750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
Publicité
SAVEURS et COULEURS
6 novembre 2021

Sauce Grand veneur (gibier) ****

Une des meilleures sauce à ma connaissance pour accompagner un gibier à viande rouge : chevreuil, cerf, biche ou daguet.
Elle présente également l'avantage de pouvoir la préparer à l'avance (idéal si l'on a des invités).

Préparation 30 minutes. Cuisson environ 1 heure. Assez facile et abordable

018_Sauce_pommard

Pour 6 à 10 convives :

  • Quelques bas morceaux et os du gibier utilisé
  • 1 tranche de jambon cru
  • 2 carottes
  • 1 oignons et 1 gousse d'ail
  • 1 branche de thym et 1 feuille de laurier
  • 1 bouquet de persil plat
  • 1 branche de céleri et 1 blanc de poireau
  • 1 cuill. à s. de farine (ou Maïzéna)
  • 1 cuill. à c. de concentré de tomate
  • 1 c. à s. de vinaigre
  • 2 cuill. à s. de crème épaisse
  • 1 bouteille de vin rouge un peu corsé (Bordeaux, Côtes-du-Rhône)
  • 2 cl. d'alcool (Cognac ou Armagnac)
  • 4 cuill. à s. d' huile d'olive
  • 1/2 cuill. à s. de vinaigre
  • 1/2 cuill. à c. de poivre concassé (mignonnette)
  • 4 baies de genièvre
  • Baies rose, poivre long ou de Sichuan
  • Piment d'Espelette
  • Gelée de groseille (facultatif)
  • 60 g. de beurre

Laver et préparer les légumes : émincer l'oignons, éplucher les carottes et les couper en petits dés, détailler le blanc de poireau en petites lanières et couper le céleri en tronçons. Couper le jambon en petits dés.
Dans une sauteuse
mettre à chauffer l'huile et 20 g. beurre et y faire revenir à feu vif les parures et les os de gibier. Ajouter tous le légumes et les dés de jambon. Bien remuer avec une spatule, quand tout est bien doré, ajouter la farine, remuer vivement et ajouter le vin.
Baisser le feu, ajouter les aromates et l'ail, le concentré de tomates et le cognac. Laisser mijoter à feu doux à découvert pendant 40 minutes jusqu'à réduire de moitié. On doit obtenir l'équivalent d'un bol de sauce.
Passer cette sauce au tamis, vérifier l'assaisonnement et ajouter un peu de purée de piment ou de Tabasco pour relever la sauce.
A ce stade on peut arrêter et conserver la sauce au réfrigérateur pour la reprendre plus tard 20 minutes avant le service.


Pour reprendre la sauce, la faire chauffer doucement, ajouter une gousse d'ail écrasée, 1/2 c. à c. de piment d'Espelette et la crème. Remuer au fouet. Mener jusqu'au premier bouillon puis mettre le feu au minimum. A jouter au dernier moment le beurre bien froid en petites parcelles et en tournant la sauce avec un fouet métallique.
Si la sauce n'est pas assez épaisse, ajouter une cuill. à café de Maïzéna diluée au préalable dans très peu d'eau froide et mélanger au fouet. Si la sauce est trop acide, ajouter 1 c. à c. de sucre. On peut, si l'on aime, ajouter une cuillérée de gelée de groseille ou des airelles.
Servir immédiatement dans une saucière préchauffée.

Cette sauce accompagnera des gibiers qui auront été cuits simplement au four (pour les gigues ou les rôtis) ou à la poêle (pour les tournedos). Veiller à ce que les gibiers ne soient pas trop cuits ce sont des viandes dites "rouges".
Ces viandes peuvent s'accompagner de purées de céleri ou de marrons, de pâtes fraîches, de crosnes, de fonds d'artichauts ou de galettes de polenta. On peut également préparer une compote de pommes dans laquelle on ajoutera une cuillèrée de groseilles ou d'airelles pendant la cuisson ou encore des mirabelles simplement poêlées au beurre sans sucre.

Un très bon vin rouge de Bourgogne ou des Côtes-du-Rhône saura mettre en valeur ces gibiers prestigieux.

Publicité
Publicité
Commentaires
P
Trop bonne cette sauce !
Répondre
Publicité