Un parmentier à l'agneau qui rappelle la fameuse moussaka. Un peu long à préparer mais sans grande difficulté. Préparation 50 minutes, cuisson 55 minutes.

Timbale de moussaka

Marché pour 4 personnes :

  • 400 g d'agneau dans l'épaule ou la selle
  • 2 aubergines
  • 2 tomates
  • 1 oignon rose de Roscoff
  • 2 gousses d'ail
  • 4 tomates confites à l'huile (ou purée de tomates confites)
  • 600 g de pommes de terre
  • coriandre fraîche
  • persil plat
  • origan
  • thym
  • 1 c. à c. rase de sucre en poudre
  • 4 épices (coriandre, curry, cumin)
  • un petit morceau de parmesan
  • sel et poivre

Peler les tomates, retirer les pépins et les hacher grossièrement ainsi que l'oignon. Couper les aubergines en tranches d'un demi cm, les disposer dans une égouttoir, les saupoudrer de gros sel et les laisser dégorger 20 minutes en les remuant.

Peler les pomme de terre et les cuire à l'eau 20 minutes. Les écraser en purée, ajouter un peu de beurre et de lait pour la détendre, saler et poivrer. Tailler le parmesan en petits copeaux à l'aide d'un couteau économe. Éplucher et hacher finement les gousses d'ail, ainsi que la coriandre et le persil.

Préchauffer le four à 210 °C en chaleur tournante. Dégraisser et parer la viande et la hacher au couteau en petits morceaux.

Mettre à chauffer un peu d'huile et de beurre dans une poêle et y ajouter la moitié du hachis d'oignon, l'agneau, l'ail, 1 c. à c. de 4 épices et le sucre. Saler et poivrer. Laisser mijoter 15 minutes.

Éponger les aubergines sur du papier absorbant, les couper en petits dés et les faire rissoler dans un peu d'huile avec le reste des oignons, la coriandre et le persil. Saler et poivrer et laisser cuire 10 minutes.

Cuire les dés de tomates avec un peu de beurre. Ajouter le thym et la tomate confite (à défaut un peu de concentré de tomate). Laisser compoter 5 minutes.

Sur un plaque du four disposer une feuille de papier sulfurisé beurré coupée en 4 morceaux et y déposer 4 cercles métalliques de 8 à 10  cm de diamètre. Remplir avec une première couche d'environ 1,5 cm de purée. Continuer avec une couche d'aubergines, puis de viande en terminant par la tomate. Recouvrir de quelques copeaux de parmesan et enfourner pour 8 à 10 minutes en surveillant.

Sortir du four et glisser les timbales sur les assiettes en vous servant du papier. Retirer le papier et démouler les cercles. Disposer autour un peu de salade et servir sans attendre.

Pour le vin nous vous conseillons un rouge un peu charpenté : Côtes-du-Rhône, Provence ou Hérault.