SAVEURS et COULEURS

mardi 6 juin 2017

Panna cotta au coulis de framboises **

Un dessert facile et rapide à réaliser. On pourra remplacer les framboises par des fraises ou un autre fruit ( mangue, kiwis ). Préparation 15 minutes, cuisson 5 minutes, réfrigération 2 heures.

Panna cotta

Pour 6 personnes, prévoir :

  • 120 cl. de crème liquide
  • 90 g. de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille
  • 2 feuilles de gélatines de 2 g.

Pour le coulis :

  • 10 cl. d'eau
  • 20 g. de sucre en poudre
  • 300 g. de framboises (fraîches ou surgelées)

Mettre à ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Fraire bouillir la crème, le sucre et la gousse de vanille fendue. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et le reste de crème. Mélanger avec un fouet et verser dans des ramequins ou des verrines. Mettre au réfrigérateur pour un minimum de 2 heures.

Préparer le coulis en mixant les fruits avec 20 g. de sucre et un peu d'eau si nécessaire. Réserver au frais.

Panna cotta GP

Verser le coulis sur la panna cotta avant de servir.

Posté par colnicuisine à 17:54 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :


Filet de Saint-Pierre, aux moules et poireaux ***

Vous pourrez également utiliser pour cette recette du turbot ou de la barbue, voire même du cabillaud. Le mariage du poisson, des moules et du poireau est très agréable.

Préparation 40 minutes, cuisson 40 minutes.

St

Votre marché pour 4 personnes :

  • 4 filets de Saint-Pierre (ou turbot ou barbue)
  • 2 poireaux
  • 750 g de moules (hors saison on pourra utiliser les moules surgelées de Picard)
  • 80 g de beurre
  • 2 échalotes
  • 15 cl. de vin blanc sec (Sauvignon)
  • huile d'olive
  • Sel et poivre du moulin (Séchuan ou Penja blanc)

Laver les poireaux, conserver la moitié basse plus tendre (garder le vert pour un court-bouillon). Les couper en tronçons d'environ 1,5 cm. Ciseler finement les échalotes. Les faire fondre dans une sauteuse dans 20 g. de beurre, sans les laisser colorer. Ajouter les moules préalablement nettoyées, le vin blanc, et poivrer. Couvrir et cuire 4 à 5 minutes à feu vif en remuant, jusqu'à ce toutes les moules soient ouvertes.

Égoutter les moules et les décoquiller. Filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de moitié à feu vif. Ajouter 30 g. de beurre, mélanger et réserver sur feu très doux.

Faire étuver doucement les poireaux 10 minutes dans une casserole avec le reste de beurre. Saler et poivrer.

Préchauffer le four à 150 °C.

Éponger les filets de poisson et les assaisonner de sel et de poivre des deux côtés. Mettre à chauffer 2 ou 3 cuillères d'huile dans une grande poêle à fond épais et y mettre à dorer le poisson 6 minutes côté peau et 3 minutes côté chair. Disposer sur un plat allant au four et enfourner pour 10 minutes.

Pendant ce temps, émulsionner la sauce avec un mixeur plongeant, puis ajouter les moules pour les réchauffer.

St

Servir sur assiettes préalablement chauffées en disposant d'abord un lit de poireaux. Recouvrir d'un filet de poisson et napper de sauce aux moules. Servir sans attendre.

Un bon vin blanc sec et fruité, au caractère affirmé s'accordera parfaitement : Bourgogne, Côte du Rhône ou Provence.

Posté par colnicuisine à 17:14 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : ,

dimanche 4 juin 2017

Médaillons d'aubergines à la tomate et mozzarella **

Une manière savoureuse de mettre en valeur ce légume. Préparation 20 minutes, cuisson 20 minutes.

Médaillons assiette

Marché pour 4 personnes :

  • 2 belles aubergines bien rondes
  • 4 belles tomates bien mûres (ou à défaut 1 boîte de pulpe de tomates)
  • 2 gousses d'ail
  • 1 oignon rose de Roscoff
  • 2 boules de mozzarella (au lait de bufflonne de préférence)
  • 5 cl. d'huile d'olive
  • 1 branche d'estragon
  • 1 branche de basilic
  • sel et poivre (Penja blanc, Kampot rouge ou Sichuan)

Médaillons ingrédients

Porter une casserole d'eau à ébullition, inciser une croix sur chaque tomate à l'opposé du pédoncule et les plonger 15 à 20 secondes, puis les passer à l'eau très froide pour pouvoir les peler facilement. Les couper en quatre, les épépiner, retirer les pépins et les concasser grossièrement.

Hacher finement l'oignon et écraser l'ail au presse-ail. Les faire revenir doucement dans une cocotte à l'huile d'olive jusqu'à devenir translucides.

Ajouter la chair des tomates concassée avec l'estragon et le basilic hachés et cuire à feu doux jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement réduit. Assaisonner de sel et de poivre.

Préchauffer le four à 210 °C

Couper les aubergines en belles rondelles d'environ 1 cm. d'épaisseur. Les disposer dans une poêle à fond épais légèrement huilée et les cuire doucement pendant 15 minutes en les retournant à mi-cuisson. On peut également les badigeonner d'huile et les dorer au four sur une plaque antiadhésive pour 5 à 6 minutes.

Rincer la mozzarella et la couper en fines tranches. Disposer une tranche sur chaque médaillon d'aubergine, napper d'un peu de sauce tomate et les cuire au four 5 à 6 minutes (s'ils étaient préparés d'avance et sortis du réfrigérateur, prévoir 10 minutes de cuisson).

Dresser sur assiettes, arroser d'un filet d'huile d'olive, décorer d'une feuille de basilic ou d'un peu d'origan. Saupoudrer d'un peu de fleur de sel et d'un tour de moulin à poivre. Servir sans attendre.

Ce plat accompagnera à merveille une viande d'agneau ou un poisson de roche (rouget, rascasse, voire un filet de cabillaud)

 

Posté par colnicuisine à 17:31 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags : , ,

Gaspacho andalou ***

Cette soupe froide est originaire de l'Andalousie. A base de tomates, de concombre et de poivron elle se consomme glacée et sera très appréciée lors des chaudes journées estivales.

Préparation 25 minutes, temps de macération 2 heures, sans cuisson.

Gaspacho

Ingrédients pour 4 bols :

  • 3 belles tomates bien mûres ( hors saison on pourra utiliser de la pulpe de tomate en conserve)
  • 1 concombre
  • 1 oignon rose de Roscoff
  • 1 poivron rouge
  • 2 tranches de pain de mie
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xéres
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
  • 1 gousse d'ail
  • quelques gouttes de Tabasco
  • 2 c. à s. de sauce Worcester
  • 4 pincées de piment d'Espelette
  • 2 branches de basilic
  • 5 g. de sucre en poudre
  • sel et poivre
  • 10 cl. d'huile d'olive

Peler les tomates après les avoir ébouillanter 2 minutes, retirer les pépins et les parties dures et les concasser grossièrement. Émincer finement l'oignon. Éplucher le concombre et le couper en gros dés. Couper le poivron en quatre et retirer la peau à l'aide d'un couteau économe, retirer les pépins et les parties blanches, puis le couper en petits dés. Peler et dégermer l'ail et le hacher finement. Effeuiller le basilic et le couper grossièrement. Retirer la croûte du pain de mie et le couper en petits cubes.

Dans un saladier, réunir tous les légumes, le pain, le basilic, l'ail, les vinaigres, le Tabasco et la sauce anglaise. Assaisonner de sucre, de sel et de piment d'Espelette. Ajouter enfin la moitié de l'huile d'olive et mélanger.

Mettre à mariner au réfrigérateur pour environ 2 heures.

Après ce temps, mixer les ingrédients en ajoutant le reste d'huile. Goûter et rectifier au besoin l'assaisonnement.

Servir bien froid. Décorer avec un filet de crème balsamique et du piment d'Espelette.

On peut accompagner d'une tranche de pain toasté. Certains préféreront passer cette soupe au chinois, mais elle sera moins épaisse et perdra son moelleux.

 

Posté par colnicuisine à 16:41 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :

dimanche 23 avril 2017

Ris de veau et St.Jacques, sauce safran ****

Simplicité et gourmandise pour cette préparation qui peut servir d'entrée chic ou de plat principal selon le dosage des quantités.

Réalisation et cuisson 30 minutes (hors préparation des ris).

Ris de veau assiette

Marché pour 4 personnes :

  • 400 à 600 g de ris de veau (selon le service)
  • 12 noix de St. Jacques sans corail
  • 15 cl. de crème liquide
  • 40 g. de beurre
  • 2 pincées de pistils de safran
  • 5 cl. de vin blanc
  • un peu de farine
  • un bouquet de ciboulette
  • sel et poivre au moulin

La veille, faire dégorger les ris de veau 2 heures dans une bonne quantité d'eau froide renouvelée plusieurs fois. Les égoutter et les déposer dans une casserole, les recouvrir d'eau froide et porter à ébullition afin de les blanchir 3 minutes. Les passer de suite sous l'eau froide pour les raffermir et les essuyer. Les parer à l'aide d'un petit couteau en retirant les petits filaments et les cartilages. Les ranger dans un petit récipient un peu à l'étroit, poser par dessus une soucoupe et un poids afin de les mettre sous presse (une grosse boîte de conserve fera l'affaire. Réserver au réfrigérateur pour la nuit.

Ris de veau planche

30 à 40 minutes avant le service, faire chauffer la crème avec 1 pincée de filaments de safran, du sel et du bon poivre (Kampot, Lampong). Couvrir et laisser infuser hors du feu. Trancher les ris de veau en escalopes épaisses s'il s'agit d'une grosse noix, à moins qu'ils ne soient détaillés en gros morceaux. Farinez les ris sur les deux faces et les faire bien dorer dans une poêle avec 20 g. de beurre. Le temps de cuisson dépendra de l'épaisseur des ris et de votre goût, mais comptez environ 5 minutes de chaque côté (en pressant avec une fourchette, on doit commencer à sentir une certaine fermeté). Réserver à couvert hors du feu.

Dans la poêle, rajouter le reste de beurre, fariner les noix de St. Jacques et les faire dorer 1 minutes 30 à 2 minutes sur chaque face. Déglacer la poêle avec le vin blanc. Réserver hors du feu.

Ris St

Vérifier que la crème safranée est encore chaude, sinon réchauffer doucement. Disposer les ris de veau et les noix de St. Jacques sur les assiettes préalablement chauffées, ajouter un peu de sauce, parsemez de ciboulette ciselée et de quelques filaments de safran.

Servir accompagné d'un vin blanc fruité : Pouilly fumé, Chablis, Ménetou.

Note : Pour une préparation moins onéreuse, on pourra remplacer les ris de veau par des ris d'agneau, un peu moins fins, mais très convenables surtout accompagnés de cette sauce.

 

Posté par colnicuisine à 11:20 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , ,


vendredi 31 mars 2017

Tartare de langoustines à l'avocat ***

Un tartare vraiment original et délicieux, parfumé au fruit de la passion. Facile et abordable. Sans cuisson, 40 minutes de préparation.

Tartare langoustines avocat

Votre marché pour 4 personnes :

  • 18 langoustines bien fraîches
  • 2 petits avocats mûrs mais encore un peu fermes
  • 1 citron vert
  • 2 ou 3 fruits de la passion (selon la grosseur), les choisir bruns à la peau bosselée.
  • 1 c. à s. de pistaches fraîches (non salées)
  • un peu d'huile d'olive
  • quelques feuilles de basilic
  • sel et poivre blanc au moulin

Langoustines tartare

Retirer les coffres et les pattes des langoustines. Les conserver pour confectionner un petit fond de sauce pour accompagner un filet de poisson. A l'aide d'un petit ciseau ouvrir les queues des langoustines en découpant le dessus et le dessous dans le sens de la longueur. Récupérer la chair et la découper en petits tronçons. Réserver.

Ouvrir les avocats, retirer le  noyau les peler. Détailler la chair en petits dés.

Ouvrir les fruits de la passion et récupérer la pulpe, les graines et le jus. Râper finement le zeste du citron vert et le presser pour récupérer le jus.

Dans un petit saladier, mélanger tous les ingrédients, ajouter un peu de bonne huile d'olive, saler et poivrer. Mélanger.

Dresser sur assiette en utilisant un cercle en métal. Parsemer de pistaches fraîches broyées et de basilic ciselé.

Servir frais accompagné d'un bon vin blanc fruité : Cassis, Côtes de Provence ou Bourgogne.

Bon appétit !

Posté par colnicuisine à 10:49 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , ,

dimanche 19 mars 2017

Petits flans de courgettes **

Pour accompagner une viande blanche (lapin, poulet, porc) ou un poisson en sauce. Cette préparation s'appréciera également mariée avec la sauce magique de Mercotte (voir 26 - sauces...)

Temps de préparation 20 minutes, cuisson 30 minutes.

Flan courgette assiette

Ingrédients pour 6 petits flans :

  • 3 ou 4 courgettes (environ 800 g)
  • 1 échalote
  • 5 oeufs
  • 20 cl. de crème liquide
  • 3 ou 4 branches de persil
  • Huile d'olive
  • Sel et poivre (Sichuan, Lampong ou Penja)

Préchauffer le four à 180°C. en y installant un bain-marie pouvant recevoit 6 ramequins.

Eplucher et ciseler finement l'échalote. laver et couper les courgettes en petits dés (sans les éplucher). Les faire sauter dans une sauteuse avec de l'huile bien chaude sans les colorer, saler et poivrer.

Mixer finement le persil avec un peu d'huile.

Baisser le feu et ajouter l'échalote hachée. Cuire encore 5 minutes pour obtenir les courgettes fondantes mais encore un peu fermes.

Passer au mixer avec le persil haché.

Préparer l'appareil : battre les oeufs en omelette, saler et poivrer, puis ajouter la crème. Ajouter à la purée de courgettes et mélanger.

Répartir la préparation dans des petits ramequins aux 3/4 de la hauteur. Enfourner pou 20 minutes.

Laisser tiédir les flans avant de les démouler.

PS : On peut, selon les goûts remplacer le persil par du basilic, ajouter du gruyère râpé, des tomates cerises.

Ci dessous, un exemple de service avec des cuisses de lapin cuites au court-bouillon et la sauce "magique", accompagné d'un St. Nicolas de Bourgueil.

Lapin, flan de courgette

 

 

Posté par colnicuisine à 17:27 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags :

dimanche 5 mars 2017

La sauce magique de Mercotte **

Cette sauce de base qui s'inspire d'un beurre blanc simplifié et revisité par Mercotte est une pure merveille. Elle peut se préparer à l'avance et se réchauffer en ajoutant juste un peu d'eau et en fouettant à feu doux (éviter le micro-ondes).

Ingrédients :

  • 1 échalote finement hachée
  • 1 cube de bouillon de volaille ou du bouillon maison
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 20 cl. de crème fleurette
  • une pointe de piment d'Espelette
  • une cuilère à café de jus de citron
  • poivre au moulin (blanc de préférence)
  • pas de sel si on utilise du bouillon en cube

Sauce Mercotte

Réduire à sec le vin blanc, l'échalote hachée et le bouillon. Ajouter la crème et le piment d'Espelette. Donner un bouillon. La base est prête.

Selon ce que devra accompagner cette sauce, on pourra ajouter à cette base des herbes : estragon, ciboulette, basilic cerfeuil ou même des dés de tomates, de l'oseille, des jeunes pousses d'épinards, des lardons ou d'autres épices : curry, tabasco, Worcester.

Quelques idées d'accompagnement : terrines de poisson, filets de poisson, coquilles St.Jacques, crevettes, petits flans de légumes, filets mignons de porc, blancs de poulet, lapin, etc...

Une sauce surprenante qui régalera vos convives !

 

Posté par colnicuisine à 15:43 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :

Gigot de cochon de lait ***

Le cochon de lait donne une viande savoureuse et délicate, dont le goût est assez différent du porc adulte. Selon la taille de l'animal, le cuisseau pet peser de 2 à 8 kg. Plus il sera jeune et plus la viande sera tendre. Notre recette a été réalisée avec un petit gigot de 2,5 kg. qui convient pour 8 à 10 convives.

Porcelet entier

Sur les conseils de notre boucher traiteur nous avons adopté un mode de cuisson qui garantit une viande moelleuse avec une belle croûte dorée.

Temps de cuisson total 2 heures 30.

Préparation :

  • un petit gigot de cochon de lait de 2,5 à 3 kg. commandé chez votre boucher. Notre traiteur nous avait proposé de le traiter au préalable avec une légère saumure.
  • un bouillon préparé avec : 3 litres d'eau, 2 verres de vin blanc sec, un oignon, une carotte, 3 gousses d'ail, un blanc de poireau, une branche de céleri, une cuillère à soupe de fond de veau déshydraté, thym, laurier, 8 baies roses, 10 grains de poivre de Sichuan, 8 grains de poivre noir et 3 cuillères à soupe de sel de Guérande.

Dans une grande marmite ou une cocotte minute (qui pourra contenir le gigot), préparer les légumes pour le court-bouillon et commencer à le cuire environ 3 heures avant le repas. Le porter à ébullition et le cuire doucement 30 minutes, puis plonger le cuissot de cochon qui doit être recouvert de liquide, baisser le feu et cuire 1 heure à très faible ébullition.

En fin de cuisson préchauffer le four à 140 °C en chaleur tournante. Sortir le cuissot et l'éponger, le beurrer copieusement, saler et poivrer et enfourner pour 1 heure 30 environ. Ajouter un verre d'eau et une grosse noix de beurre dans le plat du four. Surveiller la cuisson, piquer la croûte du gigot de temps à autre pour faire sortir la graisse fondue sous la peau ce qui va lui permettre de dorer plus facilement. Badigeonner le gigot tout les 15 minutes avec le jus rendu. Retourner à mi-cuisson. S'il n'y a plus de jus dans le plat, ajouter un peu d'eau chaude.

15 minutes avant la fin de cuisson, sortir le gigot et vérifier la cuisson en coupant un morceau du côté de l'os. La viande doit rester rose mais cuite. Si la cuisson semble presque correcte, baisser le four à 120 °C et continuer encore un quart d'heure.

Le gigot peut aussi attendre 5 à 10 minutes dans le four éteint avec la porte entrouverte.

Porcelet choucroute

Pour accompagner ce cochon de lait, une choucroute nature bien assaisonnée conviendra parfaitement, mais on peut aussi servir avec un gratin dauphinois, une purée de pomme de terre ou de céleri, ou encore du riz.

Pour le vin, je conseille un rouge fruité et pas trop puissant : Saint-Nicolas de Bourgueil, Pinot noir d'Alsace ou Beaujolais.

 

Posté par colnicuisine à 14:52 - - Commentaires [0] - Permalien [#]

jeudi 12 janvier 2017

Tartare de boeuf aux huîtres ***

Si vous aimez les tartares de boeuf, ne manquez pas d'essayer ce mariage surprenant et harmonieux. Préparation 20 minutes.

Pour 4 personnes, prévoir :

Tartare boeuf huîtres

  • 500 g. de boeuf (filet ou faux-filet)
  • 12 huîtres creuses (n° 2 ou 3)
  • 2 c. à s. de sauce Worcester
  • 1 c. à c. de moutarde
  • 1 c. à s. d'huile d'olive
  • 1 petite échalotes
  • quelques câpres ou cornichons hachés
  • 1 pointe de piment d'Espelette
  • cerfeuil ou ciboulette
  • poivre moulu (Penja blanc, Kampot ou Tasmanie)
  • fleur de sel

Tartare ingrédients

Évitez d'utiliser de la viande hachée en machine. Hachez-la au couteau, en la taillant en lanières fines plus agréables à mâcher. Hacher finement l'échalote.

Ouvrir les huîtres, bien les égoutter et les hacher grossièrement. Mélanger avec la viande. Ajouter la sauce Worcester, l'huile, l'échalote et les autres ingrédients.

Ne pas hésiter à rectifier l'assaisonnement si nécessaire pour bien rehausser le goût.

On pourra accompagner d'une salade verte ou de pommes de terre. Un bon Beaujolais sera de la partie.

Posté par colnicuisine à 15:56 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :

dimanche 8 janvier 2017

Pavés de boeuf flambés, aux coques ***

Un plat festif et gourmand, inspiré du magazine Saveurs. Préparation 30 minutes, cuisson 15 à 20 minutes.

Marché pour 4 personnes :

  • 4 pavés de boeuf dans le filet ( ou autre morceau si vous avez confiance en votre boucher )
  • 24 coques
  • 2 verre de vin blanc sec
  • 20 g. de beurre
  • 4 c. à s. de crème semi-épaisse
  • 2 c. à s. d'huile d'olive
  • 300 g. de champignons sauvages (ou de Paris)
  • 1 poivron rouge
  • 4 branches de persil
  • 1 belle échalote
  • 1 gousse d'ail
  • 5 cl. d'alcool pour flamber (cognac, armagnac ou calvados)
  • 8 baies roses
  • 1 pointe de piment d'Espelette
  • fleur de sel, poivre du moulin (Penja blanc)

Pavé boeuf aux coques

Nettoyer les champignons avec une petite brosse, si possible sans les laver (sinon les essuyer avec du papier absorbant). Ciseler finement l'échalote et hacher la gousse d'ail. Couper le poivron en quatre, retirer les graines et la peau blanche et le détailler en petites lamelles. Hacher finement le persil.

Avec une noix de beurre faire revenir doucement l'ail sans la colorer et ajouter les champignons pour les faire suer. Réserver à couvert. Dans une sauteuse, faire revenir l'échalote avec une autre noix de beurre, ajouter un verre de vin blanc et y faire ouvrir les coques à feu vif. Les réserver avec les champignons.

Dans la sauteuse, ajouter un peu d'huile et y faire revenir les poivrons, laisser cuire quelques minutes puis ajouter les champignons et les coques. Continuer la cuisson à feu très doux.

Saler et poivrer les pavés. Mettre le reste de beurre et d'huile à chauffer et saisir les pavés 2 à 3 minutes à feu vif sur chaque face (le temps dépendra de la cuisson souhaitée). Verser l'alcool dans la poêle et flamber en prenant garde d'éloigner de la hotte aspirante).

Retirer la poêle du feu, couvrir d'une feuille d'aluminium et laisser la viande se détendre 3 ou 4 minutes avant de servir (tenir compte que la viande va continuer à cuire doucement par la propagation de la chaleur).

Pendant ce temps, déglacer la poêle avec le reste de vin blanc, porter à ébullition et faire réduire de moitié. Lier la sauce avec la crème.

Dresser sur assiettes préalablement chauffées. Déposer un pavé, entourer des chamignons, coques et poivrons disposés harmonieusement. Saupoudrer de persil haché. Déposer une ou deux cuillérées de sauce à côté. Servir de suite.

Choisir un bon vin rouge charpenté : Côtes du Rhône, Médoc, Saint-Emilion.

 

 

Posté par colnicuisine à 18:49 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :

Joue de porc à l'italienne ***

La joue de porc est un produit bon marché, souvent oublié par les ménagères. C'est une viande goûteuse et moelleuse qui demande une cuisson longue. Essayez cette recette sans hésiter.Préparation 25 minutes, cuisson 2 heures 30

Joue de porc

Pour 4 personnes :

  • 8 morceaux de joue de porc
  • 2 oignons roses de Roscoff
  • 2 petites carottes
  • 1 gousse d'ail
  • 1 branche de céleri
  • 1 petite boîte de chair de tomates (celle de Leclerc "marque repère" est très bonne)
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 1 c. à café de fond de veau en poudre
  • 40 g de beurre
  • 3 c. à s. d'huile d'olive
  • 1/2 citron
  • thym, laurier, origan
  • piment d'Espelette
  • sel et poivre du moulin (Sichuan, Kampot rouge)

Couper les carottes en rondelles, hacher les oignons et détailler la branche de céleri en petits dés. Retirer éventuellement les restes de peau qui peuvent subsister sur les joues de porc.

Joue de porc planche

Mettre à fondre le beurre et l'huile dans une coctte et y faire dorer les morceaux de viande sur toutes les faces. Ajouter l'oignon haché et faire rissoler quelques minutes. Ajouter enfin les carottes, le céleri, la chair de tomate, l'ail écrasé, les plantes aromatiques et le fond de veau dilué.

Mouiller avec le vin blanc et un verre d'eau, râper un peu de zeste du demi citron, saler et poivrer. Porter à ébullition, couvrir et baisser le feu, laisser mijoter 30 minutes.

Préchauffer le four à 160 °C. Enfourner la cocotte et poursuivre la cuisson environ 2 heures. Surveiller à mi-cuisson pour véifier la quantité de liquide. Ajouter éventuellement de l'eau si nécessaire.

Servir avec des pâtes, du riz ou des crozets. Accompagner d'un vin rouge léger (Beaujolais, Bourgueil, Pinot noir d'Alsace)

Ce plat est encore meilleur réchauffé.

Posté par colnicuisine à 13:53 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : ,

samedi 7 janvier 2017

St.Jacques au beurre d'orange ***

Simple à préparer, cette reçette est pourtant à essayer pour un repas gourmand.

St Jacques orange

Marché pour 4 personnes :

  • 8 ou 12 noix de St.Jacques selon leur grosseur
  • 2 oranges bio
  • 20 g de beurre doux
  • 10 g de beurre salé
  • sel et poivre au moulin (Penja blanc, Kampot rouge, Timut)

St Jacques ingrédients

Presser le jus des oranges et râper le zeste de la moitié de l'une d'elles. Mettre dans une petite casserole le jus et le zeste râpé et faire réduire jusqu'à obtenir un mélange sirupeux. Puis monter au fouet avec les 20 g de beurre. Saler et poivrer. Réserver au chaud.

Mettre à fondre le beurre salé avec un peu d'huile dans une grande poêle. A feu vif, faire dorer les noix de St.Jacques 30 secondes à 1 minute sur chaque face.

Dresser sur assiettes préalablement chauffées les noix et ajouter un cordon de sauce.

Servir accompagné de riz Basmati ou d'endives braisées. Pour le vin, un bon blanc de Bourgogne ou des Côtes du Rhônes'impose.

Posté par colnicuisine à 18:22 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : ,

Verrine façon tarte au citron

Ce dessert facile et rapide à préparer rappelle le goût de la tarte au citron meringuée, mais on peut remplacer le citron par de l'orange pour une saveur plus douce. Préparation 15 minutes.

Mousse orange

Ingrédients pour 4 personnes :

  • un pot de lemon curd (ou de confiture de citron)
  • 4 sablés bretons
  • 2 blancs d'oeuf
  • 100 g de sucre en poudre
  • le zeste d'un citron bio

Ecraser grossièrement les sablés et en garnir le fond de 4 verrines ou ramequins. recouvrir de 2 c. à s. de lemon curd.

Monter les blancs d'oeuf en neige ferme et ajouter délicatement le sucre. Continuer à battre pour bien dissoudre le sucre.

Préchauffer le four en position grill à 200 °C. Mettre le blanc monté dans une poche à douille et recouvrir chaque verrine d'un dôme de meringue. Passer rapidement au grill pour dorer légèrement. Râper un peu de zeste de citron sur la meringue avant de servir.

Posté par colnicuisine à 17:51 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :

Paillasson de pomme de terre au saumon **

Un petit plat très agréable, facile et rapide à préparer. Préparation 20 minutes - cuisson 12 minutes.

Pour 4 personnes :

  • 4 petites tranches se saumon ( de préférence Irlande ou Ecosse )
  • 400 g de pommes de terre (Roseval, Charlotte, Amandine)
  • 30 g de beurre
  • 60 g de fromage frais (type St. Moret)
  • quelques brins d'aneth
  • 2 c. à s. d'huile
  • bon poivre au moulin

Paillasson saumon assiette

Eplucher et laver les pommes de terre. Les râper avec une râpe à gros trous. Rincer puis sécher avec du papier absorbant. Saupoudrer de sel et de poivre au moulin. Parsemer d'un peu d'aneth finement ciselée et mélanger bien le tout.

Mélanger le fromage frais avec de l'aneth finement ciselée, saler et poivrer. Couper le saumon en lanière de 2 à 3 cm.

Saumon ingrédients

Dans une grande poêle mettre l'huile et la moitié du beurre à chauffer. Déposer 4 petits tas de pomme de terre râpée. Applatir légèrement pour former 4 petits paillassons d'environ 2 centimètres d'épaisseur et laisser cuire doucement 7 minutes. Ajouter le reste de beurre, retourner les paillassons et cuire encore 5 minutes.

Dresser sur assiettes en déposant sur chaque paillasson des noisettes de fromage à l'aneth. Ajouter les lanières de saumon en les disposant harmonieusement et servir san attendre.

Un bon vin blanc fruité accompagnera ce plat : Pouilly fumé, Mâcon, Côtes de Provence.

NB  On pourra remplacer  le saumon par de la truite fumée ou du haddock.

Posté par colnicuisine à 17:22 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :

mercredi 19 octobre 2016

St. Jacques à la bisque de homard ***

Un joli plat très goûteux et facile à préparer. Préparation 30 minutes, cuisson 30 minutes.

St Jacques bisque 1

 Marché pour 4 personnes :

  • 12 belles noix de St. Jacques
  • 800 g. de pommes de terre (Charlote, Chérie, Roseval)
  • 30 cl. de crème épaisse
  • 15 cl. de bisque de homard (en boîte ou surgelée)
  • 40 g. de beurre
  • un petit bouquet de cerfeuil
  • Sel et poivre (Penja blanc)

Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux. Les cuire à l'eau froide salée 25 à 30 minutes après l'ébullition.

Laver et sécher les noix de St. Jacques et les couper en 3 dans le sens de l'épaisseur.

Réchauffer doucement la bisque et lui ajouter 15 cl. de crème. mélanger et réserver au chaud. Préchauffer les assiettes.

Egoutter les pommes et les écraser à la fourchette ou à l'aide d'un presse-purée à main (éviter à tout prix le mixer qui la rendrait collante). Incorporer 20 g. de beurre et le reste de crème. Assaisonner, mélanger et réserver au chaud.

Mettre à fondre le reste de beurre dans une poêle bien chaude. Saisir les rondelles de St. Jacques à feu vif, quelques secondes sur chaque face pour les colorer légèrement. Saler et poivrer. Procéder en plusieurs fois si nécessaire. Les réserver au chaud dans la poêle recouverte d'un papier aluminium.

St

Déposer l'écrasée de pommes de terre dans un cercle métallique disposé au centre de chaque assiette. Tasser un peu avec une fourchette, retirer les cercles de métal et disposer en rosace les lamelles de St. Jacques sur l'écrasée de pomme de terre. Décorer avec le corail des St. Jacques (facultatif) et quelques pluches de cerfeuil. Ajouter un cordon de sauce à la bisque autour et servir le reste en saucière.

Servir rapidement et accompagner d'un bon vin blanc (Chablis, Meursault, Châteauneuf-du-Pape).

Posté par colnicuisine à 14:00 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : ,

mercredi 5 octobre 2016

Rosace de feuilletés à la tapenade **

Une jolie présentation pour ces petits feuilletés à servir chauds à l'apéritif. On trouve aussi cette recette sous l'appelation "Tarte soleil". Assez facile à préparer. Cuisson 30 minutes

Feuilleté tapenade

Pour 5 à 6 personnes :

  • 2 rouleaux de pâte feuilletée
  • 150 g de tapenade noire
  • 50 g de pignons de pin
  • 1 jaune d'oeuf

Préchauffer le four à 180°C. Griller rapidement les pignons à sec dans une poêle antiadhésive.

Dérouler une pâte feuilletée avec son papier sur une plaque du four. La tartiner de tapenade et répartir dessus les pignons. Recouvrir avec l'autre pâte et souder bien le pourtour des deux disques en ayant pris le soin d'humecter les bords. Appuyer bien pour rendre le collage étanche.

Badigeonner le dessus de jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau. Disposer un verre retourné au centre de du cercle de pâte et appuyer pour découper un petit cercle. Couper une vingtaine de bandes en partant du verre vers les bords.

Retirer le verre et torsader les bandes délicatement pour éviter qu'elles ne s'ouvrent.

Enfourner pour 30 minutes, puis laisser refroidir sur une grille.

On peu réaliser des variantes salées ou même sucrées, sur le même principe : comté et jambon, fromage frais et ciboulette, tapenade verte, confiture, miel, compote, etc...

Posté par colnicuisine à 16:36 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :

lundi 22 août 2016

Tarte aux mirabelles ou quetsches, en 2 façons

C'est le bon moment pour faire ces tartes délicieuses. Bien que l'on puisse également se faire plaisir en hiver en utilisant des fruits surgelés. Le principe est le même pour les deux fruits ( et pour d'autres encore). Préparation 25 minutes, cuisson 30 minutes.

Nous proposons de réaliser cette tarte de deux façons, l'une simple et rapide : la méthode "express", l'autre plus goumande : la recette "alsacienne"

Tarte mirabelle

Recette "express" :

Avec cette méthode simplifiée, on utilisera de la pâte prête à l'emploi et des fruits.

Quantités pour une tourtière de 24 cm :

  • un paquet de pâte prête à l'emploi (brisée ou feuilletée à votre convenance)
  • 1 kg de mirabelles ou de quetsches
  • 100 g. de sucre en poudre
  • un peu de cannelle en poudre
  • sucre glace

Préchauffer le four à 180°C

Dénoyauter les fruits, les couper en deux. Étaler la pâte et foncer la tourtière en appliquant bien sur les bords. Disposer les fruits en cercles concentriques, en les plaçant en biais comme sur les photos. Saupoudrer de sucre en poudre et enfourner pour environ 30 minutes.

Laisser refroidir un peu avant de démouler. Saupoudrer de cannelle et de sucre glace avant de servir.

 

Recette "alsacienne" :

Il s'agit de préparer une pâte levée avec les ingrédients suivants :

Quantités pour une tourtière de 24 cm :

  • 250 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 10 g de levure de boulanger (fraîche ou de type "briochin" en sachet)
  • 5 g de sel
  • 40 g de sucre en poudre
  • 10 cl de lait
  • 1 oeuf entier
  • 1kg de mirabelles ou de quetsches
  • 100 g de sucre en poudre
  • cannelle en poudre
  • sucre glace

Mélanger tous les ingrédients avec le pétrin d'un robot ou à la main, en commençant de préférence par le beurre et le sucre pour bien les incorporer. Pétrir jusqu'à obtention d'une pâte bien homogène.

Laisser reposer la pâte pendant au moins une heure ou pendant la nuit au réfrigérateur (elle sera plus facile à étaler le lendemain).

Préchauffer le four à 180 °C. Dénoyauter les mirabelles et les couper en quatre.

Foncer la tourtière préalablement beurrée. Disposer les fruits harmonieusement (voir photo) et saupoudrer avec les 100 g de sucre. Enfourner pour environ 30 minutes. Démouler sur une grille apès la cuisson.

Laisser refroidir un peu et saupoudrer de cannelle et de sucre glace avant de servir.

On peut déguster ces tartes légèrement tièdes.

Tarte quetsches

 

 

Posté par colnicuisine à 15:50 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :

dimanche 21 août 2016

Rognons de veau à l'orange et genièvre ****

Une superbe recette empreintée à l'un de nos chefs préférés : Régis Marcon. Un peu délicate à préparer, mais le plaisir sera au rendez-vous.Inconditionnels de cet abat délicat, nous avons choisi de le cuire entier et encore rosé, c'est ains que le rognon révèle tout son goût.

Préparation 40 minutes, cuisson 25 minutes.

Rognon orange entier

Pour 2 personnes, prévoir :

  • un beau rognon de veau (le rognon des jeunes animaux est plus clair)
  • 10 cl. de fond de veau
  • 4 échalotes
  • 1 orange
  • une dizaine de baies de genièvre
  • 3 cl. de Grand Marnier
  • 30 g. de beurre
  • Fleur de sel et poivre de Kampot

Rognon GP

Ouvrir le rognon par l'épaisseur et l'étaler sur la planche. Retirer délicatement la partie centrale nerveuse. Conserver un peu de graisse. Si le rognon en est entouré, on peut aussi en prélever pour la cuisson.

Peler les échalotes et les couper en petits fuseaux dans le sens de la longueur. Récupérer le zeste de l'orange à l'aide d'un couteau économe, puis en presser le jus. Ecraser les baies de genièvre.

Dans une cocotte en fonte, mettre à fondre 10 g. de beurre (ou un peu de graisse du rognon) à feu vif et y mettre à dorer le rognon des deux côtés. Baisser le feu et laisser cuire tout doucement pendant 10 minutes pour une cuisson "rosé" ( un peu plus si l'on préfère plus cuit ). Saler et poivrer. Après ce temps, mettre le rognon sur une assiette et le conserver au chaud dans un four à 50°C. Il va perdre son sang que l'on récupèrera.

Dans une casserole à fond épais, mettre les échalotes à cuire à feu moyen avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Ajouter le jus de cuisson du rognon, le jus d'orange, le zeste coupé en morceaux et les baies de genièvre. Laisser réduire de moitié puis ajouter le fond de veau et laisser encore réduire un peu.Si la sauce vous parait trop liquide, l'épaissir en ajoutant un peu de fécule délayée dans un peu d'eau froide. Ajouter le sand du rognon et le Grand Marnier. Rectifier l'assaisonnement (sel et poivre). Passer cette sauce au chinois et conserver les échalotes et les zestes pour le dressage. Monter la sauce bien chaude avec quelques parcelles de beurre bien froid.

Rognon assiette 1

Servir sans tarder sur assiette, le rognon nappé de sauce et disposer autour les échalotes et les zestes d'orange.

Ce plat s'accompagnera de spätzeles (voir recette dans le blog) ou de coquillettes au beurre. Un Bourguogne rouge sera le bienvenu.

 

Posté par colnicuisine à 15:57 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : ,

lundi 13 juin 2016

Croziflette *

Aujourd'hui nous présentons une recette simplissime, facile et gourmande qui conviendra aux soirées plutôt fraîches de ce Printemps.

Nous connaissions tous la fameuse tartiflette, spécialité savoyarde à base de pommes de terre, reblochon et jambon cru. Voici une variante où nous remplaçons la pomme de terre par des crozets ( une variété de petites pâtes savoyardes ).

Croziflette assiette

Préparation 25 minutes, cuisson 25 minutes.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 300 g. de crozets nature (Alpina Savoie)
  • 200 g. de lardons de poitrine fumée (que l'on peut remplacer par du jambon cru, Bayonne ou Parme)
  • 20 cl. de crème fraîche semi-épaisse
  • 1 oignon de Roscoff ou jaune
  • 1 reblochon
  • huile
  • Sel et poivre

Croziflette ingrédients

Cuire les crozets 20 minutes à l'eau bouillante salée.

Peler et couper l'oignon en petits dés (mirepoix), le faire revenir dans un peu d'huile chaude. Couper le lard fumé (ou le jambon) en petits dés. Quand les oignons sont bien dorés, les réserver et faire revenir les lardons. Ajouter la crème, mélanger et faire cuire doucement 2 à 3 minutes.

Préchauffer le four à 200 °C. Couper le reblochon en petits dés, retirer la croûte si elle vous parait trop dure.

Égoutter les crozets et les mélanger avec la préparation à base de crème et la moitié des dés de reblochon. Verser dans un plat à gratin. Recouvrir avec le reste de dés de fromage et enfourner pour 5 à 10 minutes. Le plat est prêt quand le reblochon en surface commence à dorer.

croziflette plat

Déguster avec une salade verte et un verre de Mondeuse (vin rouge de Savoie)

Variante : on peut remplacer le reblochon par du beaufort ou du comté à la saveur plus délicate.

 

Posté par colnicuisine à 14:57 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :