C'est la sauce par excellence pou accommoder la tête de veau, mais elle peut accompagner également les poissons et les viandes froides, ainsi que les crudités.

Ingrédients :

• 2 oeufs
• 1 verre d'huile
• 1 cuill. à. s. de moutarde
  
• 1 cuill. à s. de vinaigre
• 50 g. de cornichons
• 50 g. de câpres
• 1 cuill. à s. de persil haché
• 1 cuill. à s. de cerfeuil ciselé
• les feuilles d'une branche d'estragon ciselées
• sel et poivre

Faire durcir les œufs 10 minutes à partir de l'ébullition (départ à l'eau froide).
Les refroidir, les écaler et séparer les blancs des jaunes.
Hacher finement les cornichons, les câpres et les blancs d'œufs.
Écraser finement les jaunes dans un bol (on peut les passer au travers d'un chinois).
Ajouter la moutarde, le vinaigre, saler et poivrer.
Mélanger vivement au fouet en incorporant progressivement l'huile pour monter comme une mayonnaise épaisse.
Ajouter alors les cornichons, les câpres, les herbes et les blancs d'œufs hachés.
Réserver au réfrigérateur jusqu'à consommation.

NB : en ajoutant à la sauce gribiche un hachis d'oignon ou d'échalote, on réalise une sauce tartare.

L'aïoli est à la fois le nom de cette sauce à base de mayonnaise et par extension celui donné au plat complet à base de poisson, de légumes et de crustacés servi avec cette sauce. Son nom est la combinaison de deux mots provençaux : ail et "oli" (huile).

Pour 4 personnes :

• 3 gousse d'ail
• 1 jaune d'œuf
  
• 20 cl. d'huile d'olive
• le jus d'un citron
• quelques filaments de safran
• Sel et poivre
• 1 pomme de terre

Peler l'ail, retirer les germes et écraser au presse-ail. Mettre dans un mortier et les écraser aa pilon avec le safran.
Ajouter la jaune d'œuf, saler et poivrer.
Verser en mince filet la moitié de l'huile en mélangeant vivement au fouet. Saler et poivrer.
Ajouter le jus de citron et verser le reste d'huile sans cesser de remuer.

Le fond de veau est un ingrédient de base qui entre dans la confection de beaucoup de sauces et de cuissons de viandes. Pour des recettes ordinaires ou lorsque l'on est pressé, on peu fort bien s'accommoder de fond de veau en poudre acheté dans le commerce. Cependant, cela ne remplacera jamais un fond de veau fait maison.

Nous vous proposons ici un très bonne recette, celle du grand chef Michel Guérard.

Comme la préparation occupe pas mal de temps, nous en préparons une bonne quantité que nous mettons à congeler dans des petits gobelets en plastique pour une utilisation au fur et à mesure des besoins.
Comme il devient assez difficile de se procurer des os de veau, nous demandons de temps à autre à notre boucher une crosse de veau que nous mettons à congélater. Nous préparons notre fond dès que nous avons récupéré 3 ou 4 crosses de veau. Il faut éviter les os à moelle qui ne conviennent pas pour cette préparation.

Pour obtenir environ 1,5 litre de fond de veau :

• 3 crosses de veau
• 300 g de bas morceaux de boeuf (plat de côtes ou bourguignon)
  
• 1 tranche de jambon cru
• 100 g. de carottes
• 100 g. de champignons
• 50 g. d'oignons
• 1 branche de céleri
• 1 échalote
• 2 gousses d'ail
• 10 cl. de vin blanc sec
• 3 litres d'eau froide
• 2 tomates fraîches
• 1 cuill. à s. de concentré de tomate
• 1 bouquet garni
• 1 cuill. à café de cerfeuil et 6 feuilles d'estragon
• poivre en grains : noir, blanc, Séchuan et baies roses

Hacher les oignons et couper la viande en gros dés. découper le jambon en lanières.
Mettre la viande, les oignons, le jambon et le vin blanc dans un grand faitout et chauffer jusqu'à évaporation  presque totale.
Ajouter les crosses de veau, recouvrir d'eau et ajouter les carottes découpées, les champignons, l'échalote hachée, l'ail écrasé, le bouquet garni, le céleri et les poivres. Porter à ébullition.
Couper les tomates en quatre et retirer le cœur et les pépins. Ajouter au bouillon avec le concentré de tomate et les herbes. Entretenir une cuisson lente à léger frémissement pendant environ 2 heures et demie à 3 heures.
Le liquide doit avoir réduit de moitié.
Laisser refroidir, sortir les os et passer le fond au tamis. Les morceaux de viande peuvent être récupérés et servis en salade.
Si le fond est trop gras on peut le laisser reposer et retirer avec une louche le gras qui surnage.
Le fond est mis dans des petits gobelets en plastique, recouverts d'une feuille d'aluminium et mis au congélateur pour servir le moment venu.

Note : Pour obtenir de la glace de viande (voir tournedos Choron) il faut faire réduire ce fond assez longtemps jusqu'à obtenir une consistance concentrée sirupeuse capable de napper une cuillère.

Voici une excellente recette pour mitonner un repas de fête.
Elle s'accommodera  aussi bien de filets de barbue ou de St. Pierre.

Un peu délicat pour le beurre rouge et d'un coût moyen.
Préparation  40 minutes, cuisson  25 minutes.

Marché pour 4 personnes :

• 4 filets de turbot
• 2 échalotes
• 25 cl. de bon vin rouge
• 1 cuill. à s. de vinaigre
• 120 g. de beurre bien froid
• 16 huîtres fines de claires n°2
• Bigorneaux (facultatif)
  
• Cerfeuil ou aneth
• Sel et poivre

L'utilisation des bigorneaux est facultative, si vous choisissez d'en mettre, il faut les cuire 20 minutes dans un court bouillon (ou les acheter cuits) et les décoquiller.

Ouvrir les huîtres en conservant leur eau. Laver les huîtres dans leur eau en les secouant pour enlever les petits débris de coquilles. Filtrer l'eau, la faire bouillir et y faire pocher les huîtres 1 minute et demie (pas plus). Réserver au chaud.
Préparer le beurre rouge :
Éplucher et hacher finement les échalotes. Dans une casserole à fond épais, les mettre avec le vin et le vinaigre et faire réduire jusqu'à obtenir une compotée avec très peu de liquide.
Réduire le feu au minimum ou utiliser un bain-marie et incorporer le beurre bien froid en petites parcelles en tournant sans cesse avec un petit fouet métallique.
Quand la sauce est bien montée, la passer au chinois, ajouter les bigorneaux et conserver au chaud dans le bain-marie feu éteint.
Cuire les filets de poisson dans une poêle à fond épais 2 à 3 minutes sur chaque face, ou 5 à 6 minutes à l'unilatérale si vous avez conserver la peau des filets.

Sur des assiettes préalablement chauffées, déposer les filets, un cordon de sauce et disposer 4 huîtres pochées.
Ciseler sur le poisson un peu de cerfeuil ou d'aneth.
On peut aussi comme sur la photo réaliser cette recette plus sobrement, sans ajouter les huîtres et les bigorneaux.

Ce plat se mariera bien avec une fondue de poireaux ou une purée de brocolis.
Bon appétit... et n'oubliez pas un petit verre de bon vin blanc : Meursault, Riesling ou Pouilly fumé.

Une recette simple et bien connue, qui nous procure toujours un plaisir gourmand. Ici nous avons remplacé la vanille, habituellement utilisée, par un parfum pistache. Préparation 20 minutes, cuisson 25 minutes. Sans difficulté.

Pour 2 personnes :

• 25 cl. de lait entier
• 2 oeufs
• 80 g. de sucre en poudre
• arôme naturel concentré de pistache
• quelques fèves de pistaches fraîches naturelles

Préparer la crème anglaise. Séparer les blancs des jaunes. Dans une casserole, mélanger les jaunes d'oeufs, le sucre et le lait et cuire à feu doux en remuant sans arrêt. Laisser épaissir jusqu'à ce que la crème nappe le dos d'une cuillère. Retirer du feu, ajouter l'équivalent d'une petite cuillère à café d'arôme pistache, mélanger et laisser refroidir.

Monter les blancs en neige bien ferme (des petits pics doivent se former au bout des fouets) en y ajoutant une pincée de sel (certains ajoutent un peu de sucre glace, ce qui n'est pas indispensable).

Dans une grande casserole, mettre à bouillir une grande quantité d'eau pour y faire pocher les blancs. A l'aide d'une cuillère à soupe prélever des grosses boules de blanc en neige et les cuire dans l'eau 2 à 3 minutes en les retournant pour les cuire bien régulièrement (ils sont cuits quand ils remontent à la surface, ne pas en cuire trop à la fois). Les mettre à égoutter sur un torchon ou du papier absorbant.

Servir dans des coupes en versant la crème anglaise, puis disposer les blancs et terminer par quelques pistaches concassées.

Recette facile à préparer, un peu longue car la pâte doit lever mais aussi bonne que chez le pizzaïolo.

La version présentée est classique, mais toutes les variantes de garnitures sont possibles.

Préparation 15 minutes. Temps de pousse 3 heures. Cuisson 15 minutes.

Quantités pour 2 personnes à bon appétit :

Pâte à pizza :

• 300 g. de farine de type 45
• 20 cl. d'eau
• 1 c. à c. de sel (remplie aux 3/4)
• 1 sachet de levure de boulanger Briochin

Garniture :

• 1 c. à s. de purée de tomates séchées ou de concentré de tomate
• Tomate fraîche en rondelles ou pulpe de tomates en boîte
• jambon de Paris en découpe très fine (en grande surface)
• 150 g. de champignons de Paris
• mozarella de buflone
• 8 filets d'anchois
• 1 c. à s. de câpres ( ou olives noires )
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• origan sec

Préparer la pâte environ 3 heures 30 avant le repas. Délayer la levure dans 6 cl. d'eau tiède et laisser fermenter 30 minutes (des petites bulles vont se former). Mettre tous les ingrédients sauf l'eau, dans le bol du robot culinaire en dispositif "pétrin". Commencer à brasser, puis ajouter la levure et progressivement le reste d'eau. La pâte doit rester assez compacte et se décoller du bol. Pétrir quelques minutes.

Étaler un peu de farine sur le plan de travail, sortir la boule de pâte et la pétrir à la main en ajoutant un peu de farine si la pâte vous semble insuffisamment ferme. Pétrir la pâte pendant 5 minutes en pressant fortement la boule avec l'arrière de la paume de la main. Déposer la pâte dans un saladier, recouvrir d'un torchon et laisser pousser la pâte 2 heures dans un endroit tempéré. Elle va gonfler considérablement.

Au bout de ce temps, déposer la boule de pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la pétrir encore quelques minutes comme précédemment. Cette opération a pour but de "dégazer" la pâte. Remettre dans le saladier recouvert du torchon et laisser encore gonfler 30 à 40 minutes.

Nettoyer les champignons, retirer les queues et couper les chapeaux en tranches fines. Les cuire dans un peu d'huile à feu doux et à couvert.

Sortir la boule de pâte, la pétrir un peu pour la dégazer et l'étaler sur le plan de travail fariné pour former un grand cercle (l'épaisseur est à votre convenance selon que vous préférez une pâte fine ou un peu épaisse).

Fariner une plaque du four pour faciliter le décollage de la pizza (ou déposer une feuille de papier cuisson). Déposer la feuille de pâte sur la plaque et préparer la garniture.

Selon la saison, si vous utilisez des tomates fraîches, les peler, les couper en tranches en retirant le coeur et les pépins, sinon utiliser de la chair de tomate en conserve.

Préchauffer le four à 215 °C

Commencer par étaler une fine couche de concentré de tomates sur toute la surface, puis répartir les tranches de tomates ou la pulpe sur toute la pizza. Répartir les champignons, les petits dés de jambon. Éponger les filets d'anchois et les disposer en rayons, ajouter les câpres ou les olives dénoyautées. Couper la mozzarelle en tranches fines et les ajouter sur la pizza. Parsemer copieusement d'origan sec, ajouter un peu de bon poivre au moulin et de piment d'Espelette si vous souhaitez relever le goût. Relever les bords de la pizza pour éviter de déborder à la cuisson. Terminer par recouvrir d'un peu de bonne huile d'olive et enfourner la pizza.

Surveiller la cuisson, quand les bords commencent à dorer (au bout de 8 à 10 minutes), baisser le four à 170 °C et continuer à cuire pour un temps total d'environ 15 minutes (tout dépend de l'épaisseur de la pizza).

Déguster bien chaud avec un petit verre de vin rouge d'Italie : Valpolicella ou Chianti.

Quelques idées pour varier la garniture :

Trois fromages : coulis de tomates, chèvre en bûche, roquefort, mozzarella, comté.

Chorizo, oignons, champignons, emmental, purée de tomates, crème fraîche, origan.

Bresse bleu, épinards, ricotta, origan, pignons.

Fonds d'artichauts, tomates, coppa, huile d'olive.

Asperges vertes, oeuf, ricotta, parmesan, mortadelle, origan.

Tomates, merguez, oignons, poivron rouge, olives, mozzarella.

Tomates, fruits de mer, crème fraîche, câpres.

Saumon, échalotes, crème fraîche, fondue de poireaux, parmesan.

Reblochon, lardons, crème, pommes de terre, persil;

Une spécialité alsacienne réservée aux gourmands. Simple et facile à préparer.

Préparation 25 minutes, pas de cuisson.

Pour 4 personnes :

• 4 petits cervelas d'Alsace (on les trouve facilement sous blister au rayon charcuterie des hypermarchés)
• 200 g. de Comté
• une belle échalote
• un bouquet de ciboulette 
• vinaigres de vin et de Xérès
• une grosse cuillère à café de moutarde
• sel et poivre du moulin

Retirer la peau orange qui enveloppe les cervelas et les couper en tranches d'environ 4 mm d'épaisseur, les déposer dans un saladier. Préparer une vinaigrette bien relevée en mélangeant trois c. à s. de vinaigre de vin, une c. à s. de vinaigre de Xérès, la moutarde, le sel et le poivre. mélanger au fouet et ajouter l'huile à votre convenance, mais le vinaigre doit bien être perceptible. Ajouter la moitié sur le cervelas et conserver le reste pour le fromage râpé.

Emincer finement l'échalote et ciseler finement la ciboulette, ajouter sur le cervelas.

Râper le Comté avec un grosse râpe pour obtenir des gros copeaux (voir photo) et l'assaisonner avec le reste de la vinaigrette.

Servir cette salade un peu rafraichie en présentant sur assiette accompagné d'un petit verre de Riesling ou de Pinot noir d'Alsace.

Certaines personnes n'aiment pas la confiture d'orange car ils la trouvent trop amère. Cette recette leur conviendra car on obtient une confiture douce  et bien cuite. Une authentique confiture de grand-mère !
Un des facteurs de réussite est le choix des oranges. Les meilleures sont les "maltaises" que l'on trouve sur les marchés entre fin Février et début Mars, mais leur saison ne dure pas longtemps, il faut savoir en profiter.

Préparation 20 minutes, cuisson 1 heure 30, macération 24 heures.

Pour obtenir 5 à 6 pots :

• 2 kg. d'oranges maltaises
• environ 1,5 kg. de sucre en poudre
• le jus d'un citron

Laver à l'eau chaude et essuyer les oranges. Les couper en rondelles très fines en éliminant les deux tranches des extrémités. Les couper en deux et retirer les petites parties blanches et les pépins.
Les mettre dans une bassine ou un faitout et recouvrir d'eau à niveau.
Laisser macérer 12 heures à température ambiante, puis cuire à feu vif 30 minutes en remuant de temps à autre.



Laisser mariner à nouveau 12 heures. Peser le contenu de la bassine et ajouter le même poids de sucre et le jus de citron.
Remettre dans la bassine, mélanger bien et cuire à feu moyen 1 heure sans laisser bouillir.
Mettre en pots préalablement ébouillantés et couvrir.

Pour ceux qui aiment, on peut accommoder d'épices : vanille, cannelle, clou de girofle ou même un peu de rhum.
Une autre variante consiste à ajouter pamplemousses et citrons.

Un dessert facile et rapide à réaliser. On pourra remplacer les framboises par des fraises ou un autre fruit ( mangue, kiwis ). Préparation 15 minutes, cuisson 5 minutes, réfrigération 2 heures.

Pour 4 personnes, prévoir :

• 60 cl. de crème liquide
• 80 g. de sucre en poudre
• 1 gousse de vanille
• 2 feuilles de gélatines de 2 g.

Pour le coulis :

• 10 cl. d'eau
• 20 g. de sucre en poudre
• 300 g. de framboises fraîches ou surgelées

Mettre à ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire bouillir la crème, le sucre et la gousse de vanille fendue. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et le reste de crème. Mélanger avec un fouet et verser dans des ramequins ou des verrines. Mettre au réfrigérateur pour un minimum de 2 heures.

Préparer le coulis en mixant les fruits avec 20 g. de sucre et un peu d'eau si nécessaire. Réserver au frais.

Verser le coulis sur la panna cotta avant de servir.

NB  On peut remplacer les framboise par d'autres fruits : fraises, griottes, cassis, mangues

La réussite de cette recette dépendra pour une grande part du choix et de la qualité des andouillettes. Selon les régions on choisira donc la meilleure spécialité. Les plus réputées étant celles de Troyes, de Jargeau, de Provence ou du Périgord. Mais d'autre régions s'en font également une spécialité. Il nous a semblé qu'une andouillette par personne était un peu trop copieux, il vous faudra donc composer selon votre appétit.

Votre marché pour 4 personnes :

• 3 andouillettes de Troyes ou de Jargeau
• 1 gros oignon des Cévennes
• 1 bouquet de persil plat
• 1 verre de bon vin blanc sec
• 3/4 de verre de crème liquide entière
• 20 g. de moutarde à l'ancienne
• 30 g. de chapelure sèche
• Huile

• 1 kg. de pomme de terre Charlotte
• 4 à 5 c. à s. d'huile de noix
• 4 cerneaux de noix
• 5 cl. de lait
• gros sel et sel fin
• Poivre du moulin

Peler l'oignon et le couper en petits dés. Ciseler le persil finement. Ouvrir les andouillettes et retirer l'enveloppe. Préchauffer le four à 160 °C

Faire revenir l'oignon quelques minutes avec un peu d'huile puis ajouter la chair des andouillettes et laisser prendre un peu de couleur. Déglacer avec le vin blanc et laisser évaporer. Ajouter la moutarde préalablement délayée avec la crème. Laisser encore un peu réduire et ajouter enfin le persil. Rectifier l'assaisonnement si besoin. Réserver au chaud.

Préparer la purée de pommes de terre. Les éplucher et les couper en gros tronçons, les cuire dans une grande casserole d'eau froide salée, compter 10 minutes à partir de l'ébullition. Les égoutter et les écraser à l'aide d'une fourchette (éviter absolument le mixer). Ajouter l'huile de noix et le lait en quantité raisonnable car la purée doit rester consistante. Rectifier l'assaisonnement.

Dans un plat, disposer 4 cercles métalliques d'environ 9 à 10 cm de diamètre sur du papier sulfurisé ce qui facilitera le démoulage. Remplir les cercles à moitié avec la purée, puis compléter avec l'andouille. Saupoudrer de chapelure et passer au four pour 15 minutes en chaleur tournante , puis terminer par 5 minutes au grill de manière à gratiner le dessus.

Servir en démoulant sur assiettes préchauffées en décorant avec une branche de persil et un cerneau de noix.

Un bon vin rouge un peu vif sera le compagnon idéal : Irancy, Sancerre rouge ou Hautes-Côtes-de-Beaune.

Les amateurs d'andouillette apprécieront cette manière de les accommoder.

Voici une manière raffinée de servir ce gibier qui fera honneur à votre table de fête.

Préparation 45 minutes, repos 3 heurres, cuisson 25 minutes.

Votre marché pour 6 personnes :

• 1 filet de chevreuil (ou de biche) d'environ 900 g.
• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 200 g. de foie gras de canard
• 250 g. de champignons sauvages (girolles, trompettes ou mélange)
• 2 échalottes
• 20 g. de beurre
• 2 c. à s. de persil ciselé
• 50 cl. de vin blanc sec
• 60 g. de sucre roux
• 1 brin de romarin
• 1 batonnet de cannelle
• 3 poires Comice
• 200 g. de groseilles
• le jus d'un citron
• 1 jaune d'oeuf
• Sel et poivre de Sichuan au moulin

Dans une sauteuse faire colorer le filet sur toutes ses faces, il doit être recouvert d'une croûte caramélisée. Le laisser reposer environ 3 heures enveloppé dans un film alimentaire à température ambiante.

Blanchir les champignons à l'eau bouillante, quand l'ébullition reprend, les rafraîchir à l'eau froide et les éponger correctement. Les faire sauter au beurre avec les échalotes ciselées.

Préchauffer le four à 240°C (th.8). Peler les poires, les couper en deux et retirer le coeur à l'aide d'une petite cuillère. Les enduire de jus de citron pour leur éviter de noircir.

Dans une grande sauteuse, mélanger le vin avec 50 cl. d'eau, le sucre, la cannelle et le romarin. Laisser cuire 5 minutes en remuant. Pocher les poires dans ce sirop quelques minutes et les conserver au chaud dans ce jus.

Etaler la pâte sur un plan fariné et la couper en rectangle. Poser le filet de chevreuil au centre, saler et poivrer. Recouvrir de fines lamelles de foie gras, puis répartir sur les côtés les champignons épongés. Parsemer de persil ciselé. Rabattre les bords de la pâte pour emprisonner complétement le filet et coller les bords avec le jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau et badigeonner le reste du pâton. Piquer de quelques trous, déposer le filet sur une plaque à patisserie et enfourner pour 20 minutes.

Servir accompagné des demi-poires que l'on aura remplies de groseilles.

Pour le vin, un bon Bourgogne rouge, un Vacqueyras ou un Madiran ferons merveille.

Une idée originale pour créer une ambiance  basque ou espagnole au cours d'une soirée ou d'un apéritif dînatoire.

Les "tapas" sont une spécialité espagnole. Ce sont des préparations utilisant des ingédients très variés disposées en petites quantités, le plus souvent sur des tartines de pain. Ils se déclinent salés ou sucrés. On peut les déguster dans les " bars à tapas , souvent plusieurs au cours d'un repas, pris souvent debout ou assis au comptoir.

Au pays basque on les appelle "pintxos"-  prononcer "pintchos, qui signifie "piquer" - car l'ingrédient principal est souvent enroulé et maintenu à l'aide d'une pique en bois.

Que ce soit tapas ou pintxos les compositions possibles sont illimitées. On les dégustera avec un bon verre de vin ou bien encore avec une sangria.

Quelques exemples vous laisseront imaginer :

Pintxo "gravlax"

Sur une tranche de pain de mie ou de campagne, tartinée d'un mélange de fromage frais, d'aneth et d'ail des ours, on dépose une demi-tranche de saumon fumé roulée. Décor tranche de petit concombre et aneth. S'accompagne d'un vin blanc sec et fruité (Chablis, Sancerre, Ménetou).

Pintxo crevette

Sur une tranche de baguette, une grosse crevette de Madagascar décortiquée sur un lit de guacamole (tomate, coriandre, ail, gingembre, crème de tomate séchée). Décor chantilly au piment d'Espelette. S'accompagne du même vin que le saumon.

Tapas sardine pesto rouge

Sur une tranche de pain de campagne, un filet de sardine légèrement grillé, sur une couche de pesto rouge (ail, huile d'olive, tomate sèche, pignons), recouvert d'une lamelle de Parmesan. Décor ciboulette. Garder le même vin blanc.

Tapas poulet basquaise

Tranche de pain de campagne, aiguillette de poulet rapidement poilée sur lit de préparation basquaise (oignon, tomate, poitrine fumée, poivron, ail, paprika). Décor feuille de laitue. Déguster avec un vin rouge léger (Beaujolais, Irancy)

Pintxo Serrano  et Osso-Iraty

Sur une tranche de pain de campagne ou de ciabatta, déposer une fine tranche d'Osso-Iraty (brebis basque) recouverte d'une demi-tranche de jambon Serrano enroulée et fixée d'une pique. Ajouter une cuillère à café de confiture de cerise noire basque. Décor quelques feuilles de roquette. S'accompagne d'un bon vin rouge du Sud-Ouest (Bergerac, Madiran)?

Tapas normand

Tranche de pain de campagne tartinée de préparation normande ( dés de pomme poilés, camembert fondu, crème, moutarde), recouverte d'une tranche d'andouille et d'une lamelle de camembert. Garder le même vin que précédemment.

NB La plupart des préparations pourront se faire à l'avance.

Vous pourrez également utiliser pour cette recette du turbot ou de la barbue, voire même du cabillaud. Le mariage du poisson, des moules et du poireau est très agréable.

Préparation 40 minutes, cuisson 40 minutes.

Votre marché pour 4 personnes :

• 4 filets de Saint-Pierre (ou turbot ou barbue)
• 2 poireaux
• 750 g de moules (hors saison on pourra utiliser les moules surgelées de Picard)
• 80 g de beurre
• 2 échalotes
• 15 cl. de vin blanc sec (Sauvignon)
• huile d'olive
• Sel et poivre du moulin (Séchuan ou Penja blanc)

Laver les poireaux, conserver la moitié basse plus tendre (garder le vert pour un court-bouillon). Les couper en tronçons d'environ 1,5 cm. Ciseler finement les échalotes. Les faire fondre dans une sauteuse dans 20 g. de beurre, sans les laisser colorer. Ajouter les moules préalablement nettoyées, le vin blanc, et poivrer. Couvrir et cuire 4 à 5 minutes à feu vif en remuant, jusqu'à ce toutes les moules soient ouvertes.

Égoutter les moules et les décoquiller. Filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de moitié à feu vif. Ajouter 30 g. de beurre, mélanger et réserver sur feu très doux.

Faire étuver doucement les poireaux 10 minutes dans une casserole avec le reste de beurre. Saler et poivrer.

Préchauffer le four à 150 °C.

Éponger les filets de poisson et les assaisonner de sel et de poivre des deux côtés. Mettre à chauffer 2 ou 3 cuillères d'huile dans une grande poêle à fond épais et y mettre à dorer le poisson 6 minutes côté peau et 3 minutes côté chair. Disposer sur un plat allant au four et enfourner pour 10 minutes.

Pendant ce temps, émulsionner la sauce avec un mixeur plongeant, puis ajouter les moules pour les réchauffer.

Servir sur assiettes préalablement chauffées en disposant d'abord un lit de poireaux. Recouvrir d'un filet de poisson et napper de sauce aux moules. Servir sans attendre.

Un bon vin blanc sec et fruité, au caractère affirmé s'accordera parfaitement : Bourgogne, Côte du Rhône ou Provence.

Une tarte simple et facile à réaliser. Préparation 20 minutes, cuisson 45 minutes.

La pâte sucrée, au goût agréable utilisée pour cette préparation peut convenir à toutes les tartes cuites à blanc.

Pour la pâte sucrée (recette du Crillon) quantités pour un moule de 25 cm :

• 60 g de beurre amolli
• 40 g de sucre glace
• 12 g de poudre d'amandes
• 1 pincée de fleur de sel
• 120 g de farine
• 1 œuf

Pour le flan :

• 40 cl. de lait
• 80 g de sucre
• 35 g de Maïzena
• 3 œufs
• 1 gousse de vanille (ou extrait)

Préparer la pâte :

Dans un saladier, malaxer le sucre glace avec le beurre mou, puis ajouter l’œuf et continuer à mélanger. Ajouter la farine, la poudre d'amandes et le sel. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte compacte. Ajouter un peu de farine si la consistance vous semble trop molle.

Faire une boule et l'envelopper dans du film alimentaire ou une feuille d'aluminium. La réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C

Sortir la pâte, la tapoter avec le rouleau à pâtisserie pour former un rond et l'étaler pour recouvrir la taille du moule. Disposer dans le moule à tarte, recouvrir d'un papier alu et cuire à blanc 12 minutes à 180 °C

Préparer le flan :

Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue. Laisser tiédir.

Dans un saladier, fouetter le sucre avec la Maïzena et incorporer les œufs un par un. Verser cette préparation dans le lait remis à feu doux, sans cesser de de remuer à la spatule et de racler le fond de la casserole jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer la gousse de vanille.

Verser la préparation sur la tarte  et cuire 30 minutes à 180 °C.

Cette pizza revue à notre façon vous régalera. Facile à préparer et peu coûteuse. La pâte légère et aérée conviendra à toutes sortes de garnitures selon votre imagination. Préparation 20 minutes au total, temps de repos 24 heures au minimum, cuisson totale 50 minutes.

Pour une pizza pour deux personnes :

Pour la pâte :

• 300 g. de farine type 45
• 16 cl. d'eau tiède1/4 de cuillère à café de sel
• 2 g. de levure de boulanger (1 c. à c.) ou 6 g. de levure fraîche
• 1 c. à s. d'huile d'olive

Pour la garniture :

• 600 g. de tomates fraîches ou un boîte de pulpe de tomates Mutti
• 2 oignons roses de Roscoff (ou d'oignons rouges)
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
• 6 anchois
• 1 bonne c. à s. de câpres
• 1 boule de mozzarella
• 2 œufs
• Basilic, origan, thym
• piment d'Espelette, sel, poivre
• huile d'olive

Préparation de la pâte :

Délayer la levure dans l'eau tiède et laisser fermenter 30 minutes dans un endroit tempéré (des bulles vont se former).

Mettre tous les ingrédients, sauf l'eau, dans le bol du mixer équipé du pétrin. Pétrir le mélange pendant 6 minutes en ajoutant l'eau au fur et à mesure. La pâte doit être assez compacte et se décoller du bol. Former une boule, la placer dans un saladier recouvert d'un film étirable et placer au réfrigérateur pour 24 à 48 heures. Sortir et recouvrir le saladier d'un torchon, puis laisser lever la pâte.

Fariner le plan de travail et écraser la pâte à la main, puis l'étaler au rouleau pour former un disque d'environ 1/2 cm. d'épaisseur. Disposer sur la plaque de cuisson recouverte d'un papier de cuisson. Préchauffer le four à 240°C

Préparer la garniture :

Peler les tomates et les épépiner. Hacher grossièrement la pulpe ou utiliser une boîte de pulpe de tomates Mutti. Placer dans le bol du mixer. Ajouter 1 c. à s. de concentré de tomate, les câpres, les anchois, le basilic, le piment d'Espelette, 2 c. à s. d'huile d'olive, saler et poivrer. Mixer le tout et mettre à cuire environ 15 à 20 minutes.

Couper la mozzarella en dés

Étaler la garniture sur la pâte en laissant une petite marge sur le pourtour. Répartir les dés de mozzarella. Saupoudre d'origan ou de thym. Enfourner pour 15 à 20 minutes (la pâte doit être dorée sur les bords.

Sortir, ajouter les œufs et remettre au four pour 5 à 6 minutes.

Déguster sans attendre accompagnée d'un verre de Chianti ou d'un bon Beaujolais

Une manière savoureuse d'accommoder les aubergines, et aussi une belle garniture qui accompagnera avec brio l'agneau, le veau ou les poissons.

Préparation 20 minutes et cuisson 20 minutes.

Votre marché pour 4 personnes

• 3 belles aubergines rondes
• 4 belles tomates mûres
• 2 gousses d'ail
• 2 boules de mozzarella de bufflonne (ou burrata)
• 1 oignon rose de Roscoff
• 1 branche de thym
• 1 branche d'estragon
• 1 branche de basilic
• 5 c. à s. de bonne huile d'olive
• sel et poivre de Madagascar

Préparer la concassée de tomates : pelez les tomates. Dans un casserole, portez à ébullition une grande quantité d'eau. Faites une incision en croix sur les tomates à l'opposé de la tige. Piquez une fourchette dans la tomate et la plonger 30 secondes dans l'eau bouillante puis la passer sous l'eau froide et la peler. Coupez les en quatre et retirez les pépins, puis les concasser grossièrement.

Hachez l'ail et émincer l'oignon, faites les revenir doucement dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajoutez les tomates, la branche d'estragon et le thym et cuire jusqu'à évaporation de l'eau et obtention d'une une compote épaisse. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. On peut préparer cette compotée à l'avance.

Couper les aubergines en tranches d'environ 1 cm. d'épaisseur et les cuire 15 minutes à la poêle avec un peu d'huile en les retournant à mi-cuisson.

Préchauffer le four à 210°C.

Egoutter la mozzarella et la couper en tranches fines. Dans un plat à four, déposer les tranches d'aubergines en superposant deux tranches l'une sur l'autre, puis par dessus, une tranche de mozzarella et enfin une bonne cuillère de compotée de tomates. Enfourner pour 10 minutes de cuisson (15 minutes si les médaillons ont été préparés à l'avance et sortis du réfrigérateur.

Pour servir, dresser les médaillons sur les assiettes, arroser d'un filet d'huile, un peu de fleur de sel et décorer avec une feuille de basilic.

Ces médaillons accompagneront par exemple des noix de St.Jacques simplement poilées et saupoudrées d'un peu d'aneth.

Une belle recette provençale que nous empruntons à Reine Sammut - l'un de nos "grands chefs" préférés. Elle conviendra à un repas entre amis sur la terrasse ou pour se rappeler quelques bons souvenirs de vacances.

Pour ceux qui chercherais une bonne table en Provence, aux abords du Luberon, nous leur conseillons vivement la table de Reine Sammut, son "Auberge de La Fenière" sur la route de Lourmarin vaut le détour, un moment inoubliable mais qu'il faut prévoir à l'avance.

La préparation de cette charlotte demande un peu de temps et de minutie, mais c'est le prix à payer. Préparation 1 heure 30, cuisson 50 minutes et réfrigération 3 heures. Nous avons apporté une petite touche personnelle à la recette.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 aubergines
• Les peaux de 4 courgettes
• 3 feuilles de gélatine
• le jus d'un demi citron
• 10 cl. de crème liquide
• 1 gousse d'ail
• 2 filets d'anchois
• sel et poivre blanc "Penja" au moulin

Pour le coulis de tomates :

• 300 g. de tomates mûres
• 10 cl. d'huile d'olive
• 2 échalotes
• un petit bouquet de basilic
• Piment d'Espelette
• fleur de sel et poivre Penja

Préchauffer le four à 180°C. Laver et essuyer les légumes. Peler les courgettes dans la longueur avec un couteau économe pour récupérer de belles lanières de peau. Piquer les aubergines de quelques coups de fourchette et les déposer sur un plat allant au four. Les enfourner pour 40 minutes (elles sont cuites lorsqu'elles sont molles et que leur peau se craquelle). Les couper en deux dans la longueur et racler la pulpe avec une cuillère. La mettre à égoutter une heure dans une passoire (personnellement je la presse dans un mouchoir pour en extraire l'eau, c'est plus efficace).

Plonger les peaux de courgette 5 minutes dans l'eau bouillante salée et les tremper aussitôt dans de l'eau glacée pour les raffermir et leur conserver leur couleur. Égoutter sur du papier absorbant.

Ramollir la gélatine 5 minutes dans un peu d'eau froide et l'égoutter. La déposer dans une petite casserole et y ajouter une cuillerée d'aubergine mixée. faire chauffer doucement au bain-marie jusqu'à dissolution complète.

Fouetter la crème. Mettre la pulpe d'aubergine dans un saladier, saler, poivrer, ajouter le jus d'un demi citron, l'ail écrasé, les anchois écrasés et la crème fouettée. Mélanger et rectifier au besoin l'assaisonnement.

Tapisser 4 ramequins avec les peaux de courgettes (côté vert vers le fond) en croisant les lanières pour recouvrir tout le moule. Remplir avec la préparation d'aubergine et mettre à réfrigérer pour 3 heures.

Préparer le coulis de tomates. Laver les tomates. En réserver une pour la décoration. Ébouillanter et peler les autres, retirer le coeur et les pépins. Mixer avec l'huile d'olive, l'échalote hachée, une pointe de piment d'Espelette, du sel et du poivre. Mélanger et rectifier l'assaisonnement si nécessaire, le coulis doit être suffisamment goûteux. Ciseler finement quelques feuilles de basilic et les incorporer au coulis.

Présenter sur assiette, en déposant la charlotte démoulée au centre. Décorer le dessus avec quelques petits losanges de tomate. Verser autour le coulis de tomate et décorer de quelques feuilles de basilic.

Cette charlotte s'accomodera bien d'un poisson cuit à la vapeur mais également d'une volaille ou d'une viande blanche. On pourra servir avec un rosé de Provence frais.

La recette est assez simple, mais elle met bien en valeur l'andouillette avec un peu d'acidité et de moelleux.

Préparation 5 minutes, cuisson 50 à 60 minutes selon la grosseur des andouillettes.

Ingrédients pour 2 personnes :

• 2 andouillettes authentiques (Troyes, Jargeau)
• 2 belles gousses d'ail
• 1 verre de vin blanc du Centre sec mais fruité (Chablis, Pouilly, Ménetou
• 20 g. de beurre
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 2 c. à s. de crème épaisse
• 1 c. à s. de moutarde
• sel, poivre et une pointe de macis (ou noix de muscade)

Dans une sauteuse faire chauffer à feu assez vif, l'huile avec le beurre. Mettre à colorer les andouillettes sur toutes les faces, verser la moitié du vin blanc et laisser un peu évaporer. Baisser le feu, ajouter l'ail écrasé au presse-ail et le reste de vin et un demi verre d'eau. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire doucement pendant 50 à 60 minutes.

En cours de cuisson, arroser fréquement les andouillettes avec le jus de cuisson. Dix minutes avant la fin, ajouter la moutarde délayée dans la crème et la pointe de macis. Continuer la cuisson à découvert. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

On pourra accompagner d'une écrasée de pommes de terre ou de pommes de terre sautées.

Servir avec le vin blanc de la recette ou bien un Bourgogne rouge pas trop puissant.

C'est la bonne saison pour se procurer du gibier. Le perdreau une fois préparé, a à peu près la taille d'un pigeon, mais un goût un peu plus prononcé, sans toutefois être dominant. Cette recette ne présente aucune difficulté, hormis le fait de trouver ce gibier.

Préparation 20 minutes, cuisson 25 minutes.

Pour 2 personnes, il vous faudra :

• 2 perdreaux plumés
• 150 g. de foie gras de canard cru
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail non épluchée
• 50 g. de lard de poitrine
• une barde de lard
• 10 cl. de fond de volaille (ou de veau)
• 2 tranches de pain de campagne
• 80 g. de beurre
• 8 baies roses, 8 grains de poivre de Sichuan, 4 baies de genièvre, une pincée de piment d'Espelette
• Sel et poivre

Vider les volailles et récupérer éventuellement les foies. Les flamber, les entourer d'une barde de lard. Saler et poivrer l'intérieur et introduire une noix de foie gras. Les ficeler pour les maintenir serrées.

Couper le lard en petits dés et hacher finement l'oignon.

Dans une cocotte faire chauffer 20 g. de beurre et y faire rissoler les lardons et l'oignon haché. Ajouter le reste de beurre, laisser chauffer et y mettre à dorer les perdreaux sur toutes les faces. Ajouter le fond de volaille et un demi verre d'eau, les épices et la gousse d'ail en chemise. Baisser le feu, couvrir la cocotte et laisser mijoter 25 minutes. Arroser de temps à autre les perdreaux avec le jus de cuisson.

Retirer et réserver au chaud les perdreaux. Préchauffer les assiettes.      

Dans la cocotte, ajouter à la sauce les foies réservés ( s'il y en avait ). Remuer, puis passer la sauce au tamis. Garder la sauce au chaud dans une petite casserole.

Pendant ce temps, tailler 2 petites escalopes dans le foie gras ( d'environ 40 g. ), veiller à ce qu'il en reste environ 50 g. pour lier la sauce. Faire dorer les tranches de pain de campagne dans une poêle avec un peu d'huile et dans une autre poêle très chaude, poêler rapidement les escalopes de foie gras à sec.

Réchauffer la sauce et la lier au dernier moment avec le reste de foie gras. Si la sauce vous paraît trop liquide, on peut l'épaissir avec un peu de fécule ou de Maïzena diluée dans un peu d'eau froide.

Servir les perdreaux sur assiette. Déposer à côté une tranche de pain recouverte d'une tranche de foie gras. Verser un peu de sauce sur les toasts et le reste en cordon autour des volailles.

Comme accompagnement, on peut mettre du chou vert braisé avec quelques lardons, des pommes de terre rissolées, une purée de céleri ou un gratin de pâtissons.

Et bien entendu... un excellent vin rouge : Bordeaux Pauillac, St.Emilion ou Côtes-du-Rhône Hermitage ou Vacqueyras... et bon appétit !

• Il existe de nombreuses recettes de poule au pot, nous nous sommes inspiré du meilleur d'entre elles pour créer la nôtre. La préparation est facile et demande environ 30 minutes, la cuisson par contre est assez longue : environ 2 heures à 2 heures 30 selon la grosseur de la poule

Pour 6  à 8 convives :

• Une belle poule fermière avec foie et gésier
• 2 poireaux
• 3 carottes
• 2 navets
• 1 branche de céleri
• 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
• si possible quelques feuilles de chou vert
• 6 baies roses, 6 grains de poivre à queue ou de Sichuan, 1 poivre long
• 1 bouquet garni

Pour la farce :

• 150 g. de veau haché
• 2 tranches de jambon de Bayonne
• le foie, le coeur et le gésier de la poule
• 1 c. à s. de persil haché
• quelques feuilles d'estragon
• 2 gousses d'ail
• 100 g. de mie de pain rassis (ou pain de mie)
• 10 cl. de lait
• 3 oeufs
• quelques champignons de Paris (ou trompettes de la mort)

Préparer la farce. Mettre à tremper la mie de pain dans le lait tiédi. Détailler en petits morceaux le foie, le coeur, le gésier, le jambon et les champignons.

Presser la mie de pain pour l'essorer. Mettre dans le bol du mixer le pain, les viandes, les champignons, les jaunes d'oeufs, les gousses d'ail pressées, le persil et l'estragon. Saler et poivrer, ajouter un peu de muscade râpée, mixer, goûter et rectifier l'assaisonnement. Battre les blancs en neige avec une pincée de sel et ajouter au mélange en malaxant bien à la main.

Saler et poivrer l'intérieur de la poule et la remplir avec la farce. Refermer la poule en cousant à l'aide d'une aiguille à brider.

Dans un grand faitout, porter à ébullition 3 litres d'eau (la volaille doit être recouverte). Ajouter la poule, laisser reprendre l'ébullition. Écumer et ajouter 1 c. à soupe de gros sel. Laisser cuire à petit frémissement 1 heure avec le couvercle entrouvert.

Au bout d'une heure, ajouter l'oignon clouté, les épices et les légumes et poursuivre la cuisson. Après encore 1 heure, vérifier la cuisson de la poule. Si la volaille est encore trop ferme, poursuivre au besoin encore 30 minutes.

Pour servir, découper la poule avec sa farce et la servir accompagnée des légumes et d'un bol de bouillon bien chaud. Certains pourrons opter pour ajouter une sauce préparée avec un roux blanc (farine, beurre et bouillon)  monté avec un jaune d'oeuf, auquel on ajoute en fin de cuisson un peu de crème épaisse.

On peut accompagner ce plat d'un bon vin rouge un peu vif : Beaujolais, Hautes-Côtes-de-Nuits, Saumur ou Gamay de Touraine.

Une soupe bien copieuse qui nous vient d'Italie. Proche de notre soupe au pistou provençale.

Préparation 35 minutes, cuisson totale 1 heure 20. Facile et abordable.

Marché pour 4 personnes :

• 1 oignon de Roscoff
• 2 tomates
• 1 courgette
• 2 carottes
• 1 branche de céleri
• 1 pomme de terre
• 2 gousses d'ail
• 120 g. de haricots verts
• 80 g. de haricots blancs
• 80 g. de petits pois
• 2 c. à s. de persil haché
• 2 c. à s. de basilic haché
• 100 g; de pancetta ou de speck
• 80 g. de coquillettes
• 1 cube de bouillon de volaille
• parmesan râpé
• huile d'olive, sel et poivre

La veille, mettre les haricots secs à tremper dans un grand volume d'eau.

Le lendemain, cuire les haricots environ 45 minutes. Peler les carottes et les tailler en petits dés ainsi que le céleri. Émincer finement l'oignon. Couper la pancetta en petits lardons. Dans une cocotte faire revenir doucement avec un peu d'huile et ajouter les lardons.

Tailler la pomme de terre et la courgette non pelée en petits dés. Couper les haricots en petits tronçons. Ajouter dans la cocotte ainsi que les petits pois et laisser mijoter quelques minutes.

Peler les tomates et les détailler en petits dés. Mouiller les légumes avec 1 litre d'eau. Ajouter la gousse d'ail pressée, le cube de bouillon, les tomates, le basilic et le persil. Saler et poivrer. Porter à ébullition et laisser mijoter 30 minutes.

Cuire les pâtes. Quand le minestrone est prêt, goûter et rectifier l'assaisonnement. Déposer un peu de coquillettes  au fond des assiettes, verser le potage bien chaud et saupoudrer de parmesan au moment de déguster.

Préparation un peu longue 45 minutes, Cuisson 80 minutes. Préparer la marinade la veille. Marinade 24 heures. Repos 48 heures.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

• Une pintade fermière (environ1 kg 200)
• 200 g. de lard gras
• 150 g. de poitrine fumée
• 100 g. de noisettes
• 1 barde de lard
• 2 jaunes d'oeufs
• 2 branches de persil plat
• une bonne pincée de piment d'Espelette
• 1/2 c. à c. de poivres moulu (Madagascar, Voitsipérifery ou Sichuan)
• 2 c. à c. de sel

Marinade :

• 10 cl.de cognac (Armagnac ou Calvados)
• 10 cl. de Porto
• 2 échalotes
• 1 pincée de 4 épices
• 1 pincée d'origan ou de thym
• sel et poivre

La veille, préparer la marinade. Peler et émincer finement les échalotes. Les mettre dans une terrine avec Tous les ingrédients de la marinade.

Désosser la pintade en veillant à retirer la peau et les tendons des cuisses. Réserver à part les suprêmes après les avoir couper en très gros filets dans le sens de la longueur. Détailler le reste de chair en dés. Détailler les lards en petits dés. Ajouter à la marinade. Mélanger et assaisonner largement. Laisser reposer au frais 24 heures.

Le lendemain, préchauffer le four à 170°C en y installant un bain-marie. Egoutter la viande en gardant les filets et le jus de la marinade dans la terrine. Hacher le reste de chair avec la grosse grille du hachoir. Ajouter les jaunes d'oeufs et les noisettes et mélanger soigneusement.

Découper la barde de lard en lanières et en tapisser le fond de la terrine et les côtés. En réserver une pour couvrir le dessus. Remplir la terrine avec la farce en plaçant les filets à mi-hauteur. Recouvrir d'une barde de lard.

Enfourner et cuire 1 heure 20 au bain-marie.

Sortir la terrine. Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur 48 heures avant de la consommer. Servir avec des cornichons ou des cerises au vinaigre

Pour accompagner cette terrine, un vin rouge chaleureux sera le bien venu : Bordeaux, Bourgueil ou Provence.

Cette soupe froide est originaire de l'Andalousie. A base de tomates, de concombre et de poivron elle se consomme glacée et sera très appréciée lors des chaudes journées estivales.

Préparation 25 minutes, temps de macération 2 heures, sans cuisson.

Ingrédients pour 4 bols :

• 3 belles tomates bien mûres ( hors saison on pourra utiliser de la pulpe de tomate en conserve)
• 1 concombre
• 1 oignon rose de Roscoff
• 1 poivron rouge
• 2 tranches de pain de mie
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xéres
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
• 1 gousse d'ail
• quelques gouttes de Tabasco
• 2 c. à s. de sauce Worcester
• 4 pincées de piment d'Espelette
• 2 branches de basilic
• 5 g. de sucre en poudre
• sel et poivre
• 10 cl. d'huile d'olive

Peler les tomates après les avoir ébouillanter 2 minutes, retirer les pépins et les parties dures et les concasser grossièrement. Émincer finement l'oignon. Éplucher le concombre et le couper en gros dés. Couper le poivron en quatre et retirer la peau à l'aide d'un couteau économe, retirer les pépins et les parties blanches, puis le couper en petits dés. Peler et dégermer l'ail et le hacher finement. Effeuiller le basilic et le couper grossièrement. Retirer la croûte du pain de mie et le couper en petits cubes.

Dans un saladier, réunir tous les légumes, le pain, le basilic, l'ail, les vinaigres, le Tabasco et la sauce anglaise. Assaisonner de sucre, de sel et de piment d'Espelette. Ajouter enfin la moitié de l'huile d'olive et mélanger.

Mettre à mariner au réfrigérateur pour environ 2 heures.

Après ce temps, mixer les ingrédients en ajoutant le reste d'huile. Goûter et rectifier au besoin l'assaisonnement.

Servir bien froid. Décorer avec un filet de crème balsamique et du piment d'Espelette.

On peut accompagner d'une tranche de pain toasté. Certains préféreront passer cette soupe au chinois, mais elle sera moins épaisse et perdra son moelleux.

Deux modes de préparations sont proposés pour cette recette gourmande.

Préparation 20 minutes et cuisson environ 1 heure 20.

 Version crème anglaise :

Ingrédients pour 4 personnes :

• 800 g de pommes (Golden, Boskoop, Gala)
• 175 g de sucre
• 1/2 c. à c. d'extrait de vanille liquide (ou en poudre)
• 4 pincées de cannelle en poudre
• 25 g de beurre
• 1/2 litre de lait entier
• 4 jaunes d'oeuf
• 1 1/2 c. à s. de caramel au beurre salé liquide Vahiné
• 1 pincée de sel

Commencez par préparer une crème anglaise. Faire bouillir le lait avec la pincée de sel. Dans un saladier, mélanger le sucre avec les jaunes d'oeuf et battre au fouet ou au mixer jusqu'à ce que le mélange blanchisse. 

Retirer le lait du feu et verser sur les oeufs en mélangeant au fouet. Remettre dans la casserole et sur le feu pour laisser cuire doucement jusqu'à épaississement de a crème. Tourner constamment avec une cuillère en bois pour l'empêcher d'attacher. La cuisson est à point quand la crème nappe la cuillère.

Il ne faut pas quitter la cuisson un instant car cette crème ne doit pas bouillir. Si par malheur il se forme des grumeaux, passez la préparation au mixer. Ajoutez le caramel au beurre salé, mélangez et laisser refroidir. Puis mettre au réfrigérateur pour servir cette sauce glacée avec le confit légèrement tiède.

Préchauffez le four à 190°C. Beurrez un moule à rebords hauts avec la moitié du beurre.

Coupez les pommes en quartiers, les éplucher et retirer le coeur. Découpez les quartiers en lamelles. Mélangez le sucre et la cannelle. Sucrez légèrement le fond du moule et étalez une couche de pommes. Sucrez les pommes et continuer avec des pommes et du sucre jusqu'à épuiser les ingrédients. Répartissez le reste de beurre en petites noisettes sur le dessus. Mettre au four pour 1 heure, les pommes doivent dorer légèrement et rester tendres. Sortir du four et laisser reposer 20 minutes dans le moule. Puis retournez pour démouler sur un plat de service. Laisser refroidir pour servir légèrement tiède accompagné de la sauce bien froide.

Version crème caramel :

Ingrédients :

• 6 pommes
• 125 g. de sucre
• 25 g. de beurre demi-sel
• 20 cl de crème entière semi-épaisse

Eplucher et couper le pommes en oreillons. Préchauffer le four à 200 °C. Préparer un caramel blond et y ajouter le beurre. Puis mélanger petit à petit la crème.

Disposer les pommes dans un moule et les enrober de caramel. Enfourner pour 20 minutes.

Ces merveilleux petits gâteaux se dégustent en principe avec le café. On les cuit traditionnellement dans des petits moules en cuivre, mais on pourra facilement se procurer maintenant des moules en silicone, qui de plus, sont faciles à démouler

Pour préparer 12 cannelés, il vous faut :

• 1/2 litre de lait entier
• 100 g. de farine
• 20 g. de poudre d'amandes
• 2 oeufs + 2 jaunes
• 160 g. de sucre en poudre
• 25 g. de beurre + 30 g. pour les moules
• 2 gousses de vanille bourbon
• 3 cl. de rhum brun

Verser le lait dans une casserole, fendre les gousses de vanilles en deux dans leur longueur et gratter avec la pointe d'un couteau pour récupérer les graines. Ajouter les gousses et les graines dans le lait, ainsi que le beurre coupé en petites parcelles. Porter doucement à ébullition, vérifier que le beurre est bien fondu et laisser refroidir.

Dans un saladier, mélanger la farine et la poudre d'amandes avec le sucre, ajouter les oeufs et les 2 jaunes, puis le lait refroidi sans les gousses de vanille et enfin le rhum. Mettre à reposer 24 heures au frais.

Le lendemain, préchauffer le four à 240°C. Beurrer les moules, remuer bien la pâte et remplir les moules jusqu'à 5 ou 6 mm. du bord car les cannelés vont gonfler à la cuisson.

Mettre à cuire 10 minutes, puis régler la température à 190°C et poursuivre la cuisson encore 50 à 60 minutes en surveillant de temps à autre. Laisser tiédir et démouler.

On peut si on le souhaite, ajouter des myrtilles surgelées dans la pâte.