C'est la pleine saison des courges. Elle permet de concocter toutes sortes de plats à base de potirons, citrouilles, potimarrons et butternuts. On pourra enrichir la conventionnelle soupe de butternut, en y ajoutant par exemple du canard confit pour la rendre plus savoureuse, ou encore pour un repas festif la sublimer avec du foie gras. Les deux recettes vous sont présentées.

Préparation simple et rapide 30 minutes, cuisson 30 minutes.

Velouté bol

Velouté au confit de canard, pour 2 personnes :

  • une petite courge butternut
  • une cuisse de canard confite
  • une échalote
  • 1 oignon
  • un cube de bouillon de volaille
  • 2 à 3 branches de cerfeuil ou persil
  • sel et poivre

Butternut canard planche

Couper la courge en gros cubes après en avoir retiré la peau et les pépins. Peler et émincer l'oignon et l'échalote. Réserver les queues de persil et ciseler finement les feuilles.

Récupérer un peu de graisse de la cuisse confite. La mettre à fondre dans une cocotte avec l'oignon et l'échalote, laisser mijoter 5 minutes, puis ajouter les morceaux de butternut et laisser mijoter encore 5 minutes en remuant. Ajouter deux bols d'eau, le bouillon de volaille émietté et les queues de persil, saler et poivrer. Porter à ébullition et cuire doucement 25 minutes.

Pendant ce temps, rincer la cuisse de canard à l'eau chaude, retirer la peau et l'os, puis effilocher la chair. Mettre à griller légèrement dans une poêle à feu doux.

Retirer les queues de persil et passer le potage au blender pour obtenir un velouté onctueux. Verser dans des bols, ajouter un peu de persil ciselé ou de cerfeuil. Déposer les émincés de canard sur le dessus et déguster sans attendre.

Velouté au foie gras et noisettes, pour deux personnes :

  • une petite butternut
  • 100 g de foie gras cru (on en trouve en éclats chez Picard)
  • 80 g de beurre demi-sel
  • 1 cs d'huile de noisette
  • 1 tablette de bouillon de volaille
  • 50 g de noisettes décortiquées
  • quelques brins de cerfeuil
  • sel et poivre

Velouté FG

 

Poêler rapidement les noisettes à sec, puis les hacher grossièrement. Couper le foie fras en petits cubes et le mettre à macérer au frais en l'enrobant d'huile de noisette avec un peu de sel et de poivre.

Eplucher la courge et la couper en gros morceaux. la mettre à fondre dans une cocotte avec 20 g de beurre. Mouiller avec 2 bols d'eau et le bouillon de volaille émietté. Porter à ébullition et laisser frémir doucement 20 minutes à couvert. Passer au mixeur en ajoutant le reste de beurre et rectifier l'assaisonnement.

Poêler 1 minute à sec les dés de foie gras. Verser le velouté chaud dans des coupelles. Disposer dessus les noisettes concassées et les dés de foie gras. Décorer de quelques pluches de cerfeuil et servir sans attendre.