SAVEURS et COULEURS

jeudi 12 janvier 2017

Tartare de boeuf aux huîtres ***

Si vous aimez les tartares de boeuf, ne manquez pas d'essayer ce mariage surprenant et harmonieux. Préparation 20 minutes.

Pour 4 personnes, prévoir :

Tartare boeuf huîtres

  • 500 g. de boeuf (filet ou faux-filet)
  • 12 huîtres creuses (n° 2 ou 3)
  • 2 c. à s. de sauce Worcester
  • 1 c. à c. de moutarde
  • 1 c. à s. d'huile d'olive
  • 1 petite échalotes
  • quelques câpres ou cornichons hachés
  • 1 pointe de piment d'Espelette
  • cerfeuil ou ciboulette
  • poivre moulu (Penja blanc, Kampot ou Tasmanie)
  • fleur de sel

Tartare ingrédients

Évitez d'utiliser de la viande hachée en machine. Hachez-la au couteau, en la taillant en lanières fines plus agréables à mâcher. Hacher finement l'échalote.

Ouvrir les huîtres, bien les égoutter et les hacher grossièrement. Mélanger avec la viande. Ajouter la sauce Worcester, l'huile, l'échalote et les autres ingrédients.

Ne pas hésiter à rectifier l'assaisonnement si nécessaire pour bien rehausser le goût.

On pourra accompagner d'une salade verte ou de pommes de terre. Un bon Beaujolais sera de la partie.

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dimanche 8 janvier 2017

Pavés de boeuf flambés, aux coques ***

Un plat festif et gourmand, inspiré du magazine Saveurs. Préparation 30 minutes, cuisson 15 à 20 minutes.

Marché pour 4 personnes :

  • 4 pavés de boeuf dans le filet ( ou autre morceau si vous avez confiance en votre boucher )
  • 24 coques
  • 2 verre de vin blanc sec
  • 20 g. de beurre
  • 4 c. à s. de crème semi-épaisse
  • 2 c. à s. d'huile d'olive
  • 300 g. de champignons sauvages (ou de Paris)
  • 1 poivron rouge
  • 4 branches de persil
  • 1 belle échalote
  • 1 gousse d'ail
  • 5 cl. d'alcool pour flamber (cognac, armagnac ou calvados)
  • 8 baies roses
  • 1 pointe de piment d'Espelette
  • fleur de sel, poivre du moulin (Penja blanc)

Pavé boeuf aux coques

Nettoyer les champignons avec une petite brosse, si possible sans les laver (sinon les essuyer avec du papier absorbant). Ciseler finement l'échalote et hacher la gousse d'ail. Couper le poivron en quatre, retirer les graines et la peau blanche et le détailler en petites lamelles. Hacher finement le persil.

Avec une noix de beurre faire revenir doucement l'ail sans la colorer et ajouter les champignons pour les faire suer. Réserver à couvert. Dans une sauteuse, faire revenir l'échalote avec une autre noix de beurre, ajouter un verre de vin blanc et y faire ouvrir les coques à feu vif. Les réserver avec les champignons.

Dans la sauteuse, ajouter un peu d'huile et y faire revenir les poivrons, laisser cuire quelques minutes puis ajouter les champignons et les coques. Continuer la cuisson à feu très doux.

Saler et poivrer les pavés. Mettre le reste de beurre et d'huile à chauffer et saisir les pavés 2 à 3 minutes à feu vif sur chaque face (le temps dépendra de la cuisson souhaitée). Verser l'alcool dans la poêle et flamber en prenant garde d'éloigner de la hotte aspirante).

Retirer la poêle du feu, couvrir d'une feuille d'aluminium et laisser la viande se détendre 3 ou 4 minutes avant de servir (tenir compte que la viande va continuer à cuire doucement par la propagation de la chaleur).

Pendant ce temps, déglacer la poêle avec le reste de vin blanc, porter à ébullition et faire réduire de moitié. Lier la sauce avec la crème.

Dresser sur assiettes préalablement chauffées. Déposer un pavé, entourer des chamignons, coques et poivrons disposés harmonieusement. Saupoudrer de persil haché. Déposer une ou deux cuillérées de sauce à côté. Servir de suite.

Choisir un bon vin rouge charpenté : Côtes du Rhône, Médoc, Saint-Emilion.

 

 

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Joue de porc à l'italienne ***

La joue de porc est un produit bon marché, souvent oublié par les ménagères. C'est une viande goûteuse et moelleuse qui demande une cuisson longue. Essayez cette recette sans hésiter.Préparation 25 minutes, cuisson 2 heures 30

Joue de porc

Pour 4 personnes :

  • 8 morceaux de joue de porc
  • 2 oignons roses de Roscoff
  • 2 petites carottes
  • 1 gousse d'ail
  • 1 branche de céleri
  • 1 petite boîte de chair de tomates (celle de Leclerc "marque repère" est très bonne)
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 1 c. à café de fond de veau en poudre
  • 40 g de beurre
  • 3 c. à s. d'huile d'olive
  • 1/2 citron
  • thym, laurier, origan
  • piment d'Espelette
  • sel et poivre du moulin (Sichuan, Kampot rouge)

Couper les carottes en rondelles, hacher les oignons et détailler la branche de céleri en petits dés. Retirer éventuellement les restes de peau qui peuvent subsister sur les joues de porc.

Joue de porc planche

Mettre à fondre le beurre et l'huile dans une coctte et y faire dorer les morceaux de viande sur toutes les faces. Ajouter l'oignon haché et faire rissoler quelques minutes. Ajouter enfin les carottes, le céleri, la chair de tomate, l'ail écrasé, les plantes aromatiques et le fond de veau dilué.

Mouiller avec le vin blanc et un verre d'eau, râper un peu de zeste du demi citron, saler et poivrer. Porter à ébullition, couvrir et baisser le feu, laisser mijoter 30 minutes.

Préchauffer le four à 160 °C. Enfourner la cocotte et poursuivre la cuisson environ 2 heures. Surveiller à mi-cuisson pour véifier la quantité de liquide. Ajouter éventuellement de l'eau si nécessaire.

Servir avec des pâtes, du riz ou des crozets. Accompagner d'un vin rouge léger (Beaujolais, Bourgueil, Pinot noir d'Alsace)

Ce plat est encore meilleur réchauffé.

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samedi 7 janvier 2017

St.Jacques au beurre d'orange ***

Simple à préparer, cette reçette est pourtant à essayer pour un repas gourmand.

St Jacques orange

Marché pour 4 personnes :

  • 8 ou 12 noix de St.Jacques selon leur grosseur
  • 2 oranges bio
  • 20 g de beurre doux
  • 10 g de beurre salé
  • sel et poivre au moulin (Penja blanc, Kampot rouge, Timut)

St Jacques ingrédients

Presser le jus des oranges et râper le zeste de la moitié de l'une d'elles. Mettre dans une petite casserole le jus et le zeste râpé et faire réduire jusqu'à obtenir un mélange sirupeux. Puis monter au fouet avec les 20 g de beurre. Saler et poivrer. Réserver au chaud.

Mettre à fondre le beurre salé avec un peu d'huile dans une grande poêle. A feu vif, faire dorer les noix de St.Jacques 30 secondes à 1 minute sur chaque face.

Dresser sur assiettes préalablement chauffées les noix et ajouter un cordon de sauce.

Servir accompagné de riz Basmati ou d'endives braisées. Pour le vin, un bon blanc de Bourgogne ou des Côtes du Rhônes'impose.

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Verrine façon tarte au citron

Ce dessert facile et rapide à préparer rappelle le goût de la tarte au citron meringuée, mais on peut remplacer le citron par de l'orange pour une saveur plus douce. Préparation 15 minutes.

Mousse orange

Ingrédients pour 4 personnes :

  • un pot de lemon curd (ou de confiture de citron)
  • 4 sablés bretons
  • 2 blancs d'oeuf
  • 100 g de sucre en poudre
  • le zeste d'un citron bio

Ecraser grossièrement les sablés et en garnir le fond de 4 verrines ou ramequins. recouvrir de 2 c. à s. de lemon curd.

Monter les blancs d'oeuf en neige ferme et ajouter délicatement le sucre. Continuer à battre pour bien dissoudre le sucre.

Préchauffer le four en position grill à 200 °C. Mettre le blanc monté dans une poche à douille et recouvrir chaque verrine d'un dôme de meringue. Passer rapidement au grill pour dorer légèrement. Râper un peu de zeste de citron sur la meringue avant de servir.

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Paillasson de pomme de terre au saumon **

Un petit plat très agréable, facile et rapide à préparer. Préparation 20 minutes - cuisson 12 minutes.

Pour 4 personnes :

  • 4 petites tranches se saumon ( de préférence Irlande ou Ecosse )
  • 400 g de pommes de terre (Roseval, Charlotte, Amandine)
  • 30 g de beurre
  • 60 g de fromage frais (type St. Moret)
  • quelques brins d'aneth
  • 2 c. à s. d'huile
  • bon poivre au moulin

Paillasson saumon assiette

Eplucher et laver les pommes de terre. Les râper avec une râpe à gros trous. Rincer puis sécher avec du papier absorbant. Saupoudrer de sel et de poivre au moulin. Parsemer d'un peu d'aneth finement ciselée et mélanger bien le tout.

Mélanger le fromage frais avec de l'aneth finement ciselée, saler et poivrer. Couper le saumon en lanière de 2 à 3 cm.

Saumon ingrédients

Dans une grande poêle mettre l'huile et la moitié du beurre à chauffer. Déposer 4 petits tas de pomme de terre râpée. Applatir légèrement pour former 4 petits paillassons d'environ 2 centimètres d'épaisseur et laisser cuire doucement 7 minutes. Ajouter le reste de beurre, retourner les paillassons et cuire encore 5 minutes.

Dresser sur assiettes en déposant sur chaque paillasson des noisettes de fromage à l'aneth. Ajouter les lanières de saumon en les disposant harmonieusement et servir san attendre.

Un bon vin blanc fruité accompagnera ce plat : Pouilly fumé, Mâcon, Côtes de Provence.

NB  On pourra remplacer  le saumon par de la truite fumée ou du haddock.

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mercredi 19 octobre 2016

St. Jacques à la bisque de homard ***

Un joli plat très goûteux et facile à préparer. Préparation 30 minutes, cuisson 30 minutes.

St Jacques bisque 1

 Marché pour 4 personnes :

  • 12 belles noix de St. Jacques
  • 800 g. de pommes de terre (Charlote, Chérie, Roseval)
  • 30 cl. de crème épaisse
  • 15 cl. de bisque de homard (en boîte ou surgelée)
  • 40 g. de beurre
  • un petit bouquet de cerfeuil
  • Sel et poivre (Penja blanc)

Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux. Les cuire à l'eau froide salée 25 à 30 minutes après l'ébullition.

Laver et sécher les noix de St. Jacques et les couper en 3 dans le sens de l'épaisseur.

Réchauffer doucement la bisque et lui ajouter 15 cl. de crème. mélanger et réserver au chaud. Préchauffer les assiettes.

Egoutter les pommes et les écraser à la fourchette ou à l'aide d'un presse-purée à main (éviter à tout prix le mixer qui la rendrait collante). Incorporer 20 g. de beurre et le reste de crème. Assaisonner, mélanger et réserver au chaud.

Mettre à fondre le reste de beurre dans une poêle bien chaude. Saisir les rondelles de St. Jacques à feu vif, quelques secondes sur chaque face pour les colorer légèrement. Saler et poivrer. Procéder en plusieurs fois si nécessaire. Les réserver au chaud dans la poêle recouverte d'un papier aluminium.

St

Déposer l'écrasée de pommes de terre dans un cercle métallique disposé au centre de chaque assiette. Tasser un peu avec une fourchette, retirer les cercles de métal et disposer en rosace les lamelles de St. Jacques sur l'écrasée de pomme de terre. Décorer avec le corail des St. Jacques (facultatif) et quelques pluches de cerfeuil. Ajouter un cordon de sauce à la bisque autour et servir le reste en saucière.

Servir rapidement et accompagner d'un bon vin blanc (Chablis, Meursault, Châteauneuf-du-Pape).

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mercredi 5 octobre 2016

Rosace de feuilletés à la tapenade **

Une jolie présentation pour ces petits feuilletés à servir chauds à l'apéritif. On trouve aussi cette recette sous l'appelation "Tarte soleil". Assez facile à préparer. Cuisson 30 minutes

Feuilleté tapenade

Pour 5 à 6 personnes :

  • 2 rouleaux de pâte feuilletée
  • 150 g de tapenade noire
  • 50 g de pignons de pin
  • 1 jaune d'oeuf

Préchauffer le four à 180°C. Griller rapidement les pignons à sec dans une poêle antiadhésive.

Dérouler une pâte feuilletée avec son papier sur une plaque du four. La tartiner de tapenade et répartir dessus les pignons. Recouvrir avec l'autre pâte et souder bien le pourtour des deux disques en ayant pris le soin d'humecter les bords. Appuyer bien pour rendre le collage étanche.

Badigeonner le dessus de jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau. Disposer un verre retourné au centre de du cercle de pâte et appuyer pour découper un petit cercle. Couper une vingtaine de bandes en partant du verre vers les bords.

Retirer le verre et torsader les bandes délicatement pour éviter qu'elles ne s'ouvrent.

Enfourner pour 30 minutes, puis laisser refroidir sur une grille.

On peu réaliser des variantes salées ou même sucrées, sur le même principe : comté et jambon, fromage frais et ciboulette, tapenade verte, confiture, miel, compote, etc...

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lundi 22 août 2016

Tarte aux mirabelles ou quetsches, en 2 façons

C'est le bon moment pour faire ces tartes délicieuses. Bien que l'on puisse également se faire plaisir en hiver en utilisant des fruits surgelés. Le principe est le même pour les deux fruits ( et pour d'autres encore). Préparation 25 minutes, cuisson 30 minutes.

Nous proposons de réaliser cette tarte de deux façons, l'une simple et rapide : la méthode "express", l'autre plus goumande : la recette "alsacienne"

Tarte mirabelle

Recette "express" :

Avec cette méthode simplifiée, on utilisera de la pâte prête à l'emploi et des fruits.

Quantités pour une tourtière de 24 cm :

  • un paquet de pâte prête à l'emploi (brisée ou feuilletée à votre convenance)
  • 1 kg de mirabelles ou de quetsches
  • 100 g. de sucre en poudre
  • un peu de cannelle en poudre
  • sucre glace

Préchauffer le four à 180°C

Dénoyauter les fruits, les couper en deux. Étaler la pâte et foncer la tourtière en appliquant bien sur les bords. Disposer les fruits en cercles concentriques, en les plaçant en biais comme sur les photos. Saupoudrer de sucre en poudre et enfourner pour environ 30 minutes.

Laisser refroidir un peu avant de démouler. Saupoudrer de cannelle et de sucre glace avant de servir.

 

Recette "alsacienne" :

Il s'agit de préparer une pâte levée avec les ingrédients suivants :

Quantités pour une tourtière de 24 cm :

  • 250 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 10 g de levure de boulanger (fraîche ou de type "briochin" en sachet)
  • 5 g de sel
  • 40 g de sucre en poudre
  • 10 cl de lait
  • 1 oeuf entier
  • 1kg de mirabelles ou de quetsches
  • 100 g de sucre en poudre
  • cannelle en poudre
  • sucre glace

Mélanger tous les ingrédients avec le pétrin d'un robot ou à la main, en commençant de préférence par le beurre et le sucre pour bien les incorporer. Pétrir jusqu'à obtention d'une pâte bien homogène.

Laisser reposer la pâte pendant au moins une heure ou pendant la nuit au réfrigérateur (elle sera plus facile à étaler le lendemain).

Préchauffer le four à 180 °C. Dénoyauter les mirabelles et les couper en quatre.

Foncer la tourtière préalablement beurrée. Disposer les fruits harmonieusement (voir photo) et saupoudrer avec les 100 g de sucre. Enfourner pour environ 30 minutes. Démouler sur une grille apès la cuisson.

Laisser refroidir un peu et saupoudrer de cannelle et de sucre glace avant de servir.

On peut déguster ces tartes légèrement tièdes.

Tarte quetsches

 

 

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dimanche 21 août 2016

Rognons de veau à l'orange et genièvre ****

Une superbe recette empreintée à l'un de nos chefs préférés : Régis Marcon. Un peu délicate à préparer, mais le plaisir sera au rendez-vous.Inconditionnels de cet abat délicat, nous avons choisi de le cuire entier et encore rosé, c'est ains que le rognon révèle tout son goût.

Préparation 40 minutes, cuisson 25 minutes.

Rognon orange entier

Pour 2 personnes, prévoir :

  • un beau rognon de veau (le rognon des jeunes animaux est plus clair)
  • 10 cl. de fond de veau
  • 4 échalotes
  • 1 orange
  • une dizaine de baies de genièvre
  • 3 cl. de Grand Marnier
  • 30 g. de beurre
  • Fleur de sel et poivre de Kampot

Rognon GP

Ouvrir le rognon par l'épaisseur et l'étaler sur la planche. Retirer délicatement la partie centrale nerveuse. Conserver un peu de graisse. Si le rognon en est entouré, on peut aussi en prélever pour la cuisson.

Peler les échalotes et les couper en petits fuseaux dans le sens de la longueur. Récupérer le zeste de l'orange à l'aide d'un couteau économe, puis en presser le jus. Ecraser les baies de genièvre.

Dans une cocotte en fonte, mettre à fondre 10 g. de beurre (ou un peu de graisse du rognon) à feu vif et y mettre à dorer le rognon des deux côtés. Baisser le feu et laisser cuire tout doucement pendant 10 minutes pour une cuisson "rosé" ( un peu plus si l'on préfère plus cuit ). Saler et poivrer. Après ce temps, mettre le rognon sur une assiette et le conserver au chaud dans un four à 50°C. Il va perdre son sang que l'on récupèrera.

Dans une casserole à fond épais, mettre les échalotes à cuire à feu moyen avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Ajouter le jus de cuisson du rognon, le jus d'orange, le zeste coupé en morceaux et les baies de genièvre. Laisser réduire de moitié puis ajouter le fond de veau et laisser encore réduire un peu.Si la sauce vous parait trop liquide, l'épaissir en ajoutant un peu de fécule délayée dans un peu d'eau froide. Ajouter le sand du rognon et le Grand Marnier. Rectifier l'assaisonnement (sel et poivre). Passer cette sauce au chinois et conserver les échalotes et les zestes pour le dressage. Monter la sauce bien chaude avec quelques parcelles de beurre bien froid.

Rognon assiette 1

Servir sans tarder sur assiette, le rognon nappé de sauce et disposer autour les échalotes et les zestes d'orange.

Ce plat s'accompagnera de spätzeles (voir recette dans le blog) ou de coquillettes au beurre. Un Bourguogne rouge sera le bienvenu.

 

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lundi 13 juin 2016

Croziflette *

Aujourd'hui nous présentons une recette simplissime, facile et gourmande qui conviendra aux soirées plutôt fraîches de ce Printemps.

Nous connaissions tous la fameuse tartiflette, spécialité savoyarde à base de pommes de terre, reblochon et jambon cru. Voici une variante où nous remplaçons la pomme de terre par des crozets ( une variété de petites pâtes savoyardes ).

Croziflette assiette

Préparation 25 minutes, cuisson 25 minutes.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 300 g. de crozets nature (Alpina Savoie)
  • 200 g. de lardons de poitrine fumée (que l'on peut remplacer par du jambon cru, Bayonne ou Parme)
  • 20 cl. de crème fraîche semi-épaisse
  • 1 oignon de Roscoff ou jaune
  • 1 reblochon
  • huile
  • Sel et poivre

Croziflette ingrédients

Cuire les crozets 20 minutes à l'eau bouillante salée.

Peler et couper l'oignon en petits dés (mirepoix), le faire revenir dans un peu d'huile chaude. Couper le lard fumé (ou le jambon) en petits dés. Quand les oignons sont bien dorés, les réserver et faire revenir les lardons. Ajouter la crème, mélanger et faire cuire doucement 2 à 3 minutes.

Préchauffer le four à 200 °C. Couper le reblochon en petits dés, retirer la croûte si elle vous parait trop dure.

Égoutter les crozets et les mélanger avec la préparation à base de crème et la moitié des dés de reblochon. Verser dans un plat à gratin. Recouvrir avec le reste de dés de fromage et enfourner pour 5 à 10 minutes. Le plat est prêt quand le reblochon en surface commence à dorer.

croziflette plat

Déguster avec une salade verte et un verre de Mondeuse (vin rouge de Savoie)

Variante : on peut remplacer le reblochon par du beaufort ou du comté à la saveur plus délicate.

 

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samedi 4 juin 2016

Poulet basquaise ***

Un grand classique de la gastronomie française où chaque cuisinier apporte sa touche. Facile à préparer, mais tout de même bien agréable à déguster. Préparation 25 minutes, cuisson 30 à 40 minutes.

Poulet basquaise 1

Pour 4 personnes, prévoir :

  • 3 à 4 cuisses de poulet fermier (selon grosseur et appétit des convives)
  • 4 belles tomates (en hiver préférez une grosse boîte de tomates pelées entières)
  • 1 oignon de Roscoff
  • 4 gousses d'ail
  • 3 poivrons (1 rouge, 1 vert et 1 jaune)
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 1 verre de bouillon de volaille
  • sel, poivre et piment d'Espelette

Séparer les pilons de hauts de cuisse et retirer au maximum le gras. Mettre les morceaux à revenir côté peau à l'huile d'olive dans une grande sauteuse ou une coctte en fonte.

Plonger les tomates 1 minute dans une casserole d'eau bouillante, puis les passer imédiatement sous l'eau froide pour les peler plus facilement. Les épépinner et les couper en gros tronçons. Peler l'oignon et le hacher grossièrement.

Poulet sauteuse

Quand le poulet est coloré, sortir les morceaux et les réserver. Conserver le jus de cuisson et ajouter les oignons et les gousses d'ail simplement écrasées avec le plat d'un couteau. Laisser cuire quelques minutes et ajouter la tomate. Cuire encore 5 minutes puis ajouter le vin blanc et le bouillon. Remettre les morceaux de poulet. Laisser cuire doucement à couvert 20 minutes.

Ouvrir les poivrons, retirer les tiges, les pépins et les parties blanches. Les détailler en grosses lanières. Retirer à nouveau les morceaux de poulet et ajouter les poivrons. Monter le feu et laisser réduire le jus de cuisson 10 minutes à découvert.

 Poulet basquaise 2

Baisser le feu, remettre les morceaux de poulet, saler et poivrer (Penja blanc, Sichan ou Kampot). Couvrir et laisser mijoter 15 à 20 minutes (Vérifier la cuisson selon votre goût).

Un conseil : la sauce doit être assez épaisse pour napper la volaille. Si ce n'est pas le cas et que le poulet est déja cuit, le sortir et laisser épaissir la sauce ou bien ajouter une petite cuillérée à café de fécule préalablement diluée dans un peu d'eau froide.

Vérifier une dernière fois l'assaisonnement, ajouter une demie cuillère à café de piment d'Espelette et servir sur assiettes préchauffées.

Ce plat s'accompagne habituellement de riz blanc et se mariera bien avec un Beaujolais, un Pinot noir d'Alsace ou un Bourgueil.

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mardi 15 mars 2016

Chapon ou poularde au vin jaune ****

Cette recette est un des fleurons de la gastronomie française. Elle ne présente pas de difficulté particulière mais reste onéreuse par le prix élevé des ingrédients utilisés : chapon, morilles et surtout vin jaune.

Ce vin au goût unique n'est produit que dans le Jura, son prix avoisine les 100 euros pour une contenance de 62 cl.(clavelin). Ce vin très sec aux arômes et saveurs de noix, de muscade et de céleri peut plaire ou déplaire, c'est affaire de goût, mais il confère à la volaille et à la sauce un goût incomparable. De plus il se marie à merveille avec les morilles.

Pour ceux qui ne souhaitent pas payer le prix d'un vin jaune, nous proposons une variante qui va fâcher les jurassiens : remplacer le vin jaune par un vin blanc sec additionné d'un peu de vermouth blanc de type Noilly Prat. Le parfum ne sera pas aussi caractéristique que le vin jaune, mais la saveur s'en approche.

Ce plat peut également être préparé avec une poularde ou un poulet fermier de bonne qualité. Dans ce cas le temps de cuisson devra être réduit de 20 minutes et le nombre des convives qui passera à quatre. Si l'on veut utiliser un coq, la cuisson sera au contraire augmentée.

Temps de préparation 1 heure, temps de cuisson 1 heure 30 (pour un chapon).

Poularde vin jaune

Marché pour 8 personnes :

  • un chapon fermier de 2,5 à 3 kg
  • 100 g. de morilles sèches
  • 2 échalotes
  • 1 oignon, 1 carotte, 1 gousse d'ail, céleri et persil
  • 250 g. de champignons de Paris
  • bouillon de volaille préparé avec la carcasse
  • 30 cl. de crème épaisse
  • 40 g. de beurre
  • farine
  • 6 baies roses, sel et poivre

On pourra remplacer le vin jaune par 1 bouteille de vin blanc (Mâcon, Côtes du Rhône blanc, Pinot gris d'Alsace) et 5 cl. de Noilly Prat

La veille :

Découper le chapon en 8 morceaux : 2 pilons, 2 hauts de cuisse, 2 ailes et 2 blancs et réserver au frais. Retirer la peau et la graisse de la carcasse et nettoyer l'intérieur. Détailler la carcasse et préparer un bouillon. Dans une casserole, mettre la carcasse avec les oignons, la carotte, le céleri et le persil. Recouvrir avec 1 litre d'eau. Ajouter baies roses, poivre en grain et gousse d'ail et mettre à mijoter pendant une bonne heure. Filtrer et réduire à 1/2 litre. Réserver.

Poularde morceaux

Le jour même :

Mettre à réhydrater les morilles 30 minutes dans un saladier en les recouvrant d'eau tiède. Les remuer pour en extraire le sable. Recueillir 10 cl de la première eau parmumée et la filtrer. Finir de nettoyer les morilles dans une eau claire. Les égoutter, les éponger dans du papier absorbant et les réserver.

Hacher finement les échalotes.

Saler et poivrer les morceaux de chapon. Mettre à fondre 20 g. de beurre dans une grande grande cocotte et y faire dorer la volaille 10 à 15 minutes en la retournant plusieurs fois. Sortir les morceaux, jeter la graisse et faire revenir une échalote hachée avec 10 g. de beurre et remettre les morceaux dans la cocotte. Saupoudrer d'un peu de farine et ajouter 50 cl de vin. Laisser réduire un peu puis ajouter le bouillon de volaille et 20 cl. de crème. Mélanger et rectifier l'assaisonnement. Laisser mijoter 30 minutes à feu doux et à découvert pour laisser réduire le liquide de moitié. Il sera sans doute nécessaire de retirer avant les blancs de volaille dont la cuisson doit être plus courte pour qu'ils restent moelleux.

Faire suer l'autre échalote hachée dans le reste du beurre puis ajouter les morilles, le jus filtré et le reste de crème. Laisser mijoter doucement 20 minutes.

morilles

Retirer les queues des champignons de Paris, essuyer les chapeaux avec du papier essuie-tout et les trancher en lamelles, les citronner et les faire cuire à blanc et à couvert 3 à 4 minutes avec une cuillère d'eau.

Sortir les morceaux de volaille et vérifier leur cuisson. Filtrer la sauce. Remettre le tout dans la cocotte et poursuivre la cuisson si nécessaire encore 15 à 20 minutes. Ajouter les champignons de Paris en fin de cuisson. Réchauffer les morilles

Servir sur assiettes chaudes la volaille recouverte de sauce et entourée de morilles.

Ce plat s'accomodera de pâtes fraîches ou de spätzeles "maison" (voir recette).

Pour le vin on optera pour un grand vin blanc : Bourgogne, Côtes du Rhône Jura ou encore un Bourgogne rouge pas trop puissant.

 

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dimanche 14 février 2016

Linguines aux palourdes **

Linguine en italien signifie "petites langues". Ce sont des pâtes longues et plates, sortes de tagliatelles étroites ( ex. Linguines Genovesa chez Barilla). Elles sont ici accompagnées de palourdes et d'une délicieuse sauce crémeuse au vin blanc. La préparation est un peu longue, mais la récompense est à ce prix.

Préparation 25 à 30 minutes. Cuisson 30 minutes.

Linguines aux palourdes

Pour 4 personnes :

  • 1, 5 kg de palourdes fraîches
  • 1 oignon rose de Roscoff
  • 80 g. de beurre
  • 1 banche de céleri
  • 1 branche de thym frais
  • 1 feuille de laurier
  • 6 queues de persil
  • 4 gousses d'ail
  • 100 g. de têtes de champignons de Paris
  • 30 cl. de vin blanc sec
  • 20 cl. de crème épaisse
  • 1 c. à s. de farine
  • 2 c. à s. de persil haché
  • 6 baies roses
  • 400g. de liguines Barilla
  • sel et poivre

Laver les palourdes et les faire dégorger 15 minutes à l'eau froide et les égoutter. Faire fondre doucement 40 g. de beurre dans une grande casserole. Ajouter l'oignon émincé et cuire à feu doux 5 minutes en remuant. Ajouter le céleri détaillé en petits dés, le thym, le laurier, les queues de persil, l'ail écrasé, les champignons émincés, les baies roses et le vin blanc. Porter à ébullition et laisser cuire 5 minutes.

Ajouter les palourdes au liquide bouillant, couvrir et laisser s'ouvrir les coquillages. Laisser refroidir un peu. Conserver 24 palourdes avec coquille qui serviront à la présentation des assiettes. Récupérer la chair du reste de palourdes et les champignons. Hacher le tout grossièrement ( mais cette opération n'est pas indispensable). Porter le liquide à ébullition, le passer au chinois et en réserver environ 30 cl.

Dans une petite casserole, faire fondre le reste de beurre, baisser le feu et ajouter la farine en remuant au fouet. Laisser cuire 2 minutes, retirer du feu et ajouter progressivement le bouillon en continuant de remuer. Remettre sur le feu quelques minutes jusqu'à épaississement. Ajouter la crème et cuire encore quelques minutes. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée avec un filet d'huile. Y mettre à cuire les linguines en suivant les instructions du fabricant. Égoutter les pâtes et les réserver au chaud.

Servir sur assiettes chaudes en déposant au centre un nid de pâtes, recouvrir des coquillages et des champignons. Napper de sauce et parsemer de persil haché. Ajouter autour les palourdes entières et servir sans attendre.

Accompagner ce plat d'un vin rouge vif (Ménetou, Saumur-Champigny) ou d'un blanc sec et fruité (Chablis, Pouilly fumé, Riesling).

 

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dimanche 7 février 2016

Tarte alsacienne au fromage blanc

Pâtisserie traditionnelle d'Alsace (käskueche en alsacien), simple et facile à préparer. Préparation 30 minutes. Cuisson 30 minutes.

Tarte from

Ingrédients pour une tarte de 25 à 30 cm :

Pour la pâte brisée :

  • 300 g de farine type 45
  • 125 g de beurre
  • 5 g de sel
  • 40 g de sucre en poudre
  • 1 jaune d'oeuf
  • 5 cl d'eau froide

Pour l'appareil :

  • 300 g de fromage blanc lisse
  • 3 oeufs
  • 120 g de sucre
  • 25 cl de lait
  • 50 g de fécule ou de maïzena
  • 70 g de farine
  • un zeste de citron
  • un peu de vanille

Préparer la pâte en mélangeant les ingrédients dans le pétrin d'un robot. Sortir le pâton, le pétrir un peu, former une boule et l'étaler sur le plan de travail fariné.

Tarte from

Préchauffer le four à 190°C

Préparer l'appareil. Mélanger le fromage blanc avec  4 jaunes d'oeufs. Ajouter le sucre, le lait, la fécule, la farine, un peu d'extrait de vanille et un peu de zeste de citron râpé.

Monter les blancs d'eufs en neige ferme et les mélanger à la préparation précédente.

Foncer une tourtière avec la pâte brisée et piquer le fond avec une fourchette. Précuire "à blanc" le fond de tarte 10 minutes au four.

Sortir et remplir avec la préparation au fromage blanc. Lisser la surface. Remettre à cuire pour 15 à 20 minutes en surveillant.

Tarte from

Pour éviter l'affaissement du fromage blanc et obtenir une surface bien lisse, il est conseillé de démouler la tarte et de la retourner après cuisson (le fond au dessus). Après refroidissement remettre la tarte à l'endroit et saupoudrer de sucre glace.

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Râble de lapin aux moules, sauce au chorizo

Une association surprenante du lapin avec moules et chorizo. A essayer sans hésiter.

Préparation 40 minutes. Cuissons 25 minutes.

Rable chorizo assiette

Marché pour 2 personnes :

  • 2 râbles de lapin
  • 24 grosses moules 
  • un morceau de 200 g. de chorizo fort
  • 2 échalotes
  • 15 cl. de crème épaisse
  • 1 gros bouquet de thym citron (ou autre)
  • le jus d'un citron
  • 10 cl. de vin blanc sec (Sauvignon)
  • 50 g. de beurre
  • quelques pluches de cerfeuil
  • sel et poivre

Désosser les râbles pour lever les filets. A l'aide d'un petit couteau, longer délicatement les os pour obtenir le filet d'un seul tenant, puis le rouler pour former un petit ballotin. Nettoyer les moules (la meilleure saison va de Septembre à Janvier pour les bouchots. Sinon, utiliser des moules d'Espagne). Émincer finement les échalotes. Détailler 50 g. de chorizo en petits dés.

Mettre à fondre 20 g. de beurre dans un faitout et y faire revenir les échalotes, les dés de chorizo avec une branche de thym. Monter le feu et ajouter les moules et le vin blanc. Laisser s'ouvrir les moules en remuant fréquemment.

Sortir les moules, récupérer et filtrer le jus de cuisson. Décoquiller les moules et les réserver dans le jus de cuisson.

Détailler 50 g. de chorizo en gros dés. Dans une casserole, porter à ébullition 6 cl. de jus de cuisson des moules avec la crème et le jus de citron. Puis ajouter les dés de chorizo et cuire 10 minutes à feu doux. Mixer et passer cette sauce au tamis, remettre dans la casserole, ajouter le reste de beurre en parcelles et monter la sauce au fouet. Réserver au bain-marie.

Rable planche

Saler et poivrer les râbles et les snacker dans une poêle antiadhésive quelques instants pour les colorer de toutes parts.

Mettre le bouquet de thym dans une cocotte avec 3 c. à s. d'eau et porter à ébullition. Déposer les filets de lapin sur le thym, couvrir et laisser cuire 6 à 7 minutes. Détailler le reste de chorizo en tout petits dés et les ajouter avec les moules pour les réchauffer doucement.

Dresser sur assiettes chaudes les filets en disposant autour les moules et les dés de chorizo, napper de sauce au chorizo, parsemer de quelques pluches de cerfeuil et servir aussitôt.

On peut accompagner ce plat de quelques champignons sauvages en fricassée ou crozets.

Un vin rouge fruité sera de bonne compagnie : Ménetou, Bourgueil ou Pinot noir d'Alsace.

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samedi 6 février 2016

Pizza facile **

Recette facile à préparer, un peu longue car la pâte doit lever mais aussi bonne que chez le pizzaïolo.

La version présentée est classique, mais toutes les variantes de garnitures sont possibles.

Préparation 15 minutes. Temps de pousse 3 heures. Cuisson 15 minutes.

Pizza planche

Quantités pour 2 personnes à bon appétit :

Pâte à pizza :

  • 300 g. de farine de type 45
  • 20 cl. d'eau
  • 1 c. à c. de sel (remplie aux 3/4)
  • 1 sachet de levure de boulanger Briochin

Garniture :

  • 1 c. à s. de purée de tomates séchées ou de concentré de tomate
  • Tomate fraîche en rondelles ou pulpe de tomates en boîte
  • jambon de Paris en découpe très fine (en grande surface)
  • 150 g. de champignons de Paris
  • mozarella de buflone
  • 8 filets d'anchois
  • 1 c. à s. de câpres ( ou olives noires )
  • 2 c. à s. d'huile d'olive
  • origan sec

Préparer la pâte environ 3 heures 30 avant le repas. Délayer la levure dans 6 cl. d'eau tiède et laisser fermenter 30 minutes (des petites bulles vont se former). Mettre tous les ingrédients sauf l'eau, dans le bol du robot culinaire en dispositif "pétrin". Commencer à brasser, puis ajouter la levure et progressivement le reste d'eau. La pâte doit rester assez compacte et se décoller du bol. Pétrir quelques minutes.

Étaler un peu de farine sur le plan de travail, sortir la boule de pâte et la pétrir à la main en ajoutant un peu de farine si la pâte vous semble insuffisamment ferme. Pétrir la pâte pendant 5 minutes en pressant fortement la boule avec l'arrière de la paume de la main. Déposer la pâte dans un saladier, recouvrir d'un torchon et laisser pousser la pâte 2 heures dans un endroit tempéré. Elle va gonfler considérablement.

Au bout de ce temps, déposer la boule de pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la pétrir encore quelques minutes comme précédemment. Cette opération a pour but de "dégazer" la pâte. Remettre dans le saladier recouvert du torchon et laisser encore gonfler 30 à 40 minutes.

Nettoyer les champignons, retirer les queues et couper les chapeaux en tranches fines. Les cuire dans un peu d'huile à feu doux et à couvert.

Sortir la boule de pâte, la pétrir un peu pour la dégazer et l'étaler sur le plan de travail fariné pour former un grand cercle (l'épaisseur est à votre convenance selon que vous préférez une pâte fine ou un peu épaisse).

Fariner une plaque du four pour faciliter le décollage de la pizza (ou déposer une feuille de papier cuisson). Déposer la feuille de pâte sur la plaque et préparer la garniture.

Selon la saison, si vous utilisez des tomates fraîches, les peler, les couper en tranches en retirant le coeur et les pépins, sinon utiliser de la chair de tomate en conserve.

Préchauffer le four à 215 °C

Pizza crue

Commencer par étaler une fine couche de concentré de tomates sur toute la surface, puis répartir les tranches de tomates ou la pulpe sur toute la pizza. Répartir les champignons, les petits dés de jambon. Éponger les filets d'anchois et les disposer en rayons, ajouter les câpres ou les olives dénoyautées. Couper la mozzarelle en tranches fines et les ajouter sur la pizza. Parsemer copieusement d'origan sec, ajouter un peu de bon poivre au moulin et de piment d'Espelette si vous souhaitez relever le goût. Relever les bords de la pizza pour éviter de déborder à la cuisson. Terminer par recouvrir d'un peu de bonne huile d'olive et enfourner la pizza.

Surveiller la cuisson, quand les bords commencent à dorer (au bout de 8 à 10 minutes), baisser le four à 170 °C et continuer à cuire pour un temps total d'environ 15 minutes (tout dépend de l'épaisseur de la pizza).

Déguster bien chaud avec un petit verre de vin rouge d'Italie : Valpolicella ou Chianti.

Quelques idées pour varier la garniture :

Trois fromages : coulis de tomates, chèvre en bûche, roquefort, mozzarella, comté.

Chorizo, oignons, champignons, emmental, purée de tomates, crème fraîche, origan.

Bresse bleu, épinards, ricotta, origan, pignons.

Fonds d'artichauts, tomates, coppa, huile d'olive.

Asperges vertes, oeuf, ricotta, parmesan, mortadelle, origan.

Tomates, merguez, oignons, poivron rouge, olives, mozzarella.

Tomates, fruits de mer, crème fraîche, câpres.

Saumon, échalotes, crème fraîche, fondue de poireaux, parmesan.

Reblochon, lardons, crème, pommes de terre, persil;

 

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dimanche 24 janvier 2016

Flans d'escargots à la crème de persil ***

Recette empruntée au célèbre chef alsacien Emile Jung du restaurant "Au crocodile" à Strasbourg.

Un peu longue en préparation, cette délicieuse recette ne demande pas de technique particulière. Préparation 1 heure 15 et cuisson 1 heure 25

Votre marché pour 4 personnes :

  • 20 gros escargots en conserve (vérifier la variété Bourgogne)
  • 6 à 8 navets selon la grosseur
  • 150 g. de persil plat
  • 1 oignon
  • 35 cl. de crème fleurette
  • 1 gousse d'ail
  • 3 oeufs + un jaune
  • 4 échalotes
  • 25 cl. de Riesling (ou de vin blanc sec)
  • 25 cl. de fumet de poisson
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1 c. à s. de grains de coriandre
  • 1 pincée de muscade rapée
  • quelques pluches de cerfeuil
  • 10 grains de poivre (baies roses, Sichuan et Kampot)

Escargots, purée persil

Préchauffer le four à 200°C. avec un bain-marie.

Préparer la crème de persil. Laver et équeuter le persil et réserver les queues. Plonger le persil dans une casserole d'eau bouillante salée et laisser cuire 5 minutes. Les rafraîchir de suite sous l'eau très froide pour leur conserver leur couleur et les éponger avec du papier essuie-tout.

Eplucher et hacher l'oignon. Le faire cuire 10 minutes dans 10 cl. de crème fleurette puis ajouter le persil. Mixer le tout, assaisonner et réserver.

Préparer le flan. Eplucher et hacher l'ail. Mettre 25 cl. de crème et l'ail dans une casserole et porter à ébullition. Fouetter les 3 oeufs et le jaune, puis verser dessus la crème et l'ail, et une cuillère à soupe de purée de persil. Mélanger et passer au chinois. Assaisonner de sel, poivre et de noix de muscade.

Beurrer quatre ramequins et les remplir de ce mélange ( ne pas remplir à ras bord car le flan va gonfler à la cuisson). Cuire au four, 35 minutes au bain-marie.

Préparer un cout-bouillon. Eplucher et hacher les échalotes. Dans une casserole, mettre le Riesling, le fumet de poisson, les échalotes, le thym, le laurier, les poivres, les grains de coriandre et 10 queues de persil. Porter à ébullition et laisser cuire 10 minutes. Ajouter les escargots préalablement égouttés et laisser cuire encore 5 minutes.

Egoutter les escargots et passer le court-bouillon au chinois. Laisser réduire ce court-bouillon de moitié. Ajouter 10 cl. de crème et 2 cuillères à soupe de crème de persil. Réserver.

Préparer les navets. Laver et éplucher les navets. Les découper en 20 cubes d'environ 3 cm de côté. Les cuire 15 minutes à l'eau bouillante salée.

Service. Réchauffer les escargots dans la préparation à base de court-bouillon réduit. Etaler au centre de chaque assiette chaude une cuillérée de crème de persil. Y déposer un flan démoulé et nappé de sauce. Entourer avec les cubes de navets sur lesquels on déposera un escargot.

Décorer de pluches de cerfeuil et entourer d'un cordon de purée de persil.

Pour le vin, on choisira un blanc d'Alsace : Pinot gris ou Riesling.

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vendredi 8 janvier 2016

Joue de boeuf à la provençale **

Un plat simple mais savoureux. La joue de boeuf est un morceau peu onéreux, tendre et goûteux.

Il est souvent nécessaire de la parer au préalable, c'est à dire de retirer les parties nerveuses ou grasses. Il faudra donc prévoir un peu de perte.

Temps de préparation 30 minutes, Cuisson 3 heures à 3 heures 30. Marinade une nuit.

Joue de porc

Marché pour 4 personnes :

  • 1 kg de joue de boeuf
  • 2 oignons de Roscoff ou des Cévennes
  • 4 clous de girofle
  • 2 carottes
  • 3 gousses d'ail
  • 1 branche de céleri
  • 1 écorce de citron
  • 1 branche de thym
  • 3 feuilles de laurier
  • 1 litre de vin blanc sec (Sauvignon)
  • 20 cl d'huile d'olive ou de Colza
  • une pointe de piment d'Espelette
  • sel et pôivre au moulin (Lampong, Kampot ou Sichuan)

La veille :

Retirer les parties nerveuses de la joue et la découper en gros morceaux d'environ 50 g. Couper les oignons en grosses rondelles. Éplucher les carottes et les couper en gros bâtonnets. Éplucher et écraser les gousses d'ail avec le plat d'un couteau. Disposer la viande dans un saladier ou un plat creux. Ajouter les oignons, les carottes, l'ail, le céleri, l'écorce de citron, le thym, le laurier et une cuillère à soupe d'huile d'olive. Recouvrir de vin blanc, recouvrir d'un fil alimentaire et garder et laisser mariner au frais toute une nuit.

Le jour même:

Sortir les morceaux de viande à l'aide d'une écumoire et les laisser s'égoutter. Dans une cocotte, mettre à chauffer l'huile et y faire revenir les morceaux de viande pour qu'ils soient bien dorés. Recouvrir avec la marinade et mettre à cuire doucement pendant 3 heures (ou plus si la viande vous parait un peu trop ferme).

Servir avec des pommes de terre cuites à la vapeur, du riz ou des spaetzles.

Pour le vin, je conseille un rouge charpenté (Vacqueyras, St. Joseph) ou un Côtes du Luberon

 

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vendredi 27 novembre 2015

Céviche de Daurade **

Bien que ce plat soit moins adapté à la période hivernale, nous vous recommandons cette recette un peu longue à préparer mais originale et à la délicieuse saveur exotique. Préparation 40 minutes, sans cuisson.

Céviche Daurade assiette

Marché pour 2 personnes :

  • 1 Daurade royale en filets (sans arêtes et sans peau)
  • 1 poivron rouge
  • 1 petit oignon rouge
  • 1 petit piment rouge Thaï
  • 1 citron jaune et 1 vert
  • 1 morceau de gingembre frais
  • quelque branche de coriandre fraîche
  • une vingtaine de câpres
  • quelques câpres à queue (si possible)
  • une gousse d'ail
  • 2 tranches de pain de mie
  • 40 g. de beurre
  • Huile d'olive
  • Tabasco (ou purée de piments)
  • Piment d'Espelette
  • Fleur de sel
  • Poivre au moulin (Lampong, Kampot, Sichuan)

A l'aide d'un couteau à fileter (lame souple et fine), couper les filets de daurade en fines tranches, les déposer à plat au centre des assiettes, badigeonner d'huile d'olive avec un pinceau, saupoudrer de fleur de sel et de poivre au moulin. Filmer les assiettes et les réserver au réfrigérateur.

Céviche Daurade ingrédients

Préparer le céviche : Peler le poivron à l'aide d'un couteau économe, le couper en quatre et retirer les pépins. Le détailler en fine brunoise (3 à 4 millimètres). Déposer cette brunoise dans un petit saladier et procéder de même avec le piment Thaï en retirant les pépins. Éplucher et ciseler très finement le petit oignon rouge et l'ajouter au saladier. Ajouter le jus du citron jaune. Éplucher le gingembre et en râper un peu selon votre goût. Râper finement le zeste du citron vert et ajouter au reste. Éplucher le restant du citron vert, récupérer quelques quartiers, retirer la peau et les couper en petits fragments. Ajouter dans le saladier. Terminer en versant 4 cuillerées d'huile d'olive et bien mélanger. Assaisonner de fleur de sel, poivre au moulin, piment d'Espelette et Tabasco. Goûter et rectifier si besoin. Réserver au frais pour 10 minutes.

Préparer les croûtons : Retirer la croûte de pain de mie et couper les tranches en petits dés d'un demi centimètre. Mettre à chauffer 15 g. de beurre dans une poêle antiadhésive et y faire dorer les croûtons de toutes parts. Égoutter sur du papier absorbant et réserver.

Beurre noisette : Mettre à fondre le reste de beurre et stopper la cuisson dès qu'il devient de couleur noisette. Réserver dans la casserole chaude.

Dressage : Sortir les assiettes du réfrigérateur, à l'aide d'une cuillère, déposer le condiment céviche sur le poisson en répartissant bien sur l'ensemble. Répartir les petits croûtons. Décorer avec quelques pluches de coriandre ciselée et de fines lamelles d'ail. Si vous vous êtes procuré des câpres à queue, les couper en deux et les ajouter au décor. Verser autour un filet de beurre noisette et servir de suite.

Pour accompagner ce pat à la saveur marquée, il faudra choisir un vin blanc typé du Sud (Bandol, Cassis, Provence ou un sublime Châteauneuf-du-Pape)

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