Cette soupe froide est originaire de l'Andalousie. A base de tomates, de concombre et de poivron elle se consomme glacée et sera très appréciée lors des chaudes journées estivales.

Préparation 25 minutes, temps de macération 2 heures, sans cuisson.

Ingrédients pour 4 bols :

• 3 belles tomates bien mûres ( hors saison on pourra utiliser de la pulpe de tomate en conserve)
• 1 concombre
• 1 oignon rose de Roscoff
• 1 poivron rouge
• 2 tranches de pain de mie
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xéres
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
• 1 gousse d'ail
• quelques gouttes de Tabasco
• 2 c. à s. de sauce Worcester
• 4 pincées de piment d'Espelette
• 2 branches de basilic
• 5 g. de sucre en poudre
• sel et poivre
• 10 cl. d'huile d'olive

Peler les tomates après les avoir ébouillanter 2 minutes, retirer les pépins et les parties dures et les concasser grossièrement. Émincer finement l'oignon. Éplucher le concombre et le couper en gros dés. Couper le poivron en quatre et retirer la peau à l'aide d'un couteau économe, retirer les pépins et les parties blanches, puis le couper en petits dés. Peler et dégermer l'ail et le hacher finement. Effeuiller le basilic et le couper grossièrement. Retirer la croûte du pain de mie et le couper en petits cubes.

Dans un saladier, réunir tous les légumes, le pain, le basilic, l'ail, les vinaigres, le Tabasco et la sauce anglaise. Assaisonner de sucre, de sel et de piment d'Espelette. Ajouter enfin la moitié de l'huile d'olive et mélanger.

Mettre à mariner au réfrigérateur pour environ 2 heures.

Après ce temps, mixer les ingrédients en ajoutant le reste d'huile. Goûter et rectifier au besoin l'assaisonnement.

Servir bien froid. Décorer avec un filet de crème balsamique et du piment d'Espelette.

On peut accompagner d'une tranche de pain toasté. Certains préféreront passer cette soupe au chinois, mais elle sera moins épaisse et perdra son moelleux.

Simplicité et gourmandise pour cette préparation qui peut servir d'entrée chic ou de plat principal selon le dosage des quantités.

Réalisation et cuisson 30 minutes (hors préparation des ris).

Marché pour 4 personnes :

• 400 à 600 g de ris de veau (selon le service)
• 12 noix de St. Jacques sans corail
• 15 cl. de crème liquide
• 40 g. de beurre
• 2 pincées de pistils de safran
• 5 cl. de vin blanc
• un peu de farine
• un bouquet de ciboulette
• sel et poivre au moulin

La veille, faire dégorger les ris de veau 2 heures dans une bonne quantité d'eau froide renouvelée plusieurs fois. Les égoutter et les déposer dans une casserole, les recouvrir d'eau froide et porter à ébullition afin de les blanchir 3 minutes. Les passer de suite sous l'eau froide pour les raffermir et les essuyer. Les parer à l'aide d'un petit couteau en retirant les petits filaments et les cartilages. Les ranger dans un petit récipient un peu à l'étroit, poser par dessus une soucoupe et un poids afin de les mettre sous presse (une grosse boîte de conserve fera l'affaire. Réserver au réfrigérateur pour la nuit.

30 à 40 minutes avant le service, faire chauffer la crème avec 1 pincée de filaments de safran, du sel et du bon poivre (Kampot, Voitsipérifery). Couvrir et laisser infuser hors du feu. Trancher les ris de veau en escalopes épaisses s'il s'agit d'une grosse noix, à moins qu'ils ne soient détaillés en gros morceaux. Farinez les ris sur les deux faces et les faire bien dorer dans une poêle avec 20 g. de beurre. Le temps de cuisson dépendra de l'épaisseur des ris et de votre goût, mais comptez environ 5 minutes de chaque côté (en pressant avec une fourchette, on doit commencer à sentir une certaine fermeté). Réserver à couvert hors du feu.

Dans la poêle, rajouter le reste de beurre, fariner les noix de St. Jacques et les faire dorer 1 minutes 30 à 2 minutes sur chaque face. Déglacer la poêle avec le vin blanc. Réserver hors du feu.

Vérifier que la crème safranée est encore chaude, sinon réchauffer doucement. Disposer les ris de veau et les noix de St. Jacques sur les assiettes préalablement chauffées, ajouter un peu de sauce, parsemez de ciboulette ciselée et de quelques filaments de safran.

Servir accompagné d'un vin blanc fruité : Pouilly fumé, Chablis, Ménetou.

Note : Pour une préparation moins onéreuse, on pourra remplacer les ris de veau par des ris d'agneau, un peu moins fins, mais très convenables surtout accompagnés de cette sauce.

Un tartare vraiment original et délicieux, parfumé au fruit de la passion. Facile et abordable. Sans cuisson, 40 minutes de préparation.

Votre marché pour 4 personnes :

• 18 langoustines bien fraîches
• 2 petits avocats mûrs mais encore un peu fermes
• 1 citron vert
• 2 ou 3 fruits de la passion (selon la grosseur), les choisir bruns à la peau bosselée.
• 1 c. à s. de pistaches fraîches (non salées)
• un peu d'huile d'olive
• quelques feuilles de basilic
• sel et poivre blanc au moulin

Retirer les coffres et les pattes des langoustines. Les conserver pour confectionner un petit fond de sauce pour accompagner un filet de poisson. A l'aide d'un petit ciseau ouvrir les queues des langoustines en découpant le dessus et le dessous dans le sens de la longueur. Récupérer la chair et la découper en petits tronçons. Réserver.

Ouvrir les avocats, retirer le  noyau les peler. Détailler la chair en petits dés.

Ouvrir les fruits de la passion et récupérer la pulpe, les graines et le jus. Râper finement le zeste du citron vert et le presser pour récupérer le jus.

Dans un petit saladier, mélanger tous les ingrédients, ajouter un peu de bonne huile d'olive, saler et poivrer. Mélanger.

Dresser sur assiette en utilisant un cercle en métal. Parsemer de pistaches fraîches broyées et de basilic ciselé.

Servir frais accompagné d'un bon vin blanc fruité : Cassis, Côtes de Provence ou Bourgogne.

Bon appétit !

Cette sauce de base qui s'inspire d'un beurre blanc simplifié et revisité par Mercotte est une pure merveille. Elle peut se préparer à l'avance et se réchauffer en ajoutant juste un peu d'eau et en fouettant à feu doux (éviter le micro-ondes).

Ingrédients :

• 1 échalote finement hachée
• 1 cube de bouillon de volaille ou du bouillon maison
• 1 verre de vin blanc sec
• 20 cl. de crème fleurette
• une pointe de piment d'Espelette
• une cuilère à café de jus de citron
• poivre au moulin (blanc de préférence)
• pas de sel si on utilise du bouillon en cube

Réduire à sec le vin blanc, l'échalote hachée et le bouillon. Ajouter la crème et le piment d'Espelette. Donner un bouillon. La base est prête.

Selon ce que devra accompagner cette sauce, on pourra ajouter à cette base des herbes : estragon, ciboulette, basilic cerfeuil ou même des dés de tomates, de l'oseille, des jeunes pousses d'épinards, des lardons ou d'autres épices : curry, tabasco, Worcester.

Quelques idées d'accompagnement : terrines de poisson, filets de poisson, coquilles St.Jacques, crevettes, petits flans de légumes, filets mignons de porc, blancs de poulet, lapin, etc...

Une sauce surprenante qui régalera vos convives !

Le cochon de lait donne une viande savoureuse et délicate, dont le goût est assez différent du porc adulte. Selon la taille de l'animal, le cuisseau pet peser de 2 à 8 kg. Plus il sera jeune et plus la viande sera tendre. Notre recette a été réalisée avec un petit gigot de 2,5 kg. qui convient pour 8 à 10 convives.

Sur les conseils de notre boucher traiteur nous avons adopté un mode de cuisson qui garantit une viande moelleuse avec une belle croûte dorée.

Temps de cuisson total 2 heures 30.

Préparation :

• un petit gigot de cochon de lait de 2,5 à 3 kg. commandé chez votre boucher. Notre traiteur nous avait proposé de le traiter au préalable avec une légère saumure.
• un bouillon préparé avec : 3 litres d'eau, 2 verres de vin blanc sec, un oignon, une carotte, 3 gousses d'ail, un blanc de poireau, une branche de céleri, une cuillère à soupe de fond de veau déshydraté, thym, laurier, 8 baies roses, 10 grains de poivre de Sichuan, 8 grains de poivre noir et 3 cuillères à soupe de sel de Guérande.

Dans une grande marmite ou une cocotte minute (qui pourra contenir le gigot), préparer les légumes pour le court-bouillon et commencer à le cuire environ 3 heures avant le repas. Le porter à ébullition et le cuire doucement 30 minutes, puis plonger le cuissot de cochon qui doit être recouvert de liquide, baisser le feu et cuire 1 heure à très faible ébullition.

En fin de cuisson préchauffer le four à 140 °C en chaleur tournante. Sortir le cuissot et l'éponger, le beurrer copieusement, saler et poivrer et enfourner pour 1 heure 30 environ. Ajouter un verre d'eau et une grosse noix de beurre dans le plat du four. Surveiller la cuisson, piquer la croûte du gigot de temps à autre pour faire sortir la graisse fondue sous la peau ce qui va lui permettre de dorer plus facilement. Badigeonner le gigot tout les 15 minutes avec le jus rendu. Retourner à mi-cuisson. S'il n'y a plus de jus dans le plat, ajouter un peu d'eau chaude.

15 minutes avant la fin de cuisson, sortir le gigot et vérifier la cuisson en coupant un morceau du côté de l'os. La viande doit rester rose mais cuite. Si la cuisson semble presque correcte, baisser le four à 120 °C et continuer encore un quart d'heure.

Le gigot peut aussi attendre 5 à 10 minutes dans le four éteint avec la porte entrouverte.

Pour accompagner ce cochon de lait, une choucroute nature bien assaisonnée conviendra parfaitement, mais on peut aussi servir avec un gratin dauphinois, une purée de pomme de terre ou de céleri, ou encore du riz.

Pour le vin, je conseille un rouge fruité et pas trop puissant : Saint-Nicolas de Bourgueil, Pinot noir d'Alsace ou Beaujolais.

Si vous aimez les tartares de boeuf, ne manquez pas d'essayer ce mariage surprenant et harmonieux. Préparation 25 minutes.

Pour 4 personnes, prévoir :

• 500 g. de boeuf (faux-filet, basse-côte à griller)
• 12 huîtres creuses (n° 2 ou 3)
• 2 c. à s. de sauce Worcester
• 1 c. à c. de moutarde
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• 1 jaune d'oeuf (ou 4 oeufs de caille)
• 1 petite échalotes
• quelques câpres ou cornichons hachés
• 1 pointe de piment d'Espelette
• cerfeuil ou ciboulette
• poivre moulu (Penja blanc, Kampot ou Tasmanie)
• fleur de sel

Évitez d'utiliser de la viande hachée en machine. De préférence, la hacher au couteau. Commencer par couper en lanières fines, puis détailler en petits dés plus agréables à mâcher. Hacher finement l'échalote, les cornichons et les herbes.

Préparer une mayonnaise épaisse avec l'huile et l'oeuf. Ajouter la sauce Worcester le sel et les épices. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Ouvrir les huîtres, bien les égoutter et les hacher grossièrement. Mélanger avec la viande. Ajouter la mayonnaisde, l'échalote et les autres ingrédients.

Bien mélanger et ne pas hésiter à rectifier l'assaisonnement si nécessaire pour bien rehausser le goût.

On pourra accompagner d'une salade verte ou de pommes de terre.

Un bon Beaujolais sera de la partie.

Un plat festif et gourmand, inspiré du magazine Saveurs. Préparation 30 minutes, cuisson 15 à 20 minutes.

Marché pour 4 personnes :

• 4 pavés de boeuf dans le filet ( ou autre morceau si vous avez confiance en votre boucher )
• 24 coques
• 2 verre de vin blanc sec
• 20 g. de beurre
• 4 c. à s. de crème semi-épaisse
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 300 g. de champignons sauvages (ou de Paris)
• 1 poivron rouge
• 4 branches de persil
• 1 belle échalote
• 1 gousse d'ail
• 5 cl. d'alcool pour flamber (cognac, armagnac ou calvados)
• 8 baies roses
• 1 pointe de piment d'Espelette
• fleur de sel, poivre du moulin (Penja blanc)

Nettoyer les champignons avec une petite brosse, si possible sans les laver (sinon les essuyer avec du papier absorbant). Ciseler finement l'échalote et hacher la gousse d'ail. Couper le poivron en quatre, retirer les graines et la peau blanche et le détailler en petites lamelles. Hacher finement le persil.

Avec une noix de beurre faire revenir doucement l'ail sans la colorer et ajouter les champignons pour les faire suer. Réserver à couvert. Dans une sauteuse, faire revenir l'échalote avec une autre noix de beurre, ajouter un verre de vin blanc et y faire ouvrir les coques à feu vif. Les réserver avec les champignons.

Dans la sauteuse, ajouter un peu d'huile et y faire revenir les poivrons, laisser cuire quelques minutes puis ajouter les champignons et les coques. Continuer la cuisson à feu très doux.

Saler et poivrer les pavés. Mettre le reste de beurre et d'huile à chauffer et saisir les pavés 2 à 3 minutes à feu vif sur chaque face (le temps dépendra de la cuisson souhaitée). Verser l'alcool dans la poêle et flamber en prenant garde d'éloigner de la hotte aspirante).

Retirer la poêle du feu, couvrir d'une feuille d'aluminium et laisser la viande se détendre 3 ou 4 minutes avant de servir (tenir compte que la viande va continuer à cuire doucement par la propagation de la chaleur).

Pendant ce temps, déglacer la poêle avec le reste de vin blanc, porter à ébullition et faire réduire de moitié. Lier la sauce avec la crème.

Dresser sur assiettes préalablement chauffées. Déposer un pavé, entourer des chamignons, coques et poivrons disposés harmonieusement. Saupoudrer de persil haché. Déposer une ou deux cuillérées de sauce à côté. Servir de suite.

Choisir un bon vin rouge charpenté : Côtes du Rhône, Médoc, Saint-Emilion.

La joue de porc est un produit bon marché, souvent oublié par les ménagères. C'est une viande goûteuse et moelleuse qui demande une cuisson longue. Essayez cette recette sans hésiter.Préparation 25 minutes, cuisson 2 heures 30

Pour 4 personnes :

• 8 morceaux de joue de porc
• 2 oignons roses de Roscoff
• 1 kg de carottes
• 1 gousse d'ail
• 1 branche de céleri
• 1 petite boîte de chair de tomates (Mutti)
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 c. à café de fond de veau en poudre
• 40 g de beurre
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• 1/2 citron
• thym, laurier, origan
• piment d'Espelette
• sel et poivre du moulin (Sichuan, Kampot rouge)

Couper les carottes en rondelles, hacher les oignons et détailler la branche de céleri en petits dés. Retirer éventuellement les restes de peau qui peuvent subsister sur les joues de porc.

Mettre à fondre le beurre et l'huile dans une cocotte et y faire dorer les morceaux de viande sur toutes les faces. Ajouter l'oignon haché et faire rissoler quelques minutes. Ajouter enfin les carottes, le céleri, la chair de tomate, l'ail écrasé, les plantes aromatiques et le fond de veau dilué.

Mouiller avec le vin blanc et un verre d'eau, râper un peu de zeste du demi citron, saler et poivrer. Porter à ébullition, couvrir et baisser le feu, laisser mijoter 30 minutes.

Préchauffer le four à 160 °C. Enfourner la cocotte et poursuivre la cuisson environ 2 heures. Surveiller à mi-cuisson pour véifier la quantité de liquide. Ajouter éventuellement de l'eau si nécessaire.

Accompagner avec du riz ou des carottes. Servir avec un vin rouge léger (Beaujolais, Bourgueil, Pinot noir d'Alsace)

Ce plat est encore meilleur réchauffé.

Une jolie présentation pour ces petits feuilletés à servir chauds à l'apéritif. On trouve aussi cette recette sous l'appelation "Tarte soleil". Assez facile à préparer. Cuisson 30 minutes

Pour 5 à 6 personnes :

• 2 rouleaux de pâte feuilletée
• 150 g de tapenade noire
• 50 g de pignons de pin
• 1 jaune d'oeuf

Préchauffer le four à 180°C. Griller rapidement les pignons à sec dans une poêle antiadhésive.

Dérouler une pâte feuilletée avec son papier sur une plaque du four. La tartiner de tapenade et répartir dessus les pignons. Recouvrir avec l'autre pâte et souder bien le pourtour des deux disques en ayant pris le soin d'humecter les bords. Appuyer bien pour rendre le collage étanche.

Badigeonner le dessus de jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau. Disposer un verre retourné au centre de du cercle de pâte et appuyer pour découper un petit cercle. Couper une vingtaine de bandes en partant du verre vers les bords.

Retirer le verre et torsader les bandes délicatement pour éviter qu'elles ne s'ouvrent.

Enfourner pour 30 minutes, puis laisser refroidir sur une grille.

On peu réaliser des variantes salées ou même sucrées, sur le même principe : comté et jambon, fromage frais et ciboulette, tapenade verte, confiture, miel, compote, etc...

Qui ne se régale pas d'un bon plat de spaghettis à la bolognaise ? Mais essayez une fois de préparer vous-même cette sauce, le résultat est incomparable.

Ingrédients pour 5 à 6 personnes :

• 300 g. de boeuf haché
• 150 g. de chair à saucisse
• 50 g. de Pancetta ou de jambon de Bayonne
• 1 oignon rose de Roscoff
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 800 g. de tomates bien mûres ou 800 g. de chair de tomates en boîte Mutti
• 1 c. à s. de concentré de tomates
• 2 gousses d'ail
• 1 verre de vin rouge
• 1 verre de lait
• 15 cl. de fond de veau ou de bouillon de boeuf
• 1 c. à c. pleine de sucre en poudre
• 1/2 c. à c. de piment d'Espelette
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 30  noix de beurre
• 2 feuilles de laurier, thym ou basilic, origan
• sel et poivre du moulin

Ébouillanter et peler les tomates, les épépiner et les concasser grossièrement. Peler et hacher finement l'oignon et les gousses d'ail. Eplucher la carotte et la couper en petits dés ainsi que le céleri. Tailler la pancetta en petits dés.

Dans une cocotte en fonte, faire chauffer l'huile et le beurre et y faire revenir l'oignon, la carotte et le céleri à feu doux 5 minutes en remuant. Ajouter la pancetta. Augmenter le feu, ajouter la viande hachée et la chair à saucisse. L'émietter avec une spatule. Remuer et cuire quelques minutes, la viande doit être bien dorée et le liquide rendu évaporé. Verser le vin rouge et laisser réduire quelques minutes, puis ajouter le bouillon et le lait et laisser encore réduire. Ajouter les tomates et laisser compoter.

Incorporer le concentré de tomates, les herbes ficelées en bouquet, le piment d'Espelette, le sucre. Saler et poivrer. Goûter et rectifier au besoin l'assaisonnement. Laisser mijoter 2 heures en surveillant, la sauce doit être assez épaisse. Retirer les herbes.

Passer la sauce au mixer si vous souhaiter une sauce plus lisse. La sauce est prête à être utilisée ou conservée.

Cette sauce sera meilleure après avoir reposé au moins 6 heures, pour permettre aux saveurs de se concentrer. Elle peut être congelée sans problème.

Pour servir avec les pâtes, on ajoutera un peu de parmesan râpé et on accompagnera d'un bon vin d'Italie, Valpolicella ou Chianti.

L'été est le bon moment pour faire ces tartes délicieuses. Bien que l'on puisse également se faire plaisir en hiver en utilisant des fruits surgelés. Le principe est le même pour les deux fruits ( et pour d'autres encore). Préparation 25 minutes, cuisson 30 minutes.

Nous proposons de réaliser cette tarte de deux façons, l'une simple et rapide : la méthode "express", l'autre plus goumande : la recette "alsacienne"

Recette "express" :

Avec cette méthode simplifiée, on utilisera de la pâte prête à l'emploi et des fruits.

Quantités pour une tourtière de 24 cm :

• un paquet de pâte prête à l'emploi (brisée ou feuilletée à votre convenance)
• 1 kg de mirabelles ou de quetsches
• 100 g. de sucre en poudre
• un peu de cannelle en poudre
• sucre glace

Préchauffer le four à 180°C

Dénoyauter les fruits, les couper en deux. Étaler la pâte et foncer la tourtière en appliquant bien sur les bords. Disposer les fruits en cercles concentriques, en les plaçant en biais comme sur les photos. Saupoudrer de sucre en poudre et enfourner pour environ 30 minutes.

Laisser refroidir un peu avant de démouler. Saupoudrer de cannelle et de sucre glace avant de servir.

Recette "alsacienne" :

Il s'agit de préparer une pâte levée avec les ingrédients suivants :

Quantités pour une tourtière de 24 cm :

• 250 g de farine
• 100 g de beurre
• 10 g de levure de boulanger (fraîche ou de type "briochin" en sachet)
• 5 g de sel
• 40 g de sucre en poudre
• 10 cl de lait
• 1 oeuf entier

• 1kg de mirabelles ou de quetsches
• 100 g de sucre en poudre
• cannelle en poudre
• sucre glace

Mélanger tous les ingrédients avec le pétrin d'un robot ou à la main, en commençant de préférence par le beurre et le sucre pour bien les incorporer. Pétrir jusqu'à obtention d'une pâte bien homogène.

Laisser reposer la pâte pendant au moins une heure ou pendant la nuit au réfrigérateur (elle sera plus facile à étaler le lendemain).

Préchauffer le four à 180 °C. Dénoyauter les mirabelles et les couper en quatre.

Foncer la tourtière préalablement beurrée. Disposer les fruits harmonieusement (voir photo) et saupoudrer avec les 100 g de sucre. Enfourner pour environ 30 minutes. Démouler sur une grille apès la cuisson.

Laisser refroidir un peu et saupoudrer de cannelle et de sucre glace avant de servir.

On peut déguster ces tartes légèrement tièdes.

Une superbe recette empreintée à l'un de nos chefs préférés : Régis Marcon. Un peu délicate à préparer, mais le plaisir sera au rendez-vous.Inconditionnels de cet abat délicat, nous avons choisi de le cuire entier et encore rosé, c'est ains que le rognon révèle tout son goût.

Préparation 40 minutes, cuisson 25 minutes.

Pour 2 personnes, prévoir :

• un beau rognon de veau (le rognon des jeunes animaux est plus clair)
• 10 cl. de fond de veau
• 4 échalotes
• 1 orange
• une dizaine de baies de genièvre
• 3 cl. de Grand Marnier
• 30 g. de beurre
• Fleur de sel et poivre de Kampot

Ouvrir le rognon par l'épaisseur et l'étaler sur la planche. Retirer délicatement la partie centrale nerveuse. Conserver un peu de graisse. Si le rognon en est entouré, on peut aussi en prélever pour la cuisson.

Peler les échalotes et les couper en petits fuseaux dans le sens de la longueur. Récupérer le zeste de l'orange à l'aide d'un couteau économe, puis en presser le jus. Ecraser les baies de genièvre.

Dans une cocotte en fonte, mettre à fondre 10 g. de beurre (ou un peu de graisse du rognon) à feu vif et y mettre à dorer le rognon des deux côtés. Baisser le feu et laisser cuire tout doucement pendant 10 minutes pour une cuisson "rosé" ( un peu plus si l'on préfère plus cuit ). Saler et poivrer. Après ce temps, mettre le rognon sur une assiette et le conserver au chaud dans un four à 50°C. Il va perdre son sang que l'on récupèrera.

Dans une casserole à fond épais, mettre les échalotes à cuire à feu moyen avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Ajouter le jus de cuisson du rognon, le jus d'orange, le zeste coupé en morceaux et les baies de genièvre. Laisser réduire de moitié puis ajouter le fond de veau et laisser encore réduire un peu.Si la sauce vous parait trop liquide, l'épaissir en ajoutant un peu de fécule délayée dans un peu d'eau froide. Ajouter le sand du rognon et le Grand Marnier. Rectifier l'assaisonnement (sel et poivre). Passer cette sauce au chinois et conserver les échalotes et les zestes pour le dressage. Monter la sauce bien chaude avec quelques parcelles de beurre bien froid.

Servir sans tarder sur assiette, le rognon nappé de sauce et disposer autour les échalotes et les zestes d'orange.

Ce plat s'accompagnera de spätzeles (voir recette dans le blog) ou de coquillettes au beurre. Un Bourguogne rouge sera le bienvenu.

Un grand classique de la gastronomie française où chaque cuisinier apporte sa touche. Facile à préparer, mais tout de même bien agréable à déguster. Préparation 25 minutes, cuisson 30 à 40 minutes.

Pour 4 personnes, prévoir :

• 3 à 4 cuisses de poulet fermier (selon grosseur et appétit des convives)
• 4 belles tomates (en hiver préférez une grosse boîte de tomates pelées entières)
• 1 oignon de Roscoff
• 4 gousses d'ail
• 3 poivrons (1 rouge, 1 vert et 1 jaune)
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 verre de bouillon de volaille
• sel, poivre et piment d'Espelette

Séparer les pilons de hauts de cuisse et retirer au maximum le gras. Mettre les morceaux à revenir côté peau à l'huile d'olive dans une grande sauteuse ou une coctte en fonte.

Plonger les tomates 1 minute dans une casserole d'eau bouillante, puis les passer imédiatement sous l'eau froide pour les peler plus facilement. Les épépinner et les couper en gros tronçons. Peler l'oignon et le hacher grossièrement.

Quand le poulet est coloré, sortir les morceaux et les réserver. Conserver le jus de cuisson et ajouter les oignons et les gousses d'ail simplement écrasées avec le plat d'un couteau. Laisser cuire quelques minutes et ajouter la tomate. Cuire encore 5 minutes puis ajouter le vin blanc et le bouillon. Remettre les morceaux de poulet. Laisser cuire doucement à couvert 20 minutes.

Ouvrir les poivrons, retirer les tiges, les pépins et les parties blanches. Les détailler en grosses lanières. Retirer à nouveau les morceaux de poulet et ajouter les poivrons. Monter le feu et laisser réduire le jus de cuisson 10 minutes à découvert.

Baisser le feu, remettre les morceaux de poulet, saler et poivrer (Penja blanc, Sichan ou Kampot). Couvrir et laisser mijoter 15 à 20 minutes (Vérifier la cuisson selon votre goût).

Un conseil : la sauce doit être assez épaisse pour napper la volaille. Si ce n'est pas le cas et que le poulet est déja cuit, le sortir et laisser épaissir la sauce ou bien ajouter une petite cuillérée à café de fécule préalablement diluée dans un peu d'eau froide.

Vérifier une dernière fois l'assaisonnement, ajouter une demie cuillère à café de piment d'Espelette et servir sur assiettes préchauffées.

Ce plat s'accompagne habituellement de riz blanc et se mariera bien avec un Beaujolais, un Pinot noir d'Alsace ou un Bourgueil.

Cette recette ne présente pas de difficulté particulière mais reste onéreuse par le prix des ingrédients utilisés : chapon, morilles et surtout vin jaune. Le prix de ce vin unique, produit dans le Jura, avoisine les 100 euros pour une contenance de 62 cl.(clavelin). Ce vin très sec aux arômes de noix, peut plaire ou déplaire selon chacun, mais il confère cette recette un goût incomparable.

On peut facilement remplacer ce vin couteux par une alternative qui donnera un résultat approchant : utiliser un vin blanc sec et fruité (Mâcon ou Côtes-du-Rhône) et ajouter 5 cl. de vermouth blanc (type Noilly Prat).

Ce plat peut également être préparé avec un bon poulet fermier. Dans ce cas le temps de cuisson devra être réduit de 20 minutes et diminuer le nombre des convives. Si l'on veut utiliser un chapon, la cuisson sera au contraire augmentée.

Temps de préparation 1 heure, temps de cuisson 1 heure 30 (pour un chapon).

Marché pour 8 personnes :

• une poularde de Bresse de 2 kg environ ou 4 cuisses de poularde
• 80 g. de morilles sèches
• 2 échalotes
• 1 oignon, 1 carotte, 2 gousses d'ail, céleri et persil
• 250 g. de champignons de Paris
• 50 cl. de vin jaune (ou substitut indiqué précédemment)
• bouillon de volaille préparé avec la carcasse
• 80 cl. de crème épaisse
• 40 g. de beurre
• 1 c. à s. de farine
• 1/2 citron
• un bouquet garni
• 6 baies roses, sel et poivre

La veille : Découper le chapon en 8 morceaux : 2 pilons, 2 hauts de cuisse, 2 ailes et 2 blancs et réserver au frais. Retirer la peau et la graisse de la carcasse et nettoyer l'intérieur. Détailler la carcasse et préparer un bouillon : mettre la carcasse avec les oignons, la carotte, le céleri et le persil. Recouvrir avec 1 litre d'eau. Ajouter  bouquet garni, baies roses, poivre en grain et ail. Mettre à mijoter pendant une bonne heure. Filtrer et réduire à 1/2 litre. Réserver.

Le jour même : Mettre à réhydrater les morilles 30 minutes en les recouvrant d'eau tiède. Les remuer pour en extraire le sable. Finir de nettoyer les morilles dans une eau claire. Les égoutter, les éponger dans du papier absorbant et les réserver.

Hacher finement les échalotes. Saler et poivrer les morceaux de chapon. Mettre à fondre 30 g. de beurre dans une grande grande cocotte et y faire dorer la volaille 10 à 15 minutes en la retournant plusieurs fois. Sortir les morceaux, jeter la graisse et faire revenir une échalote hachée avec 10 g. de beurre et remettre les morceaux dans la cocotte. Saupoudrer d'un peu de farine et ajouter le vin. Laisser réduire un peu puis ajouter le bouillon de volaille et la crème. Mélanger et rectifier l'assaisonnement. Laisser mijoter 30 minutes à feu doux et à découvert pour laisser réduire le liquide de moitié. Il sera sans doute nécessaire de retirer avant les blancs de volaille dont la cuisson doit être plus courte pour qu'ils restent moelleux.

Faire suer l'autre échalote hachée dans le reste du beurre puis ajouter les morilles et le reste de crème. Laisser mijoter doucement 20 minutes.

Retirer les queues des champignons de Paris, essuyer les chapeaux avec du papier essuie-tout et les trancher en lamelles, les citronner et les faire cuire à blanc et à couvert 3 à 4 minutes avec une cuillère d'eau. Sortir les morceaux de volaille et vérifier leur cuisson. Filtrer la sauce. Remettre le tout dans la cocotte et poursuivre la cuisson si nécessaire encore 15 à 20 minutes. Ajouter les champignons de Paris en fin de cuisson. Réchauffer les morille. Servir sur assiettes préchauffées.

Ce plat s’accommodera de pâtes fraîches ou de spaetzles "maison" (voir recette) ou d'un gratin de pommes de terre.

Pour le vin on optera pour un grand vin blanc : Bourgogne, Côtes du Rhône, Jura ou un Pinot noir d'Alsace.

Linguine en italien signifie "petites langues". Ce sont des pâtes longues et plates, sortes de tagliatelles étroites ( ex. Linguines Genovesa chez Barilla). Elles sont ici accompagnées de palourdes et d'une délicieuse sauce crémeuse au vin blanc. La préparation est un peu longue, mais la récompense est à ce prix.

Préparation 25 à 30 minutes. Cuisson 30 minutes.

Pour 4 personnes :

• 1, 5 kg de palourdes fraîches
• 1 oignon rose de Roscoff
• 80 g. de beurre
• 1 banche de céleri
• 1 branche de thym frais
• 1 feuille de laurier
• 6 queues de persil
• 4 gousses d'ail
• 100 g. de têtes de champignons de Paris
• 30 cl. de vin blanc sec
• 20 cl. de crème épaisse
• 1 c. à s. de farine
• 2 c. à s. de persil haché
• 6 baies roses
• 400g. de liguines Barilla
• sel et poivre

Laver les palourdes et les faire dégorger 15 minutes à l'eau froide et les égoutter. Faire fondre doucement 40 g. de beurre dans une grande casserole. Ajouter l'oignon émincé et cuire à feu doux 5 minutes en remuant. Ajouter le céleri détaillé en petits dés, le thym, le laurier, les queues de persil, l'ail écrasé, les champignons émincés, les baies roses et le vin blanc. Porter à ébullition et laisser cuire 5 minutes.

Ajouter les palourdes au liquide bouillant, couvrir et laisser s'ouvrir les coquillages. Laisser refroidir un peu. Conserver 24 palourdes avec coquille qui serviront à la présentation des assiettes. Récupérer la chair du reste de palourdes et les champignons. Hacher le tout grossièrement ( mais cette opération n'est pas indispensable). Porter le liquide à ébullition, le passer au chinois et en réserver environ 30 cl.

Dans une petite casserole, faire fondre le reste de beurre, baisser le feu et ajouter la farine en remuant au fouet. Laisser cuire 2 minutes, retirer du feu et ajouter progressivement le bouillon en continuant de remuer. Remettre sur le feu quelques minutes jusqu'à épaississement. Ajouter la crème et cuire encore quelques minutes. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée avec un filet d'huile. Y mettre à cuire les linguines en suivant les instructions du fabricant. Égoutter les pâtes et les réserver au chaud.

Servir sur assiettes chaudes en déposant au centre un nid de pâtes, recouvrir des coquillages et des champignons. Napper de sauce et parsemer de persil haché. Ajouter autour les palourdes entières et servir sans attendre.

Accompagner ce plat d'un vin rouge vif (Ménetou, Saumur-Champigny) ou d'un blanc sec et fruité (Chablis, Pouilly fumé, Riesling).

Pâtisserie traditionnelle d'Alsace (käskueche en alsacien), simple et facile à préparer. Préparation 30 minutes. Cuisson 30 minutes.

Ingrédients pour une tarte de 25 à 30 cm :

Pour la pâte brisée :

• 300 g de farine type 45
• 125 g de beurre
• 5 g de sel
• 40 g de sucre en poudre
• 1 jaune d'oeuf
• 5 cl d'eau froide

Pour l'appareil :

• 300 g de fromage blanc lisse
• 3 oeufs
• 120 g de sucre
• 25 cl de lait
• 50 g de fécule ou de maïzena
• 70 g de farine
• un zeste de citron
• un peu de vanille

Préparer la pâte en mélangeant les ingrédients dans le pétrin d'un robot. Sortir le pâton, le pétrir un peu, former une boule et l'étaler sur le plan de travail fariné.

Préchauffer le four à 190°C

Préparer l'appareil. Mélanger le fromage blanc avec  4 jaunes d'oeufs. Ajouter le sucre, le lait, la fécule, la farine, un peu d'extrait de vanille et un peu de zeste de citron râpé.

Monter les blancs d'eufs en neige ferme et les mélanger à la préparation précédente.

Foncer une tourtière avec la pâte brisée et piquer le fond avec une fourchette. Précuire "à blanc" le fond de tarte 10 minutes au four.

Sortir et remplir avec la préparation au fromage blanc. Lisser la surface. Remettre à cuire pour 15 à 20 minutes en surveillant.

Pour éviter l'affaissement du fromage blanc et obtenir une surface bien lisse, il est conseillé de démouler la tarte et de la retourner après cuisson (le fond au dessus). Après refroidissement remettre la tarte à l'endroit et saupoudrer de sucre glace.

.

Une association surprenante du lapin avec moules et chorizo. A essayer sans hésiter.

Préparation 40 minutes. Cuissons 25 minutes.

Marché pour 2 personnes :

• 2 râbles de lapin
• 24 grosses moules 
• un morceau de 200 g. de chorizo fort
• 2 échalotes
• 15 cl. de crème épaisse
• 1 gros bouquet de thym citron (ou autre)
• le jus d'un citron
• 10 cl. de vin blanc sec (Sauvignon)
• 50 g. de beurre
• quelques pluches de cerfeuil
• sel et poivre

Désosser les râbles pour lever les filets. A l'aide d'un petit couteau, longer délicatement les os pour obtenir le filet d'un seul tenant, puis le rouler pour former un petit ballotin. Nettoyer les moules (la meilleure saison va de Septembre à Janvier pour les bouchots. Sinon, utiliser des moules d'Espagne). Émincer finement les échalotes. Détailler 50 g. de chorizo en petits dés.

Mettre à fondre 20 g. de beurre dans un faitout et y faire revenir les échalotes, les dés de chorizo avec une branche de thym. Monter le feu et ajouter les moules et le vin blanc. Laisser s'ouvrir les moules en remuant fréquemment.

Sortir les moules, récupérer et filtrer le jus de cuisson. Décoquiller les moules et les réserver dans le jus de cuisson.

Détailler 50 g. de chorizo en gros dés. Dans une casserole, porter à ébullition 6 cl. de jus de cuisson des moules avec la crème et le jus de citron. Puis ajouter les dés de chorizo et cuire 10 minutes à feu doux. Mixer et passer cette sauce au tamis, remettre dans la casserole, ajouter le reste de beurre en parcelles et monter la sauce au fouet. Réserver au bain-marie.

Saler et poivrer les râbles et les snacker dans une poêle antiadhésive quelques instants pour les colorer de toutes parts.

Mettre le bouquet de thym dans une cocotte avec 3 c. à s. d'eau et porter à ébullition. Déposer les filets de lapin sur le thym, couvrir et laisser cuire 6 à 7 minutes. Détailler le reste de chorizo en tout petits dés et les ajouter avec les moules pour les réchauffer doucement.

Dresser sur assiettes chaudes les filets en disposant autour les moules et les dés de chorizo, napper de sauce au chorizo, parsemer de quelques pluches de cerfeuil et servir aussitôt.

On peut accompagner ce plat de quelques champignons sauvages en fricassée ou crozets.

Un vin rouge fruité sera de bonne compagnie : Ménetou, Bourgueil ou Pinot noir d'Alsace.

Recette facile à préparer, un peu longue car la pâte doit lever mais aussi bonne que chez le pizzaïolo.

La version présentée est classique, mais toutes les variantes de garnitures sont possibles.

Préparation 15 minutes. Temps de pousse 3 heures. Cuisson 15 minutes.

Quantités pour 2 personnes à bon appétit :

Pâte à pizza :

• 300 g. de farine de type 45
• 20 cl. d'eau
• 1 c. à c. de sel (remplie aux 3/4)
• 1 sachet de levure de boulanger Briochin

Garniture :

• 1 c. à s. de purée de tomates séchées ou de concentré de tomate
• Tomate fraîche en rondelles ou pulpe de tomates en boîte
• jambon de Paris en découpe très fine (en grande surface)
• 150 g. de champignons de Paris
• mozarella de buflone
• 8 filets d'anchois
• 1 c. à s. de câpres ( ou olives noires )
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• origan sec

Préparer la pâte environ 3 heures 30 avant le repas. Délayer la levure dans 6 cl. d'eau tiède et laisser fermenter 30 minutes (des petites bulles vont se former). Mettre tous les ingrédients sauf l'eau, dans le bol du robot culinaire en dispositif "pétrin". Commencer à brasser, puis ajouter la levure et progressivement le reste d'eau. La pâte doit rester assez compacte et se décoller du bol. Pétrir quelques minutes.

Étaler un peu de farine sur le plan de travail, sortir la boule de pâte et la pétrir à la main en ajoutant un peu de farine si la pâte vous semble insuffisamment ferme. Pétrir la pâte pendant 5 minutes en pressant fortement la boule avec l'arrière de la paume de la main. Déposer la pâte dans un saladier, recouvrir d'un torchon et laisser pousser la pâte 2 heures dans un endroit tempéré. Elle va gonfler considérablement.

Au bout de ce temps, déposer la boule de pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la pétrir encore quelques minutes comme précédemment. Cette opération a pour but de "dégazer" la pâte. Remettre dans le saladier recouvert du torchon et laisser encore gonfler 30 à 40 minutes.

Nettoyer les champignons, retirer les queues et couper les chapeaux en tranches fines. Les cuire dans un peu d'huile à feu doux et à couvert.

Sortir la boule de pâte, la pétrir un peu pour la dégazer et l'étaler sur le plan de travail fariné pour former un grand cercle (l'épaisseur est à votre convenance selon que vous préférez une pâte fine ou un peu épaisse).

Fariner une plaque du four pour faciliter le décollage de la pizza (ou déposer une feuille de papier cuisson). Déposer la feuille de pâte sur la plaque et préparer la garniture.

Selon la saison, si vous utilisez des tomates fraîches, les peler, les couper en tranches en retirant le coeur et les pépins, sinon utiliser de la chair de tomate en conserve.

Préchauffer le four à 215 °C

Commencer par étaler une fine couche de concentré de tomates sur toute la surface, puis répartir les tranches de tomates ou la pulpe sur toute la pizza. Répartir les champignons, les petits dés de jambon. Éponger les filets d'anchois et les disposer en rayons, ajouter les câpres ou les olives dénoyautées. Couper la mozzarelle en tranches fines et les ajouter sur la pizza. Parsemer copieusement d'origan sec, ajouter un peu de bon poivre au moulin et de piment d'Espelette si vous souhaitez relever le goût. Relever les bords de la pizza pour éviter de déborder à la cuisson. Terminer par recouvrir d'un peu de bonne huile d'olive et enfourner la pizza.

Surveiller la cuisson, quand les bords commencent à dorer (au bout de 8 à 10 minutes), baisser le four à 170 °C et continuer à cuire pour un temps total d'environ 15 minutes (tout dépend de l'épaisseur de la pizza).

Déguster bien chaud avec un petit verre de vin rouge d'Italie : Valpolicella ou Chianti.

Quelques idées pour varier la garniture :

Trois fromages : coulis de tomates, chèvre en bûche, roquefort, mozzarella, comté.

Chorizo, oignons, champignons, emmental, purée de tomates, crème fraîche, origan.

Bresse bleu, épinards, ricotta, origan, pignons.

Fonds d'artichauts, tomates, coppa, huile d'olive.

Asperges vertes, oeuf, ricotta, parmesan, mortadelle, origan.

Tomates, merguez, oignons, poivron rouge, olives, mozzarella.

Tomates, fruits de mer, crème fraîche, câpres.

Saumon, échalotes, crème fraîche, fondue de poireaux, parmesan.

Reblochon, lardons, crème, pommes de terre, persil;

Il existe plusieurs manières d'exécuter cette recette car chacun apporte sa marque.
L'important est de respecter les produits utilisés et la cuisson.
Bien entendu, il vous faut posséder un moule adapté en terre vernissée, seul gage de réussite.

Préparation 30 minutes. Levée 2 à 3 heures. Cuisson 45 minutes

Pour un kougelhof (6 à 8 personnes) :

• 500 g. de farine pour un moule de 19 cm.
• 18 g de levure de boulanger fraîche ou 1 sachet de 6g. de levure boulangère
  
• 125 g. de beurre + 20 g. pour le moule
• 100 g. de sucre en poudre
• 2 œufs
  
• 15 cl. de lait
• 1 pincée de sel
  
• sucre glace
• 50 g. d'amandes effilées (facultatif)
• 100 g. de raisins secs trempés dans un peu de rhum (facultatif)

Préparer un levain : dans un saladier, verser la moitié du lait tiédi et émietter dedans la levure. Mélanger et recouvrir avec 60 g. de farine.
Recouvrir d'un torchon et laisser reposer 1 heure dans le four préchauffé à 30 °C
Si vous souhaitez incorporer des raisins secs, faites-les gonfler dans un peu d'eau tiède avec du rhum.
Pour notre part, nous ne mettons ni raisins, ni amandes, mais la recette alsacienne en préconise.
Après l'heure de repos, ajouter au levain le reste de lait, les œufs, le sucre, puis enfin le sel et le reste de farine.
Mélanger avec une spatule, puis finir de travailler à la main pendant une dizaine de minutes en soulevant le pâton et en le tapant sur le bord du saladier pour l'aérer.
Ajouter le beurre préalablement ramolli.
Continuer à travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle ne colle plus aux doigts. Si elle est trop collante, ajouter un peu de farine. Incorporer le cas échéant les raisins essuyés.
Recouvrir d'un torchon et remettre au four à 30 °C pour encore une heure au moins. La pâte doit lever et doubler de volume.
Beurrer copieusement le moule en insistant dans les cannelures. disposer le cas échéant les amandes effilées au fond des cannelures.
Sortir la pâte et l'écraser du plat de la main pour la dégazer, en emplir le moule aux 2/3 et remettre encore un peu à lever au four jusqu'à ce que la pâte déborde légèrement.
Mettre le four à 180 °C en chaleur tournante et cuire 30 minutes, puis baisser la température à 150 °C et laisser encore 10 à 15 minutes. Si le dessus devient trop brun, protéger avec une feuille d'aluminium.
Laisser refroidir avant de démouler.
Saupoudrer copieusement de sucre glace.



Cette pâtisserie est délicieuse quelques heures après démoulage, mais on peut la consommer le lendemain au petit déjeuner.

Conseil:  pour un moule de 23 cm. il faudra doubler les quantités

Avec le café ou pour accompagner certains desserts, ce petit gâteau sera le bien venu.

Préparation 20 minutes, repos 20 minutes, cuisson10 minutes.

Pour réaliser environ 14 madeleines :

• 2 oeufs
• 75 g. de sucre en poudre
• 10 g. de cassonade (sucre roux cristallisé)
• 90 g. de farine
• 1/4 de sachet de levure chimique
• 90 g. de beurre fondu
• 20 g. de beurre pour le moule
• 1 cuillère à café de miel (de romarin si possible)
• 1 pincée de sel

Dans un saladier, mettre les oeufs, les sucres et le sel. Battre au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse et épaississe. Mélanger la farine à la levure et ajouter dans le saladier en continuant de fouetter. Incorporer le beurre fondu et le miel et mélanger.

Laisser reposer 20 minutes au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 210 °C. Beurrer le moule à madeleine avec un pinceau (ou utiliser un moule anti-adhésif). Répartir la pâte dans les alvéoles en veillant à ne remplir qu'aux 2/3

Enfourner et laisser cuire 10 à 12 minutes jusqu'à obtenir la coloration souhaitée.

Démouler les madeleines sur une grille. A déguster de préférence encore légèrement tièdes.

Une idée originale pour créer une ambiance  basque ou espagnole au cours d'une soirée ou d'un apéritif dînatoire.

Les "tapas" sont une spécialité espagnole. Ce sont des préparations utilisant des ingédients très variés disposées en petites quantités, le plus souvent sur des tartines de pain. Ils se déclinent salés ou sucrés. On peut les déguster dans les " bars à tapas , souvent plusieurs au cours d'un repas, pris souvent debout ou assis au comptoir.

Au pays basque on les appelle "pintxos"-  prononcer "pintchos, qui signifie "piquer" - car l'ingrédient principal est souvent enroulé et maintenu à l'aide d'une pique en bois.

Que ce soit tapas ou pintxos les compositions possibles sont illimitées. On les dégustera avec un bon verre de vin ou bien encore avec une sangria.

Quelques exemples vous laisseront imaginer :

Pintxo "gravlax"

Sur une tranche de pain de mie ou de campagne, tartinée d'un mélange de fromage frais, d'aneth et d'ail des ours, on dépose une demi-tranche de saumon fumé roulée. Décor tranche de petit concombre et aneth. S'accompagne d'un vin blanc sec et fruité (Chablis, Sancerre, Ménetou).

Pintxo crevette

Sur une tranche de baguette, une grosse crevette de Madagascar décortiquée sur un lit de guacamole (tomate, coriandre, ail, gingembre, crème de tomate séchée). Décor chantilly au piment d'Espelette. S'accompagne du même vin que le saumon.

Tapas sardine pesto rouge

Sur une tranche de pain de campagne, un filet de sardine légèrement grillé, sur une couche de pesto rouge (ail, huile d'olive, tomate sèche, pignons), recouvert d'une lamelle de Parmesan. Décor ciboulette. Garder le même vin blanc.

Tapas poulet basquaise

Tranche de pain de campagne, aiguillette de poulet rapidement poilée sur lit de préparation basquaise (oignon, tomate, poitrine fumée, poivron, ail, paprika). Décor feuille de laitue. Déguster avec un vin rouge léger (Beaujolais, Irancy)

Pintxo Serrano  et Osso-Iraty

Sur une tranche de pain de campagne ou de ciabatta, déposer une fine tranche d'Osso-Iraty (brebis basque) recouverte d'une demi-tranche de jambon Serrano enroulée et fixée d'une pique. Ajouter une cuillère à café de confiture de cerise noire basque. Décor quelques feuilles de roquette. S'accompagne d'un bon vin rouge du Sud-Ouest (Bergerac, Madiran)?

Tapas normand

Tranche de pain de campagne tartinée de préparation normande ( dés de pomme poilés, camembert fondu, crème, moutarde), recouverte d'une tranche d'andouille et d'une lamelle de camembert. Garder le même vin que précédemment.

NB La plupart des préparations pourront se faire à l'avance.

Il existe de nombreuses manières de préparer le couscous, selon la région d'origine ou le but du repas. La recette que nous vous proposons demande environ 50 minutes de préparation et un peu plus d'une heure 30 pour les temps de cuisson. Une partie du travail peu être préparé la veille.

Marché pour 4 personnes :

• 2 cuisses de poulet fermier
• 750 g. d'épaule d'agneau désossée, coupée en gros dés ou 2 souris d'agneau coupées en deux
• 400 g. de couscous (grain moyen)
• 4 merguez
• 2 courgettes
• 3 carottes
• 3 navets
• 2 oignons
• 1 petite tranche de potiron ou de butternut
• 2 gousses d'ail
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni
• Quelques branches de coriandre
• 1 petite boîte de chair de tomate
• 1 petite boîte de pois chiches
• 1 cube de bouillon de volaille ou de fond de veau
• Ras-el-hanout, paprika, piment d'Espelette, cannelle en poudre
• 1 c. à s. de Harissa
• Huile d'olive et un peu de beurre
• Sel et poivre

Préparer le bouillon aux légumes et au poulet, la veille ou 2 heures avant le repas. Laver les légumes et les éplucher, sauf les courgettes. Émincer les oignons, couper les carottes, les navets et le potiron en gros cubes. Séparer les pilons des hauts des cuisses de poulet.

Dans une cocotte, faire revenir à feu vif dans un peu d'huile les morceaux de poulet quelques minutes puis ajouter les oignons émincés, puis 2 c. à s. de ras-el-hanout, 1 c. à c. de cannelle, 1 c. à c. de paprika et 1/2 c. à c. de piment d'Espelette. Bien mélanger et laisser cuire 5 à 6 minutes en remuant. Ajouter l'ail écrasé, le bouquet garni, la branche de céleri, la boîte de chair de tomate et laisser cuire encore 15 minutes en remuant. Saler et poivrer.

Ajouter 1,2 litre d'eau et le cube de bouillon émietté. Porter à ébullition puis ajouter les carottes et les navets. Baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant 40 minutes. Ajouter les courgettes et poursuivre la cuisson 15 minutes. 

Ajouter enfin le potiron, les pois chiches et la coriandre et terminer par 10 à 15 minutes de cuisson à feu doux en vérifiant la cuisson des légumes et du poulet. Rectifier éventuellement l'assaisonnement. Le bouillon doit être très parfumé et bien épicé. Cette opération peut être préparée la veille et juste réchauffée avant de servir.

Mettre à préchauffer des grandes assittes à 85 °C

Préparer 4 brochettes avec les morceaux d'agneau, saler et poivrer. Les cuire au barbecue ou à la plancha avec les merguez. Si l'on a opté pour des souris d'agneau, les cuire séparément en cocotte avec 1 cube de fond de veau délayé dans un verre d'eau,1 oignon émincé et une gousse d'ail écrasée, à feu doux, à couvert pendant 1 heure 45 environ (vérifier la cuisson).

Cuisson du couscous : Nous utilisons pour notre part du couscous précuit, la méthode est simple et rapide (6 minutes). Elle nous libère un temps précieux, car en fin de préparation il y a plusieurs manipulations à maîtriser en même temps.

Réchauffer le bouillon avec les légumes et le poulet. Prélever une louche de bouillon chaud et mélanger avec  1 c. à s. de harissa pour obtenir le complément d'assaisonnement relevé.

Pour servir, disposer la graine de couscous sur une grande assiette. Ajouter des légumes prélevés avec une écumoire ainsi que le poulet. Disposer les merguez et l'agneau, ajouter un peu de bouillon sur le couscous et servir. Servir séparément le bouillon et la harissa dans des grands bols, chacun se servira en fonction de ses préférences.

Un vin rouge du Sud, un peu charpenté sera un compagnon idéal : Gigondas, Vacqueyras ou Côtes de Provence.

Une façon différente et exotique d'apprécier le travers de porc. Préparation 30 minutes. Cuisson 2 heures au total. Temps de macération 30 minutes.

Pour 4 personnes :

• 4 beaux morceaux de travers un peu épais (environ 1,200 kg)
• 1 oignon rouge
• 1 oignon jaune
• 1 branche de céleri
• 1 c. à c. de miel toutes fleurs
• 1 ou 2 gousses d'ail
• 1 rondelle de gingembre (facultatif)
• 1 c. à s. de concentré de tomate
• 1 c. à s. de sauce soja
• 1 c. à c. de sauce Worcester
• 1/2 c. à c. de purée de piment (ou Tabasco)
• 1 c. à s. de vinaigre
• 3 c. à s. de bonne huile d'olive
• 1 pointe de couteau de piment d'espelette
• un peu d'origan sec
• sel et poivre (Lampong)

Dans un faitout d'eau bouillante salée ajouter l'oignon jaune et la branche de céleri et y cuire le travers 60 à 90 minutes selon l'épaisseur des morceaux. Laisser refroidir et découper en gros morceaux de 3 à 4 os.

Préparer la marinade. Hacher l'oignon rouge. Mettre dans un bol l'huile et tous les ingrédients, l'ail haché finement ainsi que le gingembre. Mélanger bien.

Déposer les morceaux de travers dans un plat, saler et poivrer, puis les badigeonner copieusement des deux côtés avec la marinade. Saupoudrer d'un peu d'origan sec. Laisser mariner environ 30 minutes.

Vingt minutes avant le repas mettre à griller les morceaux de viande sur la plancha ou sous le grill du four (à puissance moyenne). Surveiiler la cuisson et déguster bien chaud. On pourra accompagner de maïs en grains (ou en épis) ou de galettes de polenta.

Pour accompagner : un vin rouge pas trop puissant : Pinot noir d'Alsace ou Saumur-Champigny sera un bon choix.

Très facile, très simple, très surprenant et très bon. 15 minutes de préparation et 15 minutes de cuisson.

Recette de Cuisine & Vins que nous venons de tester, à essayer absolument !

Pour 2 personnes :

• 1 belle botte de radis roses bien fraîche
• 2 branches d'estragon
• 30 g. de beurre
• 1 c. à s. de bonne huile d'olive
• sel et poivre parfumé (Timut, Kampot rouge ou Malabar)

Laver et retirer les feuilles en conservant 1 cm. de queue. (Les feuilles, si elles sont bien vertes, peuvent faire un excellent potage en y ajoutant un bouillon de volaille et quelques radis entiers). Avec un couteau d'office éplucher la pointe du radis (voir photo).

Les blanchir 5 minutes dans de l'eau buillante salée, les égoutter et les réserver.

Ciseler finement les feuilles d'estragon (sans la tige). Faire fondre le beurre dans une sauteuse et y faire rôtir les radis en les enduisant bien de beurre. Laisser cuire 10 minutes à feu doux pour ne pas trop les colorer.

Hors du feu, ajouter l'huile et l'estragon. Poivrer, mélanger et rectifier l'assaisonnement.

Ce légume accompagnera une viande blanche ou un filet de poisson poilé.

On pourrait aussi utiliser les gros radis ronds et rouges en rallongeant le temps de cuisson de 2 à 3 minutes.

Recette présentée à Top Chef par Andréa Kevin. Préparation un peu longue mais sans trop de difficulté. Temps de cuisson total 1 h. 40

Ingrédients pour 2 personnes :

• 1 carré d'agneau de 8 côtes (ou une petite selle de 350 g.)
• 1 crépine
• 2 poivrons rouges
• 2 gousses d'ail
• 1 botte de petits navets nouveaux
• persil plat, cerfeuil, coriandre et basilic (ou estragon)
• 1 c. à s. de pignons
• Huile d'olive et beurre
• sel, poivre Kampot rouge, piment d'Espelette

Préchauffer le four à 210 °C. Essuyer les poivrons et les enfourner pour 40 minutes. Les enfermer dans un sac en plastique et les laisser refroidir. Puis les peler et enlever les pépins. Éplucher l'ai et l'écraser. Dans une petite casserole, faire fondre une noix de beurre et y mettre à cuire les poivrons et l'ai 15 minutes avec sel, poivre et une pointe de couteau de piment d'Espelette. Mixer et réserver ce coulis.

Mettre à tremper la crépine à l'eau froide.

Si vous avez opté pour un train de côtes, le désosser complètement pour récupérer le filet d'un seul tenant (ou demander à votre boucher de le faire), on peut aussi utiliser une petite selle pour simplifier, mais le carré sera plus goûteux. Retirer l'excédent de gras.

Hacher finement les herbes et les pignons. Ne pas forcer sur la coriandre qui risquerait de dominer les autres saveurs. Saler et poivrer la viande sur les deux faces.

Essorer la crépine, l'étaler sur un torchon et la sécher complètement, puis l'étaler sur le plan de travail et y déposer le filet ouvert à plat. Le recouvrir d'une couche d'herbes et de pignons hachés, saupoudrer d'un peu de piment d'Espelette. Refermer le filet et l'enrouler dans la crépine en formant un ballotin bien serré.

Préchauffer le four à 120 °C. Dans une cocotte ou une sauteuse allant au four, mettre à chauffer un peu d'huile et de beurre et y faire revenir le ballotin bien doré de toutes parts. Enfourner la viande pour une cuisson de 40 minutes.

Laver et essuyer les navets, les passer à la mandoline pour obtenir des rondelles fines et les poiler dans un peu de beurre 12 à 15 minutes. Mettre à réchauffer le coulis de poivrons et chauffer les assiettes.

Servir l'agneau découpé en tranches un peu épaisses, accompagné des navets et déposer un cordon de coulis de poivrons.

Un vin rouge fruité : Provence, Bandol ou Bordeaux (Pauillac, Saint-Julien) sera de bonne compagnie.

Le "Traou mad", littéralement " bonne chose " en breton est un petit gâteau au beurre, spécialité bien connue de Pont Aven. Bien que la recette traditionnelle soit gardée secrète, plusieurs versions en ont été issues. Nous vous en communiquons la nôtre.

Pour confectionner environ 15 palets, il vous faudra :

• 140 g. de farine
• 2 jaunes d'oeufs
• 90 g. de sucre en poudre
• 80 g. de beurre
• 1/2 sachet de levure chimique
• 2 pincées de fleur de sel

Dans la cuve du robot, mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs, puis ajouter la farine, le beurre ramolli et la levure. Laisser le mélange se faire et ajouter enfin la fleur de sel.

Déposer le pâton dans une feuille de film alimentaire en lui donnant la forme d'un gros boudin d'environ 4 cm de diamètre. Enrouler le film en veillant à donner une forme bien régulière au boudin et le mettre à reposer 2 heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C (Th. 6). Sortir la pâte. Dérouler le film et couper le pâton en disques de 5 à 6 mm d'épaisseur. Déposer chaque disque de pâte dans un cercle métallique de 6  à 7 cm. de diamètre. Disposer les cercles sur la plaque du four recouverte d'un papier sulfurisé.

Enfourner pour 12 minutes. Laisser refroidir avant de démouler. A défaut de cercles, il est possible de cuire directement les disques de pâte sur la plaque du four, mais les palets risquent d'être moins réguliers.

Ces palets peuvent se conserver quelques temps dans une boîte métallique.

Une recette simple et bien connue, qui nous procure toujours un plaisir gourmand. Ici nous avons remplacé la vanille, habituellement utilisée, par un parfum pistache. Préparation 20 minutes, cuisson 25 minutes. Sans difficulté.

Pour 2 personnes :

• 25 cl. de lait entier
• 2 oeufs
• 80 g. de sucre en poudre
• arôme naturel concentré de pistache
• quelques fèves de pistaches fraîches naturelles

Préparer la crème anglaise. Séparer les blancs des jaunes. Dans une casserole, mélanger les jaunes d'oeufs, le sucre et le lait et cuire à feu doux en remuant sans arrêt. Laisser épaissir jusqu'à ce que la crème nappe le dos d'une cuillère. Retirer du feu, ajouter l'équivalent d'une petite cuillère à café d'arôme pistache, mélanger et laisser refroidir.

Monter les blancs en neige bien ferme (des petits pics doivent se former au bout des fouets) en y ajoutant une pincée de sel (certains ajoutent un peu de sucre glace, ce qui n'est pas indispensable).

Dans une grande casserole, mettre à bouillir une grande quantité d'eau pour y faire pocher les blancs. A l'aide d'une cuillère à soupe prélever des grosses boules de blanc en neige et les cuire dans l'eau 2 à 3 minutes en les retournant pour les cuire bien régulièrement (ils sont cuits quand ils remontent à la surface, ne pas en cuire trop à la fois). Les mettre à égoutter sur un torchon ou du papier absorbant.

Servir dans des coupes en versant la crème anglaise, puis disposer les blancs et terminer par quelques pistaches concassées.

Peut-être qu'après les fêtes de Noël, vous souhaitez alléger un peu le prochain réveillon ? Alors si vous souhaitez éviter la traditionnelle bûche à la crème au beurre et rester quand même dans l'ambiance, nous vous conseillons cette bûche (dénichée dans le dernier numéro de Cuisine et vins). Sa saveur rappelle la tarte au citron et elle terminera bien ce second réveillon. Ce pourrait être également un excellent dessert pour un repas entre amis.

Préparation 40 minutes, cuisson 15 minutes et réfrigération 6 heures.

Ingrédients pour une bûche pour 8 personnes :

Pour le biscuit :

• 125 g. de farine
• 125 g. de sucre
• 4 oeufs
• 2 sachets de sucre vanillé
• 1/2 cuillère à café de levure chimique

Pour la crème :

• 6 citrons non traités
• 6 oeufs
• 250 g. de sucre
• 200 g. de beurre
• 3 feuilles de gélatine soit 6 g.
• 2 grosses meringues de pâtissier

Préchauffer le four à 180°C (th.6). Casser 4 oeufs et séparer les blancs des jaunes. Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter toujours en fouettant la farine, le sucre vanillé et la levure. Dans une jatte, monter les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement à la préparation.

Étaler cette pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et égaliser avec une spatule. Enfourner pour 10 minutes. Le biscuit doit être blond et souple au toucher. Sortir du four et recouvrir le biscuit d'un torchon humidifié. Retourner sur le plan de travail et retirer le papier. Rouler le biscuit sur lui même en vous aidant du torchon et réserver emballé dans le torchon humide.

Préparer la crème. Mettre à ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Laver 2 citrons et râper finement leur zeste. Presser le jus de tous les citrons et le verser dans une casserole avec les zestes râpés, le sucre et les 6 oeufs. Cuire à feu doux en remuant sans cesse jusqu'aux premiers frémissements. Puis hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le beurre coupé en petits dés. Mélanger avec une spatule en bois jusqu'à obtenir une crème homogène et laisser refroidir.

Dérouler délicatement le biscuit et recouvrir l'ensemble d'une bonne couche de crème étalée avec une spatule. Enrouler à nouveau le biscuit en serrant et l'emballer dans un film étirable. Placer au réfrigérateur pour au moins 6 heures. Conserver au frais le reste de crème pour le décor final.

Avant de servir, retirer le film de la bûche, couper les deux extrémités et déposer sur un plat de service. Recouvrir entièrement la bûche avec le reste de crème en vous aidant d'une spatule. Briser la meringue en gros morceaux et en recouvrir a bûche. On peut aussi agrémenter la décoration de petits sujets achetés dans le commerce ou de petits champignons en meringue. On peut conserver cette bûche au réfrigérateur ou la servir de suite.

On pourra servir avec un champagne demi-sec ou encore un vin blanc liquoreux comme un Gewurztraminer vendanges tardives.

• Il existe de nombreuses recettes de poule au pot, nous nous sommes inspiré du meilleur d'entre elles pour créer la nôtre. La préparation est facile et demande environ 30 minutes, la cuisson par contre est assez longue : environ 2 heures à 2 heures 30 selon la grosseur de la poule

Pour 6  à 8 convives :

• Une belle poule fermière avec foie et gésier
• 2 poireaux
• 3 carottes
• 2 navets
• 1 branche de céleri
• 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
• si possible quelques feuilles de chou vert
• 6 baies roses, 6 grains de poivre à queue ou de Sichuan, 1 poivre long
• 1 bouquet garni

Pour la farce :

• 150 g. de veau haché
• 2 tranches de jambon de Bayonne
• le foie, le coeur et le gésier de la poule
• 1 c. à s. de persil haché
• quelques feuilles d'estragon
• 2 gousses d'ail
• 100 g. de mie de pain rassis (ou pain de mie)
• 10 cl. de lait
• 3 oeufs
• quelques champignons de Paris (ou trompettes de la mort)

Préparer la farce. Mettre à tremper la mie de pain dans le lait tiédi. Détailler en petits morceaux le foie, le coeur, le gésier, le jambon et les champignons.

Presser la mie de pain pour l'essorer. Mettre dans le bol du mixer le pain, les viandes, les champignons, les jaunes d'oeufs, les gousses d'ail pressées, le persil et l'estragon. Saler et poivrer, ajouter un peu de muscade râpée, mixer, goûter et rectifier l'assaisonnement. Battre les blancs en neige avec une pincée de sel et ajouter au mélange en malaxant bien à la main.

Saler et poivrer l'intérieur de la poule et la remplir avec la farce. Refermer la poule en cousant à l'aide d'une aiguille à brider.

Dans un grand faitout, porter à ébullition 3 litres d'eau (la volaille doit être recouverte). Ajouter la poule, laisser reprendre l'ébullition. Écumer et ajouter 1 c. à soupe de gros sel. Laisser cuire à petit frémissement 1 heure avec le couvercle entrouvert.

Au bout d'une heure, ajouter l'oignon clouté, les épices et les légumes et poursuivre la cuisson. Après encore 1 heure, vérifier la cuisson de la poule. Si la volaille est encore trop ferme, poursuivre au besoin encore 30 minutes.

Pour servir, découper la poule avec sa farce et la servir accompagnée des légumes et d'un bol de bouillon bien chaud. Certains pourrons opter pour ajouter une sauce préparée avec un roux blanc (farine, beurre et bouillon)  monté avec un jaune d'oeuf, auquel on ajoute en fin de cuisson un peu de crème épaisse.

On peut accompagner ce plat d'un bon vin rouge un peu vif : Beaujolais, Hautes-Côtes-de-Nuits, Saumur ou Gamay de Touraine.

Un beau mariage de saveurs entre la Saint-Jacques et les endives. Une ancienne recette du grand Michel Guérard, toujours bien appréciée. Préparation 20 minutes, cuisson 25 à 30 minutes.

Votre marché pour 2 personnes :

• 10 ou 12 noix de St.Jacques selon grosseur
• 80 g. de beurre
• 200 g. d'endives épluchées
• 1 cuillère à soupe de farine
• 1 cuillère à café de sucre en poudre
• 25 cl. de crème fleurette
• quelques pluches de cerfeuil (ou ciboulette)
• sel et poivre (si possible Penja blanc)

Laver et égoutter les endives. Les couper en tronçons de 4 cm de longueur puis les retailler dans l'autre sens en petits bâtonnets de 5 -6 mm de largeur.Dans une sauteuse, faire fondre 40 g. de beurre, couleur "noisette". Y mettre à mijoter les endives, saler et poivrer, ajouter le sucre et laisser colorer légèrement en remuant à la spatule. Couvrir et cuire à feu doux pendant 15 minutes. Ajouter la crème, laisser frémir à petits bouillons et cuire encore 10 minutes à découvert. Le mélange doit épaissir et devenir onctueux en fin de cuisson.

Nettoyer les noix de St.Jacques et les sécher avec du papier absorbant, ( pour notre part, nous n'utilisons pas le corail des St.Jacques dont la saveur est plutôt décevante, cepandant vous pouvez les utiliser pour la décoration du plat ).

Saler et poivrer les noix de St.Jacques. Étaler la farine dans une assiette et y rouler les noix pour bien les fariner, les tapoter pour éliminer l'excédent.

Dans une poêle, faire chauffer le reste de beurre et y cuire à feu vif les St.Jacques 1 minute 30 de chaque côté pour bien les colorer.

Disposer sur assiettes chaudes les noix de St.Jacques égouttées, les saupoudrer de pluches de cerfeuil (ou de ciboulette ciselée). Déposer à côté les endives en sauce et servir sans tarder.

Un bon vin blanc sec et fruité accompagnera ce plat : Chablis, Côtes-du-Rhône, Bandol.

C'est la bonne saison pour se procurer du gibier. Le perdreau une fois préparé, a à peu près la taille d'un pigeon, mais un goût un peu plus prononcé, sans toutefois être dominant. Cette recette ne présente aucune difficulté, hormis le fait de trouver ce gibier.

Préparation 20 minutes, cuisson 25 minutes.

Pour 2 personnes, il vous faudra :

• 2 perdreaux plumés
• 150 g. de foie gras de canard cru
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail non épluchée
• 50 g. de lard de poitrine
• une barde de lard
• 10 cl. de fond de volaille (ou de veau)
• 2 tranches de pain de campagne
• 80 g. de beurre
• 8 baies roses, 8 grains de poivre de Sichuan, 4 baies de genièvre, une pincée de piment d'Espelette
• Sel et poivre

Vider les volailles et récupérer éventuellement les foies. Les flamber, les entourer d'une barde de lard. Saler et poivrer l'intérieur et introduire une noix de foie gras. Les ficeler pour les maintenir serrées.

Couper le lard en petits dés et hacher finement l'oignon.

Dans une cocotte faire chauffer 20 g. de beurre et y faire rissoler les lardons et l'oignon haché. Ajouter le reste de beurre, laisser chauffer et y mettre à dorer les perdreaux sur toutes les faces. Ajouter le fond de volaille et un demi verre d'eau, les épices et la gousse d'ail en chemise. Baisser le feu, couvrir la cocotte et laisser mijoter 25 minutes. Arroser de temps à autre les perdreaux avec le jus de cuisson.

Retirer et réserver au chaud les perdreaux. Préchauffer les assiettes.      

Dans la cocotte, ajouter à la sauce les foies réservés ( s'il y en avait ). Remuer, puis passer la sauce au tamis. Garder la sauce au chaud dans une petite casserole.

Pendant ce temps, tailler 2 petites escalopes dans le foie gras ( d'environ 40 g. ), veiller à ce qu'il en reste environ 50 g. pour lier la sauce. Faire dorer les tranches de pain de campagne dans une poêle avec un peu d'huile et dans une autre poêle très chaude, poêler rapidement les escalopes de foie gras à sec.

Réchauffer la sauce et la lier au dernier moment avec le reste de foie gras. Si la sauce vous paraît trop liquide, on peut l'épaissir avec un peu de fécule ou de Maïzena diluée dans un peu d'eau froide.

Servir les perdreaux sur assiette. Déposer à côté une tranche de pain recouverte d'une tranche de foie gras. Verser un peu de sauce sur les toasts et le reste en cordon autour des volailles.

Comme accompagnement, on peut mettre du chou vert braisé avec quelques lardons, des pommes de terre rissolées, une purée de céleri ou un gratin de pâtissons.

Et bien entendu... un excellent vin rouge : Bordeaux Pauillac, St.Emilion ou Côtes-du-Rhône Hermitage ou Vacqueyras... et bon appétit !

Que se cache t'il derrière ce nom bizarre ?...  un délicieux gâteau, certes un peu calorique, mais un vrai régal réservé aux gourmands.

Son nom est composé des premières lettres des principaux ingrédients : Sucre, Caramel, Oeufs, Farine, Amandes.  La recette a été inventée dans les années 50 par un pâtissier de Saint-Maixent (Deux-Sèvres), puis transmise aux soeurs du Carmel de Niort et gardée depuis secrètement par les moines de l'Abbaye de St.Martin de Ligugé, preuve que la gourmandise n'est pas un péché. C'est une sorte de meringue aux amandes enduite d'une crème au beurre au caramel et pralin. La recette originale n'étant pas connue, chacun y va de son imagination.

La préparation est un peu longue et délicate, mais la récompense est à ce prix. Préparation 50 minutes, réfrigération 3 heures, cuisson 1 heure au total.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 100 g. de poudre d'amandes
• 30 g. de poudre de noisettes
• 70 g. de sucre glace + un peu pour décorer
• 200 g. de sucre en poudre
• 150 g. de beurre en pommade
• 5 oeufs
• 60 g. de farine
• 60 g. de lait

Dans une casserole à fond épais, préparer un caramel avec 60 g. de sucre en poudre et une cuillère à soupe d'eau. Quand il atteint une belle couleur dorée, l'étaler en couche fine sur une feuille de papier sulfurisé et le laisser durcir.

Préchauffer le four à 140°C. Casser les oeufs et séparer les blancs des jaunes. Sortir le beurre pour le laisser ramollir (en pommade).

Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace, la farine et le lait. Mélanger pour obtenir une consistance pâteuse. Battre les blancs d'oeufs en neige ferme et ajouter 60 g. de sucre en poudre à la fin pour "serrer" les blancs. Mélanger les deux préparation en soulevant délicatement à l'aide d'une spatule souple. Veiller à ce que le mélange soit assez consistant pour ne pas s'effondrer.

Recouvrir une plaque du four d'une feuille de papier sulfurisé. Tracer un rectangle de 25 x 40 cm. Remplir une poche à douille munie d'un embout de 1 cm. d'ouverture avec la préparation et aligner des bandes parallèles assez grosses en les chevauchant pour former le rectangle dessiné.

Enfourner pour 40 à 45 minutes en surveillant. La meringue doit être ferme et solide, le dessus légèrement doré. Sortir et laisser refroidir sur une grille.

Casser grossièrement le caramel, le décoller de la feuille et le broyer finement au mixer. Le mélanger à la poudre de noisette.

Préparer la crème au beurre. Dans un petit saladier, déposer les jaunes d'oeufs. Fouetter avec 20 g. de sucre en poudre pour les faire blanchir.

Faire un sirop avec les 50 g. de sucre restant et 2 cuillères d'eau. Cuire au petit boulé (environ 200 à 210°C). Pour vérifier la cuisson, tremper une fouchette dans le sirop en cuisson et la retirer, quand des fils commencent à se former, la cuisson est prête. Verser alors sur les jaunes et fouetter pendant 5 minutes. Ajouter le beurre pommade par petites parcelles, verser le mélange caramel-noisette. Bien mélanger et laisser refroidir.

Couper le biscuit en deux parts égales avec un coureau à pain. Étaler la crème froide sur une moitié avec une spatule, poser l'autre moitié dessus et mettre au réfrigérateur pour 3 heures.

Avant de servir, égaliser les bords du gâteau avec un couteau à lame fine et souple et le saupoudrer de sucre glace.

On pourra accompagner ce gâteau d'un Champagne brut. Il pourra se conserver 2 à 3 jours au réfrigérateur.

Une recette ancienne empruntée aux frères Troigros, cuisiniers à Roanne. Bien qu'il soit possible de confectionner cette recette toute l'année, c'est maintenant, à l'automne, que l'ail est le plus parfumé. La recette n'est pas trop compliquée, mais le résultat est à la hauteur et mérite 4 étoiles. Préparation 30 minutes et cuisson 40 minutes.

Marché pour 2 personnes :

•  2 pigeons
• 12 belles gousses d'ail
• 80 g. de beurre
• 10 g. de foie gras (facultatif)
• 3 cl. de Cognac ou Armagnac
• 10 cl. de fond de volaille
• Sel et poivre

Vider les pigeons, réserver les foies dans un bol. Les flamber, couper le cou au ras du corps ainsi que les aillerons.

Introduire 10 g. de beurre à l'intérieur de chaque coffre, un peu de sel et de poivre et brider les volailles avec une ficelle en maintenant les pattes contre les flancs. Passer un peu d'huile à l'aide d'un pinceau, puis saler et poivrer avec un bon poivre. Réserver.

Préchauffer le four à 220°C

Détacher les gousses d'ail de la tête sans retirer la peau. Passer le foie gras au tamis (utiliser une petite passoire et écraser le foie en appuyant avec le pouce).

Chauffer le beurre dans une cocotte ou un plat en fonte allant au four. Y ranger les pigeons et les colorer de toutes parts en les retournant. Les entourer des gousses d'ail et enfourner pour 20 minutes. Puis baisser la température à 190°C et poursuivre la cuisson 8 à 10 minutes si vous aimez la viande rosée ou 12 à 15 minutes pour une cuisson " à point ".

Sortir les pigeons et les conserver au chaud. Récupérer les gousses d'ail et les presser pour en recueillir une purée.

Mettre le beurre de cuisson dans une casserole et y faire revenir les foies. Flamber au Cognac. Passer le tout au tamis. Si la sauce vous semble trop grasse (beurre séparé), on peut utiliser une saucière spéciale pour décanter le gras, ou en enlever une partie à la cuillère. Ajouter le fonde de volaille dans la sauce, porter à ébullition. Mélanger la purée d'ail et le foie gras tamisé et lier la sauce avec ce mélange. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Débrider les pigeons et les réchauffer 2 à 3 minutes dans la sauce. Servir sans attendre. Accompagner de pommes gaufrettes ou dauphines.

Pour le vin, il faudra choisir un rouge charpenté assez puissant : Vacqueyras, Crozes-Hermitage, St. Joseph...

Nous venons de tester cette recette vue dans le dernier numéro de "Cuisine et vins". Assez facile et savoureuse. Préparation 30 minutes, cuisso 15 minutes.

Marché pour 2 personnes (ou 2 nems par personne) :

• 8 grosses crevettes roses décortiquées
• 1 rouleau de feuille de brick (Tablier Blanc chez Leclerc)
• 50 g. de vermicelles de riz (en grande surface)
• 2 petits oignons roses de Roscoff
• 1 bouquet de persil plat
• 1 gousse d'ail
• 1 c. à s. de crème épaisse
• huile d'olive
• une grosse pointe de couteau de curcuma
• 1/2 c. à c. de cannelle en poudre
• 2 pincées de piment de Cayenne ou 1/2 c. à c. de Piment d'Espelette
• Sel et poivre

Nous recommandons l'utilisation de la feuille de brick en rouleau qui facilite grandement la préparation.

Mettre à bouillir 2 à 3 litres d'eau salée dans un faitout et y cuire 1 minute les vermicelles de riz, les égoutter et les passer sous l'eau froide. Les égoutter et les couper en tronçons de 3 cm. à l'aide de ciseaux.

Peler et hacher les oignons et l'ail, et les mettre à fondre 5 minutes dans un peu d'huile chaude. Les verser dans un saladier avec les vermicelles. Ajouter la crème, les épices, le persil haché finement, saler et poivrer et vérifier l'assaisonnement.

Dérouler la feuille de brick sur le plan de travail et déposer un quart de la préparation en formant un boudin en laissant 4 à 5 cm de brick vierge aux extrémités pour replier le nem. Ajouter 2 crevettes coupées en gros tronçons. Rabattre les extrémités de la feuille sur le boudin et enrouler comme un cigare, puis couper la feuille de brick. Répéter l'opération pour les 3 autres nems.

Faire chauffer 4 cuillérées d'huile dans une sauteuse et y mettre à dorer les nems en les retournant souvent. Les égoutter sur du papier absorbant et les servir très chaud accompagnés d'une salade verte.

On peut, si on le souhaite, servir avec une sauce chinoise à base de citronnelle hachée, de sauce soja, d'un peu de miel liquide et d'une c. à c. de vinaigre.

Pour le vin, un blanc de Loire ou du Centre serait parfait.

La Moussaka... comme en Grèce, un peu long, mais facile à préparer et délicieuse. Préparation 45 minutes, repos 1 heure, cuisson 1 h 30 au total.

Pour 4 personnes, prévoyez :

• 500 g. d'agneau sans os (épaule ou gigot)
• 800 g. d'aubergines
• 800 g. de tomates bien mûres
• 2 oignons (roses de Roscoff, si vous en trouvez... c'est le saison)
• 2 gousses d'ail
• 10 cl. de vin blanc sec
• 80 g. de Gruyère ou de Comté (pas d'emmenthal)
• 1 jaune d'oeuf
• 30 g. de beurre
• 30 g. de farine
• 40 cl. de lait
• Huile d'olive
• Sel, poivre, muscade

Hachez la viande ou faites-le faire par votre boucher. Lavez et pelez les aubergines à l'aide d'un rasoir à légumes. Ébouillantez les tomates 1 minute, puis les passer sous l'eau froide. Pelez les oignons.

Coupez les aubergines en tranches de 3-4 mm, recoupez les grosses tranches en deux et retirez quelques pépins si vous pensez qu'il y en a de trop. Mettez les aubergines dans une égouttoir, saupoudrez de sel et laissez dégorger une heure. Coupez les tomates en quatre, retirez les coeurs et les pépins et les concasser grossièrement. Pelez et hachez les oignons et l'ail.

Dans une sauteuse, mettre à chauffer un peu d'huile et y faire fondre les oignons et l'ail, laisser cuire quelques minutes. Ajouter la viande hachée, remuer et laisser cuire à feu vif 3 minutes. Baisser le feu, ajouter les tomates, le vin blanc, saler et poivrer, laisser cuire 20 à 25 minutes en remuant de temps en temps.

Quand les aubergines auront dégorgé, les éponger à l'aide de papier absorbant et les faire griller à feu vif dans un peu d'huile 6 à 7 minutes en les remuant avec une spatule.

Préchauffer le four à 180°C.

Préparer une béchamel : mettre à fondre 30 g. de beurre, verser les 30 g. de farine et remuer rapidement avec une spatule en bois pour former une boule que l'on fait rouler en la cuisant 1 minute. Verser 10 cl. de lait et mélanger vigoureusement à l'aide d'un fouet métallique pour obtenir un mélange homogène. Continuer à verser du lait jusqu'à obtention d'une sauce lisse et fluide. Saler, poivrer et ajouter un peu de muscade râpée. Laisser refroidir un peu, puis ajouter le jaune d'oeuf et le gruyère râpé.

Dans un petit plat à gratin, disposer une première couche d'aubergines, puis la viande et une dernière couche d'aubergines. Napper avec la sauce et enfourner pour 35 à 40 minutes.

Servir très chaud, accompagné d'un verre de Côtes-de Provence rouge ou de Coteaux-d'Aix-en-Provence.

Un petit roulé sympa pour l'apéro !

Quantités pour environ 6 personnes :

• Un rouleau de pâte feuilletée
• Un demi chorizo fort
• 1 oeuf
• 100 g. de comté râpé
• Sel et poivre

Oter la peau du chorizo, le couper en tranches un peu épaisses, le hacher grossièrement et le faire poêler rapidement.

Dans un saladier, mélanger le comté râpé avec l'oeuf, ajouter le chorizo, saler et poivrer. Etaler la pâte feuilletée et la recouvrir du mélange préparé.

Enrouler la pâte sur elle même et l'emballer dans du film étirable. Placer pour une heure au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 230 °C (si cela est possible).

Déballer le rouleau de pâte et découper en biais des tranches de 1,5 cm d'épaisseur. Les placer sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier cuisson.

Enfourner pour un première cuisson de 20 minutes à 230 °C, puis baisser la température à 200 °C et cuire encore 10 à 15 minutes en surveillant.

Servir chaud ou tiède à l'apéritif.

Encore une recette empruntée à ce grand chef que nous apprécions : Régis Marcon. Une petite entrée originale et assez facile à confectionner. Préparation 30 minutes, cuisson 25 à 30 minutes.

Marché pour 4 personnes :

• 16 à 20 belles langoustines selon leur grosseur
• 500 g. de pommes de terre (Charlotte, Amandine, Chérie, Pompadour)
• 4 oeufs
• 1 c. à s. de crème épaisse
• huile d'olive
• 2 gouses d'ail
• 1 oignon
• 80 g. de beurre
• 2 c. à s. d'herbes fraîches ciselées (cerfeuil, persil plat, cicoulette)
• 200 g. de salade mélangée (mesclun)
• 5 cl. de vinaigrette à la pistache
• sel et poivre

Eplucher les pommes de terre et les râper (gros calibre) puis les presser. Mélanger au fouet la crème et les oeufs, ajouter la pulpe de pommes de terre et les herbes fraîches. Saler et poivrer.

Détacher les queues de langoustines, retirer le boyau noir en cassant l'extrémité de la queue et en tirant vers vous. Puis les décortiquer. Les coques concassées pourront servir à préparer un excellent fumet (en ajoutant : vin blanc, eau, céleri, persil, oignon, carotte, ail et épices).

Préparer la vinaigrette  à la pistache : ciseler finement persil plat, estragon, cerfeuil et ciboulette pour obtenir la quantité d'une cuillère à soupe. Mélanger 1/4 de vinaigre de cidre avec 3/4 d'huile de pistache ( à défaut on peut utiliser une huile neutre et ajouter un peu de pâte de pistache ). Ajouter 1 ou 2 c. à s. d'eau bouillante et mélanger au fouet. Incorporer les herbes ciselées et une pointe d'ail pressé. Saler, poivrer et mélanger.

Mettre à cuire les criques dans des petites poêles bien chaudes, comme des crêpes, sur feu vif dans le beurre fondu. Une épaisseur de 1 cm. convient car elles doivent être dorées et craquantes à l'extérieur et fondantes au centre. On peut s'assurer d'une bonne cuisson en pressant avec le dos d'une fourchette - le coeur doit être un peu ferme.

Dans une autre poêle, mettre à chauffer un peu d'huile et y faire saisir les queues de langoustines quelques minutes.

Trier et préparer la salade assaisonnée à la vinaigrette de pistache.

Servir les criques bien chaudes déposées sur des assiettes préalablement chauffées. Disposer dessus les queues de labgoustines, décorer d'un petit bouquet de salade et disposer autour lasalade de mesclun.

Pour une autre présentation, on pourra utilisé le fumet de langoustines réduit et monté au beurre servi avec le plat. La salade pourra être servie séparément.

Pour le vin, il est conseillé un blanc de caractère affirmé : Bandol, St. Joseph, Provence ou Côtes du Jura.

Facile à préparer ce délicieux gâteau pour les gourmands.

Préparation 30 minutes et cuisson 25 minutes.

Pour 6 personnes, prévoir :

• 200 g. de cerneaux de noix
• 4 oeufs
• 120 g. de farine
• 100 g. de beurre
• 130 g. desucre
• le jus d'un demi citron

Préchauffer le four à 180°C

Séparer le blanc des jaunes d'oeufs et monter les blancs en neige ferme.Broyer les noix au mixer.

Dans un saladier, mettre la farine, le sucre, le beurre ramolli, les jaunes d'oeuf et les noix et mélanger bien au fouet.

Ajouter les blancs et mélanger délicatement. Verser la préparation dans un moule à manqué et cuire 25 à 30 minutes en surveillant.

Laisser refroidir avant de démouler.

Pour un repas plus chic, on pourra agrémenter ce gâteau d'une sauce au caramel ou d'une crème anglaise, mais cela n'est pas indispensable.

Après quelques jours passés en Espagne, nous ne pouvions faire autrement, pour rester dans l'ambiance, que de vous donner la recette de cette merveilleuse paëlla. Comme pour le couscous ou le risotto, il existe différentes façons de la préparer. Celle de la région de Valence que nous vous proposons ici se différencie par l'ajout de poulet.

Assez facile à préparer, mais un peu long. Cuisson totale : environ 1 heure 15

Marché pour 8 personnes :

• 4 cuisses de poulet fermier
• 8 gambas
• 300 g. de crevettes de Madagascar décortiquées
• 1 kg. de moules de bouchot (ou 450 g. de moules surgelées Picard)
• 500 g. de blanc de seiche (que l'on peut remplacer par de l'encornet)
• 16 tranches fines de chorizo
• 8 merguez
• 2 oignons de Roscoff
• 4 gousses d'ail
• 450 g. de riz Arborio ( ou Carnaroli)
• un verre d'huile d'olive
• 150 g. de petits pois frais ou surgelés
• 2 poivrons rouges et 1 jaune
• 4 belles tomates
• une bonne pincée de filaments de safran
• une c. à café de piment d'Espelette
• un tiers de c. à café de purée de piment
• 2 piment verts au vinaigre
• 3 citrons non traités
• 1 litre de fond de veau ou du bouillon de boeuf

Préparer tous les ingrédients : séparer les pilons des hauts des cuisses de poulet. Ébouillanter les tomates, les peler, les épépiner et les couper en 8. Laver les moules et les faire ouvrir (si vous utiliser des moules crues, et conserver le jus de cuisson). Couper le blancs de seiche en petites lanières. Couper en quatre les poivrons, les épépiner et les couper en petites lanières. Émincer les oignons en fines lanières. Peler les gousses d'ail.

Cuire séparément les cuisses de poulet en cocotte, environ 20 minutes après les avoir fait dorer de toutes parts. Cuire les lanières de seiche 25 à 30 minutes à la poêle (ils doivent être tendres). Faire précuire les poivrons 20 à 25 minutes en sauteuse avec un peu d'huile, puis ajouter les tomates. Faire de même pour les oignons. Cuire les petits pois à l'eau bouillante salée. Ajouter éventuellement le jus de cuisson des moules au fond de veau. Conserver une partie des moules pour la décoration.

Quand toutes ces préparations sont réalisées, lancer la préparation de la paëlla (environ 40 minutes avant de servir). Dans un grand plat à paëlla, mettre 3 à 4 c. à s. d'huile à chauffer et mettre le riz à cuire à sec pendant 2 minutes en remuant avec une spatule en bois pour ne pas le laisser attacher. Ajouter 2 louches de fond de veau, saler et poivrer et laisser absorber le bouillon. Continuer la cuisson 10 minutes tout en ajoutant progressivement du bouillon. Pendant ce temps cuire les merguez à la poêle ainsi que les gambas.

Conserver au chaud dans un four à 110 °C le poulet, les merguez et les moules en coquille. Ainsi que les assiettes de service.

Ajouter au riz, les poivrons, les tomates et les oignons. Puis 5 minutes après, les moules, les blancs de seiche, les crevettes décortiquées, les petits pois et les gousses d'ail écrasées. Vérifier la cuisson du riz qui devra rester légèrement ferme. Couper le piment vert en fines rodelles et l'ajouter au riz avec le piment d'Espelette, la purée de piment et le safran et mélanger bien. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Juste avant de servir, déposer sur le dessus de la paëlla (sans mélanger) les gambas, le poulet, les merguez et le chorizo.

L'idéal serait d'accompagner d'un Rioja, excellent vin rouge espagnol, mais un Coteau d'Aix, un Médoc ou un Saint-Nicolas de bourgueil conviendront également. On peut aussi leu préférer un bon vin blanc ou un rosé bien frais si l'on déguste cette paëlla sur la terrasse au soleil.

Une recette simple et très agréable, extraite du magazine "Cuisine & Vins" de ce mois. A esssayer tant que dure la saison des asperges. Il est préférable d'utiliser des asperges vertes au goût plus prononcé. Ceux qui habitent le Sud pourront également utiliser des asperges sauvages, s'ils ont la chance d'en trouver.

Facile à réaliser, temps de préparation 40 minutes, cuisson 30 minutes.

Marché pour 4 personnes :

• 2 bottes d'asperges vertes
• 1,500 kg. de coques
• 1 gros oignon rose de Roscoff
• 5 petits oignons blancs nouveaux
• 1 branche de céleri
• 10 cl. de crème liquide
• 1 verre de vin blanc sec
• 15 g. de beurre
• quelques branches de cerfeuil
• huile d'olive
• sel et poivre

Laver les coques dans une grande quantité d'eau froide en les brassant vigoureusement. Les égoutter.

Emincer finement l'oignon et le faire revenir dans une cocotte avec le beurre. Ajouter les coques ainsi que le vin et 50 cl. d'eau. Remuer les coques et les laisser s'ouvrir à feu vif. Laisser un peu refroidir, prélever quelques belles coques avec leur coquille pour décorer. Filtrer le jus de cuisson au travers d'un mouchoir pour retirer le sable.

Peler les oignons nouveaux en gardant un peu de leur tige. Les émincer. Hacher finement le céleri. Laver les asperges et retirer la partie dure de la base, puis les débiter en petits tronçons. Mettre 3 cuillérées d'huile à chauffer dans une casserole et y faire revenir les asperges avec les oignons et le céleri. Ajouter le jus des coques et un peu d'eau. Saler légèrement (le jus des coques est déjà salé). Poivrer avec du bon poivre (Kampot, Malabar, Lampong). Cuire à petit frémissement jusqu'à ce que les asperges soit tendres (environ 20 minutes).

Prélever un demi verre du jus de cuisson. Ajouter au reste la crème et mixer au blender pour obtenir un velouté crémeux. Rectifier si besoin la consistance en faisant l'appoint avec le liquide prélevé. Goûter et rectifier éventuellement l'assaisonnement.

Avant de servir, réchauffer le velouté, ajouter les coques le temps de les réchauffer. Verser dans des bols et décorer avec les coques en coquilles. Parsemer avec quelques pluches de cerfeuil et servir bien chaud.

Il n'est pas nécessaire d'accompagner d'un vin, mais le cas échéant, servir avec un blanc fruité (Quincy, Chablis, Pouilly-Fumé)

Une récente escapade dans un restaurant du Gâtinais nous a fait découvrir une entrée exceptionnelle à base de St. Jacques. Tellement originale, belle et délicieuse que nous n'avons pas résisté à la tentation de reconstituer la recette.

La préparation est un peu longue mais sans difficulté particulière. Réservez cette préparation à quelques bons amis, vous allez les bluffer.

Marché pour 4 personnes :

• 12 à 15 noix de St. Jacques selon leur grosseur
• 150 g. de crevettes grises
• 1 belle escalope de foie gras cru de canard (ou 2 petites)
• 1/2 verre de vin blanc
• 1/2 litre de bouillon de volaille
• 1 oignon de Roscoff
• 1 gousse d'ail
• 2 tiges de citronnelle
• 10 tomates cerises
• 4 brins de coriandre
• 3 cm. de gingembre
• 150 g. de farine de blé noir (sarrasin)
• 1 oeuf
• 1 verre de lait
• 1 verre d'eau
• huile d'olive
• piment d'Espelette
• sel et poivre

Préparer la pâte à crêpe :

Mélanger la farine de sarrasin avec l'oeuf entier, le lait et l'eau, saler et poivrer. Couvrir et laisser reposer 2 heures au frais.

Préparer le bouillon Thaï :

Séparer les queues des crevettes et les têtes. Décortiquer la moitié des queues et les réserver. Écraser au mortier les têtes. Peler et émincer l'oignon. Couper la citronnelle en petits bâtons. Peler le gingembre et le détailler en rondelles. Mettre l'oignon à revenir doucement dans une noix de beurre, laisser compoter légèrement, ajouter le vin blanc, les carapaces de crevettes pilées et la moitié des queues non décortiquées. Laisser réduire un peu.

Ajouter le bouillon de volaille, la gousse d'ail en chemise, le gingembre et la citronnelle, les tomates cerises grossièrement écrasées, la coriandre et laisser cuire doucement 20 minutes. Couvrir et laisser infuser 30 minutes hors du feu. Filtrer le bouillon au chinois puis au travers d'un mouchoir fin. Ajouter sel, poivre et une bonne pointe de piment d'Espelette. Goûter et rectifier. Ce bouillon doit être bien épicé et corsé. Réserver.

Préparer le tartare de St. Jacques :

Séparer le corail. Détailler les noix en petits dés d'environ 1 cm. Les mettre dans une assiette creuse avec 2 c. à s. d'huile d'olive, une c. à c. de piment d'Espelette, sel et poivre. Mélanger et laisser mariner au réfrigérateur au moins 45 minutes.

Le corail rapidement poêlé, pourra éventuellement servir à apporter un peu de couleur au dressage, mais il n'a pas vraiment d'intérêt du point de vue gastronomique.

Préparer les galettes de blé noir :

Dans une poêle anti-adhésive, mettre à chauffer un peu d'huile et faire 4 ou 5 crêpes. Les poser sur une planche et découper des ronds à l'aide d'un cercle métallique de 8 cm. de manière à obtenir 4 petites galettes par personne. Réserver au chaud.

Dressage :

Poêler les escalopes de foie gras à feu vif 2 minutes sur chaque face pour bien les snacker. Couper en 4 morceaux.

Servir dans des assiettes creuses ou des grandes coupelles. Réchauffer légèrement le bouillon. Déposer au centre des assiettes deux galettes superposées, ajouter par dessus le tartare de St. Jacques. Recouvrir avec deux autres galettes et terminer par un morceau de foie gras poêlé. Disposer autour quelques crevettes décortiquées et éventuellement le corail poêlé. Disposer sur le dessus une ou deux feuilles d'oseille rouge, de mâche ou de roquette. Servir et verser le bouillon tiède à table au dernier moment.

Vin :

Nécessairement un très bon vin blanc : Meursault, Chassagne-Montrachet, Pernand-Vergelesses, Chablis grand cru, Bandol ou Cassis.

La recette est assez simple, mais elle met bien en valeur l'andouillette avec un peu d'acidité et de moelleux.

Préparation 5 minutes, cuisson 50 à 60 minutes selon la grosseur des andouillettes.

Ingrédients pour 2 personnes :

• 2 andouillettes authentiques (Troyes, Jargeau)
• 2 belles gousses d'ail
• 1 verre de vin blanc du Centre sec mais fruité (Chablis, Pouilly, Ménetou
• 20 g. de beurre
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 2 c. à s. de crème épaisse
• 1 c. à s. de moutarde
• sel, poivre et une pointe de macis (ou noix de muscade)

Dans une sauteuse faire chauffer à feu assez vif, l'huile avec le beurre. Mettre à colorer les andouillettes sur toutes les faces, verser la moitié du vin blanc et laisser un peu évaporer. Baisser le feu, ajouter l'ail écrasé au presse-ail et le reste de vin et un demi verre d'eau. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire doucement pendant 50 à 60 minutes.

En cours de cuisson, arroser fréquement les andouillettes avec le jus de cuisson. Dix minutes avant la fin, ajouter la moutarde délayée dans la crème et la pointe de macis. Continuer la cuisson à découvert. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

On pourra accompagner d'une écrasée de pommes de terre ou de pommes de terre sautées.

Servir avec le vin blanc de la recette ou bien un Bourgogne rouge pas trop puissant.

Un dessert pour les gourmands.

Préparation 40 minutes, cuisson 20 minutes.

Quantités pour 4 personnes :

• 100 g. de beurre
• 120 g. de sucre en poudre
• 100 g. de noisettes en poudre
• 4 pommes Golden ou Jonagold
• Cannelle en poudre
• 20 cl. de lait entier
• 2 jaunes d'oeuf
• 30 g. de pralin
• 1 gousse de vanille

Mettre 50 g. de beurre à ramollir, puis incorporer 50 g. de sucre et la poudre de noisette. Bien mélanger. Disposer 4 cercles métalliques sur un moule antiadhésif ou une petite plaque. Verser la préparation à l'intérieur, bien égaliser et mettre au congélateur pour une heure.

Préparer une crème anglaise au pralin :

Fendre en deux la gousse de vanille et récupérer les petites graines. Mettre le lait dans une casserole avec le pralin et les graines de vanille, mélanger à l'aide d'un fouet et porter à ébullition. Arrêter le feu et laisser infuser.

Dans un saladier, mettre les jaunes d'oeufs avec 60 g. de sucre en poudre et fouetter jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Verser dessus le lait bouillant en le filtrant à travers un chinois tout en continuant de fouetter. Placer ce mélange dans un bain-marie à feu moyen et cuire jusqu'à épaississement en remuant doucement avec une cuillère en bois. La crème est cuite lorsqu'elle nappe le dos d'une cuillère. Réserver au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 210 °C. Sortir les sablés du congélateur et les passer directement au four pour une cuisson de 8 minutes. Les sortir et les laisser se refroidir à température ambiante.

Éplucher les pommes et les couper en fines tranches. Les étaler sur une plaque beurrée et déposer dessus le reste de beurre ramolli en petites parcelles, puis saupoudrer avec le reste de sucre et la cannelle en poudre. Cuire au four à 220 °C pendant 10 minutes.

Pour servir, démouler les sablés sur chaque assiette. Disposer harmonieusement les pommes chaudes par dessus et verser un peu de crème anglaise bien froide.

On peut accompagner ce dessert d'un bon cidre doux.

Une recette adaptée d'un ouvrage du 18 ème siècle par Edouard Carlier (Le Beauvilliers à Paris) et qui mérite d'être mise à l'honneur.

La préparation est un peu longue (40 minutes), mais sans trop grande difficulté. Temps de cuisson total : 25 à 30 minutes.

Marché pour 4 personnes :

• 2 pintadeaux
• 40 g. de beurre
• 20 cl. de crème épaisse
• 1 c. à s. de moutarde forte
• 1 c. à c. de graines de moutarde
• 1/3 de c. à c. de curry Balti
• 1 c. à s. de miel d'acacia
• poivre Malabar ou Sichuan

Pour la sauce :

• 50 g. de beurre
• 12 cl. de crème
• 1 kg. de moules
• 500 g. de coques ou de palourdes
• 500 g. de pétoncles (surgelés chez Picard)
• 1 verre de vin blanc sec
• 1/2 oignon et 1 gousse d'ail
• 1 branche de thym
• 10 baies roses, 2 poivre longs
• poivre au moulin (Kampot, Malabar ou Penja)

Faire ouvrir les coquillages à feu vif avec le vin blanc, l'oignon, l'ail, le thym et suffisamment de poivre. Les décoquiller, recueillir et filtrer le jus au travers d'un mouchoir. Si vous utilisez des coques, fréquemment sableuses, veillez à bien les laver dans leur eau après cuisson. Réserver au chaud.

Préchauffer le four à 190 °C.

Lever délicatement les suprêmes (blancs ou filets) des pintades en veillant à leur conserver les ailes attachées. Les cuisses seront réservées pour un autre repas. Masser copieusement les suprêmes avec le beurre ramolli, saler et poivrer des deux côtés, puis les placer côte à côte dans un plat allant au four. Les faire rôtir 15 minutes (dans un premier temps) et les laisser tiédir.

Allumer le grill du four.

Préparer le mélange aromatique qui servira à les parfumer. Mélanger la crème, la moutarde, les graines, le miel, le poivre et le curry afin d'obtenir une consistance assez épaisse. Badigeonner les suprêmes avec cette préparation et les passer au grill 3 à 4 minutes pour bien les croûter. Les conserver dans le four avec la porte entrouverte.

Préparer la sauce en mélangeant la crème avec 1/2 verre du jus de cuisson des coquillages (doser sa quantité en fonction du sel qu'il apporte). Y ajouter les coquillages décortiqués et le jus de cuisson des suprêmes. Laisser cuire 4 à 5 minutes. Retirer les coquillages à l'aide d'une écumoire, les réserver au chaud dans le four (porte ouverte) avec les assiettes.

Monter la sauce au fouet, sur feu vif avec le beurre très froid, préalablement couper en petits dés. La sauce doit être émulsionnée et épaisse. Rectifier si nécessaire l'assaisonnement.

Servir sans tarder sur assiette, en y plaçant un suprême avec sa croûte vers le haut, entourer d'un mélange de coquillages et d'un cordon de sauce. Présenter le reste en saucière.

On pourra accompagner ce plat de champignons sauvages, d'une purée de marrons ou de panais, ou encore de chou vert coupé en lanières, blanchi et juste revenu au beurre.

Un bon vin rouge, pas trop puissant, devra épauler ce plat divin : Côte-de-Beaune, Ménetou, Saumur-Champigny ou Mondeuse de Savoie.

Un joli plat complet et savoureux, préparé avec une cuisson longue et douce pour conserver à la viande tout son moelleux.

Cuisson totale 3 heures à 3 heures 15. Préparation 20 minutes.

Marché pour 2 personnes :

• un jarret de veau entier de 600 à 700 g.
• 12 échalotes
• 1 oignon
• 500 g. de carottes des sables
• 30 g. de beurre
• 1 c. à s. d'huile
• 1/2 orange
• 1 verre de vin blanc sec
• 5 cl. de vermouth (Noilly Prat)
• 20 cl. de fond de veau
• 3 cl. de vinaigre balsamique
• 1 bâton de cannelle
• 2 clous de girofle
• 1/2 c. à c. de 4 épices (gingembre, muscade, macis, cumin)
• 1 poivre long et quelques baies roses
• 1 feuille de laurier
• sel et poivre

Dans une cocotte en fonte, faire fondre 20 g. de beurre et l'huile bien chauds. Faire dorer le jarret sur toutes les faces environ 10 minutes à feu moyen. Peler les échalotes et l'oignon dans lequel on piquera les clous de girofle. Joindre le tout à la viande et laisser rissoler encore 10 minutes en retournant les échalotes. Retirer la viande et les échalotes et éliminer la matière grasse de cuisson. Saler et poivrer le jarret.

Préchauffer le four à 160 °C.

Laver et éplucher les carottes et les tailler en petits bâtonnets de 4 à 5 cm.

Remettre la viande dans la cocotte avec les échalotes et les carottes. Verser le fond de veau, le vin blanc, le Noilly et le vinaigre. Ajouter une bande de zeste d'orange, la cannelle, le laurier et toutes les épices. Mélanger bien. Couvrir la cocotte et la mettre au four pour environ 2 heures 45 à 3 heures. Surveiller la cuisson  en retournant de temps en temps le jarret et en veillant à ce qu'il reste du mouillage. Le jus doit être doré et sirupeux en fin de cuisson.

Passer la sauce au chinois, ajouter un peu de jus d'orange pressé et le reste de beurre. Servir dans un plat de service en nappant la viande de sauce.

Un vin rouge de Loire ou du Centre, un peu léger accompagnera ce plat ( Bourgueil, Saumur, Sancerre, Ménetou )

La queue de boeuf est un morceau souvent oublié des ménagères, c'est pourtant un des plus savoureux  (avec la basse-côte). Nous l'utilisons souvent à la place du steak haché pour préparer un hachis parmentier auquel il confère un goût plus typé.

La recette que nous vous présentons a été empruntée - et légèrement revisitée - au cuisinier Philippe Da Silva qui officie à l'Hostellerie des Gorges de Pennafort, en Provence. Elle associe avec bonheur la personnalité de la queue de boeuf au vin rouge et aux pruneaux pour produire un civet particulièrement goûteux.

Préparation 20 minutes et cuisson 4 à 5 heures.

Marché pour 4 personnes :

• Environ 1,400 kg. de queue de boeuf ficelée
• 2 carottes
• 1 oignon doux des Cévennes
• 1 blanc de poireau
• 1 petite branche de céleri
• 2 échalotes
• 2 gousses d'ail dégermées
• 40 g. de farine
• 1 litre de vin rouge corsé (Côtes-du-Rhône, Corbières, Madiran)
• 75 cl. de fond de veau ou de bouillon
• 4 c. à s. d'huile d'olive
• 20 g. de beurre
• 20 baies de genièvre
• 10 bais roses
• 10 feuilles de sauge
• 16 pruneaux
• sel et poivre (Sichuan, Malabar ou Penja)

Préchauffer le four à 150 °C.

Saler et poivrer les morceaux de queue. Dans une cocotte en fonte, metttre à chauffer l'huile et le beurre et y mettre à dorer les morceaux de viande sur toutes les faces. Hacher grossièrement l'oignon et les échalotes, détailler les autres légumes en mirepoix (dés de 1 à 2 cm.) et ajouter le tout dans la cocotte. Laisser colorer encore 8 à 10 minutes.

Saupoudrer de farine, bien mélanger et verser le vin et le fond de veau. Hacher finement l'ail et ajouter dans la cocotte avec les baies de genièvre, les baies roses et les feuilles de sauge. Saler et poivrer, couvrir et enfourner pour environ 4 heures.

Mettre à gonfler les pruneaux 30 minutes dans de l'eau chaude. Surveiller la cuisson de la viande qui   doit être bien fondante, prolonger la cuisson si nécessaire.

Retirer les morceaux de viande et laisser réduire la sauce sur le feu jusqu'à en obtenir environ 1/2  litre. Puis passer au chinois.

Désosser la queue de boeuf et conserver les morceaux de viande. Les remettre dans la sauce avec les pruneaux et réchauffer sur feu doux pour encore 30 minutes, rectifier l'assaisonnement et servir chaud.

On accompagnera avec une écrasée de pommes de terre, du riz ou des spätzles (voir recette). Pour le vin, je conseille un rouge généreux du genre  Vacqueyras, Hérault, Cahors ou Madiran.

Une petite entrée qui fera son effet. Vite préparée (20 minutes) et vite cuite (20 minutes).

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la mousseline :

• 300 g. de blanc de poulet ou de pintade
• 20 cl. de crème liquide
• 2 œufs
• 30 g. de morilles déshydratées (ou autres champignons)
• muscade, sel et poivre

Pour la sauce :

• 1 échalote
• 10 cl. de vin blanc moelleux
• 15 cl. de crème liquide
• 80 g. de foie gras mi-cuit

Préchauffer le four à 160°C et y préparer un bain-marie.

Mixer finement le blanc de volaille, puis ajouter les œufs et mixer à nouveau. Ajouter la crème, saler et poivrer, râper un peu de muscade et mixer à nouveau. Le mélange doit être lisse et homogène.

Réhydrater les morilles 10 minutes dans un bol d'eau tiède, les égoutter et les éponger dans du papier absorbant. Les faire mijoter 10 minutes dans un peu de crème. En réserver au chaud les 2/3 et ajouter le reste à la mousse de volaille. Donner quelques impulsions avec le mixer afin de hacher grossièrement les morilles.

Beurrer 4 petits ramequins et les remplir de la préparation. Cuire au four au bain-marie environ 20 minutes. Les mousselines sont à point quand la pointe d'un couteau en ressort sèche.

Pendant ce temps, préparer la sauce. Hacher finement l'échalote et la faire revenir quelques minutes dans un peu de beurre, ajouter le vin et faire réduire des 2/3, puis ajouter la crème. Laisser épaissir à feu doux et ajouter enfin le foie gras en petits morceaux. Mixer doucement ou utiliser un fouet métallique afin d'obtenir une sauce onctueuse et homogène. Goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement. Garder la sauce au chaud.

Démouler les ramequins et déposer les mousselines sur assiettes chaudes. Entourer d'un cordon de sauce et ajouter le reste des morilles réchauffées.

Selon la saison, on pourra remplacer les morilles par d'autres champignons : girolles, trompettes, cèpes ou même des champignons de Paris.

Pour accompagner je suggère un vin blanc légèrement moelleux : Montlouis, Muscat ou Pinot Gris d'Alsace.

Ah ! la bonne cuisine de terroir... traditionnelle et savoureuse. Nous avons emprunté et revisité cette recette du grand chef André Daguin de Auch, qui n'exerce plus mais qui avait été en son temps le "promoteur" du magret de canard.

Un peu long mais facile. Préparation 35 minutes, cuisson 2 heures 15 à 2 heures 30.

Marché pour 4 personnes :

• 4 jarrets d'agneau (également appelés "souris" ou "becquet", il s'agit du même morceau)
• 4 filets d'anchois
• 2 carottes
• 2 oignons
• 1 navet
• 1 blanc de poireau
• 10 gousses d'ail
• 50 cl. de bon vin rouge
• farine, concentré de tomate, huile d'olive
• 2 c. à c. de fond de veau en poudre
• sel et poivre au moulin

Pour les haricots :

• 500 g. de haricots "Cocos de Paimpol" frais (ou secs hors saison)
• 3 tomates
• 25 cl. de bouillon
• 2 gousses d'ail
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 échalote
• thym, sel et poivre

Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.

Couper en brunoise (tout petits dés) carottes, oignons, navet et poireau.

Dans une cocotte en fonte, mettre à dorer de toutes parts les jarrets dans l'huile très chaude. Saler et poivrer. Les enduire de concentré de tomate et les saupoudrer de farine. Les laisser encore prendre couleur quelques instants, les sortir et les réserver.

Dans la cocotte, rajouter un morceau de beurre et y faire revenir la brunoise de légumes. Ajouter deux gousses d'ail non pelées et deux filets d'anchois. Délayer le fond de veau dans un peu d'eau et l'ajouter dans la cocotte. Saler, poivrer et laisser compoter. Verser le vin rouge et porter à ébullition.

Enfourner la cocotte couverte pour une cuisson de 2 heures à 2 heures 15. Surveiller en fin de cuisson, la viande doit être confite et moelleuse.

Pendant ce temps, préparer la cuisson des haricots :

Émincer les oignons et les faire revenir dans un peu de beurre. Verser le bouillon et porter à ébullition. Ajouter l'ail, l'échalote, la carotte et les tomates pelées, le tout coupé en petits cubes, et le thym. Ajouter enfin les haricots, saler et poivrer. Veiller à ce que les haricots soient impérativement recouverts de bouillon. Pour une cuisson parfaite, les cocos doivent mijoter au moins 45 minutes.

Éplucher les gousses d'ail restantes et les ébouillanter. Passer la sauce au chinois, y faire fondre les deux filets d'anchois restants. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Pour servir, disposer les jarrets dans un plat en terre préalablement chauffé. Accompagner des haricots et des gousses d'ail. On peut y ajouter des tomates coupées en deux, recouvertes de chapelure et passées au grill quelques minutes.

Pour le vin, je recommande un rouge un peu charpenté : Vacqueyras, Fitou, ou un Madiran pour rester dans la région.

C'est un classique de la cuisine française, mais c'est toujours un régal. Dans la recette de base, on utilise généralement des champignons de Paris, mais compte tenu de la saison, nous avons opté pour des girolles aux parfums d'automne.

Temps de préparation 40 minutes, cuisson : plus ou moins 1 heure 45

Marché pour 4 personnes :

• un petit lapin
• une branche de thym
• une branche d'estragon
• une bouteille de bon vin blanc (Pouilly, Chablis, Ménetou)
• 2 c. à s. de farine
• 2 c. à s. de jus de citron
• 2 c. à s. de crème épaisse
• 3 jaunes d’œufs
• quelques branches de persil plat
• 2 carottes
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 300 g. de champignons
• 1 échalote et une c.à s. de crème
• huile, beurre, sel et poivre 

Découper le lapin en morceaux, émincer l'oignon et les carottes. Faire chauffer un peu de beurre et d'huile dans une cocotte en fonte et y faire revenir l'oignon et les carottes. Mettre à dorer les morceaux de lapin de toutes parts, ajouter le thym, le persil, l'estragon, l'ail haché et le jus de citron. Remuer bien, saler et poivrer, ajouter le vin blanc et laisser mijoter 1 heure 30 à 1 heure 45 (goûter, selon la fermeté de la viande).

Faire revenir à petit feu les champignons dans une noix de beurre avec 1/2 échalote ciselée, saler et poivrer et ajouter une c. à s. de crème en fin de cuisson.

Sortir et égoutter les morceaux, les réserver au chaud sur un plat. Laisser réduire le jus de cuisson, puis le passer au chinois. Préparer la sauce en mettant à fondre une c. à s. de beurre, ajouter la farine en remuant et mouiller avec du jus de cuisson jusqu'à l'épaississement souhaité.

Porter à ébullition et lier avec les jaunes d’œufs préalablement délayés dans la crème fraîche. Servir au plat ou sur assiette préchauffées en nappant les morceaux de lapin avec cette sauce. Accompagner avec la fricassée de champignons.

Pour le vin, je conseille le même vin blanc que pour la cuisson, ou pour un repas un peu plus chic, un bon rouge fruité : Bourgueil, Chinon, Ménetou ou Morgon.

Une belle recette provençale que nous empruntons à Reine Sammut - l'un de nos "grands chefs" préférés. Elle conviendra à un repas entre amis sur la terrasse ou pour se rappeler quelques bons souvenirs de vacances.

Pour ceux qui chercherais une bonne table en Provence, aux abords du Luberon, nous leur conseillons vivement la table de Reine Sammut, son "Auberge de La Fenière" sur la route de Lourmarin vaut le détour, un moment inoubliable mais qu'il faut prévoir à l'avance.

La préparation de cette charlotte demande un peu de temps et de minutie, mais c'est le prix à payer. Préparation 1 heure 30, cuisson 50 minutes et réfrigération 3 heures. Nous avons apporté une petite touche personnelle à la recette.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 aubergines
• Les peaux de 4 courgettes
• 3 feuilles de gélatine
• le jus d'un demi citron
• 10 cl. de crème liquide
• 1 gousse d'ail
• 2 filets d'anchois
• sel et poivre blanc "Penja" au moulin

Pour le coulis de tomates :

• 300 g. de tomates mûres
• 10 cl. d'huile d'olive
• 2 échalotes
• un petit bouquet de basilic
• Piment d'Espelette
• fleur de sel et poivre Penja

Préchauffer le four à 180°C. Laver et essuyer les légumes. Peler les courgettes dans la longueur avec un couteau économe pour récupérer de belles lanières de peau. Piquer les aubergines de quelques coups de fourchette et les déposer sur un plat allant au four. Les enfourner pour 40 minutes (elles sont cuites lorsqu'elles sont molles et que leur peau se craquelle). Les couper en deux dans la longueur et racler la pulpe avec une cuillère. La mettre à égoutter une heure dans une passoire (personnellement je la presse dans un mouchoir pour en extraire l'eau, c'est plus efficace).

Plonger les peaux de courgette 5 minutes dans l'eau bouillante salée et les tremper aussitôt dans de l'eau glacée pour les raffermir et leur conserver leur couleur. Égoutter sur du papier absorbant.

Ramollir la gélatine 5 minutes dans un peu d'eau froide et l'égoutter. La déposer dans une petite casserole et y ajouter une cuillerée d'aubergine mixée. faire chauffer doucement au bain-marie jusqu'à dissolution complète.

Fouetter la crème. Mettre la pulpe d'aubergine dans un saladier, saler, poivrer, ajouter le jus d'un demi citron, l'ail écrasé, les anchois écrasés et la crème fouettée. Mélanger et rectifier au besoin l'assaisonnement.

Tapisser 4 ramequins avec les peaux de courgettes (côté vert vers le fond) en croisant les lanières pour recouvrir tout le moule. Remplir avec la préparation d'aubergine et mettre à réfrigérer pour 3 heures.

Préparer le coulis de tomates. Laver les tomates. En réserver une pour la décoration. Ébouillanter et peler les autres, retirer le coeur et les pépins. Mixer avec l'huile d'olive, l'échalote hachée, une pointe de piment d'Espelette, du sel et du poivre. Mélanger et rectifier l'assaisonnement si nécessaire, le coulis doit être suffisamment goûteux. Ciseler finement quelques feuilles de basilic et les incorporer au coulis.

Présenter sur assiette, en déposant la charlotte démoulée au centre. Décorer le dessus avec quelques petits losanges de tomate. Verser autour le coulis de tomate et décorer de quelques feuilles de basilic.

Cette charlotte s'accomodera bien d'un poisson cuit à la vapeur mais également d'une volaille ou d'une viande blanche. On pourra servir avec un rosé de Provence frais.