SAVEURS et COULEURS

lundi 6 juin 2022

Flan pâtissier et pâte sucrée **

Une tarte simple et facile à réaliser. Préparation 20 minutes, cuisson 45 minutes.

La pâte sèche, au goût agréable utilisée pour cette préparation peut convenir à toutes les tartes cuites à blanc.

Flan pâtissier

Pour la pâte sucrée (recette du Crillon) quantités pour un moule de 25 cm :

  • 60 g de beurre
  • 40 g de sucre glace
  • 12 g de poudre d'amandes
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 100 g de farine
  • 1 oeuf

Pour le flan :

  • 40 cl. de lait
  • 80 g de sucre
  • 35 g de Maïzena
  • 3 œufs
  • 1 gousse de vanille (ou extrait)

Préparer la pâte : Mettre tous les ingrédients sauf l'oeuf dans le bol du mixer, et mixer quelques secondes. Ajouter l’œuf et mixer 1 minute avec le pétrin.

Sortir la pâte et l'envelopper dans du film alimentaire. La réserver 1 heure au réfrigérateur. Puis la sortir, la tapoter avec le rouleau à pâtisserie et l'abaisser quand elle est bien froide.

Foncer un moule à tarte, recouvrir d'un papier alu et cuire à blanc 15 minutes à 180 °C

Préparer le flan : Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue. Laisser tiédir.

Dans un saladier, fouetter le sucre avec la Maïzena et incorporer les œufs un par un. Verser cette préparation dans le lait remis à feu doux, sans cesser de de remuer à la spatule et de racler le fond de la casserole jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer la gousse de vanille.

Verser la préparation sur la tarte  et cuire 3à minutes à 180 °C.

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mardi 17 mai 2022

Paupiettes de poulet farcies au jambon ibérique ***

Simple, bon marché et très bon. La finalisation des paupiettes est un peu délicate mais le résultat mérite l'effort.

Nous avons utilisé pour cette recette un jambon Patta negra de Bellota. Ce jambon au goût unique est considéré comme un des meilleurs au monde. Si vous souhaitez vous en procurer, un lien vous mettra directement en relation avec le fournisseur. Voir la rubrique " VOS ACHATS " - Cliquer sur Jambon ibérique à Barcelonne.

Jambon ibérique 2

Préparation 35 minutes. Cuisson 12 minutes

Pour 4 personnes :

  • 4 blancs de poulet fermier
  • 4 tranches de jambon ibériqie Bellota
  • 20 cl. de sauce tomate maison
  • 1 boule de mozzarella
  • 12 feuilles de basilic
  • 2 branches de thym
  • 2 brins d'estragon
  • 2 feuilles de sauge
  • 1 gousse d'ail
  • 5 cl. à d'huile d'olive
  • 20 g. de beurre
  • sel et poivre

Involtini plancheAplatir les blancs de poulet en les enveloppant dans du film alimentaire et en les frappant fortement avec une poêle sur une planche. Si les blancs sont trop épais, on peu aussi les effiler dans leur épaisseur pour faciliter le roulage de la paupiette.

Hacher finement les herbes et l'ail et les mixer avec 2 ou 3 cuillères d'huile. Couper la mozzarella en tranches fines et les éponger sur du papier absorbant.

Badigeonner les filets de poulet avec le mélange d'herbes et d'ail, saler et poivrer, puis recouvrir d'une tranche de jambon et de 2 tranches de mozzarella.

Rouler les filets sur eux même en les serrant bien, l'opération mérite un peu d'attention et il est préférable de les maintenir fermés à l'aide de ficelle de cuisine. Badigeonner au pinceau sur toutes les faces les involtinis avec le reste d'huile.

Paupiettes de pouletMettre à fondre le beurre dans une poêle et cuire environ 12 minutes (suivant l'épaisseur des paupiettes). Commencer la cuisson à feu vif pour dorer le poulet. Retourner les paupiettes et les arroser de leur jus. Finir la cuisson à feu doux et à couvert.

Réchauffer la sauce tomate et servir accompagné de riz.

Involtini de poulet assietteNB : A défaut de sauce tomate maison (ail, oignon, vin blanc, basilic, estragon, thym, laurier), on peu utiliser une sauce  tomate cuisinée du commerce.Celle de MUTTI est à recommander.

Un bon vin rouge conviendra pour accompagner ce plat (Rioja, Beaujolais, Ménetou ou Saumur-Champigny).

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lundi 16 mai 2022

Noix de St.Jacques, sauce au chorizo et gaspacho de petits pois ***

Cette sauce délicieuse a été réalisée avec du chorizo de porc bellota d'origine espagnole. Nous avons utilisé pour cette recette un chorizo de Patta negra de Bellota. Ce porc au goût unique est considéré comme un des meilleurs au monde. Si vous souhaitez vous en procurer, un lien vous mettra directement en relation avec le fournisseur. Voir la rubrique " VOS ACHATS " - Cliquer sur Jambon ibérique à Barcelonne.

La sauce assez relevée pourra sembler, pour certains, inadaptée à la délicatesse des noix de St. Jacques. Nous suggérons alors de les remplacer par un ingrédient au goût plus marqué comme des filets de rougets barbets ou des encornets.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 24 noix de St. Jacques ( ou 8 filets de rougets barbets)
  • 100 g. de chorizo ibérique
  • 1 oignon doux (Roscoff ou Cévennes)
  • 50 g. de beurre
  • 1/2 verre de vin blanc sec (Sauvignon)
  • 10 cl de fumet de poisson
  • 30 cl. de crème fraîche
  • 350 g. de petits pois frais ou surgelés
  • 50 g. de pain de mie
  • Sel et poivre

StPréparer la sauce au chorizo :

Retirer la peau du chorizo et le tailler en petits dés. Emincer finement l'oignon et le faire revenir à feu doux dans un peu de beurre. Ajouter le chorizo et poursuivre la cuisson 5 minutes. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire. Ajouter le fumet de poisson et cuire encore 10 minutes. Ajouter la moitié de la crème et mixer pour obtenir un mélange octueux. Réserver.

StPréparer le gaspacho de petits pois :

On peut utiliser des petits pois frais en saison ou des surgelés extra-fins. Porter à ébullition 3 lires d'eau et y cuire les pois 10 minutes. Les plonger immédiatement dans un saladier rempli d'eau et de glaçons pour leur garder leur belle couleur verte. Les mixer et les passer au tamis. Ajouter le reste de crème. Saler et poivrer. Réserver.

Tailler le pain de mie en petits dés et les poêler au beurre pour bien les dorer.

Terminer la recette :

Réchauffer doucement la crème de petits pois et la sauce au chorizo. Faire dorer à feu vif les noix de St.Jacques (ou les filets de rougets) 2 à 3 minutes dans du beurre.

Sevir sur assiettes préalablement chauffées. Déposer les noix de St.Jaques, ajouter un cordon de sauce. Disposer la crème de petits pois dans un ramequin en verre et disposer dessus quelques dés de pain dorés.

purée + chorizoPour accompagner ce plat, un bon vin blanc fera l'affaire (de Loire ou de Bourgogne).

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dimanche 15 mai 2022

Assiette espagnole *

Une belle assiette de crudités et de charcuterie espagnole, à déguster sur sa terrasse avec un petit verre de rosé bien frais. Cette fois encore nous avons utilisé le porc ibérique Patta negra. Ce porc au goût unique est considéré comme un des meilleurs au monde. Si vous souhaitez vous en procurer, un lien vous mettra directement en relation avec le fournisseur. Voir la rubrique " VOS ACHATS " - Cliquer sur Jambon ibérique à Barcelonne.

Assiette espagnoleIngrédients pour chaque assiette :

  • 3 tranches de jambon bellota ibérique
  • 4 tranches de lomo ibérique (longe ou filet)
  • 1 tranche de tome de brebis (Manchego, Osso Iraty, Ibargi)
  • 1 tomate "coeur de boeuf" tranchée
  • 1/2 concombre émincé
  • 1 oeuf dur
  • salade verte
  • quelques oilves noires
  • pignons de pin
  • fines herbes (basilic, estragon, ciboulette)
  • vinaigrette au vinaigre balsamique
  • sel et poivre

On peut compléter ou composer cette assiette de multiples  façons (ajouter melon, asperges, chorizo).

Servir avec un bon vin rosé bien frais

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lundi 4 avril 2022

Pizza maison ***

Cette pizza revue à notre façon vous régalera. Facile à préparer et peu coûteuse. La pâte légère et aérée conviendra à toutes sortes de garnitures selon votre imagination. Préparation 20 minutes au total, temps de repos 24 heures au minimum, cuisson totale 50 minutes.

Pizza cuite

Pour une pizza pour deux personnes :

Pour la pâte :

  • 300 g. de farine type 45
  • 16 cl. d'eau tiède1/4 de cuillère à café de sel
  • 2 g. de levure de boulanger (1 c. à c.) ou 6 g. de levure fraîche
  • 1 c. à s. d'huile d'olive

Pour la garniture :

  • 600 g. de tomates fraîches ou un boîte de pulpe de tomates Mutti
  • 2 oignons roses de Roscoff (ou d'oignons rouges)
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
  • 6 anchois
  • 1 bonne c. à s. de câpres
  • 1 boule de mozzarella
  • 2 œufs
  • Basilic, origan, thym
  • piment d'Espelette, sel, poivre
  • huile d'olive

Préparation de la pâte :

Délayer la levure dans l'eau tiède et laisser fermenter 30 minutes dans un endroit tempéré (des bulles vont se former).

Mettre tous les ingrédients, sauf l'eau, dans le bol du mixer équipé du pétrin. Pétrir le mélange pendant 6 minutes en ajoutant l'eau au fur et à mesure. La pâte doit être assez compacte et se décoller du bol. Former une boule, la placer dans un saladier recouvert d'un film étirable et placer au réfrigérateur pour 24 à 48 heures. Sortir et recouvrir le saladier d'un torchon, puis laisser lever la pâte.

Fariner le plan de travail et écraser la pâte à la main, puis l'étaler au rouleau pour former un disque d'environ 1/2 cm. d'épaisseur. Disposer sur la plaque de cuisson recouverte d'un papier de cuisson. Préchauffer le four à 240°C

pizza crue

Préparer la garniture :

Peler les tomates et les épépiner. Hacher grossièrement la pulpe ou utiliser une boîte de pulpe de tomates Mutti. Placer dans le bol du mixer. Ajouter 1 c. à s. de concentré de tomate, les câpres, les anchois, le basilic, le piment d'Espelette, 2 c. à s. d'huile d'olive, saler et poivrer. Mixer le tout et mettre à cuire environ 15 à 20 minutes.

Couper la mozzarella en dés

Étaler la garniture sur la pâte en laissant une petite marge sur le pourtour. Répartir les dés de mozzarella. Saupoudre d'origan ou de thym. Enfourner pour 15 à 20 minutes (la pâte doit être dorée sur les bords.

Sortir, ajouter les œufs et remettre au four pour 5 à 6 minutes.

Pizza partDéguster sans attendre accompagnée d'un verre de Chianti ou d'un bon Beaujolais

 

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samedi 26 mars 2022

St. Jacques au pesto de noix et roquette ***

Une dernière recette de St.Jacques avant le fin de la saison. Pour une belle entrée festive ou en plat principal.

Sans difficulté. Préparation 20 minutes. Cuisson 20 minutes.

St

Pour 4 personnes :

  • 16 noix de St.Jacques (24 pour un plat principal)
  • 1 rouleau de pâte feuilletée
  • 2 poignées de roquette
  • 90 g. de cerneaux de noix
  • 1 oeuf
  • 75 g. de parmesan râpé
  • 12 cl. d'uile d'olive
  • Sel et poivre

Préchauffer le four à 210 °C. Etaler la pâte sur une feuille de papier de cuisson et découper 12 étoiles à l'aide d'un emporte-pièce et les badigeonner avec le jaune d'oeuf battu salé et poivré. Les disposer sur une plaque et les enfourner pour 12 à 15 minutes.

Préparer le pesto. Mixer les noix avec la roquette en incorporant l'huile d'olive en filet. Doser la quantité pour garder une consistance bien émulsionnée et un peu épaisse.

Badigeonner les noix de St.Jacques avec le reste d'huile, et les poêler vivement 1 minute de chaque côté.

Répartir le pesto dans les coquilles vides ou dans des petites assiettes, ajouter les noix, saupoudrer de parmesan et faire gratiner 5 minutes au gril.

St

Servir en décorant avec les étoiles feuilletées. Accompagner d'un vin blanc de Loire (Quincy, Pouilly fumé, Ménetou)

 

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dimanche 27 février 2022

La tarte Tatin ***

Caroline et Stéphanie Tatin, les célèbres sœurs, créèrent cette fameuse tarte aux pommes renversée à Lamotte-Beuvron en Sologne où elles tenaient un hôtel. La recette fut publiée pour la première fois en 1921 dans "Le Journal" parisien et fut vite reprise par de nombreux restaurants et gastronomes.

Demande un peu d'attention, mais sans difficulté particulière. Préparation 30 minutes - repos 6 heures - cuisson 50 à 55 minutes.

Tatin 2

Pour 4 personnes :

  • 1 kg. de pommes acidulées à chair ferme ( Reine des reinettes, golden, boskoop, royal gala)
  • 50 g. de beurre
  • 150 g. de sucre cristallisé

Pour la pâte :

  • 125 g. de farine
  • 100 g. de beurre demi-sel ramolli
  • 1 œuf
  • 15 g. de sucre
  • 1 c. à s. de lait

Préparer la pâte : mettre dans un saladier la farine, le beurre et le sucre. Ajouter le lait et l’œuf et travailler rapidement du bout des doigts pour obtenir une pâte bien homogène. Former une boule, l'emballer dans un film alimentaire et la laisser reposer 6 heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 210 °C. Peler les pommes, les couper en quatre et éliminer les pépins.

Dans un récipient métallique à fond épais ou une poêle sans queue, préparer à feu vif, un caramel blond avec le sucre cristallisé et une cuillère d'eau. Surveiller et remuer de temps en temps. Puis disposer les pommes bien serrées, côté bombé vers le fond sur le caramel. Ajouter le beurre sur les pommesen petites parcelles. Puis enfourner pour 35 à 40 minutes pour que les pommes soient cuites et dorées.

Tatin 1

Étaler la pâte sur le plan de travail fariné, pour former un rond de 2 mm. d'épaisseur, plus large que la poêle. Piquer la pâte avec une fourchette. Sortir la poêle et déposer la pâte dessus. Souder les bords et remettre au four à 180 °C pour 30 à 35 minutes pour que la pâte soit dorée. Éteindre le four et laisser reposer la tarte dans le four, porte ouverte.

Pour servir, retourner la tarte sur le plat de service et déguster tiède.

Tatin assiette

Servir accompagnée d'un Gewurztraminer VT, d'un Jurançon ou d'un cidre Guillevic.

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dimanche 26 décembre 2021

Minestrone **

Une soupe bien copieuse qui nous vient d'Italie. Proche de notre soupe au pistou provençale.

Préparation 35 minutes, cuisson totale 1 heure 20. Facile et abordable.

 

Minestrone assiette

Marché pour 4 personnes :

  • 1 oignon de Roscoff
  • 2 tomates
  • 1 courgette
  • 2 carottes
  • 1 branche de céleri
  • 1 pomme de terre
  • 2 gousses d'ail
  • 120 g. de haricots verts
  • 80 g. de haricots blancs
  • 80 g. de petits pois
  • 2 c. à s. de persil haché
  • 2 c. à s. de basilic haché
  • 100 g; de pancetta ou de speck
  • 80 g. de coquillettes
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • parmesan râpé
  • huile d'olive, sel et poivre

Minestrone ingrédients

La veille, mettre les haricots secs à tremper dans un grand volume d'eau.

Le lendemain, cuire les haricots environ 45 minutes. Peler les carottes et les tailler en petits dés ainsi que le céleri. Émincer finement l'oignon. Couper la pancetta en petits lardons. Dans une cocotte faire revenir doucement avec un peu d'huile et ajouter les lardons.

Tailler la pomme de terre et la courgette non pelée en petits dés. Couper les haricots en petits tronçons. Ajouter dans la cocotte ainsi que les petits pois et laisser mijoter quelques minutes.

Peler les tomates et les détailler en petits dés. Mouiller les légumes avec 1 litre d'eau. Ajouter la gousse d'ail pressée, le cube de bouillon, les tomates, le basilic et le persil. Saler et poivrer. Porter à ébullition et laisser mijoter 30 minutes.

Minestrone parmesan

Cuire les pâtes. Quand le minestrone est prêt, goûter et rectifier l'assaisonnement. Déposer un peu de coquillettes  au fond des assiettes, verser le potage bien chaud et saupoudrer de parmesan au moment de déguster.

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samedi 25 décembre 2021

Asperges vertes aux morilles ***

Cette préparation peut  servir comme une entrée festive ou pour accompagner un chapon ou une poularde pour les fêtes.

Asperges vertes morilles

Ingrédients pour 4 convives :

  • 30 à 40 g. de morilles déshydratées
  • 1 échalote
  • 30 g. de beurre
  • 10 cl. de crème épaisse
  • 1/2 verre de vin blanc sec et fruité
  • 3 cl. de vermouth (Noilly Prat)
  • 1/2 cube de fond de volaille
  • sel et poivre

Réhydrater les morilles en les laissant tremper 30 minutes dans de l'eau chaude. Bien les remuer pour en faire sortir les impuretés. Les égoutter et les éponger dans du papier absorbant.

Couper le bas des asperges pour ne conserver que la partie la plus tendre, les laver et les réserver.

Peler et ciseler finement l'échalote. Faire fondre la moitié du beurre dans une petite sauteuse. Y ajouter l'échalote, laisser fondre et ajouter les morilles épongées, le vin, le vermouth et le fond de volaille. Remuer et laisser évaporer le liquide partiellement. Terminer en ajoutant la crème et laisser épaissir.

Asperges morilles GP

Cuire les asperges 5 à 6 minutes dans l'eau bouillante. Les refroidir à l'eau glacée. Les éponger et les faire réchauffer doucement dans le reste de beurre.

Dresser sur assiette les asperges nappées de la crème aux morilles.

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dimanche 19 décembre 2021

Tournedos sauce Rossini ****

Un plat à réserver pour les grandes occasions, accompagné d'une sauce d'exception, riche et savoureuse.

Tournedos Rossini

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 tournedos ( boeuf, veau ou gibier )
  • 5 cl. de cognac ou d'Armagnac
  • 4 tranches de foie gras cru
  • 4 tranches de pain de mie
  • 10 cl.de Noilly Prat
  • 20 cl. de fond de veau
  • 20 cl. de crème épaisse
  • 10 g. de beurre
  • 4 rondelles de truffe ( facultatif )
  • sel et poivre

Sortir les tournedos du réfrigérateur 30 minutes avant la préparation et les déposer surdu papier absorbant. A l'aide d'un cercle de métal, découper les tranches de pain de mie en 4 rondelles. Faire de même avec le foie gras et conserver les brisures.

Saler et poivrer les tournedos sur les deux faces en conservant leur barde et les saisir de chaque côté dans un mélange de beurre et d'huile dans une poêle bien chaude (prévoir une sauteuse un peu plus grande pour la suite de la recette. La cuisson de la viande dépendra du goût de chacun. Flamber les tournedos avec le Cognac préchauffé. Oter la barde et les réserver au chaud.

Faire snacker rapidement les tranches de foie gras dans la poêle ayant servie à cuire la viande et réserver également.

Déglacer la poêle avec le Noilly en grattant bien le fond pour récupérer les sucs et ajouter le fond de veau, laisser épaissir et ajouter les reste de foie gras. Bien délayer à l'aide d'un fouet et ajouter la crème fraîche. Laisser épaissir à feu doux.

Dans une autre poêle faire toaster le pain de mie.

Grenadins

Dresser sur assiettes préchauffées en disposant une tranche de pain de mie, un tournedos et une tranche de foie gras. On pourra pour les grandes occasions copmléter en ajoutant une lamelle de truffe.

Il faudra prévoir un grand vin rouge pour accompagnet ce plat : Côte-rotie, Hermitage, Saint-Emilion, Chateauneuf-du-Pape.

 

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samedi 18 décembre 2021

Bûche pralinée ***

Bûche pralinéeLa recette est proposée en 2 versions, soit entièrement à la crème pralinée ou en version allégée accompagnée d'une crème anglaise.

Pour le biscuit :

  • 125 g. de farine
  • 5 jaunes d'oeufs et 4 blancs
  • 120 g. de sucre en poudre
  • 1 c.à c. de levure alsacienne
  • 40 g. de beurre
  • 1 c.à s. de rhum

Préchauffer le four à 180°C. Séparer les blancs de jaunes d’œufs. Mettre les jaunes dans un saladier avec le sucre et les fouetter pour qu'ils blanchissent. Ajouter la farine. Battre les blancs en neige bien ferme et les incorporer délicatement à la préparation précédente.

Recouvrir une plaque de cuisson d'une feuille de papier sulfurisé, légèrement beurrée, puis verser la pâte pour former un rectangle (égaliser la surface avec une spatule). Enfourner pour 10 minutes. Lorsque le biscuit est cuit, le retourner sur un torchon mouillé étalé sur le plan de travail. Puis rouler avec le torchon et laisser refroidir.

Pour la crème au pralin (si vous optez pour la version allégée, réduire les quantités de moitié)

  • 250 g. de beurre ramollie
  • 100 g. de sucre glace
  • 6 cuillère à soupe de pralin (se trouve en grandes surfaces)
  • 4 jaunes d’œufs

Mélanger le beurre avec le sucre glace. Quand le mélange est lisse et homogène, ajouter les jaunes d’œufs séparément, en continuant à mélanger. Puis incorporer le pralin. Dérouler le biscuit refroidi et étaler une couche de crème pralinée.

Pour la version entièrement à la crème, utiliser la moitié de la crème pralinée et réserver l'autre moitié. Rouler à nouveau le biscuit sans trop le presser. L'envelopper dans un film alimentaire et le placer au réfrigérateur pour un minimum de 2 heures.

Pour la version allégée, utiliser 2/3 de la crème pour l'étaler sur le biscuit dérouler, et seulement 1/3 pour pour l'extérieur.

 Reprendre la bûche pour décorer l'extérieur du biscuit. Pour la version complète, étaler le reste de la crème pralinée sur toute la surface du biscuit à l'aide d'une spatule et tracer des stries à la surface à l'aide d'une fourchette. Pour la version allégée, mettre moins de crème et ne l'étaler que sur le dessus de la bûche.

Préparation de la crème anglaise pralinée :

  •  4 jaunes d’œufs
  • 60 g. de sucre
  • 50 cl. de lait
  • 1 gousse de vanille (ou en poudre)
  • 3 c. à s.de pralin

Mixer très finement le pralin. Fendre la gousse de vanille et en extraire la pulpe avec un couteau. L'incorporer au lait que l'on portera à ébullition. Dans une autre casserole, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre pour faire blanchir le mélange. Incorporer progressivement le lait  chaud et mélanger au fouet. Mettre à chauffer à feu moyen sans laisser bouillir. Continuer de fouetter sans cesser, en guettant le moment où la crème atteint le bon épaississement. Retirer du feu et continuer à remuer. Ajouter le pralin mixé et laisser refroidir. Réserver au réfrigérateur.

 

 

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vendredi 17 décembre 2021

Bûche au chocolat blanc et mousse au citron ***

Une bûche originale, assez légère , pour sortir du classique ! Préparation 40 minutes, cuisson 10 minutes, réfrigération 2 heures.

Bûche citron

Pour le biscuit :

  • 30 g. de farine
  • 30 g. de Maïzena
  • 100 g. de sucre
  • 4 œufs

Séparer les jaunes d’œuf des blancs. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à les blanchir. Mélanger la farine et la Maïzena et les incorporer aux jaunes.

Préchauffer le four à 200 °C. Battre les blancs en neige ferme et l'incorporer au mélange précédent en mélangeant délicatement. Tapisser une plaque de papier cuisson légèrement beurré. Étaler la pâte avec une spatule et enfourner pour 10 minutes.

Sortir le biscuit, le recouvrir d'un torchon humide et enrouler l'ensemble. Laisser refroidir.

Pour la mousse au citron :

  • 3 citrons jaunes bio
  • 100 g. de sucre
  • 3 œufs
  • 100 g. de chocolat blanc Nestlé
  • 5 cl. de crème liquide
  • 25 cl. de crème très froide

Laver les citrons et râper les zestes. Presser le jus. Séparer les jaunes d’œufs des blancs. Battre les jaunes avec le sucre. Les mettre dans une casserole avec le jus de citron et chauffer en remuant jusqu'à ce que mélange épaississe.

Faire fondre au bain-marie le chocolat avec les 5 cl. de crème liquide et laisser refroidir. Battre les blancs en neige ferme. Monter les 25 cl. de crème très froide en chantilly et ajouter délicatement dans le chocolat refroidi ainsi que les blancs en neige et le zeste des citrons. Réserver.

Dérouler le biscuit, le recouvrir de mousse au citron et l'enrouler à nouveau pour former la bûche. L'enrouler dans un film alimentaire et la mettre au réfrigérateur pour environ 2 heures. Puis la sortir et terminer  en la recouvrant de la mousse de chocolat blanc.

Pour servir, décorer de zestes de citron, de perles de sucre ou de chocolat blanc râpé (voir photo).

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samedi 6 novembre 2021

Sauce Grand veneur (gibier) ****

Une des meilleures sauce à ma connaissance pour accompagner un gibier à viande rouge : chevreuil, cerf, biche ou daguet.
Elle présente également l'avantage de pouvoir la préparer à l'avance (idéal si l'on a des invités).

Préparation 30 minutes. Cuisson environ 1 heure. Assez facile et abordable

018_Sauce_pommard

Pour 6 à 10 convives :

  • Quelques bas morceaux et os du gibier utilisé
  • 1 tranche de jambon cru
  • 2 carottes
  • 1 oignons et 1 gousse d'ail
  • 1 branche de thym et 1 feuille de laurier
  • 1 bouquet de persil plat avec
  • 1 branche de céleri et 1 blanc de poireau
  • 1 cuill. à s. de farine (ou Maïzéna)
  • 1 cuill. à c. de concentré de tomate
  • 1 c. à s. de vinaigre
  • 2 cuill. à s. de crème épaisse
  • 1 bouteille de vin rouge un peu corsé (Bordeaux, Côtes-du-Rhône)
  • 2 cl. d'alcool (Cognac ou Armagnac)
  • 4 cuill. à s. d' huile d'olive
  • 1/2 cuill. à s. de vinaigre
  • 1/2 cuill. à c. de poivre concassé (mignonnette)
  • 4 baies de genièvre
  • Baies rose, poivre long ou de Sichuan
  • Piment d'Espelette
  • Gelée de groseille (facultatif)
  • 60 g. de beurre

Laver et préparer les légumes : émincer l'oignons, éplucher les carottes et les couper en petits dés, détailler le blanc de poireau en petites lanières et couper le céleri en tronçons. Couper le jambon en petits dés.
Dans une sauteuse
mettre à chauffer l'huile et 20 g. beurre et y faire revenir à feu vif les parures et les os de gibier. Ajouter tous le légumes et les dés de jambon. Bien remuer avec une spatule, quand tout est bien doré, ajouter la farine, remuer vivement et ajouter le vin.
Baisser le feu, ajouter les aromates et l'ail, le concentré de tomates et le cognac. Laisser mijoter à feu doux à découvert pendant 40 minutes jusqu'à réduire de moitié. On doit obtenir l'équivalent d'un bol de sauce.
Passer cette sauce au tamis, vérifier l'assaisonnement et ajouter un peu de purée de piment ou de Tabasco pour relever la sauce.
A ce stade on peut arrêter et conserver la sauce au réfrigérateur pour la reprendre plus tard 20 minutes avant le service.


Pour reprendre la sauce, la faire chauffer doucement, ajouter une gousse d'ail écrasée, 1/2 c. à c. de piment d'Espelette et la crème. Remuer au fouet. Mener jusqu'au premier bouillon puis mettre le feu au minimum. A jouter au dernier moment le beurre bien froid en petites parcelles et en tournant la sauce avec un fouet métallique.
Si la sauce n'est pas assez épaisse, ajouter une cuill. à café de Maïzéna diluée au préalable dans très peu d'eau froide et mélanger au fouet. Si la sauce est trop acide, ajouter 1 c. à c. de sucre. On peut, si l'on aime, ajouter une cuillérée de gelée de groseille ou des airelles.
Servir immédiatement dans une saucière préchauffée.

Cette sauce accompagnera des gibiers qui auront été cuits simplement au four (pour les gigues ou les rôtis) ou à la poêle (pour les tournedos). Veiller à ce que les gibiers ne soient pas trop cuits ce sont des viandes dites "rouges".
Ces viandes peuvent s'accompagner de purées de céleri ou de marrons, de pâtes fraîches, de crosnes, de fonds d'artichauts ou de galettes de polenta. On peut également préparer une compote de pommes dans laquelle on ajoutera une cuillèrée de groseilles ou d'airelles pendant la cuisson ou encore des mirabelles simplement poêlées au beurre sans sucre.

Un très bon vin rouge de Bourgogne ou des Côtes-du-Rhône saura mettre en valeur ces gibiers prestigieux.

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samedi 16 octobre 2021

Saint-Jacques au beurre rouge ***

La saison est revenue, les coquilles françaises sont de nouveau sur les marchés. Voici encore une nouvelle façon de les cuisiner, une de plus. La préparation demandra un peu de concentration pour bien réussir le beurre rouge, mais au final quel régal !

Préparation 15 minutes,cuisson 10 minutes.

Pour 4 personnes, prévoir :

  • 20 noix de Saint-Jacques (les corails sont superflus)
  • 2 poireaux
  • 50 g de crème fraîche épaisse
  • 120 g de beurre bien froid
  • 15 cl. de vin rouge un peu tanique (de Loire ou du Centre)
  • 2 c.à s. de vinaigre de vin
  • 2 échalotes
  • sel et poivre

St

Préparer les noix de St.Jacques et les essuyer au papier absorbant.

Emincer les poireaux, les faire suer au beurre puis ajouter la crème en fin de cuisson. Assaisonner.

Préparer le beurre rouge. Ciseler finement les échalotes. les faire réduire dans le vin avec le vinaigre. Laisser réduire jusqu'à obtenir une bonne cuillère à soupe de réduction.

Pendant la réduction préparer le beurre en le coupant en petits morceaux.

Dans la casserole avec la réduction d'échalotes, sur feu moyen, ajouter progressivement le beurre en remuant sans cesse avec un fouet. Réserver le beurre monté en plaçant la casserole dans  une autre contenant de l'eau chaude.

Cuire rapidement les noix de St.Jacques dans une poêle bien chaude dans un mélange de beurre et d'huile.

Servir san attendre sur assiette réchauffées, en disposant les poireaux et les noix  avec un cordon de ssauce.

Accompagner d'un Bourgueil ou Chinon ou encore un Ménetou.

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Gâteau basque à la crème patissière ***

Assez facile. Bon marché. Peut se préparer à l'avance. Préparation 50 minutes. Repos 1 heure. Cuisson 50 minutes.

Au Pays Basque, ce gâteau se prépare de deux façons, soit fourré à la crème patissière comme cette recette ou encore avec de la confiture de cerises noires.

Gateau basque entier

Pour 6 à 8 personnes il faut :

  • 330 g de farine
  • 240 g de sucre
  • 220 g de beurre ramolli
  • 2 oeufs entiers + 5 jaunes
  • jus de 1/2 citron
  • 25 cl. de lait
  • 1 c. à s. de rhum
  • sel

Dans un saladier, travailler 200 g de beurre mou avec 200 g de sucre jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Ajouter 300 g de farine,1 oeuf entier et 2 jaunes, le jus de citron et une pincée de sel.

Pétrir à la main pour obtenir une bopule. l'emballer dans du film étirable et laisser reposer une heure au frais.

Préparer la crème patissière. Faire frémir le lait. Dans un saladier, fouetter 1 oeuf et 2 jaunes avec le reste de sucre pour obtenir un mélange crémeux.

Ajouter le reste de farine tout en fouettant, puis le lait chaud en filet. Remettre dans la casserole et laisser épaissir sur feu doux en remuant avec une spatule. Quand la crème est à point, ajouter le rhum et laisser refroidir.

Préchauffer le four à 200 °C. Beurrer un moule à manquer. Etaler au rouleau 2/3 de la pâte et en garnir le moule en laissant déborder la pâte autour.

Ajouter la crème pâtissière froide. Etaler la pâte restante et en recouvrir le moule. Souder les bords des pâtes en les pinçant.

Dorer au jaune d'oeuf et enfourner pour 30 à 40 minutes. Surveiller pour ne pas faire trop brunir le gâteau (sinon le ciuvrir d'une feuille de papier cuisson.

Gateau basque

Servir froid avec un bon cidre fruité.

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Brioche tressée **

Facile et rapide.Belle présentation. Levée 1 heure 30, préparation 10 minutes, cuisson 20 minutes.

Brioche tressée

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 10 g de levure fraîche de boulanger
  • 250 g de farine
  • 1 oeuf + 1 jaune
  • 6 c. à s. de lait
  • 50 g de sucre
  • 30 g de crème fraîche
  • 1/2 c. à c. de sel
  • quelques billes de sucre pour décorer

Délayer la levure dans 5 c.à s. de lait et autant d'eau. Mélanger la farine, le sucre, le sel, les oeufs et la levure. Ajouter la crème, pétrir 5 minutes et laisser reposer 1 heure dans un endroit tiède. La pâte doit doubler de volume.

Préchauffer le four à 165 °C

Couper la pâte en 3 morceaux et les rouler en longs boudins. Les poser côte à côte sur une plaque et former une tresse. Les badigeonner avec le reste de lait et les laisser encore reposer 30 minutes.

Saupoudrer la brioche avec les grains de sucre et enfourner pour 30 minutes.

Brioche tranchée

Cette brioche se conserve bien (2 à 3 jours).

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lundi 9 août 2021

Escargot (ramassage et préparation)

Il existe en France de très nombreuses espèces d'escargots, mais seulement deux sont communément utilisées en cuisine :

  • L'escargot de Bourgogne (Helix pomatia), devenu assez rare dans la nature, il est protégé. Sa taille varie de 30 à 50 mm.
  • Le Petit-gris (Helix aspersa), plus commun et plus petit (entre 28 et 35 mm), c'est l'escargot de nos jardins, et l'emblème de la Charente où on l'appelle "cagouille".

Le ramassage dans la nature est règlementé et interdit entre le 1er avril et le 30 juin (période de reproduction) . La taille doit être supérieure à 40 mm. pour le "Bourgogne" et plus de 30 mm. pour le "Petit-gris". Bien que cette règlementation ne s'applique pas sur un domaine privé, il est préférable d'en tenir compte.

Les escargots vendus vivants proviennent surtout de Turquie et du Maghreb. On trouve en conserve des escargots de provenance française. Il faut être vigilant et éviter d'acheter l'Achatine" (achatina ) un escargot géant provenant 'Afrique ou d'Asie, sans intérêt gustatif et qui peut être porteur d'un parasite. Les escargots vendus en boîte ne peuvent garantir qu'ils ont été nourris sainement.

Il est préférable et relativement facile d'aller à la "cueillette" des escargots dans la nature ou dans son jardin (à condition qu'il ne soit pas traité aux "anti-limaces". En respectant la période et la taille, et après une bonne pluie on trouvera facilement ces gastéropodes.

Pour ma part je les conserve dans un très gros pot de fleur recouvert d'un grillage fin ou d'un tamis, placé à l'ombre d'un arbuste. Quelques feuilles de laitue, un peu de farine et des coquilles d’œufs broyées seront une bonne alimentation, mais ce sont les orties qu'ils préfèrent. Si la récolte n'est pas suffisante, ils peuvent rester plusieurs semaines en attente. Il faut compter au minimum 2 douzaines d'escargot par personne.

Escargot 1

PRÉPARATION

Il est préférable de les faire jeûner pendant une semaine avant de les préparer.

Après cela, dans une cuvette, mouiller les escargots, les recouvrir de 2 cuillères de gros sel et de vinaigre. Les frotter et les laisser dégorger 1 heure environ, puis les laver au jet d'eau pour éliminer le mucus. Recommencer éventuellement l'opération s'ils ne sont pas propres. Les contrôler un par un et éliminer ceux qui vous paraissent morts.

Les laver en les frottant. Les plonger pendant 5 minutes dans l'eau bouillante salée et vinaigrée. Les rincer et les égoutter. A l'aide d'une fourchette à escargot, sortir les mollusques de leur coquille et retirer la partie terminale amère (tortillon).

CUISSON

Préparer un bouillon parfumé :

  • 1 oignon
  • 1/2 fenouil
  • 1 branche de céleri
  • 1 carotte
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 50 cl. de vin blanc
  • un verre d'eau
  • Thym, laurier et persil
  • Baie roses, 3 clous de girofle, poivre long, poivre noir et poivre blanc

Préparer les légumes et mettre les ingrédients dans une casserole. Porter doucement à ébullition. Ajouter les escargots et cuire à faible bouillon, au minimum 1 heure pour les petits-gris et 2 heures 30 pour les Bourgogne. Les laisser refroidir dans leur bouillon, les égoutter et les réserver au frais ou bien les congeler.

RECETTES

Il existe de très nombreuses recettes. La plus traditionnelle est la persillade (ail et persil). En Alsace on ajoute du Riesling et on remplace l'ail par l'échalote. Voire également: à la Bordelaise, à la Roussillonnaise, à la Catalane et bien sûr les Cagouilles à la Charentaise. Et aussi dans ce même blog quelques recette dans la rubrique "Entrées chaudes".

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vendredi 4 juin 2021

Petits flans aux fèves et chèvre frais

Cette recette pourra servir aussi bien comme entrée que pour accompagner un plat de poisson (voir photo) ou une viande (poulet, agneau).

Quantités pour 4 personnes :

  • 350 g. de fèves écossées et pelées fraîches ou surgelées
  • 150 g. de chèvre frais
  • 2 œufs
  • 25 cl. de crème liquide entière
  • 15 g. de beurre
  • 2 oignons nouveaux
  • 1 petit bouquet de menthe ou de coriandre
  • 1 petite branche d'estragon
  • 2 pincées de piment d’Espelette
  • huile d'olive
  • poivre et sel

flan chèvre et fèves plancheCuire les fèves 5 minutes dans l'eau bouillante salée. Les égoutter et les passer sous l'eau froide.

Préchauffer le four à 160 °C. Réserver 80 g. de fèves et mixer le reste avec 20 cl. de crème et 130 g. de fromage frais. Ajouter le piment d’Espelette, saler et poivrer. Incorporer les œufs et les herbes finement ciselées.

Verser dans 4 ramequins préalablement beurrés. Disposer les ramequins dans un plat à gratin. Ajouter de l'eau chaude à mi-hauteur, et enfourner pour 30 minutes.

Pendant ce temps, émincer les oignons nouveaux et les mettre à fondre dans un peu d'huile chaude. Hors du feu, les ajouter aux fèves restantes avec 4 feuilles de menthe ciselée, la crème et le fromage restants.

Démouler délicatement les flans sur les assiettes (laissez-les un peu refroidir pour faciliter le démoulage. Décorer avec le mélange fèves-oignons.

flan chèvre et fèves GP

Servir tiède. On pourra accompagner d'un verre de bon vin blanc (Bourgogne, Loire ou Provence)

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vendredi 30 avril 2021

Saint-Pierre, risotto de céleri au beurre aillé ***

Recette facile et savoureuse. Une façon improbable de cuisiner le céleri. Préparation 25 minutes, cuisson 30 minutes.

365 St

Pour 2 personnes :

  • 2 filets de Saint-Pierre ( on pourra remplacer par barbue, turbot ou rougets)
  • 1 petite boule de céleri rave
  • 1 échalote
  • 75 cl. de bouillon de légumes
  • 10 cl. d'huile d'olive
  • 3 gousses d'ail (ail nouveau en saison)
  • 100 g. de beurre
  • 60 g. de parmesan
  • ciboulette
  • sel et poivre du moulin

Éplucher le céleri et le couper en tranches d'environ 1 cm. Puis tailler en bâtonnets d'un cm. de large et enfin en petits cubes.

Ciseler finement l'échalote et la faire suer en sauteuse avec un peu de beurre et d'huile d'olive, jusqu'à devenir translucide. Ajouter les dés de céleri et faire revenir 5 minutes en remuant. Ajouter le bouillon au fur et à mesure par petites quantités en mélangeant.

365 Céleri cubes

En fin de cuisson ajouter le parmesan, goûter et rectifier l'assaisonnement.

Peler et dégermer l'ail, le hacher finement et le cuire doucement 4 à 5 minutes dans 80 g. de beurre. Éteindre le feu et laisser infuser.

Dans une poêle, cuire les filets de St.Pierre 2 minutes de chaque côté, saler et poivre.

Dresser sur assiettes préchauffées, en déposant d'abord le risotto et par dessus le filet de poisson. Arroser de beurre aillé filtré au travers d'une passoire. Décorer avec la ciboulette finement ciselée et quelques copeaux de parmesan.

365 St

Il faudra un bon vin blanc fruité pour accompagner ce plat (Bourgogne ou Provence).

 

 

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vendredi 25 septembre 2020

Feuilleté de porc aux abicots ***

Un plat savoureux, à déguster avec les copains ! La préparation est un peu longue, mais ne présente pas de difficulté. Préparation 35 minutes, cuisson 1 heure 10. On peut agrémenter ce feuilleté d'une sauce aux champignons décrite en fin de recette.

Terrine cuite

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 250 g. de chair à saucisses
  • 250 g. de porc dans l'échine
  • 2 rouleaux de pâte feuilletée
  • 80 g. de pain rassis ou de campagne
  • 10 à 12 abricots secs
  • 2 belles échalotes
  • 2 gousses d'ail
  • 1 bouquet de persil plat
  • 8 feuilles de sauge (ou ciboulette ou estragon)
  • 2 œufs + 1 jaune
  • 30 g. de beurre
  • 1/2 verre de lait
  • 1 sachet de thé
  • 1 feuille de gélatine
  • 6 cl. de Noilly Prat (ou de vermouth)
  • 1 c. à café de 4 épices (ou Ras-el-hanout) ou un peu de piment d'Espelette
  • noix de muscade
  • sel et un bon poivre au moulin

Terrine ingrédients

Faire préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante. Mettre à tremper le pain dans le lait. Réhydrater les abricots secs dans un bol de thé bouillant. Peler l'ail et les échalotes. Les mixer grossièrement avec le porc préalablement coupé en gros cubes, la chair à saucisse, le persil plat et la sauge. mélanger, saler et poivrer. Faire rissoler cette farce dans 15 g. de beurre avec le Noilly jusqu'à évaporation de ce dernier.

Retirer du feu, ajouter le pain bien égoutté et les 2 œufs entiers. Bien mélanger, ajouter un peu de muscade râpée et de 4 épices, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Étaler la pâte feuilletée, superposer la seconde plaque pour plus d'épaisseur. Beurrer une cocotte ou une terrine. Utiliser 2/3 de la pâte pour recouvrir le fond et les parois du moule. Verser la moitié de la farce, tasser légèrement puis disposer les abricots égouttés et émincés. Ajouter le reste de farce et recouvrir avec le 1/3 de pâte restant.

Raccorder et souder les bords de la pâte. Faire une petite incision au centre et insérer une petite cheminée faite en papier cuisson. Utiliser les chutes de pâtes pour décorer le dessus de petites bandelettes. Délayer le jaune d’œuf restant avec un peu d'eau et badigeonner le dessus du feuilleté pour le dorer.

Enfourner pour 1 heure 10.

Terrine tranche

Pour la sauce aux champignons :

Hacher finement 3 ou 4 têtes de gros champignons de Paris. Les cuire 20 minutes avec 3/4 de verre de fond de veau et 2 cl de Noilly. Assaisonner de sel et poivre. Ajouter 3 cuillères de crème épaisse et servir chaud avec le feuilleté. Accompagner d'un vin rouge charpenté (Bordeaux, Côtes-du-Rhône).

 

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