Une bonne recette traditionnelle, sans difficulté. Préparation 25 minutes, cuisson 2 heures.
Pour 4 personnes :
- 4 belles noisettes de veau de 125 g. dans la noix ou le quasi
- 300 g d'oignons doux des Cévennes
- 80 g. de Comté râpé
- 4 c. à s. de chapelure
- 1 grand verre de vin blanc sec
- 6 g. de beurre
- Piment d'Espelette
- Sel et poivre
Préchauffer le four à 160°C
Emincer finement les oignons et les faire blondir doucement à la poêle avec le beurre. Lorsqu'ils ont pris une belle couleur, les disposer au fond d'une cocotte en fonte ou en porcelaine. Déposer dessus les noisettes de veau, répartir le Comté râpé, saupoudrer de chapelure, saler et poivrer, parsemer d'un peu de Cayenne ou de piment d'Espelette. Chauffer le vin blanc et en arroser la viande.
Couvrir la cocotte et mettre à four très doux pour 2 heures environ. Surveiller la cuisson pour ne pas que la viande se déssèche. Au besoin, baisser le four à 150°C et ajouter un peu de vin chaud sur le côté, mais sans arroser la viande. En fin de cuisson, laisser reposer la viande 10 minutes hors du four en gardant le couvercle.
Pour accompagner ces noisettes, des pâtes fraîches feront l'affaire ou encore des crozets (voir photo). Pour le vin, un Bourgueil ou un Bourgogne léger sauront exalter ce plat.
