SAVEURS et COULEURS

Terrine aux coquilles Saint-Jacques et saumon

Une terrine légère, très savoureuse, que l'on peut accompagner d'une sauce crémeuse à l'oseille.

La terrine se prépare à l'avance car elle demande à être mise au réfrigérateur, la préparation demande 25 à 30 minutes et la cuisson 40 minutes.

Pour une terrine pour 6 personnes :

• 100 g. de noix de Saint-Jacques
• 200 g. de grosses crevettes décortiquées
• 300 g. de saumon frais (sauvage si vous en trouvez)
• 2 blancs d'oeufs
• 20 cl. de crème fleurette
• 1 pointe de piment d'Espelette
• 3 à 4 c. à s. d'herbes fraîches finement ciselées : ciboulette, aneth, coriandre, estragon
• sel et poivre au moulin (du poivre blanc PENJA si vous en possédez)

Pour la sauce à l'oseille :

• 1 grosse poignée d'oseille fraîche (ou surgelée)
• 1 échalote
• 20 cl. de crème épaisse
• 20 g. de beurre
• 1 c. à s. de vinaigre de cidre
• sel et poivre

Couper la moitié du saumon, les noix de St. Jacques et les crevettes en petits morceaux d'environ 2 cm. on peut ajouter le corail pour ajouter la couleur en les coupant simplement en deux.

Préchauffer le four à 160°C en y installant un bain-marie dans un grand plat creux.

Mettre l'autre morceau de poisson dans le bol du mixer avec les blancs d'oeufs, le piment d'Espelette, du sel et du poivre et mixer le tout pour obtenir une préparation fine. Verser dans un saladier avec le saumon, les crevettes, les St. Jacques, la crème liquide et les herbes ciselées. Rectifier l'assaisonnement et verser dans un petit moule à cake anti-adhésif. Enfourner dans le bain-marie pour une cuisson de 40 minutes.

Laisser refroidir avant de démouler et conserver au réfrigérateur pour un minimum de 24 heures.

Si vous désirez servir avec la sauce. Laver, sécher et retirer la tige centrale des feuilles d'oseille et la couper grossièrement. Hacher finement l'échalote et la cuire doucement avec une noix de beurre. Ajouter la crème et cuire encore 5 minutes en remuant avec une spatule. Ajouter le vinaigre, le sel et le poivre. Passer la sauce si l'on souhaite retirer les morceaux d'échalote et ajouter au final l'oseille, mélanger et laisser refroidir.

Pour servir, couper la terrine en tranches un peu épaisses avec un couteau long à lame fine en maintenant la tranche avec la main car la texture est fragile. Ajouter un cordon de sauce à l'oseille. On pourra accompagner de chou vert simplement poché, coupé en grosses lanières, tiédi et nappé d'un peu de vinaigre de cidre ou de Xérès.

Un vin blanc sec et fruité sera un bon accord : Chablis, Pouilly fumé, Quincy ou Riesling

Sardines farcies au pesto

Un plat aux saveurs de la Provence, un peu délicat à préparer mais très goûteux.

Préparation 30 minutes, cuisson 12 minutes

Pour 4 personnes, prévoir :

• 12 à 16 sardines selon leur taille et votre appétit
• 50 g. de tomates séchées marinées à l'huile
• 1 bouquet de basilic
• 1 gousse d'ail
• 50 g. de mie de pain ou 30 g. de biscottes râpées
• 40 g. de parmesan râpé
• 2 c. à s. de pignons
• 1/3 de c. à c. de piment d'Espelette
• huile d'olive
• sel et poivre au moulin

On trouve assez fréquemment des sardines en filets désarêtées. Si vous devez le faire vous-même, la pratique est un peu délicate : écailler et laver les sardines, les ouvrir par le ventre et les vider les nettoyer avec du papier absorbant. Retirer l'arête centrale en vous servant de la tête et en allant vers la queue en veillant à conserver les deux filets attachés. Retirer bien toutes les arêtes oubliées.

Préparer le pesto : peler la gousse d'ail et la couper en quatre. Effeuiller le basilic et détailler les tomates en morceaux. émietter la mie de pain dans le bol du mixer ou râper 2 ou 3 biscottes. Ajouter l'ail, les tomates, le basilic, les pignons et le parmesan, ajouter 2 c. à s. d'huile d'olive, le piment d'Espelette  et pas mal de poivre. Saler légèrement et mixer 1 à 2 minutes.

Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.

Poser les sardines à plat sur le plan de travail, la peau en dessous. Saler du côté chair, puis déposer une cuillerée de pesto du côté de la tête. Rouler la sardine en emprisonnant la farce et fixer le roulé à l'aide d'une pique en bois.

Ranger les sardines dans un plat à four en les serrant au mieux. Arroser d'un filet d'huile et enfourner pour 12 à 15 minutes.

Ce plat se mange aussi bien chaud que froid, accompagné d'une salade verte ou de pousse d'épinards.

Un rosé ou un blanc de Provence seront de bonne compagnie.

Cake aux petits pois et lardons

On peut bien sûr préparer ce cake en toutes saisons, mais il n'en sera que meilleur avec des pois frais, et la saison commence.

Simple et facile, préparation 20 minutes et cuisson 30 minutes.

Pour un cake, il vous faudra :

• 250 g. de farine
• un demi sachet de levure chimique
• 3 oeufs
• 100 g. de petits pois frais écossés (ou surgelés)
• 60 g. de Comté râpé
• 40 g. de Parmesan râpé
• 10 cl. de lait entier
• un demi verre d'huile d'olive
• 1/2 c. à c. de sucre
• 1/2 c. à c. de curcuma
• 100 g. de poitrine fumée maigre
• un bouquet de ciboulette

Ecosser les petits pois et les cuire 10 minutes dans l'eau bouillante salée, puis les rafraîchir de suite dans de l'eau glacée pour leur conserver leur belle couleur verte.

Préchauffer le four à 180°C. Couper la poitrine fumée en petits lardons en retirant les cartilages et la couenne. Les faire dorer quelques minutes à sec dans une poêle.

Casser les oeufs dans un saladier et les battre en omelette, ajouter la farine et la levure et mélanger. Verser  l'huile et le lait et mélanger correctement pour obtenir une pâte bien homogène. Ajouter les fromages râpés, le sucre, les lardons, la ciboulette finement ciselée et le curcuma. Saler et poivrer, goûter et rectifier. Mélanger bien le tout, puis ajouter en dernier les petits pois et mêler délicatement de façon à les conserver entiers.

Remplir un moule à cake aux 3/4 et enfourner pour 30 à 35 minutes. Le cake est cuit lorsqu'en piquant la pointe d'un couteau il ressort sec.

Salade de raie façon tartare

Simple et bon marché, une autre façon d'accomoder la raie en assiette froide.

Préparation et cuisson  30 minutes.

Pour 4 personnes :

• 2 ailes de raie fraîche un peu épaisse
• quelques tomates cerises
• 2 oeufs durs
• 1 sachet de court-bouillon
• 12 olives vertes dénoyautées
• 2 c. à s. de câpres
• 2 gros cornichons
• un citron
• 1 verre de vin blanc sec
• huile et vinaigre
• un bouquet de cerfeuil
• une grosse poignée de roquette
• 1 branche de thym et 2 feuilles de laurier
• baies roses et poivre long
• sel et poivre du moulin

Faire bouillir 2 litres d'eau dans une marmite, ajouter le vin blanc, le cout-bouillon (ou à défaut 1 c. à s. de fumet de poisson), quelques baies roses et un poivre long (ou quelques grains de Sichuan), thym et laurier. Plonger les ailes de raie dans le liquide frémissant et compter 5 à 7 minutes de cuisson selon l'épaisseur.

Egoutter et débarasser le poisson de la peau et des cartilages tant qu'il est encore chaud. Essayer d'obtenir des morceaux de filets assez compacts. Presser un peu de jus de citron sur les filets et réserver tiède.

Préparer une vinaigrette relevée avec un peu de moutarde et du poivre. Hacher les cornichons, les olives et les oeufs durs et les ajouter à la vinaigrette et mélanger.

Préparer les assiettes en déposant les filets de raie encore tièdes, recouvrir d'un peu de sauce, ciseler le cerfeuil par dessus, et décorer avec les tomates cerises et la roquette (ou une autre salade).

Servir avec un bon vin blanc fruité et bien frais : Quincy, Sancerre, Pouilly fumé ou Riesling.

Tatare de fraises aux pistaches

Le Printemps est arrivé et les premières fraises françaises sont sur les marchés. Essayez ce dessert léger et facile à préparer qui met en valeur le parfum de ce fruit délicat.

Marché pour 4 personnes :

• 500 g. de fraises fraîches (Garriguette ou Ciflorette en attendant la Mara des bois)
• 40 g. de pistaches fraîches décortiquées non salées
• un bouquet de menthe verte
• le jus de 2 citrons
• sucre en poudre
• poivre de Sichuan

Dans une casserole, mettre le jus des deux citrons avec 8 cuillère à soupe de sucre. Remuer et laisser épaissir 8 à 10 minutes à feu moyen. Laisser refroidir et conserver au frais.

Réserver 4 belles fraises entières pour la décoration. Equeuter le reste et les détailler en petits dés de moins d'un cm. Ciseler les feuilles de menthe en fines lanières et mixer grossièrement les pistaches.

Dans un saladier mélanger délicatement les dés fraises avec la menthe et la moitié des pistaches hachées. Ajouter du sucre selon votre goût et la teneur en sucre des fruits. Goûter et rectifier (ne pas trop sucrer car il y aura l'ajout de sirop). Ajouter un peu de poivre au moulin pou rehausser le parfum des fraises.

Disposer ce tartare dans des verres ou des petits ramequins et les conserver au frais jusqu'au service.

Avant de servir, recouvrir le tartare du reste de pistaches hachées, verser un peu de sirop au citron et décorer d'une fraise entière et d'une ou deux feuilles de menthe. Servir bien frais.

Maquereaux marinés au Muscadet

Si vous êtes amateurs des maquereaux au vin blanc achetés en conserve, vous pouvez essayer de les faire vous-même avec cette recette facile. Vous en apprécierez la saveur et le moelleux.

Temps de préparation 30 minutes, cuisson 20 minutes, marinade 2 à 3 jours

Ingrédients pour 2 personnes :

• 4 petits maquereaux
• 1 bouteille de Muscadet
• 5 cl de vinaigre de vin blanc
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• 1 oignon
• 2 goussses d'ail
• 1 carotte
• 1 citron
• 2 c. à s. de sucre
• 1 c. à c. de graines de coriandre
• 3 clous de girofle
• épices à votre convenance : baies roses, poivre de Séchuan, poivre long, poivre noir
• Thym et laurier
• gros sel

Vider, étêter et laver les maquereaux. Les disposer tête-bêche dans un plat à bords hauts et les parsemer de gros sel (environ une cuillérée par poisson). Laisser macérer 20 à 25 minutes.

Peler carotte, oignon et ail. Les émincer finement. Séparer les anneaux des oignons. Laver le citron, le couper en fines rondelles et retiter les pépins.

Verser le vin dans une grande casserole ou un faitout avec le vinaigre, le sucre, les légumes émincés, le laurier, le thym et toutes les épices. Porter à ébullition 15 minutes. Plonger les maquereaux dans cette marinade et les laisser cuire à petits frémissements 10 minutes en les retournant à mi-cuisson.

Puis les retirer et les disposer à nouveau tête-bêche dans le plat. Porter à nouveau la marinade à ébullition et la faire réduire d'un tiers. Verser sur les maquereaux et laisser refroidir. Verser dessus l'huile d'olive. Recouvrir d'un film alimentaire et conserver au frais pendant 2 à 3 jours avant de consommer.

 

Les remettre à température ambiante 1 heure avant le repas. Accompagner d'une salade de pommes de terre et d'un verre de Muscadet bien frais. Ces maquereaux peuvent se conserver au réfrigérateur 15 jours dans la terrine recouverte d'un film.

Petites tatins d'artichauts confits

Simplement bon !

Préparation 30 minutes, cuisson 1 heure 30.

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 4 beaux artichauts bretons
• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 3 oignons doux des Cévennes
• 2 c. à s. de sucre roux
• 30 g de beurre
• 6 feuilles de basilic
• 3 branches de thym
• 1 c. à s. de vinaigre balsamique
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• le jus d'un citron
• sel et poivre du moulin

Cuire les artichauts dans l'eau bouillante additionnée du jus de citron pendant 30 minutes ou 12 minutes en autocuiseur. Les refroidir à l'eau très froide, les effeuiller et conserver les fonds. Les couper en lanières et réserver. Éplucher et émincer les oignons, les faire revenir dans le beurre à feu très doux dans une grande sauteuse pendant 20 minutes.

Quand ils sont bien dorés, ajouter le sucre, le vinaigre et le thym. Saler et poivrer et poursuivre la cuisson encore 5 à 10 minutes. Rectifier l'assaisonnement et réserver.

Faire revenir les artichauts dans la poêle 3 à 4 minutes avec un peu d'huile. Saler et poivrer. Ciseler le basilic et le mélanger délicatement avec l'artichaut et les oignons confits.

Préchauffer le four à 210°C. Huiler des petits moules à soufflé et les remplir du mélange sur 3 cm d'épaisseur.

Découper dans la pâte feuilletée des cercles de 2 à 3 cm plus grands que le diamètre des moules. Poser chaque cercles à l'intérieur d'un moule et replier les bords de la pâte vers l'intérieur.

Enfourner pour 25 à 30 minutes. Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler.

Déguster avec un rosé ou un vin de Loire

 

 

Le Tout-Pomme

Simple, rapide et vraiment délicieux ce gâteau moelleux et parfumé réservé aux gourmands.

Préparation 10 minutes et cuisson 30 minutes

Pour un gâteau pour 5 personnes (ou 4 gourmands) il vous faut :

• 3 belles pommes Royal-Gala, Golden ou Pilote
• 5 c. à s. de farine
• 5 c. à s. de sucre en poudre
• 5 c. à s. d'huile
• 1/2 sachet de levure chimique
• 1 c. à s. de calvados
• 4 oeufs
• 100 g de beurre salé fondu
• 120 g de sucre
• 1 c. à s. de miel

Préchauffer le four à 170 °C

Peler les pommes et les couper en quartiers. Les mettre dans un récipient et verser dessus le calvados, bien napper de calvados plusieurs fois à l'aide d'une cuillère.

Dans un saladier, mélanger au fouet métallique, la farine, les 5 cuillères de sucre, l'huile, la levure et deux oeufs battus. Verser ce mélange dans un moule à manqué de 24 cm. beurré et fariné (moule rond à bord haut).

Ajouter et répartir les quartiers de pommes et le calvados et enfourner pour 20 minutes.

Mélanger les deux oeufs restants avec le beurre fondu, le sucre et le miel. Verser cette préparation sur le gâteau précuit et remettre à cuire 10 à 15 minutes dans le four réglé à 200°C

Sortir et laisser tiédir avant de démouler.

Filet mignon de porc en croûte d'herbes

Une préparation goûteuse et une belle présentation pour ce plat simple.

Préparation 10 minutes, cuisson 35 minutes, repos 10 minutes.

Pour 4 personnes :

• un rouleau de pâte feuilletée
• 1 filet mignon de porc
• 6 branches de cerfeuil
• 6 branches de persil
• 4 branches d'estragon
• 4 branches de coriandre
• 4 c. à s. de moutarde
• 1/2 c. à c. de miel
• 1 oeuf
• 1/3 c. à c. de piment d'Espelette
• sel et poivre du moulin

Préchauffer le four à 220°C.

Hacher finement toutes les herbes. Mélanger la moutarde, le miel et le piment d'Espelette. Saler et poivrer le filet mignon sur toutes les faces. Le badigeonner avec la moutarde et le rouler dans le hachis d'herbes après en avoir réserver une cuillérée.

Etaler la pâte et couper un rectangle pouvant contenir le filet. Déposer une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four. Emballer le filet dans la pâte et souder bien hermétiquement les bords avec un peu d'eau.

Battre l'oeuf grossièrement et badigeonner le pâton. Saupoudrer avec les herbes réservées et enfourner pour 15 minutes.

Au bout de ce temps, réduire le four à 180°C et poursuivre la cuisson 20 minutes. Eteindre le four et laisser le filet reposer encore 10 minutes dans le four fermé.

Servir accompagné de pois gourmands ou de haricots verts saupoudrés de cerfeuil ciselé. Un Bourgueil rouge ou un Mâcon blanc feront bon ménage avec ce plat savoureux.

Pot-au-feu de canard et sa mique

Une autre façon de préparer un délicieux pot-au-feu pour se réchauffer du froid persistant.

Quantités pour deux personnes :

• 2 cuisses de canard
• 4 gésiers de canard
• 1 oignon
• 1 clou de girofle et quelques baies roses                     
• 1 carotte
• 1 poireau
• 1 gousse d'ail
• 1 c. à s. de fond de volaille en poudre
• 1 bouquet garni
• 1 branche de céleri
• 40 g. de beurre
• sel et poivre

Pour la garniture :

• 6 petites carottes fanes
• 2 petits poireaux
• 4 petites pommes de terre charlotte
• 4 navets

Pour les miques :

• 4 tranches de pain de mie
• 2 tranches de poitrine fumée
• 1 oeuf
• 1 branche de thym et une feuille de laurier

Préparer le bouillon avec la carotte coupée en dés, l'oignon piqué du clou de girofle, le poireau coupé grossièrement, la gousse d'ail, la branche de céleri et le bouquet garni. Mettre tous ces ingrédients dans un faitout, ajouter les cuisses de canard et les gésiers, recouvrir d'eau à hauteur, ajouter le fond de veau délayé, les baies roses et un épi de poivre long si vous en avez. Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire à feu doux 1 heure 30 en écumant de temps en temps.

Sortir les cuisses et les gésiers. Retirer le maximum de graisse qui surnage à l'aide d'une petite louche. Passer au chinois dans une grande casserole. Réserver les viandes au chaud dans un four préchauffé à 90°C.

Préparer la garniture en conservant entiers, carottes, navets et pommes de terre. Couper les poireaux en deux et les ficeler en paquet. Porter à ébullition le bouillon et y cuire séparément chacun des légumes en veillant à ce qu'ils restent fermes. Les réserver au chaud.

Préparer les miques. Retirer la croûte du pain de mie et hacher la mie finement ainsi que la poitrine fumée en retirant au besoin les petits cartilages et la couenne. Les mélanger à la main dans un saladier avec l'oeuf entier, le thym effeuillé et la feuille de laurier finement ciselée. Saler et poivrer. Puis passer au mixer pour obtenir une pâte épaisse et homogène. Confectionner deux boules en mouillant les mains au préalable pour que la pâte ne colle pas. Cuire ces miques dans le bouillon environ 20 minutes selon leur grosseur. Elle seront cuites quand elles ne seront plus molles sous la pression des doigts. Réserver également au chaud.

Prélever 25 cl. de bouillon filtré et le faire réduire de moitié. Baisser le feu et ajouter le beurre bien froid en petites parcelles en remuant continuellement à l'aide d'un fouet métallique. Garder cette sauce au chaud dans un bain-marie.

Dresser sur assiette chaudes, une cuisse de canard, deux gésiers et une mique. Disposer la garniture de légumes autour et napper les viandes de sauce. Assaisonner de fleur de sel et de bon poivre.

Déguster avec un bon Bordeaux rouge ou un Pécharmant.

Noisettes de veau gratinées

Une bonne recette traditionnelle, sans difficulté. Préparation 25 minutes, cuisson 2 heures.

Pour 4 personnes :

• 4 belles noisettes de veau de 120 g. dans la noix ou le quasi
• 150 g d'oignons
• 80 g. de Comté râpé
• 4 c. à s. de chapelure
• 1 grand verre de vin blanc sec
• 6à g. de beurre
• Piment d'Espelette ou une pointe de cayenne
• Sel et poivre

Préchauffer le four à 160°C

        

Emincer finement les oignons et les faire blondir doucement  à la poêle avec le beurre. Lorsqu'ils ont pris une belle couleur, les disposer au fond d'une cocotte en fonte ou en porcelaine. Déposer dessus les noisettes de veau, répartir le Comté râpé, saupoudrer de chapelure, saler et poivrer, parsemer d'un peu de Cayenne ou de piment d'Espelette. Chauffer le vin blanc et en arroser la viande.

Couvrir la cocotte et mettre à four très doux pour 2 heures environ. Surveiller la cuisson pour ne pas que la viande se déssèche. Au besoin, baisser le four à 150°C et ajouter un peu de vin chaud sur le côté, mais sans arroser la viande. En din de cuisson, laisser reposer la viande 10 minutes hors du four en gardant le couvercle.

Pour accompagner ces noisettes, des pâtes fraîches feront l'affaire ou encore des crozets (voir photo). Pour le vin, un Bourgueil ou un Juliénas sauront exalter ce plat.

Terrine de rougets

Le rouget, comme tous les poissons de roche, possède une chair à la saveur fine et délicate qui donne son caractère particulier à cette terrine de poisson.

Pas de difficulté particulière, temps de préparation 25 minutes, cuisson 40 minutes, réfrigération minimum 2 heures.

Ingrédients pour une terrine pour 5 à 6 personnes :

• 450 g. de filets de rougets (compter 6 beaux rougets)
• 20 cl. de crème épaisse
• 3 oeufs
• 2 échalotes
• 20 g. de beurre
• 2 feuilles de gélatine
• 2 branches de persil plat
• un petit bouquet de ciboulette
• 30 g. de pistaches fraîches non salées
• 1/2 c. à c. de piment d'Espelette
• Sel et poivre du moulin (Penja blanc si possible)

Préchauffer le four à 180°C en y installant un bain-marie dans un grand plat. Ciseler finement les échalottes et les faire fondre dans le beurre chaud.

Veiller à bien retirer avec la pointe d'un petit couteau les petites arêtes cachées dans les filets de poisson. Réserver 4 beaux filets entiers. Mixer le reste avec la crème, les oeufs et la gélatine (prélablement ramollie dans un peu d'eau froide et bien égouttée).

Ajouter ensuite les herbes finement ciselée et les pistaches concassées ou broyées. Saler, poivrer, ajouter le piment d'Espelette. Bien mélanger.

Beurrer une terrine, déposer la moitié de la préparation, disposer les filets entiers sur toute la longueur et recouvrir avec le reste de la préparation. Enfourner pour environ 40 à 45 minutes. Vérifier la cuisson: elle est à point lorsque la pointe d'un couteau plantée dans la terrine ressort sèche. Pour une cuisson parfaite, l'eau du bain-marie doit être chaude au moment d'y installer la terrine.

Laisser refroidir avant de démouler et mettre au réfrigérateur pour au moins deux heures

On pourra accompagner d'une salade verte ou pour un plat principal d'une salade de pommes de terre. On dégustera cette terrine avec un vin blanc fruité et sec : Chablis, Pouilly-fumé ou Reuilly par exemple.

La flamiche picarde

Pour une entrée consistante ou bien un petit repas devant la TV, simple et bon. Préparation 20 minutes, cuisson 1 heure

Ingrédients pour 4 personnes ou une tourtière de 24 cm :

• un rouleau de pâte feuilletée surgelée
• 3 ou 4 poireaux selon la grosseur
• 40 g. de beurre
• 15 cl. de crème liquide entière
• 2 jaunes d'oeufs
• 75 g. de comté râpé
• sel et poivre

Laver et éplucher les poireaux, retirer les feuilles vertes ainsi que les 2 ou 3 enveloppes moins tendres. Couper les poireaux en rondelles. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et cuire les poireaux 30 minutes à feu doux. Saler et poivrer.

Préchauffer le four à 180°C. Dérouler la pâte feuilletée et la déposer dans la tourtière avec son papier, ce qui facilitera le démoulage.

Dans la cuve du mixer,  mettre les poireaux, la crème, les jaunes d'oeufs, le sel et le poivre. Mixer une minute. Verser cette préparation dans la tourtière, parsemer de comté râpé et cuire 30 minutes.

Déguster cette flamiche bien chaude. Pour accompagner, choisir un Ménetou blanc ou un Touraine blanc.

Poulet au Riesling et crêtes de coq

Recette empruntée à un grand chef alsacien. Sans difficulté particulière si ce n'est de se procurer des crêtes de coq. On en trouve souvent sur les marchés auprès de volaillers produisant eux-mêmes leurs volailles.

Le résultat vaut bien d'en faire la recherche, c'est un plat qui réjouit les papilles.

Votre marché pour 4 personnes :

• 200 g. de crêtes de coq
• 4 échalotes
• 1 belle tomate
• 1 poulet fermier de 1,6 kg ou mieux 4 cuisses de poulet "pattes noires"
• 50 g. de farine
• 4 c. à s. d'huile d'olive
• 60 cl. de Riesling
• 250 g. de chamignons
• 40 cl. de crème fleurette
• 1/2 citron
• 50 g. de pain de mie
• 1 noix de beurre
• quelques brins de persil plat
• sel et du bon poivre au moulin
• pour l'accompagnement : 250 g. de nouilles d'Alsace ou de spaetzles

Laver et nettoyer les crêtes de coq. Les plonger dans une casserole d'eau bouillante salée et les cuire à frémissement 1 heure. Les égoutter, en réserver 4 belles entières pour décorer, couper le reste en morceaux. Réserver au chaud.

Eplucher et hacher les échalotes Ebouillanter la tomate 1 minute, la peler, l'épépiner et la couper en petits dés.

Couper le poulet en 8 morceaux. Pour notre part, nous préférons utiliser des cuisses coupées en deux morceaux, la répartition pou les convives est qualitativement plus égale.

Dans une cocotte, faire chauffer l'huile et y mettre les morceaux de poulet à colorer sur toutes les faces, saupoudrer de farine et bien retourner afin d'en recouvrir la viande, laisser dorer un instant puis jeter l'huile de cuisson. Ajouter les échalotes, les dés de tomate et le Riesling. Saler et poivrer, goûter, couvrir et laisser mijoter 30 minutes. Retirer les morceaux et les réserver au chaud (par exemple dans un four à 80°C).

Nettoyer les champignons et les couper en fines lamelles. Les mettre dans la cocotte avec le jus de cuisson au Riesling. Si vous estimez qu'il en est de trop, vous pouvez en prélever un peu, mais pensez à la réduction. Ajouter la crème, mélanger et laisser réduire de moitié sur feu vif. Ajouter alors le jus de citron. Gouter et rectifier l'assaisonnement et réserver cette sauce au chaud.

Couper le pain de mie en petits cubes. Dans une poêle, faire fondre le beurre et y mettreà dorer les dés de pain sur toutes les faces. Laver et essuyer le persil et le ciseler finement.

Cuire les nouilles ou spaetzles comme indiqué, dans une grande quantité d'eau bouillante salée, les égoutter et les garder au chaud. Le mieux, si vous en avez le courage, serait de confectionner (à l'avance ) des spaetzles faits maison selon la recette que vous trouverez sur ce blog.

Servir dans des assiettes chaudes. Disposer le poulet, recouvrir de sauce aux champignons, à côté les crêtes de coq recouvertes d'une crête entière, les petits dés de mie de pain parsemés de persil et un petit nid de nouilles.

Le plat sera accompagné comme il se doit d'un verre de très bon Riesling ou à défaut d'un rouge assez léger et vif comme un Saumur Champigny.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

             Bon appétit !

Parmentier de lapin au foie gras

Recette trouvée sur Internet et testée, le verdict : facile à réaliser  et délicieux. La préparation est un peu longue mais sans difficultés particulières.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 600 g. de pommes de terre Charlotte (ou Bintje)
• 3 demi avants de lapin ( soit 3 pattes avant et les côtes)
• 1 kg. de graisse d'oie ou de canard
• 160 g. de foie gras de canard mi-cuit
• 1 dl. de fond de veau
• 2 échalotes
• 1/2 botte de cerfeuil
• 10 cl. de crème liquide
• 100 g. de beurre

Marinade :

• 70 g. de gros sel de mer
• 1 belle branche de thym
• 2 gousses d'ail écrasées

Disposer le lapin dans un plat creux ou un petit saladier, recouvrir de sel , du thym émiétté et de l'ail écrasé. Mêler grossièrement au lapin. Recouvrir d'un film alimentaire et laisser reposer au moins 2 heures (ou une nuit) dans un endroit frais.

Rincer et essuyer le lapin. Mettre dans une cocotte, recouvrir de graisse d'oie et mettre à confire à feu très doux durant 2 heures. Vérifier la cuisson et égoutter la viande. Laisser un peu refroidir et décortiquer le lapin en effilochant les morceaux trop gros.

Cuire les pommes de terre à l'eau 25 minutes. Ciseler le cerfeuil finement (garder quelques pluches pour le décor) ainsi que les échalotes. Ecraser les pommes de terre à la fourchette et incorporer le beurre et la crème.

Mettre les échalotes à suer dans une sauteuse, puis ajouter le lapin et déglacer avec la moitié du fond de veau. Cuire quelques minutes et ajouter le cerfeuil en fin de cuisson. Préchauffer le four à 200°C.

Couper le foie gras en 8 tranches fines. Disposer un papier de cuisson sur la sole du four et déposer 4 cercles métalliques d'environ 7 à 8 cm. de diamètre. Dans chaque cercle mettre une  couche de purée, une tranche de foie gras, terminer par une couche de lapin. Passer au four pour environ 15 minutes ( à surveiller).

Servir sur assiettes chaudes en faisant glisser chaque cercle dans une assiette, démouler délicatement, recouvrir d'une tranche de foie gras et décorer de pluches de cerfeuil.

On peut accompagner d'un peu de salade verte, de mâche ou de mesclun et sans oublier un petit verre de Bourgueil ou de Ménetou rouge.