SAVEURS et COULEURS

lundi 22 août 2016

Tarte simple aux mirabelles ou quetsches **

C'est le bon moment pour faire ces tartes délicieuses. Bien que l'on puisse également se faire plaisir en hiver en utilisant des fruits surgelés. Le principe est le même pour les deux fruits ( et pour d'autres encore). Préparation 20 minutes, cuisson 40 minutes.

Certaines recettes, plus gourmandes, ajoutent un fond de crème ou d'autre ingrédients, nous avons choisi une méthode plus simple en utilisant seulement de la pâte et des fruits. La simplicité a été poussée jusqu'à utiliser de la pâte prête à l'emploi.

Tarte mirabelle

Quantités pour une tourtière de 24 cm :

  • un paquet de pâte prête à l'emploi (brisée ou feuilletée à votre convenance)
  • 1 kg de mirabelles ou de quetsches
  • 100 g. de sucre en poudre
  • un peu de cannelle en poudre
  • sucre glace

Tarte quetsches

Préchauffer le four à 180°C

Dénoyauter les fruits, les couper en deux. Étaler la pâte et foncer la tourtière en appliquant bien sur les bords. Disposer les fruits en cercles concentriques, en les plaçant en biais comme sur les photos. Saupoudrer de sucre en poudre et enfourner pour environ 40 minutes.

Laisser refroidir un peu avant de démouler. Saupoudrer de cannelle et de sucre glace avant de servir.

On peut déguster ces tartes légèrement tièdes.

 

 

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dimanche 21 août 2016

Rognons de veau à l'orange et genièvre ****

Une superbe recette empreintée à l'un de nos chefs préférés : Régis Marcon. Un peu délicate à préparer, mais le plaisir sera au rendez-vous.Inconditionnels de cet abat délicat, nous avons choisi de le cuire entier et encore rosé, c'est ains que le rognon révèle tout son goût.

Préparation 40 minutes, cuisson 25 minutes.

Rognon orange entier

Pour 2 personnes, prévoir :

  • un beau rognon de veau (le rognon des jeunes animaux est plus clair)
  • 10 cl. de fond de veau
  • 4 échalotes
  • 1 orange
  • une dizaine de baies de genièvre
  • 3 cl. de Grand Marnier
  • 30 g. de beurre
  • Fleur de sel et poivre de Kampot

Rognon GP

Ouvrir le rognon par l'épaisseur et l'étaler sur la planche. Retirer délicatement la partie centrale nerveuse. Conserver un peu de graisse. Si le rognon en est entouré, on peut aussi en prélever pour la cuisson.

Peler les échalotes et les couper en petits fuseaux dans le sens de la longueur. Récupérer le zeste de l'orange à l'aide d'un couteau économe, puis en presser le jus. Ecraser les baies de genièvre.

Dans une cocotte en fonte, mettre à fondre 10 g. de beurre (ou un peu de graisse du rognon) à feu vif et y mettre à dorer le rognon des deux côtés. Baisser le feu et laisser cuire tout doucement pendant 10 minutes pour une cuisson "rosé" ( un peu plus si l'on préfère plus cuit ). Saler et poivrer. Après ce temps, mettre le rognon sur une assiette et le conserver au chaud dans un four à 50°C. Il va perdre son sang que l'on récupèrera.

Dans une casserole à fond épais, mettre les échalotes à cuire à feu moyen avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Ajouter le jus de cuisson du rognon, le jus d'orange, le zeste coupé en morceaux et les baies de genièvre. Laisser réduire de moitié puis ajouter le fond de veau et laisser encore réduire un peu.Si la sauce vous parait trop liquide, l'épaissir en ajoutant un peu de fécule délayée dans un peu d'eau froide. Ajouter le sand du rognon et le Grand Marnier. Rectifier l'assaisonnement (sel et poivre). Passer cette sauce au chinois et conserver les échalotes et les zestes pour le dressage. Monter la sauce bien chaude avec quelques parcelles de beurre bien froid.

Rognon assiette 1

Servir sans tarder sur assiette, le rognon nappé de sauce et disposer autour les échalotes et les zestes d'orange.

Ce plat s'accompagnera de spätzeles (voir recette dans le blog) ou de coquillettes au beurre. Un Bourguogne rouge sera le bienvenu.

 

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lundi 13 juin 2016

Croziflette *

Aujourd'hui nous présentons une recette simplissime, facile et gourmande qui conviendra aux soirées plutôt fraîches de ce Printemps.

Nous connaissions tous la fameuse tartiflette, spécialité savoyarde à base de pommes de terre, reblochon et jambon cru. Voici une variante où nous remplaçons la pomme de terre par des crozets ( une variété de petites pâtes savoyardes ).

Croziflette assiette

Préparation 25 minutes, cuisson 25 minutes.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 300 g. de crozets nature (Alpina Savoie)
  • 200 g. de lardons de poitrine fumée (que l'on peut remplacer par du jambon cru, Bayonne ou Parme)
  • 20 cl. de crème fraîche semi-épaisse
  • 1 oignon de Roscoff ou jaune
  • 1 reblochon
  • huile
  • Sel et poivre

Croziflette ingrédients

Cuire les crozets 20 minutes à l'eau bouillante salée.

Peler et couper l'oignon en petits dés (mirepoix), le faire revenir dans un peu d'huile chaude. Couper le lard fumé (ou le jambon) en petits dés. Quand les oignons sont bien dorés, les réserver et faire revenir les lardons. Ajouter la crème, mélanger et faire cuire doucement 2 à 3 minutes.

Préchauffer le four à 200 °C. Couper le reblochon en petits dés, retirer la croûte si elle vous parait trop dure.

Égoutter les crozets et les mélanger avec la préparation à base de crème et la moitié des dés de reblochon. Verser dans un plat à gratin. Recouvrir avec le reste de dés de fromage et enfourner pour 5 à 10 minutes. Le plat est prêt quand le reblochon en surface commence à dorer.

croziflette plat

Déguster avec une salade verte et un verre de Mondeuse (vin rouge de Savoie)

Variante : on peut remplacer le reblochon par du beaufort ou du comté à la saveur plus délicate.

 

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samedi 4 juin 2016

Poulet basquaise ***

Un grand classique de la gastronomie française où chaque cuisinier apporte sa touche. Facile à préparer, mais tout de même bien agréable à déguster. Préparation 25 minutes, cuisson 30 à 40 minutes.

Poulet basquaise 1

Pour 4 personnes, prévoir :

  • 3 à 4 cuisses de poulet fermier (selon grosseur et appétit des convives)
  • 4 belles tomates (en hiver préférez une grosse boîte de tomates pelées entières)
  • 1 oignon de Roscoff
  • 4 gousses d'ail
  • 3 poivrons (1 rouge, 1 vert et 1 jaune)
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 1 verre de bouillon de volaille
  • sel, poivre et piment d'Espelette

Séparer les pilons de hauts de cuisse et retirer au maximum le gras. Mettre les morceaux à revenir côté peau à l'huile d'olive dans une grande sauteuse ou une coctte en fonte.

Plonger les tomates 1 minute dans une casserole d'eau bouillante, puis les passer imédiatement sous l'eau froide pour les peler plus facilement. Les épépinner et les couper en gros tronçons. Peler l'oignon et le hacher grossièrement.

Poulet sauteuse

Quand le poulet est coloré, sortir les morceaux et les réserver. Conserver le jus de cuisson et ajouter les oignons et les gousses d'ail simplement écrasées avec le plat d'un couteau. Laisser cuire quelques minutes et ajouter la tomate. Cuire encore 5 minutes puis ajouter le vin blanc et le bouillon. Remettre les morceaux de poulet. Laisser cuire doucement à couvert 20 minutes.

Ouvrir les poivrons, retirer les tiges, les pépins et les parties blanches. Les détailler en grosses lanières. Retirer à nouveau les morceaux de poulet et ajouter les poivrons. Monter le feu et laisser réduire le jus de cuisson 10 minutes à découvert.

 Poulet basquaise 2

Baisser le feu, remettre les morceaux de poulet, saler et poivrer (Penja blanc, Sichan ou Kampot). Couvrir et laisser mijoter 15 à 20 minutes (Vérifier la cuisson selon votre goût).

Un conseil : la sauce doit être assez épaisse pour napper la volaille. Si ce n'est pas le cas et que le poulet est déja cuit, le sortir et laisser épaissir la sauce ou bien ajouter une petite cuillérée à café de fécule préalablement diluée dans un peu d'eau froide.

Vérifier une dernière fois l'assaisonnement, ajouter une demie cuillère à café de piment d'Espelette et servir sur assiettes préchauffées.

Ce plat s'accompagne habituellement de riz blanc et se mariera bien avec un Beaujolais, un Pinot noir d'Alsace ou un Bourgueil.

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mardi 15 mars 2016

Chapon ou poularde au vin jaune ****

Cette recette est un des fleurons de la gastronomie française. Elle ne présente pas de difficulté particulière mais reste onéreuse par le prix élevé des ingrédients utilisés : chapon, morilles et surtout vin jaune.

Ce vin au goût unique n'est produit que dans le Jura, son prix avoisine les 100 euros pour une contenance de 62 cl.(clavelin). Ce vin très sec aux arômes et saveurs de noix, de muscade et de céleri peut plaire ou déplaire, c'est affaire de goût, mais il confère à la volaille et à la sauce un goût incomparable. De plus il se marie à merveille avec les morilles.

Pour ceux qui ne souhaitent pas payer le prix d'un vin jaune, nous proposons une variante qui va fâcher les jurassiens : remplacer le vin jaune par un vin blanc sec additionné d'un peu de vermouth blanc de type Noilly Prat. Le parfum ne sera pas aussi caractéristique que le vin jaune, mais la saveur s'en approche.

Ce plat peut également être préparé avec une poularde ou un poulet fermier de bonne qualité. Dans ce cas le temps de cuisson devra être réduit de 20 minutes et le nombre des convives qui passera à quatre. Si l'on veut utiliser un coq, la cuisson sera au contraire augmentée.

Temps de préparation 1 heure, temps de cuisson 1 heure 30 (pour un chapon).

Poularde vin jaune

Marché pour 8 personnes :

  • un chapon fermier de 2,5 à 3 kg
  • 100 g. de morilles sèches
  • 2 échalotes
  • 1 oignon, 1 carotte, 1 gousse d'ail, céleri et persil
  • 250 g. de champignons de Paris
  • bouillon de volaille préparé avec la carcasse
  • 30 cl. de crème épaisse
  • 40 g. de beurre
  • farine
  • 6 baies roses, sel et poivre

On pourra remplacer le vin jaune par 1 bouteille de vin blanc (Mâcon, Côtes du Rhône blanc, Pinot gris d'Alsace) et 5 cl. de Noilly Prat

La veille :

Découper le chapon en 8 morceaux : 2 pilons, 2 hauts de cuisse, 2 ailes et 2 blancs et réserver au frais. Retirer la peau et la graisse de la carcasse et nettoyer l'intérieur. Détailler la carcasse et préparer un bouillon. Dans une casserole, mettre la carcasse avec les oignons, la carotte, le céleri et le persil. Recouvrir avec 1 litre d'eau. Ajouter baies roses, poivre en grain et gousse d'ail et mettre à mijoter pendant une bonne heure. Filtrer et réduire à 1/2 litre. Réserver.

Poularde morceaux

Le jour même :

Mettre à réhydrater les morilles 30 minutes dans un saladier en les recouvrant d'eau tiède. Les remuer pour en extraire le sable. Recueillir 10 cl de la première eau parmumée et la filtrer. Finir de nettoyer les morilles dans une eau claire. Les égoutter, les éponger dans du papier absorbant et les réserver.

Hacher finement les échalotes.

Saler et poivrer les morceaux de chapon. Mettre à fondre 20 g. de beurre dans une grande grande cocotte et y faire dorer la volaille 10 à 15 minutes en la retournant plusieurs fois. Sortir les morceaux, jeter la graisse et faire revenir une échalote hachée avec 10 g. de beurre et remettre les morceaux dans la cocotte. Saupoudrer d'un peu de farine et ajouter 50 cl de vin. Laisser réduire un peu puis ajouter le bouillon de volaille et 20 cl. de crème. Mélanger et rectifier l'assaisonnement. Laisser mijoter 30 minutes à feu doux et à découvert pour laisser réduire le liquide de moitié. Il sera sans doute nécessaire de retirer avant les blancs de volaille dont la cuisson doit être plus courte pour qu'ils restent moelleux.

Faire suer l'autre échalote hachée dans le reste du beurre puis ajouter les morilles, le jus filtré et le reste de crème. Laisser mijoter doucement 20 minutes.

morilles

Retirer les queues des champignons de Paris, essuyer les chapeaux avec du papier essuie-tout et les trancher en lamelles, les citronner et les faire cuire à blanc et à couvert 3 à 4 minutes avec une cuillère d'eau.

Sortir les morceaux de volaille et vérifier leur cuisson. Filtrer la sauce. Remettre le tout dans la cocotte et poursuivre la cuisson si nécessaire encore 15 à 20 minutes. Ajouter les champignons de Paris en fin de cuisson. Réchauffer les morilles

Servir sur assiettes chaudes la volaille recouverte de sauce et entourée de morilles.

Ce plat s'accomodera de pâtes fraîches ou de spätzeles "maison" (voir recette).

Pour le vin on optera pour un grand vin blanc : Bourgogne, Côtes du Rhône Jura ou encore un Bourgogne rouge pas trop puissant.

 

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dimanche 14 février 2016

Linguines aux palourdes **

Linguine en italien signifie "petites langues". Ce sont des pâtes longues et plates, sortes de tagliatelles étroites ( ex. Linguines Genovesa chez Barilla). Elles sont ici accompagnées de palourdes et d'une délicieuse sauce crémeuse au vin blanc. La préparation est un peu longue, mais la récompense est à ce prix.

Préparation 25 à 30 minutes. Cuisson 30 minutes.

Linguines aux palourdes

Pour 4 personnes :

  • 1, 5 kg de palourdes fraîches
  • 1 oignon rose de Roscoff
  • 80 g. de beurre
  • 1 banche de céleri
  • 1 branche de thym frais
  • 1 feuille de laurier
  • 6 queues de persil
  • 4 gousses d'ail
  • 100 g. de têtes de champignons de Paris
  • 30 cl. de vin blanc sec
  • 20 cl. de crème épaisse
  • 1 c. à s. de farine
  • 2 c. à s. de persil haché
  • 6 baies roses
  • 400g. de liguines Barilla
  • sel et poivre

Laver les palourdes et les faire dégorger 15 minutes à l'eau froide et les égoutter. Faire fondre doucement 40 g. de beurre dans une grande casserole. Ajouter l'oignon émincé et cuire à feu doux 5 minutes en remuant. Ajouter le céleri détaillé en petits dés, le thym, le laurier, les queues de persil, l'ail écrasé, les champignons émincés, les baies roses et le vin blanc. Porter à ébullition et laisser cuire 5 minutes.

Ajouter les palourdes au liquide bouillant, couvrir et laisser s'ouvrir les coquillages. Laisser refroidir un peu. Conserver 24 palourdes avec coquille qui serviront à la présentation des assiettes. Récupérer la chair du reste de palourdes et les champignons. Hacher le tout grossièrement ( mais cette opération n'est pas indispensable). Porter le liquide à ébullition, le passer au chinois et en réserver environ 30 cl.

Dans une petite casserole, faire fondre le reste de beurre, baisser le feu et ajouter la farine en remuant au fouet. Laisser cuire 2 minutes, retirer du feu et ajouter progressivement le bouillon en continuant de remuer. Remettre sur le feu quelques minutes jusqu'à épaississement. Ajouter la crème et cuire encore quelques minutes. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée avec un filet d'huile. Y mettre à cuire les linguines en suivant les instructions du fabricant. Égoutter les pâtes et les réserver au chaud.

Servir sur assiettes chaudes en déposant au centre un nid de pâtes, recouvrir des coquillages et des champignons. Napper de sauce et parsemer de persil haché. Ajouter autour les palourdes entières et servir sans attendre.

Accompagner ce plat d'un vin rouge vif (Ménetou, Saumur-Champigny) ou d'un blanc sec et fruité (Chablis, Pouilly fumé, Riesling).

 

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dimanche 7 février 2016

Tarte alsacienne au fromage blanc

Pâtisserie traditionnelle d'Alsace (käskueche en alsacien), simple et facile à préparer. Préparation 30 minutes. Cuisson 30 minutes.

Tarte from

Ingrédients pour une tarte de 25 à 30 cm :

Pour la pâte brisée :

  • 300 g de farine type 45
  • 125 g de beurre
  • 5 g de sel
  • 40 g de sucre en poudre
  • 1 jaune d'oeuf
  • 5 cl d'eau froide

Pour l'appareil :

  • 300 g de fromage blanc lisse
  • 3 oeufs
  • 120 g de sucre
  • 25 cl de lait
  • 50 g de fécule ou de maïzena
  • 70 g de farine
  • un zeste de citron
  • un peu de vanille

Préparer la pâte en mélangeant les ingrédients dans le pétrin d'un robot. Sortir le pâton, le pétrir un peu, former une boule et l'étaler sur le plan de travail fariné.

Tarte from

Préchauffer le four à 190°C

Préparer l'appareil. Mélanger le fromage blanc avec  4 jaunes d'oeufs. Ajouter le sucre, le lait, la fécule, la farine, un peu d'extrait de vanille et un peu de zeste de citron râpé.

Monter les blancs d'eufs en neige ferme et les mélanger à la préparation précédente.

Foncer une tourtière avec la pâte brisée et piquer le fond avec une fourchette. Précuire "à blanc" le fond de tarte 10 minutes au four.

Sortir et remplir avec la préparation au fromage blanc. Lisser la surface. Remettre à cuire pour 15 à 20 minutes en surveillant.

Tarte from

Pour éviter l'affaissement du fromage blanc et obtenir une surface bien lisse, il est conseillé de démouler la tarte et de la retourner après cuisson (le fond au dessus). Après refroidissement remettre la tarte à l'endroit et saupoudrer de sucre glace.

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Râble de lapin aux moules, sauce au chorizo

Une association surprenante du lapin avec moules et chorizo. A essayer sans hésiter.

Préparation 40 minutes. Cuissons 25 minutes.

Rable chorizo assiette

Marché pour 2 personnes :

  • 2 râbles de lapin
  • 24 grosses moules 
  • un morceau de 200 g. de chorizo fort
  • 2 échalotes
  • 15 cl. de crème épaisse
  • 1 gros bouquet de thym citron (ou autre)
  • le jus d'un citron
  • 10 cl. de vin blanc sec (Sauvignon)
  • 50 g. de beurre
  • quelques pluches de cerfeuil
  • sel et poivre

Désosser les râbles pour lever les filets. A l'aide d'un petit couteau, longer délicatement les os pour obtenir le filet d'un seul tenant, puis le rouler pour former un petit ballotin. Nettoyer les moules (la meilleure saison va de Septembre à Janvier pour les bouchots. Sinon, utiliser des moules d'Espagne). Émincer finement les échalotes. Détailler 50 g. de chorizo en petits dés.

Mettre à fondre 20 g. de beurre dans un faitout et y faire revenir les échalotes, les dés de chorizo avec une branche de thym. Monter le feu et ajouter les moules et le vin blanc. Laisser s'ouvrir les moules en remuant fréquemment.

Sortir les moules, récupérer et filtrer le jus de cuisson. Décoquiller les moules et les réserver dans le jus de cuisson.

Détailler 50 g. de chorizo en gros dés. Dans une casserole, porter à ébullition 6 cl. de jus de cuisson des moules avec la crème et le jus de citron. Puis ajouter les dés de chorizo et cuire 10 minutes à feu doux. Mixer et passer cette sauce au tamis, remettre dans la casserole, ajouter le reste de beurre en parcelles et monter la sauce au fouet. Réserver au bain-marie.

Rable planche

Saler et poivrer les râbles et les snacker dans une poêle antiadhésive quelques instants pour les colorer de toutes parts.

Mettre le bouquet de thym dans une cocotte avec 3 c. à s. d'eau et porter à ébullition. Déposer les filets de lapin sur le thym, couvrir et laisser cuire 6 à 7 minutes. Détailler le reste de chorizo en tout petits dés et les ajouter avec les moules pour les réchauffer doucement.

Dresser sur assiettes chaudes les filets en disposant autour les moules et les dés de chorizo, napper de sauce au chorizo, parsemer de quelques pluches de cerfeuil et servir aussitôt.

On peut accompagner ce plat de quelques champignons sauvages en fricassée ou crozets.

Un vin rouge fruité sera de bonne compagnie : Ménetou, Bourgueil ou Pinot noir d'Alsace.

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samedi 6 février 2016

Pizza facile **

Recette facile à préparer, un peu longue car la pâte doit lever mais aussi bonne que chez le pizzaïolo.

La version présentée est classique, mais toutes les variantes de garnitures sont possibles.

Préparation 15 minutes. Temps de pousse 3 heures. Cuisson 15 minutes.

Pizza planche

Quantités pour 2 personnes à bon appétit :

Pâte à pizza :

  • 300 g. de farine de type 45
  • 20 cl. d'eau
  • 1 c. à c. de sel (remplie aux 3/4)
  • 1 sachet de levure de boulanger Briochin

Garniture :

  • 1 c. à s. de purée de tomates séchées ou de concentré de tomate
  • Tomate fraîche en rondelles ou pulpe de tomates en boîte
  • jambon de Paris en découpe très fine (en grande surface)
  • 150 g. de champignons de Paris
  • mozarella de buflone
  • 8 filets d'anchois
  • 1 c. à s. de câpres ( ou olives noires )
  • 2 c. à s. d'huile d'olive
  • origan sec

Préparer la pâte environ 3 heures 30 avant le repas. Délayer la levure dans 6 cl. d'eau tiède et laisser fermenter 30 minutes (des petites bulles vont se former). Mettre tous les ingrédients sauf l'eau, dans le bol du robot culinaire en dispositif "pétrin". Commencer à brasser, puis ajouter la levure et progressivement le reste d'eau. La pâte doit rester assez compacte et se décoller du bol. Pétrir quelques minutes.

Étaler un peu de farine sur le plan de travail, sortir la boule de pâte et la pétrir à la main en ajoutant un peu de farine si la pâte vous semble insuffisamment ferme. Pétrir la pâte pendant 5 minutes en pressant fortement la boule avec l'arrière de la paume de la main. Déposer la pâte dans un saladier, recouvrir d'un torchon et laisser pousser la pâte 2 heures dans un endroit tempéré. Elle va gonfler considérablement.

Au bout de ce temps, déposer la boule de pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la pétrir encore quelques minutes comme précédemment. Cette opération a pour but de "dégazer" la pâte. Remettre dans le saladier recouvert du torchon et laisser encore gonfler 30 à 40 minutes.

Nettoyer les champignons, retirer les queues et couper les chapeaux en tranches fines. Les cuire dans un peu d'huile à feu doux et à couvert.

Sortir la boule de pâte, la pétrir un peu pour la dégazer et l'étaler sur le plan de travail fariné pour former un grand cercle (l'épaisseur est à votre convenance selon que vous préférez une pâte fine ou un peu épaisse).

Fariner une plaque du four pour faciliter le décollage de la pizza (ou déposer une feuille de papier cuisson). Déposer la feuille de pâte sur la plaque et préparer la garniture.

Selon la saison, si vous utilisez des tomates fraîches, les peler, les couper en tranches en retirant le coeur et les pépins, sinon utiliser de la chair de tomate en conserve.

Préchauffer le four à 215 °C

Pizza crue

Commencer par étaler une fine couche de concentré de tomates sur toute la surface, puis répartir les tranches de tomates ou la pulpe sur toute la pizza. Répartir les champignons, les petits dés de jambon. Éponger les filets d'anchois et les disposer en rayons, ajouter les câpres ou les olives dénoyautées. Couper la mozzarelle en tranches fines et les ajouter sur la pizza. Parsemer copieusement d'origan sec, ajouter un peu de bon poivre au moulin et de piment d'Espelette si vous souhaitez relever le goût. Relever les bords de la pizza pour éviter de déborder à la cuisson. Terminer par recouvrir d'un peu de bonne huile d'olive et enfourner la pizza.

Surveiller la cuisson, quand les bords commencent à dorer (au bout de 8 à 10 minutes), baisser le four à 170 °C et continuer à cuire pour un temps total d'environ 15 minutes (tout dépend de l'épaisseur de la pizza).

Déguster bien chaud avec un petit verre de vin rouge d'Italie : Valpolicella ou Chianti.

Quelques idées pour varier la garniture :

Trois fromages : coulis de tomates, chèvre en bûche, roquefort, mozzarella, comté.

Chorizo, oignons, champignons, emmental, purée de tomates, crème fraîche, origan.

Bresse bleu, épinards, ricotta, origan, pignons.

Fonds d'artichauts, tomates, coppa, huile d'olive.

Asperges vertes, oeuf, ricotta, parmesan, mortadelle, origan.

Tomates, merguez, oignons, poivron rouge, olives, mozzarella.

Tomates, fruits de mer, crème fraîche, câpres.

Saumon, échalotes, crème fraîche, fondue de poireaux, parmesan.

Reblochon, lardons, crème, pommes de terre, persil;

 

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dimanche 24 janvier 2016

Flans d'escargots à la crème de persil ***

Recette empruntée au célèbre chef alsacien Emile Jung du restaurant "Au crocodile" à Strasbourg.

Un peu longue en préparation, cette délicieuse recette ne demande pas de technique particulière. Préparation 1 heure 15 et cuisson 1 heure 25

Votre marché pour 4 personnes :

  • 20 gros escargots en conserve (vérifier la variété Bourgogne)
  • 6 à 8 navets selon la grosseur
  • 150 g. de persil plat
  • 1 oignon
  • 35 cl. de crème fleurette
  • 1 gousse d'ail
  • 3 oeufs + un jaune
  • 4 échalotes
  • 25 cl. de Riesling (ou de vin blanc sec)
  • 25 cl. de fumet de poisson
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1 c. à s. de grains de coriandre
  • 1 pincée de muscade rapée
  • quelques pluches de cerfeuil
  • 10 grains de poivre (baies roses, Sichuan et Kampot)

Escargots, purée persil

Préchauffer le four à 200°C. avec un bain-marie.

Préparer la crème de persil. Laver et équeuter le persil et réserver les queues. Plonger le persil dans une casserole d'eau bouillante salée et laisser cuire 5 minutes. Les rafraîchir de suite sous l'eau très froide pour leur conserver leur couleur et les éponger avec du papier essuie-tout.

Eplucher et hacher l'oignon. Le faire cuire 10 minutes dans 10 cl. de crème fleurette puis ajouter le persil. Mixer le tout, assaisonner et réserver.

Préparer le flan. Eplucher et hacher l'ail. Mettre 25 cl. de crème et l'ail dans une casserole et porter à ébullition. Fouetter les 3 oeufs et le jaune, puis verser dessus la crème et l'ail, et une cuillère à soupe de purée de persil. Mélanger et passer au chinois. Assaisonner de sel, poivre et de noix de muscade.

Beurrer quatre ramequins et les remplir de ce mélange ( ne pas remplir à ras bord car le flan va gonfler à la cuisson). Cuire au four, 35 minutes au bain-marie.

Préparer un cout-bouillon. Eplucher et hacher les échalotes. Dans une casserole, mettre le Riesling, le fumet de poisson, les échalotes, le thym, le laurier, les poivres, les grains de coriandre et 10 queues de persil. Porter à ébullition et laisser cuire 10 minutes. Ajouter les escargots préalablement égouttés et laisser cuire encore 5 minutes.

Egoutter les escargots et passer le court-bouillon au chinois. Laisser réduire ce court-bouillon de moitié. Ajouter 10 cl. de crème et 2 cuillères à soupe de crème de persil. Réserver.

Préparer les navets. Laver et éplucher les navets. Les découper en 20 cubes d'environ 3 cm de côté. Les cuire 15 minutes à l'eau bouillante salée.

Service. Réchauffer les escargots dans la préparation à base de court-bouillon réduit. Etaler au centre de chaque assiette chaude une cuillérée de crème de persil. Y déposer un flan démoulé et nappé de sauce. Entourer avec les cubes de navets sur lesquels on déposera un escargot.

Décorer de pluches de cerfeuil et entourer d'un cordon de purée de persil.

Pour le vin, on choisira un blanc d'Alsace : Pinot gris ou Riesling.

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vendredi 8 janvier 2016

Joue de boeuf à la provençale **

Un plat simple mais savoureux. La joue de boeuf est un morceau peu onéreux, tendre et goûteux.

Il est souvent nécessaire de la parer au préalable, c'est à dire de retirer les parties nerveuses ou grasses. Il faudra donc prévoir un peu de perte.

Temps de préparation 30 minutes, Cuisson 3 heures à 3 heures 30. Marinade une nuit.

Joue de porc

Marché pour 4 personnes :

  • 1 kg de joue de boeuf
  • 2 oignons de Roscoff ou des Cévennes
  • 4 clous de girofle
  • 2 carottes
  • 3 gousses d'ail
  • 1 branche de céleri
  • 1 écorce de citron
  • 1 branche de thym
  • 3 feuilles de laurier
  • 1 litre de vin blanc sec (Sauvignon)
  • 20 cl d'huile d'olive ou de Colza
  • une pointe de piment d'Espelette
  • sel et pôivre au moulin (Lampong, Kampot ou Sichuan)

La veille :

Retirer les parties nerveuses de la joue et la découper en gros morceaux d'environ 50 g. Couper les oignons en grosses rondelles. Éplucher les carottes et les couper en gros bâtonnets. Éplucher et écraser les gousses d'ail avec le plat d'un couteau. Disposer la viande dans un saladier ou un plat creux. Ajouter les oignons, les carottes, l'ail, le céleri, l'écorce de citron, le thym, le laurier et une cuillère à soupe d'huile d'olive. Recouvrir de vin blanc, recouvrir d'un fil alimentaire et garder et laisser mariner au frais toute une nuit.

Le jour même:

Sortir les morceaux de viande à l'aide d'une écumoire et les laisser s'égoutter. Dans une cocotte, mettre à chauffer l'huile et y faire revenir les morceaux de viande pour qu'ils soient bien dorés. Recouvrir avec la marinade et mettre à cuire doucement pendant 3 heures (ou plus si la viande vous parait un peu trop ferme).

Servir avec des pommes de terre cuites à la vapeur, du riz ou des spaetzles.

Pour le vin, je conseille un rouge charpenté (Vacqueyras, St. Joseph) ou un Côtes du Luberon

 

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vendredi 27 novembre 2015

Céviche de Daurade **

Bien que ce plat soit moins adapté à la période hivernale, nous vous recommandons cette recette un peu longue à préparer mais originale et à la délicieuse saveur exotique. Préparation 40 minutes, sans cuisson.

Céviche Daurade assiette

Marché pour 2 personnes :

  • 1 Daurade royale en filets (sans arêtes et sans peau)
  • 1 poivron rouge
  • 1 petit oignon rouge
  • 1 petit piment rouge Thaï
  • 1 citron jaune et 1 vert
  • 1 morceau de gingembre frais
  • quelque branche de coriandre fraîche
  • une vingtaine de câpres
  • quelques câpres à queue (si possible)
  • une gousse d'ail
  • 2 tranches de pain de mie
  • 40 g. de beurre
  • Huile d'olive
  • Tabasco (ou purée de piments)
  • Piment d'Espelette
  • Fleur de sel
  • Poivre au moulin (Lampong, Kampot, Sichuan)

A l'aide d'un couteau à fileter (lame souple et fine), couper les filets de daurade en fines tranches, les déposer à plat au centre des assiettes, badigeonner d'huile d'olive avec un pinceau, saupoudrer de fleur de sel et de poivre au moulin. Filmer les assiettes et les réserver au réfrigérateur.

Céviche Daurade ingrédients

Préparer le céviche : Peler le poivron à l'aide d'un couteau économe, le couper en quatre et retirer les pépins. Le détailler en fine brunoise (3 à 4 millimètres). Déposer cette brunoise dans un petit saladier et procéder de même avec le piment Thaï en retirant les pépins. Éplucher et ciseler très finement le petit oignon rouge et l'ajouter au saladier. Ajouter le jus du citron jaune. Éplucher le gingembre et en râper un peu selon votre goût. Râper finement le zeste du citron vert et ajouter au reste. Éplucher le restant du citron vert, récupérer quelques quartiers, retirer la peau et les couper en petits fragments. Ajouter dans le saladier. Terminer en versant 4 cuillerées d'huile d'olive et bien mélanger. Assaisonner de fleur de sel, poivre au moulin, piment d'Espelette et Tabasco. Goûter et rectifier si besoin. Réserver au frais pour 10 minutes.

Préparer les croûtons : Retirer la croûte de pain de mie et couper les tranches en petits dés d'un demi centimètre. Mettre à chauffer 15 g. de beurre dans une poêle antiadhésive et y faire dorer les croûtons de toutes parts. Égoutter sur du papier absorbant et réserver.

Beurre noisette : Mettre à fondre le reste de beurre et stopper la cuisson dès qu'il devient de couleur noisette. Réserver dans la casserole chaude.

Dressage : Sortir les assiettes du réfrigérateur, à l'aide d'une cuillère, déposer le condiment céviche sur le poisson en répartissant bien sur l'ensemble. Répartir les petits croûtons. Décorer avec quelques pluches de coriandre ciselée et de fines lamelles d'ail. Si vous vous êtes procuré des câpres à queue, les couper en deux et les ajouter au décor. Verser autour un filet de beurre noisette et servir de suite.

Pour accompagner ce pat à la saveur marquée, il faudra choisir un vin blanc typé du Sud (Bandol, Cassis, Provence ou un sublime Châteauneuf-du-Pape)

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mardi 17 novembre 2015

Saumon et sa mayonnaise à l'oseille

Bien que ce plat servi froid soit plus adapté à une saison estivale, il peut servir d'entrée "légère" à un repas festif. Il présente aussi l'avantage de pouvoir être préparé à l'avance. Préparation : 40 minutes et 30 minutes de salaison. Cuisson 25 minutes.

Saumon mayonnaise assiette

Marché pour 4 personnes :

  • 4 pavés de saumon label rouge (ou sauvage comme sur la photo) pour un plat (2 pavés suffiront pour une petite entrée)
  • 1 botte d'oseille
  • quelques jeunes pousses d'épinard ou de betteraves
  • 2 oeufs + 1 jaune extra frais
  • 1 c. à c. de moutarde
  • le jus d'un demi citron
  • 15 cl. d'huile de colza ou de pépins de raisin
  • 1 kg de gros sel
  • Fleur de sel et poivre de Sichuan

Veiller à bien extraire toutes les petites arêtes du poisson à l'aide d'un pince à épiler, en les repérant avec le pouce. Les déposer dans un plat creux côté peau sur un peu de gros sel, puis en les recouvrant complètement de gros sel. Laisser agir 30 minutes.

Rincer bien les pavés sous un filet d'eau pour retirer le sel et les éponger avec du papier essuie-tout.

Préchauffer le four à 80°C. Huiler un plat à four et y déposer les pavés côté peau en dessous. Enfourner pour 15 minutes. Les sortir, laisser refroidir, retirer la peau et réserver au réfrigérateur.

Faire durcir les oeufs 10 minutes à l'eau frémissante. Les passer sous l'eau froide, les couper en quatre et réserver.

Retirer la nervure de l'oseille et la blanchir 2 minutes à l'eau bouillante. La refroidir sous un filet d'eau froide et l'éponger. La mixer finement pour obtenir une purée lisse. Saler.

Saumon mayo planche

Préparer une mayonnaise (avec tous les ingrédients à température ambiante). Dans un bol mettre le jaune d'oeuf, ajouter la moutarde et un peu de sel, mélanger et verser l'huile en petit filet tout en fouettant pour obtenir une mayonnaise bien ferme. Ajouter le jus de citron et la purée d'oseille et mélanger. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

A l'aide d'un couteau à lame fine, couper des tranches épaisses dans les pavés de saumon. Répartir dans les assiettes en recouvrant les tranches de mayonnaise et décorer avec les pousses d'épinards et les oeufs durs. Assaisonner de fleur de sel et de poivre au moulin.

On pourra remplacer les pousses d'épinard par une salade de saison.

Servir avec un vin blanc frais et vif (Bourgogne aligoté, Sancerre, Reuilly, Cheverny)

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jeudi 12 novembre 2015

Duo de St.Jacques et boudin ***

Recette récente de Cuisine & Vins que nous venons de tester. Un mariage qui peut paraître surprenant mais qui réjouit les papilles. Facile et rapide.

Préparation 15 minutes, cuisson 20 minutes

St

Marché pour 4 personnes :

  • 12 belles noix de St.Jacques ( le corail n'est pas nécessaire)
  • un morceau de boudin noir (environ 15 cm.)
  • 3 pommes acidulées sucrées (Reine des reinettes, Braeburn)
  • 1 c. à s. de sucre en poudre
  • huile d'olive
  • un peu de mâche pour décorer
  • Sel et poivre parfumé (Sichuan, Lampong, Vanuatu)

Préchauffer le four à 95°C et y placer 4 assiettes.

Peler et retirer le coeur des pommes, les couper en morceaux et les mettre à cuire à feu doux avec le sucre pendant 15 minutes en remuant de temps en temps. Mixer et réserver.

St

Couper le boudin en tranches d'un bon cm d'épaisseur pour obtenir 12 morceaux.

Rincer les noix de St.Jacques et les éponger avec du papier essuie-tout. Les assaisonner de sel et de poivre. Les poêler à feu vif dans un peu d'huile 1 minute sur chaque face pour les faire bien dorer. Les réserver au chaud.

Dans la même poêle faire revenir les rondelles de boudin sur chaque face.

St

Sur chaque assiette préchauffée, disposer une rondelle de boudin, recouvrir d'une petite cuillerée de marmelade de pommes et terminer par une noix de St.Jacques. Décorer avec quelques feuilles de mâche et servir rapidement.

Un bon vin blanc de Loire ou du Centre mettra ce plat en valeur (Pouilly-Fumé, Ménetou, Savennières)

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lundi 26 octobre 2015

Feuilleté aux amandes **

Pâte feuilletée, crème pâtissière et poudre d'amandes se marient pour donner un délicieux gâteau léger. Assez facile à réaliser et bon marché. Préparation 30 minutes. Cuisson 1 h. 45 au total.

Tarte amande

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 2 disques de pâte feuilletée de 20 à 22 cm.

Pour la crème pâtissière :

  • 25 cl. de lait
  • 40 g. de farine
  • 50 g. de sucre en poudre
  • 2 jaunes d'oeufs

Pour la crème aux amandes :

  • 75 g. de poudre d'amande
  • 1 cuillère à soupe d'extrait d'amandes amères

Pour la garniture :

  • 2 blancsd'oeufs
  • 50 g. de sucre en poudre
  • 20 g. d'amandes effilées
  • Sucre glace

Préchauffer le four 0 180°C. Piquer les disques de pâte à l'aide d'une fourchette et les enfourner pour 15 à 20 minutes. Pendant la cuisson, aplatir les disques qui vont gonfler à l'aide d'une spatule large.

Préparer la crème en fouettant les jaunes d'oeufs avec 75 g. de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter la farine. Cuire le lait à la limite de l'ébullition et le verser progressivement sur le mélange tout en remuant au fouet.

Remettre sur le feu et laisser épaissir à feu doux. Quand la crème est prise (sans être trop épaisse), ajouter la poudre d'amandes et l'extrait d'amandes amères et mélanger.

Déposer un disque de pâte côté plat sur une feuille de papier sulfurisé. Étaler la crème régulièrement presque jusque sur les bords (réduire la quantité si elle vous parait trop importante). Déposer par dessus l'autre disque de pâte, côté plat vers le haut.

Régler le four à 80°C. Monter les blancs en neige ferme. Incorporer le reste de sucre en soulevant délicatement les blancs avec une spatule. Continuer à battre encore une minute à vitesse lente. Etaler les blancs en neige sur la tarte. Recouvrir d'amandes effilées (ou à défaut de pignons).

Remettre à cuire 1 h. 30 à 80°C

Tarte amande coupe

Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace avant de servir.

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jeudi 22 octobre 2015

Madeleines dorées au miel **

Avec le café ou pour accompagner certains desserts, ce petit gâteau sera le bien venu.

Préparation 20 minutes, repos 20 minutes, cuisson10 minutes.

Madeleines assiette

Pour réaliser environ 14 madeleines :

  • 2 oeufs
  • 75 g. de sucre en poudre
  • 10 g. de cassonade (sucre roux cristallisé)
  • 90 g. de farine
  • 1/4 de sachet de levure chimique
  • 90 g. de beurre fondu
  • 20 g. de beurre pour le moule
  • 1 cuillère à café de miel (de romarin si possible)
  • 1 pincée de sel

Dans un saladier, mettre les oeufs, les sucres et le sel. Battre au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse et épaississe. Mélanger la farine à la levure et ajouter dans le saladier en continuant de fouetter. Incorporer le beurre fondu et le miel et mélanger.

Laisser reposer 20 minutes au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 210 °C. Beurrer le moule à madeleine avec un pinceau (ou utiliser un moule anti-adhésif). Répartir la pâte dans les alvéoles en veillant à ne remplir qu'aux 2/3

Madeleines moule

Enfourner et laisser cuire 10 à 12 minutes jusqu'à obtenir la coloration souhaitée.

Démouler les madeleines sur une grille. A déguster de préférence encore légèrement tièdes.

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mercredi 21 octobre 2015

Tapas et Pintxos **

Une idée originale pour créer une ambiance  basque ou espagnole au cours d'une soirée ou d'un apéritif dînatoire.

Soirée Basque

Les "tapas" sont une spécialité espagnole. Ce sont des préparations diverses disposées en petites quantités sur des tartines de pain. On en déguste généralement plusieurs au cours d'un repas, pris souvent debout devant un verre de vin.

Au pays basque on les appelle "pintxos"-  prononcer "pintchos, qui signifie "piquer" - car l'ingrédient principal est souvent enroulé et maintenu à l'aide d'une pique en bois.

Que ce soit tapas ou pintxos les compositions possibles sont illimitées. On les dégustera avec un bon verre de vin ou bien encore avec une sangria.

Quelques exemples vous laisseront imaginer :

Pintxo "gravlax"

Pintxos saumon _

Sur une tranche de pain de mie ou de campagne, tartinée d'un mélange de fromage frais, d'aneth et d'ail des ours, on dépose une demi-tranche de saumon fumé roulée. Décor tranche de petit concombre et aneth. S'accompagne d'un vin blanc sec et fruité (Chablis, Sancerre, Ménetou).

Pintxo crevette

Pintxo crevette

Sur une tranche de baguette, une grosse crevette de Madagascar décortiquée sur un lit de guacamole (tomate, coriandre, ail, gingembre, crème de tomate séchée). Décor chantilly au piment d'Espelette. S'accompagne du même vin que le saumon.

Tapas sardine pesto rouge

Pintxos sardines _

Sur une tranche de pain de campagne, un filet de sardine légèrement grillé, sur une couche de pesto rouge (ail, huile d'olive, tomate sèche, pignons), recouvert d'une lamelle de Parmesan. Décor ciboulette. Garder le même vin blanc.

Tapas poulet basquaise

Pintxos poulet _

Tranche de pain de campagne, aiguillette de poulet rapidement poilée sur lit de préparation basquaise (oignon, tomate, poitrine fumée, poivron, ail, paprika). Décor feuille de laitue. Déguster avec un vin rouge léger (Beaujolais, Irancy)

Pintxo Serrano  et Osso-Iraty

Pintxos Serano _

Sur une tranche de pain de campagne ou de ciabatta, déposer une fine tranche d'Osso-Iraty (brebis basque) recouverte d'une demi-tranche de jambon Serrano enroulée et fixée d'une pique. Ajouter une cuillère à café de confiture de cerise noire basque. Décor quelques feuilles de roquette. S'accompagne d'un bon vin rouge du Sud-Ouest (Bergerac, Madiran)?

Tapas normand

Pintxos andouille

Tranche de pain de campagne tartinée de préparation normande ( dés de pomme poilés, camembert fondu, crème, moutarde), recouverte d'une tranche d'andouille et d'une lamelle de camembert. Garder le même vin que précédemment.

NB La plupart des préparations pourront se faire à l'avance.

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mardi 20 octobre 2015

Effiloché de lapin en gelée ***

Une terrine moelleuse et parfumée, de quoi régaler les copains.

Préparée à l'avance, elle peut être conservée 3 à 4 jours au réfrigérateur et être servie au dernier moment avec une salade verte.

Préparation 50 minutes, cuisson 1 heure 30

Pour 6 personnes :

  • 1 beau lapin + une cuisse
  • 3 oignons
  • 250 g. d'échalotes
  • 2 gousses d'ail
  • 20 cl. de vin blanc sec
  • 20 cl. de fond de veau
  • 2 feuilles de gélatine
  • 1 bouquet garni
  • 1 bouquet de cerfeuil
  • Huile d'olive
  • baies roses
  • poivre rouge de Kampot et noir de Lampong
  • sel et poivre

Compote lapin 1Découper le lapin en morceaux pas trop gros. Pelez les échalotes et les découper en lanières. En réserver la moitié au réfrigérateur emballé dans du film alimentaire et mettre le reste dans un saladier.

Dans le saladier, ajouter les morceaux de lapin, 3 cuillerées d'huile d'olive, le vin vlanc et une gousse d'ail hachée. Mélanger bien les morceaux, recouvrir d'un film étirable et mettre au réfrigérateur pour 6 à 8 heures.

Après ce temps, sortir et essuyer les morceaux de lapin, en conservant la marinade. Peler et hacher finement les oignons, les mettre à dorer dans une cocotte avec un peu d'huile, ajouter le reste des échalotes et une gousse d'ail hachée. Remettez les morceaux de lapin, puis la marinade. Enfermer quelques grains de baies roses et de poivres dans une boule à thé ou un mouchoir. Ajouter le bouquet garni et le fond de veau. Compléter avec de l'eau pour affleurer le niveau. Saler, mélanger bien les morceaux. Porter à ébullition, puis baisser pour laisser mijoter sans ébullition, couvrir à moitié et laisser frémir environ 1 heure.

Vérifier la cuisson, la viande doit pouvoir s'effilocher facilement. Laisser refroidir.

Sortir les morceaux de lapin et les égoutter. Retirer le bouquet garni et les épices. Remettre à chauffer le bouillon pour le réduire d'un tiers.

Désosser le lapin en l'effilochant pour obtenir des morceaux pas trop gros. Veiller à bien retirer les tout petits os souvent difficiles à sentir. Mettre la chair de lapin dans une terrine. Faire ramollir la gélatine dans un peu d'eau froide, l'égoutter et la diluer dans le bouillon réduit encore chaud.

Verser le bouillon dans la terrine pour juste recouvrir le lapin. Mélanger et rectifier l'assaisonnement. Ciseler une bonne quantité de cerfeuil qui apportera le parfum à cet effiloché. Mélanger bien l'ensemble, laisser refroidir avant de placer au réfrigérateur pour au moins 24 heures.

Compote lapin GP

Servir en tranches épaisses accompagnées de pain de campagne et d'un verre de Pinot noir d'Alsace ou de Ménetou rouge.

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dimanche 23 août 2015

Ciabatta - pain à l'huile d'olive **

La ciabatta est une spécialité italienne de pain à l'huile d'olive, mais rassurez-vous cette dernière reste très discrète. Ce n'est pas si difficile de faire son pain et il faut essayer cette recette sans hésitation.

Ce pain assez blanc est très apprécié pour la préparation des sandwiches. Temps de préparation 2 heures. Cuisson 20 minutes.

Ciabatta

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 450 g. de farine
  • 24 cl. d'eau tiède
  • 1 cuillère à café de levure de boulanger
  • 1 sachet de levure de boulanger (Briochin)
  • 5 cl. d'huile d'olive (6 cuillères à soupe)
  • 8 g. de sel (environ 1 cuillère à café et demie)

Préparation :

Commencer par délayer dans un saladier la levure dans l'eau tiède et laisser reposer une dizaine de minutes. Ajouter l'huile puis un peu de farine. Bien mélanger, puis ajouter le sel et le reste de la farine petit à petit. On doit obtenir une pâte bien homogène et un peu élastique.

Laisser reposer et lever dans un endroit tempéré et à l'abri des courants d'air pendant 45 à 60 minutes

Procéder maintenant à la seconde levée. préchauffer le four à 40 °C en chaleur tournante (Th. 1).

Fariner légèrement le plan de travail et étaler la pâte au rouleau à pâtisserie pour lui donner approximativement la forme d'un rectangle d'une épaisseur d'environ 1/2 cm. Plier le rectangle en trois dans le sens de la longueur, puis encore en trois dans le sens de la largeur. Aplatissez un peu ce cube à l'aide du rouleau pour lui donner une forme plus allongée.

Huiler une plaque du four, y déposer le pâton et enfourner pour une seconde lévée de 60 minute.

Sortir le pâton. Régler la température du four à 250 °C. Avant d'enfourner, baisser le four à 200 °C, déposer dans le bas du four une petite coupelle remplie d'eau. Enfourner le pain et si possible vaporiser un peu d'eau sur les parois du four à l'aide d'un vaporisateur.

Cuire 20 à 25 minutes. Au court de cette période, on peu vaporiser encore une fois les parois du four. Cette opération (coup de buée) permet d'obtenir un croûte blonde autour du pain. Surveiller la cuisson, la croûte doit rester blonde.

Le pain est cuit lorsqu'en le frappant avec le manche d'un couteau il "sonne creux".

Ciabatta coupé

Laisser refroidir la ciabatta sur une grille pour laisser évaporer l'humidité.

On peut aussi y ajouter des olives, c'est d'ailleurs sur le même principe que l'on fabrique la fougasse en Provence. La ciabatta est meilleure consommée fraîche mais elle se congèle aussi très bien.

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vendredi 17 juillet 2015

Salade de courgettes **

Une autre façon de consommer la courgette. Très facile à préparer, sans cuisson et agréable en cette saison.

Salade courgettes plat

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 2 petites courgettes
  • 100 g. d'olives, de préférence petites noires de Sicile
  • le jus d'un citron
  • 4 branches de coriandre fraîche
  • 50 g. de parmesan râpé
  • huile d'olive
  • fleur de sel et poivre de Sichuan

Salade courgettes planche

Laver et essuyer les courgettes. Conserver la peau, les tailler en fines lamelles à la mandoline. Eliminer les bandes présentant que la peau.

Courgettes lamelles

Les déposer dans un plat creux, recouvrir du jus de citron et mélanger délicatement. Les disposer en longueur pour une belle présentation. Saler et poivrer, verser une à deux cuillère de bonne huile d'olive et laisser reposer 10 à 15 minutes.

Saupoudrer de coriandre fraîche finement ciselée et de parmesan râpé. Servir sans attendre.

Courgettes plat ht

On pourra accompagner d'un vin blanc sec et fruité : Ménetou, Pouilly fumé.

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