Cette recette est une des plus appréciée en Italie. La recette d'origine provient d'Amatrice, une petite ville du Latium où la spécialité est le spaghetti. Les bergers utilisaient alors de la joue de porc salée et du fromage de brebis. Plus tard les Romains ont remplacé les spaghetti par des bucatini, une sorte de spaghettis creux. On peu également utiliser des pennes ou des rigatonis. La recette d'origine utilise de la guanciale (joue de porc salée) que l'on peut remplacer par du prosciutto (jambon cru) ou du speck (jambon fumé), voire de la pancetta, selon vos goûts.

Recette facile. Préparation 20 minutes, cuisson 15 minutes.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 400 g de bucatini ou spaghettis
• 120 g de guanciale ou prosciutto, ou coppa
• 350 g de tomates pelées
• 75 g de Pecorino râpé ou de Parmesan
• 1 verre de vin blanc
• 1 gousse d'ail finement hachée
• 1 oignon rose de Roscoff haché
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 1 pointe de couteau de purée de piment (ou de piment d'Espelette)
• un peu de persil haché (ou de basilic)
• Sel et poivre (Voitsiperiféry de Madagascar)

Eliminer la couenne du jambon et le découper en fines allumettes. Les faire revenir dans l'huile d'olive, puis ajouter le piment et l'ail. Laisser mijoter un peu et verser le vin blanc. Cuire jusqu'à épaississement. Egoutter et réserver au chaud.

Faire revenir l'oignon haché dans un peu d'huile. Couper les tomates en dés en éliminant les pépins, les ajouter dans la graisse de cuisson du jambon avec les oignons et cuire en laissant compoter. On peut également utiliser de la tomate pelée en boîte (celle de Mutti est excellente).

Cuire les bucatini dans de l'eau salée, réserver un peu de l'eau de cuisson, égoutter somairement les pâtes et les ajouter directement à la sauce tomate. Rajouter le jambon, mélanger bien et recuire un peu le tout pour bien parfumer. Ajouter éventuellement un peu d'eau de cuisson des pâtes pour détendre la sauce absorbée par les pâtes.

Servir en ajoutant un peu de persil ou de basilic haché, le pecorino râpé et un peu de poivre au moulin.

Un petit verre de Valpolicella sera un excellent compagnon.