Une belle recette pour régaler les copains. Un peu long, mais sans difficultés.

Marché pour 4 à 5 personnes :

• un beau lapin
• 100 g. de foie gras cru (ou mi-cuit)
• 120 g. de lard maigre
• 2 belles échalotes
• 3/4 de tête d'ail
• 25 cl. de crème fraîche
• 1 bouteille de vin rouge corsé
• 50 cl. de fond de veau ou de volaille
• 5 cl. de cognac ou calvados
• 2 c. à s. de concentré de tomates
• 1 bouquet garni
• sel et poivre

Découper le lapin en morceaux. Saler et poivrer.

Émincer les échalotes et couper le lard en petits dés

Dans une cocotte, faire revenir les lardons et l'échalote, puis ajouter les morceaux de lapin et les faire dorer de toute part. Ajouter le concentré de tomates et remuer.

Mouiller avec le vin rouge, le fond de veau, et le cognac. Ajouter la tête d'ail entière et le bouquet garni. Assaisonner.

Amener à ébullition. Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 1 h.15.

Retirer les morceaux de lapin sur un plat en les égouttant. Récupérer la chair en enlevant tous les os, et l'effilocher grossièrement. Réserver.

Laisser réduire le liquide de cuisson au quart de son volume. Ajouter la crème, mélanger et laisser encore réduire pour épaissir. Retirer du feu et lier la suce avec le foie gras préalablement passer au tamis. Goûter et rectifier l'assaisonement.

Passer la sauce au chinois, ajouter le lapin et réchauffer doucement sans faire bouillir.

En accompagnement, on pourra servir avec des spaetzles, des pâtes, des crozets, du riz ou une purée de pommes de terre.

Un bon vin rouge avec du caractère sera nécessaire : Un cru bourgeois de Bordeaux, un Bourgogne ou un Chateauneuf-du-Pape.