Préparation un peu longue 45 minutes, Cuisson 80 minutes. Préparer la marinade la veille. Marinade 24 heures. Repos 48 heures.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

• Une pintade fermière (environ1 kg 200)
• 200 g. de lard gras
• 150 g. de poitrine fumée
• 100 g. de noisettes
• 1 barde de lard
• 2 jaunes d'oeufs
• 2 branches de persil plat
• une bonne pincée de piment d'Espelette
• 1/2 c. à c. de poivres moulu (Madagascar, Voitsipérifery ou Sichuan)
• 2 c. à c. de sel

Marinade :

• 10 cl.de cognac (Armagnac ou Calvados)
• 10 cl. de Porto
• 2 échalotes
• 1 pincée de 4 épices
• 1 pincée d'origan ou de thym
• sel et poivre

La veille, préparer la marinade. Peler et émincer finement les échalotes. Les mettre dans une terrine avec Tous les ingrédients de la marinade.

Désosser la pintade en veillant à retirer la peau et les tendons des cuisses. Réserver à part les suprêmes après les avoir couper en très gros filets dans le sens de la longueur. Détailler le reste de chair en dés. Détailler les lards en petits dés. Ajouter à la marinade. Mélanger et assaisonner largement. Laisser reposer au frais 24 heures.

Le lendemain, préchauffer le four à 170°C en y installant un bain-marie. Egoutter la viande en gardant les filets et le jus de la marinade dans la terrine. Hacher le reste de chair avec la grosse grille du hachoir. Ajouter les jaunes d'oeufs et les noisettes et mélanger soigneusement.

Découper la barde de lard en lanières et en tapisser le fond de la terrine et les côtés. En réserver une pour couvrir le dessus. Remplir la terrine avec la farce en plaçant les filets à mi-hauteur. Recouvrir d'une barde de lard.

Enfourner et cuire 1 heure 20 au bain-marie.

Sortir la terrine. Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur 48 heures avant de la consommer. Servir avec des cornichons ou des cerises au vinaigre

Pour accompagner cette terrine, un vin rouge chaleureux sera le bien venu : Bordeaux, Bourgueil ou Provence.