Une recette d'exception pour une grande occasion. Pour les escargots en conserve, choisir des escargots de Bourgogne d'origine française et éviter la variété "achatine" de la Réunion (25 cm pour + de 200 g.)

Préparation 30 minutes - Cuisson 25 inutes. Préparation sans grosse difficulté, mais couteuse à cause de la truffe.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 douzaines d'escargots
• 1 petite truffe de 25 à 30 g. (facultatif)
• 1 échalote
• 4 feuilles de brick
• 6 cl. de vermouth (Noilly Prat)
• fond de veau maison (ou 3 c. à c. de fond de veau en poudre)
• 2 jaunes d’œufs
• 40 g. de beurre
• 20 cl. de crème semi-épaisse
• sel et poivre

Ricer les escargots et les égoutter. Hacher finement l'échalote.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse et faire revenir les escargots avec l'échalote 3 minutes à feu vif en reluant, puis 10 minutes à feu modéré. Saler et poivrer. Verser le vermouth et le fond de veau, porter à ébullition et ajouter la crème.

Emincer très finement la truffe et l'ajouter à a sauce. Laisser infuser 1 minute hors du feu, puis passer le contenu au chinois en récupérant la crème dans une casserole. Préchauffer le four à 200 °C.

Étaler les feuilles de brick et les badigeonner de beurre fondu sur es deux faces. Répartir le contenu de la passoire au centre de chaque feuille de brick. Refermer les aumônières et les fixer sans serrer avec de la ficelle de cuisine.

Poser les aumônières sur une plaque recouverte d'un papier cuisson et les cuire pour environ 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient joliment dorées.

Ajouter les deux jaunes d’œufs dans la casserole avec la crème. Porter à feu doux jusqu'à épaississement (la sauce doit pouvoir napper une cuillère).

Servir sur assiettes préchauffées en disposant un peu de sauce au centre et une aumônière par-dessus. Retirer le ficelle et servir bien chaud.

NOTE : une variante est aussi possible sans aumônières. Servi en cassolette avec la même préparation et accompagné d'orties cuites au beurre avec un peu de crème.

Accompagner d'un bon vin blanc (Bourgogne, Loire ou Riesling).