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23 janvier 2010

Tian de saint-jacques aux courgettes ***

Une recette niçoise revisitée, qui plaira aux fines bouches !

 

043_St

Préparation  45 minutes, cuisson  30 minutes. Difficulté moyenne, un peu long.

Marché pour 4 personnes :

  • 12 noix de Saint-Jacques
  • 4 petites courgettes
  • 4 tomates bien mûres
  • 6 feuilles de basilic, 2 gousses d'ail, 2 échalotes
  • 20 cl. de bon Bourgogne blanc
  • 25 cl. de crème liquide
  • 125 g. de beurre bien froid
  • Huile d'olive
  • Sel, poivre et Cayenne

Couper les noix de St. Jacques en trois dans le sens de l'épaisseur et retirer le corail sans intérêt.
Ébouillanter et peler les tomates, les épépiner et les concasser grossièrement.
Laver et essuyer les courgettes et les couper en rondelles très fines en conservant leur peau.
Hacher finement l'ail et ciseler les feuilles de basilic.
Préchauffer le four à 220 °C.
Vous devrez disposer de cercles métalliques d'environ 10 cm. de diamètre sans fond. Si ce n'est pas le cas vous pouvez en confectionner avec 4 bandes de carton souple de 36 cm. sur 5 cm. que vous entourerez de papier alu. Puis agrafez-les pour en faire des cercles.
Disposer 4 cercles sur la plaque beurrée du four.
Disposer au fond une couche de courgettes sur environ 1 à 2 cm., saler et poivrer. Puis une couche identique de tomates, saler et poivrer. Ajouter l'ail et le basilic. Tasser fortement avec le dos d'une cuillère et arroser d'huile d'olive.
Mettre au four pour 30 minutes en recouvrant d'un papier alu.
Hacher finement l'échalote et les faire revenir à feu doux avec un peu de beurre. Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire aux 3/4.
Couper le beurre en petits morceaux et monter la réduction en tournant sans cesse à l'aide d'un fouet métallique sur feu doux. La sauce doit épaissir (sans tourner). Saler et poivrer, ajouter une pincée de Cayenne et passer au chinois. Garder au chaud (un bain-marie non bouillant est l'idéal ou sur induction au n°1)
Fouetter la crème pour qu'elle soit bien ferme.
Quand les légumes sont cuits, sortir la plaque et disposer les rondelles de St.Jacques sur le dessus des cercles en formant une rosace. Saler et poivrer.
Monter la chaleur du four pour qu'il soit très chaud ou utiliser le grill. Remettre les cercles au four très chaud pour 1 à 2 minutes seulement.
Sortir la plaque, soulever délicatement les cercles en glissant une palette large et fine et les déposer sur une triple épaisseur de papier absorbant. Puis les disposer sur les assiettes individuelles et les garder au chaud dans le four porte ouverte.
Finir la sauce : remettre le beurre d'échalote à chauffer et lui ajouter la crème fouettée, battre énergiquement au fouet métallique.
Ôter les cercles métallique et napper la sauce autour des tians. Servir sans attendre.

On peut aussi servir les noix de St. Jacques poêlées séparément comme sur la photo.
Pour que le plaisir soit complet, on accompagnera d'un très bon Bourgogne : Chablis, Meursault, Montrachet ou un Chateauneuf-du-Pape blanc.

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