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SAVEURS et COULEURS
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Les grands crus de poivres

Nous vous proposons de faire plus ample connaissance avec le poivre ou plus tôt avec les poivres.

Comme pour le vin ou le café, il existe de nombreuses variétés ou "crus" de poivres. Pourtant beaucoup d'entre nous utilisent du poivre noir ou blanc sans connaître leur origine.

On peut aussi se demander quelle est la différence entre le blanc et le noir.

Au cours d'une foire commerciale, un producteur d'épices nous a permis de goûter et de comparer différents poivres, et ce fut une révélation. Nous avons découvert que chaque poivre avait un arôme, une saveur et une puissance qui lui était propre. Nous sommes devenus addicts et voulons vous faire partager nos découvertes.

Commençons par rappeler que les poivres vendus sans origine mentionnée, sont généralement des mélanges d'origines diverses et souvent de qualité médiocre et non issus de grand crus.

Selon leur degré de maturité et le traitement qu'ils ont subi, les poivres peuvent être classés en différentes catégories. Ainsi une même variété de poivre peut présenter une couleur et un caractère différents.

Le poivre noir est récolté avant complète maturité puis séché au soleil avec son enveloppe et conditionné. Certains disent que c'est le "poivre de cuisine", car le plus utilisé pour la cuisson des aliments. 

Il est plus parfumé et moins piquant que le poivre blanc.

Le poivre blanc est récolté à maturité, débarrassé de son enveloppe brune et trempé dans la saumure ou le sel et conservé à l'ombre. Sa saveur est plus piquante que le poivre noir

Le poivre rouge est cueilli à maturité, comme le poivre blanc et séché avec son enveloppe. Très parfumé, et aux arômes développés.

Le poivre vert est cueilli immature à 6 mois, les graines sont conservées dans la saumure. Il est moins fort que le poivre noir et sa saveur est plus herbacée. Il entre dans la préparation de la fameuse sauce au poivre vert.

On le trouve sous différentes formes : au naturel dans son jus, en petite boîte de conserve (c'est le plus intéressant), déshydraté ou lyophilisé ( il doit alors être mis à tremper pour reprendre sa forme).

Poivre mignonette

 Poivre mignonnette : c'est du poivre  noir      concassé appelé aussi " poivre steak " car il est surtout utilisé pour réaliser le fameux steak au poivre

 

Il faut aussi mentionner les poivres moulus, vendus en poudre, qui de notre avis ne présentent aucun intérêt culinaire, car une fois moulu, le poivre s' évente et perd tout sa saveur et son arôme.

Les cuisiniers recommandent de ne pas faire cuire longtemps les poivres car ils ne supportent pas une chaleur prolongée qui les rend amers. Mieux vaut donc les incorporer si possible en fin de cuisson.

Les grands crus de poivres

On peut se procurer des poivres de diverses origines sur Internet ou chez des marchands d'épices. Leur prix est très variable et certains poivres sont onéreux, car rares et de production limitée.

Pour faire un choix, Il faut croquer un grain comme on déguste un grand vin pour en apprécier l'arôme, la saveur et la force.

Variétés végétales

Il faut distinguer dans l'appellation générique de " poivre ", deux catégories différentes : les " vrais poivres " et les " faux poivres ".

Les vrais poivres

Ce sont les fruits du poivrier Piper nigrum, famille des Pipéracées.

Quelques grands crus :

Poivre noir de Malabar

Poivre de Malabar

C'est l'ancêtre du poivre, le plus ancien. originaire du Kerala (Inde). Ses grains sont petits et ridés. Il a un goût très fin, une odeur boisée et fruitée. Chaleureux et persistant en bouche, avec une douce acidité. Recommandé pour les volailles, les viandes blanches, les poissons, les sauces et aussi les desserts.

Poivre rouge Kampot

 Poivre rouge Kampot : originaire du Cambodge.

Le  poivre rouge est un poivre cueilli à maturité et séché avec son enveloppe.

Il est rare et considéré comme un des meilleurs.

Il est puissant et possède des arômes fruités. Ajouté aux viandes fortes il leur confère des parfums de fruit.

Kampot noir

 Poivre Kampot noir : de même origine que le précédent.

Piquant intense au début, s'atténuant ensuite, mais saveur douce, léger parfum de chocolat et de café. Considéré comme un des meilleurs.

Pour viandes et canard. C'est aussi l'associé idéal du chocolat.

Poivre blanc Penja

 Poivre blanc du Penja : ou "Poivre des   oiseaux".

Exceptionnel, il pousse sur les terres volcaniques du Cameroun. Sa production est limitée et il est très recherché car unique et particulier.

Il a un parfum boisé, ambré, légèrement musqué et très équilibré. Moyennement piquant. Saveur est délicate, veloutée, légèrement boisée;

Parfait avec les poissons, coquilles St. Jacques et fruits de mer.

  Poivre blanc de Madagascar :

Madagascar blanc

Proche en goût du Penja blanc. Ses petits grains ronds en forme de melon ont une saveur fraîche, végétale et légèrement citronnée.

Modérément piquant, on peut l'utiliser sans modération. Il convient aux viandes blanches, poissons, crustacés, béchamel, légumes et tartes.

 L'ajouter de préférence au dernier moment pour préserver tous ses arômes.

Poivre noir Lampong

 Poivre noir Lampong : provient d'Indonésie ou   Sumatra. C'est un poivre au parfum puissant de brioche, pain grillé, rappelant également le cuir, le bois et le girofle.

Sa saveur est légèrement acidulée et rappelle un peu le poivre vert. Il a une très longue tenue en bouche. Il passe pour un des meilleurs poivre au monde.

Il convient à tous les plats et particulièrement aux poissons blancs, pâtes, risotto, champignons, grillades et salades.

Poivre Cubèbe ou poivre à queue :

Il doit son nom au petit appendice terminal. Originaire de Java. Sa forme est proche du Voitsipériféry (voir plus bas). C'est un poivre assez rare au goût subtil, et amer, qui ne pique presque pas. Parfum très frais : mentholé, balsamique, citronné. Incontournable de la cuisine asiatique et maghrébine.

S'emploie avec pigeon, agneau, canard, pintade, poissons, crustacés, sauces au vin, foie gras et sorbets.

Poivre long Cambodge

Poivre long : peu utilisé, ce poivre est très ancien et l'un des premiers introduit en Europe. C'est le fruit immature, regroupé en petit chaton, d'un poivrier sauvage (Piper longum), C'est un poivre assez rare poussant sur les contreforts de l'Himalaya et en Indonésie.

Parfum puissant, boisé, rappelant la cannelle et la réglisse. Saveur légèrement sucrée, chaude, modérément piquante. Il entre dans la composition du curry et du ras-el-hanout. Il s'accommode parfaitement aux plats mijotés (agneau, osso-buco, pâtés). Il est un des rares à supporter la chaleur d'une cuisson prolongée.

 Les faux poivres

Apparentés aux poivres pour leur saveur piquante, ils sont issus le plus souvent de la famille des agrumes (Rutacées).

Poivre du Sichuan

 Poivre de Sichuan :

Provient de Chine, il a été importé par Marco Polo. Il est issu d'un petit arbre épineux (Zanthoxylum), la graine très dure est amère et produit sur la langue une sensation anesthésiante. Il est très parfumé avec des arômes anisés, boisés et d'écorce d'orange.

Souvent préconisé en cuisine, c'est un des plus connu. Il se marie bien avec les poissons, les ragoûts, les viandes blanches, le magret de canard, les pâtes, le riz et le foie gras. Il est surprenant avec des fraises ou du melon.

Baies roses

Baies roses ou "Poivre rose":

Ce sont les fruits d'un arbre proche du pistachier qui pousse à la Réunion et Madagascar.

Il est fréquemment utilisé en cuisine. Sa saveur est douce et presque sucrée au début, devenant ensuite piquante et chaude. Son parfum est puissant, résineux et anisé. Il faut le doser modérément, il devient anesthésiant à forte dose. Il s'ajoute aux courts bouillons, ragoûts et plats en sauce. Il ne supporte pas la chaleur, il faut donc l'ajouter en fin de cuisson. Il s'altère vite et il ne faut pas le conserver trop longtemps.

Piment de Jamaïque :

Poivre de Jamaïque

Appelé souvent à tort "poivre de Jamaïque" et confondu avec le poivre noir, alors qu'il n'est pas un poivre. Découvert par Christophe Colomb on le nomme parfois "pilli-pilli", il était déjà connu des Aztèques qui en parfumait le chocolat.

Ses grains sont gros et ronds, parfois difficiles à moudre au moulin. Il est très aromatique et apporte des notes complexes d'épices (poivre, muscade, girofle, cannelle), pour cette raison il entre dans la confection des "quatre épices" et des "épices à pain d'épices". Il est peu piquant et se marie parfaitement à toutes les viandes, les sauces, le riz, les soupes et les ragoûts.

Poivre noir Tasmanie

  Poivre de Tasmanie :

Il provient d'Australie (Île de Tasmanie) où il est utilisé pour faire mariner la viande. Ce faux-poivre possède des baies noires assez grosses qui ressemblent à de petites truffes. Il a un parfum doux, légèrement sucré, de fruits noirs et de laurier et libère toute sa force par la suite. Il colore les plats en bleu violet à la cuisson. Il faut le doser correctement car légèrement anesthésiant. Sans doute le plus cher mais l'un des meilleurs, c'est notre préféré. Il faut l'essayer absolument.

Il accommode les grillades et les steaks, les St.Jacques, les poissons, mais le reste également.

Poivre de Timut :

Poivre Timut

C'est le dernier faux-poivre à la mode (de la même famille que le Sichuan). Originaire du Népal.

Il dégage un extraordinaire et puissant parfum de pamplemousse et de fruit de la passion. Doux et très long en bouche. Un poivre exceptionnel à essayer absolument.

A doser avec prudence car son parfum est puissant et sa saveur anesthésiante. Se mélange à une mayonnaise, une salade de fruits. Accompagne crevettes, bouillons, fruits de mer, desserts et gâteaux aux fruits exotiques.

Exceptionnel avec des fraises.

Poivre Sansho :

Proche cousin du précédent, il est originaire du Japon. c'est un poivre rare qu'il faut absolument tester.

Poivre japonais Sansho

Son arôme vif et puissant rappelle le Yuzu.

Il convient aux viandes blanches, canard, poissons en sauce et salades de fruits frais.

 Notre dernier "coup de cœur".

Nous avons découvert il y a peu un poivre rare provenant de Madagascar, le Voatsiperifery ( Piper borbonense).

Son nom signifie en Malgache " fruit de la liane ". C'est un des derniers poivre sauvage au monde qui ne pousse qu'à Madagascar sur des lianes fixées aux troncs des grands arbres et pouvant atteindre 25 mètres. Sa récolte à la main est très périlleuse, car les fruits s'épanouissent au soleil au sommet des arbres.

Voatsiperifery noir :

Ce poivre sauvage ne doit pas être confondu avec le Cubèbe par son aspect.

Voatsiperifery sauvage noir

Saveur boisée, notes aromatiques d'agrumes.

Il sublimera les poissons fins en sauce, crustacés, foie gras, viandes blanches et agneau. Également les légumes : champignons, asperges, chou-fleur et surtout pomme de terre). Ainsi que les fruits (fraises, melon, pommes, mangues et litchis).

Voatsiperifery rouge sauvage :

Voatsiperifery sauvage blanc 

A ne pas confondre avec le poivre blanc de Madagascar. Ses grains plus petits, légèrement bruns rosés s'en distinguent. C'est le poivre noir dont on a retiré l'enveloppe.

Il est assez rare, sa découverte est récente. Il ne pousse à l'état sauvage qu'à Madagascar, mais on le cultive maintenant à la Réunion et sur l'île Maurice. 

Notes légèrement fumées, citronnées, au parfum léger d'estragon. Il accommodera parfaitement tous les produits de la mer ainsi que les viandes blanches (surtout les volailles). Pour sublimer une mayonnaise ou sur un œuf à la coque. Il est préférable de le concasser plutôt que de le moudre.

Il est pour nous notre poivre préféré.

Il en existe encore de nombreuses autres variétés, mais il n'est pas possible de décrire tous les poivres du monde.

Pour faire un choix parmi les meilleurs, voici un classement reconnu :

  • Voatsiperifery (Madagascar)
  • Kampot (Cambodge)
  • Sarawak (Malaisie)
  • Penja (Cameroun)
  • Cubébe (Indonésie)
  • Sichuan (Chine)

L'idéal serait de disposer de plusieurs moulins à poivre, car cela devient vite un problème.

On trouve dans le commerce (sur Internet), une tête de moulin qui se fixe directement sur les pots vides standards du commerce .Leur prix varie selon la qualité de la meule (acier ou céramique).

Exemples : Amazon, Mes épices.com, Épices du monde (de 23 à 29 €). Meilleur du chef, Ikéa (autour de 6 €).

Tête moulin poivre

Pour acheter ces épices par Internet, nous vous indiquons quelques sites parmi d'autres :

  • Le Comptoir des poivres
  • Épices du monde
  • La cuisine des épices
  • Poivre & Ko
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