Une belle préparation pour un plat étonnant, un peu long mais assez facile.
Préparation 40 minutes, cuisson 30 minutes.

Pour 2 personnes :

• 250 g. de filet de veau
• 2 douzaines d'escargots de taille moyenne
• 100 g. de beurre
  
• 1 botte de persil plat
• 2 feuilles de Brick
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• sel et poivre

• 1 courgette
• 10 olives noires
• 10 g. de gingembre frais
• 1 œuf
  
• 1 échalote
• 1 c. à s. de miel
• 25 cl. de fond de veau
• 60 g. de beurre fondu
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• sel et poivre
  

Confection des craquants de veau :
Préparer un beurre persillé en malaxant les 100 g. de beurre ramolli avec une c. à s. de persil finement haché.
Dans une poêle, faire colorer les filets de veau à l'huile d'olive sur toutes les faces et laisser refroidir.
Dans la même poêle, faire colorer à feu doux les escargots avec 20 g. de beurre persillé.
Ouvrir les filets de veau en portefeuille, saler et poivrer.
Badigeonner les filets de veau avec le reste de beurre persillé et placez-y 6 escargots au milieu. Refermer les filets sur eux-même.
Découpez dans les feuilles de brick des bandes de la largeur des filets de veau.
Enroulez chaque filet dans une bande, une fois dans le sens de la largeur, puis une autre fois une fois dans le sens de la longueur. Recommencer l'opération afin que chaque filet soit enveloppé de 4 épaisseurs.
Ficelez les paquets et réserver ces craquants à température ambiante.

Préparer les galettes de légumes et la sauce au miel :
Préchauffer le four à 150°C (th.5). Laver et essuyer la courgette et la râper dans un saladier.
Éplucher et émincer l'échalote. Dénoyauter et hacher grossièrement les olives. Émincer finement le gingembre en julienne.
Ajouter le tout aux courgettes râpées.
Ajouter l'œuf entier et des herbes au choix (persil, coriandre, ciboulette ou cerfeuil). Saler, poivrer et bien mélanger.
Dans une poêle antiadhésive, placer deux cercles métalliques de 8 à 10 cm. préalablement beurrés. Déposer au centre l'huile et la moitié du beurre fondu. Ajouter l'appareil de légumes, tasser avec le dos d'une cuillère et faire dorer sur les deux faces en retournant avec une spatule fine. Laisser cuire 1 à 2 minutes de chaque côté.
Ces galettes peuvent être préparées à l'avance.
Hacher l'échalote et la faire revenir au beurre. Ajouter le miel et le fond de veau.
Faire réduire jusqu'à obtenir une sauce sirupeuse.



Faire réchauffer à feu doux les craquants dans un mélange d'huile et de beurre 4 à 5 minutes pour qu'ils soient suffisamment chauds à l'intérieur ainsi que le reste des escargots. Ôter la ficelle des craquants.

Dresser sur assiettes préalablement chauffées en déposant une galette de légumes et un craquant arrosé de la sauce au miel.
Décorer avec quelques feuilles de roquette ou de cresson.
Servez bien chaud.

Pour faire honneur à ce plat, vous choisirez un Bourgogne (Savigny ou Hautes Côtes de Beaune) ou encore un Chinon, qui sauront le mettre en valeur.