Nous vous proposons aujourd'hui de faire plus ample connaissance avec le poivre ou plus tôt avec les poivres.

Car tout comme pour la vigne ou le café, il existe de nombreuses variétés ou "crus" de poivres. Nous utilisons le plus souvent du poivre noir ou blanc sans que son origine soit précisée et nous l'achetons quelquefois même en poudre (quelle erreur). Certains se demandent même quelle est la différence entre le blanc et le noir. Nous allons éclaircir tout cela.

Comme tout évolue en cuisine, il peut être intéressant de connaître quelques-unes des variétés pour les utiliser dans nos recettes. D'autant que l'on peut facilement s'en procurer maintenant par le biais d'Internet ou de certains marchands d'épices sur les marchés. Il faut d'ailleurs goûter les poivres en croquant un grain comme on déguste un vin, et c'est assez surprenant de les comparer.

Faisons tout d'abord la différence entre les "vrais" poivres et les "faux" poivres et préciser aussi que les poivres noirs, blancs, verts ou rouges proviennent de la même graine récoltée à différente maturité et ayant subi un traitement différent.

Les vrais poivres

Les classiques :

Poivre noir classiquePoivre noir : cette appelation ne précise pas sa provenance, car pour des raisons économiques il peut être issu d'un mélange ou de graines de moindre qualité.

Il est récolté avant complète maturité, séché au soleil avec son enveloppe et conditionné. Certains disent que c'est le poivre de cuisine, car on l'utilise souvent pour la cuisson des aliments. 

Il est plus parfumé et moins piquant que le poivre blanc.

Poivre blanc classique

Poivre blanc : pour les mêmes raisons, sous cette dénomination sa provenance n'est pas mentionnée et sa qualité reste moyenne.

Il est récolté à maturité, débarrassé de son enveloppe brune et trempé dans la saumure ou le sel et conservé à l'ombre.

Sa saveur est plus piquante que le poivre noir. On dit souvent que c'est le poivre de table.

 

Poivre vert

Poivre vert : cueilli immature à 6 mois, les graines sont conservées dans la saumure.

Il est moins fort que le poivre noir et sa saveur est plus herbacée. Il entre dans la préparation de la fameuse sauce au poivre vert.

On le trouve sous différentes formes : au naturel dans son jus, en petite boîte de conserve (c'est le plus intéressant), déshydraté ou lyophilisé ( il doit alors être mis à tremper pour reprendre sa forme).

 

Poivre mignonette

Poivre mignonnette : c'est du poivre noir concassé appelé aussi "poivre steak", car il est surtout utilisé pour réaliser le fameux steak au poivre ou des préparation de viandes séchées.

 

 

 

Il faut aussi mentionner les poivres moulus, vendus en poudre, qui de notre avis ne présentent aucun intérêt culinaire, car une fois moulu, le poivre s' évente et perd tout sa saveur et son arôme.

Il faut à ce propos indiquer que les cuisiniers recommandent de ne pas faire cuire longtemps les poivres car ils ne supportent généralement pas une chaleur prolongée qui les rend amers. Mieux vaut donc les incorporer si possible en fin de cuisson.

Les grands crus de poivre :

Poivre de Malabar

Poivre noir de Malabar : c'est l'ancêtre du poivre, le plus ancien. originaire du Kerala (Inde). Ses grains sont petits et ridés. Il a un goût très fin, une odeur boisée et fruitée. Chaleureux et persistant en bouche, avec une douce acidité.

Recommandé pour les volailles, les viandes blanches, les poissons, les sauces et aussi les desserts.

 

 

Poivre long

Poivre long : presque inconnu de nos jours, ce poivre est pourtant très ancien et probablement le premier introduit en Europe. C'est le fruit immature regroupé en petit chaton d'un poivrier sauvage du nord de l'Inde et poussant sur les contreforts de l'Himalaya. Il a un parfum puissant boisé, de cannelle et de réglisse. Une saveur légèrement sucrée, chaude et modérément piquante.

Il entre dans la composition du curry et du ras-el-hanout. Il s'accommode parfaitement aux plats mijotés, côtes d'agneau, osso-bucco et pâtés, aux tomates, cornichons, courgettes, potages et purées. Mais convient bien également aux fruits aux sirop. Il supporte bien la chaleur d'une cuisson prolongée.

 

Poivre noir Lampong

Poivre noir Lampong : provient d'Indonésie ou Sumatra. C'est un poivre au parfum puissant de brioche, pain grillé, rappelant également le cuir, le bois et le girofle. Sa saveur est légèrement acidulée et rappelle un peu le poivre vert. Il est puissant avec une très longue tenue en bouche. Il passe pour un des meilleurs poivre au monde.

Il convient à tous les plats et particulièrement aux poissons blancs, pâtes, risotto, champignons, grillades et salades.

 

Poivre rouge Kampot

 Poivre rouge Kampot : originaire du Cambodge. Le poivre rouge est un poivre cueilli à maturité et séché avec son enveloppe. Il est rare et sans aucun doute un des meilleurs.

Il est puissant et possède des arômes fruités. Ajouté aux viandes fortes il leur confère des parfums de fruit.

 

 

Kampot noir

 Poivre Kampot noir : même origine que le précédent. Piquant intense s'atténuant ensuite mais saveur douce, léger parfum de chocolat et de café. Considéré comme un des meilleurs. Pour viandes et canard.

 

 

 

Poivre blanc Penja

Poivre blanc Penja : appelé aussi "Poivre des oiseaux". Exceptionnel, il pousse sur les terres volcaniques du Cameroun. Sa production est confidentielle et il est très recherché car unique et particulier. Il a un parfum boisé, ambré, légèrement musqué et très équilibré. Moyennement piquant. Saveur délicate, veloutée, légèrement boisée;

Parfait avec les poissons, coquilles St. Jacques et fruits de mer.

 

 Les faux poivres

Apparentés aux poivres pour leur saveur piquante, ils ne sont pas issus de la famille des Piperacées.

Baies roses

Baies roses : appelées aussi "Poivre rose", ce sont les fruits d'un arbre proche du pistachier qui pousse à la Réunion et Madagascar. Il est assez fréquemment utilisé en cuisine. Sa saveur est douce et presque sucrée au début, devenant ensuite piquante et chaude. Son parfum est puissant, résineux et anisé. Il faut le doser modérément, il devient anesthésiant à forte dose.

Il convient aux viandes blanches, rognons et aux fruits frais ou en salade. Il ne supporte pas la chaleur, il faut donc l'ajouter en fin de cuisson. Il s'altère vite et il ne faut pas le conserver trop longtemps.

 

Poivre du Sichuan

Poivre de Sichuan : il provient de Chine et a été importé par Marco Polo. Il est issu d'un petit arbre épineux de la famille du frêne, c'est la coque du fruit que l'on utilise, la graine très dure est amère. Il est souvent mentionné dans les recettes et peut être une bonne base de test pour débuter. Il est très parfumé avec des arômes anisés, boisées et d'écorce d'orange. Ne pique pratiquement pas.

Il se marie bien avec les poissons, les ragoûts de porc, les viandes blanches, le magret de canard, les pâtes, le riz et le foie gras. Il est surprenant avec des fraises ou du melon.

 

Poivre de Jamaïque

Piment de Jamaïque : appelé souvent à tort "poivre de Jamaïque" et confondu avec le poivre noir, alors qu'il n'est pas un poivre. Découvert par Christophe Colomb on le nomme parfois "pilli-pilli" ou "tout-épices", il était déjà connu des Aztèques qui en parfumait le chocolat.

Ses grains sont gros et ronds, parfois difficiles à moudre au moulin. Il est très aromatique et apporte des notes complexes d'épices (poivre, muscade, girofle, cannelle), pour cette raison il entre dans la confection des "quatre épices" et des "épices à pain d'épices". Il est peu piquant et se marie parfaitement à toutes les viandes, les sauces, le riz, les soupes et les ragoûts.

 

Poivre noir Tasmanie

Poivre de Tasmanie : il provient d'Australie (Île de Tasmanie) où il est utilisé pour faire mariner la viande. Ce faux-poivre possède des baies noires assez grosses qui ressemblent à de petites truffes. Il a un parfum doux, légèrement sucré, de fruits noirs et de laurier et libère toute sa force par la suite. Il colore les plats en bleu violet à la cuisson. Il faut le doser correctement car légèrement anesthésiant. Sans doute le plus cher mais l'un des meilleurs, c'est notre préféré. Il faut l'essayer absolument.

Il accommode les grillades et les steaks, les St.Jacques, les poissons, mais le reste également.

 

Poivre à queue

Poivre à queue (Cubèbe) : doit son nom au petit appendice terminal. Originaire de Java. Subtil, amer, ne pique presque pas, au parfum très frais : mentholé, balsamique, citronné. Incontournable de la cuisine asiatique et maghrébine.

S'emploie avec pigeon, agneau, canard, pintade, poissons, crustacés, sauces au vin, foie gras et sorbets.

C'est un poivre assez rare.

 

Poivre Timut

Poivre de Timut : C'est le dernier faux-poivre à la mode (de la même famille que le Sichuan). Originaire du Népal. Il dégage un extraordinaire et puissant parfum de pamplemousse et de fruit de la passion. Doux et très long en bouche. Un poivre exceptionnel à essayer absolument.

A doser avec prudence car son parfum est puissant. Se mélange à une mayonnaise ou une salade de fruits. Accompagne crevettes, bouillons, fruits de mer, desserts et gâteaux aux fruits exotiques.

 

Au fur et à mesure de vos découvertes, il vous faudra bien sûr investir dans plusieurs moulins à poivre, mais très vite on y prend goût et c'est un vrai plaisir de les découvrir.

Il existe un petit moulin qui se fixe directement sur le récipient en verre du commerce, le pas de vis étant standard. C'est très économique dès lors que l'on utilise plusieurs types de poivres.

Il existe encore beaucoup d'autres variétés intéressantes comme le Kerala, le Voatsiperifery ou provenant de Madagascar, du Vietnam ou d'Afrique, mais il n'est pas possible ni utile de les décrire ou de lesposséder toutes.

Pour acheter ces épices par Internet, nous vous indiquons deux sites dans la colonne de gauche "Vos achats" : Goût et Nature et L'épicerie de Bruno. Il suffit de cliquer sur leur nom.

En dehors des poivres, vous y trouverez aussi des thés, des épices, des farines, des sels, du riz, des pâtes et bien d'autres produits.