Simple et bon marché, une autre façon d'accomoder la raie en assiette froide.

Préparation et cuisson  30 minutes.

Pour 4 personnes :

• 2 ailes de raie fraîche un peu épaisse
• quelques tomates cerises
• 2 oeufs durs
• 1 sachet de court-bouillon
• 12 olives vertes dénoyautées
• 2 c. à s. de câpres
• 2 gros cornichons
• un citron
• 1 verre de vin blanc sec
• huile et vinaigre
• un bouquet de cerfeuil
• une grosse poignée de roquette
• 1 branche de thym et 2 feuilles de laurier
• baies roses et poivre long
• sel et poivre du moulin

Faire bouillir 2 litres d'eau dans une marmite, ajouter le vin blanc, le cout-bouillon (ou à défaut 1 c. à s. de fumet de poisson), quelques baies roses et un poivre long (ou quelques grains de Sichuan), thym et laurier. Plonger les ailes de raie dans le liquide frémissant et compter 5 à 7 minutes de cuisson selon l'épaisseur.

Egoutter et débarasser le poisson de la peau et des cartilages tant qu'il est encore chaud. Essayer d'obtenir des morceaux de filets assez compacts. Presser un peu de jus de citron sur les filets et réserver tiède.

Préparer une vinaigrette relevée avec un peu de moutarde et du poivre. Hacher les cornichons, les olives et les oeufs durs et les ajouter à la vinaigrette et mélanger.

Préparer les assiettes en déposant les filets de raie encore tièdes, recouvrir d'un peu de sauce, ciseler le cerfeuil par dessus, et décorer avec les tomates cerises et la roquette (ou une autre salade).

Servir avec un bon vin blanc fruité et bien frais : Quincy, Sancerre, Pouilly fumé ou Riesling.

Si vous êtes amateur des maquereaux au vin blanc achetés en conserve, vous  essayerez de les faire vous-même avec cette recette facile. Vous serez séduit par la saveur et le moelleux de votre travail.

Temps de préparation 30 minutes, cuisson 20 minutes, marinade 2 à 3 jours

Ingrédients pour 2 personnes :

• 4 maquereaux moyens
• 1 bouteille de Muscadet
• 10 cl de vinaigre de vin blanc
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• 1 oignon
• 2 goussses d'ail
• 1 carotte
• 1 citron
• 2 c. à s. de sucre
• 1 c. à c. de graines de coriandre
• 3 clous de girofle
• épices à votre convenance : baies roses, poivre de Séchuan, poivre long, Voitsiperifery
• Thym et laurier
• gros sel

Vider, étêter et laver les maquereaux. Les disposer tête-bêche dans un plat à bords hauts et les parsemer de gros sel (environ une cuillérée par poisson). Laisser macérer 20 à 25 minutes.

Peler carotte, oignon et ail. Les émincer finement. Séparer les anneaux des oignons. Laver le citron, le couper en fines rondelles et retiter les pépins.

Verser le vin dans une grande casserole ou un faitout avec le vinaigre, le sucre, les légumes émincés, le laurier, le thym et toutes les épices. Porter à ébullition 20 minutes. Plonger les maquereaux dans cette marinade et les laisser cuire à petits frémissements 10 minutes en les retournant à mi-cuisson.

Puis les retirer et les disposer à nouveau tête-bêche dans le plat. Porter à nouveau la marinade à ébullition et la faire réduire d'un tiers. Verser sur les maquereaux et laisser refroidir. Verser dessus l'huile d'olive. Recouvrir d'un film alimentaire et conserver au frais pendant 2 à 3 jours avant de consommer.

Les remettre à température ambiante 1 heure avant le repas. Accompagner d'une salade de pommes de terre et d'un verre de Muscadet bien frais. Ces maquereaux peuvent se conserver au réfrigérateur 15 jours dans la terrine recouverte d'un film.

Simple, rapide et vraiment délicieux ce gâteau moelleux et parfumé réservé aux gourmands.

Préparation 10 minutes et cuisson 45 minutes

Pour un gâteau pour 5 personnes (ou 4 gourmands) il vous faut :

• 3 belles pommes Royal-Gala, Golden ou Pilote
• 5 c. à s. de farine
• 5 c. à s. de sucre en poudre
• 5 c. à s. d'huile
• 1/2 sachet de levure chimique
• 4 oeufs
• 100 g de beurre salé fondu
• 20 g. de beurre (pour les pommes)
• 120 g de sucre + 2 c. à s. pour les pommes

Préchauffer le four à 170 °C

Peler les pommes et les couper en quartiers.

Dans un moule métallique de 24 cm allant sur le feu (ou une poêle sans manche), faire caraméliser les pommes avec 2 c. à s. de sucre et 20 g. de beurre.

Dans un saladier, mélanger au fouet, la farine, les 5 cuillères de sucre, l'huile, la levure et deux oeufs battus. Verser ce mélange dans le moule avec les pommes et enfourner pour 20 minutes

Régler le four à 200 °C. Mélanger les deux oeufs restants avec le beurre fondu et le sucre. Verser cette préparation sur le gâteau précuit et remettre à cuire 15 à 20 minutes.

Sortir et laisser tiédir avant de démouler.

Le rouget, comme tous les poissons de roche, possède une chair à la saveur fine et délicate qui donne son caractère particulier à cette terrine de poisson.

Pas de difficulté particulière, temps de préparation 25 minutes, cuisson 40 minutes, réfrigération minimum 2 heures.

Ingrédients pour une terrine pour 5 à 6 personnes :

• 450 g. de filets de rougets (compter 6 beaux rougets)
• 20 cl. de crème épaisse
• 3 oeufs
• 2 échalotes
• 20 g. de beurre
• 2 feuilles de gélatine
• 2 branches de persil plat
• un petit bouquet de ciboulette
• 30 g. de pistaches fraîches non salées
• 1/2 c. à c. de piment d'Espelette
• Sel et poivre du moulin (Penja blanc si possible)

Préchauffer le four à 180°C en y installant un bain-marie dans un grand plat. Ciseler finement les échalottes et les faire fondre dans le beurre chaud.

Veiller à bien retirer avec la pointe d'un petit couteau les petites arêtes cachées dans les filets de poisson. Réserver 4 beaux filets entiers. Mixer le reste avec la crème, les oeufs et la gélatine (prélablement ramollie dans un peu d'eau froide et bien égouttée).

Ajouter ensuite les herbes finement ciselées, les échalotes et les pistaches concassées ou broyées. Saler, poivrer, ajouter le piment d'Espelette. Bien mélanger.

Beurrer une terrine, déposer la moitié de la préparation, disposer les filets entiers sur toute la longueur et recouvrir avec le reste de la préparation. Enfourner pour environ 40 à 45 minutes. Vérifier la cuisson: elle est à point lorsque la pointe d'un couteau plantée dans la terrine ressort sèche. Pour une cuisson parfaite, l'eau du bain-marie doit être chaude au moment d'y installer la terrine.

Laisser refroidir avant de démouler et mettre au réfrigérateur pour au moins deux heures

On pourra accompagner d'une salade verte ou pour un plat principal d'une salade de pommes de terre. On dégustera cette terrine avec un vin blanc fruité et sec : Chablis, Pouilly-fumé ou Reuilly par exemple.

Pour une entrée consistante ou bien un petit repas devant la TV, simple et bon. Préparation 20 minutes, cuisson 1 heure

Ingrédients pour 4 personnes ou une tourtière de 24 cm :

• un rouleau de pâte feuilletée surgelée
• 3 ou 4 poireaux selon la grosseur
• 40 g. de beurre
• 15 cl. de crème liquide entière
• 2 jaunes d'oeufs
• 75 g. de comté râpé
• sel et poivre

Laver et éplucher les poireaux, retirer les feuilles vertes ainsi que les 2 ou 3 enveloppes moins tendres. Couper les poireaux en rondelles. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et cuire les poireaux 30 minutes à feu doux. Saler et poivrer.

Préchauffer le four à 180°C. Dérouler la pâte feuilletée et la déposer dans la tourtière avec son papier, ce qui facilitera le démoulage.

Dans la cuve du mixer,  mettre les poireaux, la crème, les jaunes d'oeufs, le sel et le poivre. Mixer une minute. Verser cette préparation dans la tourtière, parsemer de comté râpé et cuire 30 minutes.

Déguster cette flamiche bien chaude. Pour accompagner, choisir un Ménetou blanc ou un Touraine blanc.

Un délicieux potage crémeux aux moules, très facile à réaliser. Selon certains, son nom lui aurait été donné par le chef Barthe de chez Maxim's qui l'aurait créé pour un de ses clients américain dénommé Billy, grand amateur de moules, salué à son départ par "Billy bye-bye". D'autres situent l'histoire en Normandie au moment du débarquement pour saluer le départ d'un officier américain nommé Billy. Qu'importe la vérité, la recette est la même :

Pour 4 personnes :

• 1 litre de moules de bouchot ou 400 g de moules surgelées Picard
• 2 blancs de poireaux
• 2 échalotes
• 2 verres de vin blanc sec
• 1/2 litre d'eau
• 1 branche de céleri
• 2 branches de persil
• 1 branche de thym
• 40 g. de beurre
• 2 c. à s. de crème fraîche
• 1 pincée de filaments de safran
• 2 jaunes d'oeufs
• sel et poivre au moulin

Faire ouvrir les moules à feu vif, les décoquiller, filtrer et conserver le jus de cuisson. Si vous utiliser des moules surgelées, il vous faudra ajouter un peu de fumet de poisson en poudre délayé dans un verre d'eau chaude.

Laver et éplucher les poireaux, retirer le vert ainsi que les 2 à 3 premières enveloppes un peu trop coriaces. Couper le poireau en fines rondelles et ciseler les échalotes. Couper la branche de céleri en tronçons. Faire fondre la moitié du beurre dans une casserole et y mettre les légumes préparés. Ajouter le thym et le persil ciselé. Cuire 5 minutes à feu doux.

Ajouter le vin blanc, l'eau et le jus des moules (ou le fumet de poisson). Si vous estimez la quantité de liquide trop juste, ajoutez un peu d'eau. Poivrer et goûter avant d'ajouter du sel. Ajouter la crème, une partie des moules (en réserver une vingtaine pour décorer les assiettes), remuer et cuire doucement 20 minutes. En fin de cuisson ajouter le safran écrasé entre les doigts. Passer le potage au mixer.

Juste avant de servir, réchauffer le potage si nécessire, ajouter le beurre et les deux jaunes d'oeuf hors du feu, mélanger au fouet pour laisser épaissir et servir sur assiettes ou dans des bols en décorant de quelques moules et d'un filet de crème épaisse.

Une variante moins historique est possible en remplaçant les moules par des pétoncles ou autres coquillages (coques, palourdes, huîtres)

 Un dessert aéré aux délicieuses senteurs d'agrumes préparé pour le réveillon par notre amie Anne-Marie.

Pour préparer 6 ramequins il vous faudra :

• 25 cl. de lait entier
• 8 jaunes d'oeufs
• 25 cl. de crème liquide très froide
• 230 g. de sucre en poudre
• 4 feuilles de gélatine (soit 4 x 2 g.)
• 1 orange de table non traitée
• 1 citron vert
• 1 noix de beurre
• 1 c. à s. de pistaches fraîches non salées

Brosser l'orange sous l'eau, l'essuyer et prélever au couteau économe une large bande de son zeste. Le couper en fines lanières. Presser le jus des agrumes, le mettre dans une casserole avec 50 g. de sucre, 5 cuillère à soupe d'eau et les zestes d'orange. Porter à ébullition et cuire 10 minutes. Laisser refroidir, retirer les zestes, les réserver ainsi que le sirop.

Mettre la gélatine à ramollir dans un peu d'eau froide. Mettre à bouillir le lait. Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs avec 150 g. de sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser dessus le lait chaud en remuant doucement (pour ne pas faire mousser) puis remettre dans la casserole. Faire cuire environ 5 minutes sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe le dos d'une cuillère. Hors du feu ajouter la gélatine bien égouttée et le sirop d'agrumes. Mélanger et laisser refroidir.

On peut utiliser un seul moule à soufflé ou bien des ramequins individuels. Pour une belle présentation, on pourra entourer le (ou les) moules d'une feuille de bristol ou de papier sulfurisé maintenu fermé en forme de tuyau pour permettre de contenir la chantilly et éviter le débordement. Beurrer le (ou les) moule et saupoudrer de sucre cristallisé.

Monter la crème très froide en chantilly ferme (le mieux est de déposer un cul-de-poule préalablement refroidi au congélateur dans un saladier plus grand contenant quelques glaçons). Incorporer délicatement la chantilly à la préparation aux agrumes en soulevant vers le haut à l'aide d'une spatule. Verser dans les moules et mettre au congélateur pour 12 heures.

Pour servir, retirer délicatement la cheminée de carton, saupoudrer de pistaches concassées au mixer et décorer d'un zeste d'orange.

Ce dessert se suffit à lui-même mais on peut aussi l'accompagner de Jurançon moelleux ou d'un Gewurztraminer VT.

Voici une manière raffinée de servir ce gibier qui fera honneur à votre table de fête.

Préparation 45 minutes, repos 3 heurres, cuisson 25 minutes.

Votre marché pour 6 personnes :

• 1 filet de chevreuil (ou de biche) d'environ 900 g.
• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 200 g. de foie gras de canard
• 250 g. de champignons sauvages (girolles, trompettes ou mélange)
• 2 échalottes
• 20 g. de beurre
• 2 c. à s. de persil ciselé
• 50 cl. de vin blanc sec
• 60 g. de sucre roux
• 1 brin de romarin
• 1 batonnet de cannelle
• 3 poires Comice
• 200 g. de groseilles
• le jus d'un citron
• 1 jaune d'oeuf
• Sel et poivre de Sichuan au moulin

Dans une sauteuse faire colorer le filet sur toutes ses faces, il doit être recouvert d'une croûte caramélisée. Le laisser reposer environ 3 heures enveloppé dans un film alimentaire à température ambiante.

Blanchir les champignons à l'eau bouillante, quand l'ébullition reprend, les rafraîchir à l'eau froide et les éponger correctement. Les faire sauter au beurre avec les échalotes ciselées.

Préchauffer le four à 240°C (th.8). Peler les poires, les couper en deux et retirer le coeur à l'aide d'une petite cuillère. Les enduire de jus de citron pour leur éviter de noircir.

Dans une grande sauteuse, mélanger le vin avec 50 cl. d'eau, le sucre, la cannelle et le romarin. Laisser cuire 5 minutes en remuant. Pocher les poires dans ce sirop quelques minutes et les conserver au chaud dans ce jus.

Etaler la pâte sur un plan fariné et la couper en rectangle. Poser le filet de chevreuil au centre, saler et poivrer. Recouvrir de fines lamelles de foie gras, puis répartir sur les côtés les champignons épongés. Parsemer de persil ciselé. Rabattre les bords de la pâte pour emprisonner complétement le filet et coller les bords avec le jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau et badigeonner le reste du pâton. Piquer de quelques trous, déposer le filet sur une plaque à patisserie et enfourner pour 20 minutes.

Servir accompagné des demi-poires que l'on aura remplies de groseilles.

Pour le vin, un bon Bourgogne rouge, un Vacqueyras ou un Madiran ferons merveille.

Voici d'autres sauces faciles à réaliser qui accompagneront vos gibiers.

Sauce Cumberland ***

Cette sauce accompagnera tous les gibiers à viande blanche ou rouge, elle convient moins aux gibiers à plume.

Préparation 10 minutes, cuisson 25 minutes.

Ingrédients :

• 120 g. de gelée de groseille
• 2 c. à s. de Porto
• 1 grosse c. à s. de moutarde
• 2 échalotes
• 20 g. de gingembre frais
• 1 orange
• 1 citron
• Baies roses, pas de sel, poivre Timut, poivre blanc

Presser le jus de l'orange et du citron. A l'aide d'un couteau économe récupérer les zestes des 2 fruits en veillant à ne prendre que la partie superficielle. Hacher finement les zestes et les faire blanchir 10 minutes à l'eau bouillante.

Hacher les échalotes et les cuire 5 minutes avec très peu d'eau. Dans une casserole faire fondre doucement la gelée de groseille, ajouter les échalotes égouttées, les zestes égouttés, les jus d'agrumes, le Porto, la moutarde, le gingembre et les baies roses. Laisser mijoter 15 minutes et passer au chinois.

Si l'acidité est trop présente, ajouter un peu de sucre avant de servir.

On peut utiliser cette sauce ainsi ou bien ajouter un peu de crème épaisse ou la monter au beurre, c'est selon votre envie.

Sauce Monteynard.

Peut convenir à tous les gibiers.

Ingrédients :

• 50 g. de beurre
• 2 c. à s. de mie de pain sec ou de biscotte écrasée
• 2 échalotes
• 1 oignon
• 2 c. à s. de bon vinaigre de vin
• 1 verre de bouillon ou de fond de veau
• 15 cl. de crème liquide
• 3 branches de persil
• sel et poivre de Sichuan au moulin

Faire fondre le beurre dans un casserole et le laisser dorer. Ajouter la mie de pain et la faire rissoler quelques minutes.

Hacher finement l'oignon, les échalotes et le persil. Ajouter à la cuisson avec le bouillon et le vinaigre. Saler et poivrer. Baisser le feu et laisser cuire à couvert 1 heure au moins. Passer au chinois.

Juste avant de servir, ajouter le jus de cuisson de votre gibier et la crème liquide. Remuer et remettre à chauffer. Restifier l'assaisonnement et servir en saucière.

NB : Ne disposant pas de tous les ingrédients, nous avons remplacé le Porto par du Banyuls et la gélée de groseille par de la gelée de coing, le résultat était très agrable (un peu moins acidulé qu'avec la gelée de groseilles).

Sauce aux airelles

Elle convient bien à tous les gibiers.

Ingrédients :

• 100 g.d'airelles fraîches ou surgelées (Picard)
• 1 c. à s. de miel
• 60 g. d'échalotes
• 20 cl. de fond de veau
• 40 g. de beurre
• 10g. de chocolat noir
• piment d'Espelette
• poivre Kampot, Tasmanie ou Sichuan
• Sel et sucre en poudre

Ciseler finement les échalotes et les faire suer avec 20 g. de beurre et une pincée de sel. Ajouter le miel et cuire quelques minutes. Déglacer avec le fond de veau et laisser réduire de moitié.

Pendant ce temps, mettre à cuire les airelles 5 minutes avec un peu d'eau et une c. à s. de sucre. mettre à égoutter pour ne garder que les fruits (le jus étant trop acide).

Filtrer la sauce et ajouter le chocolat hors du feu, en remuant pour le faire fondre. Une fois la sauce bien liée, ajouter les airelles, le piment d'Espelette et rectifier l'assaisonnement avec sel ou poivre. Réserver au chaud pour le service.

Voir également dans le blog, la sauce Pommard qui accompagne divinement les gibiers à viande rouge.

Pour changer de la traditionnelle bûche au beurre un peu trop riche, essayez cette bûche aux marrons plus fine et aussi plus originale.

Préparation 45 minutes, cuisson 15 minutes, réfrigération 1 heure puis 12 heures.

Pour 8 à 10 personnes :

Pour le biscuit :

• 75 g. de farine
• 75 g. de sucre
• 4 oeufs
• 25 g. de beurre fondu + 15 g.

Pour le remplissage :

• 600 g. de crème de marron (Clément Faugier)
• 250 g. de beurre mou
• 100 g. de brisures de marrons glacés

Pour le sirop :

• 100 g. de sucre
• au choix : extrait de vanille ou de café ou Grand Marnier ou rhum

Préparer la crème : poser un saladier dans un autre plus grand contenant de l'eau chaude. Y mettre le crème de marron et le beurre mou et remuer au fouet à la main. Dès que le mélange est homogène, retirer le saladier du bain-marie et continuer à fouetter au batteur électrique pendant 5 minutes pour aérer la préparation. Mettre au réfrigérateur pour 1 heure.

Préparer le biscuit : préchauffer le four à 240°C. Casser les oeufs en séparant le blanc des jaunes. Ne conserver que 3 blancs. Fouetter les 4 jaunes avec le sucre 4 à 5 minutes puis ajouter la farine, mélanger sans fouetter trop longtemps. Monter les 3 blancs en neige ferme et ajouter à la fin une c. à c. de sucre. Incorporer doucement les blancs battus et le beurre fondu au mélange précédent. Déposer une feuille de papier sulfurisé (environ 30 x 40 cm) sur un plaque du four, la beurrer et à l'aide d'une spatule, étaler la pâte. Enfourner pour 7 minutes. Sortir et démouler le biscuit en le retournant sur un torchon humide. Recouvrir d'un second torchon humide et laisser refroidir. Le papier se détachera plus facilement.

Préparer le sirop en faisant bouillir 15 cl. d'eau et 100 g. de sucre pendant 5 minutes. Laisser refroidir et parfumer ce sirop selon votre goût.

Découvrir le biscuit, enlever le papier et recouvrir le biscuit avec le sirop. Étaler par dessus les 2/3 de la crème avec une spatule et répartir les brisures de marrons glacés. Puis rouler le biscuit bien serré en partant du petit côté.

Déposer dans un plat long, couper bien droit les extrémités de la bûche et la recouvrir avec le reste de crème. Pratiquer des stries longitudinales  avec une fourchette et placer la bûche au réfrigérateur pour un minimum de 12 heures.

Avant de servir, décorer selon votre idée en agrémentant de copeaux de chocolat noir, de feuilles d'or, d'un peu de sucre glace ou mieux de quelques marrons glacés entiers.

Si vous souhaitez servir un vin, alors un champagne demi-sec ou rosé sera le compagnon idéal.

Une entrée royale qui vous laissera un souvenir impérissable.

Préparation   25 minutes
Cuisson   45 minutes
Facile, coût moyen

Marché pour 4 personnes :

• 120 g. de foie gras cru
• 20 cl. de crème liquide entière
• 10 cl. de lait entier
• 3 jaunes d'oeufs
• 20 g. de sucre en poudre
• 5 cl. de vinaigre balsamique de Modane
• 5 cl. de vinaigre de xérès
• 1/2 cuill. à c. de miel d'acacia
• Sel et poivre du moulin

Préchauffer le four à 150 °C et y préparer un bain-marie en mettant 1,5 cm. d'eau chaude dans un grand plat creux.
Dénerver le foie gras et le couper en cubes. Le mettre dans le bol du mixeur avec le lait, la crème et les oeufs, mixer jusqu'à obtenir une crème bien lisse. Saler et poivrer selon votre goût.
Prendre 4 coupelles (ou à défaut des ramequins) les passer sous l'eau mais ne pas les essuyer.
Répartir la crème dans les coupelles et les poser dans le bain-marie. Cuire 45 à 50 minutes, vérifier la cuisson (elles doivent être prises).
Laisser refroidir et conserver dans le bas du réfrigérateur.

Préparer le caramel :
Mélanger les deux vinaigres dans une casserole, porter à ébullition et laisser réduire jusqu'à obtenir un sirop épais. Ajouter une demi cuill. à café de miel d'acacia (ou un autre miel léger).
Au moment de servir, verser ce caramel sur les crèmes en dessinant un motif décoratif.

On peut également servir ces crèmes dans des cuillères en porcelaine pour accompagner un apéritif. Les quantités de cette recette fourniront environ 12 à 15 cuillères.

A table on dégustera avec un vin blanc moelleux : Pinot gris d'Alsace Vendanges tardives, Bonnezeaux ou coteaux du Layon.

Pour changer de la traditionnelle bûche de Noël, voici un dessert de fête un peu plus coûteux mais tout aussi surprenant. Il demande un peu d'attention mais sans trop de difficulté.

Préparation 30 minutes, cuisson 5 minutes et 6 heures au réfrigérateur.

Pour 6 personnes :

• 14 biscuits à la cuillère
• 500 g. de crème de marrons (Clément Faugier)
• 12 marrons glacés
• 100 g. de sucre en poudre
• 4 c. à s. de rhum ambré
• 4 feuilles de gélatine (4 x 2 g.)
• 30 cl. de crème liquide très froide
• quelques gouttes d'extrait de vanille

Verser 20 cl. d'eau dans une casserole, ajouter le sucre et porter à ébullition. Baisser à feu moyen et laisser cuire jusqu'à obtenir un sirop léger. Ajouter 3 c. à s. de rhum et laisser refroidir.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide. Verser 10 cl. de crème dans une casserole et porter à ébullition. Eponger les feuilles de gélatine et les ajouter à la crème. Laisser fondre et retirer du feu. Ajouter l'extrait de vanille et la dernire cuillère de rhum, remuer et laisser refroidir. Verser la crème de marrons dans un saladier, incorporer la crème et mélanger.

Fouetter le reste de crème très froide en chantilly bien ferme et l'incorporer délicatement à la crème de marrons. Emietter la moitié des marrons glacés.

Tapisser un moule à charlotte avec du film alimentaire. Tremper très rapidement les biscuits dans le sirop et en tapisser le fond et le pourtour du moule. Garnir avec la crème de marrons, alterner avec les brisures de marrons et terminer par une couche de biscuits. Mettre au réfrigérateur pour 6 heures au minimum.

Avant de servir, démouler la charlotte sur un plat, poser au sommet les reste de marrons glacés entiers. Pour décorer on peut utiliser des feuilles d'or ou des petites perles dorées alimentaires. Saupoudrer d'un peu de sucre glace et entourer la base d'un joli ruban de gaze. On peut accompagner d'une crème anglaise ou pralinée ou au chocolat.

Servir avec un champagne brut ou rosé.

Une entrée royale pour un repas de fête !

Préparation   45 minutes
Cuisson   10 minutes

Un peu long, un peu coûteux mais quand on aime ...

Marché pour 4 personnes :

• 3 douzaines d'huîtres assez grosses (n°2 de Marennes-Oléron, Cancale ou Bretagne)
• 2 échalotes
• 15 cl. de crème épaisse
• 60 g. de beurre
• un verre de Champagne ou de bon vin blanc sec (Bourgogne, Centre)
• un peu de paprika ou de curry selon préférence
• Poivre du moulin

Eplucher et hacher finement les échalotes, les mettre avec le vin dans une petite casserole sur feu moyen et laisser compoter jusqu'à réduction presque complète.

Ouvrir les huîtres au dessus d'un bol afin de récupérer leur eau. Les détacher de leur coquille.
Laver les huîtres en les secouant dans leur eau et les réserver dans une passoire. Filtrer l'eau des huîtres au travers d'un mouchoir ou un linge fin et la mettre à bouillir dans une petite casserole.
Quand l'eau bout, y plonger les huîtres 1 minute et demie pour les pocher et les faire égoutter dans une passoire.
Laver les coquilles sous le robinet pour éliminer les petits éclats de coquille et les mettre à égoutter à l'envers sur un torchon.
Reprendre la réduction d'échalotes, la remettre sur le feu, ajouter la crème, mélanger au fouet. Ajouter le poivre du moulin et l'épice choisie, saler avec un peu d'eau des huîtres, gouter et rectifier si nécessaire. Réserver au chaud. On peut conserver les échalotes ou passer la sauce selon convenance.
Préchauffer le four à 200 °C (en turbo-grill ou chaleur tournante).
Disposer les coquilles vides sur la sole du four en utilisant du gros sel pour bien les caler. C'est l'instant le plus délicat, il faut bien les serrer et veiller à ce qu'elles soient de niveau pour ne pas faire déborder la sauce.
Déposer une huître dans chaque coquille.
Reprendre la crème sur feu doux et ajouter le beurre froid en petites parcelles tout en tournant sans cesse à l'aide d'un fouet. Qhand la sauce est devenue épaisse et brillante, la répartir dans chaque coquille.
Passer au four pour 5 à 8 minutes en surveillant : la sauce doit frémir et commencer à brunir.

On peut accessoirement ajouter quelques oeufs de saumon ou de lump.

Et c'est le moment de servir et de se régaler.

On servira avec un Champagne ou un très bon vin blanc sec mais fruité : Meursault, Chablis, Riesling, Gewurztraminer ou encore un Pouilly-Fumé

Bien qu'il n'y ait pas de saison particulière pour apprécier le foie gras, l'époque des Fêtes de fin d'année évoque souvent ce mets savoureux.
Certains hésitent encore à le confectionner eux-même de crainte de ne pas obtenir le résultat escompté. Pourtant la méthode que nous vous indiquons ici ne pose pas de problèmes particuliers et demabde moins d'attention que celle du foie gras au torchon.

Depuis des années nous utilisions les mêmes pratiques, avec quelquefois des mauvaises surprises que l'on s'empressait de mettre au compte de la qualité du foie acheté.

La recette que nous vous fournissons consiste plutôt en une méthode de préparation que nous avons testée et qui s'avère très satisfaisante. Vue sur Internet, cette technique  a été mise au point par le cuisinier Eric Léautey, nous vous la communiquons, essayez-la, comme nous, vous serez étonnés du résultat :

Préparation 20 minutes
Macération 24 heures
Cuisson 18 à 23 minutes
Conservation 4 à 8 jours

Choisir un foie gras de bonne qualité, de taille moyenne (600 g. est un bon choix). Nous avons souvent utilisé des produits achetés en grande surface avec succès, éviter le tout-venant, choisir la qualité supérieure et de provenance du Sud-Ouest de la France.
Commencer par dénerver le foie, ce n'est pas si difficile. Le laisser 1/2 heure à température ambiante pour le ramollir, l'ouvrir en deux, attraper la grosse veine et la soulever dans le sens de la longueur. Retirer les petits vaisseaux sanguins disgracieux. Ne pas chercher à tout retirer pour ne pas abîmer le foie.
Préparer un mélange de 8 g. de sel fin, 3 g. de sucre en poudre, 2 g. de poivre du moulin, une pointe de paprika et une pointe de piment d'Espelette. Bien mélanger et en saupoudrer les lobes du foie sur tous les côtés.
Dans une terrine, disposer le foie et l'arroser d'un mélange de 2 cl. de Cognac ou d'Armagnac et de 3 cl. de Pineau des Charentes ou de Muscat. Couvrir d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur pour 24 heures.

C'est maintenant qu'intervient la méthode Léautey : le lendemain préchauffer le four (assez longtemps) à 95°C.
Sortir les lobes de foie et les mettre dans un plat à four.
Enfourner pour une cuisson de 18 à 23 minutes :
18 minutes pour un foie rosé (c'est notre préférence), 23 minutes pour un foie plus cuit ou plus gros.
Sortir le plat, éponger les lobes avec du papier absorbant et les mettre dans une terrine.
Découper un carton épais de la forme de la terrine, poser sur le foie avec un poids dessus (boîte de conserve par exemple).
Mettre au réfrigérateur pour 3 à 4 jours, c'est le troisième jour que la terrine sera à son apogée.

Cette pratique permet d'éviter que le foie ne se sature de sa graisse et que la graisse n'apparaisse dans les tranches à la découpe. D'autre part, que le foie rende peu ou beaucoup de graisse, cela ne changera rien, le résultat sera toujours impeccable. Voyez la photo.

Avec cette méthode il est également aisé de farcir le foie : figues, poires, pruneaux, navets confits, topinambours, etc...sans que le produit ajouté ne subisse la cuisson puisqu'il est ajouté en dernier.

Cette terrine peut se conserver au moins 8 jours. 

La tradition (et surtout l'habitude) veut qu'on l'accompagne d'un Sauternes, quant à nous, nous lui préfèrons un Gewurztraminer vendanges tardives, un Pacherenc du Vic-Bilh ou un Bonnezeaux.

Une recette traditionnelle de la cuisine française, vraisemblablement d'origine lyonnaise. Tous les cuisiniers, dont les plus renommés y sont allés de leur version. Nous apportons notre pierre à l'édifice avec cette version que nous vous proposons. C'est un peu long à préparer mais tellement bon que vous ne le regretterez pas.

Préparation 30 minutes, cuisson 35 minutes.

Votre marché pour 4 personnes :

• 1 beau poulet fermier ou 4 cuisses
• 80 g. de beurre
• 4 c. à s. d'huile d'olive
• 4 gousses d'ail non pelées
• 4 tomates ou une boîte de tomate Polpa de Mutti
• 2 carottes
• 2 oignons
• 2 échalotes
• 6 cl. de très bon vinaigre de vin
• 2 cl. de Cognac ou d'Armagnac
• 15 cl. de fond de volaille
• 1/2 verre de vin blanc sec
• 1 c. à s. de moutarde forte
• 1 c. à s. de concentré de tomate
• 1 c. à s. de farine
• 10 cl. de crème épaisse
• 1 branche d'estragon
• Poivre long et poivre de Sichuan, baies roses
• 2 clous de girofle
• Sel et poivre du moulin

Découper le poulet en morceaux et éliminer la carcasse. Pour notre part nous préférons utiliser des cuisses dont nous séparons le pilon du haut de cuisse.

Ébouillanter et peler les tomates en retirant le cœur et les pépins,les couper en gros tronçons. Éplucher les autres légumes et les hacher grossièrement. Garder les gousses d'ail avec leur enveloppe (en chemise).

Dans une cocotte, faire chauffer la moitié du beurre avec l'huile et y mettre à dorer les morceaux de poulet de toutes parts. Saler et poivrer. A l'aide d'un pinceau badigeonner copieusement de vinaigre les morceaux sur toutes les faces pendant qu'ils dorent, de manière à former une croûte. Ajouter les légumes, laisser rissoler. Continuer à badigeonner la viande de vinaigre. Ajouter l'ail, les tomates et l'estragon, laisser cuire 10 minutes puis ajouter le fond de volaille, le vin blanc, les épices et le Cognac. Ajouter le reste de beurre en parcelles, couvrir, baisser le feu et cuire encore 30 minutes. Deux à trois fois pendant la cuisson continuer à badigeonner de vinaigre le poulet sur chaque face.

Quand le poulet est à point, retirer les morceaux et les réserver au chaud dans un récipient couvert dans un four à 80°C (on y mettra également les assiettes à préchauffer).

Passer la sauce au chinois en récupérant les morceaux de tomate. La laisser réduire aux 3/4. Dans un bol mélanger le concentré de tomate, la moutarde et la farine et ajouter à la sauce en remuant vivement au fouet. Goûter et rectifier l'assaisonnement( ajouter éventuellement un peu de vinaigre). On doit sentir la saveur du vinaigre mais sans exagération. Ajouter la crème, mélanger, porter à ébullition et arrêter aussitôt la cuisson.

Servir le poulet sur les assiettes chaudes, disposer les morceaux de tomate et ajouter un cordon de sauce, le reste sera servi en saucière. Décorer de quelques pluches de cerfeuil ou d'estragon.

On pourra accompagner ce plat de riz, de galettes de pommes de terre ou comme sur la photo d'une purée Crécy (carottes, oignons et fond de veau).

Le compagnon idéal pour ce plat serait un bon Beaujolais : Juliénas, Morgon ou un Coteaux du Lyonnais.

Bon appétit !

Facile à préparer pour un résultat digne des grands chefs. Préparation 40 minutes, cuisson 35 minutes.

Marché pour 2 personnes :

• 2 beaux rougets barbets en 4 filets
• 4 à 5 fonds d'artichauts (selon la taille) surgelés Picard ou à défaut en boîte
• 50 g. d'olives vertes dénoyautées
• 50 g. de tomates séchées confites à l'huile
• 30 g. de pignons
• 1 c. à c. de câpres
• 10 cl. de fumet de poisson
• 10 cl. de bonne huile d'olives
• 1 c. à s. d'aneth ciselée
• 1 c. à s. de ciboulette ciselée
• 1 pointe de piment d'Espelette
• Sel et poivre blanc Penja (voir "les Poivres")

Cuire les fonds d'artichauts 20 minutes dans l'eau bouillante avec une poignée de gros sel. Les égoutter et les mixer en purée avec un peu d'huile d'olive, la purée doit rester consistante. Goûter et rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.

Rincer les olives à l'eau claire pour en retirer le sel et les égoutter. Eponger les tomates sur du papier absorbant. Faire réduire le fumet de poisson de moitié. Si vous utilisez du fumet en poudre, veillez à bien doser pour minimiser le sel (olives + tomates + fumet risquent de saler fortement). Laisser tiédir le fumet, ajouter les olives, les tomates confites, les pignons, les câpres et les herbes ciselées. Mixer en ajoutant de l'huile d'olive pour obtenir une sauce épaisse. Goûter avant de saler, mais poivrer et ajouter le piment d'Espelette. Réserver au chaud au coin du feu. Préchauffer les assiettes.

Cuire les filets de rougets côté peau en dessous, ils sont à point quand la chair au dessus commence à blanchir. Poivrer au dernier moment. Disposer au centre de chaque assiette un cercle métallique et remplir avec la purée d'artichaut, tasser et démouler. Poser dessus deux filets de rougets et ajouter autour un cordon de sauce. Décorer de quelques brins de ciboulette ou d'aneth et servir bien chaud.

Il vous faudra marier ce plat avec un bon vin blanc à la hauteur : Cassis, Chablis ou Meursault.

Ce gâteau trouvé il y a quelques mois sur le site "mes tables de fêtes" mérite d'être essayé. Il va tout simplement régaler vos papilles.

Les ingrédients :

• 150 g. de framboises fraîches (ou surgelées Picard)
• 200 g. de chocolat blanc à pâtisser  "Nestlé Dessert"
• 250 g. de mascarpone
• 100 g. de sucre en poudre
• 120 g. de pistaches fraîches non salées
• 125 g. de poudre d'amandes
• 80 g. de farine
• 3 oeufs
• sucre glace

Préchauffer le four à 180° en chaleur tournante.

Prendre les oeufs, séparer les blancs des jaunes. Battre au fouet les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes et le mélanger au mascarpone pour obtenir une crème épaisse.

Mixer les pistaches en poudre pas trop fine, ajouter la poudre d'amandes et la farine et mélanger intimement.

Monter les blancs en neige ferme. Dans un bol, déposer les framboises et les saupoudrer avec un peu du mélange des poudres (si vous utilisez des framboises surgelées, ne les laissez pas se décongeler, sinon elles deviendront trop molles et se désagrègeront).

Ajouter le reste des poudres dans le mélange de mascarpone et chocolat et mélanger bien à l'aide d'une spatule. Ajouter les blancs en neige très délicatement en soulevant avec la spatule.

Beurrer un moule à manqué d'environ 25 cm. et y verser l'appareil. Lisser la surface en tapotant le moule sur le plan de travail. Répartissez les framboises à la surface en les enfonçant légèrement.

Enfourner pour 40 à 45 minutes en surveillant la cuisson. Si le dessus se colore un peu trop, recouvrir d'une feuille de papier cuisson ou d'aluminium. Le gâteau est cuit si en piquant la pointe d'un couteau, celle-ci ressort sèche.

Laisser un peu refroidir avant de démouler. Quand le gâteau est totalement froid, le saupoudrer de sucre glace.

Selon les circonstances, on pourra présenter ce gâteau moelleux entier ou bien le couper en gros cubes.

Un crémant d'Alsace ou de Bourgogne sera un compagnon idéal.

C'est la sauce par excellence pou accommoder la tête de veau, mais elle peut accompagner également les poissons et les viandes froides, ainsi que les crudités.

Ingrédients :

• 2 oeufs
• 1 verre d'huile
• 1 cuill. à. s. de moutarde
  
• 1 cuill. à s. de vinaigre
• 50 g. de cornichons
• 50 g. de câpres
• 1 cuill. à s. de persil haché
• 1 cuill. à s. de cerfeuil ciselé
• les feuilles d'une branche d'estragon ciselées
• sel et poivre

Faire durcir les œufs 10 minutes à partir de l'ébullition (départ à l'eau froide).
Les refroidir, les écaler et séparer les blancs des jaunes.
Hacher finement les cornichons, les câpres et les blancs d'œufs.
Écraser finement les jaunes dans un bol (on peut les passer au travers d'un chinois).
Ajouter la moutarde, le vinaigre, saler et poivrer.
Mélanger vivement au fouet en incorporant progressivement l'huile pour monter comme une mayonnaise épaisse.
Ajouter alors les cornichons, les câpres, les herbes et les blancs d'œufs hachés.
Réserver au réfrigérateur jusqu'à consommation.

NB : en ajoutant à la sauce gribiche un hachis d'oignon ou d'échalote, on réalise une sauce tartare.

Une recette empruntée à Régis Marcon, maître incontestable de la cuisine créative, et lègèrement adaptée à notre goût.

En entrée ou comme plat principal, essayez ce mariage étonnant qui surprendra vos convives. Un peu long à préparer mais cela vaut la peine d'y consacrer un peu de temps.

Marché pour 4 personnes :

• 250 g. de saumon dans le filet (si possible du saumon sauvage)
• 100 g. de saumon fumé (Irlande ou Ecosse)
• 130 g. de lentilles vertes du Puy
• 2 oranges (jus et zeste)
• 1 citron (jus et zeste)
• 10 cl. d'huile d'olive
• 2 c. à s. de mayonnaise
• 1 bouquet de ciboulette
• 1 c. à c. d'aneth
• 10 feuilles d'estragon
• 1 gousse d'ail écrasée
• 1 oignon avec 2 clous de girofle
• 1 bouquet garni
• 1 échalote finement hachée
• 20 g. de persil plat
• 1 c. à s. de câpres
• 30 g. de cornichons hachés
• Tabasco
• Vinaigre de Xérès et de framboise
• moutarde forte
• Sel et poivre du moulin

Râper très finement le zeste du citron et d'une orange et réserver. Presser le jus des oranges et du citron et réserver séparément. Préparer une mayonnaise et la vinaigrette avec le vinaigre de Xérès, la moutarde, sel, poivre et huile d'olive.

Laver les lentilles, dans une casserole les recouvrir d'eau froide et porter à ébullition. Les passer sous l'eau froide, les égoutter et les remettre dans la casserole, recouvrir avec deux fois leur volume d'eau froide, une c. à c. de sel, le bouquet garni et l'oignon piqué des 2 clous de girofle.

Porter rapidement à ébullition, baisser le feu, écumer et cuire 20 minutes. Goûter (les lentilles doivent rester légèrement croquantes et ne pas s'écraser). Les égoutter et ajouter la vinaigrette tant qu'elles sont encore chaudes. Laisser refroidir sans mettre au frigo. Puis ajouter les herbes : persil plat et ciboulette ciselés, l'ail écrasé, la moitié de l'échalote, un peu de mayonnaise, mélanger délicatement et réserver.

Faire réduire à feu moyen le jus des oranges pour le réduire aux 2/3.

Découper le saumon cru et le saumon fumé en tout petits dés et y ajouter le reste de l'échalote hachée, les câpres et les cornichons hachés, l'aneth et l'estragon ciselés, les zestes râpés, la moitié du jus de citron, une cuillère de mayonnaise et une c. à c. de moutarde. Il faut suffisament de mayonnaise pour que la préparation reste compacte au moment du démoulage.

Assaisonner de sel et d'un bon poivre au moulin, un peu de Tabasco. Mélanger bien le tout et rectifier l'assaisonnement, il faut que le goût soit bien relevé. Réserver au frigo.

Préparer la sauce d'accompagnement avec le jus d'orange réduit et refroidi, le reste du jus de citron, un filet de vinaigre de framboise, de l'huile d'olive, de la moutarde, sel et poivre.

Pour servir, disposer sur chaque assiette un cercle métallique à pâtisserie. Remplir de moitié avec le tartare de poisson, tasser et égaliser avec une fourchette, puis compléter avec les lentilles. Parsemer un peu de ciboulette ou d'aneth hachés, ajouter quelque brins de ciboulette pour décorer et verser un cordon de sauce autour.

Un conseil : démouler au dernier moment devant chaque convive pour éviter que le dispositif ne s'écroule.

Ce plat demande impérativement un grand vin blanc : Chablis, Pouilly fumé, Riesling ou Meursault. Régalez-vous !

La réussite de cette recette dépendra pour une grande part du choix et de la qualité des andouillettes. Selon les régions on choisira donc la meilleure spécialité. Les plus réputées étant celles de Troyes, de Jargeau, de Provence ou du Périgord. Mais d'autre régions s'en font également une spécialité. Il nous a semblé qu'une andouillette par personne était un peu trop copieux, il vous faudra donc composer selon votre appétit.

Votre marché pour 4 personnes :

• 3 andouillettes de Troyes ou de Jargeau
• 1 gros oignon des Cévennes
• 1 bouquet de persil plat
• 1 verre de bon vin blanc sec
• 3/4 de verre de crème liquide entière
• 20 g. de moutarde à l'ancienne
• 30 g. de chapelure sèche
• Huile

• 1 kg. de pomme de terre Charlotte
• 4 à 5 c. à s. d'huile de noix
• 4 cerneaux de noix
• 5 cl. de lait
• gros sel et sel fin
• Poivre du moulin

Peler l'oignon et le couper en petits dés. Ciseler le persil finement. Ouvrir les andouillettes et retirer l'enveloppe. Préchauffer le four à 160 °C

Faire revenir l'oignon quelques minutes avec un peu d'huile puis ajouter la chair des andouillettes et laisser prendre un peu de couleur. Déglacer avec le vin blanc et laisser évaporer. Ajouter la moutarde préalablement délayée avec la crème. Laisser encore un peu réduire et ajouter enfin le persil. Rectifier l'assaisonnement si besoin. Réserver au chaud.

Préparer la purée de pommes de terre. Les éplucher et les couper en gros tronçons, les cuire dans une grande casserole d'eau froide salée, compter 10 minutes à partir de l'ébullition. Les égoutter et les écraser à l'aide d'une fourchette (éviter absolument le mixer). Ajouter l'huile de noix et le lait en quantité raisonnable car la purée doit rester consistante. Rectifier l'assaisonnement.

Dans un plat, disposer 4 cercles métalliques d'environ 9 à 10 cm de diamètre sur du papier sulfurisé ce qui facilitera le démoulage. Remplir les cercles à moitié avec la purée, puis compléter avec l'andouille. Saupoudrer de chapelure et passer au four pour 15 minutes en chaleur tournante , puis terminer par 5 minutes au grill de manière à gratiner le dessus.

Servir en démoulant sur assiettes préchauffées en décorant avec une branche de persil et un cerneau de noix.

Un bon vin rouge un peu vif sera le compagnon idéal : Irancy, Sancerre rouge ou Hautes-Côtes-de-Beaune.

Les amateurs d'andouillette apprécieront cette manière de les accommoder.

Cette ballotine au goût très délicat sera une très belle entrée pour un repas de fête ou même en plat principal pour un petit repas entre copains. Les accompagnements et la présentation sont laissés à l'appréciation du cuisinier.

 Difficulté moyenne, coût moyen, préparation 40 minutes et cuisson 60 minutes.

Pour 6 à 8 personnes, il vous faudra :

• Deux cuisses de pintades et deux blancs
• 150 g. de foie gras de canard cru ou mi-cuit
• 200 g. de chair à saucisse
• 2 oeufs
• Lait
• Mie de pain rassis
• Persil, ail, estragon
• Piment d'Espelette en poudre
• Sel et poivre (si possible un poivre parfumé Penja, Kampot, Sichuan ou Voitsiperifery)

Pour la salade :

• Mélange de jeunes pousses de salade verte ou feuille de chêne ou endives
• Vinaigrette avec huile de noix et vinaigre de framboise ou de Xérès
• Figues ou pomme ou marrons précuits pour l'accompagnement
• 40 g. de cerneaux de noix

Pour la sauce :

• 10 cl. d'huile de noix
• Moutarde rouge de Brive ou à défaut une moutarde douce
• 3 jaunes d'oeufs cuits mollet
• Sel et poivre

Commencer par désosser les cuisses de pintade en essayant de conserver la peau d'un seul tenant. Bien assaisonner la viande des deux côtés. Réserver au frais.

Récupérer de la mie de pain rassis (éviter la mie fraîche qui n'absorbera pas de liquide). La tremper dans le lait et la presser pour l'assécher. Hacher finement l'ail, le persil et un peu d'estragon.

Préparer la farce : mélanger la chair à saucisse avec la mie de pain, l'ail, le piment d'Espelette et les herbes hachées. Ajouter les oeufs entiers et malaxer bien avec la main. Doser la quantité de mie de pain de manière à obtenir une farce assez consistante. Préchauffer le four à 170 °C en chaleur tournante.

Sur une planche, étaler deux épaisseurs de film étirable. Poser les cuisses à plat, les blancs au milieu de manière à faire un rectangle d'environ 20 x 25 cm. Déposer un gros cordon de farce. Découper le foie gras en longs morceaux et les déposer au milieu en formant une ligne continue dans le sens du petit côté. Rouler la ballottine dans le sens du grand côté de façon à former un gros boudin. L'enrouler avec le film en serrant fortement et donner une belle forme avec les mains. Entourer d'une feuille d'aluminium et enfourner pour une heure de cuisson (pour ceux qui disposent d'une sonde, la température à coeur devra être de 72°C). Éteindre le four et laisser encore la ballottine 10 minutes avant de la sortir. Laisser refroidir et garder au réfrigérateur.

Préparer la sauce en montant l'huile, la moutarde et les jaunes d'oeufs comme une mayonnaise. On peut y ajouter des cerneaux de noix passés au mixer, un peu d'estragon, des graines de moutarde et relever l'assaisonnement avec du piment d'Espelette et un bon poivre.

Sortir la ballotine 10 à 15 minutes avant de servir, avec un papier absorbant, retirer éventuellement le gras qui peut recouvrir la peau et couper de belles tranches. Préparer la salade. Présenter sur assiette en disposant la salade et l'accompagnement choisi, deux tranches de ballotine par dessus et entourer d'une bonne cuillère de sauce. Parsemer la salade de quelque cerneaux de noix grossièrement concassés.

Pour le vin, un Médoc rouge ou un Côtes du Rhône feront bon mariage.

Différentes liqueurs peuvent être utilisées pour confectionner ce délicieux dessert très apprécié des gourmands.

La recette originale était faite avec de la liqueur de verveine, nous avons essayé cette variante avec une liqueur de mandarine au parfum prononcé et le succès a été tel, que nous y sommes restés fidèles.

La liqueur utilisée, de son vrai nom "Mandarine Napoléon, liqueur impériale" est fabriquée en Belgique par les Ets. Fourcroy. L'empereur Napoléon Bonaparte aimait consommer des mandarines et des tangérines macérées dans du Cognac. Antoine-François Fourcroy, un chimiste de cette époque eut alors l'idée de créer cette liqueur, dont la recette est restée conservée dans la famille.

On trouve cette liqueur dans certaines grandes surfaces ainsi que dans les magasins de l'enseigne Nicolas.

Pour 8 convives, il vous faudra :

• 8 à 10 sablés épais (type palets bretons au beurre)
• 6 jaunes d'oeufs
• 50 cl. de crème liquide très froide
• 220 g. de sucre semoule
• 8 cl. de liqueur de mandarine (ou autre)
• 2 grandes feuilles de gélatine (4 g.)
• 1 gousse de vanille

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Verser les jaunes d'oeufs, la liqueur et le sucre dans un cul-de-poule ou un petit saladier posé sur une casserole d'eau frémissante. Fendre la gousse de vanille en deux, recueillir les petites graines noires et les ajouter au mélange. Batter ce mélange au fouet jusqu'à ce qu'il devienne mousseux. Essorer les feuilles de gélatines, les ajouter à la crème, mélanger et réserver au frais.

Monter la crème très froide en chantilly (disposer éventuellement le récipient dans un autre contenant des glaçons) et incorporer délicatement au mélange précédent sns tourner, mais en soulevant la masse avec une spatule.

Verser le mélange dans des petits moules ou des ramequins et les mettre au congélateur pour au moins 4 heures.

Au moment de servir, démouler les mousseline sur les assiettes, écraser un ou deux palets sablés autour et arroser d'un peu de liqueur. Servir sans attendre.

On peut y ajouter des quartiers d'oranges pelées qui auront été macérés dans la liqueur de mandarine, ou plus simplement des zestes d'oranges confits. Nous l'agrémentons quelquefois d'une crème anglaise ou d'une sauce au caramel, cela n'est pas indispensable.

Nous avons tenter une autre version en utilisant la liqueur verte de la Grande Chartreuse, le résultat est également à la hauteur. Il faudra alors ajouter un peu de colorant alimentaire vert pour raviver la couleur de la Chartreuse, l'adjonction d'un macaron comme sur la photo, n'est pas nécessaire.

Un vin d'accompagnement n'est pas indispensable, mais le cas échéant, un Champagne rosé ou blanc sera à la hauteur.

On trouve différentes recettes pour préparer le "saumon à l'oseille", mais celle que nous vous indiquons ici est la véritable recette créée en 1960 par les frères Troigros de Roanne. Elle sera encore plus raffinée si vous pouvez vous procurer du saumon sauvage, devenu rare.

Pas de difficultés particulières, 30 minutes de préparation et 15 minutes de cuisson.

Marché pour 4 personnes :

• 4 pavés de saumon sauvage
• 30 cl. de crème entière liquide
• 4 cl. de vermouth (Noilly Prat par exemple)
• 1 verre de vin blanc sec (Muscadet, Pouilly, Sancerre)
• 100 g. d'oseille fraîche
• 2 échalotes
• 30 g. de beurre gardé au frais
• huile d'olive
• 1/2 citron
• 1/2 verre de fumet de poisson (ou à défaut bouillon de volaille)
• Sel et poivre au moulin

Vérifier en passant le doigt à contresens qu'il ne reste pas d'arêtes dans les pavés de poisson, sinon les extraire avec la pointe d'un couteau.

Laver et sécher l'oseille. Puis sur une planche, retirer avec un petit couteau la nervure centrale et couper grossièrement les feuilles. Eplucher et hacher finement les échalotes.

Mettre à chauffer 4 assiettes (four à 100 - 120 °C)

Assaisonner les pavés de saumon de sel et de bon poivre (Séchuan, Tasmanie ou poivre long). Dans une poêle anti-adhésive mettre à cuire les pavés à l'unilatérale, peau en dessous,  à feu moyen, ils seront à point quand la chair commencera à blanchir sur la face opposée. Les amateurs garderont une cuisson rosée qui préserve la saveur du poisson (surtout s'il est sauvage).

Pendant ce temps, dans une sauteuse, mettre le fumet de poisson, le vin, le vermouth et l'échalote et laisser cuire jusqu'à presque complète évaporation, quand le liquide sera sirupeux et brillant. Ajouter alors la crème et porter à ébullition pour lier la sauce.

Au dernier moment avant de servir, jeter l'oseille et mélanger au fouet, cuire 20 à 30 secondes et retirer du feu. Ajouter le beurre très froid en petites parcelles et remuer vivement au fouet.

Terminer en ajoutant un peu de jus de citron, saler et poivrer.

Présenter sur assiettes un pavé avec une bonne cuillère de sauce à l'oseille, le reste en saucière. Ce plat ne souffre pas d'attendre.

Vos papilles seront ravies si vous leur offrez un petit verre de Sancerre, Chablis ou autre Pouilly-fumé pour relever ce plat savoureux.

On pourra accompagner ce poisson de brocolis cuits à la vapeur, de courgettes poêlées ou de riz Basmati.

Une manière originale et savoureuse de préparer des côtelettes d'agneau.

Préparation 20 minutes et cuisson 35 minutes.

Pour 4 personnes :

• 8 côtes premières d'agneau attachées par 2 (soit 4 fois deux côtes)
• 1 crottin de Chavignol frais
• 1 crépine de porc
• 4 fines tranches de bacon
• 5 à 6 pommes de terre (suivant leur taille et l'appétit des invités) de préférence Charlotte, Amandine ou Chérie
• 1 échalote
• 1 oignon rouge
• 1 branche d'estragon
• 1 gousse d'ail
• 1 c. à c. de moutarde verte
• huile d'olive
• vinaigre de vin et de Xérès
• salade verte (selon votre préférence)
• sel et poivre du moulin

Laver les pommes de terre et les cuire 20 minutes à l'eau salée. Peler et émincer l'échalote et l'oignon rouge. Hacher finement la gousse d'ail. Préparer le vinaigrette (en quantité suffisante pour la salade de pommes de terre et la salade verte) : dans un bol, mélanger au fouet les deux vinaigres, la moutarde verte, le sel et le poivre. Incorporer l'huile et fouetter. Ajouter l'ail.

Préparer la salade de pomme de terre à l'avance pour lui laisser le temps de s'imprégner. Incorporer les rondelles d'oignon rouge et quelques feuilles d'estragon ciselé. conserver à chaleur ambiante (cette salade est meilleure encore un peu tiède). Laver et essorer la salade. Couper le crottin en 4 tranches.

Préchauffer le four à 180°C

Préparer les côtelettes : tout en laissant attachées les côtes par deux, à l'aide d'un couteau fin retirer la chair le long d'un os en la laissant attachée au coeur de la côte puis retirer l'os ainsi dénudé. Ainsi vous obtenez une jambonnette bien dodue ayant un seul os. Enrouler la chair désossée autour et réserver.

Rincer la crépine à l'eau froide, l'essorer et l'étaler délicatement sur le plan de travail. L'éponger avec du papier absorbant et découper 4 grands carrés d'environ 20 x 20 cm.

Saler et poivrer les côtelettes sur chaque face. Dans une poêle anti-adhésive mettre une noix de beurre et un peu d'huile et y faire dorer les côtelettes 1 minute sur chaque face. Laisser refroidir.

Sur chaque carré de crépine, déposer deux feuilles d'estragon, puis par dessus une tranche de bacon, une côtelette et une tranche de chèvre, terminer par deux feuilles d'estragon. Saler et poivrer, refermer délicatement l'ensemble dans la crépine en veillant à bien à maintenir le tout bien serré. Laissez dépasser l'os, le raccourcir éventuellement.

Disposer les crépinettes dans un petit plat en terre, arroser d'un peu d'huile d'olive et enfourner pour 35 minutes en retournant à mi-cuisson.

Servir sur assiettes en disposant d'un côté un peu de salade de pommes de terre avec les rondelles d'oignon sur le dessus et de l'autre la salade verte préalablement assaisonnée et parsemée de l'échalote hachée. Enfin au centre déposer la crépinette d'agneau.

Ce plat appréciera la compagnie d'un vin rouge délicat : Coteaux d'Aix, Coteaux du Languedoc ou Vacqueyras.

Entrée raffinée ou verrine pour l'apéritif, facile à préparer (20 minutes) et sans cuisson.

Pour 4 personnes :

• 8 noix de St.Jacques
• 300 g. de coeur de saumon (sans peau ni arêtes)
• 1 belle échalote
• 1 bouquet de ciboulette
• 2 branches d'aneth
• 1 citron vert
• 2 c. à s. de bonne huile d'olive
• 10 olives vertes dénoyautées
• poivre de Tasmanie (si vous en trouvez, sinon baies roses) mais moulu au moulin
• 1/4 de cuillère à café de Piment d'Espelette
• sel et poivre du moulin
• 4 tomates cerises

Émincer finement l'échalote, râper le zeste du citron et presser le jus. Ciseler finement la ciboulette et l'aneth. Hacher grossièrement les olives.

Couper en petits dés au couteau le saumon et les noix de St.Jacques (sans le corail qui n'a aucun intérêt gustatif) éviter de hacher trop fin pour éviter d'obtenir une bouillie (1/2 cm. parait raisonnable). Mélanger dans un saladier avec les herbes, les olives hachées, l'échalote et le zeste de citron vert râpé. Mélanger le jus de citron à l'huile d'olive avec le poivre rose et le piment d'Espelette et ajouter au tartare. Saler, poivrer et rectifier si nécessaire.

Présenter dans des coupes en verre pour mettre en valeur les couleurs. Décorer avec une tomate cerise et un brin d'aneth, éventuellement le corail des St.Jacques.

Déguster avec un bon vin blanc un peu fruité et bien frais : Riesling, Pouilly fumé ou Chablis.

Que cache ce nom bizarre imprononçable pour les non-initiés ?

En alsacien, "fleisch" veut dire viande, et "schnacka" escargot. C'est donc un escargot de viande, qui doit ce nom à sa forme en spirale comme la coquille d'un escargot.

Il s'agit d'une feuille de pâte à nouille enroulée autour d'une farce à base de viande. La recette classique utilise de la viande de boeuf, à l'origine, on y mettait souvent les restes du pot-au-feu. Un restaurateur alsacien nous a fait découvrir une variante réalisée avec de la queue de boeuf qui est certainement le morceau le plus goûteux de l'animal.

La recette est un peu longue mais sans trop de difficultés. Pour la préparation, compter environ 35 minutes et pour la cuisson, une heure pour la queue de boeuf et presque autant pour le fleischschnacka.

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour la pâte à nouilles :

• 300 g. de farine
• 150 g. de semoule fine de blé dur
• 6 oeufs
• 2 dl. d'eau
• sel

Pour la farce :

• 2 paquets de queue de boeuf (les morceaux sont vendus ficelés par paquets)
• 100 g. d'oignons doux
• 30 g. de beurre
• 1 oeuf
• 50 g. de mie de pain
• un verre de lait
• un bouquet de persil plat
• 1 litre de bouillon de volaille
• 10 cl. de vin blanc sec
• 5 cl. d'huile
• un peu de noix de muscade
• 20 g. de farine
• sel et poivre

Mettre à cuire la queue de boeuf à la cocotte minute 1 heure à la manière d'un pot-au-feu, avec carottes, oignon, céleri, bouquet garni, épices et recouvert d'eau. Au bout de ce temps, sortir la viande, la désosser, l'effilocher et retirer le gras et les parties indigestes. Réserver.

 Préparer la pâte à nouilles en travaillant à la main la farine, la semoule et les oeufs. Puis ajouter l'eau et le sel et pétrir. La pâte ne doit pas être trop collante. Laisser reposer 1 heure au frais enveloppé dans du papier sulfurisé.

Pendant ce temps préparer la farce. Dans une cocotte, faire revenir les oignons finement hachés dans le beurre, ajouter la queue de boeuf cuite, le persil ciselé, la muscade râpée, l'oeuf et la mie de pain préalablement ramollie dans le lait et pressée. Ajouter 10 cl. de bouillon et le vin blanc. Assaisonner et laisser cuire quelques minutes pour laisser épaissir cette farce. Sortir la viande, l'égoutter et la réserver au frais.

Sur le plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte pour former un grand rectangle d'environ 1/2 cm. d'épaisseur. Répartir la farce froide sur la pâte, rouler l'escargot (comme un biscuit roulé) et souder l'extrémité en mouillant le bord.

Si le roulé vous semble trop mou, le remettre quelques instant au réfrigérateur.

Couper des tranches un peu épaisses (1,5 cm.) avec un couteau à lame très fine pour ne pas les endommager et les faire dorer à la poêle dans un peu d'huile ou de beurre quelques minutes sur chaque face. A ce stade, il est possible d'arrêter la recette pour la poursuivre ultérieurement.

Terminer la cuisson en déposant les tranches à plat dans une sauteuse et en ajoutant du bouillon de volaille en quantité suffisante pour affleurer le dessus des tranches. Laisser cuire doucement à couvert pour environ 45 à 50 minutes.

Vérifier la cuisson et le niveau du liquide. Goûter. La pâte doit être cuite correctement, sinon poursuivre la cuisson en ajoutant éventuellement du bouillon.

Pendant ce temps, faire réduire un peu du jus de cuisson pour obtenir une sauce onctueuse qui est indispensable pour accompagner et relever le goût de ces roulés. Il ne reste plus qu'à déguster avec une salade verte et un verre de vin rouge un peu vif : Irancy, Ménetou, Saumur-Champigny ou Beaujolais).

Bon appétit !

Une recette exotique, un peu longue et complexe, mais sans difficulté, votre patience sera récompensée. Le tajine est le nom que l'on donne au récipient en terre vernissée muni d'un couvercle à la forme si particulière qui fut inventé au Maroc. C'est également le nom que l'on donne aux plats que l'on confectionne dans tout le Mahgreb à l'aide de cet ustensile.

Il existe de très nombreuses variantes pour lesquelles on peut utiliser du poulet, de l'agneau, du lapin, du veau ou des boulettes. Les légumes peuvent également varier : courgettes, aubergines, carottes, potiron, abricots secs, puneaux, fruits secs, ainsi que les épices et autres ingrédients. Il n'est pas indispensable de posséder le récipient appelé tajine, mais c'est plus authentique et l'effet au moment de servir est garanti. La recette que nous vous proposons est à base d'agneau et d'abricots secs, elle est adaptée à un repas festif, c'est un plat complet tout comme le couscous.

Il faut compter une petite heure de préparation et environ 2 heures pour la cuisson.

Pour 4 personnes, il vous faudra :

• 900 g. d'épaule d'agneau désossée ou 4 souris d'agneau
• 4 oignons roses de Roscoff (ou oignons rouges)
• 4 tomates ou une boîte de pulpe de tomate Mutti
• 2 courgettes
•  carottes
• 4 gousses d'ail
• 1 c. à s. de purée de tomates confites à l'huile
• 20 abricots secs ou pruneaux (les choisir bien charnus et moelleux)
• 80 g. d'amandes émondées
• une poignée de pignons
• 1/2 citron (facultatif)
• 1 poignée de raisins blonds secs
• 15 cl. de fond de veau préparé
• 1 morceau de gingembre frais
• 1 bouquet de coriandre fraîche
• une branche de menthe verte
• 1 petit piment oiseau ou à défaut 1/2 c. à c. de purée de piment
• 1/2 c. à c. de cannelle en poudre
• 1/2 c. à c. de curcuma
• 1/2 c. à c. de paprika
• 1/2 c. à c. de cumin en poudre
• une pincée d'étamines de safran
• 2 c. à c. de ras-el-hanout (ou de 4 épices)
• quelques olives vertes dénoyautées
• 1 c.à c. de miel
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• 30 g. de beurre
• sel et poivre du moulin

Dégraisser éventuellement l'agneau et le couper en gros morceaux de 4 à 5 cm. Peler et émincer finement les oignons. Laver les courgettes et les couper en gros tronçons sans les éplucher. Peler les carottes et les couper en gros bâtonnets. Peler et épépiner les tomates et les couper grossièrement. Hacher finement l'ail et couper le gingembre en très fines rondelles.

Dans une cocotte en fonte, faire revenir de toutes parts la viande dans un mélange d'huile et de beurre 5 minutes à feu vif pour bien les colorer. Saler et poivrer. Retirer la viande et la réserver. Ajouter dans la cocotte les oignons, les tomates et les carottes. Cuire 3 à 4 minutes. Saler, poivrer, remettre la viande et baisser le feu.

Saupoudrer la viande avec les épices, ajouter l'ail, les raisins secs, la cannelle, le cumin, le gingembre, le miel, le piment et le safran. Mouiller avec le fond de veau et un demi verre d'eau. Parsemer d'un peu de coriandre hachée, couvrir et laisser mijoter à tout petit frémissement pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 160°C. Faire dorer les amandes et les pignons dans une petite poêle adhésive avec très peu d'huile et réserver. Ajouter dans la cocotte les abricots, les raisins secs et la courgette. Poursuivre la cuisson encore 30 à 40 minutes en surveillant.

Après ce temps, vérifier la cuisson des courgettes et des abricots. S'ils sont cuits, les retirer de la cocotte et les réserver. Dans la cocotte en fonte (avec son couvercle), ajouter les tomates confites, le safran, les amandes, les pignons, les olives (le demi citron si vous le souhaitez) et le reste de coriandre hachée. Couvrir le plat et enfourner pour encore 40 minutes.

Avant de servir ciseler un peu de menthe fraîche sur la préparation. On pourra accompagner de semoule de couscous cuite.

Note : il est important de conduire la cuisson à feu doux pour que la viande reste moelleuse.

Nous conseillons avec ce plat méditerranéen, un Côtes de Provence rouge ou rosé ou Côtes-du-Rhône Vacqueyras.

Pour une entrée gourmande et très raffinée. Un peu onéreux, à réserver pour une occasion festive.

Préparation 40 minutes, cuisson 30 minutes

Pour 4 personnes, il vous faudra :

• 4 belles noix de ris de veau
• 60 g. de foie gras mi-cuit (sous vide ou surgelé)
• 60 g. de beurre
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• 3 carottes
• 2 oignons doux
• 2 blancs de poireaux
• un petite tige de céleri
• 2 tomates
• un bouquet garni
• 5 cl. de vermouth (du type Noilly Prat)
• 30 cl. de vin blanc sec (si possible Chardonnay, plus fruité)
• 40 cl. de bouillon de volaille (4 tablettes de concentré diluées dans l'eau)
• sel et poivre du moulin

La veille, ou 2 heures avant de commencer, mettre les ris de veau à dégorger dans une grande quantité d'eau froide, en renouvelant l'eau plusieurs fois.

Les égoutter, les déposer dans une grande casserole, les recouvrir d'eau froide et porter à ébullition 3 minutes afin de les blanchir. Les passer de suite sous l'eau froide et les éplucher avec un petit couteau pour retirer les petits filaments et les cartilages qui les entourent.

Les envelopper dans un linge, les déposer dans un petit saladier, mettre un poids de 1 kg ou une boîte de conserve pour les presser et les réserver au réfrigérateur.

Préparer la mirepoix de légumes : ébouillanter et peler les tomates, les couper en quartiers et retirer les pépins, puis les concasser grossièrement. Eplucher les autres légumes et les détailler en mirepoix (petits dés de moins d'un centimètre).

Dans une cocotte, mettre à chauffer l'huile et la moitié du beurre. Ajouter les légumes, les tomates et le bouquet garni, laisser cuire 8 à 10 minutes. Ajouter les noix de ris de veau. Saler et poivrer. Laisser cuire encore 10 minutes en retournant les ris de pour les colorer légèrement sur toutes les faces.

Ajouter le vin blanc et le vermouth et laisser bouillir 4 minutes pour éliminer les vapeurs d'alcool. Ajouter le bouillon de volaille en quantité suffisante pour que les ris baignent. Laisser cuire 20 minutes à léger bouillonnement.

Sortir les ris de veau, les fendre en leur milieu en portefeuille (en laissant une partie attachée), saler et poivrer l'intérieur et y glisser une fine tranche de foie gras, refermer et réserver entre deux assiettes au chaud (four à 100°C).

Recueillir les légumes au travers d'un chinois, retirer le bouquet garni et réserver également au chaud.

Mettre le reste de jus de cuisson à réduire à feu vif (n'en conserver qu'une partie si la quantité est trop importante). quand la sauce est devenue onctueuse, ajouter le reste de beurre bien froid en petites parcelles, tourner au fouet sans arrêter et retirer du feu. Rectifier l'assaisonnement.

Présenter sur assiettes chaudes, en déposant un lit de mirepoix, puis dessus une noix de ris de veau et autour un cordon de sauce. Servir sans attendre.

Pour parfaire la dégustation, le "sommelier" vous recommande un bon Bordeaux : Haut Médoc, Saint-Emilion ou Saint-Julien.

PS.  Bien sûr le foie gras n'est pas indispensable, mais il enrichira le plat (et non le cuisinier).

Eh oui ! il s'agit bien de la vraie ortie, celle qui inflige de sérieuses piqûres. Rassurez-vous dès qu'elle est cuite son goût devient très agréable. C'est un ancien légume oublié que l'on appelait autrefois "l'oseille des cantonniers".

Bien que la meilleure saison soit le printemps quand les jeunes pousses sont bien tendres, on peu encore trouver plus tard des sommités encore jeunes et fraîches à condition de ne pas les cueillir lorsqu'elles montent en fleurs.

Marché pour 4 personnes :

• 3 douzaines d'escargots en boîte
• 200 g. de feuilles d'orties fraîches
• 1 gros oignon doux des Cévennes
• 1 carotte
• 1/2 poireau
• 1 tige de céleri
• 50 g. de beurre
• 1 grosse cuillère de crème épaisse
• 1 branche de persil, 1 échalote
• 1 cube de bouillon de volaille
• 4 tasses d'eau
• sel et poivre

Ramasser les orties avec des gants en ne prenant que les sommités. Toujours équipé de gants, trier les jeunes feuilles en les équeutant. Laver, essorer et sécher les feuilles. Dans une grande casserole, faire fondre la moitié du beurre, y jeter les orties et remuer avec une spatule, le volume va fondre à vue d'oeil. Poursuivre la cuisson 5 minutes puis réserver.

Peler oignon et carottes. Couper tous les légumes en julienne et les faire revenir dans le reste de beurre. Cuire 5 minutes, puis ajouter le bouillon délayé dans 2 tasses d'eau. Saler et poivrer. Laisser cuire 30 minutes à petit frémissement.

Passer cette soupe au mixer, puis ajouter les orties également mixées. Compléter avec 2 autre tasses d'eau. Ajouter la crème et mélanger au fouet. Goûter et rectifier l'assaisonnement de sel et de poivre. Garder au chaud à feu réduit.

Egoutter les escargots et les faire revenir dans un peu de beurre avec l'échalote hachée.

Servir bien chaud dans des petits bols en déposant sur le dessus les escargots.

On peut accompagner de petits croûtons frits.

Pour l'apéritif ou même en entrée, cette façon de préparer les moules vous régalera.

Préparation 10 minutes et cuisson 10 minutes.

Ingrédients :

• un litre de moules de bouchot ou 500 g. de moules décortiquées surgelées Picard
• 5 à 6 gousses d'ail
• 3 c. à s. d'huile d'olives
• 2 c. à s. de vinaigre de vin
• 1 c. à s. de farine
• 1 c. à c. de paprika
• 1 bonne pointe de couteau de purée de piment (ou un petit piment sec)
• sel et poivre

Faire ouvrir les moules à feu vif avec un peu de vin blanc et recueillir le jus de cuisson.

Avec les moules fraîches et selon la saison, on n'est pas toujours assuré qu'elles soient bien pleines. C'est pourquoi nous préférons utiliser les moules surgelées décortiquées et cuites de chez Picard. Elles sont toujours très charnues et de très belle qualité. Dans ce cas on récupérera le jus de décongélation qui remplacera alors le jus de cuisson.

Mettre les moules dans un saladier. Peler les gousses d'ail et les hacher très finement.

Faire chauffer l'huile dans une petite poêle, ajouter l'ail et laisser cuire 2 minutes. Ajouter le paprika et la purée de piment. Saupoudrer de farine. Ajouter l'eau des moules et le vinaigre. Si l'on a choisi d'utiliser des moules surgelées, il faudra ajouter un verre d'eau et de vin blanc sec mélangés pour compenser le manque de liquide.

Bien mélanger à la spatule et laisser cuire 3 à 4 minutes à feu doux en mélangeant. Verser sur les moules et mélanger. Goûter et rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.

Peut se déguster tiède ou froid.

Une spécialité alsacienne réservée aux gourmands. Simple et facile à préparer.

Préparation 25 minutes, pas de cuisson.

Pour 4 personnes :

• 4 petits cervelas d'Alsace (on les trouve facilement sous blister au rayon charcuterie des hypermarchés)
• 200 g. de Comté
• une belle échalote
• un bouquet de ciboulette 
• vinaigres de vin et de Xérès
• une grosse cuillère à café de moutarde
• sel et poivre du moulin

Retirer la peau orange qui enveloppe les cervelas et les couper en tranches d'environ 4 mm d'épaisseur, les déposer dans un saladier. Préparer une vinaigrette bien relevée en mélangeant trois c. à s. de vinaigre de vin, une c. à s. de vinaigre de Xérès, la moutarde, le sel et le poivre. mélanger au fouet et ajouter l'huile à votre convenance, mais le vinaigre doit bien être perceptible. Ajouter la moitié sur le cervelas et conserver le reste pour le fromage râpé.

Emincer finement l'échalote et ciseler finement la ciboulette, ajouter sur le cervelas.

Râper le Comté avec un grosse râpe pour obtenir des gros copeaux (voir photo) et l'assaisonner avec le reste de la vinaigrette.

Servir cette salade un peu rafraichie en présentant sur assiette accompagné d'un petit verre de Riesling ou de Pinot noir d'Alsace.

Il est très facile de réaliser soi-même divers apéritifs naturels et économiques. De plus, on maîtrise mieux la provenance des ingrédients que l'on emploie. C'est aussi la bonne saison pour les réaliser.

Vin de noix

C'est dans la dernière quinzaine de Juin que les noix sont à point pour cette recette, elles sont encore vertes mais déjà pleines.

Il vous faudra :

• 2 bouteilles de Bourgogne rouge
• 12 noix vertes coupées en morceaux
• 50 cl. d'eau de vie de fruits blanche
• 450 g. de sucre en poudre
• 3 clous de girofle
• 1 bâton de cannelle
• 1 étoile de badiane (ou anis étoilé)

Mettre tous les ingrédients dans un bocal fermé hermétiquement. Laisser macérer dans un endroit frais et sombre pendant 3 à 4 mois (selon la température et votre envie). Filtrer et conserver en bouteilles. Laisser vieillir avant de consommer.

Vin de citron

En Provence c'est un apéritif classique très rafraîchissant que les dames apprécient (mais les messieurs également).

Pour préparer environ 3 litres, il faut :

• 3 bouteilles de vin blanc sec mais fruité (Bordeaux ou Provence)
• 50 cl. d'eau de vie de fruits blanche à 45°
• 2 citrons et demi non traités
• 500 g. de sucre en poudre
• 1/2 gousse de vanille
• 2 clous de girofle
• 4 grains de poivre

Couper les citrons en quatre, fendre la demi gousse de vanille dans la longueur.

Mettre tous les ingrédients sauf le sucre dans un  grand bocal ou un récipient que l'on pourra fermer. Laisser macérer 8 jours dans un endroit frais (10 jours au maximum). Retirer les citrons, ajouter le sucre, faire dissoudre complètement, filtrer et mettre en bouteilles.

Il est préférable d'attendre un peu avant de consommer et de conserver si possible au frais.

Vin de pêche

Il y a encore de nombreuses recettes de vins apéritifs à base d'oranges, de pamplemousse, de cerises ou autre fruits. Voici une dernière recette originale facile à réaliser. Pour cela il vous faudra :

• 100 feuilles de pêcher
• 2 pêches pelées et coupées en quartiers
• 1 verre d'eau de vie ou de cognac
• 1 bouteille de vin rouge
• 20 morceaux de sucre
• cannelle, macis, 1 clou de girofle, quelques grains de poivre de Séchuan

Veiller à utiliser des feuilles de pêcher non traitées. Les disposer au fond d'un bocal, ajouter les quartiers de fruits, les épices, l'alcool et le vin. Laisser macérer au frais é à 3 jours. Filtrer et ajouter le sucre. bien laisser dissoudre et conserver en bouteille.

Il sera préférable d'attendre un peu avant de consommer. A boire dans l'année.

C'est le bon moment pour réaliser ce dessert simple, inratable et gourmand.

Préparation 30 minutes et réfrigération 1 à 2 heures.

Marché pour 4 personnes

• 5 pêches blanches bien mûres
• 300 g. de groseilles rouges
• 1 citron
• 200 g. de sucre en poudre
• 1 verre d'eau
• quelques grains de poivre noir (ou de Tasmanie)
• une branche de menthe verte

Faire fondre à feu doux le sucre avec le verre d'eau. Laisser refroidir le sirop.

Egrainer les groseilles, les écraser au moulin à légumes en utilisant la grille la plus fine. Ajouter le jus recueilli au sirop avec le jus du citron pressé.

Peler les pêches et les couper en quartiers (ou en gros tronçons si le noyau ne se détache pas). Les mettre dans un saladier avec le sirop, quelques feuilles de menthe et les grains de poivre. Couvrir et mettre au réfrigérateur pour 1 à 2 heures.

Retirer les grains de poivre et servir dans des coupelles individuelles en disposant les quartiers de fruits entourés du sirop de groseilles. Décorer avec un peu de menthe et servir bien frais.

En Italie, les involtinis sont habituellement des préparation roulées à base de viande, le plus souvent de veau, et farcis au fromage. Dans cette recette les roulés sont constitués de tranches d'aubergines et le fromage utilisé est du brocciu d'origine corse. Sa production étant saisonnière, on pourra à défaut le remplacer par de la brousse (de brebis de préférence).

Préparation 30 minutes, cuisson 20 minutes. Un peu délicat, coût moyen.

Marché pour 4 personnes :

• 4 beaux rougets barbets
• 2 aubergines
• 150 g. de crevettes roses décortiquées
• 300 g. de brocciu corse
• 1 botte de ciboulette
• 1 petit bulbe de fenouil
• 3 tomates bien mûres
• Confit de tomates séchées
• origan, thym
• piment d'Espelette
• un peu de roquette
• graines de fenouil, huile d'olive, sel et poivre du moulin

Lever les filets des rougets à l'aide d'un couteau à lame souple ou couteau à fileter (ou bien demander à votre poissonnier de le faire). Veiller à bien retirer toutes les fines arêtes qui restent dans les chairs en s'aidant de la pointe d'un couteau, c'est le travail le plus fastidieux de la recette, mais ce serait gâcher le plaisir de la dégustation de ne pas le faire. On les repère facilement en glissant le pouce sur le filet.

Éplucher le fenouil et l'émincer finement. ne pas utiliser la totalité du bulbe afin d'éviter que le parfum du fenouil ne domine le plat. Ebouillanter et peler les tomates, enlever les pépins et les couper grossièrement. Les cuire 15 minutes dans un peu d'huile avec le fenouil, une branche de thym et un peu d'origan. Saler et poivrer. Puis écraser cette purée au travers d'un tamis pour obtenir un coulis au parfum anisé. Ajouter une cuillère à café de confit de tomates séchées (à défaut un peu de concentré de tomates), ajoiuter une pointe de couteau de piment d'Espelette. Rectifier l'assaisonnement ( cette sauce doit être assez corsée pour mettre en valeur le rouget). Réserver au chaud.

Couper délicatement les aubergines dans le sens de la longueur avec une mandoline (ou à défaut un couteau économe) pour obtenir 12 tranches de 2 à 3 mm. d'épaisseur et assez larges. Les faire frire dans l'huile très chaude, à plat dans une poêle puis les égoutter sur du papier absorbant.

Mélanger le brocciu avec les crevettes coupées en petits morceaux et la ciboulette finement ciselée. Saler et poivrer.

Déposer sur chaque tranche d'aubergine une cuillerée du mélange obtenu et rouler comme sur la photo. Les mettre à tiédir doucement dans une sauteuse à couvert ou dans un four à 120°C.

Poêler rapidement les filets de rouget 1 à 2 minutes sur chaque face. Saler et poivrer.

Servir sur assiettes, 2 filets de poisson et 3 involtinis, entourés d'un cordon de coulis et décorer de quelques feuilles de roquette.

Avec ce plat généreux aux senteurs provençales il faudra un bon vin blanc généreux et servi frais : Riesling, Bandol, Provence, Côtes-du-Rhône ou Bourgogne.

C'est la bonne saison pour préparer cette salade copieuse aux parfums de Provence et la déguster sous le parasol !

NB : la véritable salade niçoise ne comporte que des légumes crus, jamais de riz, ni de pommes de terre ni de haricots verts.

Principaux ingrédients pour 4 personnes :

• 2 tomates
• 1 concombre
• 1 poivron rouge
• 1 poivron vert
• 1 branche de céleri
• 3 ou 4 cébettes (oignons blancs)
• quelques radis roses ou rouges
• 8 filets d'anchois marinés
• 1 belle poignée de mesclun
• 1 boîte de 250 g. de thon au naturel
• 1 bouquet de basilic
• 80 g. de petites olives de Nice (violettes)
• 2 oeufs durs
• huile et vinaigre

On peut encore ajouter si l'on a la chance d'en trouver, des petits artichauts "poivrade" crus et finement émincés et des fèves fraîches écossées.

Faire cuire les oeufs durs et les refroidir sous l'eau. Ébouillanter les tomates, les couper en quartiers et retirer les pépins. Éplucher le concombre, retirer les pépins et le couper en rondelles. Ouvrir les poivrons en quatre, retirer les pépins et les parties blanches, puis les couper en fines lamelles. Émincer le coeur de céleri. Laver et essorer le mesclun. Couper les cébettes en fines rondelles ainsi que les radis les radis.

Si l'on ajoute des artichauts poivrade, il faut retirer les feuilles extérieures, couper l'artchaut à mi-hauteur et retirer le foin, ou bien n'utiliser que le coeur.

Dans un grand saladier déposer un lit de mesclun et disposer harmonieusement tous les légumes. Terminer par les anchois, le thon et les oeufs durs coupés en deux.

Préparer une vinaigrette bien assaisonnée avec huile d'olive, vinaigre de vin et un peu de vinaigre de Xérès, de la moutarde, sel et poivre et le basilic finement ciselé.

Napper la salade avec cette vinaigrette avant de servir et n'oubliez pas le rosé de Provence bien frais pour rester dans la note.

Bon appétit !

Le crumble est d'origine britannique : crumb en anglais signifie miette ou recouvrir de chapelure.

Il a été créé pendant la seconde guerre mondiale suite aux rationnements, il était alors nécessaire de limiter la farine, le beurre et le sucre qui devenaient rares.

Au Québec on le nomme aussi croustade et en Alsace streusel.

Il peut être réalisé avec pratiquement tous les fruits : cerises, framboises, mûres, groseilles, utilisés seuls ou en mélange avec des pommes. On peut aussi utiliser des mirabelles ou des quetsches. On trouve également des recettes non sucrées à base de légumes ou de viande.

Préparation 15 minutes et cuisson 30 minutes.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 500 g. de fruits frais ou surgelés
• 100 g. de farine
• 100 g. de beurre
• 100 g. de sucre
• 100 g. de poudre d'amande ou de noisette

Préchauffer le four à 180°C (th. 6)

Confectionner la pâte en mélangeant les ingrédients (sauf les fruits) du bout des doigts sans trop les travailler de manière à obtenir des grosses miettes cassantes.

Déposer les fruits au fond d'un plat allant au four. Sur la photo nous avons utilisé des mûres surgelées Picard (nous avons cependant une préférence pour les griottes).

Recouvrir ensuite les fruits avec le crumble.

Mettre au four pour 30 minutes, sortir et laisser refroidir. On le consomme froid ou légèrement tiède. Avant de servir saupoudrer de sucre glace.

C'est un dessert simple à réaliser et qui régale toujours.

Après avoir comparé plusieurs recettes, nous avons préféré cette préparation qui s'inspire davantage de la tarte au citron. Elle se pratique en deux temps : un fond sablé recouvert ensuite d'une crème au citron. La saveur du citron est ainsi adoucie par la pâte sablée qui ajoute aussi du croquant.

Préparation 25 minutes, cuisson 35 minutes.

Ingrédients pour environ 25 pièces :

Pour le fond :

• 85 g. de beurre + pour beurrer le moule
  
• 125 g. de farine
• 35 g. de sucre glace
• une pincée de gros sel

Pour la crème :

• 2 gros oeufs légèrement battus
• 135 g. de sucre en poudre
• 1,5 c.à.s. de farine
• une pincée de gros sel
  
• 9 cl. de jus de citron (environ 2 petits citrons)
• 3 cl. de lait entier
  
• Sucre glace pour le saupoudrage
  

Laisser ramollir le beurre à température ambiante. Préchauffer le four à 18O°C. Prendre un moule à manquer carré (maxi 20 x 20) et recouvrir le fond d'un carré de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.

Mélanger au fouet la farine, le sucre et le sel, ajouter le beurre ramolli et mélanger à la spatule pour obtenir un mélange lisse et homogène.

Verser cet appareil dans le moule et répartir régulièrement avec les doigts. Réserver 15 minutes au congélateur, puis cuire 18 minutes  pour obtenir une pâte sablée légèrement dorée. Sortir et abaisser la température à 160 °C.

Pendant la cuisson, battre dans un saladier les oeufs avec le sucre, la farine et le sel. Bien mélanger pour obtenir un mélange bien lisse. Ajouter le jus de citron et le lait mélanger et verser cette préparation sur le gâteau chaud sorti du four.

Remettre à cuire pour 20 à 22 minutes. Surveiller la cuisson (les bords doivent être légèrement dorés et le dessus bien pris).

Laisser refroidir dans le moule, puis démouler sur une planche. Saupoudrer bien régulièrement de sucre glace et découper en gros carrés  de 4 cm.

On peut également servir le gâteau entier.

Encore une recette facile à réaliser. Préparation et cuisson 30 minutes.

Pour 4 personnes :

• 1,200 kg de petits encornets ou 800 g. d'anneaux de calmars frais ou surgelés.
• 3 ou 4 gousses d'ail selon grosseur
• 1 boîte de tomates pelées au naturel
• 4 cornichons
• 2 c. à s. de câpres
• 4 c. à s. d'huile d'olive
• 1 c. à s. de vinaigre balsamique
• Un peu de Tabasco ou de purée de piment
• Quelques feuilles de basilic ou de coriandre

Si vous utiliser des petits encornets, il vous faudra les préparer : les vider, retirer le squelette cartilagineux, les entrailles, couper la tête et l'extrémité des tentacules et laver à grande eau. Puis les couper en grosses rondelles.

Mettre à chauffer 2 c. à s. d'huile dans une sauteuse, ajouter les encornets. Saler, poivrer et laisser mijoter 10 minutes en remuant de temps en temps. Retirer et réserver.

Hacher grossièrement les cornichons. Mettre le reste d'huile dans la sauteuse à feu moyen. Faire revenir rapidement l'ail, ajouter les tomates égouttées et coupées en quatre, puis le vinaigre. Saler, poivrer et laisser compoter 5 minutes.

Rajouter dans la sauteuse les encornets, les cornichons et les câpres, un peu de Tabasco et laisser mijoter 10 minutes. Gouter et rectifier l'assaisonnement à votre convenance. Parsemer d'un peu de basilic ciselé ou de coriandre.

Ce plat peut être servi chaud ou froid et s'accommodera parfaitement d'un vin blanc de Provence, nerveux et fruité.

Une belle présentation, très raffinée pour les amateurs de cette volaille savoureuse.

La préparation n'est pas difficile,  juste un peu laborieuse (compter une petite heure) mais le résultat en vaut la peine.

Marché pour 2 personnes :

• 2 cuisses de pintade
• 1 beau foie de volaille
• quelques petits coeurs de volaille
• 2 tranches de jambon cru d'Auvergne
• 80 g. de beurre
• un jaune d'oeuf
• 1 crépine de porc
• 1 oignon doux des Cévennes
• une gousse d'ail
• quelques baies de genièvre
• 1 petit verre de vin blanc doux
• persil, estragon, thym et laurier
• 2 tranches de pain de mie
• sel et poivre du moulin

Mettre la crépine à tremper dans l'eau froide. Désosser les cuisses de pintade en gardant la chair d'une seule pièce comme sur la photo ci-dessous.

Puis retirer le gras et les tendons nerveux de la patte, saler, poivrer et réserver au frais.

Hacher finement le foie et les coeurs. Découper le jambon en tout petits lardons. Hacher finement au mixer l'oignon, l'ail, le persil et les baies de genièvre. Dans un saladier, mettre tous les ingrédients hachés avec le jaune d'oeuf, saler et poivrer. Mélanger intimement à la main.

Dans une poêle, faire cuire doucement cette farce dans 20 g. de beurre pendant 10 minutes. Réserver au chaud la moitié de cette farce.

Egoutter la crépine, l'essorer et l'étaler à plat sur le plan de travail. Découper 2 carrés de 25 à 30 cm. Disposer au centre la cuisse désossée, déposer au milieu un peu de la farce préparée puis replier la chair autour de façon à obtenir une sorte de paupiette. Disposer sur les carrés de crépine étalés et enrouler la crépine autour pour former deux ballotins bien serrés.

Dans une sauteuse, faire rissoler les ballotins de toute part dans le beurre bien chaud, puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter doucement 45 minutes.

Quand les ballotins sont cuits, les réserver au chaud, récupérer le jus de cuisson dans une petite casserole, ajouter le reste de la farce, le vin blanc, la même quantité d'eau, le thym, le laurier et l'estragon. Laisser réduire à petit feu 30 minutes. Passer au tamis en pressant pour récupérer le maximum de jus. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Ajouter une noix de beurre et garder cette sauce au chaud en saucière jusqu'au moment de servir.

Mettre à chauffer les assiettes. S'assurer que les ballotins de pintade sont toujours bien chauds.

Faire dorer dans le beurre chaud les deux toasts de pain de mie et les tartiner avec le reste du hachis gardé au chaud. Disposer sur chaque assiette chaude un ballotin à coté d'un canapé garni, ajouter un cordon de sauce (le reste sera servi en saucière). Servir sans attendre.

Ce plat mérite un bon vin rouge : Haut-Médoc, St. Julien ou St. Emilion par exemple, et pourra s'accompagner d'une petite galette de pommes de terre ou d'une purée de pomme de terre écrasée à la fourchette.

Bon appétit !

Une recette simple... simplement bonne !

Préparation 20 minutes, cuisson 30 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

• 80 g. de farine
• 80 g. de sucre en poudre
• 100 g. de sucre glace
• 80 g. de beurre + pour le moule
• 1 oeuf
• 2  bonnes oranges
• 1 c. à c. de levure chimique

Travailler le beurre dans un bol tiédi jusqu'à lui donner la consistance d'une pommade. Incorporer le sucre en poudre par petites quantités, puis l'oeuf entier tout en travaillant avec une spatule en bois.

Préchauffer le four à 180 °C.

Ajouter la farine, le jus d'une orange et son zeste finement râpé (utiliser seulement la partie externe orange). Terminer par la levure. Verser dans un moule à manquer préalablement beurré et enfourner pour 30 minutes.

Préparer le glaçage : faire fondre le sucre glace dans le jus de la seconde orange pour obtenir une crème onctueuse épaisse (vous n'utiliserez peut-être pas tout le jus).

Aussitôt cuit, démouler le gâteau sur un plat et le recouvrir à chaud avec la moitié du glaçage pour le rendre moelleux.

Après refroidissement, étaler le reste du glaçage et décorer d'une rondelle d'orange (ou d'écorces confites).

Cette tarte est bien sûr un régal pour le palais, mais aussi pour les yeux car sa présentation est surprenante, à tel,point que le célèbre cuisinier Alain Passard qui en a eu l'idée, a déposé un brevet. Nous nous sommes donc inspirés de son idée pour improviser cette recette.

La préparation est assez fastidieuse (environ 1 heure) et demande une bonne dose de patience.

Pour une tarte de 24 cm :

• 1 rouleau de pâte feuilletée prête à l'emploi
• 5 à 6 pommes (Pinkgold, Chanteclerc ou Golden)
• 250 g. de sucre en poudre + saupoudrage
• 2 citrons
• 50 g. de beurre
• 250 g. de framboises surgelées (ou fraîches en saison)

Préparer à l'avance un coulis de framboise : mettre à cuire dans une casserole 250 g. de framboises décongelées et 250 g. de sucre en poudre avec un c. à s. de jus d'un citron. Laisser épaissir, puis passer au travers d'un tamis pour ôter les pépins. Laisser un peu refroidir.

Préparer les rosettes : éplucher les pommes, les garder entières et à l'aide d'un couteau économe, découper des rubans du plus long qu'il vous sera possible (c'est l'opération la plus délicate). Enroulez les rubans sur eux-mêmes pour confectionner des petites rosettes en quantité suffisante pour remplir le moule. Arroser de jus de citron pour éviter qu'elle ne noircissent.

Dans un moule à tarte à fond amovible, déposer la pâte feuilletée en conservant le papier qui l'enveloppe (cela facilitera le démoulage), saupoudre de sucre en poudre le fond de tarte. Puis disposer verticalement les rosettes de pommes côte à côte comme sur la photo. Saupoudrer à nouveau de sucre en poudre et déposer sur chaque rosette une petite noisette de beurre mou.

Enfourner pour 35 minutes dans un four à 190 °C en chaleur tournante en surveillant la cuisson et la caramélisation.

Sortir et démouler la tarte sur un plat. Déposer sur chaque rosette un peu de coulis de framboise et servir accompagné d'un verre de cidre doux.

Le plaisir des invités sera égal à la patience de la cuisinière.

On peut bien entendu réaliser cette tarte sans ajouter de coulis ou bien en utilisant pour le faire, un autre fruit (mûre, cassis, myrtille).

Une belle recette pour une grande occasion, un peu longue à préparer et assez coûteuse, c'est la pastilla à la française.

Préparation 40 minutes, cuisson 1 heure 30

 Marché pour 4 personnes

• 2 beaux pigeons
• 2 oignons des Cévennes
  
• 250 g. de pâte feuilletée
• 1 échalote
• 125 g. de foie gras
• 1 c. à s. de crème épaisse
  
• 1 carotte
• 100 g. de poitrine fumée
  
• 3 gousses d'ail
• 150 g. de girolles (ou autres champignons sauvages)
• 1 c. à s. de farine
• 1/2 chou vert frisé
• 1 jaune d'oeuf
• 1 verre de vin rouge
• 1 c. à c. de sucre
• 5 cl. de gin
• 30 g. de beurre
• Persil, cerfeuil, thym, coriandre fraîche, estragon
• 10 baies de genièvre et 10 baies de poivre rose
• Sel, poivre et mignonnette

Vider et flamber les pigeons. Réserver les foies. Les faire dorer dans une cocotte sur toutes les faces et les flamber au gin. Eplucher les oignons, l'échalote et la carotte et les couper en petits dés. Oter la couenne et les cartilages de la poitrine et la couper en petits lardons. Les mettre à rissoler dans une cocotte en fonte, puis ajouter la carotte, les oignons et l'échalote, une cuillère de farine et laisser dorer quelques minutes en remuant bien. Ajouter l'ail haché, puis déposer les pigeons et mouiller avec le vin rouge. Enfermer dans une mousseline (ou un mouchoir) les herbes (sauf l'estragon et le cerfeuil), les épices et le sucre. Saler et poivrer. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter 20 minutes.

Sortir les pigeons et prélever les flancs qui doivent rester rosés. Les réserver, remettre les pigeons dans la cocotte et poursuivre la cuisson mijotée 40 minutes.

Nettoyer les champignons avec un pinceau (éviter de les laver), les couper en gros morceaux et les faire suer quelques minutes au beurre pour leur faire rendre leur eau. Jeter cette eau, ajouter la crème et poursuivre la cuisson 15 à 20 minutes à petit feu.

Laver le chou, le couper en lanières, l'ébouillanter et retirer les grosses côtes. L'égoutter ou l'éponger et le faire revenir 10 à 15 minutes dans un peu de beurre. Veiller à ce qu'il reste croquant.

Après cuisson, désosser les pigeons et recueillir les chairs restantes. Effilocher cette viande, recueillir la garniture et passer la sauce au chinois. La faire réduire de moitié. Réserver le tout au chaud.

Beurrer un moule à tarte et Le tapisser avec la pâte feuilletée en veillant à ce qu'elle dépasse les bords de 10 à 12 cm. de façon à ce qu'elle puisse recouvrir le plat. Disposer à l'intérieur la préparation : viande, lardons, champignons, chou. Terminer sur le dessus par les flancs finement tranchés et répartir la moitié du foie gras en petites lamelles. Au besoin, rectifier l'assaisonnement. Ajouter les feuilles d'estragon et quelques pluches de cerfeuil. Replier la pâte en faisant des plis comme sur la photo. Laisser un trou au centre pour évacuer la vapeur. Badigeonner avec le jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau.

Enfourner à four très chaud (210°C) pour saisir et dorer la pâte. Au bout de 12 à 15 minutes Baisser la chaleur à 175°C et laisser cuire encore 20 à 30 minutes en surveillant.

Faire rissoler doucement les foies des pigeons, les passer au tamis et les ajouter à la sauce avec le reste du foie gras. Lier cette sauce au fouet et la réserver au chaud. 

Servir la tourte bien chaude accompagnée de la sauce qui sera servie en saucière.

Un vin rouge puissant et généreux comme un Saint-Emilion ou un Chateauneuf-du-Pape est incontournable pour accompagner cette tourte royale.

Les vrais amateurs de rognons de veau les préfèrent cuits rosés (même légèrement saignants), de cette façon ils restent tendres et beaucoup plus goûteux, mais c'est affaire de goût.
Vous apprécierez cette manière de les préparer qui met en valeur leur saveur.

Préparation 15 minutes, cuisson 15 minutes.

Marché pour 4 personnes :

• 2 ou 3 rognons de veau (environ 700 g.)
• 2 échalotes finement ciselées
• un petit verre de gin (ou un autre alcool blanc)
• 25 cl. de crème fraîche épaisse
• 2 c. à s. d'huile d'huile
• 1 c. à s. de moutarde forte
• 1 c. à s. de moutarde en grains
• un petit zeste de citron
• sel et poivre du moulin

Parer les rognons en les ouvrant et en retirant les parties blanches et dures, conserver un peu de leur graisse.
Les couper en gros tronçons (on même les laisser entiers pour les amateurs, dans ce cas la cuisson sera un peu plus longue).
Prendre une sauteuse épaisse ou une cocotte et y mettre l'huile à chauffer, faire revenir les rognons de toute part en les remuant. Puis ajouter les échalotes et laisser cuire 8 à 10 minutes en retournant les rognons fréquemment.
Saler et poivrer. Faire flamber avec l'alcool préalablement chauffé (il est conseillé d'éteindre la hotte aspirante pendant cette opération). Délayer les moutardes avec la crème et en napper les rognons.
Ajouter le zeste de citron (pas trop) et mélanger bien le tout.
Laisser cuire encore un peu si vous ne les voulez pas trop saignants, rectifier l'assaisonnement.
Servir sur assiettes chaudes accompagné de riz créole ou de pommes ce terre sautées.

Un vin rouge de caractère sera le bienvenu (Médoc, Côtes-du-Rhône, Coteaux d'Aix ou Moulin-à-vent).

Une belle préparation pour un plat étonnant, un peu long mais assez facile.
Préparation 40 minutes, cuisson 30 minutes.

Pour 2 personnes :

• 250 g. de filet de veau
• 2 douzaines d'escargots de taille moyenne
• 100 g. de beurre
  
• 1 botte de persil plat
• 2 feuilles de Brick
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• sel et poivre

• 1 courgette
• 10 olives noires
• 10 g. de gingembre frais
• 1 œuf
  
• 1 échalote
• 1 c. à s. de miel
• 25 cl. de fond de veau
• 60 g. de beurre fondu
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• sel et poivre
  

Confection des craquants de veau :
Préparer un beurre persillé en malaxant les 100 g. de beurre ramolli avec une c. à s. de persil finement haché.
Dans une poêle, faire colorer les filets de veau à l'huile d'olive sur toutes les faces et laisser refroidir.
Dans la même poêle, faire colorer à feu doux les escargots avec 20 g. de beurre persillé.
Ouvrir les filets de veau en portefeuille, saler et poivrer.
Badigeonner les filets de veau avec le reste de beurre persillé et placez-y 6 escargots au milieu. Refermer les filets sur eux-même.
Découpez dans les feuilles de brick des bandes de la largeur des filets de veau.
Enroulez chaque filet dans une bande, une fois dans le sens de la largeur, puis une autre fois une fois dans le sens de la longueur. Recommencer l'opération afin que chaque filet soit enveloppé de 4 épaisseurs.
Ficelez les paquets et réserver ces craquants à température ambiante.

Préparer les galettes de légumes et la sauce au miel :
Préchauffer le four à 150°C (th.5). Laver et essuyer la courgette et la râper dans un saladier.
Éplucher et émincer l'échalote. Dénoyauter et hacher grossièrement les olives. Émincer finement le gingembre en julienne.
Ajouter le tout aux courgettes râpées.
Ajouter l'œuf entier et des herbes au choix (persil, coriandre, ciboulette ou cerfeuil). Saler, poivrer et bien mélanger.
Dans une poêle antiadhésive, placer deux cercles métalliques de 8 à 10 cm. préalablement beurrés. Déposer au centre l'huile et la moitié du beurre fondu. Ajouter l'appareil de légumes, tasser avec le dos d'une cuillère et faire dorer sur les deux faces en retournant avec une spatule fine. Laisser cuire 1 à 2 minutes de chaque côté.
Ces galettes peuvent être préparées à l'avance.
Hacher l'échalote et la faire revenir au beurre. Ajouter le miel et le fond de veau.
Faire réduire jusqu'à obtenir une sauce sirupeuse.



Faire réchauffer à feu doux les craquants dans un mélange d'huile et de beurre 4 à 5 minutes pour qu'ils soient suffisamment chauds à l'intérieur ainsi que le reste des escargots. Ôter la ficelle des craquants.

Dresser sur assiettes préalablement chauffées en déposant une galette de légumes et un craquant arrosé de la sauce au miel.
Décorer avec quelques feuilles de roquette ou de cresson.
Servez bien chaud.

Pour faire honneur à ce plat, vous choisirez un Bourgogne (Savigny ou Hautes Côtes de Beaune) ou encore un Chinon, qui sauront le mettre en valeur.

Voici un dessert inédit, étonnant et délicieux. Il nécessite de posséder un moule en silicone adéquat, pour pouvoir confectionner les coques. Le reste est un peu délicat mais la récompense est au bout.

Ingrédients pour confectionner 6 coques :

• 150 g. de chocolat noir à 64% (Nestlé dessert ou équivalent)
• 50 cl. de crème liquide entière très froide
  
• 50 g. de sucre glace
• 200 g. de spéculoos (choisissez de préférence la marque Lotus)

Réduire le chocolat en copeaux, en mettre 100 g. dans un cul de poule et le faire fondre rapidement dans un bain-marie très chaud. Retirer du bain-marie et ajouter le reste de chocolat et mélanger au fouet pour obtenir une pâte bien lisse.
A l'aide d'un pinceau, enduisez l'intérieur des demi sphères du moule en silicone d'une couche bien épaisse de chocolat et les placer au congélateur pour 5 minutes. Si la coque vous semble trop mince, vous pouvez repasser une seconde couche après refroisissement.
Les sortir et passer une nouvelle couche de chocolat bien épaisse jusqu'à épuisement du chocolat. Mettre au réfrigérateur. Mettre quelques glaçons dans un saladier et poser dessus un bol à mixeur ou un saladier plus petit. Verser la crème très froide et la fouetter au batteur électrique jusqu'à obtenir un ruban en soulevant le fouet. Ajouter le sucre glace et continuer à battre  pour obtenir une crème onctueuse.

Émietter les spéculoos et les incorporer à la mousse en les mélangeant délicatement avec une spatule par un mouvement circulaire vertical. Réserver au réfrigérateur.

Avant de servir, démouler très délicatement les coques et les garnir de mousse au spéculoos. Utiliser une spatule large ou une petite truelle pour les retourner sur les assiettes de service.

Décorer les assiettes avec un cordon de caramel épais et ajouter un spéculoos.

Certaines personnes n'aiment pas la confiture d'orange car ils la trouvent trop amère. Cette recette leur conviendra car on obtient une confiture douce  et bien cuite. Une authentique confiture de grand-mère !
Un des facteurs de réussite est le choix des oranges. Les meilleures sont les "maltaises" que l'on trouve sur les marchés entre fin Février et début Mars, mais leur saison ne dure pas longtemps, il faut savoir en profiter.

Préparation 20 minutes, cuisson 1 heure 30, macération 24 heures.

Pour obtenir 5 à 6 pots :

• 2 kg. d'oranges maltaises
• environ 1,5 kg. de sucre en poudre
• le jus d'un citron

Laver à l'eau chaude et essuyer les oranges. Les couper en rondelles très fines en éliminant les deux tranches des extrémités. Les couper en deux et retirer les petites parties blanches et les pépins.
Les mettre dans une bassine ou un faitout et recouvrir d'eau à niveau.
Laisser macérer 12 heures à température ambiante, puis cuire à feu vif 30 minutes en remuant de temps à autre.



Laisser mariner à nouveau 12 heures. Peser le contenu de la bassine et ajouter le même poids de sucre et le jus de citron.
Remettre dans la bassine, mélanger bien et cuire à feu moyen 1 heure sans laisser bouillir.
Mettre en pots préalablement ébouillantés et couvrir.

Pour ceux qui aiment, on peut accommoder d'épices : vanille, cannelle, clou de girofle ou même un peu de rhum.
Une autre variante consiste à ajouter pamplemousses et citrons.

Un joli plat et un feu d'artifice pour les papilles !
Un peu long à préparer mais la récompense est à ce prix.

Temps total de préparation 1 heure (cuissons comprises).

Les quantités pour 6 personnes :

• 6 beaux rougets très frais
• 2 beaux oignons rouges
• 20 cl. de vinaigre balsamique
• 2 poivrons rouges
• 2 gousses d'ail
• 1 branche de thym
• 1 poignée de roquette
• persil plat
• huile d'olive
• fleur de sel
• Piment d'Espelette en poudre

Faites préparer les filets de rougets par votre poissonnier ou levez-les vous-même. Veillez à bien retirer les écailles sans abimer la peau car il faut la conserver pour la cuisson (et la belle présentation).
Avec un couteau à filet longer l'arête dorsale et lever les filets. Le plus délicat consiste à extraire les petites arêtes bien ancrées dans la chair avec la pointe d'un petit couteau maintenue contre le pouce.
Cela fait, réservez-les au frais recouverts d'un film alimentaire.
Les oignons seront meilleurs si vous les avez préparés 1 ou 2 jours à l'avance.
Après les avoir épluchés, les tailler en quartiers puis les détailler en petits bâtonnets. Les mettre dans une assiette creuse et les saupoudrer de fleur de sel. Les laisser mariner 30 minutes puis les rincer à l'eau froide. Les éponger avec un linge propre, les mettre dans un bocal et les recouvrir de vinaigre balsamique. Fermer le bocal et réserver au frais.
Préchauffer le four à 200°C. en turbo grill.
Laver et essuyer les poivrons, les fendre en deux, retirer les graines et les parties blanches. Les mettre dans un plat à gratin la peau en dessus, les enduire d'huile avec un pinceau et les cuire pendant 30 minutes (la peau doit être bien grillée). Les enfermer dans un sac en plastique bien fermé jusqu'à complet refroidissement.
Les peler entièrement et les détailler en lanières. Les conserver dans l'huile d'olive avec l'ail haché et le thym effeuillé. Cette préparation peut s'effectuer la veille.
Égoutter les poivrons et les faire revenir dans un peu d'huile. Rajouter 3 cuillerées de marinade et le persil plat haché.
Maintenir au chaud. On devra avoir au moins deux fois plus de poivrons que d'oignons rouges.
Mettre à chauffer les assiettes de service.
Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer un peu d'huile d'olive et saisir les filets de rougets 2 minutes côté peau, puis les retourner délicatement et cuire encore l'autre face 1 minute. Les réserver sur un plat et les garder au chaud dans le four.
Sur chaque assiette disposer sur un côté un mélange d'oignons et de poivrons et de l'autre quelques feuilles de roquette.
Déposer au centre deux filets de poisson côté peau au dessus, verser un filet d'huile d'olive et saupoudrez le bord de l'assiette avec du piment d'Espelette et un cordon de balsamique.
Servir sans attendre.

Ce plat mérite un très bon vin blanc corsé et aromatique : un Châteauneuf-du-Pape blanc, un Meursault ou un blanc de Cassis.

Un dessert original et sublime !

Préparation 15 minutes, cuisson 8 minutes. Facile et abordable.

Marché pour 6 personnes :

• 200 g. de biscuits roses dits "de Reims"
• 80 g. de beurre ramolli
  
• 250 g. de crème entière liquide
• 3 jaunes d'œufs
  
• 30 g. de sucre en poudre
• 200 g. de chocolat blanc de très bonne qualité (sans lécithine de soja)
• 4 feuilles de gélatine

Pour le coulis : 300 g. de framboises fraîches ou surgelées, 1/2 citron, 60 g. de sucre en poudre.

Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.
Placer un cul de poule au congélateur pour qu'il soit très froid.
Enfermer les biscuits roses dans un sac en plastique alimentaire et les concasser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie afin de les réduire en poudre.
Mélanger intimement cette poudre au beurre ramolli.
Déposer une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four et y disposer 6 cercles métalliques.
Garnir le fond des cercles avec la pâte sur un bon centimètre d'épaisseur et tasser avec un verre à pied.
Enfourner pour 8 minutes puis laisser refroidir.
Mettre la gélatine à ramollir dans un verre d'eau froide.
Prélever 200 g. de crème et la faire bouillir dans une petite casserole, réserver le reste au réfrigérateur.
Faire mousser au batteur les jaunes d'œuf et ajouter progressivement la crème en remuant au fouet métallique. Ajouter le sucre et bien mélanger.
Remettre alors dans la casserole sur feu moyen en remuant jusqu'à faire épaissir. Pour un bon résultat, la crème doit napper le dos d'une cuillère.
Concasser grossièrement le chocolat et l'incorporer à la crème en tournant pour bien le faire fondre. Ajouter la gélatine préalablement essorée sur du papier absorbant, bien mélanger et laisser refroidir complètement.
Dans un saladier, mettre un verre d'eau très froide et quelques glaçons, disposer par dessus le cul de poule métallique refroidi, y verser le reste de crème froide et monter en chantilly au batteur électrique en commençant doucement et en augmentant la vitesse quand la chantilly s'épaissit.
Elle est à point quand des sillons s'observent à sa surface.
Ajouter cette chantilly dans la crème anglaise en la mélangeant délicatement avec un spatule par un mouvement circulaire vertical. Le mélange doit être bien homogène.
Verser cet appareil dans les moules sur le fond de biscuits et mettre au réfrigérateur pour 5 à 6 heures avant de consommer.

Préparer un coulis en mixant les framboises avec le sucre et le jus d'un demi citron. Passer au chinois pour éliminer les pépins et réserver au réfrigérateur.
Servir sur assiette en retirant les cercles au dernier moment. Ajouter un cordon de coulis. Décorer avec quelques framboises et servir avec quelques biscuits de Reims.
On pourra accompagner d'un bon Crémant d'Alsace ou de Bourgogne.

Tout le monde adore la tarte aux citrons, qu'elle soit nature ou meringuée, à la pâte sablée ou brisée.
Voici une des nombreuses recettes :

Préparation 20 minutes et cuisson 40 minutes

Ingrédients pour une tarte pour 6 personnes :

• 125 g. de beurre + une noix pour le moule
• 90 g. de sucre glace
• 30 g. de poudre d'amandes
• 5 citrons non traités
• 250 g. de farine
• 7 œufs
  
• 300 g. de sucre en poudre
• 100 g. de beurre fondu
• Quelques lamelles de citron confit   
  

Préchauffer le four à 150°C (th.5).
Dans le bol du mixer, mettre le beurre un peu ramolli, le sucre glace, la poudre d'amandes, le zeste râpé d'un demi citron et un œuf. Mixer quelques secondes, ajouter la farine et mixer par à-coups jusqu'à former une boule.
Laisser reposer un quart d'heure.
Étaler la pâte sur le plan de travail fariné. Beurrer un moule à tarte de 28 cm. et tapisser-le de pâte. Piquer de quelques coups de fourchette et le placer pour 5 minutes au congélateur afin de raffermir la pâte.
Mettre à cuire la Tarte à blanc pendant 15 minutes.
Mixer les zestes des 4 autres citrons pour les réduire en pommade, ajouter les 6 œufs restants, le sucre et le beurre fondu et mixer jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Verser cette préparation sur la tarte précuite et enfourner à nouveau pour 30 minutes.

Servir tiède ou froide la tarte décorée de quelques lamelles de citron confit.
Pour un repas un peu festif, on accompagnera d'un Jurançon blanc moelleux ou d'un Coteaux-de-l'Aubance des Pays de Loire.

Afin de compléter la recette des macarons, voici quelques idées pour les fourrer :



Macarons au chocolat :
Ajouter à la poudre d'amande au moment de mixer, 25 g. de très bon cacao (Valrhona par exemple) pour réaliser les coques. Puis préparer une ganache pour les fourrer :
Porter à ébullition 180 g. de crème liquide et la verser directement sur 200 g. de chocolat noir à pâtisser (Valrhona Guanaja ou noir à 70%) préalablement râpé grossièrement. Ajouter 45 g. de beurre doux et bien mélanger.
Laisser refroidir à température ambiante avant de fourrer les macarons

Macarons à la framboise :
Ajouter un tiers de cuillère à café de poudre colorante rouge au moment du mixage de la poudre d'amandes.
Préparer un coulis épais de framboises avec des framboises fraîches du sucre et un peu de jus de citrons, faire épaissir à feu doux une dizaine de minutes. Plus simplement on trouve dans le commerce de la confiture de framboise sans pépins qui fera l'affaire.

Macarons à la crème de  caramel au beurre salé :
Ajouter au besoin un peu de colorant jaune ou brun (ou du cacao) au mixage pour donner une couleur ambrée aux coques (facultatif).
Pour préparer la crème au caramel : mélanger 30 g. de sucre à 2 jaunes d'œufs, verser dessus 75 g. de lait bouillant en remuant vivement. Remettre à cuire doucement sans ébullition.
Préparer à part un caramel avec 180 g. de sucre et très peu d'eau jusqu'à coloration brune. Incorporer rapidement au mélange précédent et refroidir au batteur  jusqu'à refroidir. Incorporer 170 g. de beurre salé bien ramolli (ou un mélange de beurre et de fleur de sel) et mélanger intimement.
Déposer une fine couche pour coller deux coques de macaron.

Macarons au caramel au beurre salé :
Réaliser un caramel à sec avec 100 g. de sucre en poudre ajouté par petites quantités dans la casserole.
Faire bouillir 80 de crème liquide et l'ajouter avec précaution au caramel. Laisser refroidir et ajouter 30 g. de beurre salé en mélangeant au fouet énergiquement.

Macarons au citron :
Ajouter un tiers de c. à c. de colorant jaune en poudre au moment du mixage de la poudre d'amande.
Pour préparer le lemon curd : faire bouillir 15 cl. de jus de citron avec quelques zestes. Parallèlement, mélanger un œuf avec 75 g. de sucre et ajouter une c. à s. de Maïzena délayée dans très peu d'eau froide. Verser le jus de citron sur ce mélange et faire épaissir à feu doux. Laisser tiédir et incorporer 40 g. de beurre doux ramolli. Fouetter vivement pour obtenir une pâte bien lisse qui servira à coller les macarons.

Macarons à la pistache :
Ajouter du colorant vert en poudre au moment de mixer la poudre d'amandes.
Pour préparer la ganache à la pistache : broyer très finement au mixer 25 g. de pistaches fraîches non salées avec 25 g. de sucre vanillé. Faire chauffer 100 g. de crème entière liquide en y incorporant la poudre de pistache et un second sachet de sucre vanillé. Quand la crème bout, ajouter 2 jaunes d'œufs et mélanger vivement au fouet pour épaissir comme une crème anglaise. Laisser tiédir et ajouter 20 g. de beurre mou en mélangeant bien.

Macarons kiwi-banane :
Ajouter à la poudre d'amande mixée du colorant vert en poudre.
Pour le fourrage : peler 3 kiwis et une banane et les couper en petits morceaux. Mettre dans une casserole avec 150 g. de sucre. Laisser compoter à feu doux pendant 30 minutes, le mélange doit être assez épais. Mixer pour rendre le mélange homogène. Mélanger 10 g. de gélifiant "Vitpris" avec 50 g. de sucre et l'incorporer à la compote. Bien mélanger et laisser refroidir avant d'utiliser pour coller les coques des macarons.

Macarons mangue-gingembre :
Ajouter du colorant en poudre orange (ou du jaune et un peu de rouge) à la poudre mixée ainsi qu'une cuillère à café rase de poudre de gingembre.
Pour le fourrage : obtenir 150 g. de chair de mangue bien mûre, la détailler en petits dés. Hacher finement 10 g. de gingembre confit (on en trouve dans les épiceries asiatiques), ajouter aux dés de mangue et faire compoter à feu moyen en remuant jusqu'à épaississement.
Diluer 2 c. à c. d'agar-agar (poudre gélifiante) ou 1 feuille de gélatine ramollie dans 2 c. à s. de jus de citron vert et ajouter à la préparation en remuant.
Laisser cuire quelques minutes, mixer et réserver au frais pour laisser gélifier avant d'utiliser pour le fourrage des macarons.

Conseils :
Toutes les idées sont bonnes pour fourrer les macrons : gelées à base de fruits (mûres, groseilles, fraises, cassis, oranges, melon), crèmes au chocolat blanc ou au lait, Nutella, confiture de lait, etc...

Pour se procurer les colorants alimentaires en poudre il faut s'adresser aux commerces spécialisés pour la restauration ou sur Internet  comme par exemple "www.themadeco.fr"