Rognons de veau à l'orange et genièvre ***
Superbe recette que l'on doit à Régis Marcon. Un peu longue à préparer, mais sans difficultés.
Amateurs de cet abat savoureux, nous choisirons une cuisson " rosée " pour lui conserver son goût délicat.
Préparation 40 minutes, cuisson 25 minutes.
Ouvrir le rognon dans l'épaisseur et retirer au maximum la partie centrale nerveuse en conservant un peu de graisse.
Peler les échalotes et les détailler en petits fuseaux dans le sens de la longueur.
Récupérer un peu de zeste de l'orange à l'aide d'un couteau économe et la presser pour récupérer le jus. Détailler le zeste en petits filaments.
Écraser les baies de genièvre dans un mortier.
Préchauffer le four à 50 °C.
Saler et poivrer le rognon et le faire dorer à feu vif des deux côtés dans une sauteuse avec un peu de beurre. Baisser le feu et cuire encore quelques minutes : 4 à 5 minutes pour une cuisson rosée, un peu plus si on le préfère plus cuit.
Récupérer le rognon et le jus de cuisson sur une assiette recouverte et le conserver au chaud dans le four à 50 °C.
Dans une petite poêle épaisse, mettre les échalotes à confire avec un peu de beurre en vérifiant leur cuisson. Ajouter le jus d'orange, les zestes d'orange et le genièvre. Laisser réduire de moitié puis ajouter le fond de veau. Laisser encore épaissir jusqu'à la consistance voulue. Passer la sauce au chinois et récupérer les échalotes et les zestes d'orange.
Enfin récupérer le jus de cuisson du rognon et l'ajouter à la sauce avec le Grand-Marnier. Rectifier l'assaisonnement.
Monter au beurre la sauce bien chaude avec quelques parcelles de beurre très froid.
Servir sans attendre sur assiettes le rognon nappé de sauce entouré des échalotes.
On pourra accompagner de spaetzles; de crozets ou d'un purée de légumes.
Pour le vin, un Bourgogne rouge ou un Chinon seraient les bienvenus.