SAVEURS et COULEURS

dimanche 26 décembre 2021

Minestrone **

Une soupe bien copieuse qui nous vient d'Italie. Proche de notre soupe au pistou provençale.

Préparation 35 minutes, cuisson totale 1 heure 20. Facile et abordable.

 

Minestrone assiette

Marché pour 4 personnes :

  • 1 oignon de Roscoff
  • 2 tomates
  • 1 courgette
  • 2 carottes
  • 1 branche de céleri
  • 1 pomme de terre
  • 2 gousses d'ail
  • 120 g. de haricots verts
  • 80 g. de haricots blancs
  • 80 g. de petits pois
  • 2 c. à s. de persil haché
  • 2 c. à s. de basilic haché
  • 100 g; de pancetta ou de speck
  • 80 g. de coquillettes
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • parmesan râpé
  • huile d'olive, sel et poivre

Minestrone ingrédients

La veille, mettre les haricots secs à tremper dans un grand volume d'eau.

Le lendemain, cuire les haricots environ 45 minutes. Peler les carottes et les tailler en petits dés ainsi que le céleri. Émincer finement l'oignon. Couper la pancetta en petits lardons. Dans une cocotte faire revenir doucement avec un peu d'huile et ajouter les lardons.

Tailler la pomme de terre et la courgette non pelée en petits dés. Couper les haricots en petits tronçons. Ajouter dans la cocotte ainsi que les petits pois et laisser mijoter quelques minutes.

Peler les tomates et les détailler en petits dés. Mouiller les légumes avec 1 litre d'eau. Ajouter la gousse d'ail pressée, le cube de bouillon, les tomates, le basilic et le persil. Saler et poivrer. Porter à ébullition et laisser mijoter 30 minutes.

Minestrone parmesan

Cuire les pâtes. Quand le minestrone est prêt, goûter et rectifier l'assaisonnement. Déposer un peu de coquillettes  au fond des assiettes, verser le potage bien chaud et saupoudrer de parmesan au moment de déguster.

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samedi 25 décembre 2021

Asperges vertes aux morilles ***

Cette préparation peut  servir comme une entrée festive ou pour accompagner un chapon ou une poularde pour les fêtes.

Asperges vertes morilles

Ingrédients pour 4 convives :

  • 30 à 40 g. de morilles déshydratées
  • 1 échalote
  • 30 g. de beurre
  • 10 cl. de crème épaisse
  • 1/2 verre de vin blanc sec et fruité
  • 3 cl. de vermouth (Noilly Prat)
  • 1/2 cube de fond de volaille
  • sel et poivre

Réhydrater les morilles en les laissant tremper 30 minutes dans de l'eau chaude. Bien les remuer pour en faire sortir les impuretés. Les égoutter et les éponger dans du papier absorbant.

Couper le bas des asperges pour ne conserver que la partie la plus tendre, les laver et les réserver.

Peler et ciseler finement l'échalote. Faire fondre la moitié du beurre dans une petite sauteuse. Y ajouter l'échalote, laisser fondre et ajouter les morilles épongées, le vin, le vermouth et le fond de volaille. Remuer et laisser évaporer le liquide partiellement. Terminer en ajoutant la crème et laisser épaissir.

Asperges morilles GP

Cuire les asperges 5 à 6 minutes dans l'eau bouillante. Les refroidir à l'eau glacée. Les éponger et les faire réchauffer doucement dans le reste de beurre.

Dresser sur assiette les asperges nappées de la crème aux morilles.

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dimanche 19 décembre 2021

Tournedos sauce Rossini ****

Un plat à réserver pour les grandes occasions, accompagné d'une sauce d'exception, riche et savoureuse.

Tournedos Rossini

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 tournedos ( boeuf, veau ou gibier )
  • 5 cl. de cognac ou d'Armagnac
  • 4 tranches de foie gras cru
  • 4 tranches de pain de mie
  • 10 cl.de Noilly Prat
  • 20 cl. de fond de veau
  • 20 cl. de crème épaisse
  • 10 g. de beurre
  • 4 rondelles de truffe ( facultatif )
  • sel et poivre

Sortir les tournedos du réfrigérateur 30 minutes avant la préparation et les déposer surdu papier absorbant. A l'aide d'un cercle de métal, découper les tranches de pain de mie en 4 rondelles. Faire de même avec le foie gras et conserver les brisures.

Saler et poivrer les tournedos sur les deux faces en conservant leur barde et les saisir de chaque côté dans un mélange de beurre et d'huile dans une poêle bien chaude (prévoir une sauteuse un peu plus grande pour la suite de la recette. La cuisson de la viande dépendra du goût de chacun. Flamber les tournedos avec le Cognac préchauffé. Oter la barde et les réserver au chaud.

Faire snacker rapidement les tranches de foie gras dans la poêle ayant servie à cuire la viande et réserver également.

Déglacer la poêle avec le Noilly en grattant bien le fond pour récupérer les sucs et ajouter le fond de veau, laisser épaissir et ajouter les reste de foie gras. Bien délayer à l'aide d'un fouet et ajouter la crème fraîche. Laisser épaissir à feu doux.

Dans une autre poêle faire toaster le pain de mie.

Grenadins

Dresser sur assiettes préchauffées en disposant une tranche de pain de mie, un tournedos et une tranche de foie gras. On pourra pour les grandes occasions copmléter en ajoutant une lamelle de truffe.

Il faudra prévoir un grand vin rouge pour accompagnet ce plat : Côte-rotie, Hermitage, Saint-Emilion, Chateauneuf-du-Pape.

 

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samedi 18 décembre 2021

Bûche pralinée ***

Bûche pralinéeLa recette est proposée en 2 versions, soit entièrement à la crème pralinée ou en version allégée accompagnée d'une crème anglaise.

Pour le biscuit :

  • 125 g. de farine
  • 5 jaunes d'oeufs et 4 blancs
  • 120 g. de sucre en poudre
  • 1 c.à c. de levure alsacienne
  • 40 g. de beurre
  • 1 c.à s. de rhum

Préchauffer le four à 180°C. Séparer les blancs de jaunes d’œufs. Mettre les jaunes dans un saladier avec le sucre et les fouetter pour qu'ils blanchissent. Ajouter la farine. Battre les blancs en neige bien ferme et les incorporer délicatement à la préparation précédente.

Recouvrir une plaque de cuisson d'une feuille de papier sulfurisé, légèrement beurrée, puis verser la pâte pour former un rectangle (égaliser la surface avec une spatule). Enfourner pour 10 minutes. Lorsque le biscuit est cuit, le retourner sur un torchon mouillé étalé sur le plan de travail. Puis rouler avec le torchon et laisser refroidir.

Pour la crème au pralin (si vous optez pour la version allégée, réduire les quantités de moitié)

  • 250 g. de beurre ramollie
  • 100 g. de sucre glace
  • 6 cuillère à soupe de pralin (se trouve en grandes surfaces)
  • 4 jaunes d’œufs

Mélanger le beurre avec le sucre glace. Quand le mélange est lisse et homogène, ajouter les jaunes d’œufs séparément, en continuant à mélanger. Puis incorporer le pralin. Dérouler le biscuit refroidi et étaler une couche de crème pralinée.

Pour la version entièrement à la crème, utiliser la moitié de la crème pralinée et réserver l'autre moitié. Rouler à nouveau le biscuit sans trop le presser. L'envelopper dans un film alimentaire et le placer au réfrigérateur pour un minimum de 2 heures.

Pour la version allégée, utiliser 2/3 de la crème pour l'étaler sur le biscuit dérouler, et seulement 1/3 pour pour l'extérieur.

 Reprendre la bûche pour décorer l'extérieur du biscuit. Pour la version complète, étaler le reste de la crème pralinée sur toute la surface du biscuit à l'aide d'une spatule et tracer des stries à la surface à l'aide d'une fourchette. Pour la version allégée, mettre moins de crème et ne l'étaler que sur le dessus de la bûche.

Préparation de la crème anglaise pralinée :

  •  4 jaunes d’œufs
  • 60 g. de sucre
  • 50 cl. de lait
  • 1 gousse de vanille (ou en poudre)
  • 3 c. à s.de pralin

Mixer très finement le pralin. Fendre la gousse de vanille et en extraire la pulpe avec un couteau. L'incorporer au lait que l'on portera à ébullition. Dans une autre casserole, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre pour faire blanchir le mélange. Incorporer progressivement le lait  chaud et mélanger au fouet. Mettre à chauffer à feu moyen sans laisser bouillir. Continuer de fouetter sans cesser, en guettant le moment où la crème atteint le bon épaississement. Retirer du feu et continuer à remuer. Ajouter le pralin mixé et laisser refroidir. Réserver au réfrigérateur.

 

 

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vendredi 17 décembre 2021

Bûche au chocolat blanc et mousse au citron ***

Une bûche originale, assez légère , pour sortir du classique ! Préparation 40 minutes, cuisson 10 minutes, réfrigération 2 heures.

Bûche citron

Pour le biscuit :

  • 30 g. de farine
  • 30 g. de Maïzena
  • 100 g. de sucre
  • 4 œufs

Séparer les jaunes d’œuf des blancs. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à les blanchir. Mélanger la farine et la Maïzena et les incorporer aux jaunes.

Préchauffer le four à 200 °C. Battre les blancs en neige ferme et l'incorporer au mélange précédent en mélangeant délicatement. Tapisser une plaque de papier cuisson légèrement beurré. Étaler la pâte avec une spatule et enfourner pour 10 minutes.

Sortir le biscuit, le recouvrir d'un torchon humide et enrouler l'ensemble. Laisser refroidir.

Pour la mousse au citron :

  • 3 citrons jaunes bio
  • 100 g. de sucre
  • 3 œufs
  • 100 g. de chocolat blanc Nestlé
  • 5 cl. de crème liquide
  • 25 cl. de crème très froide

Laver les citrons et râper les zestes. Presser le jus. Séparer les jaunes d’œufs des blancs. Battre les jaunes avec le sucre. Les mettre dans une casserole avec le jus de citron et chauffer en remuant jusqu'à ce que mélange épaississe.

Faire fondre au bain-marie le chocolat avec les 5 cl. de crème liquide et laisser refroidir. Battre les blancs en neige ferme. Monter les 25 cl. de crème très froide en chantilly et ajouter délicatement dans le chocolat refroidi ainsi que les blancs en neige et le zeste des citrons. Réserver.

Dérouler le biscuit, le recouvrir de mousse au citron et l'enrouler à nouveau pour former la bûche. L'enrouler dans un film alimentaire et la mettre au réfrigérateur pour environ 2 heures. Puis la sortir et terminer  en la recouvrant de la mousse de chocolat blanc.

Pour servir, décorer de zestes de citron, de perles de sucre ou de chocolat blanc râpé (voir photo).

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samedi 6 novembre 2021

Sauce Grand veneur (gibier) ****

Une des meilleures sauce à ma connaissance pour accompagner un gibier à viande rouge : chevreuil, cerf, biche ou daguet.
Elle présente également l'avantage de pouvoir la préparer à l'avance (idéal si l'on a des invités).

Préparation 30 minutes. Cuisson environ 1 heure. Assez facile et abordable

018_Sauce_pommard

Pour 6 à 10 convives :

  • Quelques bas morceaux et os du gibier utilisé
  • 1 tranche de jambon cru
  • 2 carottes
  • 1 oignons et 1 gousse d'ail
  • 1 branche de thym et 1 feuille de laurier
  • 1 bouquet de persil plat avec
  • 1 branche de céleri et 1 blanc de poireau
  • 1 cuill. à s. de farine (ou Maïzéna)
  • 1 cuill. à c. de concentré de tomate
  • 1 c. à s. de vinaigre
  • 2 cuill. à s. de crème épaisse
  • 1 bouteille de vin rouge un peu corsé (Bordeaux, Côtes-du-Rhône)
  • 2 cl. d'alcool (Cognac ou Armagnac)
  • 4 cuill. à s. d' huile d'olive
  • 1/2 cuill. à s. de vinaigre
  • 1/2 cuill. à c. de poivre concassé (mignonnette)
  • 4 baies de genièvre
  • Baies rose, poivre long ou de Sichuan
  • Piment d'Espelette
  • Gelée de groseille (facultatif)
  • 60 g. de beurre

Laver et préparer les légumes : émincer l'oignons, éplucher les carottes et les couper en petits dés, détailler le blanc de poireau en petites lanières et couper le céleri en tronçons. Couper le jambon en petits dés.
Dans une sauteuse
mettre à chauffer l'huile et 20 g. beurre et y faire revenir à feu vif les parures et les os de gibier. Ajouter tous le légumes et les dés de jambon. Bien remuer avec une spatule, quand tout est bien doré, ajouter la farine, remuer vivement et ajouter le vin.
Baisser le feu, ajouter les aromates et l'ail, le concentré de tomates et le cognac. Laisser mijoter à feu doux à découvert pendant 40 minutes jusqu'à réduire de moitié. On doit obtenir l'équivalent d'un bol de sauce.
Passer cette sauce au tamis, vérifier l'assaisonnement et ajouter un peu de purée de piment ou de Tabasco pour relever la sauce.
A ce stade on peut arrêter et conserver la sauce au réfrigérateur pour la reprendre plus tard 20 minutes avant le service.


Pour reprendre la sauce, la faire chauffer doucement, ajouter une gousse d'ail écrasée, 1/2 c. à c. de piment d'Espelette et la crème. Remuer au fouet. Mener jusqu'au premier bouillon puis mettre le feu au minimum. A jouter au dernier moment le beurre bien froid en petites parcelles et en tournant la sauce avec un fouet métallique.
Si la sauce n'est pas assez épaisse, ajouter une cuill. à café de Maïzéna diluée au préalable dans très peu d'eau froide et mélanger au fouet. Si la sauce est trop acide, ajouter 1 c. à c. de sucre. On peut, si l'on aime, ajouter une cuillérée de gelée de groseille ou des airelles.
Servir immédiatement dans une saucière préchauffée.

Cette sauce accompagnera des gibiers qui auront été cuits simplement au four (pour les gigues ou les rôtis) ou à la poêle (pour les tournedos). Veiller à ce que les gibiers ne soient pas trop cuits ce sont des viandes dites "rouges".
Ces viandes peuvent s'accompagner de purées de céleri ou de marrons, de pâtes fraîches, de crosnes, de fonds d'artichauts ou de galettes de polenta. On peut également préparer une compote de pommes dans laquelle on ajoutera une cuillèrée de groseilles ou d'airelles pendant la cuisson ou encore des mirabelles simplement poêlées au beurre sans sucre.

Un très bon vin rouge de Bourgogne ou des Côtes-du-Rhône saura mettre en valeur ces gibiers prestigieux.

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samedi 16 octobre 2021

Saint-Jacques au beurre rouge ***

La saison est revenue, les coquilles françaises sont de nouveau sur les marchés. Voici encore une nouvelle façon de les cuisiner, une de plus. La préparation demandra un peu de concentration pour bien réussir le beurre rouge, mais au final quel régal !

Préparation 15 minutes,cuisson 10 minutes.

Pour 4 personnes, prévoir :

  • 20 noix de Saint-Jacques (les corails sont superflus)
  • 2 poireaux
  • 50 g de crème fraîche épaisse
  • 120 g de beurre bien froid
  • 15 cl. de vin rouge un peu tanique (de Loire ou du Centre)
  • 2 c.à s. de vinaigre de vin
  • 2 échalotes
  • sel et poivre

St

Préparer les noix de St.Jacques et les essuyer au papier absorbant.

Emincer les poireaux, les faire suer au beurre puis ajouter la crème en fin de cuisson. Assaisonner.

Préparer le beurre rouge. Ciseler finement les échalotes. les faire réduire dans le vin avec le vinaigre. Laisser réduire jusqu'à obtenir une bonne cuillère à soupe de réduction.

Pendant la réduction préparer le beurre en le coupant en petits morceaux.

Dans la casserole avec la réduction d'échalotes, sur feu moyen, ajouter progressivement le beurre en remuant sans cesse avec un fouet. Réserver le beurre monté en plaçant la casserole dans  une autre contenant de l'eau chaude.

Cuire rapidement les noix de St.Jacques dans une poêle bien chaude dans un mélange de beurre et d'huile.

Servir san attendre sur assiette réchauffées, en disposant les poireaux et les noix  avec un cordon de ssauce.

Accompagner d'un Bourgueil ou Chinon ou encore un Ménetou.

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Gâteau basque à la crème patissière ***

Assez facile. Bon marché. Peut se préparer à l'avance. Préparation 50 minutes. Repos 1 heure. Cuisson 50 minutes.

Au Pays Basque, ce gâteau se prépare de deux façons, soit fourré à la crème patissière comme cette recette ou encore avec de la confiture de cerises noires.

Gateau basque entier

Pour 6 à 8 personnes il faut :

  • 330 g de farine
  • 240 g de sucre
  • 220 g de beurre ramolli
  • 2 oeufs entiers + 5 jaunes
  • jus de 1/2 citron
  • 25 cl. de lait
  • 1 c. à s. de rhum
  • sel

Dans un saladier, travailler 200 g de beurre mou avec 200 g de sucre jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Ajouter 300 g de farine,1 oeuf entier et 2 jaunes, le jus de citron et une pincée de sel.

Pétrir à la main pour obtenir une bopule. l'emballer dans du film étirable et laisser reposer une heure au frais.

Préparer la crème patissière. Faire frémir le lait. Dans un saladier, fouetter 1 oeuf et 2 jaunes avec le reste de sucre pour obtenir un mélange crémeux.

Ajouter le reste de farine tout en fouettant, puis le lait chaud en filet. Remettre dans la casserole et laisser épaissir sur feu doux en remuant avec une spatule. Quand la crème est à point, ajouter le rhum et laisser refroidir.

Préchauffer le four à 200 °C. Beurrer un moule à manquer. Etaler au rouleau 2/3 de la pâte et en garnir le moule en laissant déborder la pâte autour.

Ajouter la crème pâtissière froide. Etaler la pâte restante et en recouvrir le moule. Souder les bords des pâtes en les pinçant.

Dorer au jaune d'oeuf et enfourner pour 30 à 40 minutes. Surveiller pour ne pas faire trop brunir le gâteau (sinon le ciuvrir d'une feuille de papier cuisson.

Gateau basque

Servir froid avec un bon cidre fruité.

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Brioche tressée **

Facile et rapide.Belle présentation. Levée 1 heure 30, préparation 10 minutes, cuisson 20 minutes.

Brioche tressée

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 10 g de levure fraîche de boulanger
  • 250 g de farine
  • 1 oeuf + 1 jaune
  • 6 c. à s. de lait
  • 50 g de sucre
  • 30 g de crème fraîche
  • 1/2 c. à c. de sel
  • quelques billes de sucre pour décorer

Délayer la levure dans 5 c.à s. de lait et autant d'eau. Mélanger la farine, le sucre, le sel, les oeufs et la levure. Ajouter la crème, pétrir 5 minutes et laisser reposer 1 heure dans un endroit tiède. La pâte doit doubler de volume.

Préchauffer le four à 165 °C

Couper la pâte en 3 morceaux et les rouler en longs boudins. Les poser côte à côte sur une plaque et former une tresse. Les badigeonner avec le reste de lait et les laisser encore reposer 30 minutes.

Saupoudrer la brioche avec les grains de sucre et enfourner pour 30 minutes.

Brioche tranchée

Cette brioche se conserve bien (2 à 3 jours).

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lundi 9 août 2021

Escargot (ramassage et préparation)

Il existe en France de très nombreuses espèces d'escargots, mais seulement deux sont communément utilisées en cuisine :

  • L'escargot de Bourgogne (Helix pomatia), devenu assez rare dans la nature, il est protégé. Sa taille varie de 30 à 50 mm.
  • Le Petit-gris (Helix aspersa), plus commun et plus petit (entre 28 et 35 mm), c'est l'escargot de nos jardins, et l'emblème de la Charente où on l'appelle "cagouille".

Le ramassage dans la nature est règlementé et interdit entre le 1er avril et le 30 juin (période de reproduction) . La taille doit être supérieure à 40 mm. pour le "Bourgogne" et plus de 30 mm. pour le "Petit-gris". Bien que cette règlementation ne s'applique pas sur un domaine privé, il est préférable d'en tenir compte.

Les escargots vendus vivants proviennent surtout de Turquie et du Maghreb. On trouve en conserve des escargots de provenance française. Il faut être vigilant et éviter d'acheter l'Achatine" (achatina ) un escargot géant provenant 'Afrique ou d'Asie, sans intérêt gustatif et qui peut être porteur d'un parasite. Les escargots vendus en boîte ne peuvent garantir qu'ils ont été nourris sainement.

Il est préférable et relativement facile d'aller à la "cueillette" des escargots dans la nature ou dans son jardin (à condition qu'il ne soit pas traité aux "anti-limaces". En respectant la période et la taille, et après une bonne pluie on trouvera facilement ces gastéropodes.

Pour ma part je les conserve dans un très gros pot de fleur recouvert d'un grillage fin ou d'un tamis, placé à l'ombre d'un arbuste. Quelques feuilles de laitue, un peu de farine et des coquilles d’œufs broyées seront une bonne alimentation, mais ce sont les orties qu'ils préfèrent. Si la récolte n'est pas suffisante, ils peuvent rester plusieurs semaines en attente. Il faut compter au minimum 2 douzaines d'escargot par personne.

Escargot 1

PRÉPARATION

Il est préférable de les faire jeûner pendant une semaine avant de les préparer.

Après cela, dans une cuvette, mouiller les escargots, les recouvrir de 2 cuillères de gros sel et de vinaigre. Les frotter et les laisser dégorger 1 heure environ, puis les laver au jet d'eau pour éliminer le mucus. Recommencer éventuellement l'opération s'ils ne sont pas propres. Les contrôler un par un et éliminer ceux qui vous paraissent morts.

Les laver en les frottant. Les plonger pendant 5 minutes dans l'eau bouillante salée et vinaigrée. Les rincer et les égoutter. A l'aide d'une fourchette à escargot, sortir les mollusques de leur coquille et retirer la partie terminale amère (tortillon).

CUISSON

Préparer un bouillon parfumé :

  • 1 oignon
  • 1/2 fenouil
  • 1 branche de céleri
  • 1 carotte
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 50 cl. de vin blanc
  • un verre d'eau
  • Thym, laurier et persil
  • Baie roses, 3 clous de girofle, poivre long, poivre noir et poivre blanc

Préparer les légumes et mettre les ingrédients dans une casserole. Porter doucement à ébullition. Ajouter les escargots et cuire à faible bouillon, au minimum 1 heure pour les petits-gris et 2 heures 30 pour les Bourgogne. Les laisser refroidir dans leur bouillon, les égoutter et les réserver au frais ou bien les congeler.

RECETTES

Il existe de très nombreuses recettes. La plus traditionnelle est la persillade (ail et persil). En Alsace on ajoute du Riesling et on remplace l'ail par l'échalote. Voire également: à la Bordelaise, à la Roussillonnaise, à la Catalane et bien sûr les Cagouilles à la Charentaise. Et aussi dans ce même blog quelques recette dans la rubrique "Entrées chaudes".

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vendredi 4 juin 2021

Petits flans aux fèves et chèvre frais

Cette recette pourra servir aussi bien comme entrée que pour accompagner un plat de poisson (voir photo) ou une viande (poulet, agneau).

Quantités pour 4 personnes :

  • 350 g. de fèves écossées et pelées fraîches ou surgelées
  • 150 g. de chèvre frais
  • 2 œufs
  • 25 cl. de crème liquide entière
  • 15 g. de beurre
  • 2 oignons nouveaux
  • 1 petit bouquet de menthe ou de coriandre
  • 1 petite branche d'estragon
  • 2 pincées de piment d’Espelette
  • huile d'olive
  • poivre et sel

flan chèvre et fèves plancheCuire les fèves 5 minutes dans l'eau bouillante salée. Les égoutter et les passer sous l'eau froide.

Préchauffer le four à 160 °C. Réserver 80 g. de fèves et mixer le reste avec 20 cl. de crème et 130 g. de fromage frais. Ajouter le piment d’Espelette, saler et poivrer. Incorporer les œufs et les herbes finement ciselées.

Verser dans 4 ramequins préalablement beurrés. Disposer les ramequins dans un plat à gratin. Ajouter de l'eau chaude à mi-hauteur, et enfourner pour 30 minutes.

Pendant ce temps, émincer les oignons nouveaux et les mettre à fondre dans un peu d'huile chaude. Hors du feu, les ajouter aux fèves restantes avec 4 feuilles de menthe ciselée, la crème et le fromage restants.

Démouler délicatement les flans sur les assiettes (laissez-les un peu refroidir pour faciliter le démoulage. Décorer avec le mélange fèves-oignons.

flan chèvre et fèves GP

Servir tiède. On pourra accompagner d'un verre de bon vin blanc (Bourgogne, Loire ou Provence)

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vendredi 30 avril 2021

Saint-Pierre, risotto de céleri au beurre aillé ***

Recette facile et savoureuse. Une façon improbable de cuisiner le céleri. Préparation 25 minutes, cuisson 30 minutes.

365 St

Pour 2 personnes :

  • 2 filets de Saint-Pierre ( on pourra remplacer par barbue, turbot ou rougets)
  • 1 petite boule de céleri rave
  • 1 échalote
  • 75 cl. de bouillon de légumes
  • 10 cl. d'huile d'olive
  • 3 gousses d'ail (ail nouveau en saison)
  • 100 g. de beurre
  • 60 g. de parmesan
  • ciboulette
  • sel et poivre du moulin

Éplucher le céleri et le couper en tranches d'environ 1 cm. Puis tailler en bâtonnets d'un cm. de large et enfin en petits cubes.

Ciseler finement l'échalote et la faire suer en sauteuse avec un peu de beurre et d'huile d'olive, jusqu'à devenir translucide. Ajouter les dés de céleri et faire revenir 5 minutes en remuant. Ajouter le bouillon au fur et à mesure par petites quantités en mélangeant.

365 Céleri cubes

En fin de cuisson ajouter le parmesan, goûter et rectifier l'assaisonnement.

Peler et dégermer l'ail, le hacher finement et le cuire doucement 4 à 5 minutes dans 80 g. de beurre. Éteindre le feu et laisser infuser.

Dans une poêle, cuire les filets de St.Pierre 2 minutes de chaque côté, saler et poivre.

Dresser sur assiettes préchauffées, en déposant d'abord le risotto et par dessus le filet de poisson. Arroser de beurre aillé filtré au travers d'une passoire. Décorer avec la ciboulette finement ciselée et quelques copeaux de parmesan.

365 St

Il faudra un bon vin blanc fruité pour accompagner ce plat (Bourgogne ou Provence).

 

 

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vendredi 25 septembre 2020

Feuilleté de porc aux abicots ***

Un plat savoureux, à déguster avec les copains ! La préparation est un peu longue, mais ne présente pas de difficulté. Préparation 35 minutes, cuisson 1 heure 10. On peut agrémenter ce feuilleté d'une sauce aux champignons décrite en fin de recette.

Terrine cuite

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 250 g. de chair à saucisses
  • 250 g. de porc dans l'échine
  • 2 rouleaux de pâte feuilletée
  • 80 g. de pain rassis ou de campagne
  • 10 à 12 abricots secs
  • 2 belles échalotes
  • 2 gousses d'ail
  • 1 bouquet de persil plat
  • 8 feuilles de sauge (ou ciboulette ou estragon)
  • 2 œufs + 1 jaune
  • 30 g. de beurre
  • 1/2 verre de lait
  • 1 sachet de thé
  • 1 feuille de gélatine
  • 6 cl. de Noilly Prat (ou de vermouth)
  • 1 c. à café de 4 épices (ou Ras-el-hanout) ou un peu de piment d'Espelette
  • noix de muscade
  • sel et un bon poivre au moulin

Terrine ingrédients

Faire préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante. Mettre à tremper le pain dans le lait. Réhydrater les abricots secs dans un bol de thé bouillant. Peler l'ail et les échalotes. Les mixer grossièrement avec le porc préalablement coupé en gros cubes, la chair à saucisse, le persil plat et la sauge. mélanger, saler et poivrer. Faire rissoler cette farce dans 15 g. de beurre avec le Noilly jusqu'à évaporation de ce dernier.

Retirer du feu, ajouter le pain bien égoutté et les 2 œufs entiers. Bien mélanger, ajouter un peu de muscade râpée et de 4 épices, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Étaler la pâte feuilletée, superposer la seconde plaque pour plus d'épaisseur. Beurrer une cocotte ou une terrine. Utiliser 2/3 de la pâte pour recouvrir le fond et les parois du moule. Verser la moitié de la farce, tasser légèrement puis disposer les abricots égouttés et émincés. Ajouter le reste de farce et recouvrir avec le 1/3 de pâte restant.

Raccorder et souder les bords de la pâte. Faire une petite incision au centre et insérer une petite cheminée faite en papier cuisson. Utiliser les chutes de pâtes pour décorer le dessus de petites bandelettes. Délayer le jaune d’œuf restant avec un peu d'eau et badigeonner le dessus du feuilleté pour le dorer.

Enfourner pour 1 heure 10.

Terrine tranche

Pour la sauce aux champignons :

Hacher finement 3 ou 4 têtes de gros champignons de Paris. Les cuire 20 minutes avec 3/4 de verre de fond de veau et 2 cl de Noilly. Assaisonner de sel et poivre. Ajouter 3 cuillères de crème épaisse et servir chaud avec le feuilleté. Accompagner d'un vin rouge charpenté (Bordeaux, Côtes-du-Rhône).

 

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vendredi 31 juillet 2020

Rigatoni aux crevettes et tomates cerises ***

Encore une belle et bonne recette de pâtes. Les rigatoni comme les penne rigate ont la particularité d'être striées (rigate signifie rayé) et donc de retenir la sauce pour une préparation plus gourmande . Mais de grosse pâtes comme les "calamarata" sont également intéressantes pour créer une belle assiette.

Préparation 20 minutes, cuisson 18 minutes.

Rigatoni assiette

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 320 g. de rigatoni ou de calamarata
  • 400 g. de crevettes de Madagascar décortiquées
  • 10 cl. de crème épaisse
  • 200 g. de tomates cerises
  • 1 courgette
  • 2 gousses d'ail
  • Parmesan râpé (facultatif)
  • 1 bouquet d'aneth
  • 1 c. à s. de jus de citron
  • 3 c. à s. d'huile d'olive

Rigatoni ingrédients

Laver la courgette, conserver la peau, la détailler en cubes. Laver et essuyer les tomates cerises et retirer les pédoncules. Décortiquer les crevettes et les détailler en gros tronçons.

Faire sauter à feu moyen les dés de courgettes 5 minutes dans l'huile d'olive et réserver. A leur place mettre à poêler les tomates avec l'ail haché 3 à 4 minutes à feu vif et réserver.

Mettre à cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau salée (goûter car le temps indiqué est souvent trop juste pour le goût français).

Les égoutter et les remettre dans la casserole en ajoutant les tomates, mélanger et réchauffer à feu vif. Baisser le feu et ajouter les courgettes, les crevettes, la crème, l'aneth finement ciselé et le jus de citron. Mélanger pour bien enrober les pâtes. Rectifier l'assaisonnement, parsemer de parmesan et servir sans tarder.

Un bon vin rouge italien sera de bonne compagnie.

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vendredi 24 juillet 2020

Calamarata au pesto et mozzarella ***

Une superbe recette pour les amateurs gourmands de pâtes. Les calamarata sont une variété de pâtes italiennes d'origine napolitaine. Elles ont la forme de grosses rondelles de tuyaux, ce qui leur confère la propriété de se garnir copieusement de sauce. On peut en trouver dans les magasins de produits d'Italie, mais on peut les remplcer par d'autres pâtes de gros diamètre. Le pesto peut se préparer la veille.

Calamarata 1

Préparation et cuisson 35 minutes.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 360 g. de calamarata
  • 1 sachet de billes de mozarella de bufflonne (ou mieux de burrata)
  • 30 g. de parmesan râpé
  • 4 belles tomates bien mûres
  • une douzaine de tomates cerises
  • 1 oignon rose de Roscoff
  • 1 gousse d'ail
  • 100 g d'olives noires
  • 80 g. d'amandes émondées
  • 1 bouquet de basilic
  • 2 cuill. à soupe de câpres
  • 5 cl. d'huile d'olive + 1 c. à s.
  • un peu d'origan sec
  • une noix de beurre
  • sel et poivre

Préparation  du pesto :

Hacher grossièrement le basilic et le mixer avec le parmesan, l'ail pressé et la moitié des amandes. Saler puis ajouter les 5 cl. d'huile d'olive. Réserver ce pesto au frais.

Préparation de la sauce :

Plonger les tomates 30 secondes dans l'eau bouillante, puis les passer sous l'eau froide. Les peler et les couper en quatre. Retirer les graines et les concasser grossièrement. Griller les amandes à la poêle à feu doux.

Peler et hacher l'oignon et le mettre à fondre dans un peu d'huile d'olive sans le laisser colorer. Ajouter les tomates concassées et cuire 10 minutes à feu doux. Puis ajouter les olives préalablement dénoyautées et hachées, puis les câpres. Saler et poivrer. Réserver au chaud.

Sauce pâtes pestp

Finalisation :

Faire revenir les tomates cerises dans une poêle avec un peu de beurre.

Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée selon les indications du fabricant. Les goutter (le temps indiqué ne correspond peut-être pas à votre goût). Les égoutter et les mélanger à la sauce tomate;

Servir dans des assiettes creuses, recouvrir de pesto et de billes de burrata coupées en deux, disposer les tomates-cerises, parsemer du reste d'amandes et décorer avec quelques feuilles de basilic.

Servir bien chaud accompagné d'un verre de vin rouge italien (Valpolicella, Chianti, Barolo).

 

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jeudi 16 avril 2020

Deux cakes : au citron et aux courgettes **

Deux recettes faciles pour un cake salé et un cake sucré.

CAKE AUX COURGETTES :

Ce cake aux légumes très facile à réaliser s'accomodera parfaitement d'un saumon en papillote ou d'un plat de charcuterie. Préparation 20 minutes - Cuisson 35 minutes.

360 Cake courgettesIngrédients :

  • 3 petites courgettes
  • 80 g. de farine
  • 2 oeufs
  • 20 g. de beurre fondu tiède
  • 10 cl. de lait
  • 40 g. de parmesan râpé
  • 1 gousse d'ail pressée
  • 1 sachet de levure chimique
  • Sel et poivre

Préchauffer le four à 200 °C.

Dans un saladier, battre les oeufs avec la farine et le beurre fondu. Ajouter le lait, la levure, l'ail pressé et la moitié du parmesan. Saler et poivrer.

Couper les courgettes en fines rondelles, puis les recouper en dés ou en lamelles. Les ajouter à la préparation.

Beurrer un moule à cake, y verser la préparation. Lisser et saupoudre avec le reste de parmesan. Enfourner pour 35 minutes.

CAKE AU CITRON :

Un délicieux cake à déguster au petit déjeuner ou avec un thé. Préparation 15 minutes - Cuisson 35 minutes.

Cake au citronIngrédients :

  • 200 g. de farine
  • 200 g. de sucre
  • 4 oeufs
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 100 g. de beurre
  • 2 citrons
  • 20 morceaux de sucre

Préchauffer le four à 180°C

Séparer les blancs d'oeuf des jaunes. Battre les blancs en neige ferme. Mettre à fondre le beurre au bain-marie. Râper le zeste d'un citron.

Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter le zeste de citron râpé, la farine, la levure et le beurre fondu. Puis incorporer délicatement les blancs en neige. Enfourner pour 35 minutes.

Préparer un sirop à feu doux avec le sucre en morceaux et le jus des deux citrons. Imprégner le cake tièdi avec ce sirop. Servir froid.

 

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jeudi 20 février 2020

Bavarois au caramel et pain d'épices **

Un dessert facile à préparer et toujours appréciée. 30 minutes de préparation et 15 minutes de cuisson.

Ingrédients pour 8 personnes :

  • 1 litre de lait entier
  • 200 g. de sucre en poudre
  • 8 jaunes d'oeufs
  • 8 feuilles de gélatine (soit 16 g.)
  • 250 g. de pain d'épices
  • 30 cl. de crème liquide très froide
  • quelques pistaches fraîches concassées

Bavarois plat

Si vous en avez le courage, commencez par préparer votre pain d'épices "maison" selon la recette suivante du blog.

Dans une casserole à fond épais, préparer un caramel avec 120 g. de sucre et très peu d'eau. Ne pas remuer, dès qu'il est blond, verser le lait en vous protégeant des éventuelles projections à l'aide d'un couvercle. Laisser chauffer à feu doux.

Fouetter les jaunes d'oeufs avec le reste de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser dessus en mince filet, le lait caramélisé chaud puis remettre dans la casserole et cuire 10 minutes sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe le dos d'une cuillère.

Mettre la gélatine à ramollir quelques minutes dans un peu d'eau froide, puis l'essorer en la pressant avec les doigts et l'ajouter à la crème chaude hors du feu. Remuer longuement avec une spatule pour bien dissoudre la gélatine.

Broyer le pain d'épices au mixer, en prélever un peu pour le décor final et ajouter le reste à la préparation. Laisser refroidir en remuant de temps en temps.

Fouetter la crème fraîche en chantilly et la mélanger délicatement à la préparation refroidie. Verser dans un moule à manqué ou un moule à cake et mettre au réfrigérateur pendant 8 heures.

Bavarois assiette

Pour servir démouler le bavarois sur un plat. Si nécessaire tremper le moule quelques minutes dans l'eau chaude pour faciliter le démoulage. Parsemer le dessus de pain d'épices émietté et de pistaches concassées. On peut y ajouter un filet de caramel épais préparé à l'avance.

Si l'on souhaite accompagner d'un vin, il faudra choisir un vin blanc moelleux comme un Alsace vendanges tardives, un vin de paille du Jura ou un Jurançon.

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mercredi 5 février 2020

Lasagnes à la bolognaise ***

C'est toujours un régal de déguster ce plat très classique encore bien meilleur si l'on prend le temps de le préparer soi-même.

Préparation 25 minutes, cuisson 1 heure 10 minutes

Lasagne assiette

Pour 4 personnes :

  • 10 plaques de lasagnes sèches (sans précuisson), soit environ180 g.
  • 50 cl de sauce bolognaise (voir recette séparée dans la rubrique 26 - Sauces)
  • 80 g. de parmesan râpé

Pour la sauce béchamel :

  • 40 g. de farine
  • 40 g. de beurre
  • 50 cl. de lait entier
  • noix de muscade
  • sel et poivre

Préparer une béchamel. Dans une casserole faire fondre le beurre et ajouter hors du feu la farine. Mélager au fouet pour bien lier, puis ajouter très progressivement le lait en remuant bien pour éviter de former des grumeaux. Remettre sur feu doux et laisser épaissir quelques minutes. Saler, poivrer et ajouter un peu de muscade râpée.

Lasagne ht

Préchauffer le four à 165 °C.

Pour une préparation plus moelleuse, il est conseillé de faire gonfler les plaques de lasagne 3 minutes dans de de l'eau bouillante salée.

Beurrer un plat en terre ou en porcelaine. Déposer une première couche de béchamel puis une couche de lasagnes, une couche de sauce bolognaise et de parmesan râpé. Répéter l'opération jusqu'à épuiser les ingrédients. Terminer par de la béchamel et saupoudrer de parmesan.

Lasagne plat

Enfourner pour 50 minutes. Les lasagnes doivent être bien gratinées. Si elles gratinent trop rapidement, recouvrir le plat d'une feuille d'aluminium.

On accompagnera ce plat d'un bon Bordeaux ou encore mieux d'un vin rouge italien : Valpolicella ou Chianti.

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mercredi 11 septembre 2019

Filets de poissons poilés sur peau, sauce au chorizo **

Recette très simple et très goûteuse. On pourra utiliser différents poissons en filets pour les poiler coté peau : St. Pierre, Barbue, Bar ou Lieu jaune. Mais cette recette conviendra également à des poissons en morceaux : lotte, cabillaud, merlu.

Poisson sauce chorizo assiette

Pour 4 personnes :

  • 4 beaux filets de poissons (filets de turbot pour la photo)
  • 80 à 100 g. de chorizo fort (à doser selon votre goût)
  • 1 oignon rose de Roscoff
  • 20 g. de beurre
  • Huile d'olive
  • 15 cl. de vin blanc sec (Sauvignon)
  • 20 cl. de fumet de poisson
  • 20 cl. de crème liquide

Sauce chorizo planche

Retirer la peau du chorizo et le tailler en petits dés. Émincer l'oignon et le faire revenir à feu doux dans le beurre quelques minutes. Ajouter le chorizo et poursuivre la cuisson 5 minutes. Déglacer au vin blanc et laisser réduire un peu, puis ajouter le fumet de poisson. Cuire encore 10 minutes à feu doux et ajouter la crème. Passer au mixer pour obtenir un mélange homogène. Remettre à feu doux jusqu'à obtenir une sauce semi épaisse.

Poêler les filets de poisson côté peau dans un peu d'huile d'olive ou de beurre. Le temps de cuisson dépendra de l'épaisseur des filets et de votre goût. En laissant cuire uniquement du côté peau, la cuisson est juste quand la chair apparaît blanche.

On accompagnera de légumes selon la saison : endives braisées, brocolis ou chou romanesco, purée de patates douces ou de céleri, fenouil, chou vert, etc...

Pour le vin, un blanc fruité conviendra, un peu corsé pour s'associer au chorizo, ou même un rouge léger.

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Filets de sole et poireaux, sauce à l'orange ****

Une super recette dénichée dans une revue culinaire qui ravira vos invités... et pas seulement. Un peu long mais sans difficulté. Préparation 25 minutes, cuisson 30 minutes.

Sole, orange assiette

Votre marché pour 4 personnes :

  • 4 beaux filets de sole préparés par votre poissonnier
  • 3 poireaux
  • 3 oranges non traitées
  • le jus d'un citron
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 150 g. de beurre
  • 1 c. à s. de crème fraîche épaisse
  • Sel et poivre au moulin
  • quelques herbes pour décorer

Sole, orange ingrédients

Couper le vert des poireaux et supprimer 2 à 3 enveloppes du pourtour (généralement moins tendres). Laver et égoutter. Découper en biseau, en tronçons de 4 cm. Les cuire sans les saler, à la vapeur entre 20 et 25 minutes selon la grosseur. Les saler après cuisson. Les réserver au chaud.

Mettre à préchauffer les assiettes au four à 80°C. Presser le jus des oranges. Préparer un bain-marie

Mettre à fondre le beurre doucement. Pendant ce temps, dans une casserole à feu doux, déposer les jaunes d'oeufs avec la moitié du jus de citron et fouetter jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Hors du feu, ajouter le beurre fondu petit à petit sans cesser de remuer, puis le jus d'orange. Saler, poivrer, goûter et rectifier selon votre goût avec le reste de jus de citron. Ajouter la crème fraîche et réserver au bain-marie.

Rouler les filets de sole et les maintenir avec une pique en bois. Les cuire à la vapeur 7 à 8 minutes, saler et poivrer.

Sole, orange GP

Astuce : Vérifier la consistance de la sauce, elle doit être nappante. Si vous la jugez trop fluide, délayez une c. à c. de fécule ou de Maïzena dans un peu d'eau froide et incorporer à la sauce en remuant bien.

Servir sur assiettes chaudes les filets nappés de sauce. Pour décorer le plat nous avons utiliser des bâtonnets de zestes d'orange et citron blanchis à l'eau bouillante. On pourra les remplacer par quelques brins de ciboulette, des pluches de cerfeuil ou des graines germées si vous en trouvez.

Pour le vin, nous conseillons un bon blanc vif et fruité : Pouilly fumé, Ménetou, Riesling ou Bourgogne.

 

 

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