SAVEURS et COULEURS

La flamiche picarde

Pour une entrée consistante ou bien un petit repas devant la TV, simple et bon. Préparation 20 minutes, cuisson 1 heure

Ingrédients pour 4 personnes ou une tourtière de 24 cm :

• un rouleau de pâte feuilletée surgelée
• 3 ou 4 poireaux selon la grosseur
• 40 g. de beurre
• 15 cl. de crème liquide entière
• 2 jaunes d'oeufs
• 75 g. de comté râpé
• sel et poivre

Laver et éplucher les poireaux, retirer les feuilles vertes ainsi que les 2 ou 3 enveloppes moins tendres. Couper les poireaux en rondelles. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et cuire les poireaux 30 minutes à feu doux. Saler et poivrer.

Préchauffer le four à 180°C. Dérouler la pâte feuilletée et la déposer dans la tourtière avec son papier, ce qui facilitera le démoulage.

Dans la cuve du mixer,  mettre les poireaux, la crème, les jaunes d'oeufs, le sel et le poivre. Mixer une minute. Verser cette préparation dans la tourtière, parsemer de comté râpé et cuire 30 minutes.

Déguster cette flamiche bien chaude. Pour accompagner, choisir un Ménetou blanc ou un Touraine blanc.

Poulet au Riesling et crêtes de coq

Recette empruntée à un grand chef alsacien. Sans difficulté particulière si ce n'est de se procurer des crêtes de coq. On en trouve souvent sur les marchés auprès de volaillers produisant eux-mêmes leurs volailles.

Le résultat vaut bien d'en faire la recherche, c'est un plat qui réjouit les papilles.

Votre marché pour 4 personnes :

• 200 g. de crêtes de coq
• 4 échalotes
• 1 belle tomate
• 1 poulet fermier de 1,6 kg ou mieux 4 cuisses de poulet "pattes noires"
• 50 g. de farine
• 4 c. à s. d'huile d'olive
• 60 cl. de Riesling
• 250 g. de chamignons
• 40 cl. de crème fleurette
• 1/2 citron
• 50 g. de pain de mie
• 1 noix de beurre
• quelques brins de persil plat
• sel et du bon poivre au moulin
• pour l'accompagnement : 250 g. de nouilles d'Alsace ou de spaetzles

Laver et nettoyer les crêtes de coq. Les plonger dans une casserole d'eau bouillante salée et les cuire à frémissement 1 heure. Les égoutter, en réserver 4 belles entières pour décorer, couper le reste en morceaux. Réserver au chaud.

Eplucher et hacher les échalotes Ebouillanter la tomate 1 minute, la peler, l'épépiner et la couper en petits dés.

Couper le poulet en 8 morceaux. Pour notre part, nous préférons utiliser des cuisses coupées en deux morceaux, la répartition pou les convives est qualitativement plus égale.

Dans une cocotte, faire chauffer l'huile et y mettre les morceaux de poulet à colorer sur toutes les faces, saupoudrer de farine et bien retourner afin d'en recouvrir la viande, laisser dorer un instant puis jeter l'huile de cuisson. Ajouter les échalotes, les dés de tomate et le Riesling. Saler et poivrer, goûter, couvrir et laisser mijoter 30 minutes. Retirer les morceaux et les réserver au chaud (par exemple dans un four à 80°C).

Nettoyer les champignons et les couper en fines lamelles. Les mettre dans la cocotte avec le jus de cuisson au Riesling. Si vous estimez qu'il en est de trop, vous pouvez en prélever un peu, mais pensez à la réduction. Ajouter la crème, mélanger et laisser réduire de moitié sur feu vif. Ajouter alors le jus de citron. Gouter et rectifier l'assaisonnement et réserver cette sauce au chaud.

Couper le pain de mie en petits cubes. Dans une poêle, faire fondre le beurre et y mettreà dorer les dés de pain sur toutes les faces. Laver et essuyer le persil et le ciseler finement.

Cuire les nouilles ou spaetzles comme indiqué, dans une grande quantité d'eau bouillante salée, les égoutter et les garder au chaud. Le mieux, si vous en avez le courage, serait de confectionner (à l'avance ) des spaetzles faits maison selon la recette que vous trouverez sur ce blog.

Servir dans des assiettes chaudes. Disposer le poulet, recouvrir de sauce aux champignons, à côté les crêtes de coq recouvertes d'une crête entière, les petits dés de mie de pain parsemés de persil et un petit nid de nouilles.

Le plat sera accompagné comme il se doit d'un verre de très bon Riesling ou à défaut d'un rouge assez léger et vif comme un Saumur Champigny.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

             Bon appétit !

Parmentier de lapin au foie gras

Recette trouvée sur Internet et testée, le verdict : facile à réaliser  et délicieux. La préparation est un peu longue mais sans difficultés particulières.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 600 g. de pommes de terre Charlotte (ou Bintje)
• 3 demi avants de lapin ( soit 3 pattes avant et les côtes)
• 1 kg. de graisse d'oie ou de canard
• 160 g. de foie gras de canard mi-cuit
• 1 dl. de fond de veau
• 2 échalotes
• 1/2 botte de cerfeuil
• 10 cl. de crème liquide
• 100 g. de beurre

Marinade :

• 70 g. de gros sel de mer
• 1 belle branche de thym
• 2 gousses d'ail écrasées

Disposer le lapin dans un plat creux ou un petit saladier, recouvrir de sel , du thym émiétté et de l'ail écrasé. Mêler grossièrement au lapin. Recouvrir d'un film alimentaire et laisser reposer au moins 2 heures (ou une nuit) dans un endroit frais.

Rincer et essuyer le lapin. Mettre dans une cocotte, recouvrir de graisse d'oie et mettre à confire à feu très doux durant 2 heures. Vérifier la cuisson et égoutter la viande. Laisser un peu refroidir et décortiquer le lapin en effilochant les morceaux trop gros.

Cuire les pommes de terre à l'eau 25 minutes. Ciseler le cerfeuil finement (garder quelques pluches pour le décor) ainsi que les échalotes. Ecraser les pommes de terre à la fourchette et incorporer le beurre et la crème.

Mettre les échalotes à suer dans une sauteuse, puis ajouter le lapin et déglacer avec la moitié du fond de veau. Cuire quelques minutes et ajouter le cerfeuil en fin de cuisson. Préchauffer le four à 200°C.

Couper le foie gras en 8 tranches fines. Disposer un papier de cuisson sur la sole du four et déposer 4 cercles métalliques d'environ 7 à 8 cm. de diamètre. Dans chaque cercle mettre une  couche de purée, une tranche de foie gras, terminer par une couche de lapin. Passer au four pour environ 15 minutes ( à surveiller).

Servir sur assiettes chaudes en faisant glisser chaque cercle dans une assiette, démouler délicatement, recouvrir d'une tranche de foie gras et décorer de pluches de cerfeuil.

On peut accompagner d'un peu de salade verte, de mâche ou de mesclun et sans oublier un petit verre de Bourgueil ou de Ménetou rouge.

Mousse glacée aux agrumes

 Un dessert aéré aux délicieuses senteurs d'agrumes préparé pour le réveillon par notre amie Anne-Marie.

Pour préparer 6 ramequins il vous faudra :

• 25 cl. de lait entier
• 8 jaunes d'oeufs
• 25 cl. de crème liquide très froide
• 230 g. de sucre en poudre
• 4 feuilles de gélatine (soit 4 x 2 g.)
• 1 orange de table non traitée
• 1 citron vert
• 1 noix de beurre
• 1 c. à s. de pistaches fraîches non salées

Brosser l'orange sous l'eau, l'essuyer et prélever au couteau économe une large bande de son zeste. Le couper en fines lanières. Presser le jus des agrumes, le mettre dans une casserole avec 50 g. de sucre, 5 cuillère à soupe d'eau et les zestes d'orange. Porter à ébullition et cuire 10 minutes. Laisser refroidir, retirer les zestes, les réserver ainsi que le sirop.

Mettre la gélatine à ramollir dans un peu d'eau froide. Mettre à bouillir le lait. Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs avec 150 g. de sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser dessus le lait chaud en remuant doucement (pour ne pas faire mousser) puis remettre dans la casserole. Faire cuire environ 5 minutes sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe le dos d'une cuillère. Hors du feu ajouter la gélatine bien égouttée et le sirop d'agrumes. Mélanger et laisser refroidir.

On peut utiliser un seul moule à soufflé ou bien des ramequins individuels. Pour une belle présentation, on pourra entourer le (ou les) moules d'une feuille de bristol ou de papier sulfurisé maintenu fermé en forme de tuyau pour permettre de contenir la chantilly et éviter le débordement. Beurrer le (ou les) moule et saupoudrer de sucre cristallisé.

Monter la crème très froide en chantilly ferme (le mieux est de déposer un cul-de-poule préalablement refroidi au congélateur dans un saladier plus grand contenant quelques glaçons). Incorporer délicatement la chantilly à la préparation aux agrumes en soulevant vers le haut à l'aide d'une spatule. Verser dans les moules et mettre au congélateur pour 12 heures.

Pour servir, retirer délicatement la cheminée de carton, saupoudrer de pistaches concassées au mixer et décorer d'un zeste d'orange.

Ce dessert se suffit à lui-même mais on peut aussi l'accompagner de Jurançon moelleux ou d'un Gewurztraminer VT.

Foie gras de canard au torchon à l'ancienne

Les fêtes de fin d'année approchent, essayez cette manière de préparer le foie gras. Elle demande plus de précision que la recette en terrine, mais elle offre l'avantage de pouvoir présenter sur assiette de belles tranches bien fermes.

La plupart des recettes préconisent une cuisson à l'eau ou au bouillon, nous lui préférons la cuisson à l'ancienne dans la graisse de canard ou d'oie. La réussite dépendra de la précision de la cuisson et de ce fait exige l'acquisition d'un thermomètre de cuisson pouvant mesurer jusqu'à 100°C

 Choisir un bon foie gras est primordial, il faut impérativement qu'il soit de provenance française. Le prix n'est pas un critère fiable, nous avons été parfois déçus avec des foies payés chers chez un volailler et souvent très satisfaits de ceux achetés en grandes surfaces, à la condition d'opter pour le premier choix. Quelques semaines avant Noël, les prix sont souvent intéressants et il faut savoir qu'un foie frais se congèle parfaitement et se conserve plusieurs mois (à condition de ne pas le remettre au congélateur après cuisson). Enfin il faut choisir un foie ferme au toucher de couleur jaune-rosé et de 600 à 700 g (trop gros ils risquent de rendre trop de graisse).

Ingrédients pour 8 à 10 personnes :

• un foie de canard français d'environ 600 g
• 2 cl. de Cognac ou d'Armagnac
• 3 cl. de vin doux (Pineau, Muscat ou Porto)
• 1 à 1,2 kg. de graisse de canard (prévoir un peu de réserve)
• 8 g. de sel et 2 g. de poivre moulu (le Sichuan convient parfaitement) Une c. à c. rase de sel fin équivaut à 5 grammes
• 2 g. de sucre
• 1/4 de c. à c. de piment d'Espelette

La partie la plus délicate de la préparation consiste à déveiner le foie, mais il n'est pas nécessaire de tout retirer, vous risqueriez de faire un carnage. Si le foie était au réfrigérateur il faut le sortir 20 minutes à l'avance.

Sur une planche, séparer les deux lobes et introduire un petit couteau pointu au centre en écartant pour trouver les deux ou trois grosses veines noires et les retirer doucement en suivant leur trajets. Essayez de ne pas éparpiller les morceaux pour pouvoir reconstituer l'entier au mieux.

Dans une tasse mélanger le sel, le poivre moulu, le piment d'Espelette et le sucre. Saupoudrer complètement le foie sur toutes ses faces et à l'intérieur. Reconstituer le foie et le déposer dans une petite terrine. Badigeonner entièrement avec le mélange d'alcool et de vin, tasser les lobes dans la terrine, recouvrir d'un film étirable et mettre au réfrigérateur pour au moins 12 heures

 

Le lendemain, préchauffer le four à 95°C. Étaler sur le plan de travail un linge propre et fin (Un ancien torchon très fin fera l'affaire, mais une surface de 30 x 40 cm serait préférable. Sortir le foie de la terrine, le déposer sur le torchon et le modeler à la main pour lui donner la forme d'un gros boudin d'environ 8 cm. de diamètre. Veiller à ce que le foie reste compact. Le déposer au bord du torchon et l'enrouler bien serré. Prendre les deux extrémités du linge et les tourner en sens inverse pour comprimer le foie tout en lui gardant sa forme. Attacher un côté du linge avec une petite ficelle de ménage au plus près du foie gras, pis attacher l'autre côté. Rouler le ballotin sur la planche pour parfaire sa forme en boudin.

Choisir un récipient adapté à la cuisson, une terrine fera l'affaire. Il faut qu'elle soit assez haute pour être complètement recouverte de graisse, mais pas trop grande pour ne pas avoir à utiliser trop de graisse. Déposer le ballotin dans la terrine et vérifiez qu'il sera possible de recouvrir de graisse.

 Dans une casserole, faire fondre la graisse et la chauffer jusqu'à 85 à 88 °C précisément. Attention la température continue à monter après l'arrêt du feu. Verser cette graisse sur le foie et glisser dans le four sans le couvercle pour 25 minutes (un peu plus si vous voulez un foie plus cuit). Sortir du four et laisser refroidir à température ambiante.

Quand la terrine est complètement froide, la couvrir et la mettre au réfrigérateur pour 24 heures. Après quoi, sortir le foie de sa graisse en retirant déjà un maximum de graisse avec une cuillère (voir photo), couper les ficelles et dérouler le torchon. Essuyer le surplus de graisse et enrouler le ballotin dans du film alimentaire. Remettre au réfrigérateur. Le foie sera à son apogée et à maturité au bout du troisième jour, mais il se conservera sans problème pendant 8 à 10 jours dans son emballage.

Si vous avez utilisé un foie non surgelé, vous pourrez alors le conserver au congélateur pour le déguster ultérieurement ou pour préparer certaines recettes de notre blog.

 Pour servir le foie gras, il faut le sortir du réfrigérateur 10 minutes auparavant et couper des tranches d'un centimètre d'épaisseur avec un couteau à lame très fine trempé dans l'eau chaude. On l'accompagnera de manière idéale avec une confiture d'oignons ou un confit d'échalotes (voir recette dans 'Sauces et condiments".

Pour le vin, je conseille un Pinot gris d'Alsace "vendanges tardives", un Jurançon moelleux ou un Coteaux de l'Aubance.

Filet de chevreuil en croûte au foie gras

Voici une manière raffinée de servir ce gibier qui fera honneur à votre table de fête.

Préparation 45 minutes, repos 3 heurres, cuisson 25 minutes.

Votre marché pour 6 personnes :

• 1 filet de chevreuil (ou de biche) d'environ 900 g.
• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 200 g. de foie gras de canard
• 250 g. de champignons sauvages (girolles, trompettes ou mélange)
• 2 échalottes
• 20 g. de beurre
• 2 c. à s. de persil ciselé
• 50 cl. de vin blanc sec
• 60 g. de sucre roux
• 1 brin de romarin
• 1 batonnet de cannelle
• 3 poires Comice
• 200 g. de groseilles
• le jus d'un citron
• 1 jaune d'oeuf
• Sel et poivre de Sichuan au moulin

Dans une sauteuse faire colorer le filet sur toutes ses faces, il doit être recouvert d'une croûte caramélisée. Le laisser reposer environ 3 heures enveloppé dans un film alimentaire à température ambiante.

Blanchir les champignons à l'eau bouillante, quand l'ébullition reprend, les rafraîchir à l'eau froide et les éponger correctement. Les faire sauter au beurre avec les échalotes ciselées.

Préchauffer le four à 240°C (th.8). Peler les poires, les couper en deux et retirer le coeur à l'aide d'une petite cuillère. Les enduire de jus de citron pour leur éviter de noircir.

Dans une grande sauteuse, mélanger le vin avec 50 cl. d'eau, le sucre, la cannelle et le romarin. Laisser cuire 5 minutes en remuant. Pocher les poires dans ce sirop quelques minutes et les conserver au chaud dans ce jus.

Etaler la pâte sur un plan fariné et la couper en rectangle. Poser le filet de chevreuil au centre, saler et poivrer. Recouvrir de fines lamelles de foie gras, puis répartir sur les côtés les champignons épongés. Parsemer de persil ciselé. Rabattre les bords de la pâte pour emprisonner complétement le filet et coller les bords avec le jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau et badigeonner le reste du pâton. Piquer de quelques trous, déposer le filet sur une plaque à patisserie et enfourner pour 20 minutes.

Servir accompagné des demi-poires qu l'on aura remplies de groseilles.

Servir avec un bon Bourgogne rouge ou un Vacqueyras.

Tournedos de biche aux poires et mirabelles

Une recette plus facile et plus rapide à réaliser que la précédente, mais quand même très savoureuse. Préparation 15 minutes et cuisson 25 minutes.

Votre marché pour 4 personnes :

• 4 tournedos de biche ou de daguet (si vous en trouvez)
• 6 poires Comice
• 2 citrons
• 200 g. de mirabelles surgelées Picard
• 50 g. d'échalotes
• 2 verres de bon vin rouge
• 2 verres de vin blanc sec
• 60 g. de sucre en poudre
• 20 cl. de crème liquide
• 1 bâtonnet de cannelle
• Sel, huile et poivre de Sichuan

Éplucher les poires, les couper en deux et enlever le coeur et les pépins. Cuire la moitié des poires avec le vin rouge et un verre d'eau, ajouter la cannelle et 20 g. de sucre. Vérifier la cuisson en piquant la pointe d'un couteau. Cuire l'autre moitié avec le jus des citrons, le reste de sucre et 50 cl. d'eau.Réserver au chaud.

Faire cuire doucement les mirabelles dans une poêle anti-adhésive avec un peu de beurre et réserver au chaud.

Faire cuire les tournedos à feu vif 2 à 3 minutes sur chaque face (biche et daguet sont des viandes rouges et se cuisent comme le boeuf). Réserver au four à 80°C entre deux assiettes. Déglacer le poêle avec le vin blanc et ajouter les échalotes ciselées et le poivre. Laisser compoter et réduire presque à sec. Ajouter la crème, porter à ébullition et arrêter la cuisson. Rectifier l'assaisonnement et passer au chinois. Réserver au chaud en saucière. Réchauffer éventuellement les poires et les mirabelles.

Présenter sur assiettes chaudes les tournedos avec les mirabelles et les deux variétés de poires coupées en tranches et reconstituées. Finir avec un cordon de sauce et servir le reste en saucière.

Il vous faudra prévoir un très bon vin rouge : Bourgogne (Pommard, Aloxe-Corton, Beaune), Médoc, Hermitage ou St. Emilion.

Sauces pour gibier

Voici deux sauces faciles à réaliser qui accompagneront vos gibiers.

Sauce Cumberland

Cette sauce accompagnera tous les gibiers à viande blanche ou rouge, elle convient moins aux gibiers à plume.

Préparation 10 minutes, cuisson 25 minutes.

Ingrédients :

• 120 g. de gelée de groseille
• 2 c. à s. de Porto
• 1 grosse c. à s. de moutarde
• 2 échalotes
• 20 g. de gingembre frais
• 1 orange
• 1 citron
• Baies roses, pas de sel

Presser le jus de l'orange et du citron. A l'aide d'un couteau économe récupérer les zestes des 2 fruits en veillant à ne prendre que la partie superficielle. Hacher finement les zestes et les faire blanchir 10 minutes à l'eau bouillante.

Hacher les échalotes et les cuire 5 minutes avec très peu d'eau. Dans une casserole faire fondre doucement la gelée de groseille, ajouter les échalotes égouttées, les zestes égouttés, les jus d'agrumes, le Porto, la moutarde, le gingembre et les baies roses. Laisser mijoter 15 minutes et passer au chinois.

On peut utiliser cette sauce ainsi ou bien ajouter un peu de crème épaisse ou la monter au beurre, c'est selon votre envie.

 

Sauce Monteynard

Elle convient bien au lièvre, biche ou chevreuil.

Ingrédients :

• 50 g. de beurre
• 2 c. à s. de mie de pain sec ou de biscotte écrasée
• 2 échalotes
• 1 oignon
• 2 c. à s. de bon vinaigre de vin
• 1 verre de bouillon ou de fond de veau
• 15 cl. de crème liquide
• 3 branches de persil
• sel et poivre de Sichuan au moulin

Faire fondre le beurre dans un casserole et le laisser dorer. Ajouter la mie de pain et la faire rissoler quelques minutes.

Hacher finement l'oignon, les échalotes et le persil. Ajouter à la cuisson avec le bouillon et le vinaigre. Saler et poivrer. Baisser le feu et laisser cuire à couvert 1 heure au moins. Passer au chinois.

Juste avant de servir, ajouter le jus de cuisson de votre gibier et la crème liquide. Remuer et remettre à chauffer. Restifier l'assaisonnement et servir en saucière.

Voir également dans le blog, la sauce Pommard qui accompagne divinement les gibiers à viande rouge.

Bûche aux marrons glacés

Pour changer de la traditionnelle bûche au beurre un peu trop riche, essayez cette bûche aux marrons plus fine et aussi plus originale.

Préparation 45 minutes, cuisson 15 minutes, réfrigération 1 heure puis 12 heures.

Pour 8 à 10 personnes :

Pour le biscuit :

• 75 g. de farine
• 75 g. de sucre
• 4 oeufs
• 25 g. de beurre fondu + 15 g.

Pour le remplissage :

• 600 g. de crème de marron (Clément Faugier)
• 250 g. de beurre mou
• 100 g. de brisures de marrons glacés

Pour le sirop :

• 100 g. de sucre
• au choix : extrait de vanille ou de café ou Grand Marnier ou rhum

Préparer la crème : poser un saladier dans un autre plus grand contenant de l'eau chaude. Y mettre le crème de marron et le beurre mou et remuer au fouet à la main. Dès que le mélange est homogène, retirer le saladier du bain-marie et continuer à fouetter au batteur électrique pendant 5 minutes pour aérer la préparation. Mettre au réfrigérateur pour 1 heure.

Préparer le biscuit : préchauffer le four à 240°C. Casser les oeufs en séparant le blanc des jaunes. Ne conserver que 3 blancs. Fouetter les 4 jaunes avec le sucre 4 à 5 minutes puis ajouter la farine, mélanger sans fouetter trop longtemps. Monter les 3 blancs en neige ferme et ajouter à la fin une c. à c. de sucre. Incorporer doucement les blancs battus et le beurre fondu au mélange précédent. Déposer une feuille de papier sulfurisé (environ 30 x 40 cm) sur un plaque du four, la beurrer et à l'aide d'une spatule, étaler la pâte. Enfourner pour 7 minutes. Sortir et démouler le biscuit en le retournant sur un torchon humide. Recouvrir d'un second torchon humide et laisser refroidir. Le papier se détachera plus facilement.

Préparer le sirop en faisant bouillir 15 cl. d'eau et 100 g. de sucre pendant 5 minutes. Laisser refroidir et parfumer ce sirop selon votre goût.

Découvrir le biscuit, enlever le papier et recouvrir le biscuit avec le sirop. Étaler par dessus les 2/3 de la crème avec une spatule et répartir les brisures de marrons glacés. Puis rouler le biscuit bien serré en partant du petit côté.

Déposer dans un plat long, couper bien droit les extrémités de la bûche et la recouvrir avec le reste de crème. Pratiquer des stries longitudinales  avec une fourchette et placer la bûche au réfrigérateur pour un minimum de 12 heures.

Avant de servir, décorer selon votre idée en agrémentant de copeaux de chocolat noir, de feuilles d'or, d'un peu de sucre glace ou mieux de quelques marrons glacés entiers.

Si vous souhaitez servir un vin, alors un champagne demi-sec ou rosé sera le compagnon idéal.

Crème au foie gras et caramel balsamique

Une entrée royale qui vous laissera un souvenir impérissable.

Préparation   25 minutes
Cuisson   45 minutes
Facile, coût moyen

Marché pour 4 personnes :

• 120 g. de foie gras cru
• 20 cl. de crème liquide entière
• 10 cl. de lait entier
• 3 jaunes d'oeufs
• 20 g. de sucre en poudre
• 5 cl. de vinaigre balsamique de Modane
• 5 cl. de vinaigre de xérès
• 1/2 cuill. à c. de miel d'acacia
• Sel et poivre du moulin

Préchauffer le four à 150 °C et y préparer un bain-marie en mettant 1,5 cm. d'eau chaude dans un grand plat creux.
Dénerver le foie gras et le couper en cubes. Le mettre dans le bol du mixeur avec le lait, la crème et les oeufs, mixer jusqu'à obtenir une crème bien lisse. Saler et poivrer selon votre goût.
Prendre 4 coupelles (ou à défaut des ramequins) les passer sous l'eau mais ne pas les essuyer.
Répartir la crème dans les coupelles et les poser dans le bain-marie. Cuire 45 à 50 minutes, vérifier la cuisson (elles doivent être prises).
Laisser refroidir et conserver dans le bas du réfrigérateur.

Préparer le caramel :
Mélanger les deux vinaigres dans une casserole, porter à ébullition et laisser réduire jusqu'à obtenir un sirop épais. Ajouter une demi cuill. à café de miel d'acacia (ou un autre miel léger).
Au moment de servir, verser ce caramel sur les crèmes en dessinant un motif décoratif.

On peut également servir ces crèmes dans des cuillères en porcelaine pour accompagner un apéritif. Les quantités de cette recette fourniront environ 12 à 15 cuillères.

A table on dégustera avec un vin blanc moelleux : Pinot gris d'Alsace Vendanges tardives, Bonnezeaux ou coteaux du Layon.

 

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Charlotte aux marrons confits

Pour changer de la traditionnelle bûche de Noël, voici un dessert de fête un peu plus coûteux mais tout aussi surprenant. Il demande un peu d'attention mais sans trop de difficulté.

Préparation 30 minutes, cuisson 5 minutes et 6 heures au réfrigérateur.

Pour 6 personnes :

• 14 biscuits à la cuillère
• 500 g. de crème de marrons (Clément Faugier)
• 12 marrons glacés
• 100 g. de sucre en poudre
• 4 c. à s. de rhum ambré
• 4 feuilles de gélatine (4 x 2 g.)
• 30 cl. de crème liquide très froide
• quelques gouttes d'extrait de vanille

Verser 20 cl. d'eau dans une casserole, ajouter le sucre et porter à ébullition. Baisser à feu moyen et laisser cuire jusqu'à obtenir un sirop léger. Ajouter 3 c. à s. de rhum et laisser refroidir.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide. Verser 10 cl. de crème dans une casserole et porter à ébullition. Eponger les feuilles de gélatine et les ajouter à la crème. Laisser fondre et retirer du feu. Ajouter l'extrait de vanille et la dernire cuillère de rhum, remuer et laisser refroidir. Verser la crème de marrons dans un saladier, incorporer la crème et mélanger.

Fouetter le reste de crème très froide en chantilly bien ferme et l'incorporer délicatement à la crème de marrons. Emietter la moitié des marrons glacés.

Tapisser un moule à charlotte avec du film alimentaire. Tremper très rapidement les biscuits dans le sirop et en tapisser le fond et le pourtour du moule. Garnir avec la crème de marrons, alterner avec les brisures de marrons et terminer par une couche de biscuits. Mettre au réfrigérateur pour 6 heures au minimum.

Avant de servir, démouler la charlotte sur un plat, poser au sommet les reste de marrons glacés entiers. Pour décorer on peut utiliser des feuilles d'or ou des petites perles dorées alimentaires. Saupoudrer d'un peu de sucre glace et entourer la base d'un joli ruban de gaze. On peut accompagner d'une crème anglaise ou pralinée ou au chocolat.

Servir avec un champagne brut ou rosé.

Huîtres chaudes au Champagne

Une entrée royale pour un repas de fête !

Préparation   45 minutes
Cuisson   10 minutes

Un peu long, un peu coûteux mais quand on aime ...

Marché pour 4 personnes :

• 3 douzaines d'huîtres assez grosses (n°2 de Marennes-Oléron, Cancale ou Bretagne)
• 2 échalotes
• 15 cl. de crème épaisse
• 60 g. de beurre
• un verre de Champagne ou de bon vin blanc sec (Bourgogne, Centre)
• un peu de paprika ou de curry selon préférence
• Poivre du moulin

Eplucher et hacher finement les échalotes, les mettre avec le vin dans une petite casserole sur feu moyen et laisser compoter jusqu'à réduction presque complète.

Ouvrir les huîtres au dessus d'un bol afin de récupérer leur eau. Les détacher de leur coquille.
Laver les huîtres en les secouant dans leur eau et les réserver dans une passoire. Filtrer l'eau des huîtres au travers d'un mouchoir ou un linge fin et la mettre à bouillir dans une petite casserole.
Quand l'eau bout, y plonger les huîtres 1 minute et demie pour les pocher et les faire égoutter dans une passoire.
Laver les coquilles sous le robinet pour éliminer les petits éclats de coquille et les mettre à égoutter à l'envers sur un torchon.
Reprendre la réduction d'échalotes, la remettre sur le feu, ajouter la crème, mélanger au fouet. Ajouter le poivre du moulin et l'épice choisie, saler avec un peu d'eau des huîtres, gouter et rectifier si nécessaire. Réserver au chaud. On peut conserver les échalotes ou passer la sauce selon convenance.
Préchauffer le four à 200 °C (en turbo-grill ou chaleur tournante).
Disposer les coquilles vides sur la sole du four en utilisant du gros sel pour bien les caler. C'est l'instant le plus délicat, il faut bien les serrer et veiller à ce qu'elles soient de niveau pour ne pas faire déborder la sauce.
Déposer une huître dans chaque coquille.
Reprendre la crème sur feu doux et ajouter le beurre froid en petites parcelles tout en tournant sans cesse à l'aide d'un fouet. Qhand la sauce est devenue épaisse et brillante, la répartir dans chaque coquille.
Passer au four pour 5 à 8 minutes en surveillant : la sauce doit frémir et commencer à brunir.

On peut accessoirement ajouter quelques oeufs de saumon ou de lump.

Et c'est le moment de servir et de se régaler.

On servira avec un Champagne ou un très bon vin blanc sec et fruité (Bourgogne : Meursault, Chablis ou  Alsace : Riesling, Gewurztraminer ou encore un Pouilly-Fumé)

 

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Terrine de foie gras de canard

Bien qu'il n'y ait pas de saison particulière pour apprécier le foie gras, l'époque des Fêtes de fin d'année évoque souvent ce mets savoureux.
Certains hésitent encore à le confectionner eux-même de crainte de ne pas obtenir le résultat escompté. Pourtant la méthode que nous vous indiquons ici ne pose pas de problèmes particuliers et demabde moins d'attention que celle du foie gras au torchon.

Depuis des années nous utilisions les mêmes pratiques, avec quelquefois des mauvaises surprises que l'on s'empressait de mettre au compte de la qualité du foie acheté.

La recette que nous vous fournissons consiste plutôt en une méthode de préparation que nous avons testée et qui s'avère très satisfaisante. Vue sur Internet, cette technique  a été mise au point par le cuisinier Eric Léautey, nous vous la communiquons, essayez-la, comme nous, vous serez étonnés du résultat :

Préparation 20 minutes
Macération 24 heures
Cuisson 18 à 23 minutes
Conservation 4 à 8 jours

Choisir un foie gras de bonne qualité, de taille moyenne (600 g. est un bon choix). Nous avons souvent utilisé des produits achetés en grande surface avec succès, éviter le tout-venant, choisir la qualité supérieure et de provenance du Sud-Ouest de la France.
Commencer par dénerver le foie, ce n'est pas si difficile. Le laisser 1/2 heure à température ambiante pour le ramollir, l'ouvrir en deux, attraper la grosse veine et la soulever dans le sens de la longueur. Retirer les petits vaisseaux sanguins disgracieux. Ne pas chercher à tout retirer pour ne pas abîmer le foie.
Préparer un mélange de 8 g. de sel fin, 3 g. de sucre en poudre, 2 g. de poivre du moulin, une pointe de paprika et une pointe de piment d'Espelette. Bien mélanger et en saupoudrer les lobes du foie sur tous les côtés.
Dans une terrine, disposer le foie et l'arroser d'un mélange de 2 cl. de Cognac ou d'Armagnac et de 3 cl. de Pineau des Charentes ou de Muscat. Couvrir d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur pour 24 heures.

C'est maintenant qu'intervient la méthode Léautey : le lendemain préchauffer le four (assez longtemps) à 95°C.
Sortir les lobes de foie et les mettre dans un plat à four.
Enfourner pour une cuisson de 18 à 23 minutes :
18 minutes pour un foie rosé (c'est notre préférence), 23 minutes pour un foie plus cuit ou plus gros.
Sortir le plat, éponger les lobes avec du papier absorbant et les mettre dans une terrine.
Découper un carton épais de la forme de la terrine, poser sur le foie avec un poids dessus (boîte de conserve par exemple).
Mettre au réfrigérateur pour 3 à 4 jours, c'est le troisième jour que la terrine sera à son apogée.

Cette pratique permet d'éviter que le foie ne se sature de sa graisse et que la graisse n'apparaisse dans les tranches à la découpe. D'autre part, que le foie rende peu ou beaucoup de graisse, cela ne changera rien, le résultat sera toujours impeccable. Voyez la photo.

Avec cette méthode il est également aisé de farcir le foie : figues, poires, pruneaux, navets confits, topinambours, etc...sans que le produit ajouté ne subisse la cuisson puisqu'il est ajouté en dernier.

Cette terrine peut se conserver au moins 8 jours. 

La tradition (et surtout l'habitude) veut qu'on l'accompagne d'un Sauternes, quant à nous, nous lui préfèrons un Gewurztraminer vendanges tardives, un Pacherenc du Vic-Bilh ou un Bonnezeaux.

Poulet au vinaigre

Une recette traditionnelle de la cuisine française, vraisemblablement d'origine lyonnaise. Tous les cuisiniers, dont les plus renommés y sont allés de leur version. Nous apportons notre pierre à l'édifice avec cette version que nous vous proposons. C'est un peu long à préparer mais tellement bon que vous ne le regretterez pas.

Préparation 1 heure, cuisson 50 minutes.

Votre marché pour 4 personnes :

• 1 beau poulet fermier ou 4 cuisses
• 80 g. de beurre
• 4 gousses d'ail non pelées
• 4 tomates
• 2 carottes
• 2 oignons
• 2 échalotes
• 8 cl. de très bon vinaigre de vin
• 2 cl. de Cognac ou Armagnac
• 15 cl. de fond de volaille
• 1/2 verre de vin blanc sec
• 1 c. à s. de moutarde forte
• 1 c. à s. de concentré de tomate
• 1 c. à s. de farine
• 1à cl. de crème épaisse
• 1 branche d'estragon
• Poivre long et poivre de Sichuan, baies roses
• 2 clous de girofle
• Sel et poivre du moulin

Découper le poulet en morceaux et éliminer la carcasse. Pour notre part nous préférons utiliser des cuisses dont nous séparons le pilon du haut de cuisse de façon à ce que chaque convive bénéficie de morceaux plus moelleux.

Ébouillanter et peler les tomates, retirer le coeur et les pépins et les couper en gros tronçons. Éplucher les autres légumes, couper les carottes en rondelles, hacher grossièrement les oignons et les échalotes, laisser les gousses d'ail en chemise.

Dans une cocotte, faire chauffer la moitié du beurre avec autant d'huile et y mettre à dorer les morceaux de poulet de toutes parts. Saler et poivrer. A l'aide d'un pinceau badigeonner copieusement de vinaigre les morceaux sur toutes les faces pendant qu'ils dorent de manière à former une croûte caramélisée. Ajouter les carottes, les oignons et les échalotes, laisser rissoler. Continuer à badigeonner la viande de vinaigre. Ajouter l'ail, les tomates et l'estragon, laisser cuire 10 minutes puis ajouter le fond de volaille, le vin blanc, les épices (sauf les baies roses) et le Cognac. Ajouter le reste de beurre en parcelles, couvrir, baisser le feu et cuire encore 35 à 40 minutes. Deux à trois fois pendant la cuisson continuer à badigeonner de vinaigre le poulet sur chaque face.

Quand le poulet est à point, retirer les morceaux et les réserver au chaud dans un poêlon couvert dans un four à 80°C (on y mettra également les assiettes à préchauffer.

Passer la sauce au chinois et récupérer la tomate pour décorer les assiettes. Laisser réduire la sauce aux 3/4 en y ajoutant les baies roses. Dans un bol mélanger le concentré de tomate, la moutarde et la farine et ajouter à la sauce en remuant vivement au fouet. Rectifier l'assaisonnement et ajouter un peu de vinaigre, goûter. On doit sentir la saveur du vinaigre mais sans exagération. Passer la sauce pour éliminer les baies roses, ajouter la crème, mélanger, porter à ébullition et arrêter aussitôt la cuisson.

Servir le poulet sur les assiettes chaudes, disposer les tomates et un cordon de sauce, le reste sera servi en saucière. Décorer de quelques pluches de cerfeuil ou d'estragon.

On pourra accompagner ce plat de riz, de galettes de pommes de terre ou comme sur la photo d'une purée Crécy (carottes, oignons et fond de veau).

Le compagnon idéal pour ce plat serait un bon Beaujolais : Juliénas, Morgon ou un Coteaux du Lyonnais.

Bon appétit !

Rougets à la provençale sur purée d'artichauts

Facile à préparer pour un résultat digne des grands chefs. Préparation 40 minutes, cuisson 35 minutes.

Marché pour 2 personnes :

• 2 beaux rougets barbets en 4 filets
• 4 à 5 fonds d'artichauts (selon la taille) surgelés Picard ou à défaut en boîte
• 50 g. d'olives vertes dénoyautées
• 50 g. de tomates confites à l'huile
• 10 cl. de fumet de poisson
• 10 cl. de bonne huile d'olives
• 1 citron vert
• 1 c. à s. d'aneth ciselée
• 1 c. à s. de ciboulette ciselée
• Sel et poivre blanc Penja (voir "les Poivres")

Cuire les fonds d'artichauts 20 minutes dans l'eau bouillante avec une poignée de gros sel. Les égoutter et les mixer en purée avec un peu d'huile d'olive, la purée doit rester consistante. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Rincer les olives à l'eau claire pour en retirer le sel et les égoutter. Eponger les tomates sur du papier absorbant. Faire réduire le fumet de poisson de moitié. Si vous utilisez du fumet en poudre, veillez à bien doser pour minimiser le sel (olives + tomates + fumet risquent de saler fortement). Laisser tiédir le fumet, ajouter le jus du citron vert, les olives, les tomates, les herbes ciselées et mixer en ajoutant de l'huile d'olive pour obtenir une sauce épaisse. Vérifier que cette sauce ne soit pas trop salée, sinon détendre avec une cuillèrée d'eau. Réserver au chaud au coin du feu. Préchauffer les assiettes.

Cuire les filets de rougets côté peau en dessous, ils sont à point quand la chair au dessus commence à blanchir. Poivrer au dernier moment. Disposer au centre de chaque assiette un cercle métallique et remplir avec la purée d'artichaut, tasser et démouler. Poser dessus deux filets de rougets et autour un cordon de sauce. Décorer de quelques brins de ciboulette ou d'aneth et servir bien chaud.

Il vous faudra marier ce plat avec un bon vin blanc à la hauteur : Cassis, Chablis ou Meursault.