Un flan breton, facile à réaliser et délicieux !

Préparation 10 minutes et 50 minutes de cuisson
Marché pour 4 personne :

• 250 g. de pruneaux (ceux de Maitre Prunille en grande surface sont excellents)
• 75 g. de farine
• 2 œufs
  
• 20 cl. de crème liquide
• 100 g. de sucre en poudre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 50 g. de beurre
• 30 cl. de lait entier
• 1 pincée de sel

Préchauffer le four à 190 °C
Mélanger au fouet les œufs entiers avec le sucre en poudre.
Dans un saladier, mettre la farine, faire un puits et y déposer le mélange d'œufs sucrés.
Ajouter le lait, la crème, le sucre vanillé et une pincée de sel. Mélanger le tout afin d'obtenir une pâte bien lisse.
Dénoyauter les pruneaux.
Beurrer copieusement un plat allant au four (de préférence en terre) avec une noix de beurre.
Mettre une couche de pâte d'environ un cm. au fond du plat et répartir dessus les pruneaux, verser le reste de pâte.
Déposer dessus le reste de beurre en petits morceaux et enfourner pour 50 minutes.

Un petit verre de cidre en accompagnement sera le bienvenu.

Ce dessert facile à réaliser porte bien son nom.
Nous nous sommes inspirés d'une recette  trouvée sur le blog de Céci qui est une mine d'or pour les amateurs de pâtisserie (voir le lien qui y conduit dans notre colonne gauche).

Marché pour 4 personnes :

• 120 g. de palets bretons (en grande surface)
• 50 g. de beurre fondu
  
• 2 pommes Golden ou Belle de B0sk0op
• 1 noix de beurre
• 1 c. à s. de sucre
• 15 cl. de crème liquide
  
• 60 g. de confiture de lait (en grande surface)
• 1 feuille de gélatine

Éplucher les pommes et les couper en petits dés. Les mettre à caraméliser 15 à 20 minutes dans une sauteuse avec la noix de beurre et le sucre.
Mettre les palets dans le mixer et ajouter les 50 g. de beurre préalablement fondu au micro ondes , mixer le tout.
Utiliser 4 cercles de métal de 7 à 8 cm. de diamètre que l'on dépose sur une feuille de papier sulfurisé lui-même posé sur une planchette ou mieux, sur un grand moule à tarte retourné.

Garnir le fond des cercles avec une couche de palets mixés (un bon cm. d'épaisseur). Tasser fermement avec un verre à pied. Mettre par dessus les pommes caramélisées (environ 2 cm.) et réserver au réfrigérateur.
Mettre la gélatine à ramollir dans un peu d'eau froide.
Monter la crème en chantilly bien ferme. Pour ce faire, verser la crème dans un petit saladier lui-même posé dans un récipient contenant quelques glaçons et monter au batteur électrique.
Chauffer 30 secondes la confiture de lait au micro ondes.
Essorer la gélatine sur un papier absorbant et la mélanger à la confiture de lait puis l'incorporer à la chantilly.
Mélanger délicatement à la spatule.
Sortir les moules du réfrigérateur et compléter avec la préparation de chantilly. Araser la surface et remettre au réfrigérateur pour au moins deux heures.
Avant de servir décorer avec un filet de caramel ou de confiture de lait.

Conseil : si vous ne disposez pas de cercles métalliques, vous pouvez les remplacer en découpant dans du carton souple 4 bandes de 26 cm. x 6 cm. que vous envelopperez de papier d'aluminium.
Enrouler en forme de cercle et agrafer. Cela fera l'affaire au moins pour une fois.

Un mariage réussi et une joli présentation qui va régaler vos amis !
Préparation 30 minutes et cuisson 35 minutes

Ingrédients pour 2 personnes :

• 1 beau râble de lapin
• 120 g. de ris de veau
• 8 morilles sèches ou surgelées
• 1 échalote
• 1 crépine de porc
• 2 c. à s. de Porto
• 80 g. de beurre
• 1 c. à s. de farine
• 1 verre de fond de veau
  
• 1 branche de romarin
• Sel et poivre du moulin

Mettre à tremper les ris de veau dans l'eau froide ainsi que la crépine séparément.
Désosser le râble délicatement à l'aide d'un couteau fin en longeant les côtes.
Séparer les deux parties si ce n'est déjà fait naturellement.
Hacher finement l'échalote. Prélever 30 g. de beurre à température ambiante pour le ramollir.
Blanchir les ris de veau 3 à 4 minutes à l'eau bouillante et les rafraîchir à l'eau froide.
En retirer la petite peau qui les enveloppe ainsi que les filaments. Les détailler en petits morceaux.
Dans une sauteuse, faire revenir l'échalote avec un bon morceau de beurre, ajouter les ris de veau et faire dorer.
Pour les morilles, on utilisera soit des morilles surgelées (celles de Picard sont excellentes), soit des sèches que l'on trouve en grandes surfaces. Dans ce dernier cas, on les met à tremper 15 minutes dans l'eau tiède pour les réhydrater et les débarrasser du sable qu'elles peuvent contenir. Les éponger avec un papier essuie-tout.
Les ajouter aux ris de veau, saler, poivrer et cuire doucement 15 minutes à couvert.
Dans un bol, préparer un beurre manié en mélangeant à la fourchette les 30 g. de beurre ramolli avec la farine.
Égoutter le jus de cuisson des ris de veau, ajouter le beurre manié et mélanger le tout.
Égoutter et éponger la crépine et la dérouler très délicatement en l'étalant à plat sur une planche.
Découper deux carrés d'environ 20 x 25 cm.
Mettre à plat les deux moitiés de râbles et déposer la préparation sur la partie la plus fine en veillant  à ce que les morilles et le ris de veau soient bien répartis pour une belle présentation.
Rouler les râbles en forme de paupiettes et les disposer au centre des crépines, puis les envelopper bien serrées.
Faire rissoler ces paupiettes dans un peu de beurre 15 minutes à découvert.
Préparer la sauce en utilisant soit du fond de veau "maison" ou à défaut une c. à s. de fond de veau déshydraté délayé dans un verre d'eau chaude.
Mettre à chauffer dans une petite casserole en y ajoutant une petite branche de romarin pour infuser.
Quand la sauce est devenue épaisse, y ajouter hors du feu les 30 g. de beurre restant bien froid, par petits morceaux en tournant vigoureusement à l'aide d'un petit fouet métallique.
Servir sans attendre sur assiettes chaudes en entourant d'un cordon de sauce.

On accompagnera de pâtes fraîches, de spätzles (voir recette) ou de galettes de pomme de terre.
Pour réaliser ces dernières, il suffit de râper grossièrement les pommes de terre, saler, poivrer, les laisser dégorger 5 minutes, les presser pour en extraire le maximum d'eau.
Dans une poêle, mettre à chauffer 2 ou 3 c. à s. d'huile, déposer des petits tas de pommes de terre râpées et les aplatir en forme de galettes. Laisser cuire 15 à 18 minutes en les retournant de temps en temps.

Un Bourgogne rouge Hautes Côtes de Nuits accompagnera harmonieusement ce plat tout comme un Chinon, un Bourgueil ou un Ménetou rouge.

Bon appétit !

Cette préparation d'origine alsacienne s'apparente aux pâtes fraiches. Elle accompagnera à merveille toutes les viandes en sauce. Facile à réaliser, qui demande juste un peu de patience au moment de la cuisson.

Pour 4 personnes :

• 300 g. de farine
• 3 œufs
  
• 2 c. à s. de crème fraîche
  
• 20 cl. de lait
• Sel et noix de muscade

Dans un saladier, battre les œufs, ajouter la crème, le sel et un peu de muscade râpée. Incorporer la farine et mélanger à l'aide d'une spatule.
La consistance doit être un peu épaisse en restant toutefois élastique élastique.
Laisser reposer une heure en recouvrant d'un linge.
Remplir une grande marmite ou un faitout avec 3 à 4 litres d'eau, ajouter 2 à 3 s. à s. de gros sel et le lait.
Porter à ébullition en veillant au débordement (à cause du lait).
Préparer à proximité un grand réciSpätzlespient rempli d'eau bien froide.
Se procurer une petite planchette plate et lisse sur laquelle on déposera la pâte en long cordons parallèles.
Maintenir l'eau en légère ébullition pendant la durée de la cuisson.
Il est préférable d'être deux pour facilité le travail un peu long.
En appuyant la planchette sur le rebord du faitout, à l'aide d'un petit couteau, on découpe des petites parcelles de pâte que l'on fait tomber dans l'eau frémissante (au besoin on trempe le couteau dans l'eau).
On répète l'opération rapidement pour plonger 10 à 20 petits paquets selon votre dextérité.
Les spätzles sont cuits dès qu'ils remontent à la surface (2 à 3 minutes)
A cet instant, l'autre personne les récupère à l'aide d'une écumoire ou d'une araignée et les plonge dans l'eau froide pour les raffermir.
On continue jusqu'à épuisement de la pâte (ou de l'opérateur)
Il peut être utile de remplacer l'eau froide si celle-ci s'échauffe à la longue.
Réserver les spätzles égouttés au frais si l'on ne souhaite pas les consommer de suite.

Bon courage pour la vaisselle !

Il y a plusieurs façons de déguster ces spätzles :
En y ajoutant un peu de beurre frais pendant qu'ils sont encore chauds.
En accompagnement d'une viande ou d'une volaille en sauce dont ils s'imprégneront.
Ou encore avec une sauce tomate.
On peut également les réchauffer dans une poêle avec un morceau de beurre. Mais les réchauffer, le plus simple est de les plonger quelques minutes dans l'eau bouillante.

Conseil : plus les spätzles sont réalisés petits, plus ils sont appréciés, mais plus le travail sera fastidieux. Dans mon enfance,  famille nombreuse oblige, notre mère les réalisait souvent avec une grosse cuillère à soupe (le temps de cuisson est alors plus long), et nous les servait avec du jus de viande.

Une belle assiette complète pour un petit repas entre amis, l'été sur la terrasse.
Prévoir la cuisson du lapin 3 heures avant le repas ou la veille.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 belles cuisses de lapin
• 1 kg de graisse de canard
• 1 pot de tapenade d'olives noires
• 1 pot de caviar de tomates (purée de tomates à l'huile et aux herbes)
• 1 sachet de jeunes pousses d'épinard
• 1 salade feuilles de chêne rouge
• 1 salade verte (scarole, frisée ou romaine)
• 80 g. de pignons de pin
• 8 tranches de baguette
• 4 belles tomates
• vinaigre de vin, de Xérès et un peu de balsamique
• huile d'olive
  
• 1 bouquet de cerfeuil
• thym, laurier, sel et poivre

Pour une meilleure présentation, on retire l'os du talon des cuisses et la graisse superflue.
Dans une cocotte en fonte, faire fondre la graisse de canard, déposer les cuisses, ajouter 2 branches de thym et 2 feuilles de laurier et laisser cuire à découvert pendant 2 heures 30 à 3 heures à la limite de l'ébullition. Piquer la pointe d'un couteau pour vérifier la cuisson. La viande doit être bien tendre et s'effilocher.
Ébouillanter les tomates, les peler, retirer les pépins et les parties dures et les débiter en tout petits cubes
Laver les salades, les essuyer et les mélanger.
Faire dorer les pignons de pin à sec dans une poêle
Couper 8 tranches de baguette, en tartiner 4 avec la tapenade et 4 autres avec le caviar de tomates.
Préparer la vinaigrette : Mélanger 5 cuill. à s. de vinaigre de vin, 2 cuill. à s. de vinaigre de Xérès et une cuill. à c. de vinaigre balsamique, puis ajouter une cuillère à café de moutarde, saler, poivrer et mélanger. Incorporer l'huile d'olive selon votre goût et mélanger au fouet. Avant de servir ajouter du cerfeuil finement ciselé et mélanger encore.

Sortir les cuisses de lapin de la graisse et les égoutter sur du papier absorbant, elles seront servies encore tièdes.

La présentation sera faite sur assiette. Assaisonner les tomates avec une partie de la vinaigrette. Disposer une cuisse de lapin, une cuillère de tomates assaisonnées et une bonne poignée de salade sur laquelle on versera la vinaigrette. Parsemer de pignons et disposer les deux tranches de baguette.

On appréciera ce plat frais avec un vin blanc un peu fruité (Pouilly, Chablis, Riesling) ou un vin rouge peu tannique (Saumur-Champigny, Morgon, Ménetou) et pourquoi pas avec un rosé un peu frais.

Régalez-vous !

Une cuisson douce pour une viande moelleuse et savoureuse.

Préparation 20 minutes, cuisson 4 heures 30

Marché pour 5 à 6 personnes :

• 1kg. d'échine de porc ou d'épaule d'agneau désossée
• 3 oignons doux des Cévennes
• 3 carottes
• 3 gousses d'ail
• 50 g. de beurre
• 1 c. à s. d'huile d'olive
• 4 branches d'origan
• 3 brins de romarin
• 2 brins de persil plat
• 2 branches de thym
• 1 c. à s. de fond de veau en poudre
• 2 verres d'eau chaude
• 1 c. à s. de mélange piment d'Espelette, curcuma et macis ( à défaut 5 épices)
• sel et poivre

Préchauffer le four à 140 °C en chaleur tournante.

Eplucher les légumes, émincer les oignons et couper les carottes en petits dés. Couper les gousses d'ail en deux et retirer le germe.

Dans une cocotte en fonte, faire dorer la viande de toutes parts dans l'huile et le beurre, puis réserver. Faire blondir les oignons, puis ajouter les carottes et couvrir la cocotte. Cuire à feu doux 5 minutes.

Déposer la viande dans un plat et la saupoudrer entièrement avec les épices, bien répartir, saler et poivrer.

Remettre la viande dans la cocotte avec les légumes, verser le fond de veau délayé dans 2 verres d'eau chaude. Ajouter l'ail, les herbes, couvrir la cocotte et enfourner pour 4 heures 30.

Surveiller de temps à autre en retournant la viande et en rajoutant un peu d'eau si besoin.

On pourra accompagner ce plat de croquettes de courgettes (voir recette dans ce blog)

Conseil : l'agneau sera plus fondant que le porc, mais les deux seront beaucoup plus moelleux qu'en cuisson traditionnelle. Si vous possédez une sonde de cuisson, vous pouvez même abaisser la température du four à 120°C et attendre d'avoir atteint à coeur 80°C, ce sera encore plus moelleux.

Pour le vin, je conseille un Bordeaux rouge ou un Coteaux d'Aix-en-Provence

Sympa à l'apéritif ou en entrée si le plat suivant est copieux.
On pourra utiliser soit du saumon fumé (Irlande ou Écosse) ou également le saumon mariné à l'aneth (voir recette du blog)
Préparation 20 minutes, pas de cuisson

Ingrédients pour 6 verrines :

• 3 tranches de saumon fumé d'Irlande ou d'Écosse
  
• 8 cuill. à s. de ricotta
• 6 cuill. à s. de fromage blanc battu
• 1 cuill. à s. de crème épaisse
• 2 cuill. à s. de raifort râpé (en petits pots au rayon "sauces" des grandes surfaces)
• 1 bouquet d'aneth fraîche
• 1/2 cuill. à c. de fleur de sel
• poivre du moulin

Réserver une tranche de saumon pour décorer, ainsi que 6 petits bouquets d'aneth.
Ciseler finement l'aneth pour obtenir la valeur d'une bonne cuillère à soupe et hacher le reste de saumon au couteau.
Dans un saladier mélanger la ricotta, le fromage blanc, le raifort et la crème, ajouter le saumon et l'aneth, le sel et poivrer.
Rectifier l'assaisonnement si besoin.
Remplir les verrines aux 3/4 en veillant à ne pas salir les bords.
Découper des rubans de 1 cm. dans le saumon restant et les enrouler sur eux-mêmes et les déposer sur le dessus des verrines avec un petit bouquet d'aneth.
Réserver au frais 1 ou 2 heures avant de déguster.
Pour une entrée, on augmentera les quantités et on présentera plutôt dans une petite coupelle creuse.

Pour préparer cette spécialité marocaine, on choisira pour les grandes occasions d'utiliser des pigeons, le poulet conviendra également pour un repas plus ordinaire.
Il faut compter une bonne heure de préparation et 90 minutes de cuisson.
Préparation un peu longue et délicate, coût moyen.

Marché pour 4 convives :

• 1 paquet de feuilles de filo (acheté en grande surface) à défaut on peut utiliser des feuilles de brick
• 2 beaux pigeons ou 2 cuisses de poulet fermier
• 120 g. de beurre
• 1/2 verre d'huile d'olive
  
• 2 oignons doux des Cévennes
  
• 2 c. à s. de persil haché
• 1 c. à s. de coriandre fraîche hachée
• 1 c. à c. de 3 poivres moulus : blanc, noir et Sichuan
• 1/2 c. à c. de safran en poudre ou broyé
• 3 bâtonnets de cannelle
• 1 c. à c/ de ras-el-hanout
• 1 c. à c. de gingembre en poudre
• 1 c. à c. de macis en poudre (ou muscade râpée)
• 5 œufs + 1 jaune
• 250 g. d'amandes effilées
• 1 c. à s. de sucre en poudre
• 1 c. à s. de miel de citron ou d'acacia
• cannelle en poudre et sucre glace
• Fleur de sel

Ciseler le persil et la coriandre, hacher les oignons.
Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile avec une noix de beurre et y faire revenir les oignons.
Quand ils sont devenus translucides, ajouter la moitié du persil et de la coriandre ainsi que les épices (sauf le macis) : gingembre, ras-el-hanout, safran, bâtonnets de cannelle, poivres moulus et le sucre.
Ajouter un verre d'eau, saler et remuer.
Déposer dessus la volaille et laisser mijoter à couvert 60 à 90 minutes (selon la fermeté de la viande). Surveiller la cuisson et rajouter un peu d'eau si besoin.
Quand la volaille est cuite et tendre, la désosser complètement et l'effilocher.. Réserver à couvert.
Ajouter dans les oignons, le miel et le reste de persil et de coriandre et laisser compoter, il ne doit rester que très peu de liquide.
Casser les œufs un par un sur les oignons et cuire en remuant pour obtenir la consistance d'une omelette.
Dans une petite poêle, faire griller les amandes dans un peu d'huile et les sécher sur du papier absorbant.
Saupoudrer de macis, ajouter quelques gouttes de fleur d'oranger et remuer.
Faire fondre le reste de beurre au micro-onde et préchauffer le four à 180 °C (th.6)
Beurrer copieusement un moule à tarte de 24 cm. (de préférence avec fond amovible pou faciliter le démoulage).
Étaler une première feuille de filo en la laissant déborder du moule. Lui faire prendre très délicatement la forme du rebord (attention le filo est très fragile), beurrer copieusement au pinceau. Répéter encore trois fois l'opération pour renforcer l'enveloppe en beurrant à chaque fois la feuille.
Déposer une couche d'omelette aux oignons d'environ 1 cm. et bien égaliser. Ajouter la chair des pigeons et terminer par les amandes.

 Préparer un couvercle en pliant deux feuilles de filo en huit comme un cornet et en coupant le haut en arrondi de manière à obtenir deux disques de 24 cm.
En recouvrir le moule, les beurrer, replier le surplus de filo sans le casser et beurrer encore le dessus.
Badigeonner avec le jaune d'œuf et enfourner pour 15 minutes.
Préparer le décor en découpant dans une feuille de papier une étoile ou un autre motif qui servira de pochoir.
Démouler la pastilla, saupoudrer de cannelle en poudre, positionner le pochoir en papier et terminer en saupoudrant de sucre glace.

Pour faciliter le découpage on peut enfermer quelques minutes la pastilla sous un saladier, la chaleur va humidifier la croûte qui de découpera plus facilement.
On peut préparer la pastilla dans des moules individuels, mais l'opération sera plus fastidieuse, surtout si les convives sont nombreux.
On peut servir avec un bon Bordeaux, un Côtes-du-Rhône ou un rouge de Provence.

Voici une excellente recette pour mitonner un repas de fête.
Elle s'accommodera  aussi bien de filets de barbue ou de St. Pierre.

Un peu délicat pour le beurre rouge et d'un coût moyen.
Préparation  40 minutes, cuisson  25 minutes.

Marché pour 4 personnes :

• 4 filets de turbot
• 2 échalotes
• 25 cl. de bon vin rouge
• 1 cuill. à s. de vinaigre
• 120 g. de beurre bien froid
• 16 huîtres fines de claires n°2
• Bigorneaux (facultatif)
  
• Cerfeuil ou aneth
• Sel et poivre

L'utilisation des bigorneaux est facultative, si vous choisissez d'en mettre, il faut les cuire 20 minutes dans un court bouillon (ou les acheter cuits) et les décoquiller.

Ouvrir les huîtres en conservant leur eau. Laver les huîtres dans leur eau en les secouant pour enlever les petits débris de coquilles. Filtrer l'eau, la faire bouillir et y faire pocher les huîtres 1 minute et demie (pas plus). Réserver au chaud.
Préparer le beurre rouge :
Éplucher et hacher finement les échalotes. Dans une casserole à fond épais, les mettre avec le vin et le vinaigre et faire réduire jusqu'à obtenir une compotée avec très peu de liquide.
Réduire le feu au minimum ou utiliser un bain-marie et incorporer le beurre bien froid en petites parcelles en tournant sans cesse avec un petit fouet métallique.
Quand la sauce est bien montée, la passer au chinois, ajouter les bigorneaux et conserver au chaud dans le bain-marie feu éteint.
Cuire les filets de poisson dans une poêle à fond épais 2 à 3 minutes sur chaque face, ou 5 à 6 minutes à l'unilatérale si vous avez conserver la peau des filets.

Sur des assiettes préalablement chauffées, déposer les filets, un cordon de sauce et disposer 4 huîtres pochées.
Ciseler sur le poisson un peu de cerfeuil ou d'aneth.
On peut aussi comme sur la photo réaliser cette recette plus sobrement, sans ajouter les huîtres et les bigorneaux.

Ce plat se mariera bien avec une fondue de poireaux ou une purée de brocolis.
Bon appétit... et n'oubliez pas un petit verre de bon vin blanc : Meursault, Riesling ou Pouilly fumé.

Simple et facile mais vraiment délicieux.

Préparation  30 minutes
Cuisson  30 minutes

Marché pour 4 personnes :

• 2 kg de moules de bouchot ou 800 g. de moules surgelées Picard
• 3 échalotes
• 6 petits poireaux
• 40 g. de beurre
• 80 g. de crème épaisse
• 1 verre de vin blanc sec
• pistils de safran
• Sel et poivre

J'utilise souvent des moules surgelées de chez Picard qui sont généralement de très bonne qualité. Si vous choisissez d'utiliser des moules fraîches, préférez en saison les bouchots ou les moules de Hollande. Dans ce cas, après les avoir nettoyées, les mettre à s'ouvrir dans un grand faitout avec le vin blanc et les échalotes hachées, en les remuant de temps en temps.
Laver les poireaux, retirer les racines , une partie du vert et les premières enveloppes de peau généralement trop coriaces. Les couper en rondelles d'environ 1 cm.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et y faire cuire les poireaux 10 minutes avec 3 cuill. à s. d'eau. Saler et poivrer. Réserver au chaud.
Reprendre les moules. S'il s'agissait de moules fraîches, filtrer le jus de cuisson et le faire réduire à feu vif.
Si on utilise des moules surgelées, les cuire quelques minutes avec un peu de vin blanc et d'échalotes hachées, saler et poivrer. Dans les deux cas mettre les moules à infuser 5 minutes à couvert hors du feu avec une pincée de pistils de safran, remuer. Ajouter la crème et laisser épaissir à feu vif 5 minutes.
Ajouter les moules, mélanger et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Verser les moules au centre des assiettes en les entourant de la fondue de poireaux.

Ne pas oublier de déguster ce plat avec un bon vin blanc sec et fruité : Meursault, Chablis ou Pouilly-Fumé.

Une recette ancienne et une spécialité bourguignonne.

Gaston Gérard était maire de Dijon, et c'est son épouse qui imagina cette recette en 1930 pour le célèbre gastronome Curnonsky. Vos papilles vont adorer ce classique de la gastronomie française.

Facile et relativement abordable pour un repas de fête.
La recette d'origine nécessite un poulet de Bresse, mais nous avons préféré des cuisses de poulet fermier, de manière à ce que chacun puisse déguster un même morceau moelleux et savoureux. Pour un réveillon, nous les avons remplacées par des cuisses de chapon (que l'on peut trouver chaque année dans certains hypermarchés).

Préparation 20minutes
Cuisson  50 minutes

Pour 6 personnes :

• 6 cuisses de poulet fermier ou un beau poulet de Bresse
• 1 ou 2 oignons selon leur grosseur
• 1 échalote
• 1 gousse d'ail
• 1 verre de crème fraîche épaisse
• 1 verre de vin blanc (Bourgogne aligoté)
• 1/2 litre de bouillon de volaille
• 2 cuill. à s. de moutarde Velouté de Maille
• 150 g. de Comté vieux râpé
• Huile d'olive et beurre
• 1/2 cuill. à c. de paprika
• 2 cuill. de chapelure
• Sel et poivre

Préchauffer le four à 200°C en chaleur tournante.
Dégraisser les cuisses de poulet et séparer les hauts et les pilons.
Éplucher et hacher les oignons et l'échalote.
Dans une cocotte en fonte, faire chauffer 4 cuill. d'huile et une noix de beurre. Y mettre à dorer les morceaux de poulet de toute part.
Ajouter oignons et échalote, remuer bien et laisser cuire un peu les oignons. Déglacer avec le vin blanc et flamber.
Ajouter le bouillon, la crème et la moutarde et mélanger le tout.
Assaisonner : poivre et paprika, un peu de sel, pas trop car le Comté dans la sauce apporte sa part.
Laisser cuire à petit frémissement 35 minutes. Retirer les morceaux de poulet et les disposer dans un plat à four.
Passer la sauce au chinois et en ajouter la quantité d'un demi verre dans le plat.
Recouvrir de chapelure et enfourner pour 15 minutes.
Pendant ce temps ajouter le fromage râpé et mélanger bien. Faire réduire la sauce pour l'épaissir. Goûter et rectifier.
Servir la sauce en saucière préalablement chauffée.

On peut accompagner de pâtes fraîches ou de riz.
Un bon Bourgogne blanc est indispensable pour sublimer ce plat : Meursault, Chablis, Chassagne-Montrachet.

Classique le tartare ! Chacun le prépare à sa façon, voici la nôtre en prévision des beaux jours.

Préparation 20 minutes.

Pour 4 personnes :

• 500 g. de steak haché de bœuf (un peu plus s'il y a des gourmands)
• 4 jaunes d'œufs
• 2 cuill. à s. de moutarde forte (nous aimons la "Velouté" de Maille)
• un peu d'huile d'olive
• 1 oignon doux (rouge ou des Cévennes)
• 1/2 échalote
  
• 5 cornichons
• 1 cuill. à s. de câpres
• 10 brins de ciboulette
• 10 brins de cerfeuil
• 1 branche d'estragon
• 1 cuill. à s. de persil haché
• 1 cuill. à c. de sauce Worcestershire
• 1/2 cuill. à c. de purée de piment ou de Tabasco
• 1/2 cuill. à c. de concentré de tomate ou de ketchup
  
• le jus d'un demi citron
• Sel et poivre
• un peu de mesclun

Monter les jaunes d'œufs en mayonnaise avec l'huile et la moutarde.
Hacher finement l'oignon, l'échalote, les câpres et les cornichons. Ciseler les herbes.
Dans un petit saladier mélanger la viande avec la mayonnaise, le jus de citron, les herbes, le hachis d'oignon et d'échalote. Ajouter les autres condiments. Mélanger bien le tout, saler et poivrer. Goûter et rectifier éventuellement.
Le tartare doit être copieusement relevé pour être apprécié.

On peut le présenter avec un jaune d'œuf dans sa coquille ou comme sur la photo avec un œuf de caille. Dans ce cas, on n'utilisera qu'un seul jaune pour la mayonnaise.

C'est l'occasion de le déguster avec une bon rosé de Provence bien frais ou un Gamay de Touraine. Mais pour ce qui me concerne,  je l'accompagne toujours d'une bonne bière d'Abbaye bien fraîche.

Deux verrines pour régaler vos amis :

Quantités pour 4 verrines de chaque sorte :

 Verrine campagnarde

• 1 pot de fromage de chèvre frais (du type Chavroux)
• 4 œufs de caille
• 12 tranches de magret de canard séché ou fumé
• un peu de salade "roquette"
• Huile d'olive et poivre du moulin
• Graines de pavot (facultatif)
  

Dans une casserole, mettre à bouillir de l'eau additionnée de deux cuillères de vinaigre blanc et d'un peu de sel.
Lorsque l'eau bout, casser les œufs de caille pour les pocher en forme compacte en s'aidant d'une fourchette. La cuisson ne dure pas très longtemps. Les égoutter et les laisser refroidir .
Mélanger le chèvre avec un peu d'huile d'olive et de poivre (on peut parfumer avec une épice comme du piment d'Espelette par exemple).
Déposer une couche de ce mélange au fond des verrines en s'aidant d'une poche à douille et recouvrir de quelques feuilles de roquette.
Ajouter 3 petites tranches de magret dégraissées et terminer par l'œuf poché.
On peut ajouter un peu de graines de pavot.
Réserver au frais.

Verrine provençale

• 2 poivrons rouges ou jaunes
  
• 200 g. de mascarpone
• 12 grosses crevettes décortiquées
• Huile d'olive
• Piment d'Espelette
• Vinaigre balsamique

Peler les poivrons avec un couteau économe, les couper en quatre et retirer les pépins et les peaux blanches. Les découper en petites lanières et les faire fondre dans une cocotte à feu doux dans un peu d'huile d'olive. Saler mais ne pas poivrer.
Les mixer avec le mascarpone, le piment d'Espelette et une demie cuill. à c. de vinaigre balsamique.
Remplir les verrines avec cette préparation et disposer les crevettes décortiquées.
Décorer avec quelques brins d'aneth ou de coriandre fraîche.
Réserver au frais.

Une variante du classique parmentier, réservée uniquement aux gourmets. C'est simplement divin !

La queue de boeuf est sans aucun doute la partie la plus goûteuse de l'animal et pourtant bien souvent négligée, peut-être à cause de son faible coût !

 Ingrédients pour 6 personnes :

• 2 paquets de queue de boeuf
• 800 g. de pommes de terre Charlotte
• 100 g. de beurre
• 10 cl. de lait entier
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni riche en persil
• 1 oignon doux des Cévennes
• 3 clous de girofle, 10 baies roses, 1 poivre long, poivre de Sichuan
• 1 truffe fraîche si possible (à défaut truffe en conserve)

Eplucher et tronçonner les légumes. Les mettre dans un grand faitout avec la queue de boeuf et recouvrir d'eau. Porter à ébullition, laisser frémir tout doucement pendant 5 heures en prenant le soin d'écumer au début.

Après ce temps, sortir la viande et réserver le bouillon. Séparer la viande des os, retirer le gras et les déchets gélatineux. Effilocher la viande et réserver au chaud en ajoutant un verre de bouillon.

Prélever 50 cl. de bouillon dégraissé, le filtrer et le faire réduire de moitié à feu vif.

Préparer la purée comme indiqué dans la recette du parmentier de confit de canard. Ajouter la truffe râpée. Disposer 6 cercles métalliques sur le plat du four recouvert d'une feuille de papier sulfurisé.

Allumer le four en turbo-grill. Réchauffer, goûter et rectifier la sauce, l'épaissir au besoin avec un peu de Maïzena diluée dans une cuillère d'eau froide et ajouter en fouettant quelques morceaux de beurre très froid. Réserver dans une saucière bien chaude.

Disposer une couche de viande au fond des cercles, tasser avec un verre à pied. Compléter avec la purée et passer au four 5 à 6 minutes pour réchauffer. Démouler sur les assiettes préchauffées. Décorer avec un brin de persil et servir avec un cordon de sauce épaisse.

Ce plat divin mérite un grand Bordeaux : Haut Médoc, Margaux, Sain-Julien ou encore un Côtes-du-Rhône (Gigondas ou Vacqueyras).

Une version revisitée du classique parmentier. Vite préparé et pourtant délicieusement bon.

Pour 6 personnes :

• 1 boîte de 4 cuisses de confit de canard
• 900 g. de pommes de terre (charlotte ou amandine)
• 2 oignons
• 3 gousse d'ail
• 2 cuill. à s. de persil ciselé
• 50 g. de beurre
• 15 cl. de lait
• Un peu de chapelure
• Sel et poivre

Cuire les pommes de terre 30 minutes  à l'eau salée sans les peler.
Sortir les cuisses de canard de leur graisse et racler l'excédent. Enlever la peau, détacher la chair des os et l'effeuiller avec une fourchette. Réserver un peu de graisse.
Hacher les oignons et les faire dorer avec 2 cuill. à s. de graisse du confit.
Ajouter l'ail haché, la chair de canard et le persil. Mélanger le tout.
Allumer le grill du four.
Préparer le purée : peler les pommes de terre, chauffer le lait.
Passer la purée à la moulinette (éviter le mixer qui donne une purée collante).
Mettre dans une casserole et dessécher la purée à feu doux, ajouter un peu de lait pour détendre et finir en ajoutant le beurre en petits dés. Saler et poivrer.
A ce stade on peut préparer le parmentier dans un grand plat à gratin ou dans des cercles métalliques pour un service individuel.
Répartir en premier une couche de viande et étaler par dessus la purée. Finir en saupoudrant de chapelure. Ajouter une noix de beurre ou de graisse de canard et enfourner pour 10 minutes.

Servir bien chaud avec un verre de Cahors ou de Madiran ou un Côte-du-Rhône.

C'est un de nos coups de coeur, que nous apprécions l'été sur la terrasse. Malgré cela, on peut le préparer à d'autres époques de l'année.
Le thon rouge est devenu rare, c'est une espèce menacée de disparition et sa pêche est normalement très réglementée.
On trouve de plus en plus chez les poissonniers le thon Albacore, de couleur un peu plus claire et presque aussi bon, dont l'espèce n'est pas encore en danger.
Elle convient très bien pour ce tartare car le goût du poisson est de toute façon un peu masqué par les ingrédients de la sauce.

Même si l'idée de manger du poisson cru vous rebute, essayez cette préparation. Tous nos amis, ont aimé sans réserve.

Marché pour 4 personnes :

• 500 à 600 g. de filet de thon rouge si possible (ou albacore)
• 1 échalote, 1 oignon doux (rouge, Cévennes ou cébette)
• 2 cuill. à s. de crème fraîche
• 1 cuill. à s. de moutarde forte
• 2 cuill. à s. de jus de citron
• 1 cuill. à s. de sauce Worcestershire
• 2 cuill. à s. d'huile d'olive fruitée
• 2 cuill. à s. de câpres
• 1  cuill. à s. pour chacune de ces herbes : basilic, estragon, ciboulette, cerfeuil et coriandre
• 1/4 de cuill. à café de purée de piment ou de Tabasco et 1 pincée de curry
• Sel et poivre du moulin.

Préparerzle sauce :
Dans un bol, mélanger le jus de citron, la moutarde, le poivre et le sel. Ajouter l'huile, la sauce Worcester et la purée de piment et mélanger au fouet. Continuer avec la crème, les câpres et les herbes, bien mélanger. Saler et rectifier éventuellement l'assaisonnement.
Hacher finement oignon et échalote et les ajouter à la sauce.
Si le poisson n'est coupé dans le cœur du filet, retirer la peau, les nerfs, les débris d'arêtes.
Commencez par le découper en fines lanières de moins d'un centimètre de largeur. Puis recouper les lanières en petits dés.
Ajouter le poisson dans la sauce, mélanger le tout et laisser macérer environ 30 minutes au réfrigérateur.

Le plaisir sera complet avec un petit vin blanc vif comme un Muscadet, un Reuilly ou un Picpoul de Pinet.

On peut réaliser de la même manière ce tartare avec d'autres poissons crus : daurade, cabillaud, maquereau ou saumon.

Sympa et vite fait pour l'apéritif !

Pour une vingtaine de toasts :

• 20 tranches de baguettes
  
• 2 bûches de chèvre un peu moelleux
• 3 poivrons rouges
• 3 cuill. à s. de sucre en poudre
• 1/2 verre de vin blanc fruité sec

Peler les poivrons à l'aide d'un couteau économe, les couper en quatre. Enlever la queue, les parties blanches et les pépins. Les couper en petits dés.
Préchauffer le four à 220°C ou mettre en position turbo-grill.
Dans une casserole, les faire dorer avec un peu de beurre. Ajouter le sucre, remuer et au bout de 5 minutes, ajouter le vin blanc. Faire cuire 30 minutes jusqu'à obtenir une compote sirupeuse. Laisser refroidir.
Couper le fromage en 20 tranches d'un peu moins de 1 cm. d'épaisseur.
Couper la baguette en biais pour avoir des rondelles un peu allongées.
Déposer une rondelle de fromage sur chaque tranche de pain et au centre une cuillerée à café de confiture de poivron.
Passer au four 3 à 4 minutes pour faire fondre le fromage et servir de suite.

C'est vraiment une bombe à tous points de vue.

Ce dessert est assez long et délicat à réaliser, mais l'étonnement des invités est garanti.
Le plus difficile sera de se procurer le moule en silicone.
Le modèle que nous avons trouvé est composé de 6 cavités hémisphériques de 7 cm. de diamètre.

On peut confectionner les coques avec du chocolat blanc ou noir ou même mélanger les deux.
On peut également coller deux coques ensemble pour former une boule ou présenter une demi sphère sur l'assiette, mais dans ce cas il faudra fabriquer un socle, par exemple un disque de pâte sablée de 8 à 10 cm. de diamètre.
Pour garnir l'intérieur ce sera selon les goûts. Nous avons essayé avec une mousse aux griottes et une mousse caramel au beurre salé, les deux sont bons, c'est affaire de goût.

Préparation  40 minutes

Marché pour 4 personnes :

Pour les coques :

• 130 g. de chocolat noir (Nestlé Dessert)
• 60 g. de chocolat blanc (Nestlé Dessert

Pour la mousse au caramel :

• 90 g. de sucre en poudre
• 35 g. de beurre
• 2 pincée de fleur de sel (ou du beurre salé)
• 10 cl. de crème liquide
• 1 cuill. à c. rase d'agar-agar ou 1 feuille et demie de gélatine
• 1 jaune d'œuf et deux blancs

Pour une mousse aux griottes :

• 300g. de griottes surgelées dénoyautées Picard
• 90 g. de chocolat noir
• 4 g. de gélatine
• 2 blancs d'œuf
  
• 60 g. de beurre mou
• 15 cl. de crème bien froide
• 80 g. de sucre en poudre

Dans un bol, mettre à fondre au micro-ondes le chocolat noir coupé en morceaux.
A l'aide d'un pinceau, tapisser partiellement l'intérieur des demi sphères du moule en silicone et les mettre quelques minutes au réfrigérateur pour faire durcir le chocolat.
Faire de même avec le chocolat blanc en comblant les espaces vides et mettre au frigo.
Recommencer l'opération deux ou trois fois de manière à obtenir des coques résistantes au démoulage.

Préparer la mousse au caramel :
Dans une casserole, préparer le caramel en mettant à cuire le sucre avec une cuill. à s. d'eau. Quand le caramel devient blond doré, retirer du feu et ajouter le beurre en remuant avec un fouet. Ajouter la crème et la fleur de sel. Remettre sur feu doux et remuer pour obtenir un mélange homogène. Retirer du feu.
Diluer l'agar-agar dans un peu de lait froid (ou laisser ramollir la gélatine dans un peu d'eau froide).
Ajouter au caramel et mélanger.
Ajouter le jaune d'œuf en fouettant et remettre sur feu doux pour laisser épaissir. Laisser refroidir.
Battre les blancs en neige ferme et les incorporer au caramel tiède. Laisser refroidir et garnir l'intérieur de la moitié des coques. Poser dessus l'autre moitié des coques pour former des boules les collant avec un peu de chocolat fondu.
Conserver au réfrigérateur.

Pour la mousse aux griottes :
Mettre un cul-de-poule ou une casserole à réfrigérer.
Mettre à ramollir la gélatine dans un peu d'eau froide. Égoutter les griottes et les mixer en gardant un peu de leur jus.
Dans une casserole, mélanger la purée de griottes avec 2 ou 3 cuill. de leur jus (ou un peu d'eau).
Chauffer doucement, ajouter la gélatine égouttée, remuer et laisser refroidir.
Déposer le cul-de-poule dans un grand saladier contenant quelques glaçons et monter la crème en chantilly.
Incorporer délicatement à le purée de griottes.
Monter les blancs d'œufs en neige ferme, ajouter le sucre et mélanger à la préparation.
Procéder comme précédemment pour remplir les coques.

Pour créer la surprise au moment de servir, il faut préparer un liquide très chaud qu'on présentera dans un pot à lait.
Un très bon chocolat fera l'affaire avec la mousse de griottes et un caramel à base de crème bien liquide sera préférable pour la mousse au caramel.
Et maintenant la surprise :



L'effet est garanti !

Une recette niçoise revisitée, qui plaira aux fines bouches !

Préparation  45 minutes, cuisson  30 minutes. Difficulté moyenne, un peu long.

Marché pour 4 personnes :

• 12 noix de Saint-Jacques
• 4 petites courgettes
• 4 tomates bien mûres
• 6 feuilles de basilic, 2 gousses d'ail, 2 échalotes
• 20 cl. de bon Bourgogne blanc
• 25 cl. de crème liquide
  
• 125 g. de beurre bien froid
  
• Huile d'olive
• Sel, poivre et Cayenne

Couper les noix de St. Jacques en trois dans le sens de l'épaisseur et retirer le corail sans intérêt.
Ébouillanter et peler les tomates, les épépiner et les concasser grossièrement.
Laver et essuyer les courgettes et les couper en rondelles très fines en conservant leur peau.
Hacher finement l'ail et ciseler les feuilles de basilic.
Préchauffer le four à 220 °C.
Vous devrez disposer de cercles métalliques d'environ 10 cm. de diamètre sans fond. Si ce n'est pas le cas vous pouvez en confectionner avec 4 bandes de carton souple de 36 cm. sur 5 cm. que vous entourerez de papier alu. Puis agrafez-les pour en faire des cercles.
Disposer 4 cercles sur la plaque beurrée du four.
Disposer au fond une couche de courgettes sur environ 1 à 2 cm., saler et poivrer. Puis une couche identique de tomates, saler et poivrer. Ajouter l'ail et le basilic. Tasser fortement avec le dos d'une cuillère et arroser d'huile d'olive.
Mettre au four pour 30 minutes en recouvrant d'un papier alu.
Hacher finement l'échalote et les faire revenir à feu doux avec un peu de beurre. Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire aux 3/4.
Couper le beurre en petits morceaux et monter la réduction en tournant sans cesse à l'aide d'un fouet métallique sur feu doux. La sauce doit épaissir (sans tourner). Saler et poivrer, ajouter une pincée de Cayenne et passer au chinois. Garder au chaud (un bain-marie non bouillant est l'idéal ou sur induction au n°1)
Fouetter la crème pour qu'elle soit bien ferme.
Quand les légumes sont cuits, sortir la plaque et disposer les rondelles de St.Jacques sur le dessus des cercles en formant une rosace. Saler et poivrer.
Monter la chaleur du four pour qu'il soit très chaud ou utiliser le grill. Remettre les cercles au four très chaud pour 1 à 2 minutes seulement.
Sortir la plaque, soulever délicatement les cercles en glissant une palette large et fine et les déposer sur une triple épaisseur de papier absorbant. Puis les disposer sur les assiettes individuelles et les garder au chaud dans le four porte ouverte.
Finir la sauce : remettre le beurre d'échalote à chauffer et lui ajouter la crème fouettée, battre énergiquement au fouet métallique.
Ôter les cercles métallique et napper la sauce autour des tians. Servir sans attendre.

On peut aussi servir les noix de St. Jacques poêlées séparément comme sur la photo.
Pour que le plaisir soit complet, on accompagnera d'un très bon Bourgogne : Chablis, Meursault, Montrachet ou un Chateauneuf-du-Pape blanc.

C'est une recette classique de la cuisine française, mais cela plaît toujours autant.
Il en existe de nombreuses variantes, voici la nôtre.

Préparation  15 minutes, cuisson  8 minutes

Pour 4 personnes :

• 4 steaks épais ou 4 pavés (bavette, poire,  faux-filet ou basse côte)
• 30 g. de beurre
• 3 cl. de Cognac
• 2 cuill. à s. de poivre à steak ou mignonnette
  
• 20 cl. de fond de veau

Si vous l'on n'a pas le temps de préparer du fond de veau "maison" (voir recette), on utilisera du fond de veau en poudre. De même si l'on ne dispose pas de poivre mignonnette, on peut broyer à l'aide d'un mortier, un mélange de poivre noir et blanc en grains.
Enrober bien les morceaux de viande de toute part avec le poivre.
Dans une poêle bien chaude, faire fondre le beurre et saisir la viande à feu vif 1 à 2 minutes sur chaque face selon la cuisson désirée. Saler et réserver au chaud (à couvert sous cloche).
Retirer la graisse de la poêle mais conserver les sucs de cuisson. Verser le Cognac, chauffer à feu vif et flamber (un conseil : éteindre la hotte au préalable).
Ajouter le fond de veau et porter à ébullition. Ajouter une cuill. à c. de fécule ou de Maïzena diluée dans un peu d'eau froide, remuer et ajouter au dernier moment une noix de beurre.
Servir le pavés sur assiette chaude et verser dessus la sauce au poivre.

Ce plat mérite un bon Bordeaux rouge ou un Côtes-du-Rhône.

Un plat qui épatera vos amis... cette préparation est un vrai régal.

Préparation  30 minutes, cuisson  60 minutes

Pour 4 personnes :

• 4 cuisses de canard (gras si possible)
  
• 150 g. de poitrine maigre fumée
• 1 oignon rose de Roscoff
  
• 2 carottes
• 2 gousses d'ail
• 50 g. de cerneaux de noix
• 1 bouquet garni
• 20 g. de beurre
• 5 cl. de Vermouth (Noilly Prat)
  
• 10 cl. de vin blanc sec
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 1 c. à s. de farine
  
• Sel et poivre du moulin

Hacher les cerneaux de noix. Couper la poitrine en petits lardons. Peler les oignons et les émincer. Couper les carottes en tranches fines. Peler et hacher finement l'ail. Séparer les pilons de canard des hauts de cuisses.

Mettre à chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte en fonte et y faire dorer les morceaux de canard de toutes parts. Retirer les morceaux, jeter la graisse de cuisson, ajouter les lardons et faire revenir. Baisser le feu, ajouter les noix, les oignons, les carottes et l'ail. Laisser blondir.

Remettre les morceaux de canard dans la cocotte, saler, poivrer, et mélanger bien. Ajouter le bouquet garni et la farine. Remuer bien.

Ajouter le vin blanc et le vermouth.

Couvrir et laisser mijoter à feu doux 45 à 50 minutes. Retirer le bouquet garni et dresser sur assiettes chaudes.

Servir accompagné de marrons au naturel sautés ou en purée. Des navets, des panais ou des pommes de terre sautés feront également bon ménage.

Pour le vin, un bon Bordeaux rouge sera le compagnon idéal : Pomerol, Haut-Médoc ou Saint-Julien.

Si vous craignez le gras du magret, essayez ce plat, une variante du pot-au-feu et une cuisson des magrets sans graisse !

Préparation  40 minutes, cuisson  50 à 60 minutes
Un peu long mais tellement sympa !

Marché pour 6 personnes :

• 3 beaux magrets de canard
• 1 botte de carottes fanes
• 1 botte de petits navets
• 1 botte d'oignons blancs
• 2 courgettes
• 3 poireaux
• 1 branche de céleri, du persil
  
• 1 citron
• 6 feuilles de sauge
• 6 feuilles de laurier
• 1 branche de thym
• 2 cuill. à s. de crème épaisse
• 2 cuill. à s. de moutarde verte
• 3 cuill. à s. de fond de volaille en poudre
• Gros sel et sel fin
• Poivre noir en grains, baies roses et poivre de Séchuan

Verser 3 litres d'eau dans un grand faitout. ajouter le fond de volaille dilué dans un peu d'eau chaude, le zeste du citron, une ou deux cuillères de gros sel, une cuill. à c. de poivre noir en grains et autant de baies roses et de Séchuan mélangés. Porter à ébullition.
Peler carottes et navets, laisser un peu de la tige des oignons blancs, retirer un peu de vert aux poireaux et les fendre en deux. Laver tous ces légumes et les cuire 30 minutes dans le bouillon avec la branche de céleri et le persil.
Éplucher les courgettes en conservant un peu de vert, les couper en gros tronçons.
Retirer la peau des magrets, les couper en deux dans le sens de la largeur, mettre une feuille de laurier au milieu et un peu de thym, un peu de sel et de poivre et enrouler le magret sur lui-même.
Ficeler bien le magret comme une paupiette et laisser à l'extrémité une boucle de ficelle de 20 cm. et réserver.
Quand les légumes sont cuits, les sortir avec une écumoire et les réserver au chaud sur un plat.
Enfiler les boucles des magrets dans une cuillère en bois et les plonger dans le bouillon frémissant, ajouter les courgettes et laisser cuire 12 à 15 minutes selon votre goût.
Pendant ce temps préparer la sauce :
Prélever 2 louches de bouillon dans une casserole, ajouter la sauge et faire réduire de moitié à feu vif. Ajouter la crème et la moutarde, mélanger au fouet et rectifier l'assaisonnement.
Servir sans attendre avec à part, la sauce, du gros sel et si l'on souhaite des cornichons ou des cerises au vinaigre (voir recette).
Avec cela, je conseille un bon Juliénas ou un Saumur-Champigny.

Bon appétit !

A  faire absolument déguster en aveugle à vos amis ... au goût, cela équivaut a un parfait de foie gras , à s'y méprendre !

Si vous avez en plus la chance de trouver des foies blonds de chapon ou de poularde, ce qui est quelquefois possible à l'époque des fêtes, de fin d'année, ce sera encore plus bluffant.  Sinon de bon fois de volaille feront l'affaire.

Préparation  15 minutes, cuisson  40 minutes
Simple et bon marché

Pour environ 6 personnes :

• 450 g. de foies de volaille
• 100 g. de beurre mou
• 3 cuill. à s. de cognac
• 20 cl. de lait
• 1 cuill. à s. d'huile d'olive
• 2 cuill. à s. de crème épaisse
• Sel et poivre

Séparer et dénerver les lobes de foie et les mettre à dégorger 10 minutes dans un saladier rempli d'eau froide avec une cuill. à c. de sel. Puis les égoutter, les essuyer et les mettre dans un récipient avec le lait, les laisser mariner 30 minutes. Les sortir, les égoutter, les mettre dans une petite terrine, verser le cognac, saler et poivrer.
Préchauffer le four à 120 °C. Installer un bain-marie dans le four avec un plat creux rempli de 2 cm. d'eau.
Déposer la terrine couverte dans le bain-marie et laisser cuire 40 minutes.
Retirer la terrine, laisser refroidir, égoutter les foies dans une passoire.
Réserver 4 beaux morceaux de foies et mixer le reste, ajouter le beurre et la crème et mixer encore 30 secondes.
Huiler une petite terrine ronde ou un gros ramequin, déposer la moitié de la purée puis disposer les morceaux de foies et terminer par une couche de purée. Tasser bien et garder au frais pour un minimum de 2 heures.
Démouler et servir avec un salade verte aux herbes ou encore à l'apéritif sur des petites tranches de baguette fraîche.

La Shorba ou Chorba est une soupe riche, nourrissante et savoureuse, traditionnellement consommée dans les pays du Maghreb à la fin du Ramadan. Son origine n'est pas connue avec précision, mais certains prétendent qu'elle serait née dans les villes  région de Fès et Rabat au Maroc. Chaque pays et chaque région a sa propre recette dont les composants (viandes et légumes) diffèrent. Au Maroc, la plupart des recettes sont préparées à base d'agneau. On retrouve également des préparations similaires sous le nom de Harrira

Notre choix s'est inspiré d'une Shorba traditionnelle marocaine à l'agneau.

Préparation 30 minutes, cuisson  40 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

• 800 g. d'épaule d'agneau ou de souris (sans le poids des os)
  
• 1 os à moelle
  
• 4 tomates
• 120 g. de haricots blancs
  
• 2 oignons roses de Roscoff
  
• 2 courgettes
• 1 carotte
• 1 navet
  
• 80 g. de petits pois
  
• 4 gousses d'ail
• 1 bouquet de persil, menthe fraîche et coriandre
• 3 cuill. à soupe de concentré de tomate
• 2 cuill. d'huile d'olive
  
• 40 g. de beurre
• 1 cuill. à c. de Ras el Hanout (ou de Harissa)
  
• 1 c. à c. de paprika
• 1 belle pointe de cannelle en poudre
• 1 pointe de purée de piment ou 1/2 c. à c. de piment d'Espelette
  
• quelques filaments de safran
• 80 g. de coquillettes ou de vermicelle
• poivre et sel

Mettre à tremper les haricots secs la veille (12 heures). Couper la viande en petits morceaux.
Dans une cocotte, mettre l'huile d'olive et le beurre à chauffer en recouvrant bien le fond du récipient, et y faire dorer la viande 7 à 8 minutes. Saler et poivrer. Cuire jusqu'à évaporation du jus rendu. Sortir et réserver la viande.
Hacher finement les oignons, l'ail, la coriandre et le persil et mettre la moitié de ce hachis à rissoler dans la cocotte quelques minutes. Puis rajouter les morceaux de viande et remuer. Cuire les haricots 60 minutes dans de l'eau salée.
Couper la carotte, le navet et la courgette en petits dés et les ajouter à la cuisson.
Peler les tomates, enlever les pépins et les couper en petits dés. Les ajouter également à  la cuisson. Couvrir avec 4 bols d'eau et laisser mijoter 25 minutes.
Délayer dans un peu de bouillon chaud, le concentré de tomate et la purée de piment.
Après 25 minutes de cuisson, ajouter le reste des herbes hachées, les petits pois, le mélange de concentré de tomates, la cannelle et le paprika.
Porter à ébullition puis baisser à léger frémissement, ajouter les pâtes et cuire encore 15 à 18 minutes en remuant de temps en temps.
Vérifier l'assaisonnement et rajouter éventuellement un peu d'eau si nécessaire. ajouter le safran en fin de cuisson et quelques pluches de menthe fraîche. Servir très chaud.

Cette sauce est un peu délicate à réaliser, mais c'est un véritable régal pour accompagner des tournedos ou des pavés de bœuf, ou de veau, et même ... d'autruche !

Préparation 15 minutes, cuisson  20 à 25 minutes

Pour 4 personnes :

• 4 tournedos (bœuf, veau, biche, autruche)
• 1/2 verre de vin blanc sec
• 1/3 de verre de bon vinaigre de vin + un peu de vinaigre de Xérès
• 2 échalotes
• 100 g. de beurre bien froid
• 3 jaunes d'œuf
• 3 cuill. à s. de glace de viande
• 1 cuill. à s. d'huile d'olive
• 8 cl. de coulis de tomate ou de tomate fraîche compotée
  
• 2 branches d'estragon, quelques pluches de cerfeuil
• Sel et poivre

La glace de viande, c'est du fond de veau très concentré, qui a réduit de 2/3 . Voir la recette du fond de veau dan ce blog.

Hacher finement les échalotes et les faire compoter dans le vin, les vinaigres, l'estragon et le cerfeuil. Il ne doit plus rester que très peu de liquide. Ajouter alors la glace de viande (ou à défaut du fond de veau) et laisser réduire.
Passer au chinois et réserver la réduction. A ce stade, mettre à poêler les tournedos.
Reprendre la sauce en la versant dans une petite casserole plongée dans un bain-marie en légère ébullition.
Ajouter délicatement les jaunes d'œuf et tourner au fouet. Sans cesser de tourner, ajouter le beurre très froid en petites parcelles (c'est le moment délicat).
La sauce doit monter et s'épaissir. Si le bain-marie est trop chaud soulever un peu la casserole pour la sortir de l'eau.
La sauce peut se garder quelques instants en saucière préchauffée.
On peut servir les tournedos sur des canapés de pain de mie poêlés entourés d'un cordon de sauce et décorés de quelques feuilles d'estragon ou de cerfeuil.

Conseil : si par malheur la sauce a virée, on peut la rattraper en ajoutant un cuillère d'eau très froide et en fouettant vigoureusement.

Choisir un bon vin rouge généreux pour se marier aux tournedos : St.Emilion, Margaux, Haut-Médoc ou Chateauneuf-du-Pape

Le fond de veau est un ingrédient de base qui entre dans la confection de beaucoup de sauces et de cuissons de viandes. Pour des recettes ordinaires ou lorsque l'on est pressé, on peu fort bien s'accommoder de fond de veau en poudre acheté dans le commerce. Cependant, cela ne remplacera jamais un fond de veau fait maison.

Nous vous proposons ici un très bonne recette, celle du grand chef Michel Guérard.

Comme la préparation occupe pas mal de temps, nous en préparons une bonne quantité que nous mettons à congeler dans des petits gobelets en plastique pour une utilisation au fur et à mesure des besoins.
Comme il devient assez difficile de se procurer des os de veau, nous demandons de temps à autre à notre boucher une crosse de veau que nous mettons à congélater. Nous préparons notre fond dès que nous avons récupéré 3 ou 4 crosses de veau. Il faut éviter les os à moelle qui ne conviennent pas pour cette préparation.

Pour obtenir environ 1,5 litre de fond de veau :

• 3 crosses de veau
• 300 g de bas morceaux de boeuf (plat de côtes ou bourguignon)
  
• 1 tranche de jambon cru
• 100 g. de carottes
• 100 g. de champignons
• 50 g. d'oignons
• 1 branche de céleri
• 1 échalote
• 2 gousses d'ail
• 10 cl. de vin blanc sec
• 3 litres d'eau froide
• 2 tomates fraîches
• 1 cuill. à s. de concentré de tomate
• 1 bouquet garni
• 1 cuill. à café de cerfeuil et 6 feuilles d'estragon
• poivre en grains : noir, blanc, Séchuan et baies roses

Hacher les oignons et couper la viande en gros dés. découper le jambon en lanières.
Mettre la viande, les oignons, le jambon et le vin blanc dans un grand faitout et chauffer jusqu'à évaporation  presque totale.
Ajouter les crosses de veau, recouvrir d'eau et ajouter les carottes découpées, les champignons, l'échalote hachée, l'ail écrasé, le bouquet garni, le céleri et les poivres. Porter à ébullition.
Couper les tomates en quatre et retirer le cœur et les pépins. Ajouter au bouillon avec le concentré de tomate et les herbes. Entretenir une cuisson lente à léger frémissement pendant environ 2 heures et demie à 3 heures.
Le liquide doit avoir réduit de moitié.
Laisser refroidir, sortir les os et passer le fond au tamis. Les morceaux de viande peuvent être récupérés et servis en salade.
Si le fond est trop gras on peut le laisser reposer et retirer avec une louche le gras qui surnage.
Le fond est mis dans des petits gobelets en plastique, recouverts d'une feuille d'aluminium et mis au congélateur pour servir le moment venu.

Note : Pour obtenir de la glace de viande (voir tournedos Choron) il faut faire réduire ce fond assez longtemps jusqu'à obtenir une consistance concentrée sirupeuse capable de napper une cuillère.

Une saveur très délicate pour cette belle recette de fête.

Préparation  25 minutes, cuisson  20 minutes, assez facile, de coût moyen.

Pour préparer 6 ramequins :

• 300 g. de coquilles St. Jacques fraîches
• 2 branches de cerfeuil
• 2 oeufs
• 20 cl. de crème liquide
• 30 g. de beurre
• Sel et poivre

Pour la sauce :

• 15  feuilles d'oseille fraîche ou surgelée
• 1 échalote
• 40 cl. de crème liquide
• 40 g. de beurre
• 2 cuill. à café de vinaigre de cidre
• Sel et poivre

Préchauffer le four à 180°C. et mettre la crème à refroidir. Beurrer 6 ramequinsRéserver les corails des St. Jacques et mixer le reste. tout en mixant, ajouter progressivement les oeufs, la crème liquide très froide, saler et poivrer. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Répartir la préparation dans les ramequins, les placer dans un plat à four avec 2 à 3 cm. d'eau chaude.
Enfourner pour 20 minutes et laisser reposer à la sortie du four.
Pendant ce temps, préparer la sauce :
Laver, sécher et équeuter l'oseille et la passer au mixer.
Hacher finement l'échalote et la faire cuire doucement 3 minutes avec un peu de beurre. Ajouter la crème et cuire encore 5 minutes en remuant. Ajouter le vinaigre, saler et poivrer. Passer la sauce au tamis si l'on souhaite retirer les échalotes et ajouter enfin l'oseille.
Faire revenir doucement les corails 1 minute dans un peu de beurre.
Démouler les ramequins sur les assiettes , napper de sauce à l'oseille et décorer avec le corail et quelques pluches de cerfeuil.

Il faudra un très bon vin blanc pour mettre en valeur ce plat : Chablis, Meursault, Pouilly-fumé, Riesling.

Un plat symbolique de l'Alsace tout comme la choucroute. Un vrai plat d'hiver pour régaler les copains.

Baeckeoffe signifie "four du boulanger" et désigne également la terrine en poterie utilisée pour la cuisson du plat. Autrefois les ménagères préparaient leur terrine à l'avance et la déposaient chez le boulanger dans son four encore chaud pour la récupérer après leur lessive au lavoir.

 Préparation 20 minutes la veille et 30 minutes le jour même. Marinade 12 à 24 heures et cuisson 4 heures. Facile, coût moyen.

Pour 6 personnes :

• 600 g. de basse-côte ou paleron de bœuf
• 600 g. d'épaule d'agneau désossée
• 600 g. d'échine de porc sans os
• 1 pied de porc fendu en deux
• 1 bouteille de Sylvaner ou Riesling
• 3 beaux oignons de Roscoff
• 1 blanc de poireau
• 2 carottes
• 2 gousses d'ail
• 1 échalote
• 1 branche de céleri
• persil, thym et laurier
• 1 cuill. à c. de bon poivre poivre ( Madagascar, Penja )
• 5 baies de genièvre, 3 clous de girofle
• 10 baies roses, poivre long, muscade râpée (ou macis)
• 50 g. de graisse de canard ou de saindoux
• 25 cl de fond de veau corsé
• 1,500 kg de pommes de terre (Charlotte ou Roseval))

La veille, préparer la marinade :
Couper en rondelle un oignon, les carottes, le poireau, l'échalote, le céleri et l'ail. Déposer dans un grand récipient (terrine ou saladier).
Dégraisser la viande et la détailler en gros cubes de 4 cm. Ajouter dans la terrine avec le pied de porc .
Ajouter les aromates et les épices. Saler avec 20 g. de sel. Mouiller avec le vin blanc, couvrir et laisser mariner au frais une nuit.
Le lendemain, préchauffer le four à 210 °C. Éplucher les pommes de terre et les oignons restants, les couper en rondelles et passer la marinade.
Graisser la terrine à baeckeoffe (ou mettre sur le fond une couenne). Déposer une première couche de pommes de terre, puis une couche de viandes et le pied de porc, ajouter une couche d'oignons et terminer par une couche de pommes de terre. Saler et poivrer entre chaque couche. Recouvrir d'un peu de graisse de canard et de thym.
Ajouter la marinade filtrée et le fond de veau, compléter éventuellement d'un peu d'eau, le liquide doit affleuré la surface.
Fermer la terrine et lutter le couvercle avec un mélange épais de farine et d'eau.
Enfourner pour 1 heure à 210°C, puis baisser la température à 160°C et poursuivre la cuisson encore 3 heures.

Pour les grandes occasions, à condition de disposer d'une terrine assez grande, on peut encore ajouter un jarret de veau.
Pour le vin on restera dans la région avec un Pinot noir ou bon Riesling ...  et bon appétit !

Une saveur étonnante pour ce délicat velouté.

Préparation 10 minutes, cuisson  25 minutes.

Très facile, bon marché et très bon.

Pour 4 personnes :

• 4 grosses endives
• 2 pommes de terre
• 30 g. de beurre
• 2 cubes de bouillon de volaille dégraissé
• 10 cl. de crème liquide
• 1 cuill. à s. de sucre
• 1/2 cuill. à c. d'anis vert en grains
• quelques brins de cerfeuil ou d'estragon

Peler les pommes de terre et les couper en morceaux. Laver les endives et supprimer la base amère, les couper en rondelles en réservant 4 feuilles pour la décoration.
Mettre à blanchir 3 minutes les endives dans l'eau bouillante avec le sucre. Les égoutter.
Dans une cocotte, faire revenir dans le beurre les endives et les pommes de terre à feu doux quelques minutes.
Emietter par dessus les cubes de bouillon et mouiller avec 1 litre d'eau. Saler et poivrer, ajouter le cerfeuil en réservant quelques pluches. Couvrir et laisser cuire 20 minutes.
Mixer les légumes et ajouter la crème et l'anis vert, mélanger.
Verser dans des bols et décorer des feuilles d'endive et de quelques pluches de cerfeuil.

A l'approche de fêtes certains voudrons se faire le plaisir en cuisinant ce classique de la gastronomie française.
A l'armoricaine ou à l'américaine? ... c'est la même recette !
L'histoire remonterait à 1853 quand deux célèbres cuisiniers se seraient querellés à propos de la paternité de cette recette (qui existe d'ailleurs sous d'autres appellations), mais qu'importe... le plaisir de la dégustation reste le même.

Préparation  30 minutes, cuisson  45 minutes

Simple mais assez couteux.

Pour 4 personnes :

• 2 petits homards de 800 g. ou 2 queues surgelées (le homard breton a une saveur particulière)
• 1 oignon, 3 échalotes et 3 gousses d'ail
• 1 branche de céleri, 1 carotte
• 4 tomates (en hiver préférez les tomates entières pelées en boîte elles sont plus goûteuses)
• 1/2 bouteille de vin blanc sec (Muscadet ou Sauvignon)
• 20 cl. de crème épaisse
• 1 cuill. à s. de concentré de tomate
• 3 cuill. à s. d'huile d'olive et 20 g. de beurre
  
• 3 cuill. à s. de Cognac
• 1 pincée de pistils de safran
• 1 bouquet garni, Cayenne, sel et poivre du moulin

Pour préparer les homards : séparer le coffre (tête) de la queue, retirer les pinces et les casser, couper les queues en tronçons en vous aidant des anneaux. Reprendre les coffres et récupérer dans un bol le corail et les parties crémeuses qui ont beaucoup de goût. Jeter les poches à graviers.
Peler et émincer finement l'oignon et les échalotes. Si vous utiliser des tomates fraîches, les peler, les épépiner et concasser la chair. De même pour celles en boîte, les égoutter et les concasser. Détailler la carotte et le céleri en petits morceaux.
Dans une cocotte en fonte ou une grande sauteuse, faire chauffer l'huile et le beurre et mettre tous les morceaux de homards y compris les coffres à revenir à feu vif en les remuant sans cesse.
Lorsqu'ils sont bien rouges, les flamber au cognac (pour cela il faut chauffer l'alcool dans une louche sur la flamme, il va s'enflammer seul. Le verser alors dans la cocotte en ayant soin d'éteindre la hotte aspirante ou d'éloigner la cocotte).
Retirer les morceaux de homards sauf les coffres et les réserver au chaud. Ajouter l'oignon, les échalotes, la carotte et le céleri et laisser revenir 3 minutes. Ajouter le vin blanc, les tomates, le concentré de tomate, l'ail écrasé et le bouquet garni.
Assaisonner : sel, poivre, une bonne pincée de Cayenne, les pistils de safran. Couvrir et laisser mijoter 10 minutes.
Retirer les coffres, passer la sauce au chinois en pressant sur les légumes pour en extraire les saveurs et laisser réduire encore 10 minutes.
Mélanger les parties recueillies dans les coffres avec un peu de bouillon chaud et les mixer. Les ajouter à la sauce avec la crème. Faire cuire 3 à 4 minutes sans laisser bouillir en remuant comme pour une crème anglaise, remettre les morceaux de homard à chauffer 2 minutes dans cette crème et servir sans attendre.
Ce plat s'accommode bien de riz créole.

Pour le vin, un grand Bourgogne sera parfait : Meursault ou Chassagne-Montrachet pour le blanc, ou encore un Volnay si l'on préfère le rouge.

Un petit dessert bien sympathique !

Préparation  15 minutes et 4 heures au congélateur. Cuisson 5 minutes

Facile et abordable

Marché pour 6 personnes

• 2 blancs d'oeufs
• 40 g. de sucre
• 90 g. de miel d'acacia
• 2,5 cl. d'eau
• 25 cl. de crème liquide bien froide
• 130 g. de cerneaux de noix

Mettre à refroidir au congélateur un récipient de préférence métallique (cul de poule) pour bien réussir la crème fouettée.
Mettre à chauffer dans une casserole, l'eau, le sucre et le miel. Porter ce sirop à ébullition quelques minutes et réserver.
Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et les incorporer délicatement au sirop avec une spatule.
Battre la crème dans le récipient sorti du congélateur jusqu'à ce qu'elle soit bien mousseuse et l'incorporer doucement aux blancs en neige.
Hacher grossièrement les noix, mais conserver 6 beaux cerneaux pour décorer.
Incorporer les noix crème et mélanger délicatement.
Remplir 6 petits ramequins ou dans des cercles métalliques posés sur un papier sulfurisé. On peut également n'utiliser qu'un grand moule à charlotte.
Mettre au congélateur pour un minimum de 4 heures.

Pour démouler les ramequins, les tremper quelques instants dans un peu d'eau bouillante.

Ce dessert sera encore meilleur accompagné d'une sauce au caramel (voir la recette de la charlotte aux poires).

Inspirée d'une recette traditionnelle du regretté Alain Chapel, voici de quoi enchanter vos papilles.

Préparation 30 minutes (la veille ou 4 heures avant). Cuisson  45 minutes
Assez facile, assez couteux

Marché pour 4 personnes :

• 2 beaux ris de veau
• 20 cl. de vin blanc sec
• 20 cl. de crème épaisse
• 20 cl. de fond de veau
• 80 g. de morilles sèches (si vous avez la chance de vous procurer des fraîches, prévoir 300 g.)
• 2 ou 3 échalotes
• 2 oignons, 2 carottes et des queues de persil
• Bouquet garni
• 3 cl. de Cognac
• Cerfeuil
• Beurre

La veille, commencer par faire dégorger les ris de veau dans une grande quantité d'eau fraîche 1 à 2 heures.
Les mettre dans une casserole recouverts d'eau froide et porter à ébullition, laisser 2 minutes et passer sous l'eau froide. Eliminer la peau grise et les petits vaisseaux, séparer les lobes en petites noix. Mettre dans un bol avec une petite soucoupe et un poids de 1 kg dessus pour presser les ris. Mettre au réfrigérateur une nuit ou au moins 2 heures.
Reprendre la recette : éplucher les légumes, détailler les carottes, les oignons et les queues de persil en petite brunoise. Faire revenir en sauteuse avec bon morceau de beurre 4 à 5 minutes, ajouter les ris de veau et les laisser dorer encore 3 à 4 minutes. Ajouter le vin blanc et le fond de veau , le bouquet garni et cuire 20 minutes à découvert pour laisser réduire le jus.
Si vous utilisez des morilles sèches, les laisser se réhydrater 15 à 20 minutes dans l'eau tiède. Bien les laver dans leur eau en les remuant (elles contiennent souvent du sable).
Dans une petite sauteuse, mettre 20 g. de beurre à fondre et ajouter les échalotes finement hachées, laisser rissoler, ajouter les morilles bien égouttées et la crème, baisser le feu et laisser mijoter à feu doux 10 minutes.
Servir dans des assiettes chaudes en disposant au centre les ris de veau nappés d'un peu de leur sauce, parsemer quelques pluches de cerfeuil et disposer autour les morilles à la crème.

Les ris de veau s'accompagnent parfaitement d'une purée Crécy (carottes et oignons cuits dans un bouillon de volaille)

On appréciera ce plat avec un bon Bordeaux rouge (Pomerol, St.Julien) ou même un Bourgogne blanc (Meursault)

Simple et délicieux, ce pot-au-feu original est un vrai régal.

Préparation 30 minutes. Cuisson environ 1 heure et demie.

Un peu long, assez facile et assez coûteux.

Marché pour 4 personnes :

• 4 pigeons
• 200 g. de foie gras de canard cru
• 8 petits navets
• 8 carottes
• 4 petits oignons blancs (ou à défaut des oignons doux)
• 1 petit coeur de chou frisé
• 4 gousses d'ail
• 8 rondelles de baguette
• 6 cuill. à s. de fond de volaille en poudre
• 50 g. de beurre
• 1 cuill. à c. d'huile
• Sel et poivre

Pour la sauce :

• 2 échalotes
• 30 cl. de pinot noir (ou Beaujolais Villages)
• 1 cuill. à c. de fond de veau en poudre
• 70 g. de beurre
• 1 morceau de sucre

Faire bouillir dans un grand faitout 2 litres d'eau, dès l'ébullition ajouter le fond de volaille et remuer. Baisser le feu pour garder un léger frémissement. Plonger les pigeons en ayant pris soin de les ficeler et laisser cuire 80 à 90 minutes (selon la taille des pigeons).
Eplucher les carottes et les navets et les tailler en morceaux de la taille d'une grosse noix.
Hacher menu les oignons, si vous avez les tiges vertes utiliser-les.
Hacher menu les échalotes. Défaire le chou et ôter les grosse côtes trop dures ainsi que les feuilles externes.
Blanchir le chou 10 minutes à l'eau bouillante salée. Egoutter-le dans un torchon, bien le serrer et réserver au chaud.
Mettre navets, carottes et oignons avec une noix de beurre dans une casserole, recouvrir d'eau et cuire à feu doux pour évaporer l'eau (veiller à conserver les légumes un peu fermes).
Préparer les croûtons en faisant rissoler les gousses d'ail avec huile et beurre pendant quelques minutes. Y mettre à toaster les rondelles de baguette.
Préparer la sauce : faire fondre les échalotes à feu doux avec 30 g. de beurre. Ajouter le vin et le fond de veau dilué, remuer et laisser réduire à feu doux jusqu'à consistance sirupeuse.
Cinq minutes avant la fin de cuisson de pigeons, ajouter le foie gras dans le bouillon. Sortir et égoutter les pigeons, les réserver au chaud dans un four tiède. Eponger le foie et faire 4 escalopes. Mettre les assiettes à chauffer.
Reprendre la sauce, rectifier l'assaisonnement de sel et de poivre et ajouter le sucre. Monter la sauce avec le reste de beurre bien froid en petits morceaux.
Dans chaque assiette, mettre un pigeon, une tranche de foie, disposer les légumes, le chou coupé en quatre.
Servir à part le bouillon qui aura été filtré dans une passoire fine ou un mouchoir accompagné des croûtons et de l'ail frit. La sauce sera servie en saucière et utilisée à l'appréciation de chacun.

Pour le vin, je conseille avec ce plat de boire un Pinot noir d'Alsace ou un Bourgogne léger (Irancy, Chitry, Epineuil)

Bon appétit!

Pour un lendemain de réveillon, que diriez- vous d'une petite salade accompagnée de ce délicieux magret farci.

Préparation   10 minutes, cuisson  10 minutes.

Très facile à réaliser, coût moyen.

Pour 2 gourmands :

• 1 beau magret de canard gras un peu épais
• 2 escalopes de foie gras cru de canard
• Fleur de sel et poivre du moulin

Dénerver le magret et inciser la peau en formant un quadrillage.
Passer le magret 3 minutes côté peau dans une poêle antiadhésive à sec pour le colorer et retirer un peu de graisse. Laisser refroidir sur du papier absorbant.
Couper deux escalopes de foie gras d'un centimètre et demi d'épaisseur , parsemer sur les deux côtés de fleur de sel et de poivre du moulin.
Fendre le magret dans le sens de son épaisseur sur presque toute sa largeur pour pratiquer une sorte de poche. Glisser le foie gras à l'intérieur en le disposant de manière à ce qu'il remplisse toute la poche et se retrouve au centre du magret.
Enfermer l'ensemble dans une feuille de film alimentaire d'environ 40 cm. L'enrouler bien serré en faisant deux tours et en refermant les extrémités.
Cuire dans un cuit-vapeur 15 à 16 minutes ou 10 minutes dans le panier d'un autocuiseur. Sortir et laisser refroidir. Conserver au réfrigérateur une nuit avant de le déguster.

Préparer une salade de scarole ou de frisée avec un peu d'ail et quelques cerneaux de noix brisés. Couper le magret en tranches d'un demi centimètre. Présenter sur assiette.

On servira avec un bon Bordeaux rouge ou un Bergerac (Pécharmant c'est encore mieux).

Une variante de la confiture d'oignon, plus typée et aussi bonne.
A essayer avec un foie gras mi-cuit ou une terrine de canard !

Préparation 20 minutes. Cuisson 60 minutes

Facile et peu coûteux.

Pour préparer un pot de 200 g.

• 250 g. d'échalotes "gigot"
• 5 cl. de vinaigre de vin blanc
• 2 cl. de vinaigre de vin rouge
• 2 cl. de vinaigre balsamique
• 8 cl. de vin blanc sec (Riesling, Pouilly, Chablis)
• 35 g. de sucre en poudre
• 30 g. de miel toutes fleurs
• 5 cl. de bonne huile d'olive
• 15 g. de beurre
• Sel et poivre du moulin

Peler les échalotes et les hacher, les cuire à feu doux dans le beurre et l'huile chauds pendant 20 minutes en remuant à la spatule. Saler et poivrer.
Dans une petite casserole, mélanger le sucre avec une cuill. à s. d'eau et cuire jusqu'à obtenir un caramel blond clair.
Mélanger le vinaigre blanc et le vinaigre rouge, le vin  blanc et le miel et verser le tout dans le caramel. Mélanger, porter à ébullition et laisser frémir quelques minutes. Puis ajouter aux échalotes et laisser cuire à feu doux 40 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à obtenir une consistance de confiture.

Ajouter le vinaigre balsamique et mettre en pot. Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur.

Ce confit se conserve plus d'un mois au réfrigérateur et accompagne délicieusement viandes froides, charcuterie et terrines.

Cette recette a été complétée depuis sa parution en décembre 2009, nous y avons ajouté une autre façon de faire que nous avons testée, beaucoup plus simple et plus rapide.

Préparation 15 minutes et une nuit au réfrigérateur
Séchage de 15 jours ou 2 à 4 mois selon la méthode utilisée.

Facile et abordable

Ingrédients :

• Un beau magret de canard gras un peu épais
• 500 g. de gros sel de mer
• une cuill. à s. de thym effeuillé (si possible en fleur)
• 6 grains de coriandre
• 6 grains de poivre de Séchouan
• 6 baies roses
• 6 grains de poivre vert sec (ou blanc à défaut)
  
• 1 grosse gousse d'ail
• 1 pointe de couteau de piment d'Espelette (facultatif)
  

Retirer la petite peau et le nerf côté chair et l'excédent de peau sur les bords. Dans un petit plat creux, verser une petite couche de gros sel et déposer dessus le magret la peau en dessous. Presser la gousse d'ail et masser la chair pour l'imprégner.
Dans un mortier piller les grains d'épices ou utiliser un moulin à poivre, et parsemer le magret en répartissant sur toute la surface, finir en recouvrant complètement le magret de gros sel. Recouvrir le plat d'un film étirable et mettre au réfrigérateur pour la nuit.
Le lendemain le magret aura absorbé le sel. Retirer le sel restant en gardant un peu des épices et essuyer le magret avec du papier absorbant. Il ne doit plus être humide.

A partir de là il existe deux méthodes de séchage :

La plus rapide et la plus simple, qui fonctionne très bien, consiste à envelopper le magret dans un linge propre et fin et de le placer dans le bac à légumes du réfrigérateur. Surveiller le séchage qui ne demande généralement que 15 jours à 3 semaines.  Au toucher le magret doit être sec mais encore moelleux. On peut en couper une petite tranche à l'extrémité pour vérifier l'état.

L'autre méthode, celle que nous pratiquons au paravant, donne une présentation plus originale en forme de saucisson (photo en tête), mais nécessite de posséder un petit garde-manger grillagé ou à défaut une cloche en grillage, le but étant d'éviter le contact avec les mouches et autre vermines. Le temps de séchage est aussi beaucoup plus long.

Pour préparer le magret, il faut l'enrouler comme un saucisson (voir la photo du haut) en rapprochant le plus possible les bords de la peau. Puis le ficeler bien serré entièrement avec de la ficelle de cuisine en pratiquant une boucle à l'extrémité si on doit le suspendre car il est préférable que le magret ne soit pas en contact et que l'air circule bien autour. D'autant que de la graisse va s'écouler.
Placer le garde-manger ou la cloche dans un endroit sec et frais (un garage par exemple).
Cette méthode donne un résultat plus moelleux mais demande un séchage beaucoup plus long. Selon la saison et l'endroit cela peut demander de 2 à 4 mois.

On apprécie ce magret coupé en tranches fines sur une petite salade (scarole ou frisée) au vinaigre de xérès ou aussi à l'apéritif.

Voici un dessert un peu long à préparer, mais un régal au bout du compte.

A préparer 6 heures à l'avance, temps de préparation 90 minutes
Difficulté moyenne, coût abordable

Quantités pour 6 personnes

• 2 jaunes d'oeufs
• 50 g. de sucre
• 20 cl. de lait
• 1 gousse de vanille
• 2 feuilles et demie de gélatine
• 1 grande boîte de poires au sirop
• 16 biscuits à la cuillère
• 25 cl. de crème liquide entière
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 cuill. à soupe d'eau de vie de poire (ou mirabelle
• Pour le caramel : 100 g. de sucre et 20 cl. de crème liquide

Mettre à ramollir la gélatine dans un peu d'eau froide
Pour préparer la crème anglaise : mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille préalablement fendue et grattée avec la pointe d'un couteau afin de récupérer la graines.
Dans un bol mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre et blanchir le mélange au batteur électrique. Ajouter le lait, mélanger et remettre dans la casserole sur feu doux à moyen pour épaissir le mélange.
Attention, le lait ne doit jamais bouillir. Remuer constamment à l'aide d'une spatule  jusqu'à épaississement.
Dès lors, arrêter la cuisson , ajouter la gélatine égouttée et mélanger bien à la crème anglaise.
Refroidir la crème en la mettant dans un cul-de-poule ou une casserole eux-mêmes déposés dans un saladier rempli d'eau avec quelques glaçons. Ajouter l'eau de vie à la crème et remuer de temps en temps.

Pour commencer le montage, prendre un moule à manqué démontable ou bien le tapisser d'un grand film alimentaire. Disposer tout autour verticalement les biscuits à la cuillère en les serrant bien.
Mélanger la crème et le sucre vanillé et la battre en chantilly assez ferme à l'aide du batteur (ou d'un fouet pour les plus courageux). Couper 6 tranches fines de poire et conserver pour décorer. Détailler le reste en petits dés.
Lorsque la crème anglaise est presque froide (mais pas encore prise), lui incorporer délicatement les 3/4 de la chantilly et les dés de poire. Verser la moitié de cette préparation dans le centre du moule puis recouvrir d'une couche de biscuits, ajouter le reste de chantilly et terminer par le reste de crème.
Bien tasser en tapotant le moule sur le plan de travail. Recouvrir le moule d'un film étirable et le mettre au réfrigérateur pour 5 à 6 heures.

Préparer la sauce caramel : mettre le sucre dans une casserole avec une cuillère à soupe d'eau et cuire sans remuer jusqu'à obtenir un caramel ambré. Ajouter la crème liquide et faire bouillir en remuant. Ajouter une noix de beurre puis laisser refroidir.

Avant de servir, démouler la charlotte, la présenter sur un plat et décorer le dessus en disposant les lamelles de poire en rosace. Servir la sauce caramel en saucière.

 Je vous livre la recette de la choucroute comme nous la faisons chez nous au pays, en Alsace.
Sa préparation peut varier selon les ingrédients que l'on y ajoute, principalement la charcuterie, mais la base reste la même.
La meilleure saison pour la préparer est entre Septembre et Février, on reconnait sa qualité à la blancheur du chou et à son acidité.
Nous préférons utiliser de la choucroute crue, cela nous permet de maitriser complètement le résultat.

Et hop-là !

Préparation 20 minutes, mais beaucoup de présence.
Cuisson  2 heures à 2 heures et demie.

Marché pour 6 personnes

• 1,600 kg. de choucroute crue
• 6 pommes de terre (Charlotte ou Amandine) ou plus
  
• 1 gros oignon et 2 gousses d'ail
• 1 cuill. à c. de chacune de ces épices : baies roses, carvi noir, coriandre et baies de genièvre
• 300 g. de poitrine fumée
• 300 g. de lard salé non fumé
• 1 palette de porc fumée, environ 600 g.
  
• 1 jarret de porc 1/2 sel
• 3 saucisse de Montbéliard ou 2 saucisses de Morteau
• 6 paires de knacks
• 4 cuill. à s. de graisse de canard
• 2 couennes
  
• 1 bouteille de Sylvaner ou mieux de Riesling
  
• 1 feuille de laurier
• Sel et poivre

4 à 6 heures à l'avance (ou même une nuit) faire tremper dans une grande quantité d'eau froide les viandes salées (lard fumé, lard salé, jarret de porc)pour leur retirer l'excédent de sel.
Trois heures avant le repas, laver la choucroute une première fois dans l'eau froide, la presser, puis une seconde fois à l'eau tiède puis la presser fortement par poignées.
Mettre les viandes : palette, jarret et lard salé (sauf la poitrine fumée) dans un faitout rempli d'eau froide non salée pour 1 heure de cuisson.
Emincer finement les oignons et les faire rissoler dans un peu de graisse.
Dans une grande cocotte en fonte, poser au fond les couennes côté gras en dessous, puis commencer par mettre une couche de chou et répartir un peu de graisse d'oie et des oignons. continuer ainsi jusqu'à épuisement du chou et des oignons. Saler modérément et poivrer.
Enfermer les épices dans une petite boule à thé (ou de la mousseline) et les enfouir dans la choucroute, mouiller avec le vin blanc et d'eau sans toutefois recouvrir complètement le chou. Ajouter les gousses d'ail et le laurier. Porter doucement à ébullition. Baisser le feu pour arriver à un léger frémissement et cuire à couvert pour 45 minutes.
A cet instant sortir les viandes qui auront  1 heure de cuisson et conserver le liquide de cuisson.
Les déposer sur la choucroute avec la poitrine fumée et les Montbéliard (ou Morteau). Poursuivre la cuisson pour encore 1 heure 30 environ (il faut plus de deux heures au total).
De temps à autre veiller à ce qu'il reste du mouillement, sinon ajouter une ou deux louches du bouillon de cuisson des viandes.
Gouter aussi la choucroute pour vérifier l'assaisonnement (surtout le sel qui varie en fonction des viandes).
Mettre les pommes de terre à cuire environ 30 minutes à la vapeur et au dernier moment faire pocher 5 minutes les knacks à l'eau (pas d'ébullition, sinon elles éclatent).
La choucroute doit rester claire et légèrement acidulée, c'est sa caractéristique.
Mettre les assiettes et le plat à chauffer.
Pour servir utilisez un grand plat à baeckeoffe si vous en disposez ou bien un très grand plat en terre. Placer la choucroute au centre et garnissez avec les pommes de terre et les saucisses, servez les autres viandes dans un plat à part après l'avoir découpée en morceaux.

La choucroute se sert brûlante, en Alsace on l'apprécie beaucoup avec un très bon Riesling, mais également avec une bonne bière plus spécialement dans la région de Strasbourg.

Pour les grandes occasions on peut y ajouter des quenelles de foie et du boudin (blanc ou noir).
Une dernière chose, la choucroute est encore meilleure réchauffée.

Maintenant il vous faudra un bon et gros appétit !

Un de nos desserts coup de coeur, à essayer à tout prix.

Préparation 30 minutes. Facile et peu couteux

Pour 6 personnes :

• 500 g. de fraises parfumées (Gariguette, Charlotte, Ciflorette ou Mara des bois)
• 200 g. de meringues chez votre pâtissier
• 25 cl. de crème liquide
• 250 g. de sucre en poudre
• 1 citron
• 1 sachet de sucre vanillé

Mettre la crème, le fouet, un petit saladier et un moule à charlotte 1 heure au réfrigérateur ou 15 minutes au congélateur, ils doivent être bien froids.
Mettre 2 glaçons dans un torchon et les écraser sur une planche à l'aide d'un marteau. Mettre cette glace pilée dans le saladier réfrigéré, verser la crème liquide et commencer à fouetter doucement au batteur électrique. Au début travailler à petits coups sans sortir le fouet de la crème. Lorsque de nombreuses bulles apparaissent et que la crème s'épaissit, augmenter progressivement la vitesse. Incorporer alors 30 g. de sucre et continuer à fouetter jusqu'à ce que les branches du fouet marquent des sillons à la surface.
A ce stade arrêter de battre sinon la crème se transformera en beurre.
Ajouter 70 g. de sucre en poudre et le sachet de sucre vanillé et mélanger au fouet. Réserver au réfrigérateur.

Broyer grossièrement les meringues et incorporer le tout à la crème refroidie. Verser cette préparation dans un moule à charlotte et mettre au congélateur pour 4 à 6 heures.

Préparer le coulis, mais réserver auparavant quelques fraises entières pour la décoration, mixer le reste de fraises avec une cuillère à soupe de jus de citron, ajouter 150 g. de sucre en poudre et réserver hors réfrigérateur.

Pour servir, démouler la meringue sur un plat de service en ayant au préalable trempé le moule quelques instants dans l'eau chaude. Décorer avec quelques fraises et des feuilles de menthe. Servir le coulis séparément en saucière.

Un plat d'été pour se régaler en toute simplicité.

Préparation 20 minutes. Pas de cuisson.

Simple, facile, coût moyen

Marché pour 2 personnes :

• 6 belles langoustines à choisir très fraîches
• 1/2 citron vert
• 1 cuill. à c. de baies roses
• 2 cuill. à s. de très bonne huile d'olives
• 1/2 échalote
• 1 cuill. à s. de ciboulette ciselée
• 1 cuill. à c. de coriandre fraîche ciselée
• Fleur de sel et poivre du moulin

Décortiquer les langoustines et retirer le petit boyau noir de l'extrémité.
Sur la planche à découper, disposer un carré de film alimentaire, puis 3 langoustines un peu espacées et recouvrir d'une autre feuille de film alimentaire.
A l'aide d'une petite planchette posée sur le film, frapper avec le poing de manière à écraser les langoustines en forme de galette. Récupérer les galettes et les retourner sur une grande assiette. Faire de même pour les autres langoustines.
Rassembler les chairs, presser le citron vert sur les galettes en répartissant bien régulièrement.
Assaisonner de fleur de sel et de poivre. Ecraser les baies roses dans un mortier et en saupoudrer les crustacés.
Hacher finement l'échalote et parsemer sur le plat. Ajouter les herbes ciselées et arroser copieusement d'huile d'olive.
Recouvrir le plat d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur pour un minimum de 2 heures.

Pour déguster un bon vin blanc sec et fruité fera l'affaire comme un Pouilly fumé ou un Riesling.

Une recette très simple pour le goûter ou le petit déjeuner.

Préparation 20 minutes et 4 heures pour lever la pâte. Cuisson  25 minutes.

Pour faire 2 galettes :

• 250 g. de farine
• 10 g. de levure de boulanger
• 4 cuill. à s. de lait
• 2 oeufs entiers
• 100 g. de beurre
• 40 g. de sucre
• 150 g. de cassonade
• 1 cuill. à s. de crème épaisse

Pour préparer la pâte faire ramollir 75 g. de beurre.
Mélanger la levure avec le lait chauffé à 35 °C. Ajouter la farine et les oeufs, puis les 40 g. de sucre et le beurre mou.
Pétrir au robot ou à la main.
Laisser lever la pâte dans un endroit pas trop frais à couvert sous un torchon.

Préchauffer le four à 180°C
Etaler la pâte et la mettre dans deux tourtières.
Faire fondre à feu doux la cassonade avec 25 g. de beurre, ajouter la crème et mélanger.
Etaler cette préparation sur les deux galettes et enfourner pour 20 à 25 minutes en surveillant.

Cet un caviar d'aubergines "revisité" et un peu plus sophistiqué mais tellement bon.

Préparation 30 minutes, cuisson 40 minutes.

Facile, bon marché mais un peu long.

Pour 10 à 12 convives :

• 2 ou 3 aubergines selon la taille
• 1 tomate
• 8 cl. de bonne huile d'olive
• 3 belles gousses d'ail
• 1 cuill. à c. de concentré de tomate
• 1/2 oignon doux (rouge ou des Cévennes )
• jus d'un demi citron
• 2 cuill. à soupe de moutarde veloutée
• 1 cuill. à c. de vinaigre
• 1 jaune d'oeuf
• 2 anchois
• 1/2 cuill. à c. de paprika
• 1/2 cuill. à c. de purée de piment (ou une pointe de Cayenne ou de Tabasco)
• Herbes : basilic, estragon, coriandre, ciboulette)

Préchauffer le four à 240 °C en chaleur tournante. Quand il est à température, poser les aubergines entières sur la grille et laisser 40 minutes. Les sortir et les laisser refroidir. Puis les ouvrir en deux sur une planche et retirer la peau, avec la pointe d'un couteau les graines enfouies dans la pulpe et les parties sèches et brunes. Mettre la chair recueillie dans un mouchoir ou un linge fin et presser pour en retirer toute l'eau. Ebouillanter la tomate, la peler, en retirer les pépins et la couper en gros dés. Eplucher et hacher l'oignon, le faire revenir avec la tomate quelques minutes dans un peu d'huile d'olive. Ciseler les herbes.
Déposer tous les ingrédients sauf l'oeuf dans le mixeur et mixer en ajoutant progressivement l'huile jusqu'à obtenir un mélange épais et crémeux.
Ajouter le jaune d'oeuf à la fin et mixer encore un peu, le mélange va épaissir.
Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre, mettre en pot et réserver au réfrigérateur pour au moins 12 heures.

Vous l'apprécierez  sur des petites tartines de baguette ou des "krisprolls" à l'apéritif. Cela peut également être un ajout à certains plats provençaux (poisson, lapin, agneau).
On peut conserver ce caviar au réfrigérateur une dizaine de jours dans un pot hermétique.

Un condiment original pour remplacer les cornichons !

Préparation 20 minutes. Facile et abordable.

Pour faire 1 bocal :

• 500 g. de belles cerises grosses et fermes (variété Summit)
• Vinaigre d'alcool blanc
• Vinaigre de framboise (facultatif)
• 1 gousse d'ail
• 1 clou de girofle et 1/2 bâton de cannelle
• Baies roses, grains de coriandre et muscade râpée (ou macis)
• Poivre blanc en grains
• 1 branche d'estragon

Laver et essuyer les cerise. Couper les queues en conservant 1 à 2 cm.
Les disposer dans un bocal à conserve ayant une fermeture hermétique.
Arrêter le remplissage  à 2 cm. du bord. Ajouter les épices, l'ail et l'estragon.
Mettre 1 à 2 cuill. à s. de vinaigre de framboise et compléter avec le vinaigre blanc de manière à recouvrir tous les fruits.
Laisser au repos dans un endroit sombre et frais pour au minimum 2 mois.

Ce délicieux condiment étonnera vos papilles et vos amis en accompagnement d'une terrine de viande, d'un pot-au-feu ou de viande froide.

Une recette simple et délicieuse pour l'apéritif.

Préparation 15 minutes. Réfrigérateur 2 heures.

Facile et abordable.

Marché pour 4 personnes :

• 250 g. de maquereau fumé au poivre
• 3 cuill. à s. d'aneth frais ciselé
• quelques brins de ciboulette ciselée
• 2 cuill. à s. de jus de citron
• 1 citron entier
• 1 gousse d'ail écrasée
• 15 cl. de crème liquide
• 1 blanc d'oeuf
• 1 filet de vin blanc sec
• Quelques baies roses, sel et poivre

Retirer éventuellement la peau et les arêtes du poisson .
Déposer dans le bol du mixeur, le maquereau, l'aneth, le jus de citron, l'ail et les baies roses.
Saler et poivrer (modérément si le maquereau acheté est au poivre).
Fouetter la crème et monter séparément le blanc d'oeuf en neige. Les incorporer au mélange avec la ciboulette et le vin blanc. Rectifier éventuellement l'assaisonnement et mettre au réfrigérateur pour 2 heures au minimum.

Servir sur des toasts grillés accompagnés d'un quartier de citron... pour les amateurs.