Une des meilleures sauce à ma connaissance pour accompagner un gibier à viande rouge : chevreuil, cerf, biche ou daguet.
Elle présente également un avantage, c'est que l'on peut la préparer à l'avance ce qui est idéal si l'on a des invités.

Préparation 30 minutes. Cuisson environ 1 heure.

Assez facile et abordable

 

018_Sauce_pommard

Pour 6 à 10 convives :

  • Quelques bas morceaux et os du gibier utilisé
  • 1 tranche de jambon cru
  • 3 carottes
  • 2 oignons et 1 gousse d'ail
  • 1 branche de thym et 1 demie feuille de laurier
  • 1 bouquet de persil plat avec les queues
  • 1 branche de céleri et 1 blanc de poireau
  • 1 cuill. à s. de farine (ou Maïzéna)
  • 1 cuill. à c. de concentré de tomate
  • 1 c. à s. de vinaigre
  • 2 cuill. à s. de crème épaisse
  • 1 bouteille de Bourgogne rouge (pas trop cher)
  • 2 cl. de Cognac ou Armagnac
  • 4 cuill. à s. de bonne huile d'olive
  • 1/2 cuill. à c. de poivre concassé (mignonnette)
  • 4 baies de genièvre
  • Baies rose, poivre long ou de Sichuan
  • Piment d'Espelette
  • Gelée de groseille (facultatif)
  • 60 g. de beurre

Laver et préparer les légumes : émincer les oignons, éplucher les carottes et les couper en petits dés, détailler le blanc de poireau en petites lanières et couper le céleri en tronçons ainsi que les queues du persil. Couper le jambon en petits dés.
Dans une sauteuse
mettre à chauffer l'huile et la moitié du beurre et y faire revenir à feu vif les parures et les os de gibier. Ajouter tous le légumes et les dés de jambon. Bien remuer avec une spatule, quand tout est bien doré, ajouter la farine, remuer vivement et ajouter le vin.
Baisser le feu, ajouter les aromates et l'ail, le concentré de tomates et le cognac. Laisser mijoter à feu doux à découvert pendant 40 minutes jusqu'à réduire de moitié. On doit obtenir l'équivalent d'un bol.
Passer cette sauce au tamis, vérifier l'assaisonnement et ajouter un peu de Cayenne, de purée de piment ou de Tabasco pour relever la sauce.
A ce stade on peut arrêter et conserver la sauce au réfrigérateur pour la reprendre plus tard 20 minutes avant le service.
Pour reprendre la sauce, la faire chauffer doucement, ajouter une gousse d'ail écrasée, 1/2 c. à c. de piment d'Espelette et la crème. Remuer au fouet. Mener jusqu'au premier bouillon puis mettre le feu au minimum. A jouter au dernier moment le beurre bien froid en petites parcelles et en tournant la sauce avec un fouet métallique.
Si la sauce n'est pas assez épaisse, ajouter une cuill. à café de Maïzéna diluée au préalable dans très peu d'eau froide et mélanger au fouet. On peut, si l'on aime, ajouter une cuillérée de gelée de groseille ou des airelles.
Servir immédiatement dans une saucière préchauffée.

Cette sauce accompagnera des gibiers qui auront été cuits simplement : au four (pour les gigues ou les rôtis) ou à la poêle (pour les tournedos). Veiller à ce que les gibiers cités au début ne soient pas trop cuits ce sont des viandes dites "rouges".
Ces viandes peuvent s'accompagner de purées de céleri ou de marrons, de pâtes fraîches, de crosnes, de fonds d'artichauts ou de galettes de polenta. On peut également préparer une compote de pommes dans laquelle on ajoutera une cuillèrée de groseilles ou d'airelles pendant la cuisson.

Un très bon vin rouge de Bourgogne ou des Côtes-du-Rhône saura mettre en valeur ces gibiers prestigieux.