Les Poivres grands crus
Nous vous proposons aujourd'hui de faire plus ample connaissance avec le poivre ou plus tôt avec les poivres.
Car tout comme pour la vigne ou le café, il existe de nombreuses variétés ou "crus" de poivres. Nous utilisons le plus souvent du poivre noir ou blanc sans que son origine soit précisée et nous l'achetons quelquefois même en poudre (quelle erreur). Certains se demandent même quelle est la différence entre le blanc et le noir. Nous allons éclaircir tout cela.
Comme tout évolue en cuisine, il peut être intéressant de connaître quelques-unes des variétés pour les utiliser dans nos recettes. D'autant que l'on peut facilement s'en procurer maintenant par le biais d'Internet ou de certains marchands d'épices sur les marchés. Il faut d'ailleurs goûter les poivres en croquant un grain comme on déguste un vin, et c'est assez surprenant de les comparer.
Faisons tout d'abord la différence entre les "vrais" poivres et les "faux" poivres et préciser aussi que les poivres noirs, blancs, verts ou rouges proviennent de la même graine récoltée à différente maturité et ayant subi un traitement différent.
Les vrais poivres
Les classiques :
Poivre noir : sa provenance n'est pas indiquée, car pour des raisons économiques il peut être issu d'un mélange ou de graines de moindre qualité.
Il est récolté avant complète maturité, séché au soleil avec son enveloppe et conditionné. Certains disent que c'est le poivre de cuisine, car on l'utilise souvent pour la cuisson des aliments.
Il est plus parfumé et moins piquant que le poivre blanc.
Poivre blanc : pour les mêmes raisons, sa provenance n'est pas mentionnée et sa qualité reste moyenne.
Il est récolté à maturité, débarrassé de son enveloppe brune et trempé dans la saumure ou le sel et conservé à l'ombre.
Sa saveur est plus piquante que le poivre noir. On dit souvent que c'est le poivre de table.
Poivre vert : cueilli immature à 6 mois, les graines sont conservées dans la saumure.
Il est moins fort que le poivre noir et sa saveur est plus herbacée. Il entre dans la préparation de la fameuse sauce au poivre vert.
On le trouve sous différentes formes : au naturel dans son jus, en petite boîte de conserve (c'est le plus intéressant), déshydraté ou lyophilisé ( il doit alors être mis à tremper pour reprendre sa forme).
Poivre mignonnette : c'est du poivre noir concassé appelé aussi "poivre steak", car il est surtout utilisé pour réaliser le fameux steak au poivre ou des préparation de viandes séchées.
Il faut aussi mentionner les poivre moulus, vendus en poudre, qui de notre avis ne présentent aucun intérêt culinaire, car une fois moulu, le poivre s' évente et perd tout sa saveur et son arôme.
Il faut à ce propos indiquer que les cuisiniers recommandent de ne pas faire cuire longtemps les poivres car ils ne supportent généralement pas une chaleur prolongée qui les rend amers. Mieux vaut donc les incorporer si possible en fin de cuisson.
Les grands crus :
Poivre long : ce poivre est très ancien, ce fut probablement le premier introduit en Europe. C'est le fruit immature regroupé en petit chaton d'un poivrier sauvage du nord de l'Inde, du Bangladesh ou du Sri-Lanka. Il a un parfum puissant boisé et de cannelle. Une saveur légèrement sucrée, chaude et piquante.
Il entre dans la composition du curry et du ras-el-hanout. Il s'accomode parfaitement aux plats mijotés, côtes d'agneau et pâtés, aux tomates, cornichons, courgettes et purées. Mais convient bien également aux fruits aux sirop.
Poivre noir Lampong : provient d'Indonésie ou Sumatra. C'est un poivre au parfum puissant de brioche, pain grillé, rappelant également le cuir, le bois et le girofle. Sa saveur est légèrement acidulée et rappelle un peu le poivre vert. Il est puissant avec une très longue tenue en bouche. Il passe pour un des meilleurs poivre au monde.
Il convient à tous les plats et particulièrement aux grillades et salades.
Poivre rouge Kampot : originaire du Cambodge. Le poivre rouge est un poivre cueilli à maturité et séché avec son enveloppe. Il est rare et sans doute un des meilleurs au monde.
Il est puissant et possède des aromes fruités. Ajouté aux viandes fortes il leur confère des parfums de fruit.
Poivre blanc Penja : appelé aussi "Poivre des oiseaux", il pousse sur les terres volcaniques du Cameroun. Sa production est confidentielle et il est très recherché car unique et particulier. Il a un parfum boisé, ambré, légèrement musqué et très équilibré. Moyennement piquant.
Parfait avec les poissons, coquilles St. Jacques et fruits de mer.
Les faux poivres
Apparentés aux poivres pour leur saveur piquante, ils ne sont pas issus de la famille des Piperacées.
Baies roses : appelées aussi "Poivre rose", ce sont les fruits d'un arbre proche du pistachier qui pousse à la Réunion et Madagascar. Il est assez fréquemment utilisé en cuisine. Sa saveur est douce et presque sucrée au début, devenant ensuite piquante et chaude. Son parfum est puissant, résineux et anisé. Il faut le doser modérément, il devient anesthésiant à forte dose.
Il convient aux viandes blanches,rognons et aux fruits frais ou en salade. Il ne supporte pas la chaleur, il faut donc l'ajouter en fin de cuisson. Il s'altère vite et il ne faut pas le conserver trop longtemps.
Poivre de Sichuan : il provient de cette région de Chine et est issu d'un petit arbre épineux de la famille du frêne, c'est la coque du fruit que l'on utilise. Il est souvent mentionné dans les recettes et peut être une bonne base de test pour débuter. Il est très parfumé avec des arômes anisés, boisées et d'écorce d'orange.
Il se marie bien avec les poissons, le canard et le foie gras. Il est surprenant avec des fraise ou du melon.
Poivre de Tasmanie : il provient d'Australie (Île de Tasmanie) où il est utilisé pour faire mariner la viande. Ce faux-poivre possède des baies noires assez grosses qui ressemblent à de petites truffes. Il a un parfum doux, légèrement sucré, de fruits noirs et de laurier et libère toute sa force par la suite. Il faut le doser correctement car légèrement anesthésiant. Sans doute le plus cher mais l'un des meilleurs, c'est notre préféré. Il faut l'essayer absolument.
Il s'accomode des grillades et des steaks, des St.Jacques, des poissons et du reste également.
Au fur et à mesure de vos découvertes, il faudra bien sûr investir dans les moulins à poivre, mais on y prend goût et c'est vraiment à découvrir.
Il existe encore bien d'autres variétés qu'il nous faudra tester, bien qu'il ne soit pas utile de les posséder toutes.
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