Un parmentier à l'agneau qui rappelle la fameuse moussaka. Un peu long à préparer mais sans grande difficulté. Préparation 90 minutes, cuisson  45 minutes au total.

Marché pour 4 personnes :

• 400 g d'agneau haché, dans l'épaule ou la selle
• 2 aubergines
• 2 belles tomates
• 1 oignon rose de Roscoff (ou oignon rouge)
• 2 gousses d'ail
• 1 c. à s. de purée de tomates confites (à défaut concentré de tomates)
• 600 g de pommes de terre
• coriandre fraîche
• persil plat
• origan
• thym
• 1 c. à c. rase de sucre en poudre
• 4 épices (ou mélange de coriandre, curry, cumin)
• un petit morceau de parmesan
• sel et poivre

Peler les tomates, retirer les pépins et les hacher grossièrement ainsi que l'oignon. Couper les aubergines en tranches d'un demi cm, les disposer dans un panier égouttoir, les saupoudrer de gros sel et les laisser dégorger 20 minutes en les remuant.

Peler les pomme de terre et les cuire à l'eau 20 minutes. Les écraser en purée, ajouter un peu de beurre et de lait pour la détendre, saler et poivrer. Tailler le parmesan en petits copeaux à l'aide d'un couteau économe. Éplucher et hacher finement les gousses d'ail, ainsi que la coriandre et le persil.

Préchauffer le four à 210 °C en chaleur tournante. Dégraisser et parer la viande et la hacher si possible au robot hachoir (ou sinon au couteau en très petits morceaux).

Mettre à chauffer un peu d'huile et de beurre dans une poêle et y faire revenir la moitié du hachis d'oignon, ajouter l'agneau haché, l'ail, 1 c. à c. de 4 épices et le sucre. Saler et poivrer. Laisser mijoter 15 minutes. Vérifier la cuisson et l'assaisonnement. Réserver.

Éponger bien les aubergines sur du papier absorbant, les couper en petits dés et les faire rissoler dans un peu d'huile avec le reste des oignons, la coriandre et le persil. Saler et poivrer et laisser cuire 10 minutes. Réserver.

Cuire les dés de tomates avec un peu de beurre. Ajouter le thym et la tomate confite (ou à défaut un peu de concentré de tomate). Laisser compoter 5 minutes.

Sur un plaque du four disposer une feuille de papier sulfurisé beurré coupée en 4 morceaux (ce qui facilitera la mise sur assiettes) et y déposer 4 cercles métalliques de 10  cm de diamètre et 6 cm. de haut. Remplir avec une première couche d'environ 1,5 cm de purée et tasser avec le dous d'une fourchette. Continuer avec une même couche d'aubergines, puis de viande et terminer par la tomate,  couvrir de quelques copeaux de parmesan et enfourner pour 10 minutes en surveillant.

Sortir du four et glisser les timbales sur les assiettes en vous servant du papier. Retirer les cercles et le papier. Servir sans attendre.

On peut accompagner d'une sauce brune. (fond de veau, oignons frits, fécule, ail, sauce worcester, poivre.

Pour le vin nous vous conseillons un rouge un peu charpenté : St. Emilion, Côtes-du-Rhône, Provence ou Hérault.