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11 février 2013

Tartares d'huîtres en deux façons ***

Nous vous proposons deux recettes pour accommoder les huîtres à la façon d'un tartare.

Huitres GP

 Huîtres en sauce tartare :

La recette classique du tartare de poisson. Préparation 20 minutes.

Pour 4 personnes :

  • 3 douzaines d'huîtres n°2
  • 1 jaune d’œuf
  • huile d'olive
  • 1 c. à s. de moutarde
  • 1 échalote
  • 4 cornichons
  • 1 c. à s. de câpres
  • 1 c. à s. de persil plat ciselé finement
  • 1/2 c. à c. de sauce Worcester
  • quelques gouttes de Cognac
  • quelques gouttes de Tabasco
  • une pointe de couteau de piment d'Espelette
  • sel et poivre

Préparer une mayonnaise. Pour bien la réussir : œuf, poivre et huile doivent être à la même température (les sortir à l'avance). Dans un bol, mélanger au fouet le jaune d’œuf, un peu de sel, du poivre du moulin et la moutarde. Incorporer progressivement l'huile versée en petit filet tout en continuant de remuer au fouet. Réserver cette mayonnaise à température ambiante.

Éplucher et ciseler l'échalote, hacher les cornichons et les câpres. Ouvrir les huîtres, les couper en petits morceaux et les déposer dans un bol. Ajouter l'échalote hachée, les câpres, les cornichons et le persil. Mélanger et incorporer une bonne c. à s. de mayonnaise et le reste des ingrédients.

Dresser dans des petites soucoupes ou des verrines.

 Huîtres, St. Jacques et saumon fumé :

Plus élaborée et plus adaptée à un repas de fête, cette recette régalera vos invités. Préparation 30 minutes.

Pour une entrée pour 4 personnes :

  • 12 noix de St. Jacques
  • 10 huitres charnues
  • 2 tranches de saumon fumé
  • 2 échalotes
  • 3 c. à s. de vinaigre de cidre ou de Xérès
  • 2 jaunes d’œufs
  • 2 c.à s. d'huile d'olive
  • 120 g. de jeunes pousses d'épinards ou de mesclun
  • un peu de vinaigrette de Xérès
  • 1 c. à s. de ciboulette ciselée (ou de coriandre
  • sel, poivre et piment d'Espelette

120b Noix St

 Ouvrir les huîtres. Ciseler finement les échalotes et la ciboulette. Hacher au couteau les huîtres, le saumon et les St. Jacques. Placer ce hachis dans un bol. Ajouter les échalotes, la ciboulette, 2 c. à s. d'huile d'olive, le vinaigre de cidre et les jaunes d’œufs. Poivrer et ajouter un peu de piment d'Espelette. Mélanger délicatement, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire ( ne pas ajouter de sel). Réserver au frais.

Assaisonner la salade d'un peu de vinaigrette au Xérès et disposez-en en couronne sur des petites assiettes. Déposer les tartares au centre.

Facultatif : ajouter pour décorer quelques œufs de saumon.

Servir frais avec un Bourgogne blanc Puligny-Montrachet ou un Hermitage blanc.

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