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29 novembre 2011

Poulet au vinaigre ***

Une recette traditionnelle de la cuisine française, vraisemblablement d'origine lyonnaise. Tous les cuisiniers, dont les plus renommés y sont allés de leur version. Nous apportons notre pierre à l'édifice avec cette version que nous vous proposons. C'est un peu long à préparer mais tellement bon que vous ne le regretterez pas.

 

Poulet vinaig 1

Préparation 30 minutes, cuisson 35 minutes.

Votre marché pour 4 personnes :

  • 1 beau poulet fermier ou 4 cuisses
  • 80 g. de beurre
  • 4 c. à s. d'huile d'olive
  • 4 gousses d'ail non pelées
  • 4 tomates ou une boîte de tomate Polpa de Mutti
  • 2 carottes
  • 2 oignons
  • 2 échalotes
  • 6 cl. de très bon vinaigre de vin
  • 2 cl. de Cognac ou d'Armagnac
  • 15 cl. de fond de volaille
  • 1/2 verre de vin blanc sec
  • 1 c. à s. de moutarde forte
  • 1 c. à s. de concentré de tomate
  • 1 c. à s. de farine
  • 10 cl. de crème épaisse
  • 1 branche d'estragon
  • Poivre long et poivre de Sichuan, baies roses
  • 2 clous de girofle
  • Sel et poivre du moulin

Découper le poulet en morceaux et éliminer la carcasse. Pour notre part nous préférons utiliser des cuisses dont nous séparons le pilon du haut de cuisse.

Ébouillanter et peler les tomates en retirant le cœur et les pépins,les couper en gros tronçons. Éplucher les autres légumes et les hacher grossièrement. Garder les gousses d'ail avec leur enveloppe (en chemise).

 

 

Poulet vinaig 2

Dans une cocotte, faire chauffer la moitié du beurre avec l'huile et y mettre à dorer les morceaux de poulet de toutes parts. Saler et poivrer. A l'aide d'un pinceau badigeonner copieusement de vinaigre les morceaux sur toutes les faces pendant qu'ils dorent, de manière à former une croûte. Ajouter les légumes, laisser rissoler. Continuer à badigeonner la viande de vinaigre. Ajouter l'ail, les tomates et l'estragon, laisser cuire 10 minutes puis ajouter le fond de volaille, le vin blanc, les épices et le Cognac. Ajouter le reste de beurre en parcelles, couvrir, baisser le feu et cuire encore 30 minutes. Deux à trois fois pendant la cuisson continuer à badigeonner de vinaigre le poulet sur chaque face.

Quand le poulet est à point, retirer les morceaux et les réserver au chaud dans un récipient couvert dans un four à 80°C (on y mettra également les assiettes à préchauffer).

 

Poulet vinaig 3

 

Passer la sauce au chinois en récupérant les morceaux de tomate. La laisser réduire aux 3/4. Dans un bol mélanger le concentré de tomate, la moutarde et la farine et ajouter à la sauce en remuant vivement au fouet. Goûter et rectifier l'assaisonnement( ajouter éventuellement un peu de vinaigre). On doit sentir la saveur du vinaigre mais sans exagération. Ajouter la crème, mélanger, porter à ébullition et arrêter aussitôt la cuisson.

Servir le poulet sur les assiettes chaudes, disposer les morceaux de tomate et ajouter un cordon de sauce, le reste sera servi en saucière. Décorer de quelques pluches de cerfeuil ou d'estragon.

On pourra accompagner ce plat de riz, de galettes de pommes de terre ou comme sur la photo d'une purée Crécy (carottes, oignons et fond de veau).

 

Poulet vinaig 4

Le compagnon idéal pour ce plat serait un bon Beaujolais : Juliénas, Morgon ou un Coteaux du Lyonnais.

Bon appétit !

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