Quelques infos utiles pour cuisiner le boeuf.

On peut classer les morceaux en trois catégories selon leurs qualités et la manière de les cuisiner.

Catégorie 1 :  On y trouve les morceaux les plus nobles et donc les plus chers. Plus tendres et plus rapides à cuire, le plus souvent  poêlés ou grillés.

• Côte et entrecôte : viande très goûteuse, persillée et tendre. La star des barbecues.
• Filet, faux-filet, rumsteak : le filet est le morceau le plus tendre du boeuf, mais son goût est moins prononcé. Le faux-filet est goûteux et tendre. Le rumsteak est souvent cuisiné en pavés et parfois accompagné de sauce. Ces morceaux sont généralement poêlés ou grillés, mais peuvent aussi être rotis au four ou en cocotte.
• Morceaux à steaks : la bavette d'aloyau tendre et juteuse est la star des bifteck. Le merlan, la poire ou l'araignée, souvent appelés " morceaux du boucher " car ils sont plus rares compte tenu de leur taille. Ce sont des morceaux de choix recherchés par les connaisseurs, car très tendres et goûteux. La hampe et l'onglet sont des morceaux à fibres longues qui ont leurs amateurs. L'onglet est recherché pour son goût et sa tendreté, souvent cuisiné " à l'échalote ". D'autres morceaux souvent utilisés pour des modes de cuissons " braisé ", peuvent donner d'excellents résultats grillés au barbecue s'ils sont choisis par le boucher. C'est le cas de la basse-côte, du paleron, du gîte, du jumeau ou de la macreuse.
• Tartares et carpaccio : ces préparations à base de viande crue réclament des morceaux tendres et savoureux. La viande étant macérée ou imprégnée d'une sauce généralement corsée et épicée qui transforme le goût et l'aspect de la viande et équivaut à une cuisson lente, il n'est pas indispensable d'utiliser du filet tendre mais onéreux. Nous lui préféreront le contre-filet, le rumsteak ou le rond de gîte. Pour garder le plaisir de la mâche, nous préparons le tartare de boeuf en coupant la viande au couteau en toutes petites lanières. On peut bien entendu utilisé de la viande hachée qui donnera une consistance plus molle.

Catégorie 2 :  Ce sont les morceaux généralement utilisés pour une cuisson " braisé ", au four ou en cocotte.

• Paleron : morceau maigre, un peu ferme mais gélatineux. Fréquemment utilisé pour le pot-au-feu ou le boeuf braisé.
• Macreuse : morceau maigre utilisé pour le pot-au-feu ou pour le hachis parmentier. Une partie de ce morceau peut être également grillée, comme pour le paleron.
• Pot-au-feu : plusieurs morceaux sont souvent mélangés pour confectionner un bon pot-au-feu, car leur goût et leur mâche permet d'en apprécier la différence. En plus du paleron et de la macreuse déjà cités, ont peut ajouter le plat de côtes, le jumeau, le gîte (ou jarret arrière), le flanchet, le tendron ou la poitrine. On peut y ajouter la joue, sans oublier quelques os à moelle.

Catégorie 3 : On y range les morceaux les moins chers car moins tendres et qui demandent une cuisson plus longues.

• Collier : pour le pot-au-feu et aussi la daube ou le bourguignon
• Queue de boeuf : un morceau peut demandé bien que sans doute un des plus goûteux de l'animal. Notre morceau préféré pour le hachis parmentier. Demande une cuisson longue (façon pot-au-feu). Désossés et dégraissés après cuisson les fibres longues sont émincées et rissolées avec une fondue d'oignons. Sur les étals on trouve généralement les morceaux ficelés en cercle.
• Poitrine, gîte avant, plat de côtes, tendron et flanchet entrent dans cette catégorie de morceaux moins noble qui produisent aussi un peu de déchet.

Les morceaux de la catégorie 1 demandent une cuisson courte, saisis  à feu vif pour en conserver le jus et les sucs, puis doivent reposer quelques minutes sous une feuille d'aluminium pour permettre à la viande de se reposer et de s'attendrir. Ils se consomment de préférence saignant ou bleu pour en apprécier toute la saveur. C'est ainsi que la viande révèle toute sa saveur et est appréciée des amateurs.

Pour les autres catégories, les préparations cuites au bouillon ou braisées en cocotte demandent des temps de cuisson longs - de 2 à 4 heures - qui dépendent du type de viande utilisé.