Une entrée royale pour un repas de fête !

Préparation   45 minutes
Cuisson   10 minutes

Un peu long, un peu coûteux mais quand on aime ...

Marché pour 4 personnes :

• 3 douzaines d'huîtres assez grosses (n°2 de Marennes-Oléron, Cancale ou Bretagne)
• 2 échalotes
• 15 cl. de crème épaisse
• 60 g. de beurre
• un verre de Champagne ou de bon vin blanc sec (Bourgogne, Centre)
• un peu de paprika ou de curry selon préférence
• Poivre du moulin

Eplucher et hacher finement les échalotes, les mettre avec le vin dans une petite casserole sur feu moyen et laisser compoter jusqu'à réduction presque complète.

Ouvrir les huîtres au dessus d'un bol afin de récupérer leur eau. Les détacher de leur coquille.
Laver les huîtres en les secouant dans leur eau et les réserver dans une passoire. Filtrer l'eau des huîtres au travers d'un mouchoir ou un linge fin et la mettre à bouillir dans une petite casserole.
Quand l'eau bout, y plonger les huîtres 1 minute et demie pour les pocher et les faire égoutter dans une passoire.
Laver les coquilles sous le robinet pour éliminer les petits éclats de coquille et les mettre à égoutter à l'envers sur un torchon.
Reprendre la réduction d'échalotes, la remettre sur le feu, ajouter la crème, mélanger au fouet. Ajouter le poivre du moulin et l'épice choisie, saler avec un peu d'eau des huîtres, gouter et rectifier si nécessaire. Réserver au chaud. On peut conserver les échalotes ou passer la sauce selon convenance.
Préchauffer le four à 200 °C (en turbo-grill ou chaleur tournante).
Disposer les coquilles vides sur la sole du four en utilisant du gros sel pour bien les caler. C'est l'instant le plus délicat, il faut bien les serrer et veiller à ce qu'elles soient de niveau pour ne pas faire déborder la sauce.
Déposer une huître dans chaque coquille.
Reprendre la crème sur feu doux et ajouter le beurre froid en petites parcelles tout en tournant sans cesse à l'aide d'un fouet. Qhand la sauce est devenue épaisse et brillante, la répartir dans chaque coquille.
Passer au four pour 5 à 8 minutes en surveillant : la sauce doit frémir et commencer à brunir.

On peut accessoirement ajouter quelques oeufs de saumon ou de lump.

Et c'est le moment de servir et de se régaler.

On servira avec un Champagne ou un très bon vin blanc sec mais fruité : Meursault, Chablis, Riesling, Gewurztraminer ou encore un Pouilly-Fumé

Bien qu'il n'y ait pas de saison particulière pour apprécier le foie gras, l'époque des Fêtes de fin d'année évoque souvent ce mets savoureux.
Certains hésitent encore à le confectionner eux-même de crainte de ne pas obtenir le résultat escompté. Pourtant la méthode que nous vous indiquons ici ne pose pas de problèmes particuliers et demabde moins d'attention que celle du foie gras au torchon.

Depuis des années nous utilisions les mêmes pratiques, avec quelquefois des mauvaises surprises que l'on s'empressait de mettre au compte de la qualité du foie acheté.

La recette que nous vous fournissons consiste plutôt en une méthode de préparation que nous avons testée et qui s'avère très satisfaisante. Vue sur Internet, cette technique  a été mise au point par le cuisinier Eric Léautey, nous vous la communiquons, essayez-la, comme nous, vous serez étonnés du résultat :

Préparation 20 minutes
Macération 24 heures
Cuisson 18 à 23 minutes
Conservation 4 à 8 jours

Choisir un foie gras de bonne qualité, de taille moyenne (600 g. est un bon choix). Nous avons souvent utilisé des produits achetés en grande surface avec succès, éviter le tout-venant, choisir la qualité supérieure et de provenance du Sud-Ouest de la France.
Commencer par dénerver le foie, ce n'est pas si difficile. Le laisser 1/2 heure à température ambiante pour le ramollir, l'ouvrir en deux, attraper la grosse veine et la soulever dans le sens de la longueur. Retirer les petits vaisseaux sanguins disgracieux. Ne pas chercher à tout retirer pour ne pas abîmer le foie.
Préparer un mélange de 8 g. de sel fin, 3 g. de sucre en poudre, 2 g. de poivre du moulin, une pointe de paprika et une pointe de piment d'Espelette. Bien mélanger et en saupoudrer les lobes du foie sur tous les côtés.
Dans une terrine, disposer le foie et l'arroser d'un mélange de 2 cl. de Cognac ou d'Armagnac et de 3 cl. de Pineau des Charentes ou de Muscat. Couvrir d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur pour 24 heures.

C'est maintenant qu'intervient la méthode Léautey : le lendemain préchauffer le four (assez longtemps) à 95°C.
Sortir les lobes de foie et les mettre dans un plat à four.
Enfourner pour une cuisson de 18 à 23 minutes :
18 minutes pour un foie rosé (c'est notre préférence), 23 minutes pour un foie plus cuit ou plus gros.
Sortir le plat, éponger les lobes avec du papier absorbant et les mettre dans une terrine.
Découper un carton épais de la forme de la terrine, poser sur le foie avec un poids dessus (boîte de conserve par exemple).
Mettre au réfrigérateur pour 3 à 4 jours, c'est le troisième jour que la terrine sera à son apogée.

Cette pratique permet d'éviter que le foie ne se sature de sa graisse et que la graisse n'apparaisse dans les tranches à la découpe. D'autre part, que le foie rende peu ou beaucoup de graisse, cela ne changera rien, le résultat sera toujours impeccable. Voyez la photo.

Avec cette méthode il est également aisé de farcir le foie : figues, poires, pruneaux, navets confits, topinambours, etc...sans que le produit ajouté ne subisse la cuisson puisqu'il est ajouté en dernier.

Cette terrine peut se conserver au moins 8 jours. 

La tradition (et surtout l'habitude) veut qu'on l'accompagne d'un Sauternes, quant à nous, nous lui préfèrons un Gewurztraminer vendanges tardives, un Pacherenc du Vic-Bilh ou un Bonnezeaux.

Une recette traditionnelle de la cuisine française, vraisemblablement d'origine lyonnaise. Tous les cuisiniers, dont les plus renommés y sont allés de leur version. Nous apportons notre pierre à l'édifice avec cette version que nous vous proposons. C'est un peu long à préparer mais tellement bon que vous ne le regretterez pas.

Préparation 30 minutes, cuisson 35 minutes.

Votre marché pour 4 personnes :

• 1 beau poulet fermier ou 4 cuisses
• 80 g. de beurre
• 4 c. à s. d'huile d'olive
• 4 gousses d'ail non pelées
• 4 tomates ou une boîte de tomate Polpa de Mutti
• 2 carottes
• 2 oignons
• 2 échalotes
• 6 cl. de très bon vinaigre de vin
• 2 cl. de Cognac ou d'Armagnac
• 15 cl. de fond de volaille
• 1/2 verre de vin blanc sec
• 1 c. à s. de moutarde forte
• 1 c. à s. de concentré de tomate
• 1 c. à s. de farine
• 10 cl. de crème épaisse
• 1 branche d'estragon
• Poivre long et poivre de Sichuan, baies roses
• 2 clous de girofle
• Sel et poivre du moulin

Découper le poulet en morceaux et éliminer la carcasse. Pour notre part nous préférons utiliser des cuisses dont nous séparons le pilon du haut de cuisse.

Ébouillanter et peler les tomates en retirant le cœur et les pépins,les couper en gros tronçons. Éplucher les autres légumes et les hacher grossièrement. Garder les gousses d'ail avec leur enveloppe (en chemise).

Dans une cocotte, faire chauffer la moitié du beurre avec l'huile et y mettre à dorer les morceaux de poulet de toutes parts. Saler et poivrer. A l'aide d'un pinceau badigeonner copieusement de vinaigre les morceaux sur toutes les faces pendant qu'ils dorent, de manière à former une croûte. Ajouter les légumes, laisser rissoler. Continuer à badigeonner la viande de vinaigre. Ajouter l'ail, les tomates et l'estragon, laisser cuire 10 minutes puis ajouter le fond de volaille, le vin blanc, les épices et le Cognac. Ajouter le reste de beurre en parcelles, couvrir, baisser le feu et cuire encore 30 minutes. Deux à trois fois pendant la cuisson continuer à badigeonner de vinaigre le poulet sur chaque face.

Quand le poulet est à point, retirer les morceaux et les réserver au chaud dans un récipient couvert dans un four à 80°C (on y mettra également les assiettes à préchauffer).

Passer la sauce au chinois en récupérant les morceaux de tomate. La laisser réduire aux 3/4. Dans un bol mélanger le concentré de tomate, la moutarde et la farine et ajouter à la sauce en remuant vivement au fouet. Goûter et rectifier l'assaisonnement( ajouter éventuellement un peu de vinaigre). On doit sentir la saveur du vinaigre mais sans exagération. Ajouter la crème, mélanger, porter à ébullition et arrêter aussitôt la cuisson.

Servir le poulet sur les assiettes chaudes, disposer les morceaux de tomate et ajouter un cordon de sauce, le reste sera servi en saucière. Décorer de quelques pluches de cerfeuil ou d'estragon.

On pourra accompagner ce plat de riz, de galettes de pommes de terre ou comme sur la photo d'une purée Crécy (carottes, oignons et fond de veau).

Le compagnon idéal pour ce plat serait un bon Beaujolais : Juliénas, Morgon ou un Coteaux du Lyonnais.

Bon appétit !

Facile à préparer pour un résultat digne des grands chefs. Préparation 40 minutes, cuisson 35 minutes.

Marché pour 2 personnes :

• 2 beaux rougets barbets en 4 filets
• 4 à 5 fonds d'artichauts (selon la taille) surgelés Picard ou à défaut en boîte
• 50 g. d'olives vertes dénoyautées
• 50 g. de tomates séchées confites à l'huile
• 30 g. de pignons
• 1 c. à c. de câpres
• 10 cl. de fumet de poisson
• 10 cl. de bonne huile d'olives
• 1 c. à s. d'aneth ciselée
• 1 c. à s. de ciboulette ciselée
• 1 pointe de piment d'Espelette
• Sel et poivre blanc Penja (voir "les Poivres")

Cuire les fonds d'artichauts 20 minutes dans l'eau bouillante avec une poignée de gros sel. Les égoutter et les mixer en purée avec un peu d'huile d'olive, la purée doit rester consistante. Goûter et rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.

Rincer les olives à l'eau claire pour en retirer le sel et les égoutter. Eponger les tomates sur du papier absorbant. Faire réduire le fumet de poisson de moitié. Si vous utilisez du fumet en poudre, veillez à bien doser pour minimiser le sel (olives + tomates + fumet risquent de saler fortement). Laisser tiédir le fumet, ajouter les olives, les tomates confites, les pignons, les câpres et les herbes ciselées. Mixer en ajoutant de l'huile d'olive pour obtenir une sauce épaisse. Goûter avant de saler, mais poivrer et ajouter le piment d'Espelette. Réserver au chaud au coin du feu. Préchauffer les assiettes.

Cuire les filets de rougets côté peau en dessous, ils sont à point quand la chair au dessus commence à blanchir. Poivrer au dernier moment. Disposer au centre de chaque assiette un cercle métallique et remplir avec la purée d'artichaut, tasser et démouler. Poser dessus deux filets de rougets et ajouter autour un cordon de sauce. Décorer de quelques brins de ciboulette ou d'aneth et servir bien chaud.

Il vous faudra marier ce plat avec un bon vin blanc à la hauteur : Cassis, Chablis ou Meursault.

Ce gâteau trouvé il y a quelques mois sur le site "mes tables de fêtes" mérite d'être essayé. Il va tout simplement régaler vos papilles.

Les ingrédients :

• 150 g. de framboises fraîches (ou surgelées Picard)
• 200 g. de chocolat blanc à pâtisser  "Nestlé Dessert"
• 250 g. de mascarpone
• 100 g. de sucre en poudre
• 120 g. de pistaches fraîches non salées
• 125 g. de poudre d'amandes
• 80 g. de farine
• 3 oeufs
• sucre glace

Préchauffer le four à 180° en chaleur tournante.

Prendre les oeufs, séparer les blancs des jaunes. Battre au fouet les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes et le mélanger au mascarpone pour obtenir une crème épaisse.

Mixer les pistaches en poudre pas trop fine, ajouter la poudre d'amandes et la farine et mélanger intimement.

Monter les blancs en neige ferme. Dans un bol, déposer les framboises et les saupoudrer avec un peu du mélange des poudres (si vous utilisez des framboises surgelées, ne les laissez pas se décongeler, sinon elles deviendront trop molles et se désagrègeront).

Ajouter le reste des poudres dans le mélange de mascarpone et chocolat et mélanger bien à l'aide d'une spatule. Ajouter les blancs en neige très délicatement en soulevant avec la spatule.

Beurrer un moule à manqué d'environ 25 cm. et y verser l'appareil. Lisser la surface en tapotant le moule sur le plan de travail. Répartissez les framboises à la surface en les enfonçant légèrement.

Enfourner pour 40 à 45 minutes en surveillant la cuisson. Si le dessus se colore un peu trop, recouvrir d'une feuille de papier cuisson ou d'aluminium. Le gâteau est cuit si en piquant la pointe d'un couteau, celle-ci ressort sèche.

Laisser un peu refroidir avant de démouler. Quand le gâteau est totalement froid, le saupoudrer de sucre glace.

Selon les circonstances, on pourra présenter ce gâteau moelleux entier ou bien le couper en gros cubes.

Un crémant d'Alsace ou de Bourgogne sera un compagnon idéal.

C'est la sauce par excellence pou accommoder la tête de veau, mais elle peut accompagner également les poissons et les viandes froides, ainsi que les crudités.

Ingrédients :

• 2 oeufs
• 1 verre d'huile
• 1 cuill. à. s. de moutarde
  
• 1 cuill. à s. de vinaigre
• 50 g. de cornichons
• 50 g. de câpres
• 1 cuill. à s. de persil haché
• 1 cuill. à s. de cerfeuil ciselé
• les feuilles d'une branche d'estragon ciselées
• sel et poivre

Faire durcir les œufs 10 minutes à partir de l'ébullition (départ à l'eau froide).
Les refroidir, les écaler et séparer les blancs des jaunes.
Hacher finement les cornichons, les câpres et les blancs d'œufs.
Écraser finement les jaunes dans un bol (on peut les passer au travers d'un chinois).
Ajouter la moutarde, le vinaigre, saler et poivrer.
Mélanger vivement au fouet en incorporant progressivement l'huile pour monter comme une mayonnaise épaisse.
Ajouter alors les cornichons, les câpres, les herbes et les blancs d'œufs hachés.
Réserver au réfrigérateur jusqu'à consommation.

NB : en ajoutant à la sauce gribiche un hachis d'oignon ou d'échalote, on réalise une sauce tartare.

Une recette empruntée à Régis Marcon, maître incontestable de la cuisine créative, et lègèrement adaptée à notre goût.

En entrée ou comme plat principal, essayez ce mariage étonnant qui surprendra vos convives. Un peu long à préparer mais cela vaut la peine d'y consacrer un peu de temps.

Marché pour 4 personnes :

• 250 g. de saumon dans le filet (si possible du saumon sauvage)
• 100 g. de saumon fumé (Irlande ou Ecosse)
• 130 g. de lentilles vertes du Puy
• 2 oranges (jus et zeste)
• 1 citron (jus et zeste)
• 10 cl. d'huile d'olive
• 2 c. à s. de mayonnaise
• 1 bouquet de ciboulette
• 1 c. à c. d'aneth
• 10 feuilles d'estragon
• 1 gousse d'ail écrasée
• 1 oignon avec 2 clous de girofle
• 1 bouquet garni
• 1 échalote finement hachée
• 20 g. de persil plat
• 1 c. à s. de câpres
• 30 g. de cornichons hachés
• Tabasco
• Vinaigre de Xérès et de framboise
• moutarde forte
• Sel et poivre du moulin

Râper très finement le zeste du citron et d'une orange et réserver. Presser le jus des oranges et du citron et réserver séparément. Préparer une mayonnaise et la vinaigrette avec le vinaigre de Xérès, la moutarde, sel, poivre et huile d'olive.

Laver les lentilles, dans une casserole les recouvrir d'eau froide et porter à ébullition. Les passer sous l'eau froide, les égoutter et les remettre dans la casserole, recouvrir avec deux fois leur volume d'eau froide, une c. à c. de sel, le bouquet garni et l'oignon piqué des 2 clous de girofle.

Porter rapidement à ébullition, baisser le feu, écumer et cuire 20 minutes. Goûter (les lentilles doivent rester légèrement croquantes et ne pas s'écraser). Les égoutter et ajouter la vinaigrette tant qu'elles sont encore chaudes. Laisser refroidir sans mettre au frigo. Puis ajouter les herbes : persil plat et ciboulette ciselés, l'ail écrasé, la moitié de l'échalote, un peu de mayonnaise, mélanger délicatement et réserver.

Faire réduire à feu moyen le jus des oranges pour le réduire aux 2/3.

Découper le saumon cru et le saumon fumé en tout petits dés et y ajouter le reste de l'échalote hachée, les câpres et les cornichons hachés, l'aneth et l'estragon ciselés, les zestes râpés, la moitié du jus de citron, une cuillère de mayonnaise et une c. à c. de moutarde. Il faut suffisament de mayonnaise pour que la préparation reste compacte au moment du démoulage.

Assaisonner de sel et d'un bon poivre au moulin, un peu de Tabasco. Mélanger bien le tout et rectifier l'assaisonnement, il faut que le goût soit bien relevé. Réserver au frigo.

Préparer la sauce d'accompagnement avec le jus d'orange réduit et refroidi, le reste du jus de citron, un filet de vinaigre de framboise, de l'huile d'olive, de la moutarde, sel et poivre.

Pour servir, disposer sur chaque assiette un cercle métallique à pâtisserie. Remplir de moitié avec le tartare de poisson, tasser et égaliser avec une fourchette, puis compléter avec les lentilles. Parsemer un peu de ciboulette ou d'aneth hachés, ajouter quelque brins de ciboulette pour décorer et verser un cordon de sauce autour.

Un conseil : démouler au dernier moment devant chaque convive pour éviter que le dispositif ne s'écroule.

Ce plat demande impérativement un grand vin blanc : Chablis, Pouilly fumé, Riesling ou Meursault. Régalez-vous !

La réussite de cette recette dépendra pour une grande part du choix et de la qualité des andouillettes. Selon les régions on choisira donc la meilleure spécialité. Les plus réputées étant celles de Troyes, de Jargeau, de Provence ou du Périgord. Mais d'autre régions s'en font également une spécialité. Il nous a semblé qu'une andouillette par personne était un peu trop copieux, il vous faudra donc composer selon votre appétit.

Votre marché pour 4 personnes :

• 3 andouillettes de Troyes ou de Jargeau
• 1 gros oignon des Cévennes
• 1 bouquet de persil plat
• 1 verre de bon vin blanc sec
• 3/4 de verre de crème liquide entière
• 20 g. de moutarde à l'ancienne
• 30 g. de chapelure sèche
• Huile

• 1 kg. de pomme de terre Charlotte
• 4 à 5 c. à s. d'huile de noix
• 4 cerneaux de noix
• 5 cl. de lait
• gros sel et sel fin
• Poivre du moulin

Peler l'oignon et le couper en petits dés. Ciseler le persil finement. Ouvrir les andouillettes et retirer l'enveloppe. Préchauffer le four à 160 °C

Faire revenir l'oignon quelques minutes avec un peu d'huile puis ajouter la chair des andouillettes et laisser prendre un peu de couleur. Déglacer avec le vin blanc et laisser évaporer. Ajouter la moutarde préalablement délayée avec la crème. Laisser encore un peu réduire et ajouter enfin le persil. Rectifier l'assaisonnement si besoin. Réserver au chaud.

Préparer la purée de pommes de terre. Les éplucher et les couper en gros tronçons, les cuire dans une grande casserole d'eau froide salée, compter 10 minutes à partir de l'ébullition. Les égoutter et les écraser à l'aide d'une fourchette (éviter absolument le mixer). Ajouter l'huile de noix et le lait en quantité raisonnable car la purée doit rester consistante. Rectifier l'assaisonnement.

Dans un plat, disposer 4 cercles métalliques d'environ 9 à 10 cm de diamètre sur du papier sulfurisé ce qui facilitera le démoulage. Remplir les cercles à moitié avec la purée, puis compléter avec l'andouille. Saupoudrer de chapelure et passer au four pour 15 minutes en chaleur tournante , puis terminer par 5 minutes au grill de manière à gratiner le dessus.

Servir en démoulant sur assiettes préchauffées en décorant avec une branche de persil et un cerneau de noix.

Un bon vin rouge un peu vif sera le compagnon idéal : Irancy, Sancerre rouge ou Hautes-Côtes-de-Beaune.

Les amateurs d'andouillette apprécieront cette manière de les accommoder.

Cette ballotine au goût très délicat sera une très belle entrée pour un repas de fête ou même en plat principal pour un petit repas entre copains. Les accompagnements et la présentation sont laissés à l'appréciation du cuisinier.

 Difficulté moyenne, coût moyen, préparation 40 minutes et cuisson 60 minutes.

Pour 6 à 8 personnes, il vous faudra :

• Deux cuisses de pintades et deux blancs
• 150 g. de foie gras de canard cru ou mi-cuit
• 200 g. de chair à saucisse
• 2 oeufs
• Lait
• Mie de pain rassis
• Persil, ail, estragon
• Piment d'Espelette en poudre
• Sel et poivre (si possible un poivre parfumé Penja, Kampot, Sichuan ou Voitsiperifery)

Pour la salade :

• Mélange de jeunes pousses de salade verte ou feuille de chêne ou endives
• Vinaigrette avec huile de noix et vinaigre de framboise ou de Xérès
• Figues ou pomme ou marrons précuits pour l'accompagnement
• 40 g. de cerneaux de noix

Pour la sauce :

• 10 cl. d'huile de noix
• Moutarde rouge de Brive ou à défaut une moutarde douce
• 3 jaunes d'oeufs cuits mollet
• Sel et poivre

Commencer par désosser les cuisses de pintade en essayant de conserver la peau d'un seul tenant. Bien assaisonner la viande des deux côtés. Réserver au frais.

Récupérer de la mie de pain rassis (éviter la mie fraîche qui n'absorbera pas de liquide). La tremper dans le lait et la presser pour l'assécher. Hacher finement l'ail, le persil et un peu d'estragon.

Préparer la farce : mélanger la chair à saucisse avec la mie de pain, l'ail, le piment d'Espelette et les herbes hachées. Ajouter les oeufs entiers et malaxer bien avec la main. Doser la quantité de mie de pain de manière à obtenir une farce assez consistante. Préchauffer le four à 170 °C en chaleur tournante.

Sur une planche, étaler deux épaisseurs de film étirable. Poser les cuisses à plat, les blancs au milieu de manière à faire un rectangle d'environ 20 x 25 cm. Déposer un gros cordon de farce. Découper le foie gras en longs morceaux et les déposer au milieu en formant une ligne continue dans le sens du petit côté. Rouler la ballottine dans le sens du grand côté de façon à former un gros boudin. L'enrouler avec le film en serrant fortement et donner une belle forme avec les mains. Entourer d'une feuille d'aluminium et enfourner pour une heure de cuisson (pour ceux qui disposent d'une sonde, la température à coeur devra être de 72°C). Éteindre le four et laisser encore la ballottine 10 minutes avant de la sortir. Laisser refroidir et garder au réfrigérateur.

Préparer la sauce en montant l'huile, la moutarde et les jaunes d'oeufs comme une mayonnaise. On peut y ajouter des cerneaux de noix passés au mixer, un peu d'estragon, des graines de moutarde et relever l'assaisonnement avec du piment d'Espelette et un bon poivre.

Sortir la ballotine 10 à 15 minutes avant de servir, avec un papier absorbant, retirer éventuellement le gras qui peut recouvrir la peau et couper de belles tranches. Préparer la salade. Présenter sur assiette en disposant la salade et l'accompagnement choisi, deux tranches de ballotine par dessus et entourer d'une bonne cuillère de sauce. Parsemer la salade de quelque cerneaux de noix grossièrement concassés.

Pour le vin, un Médoc rouge ou un Côtes du Rhône feront bon mariage.

Différentes liqueurs peuvent être utilisées pour confectionner ce délicieux dessert très apprécié des gourmands.

La recette originale était faite avec de la liqueur de verveine, nous avons essayé cette variante avec une liqueur de mandarine au parfum prononcé et le succès a été tel, que nous y sommes restés fidèles.

La liqueur utilisée, de son vrai nom "Mandarine Napoléon, liqueur impériale" est fabriquée en Belgique par les Ets. Fourcroy. L'empereur Napoléon Bonaparte aimait consommer des mandarines et des tangérines macérées dans du Cognac. Antoine-François Fourcroy, un chimiste de cette époque eut alors l'idée de créer cette liqueur, dont la recette est restée conservée dans la famille.

On trouve cette liqueur dans certaines grandes surfaces ainsi que dans les magasins de l'enseigne Nicolas.

Pour 8 convives, il vous faudra :

• 8 à 10 sablés épais (type palets bretons au beurre)
• 6 jaunes d'oeufs
• 50 cl. de crème liquide très froide
• 220 g. de sucre semoule
• 8 cl. de liqueur de mandarine (ou autre)
• 2 grandes feuilles de gélatine (4 g.)
• 1 gousse de vanille

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Verser les jaunes d'oeufs, la liqueur et le sucre dans un cul-de-poule ou un petit saladier posé sur une casserole d'eau frémissante. Fendre la gousse de vanille en deux, recueillir les petites graines noires et les ajouter au mélange. Batter ce mélange au fouet jusqu'à ce qu'il devienne mousseux. Essorer les feuilles de gélatines, les ajouter à la crème, mélanger et réserver au frais.

Monter la crème très froide en chantilly (disposer éventuellement le récipient dans un autre contenant des glaçons) et incorporer délicatement au mélange précédent sns tourner, mais en soulevant la masse avec une spatule.

Verser le mélange dans des petits moules ou des ramequins et les mettre au congélateur pour au moins 4 heures.

Au moment de servir, démouler les mousseline sur les assiettes, écraser un ou deux palets sablés autour et arroser d'un peu de liqueur. Servir sans attendre.

On peut y ajouter des quartiers d'oranges pelées qui auront été macérés dans la liqueur de mandarine, ou plus simplement des zestes d'oranges confits. Nous l'agrémentons quelquefois d'une crème anglaise ou d'une sauce au caramel, cela n'est pas indispensable.

Nous avons tenter une autre version en utilisant la liqueur verte de la Grande Chartreuse, le résultat est également à la hauteur. Il faudra alors ajouter un peu de colorant alimentaire vert pour raviver la couleur de la Chartreuse, l'adjonction d'un macaron comme sur la photo, n'est pas nécessaire.

Un vin d'accompagnement n'est pas indispensable, mais le cas échéant, un Champagne rosé ou blanc sera à la hauteur.

On trouve différentes recettes pour préparer le "saumon à l'oseille", mais celle que nous vous indiquons ici est la véritable recette créée en 1960 par les frères Troigros de Roanne. Elle sera encore plus raffinée si vous pouvez vous procurer du saumon sauvage, devenu rare.

Pas de difficultés particulières, 30 minutes de préparation et 15 minutes de cuisson.

Marché pour 4 personnes :

• 4 pavés de saumon sauvage
• 30 cl. de crème entière liquide
• 4 cl. de vermouth (Noilly Prat par exemple)
• 1 verre de vin blanc sec (Muscadet, Pouilly, Sancerre)
• 100 g. d'oseille fraîche
• 2 échalotes
• 30 g. de beurre gardé au frais
• huile d'olive
• 1/2 citron
• 1/2 verre de fumet de poisson (ou à défaut bouillon de volaille)
• Sel et poivre au moulin

Vérifier en passant le doigt à contresens qu'il ne reste pas d'arêtes dans les pavés de poisson, sinon les extraire avec la pointe d'un couteau.

Laver et sécher l'oseille. Puis sur une planche, retirer avec un petit couteau la nervure centrale et couper grossièrement les feuilles. Eplucher et hacher finement les échalotes.

Mettre à chauffer 4 assiettes (four à 100 - 120 °C)

Assaisonner les pavés de saumon de sel et de bon poivre (Séchuan, Tasmanie ou poivre long). Dans une poêle anti-adhésive mettre à cuire les pavés à l'unilatérale, peau en dessous,  à feu moyen, ils seront à point quand la chair commencera à blanchir sur la face opposée. Les amateurs garderont une cuisson rosée qui préserve la saveur du poisson (surtout s'il est sauvage).

Pendant ce temps, dans une sauteuse, mettre le fumet de poisson, le vin, le vermouth et l'échalote et laisser cuire jusqu'à presque complète évaporation, quand le liquide sera sirupeux et brillant. Ajouter alors la crème et porter à ébullition pour lier la sauce.

Au dernier moment avant de servir, jeter l'oseille et mélanger au fouet, cuire 20 à 30 secondes et retirer du feu. Ajouter le beurre très froid en petites parcelles et remuer vivement au fouet.

Terminer en ajoutant un peu de jus de citron, saler et poivrer.

Présenter sur assiettes un pavé avec une bonne cuillère de sauce à l'oseille, le reste en saucière. Ce plat ne souffre pas d'attendre.

Vos papilles seront ravies si vous leur offrez un petit verre de Sancerre, Chablis ou autre Pouilly-fumé pour relever ce plat savoureux.

On pourra accompagner ce poisson de brocolis cuits à la vapeur, de courgettes poêlées ou de riz Basmati.

Une manière originale et savoureuse de préparer des côtelettes d'agneau.

Préparation 20 minutes et cuisson 35 minutes.

Pour 4 personnes :

• 8 côtes premières d'agneau attachées par 2 (soit 4 fois deux côtes)
• 1 crottin de Chavignol frais
• 1 crépine de porc
• 4 fines tranches de bacon
• 5 à 6 pommes de terre (suivant leur taille et l'appétit des invités) de préférence Charlotte, Amandine ou Chérie
• 1 échalote
• 1 oignon rouge
• 1 branche d'estragon
• 1 gousse d'ail
• 1 c. à c. de moutarde verte
• huile d'olive
• vinaigre de vin et de Xérès
• salade verte (selon votre préférence)
• sel et poivre du moulin

Laver les pommes de terre et les cuire 20 minutes à l'eau salée. Peler et émincer l'échalote et l'oignon rouge. Hacher finement la gousse d'ail. Préparer le vinaigrette (en quantité suffisante pour la salade de pommes de terre et la salade verte) : dans un bol, mélanger au fouet les deux vinaigres, la moutarde verte, le sel et le poivre. Incorporer l'huile et fouetter. Ajouter l'ail.

Préparer la salade de pomme de terre à l'avance pour lui laisser le temps de s'imprégner. Incorporer les rondelles d'oignon rouge et quelques feuilles d'estragon ciselé. conserver à chaleur ambiante (cette salade est meilleure encore un peu tiède). Laver et essorer la salade. Couper le crottin en 4 tranches.

Préchauffer le four à 180°C

Préparer les côtelettes : tout en laissant attachées les côtes par deux, à l'aide d'un couteau fin retirer la chair le long d'un os en la laissant attachée au coeur de la côte puis retirer l'os ainsi dénudé. Ainsi vous obtenez une jambonnette bien dodue ayant un seul os. Enrouler la chair désossée autour et réserver.

Rincer la crépine à l'eau froide, l'essorer et l'étaler délicatement sur le plan de travail. L'éponger avec du papier absorbant et découper 4 grands carrés d'environ 20 x 20 cm.

Saler et poivrer les côtelettes sur chaque face. Dans une poêle anti-adhésive mettre une noix de beurre et un peu d'huile et y faire dorer les côtelettes 1 minute sur chaque face. Laisser refroidir.

Sur chaque carré de crépine, déposer deux feuilles d'estragon, puis par dessus une tranche de bacon, une côtelette et une tranche de chèvre, terminer par deux feuilles d'estragon. Saler et poivrer, refermer délicatement l'ensemble dans la crépine en veillant à bien à maintenir le tout bien serré. Laissez dépasser l'os, le raccourcir éventuellement.

Disposer les crépinettes dans un petit plat en terre, arroser d'un peu d'huile d'olive et enfourner pour 35 minutes en retournant à mi-cuisson.

Servir sur assiettes en disposant d'un côté un peu de salade de pommes de terre avec les rondelles d'oignon sur le dessus et de l'autre la salade verte préalablement assaisonnée et parsemée de l'échalote hachée. Enfin au centre déposer la crépinette d'agneau.

Ce plat appréciera la compagnie d'un vin rouge délicat : Coteaux d'Aix, Coteaux du Languedoc ou Vacqueyras.

Entrée raffinée ou verrine pour l'apéritif, facile à préparer (20 minutes) et sans cuisson.

Pour 4 personnes :

• 8 noix de St.Jacques
• 300 g. de coeur de saumon (sans peau ni arêtes)
• 1 belle échalote
• 1 bouquet de ciboulette
• 2 branches d'aneth
• 1 citron vert
• 2 c. à s. de bonne huile d'olive
• 10 olives vertes dénoyautées
• poivre de Tasmanie (si vous en trouvez, sinon baies roses) mais moulu au moulin
• 1/4 de cuillère à café de Piment d'Espelette
• sel et poivre du moulin
• 4 tomates cerises

Émincer finement l'échalote, râper le zeste du citron et presser le jus. Ciseler finement la ciboulette et l'aneth. Hacher grossièrement les olives.

Couper en petits dés au couteau le saumon et les noix de St.Jacques (sans le corail qui n'a aucun intérêt gustatif) éviter de hacher trop fin pour éviter d'obtenir une bouillie (1/2 cm. parait raisonnable). Mélanger dans un saladier avec les herbes, les olives hachées, l'échalote et le zeste de citron vert râpé. Mélanger le jus de citron à l'huile d'olive avec le poivre rose et le piment d'Espelette et ajouter au tartare. Saler, poivrer et rectifier si nécessaire.

Présenter dans des coupes en verre pour mettre en valeur les couleurs. Décorer avec une tomate cerise et un brin d'aneth, éventuellement le corail des St.Jacques.

Déguster avec un bon vin blanc un peu fruité et bien frais : Riesling, Pouilly fumé ou Chablis.

Que cache ce nom bizarre imprononçable pour les non-initiés ?

En alsacien, "fleisch" veut dire viande, et "schnacka" escargot. C'est donc un escargot de viande, qui doit ce nom à sa forme en spirale comme la coquille d'un escargot.

Il s'agit d'une feuille de pâte à nouille enroulée autour d'une farce à base de viande. La recette classique utilise de la viande de boeuf, à l'origine, on y mettait souvent les restes du pot-au-feu. Un restaurateur alsacien nous a fait découvrir une variante réalisée avec de la queue de boeuf qui est certainement le morceau le plus goûteux de l'animal.

La recette est un peu longue mais sans trop de difficultés. Pour la préparation, compter environ 35 minutes et pour la cuisson, une heure pour la queue de boeuf et presque autant pour le fleischschnacka.

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour la pâte à nouilles :

• 300 g. de farine
• 150 g. de semoule fine de blé dur
• 6 oeufs
• 2 dl. d'eau
• sel

Pour la farce :

• 2 paquets de queue de boeuf (les morceaux sont vendus ficelés par paquets)
• 100 g. d'oignons doux
• 30 g. de beurre
• 1 oeuf
• 50 g. de mie de pain
• un verre de lait
• un bouquet de persil plat
• 1 litre de bouillon de volaille
• 10 cl. de vin blanc sec
• 5 cl. d'huile
• un peu de noix de muscade
• 20 g. de farine
• sel et poivre

Mettre à cuire la queue de boeuf à la cocotte minute 1 heure à la manière d'un pot-au-feu, avec carottes, oignon, céleri, bouquet garni, épices et recouvert d'eau. Au bout de ce temps, sortir la viande, la désosser, l'effilocher et retirer le gras et les parties indigestes. Réserver.

 Préparer la pâte à nouilles en travaillant à la main la farine, la semoule et les oeufs. Puis ajouter l'eau et le sel et pétrir. La pâte ne doit pas être trop collante. Laisser reposer 1 heure au frais enveloppé dans du papier sulfurisé.

Pendant ce temps préparer la farce. Dans une cocotte, faire revenir les oignons finement hachés dans le beurre, ajouter la queue de boeuf cuite, le persil ciselé, la muscade râpée, l'oeuf et la mie de pain préalablement ramollie dans le lait et pressée. Ajouter 10 cl. de bouillon et le vin blanc. Assaisonner et laisser cuire quelques minutes pour laisser épaissir cette farce. Sortir la viande, l'égoutter et la réserver au frais.

Sur le plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte pour former un grand rectangle d'environ 1/2 cm. d'épaisseur. Répartir la farce froide sur la pâte, rouler l'escargot (comme un biscuit roulé) et souder l'extrémité en mouillant le bord.

Si le roulé vous semble trop mou, le remettre quelques instant au réfrigérateur.

Couper des tranches un peu épaisses (1,5 cm.) avec un couteau à lame très fine pour ne pas les endommager et les faire dorer à la poêle dans un peu d'huile ou de beurre quelques minutes sur chaque face. A ce stade, il est possible d'arrêter la recette pour la poursuivre ultérieurement.

Terminer la cuisson en déposant les tranches à plat dans une sauteuse et en ajoutant du bouillon de volaille en quantité suffisante pour affleurer le dessus des tranches. Laisser cuire doucement à couvert pour environ 45 à 50 minutes.

Vérifier la cuisson et le niveau du liquide. Goûter. La pâte doit être cuite correctement, sinon poursuivre la cuisson en ajoutant éventuellement du bouillon.

Pendant ce temps, faire réduire un peu du jus de cuisson pour obtenir une sauce onctueuse qui est indispensable pour accompagner et relever le goût de ces roulés. Il ne reste plus qu'à déguster avec une salade verte et un verre de vin rouge un peu vif : Irancy, Ménetou, Saumur-Champigny ou Beaujolais).

Bon appétit !

Une recette exotique, un peu longue et complexe, mais sans difficulté, votre patience sera récompensée. Le tajine est le nom que l'on donne au récipient en terre vernissée muni d'un couvercle à la forme si particulière qui fut inventé au Maroc. C'est également le nom que l'on donne aux plats que l'on confectionne dans tout le Mahgreb à l'aide de cet ustensile.

Il existe de très nombreuses variantes pour lesquelles on peut utiliser du poulet, de l'agneau, du lapin, du veau ou des boulettes. Les légumes peuvent également varier : courgettes, aubergines, carottes, potiron, abricots secs, puneaux, fruits secs, ainsi que les épices et autres ingrédients. Il n'est pas indispensable de posséder le récipient appelé tajine, mais c'est plus authentique et l'effet au moment de servir est garanti. La recette que nous vous proposons est à base d'agneau et d'abricots secs, elle est adaptée à un repas festif, c'est un plat complet tout comme le couscous.

Il faut compter une petite heure de préparation et environ 2 heures pour la cuisson.

Pour 4 personnes, il vous faudra :

• 900 g. d'épaule d'agneau désossée ou 4 souris d'agneau
• 4 oignons roses de Roscoff (ou oignons rouges)
• 4 tomates ou une boîte de pulpe de tomate Mutti
• 2 courgettes
•  carottes
• 4 gousses d'ail
• 1 c. à s. de purée de tomates confites à l'huile
• 20 abricots secs ou pruneaux (les choisir bien charnus et moelleux)
• 80 g. d'amandes émondées
• une poignée de pignons
• 1/2 citron (facultatif)
• 1 poignée de raisins blonds secs
• 15 cl. de fond de veau préparé
• 1 morceau de gingembre frais
• 1 bouquet de coriandre fraîche
• une branche de menthe verte
• 1 petit piment oiseau ou à défaut 1/2 c. à c. de purée de piment
• 1/2 c. à c. de cannelle en poudre
• 1/2 c. à c. de curcuma
• 1/2 c. à c. de paprika
• 1/2 c. à c. de cumin en poudre
• une pincée d'étamines de safran
• 2 c. à c. de ras-el-hanout (ou de 4 épices)
• quelques olives vertes dénoyautées
• 1 c.à c. de miel
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• 30 g. de beurre
• sel et poivre du moulin

Dégraisser éventuellement l'agneau et le couper en gros morceaux de 4 à 5 cm. Peler et émincer finement les oignons. Laver les courgettes et les couper en gros tronçons sans les éplucher. Peler les carottes et les couper en gros bâtonnets. Peler et épépiner les tomates et les couper grossièrement. Hacher finement l'ail et couper le gingembre en très fines rondelles.

Dans une cocotte en fonte, faire revenir de toutes parts la viande dans un mélange d'huile et de beurre 5 minutes à feu vif pour bien les colorer. Saler et poivrer. Retirer la viande et la réserver. Ajouter dans la cocotte les oignons, les tomates et les carottes. Cuire 3 à 4 minutes. Saler, poivrer, remettre la viande et baisser le feu.

Saupoudrer la viande avec les épices, ajouter l'ail, les raisins secs, la cannelle, le cumin, le gingembre, le miel, le piment et le safran. Mouiller avec le fond de veau et un demi verre d'eau. Parsemer d'un peu de coriandre hachée, couvrir et laisser mijoter à tout petit frémissement pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 160°C. Faire dorer les amandes et les pignons dans une petite poêle adhésive avec très peu d'huile et réserver. Ajouter dans la cocotte les abricots, les raisins secs et la courgette. Poursuivre la cuisson encore 30 à 40 minutes en surveillant.

Après ce temps, vérifier la cuisson des courgettes et des abricots. S'ils sont cuits, les retirer de la cocotte et les réserver. Dans la cocotte en fonte (avec son couvercle), ajouter les tomates confites, le safran, les amandes, les pignons, les olives (le demi citron si vous le souhaitez) et le reste de coriandre hachée. Couvrir le plat et enfourner pour encore 40 minutes.

Avant de servir ciseler un peu de menthe fraîche sur la préparation. On pourra accompagner de semoule de couscous cuite.

Note : il est important de conduire la cuisson à feu doux pour que la viande reste moelleuse.

Nous conseillons avec ce plat méditerranéen, un Côtes de Provence rouge ou rosé ou Côtes-du-Rhône Vacqueyras.

Pour une entrée gourmande et très raffinée. Un peu onéreux, à réserver pour une occasion festive.

Préparation 40 minutes, cuisson 30 minutes

Pour 4 personnes, il vous faudra :

• 4 belles noix de ris de veau
• 60 g. de foie gras mi-cuit (sous vide ou surgelé)
• 60 g. de beurre
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• 3 carottes
• 2 oignons doux
• 2 blancs de poireaux
• un petite tige de céleri
• 2 tomates
• un bouquet garni
• 5 cl. de vermouth (du type Noilly Prat)
• 30 cl. de vin blanc sec (si possible Chardonnay, plus fruité)
• 40 cl. de bouillon de volaille (4 tablettes de concentré diluées dans l'eau)
• sel et poivre du moulin

La veille, ou 2 heures avant de commencer, mettre les ris de veau à dégorger dans une grande quantité d'eau froide, en renouvelant l'eau plusieurs fois.

Les égoutter, les déposer dans une grande casserole, les recouvrir d'eau froide et porter à ébullition 3 minutes afin de les blanchir. Les passer de suite sous l'eau froide et les éplucher avec un petit couteau pour retirer les petits filaments et les cartilages qui les entourent.

Les envelopper dans un linge, les déposer dans un petit saladier, mettre un poids de 1 kg ou une boîte de conserve pour les presser et les réserver au réfrigérateur.

Préparer la mirepoix de légumes : ébouillanter et peler les tomates, les couper en quartiers et retirer les pépins, puis les concasser grossièrement. Eplucher les autres légumes et les détailler en mirepoix (petits dés de moins d'un centimètre).

Dans une cocotte, mettre à chauffer l'huile et la moitié du beurre. Ajouter les légumes, les tomates et le bouquet garni, laisser cuire 8 à 10 minutes. Ajouter les noix de ris de veau. Saler et poivrer. Laisser cuire encore 10 minutes en retournant les ris de pour les colorer légèrement sur toutes les faces.

Ajouter le vin blanc et le vermouth et laisser bouillir 4 minutes pour éliminer les vapeurs d'alcool. Ajouter le bouillon de volaille en quantité suffisante pour que les ris baignent. Laisser cuire 20 minutes à léger bouillonnement.

Sortir les ris de veau, les fendre en leur milieu en portefeuille (en laissant une partie attachée), saler et poivrer l'intérieur et y glisser une fine tranche de foie gras, refermer et réserver entre deux assiettes au chaud (four à 100°C).

Recueillir les légumes au travers d'un chinois, retirer le bouquet garni et réserver également au chaud.

Mettre le reste de jus de cuisson à réduire à feu vif (n'en conserver qu'une partie si la quantité est trop importante). quand la sauce est devenue onctueuse, ajouter le reste de beurre bien froid en petites parcelles, tourner au fouet sans arrêter et retirer du feu. Rectifier l'assaisonnement.

Présenter sur assiettes chaudes, en déposant un lit de mirepoix, puis dessus une noix de ris de veau et autour un cordon de sauce. Servir sans attendre.

Pour parfaire la dégustation, le "sommelier" vous recommande un bon Bordeaux : Haut Médoc, Saint-Emilion ou Saint-Julien.

PS.  Bien sûr le foie gras n'est pas indispensable, mais il enrichira le plat (et non le cuisinier).

Eh oui ! il s'agit bien de la vraie ortie, celle qui inflige de sérieuses piqûres. Rassurez-vous dès qu'elle est cuite son goût devient très agréable. C'est un ancien légume oublié que l'on appelait autrefois "l'oseille des cantonniers".

Bien que la meilleure saison soit le printemps quand les jeunes pousses sont bien tendres, on peu encore trouver plus tard des sommités encore jeunes et fraîches à condition de ne pas les cueillir lorsqu'elles montent en fleurs.

Marché pour 4 personnes :

• 3 douzaines d'escargots en boîte
• 200 g. de feuilles d'orties fraîches
• 1 gros oignon doux des Cévennes
• 1 carotte
• 1/2 poireau
• 1 tige de céleri
• 50 g. de beurre
• 1 grosse cuillère de crème épaisse
• 1 branche de persil, 1 échalote
• 1 cube de bouillon de volaille
• 4 tasses d'eau
• sel et poivre

Ramasser les orties avec des gants en ne prenant que les sommités. Toujours équipé de gants, trier les jeunes feuilles en les équeutant. Laver, essorer et sécher les feuilles. Dans une grande casserole, faire fondre la moitié du beurre, y jeter les orties et remuer avec une spatule, le volume va fondre à vue d'oeil. Poursuivre la cuisson 5 minutes puis réserver.

Peler oignon et carottes. Couper tous les légumes en julienne et les faire revenir dans le reste de beurre. Cuire 5 minutes, puis ajouter le bouillon délayé dans 2 tasses d'eau. Saler et poivrer. Laisser cuire 30 minutes à petit frémissement.

Passer cette soupe au mixer, puis ajouter les orties également mixées. Compléter avec 2 autre tasses d'eau. Ajouter la crème et mélanger au fouet. Goûter et rectifier l'assaisonnement de sel et de poivre. Garder au chaud à feu réduit.

Egoutter les escargots et les faire revenir dans un peu de beurre avec l'échalote hachée.

Servir bien chaud dans des petits bols en déposant sur le dessus les escargots.

On peut accompagner de petits croûtons frits.

Pour l'apéritif ou même en entrée, cette façon de préparer les moules vous régalera.

Préparation 10 minutes et cuisson 10 minutes.

Ingrédients :

• un litre de moules de bouchot ou 500 g. de moules décortiquées surgelées Picard
• 5 à 6 gousses d'ail
• 3 c. à s. d'huile d'olives
• 2 c. à s. de vinaigre de vin
• 1 c. à s. de farine
• 1 c. à c. de paprika
• 1 bonne pointe de couteau de purée de piment (ou un petit piment sec)
• sel et poivre

Faire ouvrir les moules à feu vif avec un peu de vin blanc et recueillir le jus de cuisson.

Avec les moules fraîches et selon la saison, on n'est pas toujours assuré qu'elles soient bien pleines. C'est pourquoi nous préférons utiliser les moules surgelées décortiquées et cuites de chez Picard. Elles sont toujours très charnues et de très belle qualité. Dans ce cas on récupérera le jus de décongélation qui remplacera alors le jus de cuisson.

Mettre les moules dans un saladier. Peler les gousses d'ail et les hacher très finement.

Faire chauffer l'huile dans une petite poêle, ajouter l'ail et laisser cuire 2 minutes. Ajouter le paprika et la purée de piment. Saupoudrer de farine. Ajouter l'eau des moules et le vinaigre. Si l'on a choisi d'utiliser des moules surgelées, il faudra ajouter un verre d'eau et de vin blanc sec mélangés pour compenser le manque de liquide.

Bien mélanger à la spatule et laisser cuire 3 à 4 minutes à feu doux en mélangeant. Verser sur les moules et mélanger. Goûter et rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.

Peut se déguster tiède ou froid.

Une spécialité alsacienne réservée aux gourmands. Simple et facile à préparer.

Préparation 25 minutes, pas de cuisson.

Pour 4 personnes :

• 4 petits cervelas d'Alsace (on les trouve facilement sous blister au rayon charcuterie des hypermarchés)
• 200 g. de Comté
• une belle échalote
• un bouquet de ciboulette 
• vinaigres de vin et de Xérès
• une grosse cuillère à café de moutarde
• sel et poivre du moulin

Retirer la peau orange qui enveloppe les cervelas et les couper en tranches d'environ 4 mm d'épaisseur, les déposer dans un saladier. Préparer une vinaigrette bien relevée en mélangeant trois c. à s. de vinaigre de vin, une c. à s. de vinaigre de Xérès, la moutarde, le sel et le poivre. mélanger au fouet et ajouter l'huile à votre convenance, mais le vinaigre doit bien être perceptible. Ajouter la moitié sur le cervelas et conserver le reste pour le fromage râpé.

Emincer finement l'échalote et ciseler finement la ciboulette, ajouter sur le cervelas.

Râper le Comté avec un grosse râpe pour obtenir des gros copeaux (voir photo) et l'assaisonner avec le reste de la vinaigrette.

Servir cette salade un peu rafraichie en présentant sur assiette accompagné d'un petit verre de Riesling ou de Pinot noir d'Alsace.

Il est très facile de réaliser soi-même divers apéritifs naturels et économiques. De plus, on maîtrise mieux la provenance des ingrédients que l'on emploie. C'est aussi la bonne saison pour les réaliser.

Vin de noix

C'est dans la dernière quinzaine de Juin que les noix sont à point pour cette recette, elles sont encore vertes mais déjà pleines.

Il vous faudra :

• 2 bouteilles de Bourgogne rouge
• 12 noix vertes coupées en morceaux
• 50 cl. d'eau de vie de fruits blanche
• 450 g. de sucre en poudre
• 3 clous de girofle
• 1 bâton de cannelle
• 1 étoile de badiane (ou anis étoilé)

Mettre tous les ingrédients dans un bocal fermé hermétiquement. Laisser macérer dans un endroit frais et sombre pendant 3 à 4 mois (selon la température et votre envie). Filtrer et conserver en bouteilles. Laisser vieillir avant de consommer.

Vin de citron

En Provence c'est un apéritif classique très rafraîchissant que les dames apprécient (mais les messieurs également).

Pour préparer environ 3 litres, il faut :

• 3 bouteilles de vin blanc sec mais fruité (Bordeaux ou Provence)
• 50 cl. d'eau de vie de fruits blanche à 45°
• 2 citrons et demi non traités
• 500 g. de sucre en poudre
• 1/2 gousse de vanille
• 2 clous de girofle
• 4 grains de poivre

Couper les citrons en quatre, fendre la demi gousse de vanille dans la longueur.

Mettre tous les ingrédients sauf le sucre dans un  grand bocal ou un récipient que l'on pourra fermer. Laisser macérer 8 jours dans un endroit frais (10 jours au maximum). Retirer les citrons, ajouter le sucre, faire dissoudre complètement, filtrer et mettre en bouteilles.

Il est préférable d'attendre un peu avant de consommer et de conserver si possible au frais.

Vin de pêche

Il y a encore de nombreuses recettes de vins apéritifs à base d'oranges, de pamplemousse, de cerises ou autre fruits. Voici une dernière recette originale facile à réaliser. Pour cela il vous faudra :

• 100 feuilles de pêcher
• 2 pêches pelées et coupées en quartiers
• 1 verre d'eau de vie ou de cognac
• 1 bouteille de vin rouge
• 20 morceaux de sucre
• cannelle, macis, 1 clou de girofle, quelques grains de poivre de Séchuan

Veiller à utiliser des feuilles de pêcher non traitées. Les disposer au fond d'un bocal, ajouter les quartiers de fruits, les épices, l'alcool et le vin. Laisser macérer au frais é à 3 jours. Filtrer et ajouter le sucre. bien laisser dissoudre et conserver en bouteille.

Il sera préférable d'attendre un peu avant de consommer. A boire dans l'année.

C'est le bon moment pour réaliser ce dessert simple, inratable et gourmand.

Préparation 30 minutes et réfrigération 1 à 2 heures.

Marché pour 4 personnes

• 5 pêches blanches bien mûres
• 300 g. de groseilles rouges
• 1 citron
• 200 g. de sucre en poudre
• 1 verre d'eau
• quelques grains de poivre noir (ou de Tasmanie)
• une branche de menthe verte

Faire fondre à feu doux le sucre avec le verre d'eau. Laisser refroidir le sirop.

Egrainer les groseilles, les écraser au moulin à légumes en utilisant la grille la plus fine. Ajouter le jus recueilli au sirop avec le jus du citron pressé.

Peler les pêches et les couper en quartiers (ou en gros tronçons si le noyau ne se détache pas). Les mettre dans un saladier avec le sirop, quelques feuilles de menthe et les grains de poivre. Couvrir et mettre au réfrigérateur pour 1 à 2 heures.

Retirer les grains de poivre et servir dans des coupelles individuelles en disposant les quartiers de fruits entourés du sirop de groseilles. Décorer avec un peu de menthe et servir bien frais.

En Italie, les involtinis sont habituellement des préparation roulées à base de viande, le plus souvent de veau, et farcis au fromage. Dans cette recette les roulés sont constitués de tranches d'aubergines et le fromage utilisé est du brocciu d'origine corse. Sa production étant saisonnière, on pourra à défaut le remplacer par de la brousse (de brebis de préférence).

Préparation 30 minutes, cuisson 20 minutes. Un peu délicat, coût moyen.

Marché pour 4 personnes :

• 4 beaux rougets barbets
• 2 aubergines
• 150 g. de crevettes roses décortiquées
• 300 g. de brocciu corse
• 1 botte de ciboulette
• 1 petit bulbe de fenouil
• 3 tomates bien mûres
• Confit de tomates séchées
• origan, thym
• piment d'Espelette
• un peu de roquette
• graines de fenouil, huile d'olive, sel et poivre du moulin

Lever les filets des rougets à l'aide d'un couteau à lame souple ou couteau à fileter (ou bien demander à votre poissonnier de le faire). Veiller à bien retirer toutes les fines arêtes qui restent dans les chairs en s'aidant de la pointe d'un couteau, c'est le travail le plus fastidieux de la recette, mais ce serait gâcher le plaisir de la dégustation de ne pas le faire. On les repère facilement en glissant le pouce sur le filet.

Éplucher le fenouil et l'émincer finement. ne pas utiliser la totalité du bulbe afin d'éviter que le parfum du fenouil ne domine le plat. Ebouillanter et peler les tomates, enlever les pépins et les couper grossièrement. Les cuire 15 minutes dans un peu d'huile avec le fenouil, une branche de thym et un peu d'origan. Saler et poivrer. Puis écraser cette purée au travers d'un tamis pour obtenir un coulis au parfum anisé. Ajouter une cuillère à café de confit de tomates séchées (à défaut un peu de concentré de tomates), ajoiuter une pointe de couteau de piment d'Espelette. Rectifier l'assaisonnement ( cette sauce doit être assez corsée pour mettre en valeur le rouget). Réserver au chaud.

Couper délicatement les aubergines dans le sens de la longueur avec une mandoline (ou à défaut un couteau économe) pour obtenir 12 tranches de 2 à 3 mm. d'épaisseur et assez larges. Les faire frire dans l'huile très chaude, à plat dans une poêle puis les égoutter sur du papier absorbant.

Mélanger le brocciu avec les crevettes coupées en petits morceaux et la ciboulette finement ciselée. Saler et poivrer.

Déposer sur chaque tranche d'aubergine une cuillerée du mélange obtenu et rouler comme sur la photo. Les mettre à tiédir doucement dans une sauteuse à couvert ou dans un four à 120°C.

Poêler rapidement les filets de rouget 1 à 2 minutes sur chaque face. Saler et poivrer.

Servir sur assiettes, 2 filets de poisson et 3 involtinis, entourés d'un cordon de coulis et décorer de quelques feuilles de roquette.

Avec ce plat généreux aux senteurs provençales il faudra un bon vin blanc généreux et servi frais : Riesling, Bandol, Provence, Côtes-du-Rhône ou Bourgogne.

C'est la bonne saison pour préparer cette salade copieuse aux parfums de Provence et la déguster sous le parasol !

NB : la véritable salade niçoise ne comporte que des légumes crus, jamais de riz, ni de pommes de terre ni de haricots verts.

Principaux ingrédients pour 4 personnes :

• 2 tomates
• 1 concombre
• 1 poivron rouge
• 1 poivron vert
• 1 branche de céleri
• 3 ou 4 cébettes (oignons blancs)
• quelques radis roses ou rouges
• 8 filets d'anchois marinés
• 1 belle poignée de mesclun
• 1 boîte de 250 g. de thon au naturel
• 1 bouquet de basilic
• 80 g. de petites olives de Nice (violettes)
• 2 oeufs durs
• huile et vinaigre

On peut encore ajouter si l'on a la chance d'en trouver, des petits artichauts "poivrade" crus et finement émincés et des fèves fraîches écossées.

Faire cuire les oeufs durs et les refroidir sous l'eau. Ébouillanter les tomates, les couper en quartiers et retirer les pépins. Éplucher le concombre, retirer les pépins et le couper en rondelles. Ouvrir les poivrons en quatre, retirer les pépins et les parties blanches, puis les couper en fines lamelles. Émincer le coeur de céleri. Laver et essorer le mesclun. Couper les cébettes en fines rondelles ainsi que les radis les radis.

Si l'on ajoute des artichauts poivrade, il faut retirer les feuilles extérieures, couper l'artchaut à mi-hauteur et retirer le foin, ou bien n'utiliser que le coeur.

Dans un grand saladier déposer un lit de mesclun et disposer harmonieusement tous les légumes. Terminer par les anchois, le thon et les oeufs durs coupés en deux.

Préparer une vinaigrette bien assaisonnée avec huile d'olive, vinaigre de vin et un peu de vinaigre de Xérès, de la moutarde, sel et poivre et le basilic finement ciselé.

Napper la salade avec cette vinaigrette avant de servir et n'oubliez pas le rosé de Provence bien frais pour rester dans la note.

Bon appétit !

Le crumble est d'origine britannique : crumb en anglais signifie miette ou recouvrir de chapelure.

Il a été créé pendant la seconde guerre mondiale suite aux rationnements, il était alors nécessaire de limiter la farine, le beurre et le sucre qui devenaient rares.

Au Québec on le nomme aussi croustade et en Alsace streusel.

Il peut être réalisé avec pratiquement tous les fruits : cerises, framboises, mûres, groseilles, utilisés seuls ou en mélange avec des pommes. On peut aussi utiliser des mirabelles ou des quetsches. On trouve également des recettes non sucrées à base de légumes ou de viande.

Préparation 15 minutes et cuisson 30 minutes.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 500 g. de fruits frais ou surgelés
• 100 g. de farine
• 100 g. de beurre
• 100 g. de sucre
• 100 g. de poudre d'amande ou de noisette

Préchauffer le four à 180°C (th. 6)

Confectionner la pâte en mélangeant les ingrédients (sauf les fruits) du bout des doigts sans trop les travailler de manière à obtenir des grosses miettes cassantes.

Déposer les fruits au fond d'un plat allant au four. Sur la photo nous avons utilisé des mûres surgelées Picard (nous avons cependant une préférence pour les griottes).

Recouvrir ensuite les fruits avec le crumble.

Mettre au four pour 30 minutes, sortir et laisser refroidir. On le consomme froid ou légèrement tiède. Avant de servir saupoudrer de sucre glace.

C'est un dessert simple à réaliser et qui régale toujours.

Encore une recette facile à réaliser. Préparation et cuisson 30 minutes.

Pour 4 personnes :

• 1,200 kg de petits encornets ou 800 g. d'anneaux de calmars frais ou surgelés.
• 3 ou 4 gousses d'ail selon grosseur
• 1 boîte de tomates pelées au naturel
• 4 cornichons
• 2 c. à s. de câpres
• 4 c. à s. d'huile d'olive
• 1 c. à s. de vinaigre balsamique
• Un peu de Tabasco ou de purée de piment
• Quelques feuilles de basilic ou de coriandre

Si vous utiliser des petits encornets, il vous faudra les préparer : les vider, retirer le squelette cartilagineux, les entrailles, couper la tête et l'extrémité des tentacules et laver à grande eau. Puis les couper en grosses rondelles.

Mettre à chauffer 2 c. à s. d'huile dans une sauteuse, ajouter les encornets. Saler, poivrer et laisser mijoter 10 minutes en remuant de temps en temps. Retirer et réserver.

Hacher grossièrement les cornichons. Mettre le reste d'huile dans la sauteuse à feu moyen. Faire revenir rapidement l'ail, ajouter les tomates égouttées et coupées en quatre, puis le vinaigre. Saler, poivrer et laisser compoter 5 minutes.

Rajouter dans la sauteuse les encornets, les cornichons et les câpres, un peu de Tabasco et laisser mijoter 10 minutes. Gouter et rectifier l'assaisonnement à votre convenance. Parsemer d'un peu de basilic ciselé ou de coriandre.

Ce plat peut être servi chaud ou froid et s'accommodera parfaitement d'un vin blanc de Provence, nerveux et fruité.

Une belle présentation, très raffinée pour les amateurs de cette volaille savoureuse.

La préparation n'est pas difficile,  juste un peu laborieuse (compter une petite heure) mais le résultat en vaut la peine.

Marché pour 2 personnes :

• 2 cuisses de pintade
• 1 beau foie de volaille
• quelques petits coeurs de volaille
• 2 tranches de jambon cru d'Auvergne
• 80 g. de beurre
• un jaune d'oeuf
• 1 crépine de porc
• 1 oignon doux des Cévennes
• une gousse d'ail
• quelques baies de genièvre
• 1 petit verre de vin blanc doux
• persil, estragon, thym et laurier
• 2 tranches de pain de mie
• sel et poivre du moulin

Mettre la crépine à tremper dans l'eau froide. Désosser les cuisses de pintade en gardant la chair d'une seule pièce comme sur la photo ci-dessous.

Puis retirer le gras et les tendons nerveux de la patte, saler, poivrer et réserver au frais.

Hacher finement le foie et les coeurs. Découper le jambon en tout petits lardons. Hacher finement au mixer l'oignon, l'ail, le persil et les baies de genièvre. Dans un saladier, mettre tous les ingrédients hachés avec le jaune d'oeuf, saler et poivrer. Mélanger intimement à la main.

Dans une poêle, faire cuire doucement cette farce dans 20 g. de beurre pendant 10 minutes. Réserver au chaud la moitié de cette farce.

Egoutter la crépine, l'essorer et l'étaler à plat sur le plan de travail. Découper 2 carrés de 25 à 30 cm. Disposer au centre la cuisse désossée, déposer au milieu un peu de la farce préparée puis replier la chair autour de façon à obtenir une sorte de paupiette. Disposer sur les carrés de crépine étalés et enrouler la crépine autour pour former deux ballotins bien serrés.

Dans une sauteuse, faire rissoler les ballotins de toute part dans le beurre bien chaud, puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter doucement 45 minutes.

Quand les ballotins sont cuits, les réserver au chaud, récupérer le jus de cuisson dans une petite casserole, ajouter le reste de la farce, le vin blanc, la même quantité d'eau, le thym, le laurier et l'estragon. Laisser réduire à petit feu 30 minutes. Passer au tamis en pressant pour récupérer le maximum de jus. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Ajouter une noix de beurre et garder cette sauce au chaud en saucière jusqu'au moment de servir.

Mettre à chauffer les assiettes. S'assurer que les ballotins de pintade sont toujours bien chauds.

Faire dorer dans le beurre chaud les deux toasts de pain de mie et les tartiner avec le reste du hachis gardé au chaud. Disposer sur chaque assiette chaude un ballotin à coté d'un canapé garni, ajouter un cordon de sauce (le reste sera servi en saucière). Servir sans attendre.

Ce plat mérite un bon vin rouge : Haut-Médoc, St. Julien ou St. Emilion par exemple, et pourra s'accompagner d'une petite galette de pommes de terre ou d'une purée de pomme de terre écrasée à la fourchette.

Bon appétit !

Une recette simple... simplement bonne !

Préparation 20 minutes, cuisson 30 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

• 80 g. de farine
• 80 g. de sucre en poudre
• 100 g. de sucre glace
• 80 g. de beurre + pour le moule
• 1 oeuf
• 2  bonnes oranges
• 1 c. à c. de levure chimique

Travailler le beurre dans un bol tiédi jusqu'à lui donner la consistance d'une pommade. Incorporer le sucre en poudre par petites quantités, puis l'oeuf entier tout en travaillant avec une spatule en bois.

Préchauffer le four à 180 °C.

Ajouter la farine, le jus d'une orange et son zeste finement râpé (utiliser seulement la partie externe orange). Terminer par la levure. Verser dans un moule à manquer préalablement beurré et enfourner pour 30 minutes.

Préparer le glaçage : faire fondre le sucre glace dans le jus de la seconde orange pour obtenir une crème onctueuse épaisse (vous n'utiliserez peut-être pas tout le jus).

Aussitôt cuit, démouler le gâteau sur un plat et le recouvrir à chaud avec la moitié du glaçage pour le rendre moelleux.

Après refroidissement, étaler le reste du glaçage et décorer d'une rondelle d'orange (ou d'écorces confites).

Cette tarte est bien sûr un régal pour le palais, mais aussi pour les yeux car sa présentation est surprenante, à tel,point que le célèbre cuisinier Alain Passard qui en a eu l'idée, a déposé un brevet. Nous nous sommes donc inspirés de son idée pour improviser cette recette.

La préparation est assez fastidieuse (environ 1 heure) et demande une bonne dose de patience.

Pour une tarte de 24 cm :

• 1 rouleau de pâte feuilletée prête à l'emploi
• 5 à 6 pommes (Pinkgold, Chanteclerc ou Golden)
• 250 g. de sucre en poudre + saupoudrage
• 2 citrons
• 50 g. de beurre
• 250 g. de framboises surgelées (ou fraîches en saison)

Préparer à l'avance un coulis de framboise : mettre à cuire dans une casserole 250 g. de framboises décongelées et 250 g. de sucre en poudre avec un c. à s. de jus d'un citron. Laisser épaissir, puis passer au travers d'un tamis pour ôter les pépins. Laisser un peu refroidir.

Préparer les rosettes : éplucher les pommes, les garder entières et à l'aide d'un couteau économe, découper des rubans du plus long qu'il vous sera possible (c'est l'opération la plus délicate). Enroulez les rubans sur eux-mêmes pour confectionner des petites rosettes en quantité suffisante pour remplir le moule. Arroser de jus de citron pour éviter qu'elle ne noircissent.

Dans un moule à tarte à fond amovible, déposer la pâte feuilletée en conservant le papier qui l'enveloppe (cela facilitera le démoulage), saupoudre de sucre en poudre le fond de tarte. Puis disposer verticalement les rosettes de pommes côte à côte comme sur la photo. Saupoudrer à nouveau de sucre en poudre et déposer sur chaque rosette une petite noisette de beurre mou.

Enfourner pour 35 minutes dans un four à 190 °C en chaleur tournante en surveillant la cuisson et la caramélisation.

Sortir et démouler la tarte sur un plat. Déposer sur chaque rosette un peu de coulis de framboise et servir accompagné d'un verre de cidre doux.

Le plaisir des invités sera égal à la patience de la cuisinière.

On peut bien entendu réaliser cette tarte sans ajouter de coulis ou bien en utilisant pour le faire, un autre fruit (mûre, cassis, myrtille).

Une belle recette pour une grande occasion, un peu longue à préparer et assez coûteuse, c'est la pastilla à la française.

Préparation 40 minutes, cuisson 1 heure 30

 Marché pour 4 personnes

• 2 beaux pigeons
• 2 oignons des Cévennes
  
• 250 g. de pâte feuilletée
• 1 échalote
• 125 g. de foie gras
• 1 c. à s. de crème épaisse
  
• 1 carotte
• 100 g. de poitrine fumée
  
• 3 gousses d'ail
• 150 g. de girolles (ou autres champignons sauvages)
• 1 c. à s. de farine
• 1/2 chou vert frisé
• 1 jaune d'oeuf
• 1 verre de vin rouge
• 1 c. à c. de sucre
• 5 cl. de gin
• 30 g. de beurre
• Persil, cerfeuil, thym, coriandre fraîche, estragon
• 10 baies de genièvre et 10 baies de poivre rose
• Sel, poivre et mignonnette

Vider et flamber les pigeons. Réserver les foies. Les faire dorer dans une cocotte sur toutes les faces et les flamber au gin. Eplucher les oignons, l'échalote et la carotte et les couper en petits dés. Oter la couenne et les cartilages de la poitrine et la couper en petits lardons. Les mettre à rissoler dans une cocotte en fonte, puis ajouter la carotte, les oignons et l'échalote, une cuillère de farine et laisser dorer quelques minutes en remuant bien. Ajouter l'ail haché, puis déposer les pigeons et mouiller avec le vin rouge. Enfermer dans une mousseline (ou un mouchoir) les herbes (sauf l'estragon et le cerfeuil), les épices et le sucre. Saler et poivrer. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter 20 minutes.

Sortir les pigeons et prélever les flancs qui doivent rester rosés. Les réserver, remettre les pigeons dans la cocotte et poursuivre la cuisson mijotée 40 minutes.

Nettoyer les champignons avec un pinceau (éviter de les laver), les couper en gros morceaux et les faire suer quelques minutes au beurre pour leur faire rendre leur eau. Jeter cette eau, ajouter la crème et poursuivre la cuisson 15 à 20 minutes à petit feu.

Laver le chou, le couper en lanières, l'ébouillanter et retirer les grosses côtes. L'égoutter ou l'éponger et le faire revenir 10 à 15 minutes dans un peu de beurre. Veiller à ce qu'il reste croquant.

Après cuisson, désosser les pigeons et recueillir les chairs restantes. Effilocher cette viande, recueillir la garniture et passer la sauce au chinois. La faire réduire de moitié. Réserver le tout au chaud.

Beurrer un moule à tarte et Le tapisser avec la pâte feuilletée en veillant à ce qu'elle dépasse les bords de 10 à 12 cm. de façon à ce qu'elle puisse recouvrir le plat. Disposer à l'intérieur la préparation : viande, lardons, champignons, chou. Terminer sur le dessus par les flancs finement tranchés et répartir la moitié du foie gras en petites lamelles. Au besoin, rectifier l'assaisonnement. Ajouter les feuilles d'estragon et quelques pluches de cerfeuil. Replier la pâte en faisant des plis comme sur la photo. Laisser un trou au centre pour évacuer la vapeur. Badigeonner avec le jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau.

Enfourner à four très chaud (210°C) pour saisir et dorer la pâte. Au bout de 12 à 15 minutes Baisser la chaleur à 175°C et laisser cuire encore 20 à 30 minutes en surveillant.

Faire rissoler doucement les foies des pigeons, les passer au tamis et les ajouter à la sauce avec le reste du foie gras. Lier cette sauce au fouet et la réserver au chaud. 

Servir la tourte bien chaude accompagnée de la sauce qui sera servie en saucière.

Un vin rouge puissant et généreux comme un Saint-Emilion ou un Chateauneuf-du-Pape est incontournable pour accompagner cette tourte royale.

Les vrais amateurs de rognons de veau les préfèrent cuits rosés (même légèrement saignants), de cette façon ils restent tendres et beaucoup plus goûteux, mais c'est affaire de goût.
Vous apprécierez cette manière de les préparer qui met en valeur leur saveur.

Préparation 15 minutes, cuisson 15 minutes.

Marché pour 4 personnes :

• 2 ou 3 rognons de veau (environ 700 g.)
• 2 échalotes finement ciselées
• un petit verre de gin (ou un autre alcool blanc)
• 25 cl. de crème fraîche épaisse
• 2 c. à s. d'huile d'huile
• 1 c. à s. de moutarde forte
• 1 c. à s. de moutarde en grains
• un petit zeste de citron
• sel et poivre du moulin

Parer les rognons en les ouvrant et en retirant les parties blanches et dures, conserver un peu de leur graisse.
Les couper en gros tronçons (on même les laisser entiers pour les amateurs, dans ce cas la cuisson sera un peu plus longue).
Prendre une sauteuse épaisse ou une cocotte et y mettre l'huile à chauffer, faire revenir les rognons de toute part en les remuant. Puis ajouter les échalotes et laisser cuire 8 à 10 minutes en retournant les rognons fréquemment.
Saler et poivrer. Faire flamber avec l'alcool préalablement chauffé (il est conseillé d'éteindre la hotte aspirante pendant cette opération). Délayer les moutardes avec la crème et en napper les rognons.
Ajouter le zeste de citron (pas trop) et mélanger bien le tout.
Laisser cuire encore un peu si vous ne les voulez pas trop saignants, rectifier l'assaisonnement.
Servir sur assiettes chaudes accompagné de riz créole ou de pommes ce terre sautées.

Un vin rouge de caractère sera le bienvenu (Médoc, Côtes-du-Rhône, Coteaux d'Aix ou Moulin-à-vent).

Une belle préparation pour un plat étonnant, un peu long mais assez facile.
Préparation 40 minutes, cuisson 30 minutes.

Pour 2 personnes :

• 250 g. de filet de veau
• 2 douzaines d'escargots de taille moyenne
• 100 g. de beurre
  
• 1 botte de persil plat
• 2 feuilles de Brick
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• sel et poivre

• 1 courgette
• 10 olives noires
• 10 g. de gingembre frais
• 1 œuf
  
• 1 échalote
• 1 c. à s. de miel
• 25 cl. de fond de veau
• 60 g. de beurre fondu
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• sel et poivre
  

Confection des craquants de veau :
Préparer un beurre persillé en malaxant les 100 g. de beurre ramolli avec une c. à s. de persil finement haché.
Dans une poêle, faire colorer les filets de veau à l'huile d'olive sur toutes les faces et laisser refroidir.
Dans la même poêle, faire colorer à feu doux les escargots avec 20 g. de beurre persillé.
Ouvrir les filets de veau en portefeuille, saler et poivrer.
Badigeonner les filets de veau avec le reste de beurre persillé et placez-y 6 escargots au milieu. Refermer les filets sur eux-même.
Découpez dans les feuilles de brick des bandes de la largeur des filets de veau.
Enroulez chaque filet dans une bande, une fois dans le sens de la largeur, puis une autre fois une fois dans le sens de la longueur. Recommencer l'opération afin que chaque filet soit enveloppé de 4 épaisseurs.
Ficelez les paquets et réserver ces craquants à température ambiante.

Préparer les galettes de légumes et la sauce au miel :
Préchauffer le four à 150°C (th.5). Laver et essuyer la courgette et la râper dans un saladier.
Éplucher et émincer l'échalote. Dénoyauter et hacher grossièrement les olives. Émincer finement le gingembre en julienne.
Ajouter le tout aux courgettes râpées.
Ajouter l'œuf entier et des herbes au choix (persil, coriandre, ciboulette ou cerfeuil). Saler, poivrer et bien mélanger.
Dans une poêle antiadhésive, placer deux cercles métalliques de 8 à 10 cm. préalablement beurrés. Déposer au centre l'huile et la moitié du beurre fondu. Ajouter l'appareil de légumes, tasser avec le dos d'une cuillère et faire dorer sur les deux faces en retournant avec une spatule fine. Laisser cuire 1 à 2 minutes de chaque côté.
Ces galettes peuvent être préparées à l'avance.
Hacher l'échalote et la faire revenir au beurre. Ajouter le miel et le fond de veau.
Faire réduire jusqu'à obtenir une sauce sirupeuse.



Faire réchauffer à feu doux les craquants dans un mélange d'huile et de beurre 4 à 5 minutes pour qu'ils soient suffisamment chauds à l'intérieur ainsi que le reste des escargots. Ôter la ficelle des craquants.

Dresser sur assiettes préalablement chauffées en déposant une galette de légumes et un craquant arrosé de la sauce au miel.
Décorer avec quelques feuilles de roquette ou de cresson.
Servez bien chaud.

Pour faire honneur à ce plat, vous choisirez un Bourgogne (Savigny ou Hautes Côtes de Beaune) ou encore un Chinon, qui sauront le mettre en valeur.

Voici un dessert inédit, étonnant et délicieux. Il nécessite de posséder un moule en silicone adéquat, pour pouvoir confectionner les coques. Le reste est un peu délicat mais la récompense est au bout.

Ingrédients pour confectionner 6 coques :

• 150 g. de chocolat noir à 64% (Nestlé dessert ou équivalent)
• 50 cl. de crème liquide entière très froide
  
• 50 g. de sucre glace
• 200 g. de spéculoos (choisissez de préférence la marque Lotus)

Réduire le chocolat en copeaux, en mettre 100 g. dans un cul de poule et le faire fondre rapidement dans un bain-marie très chaud. Retirer du bain-marie et ajouter le reste de chocolat et mélanger au fouet pour obtenir une pâte bien lisse.
A l'aide d'un pinceau, enduisez l'intérieur des demi sphères du moule en silicone d'une couche bien épaisse de chocolat et les placer au congélateur pour 5 minutes. Si la coque vous semble trop mince, vous pouvez repasser une seconde couche après refroisissement.
Les sortir et passer une nouvelle couche de chocolat bien épaisse jusqu'à épuisement du chocolat. Mettre au réfrigérateur. Mettre quelques glaçons dans un saladier et poser dessus un bol à mixeur ou un saladier plus petit. Verser la crème très froide et la fouetter au batteur électrique jusqu'à obtenir un ruban en soulevant le fouet. Ajouter le sucre glace et continuer à battre  pour obtenir une crème onctueuse.

Émietter les spéculoos et les incorporer à la mousse en les mélangeant délicatement avec une spatule par un mouvement circulaire vertical. Réserver au réfrigérateur.

Avant de servir, démouler très délicatement les coques et les garnir de mousse au spéculoos. Utiliser une spatule large ou une petite truelle pour les retourner sur les assiettes de service.

Décorer les assiettes avec un cordon de caramel épais et ajouter un spéculoos.

Certaines personnes n'aiment pas la confiture d'orange car ils la trouvent trop amère. Cette recette leur conviendra car on obtient une confiture douce  et bien cuite. Une authentique confiture de grand-mère !
Un des facteurs de réussite est le choix des oranges. Les meilleures sont les "maltaises" que l'on trouve sur les marchés entre fin Février et début Mars, mais leur saison ne dure pas longtemps, il faut savoir en profiter.

Préparation 20 minutes, cuisson 1 heure 30, macération 24 heures.

Pour obtenir 5 à 6 pots :

• 2 kg. d'oranges maltaises
• environ 1,5 kg. de sucre en poudre
• le jus d'un citron

Laver à l'eau chaude et essuyer les oranges. Les couper en rondelles très fines en éliminant les deux tranches des extrémités. Les couper en deux et retirer les petites parties blanches et les pépins.
Les mettre dans une bassine ou un faitout et recouvrir d'eau à niveau.
Laisser macérer 12 heures à température ambiante, puis cuire à feu vif 30 minutes en remuant de temps à autre.



Laisser mariner à nouveau 12 heures. Peser le contenu de la bassine et ajouter le même poids de sucre et le jus de citron.
Remettre dans la bassine, mélanger bien et cuire à feu moyen 1 heure sans laisser bouillir.
Mettre en pots préalablement ébouillantés et couvrir.

Pour ceux qui aiment, on peut accommoder d'épices : vanille, cannelle, clou de girofle ou même un peu de rhum.
Une autre variante consiste à ajouter pamplemousses et citrons.

Un dessert original et sublime !

Préparation 15 minutes, cuisson 8 minutes. Facile et abordable.

Marché pour 6 personnes :

• 200 g. de biscuits roses dits "de Reims"
• 80 g. de beurre ramolli
  
• 250 g. de crème entière liquide
• 3 jaunes d'œufs
  
• 30 g. de sucre en poudre
• 200 g. de chocolat blanc de très bonne qualité (sans lécithine de soja)
• 4 feuilles de gélatine

Pour le coulis : 300 g. de framboises fraîches ou surgelées, 1/2 citron, 60 g. de sucre en poudre.

Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.
Placer un cul de poule au congélateur pour qu'il soit très froid.
Enfermer les biscuits roses dans un sac en plastique alimentaire et les concasser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie afin de les réduire en poudre.
Mélanger intimement cette poudre au beurre ramolli.
Déposer une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four et y disposer 6 cercles métalliques.
Garnir le fond des cercles avec la pâte sur un bon centimètre d'épaisseur et tasser avec un verre à pied.
Enfourner pour 8 minutes puis laisser refroidir.
Mettre la gélatine à ramollir dans un verre d'eau froide.
Prélever 200 g. de crème et la faire bouillir dans une petite casserole, réserver le reste au réfrigérateur.
Faire mousser au batteur les jaunes d'œuf et ajouter progressivement la crème en remuant au fouet métallique. Ajouter le sucre et bien mélanger.
Remettre alors dans la casserole sur feu moyen en remuant jusqu'à faire épaissir. Pour un bon résultat, la crème doit napper le dos d'une cuillère.
Concasser grossièrement le chocolat et l'incorporer à la crème en tournant pour bien le faire fondre. Ajouter la gélatine préalablement essorée sur du papier absorbant, bien mélanger et laisser refroidir complètement.
Dans un saladier, mettre un verre d'eau très froide et quelques glaçons, disposer par dessus le cul de poule métallique refroidi, y verser le reste de crème froide et monter en chantilly au batteur électrique en commençant doucement et en augmentant la vitesse quand la chantilly s'épaissit.
Elle est à point quand des sillons s'observent à sa surface.
Ajouter cette chantilly dans la crème anglaise en la mélangeant délicatement avec un spatule par un mouvement circulaire vertical. Le mélange doit être bien homogène.
Verser cet appareil dans les moules sur le fond de biscuits et mettre au réfrigérateur pour 5 à 6 heures avant de consommer.

Préparer un coulis en mixant les framboises avec le sucre et le jus d'un demi citron. Passer au chinois pour éliminer les pépins et réserver au réfrigérateur.
Servir sur assiette en retirant les cercles au dernier moment. Ajouter un cordon de coulis. Décorer avec quelques framboises et servir avec quelques biscuits de Reims.
On pourra accompagner d'un bon Crémant d'Alsace ou de Bourgogne.

Tout le monde adore la tarte aux citrons, qu'elle soit nature ou meringuée, à la pâte sablée ou brisée.
Voici une des nombreuses recettes :

Préparation 20 minutes et cuisson 40 minutes

Ingrédients pour une tarte pour 6 personnes :

• 125 g. de beurre + une noix pour le moule
• 90 g. de sucre glace
• 30 g. de poudre d'amandes
• 5 citrons non traités
• 250 g. de farine
• 7 œufs
  
• 300 g. de sucre en poudre
• 100 g. de beurre fondu
• Quelques lamelles de citron confit   
  

Préchauffer le four à 150°C (th.5).
Dans le bol du mixer, mettre le beurre un peu ramolli, le sucre glace, la poudre d'amandes, le zeste râpé d'un demi citron et un œuf. Mixer quelques secondes, ajouter la farine et mixer par à-coups jusqu'à former une boule.
Laisser reposer un quart d'heure.
Étaler la pâte sur le plan de travail fariné. Beurrer un moule à tarte de 28 cm. et tapisser-le de pâte. Piquer de quelques coups de fourchette et le placer pour 5 minutes au congélateur afin de raffermir la pâte.
Mettre à cuire la Tarte à blanc pendant 15 minutes.
Mixer les zestes des 4 autres citrons pour les réduire en pommade, ajouter les 6 œufs restants, le sucre et le beurre fondu et mixer jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Verser cette préparation sur la tarte précuite et enfourner à nouveau pour 30 minutes.

Servir tiède ou froide la tarte décorée de quelques lamelles de citron confit.
Pour un repas un peu festif, on accompagnera d'un Jurançon blanc moelleux ou d'un Coteaux-de-l'Aubance des Pays de Loire.

Afin de compléter la recette des macarons, voici quelques idées pour les fourrer :



Macarons au chocolat :
Ajouter à la poudre d'amande au moment de mixer, 25 g. de très bon cacao (Valrhona par exemple) pour réaliser les coques. Puis préparer une ganache pour les fourrer :
Porter à ébullition 180 g. de crème liquide et la verser directement sur 200 g. de chocolat noir à pâtisser (Valrhona Guanaja ou noir à 70%) préalablement râpé grossièrement. Ajouter 45 g. de beurre doux et bien mélanger.
Laisser refroidir à température ambiante avant de fourrer les macarons

Macarons à la framboise :
Ajouter un tiers de cuillère à café de poudre colorante rouge au moment du mixage de la poudre d'amandes.
Préparer un coulis épais de framboises avec des framboises fraîches du sucre et un peu de jus de citrons, faire épaissir à feu doux une dizaine de minutes. Plus simplement on trouve dans le commerce de la confiture de framboise sans pépins qui fera l'affaire.

Macarons à la crème de  caramel au beurre salé :
Ajouter au besoin un peu de colorant jaune ou brun (ou du cacao) au mixage pour donner une couleur ambrée aux coques (facultatif).
Pour préparer la crème au caramel : mélanger 30 g. de sucre à 2 jaunes d'œufs, verser dessus 75 g. de lait bouillant en remuant vivement. Remettre à cuire doucement sans ébullition.
Préparer à part un caramel avec 180 g. de sucre et très peu d'eau jusqu'à coloration brune. Incorporer rapidement au mélange précédent et refroidir au batteur  jusqu'à refroidir. Incorporer 170 g. de beurre salé bien ramolli (ou un mélange de beurre et de fleur de sel) et mélanger intimement.
Déposer une fine couche pour coller deux coques de macaron.

Macarons au caramel au beurre salé :
Réaliser un caramel à sec avec 100 g. de sucre en poudre ajouté par petites quantités dans la casserole.
Faire bouillir 80 de crème liquide et l'ajouter avec précaution au caramel. Laisser refroidir et ajouter 30 g. de beurre salé en mélangeant au fouet énergiquement.

Macarons au citron :
Ajouter un tiers de c. à c. de colorant jaune en poudre au moment du mixage de la poudre d'amande.
Pour préparer le lemon curd : faire bouillir 15 cl. de jus de citron avec quelques zestes. Parallèlement, mélanger un œuf avec 75 g. de sucre et ajouter une c. à s. de Maïzena délayée dans très peu d'eau froide. Verser le jus de citron sur ce mélange et faire épaissir à feu doux. Laisser tiédir et incorporer 40 g. de beurre doux ramolli. Fouetter vivement pour obtenir une pâte bien lisse qui servira à coller les macarons.

Macarons à la pistache :
Ajouter du colorant vert en poudre au moment de mixer la poudre d'amandes.
Pour préparer la ganache à la pistache : broyer très finement au mixer 25 g. de pistaches fraîches non salées avec 25 g. de sucre vanillé. Faire chauffer 100 g. de crème entière liquide en y incorporant la poudre de pistache et un second sachet de sucre vanillé. Quand la crème bout, ajouter 2 jaunes d'œufs et mélanger vivement au fouet pour épaissir comme une crème anglaise. Laisser tiédir et ajouter 20 g. de beurre mou en mélangeant bien.

Macarons kiwi-banane :
Ajouter à la poudre d'amande mixée du colorant vert en poudre.
Pour le fourrage : peler 3 kiwis et une banane et les couper en petits morceaux. Mettre dans une casserole avec 150 g. de sucre. Laisser compoter à feu doux pendant 30 minutes, le mélange doit être assez épais. Mixer pour rendre le mélange homogène. Mélanger 10 g. de gélifiant "Vitpris" avec 50 g. de sucre et l'incorporer à la compote. Bien mélanger et laisser refroidir avant d'utiliser pour coller les coques des macarons.

Macarons mangue-gingembre :
Ajouter du colorant en poudre orange (ou du jaune et un peu de rouge) à la poudre mixée ainsi qu'une cuillère à café rase de poudre de gingembre.
Pour le fourrage : obtenir 150 g. de chair de mangue bien mûre, la détailler en petits dés. Hacher finement 10 g. de gingembre confit (on en trouve dans les épiceries asiatiques), ajouter aux dés de mangue et faire compoter à feu moyen en remuant jusqu'à épaississement.
Diluer 2 c. à c. d'agar-agar (poudre gélifiante) ou 1 feuille de gélatine ramollie dans 2 c. à s. de jus de citron vert et ajouter à la préparation en remuant.
Laisser cuire quelques minutes, mixer et réserver au frais pour laisser gélifier avant d'utiliser pour le fourrage des macarons.

Conseils :
Toutes les idées sont bonnes pour fourrer les macrons : gelées à base de fruits (mûres, groseilles, fraises, cassis, oranges, melon), crèmes au chocolat blanc ou au lait, Nutella, confiture de lait, etc...

Pour se procurer les colorants alimentaires en poudre il faut s'adresser aux commerces spécialisés pour la restauration ou sur Internet  comme par exemple "www.themadeco.fr"

Un flan breton, facile à réaliser et délicieux !

Préparation 10 minutes et 50 minutes de cuisson
Marché pour 4 personne :

• 250 g. de pruneaux (ceux de Maitre Prunille en grande surface sont excellents)
• 75 g. de farine
• 2 œufs
  
• 20 cl. de crème liquide
• 100 g. de sucre en poudre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 50 g. de beurre
• 30 cl. de lait entier
• 1 pincée de sel

Préchauffer le four à 190 °C
Mélanger au fouet les œufs entiers avec le sucre en poudre.
Dans un saladier, mettre la farine, faire un puits et y déposer le mélange d'œufs sucrés.
Ajouter le lait, la crème, le sucre vanillé et une pincée de sel. Mélanger le tout afin d'obtenir une pâte bien lisse.
Dénoyauter les pruneaux.
Beurrer copieusement un plat allant au four (de préférence en terre) avec une noix de beurre.
Mettre une couche de pâte d'environ un cm. au fond du plat et répartir dessus les pruneaux, verser le reste de pâte.
Déposer dessus le reste de beurre en petits morceaux et enfourner pour 50 minutes.

Un petit verre de cidre en accompagnement sera le bienvenu.

Ce dessert facile à réaliser porte bien son nom.
Nous nous sommes inspirés d'une recette  trouvée sur le blog de Céci qui est une mine d'or pour les amateurs de pâtisserie (voir le lien qui y conduit dans notre colonne gauche).

Marché pour 4 personnes :

• 120 g. de palets bretons (en grande surface)
• 50 g. de beurre fondu
  
• 2 pommes Golden ou Belle de B0sk0op
• 1 noix de beurre
• 1 c. à s. de sucre
• 15 cl. de crème liquide
  
• 60 g. de confiture de lait (en grande surface)
• 1 feuille de gélatine

Éplucher les pommes et les couper en petits dés. Les mettre à caraméliser 15 à 20 minutes dans une sauteuse avec la noix de beurre et le sucre.
Mettre les palets dans le mixer et ajouter les 50 g. de beurre préalablement fondu au micro ondes , mixer le tout.
Utiliser 4 cercles de métal de 7 à 8 cm. de diamètre que l'on dépose sur une feuille de papier sulfurisé lui-même posé sur une planchette ou mieux, sur un grand moule à tarte retourné.

Garnir le fond des cercles avec une couche de palets mixés (un bon cm. d'épaisseur). Tasser fermement avec un verre à pied. Mettre par dessus les pommes caramélisées (environ 2 cm.) et réserver au réfrigérateur.
Mettre la gélatine à ramollir dans un peu d'eau froide.
Monter la crème en chantilly bien ferme. Pour ce faire, verser la crème dans un petit saladier lui-même posé dans un récipient contenant quelques glaçons et monter au batteur électrique.
Chauffer 30 secondes la confiture de lait au micro ondes.
Essorer la gélatine sur un papier absorbant et la mélanger à la confiture de lait puis l'incorporer à la chantilly.
Mélanger délicatement à la spatule.
Sortir les moules du réfrigérateur et compléter avec la préparation de chantilly. Araser la surface et remettre au réfrigérateur pour au moins deux heures.
Avant de servir décorer avec un filet de caramel ou de confiture de lait.

Conseil : si vous ne disposez pas de cercles métalliques, vous pouvez les remplacer en découpant dans du carton souple 4 bandes de 26 cm. x 6 cm. que vous envelopperez de papier d'aluminium.
Enrouler en forme de cercle et agrafer. Cela fera l'affaire au moins pour une fois.

Cette préparation d'origine alsacienne s'apparente aux pâtes fraiches. Elle accompagnera à merveille toutes les viandes en sauce. Facile à réaliser, qui demande juste un peu de patience au moment de la cuisson.

Pour 4 personnes :

• 300 g. de farine
• 3 œufs
  
• 2 c. à s. de crème fraîche
  
• 20 cl. de lait
• Sel et noix de muscade

Dans un saladier, battre les œufs, ajouter la crème, le sel et un peu de muscade râpée. Incorporer la farine et mélanger à l'aide d'une spatule.
La consistance doit être un peu épaisse en restant toutefois élastique élastique.
Laisser reposer une heure en recouvrant d'un linge.
Remplir une grande marmite ou un faitout avec 3 à 4 litres d'eau, ajouter 2 à 3 s. à s. de gros sel et le lait.
Porter à ébullition en veillant au débordement (à cause du lait).
Préparer à proximité un grand réciSpätzlespient rempli d'eau bien froide.
Se procurer une petite planchette plate et lisse sur laquelle on déposera la pâte en long cordons parallèles.
Maintenir l'eau en légère ébullition pendant la durée de la cuisson.
Il est préférable d'être deux pour facilité le travail un peu long.
En appuyant la planchette sur le rebord du faitout, à l'aide d'un petit couteau, on découpe des petites parcelles de pâte que l'on fait tomber dans l'eau frémissante (au besoin on trempe le couteau dans l'eau).
On répète l'opération rapidement pour plonger 10 à 20 petits paquets selon votre dextérité.
Les spätzles sont cuits dès qu'ils remontent à la surface (2 à 3 minutes)
A cet instant, l'autre personne les récupère à l'aide d'une écumoire ou d'une araignée et les plonge dans l'eau froide pour les raffermir.
On continue jusqu'à épuisement de la pâte (ou de l'opérateur)
Il peut être utile de remplacer l'eau froide si celle-ci s'échauffe à la longue.
Réserver les spätzles égouttés au frais si l'on ne souhaite pas les consommer de suite.

Bon courage pour la vaisselle !

Il y a plusieurs façons de déguster ces spätzles :
En y ajoutant un peu de beurre frais pendant qu'ils sont encore chauds.
En accompagnement d'une viande ou d'une volaille en sauce dont ils s'imprégneront.
Ou encore avec une sauce tomate.
On peut également les réchauffer dans une poêle avec un morceau de beurre. Mais les réchauffer, le plus simple est de les plonger quelques minutes dans l'eau bouillante.

Conseil : plus les spätzles sont réalisés petits, plus ils sont appréciés, mais plus le travail sera fastidieux. Dans mon enfance,  famille nombreuse oblige, notre mère les réalisait souvent avec une grosse cuillère à soupe (le temps de cuisson est alors plus long), et nous les servait avec du jus de viande.

Une belle assiette complète pour un petit repas entre amis, l'été sur la terrasse.
Prévoir la cuisson du lapin 3 heures avant le repas ou la veille.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 belles cuisses de lapin
• 1 kg de graisse de canard
• 1 pot de tapenade d'olives noires
• 1 pot de caviar de tomates (purée de tomates à l'huile et aux herbes)
• 1 sachet de jeunes pousses d'épinard
• 1 salade feuilles de chêne rouge
• 1 salade verte (scarole, frisée ou romaine)
• 80 g. de pignons de pin
• 8 tranches de baguette
• 4 belles tomates
• vinaigre de vin, de Xérès et un peu de balsamique
• huile d'olive
  
• 1 bouquet de cerfeuil
• thym, laurier, sel et poivre

Pour une meilleure présentation, on retire l'os du talon des cuisses et la graisse superflue.
Dans une cocotte en fonte, faire fondre la graisse de canard, déposer les cuisses, ajouter 2 branches de thym et 2 feuilles de laurier et laisser cuire à découvert pendant 2 heures 30 à 3 heures à la limite de l'ébullition. Piquer la pointe d'un couteau pour vérifier la cuisson. La viande doit être bien tendre et s'effilocher.
Ébouillanter les tomates, les peler, retirer les pépins et les parties dures et les débiter en tout petits cubes
Laver les salades, les essuyer et les mélanger.
Faire dorer les pignons de pin à sec dans une poêle
Couper 8 tranches de baguette, en tartiner 4 avec la tapenade et 4 autres avec le caviar de tomates.
Préparer la vinaigrette : Mélanger 5 cuill. à s. de vinaigre de vin, 2 cuill. à s. de vinaigre de Xérès et une cuill. à c. de vinaigre balsamique, puis ajouter une cuillère à café de moutarde, saler, poivrer et mélanger. Incorporer l'huile d'olive selon votre goût et mélanger au fouet. Avant de servir ajouter du cerfeuil finement ciselé et mélanger encore.

Sortir les cuisses de lapin de la graisse et les égoutter sur du papier absorbant, elles seront servies encore tièdes.

La présentation sera faite sur assiette. Assaisonner les tomates avec une partie de la vinaigrette. Disposer une cuisse de lapin, une cuillère de tomates assaisonnées et une bonne poignée de salade sur laquelle on versera la vinaigrette. Parsemer de pignons et disposer les deux tranches de baguette.

On appréciera ce plat frais avec un vin blanc un peu fruité (Pouilly, Chablis, Riesling) ou un vin rouge peu tannique (Saumur-Champigny, Morgon, Ménetou) et pourquoi pas avec un rosé un peu frais.

Régalez-vous !

Une cuisson douce pour une viande moelleuse et savoureuse.

Préparation 20 minutes, cuisson 4 heures 30

Marché pour 5 à 6 personnes :

• 1kg. d'échine de porc ou d'épaule d'agneau désossée
• 3 oignons doux des Cévennes
• 3 carottes
• 3 gousses d'ail
• 50 g. de beurre
• 1 c. à s. d'huile d'olive
• 4 branches d'origan
• 3 brins de romarin
• 2 brins de persil plat
• 2 branches de thym
• 1 c. à s. de fond de veau en poudre
• 2 verres d'eau chaude
• 1 c. à s. de mélange piment d'Espelette, curcuma et macis ( à défaut 5 épices)
• sel et poivre

Préchauffer le four à 140 °C en chaleur tournante.

Eplucher les légumes, émincer les oignons et couper les carottes en petits dés. Couper les gousses d'ail en deux et retirer le germe.

Dans une cocotte en fonte, faire dorer la viande de toutes parts dans l'huile et le beurre, puis réserver. Faire blondir les oignons, puis ajouter les carottes et couvrir la cocotte. Cuire à feu doux 5 minutes.

Déposer la viande dans un plat et la saupoudrer entièrement avec les épices, bien répartir, saler et poivrer.

Remettre la viande dans la cocotte avec les légumes, verser le fond de veau délayé dans 2 verres d'eau chaude. Ajouter l'ail, les herbes, couvrir la cocotte et enfourner pour 4 heures 30.

Surveiller de temps à autre en retournant la viande et en rajoutant un peu d'eau si besoin.

On pourra accompagner ce plat de croquettes de courgettes (voir recette dans ce blog)

Conseil : l'agneau sera plus fondant que le porc, mais les deux seront beaucoup plus moelleux qu'en cuisson traditionnelle. Si vous possédez une sonde de cuisson, vous pouvez même abaisser la température du four à 120°C et attendre d'avoir atteint à coeur 80°C, ce sera encore plus moelleux.

Pour le vin, je conseille un Bordeaux rouge ou un Coteaux d'Aix-en-Provence

Sympa à l'apéritif ou en entrée si le plat suivant est copieux.
On pourra utiliser soit du saumon fumé (Irlande ou Écosse) ou également le saumon mariné à l'aneth (voir recette du blog)
Préparation 20 minutes, pas de cuisson

Ingrédients pour 6 verrines :

• 3 tranches de saumon fumé d'Irlande ou d'Écosse
  
• 8 cuill. à s. de ricotta
• 6 cuill. à s. de fromage blanc battu
• 1 cuill. à s. de crème épaisse
• 2 cuill. à s. de raifort râpé (en petits pots au rayon "sauces" des grandes surfaces)
• 1 bouquet d'aneth fraîche
• 1/2 cuill. à c. de fleur de sel
• poivre du moulin

Réserver une tranche de saumon pour décorer, ainsi que 6 petits bouquets d'aneth.
Ciseler finement l'aneth pour obtenir la valeur d'une bonne cuillère à soupe et hacher le reste de saumon au couteau.
Dans un saladier mélanger la ricotta, le fromage blanc, le raifort et la crème, ajouter le saumon et l'aneth, le sel et poivrer.
Rectifier l'assaisonnement si besoin.
Remplir les verrines aux 3/4 en veillant à ne pas salir les bords.
Découper des rubans de 1 cm. dans le saumon restant et les enrouler sur eux-mêmes et les déposer sur le dessus des verrines avec un petit bouquet d'aneth.
Réserver au frais 1 ou 2 heures avant de déguster.
Pour une entrée, on augmentera les quantités et on présentera plutôt dans une petite coupelle creuse.

Une variante plus orientale de la "Tourte aux pigeons".

Pour préparer cette spécialité marocaine, on choisira pour les grandes occasions d'utiliser des pigeons, le poulet conviendra également pour un repas plus ordinaire.
Il faut compter une bonne heure de préparation et 90 minutes de cuisson.
Préparation un peu longue et délicate, coût moyen.

Marché pour 4 convives :

• 1 paquet de feuilles de filo (acheté en grande surface) à défaut on peut utiliser des feuilles de brick
• 2 beaux pigeons ou 2 cuisses de poulet fermier
• 120 g. de beurre
• 1/2 verre d'huile d'olive
• 2 oignons doux des Cévennes
• 2 c. à s. de persil haché
• 1 c. à s. de coriandre fraîche hachée
• 1 c. à c. de 3 poivres moulus : blanc, noir et Sichuan
• 1/2 c. à c. de safran en poudre ou broyé
• 3 bâtonnets de cannelle
• 1 c. à c/ de ras-el-hanout
• 1 c. à c. de gingembre en poudre
• 1 c. à c. de macis en poudre (ou muscade râpée)
• 5 œufs + 1 jaune
• 250 g. d'amandes effilées
• 1 c. à s. de sucre en poudre
• 1 c. à s. de miel de citron ou d'acacia
• cannelle en poudre et sucre glace
• Fleur de sel

Ciseler le persil et la coriandre, hacher les oignons.
Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile avec une noix de beurre et y faire revenir les oignons.
Quand ils sont devenus translucides, ajouter la moitié du persil et de la coriandre ainsi que les épices (sauf le macis) : gingembre, ras-el-hanout, safran, bâtonnets de cannelle, poivres moulus et le sucre.
Ajouter un verre d'eau, saler et remuer.
Déposer dessus la volaille et laisser mijoter à couvert 60 à 90 minutes (selon la fermeté de la viande). Surveiller la cuisson et rajouter un peu d'eau si besoin.
Quand la volaille est cuite et tendre, la désosser complètement et l'effilocher.. Réserver à couvert.
Ajouter dans les oignons, le miel et le reste de persil et de coriandre et laisser compoter, il ne doit rester que très peu de liquide.
Casser les œufs un par un sur les oignons et cuire en remuant pour obtenir la consistance d'une omelette.
Dans une petite poêle, faire griller les amandes dans un peu d'huile et les sécher sur du papier absorbant.
Saupoudrer de macis, ajouter quelques gouttes de fleur d'oranger et remuer.
Faire fondre le reste de beurre au micro-onde et préchauffer le four à 180 °C (th.6)
Beurrer copieusement un moule à tarte de 24 cm. (de préférence avec fond amovible pou faciliter le démoulage).
Étaler une première feuille de filo en la laissant déborder du moule. Lui faire prendre très délicatement la forme du rebord (attention le filo est très fragile), beurrer copieusement au pinceau. Répéter encore trois fois l'opération pour renforcer l'enveloppe en beurrant à chaque fois la feuille.
Déposer une couche d'omelette aux oignons d'environ 1 cm. et bien égaliser. Ajouter la chair des pigeons et terminer par les amandes.

 Préparer un couvercle en pliant deux feuilles de filo en huit comme un cornet et en coupant le haut en arrondi de manière à obtenir deux disques de 24 cm.
En recouvrir le moule, les beurrer, replier le surplus de filo sans le casser et beurrer encore le dessus.
Badigeonner avec le jaune d'œuf et enfourner pour 15 minutes.
Préparer le décor en découpant dans une feuille de papier une étoile ou un autre motif qui servira de pochoir.
Démouler la pastilla, saupoudrer de cannelle en poudre, positionner le pochoir en papier et terminer en saupoudrant de sucre glace.

Pour faciliter le découpage on peut enfermer quelques minutes la pastilla sous un saladier, la chaleur va humidifier la croûte qui de découpera plus facilement.
On peut préparer la pastilla dans des moules individuels, mais l'opération sera plus fastidieuse, surtout si les convives sont nombreux.
On peut servir avec un bon Bordeaux, un Côtes-du-Rhône ou un rouge de Provence.

Voici une excellente recette pour mitonner un repas de fête.
Elle s'accommodera  aussi bien de filets de barbue ou de St. Pierre.

Un peu délicat pour le beurre rouge et d'un coût moyen.
Préparation  40 minutes, cuisson  25 minutes.

Marché pour 4 personnes :

• 4 filets de turbot
• 2 échalotes
• 25 cl. de bon vin rouge
• 1 cuill. à s. de vinaigre
• 120 g. de beurre bien froid
• 16 huîtres fines de claires n°2
• Bigorneaux (facultatif)
  
• Cerfeuil ou aneth
• Sel et poivre

L'utilisation des bigorneaux est facultative, si vous choisissez d'en mettre, il faut les cuire 20 minutes dans un court bouillon (ou les acheter cuits) et les décoquiller.

Ouvrir les huîtres en conservant leur eau. Laver les huîtres dans leur eau en les secouant pour enlever les petits débris de coquilles. Filtrer l'eau, la faire bouillir et y faire pocher les huîtres 1 minute et demie (pas plus). Réserver au chaud.
Préparer le beurre rouge :
Éplucher et hacher finement les échalotes. Dans une casserole à fond épais, les mettre avec le vin et le vinaigre et faire réduire jusqu'à obtenir une compotée avec très peu de liquide.
Réduire le feu au minimum ou utiliser un bain-marie et incorporer le beurre bien froid en petites parcelles en tournant sans cesse avec un petit fouet métallique.
Quand la sauce est bien montée, la passer au chinois, ajouter les bigorneaux et conserver au chaud dans le bain-marie feu éteint.
Cuire les filets de poisson dans une poêle à fond épais 2 à 3 minutes sur chaque face, ou 5 à 6 minutes à l'unilatérale si vous avez conserver la peau des filets.

Sur des assiettes préalablement chauffées, déposer les filets, un cordon de sauce et disposer 4 huîtres pochées.
Ciseler sur le poisson un peu de cerfeuil ou d'aneth.
On peut aussi comme sur la photo réaliser cette recette plus sobrement, sans ajouter les huîtres et les bigorneaux.

Ce plat se mariera bien avec une fondue de poireaux ou une purée de brocolis.
Bon appétit... et n'oubliez pas un petit verre de bon vin blanc : Meursault, Riesling ou Pouilly fumé.

Simple et facile mais vraiment délicieux.

Préparation  30 minutes
Cuisson  30 minutes

Marché pour 4 personnes :

• 2 kg de moules de bouchot ou 800 g. de moules surgelées Picard
• 3 échalotes
• 6 petits poireaux
• 40 g. de beurre
• 80 g. de crème épaisse
• 1 verre de vin blanc sec
• pistils de safran
• Sel et poivre

J'utilise souvent des moules surgelées de chez Picard qui sont généralement de très bonne qualité. Si vous choisissez d'utiliser des moules fraîches, préférez en saison les bouchots ou les moules de Hollande. Dans ce cas, après les avoir nettoyées, les mettre à s'ouvrir dans un grand faitout avec le vin blanc et les échalotes hachées, en les remuant de temps en temps.
Laver les poireaux, retirer les racines , une partie du vert et les premières enveloppes de peau généralement trop coriaces. Les couper en rondelles d'environ 1 cm.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et y faire cuire les poireaux 10 minutes avec 3 cuill. à s. d'eau. Saler et poivrer. Réserver au chaud.
Reprendre les moules. S'il s'agissait de moules fraîches, filtrer le jus de cuisson et le faire réduire à feu vif.
Si on utilise des moules surgelées, les cuire quelques minutes avec un peu de vin blanc et d'échalotes hachées, saler et poivrer. Dans les deux cas mettre les moules à infuser 5 minutes à couvert hors du feu avec une pincée de pistils de safran, remuer. Ajouter la crème et laisser épaissir à feu vif 5 minutes.
Ajouter les moules, mélanger et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Verser les moules au centre des assiettes en les entourant de la fondue de poireaux.

Ne pas oublier de déguster ce plat avec un bon vin blanc sec et fruité : Meursault, Chablis ou Pouilly-Fumé.

Une recette ancienne et une spécialité bourguignonne.

Gaston Gérard était maire de Dijon, et c'est son épouse qui imagina cette recette en 1930 pour le célèbre gastronome Curnonsky. Vos papilles vont adorer ce classique de la gastronomie française.

Facile et relativement abordable pour un repas de fête.
La recette d'origine nécessite un poulet de Bresse, mais nous avons préféré des cuisses de poulet fermier, de manière à ce que chacun puisse déguster un même morceau moelleux et savoureux. Pour un réveillon, nous les avons remplacées par des cuisses de chapon (que l'on peut trouver chaque année dans certains hypermarchés).

Préparation 20minutes
Cuisson  50 minutes

Pour 6 personnes :

• 6 cuisses de poulet fermier ou un beau poulet de Bresse
• 1 ou 2 oignons selon leur grosseur
• 1 échalote
• 1 gousse d'ail
• 1 verre de crème fraîche épaisse
• 1 verre de vin blanc (Bourgogne aligoté)
• 1/2 litre de bouillon de volaille
• 2 cuill. à s. de moutarde Velouté de Maille
• 150 g. de Comté vieux râpé
• Huile d'olive et beurre
• 1/2 cuill. à c. de paprika
• 2 cuill. de chapelure
• Sel et poivre

Préchauffer le four à 200°C en chaleur tournante.
Dégraisser les cuisses de poulet et séparer les hauts et les pilons.
Éplucher et hacher les oignons et l'échalote.
Dans une cocotte en fonte, faire chauffer 4 cuill. d'huile et une noix de beurre. Y mettre à dorer les morceaux de poulet de toute part.
Ajouter oignons et échalote, remuer bien et laisser cuire un peu les oignons. Déglacer avec le vin blanc et flamber.
Ajouter le bouillon, la crème et la moutarde et mélanger le tout.
Assaisonner : poivre et paprika, un peu de sel, pas trop car le Comté dans la sauce apporte sa part.
Laisser cuire à petit frémissement 35 minutes. Retirer les morceaux de poulet et les disposer dans un plat à four.
Passer la sauce au chinois et en ajouter la quantité d'un demi verre dans le plat.
Recouvrir de chapelure et enfourner pour 15 minutes.
Pendant ce temps ajouter le fromage râpé et mélanger bien. Faire réduire la sauce pour l'épaissir. Goûter et rectifier.
Servir la sauce en saucière préalablement chauffée.

On peut accompagner de pâtes fraîches ou de riz.
Un bon Bourgogne blanc est indispensable pour sublimer ce plat : Meursault, Chablis, Chassagne-Montrachet.

Le pesto est une recette italienne traditionnelle que l'on retrouve également en Provence. Elle accompagne à merveille les pâtes, mais aussi le riz ou les viandes blanches, du moins si on ne redoute pas le goût d'ail prononcé.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 40 g. de basilic frais ciselé
• 20 g. de menthe fraîche ciselée
• 2 gousses d'ail
• 30 g. de pignons
• 15 cl. d'huile d'olive
• 50 g. de parmesan râpé

Verser tous les ingrédients dans le mixer avec la moitié de l'huile et mixer jusqu'à obtenir une pâte épaisse.
Avec le mixer en fonction, ajouter progressivement tout ou partie du reste d'huile pour obtenir une pâte crémeuse.

La recette traditionnelle n'utilise pas de menthe, mais son apport est intéressant. Si l'on ne souhaite pas en ajouter, on utilisera alors 60 g. de basilic.

On peut conserver ce pesto au réfrigérateur pendant  8 jours recouvert d'une fine couche d'huile. On peut également le congeler dans de petits gobelets en plastique.

Classique le tartare ! Chacun le prépare à sa façon, voici la nôtre en prévision des beaux jours.

Préparation 20 minutes.

Pour 4 personnes :

• 500 g. de steak haché de bœuf (un peu plus s'il y a des gourmands)
• 4 jaunes d'œufs
• 2 cuill. à s. de moutarde forte (nous aimons la "Velouté" de Maille)
• un peu d'huile d'olive
• 1 oignon doux (rouge ou des Cévennes)
• 1/2 échalote
  
• 5 cornichons
• 1 cuill. à s. de câpres
• 10 brins de ciboulette
• 10 brins de cerfeuil
• 1 branche d'estragon
• 1 cuill. à s. de persil haché
• 1 cuill. à c. de sauce Worcestershire
• 1/2 cuill. à c. de purée de piment ou de Tabasco
• 1/2 cuill. à c. de concentré de tomate ou de ketchup
  
• le jus d'un demi citron
• Sel et poivre
• un peu de mesclun

Monter les jaunes d'œufs en mayonnaise avec l'huile et la moutarde.
Hacher finement l'oignon, l'échalote, les câpres et les cornichons. Ciseler les herbes.
Dans un petit saladier mélanger la viande avec la mayonnaise, le jus de citron, les herbes, le hachis d'oignon et d'échalote. Ajouter les autres condiments. Mélanger bien le tout, saler et poivrer. Goûter et rectifier éventuellement.
Le tartare doit être copieusement relevé pour être apprécié.

On peut le présenter avec un jaune d'œuf dans sa coquille ou comme sur la photo avec un œuf de caille. Dans ce cas, on n'utilisera qu'un seul jaune pour la mayonnaise.

C'est l'occasion de le déguster avec une bon rosé de Provence bien frais ou un Gamay de Touraine. Mais pour ce qui me concerne,  je l'accompagne toujours d'une bonne bière d'Abbaye bien fraîche.

Deux verrines pour régaler vos amis :

Quantités pour 4 verrines de chaque sorte :

 Verrine campagnarde

• 1 pot de fromage de chèvre frais (du type Chavroux)
• 4 œufs de caille
• 12 tranches de magret de canard séché ou fumé
• un peu de salade "roquette"
• Huile d'olive et poivre du moulin
• Graines de pavot (facultatif)
  

Dans une casserole, mettre à bouillir de l'eau additionnée de deux cuillères de vinaigre blanc et d'un peu de sel.
Lorsque l'eau bout, casser les œufs de caille pour les pocher en forme compacte en s'aidant d'une fourchette. La cuisson ne dure pas très longtemps. Les égoutter et les laisser refroidir .
Mélanger le chèvre avec un peu d'huile d'olive et de poivre (on peut parfumer avec une épice comme du piment d'Espelette par exemple).
Déposer une couche de ce mélange au fond des verrines en s'aidant d'une poche à douille et recouvrir de quelques feuilles de roquette.
Ajouter 3 petites tranches de magret dégraissées et terminer par l'œuf poché.
On peut ajouter un peu de graines de pavot.
Réserver au frais.

Verrine provençale

• 2 poivrons rouges ou jaunes
  
• 200 g. de mascarpone
• 12 grosses crevettes décortiquées
• Huile d'olive
• Piment d'Espelette
• Vinaigre balsamique

Peler les poivrons avec un couteau économe, les couper en quatre et retirer les pépins et les peaux blanches. Les découper en petites lanières et les faire fondre dans une cocotte à feu doux dans un peu d'huile d'olive. Saler mais ne pas poivrer.
Les mixer avec le mascarpone, le piment d'Espelette et une demie cuill. à c. de vinaigre balsamique.
Remplir les verrines avec cette préparation et disposer les crevettes décortiquées.
Décorer avec quelques brins d'aneth ou de coriandre fraîche.
Réserver au frais.

Une variante du classique parmentier, réservée uniquement aux gourmets. C'est simplement divin !

La queue de boeuf est sans aucun doute la partie la plus goûteuse de l'animal et pourtant bien souvent négligée, peut-être à cause de son faible coût !

 Ingrédients pour 6 personnes :

• 2 paquets de queue de boeuf
• 800 g. de pommes de terre Charlotte
• 100 g. de beurre
• 10 cl. de lait entier
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni riche en persil
• 1 oignon doux des Cévennes
• 3 clous de girofle, 10 baies roses, 1 poivre long, poivre de Sichuan
• 1 truffe fraîche si possible, à défaut une truffe en conserve. (Consulter la page "astuces et adresses"

Eplucher et tronçonner les légumes. Les mettre dans un grand faitout avec la queue de boeuf et recouvrir d'eau. Porter à ébullition, laisser frémir tout doucement pendant 5 heures en prenant le soin d'écumer au début.

Après ce temps, sortir la viande et réserver le bouillon. Séparer la viande des os, retirer le gras et les déchets gélatineux. Effilocher la viande et réserver au chaud en ajoutant un verre de bouillon.

Prélever 50 cl. de bouillon dégraissé, le filtrer et le faire réduire de moitié à feu vif.

Préparer la purée comme indiqué dans la recette du parmentier de confit de canard. Ajouter la truffe râpée. Disposer 6 cercles métalliques sur le plat du four recouvert d'une feuille de papier sulfurisé.

Allumer le four en turbo-grill. Réchauffer, goûter et rectifier la sauce, l'épaissir au besoin avec un peu de Maïzena diluée dans une cuillère d'eau froide et ajouter en fouettant quelques morceaux de beurre très froid. Réserver dans une saucière bien chaude.

Disposer une couche de viande au fond des cercles, tasser avec un verre à pied. Compléter avec la purée et passer au four 5 à 6 minutes pour réchauffer. Démouler sur les assiettes préchauffées. Décorer avec un brin de persil et servir avec un cordon de sauce épaisse.

Ce plat divin mérite un grand Bordeaux : Haut Médoc, Margaux, Sain-Julien ou encore un Côtes-du-Rhône (Gigondas ou Vacqueyras).