SAVEURS et COULEURS

Aumonières ou cassolettes d'escargots ***

Une recette d'exception pour une grande occasion. Pour les escargots en conserve, choisir des escargots de Bourgogne d'origine française et éviter la variété "achatine" de la Réunion (25 cm pour + de 200 g.)

Préparation 30 minutes - Cuisson 25 inutes. Préparation sans grosse difficulté, mais couteuse à cause de la truffe.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 douzaines d'escargots
• 1 petite truffe de 25 à 30 g. (facultatif)
• 1 échalote
• 4 feuilles de brick
• 6 cl. de vermouth (Noilly Prat)
• fond de veau maison (ou 3 c. à c. de fond de veau en poudre)
• 2 jaunes d'oeufs
• 40 g. de beurre
• 20 cl. de crème semi-épaisse
• sel et poivre

Ricer les escargots et les égoutter. Hacher finement l'échalote.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse et faire revenir les escargots avec l'échalote 3 minutes à feu vif en reluant, puis 10 minutes à feu modéré. Saler et poivrer. Verser le vermouth et le fond de veau, porter à ébullition et ajouter la crème.

Emincer très finement la truffe et l'ajouter à a sauce. Laisser infuser 1 minute hors du feu, puis passer le contenu au chinois en récupérant la crème dans une casserole. Préchauffer le four à 200 °C.

Etaler les feuilles de brick et les badigeonner de beurre fondu sur es deux faces. Répartir le contenu de la passoire au centre de chaque feuille de brick. Refermer les aumonières et les fixer sans serrer avec de la ficelle de cuisine.

Poser les aumonières sur une plaque recouverte d'un papier cuisson et les cuire pour environ 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient joliment dorées.

Ajouter les deux jaunes d'oeufs dans la casserole avec la crème. Porter à feu doux jusqu'à épaississement (la sauce doit pouvoir napper une cuillère).

Servir sur assiettes préchauffées en disposant un pe de sauce au centre et une aumonière par-dessus. Retirer le ficelle et servir bien chaud.

NOTE : une variante est aussi possible sans aumonières. Servi en cassolette avec la même préparation et accompagné d'orties cuites au beurre avec un peu de crème.

Accompagner d'un bon vin blanc (Bourgogne, Loire ou Riesling).

Carpaccio de St.Jacques ***

Recette facile et rapide pour appécier la finesse de la St.Jacques crue. Pour cette préparation nous utilisons seulement les noix de St.Jacques fraîches sans leur corail.

Pour 2 personnes :

• 12 noix de St.Jacques
• 1 citron jaune
• 1 citron vert
• 3 c. à s. d'huile d'olive ou de colza
• 1 c. à s. d'huile de noix ou de noisette
• 10 baies roses
• herbes aromatiques (ciboulette, coriandre, basilic ou estragon)
• piment d'Espelette
• fleur de sel, poivre au moulin (Kampot, Sichuan, Madagascar)

Préparer tous les ingrédients : Mélanger les huiles, hacher finement les herbes, broyer les baies roses au mortier.

A l'aide d'un couteau à lame fine bien aiguisé, couper les noix de St.Jacques en tranches très fines. Les disposer en rosace sur les assiettes. Badigeonner d'huile, presser le jus des citrons. Saupoudrer de piment d'Espelette, de baies roses écrasées et de fleur de sel. Parsemer d'herbes ciselées.

Accompagner d'un vin blanc sec et fruité (Loire, Bourgogne, Alsace)

La pâte à tarte sucrée - Tarte aux myrtilles **

Cette pâte à tarte est plébiscitée par de nombreux chefs (Pierre Hermé, Christophe Felder, Crillon) pour réaliser les tartes et tartelettes aux fruits. Moins riche en beurre que la pâte sablée, elle est moins friable et plus résistante. Elle est utilisée pour les tartes cuites à blanc ou en pré-cuisson.

Ingrédients pour 450 g. de pâte ou 2 tartes de 25 cm.

• 200 g. de farine
• 120 g. de beurre
• 80 g. de sucre glace
• 25 g. de poudre d'amandes
• 1 oeuf
• 2 pincées de fleur de sel

Malaxer le sucre glace avec le beurre ramolli puis ajouter l'oeuf. Continuer à mélanger et ajouter enfin la farine, la poudre d'amandes et le sel. Pétrir jusqu'à obtenir une boule compacte.

L'envelopper  d'un film alimentaire et la placer au réfrigérateur pour 1 heure au minimum. Au sortir du réfrigérateur, tapoter la pâte avec le rouleau et l'abaisser. Foncer le moule à tarte et cuire la pâte à blanc 12 à 15 minutes à 180°C. Elle peut être cuite à blanc sans mettre de noyaux, mais on peut aussi la badigeonner d'un jaune d'oeuf, surtout si l'on doit utiliser une préparation un peu liquide.

Tarte aux mytilles

Utiliser la recette précédente de pâte sucrée. Préchauffer le four à 210 °C.

Ingédients pour la garniture :

• 500 g. de myrtlles
• 20 cl. de crème fraîche
• 100 g. de sucre
• 3 oeufs
• réserver un peu de pâte pour la finition

Mélanger la crème, le sucre et les oeufs. Verser sur la pâte précuite. Ajouter quelques bandes de pâte comme sur la photo et remettre au four pour 15 minutes à 210 °C.

Saint-Jacques aux pommes, sauce au bleu et coppa ***

Les coquilles St.Jacques sont de retour depuis quelques semaines. Nous avons donc testé une nouvelle recette. La recette originelle préconisait une sauce à base de roquefort qui apporte trop de sel à notre goût. Nous la remplacerons donc par un bleu moins puissant et moins salé : Bleu de Bresse, Bleu de Laqueuille, Bleu de Gex ou Fourme d'Ambert.

Marché pour 4 personnes :

• 20 noix de St.Jacques
• 2 pommes Golden
• 12 fines tranches de coppa (chiffonnade)
• 1 citron
• 50 g. de beurre
• 1 c. à s. de miel
• 40 g. de bleu (Laqueuille, Bresse ou Fourme)
• 20 cl. de crème liquide
• Fleur de sel

Sécher les noix de St.Jacques avec du papier absorbant. Nous utiliserons les noix sans leur corail. Couper les pommes en tranches pas trop fines (environ 1/2 cm. sinon elles seront délicates à servir). Obtenir 3 tranches par personne. Retirer le centre avec les pépins. Presser le jus du citron et en arroser les pommes.Si vous ne trouvez pas de coppa en "chiffonnade", tailler les tranches en fines lanières.

Faire fondre 30 g. de beurre dans une sauteuse, ajouter le miel et mettre à caraméliser les pommes 2 à 3 minutes sur chaque face.

Dans une autre sauteuse, faire fondre le reste de beurre bien chaud et snacker les noix de St.Jacques 2 à 3 minutes sur chaque face. Réserver au chaud. Déglacer la poêle avec la crème, gratter le fond pour récupérer les sucs de cuisson. Ajouter le fromage préalablement écrasé, mélanger et laisser fondre. Ne pas saler la sauce qui devrait l'être suffisamment par le fromage.

Servir sur assiettes préchauffées. Disposer les tranches de pommes en rosace. Ajouter les noix de St.Jacques et la coppa. Disposer un peu de fleur de sel et de poivre sur les noix de St.Jacques et ajouter autour un cordon de sauce. Servir le reste de sauce en saucière.

Un bon vin blanc accompagnera le plat : Bourgogne, Loire pou Côtes du Rhône.

Flan pâtissier et pâte sucrée **

Une tarte simple et facile à réaliser. Préparation 20 minutes, cuisson 45 minutes.

La pâte sucrée, au goût agréable utilisée pour cette préparation peut convenir à toutes les tartes cuites à blanc.

Pour la pâte sucrée (recette du Crillon) quantités pour un moule de 25 cm :

• 60 g de beurre
• 40 g de sucre glace
• 12 g de poudre d'amandes
• 1 pincée de fleur de sel
• 100 g de farine
• 1 oeuf

Pour le flan :

• 40 cl. de lait
• 80 g de sucre
• 35 g de Maïzena
• 3 œufs
• 1 gousse de vanille (ou extrait)

Préparer la pâte : Mettre tous les ingrédients sauf l'oeuf dans le bol du mixer, et mixer quelques secondes. Ajouter l’œuf et mixer 1 minute avec le pétrin.

Sortir la pâte et l'envelopper dans du film alimentaire. La réserver 1 heure au réfrigérateur. Puis la sortir, la tapoter avec le rouleau à pâtisserie et l'abaisser quand elle est bien froide.

Foncer un moule à tarte, recouvrir d'un papier alu et cuire à blanc 15 minutes à 180 °C

Préparer le flan : Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue. Laisser tiédir.

Dans un saladier, fouetter le sucre avec la Maïzena et incorporer les œufs un par un. Verser cette préparation dans le lait remis à feu doux, sans cesser de de remuer à la spatule et de racler le fond de la casserole jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer la gousse de vanille.

Verser la préparation sur la tarte  et cuire 3à minutes à 180 °C.

Paupiettes de poulet farcies au jambon ibérique ***

Simple, bon marché et très bon. La finalisation des paupiettes est un peu délicate mais le résultat mérite l'effort.

Nous avons utilisé pour cette recette un jambon Patta negra de Bellota. Ce jambon au goût unique est considéré comme un des meilleurs au monde. Si vous souhaitez vous en procurer, un lien vous mettra directement en relation avec le fournisseur. Voir la rubrique " VOS ACHATS " - Cliquer sur Jambon ibérique à Barcelonne.

Préparation 35 minutes. Cuisson 12 minutes

Pour 4 personnes :

• 4 blancs de poulet fermier
• 4 tranches de jambon ibériqie Bellota
• 20 cl. de sauce tomate maison
• 1 boule de mozzarella
• 12 feuilles de basilic
• 2 branches de thym
• 2 brins d'estragon
• 2 feuilles de sauge
• 1 gousse d'ail
• 5 cl. à d'huile d'olive
• 20 g. de beurre
• sel et poivre

Aplatir les blancs de poulet en les enveloppant dans du film alimentaire et en les frappant fortement avec une poêle sur une planche. Si les blancs sont trop épais, on peu aussi les effiler dans leur épaisseur pour faciliter le roulage de la paupiette.

Hacher finement les herbes et l'ail et les mixer avec 2 ou 3 cuillères d'huile. Couper la mozzarella en tranches fines et les éponger sur du papier absorbant.

Badigeonner les filets de poulet avec le mélange d'herbes et d'ail, saler et poivrer, puis recouvrir d'une tranche de jambon et de 2 tranches de mozzarella.

Rouler les filets sur eux même en les serrant bien, l'opération mérite un peu d'attention et il est préférable de les maintenir fermés à l'aide de ficelle de cuisine. Badigeonner au pinceau sur toutes les faces les involtinis avec le reste d'huile.

Mettre à fondre le beurre dans une poêle et cuire environ 12 minutes (suivant l'épaisseur des paupiettes). Commencer la cuisson à feu vif pour dorer le poulet. Retourner les paupiettes et les arroser de leur jus. Finir la cuisson à feu doux et à couvert.

Réchauffer la sauce tomate et servir accompagné de riz.

NB : A défaut de sauce tomate maison (ail, oignon, vin blanc, basilic, estragon, thym, laurier), on peu utiliser une sauce  tomate cuisinée du commerce.Celle de MUTTI est à recommander.

Un bon vin rouge conviendra pour accompagner ce plat (Rioja, Beaujolais, Ménetou ou Saumur-Champigny).

Assiette espagnole *

Une belle assiette de crudités et de charcuterie espagnole, à déguster sur sa terrasse avec un petit verre de rosé bien frais. Cette fois encore nous avons utilisé le porc ibérique Patta negra. Ce porc au goût unique est considéré comme un des meilleurs au monde. Si vous souhaitez vous en procurer, un lien vous mettra directement en relation avec le fournisseur. Voir la rubrique " VOS ACHATS " - Cliquer sur Jambon ibérique à Barcelonne.

Ingrédients pour chaque assiette :

• 3 tranches de jambon bellota ibérique
• 4 tranches de lomo ibérique (longe ou filet)
• 1 tranche de tome de brebis (Manchego, Osso Iraty, Ibargi)
• 1 tomate "coeur de boeuf" tranchée
• 1/2 concombre émincé
• 1 oeuf dur
• salade verte
• quelques oilves noires
• pignons de pin
• fines herbes (basilic, estragon, ciboulette)
• vinaigrette au vinaigre balsamique
• sel et poivre

On peut compléter ou composer cette assiette de multiples  façons (ajouter melon, asperges, chorizo).

Servir avec un bon vin rosé bien frais

Pizza maison ***

Cette pizza revue à notre façon vous régalera. Facile à préparer et peu coûteuse. La pâte légère et aérée conviendra à toutes sortes de garnitures selon votre imagination. Préparation 20 minutes au total, temps de repos 24 heures au minimum, cuisson totale 50 minutes.

Pour une pizza pour deux personnes :

Pour la pâte :

• 300 g. de farine type 45
• 16 cl. d'eau tiède1/4 de cuillère à café de sel
• 2 g. de levure de boulanger (1 c. à c.) ou 6 g. de levure fraîche
• 1 c. à s. d'huile d'olive

Pour la garniture :

• 600 g. de tomates fraîches ou un boîte de pulpe de tomates Mutti
• 2 oignons roses de Roscoff (ou d'oignons rouges)
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
• 6 anchois
• 1 bonne c. à s. de câpres
• 1 boule de mozzarella
• 2 œufs
• Basilic, origan, thym
• piment d'Espelette, sel, poivre
• huile d'olive

Préparation de la pâte :

Délayer la levure dans l'eau tiède et laisser fermenter 30 minutes dans un endroit tempéré (des bulles vont se former).

Mettre tous les ingrédients, sauf l'eau, dans le bol du mixer équipé du pétrin. Pétrir le mélange pendant 6 minutes en ajoutant l'eau au fur et à mesure. La pâte doit être assez compacte et se décoller du bol. Former une boule, la placer dans un saladier recouvert d'un film étirable et placer au réfrigérateur pour 24 à 48 heures. Sortir et recouvrir le saladier d'un torchon, puis laisser lever la pâte.

Fariner le plan de travail et écraser la pâte à la main, puis l'étaler au rouleau pour former un disque d'environ 1/2 cm. d'épaisseur. Disposer sur la plaque de cuisson recouverte d'un papier de cuisson. Préchauffer le four à 240°C

Préparer la garniture :

Peler les tomates et les épépiner. Hacher grossièrement la pulpe ou utiliser une boîte de pulpe de tomates Mutti. Placer dans le bol du mixer. Ajouter 1 c. à s. de concentré de tomate, les câpres, les anchois, le basilic, le piment d'Espelette, 2 c. à s. d'huile d'olive, saler et poivrer. Mixer le tout et mettre à cuire environ 15 à 20 minutes.

Couper la mozzarella en dés

Étaler la garniture sur la pâte en laissant une petite marge sur le pourtour. Répartir les dés de mozzarella. Saupoudre d'origan ou de thym. Enfourner pour 15 à 20 minutes (la pâte doit être dorée sur les bords.

Sortir, ajouter les œufs et remettre au four pour 5 à 6 minutes.

Déguster sans attendre accompagnée d'un verre de Chianti ou d'un bon Beaujolais

St. Jacques au pesto de noix et roquette ***

Une dernière recette de St.Jacques avant le fin de la saison. Pour une belle entrée festive ou en plat principal.

Sans difficulté. Préparation 20 minutes. Cuisson 20 minutes.

Pour 4 personnes :

• 16 noix de St.Jacques (24 pour un plat principal)
• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 2 poignées de roquette
• 90 g. de cerneaux de noix
• 1 oeuf
• 75 g. de parmesan râpé
• 12 cl. d'uile d'olive
• Sel et poivre

Préchauffer le four à 210 °C. Etaler la pâte sur une feuille de papier de cuisson et découper 12 étoiles à l'aide d'un emporte-pièce et les badigeonner avec le jaune d'oeuf battu salé et poivré. Les disposer sur une plaque et les enfourner pour 12 à 15 minutes.

Préparer le pesto. Mixer les noix avec la roquette en incorporant l'huile d'olive en filet. Doser la quantité pour garder une consistance bien émulsionnée et un peu épaisse.

Badigeonner les noix de St.Jacques avec le reste d'huile, et les poêler vivement 1 minute de chaque côté.

Répartir le pesto dans les coquilles vides ou dans des petites assiettes, ajouter les noix, saupoudrer de parmesan et faire gratiner 5 minutes au gril.

Servir en décorant avec les étoiles feuilletées. Accompagner d'un vin blanc de Loire (Quincy, Pouilly fumé, Ménetou)

La tarte Tatin ***

Caroline et Stéphanie Tatin, les célèbres sœurs, créèrent cette fameuse tarte aux pommes renversée à Lamotte-Beuvron en Sologne où elles tenaient un hôtel. La recette fut publiée pour la première fois en 1921 dans "Le Journal" parisien et fut vite reprise par de nombreux restaurants et gastronomes.

Demande un peu d'attention, mais sans difficulté particulière. Préparation 30 minutes - repos 6 heures - cuisson 50 à 55 minutes.

Pour 4 personnes :

• 1 kg. de pommes acidulées à chair ferme ( Reine des reinettes, golden, boskoop, royal gala)
• 50 g. de beurre
• 150 g. de sucre cristallisé

Pour la pâte :

• 125 g. de farine
• 100 g. de beurre demi-sel ramolli
• 1 œuf
• 15 g. de sucre
• 1 c. à s. de lait

Préparer la pâte : mettre dans un saladier la farine, le beurre et le sucre. Ajouter le lait et l’œuf et travailler rapidement du bout des doigts pour obtenir une pâte bien homogène. Former une boule, l'emballer dans un film alimentaire et la laisser reposer 6 heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 210 °C. Peler les pommes, les couper en quatre et éliminer les pépins.

Dans un récipient métallique à fond épais ou une poêle sans queue, préparer à feu vif, un caramel blond avec le sucre cristallisé et une cuillère d'eau. Surveiller et remuer de temps en temps. Puis disposer les pommes bien serrées, côté bombé vers le fond sur le caramel. Ajouter le beurre sur les pommesen petites parcelles. Puis enfourner pour 35 à 40 minutes pour que les pommes soient cuites et dorées.

Étaler la pâte sur le plan de travail fariné, pour former un rond de 2 mm. d'épaisseur, plus large que la poêle. Piquer la pâte avec une fourchette. Sortir la poêle et déposer la pâte dessus. Souder les bords et remettre au four à 180 °C pour 30 à 35 minutes pour que la pâte soit dorée. Éteindre le four et laisser reposer la tarte dans le four, porte ouverte.

Pour servir, retourner la tarte sur le plat de service et déguster tiède.

Servir accompagnée d'un Gewurztraminer VT, d'un Jurançon ou d'un cidre Guillevic.

Minestrone **

Une soupe bien copieuse qui nous vient d'Italie. Proche de notre soupe au pistou provençale.

Préparation 35 minutes, cuisson totale 1 heure 20. Facile et abordable.

Marché pour 4 personnes :

• 1 oignon de Roscoff
• 2 tomates
• 1 courgette
• 2 carottes
• 1 branche de céleri
• 1 pomme de terre
• 2 gousses d'ail
• 120 g. de haricots verts
• 80 g. de haricots blancs
• 80 g. de petits pois
• 2 c. à s. de persil haché
• 2 c. à s. de basilic haché
• 100 g; de pancetta ou de speck
• 80 g. de coquillettes
• 1 cube de bouillon de volaille
• parmesan râpé
• huile d'olive, sel et poivre

La veille, mettre les haricots secs à tremper dans un grand volume d'eau.

Le lendemain, cuire les haricots environ 45 minutes. Peler les carottes et les tailler en petits dés ainsi que le céleri. Émincer finement l'oignon. Couper la pancetta en petits lardons. Dans une cocotte faire revenir doucement avec un peu d'huile et ajouter les lardons.

Tailler la pomme de terre et la courgette non pelée en petits dés. Couper les haricots en petits tronçons. Ajouter dans la cocotte ainsi que les petits pois et laisser mijoter quelques minutes.

Peler les tomates et les détailler en petits dés. Mouiller les légumes avec 1 litre d'eau. Ajouter la gousse d'ail pressée, le cube de bouillon, les tomates, le basilic et le persil. Saler et poivrer. Porter à ébullition et laisser mijoter 30 minutes.

Cuire les pâtes. Quand le minestrone est prêt, goûter et rectifier l'assaisonnement. Déposer un peu de coquillettes  au fond des assiettes, verser le potage bien chaud et saupoudrer de parmesan au moment de déguster.

Asperges vertes aux morilles ***

Cette préparation peut  servir comme une entrée festive ou pour accompagner un chapon ou une poularde pour les fêtes.

Ingrédients pour 4 convives :

• 30 à 40 g. de morilles déshydratées
• 1 échalote
• 30 g. de beurre
• 10 cl. de crème épaisse
• 1/2 verre de vin blanc sec et fruité
• 3 cl. de vermouth (Noilly Prat)
• 1/2 cube de fond de volaille
• sel et poivre

Réhydrater les morilles en les laissant tremper 30 minutes dans de l'eau chaude. Bien les remuer pour en faire sortir les impuretés. Les égoutter et les éponger dans du papier absorbant.

Couper le bas des asperges pour ne conserver que la partie la plus tendre, les laver et les réserver.

Peler et ciseler finement l'échalote. Faire fondre la moitié du beurre dans une petite sauteuse. Y ajouter l'échalote, laisser fondre et ajouter les morilles épongées, le vin, le vermouth et le fond de volaille. Remuer et laisser évaporer le liquide partiellement. Terminer en ajoutant la crème et laisser épaissir.

Cuire les asperges 5 à 6 minutes dans l'eau bouillante. Les refroidir à l'eau glacée. Les éponger et les faire réchauffer doucement dans le reste de beurre.

Dresser sur assiette les asperges nappées de la crème aux morilles.

Tournedos sauce Rossini ****

Un plat à réserver pour les grandes occasions, accompagné d'une sauce d'exception, riche et savoureuse.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 tournedos ( boeuf, veau ou gibier )
• 5 cl. de cognac ou d'Armagnac
• 4 tranches de foie gras cru
• 4 tranches de pain de mie
• 10 cl.de Noilly Prat
• 20 cl. de fond de veau
• 20 cl. de crème épaisse
• 10 g. de beurre
• 4 rondelles de truffe ( facultatif )
• sel et poivre

Sortir les tournedos du réfrigérateur 30 minutes avant la préparation et les déposer surdu papier absorbant. A l'aide d'un cercle de métal, découper les tranches de pain de mie en 4 rondelles. Faire de même avec le foie gras et conserver les brisures.

Saler et poivrer les tournedos sur les deux faces en conservant leur barde et les saisir de chaque côté dans un mélange de beurre et d'huile dans une poêle bien chaude (prévoir une sauteuse un peu plus grande pour la suite de la recette. La cuisson de la viande dépendra du goût de chacun. Flamber les tournedos avec le Cognac préchauffé. Oter la barde et les réserver au chaud.

Faire snacker rapidement les tranches de foie gras dans la poêle ayant servie à cuire la viande et réserver également.

Déglacer la poêle avec le Noilly en grattant bien le fond pour récupérer les sucs et ajouter le fond de veau, laisser épaissir et ajouter les reste de foie gras. Bien délayer à l'aide d'un fouet et ajouter la crème fraîche. Laisser épaissir à feu doux.

Dans une autre poêle faire toaster le pain de mie.

Dresser sur assiettes préchauffées en disposant une tranche de pain de mie, un tournedos et une tranche de foie gras. On pourra pour les grandes occasions copmléter en ajoutant une lamelle de truffe.

Il faudra prévoir un grand vin rouge pour accompagnet ce plat : Côte-rotie, Hermitage, Saint-Emilion, Chateauneuf-du-Pape.

Bûche pralinée ***

Pour une bûche pour 8 personnes - Prépation 35 minutes - Cuisson 10 minutes.

La recette est proposée en 2 versions, soit entièrement à la crème pralinée ou en version allégée accompagnée d'une crème anglaise.

Pour le biscuit :

• 120 g. de farine
• 4 oeufs
• 125 g. de sucre en poudre

Préchauffer le four à 180°C. Séparer les blancs de jaunes d’œufs. Mettre les jaunes dans un saladier avec le sucre et les fouetter pour qu'ils blanchissent. Ajouter la farine. Battre les blancs en neige bien ferme avec une pincée de selet les incorporer délicatement à la préparation précédente.

Recouvrir une plaque de cuisson d'une feuille de papier sulfurisé, légèrement beurrée, puis verser la pâte pour former un rectangle (égaliser la surface avec une spatule). Enfourner pour 10 minutes. Lorsque le biscuit est cuit, le retourner sur un torchon mouillé étalé sur le plan de travail. Puis rouler avec le torchon et laisser refroidir.

Pour la crème au pralin (si vous optez pour la version allégée, réduire les quantités de moitié)

• 250 g. de beurre ramollie
• 100 g. de sucre glace
• 6 cuillère à soupe de pralin (se trouve en grandes surfaces)
• 4 jaunes d’œufs

Mélanger le beurre avec le sucre glace. Quand le mélange est lisse et homogène, ajouter les jaunes d’œufs séparément, en continuant à mélanger. Puis incorporer le pralin. Dérouler le biscuit refroidi et étaler une couche de crème pralinée.

Pour la version entièrement à la crème, utiliser la moitié de la crème pralinée et réserver l'autre moitié. Rouler à nouveau le biscuit sans trop le presser. L'envelopper dans un film alimentaire et le placer au réfrigérateur pour un minimum de 2 heures.

Pour la version allégée, utiliser 2/3 de la crème pour l'étaler sur le biscuit dérouler, et seulement 1/3 pour pour l'extérieur.

Reprendre la bûche pour décorer l'extérieur du biscuit. Pour la version complète, étaler le reste de la crème pralinée sur toute la surface du biscuit à l'aide d'une spatule et tracer des stries à la surface à l'aide d'une fourchette. Pour la version allégée, mettre moins de crème et ne l'étaler que sur le dessus de la bûche.

Préparation de la crème anglaise pralinée :

• 4 jaunes d’œufs
• 60 g. de sucre
• 50 cl. de lait
• 1 gousse de vanille (ou en poudre)
• 3 c. à s.de pralin

Mixer très finement le pralin. Fendre la gousse de vanille et en extraire la pulpe avec un couteau. L'incorporer au lait que l'on portera à ébullition. Dans une autre casserole, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre pour faire blanchir le mélange. Incorporer progressivement le lait  chaud et mélanger au fouet. Mettre à chauffer à feu moyen sans laisser bouillir. Continuer de fouetter sans cesser, en guettant le moment où la crème atteint le bon épaississement. Retirer du feu et continuer à remuer. Ajouter le pralin mixé et laisser refroidir. Réserver au réfrigérateur.

Bûche au chocolat blanc et mousse au citron ***

Une bûche originale, assez légère , pour sortir du classique ! Préparation 40 minutes, cuisson 10 minutes, réfrigération 2 heures.

Pour le biscuit :

• 30 g. de farine
• 30 g. de Maïzena
• 100 g. de sucre
• 4 œufs

Séparer les jaunes d’œuf des blancs. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à les blanchir. Mélanger la farine et la Maïzena et les incorporer aux jaunes.

Préchauffer le four à 200 °C. Battre les blancs en neige ferme et l'incorporer au mélange précédent en mélangeant délicatement. Tapisser une plaque de papier cuisson légèrement beurré. Étaler la pâte avec une spatule et enfourner pour 10 minutes.

Sortir le biscuit, le recouvrir d'un torchon humide et enrouler l'ensemble. Laisser refroidir.

Pour la mousse au citron :

• 3 citrons jaunes bio
• 100 g. de sucre
• 3 œufs
• 100 g. de chocolat blanc Nestlé
• 5 cl. de crème liquide
• 25 cl. de crème très froide

Laver les citrons et râper les zestes. Presser le jus. Séparer les jaunes d’œufs des blancs. Battre les jaunes avec le sucre. Les mettre dans une casserole avec le jus de citron et chauffer en remuant jusqu'à ce que mélange épaississe.

Faire fondre au bain-marie le chocolat avec les 5 cl. de crème liquide et laisser refroidir. Battre les blancs en neige ferme. Monter les 25 cl. de crème très froide en chantilly et ajouter délicatement dans le chocolat refroidi ainsi que les blancs en neige et le zeste des citrons. Réserver.

Dérouler le biscuit, le recouvrir de mousse au citron et l'enrouler à nouveau pour former la bûche. L'enrouler dans un film alimentaire et la mettre au réfrigérateur pour environ 2 heures. Puis la sortir et terminer  en la recouvrant de la mousse de chocolat blanc.

Pour servir, décorer de zestes de citron, de perles de sucre ou de chocolat blanc râpé (voir photo).

Sauce Grand veneur (gibier) ****

Une des meilleures sauce à ma connaissance pour accompagner un gibier à viande rouge : chevreuil, cerf, biche ou daguet.
Elle présente également l'avantage de pouvoir la préparer à l'avance (idéal si l'on a des invités).

Préparation 30 minutes. Cuisson environ 1 heure. Assez facile et abordable

Pour 6 à 10 convives :

• Quelques bas morceaux et os du gibier utilisé
• 1 tranche de jambon cru
• 2 carottes
• 1 oignons et 1 gousse d'ail
• 1 branche de thym et 1 feuille de laurier
• 1 bouquet de persil plat avec
  
• 1 branche de céleri et 1 blanc de poireau
• 1 cuill. à s. de farine (ou Maïzéna)
• 1 cuill. à c. de concentré de tomate
• 1 c. à s. de vinaigre
• 2 cuill. à s. de crème épaisse
• 1 bouteille de vin rouge un peu corsé (Bordeaux, Côtes-du-Rhône)
  
• 2 cl. d'alcool (Cognac ou Armagnac)
• 4 cuill. à s. d' huile d'olive
• 1/2 cuill. à s. de vinaigre
• 1/2 cuill. à c. de poivre concassé (mignonnette)
• 4 baies de genièvre
• Baies rose, poivre long ou de Sichuan
• Piment d'Espelette
• Gelée de groseille (facultatif)
• 60 g. de beurre

Laver et préparer les légumes : émincer l'oignons, éplucher les carottes et les couper en petits dés, détailler le blanc de poireau en petites lanières et couper le céleri en tronçons. Couper le jambon en petits dés.
Dans une sauteuse mettre à chauffer l'huile et 20 g. beurre et y faire revenir à feu vif les parures et les os de gibier. Ajouter tous le légumes et les dés de jambon. Bien remuer avec une spatule, quand tout est bien doré, ajouter la farine, remuer vivement et ajouter le vin.
Baisser le feu, ajouter les aromates et l'ail, le concentré de tomates et le cognac. Laisser mijoter à feu doux à découvert pendant 40 minutes jusqu'à réduire de moitié. On doit obtenir l'équivalent d'un bol de sauce.
Passer cette sauce au tamis, vérifier l'assaisonnement et ajouter un peu de purée de piment ou de Tabasco pour relever la sauce.
A ce stade on peut arrêter et conserver la sauce au réfrigérateur pour la reprendre plus tard 20 minutes avant le service.

Pour reprendre la sauce, la faire chauffer doucement, ajouter une gousse d'ail écrasée, 1/2 c. à c. de piment d'Espelette et la crème. Remuer au fouet. Mener jusqu'au premier bouillon puis mettre le feu au minimum. A jouter au dernier moment le beurre bien froid en petites parcelles et en tournant la sauce avec un fouet métallique.
Si la sauce n'est pas assez épaisse, ajouter une cuill. à café de Maïzéna diluée au préalable dans très peu d'eau froide et mélanger au fouet. Si la sauce est trop acide, ajouter 1 c. à c. de sucre. On peut, si l'on aime, ajouter une cuillérée de gelée de groseille ou des airelles.
Servir immédiatement dans une saucière préchauffée.

Cette sauce accompagnera des gibiers qui auront été cuits simplement au four (pour les gigues ou les rôtis) ou à la poêle (pour les tournedos). Veiller à ce que les gibiers ne soient pas trop cuits ce sont des viandes dites "rouges".
Ces viandes peuvent s'accompagner de purées de céleri ou de marrons, de pâtes fraîches, de crosnes, de fonds d'artichauts ou de galettes de polenta. On peut également préparer une compote de pommes dans laquelle on ajoutera une cuillèrée de groseilles ou d'airelles pendant la cuisson ou encore des mirabelles simplement poêlées au beurre sans sucre.

Un très bon vin rouge de Bourgogne ou des Côtes-du-Rhône saura mettre en valeur ces gibiers prestigieux.

Saint-Jacques au beurre rouge ***

La saison est revenue, les coquilles françaises sont de nouveau sur les marchés. Voici encore une nouvelle façon de les cuisiner, une de plus. La préparation demandra un peu de concentration pour bien réussir le beurre rouge, mais au final quel régal !

Préparation 15 minutes,cuisson 10 minutes.

Pour 4 personnes, prévoir :

• 20 noix de Saint-Jacques (les corails sont superflus)
• 2 poireaux
• 50 g de crème fraîche épaisse
• 120 g de beurre bien froid
• 15 cl. de vin rouge un peu tanique (de Loire ou du Centre)
• 2 c.à s. de vinaigre de vin
• 2 échalotes
• sel et poivre

Préparer les noix de St.Jacques et les essuyer au papier absorbant.

Emincer les poireaux, les faire suer au beurre puis ajouter la crème en fin de cuisson. Assaisonner.

Préparer le beurre rouge. Ciseler finement les échalotes. les faire réduire dans le vin avec le vinaigre. Laisser réduire jusqu'à obtenir une bonne cuillère à soupe de réduction.

Pendant la réduction préparer le beurre en le coupant en petits morceaux.

Dans la casserole avec la réduction d'échalotes, sur feu moyen, ajouter progressivement le beurre en remuant sans cesse avec un fouet. Réserver le beurre monté en plaçant la casserole dans  une autre contenant de l'eau chaude.

Cuire rapidement les noix de St.Jacques dans une poêle bien chaude dans un mélange de beurre et d'huile.

Servir san attendre sur assiette réchauffées, en disposant les poireaux et les noix  avec un cordon de ssauce.

Accompagner d'un Bourgueil ou Chinon ou encore un Ménetou.

Gâteau basque à la crème patissière ***

Assez facile. Bon marché. Peut se préparer à l'avance. Préparation 50 minutes. Repos 1 heure. Cuisson 50 minutes.

Au Pays Basque, ce gâteau se prépare de deux façons, soit fourré à la crème patissière comme cette recette ou encore avec de la confiture de cerises noires.

Pour 6 à 8 personnes il faut :

• 330 g de farine
• 240 g de sucre
• 220 g de beurre ramolli
• 2 oeufs entiers + 5 jaunes
• jus de 1/2 citron
• 25 cl. de lait
• 1 c. à s. de rhum
• sel

Dans un saladier, travailler 200 g de beurre mou avec 200 g de sucre jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Ajouter 300 g de farine,1 oeuf entier et 2 jaunes, le jus de citron et une pincée de sel.

Pétrir à la main pour obtenir une bopule. l'emballer dans du film étirable et laisser reposer une heure au frais.

Préparer la crème patissière. Faire frémir le lait. Dans un saladier, fouetter 1 oeuf et 2 jaunes avec le reste de sucre pour obtenir un mélange crémeux.

Ajouter le reste de farine tout en fouettant, puis le lait chaud en filet. Remettre dans la casserole et laisser épaissir sur feu doux en remuant avec une spatule. Quand la crème est à point, ajouter le rhum et laisser refroidir.

Préchauffer le four à 200 °C. Beurrer un moule à manquer. Etaler au rouleau 2/3 de la pâte et en garnir le moule en laissant déborder la pâte autour.

Ajouter la crème pâtissière froide. Etaler la pâte restante et en recouvrir le moule. Souder les bords des pâtes en les pinçant.

Dorer au jaune d'oeuf et enfourner pour 30 à 40 minutes. Surveiller pour ne pas faire trop brunir le gâteau (sinon le ciuvrir d'une feuille de papier cuisson.

Servir froid avec un bon cidre fruité.

Brioche tressée **

Facile et rapide.Belle présentation. Levée 1 heure 30, préparation 10 minutes, cuisson 20 minutes.

Ingrédients pour 6 personnes :

• 10 g de levure fraîche de boulanger
• 250 g de farine
• 1 oeuf + 1 jaune
• 6 c. à s. de lait
• 50 g de sucre
• 30 g de crème fraîche
• 1/2 c. à c. de sel
• quelques billes de sucre pour décorer

Délayer la levure dans 5 c.à s. de lait et autant d'eau. Mélanger la farine, le sucre, le sel, les oeufs et la levure. Ajouter la crème, pétrir 5 minutes et laisser reposer 1 heure dans un endroit tiède. La pâte doit doubler de volume.

Préchauffer le four à 165 °C

Couper la pâte en 3 morceaux et les rouler en longs boudins. Les poser côte à côte sur une plaque et former une tresse. Les badigeonner avec le reste de lait et les laisser encore reposer 30 minutes.

Saupoudrer la brioche avec les grains de sucre et enfourner pour 30 minutes.

Cette brioche se conserve bien (2 à 3 jours).

Escargot (ramassage et préparation)

Il existe en France de très nombreuses espèces d'escargots, mais seulement deux sont communément utilisées en cuisine :

• L'escargot de Bourgogne (Helix pomatia), devenu assez rare dans la nature, il est protégé. Sa taille varie de 30 à 50 mm.
• Le Petit-gris (Helix aspersa), plus commun et plus petit (entre 28 et 35 mm), c'est l'escargot de nos jardins, et l'emblème de la Charente où on l'appelle "cagouille".

Le ramassage dans la nature est règlementé et interdit entre le 1er avril et le 30 juin (période de reproduction) . La taille doit être supérieure à 40 mm. pour le "Bourgogne" et plus de 30 mm. pour le "Petit-gris". Bien que cette règlementation ne s'applique pas sur un domaine privé, il est préférable d'en tenir compte.

Les escargots vendus vivants proviennent surtout de Turquie et du Maghreb. On trouve en conserve des escargots de provenance française. Il faut être vigilant et éviter d'acheter l'Achatine" (achatina ) un escargot géant provenant 'Afrique ou d'Asie, sans intérêt gustatif et qui peut être porteur d'un parasite. Les escargots vendus en boîte ne peuvent garantir qu'ils ont été nourris sainement.

Il est préférable et relativement facile d'aller à la "cueillette" des escargots dans la nature ou dans son jardin (à condition qu'il ne soit pas traité aux "anti-limaces". En respectant la période et la taille, et après une bonne pluie on trouvera facilement ces gastéropodes.

Pour ma part je les conserve dans un très gros pot de fleur recouvert d'un grillage fin ou d'un tamis, placé à l'ombre d'un arbuste. Quelques feuilles de laitue, un peu de farine et des coquilles d’œufs broyées seront une bonne alimentation, mais ce sont les orties qu'ils préfèrent. Si la récolte n'est pas suffisante, ils peuvent rester plusieurs semaines en attente. Il faut compter au minimum 2 douzaines d'escargot par personne.

PRÉPARATION

Il est préférable de les faire jeûner pendant une semaine avant de les préparer.

Après cela, dans une cuvette, mouiller les escargots, les recouvrir de 2 cuillères de gros sel et de vinaigre. Les frotter et les laisser dégorger 1 heure environ, puis les laver au jet d'eau pour éliminer le mucus. Recommencer éventuellement l'opération s'ils ne sont pas propres. Les contrôler un par un et éliminer ceux qui vous paraissent morts.

Les laver en les frottant. Les plonger pendant 5 minutes dans l'eau bouillante salée et vinaigrée. Les rincer et les égoutter. A l'aide d'une fourchette à escargot, sortir les mollusques de leur coquille et retirer la partie terminale amère (tortillon).

CUISSON

Préparer un bouillon parfumé :

• 1 oignon
• 1/2 fenouil
• 1 branche de céleri
• 1 carotte
• 1 cube de bouillon de volaille
• 50 cl. de vin blanc
• un verre d'eau
• Thym, laurier et persil
• Baie roses, 3 clous de girofle, poivre long, poivre noir et poivre blanc

Préparer les légumes et mettre les ingrédients dans une casserole. Porter doucement à ébullition. Ajouter les escargots et cuire à faible bouillon, au minimum 1 heure pour les petits-gris et 2 heures 30 pour les Bourgogne. Les laisser refroidir dans leur bouillon, les égoutter et les réserver au frais ou bien les congeler.

RECETTES

Il existe de très nombreuses recettes. La plus traditionnelle est la persillade (ail et persil). En Alsace on ajoute du Riesling et on remplace l'ail par l'échalote. Voire également: à la Bordelaise, à la Roussillonnaise, à la Catalane et bien sûr les Cagouilles à la Charentaise. Et aussi dans ce même blog quelques recette dans la rubrique "Entrées chaudes".