SAVEURS et COULEURS

dimanche 10 mars 2019

Morteau en parmentier **

Un plat simple, original et savoureux. Préparation 20 minutes, cuisson 1 h.30.

Morteau assiette

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 500 g. de pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Roseval, Pompadour)
  • 400 g. de saucisse de Morteau
  • 80 g. de comté râpé
  • 1 grosse c. à s. de crème fraîche épaisse
  • une noix de beurre
  • 40 g. de pistaches fraîches décortiquées
  • sel et poivre

Morteau ingrédients

Mettre la saucisse dans une casserole d'eau froide et porter à ébullition, compter 30 minutes de cuisson à feu doux. Égoutter et laisser tiédir.

Éplucher les pommes de terre et les couper en petits cubes d'environ 1,5 cm. Les mélanger avec la crème, le comté râpé, saler modérément (la Morteau apportera sa part) et poivrer. Préchauffer le four à 180 °C. Concasser grossièrement les pistaches.

Beurrer 2 bols ou petits saladiers allant au four. Couper la Morteau en rondelles minces et en tapisser les bols. Puis garnir avec les pommes de terre et ajouter la moitié des pistaches. Tasser l'ensemble.

Enfourner pour 60 minutes de cuisson. Laisser reposer 10 minutes avant de démouler. Décorer avec le reste de pistaches et servir.

Ce plat mérite d'être accompagné d'un vin rouge assez tonique (Côte-du-Rhône, Coteaux d'Aix, Hérault)

NB : Pour ceux qui apprécient modérément le goût fumé de la saucisse de Morteau, on pourra la remplacer par un saucisson frais à cuire.

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jeudi 28 février 2019

Saumon au beurre blanc et huîtres pochées ****

Une belle recette à essayer absolument !

Saumon assiette

Marché pour 2 personnes :

  • 2 pavés de saumon d'Ecosse bio
  • 12 huîtres charnues n°3
  • 100 g. de beurre
  • 2 échalotes
  • 7 cl. de vin blanc sec
  • 1 c. à s. de jus de citron
  • une bonne pincée de curcuma ou de safran
  • sel et poivre

Ouvrir les huîtres en prenant soin de recueillir leur eau au dessus d'un récipient, elle servira à les cuire. Nettoyer les huîtres dans cette eau pour les débarrasser des petits résidus de coquille et les réserver dans une passoire. Conserver un peu d'eau de mer.

Saumon planche

Hacher finement les échalotes. Les mettre à cuire à feu moyen avec le jus de citron, le vin blanc, le curcuma, 3 c.à s. d'eau, sel et poivre, jusqu' à presque évaporation du liquide.

Saler et poivrer les pavés de saumon, les saisir à feu vif, 5 minutes du côté peau et encore 3 minutes du côté chair. Réserver.

Reprendre la réduction d'échalotes à feu et ajouter à feu moyen 40 g. de beurre par petits morceaux tout en remuant au fouet. Incorporer le reste de beurre toujours en fouettant. Puis ajouter les huîtres et laisser pocher 20 minutes.

Servir sur assiettes préalablement chauffées (80-90 °C). Disposer les pavés de saumon, entourer de sauce au beurre blanc et ajouter les huîtres.

Accompagner d'endives braisées ou d'une fondue de poireaux ou de poireaux frits (voir recettes Filet de St. Pierre ou Poilée de St. Jacques).

Pour le vin, un grand vin blanc fruité sera indispensable (Cassis, Chablis, Meursault ou Côtes-du-Rhône)

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jeudi 14 février 2019

Effiloché de lapin, sauce au foie gras ***

Une belle recette pour régaler les copains. Un peu long, mais sans difficultés.

Effilochée lapin assiette

Marché pour 4 à 5 personnes :

  • un beau lapin
  • 100 g. de foie gras cru (ou mi-cuit)
  • 120 g. de lard maigre
  • 2 belles échalotes
  • 3/4 de tête d'ail
  • 25 cl. de crème fraîche
  • 1 bouteille de vin rouge corsé
  • 50 cl. de fond de veau ou de volaille
  • 5 cl. de cognac ou calvados
  • 2 c. à s. de concentré de tomates
  • 1 bouquet garni
  • sel et poivre

Découper le lapin en morceaux. Saler et poivrer.

Lapin morceaux

Émincer les échalotes et couper le lard en petits dés

Dans une cocotte, faire revenir les lardons et l'échalote, puis ajouter les morceaux de lapin et les faire dorer de toute part. Ajouter le concentré de tomates et remuer.

Mouiller avec le vin rouge, le fond de veau, et le cognac. Ajouter la tête d'ail entière et le bouquet garni. Assaisonner.

Amener à ébullition. Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 1 h.15.

Retirer les morceaux de lapin sur un plat en les égouttant. Récupérer la chair en enlevant tous les os, et l'effilocher grossièrement. Réserver.

Laisser réduire le liquide de cuisson au quart de son volume. Ajouter la crème, mélanger et laisser encore réduire pour épaissir. Retirer du feu et lier la suce avec le foie gras préalablement passer au tamis. Goûter et rectifier l'assaisonement.

Passer la sauce au chinois, ajouter le lapin et réchauffer doucement sans faire bouillir.

En accompagnement, on pourra servir avec des spaetzles, des pâtes, des crozets, du riz ou une purée de pommes de terre.

Un bon vin rouge avec du caractère sera nécessaire : Un cru bourgeois de Bordeaux, un Bourgogne ou un Chateauneuf-du-Pape.

 

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lundi 17 décembre 2018

Poilée de St.Jacques et poireaux frits ****

Encore des St.Jacques direz-vous... il faut dire que c'est la pleine saison et que peu de produits supportent autant de mariages possibles. Ici nous vous proposons une manière simple, mais vraiment savoureuse de les préparer. Une création personnelle, à essayer à tout prix !

Poilée assiette

Préparation 25 minutes, cuisson 25 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 5 ou 6 belles noix de St.Jacques par personne sans corail
  • 4 ou 5 poireaux selon grosseur
  • 2 échalotes
  • un petit bouquet de persil
  • 30 g. de beurre
  • 2 c. à s. de farine
  • 1 c. à s. de chapelure fine
  • Huile de friture
  • sel et poivre

Hacher finement le persil et les échalotes. Laver les poireaux, retirer une bonne partie du vert ainsi que quelques enveloppes coriaces. Les essuyer et les couper en tronçons de 5 cm, puis les émincer en fines lanières dans le sens de la longueur. Les étaler et les saupoudrer de farine et de chapelure en mélangeant bien.

Mettre à chauffer l'huile dans la friteuse (environ 180°C). Frire une première fois les poireaux 2 minutes, les retirer et les égoutter. Continuer à chauffer l'huile de friture.

Nettoyer et essuyer les noix de St.Jacques. Mettre à fondre le beurre bien chaud dans une poêle et y faire revenir les échalotes 2 à 3 minutes, puis ajouter les noix de St.Jacques et les faire dorer 2 minures sur chaque face. Saler et poivrer, saupoudrer de persil hacher et réserver au chaud.

Remettre les poireaux à frire une seconde fois jusqu'à les obtenir bien frits et croquants.

Poilée GP

Servir sur assiette accompagné d'un bon vin blanc généreux : Chablis, Pouilly fumé, Côtes-du-Rhône, Bandol.

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Aumonières de St.Jacques aux pommes ou aux poires ***

Pour continuer avec les St.Jacques, voici une autre recette originale, à la saveur plus douce et fruitée, inspirée par un cuisinier de Loire-Atlantique.

St Jacques plat

Préparation 20 minutes, cuisson 5 minutes (hors confection des crêpes que l'on peut remplacer par des feuilles de brick).

Ingrédients pour 4 personnes (version pommes) :

  • 8 belles noix de St.Jacques
  • 2 pommes Elstar ou Golden
  • cannelle en poudre
  • sucre en poudre
  • beurre

Pâte à crêpe :

  • 2 oeufs
  • 100 g. de farine
  • 25 cl. de lait
  • 10 g. de beurre fondu
  • vanille en poudre
  • Grand Marnier
  • sel

St

Confectionner 4 crêpes fines et assez larges. Détailler les fruits en petits cubes. Les faire sauter au beurre avec un peu de sucre et laisser caraméliser. Détailler les noix de St.Jacques en petits dés.

Préchauffer le four à 150°C.

Confectionner les aumônières. Déposer au centre de chaque crêpe un peu de dés de fruits et de St.jacques. Ajouter une noisette de beurre et saupoudre d'un peu de cannelle. Fermer délicatement les aumônières en les liant avec de la ficelle de cuisine. Les passer au four 5 à 6 minutes.

On peu servir avec un beurre d'orange : caramel léger déglacé au jus d'orange, monté légèrement au beurre.

Pour accompagner : cidre fermier doux

Aumonières x2

Ingrédients pour 4 personnes (version poires) :

  • 8 noix de St.Jacques
  • 3 poires Comice
  • 4 crêpes fines
  • sucre en poudre
  • beurre
  • 2 c. à c. d'alcool de poires (ou autre alcool blanc)

Peler et couper les poires en petits dés, les faire revenir légèrement avec un peu de beurre et de sucre.
Détailler les St.Jacques en petites lamelles et les saisir au beurre chaud quelques minutes sans assaisonnement.

Préchauffer le four à 150°C

Préparer les aumônières. Répartir les poires et les St.Jacques au centre des crêpes et refermer les aumônières avec un lien. Passer au four pour 4 à 5 minutes.
Préparer un sirop de sucre léger en y ajoutant l'alcool de poire. Servir en versant ce sirop sur les aumônières.

Accompagner d'un vin blanc moelleux (Alsace VT, Coteaux du Layon, Jurançon, Vouvray).

 

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vendredi 7 décembre 2018

Millefeuilles de St.Jacques et foie gras ****

Encore une superbe recette de St.Jacques dénichée dans un livre de l'Académie culinaire de la coquille St.Jacques. Une recette originale et délicieuse, à réserver pour les fêtes ou pour une grande occasion. La préparation est un peu longue (une petite heure) mais la récompense sera au bout.

Feuilleté de St

Pour 4 personnes, prévoyez :

  • 16 belles noix de St.Jacques sans le corail
  • 250 g. de foie gras cru
  • 2 feuilles de brick
  • 4 jeunes poireaux
  • 10 cl. de vinaigre de framboise
  • 12 cl. de bon vin rouge
  • 50 g. de framboises fraîches ou surgelées
  • 60 g. de sucre en poudre
  • 20 g. de farine
  • 1 bonne cuillère de crème fraîche
  • Beurre, sel et poivre

Commencer par préparer la sauce. Dans une casserole, mettre le vin, le vinaigre, le sucre et les framboises. Saler et poivrer. Faire cuire à petits bouillons jusqu'à obtenir une sauce nappante. Réserver au chaud.

Couper la partie trop verte des poireaux. Les détailler en tronçons de 4 à 5 cm, puis les couper en petites lamelles dans le sens de la longueur. Les faire cuire doucement dans un peu de beurre. Les laisser tiédir et les assaisonner d'une petite vinaigrette au vinaigre de framboise. Réserver.

Retirer la partie un peu dure des noix de St.Jacques et les couper en deux dans le sens de l'épaisseur. Les snacker rapidement (1 minute) dans du beurre très chaud pour bien les dorer et les réserver.

Tailler le foie gras en fines escalopes, saler et poivrer et les fariner des deux côtés. Les poêler rapidement et les réserver. Préchauffer le four à 200°C

Étaler les feuilles de brick et les beurrer, puis les tailler en bandes de 3 cm de largeur. Sur une plaque plate allant au four, monter les millefeuilles en quatre épaisseurs : une noix, une escalope de foie gras, une noix et une escalope. Puis les entourer d'une bande de brick. Les cuire 3 minutes à four chaud.

Réchauffer la sauce, et ajouter la cuillère de crème. Rectifier au besoin l'assaisonnement.

Servir sur assiette en disposant au centre l'éffilochée de poireaux, les millefeuilles autour, et napper de sauce aigre-douce.

Note : on peut servir les poireaux sans la vinaigrette

Ce plat avec de notes sucrées mérite un vin blanc un légèrement moelleux (Gewurztraminer, Riesling VT, Jurançon, Vouvray, Montlouis, Pacherenc, etc...)

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jeudi 1 novembre 2018

Cocotte de Saint-Jacques au champagne ****

Notre dernière découverte d'une superbe recette que l'on pourrait bien se réserver pour les fêtes de fin d'année.

Préparation 1 heure environ et cuisson 25 minutes.

St

Ingrédients pour 4 convives :

  • 12 ou 16 noix de St.Jacques (selon leur grosseur), le corail n'est pas indispensable.
  • 1 kg de moules de bouchot
  • 1 kg de coques
  • 40 g. de beurre doux
  • 3 cuillères à soupe de farine
  • 1 verre de champagne ou de bon vin blanc (Bourgogne ou Loire)
  • 8 cl de crème fraîche
  • 2 cuillères à soupe de fromage râpé (gruyère ou de comté)
  • un peu de chapelure
  • un bon poivre du moulin

St

Nettoyer et parer les noix de St.Jacques (ôter le partie dure qui adhère à la noix). Faire ouvrir à feu vif les moules et les coques avec le vin. Les décoquiller, vérifier qu'il n'y a pas de sable avec les coques (sinon, les laver dans leur eau de cuisson). Réserver au chaud.

Filtrer le jus de cuisson et le remettre à chauffer. Faire pocher les noix de St.Jacques quelques minutes dans le jus. Les réserver avec les coquillages et conserver le jus de cuisson.

Préchauffer le four à 160°C

Préparer une béchamel : dans une casserole, préparer un roux avec le beurre et la farine, lier en ajoutant du jus de cuisson des coquillages et en mélangeant bien avec une spatule. Verser progressivement le jus en tenant compte de l'épaississement du roux. La sauce doit être onctueuse sans toutefois être trop épaisse.

Hors de feu, ajouter le fromage râpé et mélanger bien. Goûter et rectifier l'assaisonnement, le poivre devrait suffire car le jus ajouté est déjà salé.

Dresser dans des coupelles ou des petites cocottes en commençant par verser un peu de béchamel. Ajouter les coquillages et couvrir avec le reste de sauce. Terminer en saupoudrant un peu de chapelure et en disposant quelques noisettes de beurre.

St

Enfourner pour une dizaine de minutes et servir bien chaud.

On servira avec le même vin que pour la préparation.

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samedi 20 octobre 2018

Pasteis de Nata ***

Une délicieuse " tartelette à la crème ", qui fait la renomée gastronomique du Portugal. Il est impossible d'y échapper en visitant Libonne. Créée en 1837 par les moines du monastère des Hiéronymites (proche de Lisbonne) sous l'appellation de Pastéis de Belem, elle est toujours fabriquée sur les lieux selon la recette d'origine, et l'on fait la queue pour se la procurer.

Quelques petites variantes existent dans les recettes d'aujourd'hui et nous vous proposons celle qui a notre préférence.

Préparation 45 minutes, réfrigération 30 minutes, cuisson 20 minutes. Un peu délicat.

Pasteis de nata

Ingrédients pour  6 tartelettes :

  • 1 rouleau de pâte feuilletée
  • 50 g. de beurre
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 25 cl de crème semi-épaisse
  • 2 cuillères de farine
  • 90 g. de sucre 1 zeste de citron
  • 1 pointe de couteau de vanille

Préchauffer le four à 230°C

Préparer la crème : dans un ramequin, mettre la farine, les jaunes d'oeufs, le sucre et la vanille. Faire chauffer la crème dans une casserole avec la vanille. En prélever la moitié et l'ajouter à la préparation précédente.

Mélanger, puis ôter le zeste de citron. Ajouter ce mélange à la crème chaude. Mélanger au fouet et laisser prendre (pas trop) à feu doux. Retirer au premier bouillon et laisser tiédir.

Préparer la pâte : fariner le plan de travail, étendre la pâte feuilletée et étaler le beurre à la surface. Rouler la pâte en un boudin bien serré, filmer et mettre à réfrigérer 30 minutes. Après quoi, détailler le boudin en rondelles d'un centimètre d'épaisseur et engarnir des mini-moules à tartelette antiadhésifs.

Remplir les moules avec la crème en prenant soin de ne pas trop les remplir (garder 1 à 2 cm en dessous du bord).

Enfourner pour 20 à 25 minutes en surveillant.

Pasteis GP

Recommandation: la seule partie délicate réside dans la prise de la crème. Le " flan " doit rester crémeux-gélatineux et n'être ni trop liquide, ni trop pris.

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Soupe de St. Jacques et tomates ***

Cette recette simple et facile est un véritable coup de coeur. Une alliance parfaite entre tous les ingrédients.Il est important d'utiliser des noix de St.Jacques très fraîches afin d'en préserver toute la finesse du goût. Malgré son titre, cette préparation s'apparente à un plat principal.

Préparation 15 minutes, cuisson 13 minutes

Marché pour 2 personnes :

  • 8 à 10 belles noix de St.Jacques
  • 2 belles tomates "coeur de boeuf "
  • 2 échalotes
  • 1 verre de Muscadet (ou de vin blanc sec)
  • 5 cl. de crème fraîche semi-épaisse
  • 40 g. de beurre
  • une pointe de cannelle en poudre
  • une bonne pointe de piment d'Espelette
  • Sel et poivre blanc de Madagascar

Soupe St

Retirer la partie dure sur les noix de St.Jacques, les laver au besoin avec de l'eau de mer ou de l'eau salée, les éponger avec du papier essuie-tout. Les couper en deux dans le sens de l'épaisseur et réserver.

Monder les tomates, les couper en quatre, retirer les pépins et les parties dures et les détailler e petits cubes réguliers. Ciseler finement les échalotes. les faire revenir doucement dans la moitié du beurre sans laisser colorer. Déglacer avec le vin blanc et cuire doucement pendant 10 minutes.

Ajouter les dés de tomates pour les pocher, en veillant à ce qu'ils ne se défassent pas. Ajouter la crème et assaisonner de sel, poivre et piment d'Espelette. Réserver au chaud.

Préchauffer le four à 160 °C

Beurrer copieusement le fond de 2 assiettes creuses ou 2 coupelles. Y déposer les noix de St.Jacques crues, saler et poivrer. Recouvrir avec la crème aux tomates bien chaude. Enfourner pour quelques minutes.

Soupe St

Avant de servir, remonter à la surface quelques noix de St. Jacques sur lesquelles vous déposerez une petite pincée de cannelle.

On peut compléter ce plat par une salade verte ou une tranche de pain de campagne grillée.

Si l'on souhaite accompagner d'un vin, on utilisera celui de la recette, mais cela reste facultatif.

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jeudi 4 octobre 2018

St. Jacques en chemise de saumon ***

La pêche aux coquilles St.Jacques vient de débuter et c'est le moment d'essayer cette délicieuse recette (une de plus) inspirée par un chef de Loire-Atlantique. Prévoir 45 minutes de préparation et une vingtaine de minutes de cuisson.

St

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 12 belles noix de St.Jacques
  • 4 tranches fines de saumon, coupé en longueur dans le filet
  • un verre de Muscadet ou de blanc sec
  • 100 g. de beurre
  • 2 jaunes d'oeuf
  • 2 échalotes
  • 5 cl. de crème fleurette
  • 1 demi citron
  • piment d'Espelette
  • Sel et poivre au moulin (essayez le poivre de Madagascar)

St

Laver les noix de St.Jacques et ôter la partie dure collée au muscle, déposer sur du papier absorbant.

Préparer le saumon en le déposant sur une planche et découper 4 tranches fines en vous servant d'un couteau à fileter (à lame longue et fine). Pour faciliter cette opération on peut mettre le poisson 10 minutes pour le durcir. Il est également possible de remplacer le saumon frais par du saumon fumé que l'on trouvera déjà pré-tranché.

Hacher finement les échalotes. En prélever un tiers et le mettre à revenir avec 25 g. de beurre. Quand les échalotes sont devenues translucides, ajouter les St.Jacques et les saisir rapidement 1 minute de chaque côté.

Déposer une tranche de saumon sur la planche et disposer au centre 3 noix de St.Jacques (on peut y ajouter éventuellement le corail si l'on en dispose, mais cela reste facultatif). Saler légèrement. Replier le saumon sur les coquilles pour former comme une paupiette. Procéder de même pour les trois autres tranches. Saler et poivrer.

Beurrer un plat de cuisson et y déposer les 4 paupiettes retournées. Ajouter 5 cl. de Muscadet. Recouvrir d'une feuille de papier aluminium et réserver.

Préchauffer le four à 160 °C

St

Préparer la sauce : faire réduire à sec le reste des échalotes avec le reste de vin blanc (en conserver une cuillerée pour la suite). Quand il n'y a plus de liquide ajouter les deux jaunes d'oeuf délayés dans le cuillère de vin blanc. Monter la sauce au fouet (comme un beurre blanc) en ajoutant progressivement le beurre bien froid par petites parcelles. Ajouter un peu de sel et de piment d'Espelette. Ajouter la crème tout en continuant à fouetter. Ajouter quelques gouttes de jus de citron. Rectifier éventuellement l'assaisonnement. Garder au chaud dans une casserole d'eau chaude.

Mettre le plat à chauffer 10 à 12 minutes au four. Retirer le papier alu et terminer par 2 à 3 minutes sous le grill pour colorer.

Servir sur assiettes pré-chauffées en nappant les paupiettes de sauce.

Accompagner de riz et d'un bon vin blanc sec (Loire, Centre ou Bourgogne).

 

 

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samedi 15 septembre 2018

Bucatini à l'amatriciana **

Cette recette est une des plus appréciée en Italie. La recette d'origine provient d'Amatrice, une petite ville du Latium où la spécialité est le spaghetti. Les bergers utilisaient alors de la joue de porc salée et du fromage de brebis. Plus tard les Romains ont remplacé les spaghetti par des bucatini, une sorte de spaghettis creux. On peu également utiliser des pennes ou des rigatonis. La recette d'origine utilise de la guanciale (joue de porc salée) que l'on peut remplacer par du prosciutto (jambon cru) ou du speck (jambon fumé), voire de la pancetta, selon vos goûts.

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Recette facile. Préparation 20 minutes, cuisson 15 minutes.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 400 g de bucatini ou spaghettis
  • 120 g de guanciale ou prosciutto, ou coppa
  • 350 g de tomates pelées
  • 75 g de Pecorino râpé ou de Parmesan
  • 1 verre de vin blanc
  • 1 gousse d'ail finement hachée
  • 1 oignon rose de Roscoff haché
  • 2 c. à s. d'huile d'olive
  • 1 pointe de couteau de purée de piment (ou de piment d'Espelette)
  • un peu de persil haché (ou de basilic)
  • Sel et poivre (Voitsiperiféry de Madagascar)

Eliminer la couenne du jambon et le découper en fines allumettes. Les faire revenir dans l'huile d'olive, puis ajouter le piment et l'ail. Laisser mijoter un peu et verser le vin blanc. Cuire jusqu'à épaississement. Egoutter et réserver au chaud.

Faire revenir l'oignon haché dans un peu d'huile. Couper les tomates en dés en éliminant les pépins, les ajouter dans la graisse de cuisson du jambon avec les oignons et cuire en laissant compoter. On peut également utiliser de la tomate pelée en boîte (celle de Mutti est excellente).

Cuire les bucatini dans de l'eau salée, réserver un peu de l'eau de cuisson, égoutter somairement les pâtes et les ajouter directement à la sauce tomate. Rajouter le jambon, mélanger bien et recuire un peu le tout pour bien parfumer. Ajouter éventuellement un peu d'eau de cuisson des pâtes pour détendre la sauce absorbée par les pâtes.

Servir en ajoutant un peu de persil ou de basilic haché, le pecorino râpé et un peu de poivre au moulin.

Un petit verre de Valpolicella sera un excellent compagnon.

 

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dimanche 12 août 2018

Fondants à la confiture de lait **

Simple et vite préparé ce dessert gourmand ! Préparation 20 minutes, cuisson 12 à 15 minutes.

Gâteau fini

Quantités pour 4 personnes :

  • 50 g de farine
  • 50 g de beurre
  • 50 g de sucre
  • 3 oeuf
  • confiture de lait
  • pralin

Préchauffer le four à 200 °C

Mettre à fondre le beurre dans une casserole et lui ajouter 4 cuillères à soupe de confiture de lait.

Mélanger les oeufs avec le sucre dans un saladier et fouetter jusqu'à obtenir une préparation mousseuse. Incorporer le mélange beurre/confiture, puis la farine. Mélanger bien de façon à obtenir une préparation homogène.

Répartir ce mélange dans des moules à muffins en silicone ou à défaut dans des ramequins préalablement beurrés.

Enfourner pour une cuisson de 12 à 15 minutes pour un résultat plus ou moins moelleux. Laisser refroidir 10 minutes et démouler.

Gâteau cuit

Au moment de servir, verser une cuillère de confiture de lait sur le gâteau et parsemer de pralin (ou de noisettes concassées). 

Servir (on peut le déguster légèrement tiède).

Gâteaux GP

 

 

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vendredi 3 août 2018

Terrine de pintade **

Une délicieuse terrine facile à préparer. Préparation 45 minutes, cuisson 80 minutes.

Terrine pintade

Ingrédients pour 8 à 10 parts :

  • Une pintade fermière
  • 700 g. de gorge de porc
  • 200 g. de filet de poulet
  • 150 g. de lard gras
  • 3 oeufs
  • 1 oignon rose de Roscoff
  • 3 ou 4 branches de persil plat
  • une bonne pincée de piment d'Espelette
  • 1 c. à c. de poivre moulu (Madagascar, Sichuan ou Kampot noir)
  • 3 c. à c. de sel
  • 1 c. à c. de thym
  • 2 c. à c. de cognac

Préchauffer le four à 180°C en y installant un bain-marie.

Désosser la pintade en veillant à retirer la peau et les tendons des cuisses. Réserver à part les suprêmes après les avoir couper en très gros filets dans le sens de la longueur.

Couper grossièrement toute les viandes y compris le poulet (sauf les filets de pintade)et les passer au hachoir. Hacher finement l'oignon et le persil. Ajouter les oeufs, les épices et le cognac. Mélanger bien l'ensemble et vérifier l'assaisonnement. Disposer dans une terrine en 3 passages, en intercalant les filets de pintade entre chaque couche.

Enfourner pour une cuisson de 1 h. 20

Pour accompagner cette terrine, un vin rouge un peu vif sera idéal : vin de Loire ou du Centre.

 

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Carbonara au magret de canard **

Une recette facile et une manière originale d'accomoder les pâtes.

Carbonara canard assiette

Pour 4 personnes :

  • 1 magret de canard du Sud-Ouest
  • 500 g. de pâtes fraîches (tagliatelles ou spaghettis) ou 350 g. de pâtes sèches.
  • 20 cl. de crème liquide
  • 100 g. de cerneaux de noix
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 1 c.à s. d'huile de noix
  • parmesan râpé
  • 1 branche de basilic
  • Piment d'Espelette.

Carbonara canard ingrédients

Retirer la peau du magret et le couper en tranches minces d'environ 5-6 mm. Puis découper dans le sens transversal pour obtenir de petites lanières comme des lardons. Les faire suer très rapidement dans un peu d'huile de noix en les mélangeant bien, saler et poivrer, puis les réserver hors de la poêle.

Faire cuire les pâtes à l'eau bouillante salée. Les conserver dans leur eau pour éviter qu'elles ne se dessèchent. Prélever un peu de leur eau de cuisson dans un verre.

Concasser grossièrement les cerneaux de noix.

Magret découpe

Dans un bol mélanger la crème avec les jaunes d'oeufs, saler et poivrer, ajouter un peu de piment d'Espelette et allonger la préparation avec une cuillère d'eau de cuisson des pâtes ou un peu d'huile de noix. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Réchauffer doucement cette sauce.

Juste avant de servir, égoutter les pâtes et y ajouter les dés de magret et les noix, mélanger le tout.

Disposer les pâtes en nids dans des assiettes creuses, verser la sauce au centre et ajouter quelques feuilles de basilic pour la décoration. Servir sans attendre.

Déguster avec un vin rouge italien (ou encore un Bergerac ou un Saumur Champigny).

PS. On peu modifier la présentation du plat en ne mélangeant pas les ingrédient comme sur la première photo.

 

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mardi 6 février 2018

Tagliatelles de courgettes **

Recette simple, facile et très agréable. Préparation 25 minutes, cuisson 10 minutes.

Courgettes assiette

Pour 4 personnes

  • 4 courgettes
  • 1 oignon rose de Roscoff
  • 2 tranches de jambon cru (Bayonne, Parme, Serrano)
  • 50 g. de parmesan en morceau et 20 g. râpé
  • huile d'olive
  • 1 botte de basilic
  • 60 g. de pignons de pin
  • 1 gousse d'ail
  • sel et poivre

Courgettes planche

Commencer par préparer le pesto. Laver, sécher et équeuter le basilic. Le hacher grossièrement.

Détailler le morceau de parmesan. Peler la gousse d'ail et l'écraser. Déposer le basilic, les pignons, l'ail et le parmesan dans le bol du mixeur. Mixer en ajoutant progressivement l'huile d'olive jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Réserver au réfrigérateur.

Laver et essuyer les courgettes et les couper en fines lamelles à l'aide d'une mandoline. Émincer l'oignon et couper le jambon en fines lanières.

Mettre un peu d'huile à chauffer dans une poêle et y faire revenir l'oignon, puis ajouter les courgettes et laisser cuire 10 minutes.

Servir sur assiette en disposant les tagliatelles en forme de nid. Saler et poivrer. Ajouter les lanières de jambon et saupoudrer de parmesan suivant votre goût. Servir à part le pesto légèrement réchauffé. 

Un vin rouge léger (Pays de Loire ou Centre) accompagnera bien ce plat.

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dimanche 4 février 2018

Terrine de poisson et St.Jacques ***

Une délicieuse terrine aux saveurs marquées et facile à préparer. Préparation 20 minutes, cuisson 45 minutes.

Pour une terrine pour 6 personnes :

  • 600 g. de filets de merlan
  • 150 g. de crevettes de Madagascar décortiquées
  • 200 g. de noix de St.Jacques (ajouter le corail pour la couleur)
  • 12 cl. de crème entière liquide
  • 4 oeufs
  • 1 oignon doux (de Roscoff ou des Cévennes)
  • 2 gousses d'ail
  • 3 biscottes écrasées
  • une noix de beurre
  • Aneth ou ciboulette
  • Sel et poivre du moulin

Terrine St

Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante et installer un bain-marie.

Décortiquer les crevettes et les couper en gros tronçons d'environ 2 cm. Couper les noix de St.Jacques en lamelles épaisses.

Mettre le poisson, l'ail et l'oignon dans le bol du mixeur et broyer finement. Déposer dans un saladier, ajouter les oeufs, la crème et les biscottes et mélanger pour obtenir une préparation homogène et mousseuse. Ajouter un peu d'aneth finement ciselée ou de ciboulette. Saler et poivrer à votre convenance.

Beurrer l'intérieur d'une terrine. Y verser un tiers de la préparation et déposer une couche de crevettes décortiquées. Ajouter un autre tiers de préparation et disposer les St.Jacques. Terminer par le reste de la préparation.

Enfourner et cuire au bain-marie pour 45 minutes.

Terrine poisson GP

On peut agrémenter cette terrine avec une sauce à l'oseille (voir recette mousseline de St.Jacques  - Janv. 2010) ou une crème de ciboulette. On pourra  remplacer les crevettes par des langoustines.

Pour le vin, nous vous recommandons un blanc sec et fruité : Riesling, Pouilly fumé ou Bourgogne.

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vendredi 2 février 2018

Velouté de butternut au foie gras ***

C'est la pleine saison des courges. Elle permet de concocter toutes sortes de plats à base de potirons, citrouilles, potimarrons et butternuts. Avec cette recette, nous allons enrichir le traditionnel velouté de butternut avec noisettes et foie gras pour en faire un velouté festif. On peut également remplacer le foie gras par une cuisse de confit de canard.

Préparation 30 minutes, cuisson 30 minutes.

Butternut canard planche

Ingrédients pour 2 personnes :

  • une petite butternut
  • 100 g de foie gras cru (on peut en trouver en "éclats" chez Picard)
  • 80 g de beurre demi-sel
  • 1 cs d'huile de noisette
  • 1 tablette de bouillon de volaille
  • 50 g de noisettes décortiquées
  • quelques brins de cerfeuil
  • sel et poivre

Velouté butternut FG

 Poêler rapidement les noisettes à sec, puis les hacher grossièrement. Couper le foie gras en petits cubes et le mettre à macérer au frais en l'enrobant d'huile de noisette avec un peu de sel et de poivre.

Éplucher la courge et la couper en gros morceaux. la mettre à fondre dans une cocotte avec 20 g de beurre. Mouiller avec 2 bols d'eau et le bouillon de volaille émietté. Porter à ébullition et laisser frémir doucement 20 minutes à couvert. Passer au mixeur en ajoutant le reste de beurre et rectifier l'assaisonnement.

Poêler 1 minute à sec les dés de foie gras. Verser le velouté chaud dans des coupelles. Disposer dessus les noisettes concassées et les dés de foie gras. Décorer de quelques pluches de cerfeuil et servir sans attendre.

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mercredi 20 décembre 2017

Bredele - Petits gâteaux à la cannelle *

En Alsace, à l'approche de Noël, c'est une tradition de préparer ces "bredele". Il existe plusieurs variantes de ces petits gâteaux secs que l'on trouve également sur les marchés de Noël. Avec des emporte-pièces aux formes différentes, on en fait de toutes sortes : étoiles, coeurs, trèfles, sapins, etc...

Bredele 2

Pour préparer environ deux douzaines de bredele :

  • 240 g. de farine
  • 120 g. de poudre d'amandes
  • 120 g. de beurre ramolli
  • 120 g. de sucre en poudre
  • 2 oeufs
  • 1 c. à c. de levure chimique
  • 2 c. à c. de cannelle en poudre
  • 1 pincée de sel
  • sucre glace pour décorer
  • on peut ajouter 60 g. d'écorce d'orange confite (facultatif)

Mélanger au préalable la levure avec la farine sur le plan de travail et creuser un puits au centre. Dans un saladier malaxer le beurre avec le sucre, la cannelle, la poudre d'amande, un oeuf entier et le jaune du second oeuf. Verser au centre de la farine et pétrir pour obtenir une pâte bien ferme et homogène.

Laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 à 3 heures (il est même préférable de préparer la pâte la veille);

Préchauffer le four à 180°C. Etaler la pâte sur une épaisseur de 3 à 4 mm puis découper les petits gâteaux à l'emporte-pièces.

Les déposer sur une plaque à pâtisserie anti-adhésive ou sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Enfourner pour environ 10 à 12 minutes (à surveiller selon le four et l'épaisseur des gâteaux). Sortir et laisser refroidir.

Saupoudrer de sucre glace en mettant le sucre dans un petite passoire que l'on frappe avec un couvert.  

On peut également les recouvrir d'un glaçage à l'aide d'un pinceau, avec la préparation suivante : mélanger à l'aide d'un fouet 120 g. de sucre glace avec un blanc d'oeuf et un peu de jus de citron (le mélange ne doit pas être trop liquide).

Bredele 3

Bredele 1

Ces bredele accompagnent le thé ou le café, mais également une crème en dessert.

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lundi 27 novembre 2017

Choisir les morceaux du boeuf

Quelques infos utiles pour cuisiner le boeuf.

Boeuf 2

On peut classer les morceaux en trois catégories selon leurs qualités et la manière de les cuisiner.

Catégorie 1 :  On y trouve les morceaux les plus nobles et donc les plus chers. Plus tendres et plus rapides à cuire, le plus souvent  poêlés ou grillés.

  • Côte et entrecôte : viande très goûteuse, persillée et tendre. La star des barbecues.
  • Filet, faux-filet, rumsteak : le filet est le morceau le plus tendre du boeuf, mais son goût est moins prononcé. Le faux-filet est goûteux et tendre. Le rumsteak est souvent cuisiné en pavés et parfois accompagné de sauce. Ces morceaux sont généralement poêlés ou grillés, mais peuvent aussi être rotis au four ou en cocotte.
  • Morceaux à steaks : la bavette d'aloyau tendre et juteuse est la star des bifteck. Le merlan, la poire ou l'araignée, souvent appelés " morceaux du boucher " car ils sont plus rares compte tenu de leur taille. Ce sont des morceaux de choix recherchés par les connaisseurs, car très tendres et goûteux. La hampe et l'onglet sont des morceaux à fibres longues qui ont leurs amateurs. L'onglet est recherché pour son goût et sa tendreté, souvent cuisiné " à l'échalote ". D'autres morceaux souvent utilisés pour des modes de cuissons " braisé ", peuvent donner d'excellents résultats grillés au barbecue s'ils sont choisis par le boucher. C'est le cas de la basse-côte, du paleron, du gîte, du jumeau ou de la macreuse.
  • Tartares et carpaccio : ces préparations à base de viande crue réclament des morceaux tendres et savoureux. La viande étant macérée ou imprégnée d'une sauce généralement corsée et épicée qui transforme le goût et l'aspect de la viande et équivaut à une cuisson lente, il n'est pas indispensable d'utiliser du filet tendre mais onéreux. Nous lui préféreront le contre-filet, le rumsteak ou le rond de gîte. Pour garder le plaisir de la mâche, nous préparons le tartare de boeuf en coupant la viande au couteau en toutes petites lanières. On peut bien entendu utilisé de la viande hachée qui donnera une consistance plus molle.

Catégorie 2 :  Ce sont les morceaux généralement utilisés pour une cuisson " braisé ", au four ou en cocotte.

  • Paleron : morceau maigre, un peu ferme mais gélatineux. Fréquemment utilisé pour le pot-au-feu ou le boeuf braisé.
  • Macreuse : morceau maigre utilisé pour le pot-au-feu ou pour le hachis parmentier. Une partie de ce morceau peut être également grillée, comme pour le paleron.
  • Pot-au-feu : plusieurs morceaux sont souvent mélangés pour confectionner un bon pot-au-feu, car leur goût et leur mâche permet d'en apprécier la différence. En plus du paleron et de la macreuse déjà cités, ont peut ajouter le plat de côtes, le jumeau, le gîte (ou jarret arrière), le flanchet, le tendron ou la poitrine. On peut y ajouter la joue, sans oublier quelques os à moelle.

Catégorie 3 On y range les morceaux les moins chers car moins tendres et qui demandent une cuisson plus longues.

  • Collier : pour le pot-au-feu et aussi la daube ou le bourguignon
  • Queue de boeuf : un morceau peut demandé bien que sans doute un des plus goûteux de l'animal. Notre morceau préféré pour le hachis parmentier. Demande une cuisson longue (façon pot-au-feu). Désossés et dégraissés après cuisson les fibres longues sont émincées et rissolées avec une fondue d'oignons. Sur les étals on trouve généralement les morceaux ficelés en cercle.
  • Poitrine, gîte avant, plat de côtes, tendron et flanchet entrent dans cette catégorie de morceaux moins noble qui produisent aussi un peu de déchet.

Les morceaux de la catégorie 1 demandent une cuisson courte, saisis  à feu vif pour en conserver le jus et les sucs, puis doivent reposer quelques minutes sous une feuille d'aluminium pour permettre à la viande de se reposer et de s'attendrir. Ils se consomment de préférence saignant ou bleu pour en apprécier toute la saveur. C'est ainsi que la viande révèle toute sa saveur et est appréciée des amateurs.

Pour les autres catégories, les préparations cuites au bouillon ou braisées en cocotte demandent des temps de cuisson longs - de 2 à 4 heures - qui dépendent du type de viande utilisé.

 

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Carbonade de boeuf **

Simple et bon, un plat qui réchauffe !  Préparation 20 minutes, cuisson 2 h.30 à 3 heures selon le morceau utilisé.

Carbonade de boeuf

Marché pour 4 personnes :

  • 800 g de macreuse ( paleron, gîte ou joue)
  • 2 oignons
  • 1 carotte
  • 33 cl de bière de garde
  • 20 g de cassonade
  • 1 c. à s. de farine
  • 1 c. à c. de vinaigre de Xérès
  • 1 c. à s. de moutarde forte
  • 30 g de beurre
  • thym, laurier, clous de girofle
  • sel et poivre au moulin (Sichuan, Lampong ou Kampot)

Accompagnement (facultatif)

  • 1 kg de carottes

Peler les carottes et les détailler en rondelles ou en bâtonnets. Émincer l'oignon. Couper la viande en gros morceaux, saler et poivrer.

Dans une cocotte, mettre à fondre le beurre et y faire revenir les morceaux de viande en les retournant. Ajouter les oignons et l'équivalent d'une carotte. Saupoudrer de farine. Faire roussir légèrement en remuant le tout et verser la bière. Donner un bouillon et remuer afin de lier l'ensemble.

Ajouter le vinaigre, la cassonade, une branche de thym, une feuille de laurier et 3 ou 4 clous de girofle.Laisser cuire 20 minutes à feu moyen, puis ajouter les carottes si vous choisissez cet accompagnent. Couvrir et laisser mijoter doucement plus ou moins 2 heures 30. Certains morceaux demandent moins de cuisson comme la joue de boeuf, d'autres un peu plus comme le paleron.

Une heure avant la fin de cuisson, ajouter la moutarde et remuer pour bien lier le tout. La recette authentique demande d'y ajouter une petite tranche de pain d'épice. Nous trouvons pour notre part que cela apporte une note sucrée excessive.

En fin de cuisson, la sauce doit être onctueuse, si elle semble trop épaisse, la détendre avec un peu d'eau.

Servir bien chaud en nappant la viande de sauce.

Nota : On peu remplacer l'accompagnement de carottes par du riz ou des pommes vapeur.

Quant au vin, le plat demande un rouge de caractère ( Bordeaux, Côtes-de-Blaye, Fronsac, Pécharmant)

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