Une super recette dénichée dans une revue culinaire qui ravira vos invités... et pas seulement. Un peu long mais sans difficulté. Préparation 25 minutes, cuisson 30 minutes.

Votre marché pour 4 personnes :

• 4 beaux filets de sole préparés par votre poissonnier
• 3 poireaux
• 3 oranges non traitées
• le jus d'un citron
• 2 jaunes d'oeufs
• 150 g. de beurre
• 1 c. à s. de crème fraîche épaisse
• Sel et poivre au moulin
• quelques herbes pour décorer

Couper le vert des poireaux et supprimer 2 à 3 enveloppes du pourtour (généralement moins tendres). Laver et égoutter. Découper en biseau, en tronçons de 4 cm. Les cuire sans les saler, à la vapeur entre 20 et 25 minutes selon la grosseur. Les saler après cuisson. Les réserver au chaud.

Mettre à préchauffer les assiettes au four à 80°C. Presser le jus des oranges. Préparer un bain-marie

Mettre à fondre le beurre doucement. Pendant ce temps, dans une casserole à feu doux, déposer les jaunes d'oeufs avec la moitié du jus de citron et fouetter jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Hors du feu, ajouter le beurre fondu petit à petit sans cesser de remuer, puis le jus d'orange. Saler, poivrer, goûter et rectifier selon votre goût avec le reste de jus de citron. Ajouter la crème fraîche et réserver au bain-marie.

Rouler les filets de sole et les maintenir avec une pique en bois. Les cuire à la vapeur 7 à 8 minutes, saler et poivrer.

Astuce : Vérifier la consistance de la sauce, elle doit être nappante. Si vous la jugez trop fluide, délayez une c. à c. de fécule ou de Maïzena dans un peu d'eau froide et incorporer à la sauce en remuant bien.

Servir sur assiettes chaudes les filets nappés de sauce. Pour décorer le plat nous avons utiliser des bâtonnets de zestes d'orange et citron blanchis à l'eau bouillante. On pourra les remplacer par quelques brins de ciboulette, des pluches de cerfeuil ou des graines germées si vous en trouvez.

Pour le vin, nous conseillons un bon blanc vif et fruité : Pouilly fumé, Ménetou, Riesling ou Bourgogne.