SAVEURS et COULEURS

jeudi 4 octobre 2018

St. Jacques en chemise de saumon ***

La pêche aux coquilles St.Jacques vient de débuter et c'est le moment d'essayer cette délicieuse recette (une de plus) inspirée par un chef de Loire-Atlantique. Prévoir 45 minutes de préparation et une vingtaine de minutes de cuisson.

St

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 12 belles noix de St.Jacques
  • 4 tranches fines de saumon, coupé en longueur dans le filet
  • un verre de Muscadet ou de blanc sec
  • 100 g. de beurre
  • 2 jaunes d'oeuf
  • 2 échalotes
  • 5 cl. de crème fleurette
  • 1 demi citron
  • piment d'Espelette
  • Sel et poivre au moulin (essayez le poivre de Madagascar)

St

Laver les noix de St.Jacques et ôter la partie dure collée au muscle, déposer sur du papier absorbant.

Préparer le saumon en le déposant sur une planche et découper 4 tranches fines en vous servant d'un couteau à fileter (à lame longue et fine). Pour faciliter cette opération on peut mettre le poisson 10 minutes pour le durcir. Il est également possible de remplacer le saumon frais par du saumon fumé que l'on trouvera déjà pré-tranché.

Hacher finement les échalotes. En prélever un tiers et le mettre à revenir avec 25 g. de beurre. Quand les échalotes sont devenues translucides, ajouter les St.Jacques et les saisir rapidement 1 minute de chaque côté.

Déposer une tranche de saumon sur la planche et disposer au centre 3 noix de St.Jacques (on peut y ajouter éventuellement le corail si l'on en dispose, mais cela reste facultatif). Saler légèrement. Replier le saumon sur les coquilles pour former comme une paupiette. Procéder de même pour les trois autres tranches. Saler et poivrer.

Beurrer un plat de cuisson et y déposer les 4 paupiettes retournées. Ajouter 5 cl. de Muscadet. Recouvrir d'une feuille de papier aluminium et réserver.

Préchauffer le four à 160 °C

St

Préparer la sauce : faire réduire à sec le reste des échalotes avec le reste de vin blanc (en conserver une cuillerée pour la suite). Quand il n'y a plus de liquide ajouter les deux jaunes d'oeuf délayés dans le cuillère de vin blanc. Monter la sauce au fouet (comme un beurre blanc) en ajoutant progressivement le beurre bien froid par petites parcelles. Ajouter un peu de sel et de piment d'Espelette. Ajouter la crème tout en continuant à fouetter. Ajouter quelques gouttes de jus de citron. Rectifier éventuellement l'assaisonnement. Garder au chaud dans une casserole d'eau chaude.

Mettre le plat à chauffer 10 à 12 minutes au four. Retirer le papier alu et terminer par 2 à 3 minutes sous le grill pour colorer.

Servir sur assiettes pré-chauffées en nappant les paupiettes de sauce.

Accompagner de riz et d'un bon vin blanc sec (Loire, Centre ou Bourgogne).

 

 

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samedi 15 septembre 2018

Bucatini à l'amatriciana **

Cette recette est une des plus appréciée en Italie. La recette d'origine provient d'Amatrice, une petite ville du Latium où la spécialité est le spaghetti. Les bergers utilisaient alors de la joue de porc salée et du fromage de brebis. Plus tard les Romains ont remplacé les spaghetti par des bucatini, une sorte de spaghettis creux. On peu également utiliser des pennes ou des rigatonis. La recette d'origine utilise de la guanciale (joue de porc salée) que l'on peut remplacer par du prosciutto (jambon cru) ou du speck (jambon fumé), voire de la pancetta, selon vos goûts.

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Recette facile. Préparation 20 minutes, cuisson 15 minutes.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 400 g de bucatini ou spaghettis
  • 120 g de guanciale ou prosciutto, ou coppa
  • 350 g de tomates pelées
  • 75 g de Pecorino râpé ou de Parmesan
  • 1 verre de vin blanc
  • 1 gousse d'ail finement hachée
  • 1 oignon rose de Roscoff haché
  • 2 c. à s. d'huile d'olive
  • 1 pointe de couteau de purée de piment (ou de piment d'Espelette)
  • un peu de persil haché (ou de basilic)
  • Sel et poivre (Voitsiperiféry de Madagascar)

Eliminer la couenne du jambon et le découper en fines allumettes. Les faire revenir dans l'huile d'olive, puis ajouter le piment et l'ail. Laisser mijoter un peu et verser le vin blanc. Cuire jusqu'à épaississement. Egoutter et réserver au chaud.

Faire revenir l'oignon haché dans un peu d'huile. Couper les tomates en dés en éliminant les pépins, les ajouter dans la graisse de cuisson du jambon avec les oignons et cuire en laissant compoter. On peut également utiliser de la tomate pelée en boîte (celle de Mutti est excellente).

Cuire les bucatini dans de l'eau salée, réserver un peu de l'eau de cuisson, égoutter somairement les pâtes et les ajouter directement à la sauce tomate. Rajouter le jambon, mélanger bien et recuire un peu le tout pour bien parfumer. Ajouter éventuellement un peu d'eau de cuisson des pâtes pour détendre la sauce absorbée par les pâtes.

Servir en ajoutant un peu de persil ou de basilic haché, le pecorino râpé et un peu de poivre au moulin.

Un petit verre de Valpolicella sera un excellent compagnon.

 

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dimanche 12 août 2018

Fondants à la confiture de lait **

Simple et vite préparé ce dessert gourmand ! Préparation 20 minutes, cuisson 12 à 15 minutes.

Gâteau fini

Quantités pour 4 personnes :

  • 50 g de farine
  • 50 g de beurre
  • 50 g de sucre
  • 3 oeuf
  • confiture de lait
  • pralin

Préchauffer le four à 200 °C

Mettre à fondre le beurre dans une casserole et lui ajouter 4 cuillères à soupe de confiture de lait.

Mélanger les oeufs avec le sucre dans un saladier et fouetter jusqu'à obtenir une préparation mousseuse. Incorporer le mélange beurre/confiture, puis la farine. Mélanger bien de façon à obtenir une préparation homogène.

Répartir ce mélange dans des moules à muffins en silicone ou à défaut dans des ramequins préalablement beurrés.

Enfourner pour une cuisson de 12 à 15 minutes pour un résultat plus ou moins moelleux. Laisser refroidir 10 minutes et démouler.

Gâteau cuit

Au moment de servir, verser une cuillère de confiture de lait sur le gâteau et parsemer de pralin (ou de noisettes concassées). 

Servir (on peut le déguster légèrement tiède).

Gâteaux GP

 

 

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vendredi 3 août 2018

Terrine de pintade **

Une délicieuse terrine facile à préparer. Préparation 45 minutes, cuisson 80 minutes.

Terrine pintade

Ingrédients pour 8 à 10 parts :

  • Une pintade fermière
  • 700 g. de gorge de porc
  • 200 g. de filet de poulet
  • 150 g. de lard gras
  • 3 oeufs
  • 1 oignon rose de Roscoff
  • 3 ou 4 branches de persil plat
  • une bonne pincée de piment d'Espelette
  • 1 c. à c. de poivre moulu (Madagascar, Sichuan ou Kampot noir)
  • 3 c. à c. de sel
  • 1 c. à c. de thym
  • 2 c. à c. de cognac

Préchauffer le four à 180°C en y installant un bain-marie.

Désosser la pintade en veillant à retirer la peau et les tendons des cuisses. Réserver à part les suprêmes après les avoir couper en très gros filets dans le sens de la longueur.

Couper grossièrement toute les viandes y compris le poulet (sauf les filets de pintade)et les passer au hachoir. Hacher finement l'oignon et le persil. Ajouter les oeufs, les épices et le cognac. Mélanger bien l'ensemble et vérifier l'assaisonnement. Disposer dans une terrine en 3 passages, en intercalant les filets de pintade entre chaque couche.

Enfourner pour une cuisson de 1 h. 20

Pour accompagner cette terrine, un vin rouge un peu vif sera idéal : vin de Loire ou du Centre.

 

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Carbonara au magret de canard **

Une recette facile et une manière originale d'accomoder les pâtes.

Carbonara canard assiette

Pour 4 personnes :

  • 1 magret de canard du Sud-Ouest
  • 500 g. de pâtes fraîches (tagliatelles ou spaghettis) ou 350 g. de pâtes sèches.
  • 20 cl. de crème liquide
  • 100 g. de cerneaux de noix
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 1 c.à s. d'huile de noix
  • parmesan râpé
  • 1 branche de basilic
  • Piment d'Espelette.

Carbonara canard ingrédients

Retirer la peau du magret et le couper en tranches minces d'environ 5-6 mm. Puis découper dans le sens transversal pour obtenir de petites lanières comme des lardons. Les faire suer très rapidement dans un peu d'huile de noix en les mélangeant bien, saler et poivrer, puis les réserver hors de la poêle.

Faire cuire les pâtes à l'eau bouillante salée. Les conserver dans leur eau pour éviter qu'elles ne se dessèchent. Prélever un peu de leur eau de cuisson dans un verre.

Concasser grossièrement les cerneaux de noix.

Magret découpe

Dans un bol mélanger la crème avec les jaunes d'oeufs, saler et poivrer, ajouter un peu de piment d'Espelette et allonger la préparation avec une cuillère d'eau de cuisson des pâtes ou un peu d'huile de noix. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Réchauffer doucement cette sauce.

Juste avant de servir, égoutter les pâtes et y ajouter les dés de magret et les noix, mélanger le tout.

Disposer les pâtes en nids dans des assiettes creuses, verser la sauce au centre et ajouter quelques feuilles de basilic pour la décoration. Servir sans attendre.

Déguster avec un vin rouge italien (ou encore un Bergerac ou un Saumur Champigny).

PS. On peu modifier la présentation du plat en ne mélangeant pas les ingrédient comme sur la première photo.

 

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mardi 6 février 2018

Tagliatelles de courgettes **

Recette simple, facile et très agréable. Préparation 25 minutes, cuisson 10 minutes.

Courgettes assiette

Pour 4 personnes

  • 4 courgettes
  • 1 oignon rose de Roscoff
  • 2 tranches de jambon cru (Bayonne, Parme, Serrano)
  • 50 g. de parmesan en morceau et 20 g. râpé
  • huile d'olive
  • 1 botte de basilic
  • 60 g. de pignons de pin
  • 1 gousse d'ail
  • sel et poivre

Courgettes planche

Commencer par préparer le pesto. Laver, sécher et équeuter le basilic. Le hacher grossièrement.

Détailler le morceau de parmesan. Peler la gousse d'ail et l'écraser. Déposer le basilic, les pignons, l'ail et le parmesan dans le bol du mixeur. Mixer en ajoutant progressivement l'huile d'olive jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Réserver au réfrigérateur.

Laver et essuyer les courgettes et les couper en fines lamelles à l'aide d'une mandoline. Émincer l'oignon et couper le jambon en fines lanières.

Mettre un peu d'huile à chauffer dans une poêle et y faire revenir l'oignon, puis ajouter les courgettes et laisser cuire 10 minutes.

Servir sur assiette en disposant les tagliatelles en forme de nid. Saler et poivrer. Ajouter les lanières de jambon et saupoudrer de parmesan suivant votre goût. Servir à part le pesto légèrement réchauffé. 

Un vin rouge léger (Pays de Loire ou Centre) accompagnera bien ce plat.

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dimanche 4 février 2018

Terrine de poisson et St.Jacques ***

Une délicieuse terrine aux saveurs marquées et facile à préparer. Préparation 20 minutes, cuisson 45 minutes.

Pour une terrine pour 6 personnes :

  • 600 g. de filets de merlan
  • 150 g. de crevettes de Madagascar décortiquées
  • 200 g. de noix de St.Jacques (ajouter le corail pour la couleur)
  • 12 cl. de crème entière liquide
  • 4 oeufs
  • 1 oignon doux (de Roscoff ou des Cévennes)
  • 2 gousses d'ail
  • 3 biscottes écrasées
  • une noix de beurre
  • Aneth ou ciboulette
  • Sel et poivre du moulin

Terrine St

Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante et installer un bain-marie.

Décortiquer les crevettes et les couper en gros tronçons d'environ 2 cm. Couper les noix de St.Jacques en lamelles épaisses.

Mettre le poisson, l'ail et l'oignon dans le bol du mixeur et broyer finement. Déposer dans un saladier, ajouter les oeufs, la crème et les biscottes et mélanger pour obtenir une préparation homogène et mousseuse. Ajouter un peu d'aneth finement ciselée ou de ciboulette. Saler et poivrer à votre convenance.

Beurrer l'intérieur d'une terrine. Y verser un tiers de la préparation et déposer une couche de crevettes décortiquées. Ajouter un autre tiers de préparation et disposer les St.Jacques. Terminer par le reste de la préparation.

Enfourner et cuire au bain-marie pour 45 minutes.

Terrine poisson GP

On peut agrémenter cette terrine avec une sauce à l'oseille (voir recette mousseline de St.Jacques  - Janv. 2010) ou une crème de ciboulette. On pourra  remplacer les crevettes par des langoustines.

Pour le vin, nous vous recommandons un blanc sec et fruité : Riesling, Pouilly fumé ou Bourgogne.

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vendredi 2 février 2018

Velouté de butternut au foie gras ***

C'est la pleine saison des courges. Elle permet de concocter toutes sortes de plats à base de potirons, citrouilles, potimarrons et butternuts. Avec cette recette, nous allons enrichir le traditionnel velouté de butternut avec noisettes et foie gras pour en faire un velouté festif. On peut également remplacer le foie gras par une cuisse de confit de canard.

Préparation 30 minutes, cuisson 30 minutes.

Butternut canard planche

Ingrédients pour 2 personnes :

  • une petite butternut
  • 100 g de foie gras cru (on peut en trouver en "éclats" chez Picard)
  • 80 g de beurre demi-sel
  • 1 cs d'huile de noisette
  • 1 tablette de bouillon de volaille
  • 50 g de noisettes décortiquées
  • quelques brins de cerfeuil
  • sel et poivre

Velouté butternut FG

 Poêler rapidement les noisettes à sec, puis les hacher grossièrement. Couper le foie gras en petits cubes et le mettre à macérer au frais en l'enrobant d'huile de noisette avec un peu de sel et de poivre.

Éplucher la courge et la couper en gros morceaux. la mettre à fondre dans une cocotte avec 20 g de beurre. Mouiller avec 2 bols d'eau et le bouillon de volaille émietté. Porter à ébullition et laisser frémir doucement 20 minutes à couvert. Passer au mixeur en ajoutant le reste de beurre et rectifier l'assaisonnement.

Poêler 1 minute à sec les dés de foie gras. Verser le velouté chaud dans des coupelles. Disposer dessus les noisettes concassées et les dés de foie gras. Décorer de quelques pluches de cerfeuil et servir sans attendre.

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mercredi 20 décembre 2017

Bredele - Petits gâteaux à la cannelle *

En Alsace, à l'approche de Noël, c'est une tradition de préparer ces "bredele". Il existe plusieurs variantes de ces petits gâteaux secs que l'on trouve également sur les marchés de Noël. Avec des emporte-pièces aux formes différentes, on en fait de toutes sortes : étoiles, coeurs, trèfles, sapins, etc...

Bredele 2

Pour préparer environ deux douzaines de bredele :

  • 240 g. de farine
  • 120 g. de poudre d'amandes
  • 120 g. de beurre ramolli
  • 120 g. de sucre en poudre
  • 2 oeufs
  • 1 c. à c. de levure chimique
  • 2 c. à c. de cannelle en poudre
  • 1 pincée de sel
  • sucre glace pour décorer
  • on peut ajouter 60 g. d'écorce d'orange confite (facultatif)

Mélanger au préalable la levure avec la farine sur le plan de travail et creuser un puits au centre. Dans un saladier malaxer le beurre avec le sucre, la cannelle, la poudre d'amande, un oeuf entier et le jaune du second oeuf. Verser au centre de la farine et pétrir pour obtenir une pâte bien ferme et homogène.

Laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 à 3 heures (il est même préférable de préparer la pâte la veille);

Préchauffer le four à 180°C. Etaler la pâte sur une épaisseur de 3 à 4 mm puis découper les petits gâteaux à l'emporte-pièces.

Les déposer sur une plaque à pâtisserie anti-adhésive ou sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Enfourner pour environ 10 à 12 minutes (à surveiller selon le four et l'épaisseur des gâteaux). Sortir et laisser refroidir.

Saupoudrer de sucre glace en mettant le sucre dans un petite passoire que l'on frappe avec un couvert.  

On peut également les recouvrir d'un glaçage à l'aide d'un pinceau, avec la préparation suivante : mélanger à l'aide d'un fouet 120 g. de sucre glace avec un blanc d'oeuf et un peu de jus de citron (le mélange ne doit pas être trop liquide).

Bredele 3

Bredele 1

Ces bredele accompagnent le thé ou le café, mais également une crème en dessert.

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lundi 27 novembre 2017

Choisir les morceaux du boeuf

Quelques infos utiles pour cuisiner le boeuf.

Boeuf 2

On peut classer les morceaux en trois catégories selon leurs qualités et la manière de les cuisiner.

Catégorie 1 :  On y trouve les morceaux les plus nobles et donc les plus chers. Plus tendres et plus rapides à cuire, le plus souvent  poêlés ou grillés.

  • Côte et entrecôte : viande très goûteuse, persillée et tendre. La star des barbecues.
  • Filet, faux-filet, rumsteak : le filet est le morceau le plus tendre du boeuf, mais son goût est moins prononcé. Le faux-filet est goûteux et tendre. Le rumsteak est souvent cuisiné en pavés et parfois accompagné de sauce. Ces morceaux sont généralement poêlés ou grillés, mais peuvent aussi être rotis au four ou en cocotte.
  • Morceaux à steaks : la bavette d'aloyau tendre et juteuse est la star des bifteck. Le merlan, la poire ou l'araignée, souvent appelés " morceaux du boucher " car ils sont plus rares compte tenu de leur taille. Ce sont des morceaux de choix recherchés par les connaisseurs, car très tendres et goûteux. La hampe et l'onglet sont des morceaux à fibres longues qui ont leurs amateurs. L'onglet est recherché pour son goût et sa tendreté, souvent cuisiné " à l'échalote ". D'autres morceaux souvent utilisés pour des modes de cuissons " braisé ", peuvent donner d'excellents résultats grillés au barbecue s'ils sont choisis par le boucher. C'est le cas de la basse-côte, du paleron, du gîte, du jumeau ou de la macreuse.
  • Tartares et carpaccio : ces préparations à base de viande crue réclament des morceaux tendres et savoureux. La viande étant macérée ou imprégnée d'une sauce généralement corsée et épicée qui transforme le goût et l'aspect de la viande et équivaut à une cuisson lente, il n'est pas indispensable d'utiliser du filet tendre mais onéreux. Nous lui préféreront le contre-filet, le rumsteak ou le rond de gîte. Pour garder le plaisir de la mâche, nous préparons le tartare de boeuf en coupant la viande au couteau en toutes petites lanières. On peut bien entendu utilisé de la viande hachée qui donnera une consistance plus molle.

Catégorie 2 :  Ce sont les morceaux généralement utilisés pour une cuisson " braisé ", au four ou en cocotte.

  • Paleron : morceau maigre, un peu ferme mais gélatineux. Fréquemment utilisé pour le pot-au-feu ou le boeuf braisé.
  • Macreuse : morceau maigre utilisé pour le pot-au-feu ou pour le hachis parmentier. Une partie de ce morceau peut être également grillée, comme pour le paleron.
  • Pot-au-feu : plusieurs morceaux sont souvent mélangés pour confectionner un bon pot-au-feu, car leur goût et leur mâche permet d'en apprécier la différence. En plus du paleron et de la macreuse déjà cités, ont peut ajouter le plat de côtes, le jumeau, le gîte (ou jarret arrière), le flanchet, le tendron ou la poitrine. On peut y ajouter la joue, sans oublier quelques os à moelle.

Catégorie 3 On y range les morceaux les moins chers car moins tendres et qui demandent une cuisson plus longues.

  • Collier : pour le pot-au-feu et aussi la daube ou le bourguignon
  • Queue de boeuf : un morceau peut demandé bien que sans doute un des plus goûteux de l'animal. Notre morceau préféré pour le hachis parmentier. Demande une cuisson longue (façon pot-au-feu). Désossés et dégraissés après cuisson les fibres longues sont émincées et rissolées avec une fondue d'oignons. Sur les étals on trouve généralement les morceaux ficelés en cercle.
  • Poitrine, gîte avant, plat de côtes, tendron et flanchet entrent dans cette catégorie de morceaux moins noble qui produisent aussi un peu de déchet.

Les morceaux de la catégorie 1 demandent une cuisson courte, saisis  à feu vif pour en conserver le jus et les sucs, puis doivent reposer quelques minutes sous une feuille d'aluminium pour permettre à la viande de se reposer et de s'attendrir. Ils se consomment de préférence saignant ou bleu pour en apprécier toute la saveur. C'est ainsi que la viande révèle toute sa saveur et est appréciée des amateurs.

Pour les autres catégories, les préparations cuites au bouillon ou braisées en cocotte demandent des temps de cuisson longs - de 2 à 4 heures - qui dépendent du type de viande utilisé.

 

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Carbonade de boeuf **

Simple et bon, un plat qui réchauffe !  Préparation 20 minutes, cuisson 2 h.30 à 3 heures selon le morceau utilisé.

Carbonade de boeuf

Marché pour 4 personnes :

  • 800 g de macreuse ( paleron, gîte ou joue)
  • 2 oignons
  • 1 carotte
  • 33 cl de bière de garde
  • 20 g de cassonade
  • 1 c. à s. de farine
  • 1 c. à c. de vinaigre de Xérès
  • 1 c. à s. de moutarde forte
  • 30 g de beurre
  • thym, laurier, clous de girofle
  • sel et poivre au moulin (Sichuan, Lampong ou Kampot)

Accompagnement (facultatif)

  • 1 kg de carottes

Peler les carottes et les détailler en rondelles ou en bâtonnets. Émincer l'oignon. Couper la viande en gros morceaux, saler et poivrer.

Dans une cocotte, mettre à fondre le beurre et y faire revenir les morceaux de viande en les retournant. Ajouter les oignons et l'équivalent d'une carotte. Saupoudrer de farine. Faire roussir légèrement en remuant le tout et verser la bière. Donner un bouillon et remuer afin de lier l'ensemble.

Ajouter le vinaigre, la cassonade, une branche de thym, une feuille de laurier et 3 ou 4 clous de girofle.Laisser cuire 20 minutes à feu moyen, puis ajouter les carottes si vous choisissez cet accompagnent. Couvrir et laisser mijoter doucement plus ou moins 2 heures 30. Certains morceaux demandent moins de cuisson comme la joue de boeuf, d'autres un peu plus comme le paleron.

Une heure avant la fin de cuisson, ajouter la moutarde et remuer pour bien lier le tout. La recette authentique demande d'y ajouter une petite tranche de pain d'épice. Nous trouvons pour notre part que cela apporte une note sucrée excessive.

En fin de cuisson, la sauce doit être onctueuse, si elle semble trop épaisse, la détendre avec un peu d'eau.

Servir bien chaud en nappant la viande de sauce.

Nota : On peu remplacer l'accompagnement de carottes par du riz ou des pommes vapeur.

Quant au vin, le plat demande un rouge de caractère ( Bordeaux, Côtes-de-Blaye, Fronsac, Pécharmant)

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dimanche 26 novembre 2017

Magrets de canard aux cerises ***

Il est préférable de préparer ce plat avec des cerises fraîches, mais rien n'empêche d'utiliser des cerises surgelées; l'aspect sera un peu moins esthétique,  mais le goût sera peu différent. Préparation 20 minutes, cuisson 30 minutes.

Magret cerises assiette

Pour 4 personnes :

  • 2 magrets gras de canard
  • 350 g de cerises noires (ou de griottes surgelées)
  • 1 échalote
  • 2 c. à s. de vinaigre balsamique
  • 1 verre de vin rouge corsé (Côtes-du-Rhône, Fronton)
  • 1 c. à c. de sucre en poudre
  • 1 branche de thym
  • Sel et poivre au moulin (Sichuan, Lampong)

Magret cerises planche

Équeuter et dénoyauter les cerises, ou si l'on utilise des cerises surgelées, les décongeler dans une passoire sur un bol afin d'en récupérer le jus. Ciseler finement l'échalote. Pratiquer quelques entailles croisées sur la peau des magrets.

Faire chauffer une poêle à fond épais sans apport de matière grasse et y déposer les magrets côté peau. Les cuire à feu vif 7 minutes sans les retourner. Les éponger sur du papier absorbant et les laisser reposer sous une feuille d'aluminium.

Jeter la graisse rendue et faire fondre l'échalote doucement pendant 5 minutes. Ajouter le vin rouge et le vinaigre, porter à ébullition, puis baisser le feu. Ajouter la branche de thym et le sucre. Laisser réduire 10 minutes jusqu'à obtenir un liquide sirupeux. Retirer le thym et réserver au chaud.

Remettre les magrets à cuire côté chair 5 minutes à feu moyen. Ajouter les cerises et continuer la cuisson doucement pendant 5 minutes. Saler et poivrer.

Pour servir, couper les magrets en tranches épaisses, les disposer harmonieusement sur les assiettes chaudes. Garnir avec les cerises  et un cordon de sauce. Servir sans attendre.

On peut compléter ce plat de petits navets poêlés, légèrement caramélisés avec un peu de sucre en poudre et l'accompagnet d'un verre de vin rouge un peu charpenté (Crozes-Hermitage, Cornas, Bordeaux Côtes-de-Blaye, Fronton)

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vendredi 17 novembre 2017

Timbale de moussaka ***

Un parmentier à l'agneau qui rappelle la fameuse moussaka. Un peu long à préparer mais sans grande difficulté. Préparation 50 minutes, cuisson 55 minutes.

Timbale de moussaka

Marché pour 4 personnes :

  • 400 g d'agneau dans l'épaule ou la selle
  • 2 aubergines
  • 2 tomates
  • 1 oignon rose de Roscoff
  • 2 gousses d'ail
  • 4 tomates confites à l'huile (ou purée de tomates confites)
  • 600 g de pommes de terre
  • coriandre fraîche
  • persil plat
  • origan
  • thym
  • 1 c. à c. rase de sucre en poudre
  • 4 épices (coriandre, curry, cumin)
  • un petit morceau de parmesan
  • sel et poivre

Peler les tomates, retirer les pépins et les hacher grossièrement ainsi que l'oignon. Couper les aubergines en tranches d'un demi cm, les disposer dans une égouttoir, les saupoudrer de gros sel et les laisser dégorger 20 minutes en les remuant.

Peler les pomme de terre et les cuire à l'eau 20 minutes. Les écraser en purée, ajouter un peu de beurre et de lait pour la détendre, saler et poivrer. Tailler le parmesan en petits copeaux à l'aide d'un couteau économe. Éplucher et hacher finement les gousses d'ail, ainsi que la coriandre et le persil.

Préchauffer le four à 210 °C en chaleur tournante. Dégraisser et parer la viande et la hacher au couteau en petits morceaux.

Mettre à chauffer un peu d'huile et de beurre dans une poêle et y ajouter la moitié du hachis d'oignon, l'agneau, l'ail, 1 c. à c. de 4 épices et le sucre. Saler et poivrer. Laisser mijoter 15 minutes.

Éponger les aubergines sur du papier absorbant, les couper en petits dés et les faire rissoler dans un peu d'huile avec le reste des oignons, la coriandre et le persil. Saler et poivrer et laisser cuire 10 minutes.

Cuire les dés de tomates avec un peu de beurre. Ajouter le thym et la tomate confite (à défaut un peu de concentré de tomate). Laisser compoter 5 minutes.

Sur un plaque du four disposer une feuille de papier sulfurisé beurré coupée en 4 morceaux et y déposer 4 cercles métalliques de 8 à 10  cm de diamètre. Remplir avec une première couche d'environ 1,5 cm de purée. Continuer avec une couche d'aubergines, puis de viande en terminant par la tomate. Recouvrir de quelques copeaux de parmesan et enfourner pour 8 à 10 minutes en surveillant.

Sortir du four et glisser les timbales sur les assiettes en vous servant du papier. Retirer le papier et démouler les cercles. Disposer autour un peu de salade et servir sans attendre.

Pour le vin nous vous conseillons un rouge un peu charpenté : Côtes-du-Rhône, Provence ou Hérault.

 

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dimanche 12 novembre 2017

Velouté de panais à la fourme d'Ambert **

Encore une recette de saison, ce velouté original va émoustiller vos papilles. Facile et bon marché, 15 minutes de préparation et 20 minutes de cuisson.

Velouté panais bol

Pour 2 personnes :

  • 2 panais
  • 75 g de fourme d'Ambert
  • une noix de beurre
  • 2 gousses d'ail
  • 10 cl de crème entière liquide
  • 1 tablette de bouillon de volaille
  • 50 g de noix décortiquées
  • 2 tranches de pain
  • quelques pluches de cerfeuil ou de persil
  • sel et poivre de Sichuan

331 Velouté panais planche

Peler les panais et les couper en gros morceaux. Les mettre à cuire dans 2 bols d'eau avec le cube de bouillon émietté. Porter à ébullition et cuire 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.

Émietter la fourme dans une casserole avec la crème, poivrer et laisser fondre le fromage.

Récupérer les morceaux de panais et les mixer avec la crème. Verser un peu de jus de cuisson si le mélange vous semble trop épais. Ajouter une noix de beurre. Goûter et rectifier au besoin l'assaisonnement. Réserver au chaud.

Couper le pain en gros morceaux et le faire dorer à la pôele avec un peu d'huile. En fin de cuisson ajouter l'ail au presse-ail. Broyer les noix au mixeur.

Servir le velouté dans des coupelles en ajoutant les noix hachées et les dés de pain aillé. Mettre un tour de moulin à poivre et décorer de quelque pluches de cerfeuil ou à défaut de persil.

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samedi 11 novembre 2017

Mousse chocolat-café au marron glacé **

Vue dans "Cuisine & Vins", nous avons testé cette autre façon de préparer la traditionnelle mousse au chocolat, avec une petite touche qui annonce les fêtes de fin d'année. Délicieux, facile et abordable si l'on utilise des brisures de marrons glacés. Préparation 10 minutes, cuisson 5 minutes, réfrigération 4 heures.

Mousse choco-café

Votre marché pour 4 personnes :

  • 3 oeufs
  • 8 marrons glacés ou l'equivalent en brisures
  • 100 g de chocolat noir à pâtisser à 70 %
  • 50 g de beurre demi-sel
  • 80 g de sucre en poudre
  • une petite c. à c. de café soluble
  • une pincée de sel

Casser le chocolat en morceaux et le mettre à fondre avec le beurre au micro-ondes ou au bain-marie, puis laisser tiédir.

Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et les ajouter au chocolat fondu.

Monter les blancs en neige ferme avec le sel et les incorporer délicatement à la préparation à l'aide d'une spatule par des mouvements de bas en haut afin d'obtenir un mélange homogène.

Emitter les marrons glacés et en disposer la moitié dans le fond de 4 coupelles en verre. Ajouter une pincée de café soluble, puis répartir dessus la mousse au chocolat. Mettre au réfrigérateur pour au moins 4 heures.

Au moment de servir, saupoudrer d'un peu de café soluble et décorer avec le reste des marrons glacés.

On pourra déguster avec un vieux Banyuls ou un Porto, mais cela n'est pas indispensable.

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mardi 24 octobre 2017

Lemon curd

Ce terme anglais désigne une crème au citron qui peut servir de base ou de garniture à de nombreuses recettes de desserts. Elle se marie parfaitement avec la pâte sablée et permet de réaliser des tartes ou tartelettes, ou bien des verrines façon tarte au citron ou pour fourrer des macarons.

Ingrédients :

  • 150 g de sucre en poudre
  • 4 oeufs entiers
  • 100 g de beurre en pets morceaux
  • le jus de 2 beaux citrons non traités

Lemon curd

Dans une casserole, mélanger en premier au fouet, les oeufs et le sucre. Ajouter le jus des citrons et le beurre en petits morceaux en fouettant bien.

Préparer un bain-marie ( en mettant de l'eau à bouillir dans une autre casserole plus grande ). Déposer dans le bain-marie la casserole avec la préparation et continuer à fouetter ( pendant 15 à 20 minutes) jusqu'à ce que le mélange épaississe à consistance d'une crème patissière. Laisser l'eau frémir à léger bouillonnement.

Laisser tiédir la crème et la réserver dans de petits pots. Elle se conserve quelques jours au réfrigérateur.

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jeudi 5 octobre 2017

Terrine de porc et poulet aux pistaches **

Publiée dans "Prima", cette recette que nous venons de tester est très agréable et se prépare sans réelle difficulté.

Préparation 30 minutes, cuisson 1 heure 30 et réfrigération 12 heures.

Pour une terrine pour 6 personnes :

  • 500 g. de blancs de poulet
  • 400 g. d'échine de porc
  • un morceau de barde de lard gras
  • 3 oeufs
  • 15 g. de beurre
  • 1 petit poireau
  • 3 gousses d'ail
  • 1 branche de thym sec
  • 2 branches de persil
  • 1 c. à c. de 4 épices (ou massala, ou colombo)
  • 100 g. de pistaches non salées
  • 4 cl. de cognac ou d'armagnac
  • sel et poivre au moulin (kampot, Lampong ou Sichuan)

Terrine poulet

Tapisser un moule à cake sur le fond et les côtés avec la barde de lard en laissant dépasser les bords du moule.

Hacher le porc et le poulet. Préchauffer le four à 180° et y disposer un bain- marie dans un grand plat à gratin en y versant à mi hauteur de l'eau bouillante.

Émincer finement le poireau et le faire fondre doucement dans le beurre chaud. Le déposer dans un saladier. Ajouter les viandes hachées, les oeufs, les pistaches grossièrement concassées, le persil finement ciselé, l'ail haché, les épices et le thym. Saler et poivrer, puis mélanger intimement.

Disposer cette farce dans le moule et tasser. Rabattre la barde de lard pour tout recouvrir et ajouter une feuille de papier sulfurisé. Enfourner pour 1 heure 30.

Laisser refroidir à température ambiante et réserver 12 heures au réfrigérateur.

Terrine poulet GP

On peut déguster cette terrine avec des pickles ou des cerises au vinaigre et l'accompagner avec un vin rouge léger ou un rosé bien frais.

PS. Pour ceux qui auraient essayé cette recette avant sa modification au 27.10.2017, il faut expliquer que nous avons remplacé le lard fumé par une barde de lard gras. En effet le lard fumé était trop puissant et dominait le goût plus délicat du poulet.

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mardi 6 juin 2017

Panna cotta au coulis de framboises **

Un dessert facile et rapide à réaliser. On pourra remplacer les framboises par des fraises ou un autre fruit ( mangue, kiwis ). Préparation 15 minutes, cuisson 5 minutes, réfrigération 2 heures.

Panna cotta

Pour 4 personnes, prévoir :

  • 60 cl. de crème liquide
  • 80 g. de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille
  • 2 feuilles de gélatines de 2 g.

Pour le coulis :

  • 10 cl. d'eau
  • 20 g. de sucre en poudre
  • 300 g. de framboises (fraîches ou surgelées)

Mettre à ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Fraire bouillir la crème, le sucre et la gousse de vanille fendue. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et le reste de crème. Mélanger avec un fouet et verser dans des ramequins ou des verrines. Mettre au réfrigérateur pour un minimum de 2 heures.

Préparer le coulis en mixant les fruits avec 20 g. de sucre et un peu d'eau si nécessaire. Réserver au frais.

Panna cotta GP

Verser le coulis sur la panna cotta avant de servir.

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Filet de Saint-Pierre, aux moules et poireaux ***

Vous pourrez également utiliser pour cette recette du turbot ou de la barbue, voire même du cabillaud. Le mariage du poisson, des moules et du poireau est très agréable.

Préparation 40 minutes, cuisson 40 minutes.

St

Votre marché pour 4 personnes :

  • 4 filets de Saint-Pierre (ou turbot ou barbue)
  • 2 poireaux
  • 750 g de moules (hors saison on pourra utiliser les moules surgelées de Picard)
  • 80 g de beurre
  • 2 échalotes
  • 15 cl. de vin blanc sec (Sauvignon)
  • huile d'olive
  • Sel et poivre du moulin (Séchuan ou Penja blanc)

Laver les poireaux, conserver la moitié basse plus tendre (garder le vert pour un court-bouillon). Les couper en tronçons d'environ 1,5 cm. Ciseler finement les échalotes. Les faire fondre dans une sauteuse dans 20 g. de beurre, sans les laisser colorer. Ajouter les moules préalablement nettoyées, le vin blanc, et poivrer. Couvrir et cuire 4 à 5 minutes à feu vif en remuant, jusqu'à ce toutes les moules soient ouvertes.

Égoutter les moules et les décoquiller. Filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de moitié à feu vif. Ajouter 30 g. de beurre, mélanger et réserver sur feu très doux.

Faire étuver doucement les poireaux 10 minutes dans une casserole avec le reste de beurre. Saler et poivrer.

Préchauffer le four à 150 °C.

Éponger les filets de poisson et les assaisonner de sel et de poivre des deux côtés. Mettre à chauffer 2 ou 3 cuillères d'huile dans une grande poêle à fond épais et y mettre à dorer le poisson 6 minutes côté peau et 3 minutes côté chair. Disposer sur un plat allant au four et enfourner pour 10 minutes.

Pendant ce temps, émulsionner la sauce avec un mixeur plongeant, puis ajouter les moules pour les réchauffer.

St

Servir sur assiettes préalablement chauffées en disposant d'abord un lit de poireaux. Recouvrir d'un filet de poisson et napper de sauce aux moules. Servir sans attendre.

Un bon vin blanc sec et fruité, au caractère affirmé s'accordera parfaitement : Bourgogne, Côte du Rhône ou Provence.

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dimanche 4 juin 2017

Médaillons d'aubergines à la tomate et mozzarella **

Une manière savoureuse de mettre en valeur ce légume. Préparation 20 minutes, cuisson 20 minutes.

Médaillons assiette

Marché pour 4 personnes :

  • 2 belles aubergines bien rondes
  • 4 belles tomates bien mûres (ou à défaut 1 boîte de pulpe de tomates)
  • 2 gousses d'ail
  • 1 oignon rose de Roscoff
  • 2 boules de mozzarella (au lait de bufflonne de préférence)
  • 5 cl. d'huile d'olive
  • 1 branche d'estragon
  • 1 branche de basilic
  • sel et poivre (Penja blanc, Kampot rouge ou Sichuan)

Médaillons ingrédients

Porter une casserole d'eau à ébullition, inciser une croix sur chaque tomate à l'opposé du pédoncule et les plonger 15 à 20 secondes, puis les passer à l'eau très froide pour pouvoir les peler facilement. Les couper en quatre, les épépiner, retirer les pépins et les concasser grossièrement.

Hacher finement l'oignon et écraser l'ail au presse-ail. Les faire revenir doucement dans une cocotte à l'huile d'olive jusqu'à devenir translucides.

Ajouter la chair des tomates concassée avec l'estragon et le basilic hachés et cuire à feu doux jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement réduit. Assaisonner de sel et de poivre.

Préchauffer le four à 210 °C

Couper les aubergines en belles rondelles d'environ 1 cm. d'épaisseur. Les disposer dans une poêle à fond épais légèrement huilée et les cuire doucement pendant 15 minutes en les retournant à mi-cuisson. On peut également les badigeonner d'huile et les dorer au four sur une plaque antiadhésive pour 5 à 6 minutes.

Rincer la mozzarella et la couper en fines tranches. Disposer une tranche sur chaque médaillon d'aubergine, napper d'un peu de sauce tomate et les cuire au four 5 à 6 minutes (s'ils étaient préparés d'avance et sortis du réfrigérateur, prévoir 10 minutes de cuisson).

Dresser sur assiettes, arroser d'un filet d'huile d'olive, décorer d'une feuille de basilic ou d'un peu d'origan. Saupoudrer d'un peu de fleur de sel et d'un tour de moulin à poivre. Servir sans attendre.

Ce plat accompagnera à merveille une viande d'agneau ou un poisson de roche (rouget, rascasse, voire un filet de cabillaud)

 

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