Une belle recette pour une grande occasion, un peu longue à préparer et assez coûteuse, c'est la pastilla à la française.

Préparation 40 minutes, cuisson 1 heure 30

 Marché pour 4 personnes

• 2 beaux pigeons
• 2 oignons des Cévennes
  
• 250 g. de pâte feuilletée
• 1 échalote
• 125 g. de foie gras
• 1 c. à s. de crème épaisse
  
• 1 carotte
• 100 g. de poitrine fumée
  
• 3 gousses d'ail
• 150 g. de girolles (ou autres champignons sauvages)
• 1 c. à s. de farine
• 1/2 chou vert frisé
• 1 jaune d'oeuf
• 1 verre de vin rouge
• 1 c. à c. de sucre
• 5 cl. de gin
• 30 g. de beurre
• Persil, cerfeuil, thym, coriandre fraîche, estragon
• 10 baies de genièvre et 10 baies de poivre rose
• Sel, poivre et mignonnette

Vider et flamber les pigeons. Réserver les foies. Les faire dorer dans une cocotte sur toutes les faces et les flamber au gin. Eplucher les oignons, l'échalote et la carotte et les couper en petits dés. Oter la couenne et les cartilages de la poitrine et la couper en petits lardons. Les mettre à rissoler dans une cocotte en fonte, puis ajouter la carotte, les oignons et l'échalote, une cuillère de farine et laisser dorer quelques minutes en remuant bien. Ajouter l'ail haché, puis déposer les pigeons et mouiller avec le vin rouge. Enfermer dans une mousseline (ou un mouchoir) les herbes (sauf l'estragon et le cerfeuil), les épices et le sucre. Saler et poivrer. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter 20 minutes.

Sortir les pigeons et prélever les flancs qui doivent rester rosés. Les réserver, remettre les pigeons dans la cocotte et poursuivre la cuisson mijotée 40 minutes.

Nettoyer les champignons avec un pinceau (éviter de les laver), les couper en gros morceaux et les faire suer quelques minutes au beurre pour leur faire rendre leur eau. Jeter cette eau, ajouter la crème et poursuivre la cuisson 15 à 20 minutes à petit feu.

Laver le chou, le couper en lanières, l'ébouillanter et retirer les grosses côtes. L'égoutter ou l'éponger et le faire revenir 10 à 15 minutes dans un peu de beurre. Veiller à ce qu'il reste croquant.

Après cuisson, désosser les pigeons et recueillir les chairs restantes. Effilocher cette viande, recueillir la garniture et passer la sauce au chinois. La faire réduire de moitié. Réserver le tout au chaud.

Beurrer un moule à tarte et Le tapisser avec la pâte feuilletée en veillant à ce qu'elle dépasse les bords de 10 à 12 cm. de façon à ce qu'elle puisse recouvrir le plat. Disposer à l'intérieur la préparation : viande, lardons, champignons, chou. Terminer sur le dessus par les flancs finement tranchés et répartir la moitié du foie gras en petites lamelles. Au besoin, rectifier l'assaisonnement. Ajouter les feuilles d'estragon et quelques pluches de cerfeuil. Replier la pâte en faisant des plis comme sur la photo. Laisser un trou au centre pour évacuer la vapeur. Badigeonner avec le jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau.

Enfourner à four très chaud (210°C) pour saisir et dorer la pâte. Au bout de 12 à 15 minutes Baisser la chaleur à 175°C et laisser cuire encore 20 à 30 minutes en surveillant.

Faire rissoler doucement les foies des pigeons, les passer au tamis et les ajouter à la sauce avec le reste du foie gras. Lier cette sauce au fouet et la réserver au chaud. 

Servir la tourte bien chaude accompagnée de la sauce qui sera servie en saucière.

Un vin rouge puissant et généreux comme un Saint-Emilion ou un Chateauneuf-du-Pape est incontournable pour accompagner cette tourte royale.

Une création maison et un mariage vraiment parfait qui donne toute sa valeur à la chair du pigeon. Recette digne d'un grand repas et qui mérite d'être accompagnée d'un grand Bordeaux. Le choix des volailles est primordial, exigez des pigeonneaux jeunes n'ayant pas encore volé. On les appelle souvent des "innocents", vous serez assurés d'une viande tendre et au goût pas trop prononcé.

Préparation 30 minutes, cuisson 30 minutes. Facile mais un peu coûteux.

Marché pour 4 personnes :

• 4 jeunes pigeonneaux
• 2 échalotes
• 2 gousses d'ail
• un bouquet garni
• 6 baies roses
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 20 cl. de crème entière épaisse
• 2 jaunes d'oeufs
• 2 c. à s. de ciboulette hachée
• Sel et poivre au moulin (Kampok rouge)

Si cela n'a pas été fait par le volailler, passer les pigeons sur la flamme pour griller les poils et les restes de plumes, puis les brider avec une ficelle de cuisine pour faciliter la cuisson. Hacher finement l'échalote. Dans une cocotte en fonte, faire fondre le beurre et y faire revenir l'échalote. Mettre à dorer les pigeons sur toutes les faces. Ajouter 2 verres d'eau, l'ail, les baies roses et le bouquet garni. Baisser le feu et cuire doucement à couvert 20 à 30 minutes selon la grosseur. Surveiller la cuisson et vérifier qu'il reste toujours assez de liquide (suffisamment pour la sauce), vérifier également la cuisson avec la pointe d'un couteau piquée dans les flancs.

Sortir les pigeons, retirer la ficelle et les réserver dans un four chaud à 100°C. Y mettre également à chauffer les assiettes et la saucière.

Passer la sauce au chinois et la remettre dans la cocotte. Dans un bol, mélanger la crème et les jaunes d'oeufs, saler et poivrer. Un peu avant de servir, porter la sauce à ébullition, retirer du feu, ajouter la crème et mélanger au fouet pour épaissir. Ajouter la ciboulette ciselée. Verser la sauce dans la saucière.

Servir les pigeons sur assiette avec un cordon de sauce, le reste servi en saucière.

Pour accompagner, on pourra servir avec des endives braisées ou une purée de petits pois ou de brocolis. Quant au vin, sans hésitation, un grand Bordeaux rouge : Haut-Médoc, Margaux ou St.Emilion.

Classique le tartare ! Chacun le prépare à sa façon, voici la nôtre en prévision des beaux jours.

Préparation 20 minutes.

Pour 4 personnes :

• 500 g. de steak haché de bœuf (un peu plus s'il y a des gourmands)
• 4 jaunes d'œufs
• 2 cuill. à s. de moutarde forte (nous aimons la "Velouté" de Maille)
• un peu d'huile d'olive
• 1 oignon doux (rouge ou des Cévennes)
• 1/2 échalote
  
• 5 cornichons
• 1 cuill. à s. de câpres
• 10 brins de ciboulette
• 10 brins de cerfeuil
• 1 branche d'estragon
• 1 cuill. à s. de persil haché
• 1 cuill. à c. de sauce Worcestershire
• 1/2 cuill. à c. de purée de piment ou de Tabasco
• 1/2 cuill. à c. de concentré de tomate ou de ketchup
  
• le jus d'un demi citron
• Sel et poivre
• un peu de mesclun

Monter les jaunes d'œufs en mayonnaise avec l'huile et la moutarde.
Hacher finement l'oignon, l'échalote, les câpres et les cornichons. Ciseler les herbes.
Dans un petit saladier mélanger la viande avec la mayonnaise, le jus de citron, les herbes, le hachis d'oignon et d'échalote. Ajouter les autres condiments. Mélanger bien le tout, saler et poivrer. Goûter et rectifier éventuellement.
Le tartare doit être copieusement relevé pour être apprécié.

On peut le présenter avec un jaune d'œuf dans sa coquille ou comme sur la photo avec un œuf de caille. Dans ce cas, on n'utilisera qu'un seul jaune pour la mayonnaise.

C'est l'occasion de le déguster avec une bon rosé de Provence bien frais ou un Gamay de Touraine. Mais pour ce qui me concerne,  je l'accompagne toujours d'une bonne bière d'Abbaye bien fraîche.

Le cochon de lait donne une viande savoureuse et délicate, dont le goût est assez différent du porc adulte. Selon la taille de l'animal, le cuisseau pet peser de 2 à 8 kg. Plus il sera jeune et plus la viande sera tendre. Notre recette a été réalisée avec un petit gigot de 2,5 kg. qui convient pour 8 à 10 convives.

Sur les conseils de notre boucher traiteur nous avons adopté un mode de cuisson qui garantit une viande moelleuse avec une belle croûte dorée.

Temps de cuisson total 2 heures 30.

Préparation :

• un petit gigot de cochon de lait de 2,5 à 3 kg. commandé chez votre boucher. Notre traiteur nous avait proposé de le traiter au préalable avec une légère saumure.
• un bouillon préparé avec : 3 litres d'eau, 2 verres de vin blanc sec, un oignon, une carotte, 3 gousses d'ail, un blanc de poireau, une branche de céleri, une cuillère à soupe de fond de veau déshydraté, thym, laurier, 8 baies roses, 10 grains de poivre de Sichuan, 8 grains de poivre noir et 3 cuillères à soupe de sel de Guérande.

Dans une grande marmite ou une cocotte minute (qui pourra contenir le gigot), préparer les légumes pour le court-bouillon et commencer à le cuire environ 3 heures avant le repas. Le porter à ébullition et le cuire doucement 30 minutes, puis plonger le cuissot de cochon qui doit être recouvert de liquide, baisser le feu et cuire 1 heure à très faible ébullition.

En fin de cuisson préchauffer le four à 140 °C en chaleur tournante. Sortir le cuissot et l'éponger, le beurrer copieusement, saler et poivrer et enfourner pour 1 heure 30 environ. Ajouter un verre d'eau et une grosse noix de beurre dans le plat du four. Surveiller la cuisson, piquer la croûte du gigot de temps à autre pour faire sortir la graisse fondue sous la peau ce qui va lui permettre de dorer plus facilement. Badigeonner le gigot tout les 15 minutes avec le jus rendu. Retourner à mi-cuisson. S'il n'y a plus de jus dans le plat, ajouter un peu d'eau chaude.

15 minutes avant la fin de cuisson, sortir le gigot et vérifier la cuisson en coupant un morceau du côté de l'os. La viande doit rester rose mais cuite. Si la cuisson semble presque correcte, baisser le four à 120 °C et continuer encore un quart d'heure.

Le gigot peut aussi attendre 5 à 10 minutes dans le four éteint avec la porte entrouverte.

Pour accompagner ce cochon de lait, une choucroute nature bien assaisonnée conviendra parfaitement, mais on peut aussi servir avec un gratin dauphinois, une purée de pomme de terre ou de céleri, ou encore du riz.

Pour le vin, je conseille un rouge fruité et pas trop puissant : Saint-Nicolas de Bourgueil, Pinot noir d'Alsace ou Beaujolais.

Un plat festif et gourmand, inspiré du magazine Saveurs. Préparation 30 minutes, cuisson 15 à 20 minutes.

Marché pour 4 personnes :

• 4 pavés de boeuf dans le filet ( ou autre morceau si vous avez confiance en votre boucher )
• 24 coques
• 2 verre de vin blanc sec
• 20 g. de beurre
• 4 c. à s. de crème semi-épaisse
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 300 g. de champignons sauvages (ou de Paris)
• 1 poivron rouge
• 4 branches de persil
• 1 belle échalote
• 1 gousse d'ail
• 5 cl. d'alcool pour flamber (cognac, armagnac ou calvados)
• 8 baies roses
• 1 pointe de piment d'Espelette
• fleur de sel, poivre du moulin (Penja blanc)

Nettoyer les champignons avec une petite brosse, si possible sans les laver (sinon les essuyer avec du papier absorbant). Ciseler finement l'échalote et hacher la gousse d'ail. Couper le poivron en quatre, retirer les graines et la peau blanche et le détailler en petites lamelles. Hacher finement le persil.

Avec une noix de beurre faire revenir doucement l'ail sans la colorer et ajouter les champignons pour les faire suer. Réserver à couvert. Dans une sauteuse, faire revenir l'échalote avec une autre noix de beurre, ajouter un verre de vin blanc et y faire ouvrir les coques à feu vif. Les réserver avec les champignons.

Dans la sauteuse, ajouter un peu d'huile et y faire revenir les poivrons, laisser cuire quelques minutes puis ajouter les champignons et les coques. Continuer la cuisson à feu très doux.

Saler et poivrer les pavés. Mettre le reste de beurre et d'huile à chauffer et saisir les pavés 2 à 3 minutes à feu vif sur chaque face (le temps dépendra de la cuisson souhaitée). Verser l'alcool dans la poêle et flamber en prenant garde d'éloigner de la hotte aspirante).

Retirer la poêle du feu, couvrir d'une feuille d'aluminium et laisser la viande se détendre 3 ou 4 minutes avant de servir (tenir compte que la viande va continuer à cuire doucement par la propagation de la chaleur).

Pendant ce temps, déglacer la poêle avec le reste de vin blanc, porter à ébullition et faire réduire de moitié. Lier la sauce avec la crème.

Dresser sur assiettes préalablement chauffées. Déposer un pavé, entourer des chamignons, coques et poivrons disposés harmonieusement. Saupoudrer de persil haché. Déposer une ou deux cuillérées de sauce à côté. Servir de suite.

Choisir un bon vin rouge charpenté : Côtes du Rhône, Médoc, Saint-Emilion.

Une recette d'exception pour une grande occasion. Pour les escargots en conserve, choisir des escargots de Bourgogne d'origine française et éviter la variété "achatine" de la Réunion (25 cm pour + de 200 g.)

Préparation 30 minutes - Cuisson 25 inutes. Préparation sans grosse difficulté, mais couteuse à cause de la truffe.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 douzaines d'escargots
• 1 petite truffe de 25 à 30 g. (facultatif)
• 1 échalote
• 4 feuilles de brick
• 6 cl. de vermouth (Noilly Prat)
• fond de veau maison (ou 3 c. à c. de fond de veau en poudre)
• 2 jaunes d’œufs
• 40 g. de beurre
• 20 cl. de crème semi-épaisse
• sel et poivre

Ricer les escargots et les égoutter. Hacher finement l'échalote.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse et faire revenir les escargots avec l'échalote 3 minutes à feu vif en reluant, puis 10 minutes à feu modéré. Saler et poivrer. Verser le vermouth et le fond de veau, porter à ébullition et ajouter la crème.

Emincer très finement la truffe et l'ajouter à a sauce. Laisser infuser 1 minute hors du feu, puis passer le contenu au chinois en récupérant la crème dans une casserole. Préchauffer le four à 200 °C.

Étaler les feuilles de brick et les badigeonner de beurre fondu sur es deux faces. Répartir le contenu de la passoire au centre de chaque feuille de brick. Refermer les aumônières et les fixer sans serrer avec de la ficelle de cuisine.

Poser les aumônières sur une plaque recouverte d'un papier cuisson et les cuire pour environ 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient joliment dorées.

Ajouter les deux jaunes d’œufs dans la casserole avec la crème. Porter à feu doux jusqu'à épaississement (la sauce doit pouvoir napper une cuillère).

Servir sur assiettes préchauffées en disposant un peu de sauce au centre et une aumônière par-dessus. Retirer le ficelle et servir bien chaud.

NOTE : une variante est aussi possible sans aumônières. Servi en cassolette avec la même préparation et accompagné d'orties cuites au beurre avec un peu de crème.

Accompagner d'un bon vin blanc (Bourgogne, Loire ou Riesling).

Simplicité et gourmandise pour cette préparation qui peut servir d'entrée chic ou de plat principal selon le dosage des quantités.

Réalisation et cuisson 30 minutes (hors préparation des ris).

Marché pour 4 personnes :

• 400 à 600 g de ris de veau (selon le service)
• 12 noix de St. Jacques sans corail
• 15 cl. de crème liquide
• 40 g. de beurre
• 2 pincées de pistils de safran
• 5 cl. de vin blanc
• un peu de farine
• un bouquet de ciboulette
• sel et poivre au moulin

La veille, faire dégorger les ris de veau 2 heures dans une bonne quantité d'eau froide renouvelée plusieurs fois. Les égoutter et les déposer dans une casserole, les recouvrir d'eau froide et porter à ébullition afin de les blanchir 3 minutes. Les passer de suite sous l'eau froide pour les raffermir et les essuyer. Les parer à l'aide d'un petit couteau en retirant les petits filaments et les cartilages. Les ranger dans un petit récipient un peu à l'étroit, poser par dessus une soucoupe et un poids afin de les mettre sous presse (une grosse boîte de conserve fera l'affaire. Réserver au réfrigérateur pour la nuit.

30 à 40 minutes avant le service, faire chauffer la crème avec 1 pincée de filaments de safran, du sel et du bon poivre (Kampot, Voitsipérifery). Couvrir et laisser infuser hors du feu. Trancher les ris de veau en escalopes épaisses s'il s'agit d'une grosse noix, à moins qu'ils ne soient détaillés en gros morceaux. Farinez les ris sur les deux faces et les faire bien dorer dans une poêle avec 20 g. de beurre. Le temps de cuisson dépendra de l'épaisseur des ris et de votre goût, mais comptez environ 5 minutes de chaque côté (en pressant avec une fourchette, on doit commencer à sentir une certaine fermeté). Réserver à couvert hors du feu.

Dans la poêle, rajouter le reste de beurre, fariner les noix de St. Jacques et les faire dorer 1 minutes 30 à 2 minutes sur chaque face. Déglacer la poêle avec le vin blanc. Réserver hors du feu.

Vérifier que la crème safranée est encore chaude, sinon réchauffer doucement. Disposer les ris de veau et les noix de St. Jacques sur les assiettes préalablement chauffées, ajouter un peu de sauce, parsemez de ciboulette ciselée et de quelques filaments de safran.

Servir accompagné d'un vin blanc fruité : Pouilly fumé, Chablis, Ménetou.

Note : Pour une préparation moins onéreuse, on pourra remplacer les ris de veau par des ris d'agneau, un peu moins fins, mais très convenables surtout accompagnés de cette sauce.

Encore une superbe recette de St.Jacques dénichée dans un livre de l'Académie culinaire de la coquille St.Jacques. Une recette originale et délicieuse, à réserver pour les fêtes ou pour une grande occasion. La préparation est un peu longue (une petite heure) mais la récompense sera au bout.

Pour 4 personnes, prévoyez :

• 16 belles noix de St.Jacques sans le corail
• 250 g. de foie gras cru
• 2 feuilles de brick
• 4 jeunes poireaux
• 10 cl. de vinaigre de framboise
• 12 cl. de bon vin rouge
• 50 g. de framboises fraîches ou surgelées
• 60 g. de sucre en poudre
• 20 g. de farine
• 1 bonne cuillère de crème fraîche
• Beurre, sel et poivre

Commencer par préparer la sauce. Dans une casserole, mettre le vin, le vinaigre, le sucre et les framboises. Saler et poivrer. Faire cuire à petits bouillons jusqu'à obtenir une sauce nappante. Réserver au chaud.

Couper la partie trop verte des poireaux. Les détailler en tronçons de 4 à 5 cm, puis les couper en petites lamelles dans le sens de la longueur. Les faire cuire doucement dans un peu de beurre. Les laisser tiédir et les assaisonner d'une petite vinaigrette au vinaigre de framboise. Réserver.

Retirer la partie un peu dure des noix de St.Jacques et les couper en deux dans le sens de l'épaisseur. Les snacker rapidement (1 minute) dans du beurre très chaud pour bien les dorer et les réserver.

Tailler le foie gras en fines escalopes, saler et poivrer et les fariner des deux côtés. Les poêler rapidement et les réserver. Préchauffer le four à 200°C

Étaler les feuilles de brick et les beurrer, puis les tailler en bandes de 3 cm de largeur. Sur une plaque plate allant au four, monter les millefeuilles en quatre épaisseurs : une noix, une escalope de foie gras, une noix et une escalope. Puis les entourer d'une bande de brick. Les cuire 3 minutes à four chaud.

Réchauffer la sauce, et ajouter la cuillère de crème. Rectifier au besoin l'assaisonnement.

Servir sur assiette en disposant au centre l'éffilochée de poireaux, les millefeuilles autour, et napper de sauce aigre-douce.

Note : on peut servir les poireaux sans la vinaigrette

Ce plat avec de notes sucrées mérite un vin blanc un légèrement moelleux (Gewurztraminer, Riesling VT, Jurançon, Vouvray, Montlouis, Pacherenc, etc...)

Il existe de nombreuses manières de préparer le couscous, selon la région d'origine ou le but du repas. La recette que nous vous proposons demande environ 50 minutes de préparation et un peu plus d'une heure 30 pour les temps de cuisson. Une partie du travail peu être préparé la veille.

Marché pour 4 personnes :

• 2 cuisses de poulet fermier
• 750 g. d'épaule d'agneau désossée, coupée en gros dés ou 2 souris d'agneau coupées en deux
• 400 g. de couscous (grain moyen)
• 4 merguez
• 2 courgettes
• 3 carottes
• 3 navets
• 2 oignons
• 1 petite tranche de potiron ou de butternut
• 2 gousses d'ail
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni
• Quelques branches de coriandre
• 1 petite boîte de chair de tomate
• 1 petite boîte de pois chiches
• 1 cube de bouillon de volaille ou de fond de veau
• Ras-el-hanout, paprika, piment d'Espelette, cannelle en poudre
• 1 c. à s. de Harissa
• Huile d'olive et un peu de beurre
• Sel et poivre

Préparer le bouillon aux légumes et au poulet, la veille ou 2 heures avant le repas. Laver les légumes et les éplucher, sauf les courgettes. Émincer les oignons, couper les carottes, les navets et le potiron en gros cubes. Séparer les pilons des hauts des cuisses de poulet.

Dans une cocotte, faire revenir à feu vif dans un peu d'huile les morceaux de poulet quelques minutes puis ajouter les oignons émincés, puis 2 c. à s. de ras-el-hanout, 1 c. à c. de cannelle, 1 c. à c. de paprika et 1/2 c. à c. de piment d'Espelette. Bien mélanger et laisser cuire 5 à 6 minutes en remuant. Ajouter l'ail écrasé, le bouquet garni, la branche de céleri, la boîte de chair de tomate et laisser cuire encore 15 minutes en remuant. Saler et poivrer.

Ajouter 1,2 litre d'eau et le cube de bouillon émietté. Porter à ébullition puis ajouter les carottes et les navets. Baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant 40 minutes. Ajouter les courgettes et poursuivre la cuisson 15 minutes. 

Ajouter enfin le potiron, les pois chiches et la coriandre et terminer par 10 à 15 minutes de cuisson à feu doux en vérifiant la cuisson des légumes et du poulet. Rectifier éventuellement l'assaisonnement. Le bouillon doit être très parfumé et bien épicé. Cette opération peut être préparée la veille et juste réchauffée avant de servir.

Mettre à préchauffer des grandes assittes à 85 °C

Préparer 4 brochettes avec les morceaux d'agneau, saler et poivrer. Les cuire au barbecue ou à la plancha avec les merguez. Si l'on a opté pour des souris d'agneau, les cuire séparément en cocotte avec 1 cube de fond de veau délayé dans un verre d'eau,1 oignon émincé et une gousse d'ail écrasée, à feu doux, à couvert pendant 1 heure 45 environ (vérifier la cuisson).

Cuisson du couscous : Nous utilisons pour notre part du couscous précuit, la méthode est simple et rapide (6 minutes). Elle nous libère un temps précieux, car en fin de préparation il y a plusieurs manipulations à maîtriser en même temps.

Réchauffer le bouillon avec les légumes et le poulet. Prélever une louche de bouillon chaud et mélanger avec  1 c. à s. de harissa pour obtenir le complément d'assaisonnement relevé.

Pour servir, disposer la graine de couscous sur une grande assiette. Ajouter des légumes prélevés avec une écumoire ainsi que le poulet. Disposer les merguez et l'agneau, ajouter un peu de bouillon sur le couscous et servir. Servir séparément le bouillon et la harissa dans des grands bols, chacun se servira en fonction de ses préférences.

Un vin rouge du Sud, un peu charpenté sera un compagnon idéal : Gigondas, Vacqueyras ou Côtes de Provence.

 Une très belle recette, une jolie présentation et un vrai récital pour le palais. Compter une petite heure de préparation minutieuse et 20 minutes de cuisson.

Pour réaliser 4 aumônières :

• 2 douzaines de cuisses de grenouilles fraîches ou surgelées
• 2 douzaines d'escargots en conserve, petits de préférence
• 3 échalotes
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquet de persil plat
• 1 botte de ciboulette
• 110 g. de beurre
• 20 cl. de bière d'abbaye ou Jenlain
• 30 cl. de crème fraîche
• 8 feuilles de brick
• sel et poivre

Faire dégorger une nuit au réfrigérateur les cuisses de grenouilles dans un bol, recouvertes de lait. Le lendemain, les essuyer et les faire revenir dans 20 g. de beurre avec une échalote finement hachée. Saler et poivrer puis ajouter 10 cl. de bière et laisser mijoter à couvert 10 minutes. Retirer et réserver les cuisses. Ajouter la crème et laisser réduire à 1/3. Filtrer et réserver.

Désosser les cuisses en faisant attention à bien éliminer tous les petits os.

Dans une sauteuse, mettre à fondre 20 g. de beurre puis y ajouter la chair des grenouilles, les escargots, le reste d'échalotes ciselées, l'ail écrasé, le reste de bière, saler et poivrer. Ajouter la sauce réservée et le persil finement ciselé. Faire épaissir sur feu vif et réserver.

Préchauffer le four à 210°C.

Etaler les feuilles de brick sur le plan de travail. Faire fondre 50 g. de beurre et badigeonner les feuilles de brick sur toute leur surface puis les superposer par deux pour les renforcer. Répartir la préparation au centre de chaque feuille avec un peu de sauce, pas trop pour ne pas risquer de les amollir. Remonter les bords pour former les aumônières et les lier avec un brin de ciboulette ou une ficelle de cuisine.

Enfourner les aumônières pour 6 à 8 minutes en surveillant.

Mixer les 20 g. de beurre restant avec la ciboulette ciselée, saler et poivrer. Servir sur assiettes préchauffées avec un cordon de sauce saupoudrée de ciboulette hachée.

Pour le vin, on optera pour un blanc, racé et fruité comme un Bourgogne (Meursault) ou un Côtes-du-Rhône (Chateauneuf-du-Pape)

Différentes liqueurs peuvent être utilisées pour confectionner ce délicieux dessert très apprécié des gourmands.

La recette originale était faite avec de la liqueur de verveine, nous avons essayé cette variante avec une liqueur de mandarine au parfum prononcé et le succès a été tel, que nous y sommes restés fidèles.

La liqueur utilisée, de son vrai nom "Mandarine Napoléon, liqueur impériale" est fabriquée en Belgique par les Ets. Fourcroy. L'empereur Napoléon Bonaparte aimait consommer des mandarines et des tangérines macérées dans du Cognac. Antoine-François Fourcroy, un chimiste de cette époque eut alors l'idée de créer cette liqueur, dont la recette est restée conservée dans la famille.

On trouve cette liqueur dans certaines grandes surfaces ainsi que dans les magasins de l'enseigne Nicolas.

Pour 8 convives, il vous faudra :

• 8 à 10 sablés épais (type palets bretons au beurre)
• 6 jaunes d'oeufs
• 50 cl. de crème liquide très froide
• 220 g. de sucre semoule
• 8 cl. de liqueur de mandarine (ou autre)
• 2 grandes feuilles de gélatine (4 g.)
• 1 gousse de vanille

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Verser les jaunes d'oeufs, la liqueur et le sucre dans un cul-de-poule ou un petit saladier posé sur une casserole d'eau frémissante. Fendre la gousse de vanille en deux, recueillir les petites graines noires et les ajouter au mélange. Batter ce mélange au fouet jusqu'à ce qu'il devienne mousseux. Essorer les feuilles de gélatines, les ajouter à la crème, mélanger et réserver au frais.

Monter la crème très froide en chantilly (disposer éventuellement le récipient dans un autre contenant des glaçons) et incorporer délicatement au mélange précédent sns tourner, mais en soulevant la masse avec une spatule.

Verser le mélange dans des petits moules ou des ramequins et les mettre au congélateur pour au moins 4 heures.

Au moment de servir, démouler les mousseline sur les assiettes, écraser un ou deux palets sablés autour et arroser d'un peu de liqueur. Servir sans attendre.

On peut y ajouter des quartiers d'oranges pelées qui auront été macérés dans la liqueur de mandarine, ou plus simplement des zestes d'oranges confits. Nous l'agrémentons quelquefois d'une crème anglaise ou d'une sauce au caramel, cela n'est pas indispensable.

Nous avons tenter une autre version en utilisant la liqueur verte de la Grande Chartreuse, le résultat est également à la hauteur. Il faudra alors ajouter un peu de colorant alimentaire vert pour raviver la couleur de la Chartreuse, l'adjonction d'un macaron comme sur la photo, n'est pas nécessaire.

Un vin d'accompagnement n'est pas indispensable, mais le cas échéant, un Champagne rosé ou blanc sera à la hauteur.

Classique la mousse au chocolat direz-vous ! Mais il y a tellement de variantes qu'elles ne se ressemblent pas toutes. Essayez celle-ci, assez légère, pour un petit dessert gourmand préparé en 20 minutes.

Pour 4 personnes ou 2 gourmands :

• 100 g. de chocolat noir à pâtisser Nestlé
• 40 g. de beurre
• 2 jaunes d'oeufs
• 1 c. à c. de sucre en poudre
• 1 pincée de sel

Pour la crème :

• 1 jaune d'oeuf
• 3 c. à s. de sucre en poudre
• 1 verre de lait
• 2 c. à c. de caramel liquide

Séparer les jaunes des oeufs, des blancs. Mettre à chauffer un bain-marie. Casser le chocolat en morceaux, le mettre dans un cul de poule et le faire fondre doucement au bain-marie. Incorporer le beurre en petites parcelles puis le jaunes d'oeufs. Retirer du bain-marie.

Mettre les blancs dans un saladier avec une pincée de sel et les monter en neige ferme au batteur électrique. Ajouter le sucre en pluie fine juste à la fin et battre encore. Verser délicatement le chocolat sur les blancs en neige (jamais l'inverse). Mélanger doucement au fur et à mesure avec une spatule. Mettre dans des petits ramequins et placer au réfrigérateur pour 2 heures au minimum.

Si vous préférez présenter en quenelles dans des cuillères en porcelaine, laisser la mousse reposer 2 heures au réfrigérateur.

Pour préparer la sauce, mélanger dans une petite casserole : 1 verre de lait entier, 3 c. à s. de sucre en poudre et un jaune d'oeuf, mettre à cuire sur feu moyen comme pour une crème anglaise. Tourner sans arrêter jusqu'à ce que le mélange soit assez épais. Retirer du feu et ajouter 2 c. à c. de caramel liquide prêt à l'emploi (type Vahiné). Laisser refroidir.

Servir dans les ramequins en accompagnant de sauce saupoudrée de pralin. Ou confectionner de grosses quenelles à l'aide de deux cuillères à soupe et les servir sur des cuillères en porcelaine en les saupoudrant de pralin.

Pour une bûche pour 8 personnes - Prépation 35 minutes - Cuisson 10 minutes.

La recette est proposée en 2 versions, soit entièrement à la crème pralinée ou en version allégée accompagnée d'une crème anglaise.

Pour le biscuit :

• 120 g. de farine
• 4 oeufs
• 125 g. de sucre en poudre

Préchauffer le four à 180°C. Séparer les blancs de jaunes d’œufs. Mettre les jaunes dans un saladier avec le sucre et les fouetter pour qu'ils blanchissent. Ajouter la farine. Battre les blancs en neige bien ferme avec une pincée de selet les incorporer délicatement à la préparation précédente.

Recouvrir une plaque de cuisson d'une feuille de papier sulfurisé, légèrement beurrée, puis verser la pâte pour former un rectangle (égaliser la surface avec une spatule). Enfourner pour 10 minutes. Lorsque le biscuit est cuit, le retourner sur un torchon mouillé étalé sur le plan de travail. Puis rouler avec le torchon et laisser refroidir.

Pour la crème au pralin (si vous optez pour la version allégée, réduire les quantités de moitié)

• 250 g. de beurre ramollie
• 100 g. de sucre glace
• 6 cuillère à soupe de pralin (se trouve en grandes surfaces)
• 4 jaunes d’œufs

Mélanger le beurre avec le sucre glace. Quand le mélange est lisse et homogène, ajouter les jaunes d’œufs séparément, en continuant à mélanger. Puis incorporer le pralin. Dérouler le biscuit refroidi et étaler une couche de crème pralinée.

Pour la version entièrement à la crème, utiliser la moitié de la crème pralinée et réserver l'autre moitié. Rouler à nouveau le biscuit sans trop le presser. L'envelopper dans un film alimentaire et le placer au réfrigérateur pour un minimum de 2 heures.

Pour la version allégée, utiliser 2/3 de la crème pour l'étaler sur le biscuit dérouler, et seulement 1/3 pour pour l'extérieur.

Reprendre la bûche pour décorer l'extérieur du biscuit. Pour la version complète, étaler le reste de la crème pralinée sur toute la surface du biscuit à l'aide d'une spatule et tracer des stries à la surface à l'aide d'une fourchette. Pour la version allégée, mettre moins de crème et ne l'étaler que sur le dessus de la bûche.

Préparation de la crème anglaise pralinée :

• 4 jaunes d’œufs
• 60 g. de sucre
• 50 cl. de lait
• 1 gousse de vanille (ou en poudre)
• 3 c. à s.de pralin

Mixer très finement le pralin. Fendre la gousse de vanille et en extraire la pulpe avec un couteau. L'incorporer au lait que l'on portera à ébullition. Dans une autre casserole, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre pour faire blanchir le mélange. Incorporer progressivement le lait  chaud et mélanger au fouet. Mettre à chauffer à feu moyen sans laisser bouillir. Continuer de fouetter sans cesser, en guettant le moment où la crème atteint le bon épaississement. Retirer du feu et continuer à remuer. Ajouter le pralin mixé et laisser refroidir. Réserver au réfrigérateur.

Que se cache t'il derrière ce nom bizarre ?...  un délicieux gâteau, certes un peu calorique, mais un vrai régal réservé aux gourmands.

Son nom est composé des premières lettres des principaux ingrédients : Sucre, Caramel, Oeufs, Farine, Amandes.  La recette a été inventée dans les années 50 par un pâtissier de Saint-Maixent (Deux-Sèvres), puis transmise aux soeurs du Carmel de Niort et gardée depuis secrètement par les moines de l'Abbaye de St.Martin de Ligugé, preuve que la gourmandise n'est pas un péché. C'est une sorte de meringue aux amandes enduite d'une crème au beurre au caramel et pralin. La recette originale n'étant pas connue, chacun y va de son imagination.

La préparation est un peu longue et délicate, mais la récompense est à ce prix. Préparation 50 minutes, réfrigération 3 heures, cuisson 1 heure au total.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 100 g. de poudre d'amandes
• 30 g. de poudre de noisettes
• 70 g. de sucre glace + un peu pour décorer
• 200 g. de sucre en poudre
• 150 g. de beurre en pommade
• 5 oeufs
• 60 g. de farine
• 60 g. de lait

Dans une casserole à fond épais, préparer un caramel avec 60 g. de sucre en poudre et une cuillère à soupe d'eau. Quand il atteint une belle couleur dorée, l'étaler en couche fine sur une feuille de papier sulfurisé et le laisser durcir.

Préchauffer le four à 140°C. Casser les oeufs et séparer les blancs des jaunes. Sortir le beurre pour le laisser ramollir (en pommade).

Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace, la farine et le lait. Mélanger pour obtenir une consistance pâteuse. Battre les blancs d'oeufs en neige ferme et ajouter 60 g. de sucre en poudre à la fin pour "serrer" les blancs. Mélanger les deux préparation en soulevant délicatement à l'aide d'une spatule souple. Veiller à ce que le mélange soit assez consistant pour ne pas s'effondrer.

Recouvrir une plaque du four d'une feuille de papier sulfurisé. Tracer un rectangle de 25 x 40 cm. Remplir une poche à douille munie d'un embout de 1 cm. d'ouverture avec la préparation et aligner des bandes parallèles assez grosses en les chevauchant pour former le rectangle dessiné.

Enfourner pour 40 à 45 minutes en surveillant. La meringue doit être ferme et solide, le dessus légèrement doré. Sortir et laisser refroidir sur une grille.

Casser grossièrement le caramel, le décoller de la feuille et le broyer finement au mixer. Le mélanger à la poudre de noisette.

Préparer la crème au beurre. Dans un petit saladier, déposer les jaunes d'oeufs. Fouetter avec 20 g. de sucre en poudre pour les faire blanchir.

Faire un sirop avec les 50 g. de sucre restant et 2 cuillères d'eau. Cuire au petit boulé (environ 200 à 210°C). Pour vérifier la cuisson, tremper une fouchette dans le sirop en cuisson et la retirer, quand des fils commencent à se former, la cuisson est prête. Verser alors sur les jaunes et fouetter pendant 5 minutes. Ajouter le beurre pommade par petites parcelles, verser le mélange caramel-noisette. Bien mélanger et laisser refroidir.

Couper le biscuit en deux parts égales avec un coureau à pain. Étaler la crème froide sur une moitié avec une spatule, poser l'autre moitié dessus et mettre au réfrigérateur pour 3 heures.

Avant de servir, égaliser les bords du gâteau avec un couteau à lame fine et souple et le saupoudrer de sucre glace.

On pourra accompagner ce gâteau d'un Champagne brut. Il pourra se conserver 2 à 3 jours au réfrigérateur.

Ce dessert irrésistible, baptisé ainsi par Gaston Lenôtre porte bien son nom. Un peu long et délicat à réaliser, mais le résultat est à la hauteur.

Préparation 45 minutes, cuisson 20 minutes, réfrigération 12 heures.

Ingrédients pour 8 personnes :

• 125 g. de poudre d'amandes
• 125 g. de poudre de noisettes
• 125 g. de noisettes mondées
• 8 blancs d'oeufs
• 500 g. de sucre en poudre
• 180 g. de beurre ramolli
• sucre glace et perles de sucre

Préchauffer le four à 180°C.

Préparer le biscuit : battre 6 blancs d'oeufs en neige ferme avec 20 g. de sucre, puis ajouter 230 g. de sucre à la fin. Mélanger cette neige avec les poudres d'amande et de noisette en soulevant délicatement avec une spatule.

Répartir ce mélange sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé pour former deux disques égaux d'environ 25 cm. de diamètre. On s'aidera d'une poche à douille ou bien en étalant la pâte avec une spatule en traçant au préalable les deux disques sur le papier. Veiller à obtenir une épaisseur régulière. Enfourner pour 15 à 20 minutes, les disques doivent être cuits à coeur sans être trop dorés. Laisser refroidir.

Concasser grossièrement les noisettes au couteau ou au robot. Veiller à ne pas réduire en poudre, on doit voir les morceaux pour obtenir le croquant. En prélever 50 g. et faire griller le reste à sec dans une poêle antiadhésive.

Dans une petite casserole, préparer un caramel blond avec 120 g. de sucre et 3 c. à s. d'eau. Ajouter les noisettes grillées et laisser encore cuire 1 à 2 minutes, puis étaler ce mélange sur un papier sulfurisé et laisser refroidir. Réserver quelques morceaux de noisettes pour décorer et concasser le reste au mixer.

Préparer la crème : faire bouillir dans une casserole 100 g. de sucre avec 4 cuillerées d'eau pendant 2 minutes. Monter encore 2 blancs d'oeufs en neige et ajouter à la fin le reste de sucre. Verser le sirop bouillant en mince filet sur les blancs en neige sans cesser de fouetter jusqu'à ce que le mélange soit tiède.

Fouetter le beurre mou avec les 50 g. de noisettes mixées, puis ajouter la neige au sirop et mélanger au batteur à petite vitesse pendant 5 minutes pour obtenir une crème légère et onctueuse.

Poser un disque de biscuit sur un plat, étaler dessus la crème, égaliser avec une lame et répartir régulièrement le reste de noisettes mixées. Poser dessus le second disque de biscuit et appuyer légèrement. Terminer en saupoudrant de sucre glace et de quelques perles de sucre.

Réserver au réfrigérateur pour un minimum de 12 heures. Avant de servir décorer avec les noisettes réservées.

On peu accompagner ce dessert d'un champagne demi-sec ou d'un bon crémant.

Une superbe recette pour les amateurs gourmands de pâtes. Les calamarata sont une variété de pâtes italiennes d'origine napolitaine. Elles ont la forme de grosses rondelles de tuyaux, ce qui leur confère la propriété de se garnir copieusement de sauce. On peut en trouver dans les magasins de produits d'Italie (voir adresse sur la page "adresses et astuces", mais on peut les remplacer par d'autres pâtes de gros diamètre. Le pesto peut se préparer la veille.

Préparation et cuisson 35 minutes.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 360 g. de calamarata (voir une adresse sur la page "astuces et adresses")
• 1 sachet de billes de mozarella de bufflonne (ou mieux de burrata)
• 30 g. de parmesan râpé
• 4 belles tomates bien mûres
• une douzaine de tomates cerises
• 1 oignon rose de Roscoff
• 1 gousse d'ail
• 100 g d'olives noires
• 80 g. d'amandes émondées
• 1 bouquet de basilic
• 2 cuill. à soupe de câpres
• 5 cl. d'huile d'olive + 1 c. à s.
• un peu d'origan sec
• une noix de beurre
• sel et poivre

Préparation  du pesto :

Hacher grossièrement le basilic et le mixer avec le parmesan, l'ail pressé et la moitié des amandes. Saler puis ajouter les 5 cl. d'huile d'olive. Réserver ce pesto au frais.

Préparation de la sauce :

Plonger les tomates 30 secondes dans l'eau bouillante, puis les passer sous l'eau froide. Les peler et les couper en quatre. Retirer les graines et les concasser grossièrement. Griller les amandes à la poêle à feu doux.

Peler et hacher l'oignon et le mettre à fondre dans un peu d'huile d'olive sans le laisser colorer. Ajouter les tomates concassées et cuire 10 minutes à feu doux. Puis ajouter les olives préalablement dénoyautées et hachées, puis les câpres. Saler et poivrer. Réserver au chaud.

Finalisation :

Faire revenir les tomates cerises dans une poêle avec un peu de beurre.

Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée (20 à 23 minutes pour les marques italiennes). Les goutter (le temps indiqué ne correspond peut-être pas à votre goût - minimum 21 minutes pour les pâtes italiennes). Les égoutter et les mélanger à la sauce tomate;

Servir dans des assiettes creuses, recouvrir de pesto et de billes de burrata coupées en deux, disposer les tomates-cerises, parsemer du reste d'amandes et décorer avec quelques feuilles de basilic.

Servir bien chaud accompagné d'un verre de vin rouge italien (Valpolicella, Chianti, Barolo).

Une variante du classique parmentier, réservée uniquement aux gourmets. C'est simplement divin !

La queue de boeuf est sans aucun doute la partie la plus goûteuse de l'animal et pourtant bien souvent négligée, peut-être à cause de son faible coût !

 Ingrédients pour 6 personnes :

• 2 paquets de queue de boeuf
• 800 g. de pommes de terre Charlotte
• 100 g. de beurre
• 10 cl. de lait entier
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni riche en persil
• 1 oignon doux des Cévennes
• 3 clous de girofle, 10 baies roses, 1 poivre long, poivre de Sichuan
• 1 truffe fraîche si possible, à défaut une truffe en conserve. (Consulter la page "astuces et adresses"

Eplucher et tronçonner les légumes. Les mettre dans un grand faitout avec la queue de boeuf et recouvrir d'eau. Porter à ébullition, laisser frémir tout doucement pendant 5 heures en prenant le soin d'écumer au début.

Après ce temps, sortir la viande et réserver le bouillon. Séparer la viande des os, retirer le gras et les déchets gélatineux. Effilocher la viande et réserver au chaud en ajoutant un verre de bouillon.

Prélever 50 cl. de bouillon dégraissé, le filtrer et le faire réduire de moitié à feu vif.

Préparer la purée comme indiqué dans la recette du parmentier de confit de canard. Ajouter la truffe râpée. Disposer 6 cercles métalliques sur le plat du four recouvert d'une feuille de papier sulfurisé.

Allumer le four en turbo-grill. Réchauffer, goûter et rectifier la sauce, l'épaissir au besoin avec un peu de Maïzena diluée dans une cuillère d'eau froide et ajouter en fouettant quelques morceaux de beurre très froid. Réserver dans une saucière bien chaude.

Disposer une couche de viande au fond des cercles, tasser avec un verre à pied. Compléter avec la purée et passer au four 5 à 6 minutes pour réchauffer. Démouler sur les assiettes préchauffées. Décorer avec un brin de persil et servir avec un cordon de sauce épaisse.

Ce plat divin mérite un grand Bordeaux : Haut Médoc, Margaux, Sain-Julien ou encore un Côtes-du-Rhône (Gigondas ou Vacqueyras).

La saison est revenue, les coquilles françaises sont de nouveau sur les marchés. Voici encore une nouvelle façon de les cuisiner, une de plus. La préparation demandra un peu de concentration pour bien réussir le beurre rouge, mais au final quel régal !

Préparation 15 minutes,cuisson 10 minutes.

Pour 4 personnes, prévoir :

• 20 noix de Saint-Jacques (les corails sont superflus)
• 2 poireaux
• 50 g de crème fraîche épaisse
• 120 g de beurre bien froid
• 15 cl. de vin rouge un peu tanique (de Loire ou du Centre)
• 2 c.à s. de vinaigre de vin
• 2 échalotes
• sel et poivre

Préparer les noix de St.Jacques et les essuyer au papier absorbant.

Emincer les poireaux, les faire suer au beurre puis ajouter la crème en fin de cuisson. Assaisonner.

Préparer le beurre rouge. Ciseler finement les échalotes. les faire réduire dans le vin avec le vinaigre. Laisser réduire jusqu'à obtenir une bonne cuillère à soupe de réduction.

Pendant la réduction préparer le beurre en le coupant en petits morceaux.

Dans la casserole avec la réduction d'échalotes, sur feu moyen, ajouter progressivement le beurre en remuant sans cesse avec un fouet. Réserver le beurre monté en plaçant la casserole dans  une autre contenant de l'eau chaude.

Cuire rapidement les noix de St.Jacques dans une poêle bien chaude dans un mélange de beurre et d'huile.

Servir san attendre sur assiette réchauffées, en disposant les poireaux et les noix  avec un cordon de ssauce.

Accompagner d'un Bourgueil ou Chinon ou encore un Ménetou.

Pour changer de la traditionnelle bûche au beurre un peu trop riche, essayez cette bûche aux marrons plus fine et aussi plus originale.

Préparation 45 minutes, cuisson 15 minutes, réfrigération 1 heure puis 12 heures.

Pour 8 à 10 personnes :

Pour le biscuit :

• 75 g. de farine
• 75 g. de sucre
• 4 oeufs
• 25 g. de beurre fondu + 15 g.

Pour le remplissage :

• 600 g. de crème de marron (Clément Faugier)
• 250 g. de beurre mou
• 100 g. de brisures de marrons glacés

Pour le sirop :

• 100 g. de sucre
• au choix : extrait de vanille ou de café ou Grand Marnier ou rhum

Préparer la crème : poser un saladier dans un autre plus grand contenant de l'eau chaude. Y mettre le crème de marron et le beurre mou et remuer au fouet à la main. Dès que le mélange est homogène, retirer le saladier du bain-marie et continuer à fouetter au batteur électrique pendant 5 minutes pour aérer la préparation. Mettre au réfrigérateur pour 1 heure.

Préparer le biscuit : préchauffer le four à 240°C. Casser les oeufs en séparant le blanc des jaunes. Ne conserver que 3 blancs. Fouetter les 4 jaunes avec le sucre 4 à 5 minutes puis ajouter la farine, mélanger sans fouetter trop longtemps. Monter les 3 blancs en neige ferme et ajouter à la fin une c. à c. de sucre. Incorporer doucement les blancs battus et le beurre fondu au mélange précédent. Déposer une feuille de papier sulfurisé (environ 30 x 40 cm) sur un plaque du four, la beurrer et à l'aide d'une spatule, étaler la pâte. Enfourner pour 7 minutes. Sortir et démouler le biscuit en le retournant sur un torchon humide. Recouvrir d'un second torchon humide et laisser refroidir. Le papier se détachera plus facilement.

Préparer le sirop en faisant bouillir 15 cl. d'eau et 100 g. de sucre pendant 5 minutes. Laisser refroidir et parfumer ce sirop selon votre goût.

Découvrir le biscuit, enlever le papier et recouvrir le biscuit avec le sirop. Étaler par dessus les 2/3 de la crème avec une spatule et répartir les brisures de marrons glacés. Puis rouler le biscuit bien serré en partant du petit côté.

Déposer dans un plat long, couper bien droit les extrémités de la bûche et la recouvrir avec le reste de crème. Pratiquer des stries longitudinales  avec une fourchette et placer la bûche au réfrigérateur pour un minimum de 12 heures.

Avant de servir, décorer selon votre idée en agrémentant de copeaux de chocolat noir, de feuilles d'or, d'un peu de sucre glace ou mieux de quelques marrons glacés entiers.

Si vous souhaitez servir un vin, alors un champagne demi-sec ou rosé sera le compagnon idéal.

On trouve différentes recettes pour préparer le "saumon à l'oseille", mais celle que nous vous indiquons ici est la véritable recette créée en 1960 par les frères Troigros de Roanne. Elle sera encore plus raffinée si vous pouvez vous procurer du saumon sauvage, devenu rare.

Pas de difficultés particulières, 30 minutes de préparation et 15 minutes de cuisson.

Marché pour 4 personnes :

• 4 pavés de saumon sauvage
• 30 cl. de crème entière liquide
• 4 cl. de vermouth (Noilly Prat par exemple)
• 1 verre de vin blanc sec (Muscadet, Pouilly, Sancerre)
• 100 g. d'oseille fraîche
• 2 échalotes
• 30 g. de beurre gardé au frais
• huile d'olive
• 1/2 citron
• 1/2 verre de fumet de poisson (ou à défaut bouillon de volaille)
• Sel et poivre au moulin

Vérifier en passant le doigt à contresens qu'il ne reste pas d'arêtes dans les pavés de poisson, sinon les extraire avec la pointe d'un couteau.

Laver et sécher l'oseille. Puis sur une planche, retirer avec un petit couteau la nervure centrale et couper grossièrement les feuilles. Eplucher et hacher finement les échalotes.

Mettre à chauffer 4 assiettes (four à 100 - 120 °C)

Assaisonner les pavés de saumon de sel et de bon poivre (Séchuan, Tasmanie ou poivre long). Dans une poêle anti-adhésive mettre à cuire les pavés à l'unilatérale, peau en dessous,  à feu moyen, ils seront à point quand la chair commencera à blanchir sur la face opposée. Les amateurs garderont une cuisson rosée qui préserve la saveur du poisson (surtout s'il est sauvage).

Pendant ce temps, dans une sauteuse, mettre le fumet de poisson, le vin, le vermouth et l'échalote et laisser cuire jusqu'à presque complète évaporation, quand le liquide sera sirupeux et brillant. Ajouter alors la crème et porter à ébullition pour lier la sauce.

Au dernier moment avant de servir, jeter l'oseille et mélanger au fouet, cuire 20 à 30 secondes et retirer du feu. Ajouter le beurre très froid en petites parcelles et remuer vivement au fouet.

Terminer en ajoutant un peu de jus de citron, saler et poivrer.

Présenter sur assiettes un pavé avec une bonne cuillère de sauce à l'oseille, le reste en saucière. Ce plat ne souffre pas d'attendre.

Vos papilles seront ravies si vous leur offrez un petit verre de Sancerre, Chablis ou autre Pouilly-fumé pour relever ce plat savoureux.

On pourra accompagner ce poisson de brocolis cuits à la vapeur, de courgettes poêlées ou de riz Basmati.

Une préparation légère et appréciable pour un repas froid ou un pique-nique. Préparation 30 à 40 minutes, cuisson totale 2 heures 30

Votre marché pour 6 à 8 personnes :

• 1 beau lapin
• 1 bouteille de vin rosé
• 1/2 pied de veau
• 2 tranches de lard maigre
• 1 barde de lard gras
• 2 gousses d'ail
• 3 échalotes
• 4 ou 5 carottes
• 20 g. de beurre
• 2 c. à s. d'huile
• 2 c. à  s. de farine
• 2 feuilles de gélatine (ou gelée en poudre)
• persil, thym, laurier, sauge
• sel et poivre

Enlever le gras superflu du lapin et le couper en morceaux. Gratter les carottes et les détailler en rondelles. Mettre à chauffer l'huile et le beurre dans une cocotte en fonte et y mettre à dorer les morceaux de lapin. Saler et poivrer et ajouter les carottes, les échalotes coupées en deux, les gousses d'ail écrasées, un gros bouquet garni (persil, thym, laurier et sauge) et quelques baies roses et un poivre long. Faire revenir quelques minutes puis ajouter le lard maigre coupé en lardons, le demi pied de veau nettoyé et blanchi. Mouiller avec les 2/3 de la bouteille de rosé, couvrir et laisser mijoter 2 heures à petit feu.

Sortir les morceaux de lapin et le pied de veau, et retirer tous les os. On peut ne pas ajouter le pied de veau, mais dans le cas contraire, il sera préférable d'éliminer les parties dures et les nerfs et de n'utiliser que la partie gélatineuse que l'on découpera en petits morceaux. Effilocher la chair du lapin. Filtrer le jus de cuisson et récupérer les carottes. Ajouter dans le jus de cuisson encore chaud 2 feuilles de gélatines préalablement ramollies dans un peu d'eau froide et mélanger.

Préchauffer le four à 180°C et préparer un bain marie

Mettre le lapin, les carottes et éventuellement le pied de veau dans une terrine, recouvrir avec une barde de lard et 2 feuilles de laurier. Verser par dessus le jus de cuisson jusqu'à affleurer les chairs. Couvrir la terrine et luter le couvercle avec un peu de farine délayée dans un filet d'eau froide. Enfourner pour 25 minutes au bain marie.

Attendre le complet refroidissement avant de retirer le couvercle et de démouler la terrine.

On appréciera avec un bon rosé un peu frais ou un rouge léger : Bourgueil ou Saumur-Champigny.

Fermez les yeux et dégustez... vous êtes au Pays Basque ! D'ailleurs ici les encornets se nomment "chipirons" et plutôt "supions" chez les Catalans.

Préparation 30 minutes, cuisson 45 minutes

Pour 4 personnes :

• 5 beaux encornets (de préférence sauvages si vous en trouvez)
• 2 tranches de jambon de Bayonne
• 2 échalotes
• 2 gousses d'ail
• 30 g. de mie de pain rassis
• huile d'olive
• un bouquet de persil
• un bouquet garni
• 1 verre de vin blanc sec
• une boite de tomates pelées
• piment d'Espelette
• Sel et poivre

Préparer les encornets, détacher les tentacules et les têtes, retirer les viscères et l'os transparent, retirer la peau extérieure et détacher les ailerons. Laver bien  à l'intérieur, égoutter et sécher les poches. Couper la tête et retirer le bec, couper l'extrémité des tentacules. Hacher toutes ces parties ainsi qu'une des poches en petits morceaux.

Hacher également le jambon, les échalotes, la moitié du persil et une gousse d'ail. Verser un peu d'eau bouillante sur la mie de pain et l'écraser à la fourchette, puis presser pour éliminer l'excédent d'eau.

Dans une petite cocotte en fonte, faire chauffer 2 c. à s. d'huile et faire revenir le hachis d'encornets. Ajouter ensuite les échalotes et le jambon, cuire encore 3 minutes puis mettre enfin le persil et l'ail hachés. Cuire quelques minutes, ajouter la mie de pain, retirer du feu, saler et poivrer (peu de sel, le jambon est déjà salé), ajouter une bonne pointe de couteau de piment d'Espelette, mélanger bien le tout et farcir les 4 poches d'encornet avec cette préparation. Fermer les poches avec une pique en bois et réserver.

Egoutter les tomates, retirer les parties dures et les mixer. Saler, poivrer et ajouter un peu de piment d'Espelette. Dans une sauteuse, faire chauffer 3 c. à s. d'huile et faire revenir les encornets sur toutes leurs faces. Ajouter le vin blanc et laisser légèrement évaporer. Compléter avec le bouquet garni et l'autre gousse d'ail coupée en deux. Porter à ébullition, laisser cuire 3 minutes puis couvrir et baisser le feu, poursuivre la cuisson 30 minutes à frémissement.

Servir bien chaud parsemé de persil et accompagné de riz blanc avec la sauce tomate passée au chinois.

Pour le vin, prévoyez un vin blanc généreux : Jurançon sec ou Côtes du Jura.

Voici un dessert inédit, étonnant et délicieux. Il nécessite de posséder un moule en silicone adéquat, pour pouvoir confectionner les coques. Le reste est un peu délicat mais la récompense est au bout.

Ingrédients pour confectionner 6 coques :

• 150 g. de chocolat noir à 64% (Nestlé dessert ou équivalent)
• 50 cl. de crème liquide entière très froide
  
• 50 g. de sucre glace
• 200 g. de spéculoos (choisissez de préférence la marque Lotus)

Réduire le chocolat en copeaux, en mettre 100 g. dans un cul de poule et le faire fondre rapidement dans un bain-marie très chaud. Retirer du bain-marie et ajouter le reste de chocolat et mélanger au fouet pour obtenir une pâte bien lisse.
A l'aide d'un pinceau, enduisez l'intérieur des demi sphères du moule en silicone d'une couche bien épaisse de chocolat et les placer au congélateur pour 5 minutes. Si la coque vous semble trop mince, vous pouvez repasser une seconde couche après refroisissement.
Les sortir et passer une nouvelle couche de chocolat bien épaisse jusqu'à épuisement du chocolat. Mettre au réfrigérateur. Mettre quelques glaçons dans un saladier et poser dessus un bol à mixeur ou un saladier plus petit. Verser la crème très froide et la fouetter au batteur électrique jusqu'à obtenir un ruban en soulevant le fouet. Ajouter le sucre glace et continuer à battre  pour obtenir une crème onctueuse.

Émietter les spéculoos et les incorporer à la mousse en les mélangeant délicatement avec une spatule par un mouvement circulaire vertical. Réserver au réfrigérateur.

Avant de servir, démouler très délicatement les coques et les garnir de mousse au spéculoos. Utiliser une spatule large ou une petite truelle pour les retourner sur les assiettes de service.

Décorer les assiettes avec un cordon de caramel épais et ajouter un spéculoos.

Voici une nouvelle préparation que nous venons de créer pour fourrer vos macarons.

Pour réaliser les coques, reportez vous à la recette " Macarons à la folie " du 11 octobre 2010. Pour colorer les coques, vous pouvez utiliser du colorant "myrtille" comme sur la photo, ou encore un mélange de jaune avec un peu de vert, qui rappellera la couleur du jus des fruits de la passion. Mais la couleur n'est pas ce qui est le plus important.

Ingrédients pour préparer une vingtaine de macarons :

• 100 g de chocolat blanc à pâtisser Nestlé
• 6 fruits de la passion bien mûrs
• 1 jaune d'oeuf

Ouvrir les fruits de la passion en deux et en extraire la pulpe et le jus à l'aide d'une petite cuillère. Passez au tamis pour retirer les graines (elles sont comestibles mais pour cette préparation elles rendraient difficile le fourrage des coques). Réserver.

Mettre à fondre doucement le chocolat blanc cassé en morceaux dans une casserole au bain-marie, puis ajouter le jus des fruits et mélanger. Retirer du feu, ajouter le jaune d'oeuf, mélanger au fouet et laisser refroidir.

Quand les coques seront prêtes et bien sèches, fourrer avec la pâte refroidie et laisser reposer 24 heures les macarons avant de les consommer .

Notre dernière découverte d'une superbe recette que l'on pourrait bien se réserver pour les fêtes de fin d'année.

Préparation 1 heure environ et cuisson 25 minutes.

Ingrédients pour 4 convives :

• 12 ou 16 noix de St.Jacques (selon leur grosseur), le corail n'est pas utile.
• 900 g. de moules de bouchot
• 900 g. de coques
• 40 g. de beurre doux
• 3 cuillères à soupe de farine
• 1 bon verre de champagne ou de bon vin blanc (Bourgogne ou Loire)
• 8 cl de crème fraîche
• 2 cuillères à soupe de fromage râpé (gruyère ou de comté)
• un peu de chapelure
• une pointe de curry ou de 5 épices
• un bon poivre du moulin

Nettoyer et parer les noix de St.Jacques (ôter le partie dure qui adhère à la noix) et retirer le corail dont la saveur est négligeable. Faire ouvrir à feu vif les moules et les coques avec le vin. Les décoquiller, vérifier qu'il n'y a pas de sable avec les coques (sinon, les laver dans leur eau de cuisson). Réserver au chaud.

Filtrer le jus de cuisson et le remettre à chauffer. Faire pocher les noix de St.Jacques quelques minutes dans ce jus. Les réserver avec les coquillages et conserver le jus de cuisson.

Préchauffer le four à 160°C

Préparer une béchamel : dans une casserole, préparer un roux avec le beurre et la farine, lier en ajoutant du jus de cuisson des coquillages et en mélangeant bien avec une spatule. Verser progressivement le jus en tenant compte de l'épaississement du roux. La sauce doit être onctueuse sans toutefois être trop épaisse.

Hors du feu, ajouter la crème et le fromage râpé et mélanger bien. Ajouter le poivre et le curry. Goûter et rectifier l'assaisonnement, n'ajoutez pas de sel, le jus ajouté est déjà salé.

Dresser dans des coupelles ou des petites cocottes en commençant par verser un peu de béchamel. Ajouter les coquillages et couvrir avec le reste de sauce. Terminer en saupoudrant un peu de chapelure et en disposant quelques noisettes de beurre.

Enfourner pour une dizaine de minutes et servir bien chaud.

On servira avec le même vin que pour la préparation (Champagne ou Bourgogne).