Voici une table de correspondance pour les fours encore équipés de thermostats mécaniques :

Thermostat             1        2        3         4        5         6        7         8       

Température °C     30      60      90      120   150     180     210     240     270

NB :  Les temps de cuisson indiqués dans les recettes peuvent varier légèrement en fonction du four et du mode de cuisson. La cuisson en chaleur tournante est plus homogène et un peu plus rapide.

Les fours modernes signalent généralement lorsque la température programmée est atteinte. Pour les autres, il est toujours indispensable de préchauffer suffisamment le four.

 Cuisson avec sonde thermique :

Pour assurer une cuisson parfaite des aliments à coeur, et plus spécialement pour les viandes (gigots, rotis, volailles, gibier) mais aussi pour certains plats délicats (foie gras, mousselines, terrines), il est fort appréciable d'être équipé d'une sonde de cuisson. La température est ainsi mesurée au coeur de l'aliment et détermine la cuisson exacte désirée sans devoir tenir compte de la taille ou du poids de l'aliment (ni même de la température du four). Il n'est plus nécessaire d'indiquer un temps de cuisson. On peut aussi réaliser des cuissons très douces et longues à basse température (140 à 100°C) qui donnent des résultats étonnants, des viandes très moelleuses et presque confites.

On trouve des modèles entre 40 et 120 € selon leur degré de perfectionnement.

Voici quelques indications de réglage des températures mesurées à cœur.

Ces valeurs sont indicatives, il convient de les expérimenter en fonction du type de four et du mode de cuisson.

Viandes :              

Bœuf :     Bleu  50 °C    Saignant   55 °C     A point   62 °C     Bien cuit  72 à 75 °C

Agneau :  Rosé  60 °C   A point  65 °C   Bien cuit  72 à 75 °C

Veau :       Rosé   63 °C    A point  68 °C   Bien cuit  72 °C

Porc :        A point  78 °C      Bien cuit  80 °C

Volaille :    A point  78 °C      Bien cuit  80 °C

Gibier (légèrement rosé) :  Chevreuil, Sanglier  +- 62 °C      

Magret de canard :  65 °C

Confit de canard ou d'oie dans la graisse   92 à 95 °C

Terrine et pâtés  (bain-marie et four à 160 °C) :  Poisson  70 à 72 °C  -  Pâté de Campagne  82 à 85 °C

Foie gras (avec bain-marie à 80 °C et four à 140 °C) :    Mi-cuit (encore rosé)  50 à 52 °C -  Cuit   58 à 62 °C

Poisson :   Pavé ou rôti de saumon  68 à 70 °C  -  Pavé ou rôti de thon  65 °C

Cuisson du sucre "au boulé"   110 à 120 °C

Confiture  104 °C