SAVEURS et COULEURS

dimanche 23 avril 2017

Ris de veau et St.Jacques, sauce safran ****

Simplicité et gourmandise pour cette préparation qui peut servir d'entrée chic ou de plat principal selon le dosage des quantités.

Réalisation et cuisson 30 minutes (hors préparation des ris).

Ris de veau assiette

Marché pour 4 personnes :

  • 400 à 600 g de ris de veau (selon le service)
  • 12 noix de St. Jacques sans corail
  • 15 cl. de crème liquide
  • 40 g. de beurre
  • 2 pincées de pistils de safran
  • 5 cl. de vin blanc
  • un peu de farine
  • un bouquet de ciboulette
  • sel et poivre au moulin

La veille, faire dégorger les ris de veau 2 heures dans une bonne quantité d'eau froide renouvelée plusieurs fois. Les égoutter et les déposer dans une casserole, les recouvrir d'eau froide et porter à ébullition afin de les blanchir 3 minutes. Les passer de suite sous l'eau froide pour les raffermir et les essuyer. Les parer à l'aide d'un petit couteau en retirant les petits filaments et les cartilages. Les ranger dans un petit récipient un peu à l'étroit, poser par dessus une soucoupe et un poids afin de les mettre sous presse (une grosse boîte de conserve fera l'affaire. Réserver au réfrigérateur pour la nuit.

Ris de veau planche

30 à 40 minutes avant le service, faire chauffer la crème avec 1 pincée de filaments de safran, du sel et du bon poivre (Kampot, Lampong). Couvrir et laisser infuser hors du feu. Trancher les ris de veau en escalopes épaisses s'il s'agit d'une grosse noix, à moins qu'ils ne soient détaillés en gros morceaux. Farinez les ris sur les deux faces et les faire bien dorer dans une poêle avec 20 g. de beurre. Le temps de cuisson dépendra de l'épaisseur des ris et de votre goût, mais comptez environ 5 minutes de chaque côté (en pressant avec une fourchette, on doit commencer à sentir une certaine fermeté). Réserver à couvert hors du feu.

Dans la poêle, rajouter le reste de beurre, fariner les noix de St. Jacques et les faire dorer 1 minutes 30 à 2 minutes sur chaque face. Déglacer la poêle avec le vin blanc. Réserver hors du feu.

Ris St

Vérifier que la crème safranée est encore chaude, sinon réchauffer doucement. Disposer les ris de veau et les noix de St. Jacques sur les assiettes préalablement chauffées, ajouter un peu de sauce, parsemez de ciboulette ciselée et de quelques filaments de safran.

Servir accompagné d'un vin blanc fruité : Pouilly fumé, Chablis, Ménetou.

Note : Pour une préparation moins onéreuse, on pourra remplacer les ris de veau par des ris d'agneau, un peu moins fins, mais très convenables surtout accompagnés de cette sauce.

 

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vendredi 31 mars 2017

Tartare de langoustines à l'avocat ***

Un tartare vraiment original et délicieux, parfumé au fruit de la passion. Facile et abordable. Sans cuisson, 40 minutes de préparation.

Tartare langoustines avocat

Votre marché pour 4 personnes :

  • 18 langoustines bien fraîches
  • 2 petits avocats mûrs mais encore un peu fermes
  • 1 citron vert
  • 2 ou 3 fruits de la passion (selon la grosseur), les choisir bruns à la peau bosselée.
  • 1 c. à s. de pistaches fraîches (non salées)
  • un peu d'huile d'olive
  • quelques feuilles de basilic
  • sel et poivre blanc au moulin

Langoustines tartare

Retirer les coffres et les pattes des langoustines. Les conserver pour confectionner un petit fond de sauce pour accompagner un filet de poisson. A l'aide d'un petit ciseau ouvrir les queues des langoustines en découpant le dessus et le dessous dans le sens de la longueur. Récupérer la chair et la découper en petits tronçons. Réserver.

Ouvrir les avocats, retirer le  noyau les peler. Détailler la chair en petits dés.

Ouvrir les fruits de la passion et récupérer la pulpe, les graines et le jus. Râper finement le zeste du citron vert et le presser pour récupérer le jus.

Dans un petit saladier, mélanger tous les ingrédients, ajouter un peu de bonne huile d'olive, saler et poivrer. Mélanger.

Dresser sur assiette en utilisant un cercle en métal. Parsemer de pistaches fraîches broyées et de basilic ciselé.

Servir frais accompagné d'un bon vin blanc fruité : Cassis, Côtes de Provence ou Bourgogne.

Bon appétit !

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dimanche 19 mars 2017

Petits flans de courgettes **

Pour accompagner une viande blanche (lapin, poulet, porc) ou un poisson en sauce. Cette préparation s'appréciera également mariée avec la sauce magique de Mercotte (voir 26 - sauces...)

Temps de préparation 20 minutes, cuisson 30 minutes.

Flan courgette assiette

Ingrédients pour 6 petits flans :

  • 3 ou 4 courgettes (environ 800 g)
  • 1 échalote
  • 5 oeufs
  • 20 cl. de crème liquide
  • 3 ou 4 branches de persil
  • Huile d'olive
  • Sel et poivre (Sichuan, Lampong ou Penja)

Préchauffer le four à 180°C. en y installant un bain-marie pouvant recevoit 6 ramequins.

Eplucher et ciseler finement l'échalote. laver et couper les courgettes en petits dés (sans les éplucher). Les faire sauter dans une sauteuse avec de l'huile bien chaude sans les colorer, saler et poivrer.

Mixer finement le persil avec un peu d'huile.

Baisser le feu et ajouter l'échalote hachée. Cuire encore 5 minutes pour obtenir les courgettes fondantes mais encore un peu fermes.

Passer au mixer avec le persil haché.

Préparer l'appareil : battre les oeufs en omelette, saler et poivrer, puis ajouter la crème. Ajouter à la purée de courgettes et mélanger.

Répartir la préparation dans des petits ramequins aux 3/4 de la hauteur. Enfourner pou 20 minutes.

Laisser tiédir les flans avant de les démouler.

PS : On peut, selon les goûts remplacer le persil par du basilic, ajouter du gruyère râpé, des tomates cerises.

Ci dessous, un exemple de service avec des cuisses de lapin cuites au court-bouillon et la sauce "magique", accompagné d'un St. Nicolas de Bourgueil.

Lapin, flan de courgette

 

 

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dimanche 5 mars 2017

La sauce magique de Mercotte **

Cette sauce de base qui s'inspire d'un beurre blanc simplifié et revisité par Mercotte est une pure merveille. Elle peut se préparer à l'avance et se réchauffer en ajoutant juste un peu d'eau et en fouettant à feu doux (éviter le micro-ondes).

Ingrédients :

  • 1 échalote finement hachée
  • 1 cube de bouillon de volaille ou du bouillon maison
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 20 cl. de crème fleurette
  • une pointe de piment d'Espelette
  • une cuilère à café de jus de citron
  • poivre au moulin (blanc de préférence)
  • pas de sel si on utilise du bouillon en cube

Sauce Mercotte

Réduire à sec le vin blanc, l'échalote hachée et le bouillon. Ajouter la crème et le piment d'Espelette. Donner un bouillon. La base est prête.

Selon ce que devra accompagner cette sauce, on pourra ajouter à cette base des herbes : estragon, ciboulette, basilic cerfeuil ou même des dés de tomates, de l'oseille, des jeunes pousses d'épinards, des lardons ou d'autres épices : curry, tabasco, Worcester.

Quelques idées d'accompagnement : terrines de poisson, filets de poisson, coquilles St.Jacques, crevettes, petits flans de légumes, filets mignons de porc, blancs de poulet, lapin, etc...

Une sauce surprenante qui régalera vos convives !

 

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Gigot de cochon de lait ***

Le cochon de lait donne une viande savoureuse et délicate, dont le goût est assez différent du porc adulte. Selon la taille de l'animal, le cuisseau pet peser de 2 à 8 kg. Plus il sera jeune et plus la viande sera tendre. Notre recette a été réalisée avec un petit gigot de 2,5 kg. qui convient pour 8 à 10 convives.

Porcelet entier

Sur les conseils de notre boucher traiteur nous avons adopté un mode de cuisson qui garantit une viande moelleuse avec une belle croûte dorée.

Temps de cuisson total 2 heures 30.

Préparation :

  • un petit gigot de cochon de lait de 2,5 à 3 kg. commandé chez votre boucher. Notre traiteur nous avait proposé de le traiter au préalable avec une légère saumure.
  • un bouillon préparé avec : 3 litres d'eau, 2 verres de vin blanc sec, un oignon, une carotte, 3 gousses d'ail, un blanc de poireau, une branche de céleri, une cuillère à soupe de fond de veau déshydraté, thym, laurier, 8 baies roses, 10 grains de poivre de Sichuan, 8 grains de poivre noir et 3 cuillères à soupe de sel de Guérande.

Dans une grande marmite ou une cocotte minute (qui pourra contenir le gigot), préparer les légumes pour le court-bouillon et commencer à le cuire environ 3 heures avant le repas. Le porter à ébullition et le cuire doucement 30 minutes, puis plonger le cuissot de cochon qui doit être recouvert de liquide, baisser le feu et cuire 1 heure à très faible ébullition.

En fin de cuisson préchauffer le four à 140 °C en chaleur tournante. Sortir le cuissot et l'éponger, le beurrer copieusement, saler et poivrer et enfourner pour 1 heure 30 environ. Ajouter un verre d'eau et une grosse noix de beurre dans le plat du four. Surveiller la cuisson, piquer la croûte du gigot de temps à autre pour faire sortir la graisse fondue sous la peau ce qui va lui permettre de dorer plus facilement. Badigeonner le gigot tout les 15 minutes avec le jus rendu. Retourner à mi-cuisson. S'il n'y a plus de jus dans le plat, ajouter un peu d'eau chaude.

15 minutes avant la fin de cuisson, sortir le gigot et vérifier la cuisson en coupant un morceau du côté de l'os. La viande doit rester rose mais cuite. Si la cuisson semble presque correcte, baisser le four à 120 °C et continuer encore un quart d'heure.

Le gigot peut aussi attendre 5 à 10 minutes dans le four éteint avec la porte entrouverte.

Porcelet choucroute

Pour accompagner ce cochon de lait, une choucroute nature bien assaisonnée conviendra parfaitement, mais on peut aussi servir avec un gratin dauphinois, une purée de pomme de terre ou de céleri, ou encore du riz.

Pour le vin, je conseille un rouge fruité et pas trop puissant : Saint-Nicolas de Bourgueil, Pinot noir d'Alsace ou Beaujolais.

 

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jeudi 12 janvier 2017

Tartare de boeuf aux huîtres ***

Si vous aimez les tartares de boeuf, ne manquez pas d'essayer ce mariage surprenant et harmonieux. Préparation 20 minutes.

Pour 4 personnes, prévoir :

Tartare boeuf huîtres

  • 500 g. de boeuf (filet ou faux-filet)
  • 12 huîtres creuses (n° 2 ou 3)
  • 2 c. à s. de sauce Worcester
  • 1 c. à c. de moutarde
  • 1 c. à s. d'huile d'olive
  • 1 petite échalotes
  • quelques câpres ou cornichons hachés
  • 1 pointe de piment d'Espelette
  • cerfeuil ou ciboulette
  • poivre moulu (Penja blanc, Kampot ou Tasmanie)
  • fleur de sel

Tartare ingrédients

Évitez d'utiliser de la viande hachée en machine. Hachez-la au couteau, en la taillant en lanières fines plus agréables à mâcher. Hacher finement l'échalote.

Ouvrir les huîtres, bien les égoutter et les hacher grossièrement. Mélanger avec la viande. Ajouter la sauce Worcester, l'huile, l'échalote et les autres ingrédients.

Ne pas hésiter à rectifier l'assaisonnement si nécessaire pour bien rehausser le goût.

On pourra accompagner d'une salade verte ou de pommes de terre. Un bon Beaujolais sera de la partie.

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dimanche 8 janvier 2017

Pavés de boeuf flambés, aux coques ***

Un plat festif et gourmand, inspiré du magazine Saveurs. Préparation 30 minutes, cuisson 15 à 20 minutes.

Marché pour 4 personnes :

  • 4 pavés de boeuf dans le filet ( ou autre morceau si vous avez confiance en votre boucher )
  • 24 coques
  • 2 verre de vin blanc sec
  • 20 g. de beurre
  • 4 c. à s. de crème semi-épaisse
  • 2 c. à s. d'huile d'olive
  • 300 g. de champignons sauvages (ou de Paris)
  • 1 poivron rouge
  • 4 branches de persil
  • 1 belle échalote
  • 1 gousse d'ail
  • 5 cl. d'alcool pour flamber (cognac, armagnac ou calvados)
  • 8 baies roses
  • 1 pointe de piment d'Espelette
  • fleur de sel, poivre du moulin (Penja blanc)

Pavé boeuf aux coques

Nettoyer les champignons avec une petite brosse, si possible sans les laver (sinon les essuyer avec du papier absorbant). Ciseler finement l'échalote et hacher la gousse d'ail. Couper le poivron en quatre, retirer les graines et la peau blanche et le détailler en petites lamelles. Hacher finement le persil.

Avec une noix de beurre faire revenir doucement l'ail sans la colorer et ajouter les champignons pour les faire suer. Réserver à couvert. Dans une sauteuse, faire revenir l'échalote avec une autre noix de beurre, ajouter un verre de vin blanc et y faire ouvrir les coques à feu vif. Les réserver avec les champignons.

Dans la sauteuse, ajouter un peu d'huile et y faire revenir les poivrons, laisser cuire quelques minutes puis ajouter les champignons et les coques. Continuer la cuisson à feu très doux.

Saler et poivrer les pavés. Mettre le reste de beurre et d'huile à chauffer et saisir les pavés 2 à 3 minutes à feu vif sur chaque face (le temps dépendra de la cuisson souhaitée). Verser l'alcool dans la poêle et flamber en prenant garde d'éloigner de la hotte aspirante).

Retirer la poêle du feu, couvrir d'une feuille d'aluminium et laisser la viande se détendre 3 ou 4 minutes avant de servir (tenir compte que la viande va continuer à cuire doucement par la propagation de la chaleur).

Pendant ce temps, déglacer la poêle avec le reste de vin blanc, porter à ébullition et faire réduire de moitié. Lier la sauce avec la crème.

Dresser sur assiettes préalablement chauffées. Déposer un pavé, entourer des chamignons, coques et poivrons disposés harmonieusement. Saupoudrer de persil haché. Déposer une ou deux cuillérées de sauce à côté. Servir de suite.

Choisir un bon vin rouge charpenté : Côtes du Rhône, Médoc, Saint-Emilion.

 

 

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Joue de porc à l'italienne ***

La joue de porc est un produit bon marché, souvent oublié par les ménagères. C'est une viande goûteuse et moelleuse qui demande une cuisson longue. Essayez cette recette sans hésiter.Préparation 25 minutes, cuisson 2 heures 30

Joue de porc

Pour 4 personnes :

  • 8 morceaux de joue de porc
  • 2 oignons roses de Roscoff
  • 2 petites carottes
  • 1 gousse d'ail
  • 1 branche de céleri
  • 1 petite boîte de chair de tomates (celle de Leclerc "marque repère" est très bonne)
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 1 c. à café de fond de veau en poudre
  • 40 g de beurre
  • 3 c. à s. d'huile d'olive
  • 1/2 citron
  • thym, laurier, origan
  • piment d'Espelette
  • sel et poivre du moulin (Sichuan, Kampot rouge)

Couper les carottes en rondelles, hacher les oignons et détailler la branche de céleri en petits dés. Retirer éventuellement les restes de peau qui peuvent subsister sur les joues de porc.

Joue de porc planche

Mettre à fondre le beurre et l'huile dans une coctte et y faire dorer les morceaux de viande sur toutes les faces. Ajouter l'oignon haché et faire rissoler quelques minutes. Ajouter enfin les carottes, le céleri, la chair de tomate, l'ail écrasé, les plantes aromatiques et le fond de veau dilué.

Mouiller avec le vin blanc et un verre d'eau, râper un peu de zeste du demi citron, saler et poivrer. Porter à ébullition, couvrir et baisser le feu, laisser mijoter 30 minutes.

Préchauffer le four à 160 °C. Enfourner la cocotte et poursuivre la cuisson environ 2 heures. Surveiller à mi-cuisson pour véifier la quantité de liquide. Ajouter éventuellement de l'eau si nécessaire.

Servir avec des pâtes, du riz ou des crozets. Accompagner d'un vin rouge léger (Beaujolais, Bourgueil, Pinot noir d'Alsace)

Ce plat est encore meilleur réchauffé.

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samedi 7 janvier 2017

St.Jacques au beurre d'orange ***

Simple à préparer, cette reçette est pourtant à essayer pour un repas gourmand.

St Jacques orange

Marché pour 4 personnes :

  • 8 ou 12 noix de St.Jacques selon leur grosseur
  • 2 oranges bio
  • 20 g de beurre doux
  • 10 g de beurre salé
  • sel et poivre au moulin (Penja blanc, Kampot rouge, Timut)

St Jacques ingrédients

Presser le jus des oranges et râper le zeste de la moitié de l'une d'elles. Mettre dans une petite casserole le jus et le zeste râpé et faire réduire jusqu'à obtenir un mélange sirupeux. Puis monter au fouet avec les 20 g de beurre. Saler et poivrer. Réserver au chaud.

Mettre à fondre le beurre salé avec un peu d'huile dans une grande poêle. A feu vif, faire dorer les noix de St.Jacques 30 secondes à 1 minute sur chaque face.

Dresser sur assiettes préalablement chauffées les noix et ajouter un cordon de sauce.

Servir accompagné de riz Basmati ou d'endives braisées. Pour le vin, un bon blanc de Bourgogne ou des Côtes du Rhônes'impose.

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Verrine façon tarte au citron

Ce dessert facile et rapide à préparer rappelle le goût de la tarte au citron meringuée, mais on peut remplacer le citron par de l'orange pour une saveur plus douce. Préparation 15 minutes.

Mousse orange

Ingrédients pour 4 personnes :

  • un pot de lemon curd (ou de confiture de citron)
  • 4 sablés bretons
  • 2 blancs d'oeuf
  • 100 g de sucre en poudre
  • le zeste d'un citron bio

Ecraser grossièrement les sablés et en garnir le fond de 4 verrines ou ramequins. recouvrir de 2 c. à s. de lemon curd.

Monter les blancs d'oeuf en neige ferme et ajouter délicatement le sucre. Continuer à battre pour bien dissoudre le sucre.

Préchauffer le four en position grill à 200 °C. Mettre le blanc monté dans une poche à douille et recouvrir chaque verrine d'un dôme de meringue. Passer rapidement au grill pour dorer légèrement. Râper un peu de zeste de citron sur la meringue avant de servir.

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Paillasson de pomme de terre au saumon **

Un petit plat très agréable, facile et rapide à préparer. Préparation 20 minutes - cuisson 12 minutes.

Pour 4 personnes :

  • 4 petites tranches se saumon ( de préférence Irlande ou Ecosse )
  • 400 g de pommes de terre (Roseval, Charlotte, Amandine)
  • 30 g de beurre
  • 60 g de fromage frais (type St. Moret)
  • quelques brins d'aneth
  • 2 c. à s. d'huile
  • bon poivre au moulin

Paillasson saumon assiette

Eplucher et laver les pommes de terre. Les râper avec une râpe à gros trous. Rincer puis sécher avec du papier absorbant. Saupoudrer de sel et de poivre au moulin. Parsemer d'un peu d'aneth finement ciselée et mélanger bien le tout.

Mélanger le fromage frais avec de l'aneth finement ciselée, saler et poivrer. Couper le saumon en lanière de 2 à 3 cm.

Saumon ingrédients

Dans une grande poêle mettre l'huile et la moitié du beurre à chauffer. Déposer 4 petits tas de pomme de terre râpée. Applatir légèrement pour former 4 petits paillassons d'environ 2 centimètres d'épaisseur et laisser cuire doucement 7 minutes. Ajouter le reste de beurre, retourner les paillassons et cuire encore 5 minutes.

Dresser sur assiettes en déposant sur chaque paillasson des noisettes de fromage à l'aneth. Ajouter les lanières de saumon en les disposant harmonieusement et servir san attendre.

Un bon vin blanc fruité accompagnera ce plat : Pouilly fumé, Mâcon, Côtes de Provence.

NB  On pourra remplacer  le saumon par de la truite fumée ou du haddock.

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mercredi 19 octobre 2016

St. Jacques à la bisque de homard ***

Un joli plat très goûteux et facile à préparer. Préparation 30 minutes, cuisson 30 minutes.

St Jacques bisque 1

 Marché pour 4 personnes :

  • 12 belles noix de St. Jacques
  • 800 g. de pommes de terre (Charlote, Chérie, Roseval)
  • 30 cl. de crème épaisse
  • 15 cl. de bisque de homard (en boîte ou surgelée)
  • 40 g. de beurre
  • un petit bouquet de cerfeuil
  • Sel et poivre (Penja blanc)

Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux. Les cuire à l'eau froide salée 25 à 30 minutes après l'ébullition.

Laver et sécher les noix de St. Jacques et les couper en 3 dans le sens de l'épaisseur.

Réchauffer doucement la bisque et lui ajouter 15 cl. de crème. mélanger et réserver au chaud. Préchauffer les assiettes.

Egoutter les pommes et les écraser à la fourchette ou à l'aide d'un presse-purée à main (éviter à tout prix le mixer qui la rendrait collante). Incorporer 20 g. de beurre et le reste de crème. Assaisonner, mélanger et réserver au chaud.

Mettre à fondre le reste de beurre dans une poêle bien chaude. Saisir les rondelles de St. Jacques à feu vif, quelques secondes sur chaque face pour les colorer légèrement. Saler et poivrer. Procéder en plusieurs fois si nécessaire. Les réserver au chaud dans la poêle recouverte d'un papier aluminium.

St

Déposer l'écrasée de pommes de terre dans un cercle métallique disposé au centre de chaque assiette. Tasser un peu avec une fourchette, retirer les cercles de métal et disposer en rosace les lamelles de St. Jacques sur l'écrasée de pomme de terre. Décorer avec le corail des St. Jacques (facultatif) et quelques pluches de cerfeuil. Ajouter un cordon de sauce à la bisque autour et servir le reste en saucière.

Servir rapidement et accompagner d'un bon vin blanc (Chablis, Meursault, Châteauneuf-du-Pape).

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mercredi 5 octobre 2016

Rosace de feuilletés à la tapenade **

Une jolie présentation pour ces petits feuilletés à servir chauds à l'apéritif. On trouve aussi cette recette sous l'appelation "Tarte soleil". Assez facile à préparer. Cuisson 30 minutes

Feuilleté tapenade

Pour 5 à 6 personnes :

  • 2 rouleaux de pâte feuilletée
  • 150 g de tapenade noire
  • 50 g de pignons de pin
  • 1 jaune d'oeuf

Préchauffer le four à 180°C. Griller rapidement les pignons à sec dans une poêle antiadhésive.

Dérouler une pâte feuilletée avec son papier sur une plaque du four. La tartiner de tapenade et répartir dessus les pignons. Recouvrir avec l'autre pâte et souder bien le pourtour des deux disques en ayant pris le soin d'humecter les bords. Appuyer bien pour rendre le collage étanche.

Badigeonner le dessus de jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau. Disposer un verre retourné au centre de du cercle de pâte et appuyer pour découper un petit cercle. Couper une vingtaine de bandes en partant du verre vers les bords.

Retirer le verre et torsader les bandes délicatement pour éviter qu'elles ne s'ouvrent.

Enfourner pour 30 minutes, puis laisser refroidir sur une grille.

On peu réaliser des variantes salées ou même sucrées, sur le même principe : comté et jambon, fromage frais et ciboulette, tapenade verte, confiture, miel, compote, etc...

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lundi 22 août 2016

Tarte aux mirabelles ou quetsches, en 2 façons

C'est le bon moment pour faire ces tartes délicieuses. Bien que l'on puisse également se faire plaisir en hiver en utilisant des fruits surgelés. Le principe est le même pour les deux fruits ( et pour d'autres encore). Préparation 25 minutes, cuisson 30 minutes.

Nous proposons de réaliser cette tarte de deux façons, l'une simple et rapide : la méthode "express", l'autre plus goumande : la recette "alsacienne"

Tarte mirabelle

Recette "express" :

Avec cette méthode simplifiée, on utilisera de la pâte prête à l'emploi et des fruits.

Quantités pour une tourtière de 24 cm :

  • un paquet de pâte prête à l'emploi (brisée ou feuilletée à votre convenance)
  • 1 kg de mirabelles ou de quetsches
  • 100 g. de sucre en poudre
  • un peu de cannelle en poudre
  • sucre glace

Préchauffer le four à 180°C

Dénoyauter les fruits, les couper en deux. Étaler la pâte et foncer la tourtière en appliquant bien sur les bords. Disposer les fruits en cercles concentriques, en les plaçant en biais comme sur les photos. Saupoudrer de sucre en poudre et enfourner pour environ 30 minutes.

Laisser refroidir un peu avant de démouler. Saupoudrer de cannelle et de sucre glace avant de servir.

 

Recette "alsacienne" :

Il s'agit de préparer une pâte levée avec les ingrédients suivants :

Quantités pour une tourtière de 24 cm :

  • 250 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 10 g de levure de boulanger (fraîche ou de type "briochin" en sachet)
  • 5 g de sel
  • 40 g de sucre en poudre
  • 10 cl de lait
  • 1 oeuf entier
  • 1kg de mirabelles ou de quetsches
  • 100 g de sucre en poudre
  • cannelle en poudre
  • sucre glace

Mélanger tous les ingrédients avec le pétrin d'un robot ou à la main, en commençant de préférence par le beurre et le sucre pour bien les incorporer. Pétrir jusqu'à obtention d'une pâte bien homogène.

Laisser reposer la pâte pendant au moins une heure ou pendant la nuit au réfrigérateur (elle sera plus facile à étaler le lendemain).

Préchauffer le four à 180 °C. Dénoyauter les mirabelles et les couper en quatre.

Foncer la tourtière préalablement beurrée. Disposer les fruits harmonieusement (voir photo) et saupoudrer avec les 100 g de sucre. Enfourner pour environ 30 minutes. Démouler sur une grille apès la cuisson.

Laisser refroidir un peu et saupoudrer de cannelle et de sucre glace avant de servir.

On peut déguster ces tartes légèrement tièdes.

Tarte quetsches

 

 

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dimanche 21 août 2016

Rognons de veau à l'orange et genièvre ****

Une superbe recette empreintée à l'un de nos chefs préférés : Régis Marcon. Un peu délicate à préparer, mais le plaisir sera au rendez-vous.Inconditionnels de cet abat délicat, nous avons choisi de le cuire entier et encore rosé, c'est ains que le rognon révèle tout son goût.

Préparation 40 minutes, cuisson 25 minutes.

Rognon orange entier

Pour 2 personnes, prévoir :

  • un beau rognon de veau (le rognon des jeunes animaux est plus clair)
  • 10 cl. de fond de veau
  • 4 échalotes
  • 1 orange
  • une dizaine de baies de genièvre
  • 3 cl. de Grand Marnier
  • 30 g. de beurre
  • Fleur de sel et poivre de Kampot

Rognon GP

Ouvrir le rognon par l'épaisseur et l'étaler sur la planche. Retirer délicatement la partie centrale nerveuse. Conserver un peu de graisse. Si le rognon en est entouré, on peut aussi en prélever pour la cuisson.

Peler les échalotes et les couper en petits fuseaux dans le sens de la longueur. Récupérer le zeste de l'orange à l'aide d'un couteau économe, puis en presser le jus. Ecraser les baies de genièvre.

Dans une cocotte en fonte, mettre à fondre 10 g. de beurre (ou un peu de graisse du rognon) à feu vif et y mettre à dorer le rognon des deux côtés. Baisser le feu et laisser cuire tout doucement pendant 10 minutes pour une cuisson "rosé" ( un peu plus si l'on préfère plus cuit ). Saler et poivrer. Après ce temps, mettre le rognon sur une assiette et le conserver au chaud dans un four à 50°C. Il va perdre son sang que l'on récupèrera.

Dans une casserole à fond épais, mettre les échalotes à cuire à feu moyen avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Ajouter le jus de cuisson du rognon, le jus d'orange, le zeste coupé en morceaux et les baies de genièvre. Laisser réduire de moitié puis ajouter le fond de veau et laisser encore réduire un peu.Si la sauce vous parait trop liquide, l'épaissir en ajoutant un peu de fécule délayée dans un peu d'eau froide. Ajouter le sand du rognon et le Grand Marnier. Rectifier l'assaisonnement (sel et poivre). Passer cette sauce au chinois et conserver les échalotes et les zestes pour le dressage. Monter la sauce bien chaude avec quelques parcelles de beurre bien froid.

Rognon assiette 1

Servir sans tarder sur assiette, le rognon nappé de sauce et disposer autour les échalotes et les zestes d'orange.

Ce plat s'accompagnera de spätzeles (voir recette dans le blog) ou de coquillettes au beurre. Un Bourguogne rouge sera le bienvenu.

 

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lundi 13 juin 2016

Croziflette *

Aujourd'hui nous présentons une recette simplissime, facile et gourmande qui conviendra aux soirées plutôt fraîches de ce Printemps.

Nous connaissions tous la fameuse tartiflette, spécialité savoyarde à base de pommes de terre, reblochon et jambon cru. Voici une variante où nous remplaçons la pomme de terre par des crozets ( une variété de petites pâtes savoyardes ).

Croziflette assiette

Préparation 25 minutes, cuisson 25 minutes.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 300 g. de crozets nature (Alpina Savoie)
  • 200 g. de lardons de poitrine fumée (que l'on peut remplacer par du jambon cru, Bayonne ou Parme)
  • 20 cl. de crème fraîche semi-épaisse
  • 1 oignon de Roscoff ou jaune
  • 1 reblochon
  • huile
  • Sel et poivre

Croziflette ingrédients

Cuire les crozets 20 minutes à l'eau bouillante salée.

Peler et couper l'oignon en petits dés (mirepoix), le faire revenir dans un peu d'huile chaude. Couper le lard fumé (ou le jambon) en petits dés. Quand les oignons sont bien dorés, les réserver et faire revenir les lardons. Ajouter la crème, mélanger et faire cuire doucement 2 à 3 minutes.

Préchauffer le four à 200 °C. Couper le reblochon en petits dés, retirer la croûte si elle vous parait trop dure.

Égoutter les crozets et les mélanger avec la préparation à base de crème et la moitié des dés de reblochon. Verser dans un plat à gratin. Recouvrir avec le reste de dés de fromage et enfourner pour 5 à 10 minutes. Le plat est prêt quand le reblochon en surface commence à dorer.

croziflette plat

Déguster avec une salade verte et un verre de Mondeuse (vin rouge de Savoie)

Variante : on peut remplacer le reblochon par du beaufort ou du comté à la saveur plus délicate.

 

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samedi 4 juin 2016

Poulet basquaise ***

Un grand classique de la gastronomie française où chaque cuisinier apporte sa touche. Facile à préparer, mais tout de même bien agréable à déguster. Préparation 25 minutes, cuisson 30 à 40 minutes.

Poulet basquaise 1

Pour 4 personnes, prévoir :

  • 3 à 4 cuisses de poulet fermier (selon grosseur et appétit des convives)
  • 4 belles tomates (en hiver préférez une grosse boîte de tomates pelées entières)
  • 1 oignon de Roscoff
  • 4 gousses d'ail
  • 3 poivrons (1 rouge, 1 vert et 1 jaune)
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 1 verre de bouillon de volaille
  • sel, poivre et piment d'Espelette

Séparer les pilons de hauts de cuisse et retirer au maximum le gras. Mettre les morceaux à revenir côté peau à l'huile d'olive dans une grande sauteuse ou une coctte en fonte.

Plonger les tomates 1 minute dans une casserole d'eau bouillante, puis les passer imédiatement sous l'eau froide pour les peler plus facilement. Les épépinner et les couper en gros tronçons. Peler l'oignon et le hacher grossièrement.

Poulet sauteuse

Quand le poulet est coloré, sortir les morceaux et les réserver. Conserver le jus de cuisson et ajouter les oignons et les gousses d'ail simplement écrasées avec le plat d'un couteau. Laisser cuire quelques minutes et ajouter la tomate. Cuire encore 5 minutes puis ajouter le vin blanc et le bouillon. Remettre les morceaux de poulet. Laisser cuire doucement à couvert 20 minutes.

Ouvrir les poivrons, retirer les tiges, les pépins et les parties blanches. Les détailler en grosses lanières. Retirer à nouveau les morceaux de poulet et ajouter les poivrons. Monter le feu et laisser réduire le jus de cuisson 10 minutes à découvert.

 Poulet basquaise 2

Baisser le feu, remettre les morceaux de poulet, saler et poivrer (Penja blanc, Sichan ou Kampot). Couvrir et laisser mijoter 15 à 20 minutes (Vérifier la cuisson selon votre goût).

Un conseil : la sauce doit être assez épaisse pour napper la volaille. Si ce n'est pas le cas et que le poulet est déja cuit, le sortir et laisser épaissir la sauce ou bien ajouter une petite cuillérée à café de fécule préalablement diluée dans un peu d'eau froide.

Vérifier une dernière fois l'assaisonnement, ajouter une demie cuillère à café de piment d'Espelette et servir sur assiettes préchauffées.

Ce plat s'accompagne habituellement de riz blanc et se mariera bien avec un Beaujolais, un Pinot noir d'Alsace ou un Bourgueil.

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mardi 15 mars 2016

Chapon ou poularde au vin jaune ****

Cette recette est un des fleurons de la gastronomie française. Elle ne présente pas de difficulté particulière mais reste onéreuse par le prix élevé des ingrédients utilisés : chapon, morilles et surtout vin jaune.

Ce vin au goût unique n'est produit que dans le Jura, son prix avoisine les 100 euros pour une contenance de 62 cl.(clavelin). Ce vin très sec aux arômes et saveurs de noix, de muscade et de céleri peut plaire ou déplaire, c'est affaire de goût, mais il confère à la volaille et à la sauce un goût incomparable. De plus il se marie à merveille avec les morilles.

Pour ceux qui ne souhaitent pas payer le prix d'un vin jaune, nous proposons une variante qui va fâcher les jurassiens : remplacer le vin jaune par un vin blanc sec additionné d'un peu de vermouth blanc de type Noilly Prat. Le parfum ne sera pas aussi caractéristique que le vin jaune, mais la saveur s'en approche.

Ce plat peut également être préparé avec une poularde ou un poulet fermier de bonne qualité. Dans ce cas le temps de cuisson devra être réduit de 20 minutes et le nombre des convives qui passera à quatre. Si l'on veut utiliser un coq, la cuisson sera au contraire augmentée.

Temps de préparation 1 heure, temps de cuisson 1 heure 30 (pour un chapon).

Poularde vin jaune

Marché pour 8 personnes :

  • un chapon fermier de 2,5 à 3 kg
  • 100 g. de morilles sèches
  • 2 échalotes
  • 1 oignon, 1 carotte, 1 gousse d'ail, céleri et persil
  • 250 g. de champignons de Paris
  • bouillon de volaille préparé avec la carcasse
  • 30 cl. de crème épaisse
  • 40 g. de beurre
  • farine
  • 6 baies roses, sel et poivre

On pourra remplacer le vin jaune par 1 bouteille de vin blanc (Mâcon, Côtes du Rhône blanc, Pinot gris d'Alsace) et 5 cl. de Noilly Prat

La veille :

Découper le chapon en 8 morceaux : 2 pilons, 2 hauts de cuisse, 2 ailes et 2 blancs et réserver au frais. Retirer la peau et la graisse de la carcasse et nettoyer l'intérieur. Détailler la carcasse et préparer un bouillon. Dans une casserole, mettre la carcasse avec les oignons, la carotte, le céleri et le persil. Recouvrir avec 1 litre d'eau. Ajouter baies roses, poivre en grain et gousse d'ail et mettre à mijoter pendant une bonne heure. Filtrer et réduire à 1/2 litre. Réserver.

Poularde morceaux

Le jour même :

Mettre à réhydrater les morilles 30 minutes dans un saladier en les recouvrant d'eau tiède. Les remuer pour en extraire le sable. Recueillir 10 cl de la première eau parmumée et la filtrer. Finir de nettoyer les morilles dans une eau claire. Les égoutter, les éponger dans du papier absorbant et les réserver.

Hacher finement les échalotes.

Saler et poivrer les morceaux de chapon. Mettre à fondre 20 g. de beurre dans une grande grande cocotte et y faire dorer la volaille 10 à 15 minutes en la retournant plusieurs fois. Sortir les morceaux, jeter la graisse et faire revenir une échalote hachée avec 10 g. de beurre et remettre les morceaux dans la cocotte. Saupoudrer d'un peu de farine et ajouter 50 cl de vin. Laisser réduire un peu puis ajouter le bouillon de volaille et 20 cl. de crème. Mélanger et rectifier l'assaisonnement. Laisser mijoter 30 minutes à feu doux et à découvert pour laisser réduire le liquide de moitié. Il sera sans doute nécessaire de retirer avant les blancs de volaille dont la cuisson doit être plus courte pour qu'ils restent moelleux.

Faire suer l'autre échalote hachée dans le reste du beurre puis ajouter les morilles, le jus filtré et le reste de crème. Laisser mijoter doucement 20 minutes.

morilles

Retirer les queues des champignons de Paris, essuyer les chapeaux avec du papier essuie-tout et les trancher en lamelles, les citronner et les faire cuire à blanc et à couvert 3 à 4 minutes avec une cuillère d'eau.

Sortir les morceaux de volaille et vérifier leur cuisson. Filtrer la sauce. Remettre le tout dans la cocotte et poursuivre la cuisson si nécessaire encore 15 à 20 minutes. Ajouter les champignons de Paris en fin de cuisson. Réchauffer les morilles

Servir sur assiettes chaudes la volaille recouverte de sauce et entourée de morilles.

Ce plat s'accomodera de pâtes fraîches ou de spätzeles "maison" (voir recette).

Pour le vin on optera pour un grand vin blanc : Bourgogne, Côtes du Rhône Jura ou encore un Bourgogne rouge pas trop puissant.

 

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dimanche 14 février 2016

Linguines aux palourdes **

Linguine en italien signifie "petites langues". Ce sont des pâtes longues et plates, sortes de tagliatelles étroites ( ex. Linguines Genovesa chez Barilla). Elles sont ici accompagnées de palourdes et d'une délicieuse sauce crémeuse au vin blanc. La préparation est un peu longue, mais la récompense est à ce prix.

Préparation 25 à 30 minutes. Cuisson 30 minutes.

Linguines aux palourdes

Pour 4 personnes :

  • 1, 5 kg de palourdes fraîches
  • 1 oignon rose de Roscoff
  • 80 g. de beurre
  • 1 banche de céleri
  • 1 branche de thym frais
  • 1 feuille de laurier
  • 6 queues de persil
  • 4 gousses d'ail
  • 100 g. de têtes de champignons de Paris
  • 30 cl. de vin blanc sec
  • 20 cl. de crème épaisse
  • 1 c. à s. de farine
  • 2 c. à s. de persil haché
  • 6 baies roses
  • 400g. de liguines Barilla
  • sel et poivre

Laver les palourdes et les faire dégorger 15 minutes à l'eau froide et les égoutter. Faire fondre doucement 40 g. de beurre dans une grande casserole. Ajouter l'oignon émincé et cuire à feu doux 5 minutes en remuant. Ajouter le céleri détaillé en petits dés, le thym, le laurier, les queues de persil, l'ail écrasé, les champignons émincés, les baies roses et le vin blanc. Porter à ébullition et laisser cuire 5 minutes.

Ajouter les palourdes au liquide bouillant, couvrir et laisser s'ouvrir les coquillages. Laisser refroidir un peu. Conserver 24 palourdes avec coquille qui serviront à la présentation des assiettes. Récupérer la chair du reste de palourdes et les champignons. Hacher le tout grossièrement ( mais cette opération n'est pas indispensable). Porter le liquide à ébullition, le passer au chinois et en réserver environ 30 cl.

Dans une petite casserole, faire fondre le reste de beurre, baisser le feu et ajouter la farine en remuant au fouet. Laisser cuire 2 minutes, retirer du feu et ajouter progressivement le bouillon en continuant de remuer. Remettre sur le feu quelques minutes jusqu'à épaississement. Ajouter la crème et cuire encore quelques minutes. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée avec un filet d'huile. Y mettre à cuire les linguines en suivant les instructions du fabricant. Égoutter les pâtes et les réserver au chaud.

Servir sur assiettes chaudes en déposant au centre un nid de pâtes, recouvrir des coquillages et des champignons. Napper de sauce et parsemer de persil haché. Ajouter autour les palourdes entières et servir sans attendre.

Accompagner ce plat d'un vin rouge vif (Ménetou, Saumur-Champigny) ou d'un blanc sec et fruité (Chablis, Pouilly fumé, Riesling).

 

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dimanche 7 février 2016

Tarte alsacienne au fromage blanc

Pâtisserie traditionnelle d'Alsace (käskueche en alsacien), simple et facile à préparer. Préparation 30 minutes. Cuisson 30 minutes.

Tarte from

Ingrédients pour une tarte de 25 à 30 cm :

Pour la pâte brisée :

  • 300 g de farine type 45
  • 125 g de beurre
  • 5 g de sel
  • 40 g de sucre en poudre
  • 1 jaune d'oeuf
  • 5 cl d'eau froide

Pour l'appareil :

  • 300 g de fromage blanc lisse
  • 3 oeufs
  • 120 g de sucre
  • 25 cl de lait
  • 50 g de fécule ou de maïzena
  • 70 g de farine
  • un zeste de citron
  • un peu de vanille

Préparer la pâte en mélangeant les ingrédients dans le pétrin d'un robot. Sortir le pâton, le pétrir un peu, former une boule et l'étaler sur le plan de travail fariné.

Tarte from

Préchauffer le four à 190°C

Préparer l'appareil. Mélanger le fromage blanc avec  4 jaunes d'oeufs. Ajouter le sucre, le lait, la fécule, la farine, un peu d'extrait de vanille et un peu de zeste de citron râpé.

Monter les blancs d'eufs en neige ferme et les mélanger à la préparation précédente.

Foncer une tourtière avec la pâte brisée et piquer le fond avec une fourchette. Précuire "à blanc" le fond de tarte 10 minutes au four.

Sortir et remplir avec la préparation au fromage blanc. Lisser la surface. Remettre à cuire pour 15 à 20 minutes en surveillant.

Tarte from

Pour éviter l'affaissement du fromage blanc et obtenir une surface bien lisse, il est conseillé de démouler la tarte et de la retourner après cuisson (le fond au dessus). Après refroidissement remettre la tarte à l'endroit et saupoudrer de sucre glace.

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