SAVEURS et COULEURS

mercredi 11 septembre 2019

Filets de sole et poireaux, sauce à l'orange ****

Une super recette dénichée dans une revue culinaire qui ravira vos invités... et pas seulement. Un peu long mais sans difficulté. Préparation 25 minutes, cuisson 30 minutes.

Sole, orange assiette

Votre marché pour 4 personnes :

  • 4 beaux filets de sole préparés par votre poissonnier
  • 3 poireaux
  • 3 oranges non traitées
  • le jus d'un citron
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 150 g. de beurre
  • 1 c. à s. de crème fraîche épaisse
  • Sel et poivre au moulin
  • quelques herbes pour décorer

Sole, orange ingrédients

Couper le vert des poireaux et supprimer 2 à 3 enveloppes du pourtour (généralement moins tendres). Laver et égoutter. Découper en biseau, en tronçons de 4 cm. Les cuire sans les saler, à la vapeur entre 20 et 25 minutes selon la grosseur. Les saler après cuisson. Les réserver au chaud.

Mettre à préchauffer les assiettes au four à 80°C. Presser le jus des oranges. Préparer un bain-marie

Mettre à fondre le beurre doucement. Pendant ce temps, dans une casserole à feu doux, déposer les jaunes d'oeufs avec la moitié du jus de citron et fouetter jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Hors du feu, ajouter le beurre fondu petit à petit sans cesser de remuer, puis le jus d'orange. Saler, poivrer, goûter et rectifier selon votre goût avec le reste de jus de citron. Ajouter la crème fraîche et réserver au bain-marie.

Rouler les filets de sole et les maintenir avec une pique en bois. Les cuire à la vapeur 7 à 8 minutes, saler et poivrer.

Sole, orange GP

Astuce : Vérifier la consistance de la sauce, elle doit être nappante. Si vous la jugez trop fluide, délayez une c. à c. de fécule ou de Maïzena dans un peu d'eau froide et incorporer à la sauce en remuant bien.

Servir sur assiettes chaudes les filets nappés de sauce. Pour décorer le plat nous avons utiliser des bâtonnets de zestes d'orange et citron blanchis à l'eau bouillante. On pourra les remplacer par quelques brins de ciboulette, des pluches de cerfeuil ou des graines germées si vous en trouvez.

Pour le vin, nous conseillons un bon blanc vif et fruité : Pouilly fumé, Ménetou, Riesling ou Bourgogne.

 

 

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jeudi 29 août 2019

Soupe glacée de concombre et féta **

Une soupe rafraîchissante, facile et rapide à préparer.

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 1 concombre
  • 100 g. de féta
  • 1 yaourt nature
  • 1 gousse d'ail
  • 10 feuilles de menthe fraîche
  • 1 bouquet de ciboulette
  • 1 citron
  • piment d'Espelette, poivre blanc, sel

Soupe de concombre

Peler le concombre, retirer les pépins avec une petite cuillère et le couper en petits dés. Peler et hacher finement la gousse d'ail.

Couper finement la menthe et la ciboulette Émietter grossièrement la féta.

Mettre le tout dans un saladier, ajouter le jus d'un demi citron, un peu de piment d'Espelette, saler et et poivrer.

Mixer au blender pendant 1 minute pour obtenir un mélange homogène. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.

Mettre à refroidir au réfrigérateur pendant au moins 4 heures avant de déguster.

PS. On peut remplacer la féta par de la mozzarella ou du fromage blanc. Les gourmands pourront même ajouter une cuillère de crème fraîche.

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vendredi 23 août 2019

Involtinis de poulet au jambon et aux herbes ***

Simple, facile, bon marché et très bon.

355 Involtinis assiette

Pour 4 personnes :

  • 4 filets de poulet
  • 4 tranches de jambon cru (Bayonne, Parme ou Serrano)
  • 20 cl. de sauce tomate maison
  • 1 boule de mozzarella
  • 12 feuilles de basilic
  • 2 branches de thym
  • 2 brins d'estragon
  • 2 feuilles de sauge
  • 1 gousse d'ail
  • 4-5 c. à s. d'huile d'olive
  • sel et poivre

Allumer le barbecue.

355 Involtinis ingrédients

Aplatir les blancs de poulet en les enveloppant dans du film alimentaire et en les frappant avec une poêle sur une planche.

Hacher finement les herbes et l'ail et les mélanger avec 2-3 cuillères d'huile. Couper la mozzarella en tranches fines et les éponger sur du papier absorbant.

Badigeonner les filets de poulet avec le mélange d'herbes et d'ail, saler et poivrer, puis recouvrir d'une tranche de jambon et de 2 tranches de mozzarella.

355 Involtinis prépa

Rouler les filets sur eux même en les serrant bien, et les maintenir fermés à l'aide de ficelle de cuisine. Badigeonner au pinceau sur toutes les faces les involtinis avec le reste d'huile.

Cuire sur la grille du barbecue 12 à 14 minutes (suivant l'épaisseur des filets et la chaleur du barbecue).

Servir accompagné de riz et de sauce tomate cuisinée (ail, oignon, vin blanc, basilic, estragon, thym, laurier).

Un vin rouge léger conviendra pour accompagner (Beaujolais, Saumur-Champigny, Ménetou, Sancerre).

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jeudi 15 août 2019

Macarons - nouvelle recette ***

Encore plus beaux !

Si vous aviez déjà utilisé notre recette de macarons d'Octobre 2010, essayez cette nouvelle préparation qui nous a semblée plus adaptée. Seules les proportions changent mais l'aspect et le facteur réussite seront assurés, même pour débuter.

Macaron citron

Quantités pour préparer environ 30 macarons (soit 60 coques) :

  • 125 g. de poudre d'amandes fine
  • 125 g. de sucre glace
  • 125 g. de sucre en poudre (divisé en 2 parts)
  • 90 g. de blanc d'oeuf
  • Colorant selon le fourrage utilisé

Tamiser ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace.

Dans le bol du robot (ou un saladier), mettre les blancs d'oeufs avec une partie du sucre en poudre et monter les blancs à petite vitesse. Quand ils ont atteint une consistance bien ferme, ajouter l'autre part de  sucre et continuer à monter jusqu'à obtenir une " meringue française ", c'est à dire qu'elle doit former un bec quand on sort le fouet.

Mettre cette meringue dans un "cul de poule", verser dessus le mélange poudre d'amande et sucre glace.

Incorporer délicatement les poudres, ajouter le colorant, puis "macaronner". Il d'agit d'un mouvement de va et vient vigoureux de bas en haut en partant du centre à l'aide d'une spatule large. Cette opération est primordiale pour réussir les macarons, elle donne également du brillant à la pâte. Le mélange ne doit pas être trop liquide.

La pâte est prête quand elle forme un "ruban". La mettre dans une poche à douille et déposer sur une plaque recouverte d'un papier cuisson des petits tas de pâte en tenant la poche à douille bien verticale et en laissant un espace entre chaque tas (car la pâte va s'étaler.

Laisser sécher +/- 20 minutes. Préchauffer le four à  155 °C. Puis enfourner pour 11 minutes.

Macaron grille

Quelques conseils :

  • Si vous le pouvez, utilisez dans votre four 3 plaques de cuisson que vous superposerez.
  • Utiliser de préférence des blancs d'oeufs qui ont vieilli 2 à 3 jours
  • Laissez refroidir les coques avant de les fourrer
  • Laissez sécher vos macarons 48 heures avant de les déguster, ils seront plus croustillants. La bonne solution consiste à les disposer sur des grilles de four pour assurer un séchage par le dessous.
  • Les macarons se congèlent sans problème, pensez simplement à isoler chaque couche avec une bande d'aluminium

La photo représente un macaron fourré au citron, la recette convient à tout type de fourrage. Voir la recette " Comment fourrer vos macarons " dans la rubrique 23-Desserts

 

 

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Truite à la farce d'escargots ***

Une préparation inattendue, un mariage étonnant, mais les papilles apprécieront. Préparation 40 minutes, Cuisson 30 minutes. Abordable, un peu d'attetion est nécessaire.

truite assiette

Marché pour 4 personnes :

  • 4 beaux filets de truite ou si possible 4 pavés de truite de mer
  • une petite boîte d'escargots
  • 100 g. de champignons
  • 1 échalote
  • 1 gousse d'ail
  • 1 bouquet de persil
  • quelques feuilles de verveine ou à défaut de basilic
  • origan frais ou sec
  • 1 brin de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 150 g. de beurre
  • un peu d'huile
  • 1 verre de vin banc sec
  • 2 tranches de pain de mie
  • poivre en grains, sel et poivre

escargots-truites 1

Lever les filets de truite et retirer les fine arêtes avec une pince.

Hacher grossièrement les escargots et les champignons. Peler et hacher finement l'ail et l'échalote, les faire revenir doucement dans 30 g. de beurre puis ajouter les escargots, puis les champignons. Ajouter enfin les herbes hachées, saler et poivrer. On doit retrouver le goût d'un beurre d'escargot. Réserver au chaud.

Tailler le pain de mie (sans la croûte) en dés d'environ 1 cm. et les faire dorer dans du beurre.

Chauffer le vin, ajouter la verveine (ou le basilic) et laisser réduire aux 3/4. Monter au fouet cette réduction à feu doux avec le reste de beurre sans cesser de battre jusqu'à obtention d'un beurre blanc. Saler et poivrer, passer au chinois et réserver au chaud.

truite détail

Dans une sauteuse, mettre à chauffer un peu d'huile à feu doux et y faire pocher le poisson côté peau pendant 7 à 8 minutes (selon épaisseur). Égoutter et ôter la peau.

Dresser sur assiettes chaudes, en disposant d'abord le pavé de poisson, puis par dessus le hachis d'escargots, les croûtons et quelques feilles de basilic pour agrémenter. Ajouter un cordon de sauce. Servez sans attendre.

Déguster avec un bon vin blanc : Savoie, Jura ou Beaujolais.

 PS. Vous remarquerez que le dressage diffère de la photo présentée. Nous l'avons revu après notre premier essai, cela nous est apparu plus judicieux.

 

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dimanche 10 mars 2019

Morteau en parmentier **

Un plat simple, original et savoureux. Préparation 20 minutes, cuisson 1 h.30.

Morteau assiette

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 500 g. de pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Roseval, Pompadour)
  • 400 g. de saucisse de Morteau
  • 80 g. de comté râpé
  • 1 grosse c. à s. de crème fraîche épaisse
  • une noix de beurre
  • 40 g. de pistaches fraîches décortiquées
  • sel et poivre

Morteau ingrédients

Mettre la saucisse dans une casserole d'eau froide et porter à ébullition, compter 30 minutes de cuisson à feu doux. Égoutter et laisser tiédir.

Éplucher les pommes de terre et les couper en petits cubes d'environ 1,5 cm. Les mélanger avec la crème, le comté râpé, saler modérément (la Morteau apportera sa part) et poivrer. Préchauffer le four à 180 °C. Concasser grossièrement les pistaches.

Beurrer 2 bols ou petits saladiers allant au four. Couper la Morteau en rondelles minces et en tapisser les bols. Puis garnir avec les pommes de terre et ajouter la moitié des pistaches. Tasser l'ensemble.

Enfourner pour 60 minutes de cuisson. Laisser reposer 10 minutes avant de démouler. Décorer avec le reste de pistaches et servir.

Ce plat mérite d'être accompagné d'un vin rouge assez tonique (Côte-du-Rhône, Coteaux d'Aix, Hérault)

NB : Pour ceux qui apprécient modérément le goût fumé de la saucisse de Morteau, on pourra la remplacer par un saucisson frais à cuire.

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jeudi 28 février 2019

Saumon au beurre blanc et huîtres pochées ****

Une belle recette à essayer absolument !

Saumon assiette

Marché pour 2 personnes :

  • 2 pavés de saumon d'Ecosse bio
  • 12 huîtres charnues n°3
  • 100 g. de beurre
  • 2 échalotes
  • 7 cl. de vin blanc sec
  • 1 c. à s. de jus de citron
  • une bonne pincée de curcuma ou de safran
  • sel et poivre

Ouvrir les huîtres en prenant soin de recueillir leur eau au dessus d'un récipient, elle servira à les cuire. Nettoyer les huîtres dans cette eau pour les débarrasser des petits résidus de coquille et les réserver dans une passoire. Conserver un peu d'eau de mer.

Saumon planche

Hacher finement les échalotes. Les mettre à cuire à feu moyen avec le jus de citron, le vin blanc, le curcuma, 3 c.à s. d'eau, sel et poivre, jusqu' à presque évaporation du liquide.

Saler et poivrer les pavés de saumon, les saisir à feu vif, 5 minutes du côté peau et encore 3 minutes du côté chair. Réserver.

Reprendre la réduction d'échalotes à feu et ajouter à feu moyen 40 g. de beurre par petits morceaux tout en remuant au fouet. Incorporer le reste de beurre toujours en fouettant. Puis ajouter les huîtres et laisser pocher 20 minutes.

Servir sur assiettes préalablement chauffées (80-90 °C). Disposer les pavés de saumon, entourer de sauce au beurre blanc et ajouter les huîtres.

Accompagner d'endives braisées ou d'une fondue de poireaux ou de poireaux frits (voir recettes Filet de St. Pierre ou Poilée de St. Jacques).

Pour le vin, un grand vin blanc fruité sera indispensable (Cassis, Chablis, Meursault ou Côtes-du-Rhône)

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jeudi 14 février 2019

Effiloché de lapin, sauce au foie gras ***

Une belle recette pour régaler les copains. Un peu long, mais sans difficultés.

Effilochée lapin assiette

Marché pour 4 à 5 personnes :

  • un beau lapin
  • 100 g. de foie gras cru (ou mi-cuit)
  • 120 g. de lard maigre
  • 2 belles échalotes
  • 3/4 de tête d'ail
  • 25 cl. de crème fraîche
  • 1 bouteille de vin rouge corsé
  • 50 cl. de fond de veau ou de volaille
  • 5 cl. de cognac ou calvados
  • 2 c. à s. de concentré de tomates
  • 1 bouquet garni
  • sel et poivre

Découper le lapin en morceaux. Saler et poivrer.

Lapin morceaux

Émincer les échalotes et couper le lard en petits dés

Dans une cocotte, faire revenir les lardons et l'échalote, puis ajouter les morceaux de lapin et les faire dorer de toute part. Ajouter le concentré de tomates et remuer.

Mouiller avec le vin rouge, le fond de veau, et le cognac. Ajouter la tête d'ail entière et le bouquet garni. Assaisonner.

Amener à ébullition. Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 1 h.15.

Retirer les morceaux de lapin sur un plat en les égouttant. Récupérer la chair en enlevant tous les os, et l'effilocher grossièrement. Réserver.

Laisser réduire le liquide de cuisson au quart de son volume. Ajouter la crème, mélanger et laisser encore réduire pour épaissir. Retirer du feu et lier la suce avec le foie gras préalablement passer au tamis. Goûter et rectifier l'assaisonement.

Passer la sauce au chinois, ajouter le lapin et réchauffer doucement sans faire bouillir.

En accompagnement, on pourra servir avec des spaetzles, des pâtes, des crozets, du riz ou une purée de pommes de terre.

Un bon vin rouge avec du caractère sera nécessaire : Un cru bourgeois de Bordeaux, un Bourgogne ou un Chateauneuf-du-Pape.

 

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lundi 17 décembre 2018

Poilée de St.Jacques et poireaux frits ****

Encore des St.Jacques direz-vous... il faut dire que c'est la pleine saison et que peu de produits supportent autant de mariages possibles. Ici nous vous proposons une manière simple, mais vraiment savoureuse de les préparer. Une création personnelle, à essayer à tout prix !

Poilée assiette

Préparation 25 minutes, cuisson 25 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 5 ou 6 belles noix de St.Jacques par personne sans corail
  • 4 ou 5 poireaux selon grosseur
  • 2 échalotes
  • un petit bouquet de persil
  • 30 g. de beurre
  • 2 c. à s. de farine
  • 1 c. à s. de chapelure fine
  • Huile de friture
  • sel et poivre

Hacher finement le persil et les échalotes. Laver les poireaux, retirer une bonne partie du vert ainsi que quelques enveloppes coriaces. Les essuyer et les couper en tronçons de 5 cm, puis les émincer en fines lanières dans le sens de la longueur. Les étaler et les saupoudrer de farine et de chapelure en mélangeant bien.

Mettre à chauffer l'huile dans la friteuse (environ 180°C). Frire une première fois les poireaux 2 minutes, les retirer et les égoutter. Continuer à chauffer l'huile de friture.

Nettoyer et essuyer les noix de St.Jacques. Mettre à fondre le beurre bien chaud dans une poêle et y faire revenir les échalotes 2 à 3 minutes, puis ajouter les noix de St.Jacques et les faire dorer 2 minures sur chaque face. Saler et poivrer, saupoudrer de persil hacher et réserver au chaud.

Remettre les poireaux à frire une seconde fois jusqu'à les obtenir bien frits et croquants.

Poilée GP

Servir sur assiette accompagné d'un bon vin blanc généreux : Chablis, Pouilly fumé, Côtes-du-Rhône, Bandol.

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Aumonières de St.Jacques aux pommes ou aux poires ***

Pour continuer avec les St.Jacques, voici une autre recette originale, à la saveur plus douce et fruitée, inspirée par un cuisinier de Loire-Atlantique.

St Jacques plat

Préparation 20 minutes, cuisson 5 minutes (hors confection des crêpes que l'on peut remplacer par des feuilles de brick).

Ingrédients pour 4 personnes (version pommes) :

  • 8 belles noix de St.Jacques
  • 2 pommes Elstar ou Golden
  • cannelle en poudre
  • sucre en poudre
  • beurre

Pâte à crêpe :

  • 2 oeufs
  • 100 g. de farine
  • 25 cl. de lait
  • 10 g. de beurre fondu
  • vanille en poudre
  • Grand Marnier
  • sel

St

Confectionner 4 crêpes fines et assez larges. Détailler les fruits en petits cubes. Les faire sauter au beurre avec un peu de sucre et laisser caraméliser. Détailler les noix de St.Jacques en petits dés.

Préchauffer le four à 150°C.

Confectionner les aumônières. Déposer au centre de chaque crêpe un peu de dés de fruits et de St.jacques. Ajouter une noisette de beurre et saupoudre d'un peu de cannelle. Fermer délicatement les aumônières en les liant avec de la ficelle de cuisine. Les passer au four 5 à 6 minutes.

On peu servir avec un beurre d'orange : caramel léger déglacé au jus d'orange, monté légèrement au beurre.

Pour accompagner : cidre fermier doux

Aumonières x2

Ingrédients pour 4 personnes (version poires) :

  • 8 noix de St.Jacques
  • 3 poires Comice
  • 4 crêpes fines
  • sucre en poudre
  • beurre
  • 2 c. à c. d'alcool de poires (ou autre alcool blanc)

Peler et couper les poires en petits dés, les faire revenir légèrement avec un peu de beurre et de sucre.
Détailler les St.Jacques en petites lamelles et les saisir au beurre chaud quelques minutes sans assaisonnement.

Préchauffer le four à 150°C

Préparer les aumônières. Répartir les poires et les St.Jacques au centre des crêpes et refermer les aumônières avec un lien. Passer au four pour 4 à 5 minutes.
Préparer un sirop de sucre léger en y ajoutant l'alcool de poire. Servir en versant ce sirop sur les aumônières.

Accompagner d'un vin blanc moelleux (Alsace VT, Coteaux du Layon, Jurançon, Vouvray).

 

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vendredi 7 décembre 2018

Millefeuilles de St.Jacques et foie gras ****

Encore une superbe recette de St.Jacques dénichée dans un livre de l'Académie culinaire de la coquille St.Jacques. Une recette originale et délicieuse, à réserver pour les fêtes ou pour une grande occasion. La préparation est un peu longue (une petite heure) mais la récompense sera au bout.

Feuilleté de St

Pour 4 personnes, prévoyez :

  • 16 belles noix de St.Jacques sans le corail
  • 250 g. de foie gras cru
  • 2 feuilles de brick
  • 4 jeunes poireaux
  • 10 cl. de vinaigre de framboise
  • 12 cl. de bon vin rouge
  • 50 g. de framboises fraîches ou surgelées
  • 60 g. de sucre en poudre
  • 20 g. de farine
  • 1 bonne cuillère de crème fraîche
  • Beurre, sel et poivre

Commencer par préparer la sauce. Dans une casserole, mettre le vin, le vinaigre, le sucre et les framboises. Saler et poivrer. Faire cuire à petits bouillons jusqu'à obtenir une sauce nappante. Réserver au chaud.

Couper la partie trop verte des poireaux. Les détailler en tronçons de 4 à 5 cm, puis les couper en petites lamelles dans le sens de la longueur. Les faire cuire doucement dans un peu de beurre. Les laisser tiédir et les assaisonner d'une petite vinaigrette au vinaigre de framboise. Réserver.

Retirer la partie un peu dure des noix de St.Jacques et les couper en deux dans le sens de l'épaisseur. Les snacker rapidement (1 minute) dans du beurre très chaud pour bien les dorer et les réserver.

Tailler le foie gras en fines escalopes, saler et poivrer et les fariner des deux côtés. Les poêler rapidement et les réserver. Préchauffer le four à 200°C

Étaler les feuilles de brick et les beurrer, puis les tailler en bandes de 3 cm de largeur. Sur une plaque plate allant au four, monter les millefeuilles en quatre épaisseurs : une noix, une escalope de foie gras, une noix et une escalope. Puis les entourer d'une bande de brick. Les cuire 3 minutes à four chaud.

Réchauffer la sauce, et ajouter la cuillère de crème. Rectifier au besoin l'assaisonnement.

Servir sur assiette en disposant au centre l'éffilochée de poireaux, les millefeuilles autour, et napper de sauce aigre-douce.

Note : on peut servir les poireaux sans la vinaigrette

Ce plat avec de notes sucrées mérite un vin blanc un légèrement moelleux (Gewurztraminer, Riesling VT, Jurançon, Vouvray, Montlouis, Pacherenc, etc...)

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jeudi 1 novembre 2018

Cocotte de Saint-Jacques au champagne ****

Notre dernière découverte d'une superbe recette que l'on pourrait bien se réserver pour les fêtes de fin d'année.

Préparation 1 heure environ et cuisson 25 minutes.

St

Ingrédients pour 4 convives :

  • 12 ou 16 noix de St.Jacques (selon leur grosseur), le corail n'est pas indispensable.
  • 1 kg de moules de bouchot
  • 1 kg de coques
  • 40 g. de beurre doux
  • 3 cuillères à soupe de farine
  • 1 verre de champagne ou de bon vin blanc (Bourgogne ou Loire)
  • 8 cl de crème fraîche
  • 2 cuillères à soupe de fromage râpé (gruyère ou de comté)
  • un peu de chapelure
  • un bon poivre du moulin

St

Nettoyer et parer les noix de St.Jacques (ôter le partie dure qui adhère à la noix). Faire ouvrir à feu vif les moules et les coques avec le vin. Les décoquiller, vérifier qu'il n'y a pas de sable avec les coques (sinon, les laver dans leur eau de cuisson). Réserver au chaud.

Filtrer le jus de cuisson et le remettre à chauffer. Faire pocher les noix de St.Jacques quelques minutes dans le jus. Les réserver avec les coquillages et conserver le jus de cuisson.

Préchauffer le four à 160°C

Préparer une béchamel : dans une casserole, préparer un roux avec le beurre et la farine, lier en ajoutant du jus de cuisson des coquillages et en mélangeant bien avec une spatule. Verser progressivement le jus en tenant compte de l'épaississement du roux. La sauce doit être onctueuse sans toutefois être trop épaisse.

Hors de feu, ajouter le fromage râpé et mélanger bien. Goûter et rectifier l'assaisonnement, le poivre devrait suffire car le jus ajouté est déjà salé.

Dresser dans des coupelles ou des petites cocottes en commençant par verser un peu de béchamel. Ajouter les coquillages et couvrir avec le reste de sauce. Terminer en saupoudrant un peu de chapelure et en disposant quelques noisettes de beurre.

St

Enfourner pour une dizaine de minutes et servir bien chaud.

On servira avec le même vin que pour la préparation.

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samedi 20 octobre 2018

Pasteis de Nata ***

Une délicieuse " tartelette à la crème ", qui fait la renomée gastronomique du Portugal. Il est impossible d'y échapper en visitant Libonne. Créée en 1837 par les moines du monastère des Hiéronymites (proche de Lisbonne) sous l'appellation de Pastéis de Belem, elle est toujours fabriquée sur les lieux selon la recette d'origine, et l'on fait la queue pour se la procurer.

Quelques petites variantes existent dans les recettes d'aujourd'hui et nous vous proposons celle qui a notre préférence.

Préparation 45 minutes, réfrigération 30 minutes, cuisson 20 minutes. Un peu délicat.

Pasteis de nata

Ingrédients pour  6 tartelettes :

  • 1 rouleau de pâte feuilletée
  • 50 g. de beurre
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 25 cl de crème semi-épaisse
  • 2 cuillères de farine
  • 90 g. de sucre 1 zeste de citron
  • 1 pointe de couteau de vanille

Préchauffer le four à 230°C

Préparer la crème : dans un ramequin, mettre la farine, les jaunes d'oeufs, le sucre et la vanille. Faire chauffer la crème dans une casserole avec la vanille. En prélever la moitié et l'ajouter à la préparation précédente.

Mélanger, puis ôter le zeste de citron. Ajouter ce mélange à la crème chaude. Mélanger au fouet et laisser prendre (pas trop) à feu doux. Retirer au premier bouillon et laisser tiédir.

Préparer la pâte : fariner le plan de travail, étendre la pâte feuilletée et étaler le beurre à la surface. Rouler la pâte en un boudin bien serré, filmer et mettre à réfrigérer 30 minutes. Après quoi, détailler le boudin en rondelles d'un centimètre d'épaisseur et engarnir des mini-moules à tartelette antiadhésifs.

Remplir les moules avec la crème en prenant soin de ne pas trop les remplir (garder 1 à 2 cm en dessous du bord).

Enfourner pour 20 à 25 minutes en surveillant.

Pasteis GP

Recommandation: la seule partie délicate réside dans la prise de la crème. Le " flan " doit rester crémeux-gélatineux et n'être ni trop liquide, ni trop pris.

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Soupe de St. Jacques et tomates ***

Cette recette simple et facile est un véritable coup de coeur. Une alliance parfaite entre tous les ingrédients.Il est important d'utiliser des noix de St.Jacques très fraîches afin d'en préserver toute la finesse du goût. Malgré son titre, cette préparation s'apparente à un plat principal.

Préparation 15 minutes, cuisson 13 minutes

Marché pour 2 personnes :

  • 8 à 10 belles noix de St.Jacques
  • 2 belles tomates "coeur de boeuf "
  • 2 échalotes
  • 1 verre de Muscadet (ou de vin blanc sec)
  • 5 cl. de crème fraîche semi-épaisse
  • 40 g. de beurre
  • une pointe de cannelle en poudre
  • une bonne pointe de piment d'Espelette
  • Sel et poivre blanc de Madagascar

Soupe St

Retirer la partie dure sur les noix de St.Jacques, les laver au besoin avec de l'eau de mer ou de l'eau salée, les éponger avec du papier essuie-tout. Les couper en deux dans le sens de l'épaisseur et réserver.

Monder les tomates, les couper en quatre, retirer les pépins et les parties dures et les détailler e petits cubes réguliers. Ciseler finement les échalotes. les faire revenir doucement dans la moitié du beurre sans laisser colorer. Déglacer avec le vin blanc et cuire doucement pendant 10 minutes.

Ajouter les dés de tomates pour les pocher, en veillant à ce qu'ils ne se défassent pas. Ajouter la crème et assaisonner de sel, poivre et piment d'Espelette. Réserver au chaud.

Préchauffer le four à 160 °C

Beurrer copieusement le fond de 2 assiettes creuses ou 2 coupelles. Y déposer les noix de St.Jacques crues, saler et poivrer. Recouvrir avec la crème aux tomates bien chaude. Enfourner pour quelques minutes.

Soupe St

Avant de servir, remonter à la surface quelques noix de St. Jacques sur lesquelles vous déposerez une petite pincée de cannelle.

On peut compléter ce plat par une salade verte ou une tranche de pain de campagne grillée.

Si l'on souhaite accompagner d'un vin, on utilisera celui de la recette, mais cela reste facultatif.

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jeudi 4 octobre 2018

St. Jacques en chemise de saumon ***

La pêche aux coquilles St.Jacques vient de débuter et c'est le moment d'essayer cette délicieuse recette (une de plus) inspirée par un chef de Loire-Atlantique. Prévoir 45 minutes de préparation et une vingtaine de minutes de cuisson.

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 12 belles noix de St.Jacques
  • 4 tranches fines de saumon, coupé en longueur dans le filet
  • un verre de Muscadet ou de blanc sec
  • 100 g. de beurre
  • 2 jaunes d'oeuf
  • 2 échalotes
  • 5 cl. de crème fleurette
  • 1 demi citron
  • piment d'Espelette
  • Sel et poivre au moulin (essayez le poivre de Madagascar)

St

Laver les noix de St.Jacques et ôter la partie dure collée au muscle, déposer sur du papier absorbant.

Préparer le saumon en le déposant sur une planche et découper 4 tranches fines en vous servant d'un couteau à fileter (à lame longue et fine). Pour faciliter cette opération on peut mettre le poisson 10 minutes pour le durcir. Il est également possible de remplacer le saumon frais par du saumon fumé que l'on trouvera déjà pré-tranché.

Hacher finement les échalotes. En prélever un tiers et le mettre à revenir avec 25 g. de beurre. Quand les échalotes sont devenues translucides, ajouter les St.Jacques et les saisir rapidement 1 minute de chaque côté.

Déposer une tranche de saumon sur la planche et disposer au centre 3 noix de St.Jacques (on peut y ajouter éventuellement le corail si l'on en dispose, mais cela reste facultatif). Saler légèrement. Replier le saumon sur les coquilles pour former comme une paupiette. Procéder de même pour les trois autres tranches. Saler et poivrer.

Beurrer un plat de cuisson et y déposer les 4 paupiettes retournées. Ajouter 5 cl. de Muscadet. Recouvrir d'une feuille de papier aluminium et réserver.

Préchauffer le four à 160 °C

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Préparer la sauce : faire réduire à sec le reste des échalotes avec le reste de vin blanc (en conserver une cuillerée pour la suite). Quand il n'y a plus de liquide ajouter les deux jaunes d'oeuf délayés dans le cuillère de vin blanc. Monter la sauce au fouet (comme un beurre blanc) en ajoutant progressivement le beurre bien froid par petites parcelles. Ajouter un peu de sel et de piment d'Espelette. Ajouter la crème tout en continuant à fouetter. Ajouter quelques gouttes de jus de citron. Rectifier éventuellement l'assaisonnement. Garder au chaud dans une casserole d'eau chaude.

Mettre le plat à chauffer 10 à 12 minutes au four. Retirer le papier alu et terminer par 2 à 3 minutes sous le grill pour colorer.

Servir sur assiettes pré-chauffées en nappant les paupiettes de sauce.

Accompagner de riz et d'un bon vin blanc sec (Loire, Centre ou Bourgogne).

 

 

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samedi 15 septembre 2018

Bucatini à l'amatriciana **

Cette recette est une des plus appréciée en Italie. La recette d'origine provient d'Amatrice, une petite ville du Latium où la spécialité est le spaghetti. Les bergers utilisaient alors de la joue de porc salée et du fromage de brebis. Plus tard les Romains ont remplacé les spaghetti par des bucatini, une sorte de spaghettis creux. On peu également utiliser des pennes ou des rigatonis. La recette d'origine utilise de la guanciale (joue de porc salée) que l'on peut remplacer par du prosciutto (jambon cru) ou du speck (jambon fumé), voire de la pancetta, selon vos goûts.

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Recette facile. Préparation 20 minutes, cuisson 15 minutes.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 400 g de bucatini ou spaghettis
  • 120 g de guanciale ou prosciutto, ou coppa
  • 350 g de tomates pelées
  • 75 g de Pecorino râpé ou de Parmesan
  • 1 verre de vin blanc
  • 1 gousse d'ail finement hachée
  • 1 oignon rose de Roscoff haché
  • 2 c. à s. d'huile d'olive
  • 1 pointe de couteau de purée de piment (ou de piment d'Espelette)
  • un peu de persil haché (ou de basilic)
  • Sel et poivre (Voitsiperiféry de Madagascar)

Eliminer la couenne du jambon et le découper en fines allumettes. Les faire revenir dans l'huile d'olive, puis ajouter le piment et l'ail. Laisser mijoter un peu et verser le vin blanc. Cuire jusqu'à épaississement. Egoutter et réserver au chaud.

Faire revenir l'oignon haché dans un peu d'huile. Couper les tomates en dés en éliminant les pépins, les ajouter dans la graisse de cuisson du jambon avec les oignons et cuire en laissant compoter. On peut également utiliser de la tomate pelée en boîte (celle de Mutti est excellente).

Cuire les bucatini dans de l'eau salée, réserver un peu de l'eau de cuisson, égoutter somairement les pâtes et les ajouter directement à la sauce tomate. Rajouter le jambon, mélanger bien et recuire un peu le tout pour bien parfumer. Ajouter éventuellement un peu d'eau de cuisson des pâtes pour détendre la sauce absorbée par les pâtes.

Servir en ajoutant un peu de persil ou de basilic haché, le pecorino râpé et un peu de poivre au moulin.

Un petit verre de Valpolicella sera un excellent compagnon.

 

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dimanche 12 août 2018

Fondants à la confiture de lait **

Simple et vite préparé ce dessert gourmand ! Préparation 20 minutes, cuisson 12 à 15 minutes.

Gâteau fini

Quantités pour 4 personnes :

  • 50 g de farine
  • 50 g de beurre
  • 50 g de sucre
  • 3 oeuf
  • confiture de lait
  • pralin

Préchauffer le four à 200 °C

Mettre à fondre le beurre dans une casserole et lui ajouter 4 cuillères à soupe de confiture de lait.

Mélanger les oeufs avec le sucre dans un saladier et fouetter jusqu'à obtenir une préparation mousseuse. Incorporer le mélange beurre/confiture, puis la farine. Mélanger bien de façon à obtenir une préparation homogène.

Répartir ce mélange dans des moules à muffins en silicone ou à défaut dans des ramequins préalablement beurrés.

Enfourner pour une cuisson de 12 à 15 minutes pour un résultat plus ou moins moelleux. Laisser refroidir 10 minutes et démouler.

Gâteau cuit

Au moment de servir, verser une cuillère de confiture de lait sur le gâteau et parsemer de pralin (ou de noisettes concassées). 

Servir (on peut le déguster légèrement tiède).

Gâteaux GP

 

 

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vendredi 3 août 2018

Terrine de pintade **

Une délicieuse terrine facile à préparer. Préparation 45 minutes, cuisson 80 minutes.

Terrine pintade

Ingrédients pour 8 à 10 parts :

  • Une pintade fermière
  • 700 g. de gorge de porc
  • 200 g. de filet de poulet
  • 150 g. de lard gras
  • 3 oeufs
  • 1 oignon rose de Roscoff
  • 3 ou 4 branches de persil plat
  • une bonne pincée de piment d'Espelette
  • 1 c. à c. de poivre moulu (Madagascar, Sichuan ou Kampot noir)
  • 3 c. à c. de sel
  • 1 c. à c. de thym
  • 2 c. à c. de cognac

Préchauffer le four à 180°C en y installant un bain-marie.

Désosser la pintade en veillant à retirer la peau et les tendons des cuisses. Réserver à part les suprêmes après les avoir couper en très gros filets dans le sens de la longueur.

Couper grossièrement toute les viandes y compris le poulet (sauf les filets de pintade)et les passer au hachoir. Hacher finement l'oignon et le persil. Ajouter les oeufs, les épices et le cognac. Mélanger bien l'ensemble et vérifier l'assaisonnement. Disposer dans une terrine en 3 passages, en intercalant les filets de pintade entre chaque couche.

Enfourner pour une cuisson de 1 h. 20

Pour accompagner cette terrine, un vin rouge un peu vif sera idéal : vin de Loire ou du Centre.

 

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Carbonara au magret de canard **

Une recette facile et une manière originale d'accomoder les pâtes.

Carbonara canard assiette

Pour 4 personnes :

  • 1 magret de canard du Sud-Ouest
  • 500 g. de pâtes fraîches (tagliatelles ou spaghettis) ou 350 g. de pâtes sèches.
  • 20 cl. de crème liquide
  • 100 g. de cerneaux de noix
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 1 c.à s. d'huile de noix
  • parmesan râpé
  • 1 branche de basilic
  • Piment d'Espelette.

Carbonara canard ingrédients

Retirer la peau du magret et le couper en tranches minces d'environ 5-6 mm. Puis découper dans le sens transversal pour obtenir de petites lanières comme des lardons. Les faire suer très rapidement dans un peu d'huile de noix en les mélangeant bien, saler et poivrer, puis les réserver hors de la poêle.

Faire cuire les pâtes à l'eau bouillante salée. Les conserver dans leur eau pour éviter qu'elles ne se dessèchent. Prélever un peu de leur eau de cuisson dans un verre.

Concasser grossièrement les cerneaux de noix.

Magret découpe

Dans un bol mélanger la crème avec les jaunes d'oeufs, saler et poivrer, ajouter un peu de piment d'Espelette et allonger la préparation avec une cuillère d'eau de cuisson des pâtes ou un peu d'huile de noix. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Réchauffer doucement cette sauce.

Juste avant de servir, égoutter les pâtes et y ajouter les dés de magret et les noix, mélanger le tout.

Disposer les pâtes en nids dans des assiettes creuses, verser la sauce au centre et ajouter quelques feuilles de basilic pour la décoration. Servir sans attendre.

Déguster avec un vin rouge italien (ou encore un Bergerac ou un Saumur Champigny).

PS. On peu modifier la présentation du plat en ne mélangeant pas les ingrédient comme sur la première photo.

 

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mardi 6 février 2018

Tagliatelles de courgettes **

Recette simple, facile et très agréable. Préparation 25 minutes, cuisson 10 minutes.

Courgettes assiette

Pour 4 personnes

  • 4 courgettes
  • 1 oignon rose de Roscoff
  • 2 tranches de jambon cru (Bayonne, Parme, Serrano)
  • 50 g. de parmesan en morceau et 20 g. râpé
  • huile d'olive
  • 1 botte de basilic
  • 60 g. de pignons de pin
  • 1 gousse d'ail
  • sel et poivre

Courgettes planche

Commencer par préparer le pesto. Laver, sécher et équeuter le basilic. Le hacher grossièrement.

Détailler le morceau de parmesan. Peler la gousse d'ail et l'écraser. Déposer le basilic, les pignons, l'ail et le parmesan dans le bol du mixeur. Mixer en ajoutant progressivement l'huile d'olive jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Réserver au réfrigérateur.

Laver et essuyer les courgettes et les couper en fines lamelles à l'aide d'une mandoline. Émincer l'oignon et couper le jambon en fines lanières.

Mettre un peu d'huile à chauffer dans une poêle et y faire revenir l'oignon, puis ajouter les courgettes et laisser cuire 10 minutes.

Servir sur assiette en disposant les tagliatelles en forme de nid. Saler et poivrer. Ajouter les lanières de jambon et saupoudrer de parmesan suivant votre goût. Servir à part le pesto légèrement réchauffé. 

Un vin rouge léger (Pays de Loire ou Centre) accompagnera bien ce plat.

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