Nous avions déjà publié en Septembre 2010 une recette de lapin farci au ris de veau. Il s'agit ici d'une variante un peu plus surprenante et qui demande un peu plus de travail, mais très savoureuse.

Préparation 50 minutes, cuisson 4 heures (dont 3 heures pour les pieds de porc)

Votre marché pour 4 personnes :

• 2 râbles de lapin
• 2 pieds de cochon
• 2 crépines de porc
• 45 cl. de lait
• 1 jus de citron
• 100 g. de farine
• 40 g. de beurre bien froid
• 10 cl. de jus de lapin (ou à défaut de fond de veau)
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 bouquet garni
• 2 branches de romarin
• 8 baies roses, 2 clous de girofle, sel et poivre
• purée de pommes de terre

Mettre la farine dans une passoire posée sur un faitout et verser dessus 3 litres d'eau froide. Mélanger et ajouter le lait, le jus de citron la carotte coupée en rondelles, l'oignon pelé piqué desclous de girofle, le bouquet garni, les baies roses et une c. à c. de sel. Porter à ébullition et y plonger les pieds de porc. Couvrir et laisser cuire 3 heures à feu doux. Après cuisson, sortir les pieds, les égoutter et les laisser refroidir. Retirer la chair et enlever les parties grasses et dures. Hacher la chair récupérée et réserver.

Rincer la crépine de porc à l'eau froide, l'égoutter et bien la presser. L'étaler bien à plat sur le plan de travail et découper 2 rectangles de 25 x 30 cm. Désosser les râbles en glissant un couteau fin le long de la colonne vertébrale. Etaler à plat les râbles désossés sur les crépines et assaisonner de sel et poivre. Déposer une couche de hachis de pied de porc, puis enrouler les râbles avec la crépine pour former 2 ballotins bien fermés.

Préparer une purée de pommes de terre écrasée à la fourchette, dans laquelle vous aurez incorporer 20 g. de beurre et une cuillérée de persil ciselé.

Récupérer les os des râbles et les mettre à cuire avec 1 bol d'eau, 1 branche de thym et de romarin, une feuille de laurier et quelques grains de poivre.Faire réduire pour obtenir 10 cl. de jus de lapin.

Dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre avec un peu d'huile et y faire colorer les ballotins sur toutes les faces à feu moyen. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux 20 minutes. Puis retirer les ballotins et les réserver au chaud. Retirer l'excédent de graisse de cuisson, ajouter le jus de lapin et la branche de romarin. Laisser infuser 5 minutes à feu doux.

Avant de servir, préchauffer les assiettes. Monter la sauce encore chaude au fouet, en incorporant par petites parcelles le beurre très froid. Déposer sur les assiettes un bloc de purée moulé à l'aide d'un cercle métallique, puis la moitié d'un ballotin de lapin et entourer d'un cordon de sauce épaisse. Décorer de quelques feuilles de romarin.

Accompagner d'un verre de Côtes-du-Rhône rouge : Vacqueyras, Crozes Hermitage, St. Joseph.

Une tarte gourmande, très facile et rapide à préparer. Sur le même principe, on pourra remplacer les pommes par d'autre fruits cuits de la même façon : fraises, abricots, poires, mangue, etc...

Préparation 20 minutes, cuisson 30 minutes.

Marché pour 4 personnes :

• 8 pommes Golden, Braeburn, Pink Lady ou Fuji selon saison
• le jus d'un citron
• un bloc de pâte feuilletée
• 100 g. de beurre ramolli à la température ambiante
• 120 g. de sucre en poudre
• 1 poignée de farine

Peler les pommes, les couper en quartiers, retirer le coeur. Couper les quartiers en tranches épaisses, en forme de croissants de lune. Les déposer dans un saladier et les arroser du jus de citron. Bien les retourner pour les imprégner et éviter qu'elles ne noircissent.

Préchauffer le four à 220°C.

Fariner le plan de travail. Etaler la pâte pour former un carré de la taille de la plaque de cuisson du four, sur une épaisseur de 2 mm. Déposer un carré de papier sulfurisé sur la plaque de cuisson pour faciliter le démoulage. Déposer le carré de pâte sur la plaque.

Avec un couteau d'office, tracer un sillon sur le pourtour du carré de pâte, à 1 cm. du bord sans traverser la pâte. Cela va permettre au bord de se soulever à la cuisson et de former "le trottoir de la tarte".

Ranger les quartiers de pommes citronnées par rangées, en se faisant chevaucher les tranches. Recouvrir toute la surface et arroser du reste de jus de citron s'il en reste au fond du saladier. Répartir dessus en petits morceaux, le tiers du beurre et saupoudrer avec un tiers du sucre en poudre.

Enfourner pour 30 minures. A mi-cuisson, répartir équitablement le reste de beurre et de sucre. Veiller à ce que la tarte soit bien caramélisée sans pour autant être trop brûlée, sinon baisser la température du four.

Servir sur assiettes chaudes avec un verre de bon cidre doux. Les gourmands y ajouteront un peu de crème fraîche ou de Chantilly.

Astuce : On peut réaliser la même préparation avec des carrés ou des ronds de pâte plus petits et les mettre à congeler prêts à l'emploi. Il suffira de les cuire directement au four 30 minutes le moment voulu.

Une ancienne recette de la cuisine traditionnelle française retrouvée, de quoi ravir vos papilles. La préparation est un peu délicate. Cuisson environ 2 heures.

Votre marché pour 4 personnes :

• 4 cuisses de canard
• 1 gros foie de canard (ou de lapin)
• 100 g. d’échine de porc un peu grasse
•  20 cl. de fond de canard (ou de veau)
• 1 bouteille de Bourgogne rouge léger (Irancy, Coulanges, Chitry, Epineuil)
  
• 4 cl. de Marc ou d'Armagnac
• raisins secs de Smyrne
• 10 cl. de Porto
• carottes, oignons, échalotes
• 1 bouquet garni
• Beurre très froid
  
• Sel et poivre du moulin

Sur une planche, fendre le haut des cuisses de canard jusqu’à l’os et retirer l’os du haut en laissant le pilon intact et en conservant toute la peau. Prélever une partie de la chair du haut de la cuisse, de façon à laisser de la place pour farcir. Une partie de cette chair entrera dans la préparation de la farce. Le reste pourra être haché et servir à préparer des boulettes.

Préparer la farce avec 100 g. de chair du canard, l’échine de porc et le foie en hachant le tout au hachoir ou au mixer. Assaisonner correctement (on peut ajouter d’autres épices selon le goût personnel).

Préchauffer le four à 200 °C. Mettre les raisins secs à gonfler dans le Porto. Les égoutter et les ajouter à la farce.

Farcir le haut des cuisses de canard, refermer avec la peau et recoudre avec une très grosse aiguille et de la ficelle de cuisine afin de bien emprisonner la farce. Cette opération est un peu fastidieuse mais indispensable.

Préparer une mirepoix avec 2 carottes, 2 échalotes, 1 oignon et le bouquet garni. La faire revenir 5 à 6 minutes au beurre dans une cocotte allant au four. Puis y déposer les jambonnettes de canard et les faire dorer de toutes parts. Flamber avec l'alcool et enfourner pour environ 30 minutes. Sortir la cocotte et baisser le four à 160 °C. Dégraisser si besoin et ajouter 50 cl. de vin rouge et le fond de canard puis remettre au four pour 1 heure 15 à 1 heure 30 (selon la taille et la qualité des cuisses). Sortir les jambonnettes et les réserver au chaud sous une cloche (ou un saladier). Faire réduire la sauce de moitié à feu vif puis la passer au chinois.

Juste avant de servir monter la sauce au beurre bien froid à l’aide d’un fouet. Puis  ajouter les raisins et disposer dans une saucière préalablement chauffée.

On peut accompagner de petits navets glacés, de spätzles, d'une purée de panais ou de pommes de terres rôties.

Pour le vin, je conseille un Bourgogne rouge (Pommard, Volnay, Savigny-lès-Beaune, Pernand-Vergelesses)

Ce dessert irrésistible, baptisé ainsi par Gaston Lenôtre porte bien son nom. Un peu long et délicat à réaliser, mais le résultat est à la hauteur.

Préparation 45 minutes, cuisson 20 minutes, réfrigération 12 heures.

Ingrédients pour 8 personnes :

• 125 g. de poudre d'amandes
• 125 g. de poudre de noisettes
• 125 g. de noisettes mondées
• 8 blancs d'oeufs
• 500 g. de sucre en poudre
• 180 g. de beurre ramolli
• sucre glace et perles de sucre

Préchauffer le four à 180°C.

Préparer le biscuit : battre 6 blancs d'oeufs en neige ferme avec 20 g. de sucre, puis ajouter 230 g. de sucre à la fin. Mélanger cette neige avec les poudres d'amande et de noisette en soulevant délicatement avec une spatule.

Répartir ce mélange sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé pour former deux disques égaux d'environ 25 cm. de diamètre. On s'aidera d'une poche à douille ou bien en étalant la pâte avec une spatule en traçant au préalable les deux disques sur le papier. Veiller à obtenir une épaisseur régulière. Enfourner pour 15 à 20 minutes, les disques doivent être cuits à coeur sans être trop dorés. Laisser refroidir.

Concasser grossièrement les noisettes au couteau ou au robot. Veiller à ne pas réduire en poudre, on doit voir les morceaux pour obtenir le croquant. En prélever 50 g. et faire griller le reste à sec dans une poêle antiadhésive.

Dans une petite casserole, préparer un caramel blond avec 120 g. de sucre et 3 c. à s. d'eau. Ajouter les noisettes grillées et laisser encore cuire 1 à 2 minutes, puis étaler ce mélange sur un papier sulfurisé et laisser refroidir. Réserver quelques morceaux de noisettes pour décorer et concasser le reste au mixer.

Préparer la crème : faire bouillir dans une casserole 100 g. de sucre avec 4 cuillerées d'eau pendant 2 minutes. Monter encore 2 blancs d'oeufs en neige et ajouter à la fin le reste de sucre. Verser le sirop bouillant en mince filet sur les blancs en neige sans cesser de fouetter jusqu'à ce que le mélange soit tiède.

Fouetter le beurre mou avec les 50 g. de noisettes mixées, puis ajouter la neige au sirop et mélanger au batteur à petite vitesse pendant 5 minutes pour obtenir une crème légère et onctueuse.

Poser un disque de biscuit sur un plat, étaler dessus la crème, égaliser avec une lame et répartir régulièrement le reste de noisettes mixées. Poser dessus le second disque de biscuit et appuyer légèrement. Terminer en saupoudrant de sucre glace et de quelques perles de sucre.

Réserver au réfrigérateur pour un minimum de 12 heures. Avant de servir décorer avec les noisettes réservées.

On peu accompagner ce dessert d'un champagne demi-sec ou d'un bon crémant.

En France, nous préparons le plus souvent les pâtes de manière conventionnelle : au beurre et au fromage râpé, à la sauce tomate ou encore à la bolognaise. En Italie, les pâtes sont un plat culte, et il existe mille façons de les accommoder. Voici l'une d'entre elles, simple, originale et délicieuse. Les "penne rigate" utilisées pour cette recette offrent de par leur structure striée (rigate en italien) l'avantage de pouvoir fixer la sauce et ainsi d'être plus savoureuses.

Pour 2 personnes il faut :

• 180 g. de penne rigate Barilla
• 1 boîte de sardines à l'huile
• 25 g. de beurre
• 1/2 citron
• 15 cl. de pulpe de tomate
• 1 c. à s. de confit de tomates séchées
• 1/3 de c. à c. de purée de piment
• 1 pointe de piment d'Espelette en poudre
• 1/2 c. à c. d'origan sec
• 2 c. à s. de parmesan râpé
• sel et poivre

Mixer ensemble la pulpe de tomate, le confit de tomate séchées ( à défaut on peut utiliser du concentré de tomates), la purée de piment (ou à défaut un peu de Tabasco) et le piment d'Espelette. Mettre à réchauffer à feu doux dans une petite casserole, ajouter le beurre et assaisonner avec sel, poivre et une pointe de sucre. Garder au chaud à feu minimum.

Cuire les pâtes "all dente" selon les indications du fabricant dans une grande quantité d'eau bouillante avec une c. à s. de gros sel et un filet d'huile. Egoutter et remettre dans la casserole chaude. Ajouter la sauce. Ecraser grossièrement les sardines à la fourchette et les ajouter aux pâtes. Arroser de jus de citron, saupoudre d'origan et servir sans attendre avec ou sans parmesan selon votre goût.

Sans oublier d'accompagner d'un bon vin rouge italien : Valpolicella, Bardolino.

Nous vous proposons deux recettes pour accommoder les huîtres à la façon d'un tartare.

 Huîtres en sauce tartare :

La recette classique du tartare de poisson. Préparation 20 minutes.

Pour 4 personnes :

• 3 douzaines d'huîtres n°2
• 1 jaune d’œuf
• huile d'olive
• 1 c. à s. de moutarde
• 1 échalote
• 4 cornichons
• 1 c. à s. de câpres
• 1 c. à s. de persil plat ciselé finement
• 1/2 c. à c. de sauce Worcester
• quelques gouttes de Cognac
• quelques gouttes de Tabasco
• une pointe de couteau de piment d'Espelette
• sel et poivre

Préparer une mayonnaise. Pour bien la réussir : œuf, poivre et huile doivent être à la même température (les sortir à l'avance). Dans un bol, mélanger au fouet le jaune d’œuf, un peu de sel, du poivre du moulin et la moutarde. Incorporer progressivement l'huile versée en petit filet tout en continuant de remuer au fouet. Réserver cette mayonnaise à température ambiante.

Éplucher et ciseler l'échalote, hacher les cornichons et les câpres. Ouvrir les huîtres, les couper en petits morceaux et les déposer dans un bol. Ajouter l'échalote hachée, les câpres, les cornichons et le persil. Mélanger et incorporer une bonne c. à s. de mayonnaise et le reste des ingrédients.

Dresser dans des petites soucoupes ou des verrines.

 Huîtres, St. Jacques et saumon fumé :

Plus élaborée et plus adaptée à un repas de fête, cette recette régalera vos invités. Préparation 30 minutes.

Pour une entrée pour 4 personnes :

• 12 noix de St. Jacques
• 10 huitres charnues
• 2 tranches de saumon fumé
• 2 échalotes
• 3 c. à s. de vinaigre de cidre ou de Xérès
• 2 jaunes d’œufs
• 2 c.à s. d'huile d'olive
• 120 g. de jeunes pousses d'épinards ou de mesclun
• un peu de vinaigrette de Xérès
• 1 c. à s. de ciboulette ciselée (ou de coriandre
• sel, poivre et piment d'Espelette

 Ouvrir les huîtres. Ciseler finement les échalotes et la ciboulette. Hacher au couteau les huîtres, le saumon et les St. Jacques. Placer ce hachis dans un bol. Ajouter les échalotes, la ciboulette, 2 c. à s. d'huile d'olive, le vinaigre de cidre et les jaunes d’œufs. Poivrer et ajouter un peu de piment d'Espelette. Mélanger délicatement, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire ( ne pas ajouter de sel). Réserver au frais.

Assaisonner la salade d'un peu de vinaigrette au Xérès et disposez-en en couronne sur des petites assiettes. Déposer les tartares au centre.

Facultatif : ajouter pour décorer quelques œufs de saumon.

Servir frais avec un Bourgogne blanc Puligny-Montrachet ou un Hermitage blanc.

Une recette de Marc Meneau, chef réputé installé près de Vézelay. Temps de réalisation : environ 50 minutes.

Marché pour 4 personnes :

• 800 g. d'aile de raie un peu épaisse
• 5 cl. de vinaigre
• un bouquet garni
• quelques baies roses et un poivre long
• 2 gousses d'ail écrasées
• gros sel
• 50 g. de beurre ramolli
• 50 g. d'anchois
• 50 g. de câpres
• 1 c. à s. de persil plat ciselé
• 40 g. d'échalotes hachées
• sel et poivre

Ébarber la raie, retirer l'os de la colonne et couper éventuellement en deux selon le récipient de cuisson. Nettoyer le mucus avec du papier absorbant. Frotter de toutes parts le poisson avec du gros sel puis le laver.

Préparer le bouillon dans une marmite : mettre suffisamment d'eau pour recouvrir les morceaux de raie. Ajouter le vinaigre, le bouquet garni, l'ail, les épices et une poignée de gros sel. Porter à ébullition et cuire quelques minutes. Ajouter la raie, baisser le feu et laisser cuire 12 à 14 minutes à petits frémissements.

Sortir le poisson, (conserver le bouillon). Égoutter la raie, retirer la peau et lever les filets sans trop les endommager. Réserver au chaud sur un plat recouvert d'une feuille d'aluminium.

Préparer la sauce : filtrer le bouillon, en prélever la moitié et la faire réduire des 3/4 sur feu vif.

Mixer le beurre et les anchois. Plonger les échalotes hachées 2 minutes dans de l'eau bouillante salée, puis les égoutter. Ajouter le beurre d'anchois dans la réduction de bouillon, puis les câpres hachées et les échalotes. Porter à ébullition tout en fouettant. Hors du feu, ajouter le persil ciselé, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Servir sur assiette les filets de raie entourés d'un cordon de sauce hachée et parsemer un peu de persil ciselé pour décorer. Accompagner ce plat de pommes de terre cuites à la vapeur ou d'une salade verte.

Pour le vin, vous pourrez choisir un bon blanc fruité des Pays de Loire ou des Côtes-du-Rhône.

Encore une façon originale et savoureuse d'accommoder les pâtes. On peut utiliser différentes sortes de saucisse, les italiens préfèrent le cotechino qui ressemble au saucisson de Lyon. Nous avons testé avec une saucisse paysanne aux herbes qui apporte un goût plus soutenu.

Préparation 15 minutes, cuisson 45 minutes.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 300 g. de pennes
• 1 part de saucisse aux herbes ou de Toulouse
• 100 g. de lentilles vertes du Puy
• la moitié d'une laitue
• 1 échalote
• 2 gousses d'ail
• quelques brins de persil
• 1 feuille de laurier
• curry
• huile d'olive
• 30 g. de beurre
• sel et poivre

Mettre la saucisse dans une casserole, recouvrir d'eau froide et cuire 30 minutes. Puis enlever la peau et hacher finement au mixer.

Dans une casserole, recouvrir les lentilles d'eau froide, ajouter une feuille de laurier, deux gousses d'ail en chemise, un peu de sel et une c. à c. de curry. Couvrir et laisser cuire 20 à 25 minutes, puis laisser refroidir dans le jus de cuisson.

Dans une sauteuse, faire revenir l'échalote hachée avec un peu d'huile d'olive. Ajouter la laitue coupée en fines lamelles, saler et poivrer.

Après quelques minutes ajouter les lentilles. Mélanger et laisser cuire 2 à 3 minutes, puis ajouter la saucisse hachée et poursuivre la cuisson encore 10 minutes. Détendre la sauce avec une ou deux cuillerées de jus de cuisson des lentilles et ajouter une noix de beurre.

Mettre à cuire "al dente" les pennes dans une grande quantité d'eau salée. Egoutter et les laisser mijoter quelques minutes dans la sauce aux lentilles. Goûter et rectifier l'assaisonnement avec du curry si nécéssaire.

Dresser sur assiette et saupoudrer de parmesan et de persil finement ciselé.

Un bon vin rouge italien pourra accompagner ce plat : Valpolicella ou Chianti.

La grande classe ! Pour les grandes occasions. Facile mais un peu coûteux. Préparation 45 minutes, cuisson 40 + 20 minutes.

Marché pour 4 personnes :

• 2 beaux pigeons
• 1 tranche de foie gras cru de 100 g.
• 1 crépine de porc
• 1 chou vert frisé
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni
• 1 gousse d'ail
• 80 g. de beurre
• huile d'olive
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 c. à s. de fond de veau en poudre
• 1 c. à s. de Porto
• Poivre noir, baies roses et poivre long
• Sel et poivre

Détacher délicatement les magrets à l'aide d'un couteau fin en glissant le long du bréchet. Défaire les cuisses et retirer l'os du haut de la cuisse en conservant celui du pilon. Découper le reste de la carcasse en retirant l'intérieur (poumons et restes de viscères)

Préparer un fond. Dans une petite cocotte faire chauffer une noix de beurre et y mettre à fondre l'oignon haché avec la carotte coupée en rondelles. Ajouter les morceaux de carcasse et faire dorer de toutes parts. Ajouter le vin blanc, le fond de veau délayé dans un 1/2 verre d'eau, le bouquet garni et les poivres. Baisser le feu et laisser mijoter 40 minutes. Filtrer et réserver.

Faire tremper la crépine dans l'eau froide. Retirer les feuilles externes du chou et prélever 4 belles grandes feuilles. Les mettre à blanchir 2 minutes dans une grandes quantité d'eau bouillante salée puis les rafraîchir immédiatement dans de l'eau glacée pour les garder vertes et fermes. Les éponger sur du papier absorbant et les sécher.

Égoutter et presser la crépine et l'étaler sur le plan de travail. Découper 4 carrés d'environ 25 à 30 cm. Dans chaque carré déposer à plat une feuille de chou, et au centre une cuisse salée et poivrée, puis par dessus un morceau de foie gras et recouvrir avec un magret salé et poivré, côté peau vers le haut.

Enrouler la feuille de chou autour de la viande, puis terminer en enfermant ce ballotin avec la crépine bien serrée et bien refermée.

Dans une sauteuse, faire fondre 20 g. de beurre avec un peu d'huile et y mettre à rissoler les crépinettes de toute part. Baisser le feu, saler légèrement, couvrir et laisser cuire 20 minutes.

Remettre à chauffer le fond de sauce, ajouter le Porto et faire réduire de 3/4. Si la sauce est trop liquide, ajouter une c. à c. de Maïzena diluée dans un peu d'eau.

Couper le reste du chou en lamelles en éliminant les côtes, le faire revenir dans une cocotte avec une noix de beurre et d'huile. Cuire doucement 12 à 15 minutes en remuant de temps en temps. Le chou doit rester croquant.

Finir la sauce au dernier moment. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Monter la sauce au fouet en ajoutant le beurre restant très froid en petites parcelles.

Servir sur assiettes préchauffées en disposant une crépine et un peu de chou entourés d'un cordon de sauce.

Ce plat divin mérite un vin à la hauteur, un Bordeaux rouge : Médoc, Pauillac ou Saint-Julien.

Recette de Cuisine et Vins, rapide et facile à réaliser, pour un résultat très satisfaisant. Un gâteau moelleux et très goûteux, a essayer absolument.

Préparation 20 minutes, cuisson 35 minutes.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

• 100 g. de poudre d'amandes
• 150 g. de sucre en poudre
• 40 g. de farine
• 125 g. de beurre
• 3 oeufs
• 150 g. de sucre glace
• jus d'un demi citron
• 2 c. à s. de rhum brun
• sel

Préchauffer le four à 180°C. Mettre le beurre à ramollir à température ambiante.

Beurrer un moule à manqué de 22 cm. à revêtement anti-adhésif (à défaut disposer un rond de papier sulfurisé dans le fond du moule). Mélanger au robot le sucre en poudre avec le beurre jusqu'à obtenir un mélange mousseux, puis sans arrêter le robot, ajouter peu à peu la farine, la poudre d'amandes, les oeufs et une pincée de sel.

Verser la pâte dans le moule et enfourner pour plus ou moins 35 minutes. Vérifier la cuisson en enfonçant la pointe d'un couteau que l'on doit ressortir à peine humide.

Démouler le gâteau sur le plat de service et laisser refroidir.

Dans un bol, mélanger le sucre glace avec 2 c. à s. de rhum et 2 c. à s. de jus de citron de manière à obtenir un glaçage épais. Étaler ce glaçage sur le gâteau à l'aide d'une spatule et laisser durcir au moins une heure à température ambiante avant de servir.

Si l'on souhaite accompagner d'un vin, choisir un vin doux naturel comme un Banyuls, mais cela n'est pas indispensable.

Tout le monde n'aime pas forcément les tripes, peut-être à cause de leur consistance ou parce qu'elles étaient préparées à la mode de Caen... avec un peu trop de Calvados. Alors pour vous réconcilier avec ce mets, essayez donc cette recette simplement délicieuse. Les amateurs apprécieront.

Trempage 2 heures, préparation 30 minutes, cuisson 3 heures.

Votre marché pour 4 personnes :

• 1 kg. de gras double cru (ou de tripes)
• 5 cl. de vinaigre
• 4 belles tomates ou 1 boîte de tomates pelées
• 2 verres de vin blanc sec
• 2 verres d'eau
• 1 c. à s. de concentré de tomate
• 1 oignon, 1 échalote, 1 carotte
• 2 gousses d'ail
• 1 bouquet garni
• 2 tablettes de bouillon de boeuf ou du fond de veau en poudre
• une dizaine de baies rose et un poivre long
• 1/2 c. à c. de piment d'Espelette
• un peu de beurre et d'huile
• 2 c. à s. de crème épaisse
• sel et poivre du moulin

Faire tremper le gras double 2 heures dans une grande quantité d'eau additionnée du vinaigre. Puis rincer à l'eau froide, égoutter et éponger sommairement. Couper le gras double en morceaux pas trop fins. Ebouillanter et peler les tomates et les couper grossièrement. Couper la carotte en rondelles.

Emincer l'oignon et l'échalote et les faire fondre dans une cocotte avec le beurre et l'huile. Ajouter le gras double et le laisser revenir quelques minutes en remuant. Ajouter les tomates, la carotte, le vin blanc et l'eau dans laquelle vous aurez dilué le concentré de tomates et le bouillon de boeuf. Terminer avec les épices et l'ail enfermés dans une boule ou une gaze et le bouquet garni. Saler et poivrer.

Laisser cuire à couvert à feu très doux durant 3 heures (ou 1 heure 30 en cocotte minute). Remuer de temps en temps pour éviter d'attacher. Goûter pour vérifier la cuisson et l'assaisonnement. Retirer le bouquet garni et la boule d'épices.

Ajouter la crème dans la cocotte et mélanger. Disposer dans un plat creux le gras double avec sa sauce. Servir bien chaud accompagné de pommes vapeurs ou de riz blanc.

On peut également cuire ce plat au four dans une cocotte ou une terrine couverte (de type baeckeoffe) pendant au moins 3 heures à 120°C

Un vin rouge léger ou peu tannique sera de bonne compagnie : Beaujolais, Irancy ou Ménetou par exemple.

Inspirée de la traditionnelle blanquette de veau et adaptée aux produits de la mer, elle saura séduire vos invités.

Facile et abordable. Préparation 45 minutes et cuisson 25 minutes.

Marché pour 4 convives :

• 400 g. de saumon en pavé sans peau
• 400 g. de dos de cabillaud
• 1 kg. de moules de bouchot
• 2 verres de vin blanc sec (Muscadet , Gros-Plant)
• 1 c. à s. de fumet de poisson en poudre
• 1 échalote
• 1 petit oignon
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 15 cl. de crème fraîche
• 30 g. de beurre
• quelques brins de cerfeuil
• 1 branche de thym
• un jaune d'oeuf
• 1 citron
• Farine
• 1 pincée de filaments de safran
• sel et poivre blanc Penja

Laver et éplucher les légumes, émincer carotte et oignon, hacher l'échalote et tronçonner la branche de céleri. Laver et nettoyer les moules.

Dans un faitout mettre les moules avec les légumes émincés, le vin blanc et le thym. Couvrir et cuire à feu moyen 8 à 10 minutes en remuant jusqu'à ce que toutes les moules soient bien ouvertes. Sortir les moules et filtrer le jus de cuisson. Décoquiller les moules et les réserver.

Verser le jus de cuisson dans une sauteuse avec le fumet de poisson et porter à ébullition 2 minutes pour épaissir le jus.

Couper le poisson en gros tronçons et les cuire à feu doux 5 minutes dans un peu de beurre et d'huile puis ajouter les moules. Mettre 20 g. de beurre à fondre dans une sauteuse, ajouter une grosse cuillère de farine et remuer à la spatule pour obtenir un roux blond. Verser le jus des moules et remuer pour obtenir une sauce un peu épaisse. Saler légèrement et poivrer, écraser entre les doigts le safran. Arrêter la cuisson et ajouter aux poissons et aux moules.

Battre ensemble la crème, le jaune d'oeuf et le jus du citron et les ajouter avec le poisson et les moules. Réchauffer à feu doux quelques minutes et servir sur assiettes préchauffées en accompagnant de riz blanc ou de riz sauvage.

Pour un mariage harmonieux, servir avec un bon Bourgogne blanc : Meursault, Chablis ou un blanc des Côtes-du-Rhône.

 Une très belle recette, une jolie présentation et un vrai récital pour le palais. Compter une petite heure de préparation minutieuse et 20 minutes de cuisson.

Pour réaliser 4 aumônières :

• 2 douzaines de cuisses de grenouilles fraîches ou surgelées
• 2 douzaines d'escargots en conserve, petits de préférence
• 3 échalotes
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquet de persil plat
• 1 botte de ciboulette
• 110 g. de beurre
• 20 cl. de bière d'abbaye ou Jenlain
• 30 cl. de crème fraîche
• 8 feuilles de brick
• sel et poivre

Faire dégorger une nuit au réfrigérateur les cuisses de grenouilles dans un bol, recouvertes de lait. Le lendemain, les essuyer et les faire revenir dans 20 g. de beurre avec une échalote finement hachée. Saler et poivrer puis ajouter 10 cl. de bière et laisser mijoter à couvert 10 minutes. Retirer et réserver les cuisses. Ajouter la crème et laisser réduire à 1/3. Filtrer et réserver.

Désosser les cuisses en faisant attention à bien éliminer tous les petits os.

Dans une sauteuse, mettre à fondre 20 g. de beurre puis y ajouter la chair des grenouilles, les escargots, le reste d'échalotes ciselées, l'ail écrasé, le reste de bière, saler et poivrer. Ajouter la sauce réservée et le persil finement ciselé. Faire épaissir sur feu vif et réserver.

Préchauffer le four à 210°C.

Etaler les feuilles de brick sur le plan de travail. Faire fondre 50 g. de beurre et badigeonner les feuilles de brick sur toute leur surface puis les superposer par deux pour les renforcer. Répartir la préparation au centre de chaque feuille avec un peu de sauce, pas trop pour ne pas risquer de les amollir. Remonter les bords pour former les aumônières et les lier avec un brin de ciboulette ou une ficelle de cuisine.

Enfourner les aumônières pour 6 à 8 minutes en surveillant.

Mixer les 20 g. de beurre restant avec la ciboulette ciselée, saler et poivrer. Servir sur assiettes préchauffées avec un cordon de sauce saupoudrée de ciboulette hachée.

Pour le vin, on optera pour un blanc, racé et fruité comme un Bourgogne (Meursault) ou un Côtes-du-Rhône (Chateauneuf-du-Pape)

Classique la mousse au chocolat direz-vous ! Mais il y a tellement de variantes qu'elles ne se ressemblent pas toutes. Essayez celle-ci, assez légère, pour un petit dessert gourmand préparé en 20 minutes.

Pour 4 personnes ou 2 gourmands :

• 100 g. de chocolat noir à pâtisser Nestlé
• 40 g. de beurre
• 2 jaunes d'oeufs
• 1 c. à c. de sucre en poudre
• 1 pincée de sel

Pour la crème :

• 1 jaune d'oeuf
• 3 c. à s. de sucre en poudre
• 1 verre de lait
• 2 c. à c. de caramel liquide

Séparer les jaunes des oeufs, des blancs. Mettre à chauffer un bain-marie. Casser le chocolat en morceaux, le mettre dans un cul de poule et le faire fondre doucement au bain-marie. Incorporer le beurre en petites parcelles puis le jaunes d'oeufs. Retirer du bain-marie.

Mettre les blancs dans un saladier avec une pincée de sel et les monter en neige ferme au batteur électrique. Ajouter le sucre en pluie fine juste à la fin et battre encore. Verser délicatement le chocolat sur les blancs en neige (jamais l'inverse). Mélanger doucement au fur et à mesure avec une spatule. Mettre dans des petits ramequins et placer au réfrigérateur pour 2 heures au minimum.

Si vous préférez présenter en quenelles dans des cuillères en porcelaine, laisser la mousse reposer 2 heures au réfrigérateur.

Pour préparer la sauce, mélanger dans une petite casserole : 1 verre de lait entier, 3 c. à s. de sucre en poudre et un jaune d'oeuf, mettre à cuire sur feu moyen comme pour une crème anglaise. Tourner sans arrêter jusqu'à ce que le mélange soit assez épais. Retirer du feu et ajouter 2 c. à c. de caramel liquide prêt à l'emploi (type Vahiné). Laisser refroidir.

Servir dans les ramequins en accompagnant de sauce saupoudrée de pralin. Ou confectionner de grosses quenelles à l'aide de deux cuillères à soupe et les servir sur des cuillères en porcelaine en les saupoudrant de pralin.

La farine de châtaigne ne se trouve pas facilement dans les grandes surfaces, c'est une spécialité corse ou ardéchoise, mais vous en trouverez facilement sur des sites de ventes sur Internet (bioprice.fr, mondebio.com, azurconfiserie.fr, maison-au-naturel.com). la particularité de cette farine est  qu'elle ne contient pas de gluten et que les gâteaux ne gonflent pas de volume. Aussi la mélange-t-on souvent avec d'autres farines.

Dans cette recette corse, nous l'avons utilisée nature pour conserver le bon goût de châtaigne et sa belle couleur de pain d'épice. Cet un gâteau simple mais d'un goût très agréable.

Préparation 10 minutes, cuisson 35 minutes.

Pour 4 personnes :

• 1 verre de farine de châtaigne
• 1/4 de sachet de levure chimique
• 1 verre de lait
• 1 verre de sucre en poudre (un peu moins si l'on souhaite moins sucré)
• 1/2 verre d'huile de tournesol
• 1 oeuf entier
• 50 g. de beurre salé
• quelques châtaignes cuites pour décorer (facultatif)

Dans un saladier, mélanger la farine, la levure puis le sucre en poudre. Ajouter une pincée de sel.

Puis incorporer l'oeuf et le lait, puis l'huile et le beurre préalablement mélangés. Remuer énergiquement cette préparation jusqu'à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux.

Préchauffer le four à 180°C. Beurrer un moule rectangulaire ou des petits moules individuels. Verser le mélange sans dépasser les 2/3 de la hauteur. Emietter quelques châtaignes à la surface et enfourner pour 35 à 40 minutes. La croûte doit être brune et craquelée et le coeur fondant mais sans pour autant coller à la pointe d'un couteau qu'on y introduit.

Conseil : Faire ramollir le beurre pour bien le mélanger à l'huile.

Une autre manière d'accommoder le lapin. Le mariage lapin-escargots est agréable et la présentation originale.

Préparation 50 minutes, cuisson 25 minutes.

Pour 2 personnes, prévoir :

• un beau râble de lapin
• une crépine de porc
• 2 douzaines d'escargots en conserve
• 80 g. de chair de volaille (à défaut chair à saucisse)
• 1 gousse d'ail
• 1 petite échalote
• persil et sauge
• piment d'Espelette
• 20 g. de beurre
• sel et poivre du moulin

La veille, laver la crépine et la laisser tremper une nuit au réfrigérateur. La chair de volaille est préférable pour cette recette, vous pourrez facilement hacher un blanc de poulet ou de dinde si vous n'en trouvez pas chez votre volailler.

Désosser délicatement le râble en glissant un couteau à filet le long des os de façon à obtenir 2 filets. Conserver les os pour faire un petit fond.

Réserver 8 escargots entier et mixer le reste avec la chair de volaille, l'échalote, la gousse d'ail, 3 brins de persil et 3 feuilles de sauge. Saler, poivrer et ajouter une bonne pincée de piment d'Espelette.

Préparer le fond en mettant les os de lapin dans une petite casserole avec un bouquet garni et 2 verres d'eau, laisser mijoter 20 à 30 minutes pour obtenir une réduction dans laquelle vous ajouterez à la fin 1 c. à c. de fond de veau en poudre pour corser la sauce.

Égoutter la crépine, l'étaler sur la planche et l'éponger avec du papier absorbant. Découper 2 carrés d'environ 25 cm.

Dans chaque demi râble, déposer une couche de farce et introduire 4 escargots, saler et poivrer et enrouler le râble pour former un boudin. Entourer avec la crépine et enfermer en serrant bien pour éviter qu'elle ne se défassent.

Dans une sauteuse faire fondre le beurre bien chaud et y faire dorer les crépinettes de toutes parts. Ajouter le jus de lapin filtré, couvrir et faire cuire doucement 25 minutes.

Servir sur assiettes préchauffées en entourant chaque crépinette d'un cordon de sauce. Décorer avec quelques feuilles de sauge et accompagner d'une écrasée de pommes de terre au beurre ou de pâtes fraîches.

N'oubliez pas de déguster avec un bon vin rouge : Ménetou, Chinon ou Hautes-côtes de Beaune.

Ces merveilleux petits gâteaux se dégustent en principe avec le café. On les cuit traditionnellement dans des petits moules en cuivre, mais on pourra facilement se procurer maintenant des moules en silicone, qui de plus, sont faciles à démouler

Pour préparer 12 cannelés, il vous faut :

• 1/2 litre de lait entier
• 100 g. de farine
• 20 g. de poudre d'amandes
• 2 oeufs + 2 jaunes
• 160 g. de sucre en poudre
• 25 g. de beurre + 30 g. pour les moules
• 2 gousses de vanille bourbon
• 3 cl. de rhum brun

Verser le lait dans une casserole, fendre les gousses de vanilles en deux dans leur longueur et gratter avec la pointe d'un couteau pour récupérer les graines. Ajouter les gousses et les graines dans le lait, ainsi que le beurre coupé en petites parcelles. Porter doucement à ébullition, vérifier que le beurre est bien fondu et laisser refroidir.

Dans un saladier, mélanger la farine et la poudre d'amandes avec le sucre, ajouter les oeufs et les 2 jaunes, puis le lait refroidi sans les gousses de vanille et enfin le rhum. Mettre à reposer 24 heures au frais.

Le lendemain, préchauffer le four à 240°C. Beurrer les moules, remuer bien la pâte et remplir les moules jusqu'à 5 ou 6 mm. du bord car les cannelés vont gonfler à la cuisson.

Mettre à cuire 10 minutes, puis régler la température à 190°C et poursuivre la cuisson encore 50 à 60 minutes en surveillant de temps à autre. Laisser tiédir et démouler.

On peut si on le souhaite, ajouter des myrtilles surgelées dans la pâte.

Une belle recette aux accents d'Italie. En italien "all'arrabiata" signifie "enragée", autant dire que cette sauce est assez "piquante", mais les grands amateurs de pâtes sauront apprécier. Elle accompagne souvent les pennes, mais nous lui avons préféré ici les linguines, sorte de spaghettis aplatis.

Préparation 50 minutes, cuisson 35 minutes.

Pour 2 personnes :

• 200 g. de pâtes : linguines ou spaghettis
• 4 tomates bien mûres
• 1 oignon doux des Cévennes
• 1 échalote
• 1/2 poivron rouge
• 1 piment rouge (à défaut purée de piments)
• 1/2 aubergine
• 1 gousse d'ail
• 25 g. de cornichons
• 25 g. de câpres
• 1 c. à s. d'herbes ciselées mélangées (persil, ciboulette, estragon, basilic)
• 2 feuilles de sauge finement ciselée
• 30 g. de parmesan râpé
• 1 noix de beurre
• huile d'olive
• sel et poivre

Couper le poivron en deux et retirer les pépins. Le déposer sur la plaque du four face coupée en dessous et mettre à cuire en position grill. Quand la peau noircit et se boursoufle, le sortir et l'enfermer dans un sac de congélation. Laisser refroidir puis le peler, et le découper en fines lanières. Une solution plus rapide consiste à peler le poivron à l'aide d'un couteau économe, cela réduira le temps de préparation

Peler et hacher l'oignon et l'échalote.Éplucher l'aubergine et la détailler en petits cubes.

Ebouillanter les tomates, les peler et retirer le coeur et les pépins. Puis les concasser grossièrement.

Fendre le piment en deux, ôter les graines et le découper en tout petits dés.

Mettre à chauffer 3 c. à s. d'huile et y faire suer 5 minutes, sans colorer, l'oignon et l'échalote hachés. Ajouter l'ail haché, la chair des tomates, les dés d'aubergine, le poivron et le piment.

Saler mais ne pas poivrer, laisser cuire à feu doux 20 minutes en remuant de temps en temps.

Faire cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau salée avec 2 cuillères d'huile. Les égoutter et les verser dans un plat creux préalablement chauffé. Ajouter une noix de beurre et mélanger. Ajouter les câpres et les cornichons hachés à la sauce, ainsi que la moitié du parmesan, remuer et la déposer au centre des pâtes. Saupoudrer le mélange d'herbes  et de sauge, et le reste de parmesan.

Servir bien chaud avec un petit verre de vin italien.

On a couramment l'habitude de cuire le foie de veau simplement poêlé. Les amateurs apprécieront cette manière de le préparer qui en rehausse le goût et casse un peu son amertume.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 tranches de foie de veau un peu épaisses
• 3 tomates
• 1 gros oignon des Cévennes
• Beurre et huile d'olive
• thym frais
• persil plat
• le jus d'un demi citron
• sel et poivre Lampong noir

Eplucher et émincer l'oignon. Ébouillanter et peler les tomates et retirer les pépins, les concasser grossièrement.

Dans une sauteuse, mettre à fondre doucement les oignons dans un mélange de beurre et d'huile d'olive. Ajouter les tomates et parsemer de thym frais. Saler, poivrer et laisser compoter 15 à 20 minutes.

Huit minutes avant la fin de la cuisson mettre à cuire le foie dans une autre poêle dans le beurre bien chaud, 2 à 3 minutes sur chaque face selon votre goût (pour notre part, nous aimons le foie saignant, il est reste plus moelleux et garde toute sa saveur). Saler et poivrer, puis remettre les tranches de foie dans la sauteuse avec les légumes. Laisser chauffer quelques instants en recouvrant la viande avec la compotée. Ajouter le jus de citron et servir.

Présenté ici avec des nouilles chinoises, ce plat pourra s'accompagner encore de pommes de terre vapeur, en purée ou sautées. Egalement de ratatouille ou de médaillons d'aubergines dont vous trouverez la recette dans ce blog.

Pour le vin un bon Bordeaux ou un Gamay de Touraine seront de bonne compagnie.

Fermez les yeux et dégustez... vous êtes au Pays Basque ! D'ailleurs ici les encornets se nomment "chipirons" et plutôt "supions" chez les Catalans.

Préparation 30 minutes, cuisson 45 minutes

Pour 4 personnes :

• 5 beaux encornets (de préférence sauvages si vous en trouvez)
• 2 tranches de jambon de Bayonne
• 2 échalotes
• 2 gousses d'ail
• 30 g. de mie de pain rassis
• huile d'olive
• un bouquet de persil
• un bouquet garni
• 1 verre de vin blanc sec
• une boite de tomates pelées
• piment d'Espelette
• Sel et poivre

Préparer les encornets, détacher les tentacules et les têtes, retirer les viscères et l'os transparent, retirer la peau extérieure et détacher les ailerons. Laver bien  à l'intérieur, égoutter et sécher les poches. Couper la tête et retirer le bec, couper l'extrémité des tentacules. Hacher toutes ces parties ainsi qu'une des poches en petits morceaux.

Hacher également le jambon, les échalotes, la moitié du persil et une gousse d'ail. Verser un peu d'eau bouillante sur la mie de pain et l'écraser à la fourchette, puis presser pour éliminer l'excédent d'eau.

Dans une petite cocotte en fonte, faire chauffer 2 c. à s. d'huile et faire revenir le hachis d'encornets. Ajouter ensuite les échalotes et le jambon, cuire encore 3 minutes puis mettre enfin le persil et l'ail hachés. Cuire quelques minutes, ajouter la mie de pain, retirer du feu, saler et poivrer (peu de sel, le jambon est déjà salé), ajouter une bonne pointe de couteau de piment d'Espelette, mélanger bien le tout et farcir les 4 poches d'encornet avec cette préparation. Fermer les poches avec une pique en bois et réserver.

Egoutter les tomates, retirer les parties dures et les mixer. Saler, poivrer et ajouter un peu de piment d'Espelette. Dans une sauteuse, faire chauffer 3 c. à s. d'huile et faire revenir les encornets sur toutes leurs faces. Ajouter le vin blanc et laisser légèrement évaporer. Compléter avec le bouquet garni et l'autre gousse d'ail coupée en deux. Porter à ébullition, laisser cuire 3 minutes puis couvrir et baisser le feu, poursuivre la cuisson 30 minutes à frémissement.

Servir bien chaud parsemé de persil et accompagné de riz blanc avec la sauce tomate passée au chinois.

Pour le vin, prévoyez un vin blanc généreux : Jurançon sec ou Côtes du Jura.

Une recette prestigieuse empruntée à Régis Marcon, l'un de nos plus grands chefs. Une préparation longue et laborieuse, compter 1 heure 30 mais sans difficulté particulière. Si vous en avez le courage, n'hésitez pas, le plaisir sera au bout du chemin.

Ingrédients pour 4 personnes :   

Pour les cailles :                                                 

• 4 belles cailles bien en chair         
• 1 barde de lard gras
• 30 g. de beurre
• 5 cl. d'huile d'olive
• 2 gousse d'ail
• 10 cl. de fond de volaille
• 3 cl. de vinaigrette à l'huile de noisette
• sel et poivre

Pour les pâtés :

• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 50 g. de foies de volaille
• 100 g. de côte de porc dans l'échine
• 1 c. à s. de pignons de pin
• 2 c. à s. de raisins secs
• 6 feuilles de sauge
• 3 cl. de rhum
• 1 oeuf
• 1/2 c. à c. de piment d'Espelette
• mélange de 5 épices

Gribiche et salade : 

• 4 oeufs durs
• 1c. à c. de moutarde
• 8 cl. d'huile de colza
• 4 petits cornichons
• 12 câpres
• 6 feuilles d'estragon ciselé et quelques brins de ciboulette
• 2 échalotes
• salade mélangée (feuille de chêne, scarole, iceberg)
• 5 cl. de vinaigrette à l'huile de noisette
• sel, poivre et mélange de 5 épices

Flamber les cailles, couper le bout des pattes et des ailes. Saler, poivrer et entourer d'une bande de barde puis les brider avec une ficelle. Dans une cocotte, faire chauffer le beurre et l'huile, ajouter l'ail coupé en deux, mettre à dorer les cailles sur toutes les faces et cuire au four 20 minutes en arrosant de temps en temps. Sortir les cailles et récupérer le jus de cuisson. Séparer les cuisses de la carcasse (en conservant les sot-l'y-laisse attachés) et prélever délicatement les flancs en prenant soin d'y garder attachés les ailes. Récupérer les petits lambeaux de chair sur les carcasses. Réserver.

Préparer la gribiche. Faire durcir les oeufs et séparer les blancs de jaunes. Hacher les blancs, les cornichons et les câpres. Ciseler les échalotes. Dans un bol, mélanger à l'aide d'un fouet les jaunes, la moutarde et l'huile. Ajouter l'estragon et la ciboulette ciselés, les cornichons, les câpres les échalotes, les blancs d'oeuf et les petits morceaux de caille récupérés sur les carcasses. Mélanger et bien assaisonner. La gribiche doit être bien relevée.

Préparer les petits pâtés. Régler le four à 180°C. Hacher l'échine de porc et le foie de volaille. Ajouter les pignons, les raisins secs, la sauge hachée et le rhum et mixer rapidement. Saler poiver et ajouter les épices. Préparer vous-même un mélange de 5 épices : poivre moulu (Sichuan, Kampot ou Tasmanie), Muscade râpée ou encore mieux Macis, clou de girofle, gingembre ou cardamome râpés. Réserver au frais.

Etaler la pâte feuilletée sur une planche et découper à l'aide d'emporte pièces ou de verres 4 cercles de pâte de 6 cm. et 4 autre de 5 cm. Battre le jaune d'oeuf avec une c. à c. d'eau. Disposer une petite boule de farce au centre des petits cercles et badigeonner de jaune d'oeuf la partie vide du poutour. Badigeonner de même le pourtour des grands cercles et en recouvrir les petits. Appuyer sur le pourtour pour bien souder les pâtés, dorer encore le dessus avec l'oeuf battu et réserver au frais 15 minutes. Puis enfourner pour 20 à 25 minutes en surveillant. Sortir et garder au chaud.

Finition. Faire réduire le jus de cuisson des cailles jusqu'à épaississement et y ajouter un peu de vinaigrette. Déposer la gribiche sur le bord de chaque assiette et déposer dessus les morceaux de caille,  arroser d'un peu de vinaigrette. ajouter quelques feuilles de salade et enfin les petits pâtés farcis chauds.

Pour le vin, on peut servir un bon Bordeaux, un Pécharmant ou un Ménetou rouge.

En fait cette tarte n'est pas réellement flambée au sens culinaire du terme, mais son nom indique qu'elle est cuite à la flamme. Son origine remonte à une époque où les paysans du nord de l'Alsace cuisaient leur pain dans un four à bois ouvert. Avant que le four ne soit assez chaud pour y cuire le pain, ils avaient l'habitude d'étaler un peu de pâte à pain et de la recouvrir d'oignons, de lardons et de fromage blanc. Puis de la cuire au four et de découper des portions qu'ils roulaient et qu'ils mangeaient avec les doigts. C'est encore ainsi qu'on la déguste aujourd'hui dans les petits restaurants de campagne.

La recette d'origine ne comprenait que de la pâte à pain, des oignons, des lardons et du fromage blanc. Aujourd'hui on y ajoute généralement un peu de crème épaisse et quelquefois même de l'emmental râpé. Avec l'essor du tourisme on trouve maintenant de nombreuses variantes avec du munster, du jambon, des champignons et également des versions sucrées avec pommes flambées à l'eau de vie.

Nous vous communiquons ici la recette traditionnelle telle qu'on la prépare aujourd'hui. Bien sûr le flammekueche est meilleur cuit au four à bois, mais on peut aussi se régaler en préparant soi-même cette spécialité dans un four électrique.

Pour 4 tartes il vous faudra :

• 400 g. de pâte à pain
• un peu de farine pour étaler la pâte
• 1 verre de crème épaisse
• 150 g. de fromage blanc à 40% MG
• 4 oignon de Roscoff
• 300 g. de lardons de poitrine fumée
• 1 oeuf
• un peu de noix de muscade râpée
• 1 c. à c. de fécule
• Sel et poivre

Vous pouvez préparer la pâte à pain vous même et la laisser reposer, mais le plus simple est de la commander chez votre boulanger (pas trop longtemps à l'avance car elle risque de gonfler). On trouve même dans le commerce des pâtons prêts à l'emploi et plus rarement (en Alsace) des pâtes déjà étalées.

Peler et émincer l'oignon. Si vous craignez son goût prononcé, préférez alors l'oignon doux des Cévennes beaucoup plus facile à digérer. Faire fondre les oignons doucement 5 minutes dans une poêle avec un peu d'huile et réserver sur du papier absorbant. Faire revenir également les lardons quelques minutes pour les obtenir bien dorés mais pas trop cuits.

Préchauffer le four à 250 °C

Mettre le fromage blanc dans un saladier et ajouter la crème, le jaune d'oeuf, un peu de muscade râpée, la fécule, saler et poivrer et mélanger le tout au fouet.

Fariner le plan de travail et étaler finement la pâte en la farinant légèrement également. Déposer sur une plaque et la laisser reposer au réfrigérateur 5 à 6 minutes.

Déposer la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, retourner dessus un plat assez large et à l'aide d'un couteau découper un cercle. Déposer sur la plaque du four, étaler le mélange de fromage et crème sur le pâton en laissant un espace libre sur le pourtour pour éviter que la crème ne coule dans le four. Parsemer d'oignons et de lardons, bien répartir équitablement et glisser la tarte dans le four très chaud pour environ 10 à 12 minutes. La tarte est cuite quand les oignons sont bien colorés et que la crème est frémissante.

Il faut la manger bien chaude... avec les doigts et un petit verre de bon Riesling ou de Pinot gris.

NB :  Vous pouvez à votre guise modifier les proportions de fromage et de crème. Certains préfèrent même ne mettre que de la crème. Vous pouvez également y ajouter de l'emmental râpé pour obtenir un goût plus prononcé.

En Italie, il existe mille façons de préparer un risotto : avec des légumes, des champignons, du poisson et même du foie gras ou des truffes. Aujourd'hui nous vous communiquons notre recette pour préparer un risotto aux fruits de mer. Vous pourrez bien sûr moduler les ingrédients à votre guise.

Préparation 20 minutes, cuisson 25 minutes.

Ingrédients pour 6 personnes :

• 400 g. de riz Carnaroli (la Rolls des riz pour risotto) ou encore Arborio qui convient également.
• 1,5 kg. de moules de bouchot (en saison) ou 500g. de moules surgelées Picard (très bonnes)
• 500 g. de calmar en rondelles (à moins de trouver des petits calmars sauvages frais)
• 200 g. de grosses crevettes décortiquées
• 1 litre de liquide de cuisson des moules ou de fumet de poisson
• 3 tomates bien mûres
• 3 gousses d'ail
• 1 oignon doux des Cévennes
• 2 verres de vin blanc sec très frais
• 50 g. de beurre très froid
• 60 g. de parmesan1 belle pincée de filaments de safran
• 1 c. à c. de piment d'Espelette (à défaut un peu de purée de piment)
• 1 c. à s. d'origan sec
• ciboulette ou persil
• sel et poivre du moulin

Plonger les tomates 1 minute dans l'eau bouillante, les peler, retirer les pépins et les hacher grossièrement. Peler l'oignon et le hacher grossièrement. Faire ouvrir les moules avec un verre de vin blanc et un bouquet garni, puis les décoquiller. Filtrer le jus de cuisson et le conserver. Si vous optez pour es moules surgelées, il vous faudra confectionner 1 litre de bouillon avec du fumet de poisson en poudre.

Nettoyer les calmars s'ils sont frais, les couper en anneaux. Les cuire doucement 20 minutes à couvert dans un peu d'huile en conservant le jus de cuisson qui sera ajouter au jus des moules.

Dans une grande sauteuse à revêtement anti-adhésif ou une cocotte en fonte, mettre 20 g. de beurre à fondre avec un peu d'huile et y mettre  à blondir les oignons quelques minutes pour les rendre fondants. Ajouter le riz, remuer avec une spatule et laisser encore quelques minutes. Ajouter le second verre de vin blanc bien froid, remuer et laisser cuire jusqu'à évaporation des 2/3. Ajouter les tomates, laisser compoter légèrement.

A partir de cet instant il faudra compter environ 20 minutes pour une cuisson "al dente".

Mouiller avec une louche de jus de cuisson des moules ou le fumet. A jouter progressivement du mouillage au fur et à mesure de l'épaississement du riz qui ne doit jamais être à sec.

Ajouter l'ail écrasé, l'origan, le piment d'Espelette. Saler et poivrer.

Quand vous approchez de la fin de cuisson, ajouter le calmar, les moules et les crevettes. Ecrasez les filaments de safran. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Le riz doit toujours conserver assez de liquide. Quand la cuisson est à votre goût ajouter le parmesan, Quelques parcelles de beurre très froid, saupoudrer de persil plat finement ciselé ou de ciboulette. Mélanger et servir bien chaud sans attendre.

Vin conseillé : soit un bon blanc vif et fruité (Provence, Côtes-du-Rhône) ou pour rester dans la note, un Valpolicella ou un Chianti.

Une petite gourmandise vite faite, à préparer de préférence avec des fruits fraîchement cueillis.

Les framboises utilisées pour la photo sont énormes, préférez si possible une variété plus petite, l'aspect sera plus esthétique.

Préparation 5 minutes, cuisson 25 minutes.

Pour 4 sablés :

• 200 g. de framboises fraîches
• 125 g. de farine
• 60 g. de beurre
• 1 pincée de sel
• 1/4 de verre d'eau
• 70 g. de sucre
• sucre glace

Il s'agit de préparer une pâte brisée dans laquelle on ajoutera du sucre, mais on peut tout aussi bien utiliser une pâte sablée prête à l'emploi.

Etaler la pâte pour former un grand carré d'environ 20 x 20 cm.. La déposer sur la plaque du four et cuire environ 25 minutes à 180°C en cuisson conventionnelle.

Sortir la pâte et laisser refroidir. Couper en 4 carrés en rognant les 4 côtés. Déposer les framboises côté plat en-dessous. Saupoudrer de sucre glace pour servir.

Une création maison et un mariage vraiment parfait qui donne toute sa valeur à la chair du pigeon. Recette digne d'un grand repas et qui mérite d'être accompagnée d'un grand Bordeaux. Le choix des volailles est primordial, exigez des pigeonneaux jeunes n'ayant pas encore volé. On les appelle souvent des "innocents", vous serez assurés d'une viande tendre et au goût pas trop prononcé.

Préparation 30 minutes, cuisson 30 minutes. Facile mais un peu coûteux.

Marché pour 4 personnes :

• 4 jeunes pigeonneaux
• 2 échalotes
• 2 gousses d'ail
• un bouquet garni
• 6 baies roses
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 20 cl. de crème entière épaisse
• 2 jaunes d'oeufs
• 2 c. à s. de ciboulette hachée
• Sel et poivre au moulin (Kampok rouge)

Si cela n'a pas été fait par le volailler, passer les pigeons sur la flamme pour griller les poils et les restes de plumes, puis les brider avec une ficelle de cuisine pour faciliter la cuisson. Hacher finement l'échalote. Dans une cocotte en fonte, faire fondre le beurre et y faire revenir l'échalote. Mettre à dorer les pigeons sur toutes les faces. Ajouter 2 verres d'eau, l'ail, les baies roses et le bouquet garni. Baisser le feu et cuire doucement à couvert 20 à 30 minutes selon la grosseur. Surveiller la cuisson et vérifier qu'il reste toujours assez de liquide (suffisamment pour la sauce), vérifier également la cuisson avec la pointe d'un couteau piquée dans les flancs.

Sortir les pigeons, retirer la ficelle et les réserver dans un four chaud à 100°C. Y mettre également à chauffer les assiettes et la saucière.

Passer la sauce au chinois et la remettre dans la cocotte. Dans un bol, mélanger la crème et les jaunes d'oeufs, saler et poivrer. Un peu avant de servir, porter la sauce à ébullition, retirer du feu, ajouter la crème et mélanger au fouet pour épaissir. Ajouter la ciboulette ciselée. Verser la sauce dans la saucière.

Servir les pigeons sur assiette avec un cordon de sauce, le reste servi en saucière.

Pour accompagner, on pourra servir avec des endives braisées ou une purée de petits pois ou de brocolis. Quant au vin, sans hésitation, un grand Bordeaux rouge : Haut-Médoc, Margaux ou St.Emilion.

Un dessert sublime, qui nous rappelle les gourmandises de notre enfance, facile et préparé en 20 minutes. On peut l'oublier au réfrigérateur pour le servir à l'occasion d'un repas imprévu. Selon le nombre de convives on pourra le préparer dans un moule à cake ou bien dans des moules individuels, des cercles (ou des carrés) métalliques. A moins de disposer de moules en silicone plus faciles à démouler.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 oeufs
• 10 cl de crème liquide
• caramel au beurre salé Vahiné
• pralin
• 30 g. de sucre
• 1/2 c. à c. d'extrait de vanille liquide
• 1 grosse meringue de pâtissier

Pour la sauce au caramel :

• 2 jaunes d'oeuf
• 6 c. à s. de sucre
• 2 verres de lait entier
• 1 pointe de vanille en poudre
• 2 c. à c. de caramel au beurre salé Vahiné
• 2 c. à s. de pralin

Mettre un cul-de-poule au réfrigérateur.

Séparer les blancs d'oeufs des jaunes. Fouetter les jaunes avec la moitié du sucre. Monter les blancs en neige ferme puis incorporerle sucre restant. Incorporer délicatement les blancs en neige aux jaunes.

Monter la crème fraîche en chantilly en utilisant le cul-de-poule refroidi, puis y incorporer délicatement la préparation précédente. Concasser grossièrement la meringue et l'ajouter à la préparation.

Mélanger le caramel au beurre salé avec le pralin et en tapisser le moule. Si vous optez pour des moules individuels, le mieux serait d'utiliser des cercles ou des carrés de métal. Dans ce cas les disposer sur une plaque et les tapisser de film alimentaire pour les démouler plus facilement. Déposer au fond une couche de mélange caramel-pralin. Remplir le ou les moules avec la préparation et placer au congélateur pour 5 à 6 heures au minimum.

Préparer la sauce au caramel. Dans un petit saladier, mélanger le sucre avec les jaunes d'oeufs. Ajouter la vanille en poudre, le pralin et le caramel, verser le lait et mélanger. Transvaser dans une casserole  et laisser épaissir sur feu moyen en tournent continuellement avec une spatule en bois jusqu'à ce que la sauce prenne la consistance d'une crème anglaise. Passer la sauce au chinois pour retirer les grains de pralin et laisser refroidir.

Pour servir, démouler le mystère et servir napper d'un peu de sauce au caramel... et n'en laissez pas une miette !

En cette saison les mirabelles mûrissent sur les arbres et arrivent sur les étals, c'est le moment de tester cette recette sympathique.

Préparation 30 minutes et cuisson 35 minutes.

Ingrédients pour une tarte :

Pour la pâte sablée :

• 250 g. de farine
• 125 g. de beurre
• 70 g. de sucre
• 1 oeuf

Pour l'appareil :

• 100 g. de spéculoos
• 100 g. de ricotta
• 20 cl. de crème liquide
• 40 g. de sucre
• 2 oeufs
• 500 g. de mirabelles
• 50 g. de pistaches fraîches hachées (en grande surface ou dans les magasins spécialisés)

Préparer la pâte sablée. Dans un saladier mettre la farine, le sucre, le beurre préalablement ramolli et l'oeuf entier. Pétrir à la main, former un pâton et l'envelopper dans un linge propre ou un film. Le  mettre au réfrigérateur pour 45 minutes. On pourra utiliser un rouleau de pâte sablée prête à l'emploi plus facile à placer dans le moule.

Dénoyauter les mirabelles et les séparer en deux oreillons. On obtiendra environ 400 g. de fruit pour un moule de 22 cm. Les placer dans un saladier et les saupoudrer de sucre.

Préchauffer le four à 200 °C.

Ecraser et mixer très finement les spéculoos, puis les mélanger à la ricotta. Ajouter les oeufs et la crème. Il faut que la poudre de spéculoos soit bien fondue dans le mélange.

Beurrer et fariner un moule à tarte et y étaler la pâte. Verser dessus la préparation et disposer les oreillons de mirabelles bien égoutter, mais en conservant le sirop écoulé.

Mettre à cuire la tarte 35 minutes en surveillant. Si après 25 minutes elle vous semble bien brunie, réduire la température à 180°C

Faire épaissir le sirop recueilli que l'on versera sur la tarte une fois cuite. Avant de servir, saupoudrer de pistaches fraîches grossièrement hachées au mixer.

On peut agrémenter la recette en ajoutant un filet d'eau de vie de mirabelle dans le saladier de fruits avec le sucre. Ceci est facultatif.

Ce clafoutis diffère de la recette traditionnelle, il s'apparente plus à un flan car il n'utilise pas de farine et est par conséquent beaucoup plus léger.

Préparation 15 minutes et cuisson 40 minutes.

Ingrédients :

• 500 g. de cerises noires ou de griottes
• 8 oeufs frais entiers
• 60 g. de crème épaisse entière
• 180 g. de sucre en poudre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 pincée de poudre de clou de girofle
• 1 c. à s. de kirsch
• 1 noisette de beurre

Laver et essuyer les cerises, retirer les queues mais conserver les noyaux (ils contribuent à rehausser le parfum). Beurrer un moule en terre ou en porcelaine et tapisser le fond avec les cerises. Préchauffer le four à 180°C (ou th.6).

Battre les oeufs entiers avec 140 g. de sucre, incorporer le sucre vanillé, la poudre de clou de girofle (on pourra la remplacer par de la cannelle), la crème et le kirsch. Verser sur les cerises et enfourner pour 35 minutes. Vérifier que le clafoutis est cuit en remuant le plat, si le centre est mouvant, c'est qu'il manque de cuisson.

Sortir le clafoutis, éteindre le four et le mettre sur la position grill. Saupoudrer le clafoutis avec le sucre restant et quand le grill est bien rouge, passer au four quelques minutes pour caraméliser le dessus. Vous pouvez également caraméliser au chalumeau si vous en disposez.

On peut servir chaud, tiède ou froid.

Si on préfère une recette plus traditionnelle, on remplacera la crème et les 8 oeufs par 4 oeufs, 25 cl. de lait, 40 g. de beurre et 100 g. de farine. Battre ensemble les oeufs, le sucre, la farine et la kirsch. Ajouter le lait puis le beurre préalablement fondu. Verser le mélange dans le moule sur les cerises et cuire 40 minutes à 180°C.

On peut accompagner ce dessert de cidre demi-sec ou de poiré.

Facile et délicieuse recette pour cette crème glacée que l'on pourra enrichir d'une sauce au caramel.

Préparation 25 minutes, cuisson 10 minutes, congélation 4 heures

Ingrédients pour 6 à 8 personnes:                                                           

• 300 g. de praliné concassé (en grande surface)
• 20 cl. de lait entier
• 150 g. de sucre en poudre
• 10 jaunes d'oeufs
• 40 cl. de crème entière liquide
• 50 g. de sucre glace

Pour la sauce :

• 50 cl. de crème liquide
• un demi verre de caramel liquide
• 2 cuill. à soupe de whisky

Réserver 50 g. de praliné pour le décor et mettre le reste dans une casserole. Ajouter le lait et le sucre. Mélanger et porter à ébullition à feu moyen. Retirer et laisser refroidir.

Fouetter les jaunes d'oeufs dans un saladier et ajouter la préparation refroidie. Transvaser dans une casserole et cuire à feu modéré tout en remuant sans cesse pour épaissir. Retirer du feu juste avant la reprise de l'ébullition. Verser dans un saladier et laisser refroidir.

Mettre un lit de glaçons dans un grand saladier et poser dessus un second saladier plus petit. Monter la crème en chantilly, au batteur en incorporant le sucre glace. Incorporer délicatement la chantilly bien ferme au praliné.

Verser dans un moule à cake ou dans un bac à congélation en aluminium. Mettre au congélateur pour 4 heures au minimum.

Préparer la sauce en fouettant la crème avec le whisky et le caramel. On pourra utiliser du caramel liquide du commerce ou mieux, préparer un caramel "maison" avec du sucre et très peu d'eau.

Sortir 10 minutes avant de servir. Plonger le moule dans l'eau chaude pour un démoulage plus facile. Déposer sur un plat long. Couper des tranches un peu épaisses à l'aide d'un couteau trempé dans l'eau chaude et servir, si on le souhaite, nappé de sauce au caramel.

Ce dessert se suffit à lui seul, il n'est pas nécessaire de l'accompagner de vin.

Une délicieuse entrée aux saveurs exotiques. La préparation est assez longue mais ne présente aucune difficulté.

Votre marché pour 4 personnes :

• 800 g. de grosses crevettes de Madagascar cuites
• 4 tomates bien mûres
• 1 petit concombre
• 1 poivron jaune
• 3 citrons verts
• 2 échalotes, 1 gousse d'ail
• 1 morceau de gingembre frais
• 1 bouquet de coriandre fraîche
• 1 c. à s. de moutarde
• 1 c. à c. de miel
• 1 c. à s. de confit de tomates séchées
• 10 cl. de crème épaisse
• 5 c. à s. de bonne huile d'olive
• 3 c. à s. de vinaigre de Xérès
• 1 c. à s. de vinaigre balsamique
• Poivre de Séchuan, baies roses
• Curcuma, curry et piment d'Espelette
• Fleur de sel

Décortiquer les crevettes et les couper en deux ou en trois selon leur grosseur, les déposer dans une assiette creuse. Presser le jus des citrons et verser sur les crevettes, saler à la fleur de sel, ajouter le poivre moulu, la gousse d'ail finement hachée, 8 baies roses écrasées, 1/2 c. à c. de curry et 1 c. à c. de gingembre râpé. Bien mélanger et laisser mariner 45 minutes.

Ébouillanter et peler les tomates, peler le concombre et retirer la peau du poivron à l'aide d'un couteau économe. Couper les tomates et les concombres en dés d'environ 1 cm. et le poivron en fines lanières. Réserver dans un saladier.

Préparer le vinaigrette en mélangeant l'huile d'olive, la moutarde, les vinaigres, le miel, la purée de tomate, l'échalote râpée et le piment d'Espelette. Mélanger au fouet. Goûter et rectifier si nécessaire en ajoutant certains des ingrédients utilisés. Finir en ajoutant la crème et 1 c. à c. de curcuma pour colorer la sauce.

Avant de servir, ajouter la vinaigrette aux crevettes marinées, servir sur assiettes et parsemer de coriandre fraîche finement ciselée.

On pourra remplacer la crème fraîche par la même quantité de lait de coco si l'on souhaite une recette plus exotique.

On accompagnera cette salade d'un vin blanc bien structuré, tel un Côtes-du-Rhône : Condrieu, St. Joseph, St. Péray ou Chateauneuf-du-Pape ou un Côtes de Provence blanc.

L'aïoli est à la fois le nom de cette sauce à base de mayonnaise et par extension celui donné au plat complet à base de poisson, de légumes et de crustacés servi avec cette sauce. Son nom est la combinaison de deux mots provençaux : ail et "oli" (huile).

Pour 4 personnes :

• 3 gousse d'ail
• 1 jaune d'œuf
  
• 20 cl. d'huile d'olive
• le jus d'un citron
• quelques filaments de safran
• Sel et poivre
• 1 pomme de terre

Peler l'ail, retirer les germes et écraser au presse-ail. Mettre dans un mortier et les écraser aa pilon avec le safran.
Ajouter la jaune d'œuf, saler et poivrer.
Verser en mince filet la moitié de l'huile en mélangeant vivement au fouet. Saler et poivrer.
Ajouter le jus de citron et verser le reste d'huile sans cesser de remuer.

Recette d'origine scandinave. Cette façon de préparer le saumon va vous bluffer.
Essayez et faites-le goûter, on croirait à s'y méprendre du saumon fumé.
Très facile à préparer et en quelques minutes seulement.
Macération 24 à 48 heures.

Pour une dizaine de personnes :

• 600 g. de saumon frais avec la peau (pas trop gras et coupé dans le milieu du poisson si possible)
• 80 g. de gros sel de mer
• 60 g. de sucre en poudre
• un beau bouquet d'aneth
• 1 c. à s. de graines de carvi
• poivre du moulin (si possible poivre blanc Penja)
• 1/2 c. à c. de baies roses

Couper le saumon en deux morceaux égaux en conservant la peau.
Mélanger le sel, le sucre, 4 ou 5 tours de moulin à poivre et quelques baies roses broyées également au moulin.
Parsemer les morceaux de poisson de poivre blanc, de graines de carvi et d'aneth finement ciselée et bien répartir sur toute la surface.
Dans un petit plat creux, déposer un morceau de saumon côté peau en dessous, recouvrir complètement avec la moitié du mélange sel-sucre.
Faites de même sur l'autre moitié, puis la poser sur l'autre morceau de saumon chair contre chair.
Recouvrir le plat d'un film étirable, placer une petite planchette avec un poids par dessus pour presser le poisson.
Mettre au réfrigérateur pour 12 heures.
Ouvrir, vider l'eau rendue et retourner le poisson.
Refermer avec le film, remettre le poids et replacer au frigo pour encore 12 heures.
Si le poisson est très épais, renouveler l'opération encore 24 heures.
Au bout de ce temps, passer les filets sous l'eau froide et les éponger avec du papier absorbant.
Envelopper dans du film alimentaire bien serré et conserver au réfrigérateur jusqu'à consommation. On peu conserver au réfrigérateur 2 à 3 semaines.

Pour servir, couper des fines tranches dans le sens de la longueur, ajouter un peu de poivre du moulin et d'aneth et déguster avec des petits toast de pain grillé.

On peu également accompagner de crème liquide dans laquelle on aura fait macérer de l'aneth finement ciselée.
Un petit verre de Sancerre ou de Pouilly-fumé l'accompagnera à merveille. On peut aussi y ajouter quelques rondelles de concombre.

Cette création maison nous a été inspirée par plusieurs recettes dégustées (voir la soupe d'orties dans ce même blog). Une façon originale et inédite d'accommoder les escargots.

La préparation est un peu longue, mais ne présente aucune difficulté.

Pour 6 convives, il vous faudra :

• 120 à 150 g. de pointes d'orties fraîches
• 5 ou 6 douzaines d'escargots cuisinés en conserve
• 20 cl. de crème fraîche liquide
• 80 g. de gorgonzola
• 20 g. de beurre
• 2 c. à s. de vermouth (Noilly Prat)
• 1 échalote
• 1 pointe de couteau de piment d'Espelette
• 1 gousse d'ail
• quelques brins de persil plat
• Muscade, poivre et fleur de sel

Il vous faudra commencer par le ramassage des orties, celles qui piquent naturellement ! La meilleure saison est le Printemps, mais on peu en trouver des jeunes pousses après le fauchage des bords des routes de campagne. Il faut s'équiper de gants et ne prendre que les sommités tendres. Toujours équipés de gants il faut éliminer les tiges et ne conserver que la pointe. Les laver et les essorer. Au passage, vous aurez remarqué l'agréable parfum des orties.

Faire fondre un beau morceau de beurre dans une casserole et y mettre les orties. Remuer avec une spatule, elles vont fondre comme des épinards, ajouter une c. à s. d'eau et saler. Cuire 5 minutes toujours en remuant et passer au mixer puis réserver. Ne soyez pas inquiets, une fois cuites, les orties ne piquent plus.

Préparer la sauce au gorgonzola : hacher très finement le persil, l'ail et l'échalote. Mettre à chauffer la crème liquide avec le gorgonzola, mélanger avec un petit fouet métallique, ajouter une c. à s. de persil haché, l'ail et l'échalote, le vermouth, un peu de fleur de sel, du bon poivre, une pointe de piment d'Espelette et un peu de muscade moulue. Mélanger bien et laisser mijoter 5 à 10 minutes, ajouter une partie de la purée d'ortie et goûter. Décidez alors s'il faut en rajouter ou si le goût vous convient. Aucun parfum ne doit dominer, on doit sentir le gorgonzola, les orties et le Vermouth. Rectifier éventuellement puis réserver, la sauce est prête.

Jusque là, on peut tout préparer à l'avance. Vingt minutes avant le service, ouvrez la boîte d'escargots, les rincer sous l'eau et les égoutter. Les faire chauffer dans une noix de beurre puis ajouter la sauce au gorgonzola.

Pour servir, disposer les escargots en sauce dans une petite cassolette en porcelaine. Servir bien chaud avec un bon vin blanc (Meursault, Chablis, Pouilly ou Côtes-du-Rhône blanc).

Une terrine légère, très savoureuse, que l'on pourra accompagner d'une sauce crémeuse à l'oseille.

La terrine se prépare à l'avance car elle demande à être mise au réfrigérateur, la préparation demande 25 à 30 minutes et la cuisson 40 minutes.

Pour une terrine pour 6 personnes :

• 100 g. de noix de Saint-Jacques
• 200 g. de grosses crevettes décortiquées
• 300 g. de saumon frais (sauvage si vous en trouvez)
• 2 blancs d'oeufs
• 20 cl. de crème fleurette
• 2 feuilles de gélatine
• 1 pointe de piment d'Espelette
• 3 à 4 c. à s. d'herbes fraîches finement ciselées : ciboulette, aneth, coriandre, estragon
• sel et poivre au moulin (du poivre blanc PENJA si vous en possédez)

Pour la sauce à l'oseille :

• 1 grosse poignée d'oseille fraîche (ou surgelée)
• 1 échalote
• 20 cl. de crème épaisse
• 20 g. de beurre
• 1 c. à s. de vinaigre de cidre
• sel et poivre

Couper la moitié du saumon, les noix de St. Jacques et les crevettes en petits morceaux d'environ 2 cm. on peut ajouter le corail pour ajouter la couleur en les coupant simplement en deux.

Préchauffer le four à 160°C en y installant un bain-marie dans un grand plat creux. Mettre à fondre la gélatine dans un peu d'eau froide.

Mettre l'autre morceau de poisson dans le bol du mixer avec les blancs d'oeufs, le piment d'Espelette, du sel et du poivre et mixer le tout pour obtenir une préparation fine. Verser dans un saladier avec le saumon, les crevettes, les St. Jacques, la crème liquide et les herbes ciselées. Ajouter la gélatine préalablement fondue. Rectifier l'assaisonnement et verser dans un petit moule à cake anti-adhésif. Enfourner dans le bain-marie pour une cuisson de 40 minutes.

Laisser refroidir avant de démouler et conserver au réfrigérateur pour un minimum de 24 heures.

Si vous désirez servir avec la sauce. Laver, sécher et retirer la tige centrale des feuilles d'oseille et la couper grossièrement. Hacher finement l'échalote et la cuire doucement avec une noix de beurre. Ajouter la crème et cuire encore 5 minutes en remuant avec une spatule. Ajouter le vinaigre, le sel et le poivre. Passer la sauce si l'on souhaite retirer les morceaux d'échalote et ajouter au final l'oseille, mélanger et laisser refroidir.

Pour servir, couper la terrine en tranches un peu épaisses avec un couteau long à lame fine en maintenant la tranche avec la main car la texture est fragile. Ajouter un cordon de sauce à l'oseille. On pourra accompagner de chou vert simplement poché, coupé en grosses lanières, tiédi et nappé d'un peu de vinaigre de cidre ou de Xérès.

Un vin blanc sec et fruité sera un bon accord : Chablis, Pouilly fumé, Quincy ou Riesling

Simple et bon marché, une autre façon d'accomoder la raie en assiette froide.

Préparation et cuisson  30 minutes.

Pour 4 personnes :

• 2 ailes de raie fraîche un peu épaisse
• quelques tomates cerises
• 2 oeufs durs
• 1 sachet de court-bouillon
• 12 olives vertes dénoyautées
• 2 c. à s. de câpres
• 2 gros cornichons
• un citron
• 1 verre de vin blanc sec
• huile et vinaigre
• un bouquet de cerfeuil
• une grosse poignée de roquette
• 1 branche de thym et 2 feuilles de laurier
• baies roses et poivre long
• sel et poivre du moulin

Faire bouillir 2 litres d'eau dans une marmite, ajouter le vin blanc, le cout-bouillon (ou à défaut 1 c. à s. de fumet de poisson), quelques baies roses et un poivre long (ou quelques grains de Sichuan), thym et laurier. Plonger les ailes de raie dans le liquide frémissant et compter 5 à 7 minutes de cuisson selon l'épaisseur.

Egoutter et débarasser le poisson de la peau et des cartilages tant qu'il est encore chaud. Essayer d'obtenir des morceaux de filets assez compacts. Presser un peu de jus de citron sur les filets et réserver tiède.

Préparer une vinaigrette relevée avec un peu de moutarde et du poivre. Hacher les cornichons, les olives et les oeufs durs et les ajouter à la vinaigrette et mélanger.

Préparer les assiettes en déposant les filets de raie encore tièdes, recouvrir d'un peu de sauce, ciseler le cerfeuil par dessus, et décorer avec les tomates cerises et la roquette (ou une autre salade).

Servir avec un bon vin blanc fruité et bien frais : Quincy, Sancerre, Pouilly fumé ou Riesling.

Si vous êtes amateur des maquereaux au vin blanc achetés en conserve, vous  essayerez de les faire vous-même avec cette recette facile. Vous serez séduit par la saveur et le moelleux de votre travail.

Temps de préparation 30 minutes, cuisson 20 minutes, marinade 2 à 3 jours

Ingrédients pour 2 personnes :

• 4 maquereaux moyens
• 1 bouteille de Muscadet
• 10 cl de vinaigre de vin blanc
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• 1 oignon
• 2 goussses d'ail
• 1 carotte
• 1 citron
• 2 c. à s. de sucre
• 1 c. à c. de graines de coriandre
• 3 clous de girofle
• épices à votre convenance : baies roses, poivre de Séchuan, poivre long, Voitsiperifery
• Thym et laurier
• gros sel

Vider, étêter et laver les maquereaux. Les disposer tête-bêche dans un plat à bords hauts et les parsemer de gros sel (environ une cuillérée par poisson). Laisser macérer 20 à 25 minutes.

Peler carotte, oignon et ail. Les émincer finement. Séparer les anneaux des oignons. Laver le citron, le couper en fines rondelles et retiter les pépins.

Verser le vin dans une grande casserole ou un faitout avec le vinaigre, le sucre, les légumes émincés, le laurier, le thym et toutes les épices. Porter à ébullition 20 minutes. Plonger les maquereaux dans cette marinade et les laisser cuire à petits frémissements 10 minutes en les retournant à mi-cuisson.

Puis les retirer et les disposer à nouveau tête-bêche dans le plat. Porter à nouveau la marinade à ébullition et la faire réduire d'un tiers. Verser sur les maquereaux et laisser refroidir. Verser dessus l'huile d'olive. Recouvrir d'un film alimentaire et conserver au frais pendant 2 à 3 jours avant de consommer.

Les remettre à température ambiante 1 heure avant le repas. Accompagner d'une salade de pommes de terre et d'un verre de Muscadet bien frais. Ces maquereaux peuvent se conserver au réfrigérateur 15 jours dans la terrine recouverte d'un film.

Simple, rapide et vraiment délicieux ce gâteau moelleux et parfumé réservé aux gourmands.

Préparation 10 minutes et cuisson 45 minutes

Pour un gâteau pour 5 personnes (ou 4 gourmands) il vous faut :

• 3 belles pommes Royal-Gala, Golden ou Pilote
• 5 c. à s. de farine
• 5 c. à s. de sucre en poudre
• 5 c. à s. d'huile
• 1/2 sachet de levure chimique
• 4 oeufs
• 100 g de beurre salé fondu
• 20 g. de beurre (pour les pommes)
• 120 g de sucre + 2 c. à s. pour les pommes

Préchauffer le four à 170 °C

Peler les pommes et les couper en quartiers.

Dans un moule métallique de 24 cm allant sur le feu (ou une poêle sans manche), faire caraméliser les pommes avec 2 c. à s. de sucre et 20 g. de beurre.

Dans un saladier, mélanger au fouet, la farine, les 5 cuillères de sucre, l'huile, la levure et deux oeufs battus. Verser ce mélange dans le moule avec les pommes et enfourner pour 20 minutes

Régler le four à 200 °C. Mélanger les deux oeufs restants avec le beurre fondu et le sucre. Verser cette préparation sur le gâteau précuit et remettre à cuire 15 à 20 minutes.

Sortir et laisser tiédir avant de démouler.

Le rouget, comme tous les poissons de roche, possède une chair à la saveur fine et délicate qui donne son caractère particulier à cette terrine de poisson.

Pas de difficulté particulière, temps de préparation 25 minutes, cuisson 40 minutes, réfrigération minimum 2 heures.

Ingrédients pour une terrine pour 5 à 6 personnes :

• 450 g. de filets de rougets (compter 6 beaux rougets)
• 20 cl. de crème épaisse
• 3 oeufs
• 2 échalotes
• 20 g. de beurre
• 2 feuilles de gélatine
• 2 branches de persil plat
• un petit bouquet de ciboulette
• 30 g. de pistaches fraîches non salées
• 1/2 c. à c. de piment d'Espelette
• Sel et poivre du moulin (Penja blanc si possible)

Préchauffer le four à 180°C en y installant un bain-marie dans un grand plat. Ciseler finement les échalottes et les faire fondre dans le beurre chaud.

Veiller à bien retirer avec la pointe d'un petit couteau les petites arêtes cachées dans les filets de poisson. Réserver 4 beaux filets entiers. Mixer le reste avec la crème, les oeufs et la gélatine (prélablement ramollie dans un peu d'eau froide et bien égouttée).

Ajouter ensuite les herbes finement ciselées, les échalotes et les pistaches concassées ou broyées. Saler, poivrer, ajouter le piment d'Espelette. Bien mélanger.

Beurrer une terrine, déposer la moitié de la préparation, disposer les filets entiers sur toute la longueur et recouvrir avec le reste de la préparation. Enfourner pour environ 40 à 45 minutes. Vérifier la cuisson: elle est à point lorsque la pointe d'un couteau plantée dans la terrine ressort sèche. Pour une cuisson parfaite, l'eau du bain-marie doit être chaude au moment d'y installer la terrine.

Laisser refroidir avant de démouler et mettre au réfrigérateur pour au moins deux heures

On pourra accompagner d'une salade verte ou pour un plat principal d'une salade de pommes de terre. On dégustera cette terrine avec un vin blanc fruité et sec : Chablis, Pouilly-fumé ou Reuilly par exemple.

Un délicieux potage crémeux aux moules, très facile à réaliser. Selon certains, son nom lui aurait été donné par le chef Barthe de chez Maxim's qui l'aurait créé pour un de ses clients américain dénommé Billy, grand amateur de moules, salué à son départ par "Billy bye-bye". D'autres situent l'histoire en Normandie au moment du débarquement pour saluer le départ d'un officier américain nommé Billy. Qu'importe la vérité, la recette est la même :

Pour 4 personnes :

• 1 litre de moules de bouchot ou 400 g de moules surgelées Picard
• 2 blancs de poireaux
• 2 échalotes
• 2 verres de vin blanc sec
• 1/2 litre d'eau
• 1 branche de céleri
• 2 branches de persil
• 1 branche de thym
• 40 g. de beurre
• 2 c. à s. de crème fraîche
• 1 pincée de filaments de safran
• 2 jaunes d'oeufs
• sel et poivre au moulin

Faire ouvrir les moules à feu vif, les décoquiller, filtrer et conserver le jus de cuisson. Si vous utiliser des moules surgelées, il vous faudra ajouter un peu de fumet de poisson en poudre délayé dans un verre d'eau chaude.

Laver et éplucher les poireaux, retirer le vert ainsi que les 2 à 3 premières enveloppes un peu trop coriaces. Couper le poireau en fines rondelles et ciseler les échalotes. Couper la branche de céleri en tronçons. Faire fondre la moitié du beurre dans une casserole et y mettre les légumes préparés. Ajouter le thym et le persil ciselé. Cuire 5 minutes à feu doux.

Ajouter le vin blanc, l'eau et le jus des moules (ou le fumet de poisson). Si vous estimez la quantité de liquide trop juste, ajoutez un peu d'eau. Poivrer et goûter avant d'ajouter du sel. Ajouter la crème, une partie des moules (en réserver une vingtaine pour décorer les assiettes), remuer et cuire doucement 20 minutes. En fin de cuisson ajouter le safran écrasé entre les doigts. Passer le potage au mixer.

Juste avant de servir, réchauffer le potage si nécessire, ajouter le beurre et les deux jaunes d'oeuf hors du feu, mélanger au fouet pour laisser épaissir et servir sur assiettes ou dans des bols en décorant de quelques moules et d'un filet de crème épaisse.

Une variante moins historique est possible en remplaçant les moules par des pétoncles ou autres coquillages (coques, palourdes, huîtres)

 Un dessert aéré aux délicieuses senteurs d'agrumes préparé pour le réveillon par notre amie Anne-Marie.

Pour préparer 6 ramequins il vous faudra :

• 25 cl. de lait entier
• 8 jaunes d'oeufs
• 25 cl. de crème liquide très froide
• 230 g. de sucre en poudre
• 4 feuilles de gélatine (soit 4 x 2 g.)
• 1 orange de table non traitée
• 1 citron vert
• 1 noix de beurre
• 1 c. à s. de pistaches fraîches non salées

Brosser l'orange sous l'eau, l'essuyer et prélever au couteau économe une large bande de son zeste. Le couper en fines lanières. Presser le jus des agrumes, le mettre dans une casserole avec 50 g. de sucre, 5 cuillère à soupe d'eau et les zestes d'orange. Porter à ébullition et cuire 10 minutes. Laisser refroidir, retirer les zestes, les réserver ainsi que le sirop.

Mettre la gélatine à ramollir dans un peu d'eau froide. Mettre à bouillir le lait. Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs avec 150 g. de sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser dessus le lait chaud en remuant doucement (pour ne pas faire mousser) puis remettre dans la casserole. Faire cuire environ 5 minutes sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe le dos d'une cuillère. Hors du feu ajouter la gélatine bien égouttée et le sirop d'agrumes. Mélanger et laisser refroidir.

On peut utiliser un seul moule à soufflé ou bien des ramequins individuels. Pour une belle présentation, on pourra entourer le (ou les) moules d'une feuille de bristol ou de papier sulfurisé maintenu fermé en forme de tuyau pour permettre de contenir la chantilly et éviter le débordement. Beurrer le (ou les) moule et saupoudrer de sucre cristallisé.

Monter la crème très froide en chantilly ferme (le mieux est de déposer un cul-de-poule préalablement refroidi au congélateur dans un saladier plus grand contenant quelques glaçons). Incorporer délicatement la chantilly à la préparation aux agrumes en soulevant vers le haut à l'aide d'une spatule. Verser dans les moules et mettre au congélateur pour 12 heures.

Pour servir, retirer délicatement la cheminée de carton, saupoudrer de pistaches concassées au mixer et décorer d'un zeste d'orange.

Ce dessert se suffit à lui-même mais on peut aussi l'accompagner de Jurançon moelleux ou d'un Gewurztraminer VT.

Voici une manière raffinée de servir ce gibier qui fera honneur à votre table de fête.

Préparation 45 minutes, repos 3 heurres, cuisson 25 minutes.

Votre marché pour 6 personnes :

• 1 filet de chevreuil (ou de biche) d'environ 900 g.
• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 200 g. de foie gras de canard
• 250 g. de champignons sauvages (girolles, trompettes ou mélange)
• 2 échalottes
• 20 g. de beurre
• 2 c. à s. de persil ciselé
• 50 cl. de vin blanc sec
• 60 g. de sucre roux
• 1 brin de romarin
• 1 batonnet de cannelle
• 3 poires Comice
• 200 g. de groseilles
• le jus d'un citron
• 1 jaune d'oeuf
• Sel et poivre de Sichuan au moulin

Dans une sauteuse faire colorer le filet sur toutes ses faces, il doit être recouvert d'une croûte caramélisée. Le laisser reposer environ 3 heures enveloppé dans un film alimentaire à température ambiante.

Blanchir les champignons à l'eau bouillante, quand l'ébullition reprend, les rafraîchir à l'eau froide et les éponger correctement. Les faire sauter au beurre avec les échalotes ciselées.

Préchauffer le four à 240°C (th.8). Peler les poires, les couper en deux et retirer le coeur à l'aide d'une petite cuillère. Les enduire de jus de citron pour leur éviter de noircir.

Dans une grande sauteuse, mélanger le vin avec 50 cl. d'eau, le sucre, la cannelle et le romarin. Laisser cuire 5 minutes en remuant. Pocher les poires dans ce sirop quelques minutes et les conserver au chaud dans ce jus.

Etaler la pâte sur un plan fariné et la couper en rectangle. Poser le filet de chevreuil au centre, saler et poivrer. Recouvrir de fines lamelles de foie gras, puis répartir sur les côtés les champignons épongés. Parsemer de persil ciselé. Rabattre les bords de la pâte pour emprisonner complétement le filet et coller les bords avec le jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau et badigeonner le reste du pâton. Piquer de quelques trous, déposer le filet sur une plaque à patisserie et enfourner pour 20 minutes.

Servir accompagné des demi-poires que l'on aura remplies de groseilles.

Pour le vin, un bon Bourgogne rouge, un Vacqueyras ou un Madiran ferons merveille.

Pour changer de la traditionnelle bûche au beurre un peu trop riche, essayez cette bûche aux marrons plus fine et aussi plus originale.

Préparation 45 minutes, cuisson 15 minutes, réfrigération 1 heure puis 12 heures.

Pour 8 à 10 personnes :

Pour le biscuit :

• 75 g. de farine
• 75 g. de sucre
• 4 oeufs
• 25 g. de beurre fondu + 15 g.

Pour le remplissage :

• 600 g. de crème de marron (Clément Faugier)
• 250 g. de beurre mou
• 100 g. de brisures de marrons glacés

Pour le sirop :

• 100 g. de sucre
• au choix : extrait de vanille ou de café ou Grand Marnier ou rhum

Préparer la crème : poser un saladier dans un autre plus grand contenant de l'eau chaude. Y mettre le crème de marron et le beurre mou et remuer au fouet à la main. Dès que le mélange est homogène, retirer le saladier du bain-marie et continuer à fouetter au batteur électrique pendant 5 minutes pour aérer la préparation. Mettre au réfrigérateur pour 1 heure.

Préparer le biscuit : préchauffer le four à 240°C. Casser les oeufs en séparant le blanc des jaunes. Ne conserver que 3 blancs. Fouetter les 4 jaunes avec le sucre 4 à 5 minutes puis ajouter la farine, mélanger sans fouetter trop longtemps. Monter les 3 blancs en neige ferme et ajouter à la fin une c. à c. de sucre. Incorporer doucement les blancs battus et le beurre fondu au mélange précédent. Déposer une feuille de papier sulfurisé (environ 30 x 40 cm) sur un plaque du four, la beurrer et à l'aide d'une spatule, étaler la pâte. Enfourner pour 7 minutes. Sortir et démouler le biscuit en le retournant sur un torchon humide. Recouvrir d'un second torchon humide et laisser refroidir. Le papier se détachera plus facilement.

Préparer le sirop en faisant bouillir 15 cl. d'eau et 100 g. de sucre pendant 5 minutes. Laisser refroidir et parfumer ce sirop selon votre goût.

Découvrir le biscuit, enlever le papier et recouvrir le biscuit avec le sirop. Étaler par dessus les 2/3 de la crème avec une spatule et répartir les brisures de marrons glacés. Puis rouler le biscuit bien serré en partant du petit côté.

Déposer dans un plat long, couper bien droit les extrémités de la bûche et la recouvrir avec le reste de crème. Pratiquer des stries longitudinales  avec une fourchette et placer la bûche au réfrigérateur pour un minimum de 12 heures.

Avant de servir, décorer selon votre idée en agrémentant de copeaux de chocolat noir, de feuilles d'or, d'un peu de sucre glace ou mieux de quelques marrons glacés entiers.

Si vous souhaitez servir un vin, alors un champagne demi-sec ou rosé sera le compagnon idéal.

Une entrée royale qui vous laissera un souvenir impérissable.

Préparation   25 minutes
Cuisson   45 minutes
Facile, coût moyen

Marché pour 4 personnes :

• 120 g. de foie gras cru
• 20 cl. de crème liquide entière
• 10 cl. de lait entier
• 3 jaunes d'oeufs
• 20 g. de sucre en poudre
• 5 cl. de vinaigre balsamique de Modane
• 5 cl. de vinaigre de xérès
• 1/2 cuill. à c. de miel d'acacia
• Sel et poivre du moulin

Préchauffer le four à 150 °C et y préparer un bain-marie en mettant 1,5 cm. d'eau chaude dans un grand plat creux.
Dénerver le foie gras et le couper en cubes. Le mettre dans le bol du mixeur avec le lait, la crème et les oeufs, mixer jusqu'à obtenir une crème bien lisse. Saler et poivrer selon votre goût.
Prendre 4 coupelles (ou à défaut des ramequins) les passer sous l'eau mais ne pas les essuyer.
Répartir la crème dans les coupelles et les poser dans le bain-marie. Cuire 45 à 50 minutes, vérifier la cuisson (elles doivent être prises).
Laisser refroidir et conserver dans le bas du réfrigérateur.

Préparer le caramel :
Mélanger les deux vinaigres dans une casserole, porter à ébullition et laisser réduire jusqu'à obtenir un sirop épais. Ajouter une demi cuill. à café de miel d'acacia (ou un autre miel léger).
Au moment de servir, verser ce caramel sur les crèmes en dessinant un motif décoratif.

On peut également servir ces crèmes dans des cuillères en porcelaine pour accompagner un apéritif. Les quantités de cette recette fourniront environ 12 à 15 cuillères.

A table on dégustera avec un vin blanc moelleux : Pinot gris d'Alsace Vendanges tardives, Bonnezeaux ou coteaux du Layon.

Pour changer de la traditionnelle bûche de Noël, voici un dessert de fête un peu plus coûteux mais tout aussi surprenant. Il demande un peu d'attention mais sans trop de difficulté.

Préparation 30 minutes, cuisson 5 minutes et 6 heures au réfrigérateur.

Pour 6 personnes :

• 14 biscuits à la cuillère
• 500 g. de crème de marrons (Clément Faugier)
• 12 marrons glacés
• 100 g. de sucre en poudre
• 4 c. à s. de rhum ambré
• 4 feuilles de gélatine (4 x 2 g.)
• 30 cl. de crème liquide très froide
• quelques gouttes d'extrait de vanille

Verser 20 cl. d'eau dans une casserole, ajouter le sucre et porter à ébullition. Baisser à feu moyen et laisser cuire jusqu'à obtenir un sirop léger. Ajouter 3 c. à s. de rhum et laisser refroidir.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide. Verser 10 cl. de crème dans une casserole et porter à ébullition. Eponger les feuilles de gélatine et les ajouter à la crème. Laisser fondre et retirer du feu. Ajouter l'extrait de vanille et la dernire cuillère de rhum, remuer et laisser refroidir. Verser la crème de marrons dans un saladier, incorporer la crème et mélanger.

Fouetter le reste de crème très froide en chantilly bien ferme et l'incorporer délicatement à la crème de marrons. Emietter la moitié des marrons glacés.

Tapisser un moule à charlotte avec du film alimentaire. Tremper très rapidement les biscuits dans le sirop et en tapisser le fond et le pourtour du moule. Garnir avec la crème de marrons, alterner avec les brisures de marrons et terminer par une couche de biscuits. Mettre au réfrigérateur pour 6 heures au minimum.

Avant de servir, démouler la charlotte sur un plat, poser au sommet les reste de marrons glacés entiers. Pour décorer on peut utiliser des feuilles d'or ou des petites perles dorées alimentaires. Saupoudrer d'un peu de sucre glace et entourer la base d'un joli ruban de gaze. On peut accompagner d'une crème anglaise ou pralinée ou au chocolat.

Servir avec un champagne brut ou rosé.

Une entrée royale pour un repas de fête !

Préparation   45 minutes
Cuisson   10 minutes

Un peu long, un peu coûteux mais quand on aime ...

Marché pour 4 personnes :

• 3 douzaines d'huîtres assez grosses (n°2 de Marennes-Oléron, Cancale ou Bretagne)
• 2 échalotes
• 15 cl. de crème épaisse
• 60 g. de beurre
• un verre de Champagne ou de bon vin blanc sec (Bourgogne, Centre)
• un peu de paprika ou de curry selon préférence
• Poivre du moulin

Eplucher et hacher finement les échalotes, les mettre avec le vin dans une petite casserole sur feu moyen et laisser compoter jusqu'à réduction presque complète.

Ouvrir les huîtres au dessus d'un bol afin de récupérer leur eau. Les détacher de leur coquille.
Laver les huîtres en les secouant dans leur eau et les réserver dans une passoire. Filtrer l'eau des huîtres au travers d'un mouchoir ou un linge fin et la mettre à bouillir dans une petite casserole.
Quand l'eau bout, y plonger les huîtres 1 minute et demie pour les pocher et les faire égoutter dans une passoire.
Laver les coquilles sous le robinet pour éliminer les petits éclats de coquille et les mettre à égoutter à l'envers sur un torchon.
Reprendre la réduction d'échalotes, la remettre sur le feu, ajouter la crème, mélanger au fouet. Ajouter le poivre du moulin et l'épice choisie, saler avec un peu d'eau des huîtres, gouter et rectifier si nécessaire. Réserver au chaud. On peut conserver les échalotes ou passer la sauce selon convenance.
Préchauffer le four à 200 °C (en turbo-grill ou chaleur tournante).
Disposer les coquilles vides sur la sole du four en utilisant du gros sel pour bien les caler. C'est l'instant le plus délicat, il faut bien les serrer et veiller à ce qu'elles soient de niveau pour ne pas faire déborder la sauce.
Déposer une huître dans chaque coquille.
Reprendre la crème sur feu doux et ajouter le beurre froid en petites parcelles tout en tournant sans cesse à l'aide d'un fouet. Qhand la sauce est devenue épaisse et brillante, la répartir dans chaque coquille.
Passer au four pour 5 à 8 minutes en surveillant : la sauce doit frémir et commencer à brunir.

On peut accessoirement ajouter quelques oeufs de saumon ou de lump.

Et c'est le moment de servir et de se régaler.

On servira avec un Champagne ou un très bon vin blanc sec mais fruité : Meursault, Chablis, Riesling, Gewurztraminer ou encore un Pouilly-Fumé

Bien qu'il n'y ait pas de saison particulière pour apprécier le foie gras, l'époque des Fêtes de fin d'année évoque souvent ce mets savoureux.
Certains hésitent encore à le confectionner eux-même de crainte de ne pas obtenir le résultat escompté. Pourtant la méthode que nous vous indiquons ici ne pose pas de problèmes particuliers et demabde moins d'attention que celle du foie gras au torchon.

Depuis des années nous utilisions les mêmes pratiques, avec quelquefois des mauvaises surprises que l'on s'empressait de mettre au compte de la qualité du foie acheté.

La recette que nous vous fournissons consiste plutôt en une méthode de préparation que nous avons testée et qui s'avère très satisfaisante. Vue sur Internet, cette technique  a été mise au point par le cuisinier Eric Léautey, nous vous la communiquons, essayez-la, comme nous, vous serez étonnés du résultat :

Préparation 20 minutes
Macération 24 heures
Cuisson 18 à 23 minutes
Conservation 4 à 8 jours

Choisir un foie gras de bonne qualité, de taille moyenne (600 g. est un bon choix). Nous avons souvent utilisé des produits achetés en grande surface avec succès, éviter le tout-venant, choisir la qualité supérieure et de provenance du Sud-Ouest de la France.
Commencer par dénerver le foie, ce n'est pas si difficile. Le laisser 1/2 heure à température ambiante pour le ramollir, l'ouvrir en deux, attraper la grosse veine et la soulever dans le sens de la longueur. Retirer les petits vaisseaux sanguins disgracieux. Ne pas chercher à tout retirer pour ne pas abîmer le foie.
Préparer un mélange de 8 g. de sel fin, 3 g. de sucre en poudre, 2 g. de poivre du moulin, une pointe de paprika et une pointe de piment d'Espelette. Bien mélanger et en saupoudrer les lobes du foie sur tous les côtés.
Dans une terrine, disposer le foie et l'arroser d'un mélange de 2 cl. de Cognac ou d'Armagnac et de 3 cl. de Pineau des Charentes ou de Muscat. Couvrir d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur pour 24 heures.

C'est maintenant qu'intervient la méthode Léautey : le lendemain préchauffer le four (assez longtemps) à 95°C.
Sortir les lobes de foie et les mettre dans un plat à four.
Enfourner pour une cuisson de 18 à 23 minutes :
18 minutes pour un foie rosé (c'est notre préférence), 23 minutes pour un foie plus cuit ou plus gros.
Sortir le plat, éponger les lobes avec du papier absorbant et les mettre dans une terrine.
Découper un carton épais de la forme de la terrine, poser sur le foie avec un poids dessus (boîte de conserve par exemple).
Mettre au réfrigérateur pour 3 à 4 jours, c'est le troisième jour que la terrine sera à son apogée.

Cette pratique permet d'éviter que le foie ne se sature de sa graisse et que la graisse n'apparaisse dans les tranches à la découpe. D'autre part, que le foie rende peu ou beaucoup de graisse, cela ne changera rien, le résultat sera toujours impeccable. Voyez la photo.

Avec cette méthode il est également aisé de farcir le foie : figues, poires, pruneaux, navets confits, topinambours, etc...sans que le produit ajouté ne subisse la cuisson puisqu'il est ajouté en dernier.

Cette terrine peut se conserver au moins 8 jours. 

La tradition (et surtout l'habitude) veut qu'on l'accompagne d'un Sauternes, quant à nous, nous lui préfèrons un Gewurztraminer vendanges tardives, un Pacherenc du Vic-Bilh ou un Bonnezeaux.

Une recette traditionnelle de la cuisine française, vraisemblablement d'origine lyonnaise. Tous les cuisiniers, dont les plus renommés y sont allés de leur version. Nous apportons notre pierre à l'édifice avec cette version que nous vous proposons. C'est un peu long à préparer mais tellement bon que vous ne le regretterez pas.

Préparation 30 minutes, cuisson 35 minutes.

Votre marché pour 4 personnes :

• 1 beau poulet fermier ou 4 cuisses
• 80 g. de beurre
• 4 c. à s. d'huile d'olive
• 4 gousses d'ail non pelées
• 4 tomates ou une boîte de tomate Polpa de Mutti
• 2 carottes
• 2 oignons
• 2 échalotes
• 6 cl. de très bon vinaigre de vin
• 2 cl. de Cognac ou d'Armagnac
• 15 cl. de fond de volaille
• 1/2 verre de vin blanc sec
• 1 c. à s. de moutarde forte
• 1 c. à s. de concentré de tomate
• 1 c. à s. de farine
• 10 cl. de crème épaisse
• 1 branche d'estragon
• Poivre long et poivre de Sichuan, baies roses
• 2 clous de girofle
• Sel et poivre du moulin

Découper le poulet en morceaux et éliminer la carcasse. Pour notre part nous préférons utiliser des cuisses dont nous séparons le pilon du haut de cuisse.

Ébouillanter et peler les tomates en retirant le cœur et les pépins,les couper en gros tronçons. Éplucher les autres légumes et les hacher grossièrement. Garder les gousses d'ail avec leur enveloppe (en chemise).

Dans une cocotte, faire chauffer la moitié du beurre avec l'huile et y mettre à dorer les morceaux de poulet de toutes parts. Saler et poivrer. A l'aide d'un pinceau badigeonner copieusement de vinaigre les morceaux sur toutes les faces pendant qu'ils dorent, de manière à former une croûte. Ajouter les légumes, laisser rissoler. Continuer à badigeonner la viande de vinaigre. Ajouter l'ail, les tomates et l'estragon, laisser cuire 10 minutes puis ajouter le fond de volaille, le vin blanc, les épices et le Cognac. Ajouter le reste de beurre en parcelles, couvrir, baisser le feu et cuire encore 30 minutes. Deux à trois fois pendant la cuisson continuer à badigeonner de vinaigre le poulet sur chaque face.

Quand le poulet est à point, retirer les morceaux et les réserver au chaud dans un récipient couvert dans un four à 80°C (on y mettra également les assiettes à préchauffer).

Passer la sauce au chinois en récupérant les morceaux de tomate. La laisser réduire aux 3/4. Dans un bol mélanger le concentré de tomate, la moutarde et la farine et ajouter à la sauce en remuant vivement au fouet. Goûter et rectifier l'assaisonnement( ajouter éventuellement un peu de vinaigre). On doit sentir la saveur du vinaigre mais sans exagération. Ajouter la crème, mélanger, porter à ébullition et arrêter aussitôt la cuisson.

Servir le poulet sur les assiettes chaudes, disposer les morceaux de tomate et ajouter un cordon de sauce, le reste sera servi en saucière. Décorer de quelques pluches de cerfeuil ou d'estragon.

On pourra accompagner ce plat de riz, de galettes de pommes de terre ou comme sur la photo d'une purée Crécy (carottes, oignons et fond de veau).

Le compagnon idéal pour ce plat serait un bon Beaujolais : Juliénas, Morgon ou un Coteaux du Lyonnais.

Bon appétit !

Facile à préparer pour un résultat digne des grands chefs. Préparation 40 minutes, cuisson 35 minutes.

Marché pour 2 personnes :

• 2 beaux rougets barbets en 4 filets
• 4 à 5 fonds d'artichauts (selon la taille) surgelés Picard ou à défaut en boîte
• 50 g. d'olives vertes dénoyautées
• 50 g. de tomates séchées confites à l'huile
• 30 g. de pignons
• 1 c. à c. de câpres
• 10 cl. de fumet de poisson
• 10 cl. de bonne huile d'olives
• 1 c. à s. d'aneth ciselée
• 1 c. à s. de ciboulette ciselée
• 1 pointe de piment d'Espelette
• Sel et poivre blanc Penja (voir "les Poivres")

Cuire les fonds d'artichauts 20 minutes dans l'eau bouillante avec une poignée de gros sel. Les égoutter et les mixer en purée avec un peu d'huile d'olive, la purée doit rester consistante. Goûter et rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.

Rincer les olives à l'eau claire pour en retirer le sel et les égoutter. Eponger les tomates sur du papier absorbant. Faire réduire le fumet de poisson de moitié. Si vous utilisez du fumet en poudre, veillez à bien doser pour minimiser le sel (olives + tomates + fumet risquent de saler fortement). Laisser tiédir le fumet, ajouter les olives, les tomates confites, les pignons, les câpres et les herbes ciselées. Mixer en ajoutant de l'huile d'olive pour obtenir une sauce épaisse. Goûter avant de saler, mais poivrer et ajouter le piment d'Espelette. Réserver au chaud au coin du feu. Préchauffer les assiettes.

Cuire les filets de rougets côté peau en dessous, ils sont à point quand la chair au dessus commence à blanchir. Poivrer au dernier moment. Disposer au centre de chaque assiette un cercle métallique et remplir avec la purée d'artichaut, tasser et démouler. Poser dessus deux filets de rougets et ajouter autour un cordon de sauce. Décorer de quelques brins de ciboulette ou d'aneth et servir bien chaud.

Il vous faudra marier ce plat avec un bon vin blanc à la hauteur : Cassis, Chablis ou Meursault.

Ce gâteau trouvé il y a quelques mois sur le site "mes tables de fêtes" mérite d'être essayé. Il va tout simplement régaler vos papilles.

Les ingrédients :

• 150 g. de framboises fraîches (ou surgelées Picard)
• 200 g. de chocolat blanc à pâtisser  "Nestlé Dessert"
• 250 g. de mascarpone
• 100 g. de sucre en poudre
• 120 g. de pistaches fraîches non salées
• 125 g. de poudre d'amandes
• 80 g. de farine
• 3 oeufs
• sucre glace

Préchauffer le four à 180° en chaleur tournante.

Prendre les oeufs, séparer les blancs des jaunes. Battre au fouet les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes et le mélanger au mascarpone pour obtenir une crème épaisse.

Mixer les pistaches en poudre pas trop fine, ajouter la poudre d'amandes et la farine et mélanger intimement.

Monter les blancs en neige ferme. Dans un bol, déposer les framboises et les saupoudrer avec un peu du mélange des poudres (si vous utilisez des framboises surgelées, ne les laissez pas se décongeler, sinon elles deviendront trop molles et se désagrègeront).

Ajouter le reste des poudres dans le mélange de mascarpone et chocolat et mélanger bien à l'aide d'une spatule. Ajouter les blancs en neige très délicatement en soulevant avec la spatule.

Beurrer un moule à manqué d'environ 25 cm. et y verser l'appareil. Lisser la surface en tapotant le moule sur le plan de travail. Répartissez les framboises à la surface en les enfonçant légèrement.

Enfourner pour 40 à 45 minutes en surveillant la cuisson. Si le dessus se colore un peu trop, recouvrir d'une feuille de papier cuisson ou d'aluminium. Le gâteau est cuit si en piquant la pointe d'un couteau, celle-ci ressort sèche.

Laisser un peu refroidir avant de démouler. Quand le gâteau est totalement froid, le saupoudrer de sucre glace.

Selon les circonstances, on pourra présenter ce gâteau moelleux entier ou bien le couper en gros cubes.

Un crémant d'Alsace ou de Bourgogne sera un compagnon idéal.

C'est la sauce par excellence pou accommoder la tête de veau, mais elle peut accompagner également les poissons et les viandes froides, ainsi que les crudités.

Ingrédients :

• 2 oeufs
• 1 verre d'huile
• 1 cuill. à. s. de moutarde
  
• 1 cuill. à s. de vinaigre
• 50 g. de cornichons
• 50 g. de câpres
• 1 cuill. à s. de persil haché
• 1 cuill. à s. de cerfeuil ciselé
• les feuilles d'une branche d'estragon ciselées
• sel et poivre

Faire durcir les œufs 10 minutes à partir de l'ébullition (départ à l'eau froide).
Les refroidir, les écaler et séparer les blancs des jaunes.
Hacher finement les cornichons, les câpres et les blancs d'œufs.
Écraser finement les jaunes dans un bol (on peut les passer au travers d'un chinois).
Ajouter la moutarde, le vinaigre, saler et poivrer.
Mélanger vivement au fouet en incorporant progressivement l'huile pour monter comme une mayonnaise épaisse.
Ajouter alors les cornichons, les câpres, les herbes et les blancs d'œufs hachés.
Réserver au réfrigérateur jusqu'à consommation.

NB : en ajoutant à la sauce gribiche un hachis d'oignon ou d'échalote, on réalise une sauce tartare.