Qui ne se régale pas d'un bon plat de spaghettis à la bolognaise ? Mais essayez une fois de préparer vous-même cette sauce, le résultat est incomparable.

Ingrédients pour 5 à 6 personnes :

• 300 g. de boeuf haché
• 150 g. de chair à saucisse
• 50 g. de Pancetta ou de jambon de Bayonne
• 1 oignon rose de Roscoff
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 800 g. de tomates bien mûres ou 800 g. de chair de tomates en boîte Mutti
• 1 c. à s. de concentré de tomates
• 2 gousses d'ail
• 1 verre de vin rouge
• 1 verre de lait
• 15 cl. de fond de veau ou de bouillon de boeuf
• 1 c. à c. pleine de sucre en poudre
• 1/2 c. à c. de piment d'Espelette
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 30  noix de beurre
• 2 feuilles de laurier, thym ou basilic, origan
• sel et poivre du moulin

Ébouillanter et peler les tomates, les épépiner et les concasser grossièrement. Peler et hacher finement l'oignon et les gousses d'ail. Eplucher la carotte et la couper en petits dés ainsi que le céleri. Tailler la pancetta en petits dés.

Dans une cocotte en fonte, faire chauffer l'huile et le beurre et y faire revenir l'oignon, la carotte et le céleri à feu doux 5 minutes en remuant. Ajouter la pancetta. Augmenter le feu, ajouter la viande hachée et la chair à saucisse. L'émietter avec une spatule. Remuer et cuire quelques minutes, la viande doit être bien dorée et le liquide rendu évaporé. Verser le vin rouge et laisser réduire quelques minutes, puis ajouter le bouillon et le lait et laisser encore réduire. Ajouter les tomates et laisser compoter.

Incorporer le concentré de tomates, les herbes ficelées en bouquet, le piment d'Espelette, le sucre. Saler et poivrer. Goûter et rectifier au besoin l'assaisonnement. Laisser mijoter 2 heures en surveillant, la sauce doit être assez épaisse. Retirer les herbes.

Passer la sauce au mixer si vous souhaiter une sauce plus lisse. La sauce est prête à être utilisée ou conservée.

Cette sauce sera meilleure après avoir reposé au moins 6 heures, pour permettre aux saveurs de se concentrer. Elle peut être congelée sans problème.

Pour servir avec les pâtes, on ajoutera un peu de parmesan râpé et on accompagnera d'un bon vin d'Italie, Valpolicella ou Chianti.

L'été est le bon moment pour faire ces tartes délicieuses. Bien que l'on puisse également se faire plaisir en hiver en utilisant des fruits surgelés. Le principe est le même pour les deux fruits ( et pour d'autres encore). Préparation 25 minutes, cuisson 30 minutes.

Nous proposons de réaliser cette tarte de deux façons, l'une simple et rapide : la méthode "express", l'autre plus goumande : la recette "alsacienne"

Recette "express" :

Avec cette méthode simplifiée, on utilisera de la pâte prête à l'emploi et des fruits.

Quantités pour une tourtière de 24 cm :

• un paquet de pâte prête à l'emploi (brisée ou feuilletée à votre convenance)
• 1 kg de mirabelles ou de quetsches
• 100 g. de sucre en poudre
• un peu de cannelle en poudre
• sucre glace

Préchauffer le four à 180°C

Dénoyauter les fruits, les couper en deux. Étaler la pâte et foncer la tourtière en appliquant bien sur les bords. Disposer les fruits en cercles concentriques, en les plaçant en biais comme sur les photos. Saupoudrer de sucre en poudre et enfourner pour environ 30 minutes.

Laisser refroidir un peu avant de démouler. Saupoudrer de cannelle et de sucre glace avant de servir.

Recette "alsacienne" :

Il s'agit de préparer une pâte levée avec les ingrédients suivants :

Quantités pour une tourtière de 24 cm :

• 250 g de farine
• 100 g de beurre
• 10 g de levure de boulanger (fraîche ou de type "briochin" en sachet)
• 5 g de sel
• 40 g de sucre en poudre
• 10 cl de lait
• 1 oeuf entier

• 1kg de mirabelles ou de quetsches
• 100 g de sucre en poudre
• cannelle en poudre
• sucre glace

Mélanger tous les ingrédients avec le pétrin d'un robot ou à la main, en commençant de préférence par le beurre et le sucre pour bien les incorporer. Pétrir jusqu'à obtention d'une pâte bien homogène.

Laisser reposer la pâte pendant au moins une heure ou pendant la nuit au réfrigérateur (elle sera plus facile à étaler le lendemain).

Préchauffer le four à 180 °C. Dénoyauter les mirabelles et les couper en quatre.

Foncer la tourtière préalablement beurrée. Disposer les fruits harmonieusement (voir photo) et saupoudrer avec les 100 g de sucre. Enfourner pour environ 30 minutes. Démouler sur une grille apès la cuisson.

Laisser refroidir un peu et saupoudrer de cannelle et de sucre glace avant de servir.

On peut déguster ces tartes légèrement tièdes.

Superbe recette que l'on doit à Régis Marcon. Un peu longue à préparer, mais sans difficultés.

Amateurs de cet abat savoureux, nous choisirons une cuisson " rosée " pour lui conserver son goût délicat.

Préparation 40 minutes, cuisson 25 minutes.

Ouvrir le rognon dans l'épaisseur et retirer au maximum la partie centrale nerveuse en conservant un peu de graisse.

Peler les échalotes et les détailler en petits fuseaux dans le sens de la longueur.

Récupérer un peu de zeste de l'orange à l'aide d'un couteau économe et la presser pour récupérer le jus. Détailler le zeste en petits filaments.

Écraser les baies de genièvre dans un mortier.

Préchauffer le four à 50 °C.

Saler et poivrer le rognon et le faire dorer à feu vif des deux côtés dans une sauteuse avec un peu de beurre. Baisser le feu et cuire encore quelques minutes : 4 à 5 minutes pour une cuisson rosée, un peu plus si on le préfère plus cuit.

Récupérer le rognon et le jus de cuisson sur une assiette recouverte et le conserver au chaud dans le four à 50 °C.

Dans une petite poêle épaisse, mettre les échalotes à confire avec un peu de beurre en vérifiant leur cuisson. Ajouter le jus d'orange, les zestes d'orange et le genièvre. Laisser réduire de moitié puis ajouter le fond de veau. Laisser encore épaissir jusqu'à la consistance voulue. Passer la sauce au chinois et récupérer les échalotes et les zestes d'orange.

Enfin récupérer le jus de cuisson du rognon et l'ajouter à la sauce avec le Grand-Marnier. Rectifier l'assaisonnement.

Monter au beurre la sauce bien chaude avec quelques parcelles de beurre très froid.

Servir sans attendre sur assiettes le rognon nappé de sauce entouré des échalotes.

On pourra accompagner de spaetzles; de crozets ou d'un purée de légumes.

Pour le vin, un Bourgogne rouge ou un Chinon seraient les bienvenus.

Un grand classique de la gastronomie française où chaque cuisinier apporte sa touche. Facile à préparer, mais tout de même bien agréable à déguster. Préparation 25 minutes, cuisson 30 à 40 minutes.

Pour 4 personnes, prévoir :

• 3 à 4 cuisses de poulet fermier (selon grosseur et appétit des convives)
• 4 belles tomates (en hiver préférez une grosse boîte de tomates pelées entières)
• 1 oignon de Roscoff
• 4 gousses d'ail
• 3 poivrons (1 rouge, 1 vert et 1 jaune)
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 verre de bouillon de volaille
• sel, poivre et piment d'Espelette

Séparer les pilons de hauts de cuisse et retirer au maximum le gras. Mettre les morceaux à revenir côté peau à l'huile d'olive dans une grande sauteuse ou une coctte en fonte.

Plonger les tomates 1 minute dans une casserole d'eau bouillante, puis les passer imédiatement sous l'eau froide pour les peler plus facilement. Les épépinner et les couper en gros tronçons. Peler l'oignon et le hacher grossièrement.

Quand le poulet est coloré, sortir les morceaux et les réserver. Conserver le jus de cuisson et ajouter les oignons et les gousses d'ail simplement écrasées avec le plat d'un couteau. Laisser cuire quelques minutes et ajouter la tomate. Cuire encore 5 minutes puis ajouter le vin blanc et le bouillon. Remettre les morceaux de poulet. Laisser cuire doucement à couvert 20 minutes.

Ouvrir les poivrons, retirer les tiges, les pépins et les parties blanches. Les détailler en grosses lanières. Retirer à nouveau les morceaux de poulet et ajouter les poivrons. Monter le feu et laisser réduire le jus de cuisson 10 minutes à découvert.

Baisser le feu, remettre les morceaux de poulet, saler et poivrer (Penja blanc, Sichan ou Kampot). Couvrir et laisser mijoter 15 à 20 minutes (Vérifier la cuisson selon votre goût).

Un conseil : la sauce doit être assez épaisse pour napper la volaille. Si ce n'est pas le cas et que le poulet est déja cuit, le sortir et laisser épaissir la sauce ou bien ajouter une petite cuillérée à café de fécule préalablement diluée dans un peu d'eau froide.

Vérifier une dernière fois l'assaisonnement, ajouter une demie cuillère à café de piment d'Espelette et servir sur assiettes préchauffées.

Ce plat s'accompagne habituellement de riz blanc et se mariera bien avec un Beaujolais, un Pinot noir d'Alsace ou un Bourgueil.

Cette recette ne présente pas de difficulté particulière mais reste onéreuse par le prix des ingrédients utilisés : chapon, morilles et surtout vin jaune. Le prix de ce vin unique, produit dans le Jura, avoisine les 100 euros pour une contenance de 62 cl.(clavelin). Ce vin très sec aux arômes de noix, peut plaire ou déplaire selon chacun, mais il confère cette recette un goût incomparable.

On peut facilement remplacer ce vin couteux par une alternative qui donnera un résultat approchant : utiliser un vin blanc sec et fruité (Mâcon ou Côtes-du-Rhône) et ajouter 5 cl. de vermouth blanc (type Noilly Prat).

Ce plat peut également être préparé avec un bon poulet fermier. Dans ce cas le temps de cuisson devra être réduit de 20 minutes et diminuer le nombre des convives. Si l'on veut utiliser un chapon, la cuisson sera au contraire augmentée.

Temps de préparation 1 heure, temps de cuisson 1 heure 30 (pour un chapon).

Marché pour 8 personnes :

• une poularde de Bresse de 2 kg environ ou 4 cuisses de poularde
• 80 g. de morilles sèches
• 2 échalotes
• 1 oignon, 1 carotte, 2 gousses d'ail, céleri et persil
• 250 g. de champignons de Paris
• 50 cl. de vin jaune (ou substitut indiqué précédemment)
• bouillon de volaille préparé avec la carcasse
• 80 cl. de crème épaisse
• 40 g. de beurre
• 1 c. à s. de farine
• 1/2 citron
• un bouquet garni
• 6 baies roses, sel et poivre

La veille : Découper le chapon en 8 morceaux : 2 pilons, 2 hauts de cuisse, 2 ailes et 2 blancs et réserver au frais. Retirer la peau et la graisse de la carcasse et nettoyer l'intérieur. Détailler la carcasse et préparer un bouillon : mettre la carcasse avec les oignons, la carotte, le céleri et le persil. Recouvrir avec 1 litre d'eau. Ajouter  bouquet garni, baies roses, poivre en grain et ail. Mettre à mijoter pendant une bonne heure. Filtrer et réduire à 1/2 litre. Réserver.

Le jour même : Mettre à réhydrater les morilles 30 minutes en les recouvrant d'eau tiède. Les remuer pour en extraire le sable. Finir de nettoyer les morilles dans une eau claire. Les égoutter, les éponger dans du papier absorbant et les réserver.

Hacher finement les échalotes. Saler et poivrer les morceaux de chapon. Mettre à fondre 30 g. de beurre dans une grande grande cocotte et y faire dorer la volaille 10 à 15 minutes en la retournant plusieurs fois. Sortir les morceaux, jeter la graisse et faire revenir une échalote hachée avec 10 g. de beurre et remettre les morceaux dans la cocotte. Saupoudrer d'un peu de farine et ajouter le vin. Laisser réduire un peu puis ajouter le bouillon de volaille et la crème. Mélanger et rectifier l'assaisonnement. Laisser mijoter 30 minutes à feu doux et à découvert pour laisser réduire le liquide de moitié. Il sera sans doute nécessaire de retirer avant les blancs de volaille dont la cuisson doit être plus courte pour qu'ils restent moelleux.

Faire suer l'autre échalote hachée dans le reste du beurre puis ajouter les morilles et le reste de crème. Laisser mijoter doucement 20 minutes.

Retirer les queues des champignons de Paris, essuyer les chapeaux avec du papier essuie-tout et les trancher en lamelles, les citronner et les faire cuire à blanc et à couvert 3 à 4 minutes avec une cuillère d'eau. Sortir les morceaux de volaille et vérifier leur cuisson. Filtrer la sauce. Remettre le tout dans la cocotte et poursuivre la cuisson si nécessaire encore 15 à 20 minutes. Ajouter les champignons de Paris en fin de cuisson. Réchauffer les morille. Servir sur assiettes préchauffées.

Ce plat s’accommodera de pâtes fraîches ou de spaetzles "maison" (voir recette) ou d'un gratin de pommes de terre.

Pour le vin on optera pour un grand vin blanc : Bourgogne, Côtes du Rhône, Jura ou un Pinot noir d'Alsace.

Une association surprenante du lapin avec moules et chorizo. A essayer sans hésiter.

Préparation 40 minutes. Cuissons 25 minutes.

Marché pour 2 personnes :

• 2 râbles de lapin
• 24 grosses moules 
• un morceau de 200 g. de chorizo fort
• 2 échalotes
• 15 cl. de crème épaisse
• 1 gros bouquet de thym citron (ou autre)
• le jus d'un citron
• 10 cl. de vin blanc sec (Sauvignon)
• 50 g. de beurre
• quelques pluches de cerfeuil
• sel et poivre

Désosser les râbles pour lever les filets. A l'aide d'un petit couteau, longer délicatement les os pour obtenir le filet d'un seul tenant, puis le rouler pour former un petit ballotin. Nettoyer les moules (la meilleure saison va de Septembre à Janvier pour les bouchots. Sinon, utiliser des moules d'Espagne). Émincer finement les échalotes. Détailler 50 g. de chorizo en petits dés.

Mettre à fondre 20 g. de beurre dans un faitout et y faire revenir les échalotes, les dés de chorizo avec une branche de thym. Monter le feu et ajouter les moules et le vin blanc. Laisser s'ouvrir les moules en remuant fréquemment.

Sortir les moules, récupérer et filtrer le jus de cuisson. Décoquiller les moules et les réserver dans le jus de cuisson.

Détailler 50 g. de chorizo en gros dés. Dans une casserole, porter à ébullition 6 cl. de jus de cuisson des moules avec la crème et le jus de citron. Puis ajouter les dés de chorizo et cuire 10 minutes à feu doux. Mixer et passer cette sauce au tamis, remettre dans la casserole, ajouter le reste de beurre en parcelles et monter la sauce au fouet. Réserver au bain-marie.

Saler et poivrer les râbles et les snacker dans une poêle antiadhésive quelques instants pour les colorer de toutes parts.

Mettre le bouquet de thym dans une cocotte avec 3 c. à s. d'eau et porter à ébullition. Déposer les filets de lapin sur le thym, couvrir et laisser cuire 6 à 7 minutes. Détailler le reste de chorizo en tout petits dés et les ajouter avec les moules pour les réchauffer doucement.

Dresser sur assiettes chaudes les filets en disposant autour les moules et les dés de chorizo, napper de sauce au chorizo, parsemer de quelques pluches de cerfeuil et servir aussitôt.

On peut accompagner ce plat de quelques champignons sauvages en fricassée ou crozets.

Un vin rouge fruité sera de bonne compagnie : Ménetou, Bourgueil ou Pinot noir d'Alsace.

Recette facile à préparer, un peu longue car la pâte doit lever mais aussi bonne que chez le pizzaïolo.

La version présentée est classique, mais toutes les variantes de garnitures sont possibles.

Préparation 15 minutes. Temps de pousse 3 heures. Cuisson 15 minutes.

Quantités pour 2 personnes à bon appétit :

Pâte à pizza :

• 300 g. de farine de type 45
• 20 cl. d'eau
• 1 c. à c. de sel (remplie aux 3/4)
• 1 sachet de levure de boulanger Briochin

Garniture :

• 1 c. à s. de purée de tomates séchées ou de concentré de tomate
• Tomate fraîche en rondelles ou pulpe de tomates en boîte
• jambon de Paris en découpe très fine (en grande surface)
• 150 g. de champignons de Paris
• mozarella de buflone
• 8 filets d'anchois
• 1 c. à s. de câpres ( ou olives noires )
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• origan sec

Préparer la pâte environ 3 heures 30 avant le repas. Délayer la levure dans 6 cl. d'eau tiède et laisser fermenter 30 minutes (des petites bulles vont se former). Mettre tous les ingrédients sauf l'eau, dans le bol du robot culinaire en dispositif "pétrin". Commencer à brasser, puis ajouter la levure et progressivement le reste d'eau. La pâte doit rester assez compacte et se décoller du bol. Pétrir quelques minutes.

Étaler un peu de farine sur le plan de travail, sortir la boule de pâte et la pétrir à la main en ajoutant un peu de farine si la pâte vous semble insuffisamment ferme. Pétrir la pâte pendant 5 minutes en pressant fortement la boule avec l'arrière de la paume de la main. Déposer la pâte dans un saladier, recouvrir d'un torchon et laisser pousser la pâte 2 heures dans un endroit tempéré. Elle va gonfler considérablement.

Au bout de ce temps, déposer la boule de pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la pétrir encore quelques minutes comme précédemment. Cette opération a pour but de "dégazer" la pâte. Remettre dans le saladier recouvert du torchon et laisser encore gonfler 30 à 40 minutes.

Nettoyer les champignons, retirer les queues et couper les chapeaux en tranches fines. Les cuire dans un peu d'huile à feu doux et à couvert.

Sortir la boule de pâte, la pétrir un peu pour la dégazer et l'étaler sur le plan de travail fariné pour former un grand cercle (l'épaisseur est à votre convenance selon que vous préférez une pâte fine ou un peu épaisse).

Fariner une plaque du four pour faciliter le décollage de la pizza (ou déposer une feuille de papier cuisson). Déposer la feuille de pâte sur la plaque et préparer la garniture.

Selon la saison, si vous utilisez des tomates fraîches, les peler, les couper en tranches en retirant le coeur et les pépins, sinon utiliser de la chair de tomate en conserve.

Préchauffer le four à 215 °C

Commencer par étaler une fine couche de concentré de tomates sur toute la surface, puis répartir les tranches de tomates ou la pulpe sur toute la pizza. Répartir les champignons, les petits dés de jambon. Éponger les filets d'anchois et les disposer en rayons, ajouter les câpres ou les olives dénoyautées. Couper la mozzarelle en tranches fines et les ajouter sur la pizza. Parsemer copieusement d'origan sec, ajouter un peu de bon poivre au moulin et de piment d'Espelette si vous souhaitez relever le goût. Relever les bords de la pizza pour éviter de déborder à la cuisson. Terminer par recouvrir d'un peu de bonne huile d'olive et enfourner la pizza.

Surveiller la cuisson, quand les bords commencent à dorer (au bout de 8 à 10 minutes), baisser le four à 170 °C et continuer à cuire pour un temps total d'environ 15 minutes (tout dépend de l'épaisseur de la pizza).

Déguster bien chaud avec un petit verre de vin rouge d'Italie : Valpolicella ou Chianti.

Quelques idées pour varier la garniture :

Trois fromages : coulis de tomates, chèvre en bûche, roquefort, mozzarella, comté.

Chorizo, oignons, champignons, emmental, purée de tomates, crème fraîche, origan.

Bresse bleu, épinards, ricotta, origan, pignons.

Fonds d'artichauts, tomates, coppa, huile d'olive.

Asperges vertes, oeuf, ricotta, parmesan, mortadelle, origan.

Tomates, merguez, oignons, poivron rouge, olives, mozzarella.

Tomates, fruits de mer, crème fraîche, câpres.

Saumon, échalotes, crème fraîche, fondue de poireaux, parmesan.

Reblochon, lardons, crème, pommes de terre, persil;

Il existe plusieurs manières d'exécuter cette recette car chacun apporte sa marque.
L'important est de respecter les produits utilisés et la cuisson.
Bien entendu, il vous faut posséder un moule adapté en terre vernissée, seul gage de réussite.

Préparation 30 minutes. Levée 2 à 3 heures. Cuisson 45 minutes

Pour un kougelhof (6 à 8 personnes) :

• 500 g. de farine pour un moule de 19 cm.
• 18 g de levure de boulanger fraîche ou 1 sachet de 6g. de levure boulangère
  
• 125 g. de beurre + 20 g. pour le moule
• 100 g. de sucre en poudre
• 2 œufs
  
• 15 cl. de lait
• 1 pincée de sel
  
• sucre glace
• 50 g. d'amandes effilées (facultatif)
• 100 g. de raisins secs trempés dans un peu de rhum (facultatif)

Préparer un levain : dans un saladier, verser la moitié du lait tiédi et émietter dedans la levure. Mélanger et recouvrir avec 60 g. de farine.
Recouvrir d'un torchon et laisser reposer 1 heure dans le four préchauffé à 30 °C
Si vous souhaitez incorporer des raisins secs, faites-les gonfler dans un peu d'eau tiède avec du rhum.
Pour notre part, nous ne mettons ni raisins, ni amandes, mais la recette alsacienne en préconise.
Après l'heure de repos, ajouter au levain le reste de lait, les œufs, le sucre, puis enfin le sel et le reste de farine.
Mélanger avec une spatule, puis finir de travailler à la main pendant une dizaine de minutes en soulevant le pâton et en le tapant sur le bord du saladier pour l'aérer.
Ajouter le beurre préalablement ramolli.
Continuer à travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle ne colle plus aux doigts. Si elle est trop collante, ajouter un peu de farine. Incorporer le cas échéant les raisins essuyés.
Recouvrir d'un torchon et remettre au four à 30 °C pour encore une heure au moins. La pâte doit lever et doubler de volume.
Beurrer copieusement le moule en insistant dans les cannelures. disposer le cas échéant les amandes effilées au fond des cannelures.
Sortir la pâte et l'écraser du plat de la main pour la dégazer, en emplir le moule aux 2/3 et remettre encore un peu à lever au four jusqu'à ce que la pâte déborde légèrement.
Mettre le four à 180 °C en chaleur tournante et cuire 30 minutes, puis baisser la température à 150 °C et laisser encore 10 à 15 minutes. Si le dessus devient trop brun, protéger avec une feuille d'aluminium.
Laisser refroidir avant de démouler.
Saupoudrer copieusement de sucre glace.



Cette pâtisserie est délicieuse quelques heures après démoulage, mais on peut la consommer le lendemain au petit déjeuner.

Conseil:  pour un moule de 23 cm. il faudra doubler les quantités

Avec le café ou pour accompagner certains desserts, ce petit gâteau sera le bien venu.

Préparation 20 minutes, repos 20 minutes, cuisson10 minutes.

Pour réaliser environ 14 madeleines :

• 2 oeufs
• 75 g. de sucre en poudre
• 10 g. de cassonade (sucre roux cristallisé)
• 90 g. de farine
• 1/4 de sachet de levure chimique
• 90 g. de beurre fondu
• 20 g. de beurre pour le moule
• 1 cuillère à café de miel (de romarin si possible)
• 1 pincée de sel

Dans un saladier, mettre les oeufs, les sucres et le sel. Battre au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse et épaississe. Mélanger la farine à la levure et ajouter dans le saladier en continuant de fouetter. Incorporer le beurre fondu et le miel et mélanger.

Laisser reposer 20 minutes au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 210 °C. Beurrer le moule à madeleine avec un pinceau (ou utiliser un moule anti-adhésif). Répartir la pâte dans les alvéoles en veillant à ne remplir qu'aux 2/3

Enfourner et laisser cuire 10 à 12 minutes jusqu'à obtenir la coloration souhaitée.

Démouler les madeleines sur une grille. A déguster de préférence encore légèrement tièdes.

Une idée originale pour créer une ambiance  basque ou espagnole au cours d'une soirée ou d'un apéritif dînatoire.

Les "tapas" sont une spécialité espagnole. Ce sont des préparations utilisant des ingédients très variés disposées en petites quantités, le plus souvent sur des tartines de pain. Ils se déclinent salés ou sucrés. On peut les déguster dans les " bars à tapas , souvent plusieurs au cours d'un repas, pris souvent debout ou assis au comptoir.

Au pays basque on les appelle "pintxos"-  prononcer "pintchos, qui signifie "piquer" - car l'ingrédient principal est souvent enroulé et maintenu à l'aide d'une pique en bois.

Que ce soit tapas ou pintxos les compositions possibles sont illimitées. On les dégustera avec un bon verre de vin ou bien encore avec une sangria.

Quelques exemples vous laisseront imaginer :

Pintxo "gravlax"

Sur une tranche de pain de mie ou de campagne, tartinée d'un mélange de fromage frais, d'aneth et d'ail des ours, on dépose une demi-tranche de saumon fumé roulée. Décor tranche de petit concombre et aneth. S'accompagne d'un vin blanc sec et fruité (Chablis, Sancerre, Ménetou).

Pintxo crevette

Sur une tranche de baguette, une grosse crevette de Madagascar décortiquée sur un lit de guacamole (tomate, coriandre, ail, gingembre, crème de tomate séchée). Décor chantilly au piment d'Espelette. S'accompagne du même vin que le saumon.

Tapas sardine pesto rouge

Sur une tranche de pain de campagne, un filet de sardine légèrement grillé, sur une couche de pesto rouge (ail, huile d'olive, tomate sèche, pignons), recouvert d'une lamelle de Parmesan. Décor ciboulette. Garder le même vin blanc.

Tapas poulet basquaise

Tranche de pain de campagne, aiguillette de poulet rapidement poilée sur lit de préparation basquaise (oignon, tomate, poitrine fumée, poivron, ail, paprika). Décor feuille de laitue. Déguster avec un vin rouge léger (Beaujolais, Irancy)

Pintxo Serrano  et Osso-Iraty

Sur une tranche de pain de campagne ou de ciabatta, déposer une fine tranche d'Osso-Iraty (brebis basque) recouverte d'une demi-tranche de jambon Serrano enroulée et fixée d'une pique. Ajouter une cuillère à café de confiture de cerise noire basque. Décor quelques feuilles de roquette. S'accompagne d'un bon vin rouge du Sud-Ouest (Bergerac, Madiran)?

Tapas normand

Tranche de pain de campagne tartinée de préparation normande ( dés de pomme poilés, camembert fondu, crème, moutarde), recouverte d'une tranche d'andouille et d'une lamelle de camembert. Garder le même vin que précédemment.

NB La plupart des préparations pourront se faire à l'avance.

Il existe de nombreuses manières de préparer le couscous, selon la région d'origine ou le but du repas. La recette que nous vous proposons demande environ 50 minutes de préparation et un peu plus d'une heure 30 pour les temps de cuisson. Une partie du travail peu être préparé la veille.

Marché pour 4 personnes :

• 2 cuisses de poulet fermier
• 750 g. d'épaule d'agneau désossée, coupée en gros dés ou 2 souris d'agneau coupées en deux
• 400 g. de couscous (grain moyen)
• 4 merguez
• 2 courgettes
• 3 carottes
• 3 navets
• 2 oignons
• 1 petite tranche de potiron ou de butternut
• 2 gousses d'ail
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni
• Quelques branches de coriandre
• 1 petite boîte de chair de tomate
• 1 petite boîte de pois chiches
• 1 cube de bouillon de volaille ou de fond de veau
• Ras-el-hanout, paprika, piment d'Espelette, cannelle en poudre
• 1 c. à s. de Harissa
• Huile d'olive et un peu de beurre
• Sel et poivre

Préparer le bouillon aux légumes et au poulet, la veille ou 2 heures avant le repas. Laver les légumes et les éplucher, sauf les courgettes. Émincer les oignons, couper les carottes, les navets et le potiron en gros cubes. Séparer les pilons des hauts des cuisses de poulet.

Dans une cocotte, faire revenir à feu vif dans un peu d'huile les morceaux de poulet quelques minutes puis ajouter les oignons émincés, puis 2 c. à s. de ras-el-hanout, 1 c. à c. de cannelle, 1 c. à c. de paprika et 1/2 c. à c. de piment d'Espelette. Bien mélanger et laisser cuire 5 à 6 minutes en remuant. Ajouter l'ail écrasé, le bouquet garni, la branche de céleri, la boîte de chair de tomate et laisser cuire encore 15 minutes en remuant. Saler et poivrer.

Ajouter 1,2 litre d'eau et le cube de bouillon émietté. Porter à ébullition puis ajouter les carottes et les navets. Baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant 40 minutes. Ajouter les courgettes et poursuivre la cuisson 15 minutes. 

Ajouter enfin le potiron, les pois chiches et la coriandre et terminer par 10 à 15 minutes de cuisson à feu doux en vérifiant la cuisson des légumes et du poulet. Rectifier éventuellement l'assaisonnement. Le bouillon doit être très parfumé et bien épicé. Cette opération peut être préparée la veille et juste réchauffée avant de servir.

Mettre à préchauffer des grandes assittes à 85 °C

Préparer 4 brochettes avec les morceaux d'agneau, saler et poivrer. Les cuire au barbecue ou à la plancha avec les merguez. Si l'on a opté pour des souris d'agneau, les cuire séparément en cocotte avec 1 cube de fond de veau délayé dans un verre d'eau,1 oignon émincé et une gousse d'ail écrasée, à feu doux, à couvert pendant 1 heure 45 environ (vérifier la cuisson).

Cuisson du couscous : Nous utilisons pour notre part du couscous précuit, la méthode est simple et rapide (6 minutes). Elle nous libère un temps précieux, car en fin de préparation il y a plusieurs manipulations à maîtriser en même temps.

Réchauffer le bouillon avec les légumes et le poulet. Prélever une louche de bouillon chaud et mélanger avec  1 c. à s. de harissa pour obtenir le complément d'assaisonnement relevé.

Pour servir, disposer la graine de couscous sur une grande assiette. Ajouter des légumes prélevés avec une écumoire ainsi que le poulet. Disposer les merguez et l'agneau, ajouter un peu de bouillon sur le couscous et servir. Servir séparément le bouillon et la harissa dans des grands bols, chacun se servira en fonction de ses préférences.

Un vin rouge du Sud, un peu charpenté sera un compagnon idéal : Gigondas, Vacqueyras ou Côtes de Provence.

Une façon différente et exotique d'apprécier le travers de porc. Préparation 30 minutes. Cuisson 2 heures au total. Temps de macération 30 minutes.

Pour 4 personnes :

• 4 beaux morceaux de travers un peu épais (environ 1,200 kg)
• 1 oignon rouge
• 1 oignon jaune
• 1 branche de céleri
• 1 c. à c. de miel toutes fleurs
• 1 ou 2 gousses d'ail
• 1 rondelle de gingembre (facultatif)
• 1 c. à s. de concentré de tomate
• 1 c. à s. de sauce soja
• 1 c. à c. de sauce Worcester
• 1/2 c. à c. de purée de piment (ou Tabasco)
• 1 c. à s. de vinaigre
• 3 c. à s. de bonne huile d'olive
• 1 pointe de couteau de piment d'espelette
• un peu d'origan sec
• sel et poivre (Lampong)

Dans un faitout d'eau bouillante salée ajouter l'oignon jaune et la branche de céleri et y cuire le travers 60 à 90 minutes selon l'épaisseur des morceaux. Laisser refroidir et découper en gros morceaux de 3 à 4 os.

Préparer la marinade. Hacher l'oignon rouge. Mettre dans un bol l'huile et tous les ingrédients, l'ail haché finement ainsi que le gingembre. Mélanger bien.

Déposer les morceaux de travers dans un plat, saler et poivrer, puis les badigeonner copieusement des deux côtés avec la marinade. Saupoudrer d'un peu d'origan sec. Laisser mariner environ 30 minutes.

Vingt minutes avant le repas mettre à griller les morceaux de viande sur la plancha ou sous le grill du four (à puissance moyenne). Surveiiler la cuisson et déguster bien chaud. On pourra accompagner de maïs en grains (ou en épis) ou de galettes de polenta.

Pour accompagner : un vin rouge pas trop puissant : Pinot noir d'Alsace ou Saumur-Champigny sera un bon choix.

Très facile, très simple, très surprenant et très bon. 15 minutes de préparation et 15 minutes de cuisson.

Recette de Cuisine & Vins que nous venons de tester, à essayer absolument !

Pour 2 personnes :

• 1 belle botte de radis roses bien fraîche
• 2 branches d'estragon
• 30 g. de beurre
• 1 c. à s. de bonne huile d'olive
• sel et poivre parfumé (Timut, Kampot rouge ou Malabar)

Laver et retirer les feuilles en conservant 1 cm. de queue. (Les feuilles, si elles sont bien vertes, peuvent faire un excellent potage en y ajoutant un bouillon de volaille et quelques radis entiers). Avec un couteau d'office éplucher la pointe du radis (voir photo).

Les blanchir 5 minutes dans de l'eau buillante salée, les égoutter et les réserver.

Ciseler finement les feuilles d'estragon (sans la tige). Faire fondre le beurre dans une sauteuse et y faire rôtir les radis en les enduisant bien de beurre. Laisser cuire 10 minutes à feu doux pour ne pas trop les colorer.

Hors du feu, ajouter l'huile et l'estragon. Poivrer, mélanger et rectifier l'assaisonnement.

Ce légume accompagnera une viande blanche ou un filet de poisson poilé.

On pourrait aussi utiliser les gros radis ronds et rouges en rallongeant le temps de cuisson de 2 à 3 minutes.

Le "Traou mad", littéralement " bonne chose " en breton est un petit gâteau au beurre, spécialité bien connue de Pont Aven. Bien que la recette traditionnelle soit gardée secrète, plusieurs versions en ont été issues. Nous vous en communiquons la nôtre.

Pour confectionner environ 15 palets, il vous faudra :

• 140 g. de farine
• 2 jaunes d'oeufs
• 90 g. de sucre en poudre
• 80 g. de beurre
• 1/2 sachet de levure chimique
• 2 pincées de fleur de sel

Dans la cuve du robot, mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs, puis ajouter la farine, le beurre ramolli et la levure. Laisser le mélange se faire et ajouter enfin la fleur de sel.

Déposer le pâton dans une feuille de film alimentaire en lui donnant la forme d'un gros boudin d'environ 4 cm de diamètre. Enrouler le film en veillant à donner une forme bien régulière au boudin et le mettre à reposer 2 heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C (Th. 6). Sortir la pâte. Dérouler le film et couper le pâton en disques de 5 à 6 mm d'épaisseur. Déposer chaque disque de pâte dans un cercle métallique de 6  à 7 cm. de diamètre. Disposer les cercles sur la plaque du four recouverte d'un papier sulfurisé.

Enfourner pour 12 minutes. Laisser refroidir avant de démouler. A défaut de cercles, il est possible de cuire directement les disques de pâte sur la plaque du four, mais les palets risquent d'être moins réguliers.

Ces palets peuvent se conserver quelques temps dans une boîte métallique.

Une recette simple et bien connue, qui nous procure toujours un plaisir gourmand. Ici nous avons remplacé la vanille, habituellement utilisée, par un parfum pistache. Préparation 20 minutes, cuisson 25 minutes. Sans difficulté.

Pour 2 personnes :

• 25 cl. de lait entier
• 2 oeufs
• 80 g. de sucre en poudre
• arôme naturel concentré de pistache
• quelques fèves de pistaches fraîches naturelles

Préparer la crème anglaise. Séparer les blancs des jaunes. Dans une casserole, mélanger les jaunes d'oeufs, le sucre et le lait et cuire à feu doux en remuant sans arrêt. Laisser épaissir jusqu'à ce que la crème nappe le dos d'une cuillère. Retirer du feu, ajouter l'équivalent d'une petite cuillère à café d'arôme pistache, mélanger et laisser refroidir.

Monter les blancs en neige bien ferme (des petits pics doivent se former au bout des fouets) en y ajoutant une pincée de sel (certains ajoutent un peu de sucre glace, ce qui n'est pas indispensable).

Dans une grande casserole, mettre à bouillir une grande quantité d'eau pour y faire pocher les blancs. A l'aide d'une cuillère à soupe prélever des grosses boules de blanc en neige et les cuire dans l'eau 2 à 3 minutes en les retournant pour les cuire bien régulièrement (ils sont cuits quand ils remontent à la surface, ne pas en cuire trop à la fois). Les mettre à égoutter sur un torchon ou du papier absorbant.

Servir dans des coupes en versant la crème anglaise, puis disposer les blancs et terminer par quelques pistaches concassées.

Peut-être qu'après les fêtes de Noël, vous souhaitez alléger un peu le prochain réveillon ? Alors si vous souhaitez éviter la traditionnelle bûche à la crème au beurre et rester quand même dans l'ambiance, nous vous conseillons cette bûche (dénichée dans le dernier numéro de Cuisine et vins). Sa saveur rappelle la tarte au citron et elle terminera bien ce second réveillon. Ce pourrait être également un excellent dessert pour un repas entre amis.

Préparation 40 minutes, cuisson 15 minutes et réfrigération 6 heures.

Ingrédients pour une bûche pour 8 personnes :

Pour le biscuit :

• 125 g. de farine
• 125 g. de sucre
• 4 oeufs
• 2 sachets de sucre vanillé
• 1/2 cuillère à café de levure chimique

Pour la crème :

• 6 citrons non traités
• 6 oeufs
• 250 g. de sucre
• 200 g. de beurre
• 3 feuilles de gélatine soit 6 g.
• 2 grosses meringues de pâtissier

Préchauffer le four à 180°C (th.6). Casser 4 oeufs et séparer les blancs des jaunes. Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter toujours en fouettant la farine, le sucre vanillé et la levure. Dans une jatte, monter les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement à la préparation.

Étaler cette pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et égaliser avec une spatule. Enfourner pour 10 minutes. Le biscuit doit être blond et souple au toucher. Sortir du four et recouvrir le biscuit d'un torchon humidifié. Retourner sur le plan de travail et retirer le papier. Rouler le biscuit sur lui même en vous aidant du torchon et réserver emballé dans le torchon humide.

Préparer la crème. Mettre à ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Laver 2 citrons et râper finement leur zeste. Presser le jus de tous les citrons et le verser dans une casserole avec les zestes râpés, le sucre et les 6 oeufs. Cuire à feu doux en remuant sans cesse jusqu'aux premiers frémissements. Puis hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le beurre coupé en petits dés. Mélanger avec une spatule en bois jusqu'à obtenir une crème homogène et laisser refroidir.

Dérouler délicatement le biscuit et recouvrir l'ensemble d'une bonne couche de crème étalée avec une spatule. Enrouler à nouveau le biscuit en serrant et l'emballer dans un film étirable. Placer au réfrigérateur pour au moins 6 heures. Conserver au frais le reste de crème pour le décor final.

Avant de servir, retirer le film de la bûche, couper les deux extrémités et déposer sur un plat de service. Recouvrir entièrement la bûche avec le reste de crème en vous aidant d'une spatule. Briser la meringue en gros morceaux et en recouvrir a bûche. On peut aussi agrémenter la décoration de petits sujets achetés dans le commerce ou de petits champignons en meringue. On peut conserver cette bûche au réfrigérateur ou la servir de suite.

On pourra servir avec un champagne demi-sec ou encore un vin blanc liquoreux comme un Gewurztraminer vendanges tardives.

• Il existe de nombreuses recettes de poule au pot, nous nous sommes inspiré du meilleur d'entre elles pour créer la nôtre. La préparation est facile et demande environ 30 minutes, la cuisson par contre est assez longue : environ 2 heures à 2 heures 30 selon la grosseur de la poule

Pour 6  à 8 convives :

• Une belle poule fermière avec foie et gésier
• 2 poireaux
• 3 carottes
• 2 navets
• 1 branche de céleri
• 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
• si possible quelques feuilles de chou vert
• 6 baies roses, 6 grains de poivre à queue ou de Sichuan, 1 poivre long
• 1 bouquet garni

Pour la farce :

• 150 g. de veau haché
• 2 tranches de jambon de Bayonne
• le foie, le coeur et le gésier de la poule
• 1 c. à s. de persil haché
• quelques feuilles d'estragon
• 2 gousses d'ail
• 100 g. de mie de pain rassis (ou pain de mie)
• 10 cl. de lait
• 3 oeufs
• quelques champignons de Paris (ou trompettes de la mort)

Préparer la farce. Mettre à tremper la mie de pain dans le lait tiédi. Détailler en petits morceaux le foie, le coeur, le gésier, le jambon et les champignons.

Presser la mie de pain pour l'essorer. Mettre dans le bol du mixer le pain, les viandes, les champignons, les jaunes d'oeufs, les gousses d'ail pressées, le persil et l'estragon. Saler et poivrer, ajouter un peu de muscade râpée, mixer, goûter et rectifier l'assaisonnement. Battre les blancs en neige avec une pincée de sel et ajouter au mélange en malaxant bien à la main.

Saler et poivrer l'intérieur de la poule et la remplir avec la farce. Refermer la poule en cousant à l'aide d'une aiguille à brider.

Dans un grand faitout, porter à ébullition 3 litres d'eau (la volaille doit être recouverte). Ajouter la poule, laisser reprendre l'ébullition. Écumer et ajouter 1 c. à soupe de gros sel. Laisser cuire à petit frémissement 1 heure avec le couvercle entrouvert.

Au bout d'une heure, ajouter l'oignon clouté, les épices et les légumes et poursuivre la cuisson. Après encore 1 heure, vérifier la cuisson de la poule. Si la volaille est encore trop ferme, poursuivre au besoin encore 30 minutes.

Pour servir, découper la poule avec sa farce et la servir accompagnée des légumes et d'un bol de bouillon bien chaud. Certains pourrons opter pour ajouter une sauce préparée avec un roux blanc (farine, beurre et bouillon)  monté avec un jaune d'oeuf, auquel on ajoute en fin de cuisson un peu de crème épaisse.

On peut accompagner ce plat d'un bon vin rouge un peu vif : Beaujolais, Hautes-Côtes-de-Nuits, Saumur ou Gamay de Touraine.

C'est la bonne saison pour se procurer du gibier. Le perdreau une fois préparé, a à peu près la taille d'un pigeon, mais un goût un peu plus prononcé, sans toutefois être dominant. Cette recette ne présente aucune difficulté, hormis le fait de trouver ce gibier.

Préparation 20 minutes, cuisson 25 minutes.

Pour 2 personnes, il vous faudra :

• 2 perdreaux plumés
• 150 g. de foie gras de canard cru
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail non épluchée
• 50 g. de lard de poitrine
• une barde de lard
• 10 cl. de fond de volaille (ou de veau)
• 2 tranches de pain de campagne
• 80 g. de beurre
• 8 baies roses, 8 grains de poivre de Sichuan, 4 baies de genièvre, une pincée de piment d'Espelette
• Sel et poivre

Vider les volailles et récupérer éventuellement les foies. Les flamber, les entourer d'une barde de lard. Saler et poivrer l'intérieur et introduire une noix de foie gras. Les ficeler pour les maintenir serrées.

Couper le lard en petits dés et hacher finement l'oignon.

Dans une cocotte faire chauffer 20 g. de beurre et y faire rissoler les lardons et l'oignon haché. Ajouter le reste de beurre, laisser chauffer et y mettre à dorer les perdreaux sur toutes les faces. Ajouter le fond de volaille et un demi verre d'eau, les épices et la gousse d'ail en chemise. Baisser le feu, couvrir la cocotte et laisser mijoter 25 minutes. Arroser de temps à autre les perdreaux avec le jus de cuisson.

Retirer et réserver au chaud les perdreaux. Préchauffer les assiettes.      

Dans la cocotte, ajouter à la sauce les foies réservés ( s'il y en avait ). Remuer, puis passer la sauce au tamis. Garder la sauce au chaud dans une petite casserole.

Pendant ce temps, tailler 2 petites escalopes dans le foie gras ( d'environ 40 g. ), veiller à ce qu'il en reste environ 50 g. pour lier la sauce. Faire dorer les tranches de pain de campagne dans une poêle avec un peu d'huile et dans une autre poêle très chaude, poêler rapidement les escalopes de foie gras à sec.

Réchauffer la sauce et la lier au dernier moment avec le reste de foie gras. Si la sauce vous paraît trop liquide, on peut l'épaissir avec un peu de fécule ou de Maïzena diluée dans un peu d'eau froide.

Servir les perdreaux sur assiette. Déposer à côté une tranche de pain recouverte d'une tranche de foie gras. Verser un peu de sauce sur les toasts et le reste en cordon autour des volailles.

Comme accompagnement, on peut mettre du chou vert braisé avec quelques lardons, des pommes de terre rissolées, une purée de céleri ou un gratin de pâtissons.

Et bien entendu... un excellent vin rouge : Bordeaux Pauillac, St.Emilion ou Côtes-du-Rhône Hermitage ou Vacqueyras... et bon appétit !

Que se cache t'il derrière ce nom bizarre ?...  un délicieux gâteau, certes un peu calorique, mais un vrai régal réservé aux gourmands.

Son nom est composé des premières lettres des principaux ingrédients : Sucre, Caramel, Oeufs, Farine, Amandes.  La recette a été inventée dans les années 50 par un pâtissier de Saint-Maixent (Deux-Sèvres), puis transmise aux soeurs du Carmel de Niort et gardée depuis secrètement par les moines de l'Abbaye de St.Martin de Ligugé, preuve que la gourmandise n'est pas un péché. C'est une sorte de meringue aux amandes enduite d'une crème au beurre au caramel et pralin. La recette originale n'étant pas connue, chacun y va de son imagination.

La préparation est un peu longue et délicate, mais la récompense est à ce prix. Préparation 50 minutes, réfrigération 3 heures, cuisson 1 heure au total.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 100 g. de poudre d'amandes
• 30 g. de poudre de noisettes
• 70 g. de sucre glace + un peu pour décorer
• 200 g. de sucre en poudre
• 150 g. de beurre en pommade
• 5 oeufs
• 60 g. de farine
• 60 g. de lait

Dans une casserole à fond épais, préparer un caramel avec 60 g. de sucre en poudre et une cuillère à soupe d'eau. Quand il atteint une belle couleur dorée, l'étaler en couche fine sur une feuille de papier sulfurisé et le laisser durcir.

Préchauffer le four à 140°C. Casser les oeufs et séparer les blancs des jaunes. Sortir le beurre pour le laisser ramollir (en pommade).

Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace, la farine et le lait. Mélanger pour obtenir une consistance pâteuse. Battre les blancs d'oeufs en neige ferme et ajouter 60 g. de sucre en poudre à la fin pour "serrer" les blancs. Mélanger les deux préparation en soulevant délicatement à l'aide d'une spatule souple. Veiller à ce que le mélange soit assez consistant pour ne pas s'effondrer.

Recouvrir une plaque du four d'une feuille de papier sulfurisé. Tracer un rectangle de 25 x 40 cm. Remplir une poche à douille munie d'un embout de 1 cm. d'ouverture avec la préparation et aligner des bandes parallèles assez grosses en les chevauchant pour former le rectangle dessiné.

Enfourner pour 40 à 45 minutes en surveillant. La meringue doit être ferme et solide, le dessus légèrement doré. Sortir et laisser refroidir sur une grille.

Casser grossièrement le caramel, le décoller de la feuille et le broyer finement au mixer. Le mélanger à la poudre de noisette.

Préparer la crème au beurre. Dans un petit saladier, déposer les jaunes d'oeufs. Fouetter avec 20 g. de sucre en poudre pour les faire blanchir.

Faire un sirop avec les 50 g. de sucre restant et 2 cuillères d'eau. Cuire au petit boulé (environ 200 à 210°C). Pour vérifier la cuisson, tremper une fouchette dans le sirop en cuisson et la retirer, quand des fils commencent à se former, la cuisson est prête. Verser alors sur les jaunes et fouetter pendant 5 minutes. Ajouter le beurre pommade par petites parcelles, verser le mélange caramel-noisette. Bien mélanger et laisser refroidir.

Couper le biscuit en deux parts égales avec un coureau à pain. Étaler la crème froide sur une moitié avec une spatule, poser l'autre moitié dessus et mettre au réfrigérateur pour 3 heures.

Avant de servir, égaliser les bords du gâteau avec un couteau à lame fine et souple et le saupoudrer de sucre glace.

On pourra accompagner ce gâteau d'un Champagne brut. Il pourra se conserver 2 à 3 jours au réfrigérateur.

Une recette ancienne empruntée aux frères Troigros, cuisiniers à Roanne. Bien qu'il soit possible de confectionner cette recette toute l'année, c'est maintenant, à l'automne, que l'ail est le plus parfumé. La recette n'est pas trop compliquée, mais le résultat est à la hauteur et mérite 4 étoiles. Préparation 30 minutes et cuisson 40 minutes.

Marché pour 2 personnes :

•  2 pigeons
• 12 belles gousses d'ail
• 80 g. de beurre
• 10 g. de foie gras (facultatif)
• 3 cl. de Cognac ou Armagnac
• 10 cl. de fond de volaille
• Sel et poivre

Vider les pigeons, réserver les foies dans un bol. Les flamber, couper le cou au ras du corps ainsi que les aillerons.

Introduire 10 g. de beurre à l'intérieur de chaque coffre, un peu de sel et de poivre et brider les volailles avec une ficelle en maintenant les pattes contre les flancs. Passer un peu d'huile à l'aide d'un pinceau, puis saler et poivrer avec un bon poivre. Réserver.

Préchauffer le four à 220°C

Détacher les gousses d'ail de la tête sans retirer la peau. Passer le foie gras au tamis (utiliser une petite passoire et écraser le foie en appuyant avec le pouce).

Chauffer le beurre dans une cocotte ou un plat en fonte allant au four. Y ranger les pigeons et les colorer de toutes parts en les retournant. Les entourer des gousses d'ail et enfourner pour 20 minutes. Puis baisser la température à 190°C et poursuivre la cuisson 8 à 10 minutes si vous aimez la viande rosée ou 12 à 15 minutes pour une cuisson " à point ".

Sortir les pigeons et les conserver au chaud. Récupérer les gousses d'ail et les presser pour en recueillir une purée.

Mettre le beurre de cuisson dans une casserole et y faire revenir les foies. Flamber au Cognac. Passer le tout au tamis. Si la sauce vous semble trop grasse (beurre séparé), on peut utiliser une saucière spéciale pour décanter le gras, ou en enlever une partie à la cuillère. Ajouter le fonde de volaille dans la sauce, porter à ébullition. Mélanger la purée d'ail et le foie gras tamisé et lier la sauce avec ce mélange. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Débrider les pigeons et les réchauffer 2 à 3 minutes dans la sauce. Servir sans attendre. Accompagner de pommes gaufrettes ou dauphines.

Pour le vin, il faudra choisir un rouge charpenté assez puissant : Vacqueyras, Crozes-Hermitage, St. Joseph...

Nous venons de tester cette recette vue dans le dernier numéro de "Cuisine et vins". Assez facile et savoureuse. Préparation 30 minutes, cuisso 15 minutes.

Marché pour 2 personnes (ou 2 nems par personne) :

• 8 grosses crevettes roses décortiquées
• 1 rouleau de feuille de brick (Tablier Blanc chez Leclerc)
• 50 g. de vermicelles de riz (en grande surface)
• 2 petits oignons roses de Roscoff
• 1 bouquet de persil plat
• 1 gousse d'ail
• 1 c. à s. de crème épaisse
• huile d'olive
• une grosse pointe de couteau de curcuma
• 1/2 c. à c. de cannelle en poudre
• 2 pincées de piment de Cayenne ou 1/2 c. à c. de Piment d'Espelette
• Sel et poivre

Nous recommandons l'utilisation de la feuille de brick en rouleau qui facilite grandement la préparation.

Mettre à bouillir 2 à 3 litres d'eau salée dans un faitout et y cuire 1 minute les vermicelles de riz, les égoutter et les passer sous l'eau froide. Les égoutter et les couper en tronçons de 3 cm. à l'aide de ciseaux.

Peler et hacher les oignons et l'ail, et les mettre à fondre 5 minutes dans un peu d'huile chaude. Les verser dans un saladier avec les vermicelles. Ajouter la crème, les épices, le persil haché finement, saler et poivrer et vérifier l'assaisonnement.

Dérouler la feuille de brick sur le plan de travail et déposer un quart de la préparation en formant un boudin en laissant 4 à 5 cm de brick vierge aux extrémités pour replier le nem. Ajouter 2 crevettes coupées en gros tronçons. Rabattre les extrémités de la feuille sur le boudin et enrouler comme un cigare, puis couper la feuille de brick. Répéter l'opération pour les 3 autres nems.

Faire chauffer 4 cuillérées d'huile dans une sauteuse et y mettre à dorer les nems en les retournant souvent. Les égoutter sur du papier absorbant et les servir très chaud accompagnés d'une salade verte.

On peut, si on le souhaite, servir avec une sauce chinoise à base de citronnelle hachée, de sauce soja, d'un peu de miel liquide et d'une c. à c. de vinaigre.

Pour le vin, un blanc de Loire ou du Centre serait parfait.

La Moussaka... comme en Grèce, un peu long, mais facile à préparer et délicieuse. Préparation 45 minutes, repos 1 heure, cuisson 1 h 30 au total.

Pour 4 personnes, prévoyez :

• 500 g. d'agneau sans os (épaule ou gigot)
• 800 g. d'aubergines
• 800 g. de tomates bien mûres
• 2 oignons (roses de Roscoff, si vous en trouvez... c'est le saison)
• 2 gousses d'ail
• 10 cl. de vin blanc sec
• 80 g. de Gruyère ou de Comté (pas d'emmenthal)
• 1 jaune d'oeuf
• 30 g. de beurre
• 30 g. de farine
• 40 cl. de lait
• Huile d'olive
• Sel, poivre, muscade

Hachez la viande ou faites-le faire par votre boucher. Lavez et pelez les aubergines à l'aide d'un rasoir à légumes. Ébouillantez les tomates 1 minute, puis les passer sous l'eau froide. Pelez les oignons.

Coupez les aubergines en tranches de 3-4 mm, recoupez les grosses tranches en deux et retirez quelques pépins si vous pensez qu'il y en a de trop. Mettez les aubergines dans une égouttoir, saupoudrez de sel et laissez dégorger une heure. Coupez les tomates en quatre, retirez les coeurs et les pépins et les concasser grossièrement. Pelez et hachez les oignons et l'ail.

Dans une sauteuse, mettre à chauffer un peu d'huile et y faire fondre les oignons et l'ail, laisser cuire quelques minutes. Ajouter la viande hachée, remuer et laisser cuire à feu vif 3 minutes. Baisser le feu, ajouter les tomates, le vin blanc, saler et poivrer, laisser cuire 20 à 25 minutes en remuant de temps en temps.

Quand les aubergines auront dégorgé, les éponger à l'aide de papier absorbant et les faire griller à feu vif dans un peu d'huile 6 à 7 minutes en les remuant avec une spatule.

Préchauffer le four à 180°C.

Préparer une béchamel : mettre à fondre 30 g. de beurre, verser les 30 g. de farine et remuer rapidement avec une spatule en bois pour former une boule que l'on fait rouler en la cuisant 1 minute. Verser 10 cl. de lait et mélanger vigoureusement à l'aide d'un fouet métallique pour obtenir un mélange homogène. Continuer à verser du lait jusqu'à obtention d'une sauce lisse et fluide. Saler, poivrer et ajouter un peu de muscade râpée. Laisser refroidir un peu, puis ajouter le jaune d'oeuf et le gruyère râpé.

Dans un petit plat à gratin, disposer une première couche d'aubergines, puis la viande et une dernière couche d'aubergines. Napper avec la sauce et enfourner pour 35 à 40 minutes.

Servir très chaud, accompagné d'un verre de Côtes-de Provence rouge ou de Coteaux-d'Aix-en-Provence.

Un petit roulé sympa pour l'apéro !

Quantités pour environ 6 personnes :

• Un rouleau de pâte feuilletée
• Un demi chorizo fort
• 1 oeuf
• 100 g. de comté râpé
• Sel et poivre

Oter la peau du chorizo, le couper en tranches un peu épaisses, le hacher grossièrement et le faire poêler rapidement.

Dans un saladier, mélanger le comté râpé avec l'oeuf, ajouter le chorizo, saler et poivrer. Etaler la pâte feuilletée et la recouvrir du mélange préparé.

Enrouler la pâte sur elle même et l'emballer dans du film étirable. Placer pour une heure au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 230 °C (si cela est possible).

Déballer le rouleau de pâte et découper en biais des tranches de 1,5 cm d'épaisseur. Les placer sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier cuisson.

Enfourner pour un première cuisson de 20 minutes à 230 °C, puis baisser la température à 200 °C et cuire encore 10 à 15 minutes en surveillant.

Servir chaud ou tiède à l'apéritif.

Encore une recette empruntée à ce grand chef que nous apprécions : Régis Marcon. Une petite entrée originale et assez facile à confectionner. Préparation 30 minutes, cuisson 25 à 30 minutes.

Marché pour 4 personnes :

• 16 à 20 belles langoustines selon leur grosseur
• 500 g. de pommes de terre (Charlotte, Amandine, Chérie, Pompadour)
• 4 oeufs
• 1 c. à s. de crème épaisse
• huile d'olive
• 2 gouses d'ail
• 1 oignon
• 80 g. de beurre
• 2 c. à s. d'herbes fraîches ciselées (cerfeuil, persil plat, cicoulette)
• 200 g. de salade mélangée (mesclun)
• 5 cl. de vinaigrette à la pistache
• sel et poivre

Eplucher les pommes de terre et les râper (gros calibre) puis les presser. Mélanger au fouet la crème et les oeufs, ajouter la pulpe de pommes de terre et les herbes fraîches. Saler et poivrer.

Détacher les queues de langoustines, retirer le boyau noir en cassant l'extrémité de la queue et en tirant vers vous. Puis les décortiquer. Les coques concassées pourront servir à préparer un excellent fumet (en ajoutant : vin blanc, eau, céleri, persil, oignon, carotte, ail et épices).

Préparer la vinaigrette  à la pistache : ciseler finement persil plat, estragon, cerfeuil et ciboulette pour obtenir la quantité d'une cuillère à soupe. Mélanger 1/4 de vinaigre de cidre avec 3/4 d'huile de pistache ( à défaut on peut utiliser une huile neutre et ajouter un peu de pâte de pistache ). Ajouter 1 ou 2 c. à s. d'eau bouillante et mélanger au fouet. Incorporer les herbes ciselées et une pointe d'ail pressé. Saler, poivrer et mélanger.

Mettre à cuire les criques dans des petites poêles bien chaudes, comme des crêpes, sur feu vif dans le beurre fondu. Une épaisseur de 1 cm. convient car elles doivent être dorées et craquantes à l'extérieur et fondantes au centre. On peut s'assurer d'une bonne cuisson en pressant avec le dos d'une fourchette - le coeur doit être un peu ferme.

Dans une autre poêle, mettre à chauffer un peu d'huile et y faire saisir les queues de langoustines quelques minutes.

Trier et préparer la salade assaisonnée à la vinaigrette de pistache.

Servir les criques bien chaudes déposées sur des assiettes préalablement chauffées. Disposer dessus les queues de labgoustines, décorer d'un petit bouquet de salade et disposer autour lasalade de mesclun.

Pour une autre présentation, on pourra utilisé le fumet de langoustines réduit et monté au beurre servi avec le plat. La salade pourra être servie séparément.

Pour le vin, il est conseillé un blanc de caractère affirmé : Bandol, St. Joseph, Provence ou Côtes du Jura.

Facile à préparer ce délicieux gâteau pour les gourmands.

Préparation 30 minutes et cuisson 25 minutes.

Pour 6 personnes, prévoir :

• 200 g. de cerneaux de noix
• 4 oeufs
• 120 g. de farine
• 100 g. de beurre
• 130 g. desucre
• le jus d'un demi citron

Préchauffer le four à 180°C

Séparer le blanc des jaunes d'oeufs et monter les blancs en neige ferme.Broyer les noix au mixer.

Dans un saladier, mettre la farine, le sucre, le beurre ramolli, les jaunes d'oeuf et les noix et mélanger bien au fouet.

Ajouter les blancs et mélanger délicatement. Verser la préparation dans un moule à manqué et cuire 25 à 30 minutes en surveillant.

Laisser refroidir avant de démouler.

Pour un repas plus chic, on pourra agrémenter ce gâteau d'une sauce au caramel ou d'une crème anglaise, mais cela n'est pas indispensable.

Après quelques jours passés en Espagne, nous ne pouvions faire autrement, pour rester dans l'ambiance, que de vous donner la recette de cette merveilleuse paëlla. Comme pour le couscous ou le risotto, il existe différentes façons de la préparer. Celle de la région de Valence que nous vous proposons ici se différencie par l'ajout de poulet.

Assez facile à préparer, mais un peu long. Cuisson totale : environ 1 heure 15

Marché pour 8 personnes :

• 4 cuisses de poulet fermier
• 8 gambas
• 300 g. de crevettes de Madagascar décortiquées
• 1 kg. de moules de bouchot (ou 450 g. de moules surgelées Picard)
• 500 g. de blanc de seiche (que l'on peut remplacer par de l'encornet)
• 16 tranches fines de chorizo
• 8 merguez
• 2 oignons de Roscoff
• 4 gousses d'ail
• 450 g. de riz Arborio ( ou Carnaroli)
• un verre d'huile d'olive
• 150 g. de petits pois frais ou surgelés
• 2 poivrons rouges et 1 jaune
• 4 belles tomates
• une bonne pincée de filaments de safran
• une c. à café de piment d'Espelette
• un tiers de c. à café de purée de piment
• 2 piment verts au vinaigre
• 3 citrons non traités
• 1 litre de fond de veau ou du bouillon de boeuf

Préparer tous les ingrédients : séparer les pilons des hauts des cuisses de poulet. Ébouillanter les tomates, les peler, les épépiner et les couper en 8. Laver les moules et les faire ouvrir (si vous utiliser des moules crues, et conserver le jus de cuisson). Couper le blancs de seiche en petites lanières. Couper en quatre les poivrons, les épépiner et les couper en petites lanières. Émincer les oignons en fines lanières. Peler les gousses d'ail.

Cuire séparément les cuisses de poulet en cocotte, environ 20 minutes après les avoir fait dorer de toutes parts. Cuire les lanières de seiche 25 à 30 minutes à la poêle (ils doivent être tendres). Faire précuire les poivrons 20 à 25 minutes en sauteuse avec un peu d'huile, puis ajouter les tomates. Faire de même pour les oignons. Cuire les petits pois à l'eau bouillante salée. Ajouter éventuellement le jus de cuisson des moules au fond de veau. Conserver une partie des moules pour la décoration.

Quand toutes ces préparations sont réalisées, lancer la préparation de la paëlla (environ 40 minutes avant de servir). Dans un grand plat à paëlla, mettre 3 à 4 c. à s. d'huile à chauffer et mettre le riz à cuire à sec pendant 2 minutes en remuant avec une spatule en bois pour ne pas le laisser attacher. Ajouter 2 louches de fond de veau, saler et poivrer et laisser absorber le bouillon. Continuer la cuisson 10 minutes tout en ajoutant progressivement du bouillon. Pendant ce temps cuire les merguez à la poêle ainsi que les gambas.

Conserver au chaud dans un four à 110 °C le poulet, les merguez et les moules en coquille. Ainsi que les assiettes de service.

Ajouter au riz, les poivrons, les tomates et les oignons. Puis 5 minutes après, les moules, les blancs de seiche, les crevettes décortiquées, les petits pois et les gousses d'ail écrasées. Vérifier la cuisson du riz qui devra rester légèrement ferme. Couper le piment vert en fines rodelles et l'ajouter au riz avec le piment d'Espelette, la purée de piment et le safran et mélanger bien. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Juste avant de servir, déposer sur le dessus de la paëlla (sans mélanger) les gambas, le poulet, les merguez et le chorizo.

L'idéal serait d'accompagner d'un Rioja, excellent vin rouge espagnol, mais un Coteau d'Aix, un Médoc ou un Saint-Nicolas de bourgueil conviendront également. On peut aussi leu préférer un bon vin blanc ou un rosé bien frais si l'on déguste cette paëlla sur la terrasse au soleil.

Une recette simple et très agréable, extraite du magazine "Cuisine & Vins" de ce mois. A esssayer tant que dure la saison des asperges. Il est préférable d'utiliser des asperges vertes au goût plus prononcé. Ceux qui habitent le Sud pourront également utiliser des asperges sauvages, s'ils ont la chance d'en trouver.

Facile à réaliser, temps de préparation 40 minutes, cuisson 30 minutes.

Marché pour 4 personnes :

• 2 bottes d'asperges vertes
• 1,500 kg. de coques
• 1 gros oignon rose de Roscoff
• 5 petits oignons blancs nouveaux
• 1 branche de céleri
• 10 cl. de crème liquide
• 1 verre de vin blanc sec
• 15 g. de beurre
• quelques branches de cerfeuil
• huile d'olive
• sel et poivre

Laver les coques dans une grande quantité d'eau froide en les brassant vigoureusement. Les égoutter.

Emincer finement l'oignon et le faire revenir dans une cocotte avec le beurre. Ajouter les coques ainsi que le vin et 50 cl. d'eau. Remuer les coques et les laisser s'ouvrir à feu vif. Laisser un peu refroidir, prélever quelques belles coques avec leur coquille pour décorer. Filtrer le jus de cuisson au travers d'un mouchoir pour retirer le sable.

Peler les oignons nouveaux en gardant un peu de leur tige. Les émincer. Hacher finement le céleri. Laver les asperges et retirer la partie dure de la base, puis les débiter en petits tronçons. Mettre 3 cuillérées d'huile à chauffer dans une casserole et y faire revenir les asperges avec les oignons et le céleri. Ajouter le jus des coques et un peu d'eau. Saler légèrement (le jus des coques est déjà salé). Poivrer avec du bon poivre (Kampot, Malabar, Lampong). Cuire à petit frémissement jusqu'à ce que les asperges soit tendres (environ 20 minutes).

Prélever un demi verre du jus de cuisson. Ajouter au reste la crème et mixer au blender pour obtenir un velouté crémeux. Rectifier si besoin la consistance en faisant l'appoint avec le liquide prélevé. Goûter et rectifier éventuellement l'assaisonnement.

Avant de servir, réchauffer le velouté, ajouter les coques le temps de les réchauffer. Verser dans des bols et décorer avec les coques en coquilles. Parsemer avec quelques pluches de cerfeuil et servir bien chaud.

Il n'est pas nécessaire d'accompagner d'un vin, mais le cas échéant, servir avec un blanc fruité (Quincy, Chablis, Pouilly-Fumé)

Une récente escapade dans un restaurant du Gâtinais nous a fait découvrir une entrée exceptionnelle à base de St. Jacques. Tellement originale, belle et délicieuse que nous n'avons pas résisté à la tentation de reconstituer la recette.

La préparation est un peu longue mais sans difficulté particulière. Réservez cette préparation à quelques bons amis, vous allez les bluffer.

Marché pour 4 personnes :

• 12 à 15 noix de St. Jacques selon leur grosseur
• 150 g. de crevettes grises
• 1 belle escalope de foie gras cru de canard (ou 2 petites)
• 1/2 verre de vin blanc
• 1/2 litre de bouillon de volaille
• 1 oignon de Roscoff
• 1 gousse d'ail
• 2 tiges de citronnelle
• 10 tomates cerises
• 4 brins de coriandre
• 3 cm. de gingembre
• 150 g. de farine de blé noir (sarrasin)
• 1 oeuf
• 1 verre de lait
• 1 verre d'eau
• huile d'olive
• piment d'Espelette
• sel et poivre

Préparer la pâte à crêpe :

Mélanger la farine de sarrasin avec l'oeuf entier, le lait et l'eau, saler et poivrer. Couvrir et laisser reposer 2 heures au frais.

Préparer le bouillon Thaï :

Séparer les queues des crevettes et les têtes. Décortiquer la moitié des queues et les réserver. Écraser au mortier les têtes. Peler et émincer l'oignon. Couper la citronnelle en petits bâtons. Peler le gingembre et le détailler en rondelles. Mettre l'oignon à revenir doucement dans une noix de beurre, laisser compoter légèrement, ajouter le vin blanc, les carapaces de crevettes pilées et la moitié des queues non décortiquées. Laisser réduire un peu.

Ajouter le bouillon de volaille, la gousse d'ail en chemise, le gingembre et la citronnelle, les tomates cerises grossièrement écrasées, la coriandre et laisser cuire doucement 20 minutes. Couvrir et laisser infuser 30 minutes hors du feu. Filtrer le bouillon au chinois puis au travers d'un mouchoir fin. Ajouter sel, poivre et une bonne pointe de piment d'Espelette. Goûter et rectifier. Ce bouillon doit être bien épicé et corsé. Réserver.

Préparer le tartare de St. Jacques :

Séparer le corail. Détailler les noix en petits dés d'environ 1 cm. Les mettre dans une assiette creuse avec 2 c. à s. d'huile d'olive, une c. à c. de piment d'Espelette, sel et poivre. Mélanger et laisser mariner au réfrigérateur au moins 45 minutes.

Le corail rapidement poêlé, pourra éventuellement servir à apporter un peu de couleur au dressage, mais il n'a pas vraiment d'intérêt du point de vue gastronomique.

Préparer les galettes de blé noir :

Dans une poêle anti-adhésive, mettre à chauffer un peu d'huile et faire 4 ou 5 crêpes. Les poser sur une planche et découper des ronds à l'aide d'un cercle métallique de 8 cm. de manière à obtenir 4 petites galettes par personne. Réserver au chaud.

Dressage :

Poêler les escalopes de foie gras à feu vif 2 minutes sur chaque face pour bien les snacker. Couper en 4 morceaux.

Servir dans des assiettes creuses ou des grandes coupelles. Réchauffer légèrement le bouillon. Déposer au centre des assiettes deux galettes superposées, ajouter par dessus le tartare de St. Jacques. Recouvrir avec deux autres galettes et terminer par un morceau de foie gras poêlé. Disposer autour quelques crevettes décortiquées et éventuellement le corail poêlé. Disposer sur le dessus une ou deux feuilles d'oseille rouge, de mâche ou de roquette. Servir et verser le bouillon tiède à table au dernier moment.

Vin :

Nécessairement un très bon vin blanc : Meursault, Chassagne-Montrachet, Pernand-Vergelesses, Chablis grand cru, Bandol ou Cassis.

La recette est assez simple, mais elle met bien en valeur l'andouillette avec un peu d'acidité et de moelleux.

Préparation 5 minutes, cuisson 50 à 60 minutes selon la grosseur des andouillettes.

Ingrédients pour 2 personnes :

• 2 andouillettes authentiques (Troyes, Jargeau)
• 2 belles gousses d'ail
• 1 verre de vin blanc du Centre sec mais fruité (Chablis, Pouilly, Ménetou
• 20 g. de beurre
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 2 c. à s. de crème épaisse
• 1 c. à s. de moutarde
• sel, poivre et une pointe de macis (ou noix de muscade)

Dans une sauteuse faire chauffer à feu assez vif, l'huile avec le beurre. Mettre à colorer les andouillettes sur toutes les faces, verser la moitié du vin blanc et laisser un peu évaporer. Baisser le feu, ajouter l'ail écrasé au presse-ail et le reste de vin et un demi verre d'eau. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire doucement pendant 50 à 60 minutes.

En cours de cuisson, arroser fréquement les andouillettes avec le jus de cuisson. Dix minutes avant la fin, ajouter la moutarde délayée dans la crème et la pointe de macis. Continuer la cuisson à découvert. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

On pourra accompagner d'une écrasée de pommes de terre ou de pommes de terre sautées.

Servir avec le vin blanc de la recette ou bien un Bourgogne rouge pas trop puissant.

Un dessert pour les gourmands.

Préparation 40 minutes, cuisson 20 minutes.

Quantités pour 4 personnes :

• 100 g. de beurre
• 120 g. de sucre en poudre
• 100 g. de noisettes en poudre
• 4 pommes Golden ou Jonagold
• Cannelle en poudre
• 20 cl. de lait entier
• 2 jaunes d'oeuf
• 30 g. de pralin
• 1 gousse de vanille

Mettre 50 g. de beurre à ramollir, puis incorporer 50 g. de sucre et la poudre de noisette. Bien mélanger. Disposer 4 cercles métalliques sur un moule antiadhésif ou une petite plaque. Verser la préparation à l'intérieur, bien égaliser et mettre au congélateur pour une heure.

Préparer une crème anglaise au pralin :

Fendre en deux la gousse de vanille et récupérer les petites graines. Mettre le lait dans une casserole avec le pralin et les graines de vanille, mélanger à l'aide d'un fouet et porter à ébullition. Arrêter le feu et laisser infuser.

Dans un saladier, mettre les jaunes d'oeufs avec 60 g. de sucre en poudre et fouetter jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Verser dessus le lait bouillant en le filtrant à travers un chinois tout en continuant de fouetter. Placer ce mélange dans un bain-marie à feu moyen et cuire jusqu'à épaississement en remuant doucement avec une cuillère en bois. La crème est cuite lorsqu'elle nappe le dos d'une cuillère. Réserver au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 210 °C. Sortir les sablés du congélateur et les passer directement au four pour une cuisson de 8 minutes. Les sortir et les laisser se refroidir à température ambiante.

Éplucher les pommes et les couper en fines tranches. Les étaler sur une plaque beurrée et déposer dessus le reste de beurre ramolli en petites parcelles, puis saupoudrer avec le reste de sucre et la cannelle en poudre. Cuire au four à 220 °C pendant 10 minutes.

Pour servir, démouler les sablés sur chaque assiette. Disposer harmonieusement les pommes chaudes par dessus et verser un peu de crème anglaise bien froide.

On peut accompagner ce dessert d'un bon cidre doux.

Une recette adaptée d'un ouvrage du 18 ème siècle par Edouard Carlier (Le Beauvilliers à Paris) et qui mérite d'être mise à l'honneur.

La préparation est un peu longue (40 minutes), mais sans trop grande difficulté. Temps de cuisson total : 25 à 30 minutes.

Marché pour 4 personnes :

• 2 pintadeaux
• 40 g. de beurre
• 20 cl. de crème épaisse
• 1 c. à s. de moutarde forte
• 1 c. à c. de graines de moutarde
• 1/3 de c. à c. de curry Balti
• 1 c. à s. de miel d'acacia
• poivre Malabar ou Sichuan

Pour la sauce :

• 50 g. de beurre
• 12 cl. de crème
• 1 kg. de moules
• 500 g. de coques ou de palourdes
• 500 g. de pétoncles (surgelés chez Picard)
• 1 verre de vin blanc sec
• 1/2 oignon et 1 gousse d'ail
• 1 branche de thym
• 10 baies roses, 2 poivre longs
• poivre au moulin (Kampot, Malabar ou Penja)

Faire ouvrir les coquillages à feu vif avec le vin blanc, l'oignon, l'ail, le thym et suffisamment de poivre. Les décoquiller, recueillir et filtrer le jus au travers d'un mouchoir. Si vous utilisez des coques, fréquemment sableuses, veillez à bien les laver dans leur eau après cuisson. Réserver au chaud.

Préchauffer le four à 190 °C.

Lever délicatement les suprêmes (blancs ou filets) des pintades en veillant à leur conserver les ailes attachées. Les cuisses seront réservées pour un autre repas. Masser copieusement les suprêmes avec le beurre ramolli, saler et poivrer des deux côtés, puis les placer côte à côte dans un plat allant au four. Les faire rôtir 15 minutes (dans un premier temps) et les laisser tiédir.

Allumer le grill du four.

Préparer le mélange aromatique qui servira à les parfumer. Mélanger la crème, la moutarde, les graines, le miel, le poivre et le curry afin d'obtenir une consistance assez épaisse. Badigeonner les suprêmes avec cette préparation et les passer au grill 3 à 4 minutes pour bien les croûter. Les conserver dans le four avec la porte entrouverte.

Préparer la sauce en mélangeant la crème avec 1/2 verre du jus de cuisson des coquillages (doser sa quantité en fonction du sel qu'il apporte). Y ajouter les coquillages décortiqués et le jus de cuisson des suprêmes. Laisser cuire 4 à 5 minutes. Retirer les coquillages à l'aide d'une écumoire, les réserver au chaud dans le four (porte ouverte) avec les assiettes.

Monter la sauce au fouet, sur feu vif avec le beurre très froid, préalablement couper en petits dés. La sauce doit être émulsionnée et épaisse. Rectifier si nécessaire l'assaisonnement.

Servir sans tarder sur assiette, en y plaçant un suprême avec sa croûte vers le haut, entourer d'un mélange de coquillages et d'un cordon de sauce. Présenter le reste en saucière.

On pourra accompagner ce plat de champignons sauvages, d'une purée de marrons ou de panais, ou encore de chou vert coupé en lanières, blanchi et juste revenu au beurre.

Un bon vin rouge, pas trop puissant, devra épauler ce plat divin : Côte-de-Beaune, Ménetou, Saumur-Champigny ou Mondeuse de Savoie.

Un joli plat complet et savoureux, préparé avec une cuisson longue et douce pour conserver à la viande tout son moelleux.

Cuisson totale 3 heures à 3 heures 15. Préparation 20 minutes.

Marché pour 2 personnes :

• un jarret de veau entier de 600 à 700 g.
• 12 échalotes
• 1 oignon
• 500 g. de carottes des sables
• 30 g. de beurre
• 1 c. à s. d'huile
• 1/2 orange
• 1 verre de vin blanc sec
• 5 cl. de vermouth (Noilly Prat)
• 20 cl. de fond de veau
• 3 cl. de vinaigre balsamique
• 1 bâton de cannelle
• 2 clous de girofle
• 1/2 c. à c. de 4 épices (gingembre, muscade, macis, cumin)
• 1 poivre long et quelques baies roses
• 1 feuille de laurier
• sel et poivre

Dans une cocotte en fonte, faire fondre 20 g. de beurre et l'huile bien chauds. Faire dorer le jarret sur toutes les faces environ 10 minutes à feu moyen. Peler les échalotes et l'oignon dans lequel on piquera les clous de girofle. Joindre le tout à la viande et laisser rissoler encore 10 minutes en retournant les échalotes. Retirer la viande et les échalotes et éliminer la matière grasse de cuisson. Saler et poivrer le jarret.

Préchauffer le four à 160 °C.

Laver et éplucher les carottes et les tailler en petits bâtonnets de 4 à 5 cm.

Remettre la viande dans la cocotte avec les échalotes et les carottes. Verser le fond de veau, le vin blanc, le Noilly et le vinaigre. Ajouter une bande de zeste d'orange, la cannelle, le laurier et toutes les épices. Mélanger bien. Couvrir la cocotte et la mettre au four pour environ 2 heures 45 à 3 heures. Surveiller la cuisson  en retournant de temps en temps le jarret et en veillant à ce qu'il reste du mouillage. Le jus doit être doré et sirupeux en fin de cuisson.

Passer la sauce au chinois, ajouter un peu de jus d'orange pressé et le reste de beurre. Servir dans un plat de service en nappant la viande de sauce.

Un vin rouge de Loire ou du Centre, un peu léger accompagnera ce plat ( Bourgueil, Saumur, Sancerre, Ménetou )

La queue de boeuf est un morceau souvent oublié des ménagères, c'est pourtant un des plus savoureux  (avec la basse-côte). Nous l'utilisons souvent à la place du steak haché pour préparer un hachis parmentier auquel il confère un goût plus typé.

La recette que nous vous présentons a été empruntée - et légèrement revisitée - au cuisinier Philippe Da Silva qui officie à l'Hostellerie des Gorges de Pennafort, en Provence. Elle associe avec bonheur la personnalité de la queue de boeuf au vin rouge et aux pruneaux pour produire un civet particulièrement goûteux.

Préparation 20 minutes et cuisson 4 à 5 heures.

Marché pour 4 personnes :

• Environ 1,400 kg. de queue de boeuf ficelée
• 2 carottes
• 1 oignon doux des Cévennes
• 1 blanc de poireau
• 1 petite branche de céleri
• 2 échalotes
• 2 gousses d'ail dégermées
• 40 g. de farine
• 1 litre de vin rouge corsé (Côtes-du-Rhône, Corbières, Madiran)
• 75 cl. de fond de veau ou de bouillon
• 4 c. à s. d'huile d'olive
• 20 g. de beurre
• 20 baies de genièvre
• 10 bais roses
• 10 feuilles de sauge
• 16 pruneaux
• sel et poivre (Sichuan, Malabar ou Penja)

Préchauffer le four à 150 °C.

Saler et poivrer les morceaux de queue. Dans une cocotte en fonte, metttre à chauffer l'huile et le beurre et y mettre à dorer les morceaux de viande sur toutes les faces. Hacher grossièrement l'oignon et les échalotes, détailler les autres légumes en mirepoix (dés de 1 à 2 cm.) et ajouter le tout dans la cocotte. Laisser colorer encore 8 à 10 minutes.

Saupoudrer de farine, bien mélanger et verser le vin et le fond de veau. Hacher finement l'ail et ajouter dans la cocotte avec les baies de genièvre, les baies roses et les feuilles de sauge. Saler et poivrer, couvrir et enfourner pour environ 4 heures.

Mettre à gonfler les pruneaux 30 minutes dans de l'eau chaude. Surveiller la cuisson de la viande qui   doit être bien fondante, prolonger la cuisson si nécessaire.

Retirer les morceaux de viande et laisser réduire la sauce sur le feu jusqu'à en obtenir environ 1/2  litre. Puis passer au chinois.

Désosser la queue de boeuf et conserver les morceaux de viande. Les remettre dans la sauce avec les pruneaux et réchauffer sur feu doux pour encore 30 minutes, rectifier l'assaisonnement et servir chaud.

On accompagnera avec une écrasée de pommes de terre, du riz ou des spätzles (voir recette). Pour le vin, je conseille un rouge généreux du genre  Vacqueyras, Hérault, Cahors ou Madiran.

Une petite entrée qui fera son effet. Vite préparée (20 minutes) et vite cuite (20 minutes).

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la mousseline :

• 300 g. de blanc de poulet ou de pintade
• 20 cl. de crème liquide
• 2 œufs
• 30 g. de morilles déshydratées (ou autres champignons)
• muscade, sel et poivre

Pour la sauce :

• 1 échalote
• 10 cl. de vin blanc moelleux
• 15 cl. de crème liquide
• 80 g. de foie gras mi-cuit

Préchauffer le four à 160°C et y préparer un bain-marie.

Mixer finement le blanc de volaille, puis ajouter les œufs et mixer à nouveau. Ajouter la crème, saler et poivrer, râper un peu de muscade et mixer à nouveau. Le mélange doit être lisse et homogène.

Réhydrater les morilles 10 minutes dans un bol d'eau tiède, les égoutter et les éponger dans du papier absorbant. Les faire mijoter 10 minutes dans un peu de crème. En réserver au chaud les 2/3 et ajouter le reste à la mousse de volaille. Donner quelques impulsions avec le mixer afin de hacher grossièrement les morilles.

Beurrer 4 petits ramequins et les remplir de la préparation. Cuire au four au bain-marie environ 20 minutes. Les mousselines sont à point quand la pointe d'un couteau en ressort sèche.

Pendant ce temps, préparer la sauce. Hacher finement l'échalote et la faire revenir quelques minutes dans un peu de beurre, ajouter le vin et faire réduire des 2/3, puis ajouter la crème. Laisser épaissir à feu doux et ajouter enfin le foie gras en petits morceaux. Mixer doucement ou utiliser un fouet métallique afin d'obtenir une sauce onctueuse et homogène. Goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement. Garder la sauce au chaud.

Démouler les ramequins et déposer les mousselines sur assiettes chaudes. Entourer d'un cordon de sauce et ajouter le reste des morilles réchauffées.

Selon la saison, on pourra remplacer les morilles par d'autres champignons : girolles, trompettes, cèpes ou même des champignons de Paris.

Pour accompagner je suggère un vin blanc légèrement moelleux : Montlouis, Muscat ou Pinot Gris d'Alsace.

Ah ! la bonne cuisine de terroir... traditionnelle et savoureuse. Nous avons emprunté et revisité cette recette du grand chef André Daguin de Auch, qui n'exerce plus mais qui avait été en son temps le "promoteur" du magret de canard.

Un peu long mais facile. Préparation 35 minutes, cuisson 2 heures 15 à 2 heures 30.

Marché pour 4 personnes :

• 4 jarrets d'agneau (également appelés "souris" ou "becquet", il s'agit du même morceau)
• 4 filets d'anchois
• 2 carottes
• 2 oignons
• 1 navet
• 1 blanc de poireau
• 10 gousses d'ail
• 50 cl. de bon vin rouge
• farine, concentré de tomate, huile d'olive
• 2 c. à c. de fond de veau en poudre
• sel et poivre au moulin

Pour les haricots :

• 500 g. de haricots "Cocos de Paimpol" frais (ou secs hors saison)
• 3 tomates
• 25 cl. de bouillon
• 2 gousses d'ail
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 échalote
• thym, sel et poivre

Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.

Couper en brunoise (tout petits dés) carottes, oignons, navet et poireau.

Dans une cocotte en fonte, mettre à dorer de toutes parts les jarrets dans l'huile très chaude. Saler et poivrer. Les enduire de concentré de tomate et les saupoudrer de farine. Les laisser encore prendre couleur quelques instants, les sortir et les réserver.

Dans la cocotte, rajouter un morceau de beurre et y faire revenir la brunoise de légumes. Ajouter deux gousses d'ail non pelées et deux filets d'anchois. Délayer le fond de veau dans un peu d'eau et l'ajouter dans la cocotte. Saler, poivrer et laisser compoter. Verser le vin rouge et porter à ébullition.

Enfourner la cocotte couverte pour une cuisson de 2 heures à 2 heures 15. Surveiller en fin de cuisson, la viande doit être confite et moelleuse.

Pendant ce temps, préparer la cuisson des haricots :

Émincer les oignons et les faire revenir dans un peu de beurre. Verser le bouillon et porter à ébullition. Ajouter l'ail, l'échalote, la carotte et les tomates pelées, le tout coupé en petits cubes, et le thym. Ajouter enfin les haricots, saler et poivrer. Veiller à ce que les haricots soient impérativement recouverts de bouillon. Pour une cuisson parfaite, les cocos doivent mijoter au moins 45 minutes.

Éplucher les gousses d'ail restantes et les ébouillanter. Passer la sauce au chinois, y faire fondre les deux filets d'anchois restants. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Pour servir, disposer les jarrets dans un plat en terre préalablement chauffé. Accompagner des haricots et des gousses d'ail. On peut y ajouter des tomates coupées en deux, recouvertes de chapelure et passées au grill quelques minutes.

Pour le vin, je recommande un rouge un peu charpenté : Vacqueyras, Fitou, ou un Madiran pour rester dans la région.

C'est un classique de la cuisine française, mais c'est toujours un régal. Dans la recette de base, on utilise généralement des champignons de Paris, mais compte tenu de la saison, nous avons opté pour des girolles aux parfums d'automne.

Temps de préparation 40 minutes, cuisson : plus ou moins 1 heure 45

Marché pour 4 personnes :

• un petit lapin
• une branche de thym
• une branche d'estragon
• une bouteille de bon vin blanc (Pouilly, Chablis, Ménetou)
• 2 c. à s. de farine
• 2 c. à s. de jus de citron
• 2 c. à s. de crème épaisse
• 3 jaunes d’œufs
• quelques branches de persil plat
• 2 carottes
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 300 g. de champignons
• 1 échalote et une c.à s. de crème
• huile, beurre, sel et poivre 

Découper le lapin en morceaux, émincer l'oignon et les carottes. Faire chauffer un peu de beurre et d'huile dans une cocotte en fonte et y faire revenir l'oignon et les carottes. Mettre à dorer les morceaux de lapin de toutes parts, ajouter le thym, le persil, l'estragon, l'ail haché et le jus de citron. Remuer bien, saler et poivrer, ajouter le vin blanc et laisser mijoter 1 heure 30 à 1 heure 45 (goûter, selon la fermeté de la viande).

Faire revenir à petit feu les champignons dans une noix de beurre avec 1/2 échalote ciselée, saler et poivrer et ajouter une c. à s. de crème en fin de cuisson.

Sortir et égoutter les morceaux, les réserver au chaud sur un plat. Laisser réduire le jus de cuisson, puis le passer au chinois. Préparer la sauce en mettant à fondre une c. à s. de beurre, ajouter la farine en remuant et mouiller avec du jus de cuisson jusqu'à l'épaississement souhaité.

Porter à ébullition et lier avec les jaunes d’œufs préalablement délayés dans la crème fraîche. Servir au plat ou sur assiette préchauffées en nappant les morceaux de lapin avec cette sauce. Accompagner avec la fricassée de champignons.

Pour le vin, je conseille le même vin blanc que pour la cuisson, ou pour un repas un peu plus chic, un bon rouge fruité : Bourgueil, Chinon, Ménetou ou Morgon.

Une belle recette provençale que nous empruntons à Reine Sammut - l'un de nos "grands chefs" préférés. Elle conviendra à un repas entre amis sur la terrasse ou pour se rappeler quelques bons souvenirs de vacances.

Pour ceux qui chercherais une bonne table en Provence, aux abords du Luberon, nous leur conseillons vivement la table de Reine Sammut, son "Auberge de La Fenière" sur la route de Lourmarin vaut le détour, un moment inoubliable mais qu'il faut prévoir à l'avance.

La préparation de cette charlotte demande un peu de temps et de minutie, mais c'est le prix à payer. Préparation 1 heure 30, cuisson 50 minutes et réfrigération 3 heures. Nous avons apporté une petite touche personnelle à la recette.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 aubergines
• Les peaux de 4 courgettes
• 3 feuilles de gélatine
• le jus d'un demi citron
• 10 cl. de crème liquide
• 1 gousse d'ail
• 2 filets d'anchois
• sel et poivre blanc "Penja" au moulin

Pour le coulis de tomates :

• 300 g. de tomates mûres
• 10 cl. d'huile d'olive
• 2 échalotes
• un petit bouquet de basilic
• Piment d'Espelette
• fleur de sel et poivre Penja

Préchauffer le four à 180°C. Laver et essuyer les légumes. Peler les courgettes dans la longueur avec un couteau économe pour récupérer de belles lanières de peau. Piquer les aubergines de quelques coups de fourchette et les déposer sur un plat allant au four. Les enfourner pour 40 minutes (elles sont cuites lorsqu'elles sont molles et que leur peau se craquelle). Les couper en deux dans la longueur et racler la pulpe avec une cuillère. La mettre à égoutter une heure dans une passoire (personnellement je la presse dans un mouchoir pour en extraire l'eau, c'est plus efficace).

Plonger les peaux de courgette 5 minutes dans l'eau bouillante salée et les tremper aussitôt dans de l'eau glacée pour les raffermir et leur conserver leur couleur. Égoutter sur du papier absorbant.

Ramollir la gélatine 5 minutes dans un peu d'eau froide et l'égoutter. La déposer dans une petite casserole et y ajouter une cuillerée d'aubergine mixée. faire chauffer doucement au bain-marie jusqu'à dissolution complète.

Fouetter la crème. Mettre la pulpe d'aubergine dans un saladier, saler, poivrer, ajouter le jus d'un demi citron, l'ail écrasé, les anchois écrasés et la crème fouettée. Mélanger et rectifier au besoin l'assaisonnement.

Tapisser 4 ramequins avec les peaux de courgettes (côté vert vers le fond) en croisant les lanières pour recouvrir tout le moule. Remplir avec la préparation d'aubergine et mettre à réfrigérer pour 3 heures.

Préparer le coulis de tomates. Laver les tomates. En réserver une pour la décoration. Ébouillanter et peler les autres, retirer le coeur et les pépins. Mixer avec l'huile d'olive, l'échalote hachée, une pointe de piment d'Espelette, du sel et du poivre. Mélanger et rectifier l'assaisonnement si nécessaire, le coulis doit être suffisamment goûteux. Ciseler finement quelques feuilles de basilic et les incorporer au coulis.

Présenter sur assiette, en déposant la charlotte démoulée au centre. Décorer le dessus avec quelques petits losanges de tomate. Verser autour le coulis de tomate et décorer de quelques feuilles de basilic.

Cette charlotte s'accomodera bien d'un poisson cuit à la vapeur mais également d'une volaille ou d'une viande blanche. On pourra servir avec un rosé de Provence frais.

Une pâte croustillante, le mariage subtil de la crème d'amandes avec les fraises et le petit craquant des pistaches, voici de quoi vous régaler.

Préparation 40 minutes et cuisson 25 minutes.

Ingrédients pour 6 personnes :

• 600 g. de fraises
• 2 c. à s. de gelée de groseilles
• 1 c. à s. de pistaches fraîches concassées
• 250 g. de farine + 30 g.
• 80 g. de sucre glace
• 90 g. de sucre en poudre
• 150 g. de beurre ramolli + 100 g.
• 3 oeufs
• 10 g. de sucre vanillé
• 1 pincée de sel
• 100 g. de poudre d'amande

Faire un puits avec 250 g. de farine sur le plan de travail. Ajouter le sel, le sucre glace et le sucre vanillé ainsi que 150 g. de beurre. Travailler avec les doigts de manière à obtenir une texture sablée. Creuser à nouveau un puits et casser un oeuf au milieu. Ramener la pâte vers le centre en pétrissant légèrement (veiller à ne pas pétrir trop longtemps). Faire une boule et réserver au frais pour au moins une heure.

Préchauffer le four à 180°C. Étaler la pâte sur le plan de travail fariné et la disposer dans un moule à tarte de 26 cm. de préférence avec un fond amovible.
 Piquer la pâte et garnir le fond de haricots secs. Enfourner pour 20 minutes.

Dans un saladier, mélanger le reste de farine, le sucre et la poudre d'amandes. Fouetter les deux oeufs et le beurre dans un bol et les ajouter dans le saladier. Mélanger le tout.

Sortir la tarte du four, retirer les haricots et verser la crème d'amandes sur le fond de tarte. Enfourner pour 15 minutes et laisser refroidir.

Équeuter et laver les fraises, les couper en deux si les fruits sont gros. Les disposer en rosace sur la tarte en les serrant bien. A l'aide d'un pinceau, badigeonner les fraises de gelée de groseille légèrement tiédie. Réserver au frais.

Quelques conseils :

L'idéal est de préparer la pâte la veille et de la réserver au frais

Mettre la pâte étalée dans le moule 30 minutes au réfrigérateur avant de la cuire, cela évitera qu'elle ne se rétracte à la cuisson.

Si vous n'avez pas de gelée de groseilles, vous pouvez préparer un sirop avec 50 g. de groseilles, un peu d'eau et du sucre.

Une fois garnie, ne pas attendre plus d'une heure avant de servir la tarte afin d'évirer à la pâte de se ramollir.

Cette terrine de poisson légère et fraîche sera bien appréciée pour un repas d'été accompagnée d'une salade verte et de quelques dés de tomates.

Préparation un peu longue : 45 minutes, mais sans difficulté. Cuisson totale : 40 minutes, et 4 heures de réfrigération.

Votre marché pour 6 personnes :

• 2 beaux maquereaux ou 3 petits
• 250 g. de fèves pelées surgelées (chez Picard)
• 6 tomates bien mûres
• 9 feuilles de gélatine (17 g.)
• 1 bouteille de vin blanc sec (Sauvignon, Muscadet)
• 1 oignon jaune et 1 oignon rouge
• 1 carotte
• 1 petit piment
• thym, laurier, persil
• quelques feuilles de basilic
• clous de girofle, poivre long, baies roses, poivre de Sichuan
• 2 c. à s. d'huile d'olives
• 1 c. à c. de sucre en poudre
• sel, poivre, gros sel

Préparer un court-bouillon. Dans une casserole, verser le vin blanc, l'oignon émincé, la carotte coupée en tronçons, le piment, le bouquet garni, 1 c. à s. rase de gros sel et 50 cl d'eau. Mélanger et porter à ébullition, laisser cuire 20 minutes.

Préparer les maquereaux : les vider, les laver, couper la tête et la queue. Choisir entre deux méthodes :

1 - Les cuire entiers dans le court-bouillon frémissant pendant 10 minutes, les sortir et lever les filets.

2 - Lever les filets à cru, avec un couteau à fileter (lame fine et souple) en passant la lame appuyée sur l'arête. Retirer les arêtes qui restent. Cuire ces filets 8 minutes dans le court-bouillon frémissant. C'est cette méthode que j'utilise, car on obtient des filets de belle taille.

Mettre à ramollir la gélatine quelques minutes dans un bol d'eau froide, puis l'égoutter. Filtrer le court-bouillon et en prélever 60 cl. Réchauffer éventuellement et y ajouter la gélatine, bien mélanger au fouet. Réserver et laisser refroidir.

Dans une terrine, verser 1 cm. de bouillon filtré et faire prendre 10 minutes au congélateur.

Cuire les fèves 6 minutes dans l'eau bouillante salée et les rafraîchir sous l'eau froide. Ébouillanter les tomates 1 minute, les rafraîchir, les peler, retirer le coeur et les pépins et les couper en gros dés. Les mélanger avec l'huile d'olive et le sucre. Saler et poivrer. En réserver la moitié pour la garniture finale.

Reprendre la terrine, déposer une couche de fèves, recouvrir de quelques dés de tomates et ajouter la moitié des filets de poisson. Verser un verre de bouillon et secouer la terrine pour que le liquide entoure bien les chairs. Mettre une autre couche de fèves et une petite couche de dés de tomates. Ajouter le reste de filets de maquereaux et verser encore un peu de bouillon et terminer par une cuillère de tomates et quelques fèves (réserver quelques fèves pour la décoration). Verser du bouillon jusqu'à recouvrir la préparation en veillant à ce qu'il pénètre bien dans les interstices, de manière à ce que la gelée agglomère les ingrédients au démoulage.Couvrir avec un couvercle ou un film étirable et mettre au réfrigérateur pour un minimum de 4 heures.

Hacher la moitié de l'oignon rouge (ou d'une échalote), ciseler le basilic et ajouter le tout au reste de tomates. Goûter et rectifier au besoin l'assaisonnement. On peut hacher plus finement la préparation au couteau si nécessaire.

Pour servir, déposer sur chaque assiette, une tranche de terrine entourée du hachis de tomates et parsemer quelques fèves. Accompagner d'une salade verte et d'un verre de bon vin blanc fruité (Chablis, Meursault, Ménetou, Pouilly-fumé)

Une préparation légère et appréciable pour un repas froid ou un pique-nique. Préparation 30 à 40 minutes, cuisson totale 2 heures 30

Votre marché pour 6 à 8 personnes :

• 1 beau lapin
• 1 bouteille de vin rosé
• 1/2 pied de veau
• 2 tranches de lard maigre
• 1 barde de lard gras
• 2 gousses d'ail
• 3 échalotes
• 4 ou 5 carottes
• 20 g. de beurre
• 2 c. à s. d'huile
• 2 c. à  s. de farine
• 2 feuilles de gélatine (ou gelée en poudre)
• persil, thym, laurier, sauge
• sel et poivre

Enlever le gras superflu du lapin et le couper en morceaux. Gratter les carottes et les détailler en rondelles. Mettre à chauffer l'huile et le beurre dans une cocotte en fonte et y mettre à dorer les morceaux de lapin. Saler et poivrer et ajouter les carottes, les échalotes coupées en deux, les gousses d'ail écrasées, un gros bouquet garni (persil, thym, laurier et sauge) et quelques baies roses et un poivre long. Faire revenir quelques minutes puis ajouter le lard maigre coupé en lardons, le demi pied de veau nettoyé et blanchi. Mouiller avec les 2/3 de la bouteille de rosé, couvrir et laisser mijoter 2 heures à petit feu.

Sortir les morceaux de lapin et le pied de veau, et retirer tous les os. On peut ne pas ajouter le pied de veau, mais dans le cas contraire, il sera préférable d'éliminer les parties dures et les nerfs et de n'utiliser que la partie gélatineuse que l'on découpera en petits morceaux. Effilocher la chair du lapin. Filtrer le jus de cuisson et récupérer les carottes. Ajouter dans le jus de cuisson encore chaud 2 feuilles de gélatines préalablement ramollies dans un peu d'eau froide et mélanger.

Préchauffer le four à 180°C et préparer un bain marie

Mettre le lapin, les carottes et éventuellement le pied de veau dans une terrine, recouvrir avec une barde de lard et 2 feuilles de laurier. Verser par dessus le jus de cuisson jusqu'à affleurer les chairs. Couvrir la terrine et luter le couvercle avec un peu de farine délayée dans un filet d'eau froide. Enfourner pour 25 minutes au bain marie.

Attendre le complet refroidissement avant de retirer le couvercle et de démouler la terrine.

On appréciera avec un bon rosé un peu frais ou un rouge léger : Bourgueil ou Saumur-Champigny.

Profitez de la saison des abricots pour confectionner ce délicieux gâteau facile à réussir.

Préparation 25 minutes, cuisson 1 heure

Les ingrédients :

• 700 g. d'abricots ou de framboises
• 150 g. de sucre
• 5 c. à s. de farine
• 5 c. à s. de sucre
• 5 c. à s. d'huile
• 3 œufs
• 1 sachet de levure chimique
• 1/2 citron

Couper les abricots en deux et retirer les noyaux. Préparer le caramel avec 150 g. de sucre en poudre et 1/2 verre d'eau. Laisser atteindre une couleur dorée sans remuer. Ajouter dans le caramel une fois cuit, le jus d'un demi citron.

Préchauffer le four à 180°C

Verser le caramel dans un moule à manqué de 24 cm (moule rond à bords hauts) et poser dessus les abricots, le côté bombé en dessus. Si les abricots ne sont pas assez sucrés, saupoudrer avec un peu de sucre en poudre pour compenser l'acidité

Préparer la pâte en mélangeant les ingrédients. Verser dans le moule sur les abricots et enfourner pour 50 minutes. On peut saupoudrer le gâteau de sucre glace. On peut aussi imbiber le gâteau d'un peu de rhum et d'eau une fois cuit.

Le filet de boeuf est une viande très tendre, mais au goût peu prononcé. Cuite de cette façon, sans matière grasse, dans un bon bouillon parfumé, à la manière d'un pot-au-feu, elle sera diététique, savoureuse et surtout vraiment tendre. Préparée en 10 minutes et 40 minutes de cuisson.

Pour 4 personnes :

• 800 g. de filet de boeuf ficelé comme un rôti
• 4 carottes
• 2 poireaux
• 1 branche de céleri
• 2 navets
• 1 panais
• 1 oignon
• 4 gousses d'ail en chemise
• 8 baies roses
• 1 poivre long et quelques grains de Sichuan
• Sel et poivre

Peler tous les légumes et retirer les feuilles extérieures et dures des poireaux. Couper les carottes, les navets et le panais en quatre. Laisser l'ail en chemise. Mettre 3 litres d'eau dans un faitout (assez haut pour contenir le rôti sans qu'il ne touche le fond). Ajouter les légumes et les épices. Laisser cuire 20 minutes sans faire bouillir, saler et poivrer.

Ficeler le rôti en praticant deux boucles de 3 cm. aux deux extrémité de manière à pouvoir introduire le manche d'une cuillère en bois. Poser la cuillère à cheval sur le bord du faitout de façon à ce que le rôti soit complètement immergé dans le bouillon, mais sans toucher le fond.

Laisser cuire à petit frémissement : 18 minutes pour une viande bleue, 20 à 22 minures pour une viande saignante (la meilleure cuisson) et 25 à 28 minutes pour une viande plus cuite. Les temps indiqués varient en fonction de la taille de la pièce de viande. Si vous possédez une sonde de cuisson, vous pouvez consulter sur notre blog la page "Température de cuisson".

Servir comme un pot-au-feu, avec les légumes et accompagné de moutarde, de fleur de sel et de cornichons.

Un petit verre de Beaujolais (Juliénas, Brouilly ou Morgon) sera apprécié.

Voici une nouvelle préparation que nous venons de créer pour fourrer vos macarons.

Pour réaliser les coques, reportez vous à la recette " Macarons à la folie " du 11 octobre 2010. Pour colorer les coques, vous pouvez utiliser du colorant "myrtille" comme sur la photo, ou encore un mélange de jaune avec un peu de vert, qui rappellera la couleur du jus des fruits de la passion. Mais la couleur n'est pas ce qui est le plus important.

Ingrédients pour préparer une vingtaine de macarons :

• 100 g de chocolat blanc à pâtisser Nestlé
• 6 fruits de la passion bien mûrs
• 1 jaune d'oeuf

Ouvrir les fruits de la passion en deux et en extraire la pulpe et le jus à l'aide d'une petite cuillère. Passez au tamis pour retirer les graines (elles sont comestibles mais pour cette préparation elles rendraient difficile le fourrage des coques). Réserver.

Mettre à fondre doucement le chocolat blanc cassé en morceaux dans une casserole au bain-marie, puis ajouter le jus des fruits et mélanger. Retirer du feu, ajouter le jaune d'oeuf, mélanger au fouet et laisser refroidir.

Quand les coques seront prêtes et bien sèches, fourrer avec la pâte refroidie et laisser reposer 24 heures les macarons avant de les consommer .

Bien que le printemps tarde encore à s'affirmer, on peut déjà penser à ce plat accommodé avec les petits légumes nouveaux qui commencent à arriver sur les étals.

Parmi toutes les recettes découvertes, nous vous proposons celle qui nous est apparue comme la plus gourmande. Elle a été empruntée à l'excellent blog " De vous à moi " et légèrement adaptée à notre goût.

Préparation 50 minutes et cuisson totale 90 minutes.

Pour régaler 6 personnes, il vous faudra :

• 1,200 kg. d'épaule d'agneau
• 1 botte de jeunes carottes
• 1 botte de jeunes navets
• 1 botte d'oignons nouveaux
• 1 botte d'asperges vertes
• 1 oignon doux des Cévennes
• 500 g. de petites pommes de terre rates
• 350 g. de petits pois
• 200 g. de pois gourmands
• 3 gousses d'ail
• 1 bouquet garni + quelques feuilles de sauge
• 2 tomates
• 1c. à s. de purée de tomates confites
• 1 c. à s. de farine
• 25 cl. de vin blanc sec
• 20 g. de beurre
• huile d'olive, sel et poivre

Désosser l'épaule d'agneau et la détailler en morceaux de 4 à 5 cm. saler, poivrer et mélanger. Émincer finement l'oignon doux, dégermer l'ail et couper les gousses en deux. Dans une grande cocotte, faire chauffer 3 c. à s. d'huile avec le beurre et y mettre à dorer les morceaux de viande, puis ajouter l'oignon émincé et laisser suer quelques minutes. Saupoudrer la viande avec la farine et mélanger bien. Ajouter la purée de tomates confites, le vin blanc, un verre d'eau et le bouquet garni avec la sauge. Couvrir et laisser mijoter tout doucement pendant 1 heure au minimum. Peler les tomates, les épépiner et les couper grossièrement. Les ajouter dans la cuisson en cocotte.

Laver tous les petits légumes et les éplucher en laissant un petit bout de tige aux carottes, aux navets et aux oignons nouveaux. Mettre à cuire ces légumes 15 à 20 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Même temps pour les asperges que vous ferez cuire à part. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.

Écosser les petits pois et laver les pois gourmands. Les cuire à part 5 minutes dans de l'eau bouillante salée et les rafraîchir immédiatement dans de l'eau glacée pour leur conserver leur belle couleur verte.

Quand le navarin est cuit, ajouter tous les légumes égouttés et laisser réchauffer encore 5 minutes. Avant de servir, goûter la sauce et rectifier l'assaisonnemnet si nécessaire

Un vin rouge un peu vif accompagnera bien ce navarin : Morgon, Bourgogne Hautes-côtes-de-Nuits, Ménetou.

Deux modes de préparations sont proposés pour cette recette gourmande.

Préparation 20 minutes et cuisson environ 1 heure 20.

 Version crème anglaise :

Ingrédients pour 4 personnes :

• 800 g de pommes (Golden, Boskoop, Gala)
• 175 g de sucre
• 1/2 c. à c. d'extrait de vanille liquide (ou en poudre)
• 4 pincées de cannelle en poudre
• 25 g de beurre
• 1/2 litre de lait entier
• 4 jaunes d'oeuf
• 1 1/2 c. à s. de caramel au beurre salé liquide Vahiné
• 1 pincée de sel

Commencez par préparer une crème anglaise. Faire bouillir le lait avec la pincée de sel. Dans un saladier, mélanger le sucre avec les jaunes d'oeuf et battre au fouet ou au mixer jusqu'à ce que le mélange blanchisse. 

Retirer le lait du feu et verser sur les oeufs en mélangeant au fouet. Remettre dans la casserole et sur le feu pour laisser cuire doucement jusqu'à épaississement de a crème. Tourner constamment avec une cuillère en bois pour l'empêcher d'attacher. La cuisson est à point quand la crème nappe la cuillère.

Il ne faut pas quitter la cuisson un instant car cette crème ne doit pas bouillir. Si par malheur il se forme des grumeaux, passez la préparation au mixer. Ajoutez le caramel au beurre salé, mélangez et laisser refroidir. Puis mettre au réfrigérateur pour servir cette sauce glacée avec le confit légèrement tiède.

Préchauffez le four à 190°C. Beurrez un moule à rebords hauts avec la moitié du beurre.

Coupez les pommes en quartiers, les éplucher et retirer le coeur. Découpez les quartiers en lamelles. Mélangez le sucre et la cannelle. Sucrez légèrement le fond du moule et étalez une couche de pommes. Sucrez les pommes et continuer avec des pommes et du sucre jusqu'à épuiser les ingrédients. Répartissez le reste de beurre en petites noisettes sur le dessus. Mettre au four pour 1 heure, les pommes doivent dorer légèrement et rester tendres. Sortir du four et laisser reposer 20 minutes dans le moule. Puis retournez pour démouler sur un plat de service. Laisser refroidir pour servir légèrement tiède accompagné de la sauce bien froide.

Version crème caramel :

Ingrédients :

• 6 pommes
• 125 g. de sucre
• 25 g. de beurre demi-sel
• 20 cl de crème entière semi-épaisse

Eplucher et couper le pommes en oreillons. Préchauffer le four à 200 °C. Préparer un caramel blond et y ajouter le beurre. Puis mélanger petit à petit la crème.

Disposer les pommes dans un moule et les enrober de caramel. Enfourner pour 20 minutes.

Le chevreau est une viande exquise et goûteuse. Malheureusement difficile à se procurer dans certaines régions et en dehors de la période de Pâques, car à cette époque certains hypermarchés en proposent. Vous pouvez peut-être aussi la commander à votre boucher.

Comme c'est aussi l'époque des petits légumes nouveaux, l'idéal serait de la servir avec une jardinière printanière. Vous aurez dans votre assiette une véritable féérie pour les papilles.

La viande du chevreau a tendance à réduire à la cuisson, de plus les os sont assez volumineux, en conséquence prévoyez largement. On trouve généralement un demi chevreau, ce qui convient pour 4 convives. Pour un repas de fête, l'idéal serait un "baron", soit deux gigots, mais le prix sera en rapport.

Préparation 40 minutes et cuisson environ 1 heure 15 à en totalité.

Marché pour 4 personnes :

• 1 demi-chevreau ou 2 gigots
• 1 grosse poignée de jeune oseille
• 1 tête d'ail nouveau
• 1/2 bouteille de bon vin blanc sans acidité (Côtes-du-Rhône)
• 3 cl. de vermouth sec (Noilly Prat)
• 1 c. à s. de vin de noix (ou Porto)
• 12 cl. de crème fraîche épaisse
• beurre et huile d'olive
• 4 cl. de fond de veau
• 1 bouquet d'herbes (cerfeuil, ciboulette, estragon, persil plat)
• 1 citron, 1 branche de thym frais, 1 feuille de laurier
• si possible, une branche de fenouil ou de citronnelle
• 1 c. à café de piment d'Espelette en poudre
• fleur de sel et poivre (Kampot, Lampong ou Sichuan)
• Petits légumes nouveaux du printemps : carottes fanes, navets, petits pois, cébettes, asperges vertes

Préchauffer le four à 180°C. Éplucher et écosser les légumes nouveaux. Préparer tous les ingrédients. Laver et essuyer l'oseille, retirer la côte centrale. Couper la viande en 8 gros morceaux.

Dans une cocotte en fonte pouvant aller au four, mettre à fondre 2 c. à s. de beurre et autant d'huile et y faire dorer les morceaux de viande de toutes parts. Saler et poivrer, couvrir et enfourner pour 10 minutes.

Séparer les gousses d'ail sans les éplucher pour une cuisson "en chemise". Ajouter dans la cocotte et poursuivre la cuisson encore 10 minutes.

Pendant ce temps, préparer la cuisson au beurre des légumes printaniers, 40 minutes pour l'ensemble, sauf les petits pois que l'on ajoutera 15 minutes après, et les asperges cuites à part 10 minutes dans de l'eau salée.

Préparer un bouquet ficelé avec les herbes, le thym, une feuille de laurier, un zeste de citron et si possible le fenouil ou la citronnelle.

Sortir la cocotte du four et mouiller avec le vin blanc et un verre d'eau. Ajouter le bouquet ficelé et saler à la fleur de sel. Recouvrir et remettre au four pour 20 minutes en baissant la température à 150°C.

Ressortir la cocotte, goûter l'assaisonnement du jus de cuisson et rectifier si besoin. Ajouter l'oseille grossièrement ciselée sans remuer les morceaux et remettre encore à mijoter au four pour 20 minutes. Sortir et vérifier la cuisson de la viande, prolonger si nécessaire ou arrêter la cuisson.

Sortir les morceaux de viande avec une araignée pour les égoutter. Filtrer et recueillir le jus de cuissonles dans une casserole. Remettre les morceaux de viande dans la cocotte, couvrir et réserver au chaud dans le four éteint.

Mettre la sauce à réduire si vous considérez que la quantité est trop importante (il convient de ne conserver que la quantité d'un bol).

Ajouter la crème, le Noilly (dosé selon votre goût), le vin de noix, le poivre au moulin et le piment d'Espelette. Goûtrer et rectifier si besoin. On peut ajouter quelques gousses d'ail écrasées prélevées dans celles utilisées pour la cuisson ( si l'on souhaite rehausser le parfum de la sauce). Ajouter un peu d'oseille ciselée dans la sauce. Si elle vous paraît  trop liquide, on peut l'épaissir avec un peu de Maïzéna ou un jaune d'oeuf en remuant au fouet.

Donner un dernier bouillon à la sauce et napper les morceaux de viande disposés sur les assiettes préchauffées avec la jardinière de légumes de printemps. Parsemer de quelques pluches de cerfeuil ou de ciboulette et servir sans attendre.

Un très bon vin blanc (Hermitage, Chateauneuf-du-Pape, Pernand-Vergelesse, Puligny-Montrachet) fera l'affaire. Ou pour un repas plus simple, un vin rouge pas trop puissant (Bourgueil, Ménetou ou Beaujolais) et régalez vous !

Encore un tartare de St. Jacques direz-vous, mais celui-ci se distingue par son goût délicat et parfumé. Temps de préparation environ 50 minutes, sans cuisson.

Votre marché pour 4 personnes :

• 12 coquilles St. Jacques pour une entrée, ou 16 pour un plat
• 6 ou 8 huîtres n° 2
• 1 échalote
• le jus d'un citron
• 1 carotte
• 1/2 orange
• 1 bouquet de ciboulette
• 2 c. à s. de vinaigre de cidre
• 2 c. à c. de sauce soja
• 1 pincée de piment d'Espelette
• sel et poivre blanc Penja

Ouvrir et nettoyer les St. Jacques et séparer les noix du corail. Retirer la partie blanche et dure sur la noix. Laver et éponger les noix et réserver. Les languettes de corail n'ont aucun intérêt gustatif, mais on peut les conserver pour décorer les assiettes.

Ouvrir les huîtres, jeter leur eau et récupérer les mollusques dans une passoire pour les égoutter. Ciseler l'échalote très finement ainsi que les 3/4 du bouquet de ciboulette. Presser le jus de la moitié d'orange et passer la carotte à la centrifugeuse pour en extraire le jus (à défaut on pourra utiliser du jus de carotte vendu au rayon frais des grandes surfaces).

Couper 3 noix de St. Jacques en fines lamelles dans le sens de l'épaisseur et réserver à part. Hacher les autres noix au couteau ainsi que les huîtres égouttées et les mettre dans un saladier. Ajouter l'échalote hachée, la ciboulette hachée, 2 c. à s. d'huile d'olive et le jus de citron. Saler et poivrer, ajouter une pointe de piment d'Espelette, remuer et rectifier l'assaisonnement si besoin.

Préparer la vinaigrette avec 3 cl. de jus d'orange, 4 cl. de jus de carotte, 2 c. à c. de sauce soja, 2 c. à s. de vinaigre de cidre et 3 c. à s. d'huile d'olive. Saler, poivrer et mélanger bien au fouet. Goûter et rectifier si nécessaire. Ajouter la moitié de cette vinaigrette dans la préparation de tartare et réserver au réfrigérateur pour un minimum de 20 minutes.

Pour servir, sortir le tartare du réfrigérateur, déposer un petit cercle métallique au centre de chaque assiette et remplir avec une portion de tartare. disposer à côté quelques lamelles de St. Jacques et un cordon de vinaigrette. Démouler le tartare et décorer avec quelques brins de ciboulettes. On peut y ajouter un corail juste pour la couleur.

Un verre de bon Bourgogne blanc (Meursault, Puligny-Montrachet) accompagnera dignement ce tartare.

Un tartare différent, au goût très fin. A défaut de pommes Granny, nous avons utilisé pour tester la recette les pommes que nous avions, des Fuji en l'occurence comme sur la photo. Ces pommes sont trop sucrées pour se marier au poisson. Nous recommandons vivement les Granny ou encore des petits dés de pommes de terre fermes (Charlotte, Amandine) préalablement cuites et qui devraient faire bonne alliance.

Préparation 30 minutes, pas de cuisson (sauf si vous utilisez des pommes de terre)

Marché pour 4 personnes :

• 200 g de filet de bar
• 12 huîtres n°2 (Marennes-Oléron)
• 1 pomme Granny Smith ou 3 c. à s. de dés de pomme de terre cuites
• 1 échalote
• 1 bouquet de ciboulette
• le jus d'un citron
• 2 c. à s. de vinaigre de cidre
• 4 c. à s. d'huile d'olive
• 1 c. à c. de sauce soja
• 1 pointe de couteau de piment d'Espelette en poudre
• Fleur de sel et poivre Penja blanc

Lever les filets de bar et retirer le peau et les arêtes. Les hacher grossièrement au couteau. Ouvrir les huîtres, vider leur eau, les sortir de leur coquille et les hacher au couteau. Peler la pomme, retirer le coeur et la débiter en petits dés que l'on mettra dans un saladier en les arrosant du jus de citron. Ajouter le bar et les huîtres et mélanger.

Ciseler finement l'échalote et une vingtaine de brins de ciboulette. Ajouter au poisson. Verser dessus la ciboulette, l'huile d'olive, le vinaigre de cidre, la sauce soja et le piment d'Espelette. Mélanger et assaisonner de fleur de sel et de poivre Penja moulu.

Réserver au minimum 30 minutes au réfrigérateur. Servez sur assiette en moulant le tartare dans des cercles métalliques. Accompagnez de salade ou de quelques feuilles de jeunes pousses d'épinard. Décorer avec quelques brins de ciboulette.

Un bon vin blanc sec et fruité (Chablis, Pouilly fumé, Ménetou) fera un bon compagnon.

Quelques idées sympa pour accompagner l'apéritif. Les quantités sont calculées pour environ 4 convives.

Tartare de betterave et rollmops :

• 200 g. de betterave rouge cuite
  
• 1 échalote
  
• 2 rollmops ou harengs de la baltique
  
• aneth
  
• 2 c. à s. de vinaigre balsamique
  
• 2 c. à s. d'huile
  
• sel et poivre

Éplucher l'échalote et la hacher le plus finement possible. Peler la betterave et la tailler en petits dés. Mettre l'échalote dans un bol avec le vinaigre et l'huile, saler et poivrer, ajouter la betterave et mélanger. Étaler les rollmops et les éponger, retirer le peau et hacher la chair au couteau. Ciseler finement l'aneth en réservant quelques brins pour décorer. Ajouter l'aneth aux rollmops et mélanger.

Répartir la betterave au fond des verrines, compléter avec le hachis de rollmops. Décorer avec un brin d'aneth et quelques câpres.

Poires à la crème de roquefort et noix :

• 1 belle poire Williams ou Comice
  
• 15 cl. de crème fraîche
  
• 200 g. de fromage blanc lisse
  
• 100 g. de roquefort
  
• 1 pincée de cannelle en poudre
  
• 12 cerneaux de noix
  

Eplucher la poire et la tailler en petits dés, puis saupoudrer de cannelle. Hacher grossièrement les noix au mixer. Mélanger au mixer la crème, le fromage blanc et le roquefort. Déposer les dés de poire au fond des verrines, ajouter la crème de roquefort et terminer par le hachis de noix.

Verrine de radis roses au chèvre :

• 1 botte de radis roses
  
• 150 g. de fromage de chèvre frais
  
• 10 cl. de crème fraîche
  
• 1 échalote finement ciselée
  
• le jus d'un demi citron
  
• ciboulette
  
• piment d'Espelette
  
• oeufs de saumon ou de truite
  

Laver et essuyer les radis. En tailler 8 en fines rondelles et passer le reste au mixer. Mélanger le chèvre, la crème, le jus de citron, le hachis de radis, un peu de ciboulette ciselée et l'échalote hachée. Saler et poivrer, ajouter une pincée de piment d'Espelette.

Déposer le mélange fromage-crème dans les verrines. Recouvrir d'une petite couche d'oeufs de saumon. Décorer de quelques rondelles de radis et quelques brins de ciboulette.

Oeufs mimosa, crème d'asperges vertes et roquette :

• 1 botte d'asperges vertes
  
• 1 oignon
  
• 50 g. de roquette
  
• 20 cl. de crème fleurette
  
• 4 oeufs durs
  
• 1 jaune d'oeuf
  
• 1 c. à c. de moutarde
  
• huile, sel et poivre
  

Ne conserver que les pointes et la partie tendre des asperges. Les cuire 15 minutes dans une casserole d'eau en ébullition avec l'oignon. Les rafraîchir sous l'eau froide et les égoutter. Les mixer avec l'oignon, la moutarde, le jaune d'oeuf, la crème, une poignée de roquette et un peu d'huile d'olives. Mixer et rectifier l'assaisonnement et les proportions selon votre goût.

Ecaler les oeufs durs, récupérer les jaunes à part et hacher finement les blancs au couteau. Dans un bol, écraser à la fourchette les jaunes d'oeufs durs. Mélanger délicatement avec les blancs hachés.

Déposer la mousse d'asperges au fond des verrines. Ajouter par dessus délicatement le mélange d'oeufs mimosa et décorer avec quelques feuilles de roquette.

Une des nombreuses façons de préparer un délicieux risotto.

Temps de préparation 10 minutes, cuisson 25 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

• 180 g. de riz Carnarolli ou Arborio
• 1 oignon doux des Cévennes
• 1 gousse d'ail
• 1 verre de vin blanc sec
• 75 cl. de bouillon de volaille
• 10 tranches de chorizo fort
• 2 tomates mûres (ou en boîte hors saison)
• 1/2 poivron rouge
• 8 grosses crevettes décortiquées
• 20 g. de beurre
• une vingtaine de moules cuites (ou surgelées Picard)
• une pincée de filaments de safran
• 1/2 c. à c. de piment d'Espelette en poudre
• 2 c. à s. de parmesan râpé
• sel et poivre

Peler l'ail et l'oignon et les hacher fin. Les faire revenir en sauteuse. Faire revenir à part, quelques secondes les tranches de chorizo. Peler et couper les tomates en petits dés. Couper la moitié du poivron rouge également en petits dés. Couper les tranches de  chorizo en 4. Décortiquer et couper les crevettes en gros tronçons. Réserver le tout.

Dans la sauteuse, ajouter aux oignons le riz et laisser cuire 2 minutes, puis verser le vin blanc et laisser presque évaporer. Ajouter la tomate et le poivron et poursuivre la cuisson 23 à 25 minutes en ajoutant au fur et à mesure le bouillon de volaille chaud en remuant fréquemment.

Pour réussir un bon risotto, il faut rester devant et surveiller la cuisson. Le riz ne doit jamais se dessécher et on doit ajouter progressivement le bouillon.

Cinq minutes avant la fin de cuisson, ajouter les crevettes, les moules et le chorizo. Poursuivre la cuisson et goûter le riz qui doit être encore "all dente".

Juste avant de servir, ajouter le beurre froid en petites parcelles et remuer. Écraser les filaments de safran, saler et poivrer, goûter et ajouter le parmesan. servir bien chaud avec un bon vin blanc fruité des Côtes-du-Rhône ou du Languedoc.