SAVEURS et COULEURS

lundi 9 août 2021

Escargot (ramassage et préparation)

Il existe en France de très nombreuses espèces d'escargots, mais seulement deux sont communément utilisées en cuisine :

  • L'escargot de Bourgogne (Helix pomatia), devenu assez rare dans la nature, il est protégé. Sa taille varie de 30 à 50 mm.
  • Le Petit-gris (Helix aspersa), plus commun et plus petit (entre 28 et 35 mm), c'est l'escargot de nos jardins, et l'emblème de la Charente où on l'appelle "cagouille".

Le ramassage dans la nature est règlementé et interdit entre le 1er avril et le 30 juin (période de reproduction) . La taille doit être supérieure à 40 mm. pour le "Bourgogne" et plus de 30 mm. pour le "Petit-gris". Bien que cette règlementation ne s'applique pas sur un domaine privé, il est préférable d'en tenir compte.

Les escargots vendus vivants proviennent surtout de Turquie et du Maghreb. On trouve en conserve des escargots de provenance française. Il faut être vigilant et éviter d'acheter l'Achatine" (achatina ) un escargot géant provenant 'Afrique ou d'Asie, sans intérêt gustatif et qui peut être porteur d'un parasite. Les escargots vendus en boîte ne peuvent garantir qu'ils ont été nourris sainement.

Il est préférable et relativement facile d'aller à la "cueillette" des escargots dans la nature ou dans son jardin (à condition qu'il ne soit pas traité aux "anti-limaces". En respectant la période et la taille, et après une bonne pluie on trouvera facilement ces gastéropodes.

Pour ma part je les conserve dans un très gros pot de fleur recouvert d'un grillage fin ou d'un tamis, placé à l'ombre d'un arbuste. Quelques feuilles de laitue, un peu de farine et des coquilles d’œufs broyées seront une bonne alimentation, mais ce sont les orties qu'ils préfèrent. Si la récolte n'est pas suffisante, ils peuvent rester plusieurs semaines en attente. Il faut compter au minimum 2 douzaines d'escargot par personne.

Escargot 1

PRÉPARATION

Il est préférable de les faire jeûner pendant une semaine avant de les préparer.

Après cela, dans une cuvette, mouiller les escargots, les recouvrir de 2 cuillères de gros sel et de vinaigre. Les frotter et les laisser dégorger 1 heure environ, puis les laver au jet d'eau pour éliminer le mucus. Recommencer éventuellement l'opération s'ils ne sont pas propres. Les contrôler un par un et éliminer ceux qui vous paraissent morts.

Les laver en les frottant. Les plonger pendant 5 minutes dans l'eau bouillante salée et vinaigrée. Les rincer et les égoutter. A l'aide d'une fourchette à escargot, sortir les mollusques de leur coquille et retirer la partie terminale amère (tortillon).

CUISSON

Préparer un bouillon parfumé :

  • 1 oignon
  • 1/2 fenouil
  • 1 branche de céleri
  • 1 carotte
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 50 cl. de vin blanc
  • un verre d'eau
  • Thym, laurier et persil
  • Baie roses, 3 clous de girofle, poivre long, poivre noir et poivre blanc

Préparer les légumes et mettre les ingrédients dans une casserole. Porter doucement à ébullition. Ajouter les escargots et cuire à faible bouillon, au minimum 1 heure pour les petits-gris et 2 heures 30 pour les Bourgogne. Les laisser refroidir dans leur bouillon, les égoutter et les réserver au frais ou bien les congeler.

RECETTES

Il existe de très nombreuses recettes. La plus traditionnelle est la persillade (ail et persil). En Alsace on ajoute du Riesling et on remplace l'ail par l'échalote. Voire également: à la Bordelaise, à la Roussillonnaise, à la Catalane et bien sûr les Cagouilles à la Charentaise. Et aussi dans ce même blog quelques recette dans la rubrique "Entrées chaudes".

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vendredi 4 juin 2021

Petits flans aux fèves et chèvre frais

Cette recette pourra servir aussi bien comme entrée que pour accompagner un plat de poisson (voir photo) ou une viande (poulet, agneau).

Quantités pour 4 personnes :

  • 350 g. de fèves écossées et pelées fraîches ou surgelées
  • 150 g. de chèvre frais
  • 2 œufs
  • 25 cl. de crème liquide entière
  • 15 g. de beurre
  • 2 oignons nouveaux
  • 1 petit bouquet de menthe ou de coriandre
  • 1 petite branche d'estragon
  • 2 pincées de piment d’Espelette
  • huile d'olive
  • poivre et sel

flan chèvre et fèves plancheCuire les fèves 5 minutes dans l'eau bouillante salée. Les égoutter et les passer sous l'eau froide.

Préchauffer le four à 160 °C. Réserver 80 g. de fèves et mixer le reste avec 20 cl. de crème et 130 g. de fromage frais. Ajouter le piment d’Espelette, saler et poivrer. Incorporer les œufs et les herbes finement ciselées.

Verser dans 4 ramequins préalablement beurrés. Disposer les ramequins dans un plat à gratin. Ajouter de l'eau chaude à mi-hauteur, et enfourner pour 30 minutes.

Pendant ce temps, émincer les oignons nouveaux et les mettre à fondre dans un peu d'huile chaude. Hors du feu, les ajouter aux fèves restantes avec 4 feuilles de menthe ciselée, la crème et le fromage restants.

Démouler délicatement les flans sur les assiettes (laissez-les un peu refroidir pour faciliter le démoulage. Décorer avec le mélange fèves-oignons.

flan chèvre et fèves GP

Servir tiède. On pourra accompagner d'un verre de bon vin blanc (Bourgogne, Loire ou Provence)

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vendredi 30 avril 2021

Saint-Pierre, risotto de céleri au beurre aillé ***

Recette facile et savoureuse. Une façon improbable de cuisiner le céleri. Préparation 25 minutes, cuisson 30 minutes.

365 St

Pour 2 personnes :

  • 2 filets de Saint-Pierre ( on pourra remplacer par barbue, turbot ou rougets)
  • 1 petite boule de céleri rave
  • 1 échalote
  • 75 cl. de bouillon de légumes
  • 10 cl. d'huile d'olive
  • 3 gousses d'ail (ail nouveau en saison)
  • 100 g. de beurre
  • 60 g. de parmesan
  • ciboulette
  • sel et poivre du moulin

Éplucher le céleri et le couper en tranches d'environ 1 cm. Puis tailler en bâtonnets d'un cm. de large et enfin en petits cubes.

Ciseler finement l'échalote et la faire suer en sauteuse avec un peu de beurre et d'huile d'olive, jusqu'à devenir translucide. Ajouter les dés de céleri et faire revenir 5 minutes en remuant. Ajouter le bouillon au fur et à mesure par petites quantités en mélangeant.

365 Céleri cubes

En fin de cuisson ajouter le parmesan, goûter et rectifier l'assaisonnement.

Peler et dégermer l'ail, le hacher finement et le cuire doucement 4 à 5 minutes dans 80 g. de beurre. Éteindre le feu et laisser infuser.

Dans une poêle, cuire les filets de St.Pierre 2 minutes de chaque côté, saler et poivre.

Dresser sur assiettes préchauffées, en déposant d'abord le risotto et par dessus le filet de poisson. Arroser de beurre aillé filtré au travers d'une passoire. Décorer avec la ciboulette finement ciselée et quelques copeaux de parmesan.

365 St

Il faudra un bon vin blanc fruité pour accompagner ce plat (Bourgogne ou Provence).

 

 

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vendredi 25 septembre 2020

Feuilleté de porc aux abicots ***

Un plat savoureux, à déguster avec les copains ! La préparation est un peu longue, mais ne présente pas de difficulté. Préparation 35 minutes, cuisson 1 heure 10. On peut agrémenter ce feuilleté d'une sauce aux champignons décrite en fin de recette.

Terrine cuite

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 250 g. de chair à saucisses
  • 250 g. de porc dans l'échine
  • 2 rouleaux de pâte feuilletée
  • 80 g. de pain rassis ou de campagne
  • 10 à 12 abricots secs
  • 2 belles échalotes
  • 2 gousses d'ail
  • 1 bouquet de persil plat
  • 8 feuilles de sauge (ou ciboulette ou estragon)
  • 2 œufs + 1 jaune
  • 30 g. de beurre
  • 1/2 verre de lait
  • 1 sachet de thé
  • 1 feuille de gélatine
  • 6 cl. de Noilly Prat (ou de vermouth)
  • 1 c. à café de 4 épices (ou Ras-el-hanout) ou un peu de piment d'Espelette
  • noix de muscade
  • sel et un bon poivre au moulin

Terrine ingrédients

Faire préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante. Mettre à tremper le pain dans le lait. Réhydrater les abricots secs dans un bol de thé bouillant. Peler l'ail et les échalotes. Les mixer grossièrement avec le porc préalablement coupé en gros cubes, la chair à saucisse, le persil plat et la sauge. mélanger, saler et poivrer. Faire rissoler cette farce dans 15 g. de beurre avec le Noilly jusqu'à évaporation de ce dernier.

Retirer du feu, ajouter le pain bien égoutté et les 2 œufs entiers. Bien mélanger, ajouter un peu de muscade râpée et de 4 épices, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Étaler la pâte feuilletée, superposer la seconde plaque pour plus d'épaisseur. Beurrer une cocotte ou une terrine. Utiliser 2/3 de la pâte pour recouvrir le fond et les parois du moule. Verser la moitié de la farce, tasser légèrement puis disposer les abricots égouttés et émincés. Ajouter le reste de farce et recouvrir avec le 1/3 de pâte restant.

Raccorder et souder les bords de la pâte. Faire une petite incision au centre et insérer une petite cheminée faite en papier cuisson. Utiliser les chutes de pâtes pour décorer le dessus de petites bandelettes. Délayer le jaune d’œuf restant avec un peu d'eau et badigeonner le dessus du feuilleté pour le dorer.

Enfourner pour 1 heure 10.

Terrine tranche

Pour la sauce aux champignons :

Hacher finement 3 ou 4 têtes de gros champignons de Paris. Les cuire 20 minutes avec 3/4 de verre de fond de veau et 2 cl de Noilly. Assaisonner de sel et poivre. Ajouter 3 cuillères de crème épaisse et servir chaud avec le feuilleté. Accompagner d'un vin rouge charpenté (Bordeaux, Côtes-du-Rhône).

 

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vendredi 31 juillet 2020

Rigatoni aux crevettes et tomates cerises ***

Encore une belle et bonne recette de pâtes. Les rigatoni comme les penne rigate ont la particularité d'être striées (rigate signifie rayé) et donc de retenir la sauce pour une préparation plus gourmande . Mais de grosse pâtes comme les "calamarata" sont également intéressantes pour créer une belle assiette.

Préparation 20 minutes, cuisson 18 minutes.

Rigatoni assiette

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 320 g. de rigatoni ou de grosses pâtes
  • 400 g. de crevettes de Madagascar décortiquées
  • 10 cl. de crème épaisse
  • 200 g. de tomates cerises
  • 1 petite courgette
  • 2 gousses d'ail
  • Parmesan râpé (facultatif)
  • 1 bouquet d'aneth
  • 1 c. à s. de jus de citron
  • 3 c. à s. d'huile d'olive

Rigatoni ingrédients

Laver la courgette, conserver la peau, la détailler en cubes. Laver et essuyer les tomates cerises et retirer les pédoncules. Décortiquer les crevettes et les détailler en gros tronçons.

Faire sauter à feu moyen les dés de courgettes 5 minutes dans l'huile d'olive et réserver. A leur place mettre à poêler les tomates avec l'ail haché 3 à 4 minutes à feu vif et réserver.

Mettre à cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau salée (goûter car le temps indiqué est souvent trop juste pour le goût français).

Les égoutter et les remettre dans la casserole en ajoutant les tomates, mélanger et réchauffer à feu vif. Baisser le feu et ajouter les courgettes, les crevettes, la crème, l'aneth finement ciselé et le jus de citron. Mélanger pour bien enrober les pâtes. Rectifier l'assaisonnement, parsemer de parmesan et servir sans tarder.

Un bon vin rouge italien sera de bonne compagnie.

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vendredi 24 juillet 2020

Calamarata au pesto et mozzarella ***

Une superbe recette pour les amateurs gourmands de pâtes. Les calamarata sont une variété de pâtes italiennes d'origine napolitaine. Elles ont la forme de grosses rondelles de tuyaux, ce qui leur confère la propriété de se garnir copieusement de sauce. On peut en trouver dans les magasins de produits d'Italie, mais on peut les remplcer par d'autres pâtes de gros diamètre. Le pesto peut se préparer la veille.

Calamarata 1

Préparation et cuisson 35 minutes.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 360 g. de calamarata
  • 1 sachet de billes de mozarella de bufflonne (ou mieux de burrata)
  • 30 g. de parmesan râpé
  • 4 belles tomates bien mûres
  • une douzaine de tomates cerises
  • 1 oignon rose de Roscoff
  • 1 gousse d'ail
  • 100 g d'olives noires
  • 80 g. d'amandes émondées
  • 1 bouquet de basilic
  • 2 cuill. à soupe de câpres
  • 5 cl. d'huile d'olive + 1 c. à s.
  • un peu d'origan sec
  • une noix de beurre
  • sel et poivre

Préparation  du pesto :

Hacher grossièrement le basilic et le mixer avec le parmesan, l'ail pressé et la moitié des amandes. Saler puis ajouter les 5 cl. d'huile d'olive. Réserver ce pesto au frais.

Préparation de la sauce :

Plonger les tomates 30 secondes dans l'eau bouillante, puis les passer sous l'eau froide. Les peler et les couper en quatre. Retirer les graines et les concasser grossièrement. Griller les amandes à la poêle à feu doux.

Peler et hacher l'oignon et le mettre à fondre dans un peu d'huile d'olive sans le laisser colorer. Ajouter les tomates concassées et cuire 10 minutes à feu doux. Puis ajouter les olives préalablement dénoyautées et hachées, puis les câpres. Saler et poivrer. Réserver au chaud.

Sauce pâtes pestp

Finalisation :

Faire revenir les tomates cerises dans une poêle avec un peu de beurre.

Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée selon les indications du fabricant. Les goutter (le temps indiqué ne correspond peut-être pas à votre goût). Les égoutter et les mélanger à la sauce tomate;

Servir dans des assiettes creuses, recouvrir de pesto et de billes de burrata coupées en deux, disposer les tomates-cerises, parsemer du reste d'amandes et décorer avec quelques feuilles de basilic.

Servir bien chaud accompagné d'un verre de vin rouge italien (Valpolicella, Chianti, Barolo).

 

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jeudi 16 avril 2020

Deux cakes : au citron et aux courgettes **

Deux recettes faciles pour un cake salé et un cake sucré.

CAKE AUX COURGETTES :

Ce cake aux légumes très facile à réaliser s'accomodera parfaitement d'un saumon en papillote ou d'un plat de charcuterie. Préparation 20 minutes - Cuisson 35 minutes.

360 Cake courgettesIngrédients :

  • 3 petites courgettes
  • 80 g. de farine
  • 2 oeufs
  • 20 g. de beurre fondu tiède
  • 10 cl. de lait
  • 40 g. de parmesan râpé
  • 1 gousse d'ail pressée
  • 1 sachet de levure chimique
  • Sel et poivre

Préchauffer le four à 200 °C.

Dans un saladier, battre les oeufs avec la farine et le beurre fondu. Ajouter le lait, la levure, l'ail pressé et la moitié du parmesan. Saler et poivrer.

Couper les courgettes en fines rondelles, puis les recouper en dés ou en lamelles. Les ajouter à la préparation.

Beurrer un moule à cake, y verser la préparation. Lisser et saupoudre avec le reste de parmesan. Enfourner pour 35 minutes.

CAKE AU CITRON :

Un délicieux cake à déguster au petit déjeuner ou avec un thé. Préparation 15 minutes - Cuisson 35 minutes.

Cake au citronIngrédients :

  • 200 g. de farine
  • 200 g. de sucre
  • 4 oeufs
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 100 g. de beurre
  • 2 citrons
  • 20 morceaux de sucre

Préchauffer le four à 180°C

Séparer les blancs d'oeuf des jaunes. Battre les blancs en neige ferme. Mettre à fondre le beurre au bain-marie. Râper le zeste d'un citron.

Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter le zeste de citron râpé, la farine, la levure et le beurre fondu. Puis incorporer délicatement les blancs en neige. Enfourner pour 35 minutes.

Préparer un sirop à feu doux avec le sucre en morceaux et le jus des deux citrons. Imprégner le cake tièdi avec ce sirop. Servir froid.

 

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jeudi 20 février 2020

Bavarois au caramel et pain d'épices **

Un dessert facile à préparer et toujours appréciée. 30 minutes de préparation et 15 minutes de cuisson.

Ingrédients pour 8 personnes :

  • 1 litre de lait entier
  • 200 g. de sucre en poudre
  • 8 jaunes d'oeufs
  • 8 feuilles de gélatine (soit 16 g.)
  • 250 g. de pain d'épices
  • 30 cl. de crème liquide très froide
  • quelques pistaches fraîches concassées

Bavarois plat

Si vous en avez le courage, commencez par préparer votre pain d'épices "maison" selon la recette suivante du blog.

Dans une casserole à fond épais, préparer un caramel avec 120 g. de sucre et très peu d'eau. Ne pas remuer, dès qu'il est blond, verser le lait en vous protégeant des éventuelles projections à l'aide d'un couvercle. Laisser chauffer à feu doux.

Fouetter les jaunes d'oeufs avec le reste de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser dessus en mince filet, le lait caramélisé chaud puis remettre dans la casserole et cuire 10 minutes sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe le dos d'une cuillère.

Mettre la gélatine à ramollir quelques minutes dans un peu d'eau froide, puis l'essorer en la pressant avec les doigts et l'ajouter à la crème chaude hors du feu. Remuer longuement avec une spatule pour bien dissoudre la gélatine.

Broyer le pain d'épices au mixer, en prélever un peu pour le décor final et ajouter le reste à la préparation. Laisser refroidir en remuant de temps en temps.

Fouetter la crème fraîche en chantilly et la mélanger délicatement à la préparation refroidie. Verser dans un moule à manqué ou un moule à cake et mettre au réfrigérateur pendant 8 heures.

Bavarois assiette

Pour servir démouler le bavarois sur un plat. Si nécessaire tremper le moule quelques minutes dans l'eau chaude pour faciliter le démoulage. Parsemer le dessus de pain d'épices émietté et de pistaches concassées. On peut y ajouter un filet de caramel épais préparé à l'avance.

Si l'on souhaite accompagner d'un vin, il faudra choisir un vin blanc moelleux comme un Alsace vendanges tardives, un vin de paille du Jura ou un Jurançon.

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mercredi 5 février 2020

Lasagnes à la bolognaise ***

C'est toujours un régal de déguster ce plat très classique encore bien meilleur si l'on prend le temps de le préparer soi-même.

Préparation 25 minutes, cuisson 1 heure 10 minutes

Lasagne assiette

Pour 4 personnes :

  • 10 plaques de lasagnes sèches (sans précuisson), soit environ180 g.
  • 50 cl de sauce bolognaise (voir recette séparée dans la rubrique 26 - Sauces)
  • 80 g. de parmesan râpé

Pour la sauce béchamel :

  • 40 g. de farine
  • 40 g. de beurre
  • 50 cl. de lait entier
  • noix de muscade
  • sel et poivre

Préparer une béchamel. Dans une casserole faire fondre le beurre et ajouter hors du feu la farine. Mélager au fouet pour bien lier, puis ajouter très progressivement le lait en remuant bien pour éviter de former des grumeaux. Remettre sur feu doux et laisser épaissir quelques minutes. Saler, poivrer et ajouter un peu de muscade râpée.

Lasagne ht

Préchauffer le four à 165 °C.

Pour une préparation plus moelleuse, il est conseillé de faire gonfler les plaques de lasagne 3 minutes dans de de l'eau bouillante salée.

Beurrer un plat en terre ou en porcelaine. Déposer une première couche de béchamel puis une couche de lasagnes, une couche de sauce bolognaise et de parmesan râpé. Répéter l'opération jusqu'à épuiser les ingrédients. Terminer par de la béchamel et saupoudrer de parmesan.

Lasagne plat

Enfourner pour 50 minutes. Les lasagnes doivent être bien gratinées. Si elles gratinent trop rapidement, recouvrir le plat d'une feuille d'aluminium.

On accompagnera ce plat d'un bon Bordeaux ou encore mieux d'un vin rouge italien : Valpolicella ou Chianti.

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mercredi 11 septembre 2019

Filets de poissons poilés sur peau, sauce au chorizo **

Recette très simple et très goûteuse. On pourra utiliser différents poissons en filets pour les poiler coté peau : St. Pierre, Barbue, Bar ou Lieu jaune. Mais cette recette conviendra également à des poissons en morceaux : lotte, cabillaud, merlu.

Poisson sauce chorizo assiette

Pour 4 personnes :

  • 4 beaux filets de poissons (filets de turbot pour la photo)
  • 80 à 100 g. de chorizo fort (à doser selon votre goût)
  • 1 oignon rose de Roscoff
  • 20 g. de beurre
  • Huile d'olive
  • 15 cl. de vin blanc sec (Sauvignon)
  • 20 cl. de fumet de poisson
  • 20 cl. de crème liquide

Sauce chorizo planche

Retirer la peau du chorizo et le tailler en petits dés. Émincer l'oignon et le faire revenir à feu doux dans le beurre quelques minutes. Ajouter le chorizo et poursuivre la cuisson 5 minutes. Déglacer au vin blanc et laisser réduire un peu, puis ajouter le fumet de poisson. Cuire encore 10 minutes à feu doux et ajouter la crème. Passer au mixer pour obtenir un mélange homogène. Remettre à feu doux jusqu'à obtenir une sauce semi épaisse.

Poêler les filets de poisson côté peau dans un peu d'huile d'olive ou de beurre. Le temps de cuisson dépendra de l'épaisseur des filets et de votre goût. En laissant cuire uniquement du côté peau, la cuisson est juste quand la chair apparaît blanche.

On accompagnera de légumes selon la saison : endives braisées, brocolis ou chou romanesco, purée de patates douces ou de céleri, fenouil, chou vert, etc...

Pour le vin, un blanc fruité conviendra, un peu corsé pour s'associer au chorizo, ou même un rouge léger.

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Filets de sole et poireaux, sauce à l'orange ****

Une super recette dénichée dans une revue culinaire qui ravira vos invités... et pas seulement. Un peu long mais sans difficulté. Préparation 25 minutes, cuisson 30 minutes.

Sole, orange assiette

Votre marché pour 4 personnes :

  • 4 beaux filets de sole préparés par votre poissonnier
  • 3 poireaux
  • 3 oranges non traitées
  • le jus d'un citron
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 150 g. de beurre
  • 1 c. à s. de crème fraîche épaisse
  • Sel et poivre au moulin
  • quelques herbes pour décorer

Sole, orange ingrédients

Couper le vert des poireaux et supprimer 2 à 3 enveloppes du pourtour (généralement moins tendres). Laver et égoutter. Découper en biseau, en tronçons de 4 cm. Les cuire sans les saler, à la vapeur entre 20 et 25 minutes selon la grosseur. Les saler après cuisson. Les réserver au chaud.

Mettre à préchauffer les assiettes au four à 80°C. Presser le jus des oranges. Préparer un bain-marie

Mettre à fondre le beurre doucement. Pendant ce temps, dans une casserole à feu doux, déposer les jaunes d'oeufs avec la moitié du jus de citron et fouetter jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Hors du feu, ajouter le beurre fondu petit à petit sans cesser de remuer, puis le jus d'orange. Saler, poivrer, goûter et rectifier selon votre goût avec le reste de jus de citron. Ajouter la crème fraîche et réserver au bain-marie.

Rouler les filets de sole et les maintenir avec une pique en bois. Les cuire à la vapeur 7 à 8 minutes, saler et poivrer.

Sole, orange GP

Astuce : Vérifier la consistance de la sauce, elle doit être nappante. Si vous la jugez trop fluide, délayez une c. à c. de fécule ou de Maïzena dans un peu d'eau froide et incorporer à la sauce en remuant bien.

Servir sur assiettes chaudes les filets nappés de sauce. Pour décorer le plat nous avons utiliser des bâtonnets de zestes d'orange et citron blanchis à l'eau bouillante. On pourra les remplacer par quelques brins de ciboulette, des pluches de cerfeuil ou des graines germées si vous en trouvez.

Pour le vin, nous conseillons un bon blanc vif et fruité : Pouilly fumé, Ménetou, Riesling ou Bourgogne.

 

 

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jeudi 29 août 2019

Soupe glacée de concombre et féta **

Une soupe rafraîchissante, facile et rapide à préparer.

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 1 concombre
  • 100 g. de féta
  • 1 yaourt nature
  • 1 gousse d'ail
  • 10 feuilles de menthe fraîche
  • 1 bouquet de ciboulette
  • 1 citron
  • piment d'Espelette, poivre blanc, sel

Soupe de concombre

Peler le concombre, retirer les pépins avec une petite cuillère et le couper en petits dés. Peler et hacher finement la gousse d'ail.

Couper finement la menthe et la ciboulette Émietter grossièrement la féta.

Mettre le tout dans un saladier, ajouter le jus d'un demi citron, un peu de piment d'Espelette, saler et et poivrer.

Mixer au blender pendant 1 minute pour obtenir un mélange homogène. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.

Mettre à refroidir au réfrigérateur pendant au moins 4 heures avant de déguster.

PS. On peut remplacer la féta par de la mozzarella ou du fromage blanc. Les gourmands pourront même ajouter une cuillère de crème fraîche.

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vendredi 23 août 2019

Involtinis de poulet au jambon et aux herbes ***

Simple, facile, bon marché et très bon.

355 Involtinis assiette

Pour 4 personnes :

  • 4 filets de poulet
  • 4 tranches de jambon cru (Bayonne, Parme ou Serrano)
  • 20 cl. de sauce tomate maison
  • 1 boule de mozzarella
  • 12 feuilles de basilic
  • 2 branches de thym
  • 2 brins d'estragon
  • 2 feuilles de sauge
  • 1 gousse d'ail
  • 4-5 c. à s. d'huile d'olive
  • sel et poivre

Allumer le barbecue.

355 Involtinis ingrédients

Aplatir les blancs de poulet en les enveloppant dans du film alimentaire et en les frappant avec une poêle sur une planche.

Hacher finement les herbes et l'ail et les mélanger avec 2-3 cuillères d'huile. Couper la mozzarella en tranches fines et les éponger sur du papier absorbant.

Badigeonner les filets de poulet avec le mélange d'herbes et d'ail, saler et poivrer, puis recouvrir d'une tranche de jambon et de 2 tranches de mozzarella.

355 Involtinis prépa

Rouler les filets sur eux même en les serrant bien, et les maintenir fermés à l'aide de ficelle de cuisine. Badigeonner au pinceau sur toutes les faces les involtinis avec le reste d'huile.

Cuire sur la grille du barbecue 12 à 14 minutes (suivant l'épaisseur des filets et la chaleur du barbecue).

Servir accompagné de riz et de sauce tomate cuisinée (ail, oignon, vin blanc, basilic, estragon, thym, laurier).

Un vin rouge léger conviendra pour accompagner (Beaujolais, Saumur-Champigny, Ménetou, Sancerre).

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jeudi 15 août 2019

Macarons *** et Ganache pralinée

Encore plus beaux ! Encore plus facile !

Si vous aviez déjà utilisé notre ancienne recette d'Octobre 2010, essayez cette nouvelle préparation qui nous a semblée plus adaptée. L'aspect est plus agréable et la réussite est assurée, même pour débuter.

Macaron citron

Quantités pour préparer environ 30 macarons (soit 60 coques) :

  • 125 g. de poudre d'amandes fine
  • 125 g. de sucre glace
  • 125 g. de sucre en poudre (divisé en 2 parts)
  • 90 g. de blanc d'oeuf
  • Colorant selon le fourrage utilisé

066 Macarons 2

Mixer la poudre d'amande avec le sucre glace, puis tamiser le mélange pour obtenir une poudre fine et homogène.

Préchauffer le four à  155 °C en chaleur tournante.

Dans le bol du robot (ou un saladier), mettre les blancs d'oeufs avec une partie du sucre en poudre et monter les blancs à petite vitesse. Quand le fouet commence à laisser des traces, ajouter l'autre part de  sucre. Continuer à monter en augmentant la vitesse jusqu'à obtenir une " meringue française ", c'est à dire qu'elle doit former un "bec d'oiseau" quand on sort le fouet.

Mettre cette meringue dans un "cul de poule", verser dessus le mélange poudre d'amande et sucre glace. Incorporer délicatement les poudres, ajouter le colorant, puis "macaronner". Il d'agit d'un mouvement de va et vient vigoureux de bas en haut en partant du centre à l'aide d'une spatule large (martse). Cette opération est primordiale pour réussir les macarons, elle donne également du brillant à la pâte. Le mélange ne doit pas être trop liquide. On peut laisser "croûter" 20 à 30 minutes le mélange si la pièce est un peu fraîche.

La pâte est prête quand elle forme un "ruban". La mettre dans une poche à douille et déposer sur une plaque recouverte d'un papier cuisson des petits tas de pâte en tenant la poche à douille bien verticale et en laissant un espace entre chaque tas (car la pâte va s'étaler).

Laisser sécher +/- 20 minutes. Puis enfourner pour 11 minutes.

066 Macarons 1

Quelques conseils :

  • Si vous le pouvez, utilisez dans votre four 3 plaques de cuisson que vous superposerez.
  • Utiliser de préférence des blancs d'oeufs qui ont vieilli 2 à 3 jours (les conserver au réfrigérateur et les sortir 1 heure avant de commencer).
  • Laissez refroidir les coques avant de les fourrer
  • Laissez sécher vos macarons 48 heures avant de les déguster, ils seront plus craquants. La bonne solution consiste à les disposer sur des grilles de four pour assurer un séchage par le dessous.
  • Les macarons se congèlent sans problème, pensez simplement à isoler chaque couche avec une bande d'aluminium

Macarons pralinés :

Nous joignons à cette recette une préparation de ganache à base de pralin que venons de tester :

Quantités à prévoir pour environ 30 macarons :

  • 75 g. de pralin en poudre (disponible en hypermarché)
  • 75 g. de crème fluide
  • 50 g. de poudre d'amandes
  • 20 g. de beurre à température ambiante

Hacher finement le pralin, s'il vous paraît trop grossier. Ajouter la poudre d'amandes et mélanger à nouveau au mixer pour obtenir une poudre fine. Faire chauffer la crème sur feu moyen. Verser la crème bouillante sur le mélange pralin-poudre d'amandes. Mélanger pour obtenir un mélange bien homogène. Couper le beurre en petits morceaux et l'incorporer au mélange précédent en remuant au fouet. Laisser refroidir. La ganache est prête.

NB : La recette convient à tout type de fourrage. Voir la recette " Comment fourrer vos macarons " dans la rubrique 23-Desserts

 

 

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dimanche 10 mars 2019

Morteau en parmentier **

Un plat simple, original et savoureux. Préparation 20 minutes, cuisson 1 h.30.

Morteau assiette

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 500 g. de pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Roseval, Pompadour)
  • 400 g. de saucisse de Morteau
  • 80 g. de comté râpé
  • 1 grosse c. à s. de crème fraîche épaisse
  • une noix de beurre
  • 40 g. de pistaches fraîches décortiquées
  • sel et poivre

Morteau ingrédients

Mettre la saucisse dans une casserole d'eau froide et porter à ébullition, compter 30 minutes de cuisson à feu doux. Égoutter et laisser tiédir.

Éplucher les pommes de terre et les couper en petits cubes d'environ 1,5 cm. Les mélanger avec la crème, le comté râpé, saler modérément (la Morteau apportera sa part) et poivrer. Préchauffer le four à 180 °C. Concasser grossièrement les pistaches.

Beurrer 2 bols ou petits saladiers allant au four. Couper la Morteau en rondelles minces et en tapisser les bols. Puis garnir avec les pommes de terre et ajouter la moitié des pistaches. Tasser l'ensemble.

Enfourner pour 60 minutes de cuisson. Laisser reposer 10 minutes avant de démouler. Décorer avec le reste de pistaches et servir.

Ce plat mérite d'être accompagné d'un vin rouge assez tonique (Côte-du-Rhône, Coteaux d'Aix, Hérault)

NB : Pour ceux qui apprécient modérément le goût fumé de la saucisse de Morteau, on pourra la remplacer par un saucisson frais à cuire.

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jeudi 28 février 2019

Saumon au beurre blanc et huîtres pochées ****

Une belle recette à essayer absolument !

Saumon assiette

Marché pour 2 personnes :

  • 2 pavés de saumon d'Ecosse bio
  • 12 huîtres charnues n°3
  • 100 g. de beurre
  • 2 échalotes
  • 7 cl. de vin blanc sec
  • 1 c. à s. de jus de citron
  • une bonne pincée de curcuma ou de safran
  • sel et poivre

Ouvrir les huîtres en prenant soin de recueillir leur eau au dessus d'un récipient, elle servira à les cuire. Nettoyer les huîtres dans cette eau pour les débarrasser des petits résidus de coquille et les réserver dans une passoire. Conserver un peu d'eau de mer.

Saumon planche

Hacher finement les échalotes. Les mettre à cuire à feu moyen avec le jus de citron, le vin blanc, le curcuma, 3 c.à s. d'eau, sel et poivre, jusqu' à presque évaporation du liquide.

Saler et poivrer les pavés de saumon, les saisir à feu vif, 5 minutes du côté peau et encore 3 minutes du côté chair. Réserver.

Reprendre la réduction d'échalotes à feu et ajouter à feu moyen 40 g. de beurre par petits morceaux tout en remuant au fouet. Incorporer le reste de beurre toujours en fouettant. Puis ajouter les huîtres et laisser pocher 20 minutes.

Servir sur assiettes préalablement chauffées (80-90 °C). Disposer les pavés de saumon, entourer de sauce au beurre blanc et ajouter les huîtres.

Accompagner d'endives braisées ou d'une fondue de poireaux ou de poireaux frits (voir recettes Filet de St. Pierre ou Poilée de St. Jacques).

Pour le vin, un grand vin blanc fruité sera indispensable (Cassis, Chablis, Meursault ou Côtes-du-Rhône)

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jeudi 14 février 2019

Effiloché de lapin, sauce au foie gras ***

Une belle recette pour régaler les copains. Un peu long, mais sans difficultés.

Effilochée lapin assiette

Marché pour 4 à 5 personnes :

  • un beau lapin
  • 100 g. de foie gras cru (ou mi-cuit)
  • 120 g. de lard maigre
  • 2 belles échalotes
  • 3/4 de tête d'ail
  • 25 cl. de crème fraîche
  • 1 bouteille de vin rouge corsé
  • 50 cl. de fond de veau ou de volaille
  • 5 cl. de cognac ou calvados
  • 2 c. à s. de concentré de tomates
  • 1 bouquet garni
  • sel et poivre

Découper le lapin en morceaux. Saler et poivrer.

Lapin morceaux

Émincer les échalotes et couper le lard en petits dés

Dans une cocotte, faire revenir les lardons et l'échalote, puis ajouter les morceaux de lapin et les faire dorer de toute part. Ajouter le concentré de tomates et remuer.

Mouiller avec le vin rouge, le fond de veau, et le cognac. Ajouter la tête d'ail entière et le bouquet garni. Assaisonner.

Amener à ébullition. Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 1 h.15.

Retirer les morceaux de lapin sur un plat en les égouttant. Récupérer la chair en enlevant tous les os, et l'effilocher grossièrement. Réserver.

Laisser réduire le liquide de cuisson au quart de son volume. Ajouter la crème, mélanger et laisser encore réduire pour épaissir. Retirer du feu et lier la suce avec le foie gras préalablement passer au tamis. Goûter et rectifier l'assaisonement.

Passer la sauce au chinois, ajouter le lapin et réchauffer doucement sans faire bouillir.

En accompagnement, on pourra servir avec des spaetzles, des pâtes, des crozets, du riz ou une purée de pommes de terre.

Un bon vin rouge avec du caractère sera nécessaire : Un cru bourgeois de Bordeaux, un Bourgogne ou un Chateauneuf-du-Pape.

 

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mardi 18 décembre 2018

Bûche pralinée ***

Bûche pralinée

La recette est en trois parties, avec 2 façons de préparer la crème :

  • Préparation du biscuit
  • Une crème à base de chocolat praliné
  • Une autre version à base de beurre et pralin

Pour le biscuit :

  • 100 g. de farine
  • 4 oeufs
  • 80 g. de sucre en poudre
  • 1/2 sachet de levure alsacienne

Préchauffer le four à 180°C. Séparer les blancs de jaunes d'oeufs. Mettre les jaunes dans un saladier avec le sucre et les fouetter pour qu'ils blanchissent. Ajouter la farine.

Battre les blancs en neige bien ferme et les incorporer délicatement à la préparation précédente (utiliser une écumoire, sa large surface facilitera l'incorporation).

Recouvrir une plaque de cuisson d'une feuille de papier sulfurisé, puis verser la pâte pour former un rectangle (égaliser la surface avec une spatule). Enfourner pour 10 minutes.

Lorsque le biscuit est cuit, le retourner sur un torchon mouillé étalé sur le plan de travail. Puis rouler avec le torchon et laisser refroidir.

Crème au chocolat :

  • 150 g. de chocolat praliné (type Nestlé Dessert)
  • 20 cl. de crème entière liquide bien froide
  • 1 noix de beurre

Casser le chocolat en morceaux dans une jatte en verre ou un saladier et le faire fondre au bain-marie avec le beurre. Mélanger avec une spatule et laisser tiédir. Fouetter la crème bien froide en chantilly (si besoin, déposer la jatte dans un saladier plus grand en y ajoutant des glaçons). Incorporer délicatement les blancs au chocolat avec une spatule.

Dérouler le biscuit refroidi et le garnir avec la crème. Rouler à nouveau la biscuit sans trop le presser. Envelopper dans un film alimentaire et le placer au réfrigérateur pour un minimum de 2 heures.

PS : On peut si on le souhaite conserver une quantité de crème pour recouvrir la bûche et la décorer. Ou la saupoudrer de sucre glace.

Crème au pralin :

  • 125 g. de beurre ramolli
  • 60 g. de sucre glace
  • 3 cuillère à soupe de pralin (se trouve en grandes surfaces)
  • 3 jaunes d'oeufs

Mélanger le beurre avec le sucre glace. Quand le mélange est lisse et homogène, ajouter les jaunes d'oeufs séparément, en continuant à mélanger. Puis incorporer le pralin.

Procéder ensuite comme dans la version précédente. Décorer éventuellement la bûche avec le reste de crème au beurre en marquant des stries à l'aide d'une fourchette

PS : La photo représente la version " crème au pralin".

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lundi 17 décembre 2018

Poilée de St.Jacques et poireaux frits ****

Encore des St.Jacques direz-vous... il faut dire que c'est la pleine saison et que peu de produits supportent autant de mariages possibles. Ici nous vous proposons une manière simple, mais vraiment savoureuse de les préparer. Une création personnelle, à essayer à tout prix !

Poilée assiette

Préparation 25 minutes, cuisson 25 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 5 ou 6 belles noix de St.Jacques par personne sans corail
  • 4 ou 5 poireaux selon grosseur
  • 2 échalotes
  • un petit bouquet de persil
  • 30 g. de beurre
  • 2 c. à s. de farine
  • 1 c. à s. de chapelure fine
  • Huile de friture
  • sel et poivre

Hacher finement le persil et les échalotes. Laver les poireaux, retirer une bonne partie du vert ainsi que quelques enveloppes coriaces. Les essuyer et les couper en tronçons de 5 cm, puis les émincer en fines lanières dans le sens de la longueur. Les étaler et les saupoudrer de farine et de chapelure en mélangeant bien.

Mettre à chauffer l'huile dans la friteuse (environ 180°C). Frire une première fois les poireaux 2 minutes, les retirer et les égoutter. Continuer à chauffer l'huile de friture.

Nettoyer et essuyer les noix de St.Jacques. Mettre à fondre le beurre bien chaud dans une poêle et y faire revenir les échalotes 2 à 3 minutes, puis ajouter les noix de St.Jacques et les faire dorer 2 minures sur chaque face. Saler et poivrer, saupoudrer de persil hacher et réserver au chaud.

Remettre les poireaux à frire une seconde fois jusqu'à les obtenir bien frits et croquants.

Poilée GP

Servir sur assiette accompagné d'un bon vin blanc généreux : Chablis, Pouilly fumé, Côtes-du-Rhône, Bandol.

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vendredi 7 décembre 2018

Millefeuilles de St.Jacques et foie gras ****

Encore une superbe recette de St.Jacques dénichée dans un livre de l'Académie culinaire de la coquille St.Jacques. Une recette originale et délicieuse, à réserver pour les fêtes ou pour une grande occasion. La préparation est un peu longue (une petite heure) mais la récompense sera au bout.

Feuilleté de St

Pour 4 personnes, prévoyez :

  • 16 belles noix de St.Jacques sans le corail
  • 250 g. de foie gras cru
  • 2 feuilles de brick
  • 4 jeunes poireaux
  • 10 cl. de vinaigre de framboise
  • 12 cl. de bon vin rouge
  • 50 g. de framboises fraîches ou surgelées
  • 60 g. de sucre en poudre
  • 20 g. de farine
  • 1 bonne cuillère de crème fraîche
  • Beurre, sel et poivre

Commencer par préparer la sauce. Dans une casserole, mettre le vin, le vinaigre, le sucre et les framboises. Saler et poivrer. Faire cuire à petits bouillons jusqu'à obtenir une sauce nappante. Réserver au chaud.

Couper la partie trop verte des poireaux. Les détailler en tronçons de 4 à 5 cm, puis les couper en petites lamelles dans le sens de la longueur. Les faire cuire doucement dans un peu de beurre. Les laisser tiédir et les assaisonner d'une petite vinaigrette au vinaigre de framboise. Réserver.

Retirer la partie un peu dure des noix de St.Jacques et les couper en deux dans le sens de l'épaisseur. Les snacker rapidement (1 minute) dans du beurre très chaud pour bien les dorer et les réserver.

Tailler le foie gras en fines escalopes, saler et poivrer et les fariner des deux côtés. Les poêler rapidement et les réserver. Préchauffer le four à 200°C

Étaler les feuilles de brick et les beurrer, puis les tailler en bandes de 3 cm de largeur. Sur une plaque plate allant au four, monter les millefeuilles en quatre épaisseurs : une noix, une escalope de foie gras, une noix et une escalope. Puis les entourer d'une bande de brick. Les cuire 3 minutes à four chaud.

Réchauffer la sauce, et ajouter la cuillère de crème. Rectifier au besoin l'assaisonnement.

Servir sur assiette en disposant au centre l'éffilochée de poireaux, les millefeuilles autour, et napper de sauce aigre-douce.

Note : on peut servir les poireaux sans la vinaigrette

Ce plat avec de notes sucrées mérite un vin blanc un légèrement moelleux (Gewurztraminer, Riesling VT, Jurançon, Vouvray, Montlouis, Pacherenc, etc...)

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