SAVEURS et COULEURS

vendredi 17 novembre 2017

Timbale de moussaka ***

Un parmentier à l'agneau qui rappelle la fameuse moussaka. Un peu long à préparer mais sans grande difficulté. Préparation 50 minutes, cuisson 55 minutes.

Timbale de moussaka

Marché pour 4 personnes :

  • 400 g d'agneau dans l'épaule ou la selle
  • 2 aubergines
  • 2 tomates
  • 1 oignon rose de Roscoff
  • 2 gousses d'ail
  • 4 tomates confites à l'huile (ou purée de tomates confites)
  • 600 g de pommes de terre
  • coriandre fraîche
  • persil plat
  • origan
  • thym
  • 1 c. à c. rase de sucre en poudre
  • 4 épices (coriandre, curry, cumin)
  • un petit morceau de parmesan
  • sel et poivre

Peler les tomates, retirer les pépins et les hacher grossièrement ainsi que l'oignon. Couper les aubergines en tranches d'un demi cm, les disposer dans une égouttoir, les saupoudrer de gros sel et les laisser dégorger 20 minutes en les remuant.

Peler les pomme de terre et les cuire à l'eau 20 minutes. Les écraser en purée, ajouter un peu de beurre et de lait pour la détendre, saler et poivrer. Tailler le parmesan en petits copeaux à l'aide d'un couteau économe. Éplucher et hacher finement les gousses d'ail, ainsi que la coriandre et le persil.

Préchauffer le four à 210 °C en chaleur tournante. Dégraisser et parer la viande et la hacher au couteau en petits morceaux.

Mettre à chauffer un peu d'huile et de beurre dans une poêle et y ajouter la moitié du hachis d'oignon, l'agneau, l'ail, 1 c. à c. de 4 épices et le sucre. Saler et poivrer. Laisser mijoter 15 minutes.

Éponger les aubergines sur du papier absorbant, les couper en petits dés et les faire rissoler dans un peu d'huile avec le reste des oignons, la coriandre et le persil. Saler et poivrer et laisser cuire 10 minutes.

Cuire les dés de tomates avec un peu de beurre. Ajouter le thym et la tomate confite (à défaut un peu de concentré de tomate). Laisser compoter 5 minutes.

Sur un plaque du four disposer une feuille de papier sulfurisé beurré coupée en 4 morceaux et y déposer 4 cercles métalliques de 8 à 10  cm de diamètre. Remplir avec une première couche d'environ 1,5 cm de purée. Continuer avec une couche d'aubergines, puis de viande en terminant par la tomate. Recouvrir de quelques copeaux de parmesan et enfourner pour 8 à 10 minutes en surveillant.

Sortir du four et glisser les timbales sur les assiettes en vous servant du papier. Retirer le papier et démouler les cercles. Disposer autour un peu de salade et servir sans attendre.

Pour le vin nous vous conseillons un rouge un peu charpenté : Côtes-du-Rhône, Provence ou Hérault.

 

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dimanche 12 novembre 2017

Velouté de panais à la fourme d'Ambert **

Encore une recette de saison, ce velouté original va émoustiller vos papilles. Facile et bon marché, 15 minutes de préparation et 20 minutes de cuisson.

Velouté panais bol

Pour 2 personnes :

  • 2 panais
  • 75 g de fourme d'Ambert
  • une noix de beurre
  • 2 gousses d'ail
  • 10 cl de crème entière liquide
  • 1 tablette de bouillon de volaille
  • 50 g de noix décortiquées
  • 2 tranches de pain
  • quelques pluches de cerfeuil ou de persil
  • sel et poivre de Sichuan

331 Velouté panais planche

Peler les panais et les couper en gros morceaux. Les mettre à cuire dans 2 bols d'eau avec le cube de bouillon émietté. Porter à ébullition et cuire 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.

Émietter la fourme dans une casserole avec la crème, poivrer et laisser fondre le fromage.

Récupérer les morceaux de panais et les mixer avec la crème. Verser un peu de jus de cuisson si le mélange vous semble trop épais. Ajouter une noix de beurre. Goûter et rectifier au besoin l'assaisonnement. Réserver au chaud.

Couper le pain en gros morceaux et le faire dorer à la pôele avec un peu d'huile. En fin de cuisson ajouter l'ail au presse-ail. Broyer les noix au mixeur.

Servir le velouté dans des coupelles en ajoutant les noix hachées et les dés de pain aillé. Mettre un tour de moulin à poivre et décorer de quelque pluches de cerfeuil ou à défaut de persil.

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samedi 11 novembre 2017

Mousse chocolat-café au marron glacé **

Vue dans "Cuisine & Vins", nous avons testé cette autre façon de préparer la traditionnelle mousse au chocolat, avec une petite touche qui annonce les fêtes de fin d'année. Délicieux, facile et abordable si l'on utilise des brisures de marrons glacés. Préparation 10 minutes, cuisson 5 minutes, réfrigération 4 heures.

Mousse choco-café

Votre marché pour 4 personnes :

  • 3 oeufs
  • 8 marrons glacés ou l'equivalent en brisures
  • 100 g de chocolat noir à pâtisser à 70 %
  • 50 g de beurre demi-sel
  • 80 g de sucre en poudre
  • une petite c. à c. de café soluble
  • une pincée de sel

Casser le chocolat en morceaux et le mettre à fondre avec le beurre au micro-ondes ou au bain-marie, puis laisser tiédir.

Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et les ajouter au chocolat fondu.

Monter les blancs en neige ferme avec le sel et les incorporer délicatement à la préparation à l'aide d'une spatule par des mouvements de bas en haut afin d'obtenir un mélange homogène.

Emitter les marrons glacés et en disposer la moitié dans le fond de 4 coupelles en verre. Ajouter une pincée de café soluble, puis répartir dessus la mousse au chocolat. Mettre au réfrigérateur pour au moins 4 heures.

Au moment de servir, saupoudrer d'un peu de café soluble et décorer avec le reste des marrons glacés.

On pourra déguster avec un vieux Banyuls ou un Porto, mais cela n'est pas indispensable.

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mardi 24 octobre 2017

Lemon curd

Ce terme anglais désigne une crème au citron qui peut servir de base ou de garniture à de nombreuses recettes de desserts. Elle se marie parfaitement avec la pâte sablée et permet de réaliser des tartes ou tartelettes, ou bien des verrines façon tarte au citron ou pour fourrer des macarons.

Ingrédients :

  • 150 g de sucre en poudre
  • 4 oeufs entiers
  • 100 g de beurre en pets morceaux
  • le jus de 2 beaux citrons non traités

Lemon curd

Dans une casserole, mélanger en premier au fouet, les oeufs et le sucre. Ajouter le jus des citrons et le beurre en petits morceaux en fouettant bien.

Préparer un bain-marie ( en mettant de l'eau à bouillir dans une autre casserole plus grande ). Déposer dans le bain-marie la casserole avec la préparation et continuer à fouetter ( pendant 15 à 20 minutes) jusqu'à ce que le mélange épaississe à consistance d'une crème patissière. Laisser l'eau frémir à léger bouillonnement.

Laisser tiédir la crème et la réserver dans de petits pots. Elle se conserve quelques jours au réfrigérateur.

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samedi 21 octobre 2017

Velouté de butternut amélioré ***

C'est la pleine saison des courges. Elle permet de concocter toutes sortes de plats à base de potirons, citrouilles, potimarrons et butternuts. On pourra enrichir la conventionnelle soupe de butternut, en y ajoutant par exemple du canard confit pour la rendre plus savoureuse, ou encore pour un repas festif la sublimer avec du foie gras. Les deux recettes vous sont présentées.

Préparation simple et rapide 30 minutes, cuisson 30 minutes.

Velouté bol

Velouté au confit de canard, pour 2 personnes :

  • une petite courge butternut
  • une cuisse de canard confite
  • une échalote
  • 1 oignon
  • un cube de bouillon de volaille
  • 2 à 3 branches de cerfeuil ou persil
  • sel et poivre

Butternut canard planche

Couper la courge en gros cubes après en avoir retiré la peau et les pépins. Peler et émincer l'oignon et l'échalote. Réserver les queues de persil et ciseler finement les feuilles.

Récupérer un peu de graisse de la cuisse confite. La mettre à fondre dans une cocotte avec l'oignon et l'échalote, laisser mijoter 5 minutes, puis ajouter les morceaux de butternut et laisser mijoter encore 5 minutes en remuant. Ajouter deux bols d'eau, le bouillon de volaille émietté et les queues de persil, saler et poivrer. Porter à ébullition et cuire doucement 25 minutes.

Pendant ce temps, rincer la cuisse de canard à l'eau chaude, retirer la peau et l'os, puis effilocher la chair. Mettre à griller légèrement dans une poêle à feu doux.

Retirer les queues de persil et passer le potage au blender pour obtenir un velouté onctueux. Verser dans des bols, ajouter un peu de persil ciselé ou de cerfeuil. Déposer les émincés de canard sur le dessus et déguster sans attendre.

Velouté au foie gras et noisettes, pour deux personnes :

  • une petite butternut
  • 100 g de foie gras cru (on en trouve en éclats chez Picard)
  • 80 g de beurre demi-sel
  • 1 cs d'huile de noisette
  • 1 tablette de bouillon de volaille
  • 50 g de noisettes décortiquées
  • quelques brins de cerfeuil
  • sel et poivre

Velouté FG

 

Poêler rapidement les noisettes à sec, puis les hacher grossièrement. Couper le foie fras en petits cubes et le mettre à macérer au frais en l'enrobant d'huile de noisette avec un peu de sel et de poivre.

Eplucher la courge et la couper en gros morceaux. la mettre à fondre dans une cocotte avec 20 g de beurre. Mouiller avec 2 bols d'eau et le bouillon de volaille émietté. Porter à ébullition et laisser frémir doucement 20 minutes à couvert. Passer au mixeur en ajoutant le reste de beurre et rectifier l'assaisonnement.

Poêler 1 minute à sec les dés de foie gras. Verser le velouté chaud dans des coupelles. Disposer dessus les noisettes concassées et les dés de foie gras. Décorer de quelques pluches de cerfeuil et servir sans attendre.

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jeudi 5 octobre 2017

Terrine de porc et poulet aux pistaches **

Publiée dans "Prima", cette recette que nous venons de tester est très agréable et se prépare sans réelle difficulté.

Préparation 30 minutes, cuisson 1 heure 30 et réfrigération 12 heures.

Pour une terrine pour 6 personnes :

  • 500 g. de blancs de poulet
  • 400 g. d'échine de porc
  • un morceau de barde de lard gras
  • 3 oeufs
  • 15 g. de beurre
  • 1 petit poireau
  • 3 gousses d'ail
  • 1 branche de thym sec
  • 2 branches de persil
  • 1 c. à c. de 4 épices (ou massala, ou colombo)
  • 100 g. de pistaches non salées
  • 4 cl. de cognac ou d'armagnac
  • sel et poivre au moulin (kampot, Lampong ou Sichuan)

Terrine poulet

Tapisser un moule à cake sur le fond et les côtés avec la barde de lard en laissant dépasser les bords du moule.

Hacher le porc et le poulet. Préchauffer le four à 180° et y disposer un bain- marie dans un grand plat à gratin en y versant à mi hauteur de l'eau bouillante.

Émincer finement le poireau et le faire fondre doucement dans le beurre chaud. Le déposer dans un saladier. Ajouter les viandes hachées, les oeufs, les pistaches grossièrement concassées, le persil finement ciselé, l'ail haché, les épices et le thym. Saler et poivrer, puis mélanger intimement.

Disposer cette farce dans le moule et tasser. Rabattre la barde de lard pour tout recouvrir et ajouter une feuille de papier sulfurisé. Enfourner pour 1 heure 30.

Laisser refroidir à température ambiante et réserver 12 heures au réfrigérateur.

Terrine poulet GP

On peut déguster cette terrine avec des pickles ou des cerises au vinaigre et l'accompagner avec un vin rouge léger ou un rosé bien frais.

PS. Pour ceux qui auraient essayé cette recette avant sa modification au 27.10.2017, il faut expliquer que nous avons remplacé le lard fumé par une barde de lard gras. En effet le lard fumé était trop puissant et dominait le goût plus délicat du poulet.

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mardi 6 juin 2017

Panna cotta au coulis de framboises **

Un dessert facile et rapide à réaliser. On pourra remplacer les framboises par des fraises ou un autre fruit ( mangue, kiwis ). Préparation 15 minutes, cuisson 5 minutes, réfrigération 2 heures.

Panna cotta

Pour 6 personnes, prévoir :

  • 120 cl. de crème liquide
  • 90 g. de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille
  • 2 feuilles de gélatines de 2 g.

Pour le coulis :

  • 10 cl. d'eau
  • 20 g. de sucre en poudre
  • 300 g. de framboises (fraîches ou surgelées)

Mettre à ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Fraire bouillir la crème, le sucre et la gousse de vanille fendue. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et le reste de crème. Mélanger avec un fouet et verser dans des ramequins ou des verrines. Mettre au réfrigérateur pour un minimum de 2 heures.

Préparer le coulis en mixant les fruits avec 20 g. de sucre et un peu d'eau si nécessaire. Réserver au frais.

Panna cotta GP

Verser le coulis sur la panna cotta avant de servir.

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Filet de Saint-Pierre, aux moules et poireaux ***

Vous pourrez également utiliser pour cette recette du turbot ou de la barbue, voire même du cabillaud. Le mariage du poisson, des moules et du poireau est très agréable.

Préparation 40 minutes, cuisson 40 minutes.

St

Votre marché pour 4 personnes :

  • 4 filets de Saint-Pierre (ou turbot ou barbue)
  • 2 poireaux
  • 750 g de moules (hors saison on pourra utiliser les moules surgelées de Picard)
  • 80 g de beurre
  • 2 échalotes
  • 15 cl. de vin blanc sec (Sauvignon)
  • huile d'olive
  • Sel et poivre du moulin (Séchuan ou Penja blanc)

Laver les poireaux, conserver la moitié basse plus tendre (garder le vert pour un court-bouillon). Les couper en tronçons d'environ 1,5 cm. Ciseler finement les échalotes. Les faire fondre dans une sauteuse dans 20 g. de beurre, sans les laisser colorer. Ajouter les moules préalablement nettoyées, le vin blanc, et poivrer. Couvrir et cuire 4 à 5 minutes à feu vif en remuant, jusqu'à ce toutes les moules soient ouvertes.

Égoutter les moules et les décoquiller. Filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de moitié à feu vif. Ajouter 30 g. de beurre, mélanger et réserver sur feu très doux.

Faire étuver doucement les poireaux 10 minutes dans une casserole avec le reste de beurre. Saler et poivrer.

Préchauffer le four à 150 °C.

Éponger les filets de poisson et les assaisonner de sel et de poivre des deux côtés. Mettre à chauffer 2 ou 3 cuillères d'huile dans une grande poêle à fond épais et y mettre à dorer le poisson 6 minutes côté peau et 3 minutes côté chair. Disposer sur un plat allant au four et enfourner pour 10 minutes.

Pendant ce temps, émulsionner la sauce avec un mixeur plongeant, puis ajouter les moules pour les réchauffer.

St

Servir sur assiettes préalablement chauffées en disposant d'abord un lit de poireaux. Recouvrir d'un filet de poisson et napper de sauce aux moules. Servir sans attendre.

Un bon vin blanc sec et fruité, au caractère affirmé s'accordera parfaitement : Bourgogne, Côte du Rhône ou Provence.

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dimanche 4 juin 2017

Médaillons d'aubergines à la tomate et mozzarella **

Une manière savoureuse de mettre en valeur ce légume. Préparation 20 minutes, cuisson 20 minutes.

Médaillons assiette

Marché pour 4 personnes :

  • 2 belles aubergines bien rondes
  • 4 belles tomates bien mûres (ou à défaut 1 boîte de pulpe de tomates)
  • 2 gousses d'ail
  • 1 oignon rose de Roscoff
  • 2 boules de mozzarella (au lait de bufflonne de préférence)
  • 5 cl. d'huile d'olive
  • 1 branche d'estragon
  • 1 branche de basilic
  • sel et poivre (Penja blanc, Kampot rouge ou Sichuan)

Médaillons ingrédients

Porter une casserole d'eau à ébullition, inciser une croix sur chaque tomate à l'opposé du pédoncule et les plonger 15 à 20 secondes, puis les passer à l'eau très froide pour pouvoir les peler facilement. Les couper en quatre, les épépiner, retirer les pépins et les concasser grossièrement.

Hacher finement l'oignon et écraser l'ail au presse-ail. Les faire revenir doucement dans une cocotte à l'huile d'olive jusqu'à devenir translucides.

Ajouter la chair des tomates concassée avec l'estragon et le basilic hachés et cuire à feu doux jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement réduit. Assaisonner de sel et de poivre.

Préchauffer le four à 210 °C

Couper les aubergines en belles rondelles d'environ 1 cm. d'épaisseur. Les disposer dans une poêle à fond épais légèrement huilée et les cuire doucement pendant 15 minutes en les retournant à mi-cuisson. On peut également les badigeonner d'huile et les dorer au four sur une plaque antiadhésive pour 5 à 6 minutes.

Rincer la mozzarella et la couper en fines tranches. Disposer une tranche sur chaque médaillon d'aubergine, napper d'un peu de sauce tomate et les cuire au four 5 à 6 minutes (s'ils étaient préparés d'avance et sortis du réfrigérateur, prévoir 10 minutes de cuisson).

Dresser sur assiettes, arroser d'un filet d'huile d'olive, décorer d'une feuille de basilic ou d'un peu d'origan. Saupoudrer d'un peu de fleur de sel et d'un tour de moulin à poivre. Servir sans attendre.

Ce plat accompagnera à merveille une viande d'agneau ou un poisson de roche (rouget, rascasse, voire un filet de cabillaud)

 

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Gaspacho andalou ***

Cette soupe froide est originaire de l'Andalousie. A base de tomates, de concombre et de poivron elle se consomme glacée et sera très appréciée lors des chaudes journées estivales.

Préparation 25 minutes, temps de macération 2 heures, sans cuisson.

Gaspacho

Ingrédients pour 4 bols :

  • 3 belles tomates bien mûres ( hors saison on pourra utiliser de la pulpe de tomate en conserve)
  • 1 concombre
  • 1 oignon rose de Roscoff
  • 1 poivron rouge
  • 2 tranches de pain de mie
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xéres
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
  • 1 gousse d'ail
  • quelques gouttes de Tabasco
  • 2 c. à s. de sauce Worcester
  • 4 pincées de piment d'Espelette
  • 2 branches de basilic
  • 5 g. de sucre en poudre
  • sel et poivre
  • 10 cl. d'huile d'olive

Peler les tomates après les avoir ébouillanter 2 minutes, retirer les pépins et les parties dures et les concasser grossièrement. Émincer finement l'oignon. Éplucher le concombre et le couper en gros dés. Couper le poivron en quatre et retirer la peau à l'aide d'un couteau économe, retirer les pépins et les parties blanches, puis le couper en petits dés. Peler et dégermer l'ail et le hacher finement. Effeuiller le basilic et le couper grossièrement. Retirer la croûte du pain de mie et le couper en petits cubes.

Dans un saladier, réunir tous les légumes, le pain, le basilic, l'ail, les vinaigres, le Tabasco et la sauce anglaise. Assaisonner de sucre, de sel et de piment d'Espelette. Ajouter enfin la moitié de l'huile d'olive et mélanger.

Mettre à mariner au réfrigérateur pour environ 2 heures.

Après ce temps, mixer les ingrédients en ajoutant le reste d'huile. Goûter et rectifier au besoin l'assaisonnement.

Servir bien froid. Décorer avec un filet de crème balsamique et du piment d'Espelette.

On peut accompagner d'une tranche de pain toasté. Certains préféreront passer cette soupe au chinois, mais elle sera moins épaisse et perdra son moelleux.

 

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dimanche 23 avril 2017

Ris de veau et St.Jacques, sauce safran ****

Simplicité et gourmandise pour cette préparation qui peut servir d'entrée chic ou de plat principal selon le dosage des quantités.

Réalisation et cuisson 30 minutes (hors préparation des ris).

Ris de veau assiette

Marché pour 4 personnes :

  • 400 à 600 g de ris de veau (selon le service)
  • 12 noix de St. Jacques sans corail
  • 15 cl. de crème liquide
  • 40 g. de beurre
  • 2 pincées de pistils de safran
  • 5 cl. de vin blanc
  • un peu de farine
  • un bouquet de ciboulette
  • sel et poivre au moulin

La veille, faire dégorger les ris de veau 2 heures dans une bonne quantité d'eau froide renouvelée plusieurs fois. Les égoutter et les déposer dans une casserole, les recouvrir d'eau froide et porter à ébullition afin de les blanchir 3 minutes. Les passer de suite sous l'eau froide pour les raffermir et les essuyer. Les parer à l'aide d'un petit couteau en retirant les petits filaments et les cartilages. Les ranger dans un petit récipient un peu à l'étroit, poser par dessus une soucoupe et un poids afin de les mettre sous presse (une grosse boîte de conserve fera l'affaire. Réserver au réfrigérateur pour la nuit.

Ris de veau planche

30 à 40 minutes avant le service, faire chauffer la crème avec 1 pincée de filaments de safran, du sel et du bon poivre (Kampot, Lampong). Couvrir et laisser infuser hors du feu. Trancher les ris de veau en escalopes épaisses s'il s'agit d'une grosse noix, à moins qu'ils ne soient détaillés en gros morceaux. Farinez les ris sur les deux faces et les faire bien dorer dans une poêle avec 20 g. de beurre. Le temps de cuisson dépendra de l'épaisseur des ris et de votre goût, mais comptez environ 5 minutes de chaque côté (en pressant avec une fourchette, on doit commencer à sentir une certaine fermeté). Réserver à couvert hors du feu.

Dans la poêle, rajouter le reste de beurre, fariner les noix de St. Jacques et les faire dorer 1 minutes 30 à 2 minutes sur chaque face. Déglacer la poêle avec le vin blanc. Réserver hors du feu.

Ris St

Vérifier que la crème safranée est encore chaude, sinon réchauffer doucement. Disposer les ris de veau et les noix de St. Jacques sur les assiettes préalablement chauffées, ajouter un peu de sauce, parsemez de ciboulette ciselée et de quelques filaments de safran.

Servir accompagné d'un vin blanc fruité : Pouilly fumé, Chablis, Ménetou.

Note : Pour une préparation moins onéreuse, on pourra remplacer les ris de veau par des ris d'agneau, un peu moins fins, mais très convenables surtout accompagnés de cette sauce.

 

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vendredi 31 mars 2017

Tartare de langoustines à l'avocat ***

Un tartare vraiment original et délicieux, parfumé au fruit de la passion. Facile et abordable. Sans cuisson, 40 minutes de préparation.

Tartare langoustines avocat

Votre marché pour 4 personnes :

  • 18 langoustines bien fraîches
  • 2 petits avocats mûrs mais encore un peu fermes
  • 1 citron vert
  • 2 ou 3 fruits de la passion (selon la grosseur), les choisir bruns à la peau bosselée.
  • 1 c. à s. de pistaches fraîches (non salées)
  • un peu d'huile d'olive
  • quelques feuilles de basilic
  • sel et poivre blanc au moulin

Langoustines tartare

Retirer les coffres et les pattes des langoustines. Les conserver pour confectionner un petit fond de sauce pour accompagner un filet de poisson. A l'aide d'un petit ciseau ouvrir les queues des langoustines en découpant le dessus et le dessous dans le sens de la longueur. Récupérer la chair et la découper en petits tronçons. Réserver.

Ouvrir les avocats, retirer le  noyau les peler. Détailler la chair en petits dés.

Ouvrir les fruits de la passion et récupérer la pulpe, les graines et le jus. Râper finement le zeste du citron vert et le presser pour récupérer le jus.

Dans un petit saladier, mélanger tous les ingrédients, ajouter un peu de bonne huile d'olive, saler et poivrer. Mélanger.

Dresser sur assiette en utilisant un cercle en métal. Parsemer de pistaches fraîches broyées et de basilic ciselé.

Servir frais accompagné d'un bon vin blanc fruité : Cassis, Côtes de Provence ou Bourgogne.

Bon appétit !

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dimanche 19 mars 2017

Petits flans de courgettes **

Pour accompagner une viande blanche (lapin, poulet, porc) ou un poisson en sauce. Cette préparation s'appréciera également mariée avec la sauce magique de Mercotte (voir 26 - sauces...)

Temps de préparation 20 minutes, cuisson 30 minutes.

Flan courgette assiette

Ingrédients pour 6 petits flans :

  • 3 ou 4 courgettes (environ 800 g)
  • 1 échalote
  • 5 oeufs
  • 20 cl. de crème liquide
  • 3 ou 4 branches de persil
  • Huile d'olive
  • Sel et poivre (Sichuan, Lampong ou Penja)

Préchauffer le four à 180°C. en y installant un bain-marie pouvant recevoit 6 ramequins.

Eplucher et ciseler finement l'échalote. laver et couper les courgettes en petits dés (sans les éplucher). Les faire sauter dans une sauteuse avec de l'huile bien chaude sans les colorer, saler et poivrer.

Mixer finement le persil avec un peu d'huile.

Baisser le feu et ajouter l'échalote hachée. Cuire encore 5 minutes pour obtenir les courgettes fondantes mais encore un peu fermes.

Passer au mixer avec le persil haché.

Préparer l'appareil : battre les oeufs en omelette, saler et poivrer, puis ajouter la crème. Ajouter à la purée de courgettes et mélanger.

Répartir la préparation dans des petits ramequins aux 3/4 de la hauteur. Enfourner pou 20 minutes.

Laisser tiédir les flans avant de les démouler.

PS : On peut, selon les goûts remplacer le persil par du basilic, ajouter du gruyère râpé, des tomates cerises.

Ci dessous, un exemple de service avec des cuisses de lapin cuites au court-bouillon et la sauce "magique", accompagné d'un St. Nicolas de Bourgueil.

Lapin, flan de courgette

 

 

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dimanche 5 mars 2017

La sauce magique de Mercotte **

Cette sauce de base qui s'inspire d'un beurre blanc simplifié et revisité par Mercotte est une pure merveille. Elle peut se préparer à l'avance et se réchauffer en ajoutant juste un peu d'eau et en fouettant à feu doux (éviter le micro-ondes).

Ingrédients :

  • 1 échalote finement hachée
  • 1 cube de bouillon de volaille ou du bouillon maison
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 20 cl. de crème fleurette
  • une pointe de piment d'Espelette
  • une cuilère à café de jus de citron
  • poivre au moulin (blanc de préférence)
  • pas de sel si on utilise du bouillon en cube

Sauce Mercotte

Réduire à sec le vin blanc, l'échalote hachée et le bouillon. Ajouter la crème et le piment d'Espelette. Donner un bouillon. La base est prête.

Selon ce que devra accompagner cette sauce, on pourra ajouter à cette base des herbes : estragon, ciboulette, basilic cerfeuil ou même des dés de tomates, de l'oseille, des jeunes pousses d'épinards, des lardons ou d'autres épices : curry, tabasco, Worcester.

Quelques idées d'accompagnement : terrines de poisson, filets de poisson, coquilles St.Jacques, crevettes, petits flans de légumes, filets mignons de porc, blancs de poulet, lapin, etc...

Une sauce surprenante qui régalera vos convives !

 

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Gigot de cochon de lait ***

Le cochon de lait donne une viande savoureuse et délicate, dont le goût est assez différent du porc adulte. Selon la taille de l'animal, le cuisseau pet peser de 2 à 8 kg. Plus il sera jeune et plus la viande sera tendre. Notre recette a été réalisée avec un petit gigot de 2,5 kg. qui convient pour 8 à 10 convives.

Porcelet entier

Sur les conseils de notre boucher traiteur nous avons adopté un mode de cuisson qui garantit une viande moelleuse avec une belle croûte dorée.

Temps de cuisson total 2 heures 30.

Préparation :

  • un petit gigot de cochon de lait de 2,5 à 3 kg. commandé chez votre boucher. Notre traiteur nous avait proposé de le traiter au préalable avec une légère saumure.
  • un bouillon préparé avec : 3 litres d'eau, 2 verres de vin blanc sec, un oignon, une carotte, 3 gousses d'ail, un blanc de poireau, une branche de céleri, une cuillère à soupe de fond de veau déshydraté, thym, laurier, 8 baies roses, 10 grains de poivre de Sichuan, 8 grains de poivre noir et 3 cuillères à soupe de sel de Guérande.

Dans une grande marmite ou une cocotte minute (qui pourra contenir le gigot), préparer les légumes pour le court-bouillon et commencer à le cuire environ 3 heures avant le repas. Le porter à ébullition et le cuire doucement 30 minutes, puis plonger le cuissot de cochon qui doit être recouvert de liquide, baisser le feu et cuire 1 heure à très faible ébullition.

En fin de cuisson préchauffer le four à 140 °C en chaleur tournante. Sortir le cuissot et l'éponger, le beurrer copieusement, saler et poivrer et enfourner pour 1 heure 30 environ. Ajouter un verre d'eau et une grosse noix de beurre dans le plat du four. Surveiller la cuisson, piquer la croûte du gigot de temps à autre pour faire sortir la graisse fondue sous la peau ce qui va lui permettre de dorer plus facilement. Badigeonner le gigot tout les 15 minutes avec le jus rendu. Retourner à mi-cuisson. S'il n'y a plus de jus dans le plat, ajouter un peu d'eau chaude.

15 minutes avant la fin de cuisson, sortir le gigot et vérifier la cuisson en coupant un morceau du côté de l'os. La viande doit rester rose mais cuite. Si la cuisson semble presque correcte, baisser le four à 120 °C et continuer encore un quart d'heure.

Le gigot peut aussi attendre 5 à 10 minutes dans le four éteint avec la porte entrouverte.

Porcelet choucroute

Pour accompagner ce cochon de lait, une choucroute nature bien assaisonnée conviendra parfaitement, mais on peut aussi servir avec un gratin dauphinois, une purée de pomme de terre ou de céleri, ou encore du riz.

Pour le vin, je conseille un rouge fruité et pas trop puissant : Saint-Nicolas de Bourgueil, Pinot noir d'Alsace ou Beaujolais.

 

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jeudi 12 janvier 2017

Tartare de boeuf aux huîtres ***

Si vous aimez les tartares de boeuf, ne manquez pas d'essayer ce mariage surprenant et harmonieux. Préparation 20 minutes.

Pour 4 personnes, prévoir :

Tartare boeuf huîtres

  • 500 g. de boeuf (filet ou faux-filet)
  • 12 huîtres creuses (n° 2 ou 3)
  • 2 c. à s. de sauce Worcester
  • 1 c. à c. de moutarde
  • 1 c. à s. d'huile d'olive
  • 1 petite échalotes
  • quelques câpres ou cornichons hachés
  • 1 pointe de piment d'Espelette
  • cerfeuil ou ciboulette
  • poivre moulu (Penja blanc, Kampot ou Tasmanie)
  • fleur de sel

Tartare ingrédients

Évitez d'utiliser de la viande hachée en machine. Hachez-la au couteau, en la taillant en lanières fines plus agréables à mâcher. Hacher finement l'échalote.

Ouvrir les huîtres, bien les égoutter et les hacher grossièrement. Mélanger avec la viande. Ajouter la sauce Worcester, l'huile, l'échalote et les autres ingrédients.

Ne pas hésiter à rectifier l'assaisonnement si nécessaire pour bien rehausser le goût.

On pourra accompagner d'une salade verte ou de pommes de terre. Un bon Beaujolais sera de la partie.

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dimanche 8 janvier 2017

Pavés de boeuf flambés, aux coques ***

Un plat festif et gourmand, inspiré du magazine Saveurs. Préparation 30 minutes, cuisson 15 à 20 minutes.

Marché pour 4 personnes :

  • 4 pavés de boeuf dans le filet ( ou autre morceau si vous avez confiance en votre boucher )
  • 24 coques
  • 2 verre de vin blanc sec
  • 20 g. de beurre
  • 4 c. à s. de crème semi-épaisse
  • 2 c. à s. d'huile d'olive
  • 300 g. de champignons sauvages (ou de Paris)
  • 1 poivron rouge
  • 4 branches de persil
  • 1 belle échalote
  • 1 gousse d'ail
  • 5 cl. d'alcool pour flamber (cognac, armagnac ou calvados)
  • 8 baies roses
  • 1 pointe de piment d'Espelette
  • fleur de sel, poivre du moulin (Penja blanc)

Pavé boeuf aux coques

Nettoyer les champignons avec une petite brosse, si possible sans les laver (sinon les essuyer avec du papier absorbant). Ciseler finement l'échalote et hacher la gousse d'ail. Couper le poivron en quatre, retirer les graines et la peau blanche et le détailler en petites lamelles. Hacher finement le persil.

Avec une noix de beurre faire revenir doucement l'ail sans la colorer et ajouter les champignons pour les faire suer. Réserver à couvert. Dans une sauteuse, faire revenir l'échalote avec une autre noix de beurre, ajouter un verre de vin blanc et y faire ouvrir les coques à feu vif. Les réserver avec les champignons.

Dans la sauteuse, ajouter un peu d'huile et y faire revenir les poivrons, laisser cuire quelques minutes puis ajouter les champignons et les coques. Continuer la cuisson à feu très doux.

Saler et poivrer les pavés. Mettre le reste de beurre et d'huile à chauffer et saisir les pavés 2 à 3 minutes à feu vif sur chaque face (le temps dépendra de la cuisson souhaitée). Verser l'alcool dans la poêle et flamber en prenant garde d'éloigner de la hotte aspirante).

Retirer la poêle du feu, couvrir d'une feuille d'aluminium et laisser la viande se détendre 3 ou 4 minutes avant de servir (tenir compte que la viande va continuer à cuire doucement par la propagation de la chaleur).

Pendant ce temps, déglacer la poêle avec le reste de vin blanc, porter à ébullition et faire réduire de moitié. Lier la sauce avec la crème.

Dresser sur assiettes préalablement chauffées. Déposer un pavé, entourer des chamignons, coques et poivrons disposés harmonieusement. Saupoudrer de persil haché. Déposer une ou deux cuillérées de sauce à côté. Servir de suite.

Choisir un bon vin rouge charpenté : Côtes du Rhône, Médoc, Saint-Emilion.

 

 

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Joue de porc à l'italienne ***

La joue de porc est un produit bon marché, souvent oublié par les ménagères. C'est une viande goûteuse et moelleuse qui demande une cuisson longue. Essayez cette recette sans hésiter.Préparation 25 minutes, cuisson 2 heures 30

Joue de porc

Pour 4 personnes :

  • 8 morceaux de joue de porc
  • 2 oignons roses de Roscoff
  • 2 petites carottes
  • 1 gousse d'ail
  • 1 branche de céleri
  • 1 petite boîte de chair de tomates (celle de Leclerc "marque repère" est très bonne)
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 1 c. à café de fond de veau en poudre
  • 40 g de beurre
  • 3 c. à s. d'huile d'olive
  • 1/2 citron
  • thym, laurier, origan
  • piment d'Espelette
  • sel et poivre du moulin (Sichuan, Kampot rouge)

Couper les carottes en rondelles, hacher les oignons et détailler la branche de céleri en petits dés. Retirer éventuellement les restes de peau qui peuvent subsister sur les joues de porc.

Joue de porc planche

Mettre à fondre le beurre et l'huile dans une coctte et y faire dorer les morceaux de viande sur toutes les faces. Ajouter l'oignon haché et faire rissoler quelques minutes. Ajouter enfin les carottes, le céleri, la chair de tomate, l'ail écrasé, les plantes aromatiques et le fond de veau dilué.

Mouiller avec le vin blanc et un verre d'eau, râper un peu de zeste du demi citron, saler et poivrer. Porter à ébullition, couvrir et baisser le feu, laisser mijoter 30 minutes.

Préchauffer le four à 160 °C. Enfourner la cocotte et poursuivre la cuisson environ 2 heures. Surveiller à mi-cuisson pour véifier la quantité de liquide. Ajouter éventuellement de l'eau si nécessaire.

Servir avec des pâtes, du riz ou des crozets. Accompagner d'un vin rouge léger (Beaujolais, Bourgueil, Pinot noir d'Alsace)

Ce plat est encore meilleur réchauffé.

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samedi 7 janvier 2017

St.Jacques au beurre d'orange ***

Simple à préparer, cette reçette est pourtant à essayer pour un repas gourmand.

St Jacques orange

Marché pour 4 personnes :

  • 8 ou 12 noix de St.Jacques selon leur grosseur
  • 2 oranges bio
  • 20 g de beurre doux
  • 10 g de beurre salé
  • sel et poivre au moulin (Penja blanc, Kampot rouge, Timut)

St Jacques ingrédients

Presser le jus des oranges et râper le zeste de la moitié de l'une d'elles. Mettre dans une petite casserole le jus et le zeste râpé et faire réduire jusqu'à obtenir un mélange sirupeux. Puis monter au fouet avec les 20 g de beurre. Saler et poivrer. Réserver au chaud.

Mettre à fondre le beurre salé avec un peu d'huile dans une grande poêle. A feu vif, faire dorer les noix de St.Jacques 30 secondes à 1 minute sur chaque face.

Dresser sur assiettes préalablement chauffées les noix et ajouter un cordon de sauce.

Servir accompagné de riz Basmati ou d'endives braisées. Pour le vin, un bon blanc de Bourgogne ou des Côtes du Rhônes'impose.

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Verrine façon tarte au citron

Ce dessert facile et rapide à préparer rappelle le goût de la tarte au citron meringuée, mais on peut remplacer le citron par de l'orange pour une saveur plus douce. Préparation 15 minutes.

Mousse orange

Ingrédients pour 4 personnes :

  • un pot de lemon curd (ou de confiture de citron)
  • 4 sablés bretons
  • 2 blancs d'oeuf
  • 100 g de sucre en poudre
  • le zeste d'un citron bio

Ecraser grossièrement les sablés et en garnir le fond de 4 verrines ou ramequins. recouvrir de 2 c. à s. de lemon curd.

Monter les blancs d'oeuf en neige ferme et ajouter délicatement le sucre. Continuer à battre pour bien dissoudre le sucre.

Préchauffer le four en position grill à 200 °C. Mettre le blanc monté dans une poche à douille et recouvrir chaque verrine d'un dôme de meringue. Passer rapidement au grill pour dorer légèrement. Râper un peu de zeste de citron sur la meringue avant de servir.

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