Depuis plusieurs années, on peut utiliser l'agar-agar pour gélifier une préparation culinaire. Alors faut-il remplacer la traditionnelle gélatine par l'agar-agar ?

Oui... et  Non !

Il faut juste rappeler que la gélatine est un extrait animal (porc et boeuf) alors que l'agar-agar est un extrait végétal (algues). Le pouvoir gélifiant de l'agar-agar est supérieur à celui de la gélatine : 1 g. d'agar-agar équivaut à 8 g. de gélatine.

Mais c'est surtout le mode d'emploi qui est différent. La gélatine doit être ramollie dans l'eau froide, puis être incorporée dans une préparation chaude ou tiède pour pouvoir fondre.

L'aggar-agar en poudre est incorporé dans une préparation liquide qui doit impérativement bouillir pour ne gélifier qu'après refroidissement.

Le résultat obtenu est aussi quelque peu différent. L'agar-agar donne un résultat plus ferme voire craquant.

Le rapport habituel est de 2 g. (1 c. à café) pour 1/2 litre de liquide.

Exemple 1 :  2 g. d'agar-agar en poudre versé en pluie dans 1/2 litre de lait (que l'on peut parfumé avec du sirop ou du miel). Porter doucement à ébullition, maintenir 15 à 20 secondes l'ébullition et laisser refroidir. On obtiendra une gelée très ferme.

Exemple 2 : Avec la même quantité que celle de l'exemple 1, on ajoute une purée de fruit, de la crème ou du fromage blanc. Avec le même traitement on obtiendra un résultat beaucoup plus crémeux.

Il faut un peu d'habitude pour maîtriser la pratique et l'adapter au résultat souhaité.