Cet un caviar d'aubergines "revisité" et un peu plus sophistiqué mais tellement bon.

Préparation 30 minutes, cuisson 40 minutes.

Facile, bon marché mais un peu long.

Pour 10 à 12 convives :

• 2 ou 3 aubergines selon la taille
• 1 tomate
• 8 cl. de bonne huile d'olive
• 3 belles gousses d'ail
• 1 cuill. à c. de concentré de tomate
• 1/2 oignon doux (rouge ou des Cévennes )
• jus d'un demi citron
• 2 cuill. à soupe de moutarde veloutée
• 1 cuill. à c. de vinaigre
• 1 jaune d'oeuf
• 2 anchois
• 1/2 cuill. à c. de paprika
• 1/2 cuill. à c. de purée de piment (ou une pointe de Cayenne ou de Tabasco)
• Herbes : basilic, estragon, coriandre, ciboulette)

Préchauffer le four à 240 °C en chaleur tournante. Quand il est à température, poser les aubergines entières sur la grille et laisser 40 minutes. Les sortir et les laisser refroidir. Puis les ouvrir en deux sur une planche et retirer la peau, avec la pointe d'un couteau les graines enfouies dans la pulpe et les parties sèches et brunes. Mettre la chair recueillie dans un mouchoir ou un linge fin et presser pour en retirer toute l'eau. Ebouillanter la tomate, la peler, en retirer les pépins et la couper en gros dés. Eplucher et hacher l'oignon, le faire revenir avec la tomate quelques minutes dans un peu d'huile d'olive. Ciseler les herbes.
Déposer tous les ingrédients sauf l'oeuf dans le mixeur et mixer en ajoutant progressivement l'huile jusqu'à obtenir un mélange épais et crémeux.
Ajouter le jaune d'oeuf à la fin et mixer encore un peu, le mélange va épaissir.
Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre, mettre en pot et réserver au réfrigérateur pour au moins 12 heures.

Vous l'apprécierez  sur des petites tartines de baguette ou des "krisprolls" à l'apéritif. Cela peut également être un ajout à certains plats provençaux (poisson, lapin, agneau).
On peut conserver ce caviar au réfrigérateur une dizaine de jours dans un pot hermétique.

Cette recette a été élaborée par Naoëlle, candidate de l'émission TV Top Chef. Mariage réussi entre l'agneau et l'accompagnement de légumes sucré-salé. Préparation 1 heure, cuisson une vingtaine de minutes.

Votre marché pour 4 personnes :

• 1 carré d'agneau de 8 côtes
• 2 courgettes
• 3 tomates
• 1 citron jaune
• 20 g. d'amandes effilées
• 1 gousse d'ail
• 8 pruneaux
• 1 bouquet de basilic
• 40 g. de beurre
• huile, sel et poivre
• quelques amandes entières

Désosser le carré d'agneau en glissant la lame du couteau le long des os. Retirer l'excédent de graisse et couper le carré en quatre morceaux. Quadriller la peau au couteau et saisir les morceaux dans une sauteuse dans l'huile chaude du côté peau, jusqu'à obtenir un beau craquant doré. Réduire le feu et cuire 7 minutes. Retourner les morceaux et cuire l'autre face 5 minutes. Ajouter le beurre, 8 feuilles de basilic coupées, l'ail coupé en deux, les amandes concassées et les pruneaux. Arroser la viande avec le beurre fondu et laiser cuire encore 5 minutes. Débarrasser les filets et les réserver au chaud.

Laver les courgettes, les essuyer et conserver la peau. Tailler en fines lamelles dans le sens de la longueur à l'aide d'une mandoline. Couper ces lamelles en trois dans la longueur et éliminer la bande centrale avec les pépins. Blanchir quelques secondes ces tagliatelles dans une bonne quantité d'eau bouillante salée, puis les plonger rapidement dans de l'eau glacée pour les rafermir et leur conserver leur couleur. Les assécher sur du papier absorbant.

Sur un carré de film alimentaire, aligner un quart des tagliatelles en les faisant se chevaucher légèrement. Rouler le film pour obtenir un gros cannelloni, fermer les extrémités et réserver.

Préparer l'assaisonnement. Récupérer le beurre de cuisson de la viande dans un bol. Peler les tomates, les couper en quartier, les épépiner et les tailler en petits dés. Récupérer les pruneaux, les dénoyauter et les couper en brunoise. Ajouter le tout dans le bol avec 3 feuilles de basilic ciselé et le jus d'un demi citron. Incorporer les amandes concassées et le beurre de cuisson et mélanger le tout. Goûter et rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.

Réchauffer légèrement les cannellonis de courgettes quelques secondes au micro-ondes ou dans l'eau bouillante et les démouler de leur emballage. Parer les côtes d'agneau en retirant éventuellement les côtés disgracieux. Dresser sur assiettes préalablement chauffées en disposant  au centre l'agneau, sur le côté le cannelloni de courgette et de l'autre côté l'assaisonnement de légumes. Décorer de quelques amandes et de feuilles de basilic et servir.

Pour rehausser les saveurs de ce plat, un bon Bordeaux rouge (Pauillac ou Haut-Médoc) ou encore un Côtes du Rhône seront nécessaires.

C'est la pleine saison pour les moules de bouchot, c'est le moment de préparer cette salade colorée. Hors saison on les remplacera avantageusement par des moules surgelées, celles de Picard sont remarquables, bien grosses et savoureuses.

Votre marché pour 2 personnes :

• 1,2 kg de moules de bouchot ou un paquet de moules surgelées Picard
• 1/2 verre de vin blanc (type Muscadet)
• 1 branche de thym frais
• 1 jaune d'oeuf
• 1 c. à s. de moutarde
• 1 gousse d'ail
• huile d'olive
• 1 c. à c. de crème épaisse
• 1/4 de c. à c. de purée de piment (ou Tabasco)
• 1 pincée de Safran
• une branche d'estragon

Nettoyer et laver les moules. Les ouvrir à feu vif avec 1/2 verre de vin blanc et la branche de thym. Laisser un peu refroidir et les retirer de leur coquille. Conserver un peu de jus de cuisson pour saler la sauce. Si vous utilisez des coques, veillez à bien les laver dans leur eau une fois décoquillées car elles renferment souvent beaucoup de sable.

Pour préparer la sauce : monter une petite mayonnaise en mélangeant la moutarde et le jaune d'oeuf et en versant doucement l'huile. Ces trois ingrédients doivent être à la même température, c'est un facteur de réussite.

Peler la gousse d'ail et la broyer à l'aide d'un presse-ail dans la mayonnaise. Goûter et ajouter au besoin un peu de jus de cuisson des moules pour saler. Ajouter la purée de piment et mélanger le tout.

Verser sur les moules refroidies, mélanger et saupoudrer d'estragon finement ciselé ou de ciboulette selon votre goût. Au dernier moment écraser au doigt quelques filament de safran. Si vous n'en disposez pas, utiliser du curcuma ou du Spigol, mais vous devrez vous priver du parfum subtil et inégalable du safran.

Dégustez cette salade un peu fraîche avec un petit verre de vin blanc sec et vif : Sancerre, Puilly, Reuilly ou Muscadet (quand il est bon !)

Simple et facile mais vraiment délicieux.

Préparation  30 minutes
Cuisson  30 minutes

Marché pour 4 personnes :

• 2 kg de moules de bouchot ou 800 g. de moules surgelées Picard
• 3 échalotes
• 6 petits poireaux
• 40 g. de beurre
• 80 g. de crème épaisse
• 1 verre de vin blanc sec
• pistils de safran
• Sel et poivre

J'utilise souvent des moules surgelées de chez Picard qui sont généralement de très bonne qualité. Si vous choisissez d'utiliser des moules fraîches, préférez en saison les bouchots ou les moules de Hollande. Dans ce cas, après les avoir nettoyées, les mettre à s'ouvrir dans un grand faitout avec le vin blanc et les échalotes hachées, en les remuant de temps en temps.
Laver les poireaux, retirer les racines , une partie du vert et les premières enveloppes de peau généralement trop coriaces. Les couper en rondelles d'environ 1 cm.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et y faire cuire les poireaux 10 minutes avec 3 cuill. à s. d'eau. Saler et poivrer. Réserver au chaud.
Reprendre les moules. S'il s'agissait de moules fraîches, filtrer le jus de cuisson et le faire réduire à feu vif.
Si on utilise des moules surgelées, les cuire quelques minutes avec un peu de vin blanc et d'échalotes hachées, saler et poivrer. Dans les deux cas mettre les moules à infuser 5 minutes à couvert hors du feu avec une pincée de pistils de safran, remuer. Ajouter la crème et laisser épaissir à feu vif 5 minutes.
Ajouter les moules, mélanger et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Verser les moules au centre des assiettes en les entourant de la fondue de poireaux.

Ne pas oublier de déguster ce plat avec un bon vin blanc sec et fruité : Meursault, Chablis ou Pouilly-Fumé.

Un plat d'été pour se régaler en toute simplicité.

Préparation 20 minutes. Pas de cuisson.

Simple, facile, coût moyen

Marché pour 2 personnes :

• 6 belles langoustines à choisir très fraîches
• 1/2 citron vert
• 1 cuill. à c. de baies roses
• 2 cuill. à s. de très bonne huile d'olives
• 1/2 échalote
• 1 cuill. à s. de ciboulette ciselée
• 1 cuill. à c. de coriandre fraîche ciselée
• Fleur de sel et poivre du moulin

Décortiquer les langoustines et retirer le petit boyau noir de l'extrémité.
Sur la planche à découper, disposer un carré de film alimentaire, puis 3 langoustines un peu espacées et recouvrir d'une autre feuille de film alimentaire.
A l'aide d'une petite planchette posée sur le film, frapper avec le poing de manière à écraser les langoustines en forme de galette. Récupérer les galettes et les retourner sur une grande assiette. Faire de même pour les autres langoustines.
Rassembler les chairs, presser le citron vert sur les galettes en répartissant bien régulièrement.
Assaisonner de fleur de sel et de poivre. Ecraser les baies roses dans un mortier et en saupoudrer les crustacés.
Hacher finement l'échalote et parsemer sur le plat. Ajouter les herbes ciselées et arroser copieusement d'huile d'olive.
Recouvrir le plat d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur pour un minimum de 2 heures.

Pour déguster un bon vin blanc sec et fruité fera l'affaire comme un Pouilly fumé ou un Riesling.

Bien que le printemps tarde encore à s'affirmer, on peut déjà penser à ce plat accommodé avec les petits légumes nouveaux qui commencent à arriver sur les étals.

Parmi toutes les recettes découvertes, nous vous proposons celle qui nous est apparue comme la plus gourmande. Elle a été empruntée à l'excellent blog " De vous à moi " et légèrement adaptée à notre goût.

Préparation 50 minutes et cuisson totale 90 minutes.

Pour régaler 6 personnes, il vous faudra :

• 1,200 kg. d'épaule d'agneau
• 1 botte de jeunes carottes
• 1 botte de jeunes navets
• 1 botte d'oignons nouveaux
• 1 botte d'asperges vertes
• 1 oignon doux des Cévennes
• 500 g. de petites pommes de terre rates
• 350 g. de petits pois
• 200 g. de pois gourmands
• 3 gousses d'ail
• 1 bouquet garni + quelques feuilles de sauge
• 2 tomates
• 1c. à s. de purée de tomates confites
• 1 c. à s. de farine
• 25 cl. de vin blanc sec
• 20 g. de beurre
• huile d'olive, sel et poivre

Désosser l'épaule d'agneau et la détailler en morceaux de 4 à 5 cm. saler, poivrer et mélanger. Émincer finement l'oignon doux, dégermer l'ail et couper les gousses en deux. Dans une grande cocotte, faire chauffer 3 c. à s. d'huile avec le beurre et y mettre à dorer les morceaux de viande, puis ajouter l'oignon émincé et laisser suer quelques minutes. Saupoudrer la viande avec la farine et mélanger bien. Ajouter la purée de tomates confites, le vin blanc, un verre d'eau et le bouquet garni avec la sauge. Couvrir et laisser mijoter tout doucement pendant 1 heure au minimum. Peler les tomates, les épépiner et les couper grossièrement. Les ajouter dans la cuisson en cocotte.

Laver tous les petits légumes et les éplucher en laissant un petit bout de tige aux carottes, aux navets et aux oignons nouveaux. Mettre à cuire ces légumes 15 à 20 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Même temps pour les asperges que vous ferez cuire à part. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.

Écosser les petits pois et laver les pois gourmands. Les cuire à part 5 minutes dans de l'eau bouillante salée et les rafraîchir immédiatement dans de l'eau glacée pour leur conserver leur belle couleur verte.

Quand le navarin est cuit, ajouter tous les légumes égouttés et laisser réchauffer encore 5 minutes. Avant de servir, goûter la sauce et rectifier l'assaisonnemnet si nécessaire

Un vin rouge un peu vif accompagnera bien ce navarin : Morgon, Bourgogne Hautes-côtes-de-Nuits, Ménetou.

Bien qu'il n'y ait pas de saison particulière pour apprécier le foie gras, l'époque des Fêtes de fin d'année évoque souvent ce mets savoureux.
Certains hésitent encore à le confectionner eux-même de crainte de ne pas obtenir le résultat escompté. Pourtant la méthode que nous vous indiquons ici ne pose pas de problèmes particuliers et demabde moins d'attention que celle du foie gras au torchon.

Depuis des années nous utilisions les mêmes pratiques, avec quelquefois des mauvaises surprises que l'on s'empressait de mettre au compte de la qualité du foie acheté.

La recette que nous vous fournissons consiste plutôt en une méthode de préparation que nous avons testée et qui s'avère très satisfaisante. Vue sur Internet, cette technique  a été mise au point par le cuisinier Eric Léautey, nous vous la communiquons, essayez-la, comme nous, vous serez étonnés du résultat :

Préparation 20 minutes
Macération 24 heures
Cuisson 18 à 23 minutes
Conservation 4 à 8 jours

Choisir un foie gras de bonne qualité, de taille moyenne (600 g. est un bon choix). Nous avons souvent utilisé des produits achetés en grande surface avec succès, éviter le tout-venant, choisir la qualité supérieure et de provenance du Sud-Ouest de la France.
Commencer par dénerver le foie, ce n'est pas si difficile. Le laisser 1/2 heure à température ambiante pour le ramollir, l'ouvrir en deux, attraper la grosse veine et la soulever dans le sens de la longueur. Retirer les petits vaisseaux sanguins disgracieux. Ne pas chercher à tout retirer pour ne pas abîmer le foie.
Préparer un mélange de 8 g. de sel fin, 3 g. de sucre en poudre, 2 g. de poivre du moulin, une pointe de paprika et une pointe de piment d'Espelette. Bien mélanger et en saupoudrer les lobes du foie sur tous les côtés.
Dans une terrine, disposer le foie et l'arroser d'un mélange de 2 cl. de Cognac ou d'Armagnac et de 3 cl. de Pineau des Charentes ou de Muscat. Couvrir d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur pour 24 heures.

C'est maintenant qu'intervient la méthode Léautey : le lendemain préchauffer le four (assez longtemps) à 95°C.
Sortir les lobes de foie et les mettre dans un plat à four.
Enfourner pour une cuisson de 18 à 23 minutes :
18 minutes pour un foie rosé (c'est notre préférence), 23 minutes pour un foie plus cuit ou plus gros.
Sortir le plat, éponger les lobes avec du papier absorbant et les mettre dans une terrine.
Découper un carton épais de la forme de la terrine, poser sur le foie avec un poids dessus (boîte de conserve par exemple).
Mettre au réfrigérateur pour 3 à 4 jours, c'est le troisième jour que la terrine sera à son apogée.

Cette pratique permet d'éviter que le foie ne se sature de sa graisse et que la graisse n'apparaisse dans les tranches à la découpe. D'autre part, que le foie rende peu ou beaucoup de graisse, cela ne changera rien, le résultat sera toujours impeccable. Voyez la photo.

Avec cette méthode il est également aisé de farcir le foie : figues, poires, pruneaux, navets confits, topinambours, etc...sans que le produit ajouté ne subisse la cuisson puisqu'il est ajouté en dernier.

Cette terrine peut se conserver au moins 8 jours. 

La tradition (et surtout l'habitude) veut qu'on l'accompagne d'un Sauternes, quant à nous, nous lui préfèrons un Gewurztraminer vendanges tardives, un Pacherenc du Vic-Bilh ou un Bonnezeaux.

Voici une manière raffinée de servir ce gibier qui fera honneur à votre table de fête.

Préparation 45 minutes, repos 3 heurres, cuisson 25 minutes.

Votre marché pour 6 personnes :

• 1 filet de chevreuil (ou de biche) d'environ 900 g. (consulter la page "astuces et adresses" pour achat)
• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 200 g. de foie gras de canard
• 250 g. de champignons sauvages (girolles, trompettes ou mélange)
• 2 échalottes
• 20 g. de beurre
• 2 c. à s. de persil ciselé
• 50 cl. de vin blanc sec
• 60 g. de sucre roux
• 1 brin de romarin
• 1 batonnet de cannelle
• 3 poires Comice
• 200 g. de groseilles
• le jus d'un citron
• 1 jaune d'oeuf
• Sel et poivre de Sichuan au moulin

Dans une sauteuse faire colorer le filet sur toutes ses faces, il doit être recouvert d'une croûte caramélisée. Le laisser reposer environ 3 heures enveloppé dans un film alimentaire à température ambiante.

Blanchir les champignons à l'eau bouillante, quand l'ébullition reprend, les rafraîchir à l'eau froide et les éponger correctement. Les faire sauter au beurre avec les échalotes ciselées.

Préchauffer le four à 240°C (th.8). Peler les poires, les couper en deux et retirer le coeur à l'aide d'une petite cuillère. Les enduire de jus de citron pour leur éviter de noircir.

Dans une grande sauteuse, mélanger le vin avec 50 cl. d'eau, le sucre, la cannelle et le romarin. Laisser cuire 5 minutes en remuant. Pocher les poires dans ce sirop quelques minutes et les conserver au chaud dans ce jus.

Etaler la pâte sur un plan fariné et la couper en rectangle. Poser le filet de chevreuil au centre, saler et poivrer. Recouvrir de fines lamelles de foie gras, puis répartir sur les côtés les champignons épongés. Parsemer de persil ciselé. Rabattre les bords de la pâte pour emprisonner complétement le filet et coller les bords avec le jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau et badigeonner le reste du pâton. Piquer de quelques trous, déposer le filet sur une plaque à patisserie et enfourner pour 20 minutes.

Servir accompagné des demi-poires que l'on aura remplies de groseilles.

Pour le vin, un bon Bourgogne rouge, un Vacqueyras ou un Madiran ferons merveille.

Une tarte simple et facile à réaliser. Préparation 20 minutes, cuisson 45 minutes.

La pâte sucrée, au goût agréable utilisée pour cette préparation peut convenir à toutes les tartes cuites à blanc.

Pour la pâte sucrée (recette du Crillon) quantités pour un moule de 25 cm :

• 60 g de beurre amolli
• 40 g de sucre glace
• 12 g de poudre d'amandes
• 1 pincée de fleur de sel
• 120 g de farine
• 1 œuf

Pour le flan :

• 40 cl. de lait
• 80 g de sucre
• 35 g de Maïzena
• 3 œufs
• 1 gousse de vanille (ou extrait)

Préparer la pâte :

Dans un saladier, malaxer le sucre glace avec le beurre mou, puis ajouter l’œuf et continuer à mélanger. Ajouter la farine, la poudre d'amandes et le sel. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte compacte. Ajouter un peu de farine si la consistance vous semble trop molle.

Faire une boule et l'envelopper dans du film alimentaire ou une feuille d'aluminium. La réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C

Sortir la pâte, la tapoter avec le rouleau à pâtisserie pour former un rond et l'étaler pour recouvrir la taille du moule. Disposer dans le moule à tarte, recouvrir d'un papier alu et cuire à blanc 12 minutes à 180 °C

Préparer le flan :

Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue. Laisser tiédir.

Dans un saladier, fouetter le sucre avec la Maïzena et incorporer les œufs un par un. Verser cette préparation dans le lait remis à feu doux, sans cesser de de remuer à la spatule et de racler le fond de la casserole jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer la gousse de vanille.

Verser la préparation sur la tarte  et cuire 30 minutes à 180 °C.

Ces merveilleux petits gâteaux se dégustent en principe avec le café. On les cuit traditionnellement dans des petits moules en cuivre, mais on pourra facilement se procurer maintenant des moules en silicone, qui de plus, sont faciles à démouler

Pour préparer 12 cannelés, il vous faut :

• 1/2 litre de lait entier
• 100 g. de farine
• 20 g. de poudre d'amandes
• 2 oeufs + 2 jaunes
• 160 g. de sucre en poudre
• 25 g. de beurre + 30 g. pour les moules
• 2 gousses de vanille bourbon
• 3 cl. de rhum brun

Verser le lait dans une casserole, fendre les gousses de vanilles en deux dans leur longueur et gratter avec la pointe d'un couteau pour récupérer les graines. Ajouter les gousses et les graines dans le lait, ainsi que le beurre coupé en petites parcelles. Porter doucement à ébullition, vérifier que le beurre est bien fondu et laisser refroidir.

Dans un saladier, mélanger la farine et la poudre d'amandes avec le sucre, ajouter les oeufs et les 2 jaunes, puis le lait refroidi sans les gousses de vanille et enfin le rhum. Mettre à reposer 24 heures au frais.

Le lendemain, préchauffer le four à 240°C. Beurrer les moules, remuer bien la pâte et remplir les moules jusqu'à 5 ou 6 mm. du bord car les cannelés vont gonfler à la cuisson.

Mettre à cuire 10 minutes, puis régler la température à 190°C et poursuivre la cuisson encore 50 à 60 minutes en surveillant de temps à autre. Laisser tiédir et démouler.

On peut si on le souhaite, ajouter des myrtilles surgelées dans la pâte.

Si vous êtes amateur des maquereaux au vin blanc achetés en conserve, vous  essayerez de les faire vous-même avec cette recette facile. Vous serez séduit par la saveur et le moelleux de votre travail.

Temps de préparation 30 minutes, cuisson 20 minutes, marinade 2 à 3 jours

Ingrédients pour 2 personnes :

• 4 maquereaux moyens
• 1 bouteille de Muscadet
• 10 cl de vinaigre de vin blanc
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• 1 oignon
• 2 goussses d'ail
• 1 carotte
• 1 citron
• 2 c. à s. de sucre
• 1 c. à c. de graines de coriandre
• 3 clous de girofle
• épices à votre convenance : baies roses, poivre de Séchuan, poivre long, Voitsiperifery
• Thym et laurier
• gros sel

Vider, étêter et laver les maquereaux. Les disposer tête-bêche dans un plat à bords hauts et les parsemer de gros sel (environ une cuillérée par poisson). Laisser macérer 20 à 25 minutes.

Peler carotte, oignon et ail. Les émincer finement. Séparer les anneaux des oignons. Laver le citron, le couper en fines rondelles et retiter les pépins.

Verser le vin dans une grande casserole ou un faitout avec le vinaigre, le sucre, les légumes émincés, le laurier, le thym et toutes les épices. Porter à ébullition 20 minutes. Plonger les maquereaux dans cette marinade et les laisser cuire à petits frémissements 10 minutes en les retournant à mi-cuisson.

Puis les retirer et les disposer à nouveau tête-bêche dans le plat. Porter à nouveau la marinade à ébullition et la faire réduire d'un tiers. Verser sur les maquereaux et laisser refroidir. Verser dessus l'huile d'olive. Recouvrir d'un film alimentaire et conserver au frais pendant 2 à 3 jours avant de consommer.

Les remettre à température ambiante 1 heure avant le repas. Accompagner d'une salade de pommes de terre et d'un verre de Muscadet bien frais. Ces maquereaux peuvent se conserver au réfrigérateur 15 jours dans la terrine recouverte d'un film.

Recette facile et rapide pour appécier la finesse de la St.Jacques crue. Pour cette préparation nous utilisons seulement les noix de St.Jacques fraîches sans leur corail.

Pour 2 personnes :

• 12 noix de St.Jacques
• 1 citron jaune
• 1 citron vert
• 3 c. à s. d'huile d'olive ou de colza
• 1 c. à s. d'huile de noix ou de noisette
• 10 baies roses
• herbes aromatiques (ciboulette, coriandre, basilic ou estragon)
• piment d'Espelette
• fleur de sel, poivre au moulin (Kampot, Sichuan, Madagascar)

Préparer tous les ingrédients : Mélanger les huiles, hacher finement les herbes, broyer les baies roses au mortier.

A l'aide d'un couteau à lame fine bien aiguisé, couper les noix de St.Jacques en tranches très fines. Les disposer en rosace sur les assiettes. Badigeonner d'huile, presser le jus des citrons. Saupoudrer de piment d'Espelette, de baies roses écrasées et de fleur de sel. Parsemer d'herbes ciselées.

Accompagner d'un vin blanc sec et fruité (Loire, Bourgogne, Alsace)

Un dessert sublime, qui nous rappelle les gourmandises de notre enfance, facile et préparé en 20 minutes. On peut l'oublier au réfrigérateur pour le servir à l'occasion d'un repas imprévu. Selon le nombre de convives on pourra le préparer dans un moule à cake ou bien dans des moules individuels, des cercles (ou des carrés) métalliques. A moins de disposer de moules en silicone plus faciles à démouler.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 oeufs
• 10 cl de crème liquide
• caramel au beurre salé Vahiné
• pralin
• 30 g. de sucre
• 1/2 c. à c. d'extrait de vanille liquide
• 1 grosse meringue de pâtissier

Pour la sauce au caramel :

• 2 jaunes d'oeuf
• 6 c. à s. de sucre
• 2 verres de lait entier
• 1 pointe de vanille en poudre
• 2 c. à c. de caramel au beurre salé Vahiné
• 2 c. à s. de pralin

Mettre un cul-de-poule au réfrigérateur.

Séparer les blancs d'oeufs des jaunes. Fouetter les jaunes avec la moitié du sucre. Monter les blancs en neige ferme puis incorporerle sucre restant. Incorporer délicatement les blancs en neige aux jaunes.

Monter la crème fraîche en chantilly en utilisant le cul-de-poule refroidi, puis y incorporer délicatement la préparation précédente. Concasser grossièrement la meringue et l'ajouter à la préparation.

Mélanger le caramel au beurre salé avec le pralin et en tapisser le moule. Si vous optez pour des moules individuels, le mieux serait d'utiliser des cercles ou des carrés de métal. Dans ce cas les disposer sur une plaque et les tapisser de film alimentaire pour les démouler plus facilement. Déposer au fond une couche de mélange caramel-pralin. Remplir le ou les moules avec la préparation et placer au congélateur pour 5 à 6 heures au minimum.

Préparer la sauce au caramel. Dans un petit saladier, mélanger le sucre avec les jaunes d'oeufs. Ajouter la vanille en poudre, le pralin et le caramel, verser le lait et mélanger. Transvaser dans une casserole  et laisser épaissir sur feu moyen en tournent continuellement avec une spatule en bois jusqu'à ce que la sauce prenne la consistance d'une crème anglaise. Passer la sauce au chinois pour retirer les grains de pralin et laisser refroidir.

Pour servir, démouler le mystère et servir napper d'un peu de sauce au caramel... et n'en laissez pas une miette !

Une belle recette pour régaler les copains. Un peu long, mais sans difficultés.

Marché pour 4 à 5 personnes :

• un beau lapin
• 100 g. de foie gras cru (ou mi-cuit)
• 120 g. de lard maigre
• 2 belles échalotes
• 3/4 de tête d'ail
• 25 cl. de crème fraîche
• 1 bouteille de vin rouge corsé
• 50 cl. de fond de veau ou de volaille
• 5 cl. de cognac ou calvados
• 2 c. à s. de concentré de tomates
• 1 bouquet garni
• sel et poivre

Découper le lapin en morceaux. Saler et poivrer.

Émincer les échalotes et couper le lard en petits dés

Dans une cocotte, faire revenir les lardons et l'échalote, puis ajouter les morceaux de lapin et les faire dorer de toute part. Ajouter le concentré de tomates et remuer.

Mouiller avec le vin rouge, le fond de veau, et le cognac. Ajouter la tête d'ail entière et le bouquet garni. Assaisonner.

Amener à ébullition. Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 1 h.15.

Retirer les morceaux de lapin sur un plat en les égouttant. Récupérer la chair en enlevant tous les os, et l'effilocher grossièrement. Réserver.

Laisser réduire le liquide de cuisson au quart de son volume. Ajouter la crème, mélanger et laisser encore réduire pour épaissir. Retirer du feu et lier la suce avec le foie gras préalablement passer au tamis. Goûter et rectifier l'assaisonement.

Passer la sauce au chinois, ajouter le lapin et réchauffer doucement sans faire bouillir.

En accompagnement, on pourra servir avec des spaetzles, des pâtes, des crozets, du riz ou une purée de pommes de terre.

Un bon vin rouge avec du caractère sera nécessaire : Un cru bourgeois de Bordeaux, un Bourgogne ou un Chateauneuf-du-Pape.

Un plat simple, original et savoureux. Préparation 20 minutes, cuisson 1 h.30.

Ingrédients pour 2 personnes :

• 500 g. de pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Roseval, Pompadour)
• 400 g. de saucisse de Morteau
• 80 g. de comté râpé
• 1 grosse c. à s. de crème fraîche épaisse
• une noix de beurre
• 40 g. de pistaches fraîches décortiquées
• sel et poivre

Mettre la saucisse dans une casserole d'eau froide et porter à ébullition, compter 30 minutes de cuisson à feu doux. Égoutter et laisser tiédir.

Éplucher les pommes de terre et les couper en petits cubes d'environ 1,5 cm. Les mélanger avec la crème, le comté râpé, saler modérément (la Morteau apportera sa part) et poivrer. Préchauffer le four à 180 °C. Concasser grossièrement les pistaches.

Beurrer 2 bols ou petits saladiers allant au four. Couper la Morteau en rondelles minces et en tapisser les bols. Puis garnir avec les pommes de terre et ajouter la moitié des pistaches. Tasser l'ensemble.

Enfourner pour 60 minutes de cuisson. Laisser reposer 10 minutes avant de démouler. Décorer avec le reste de pistaches et servir.

Ce plat mérite d'être accompagné d'un vin rouge assez tonique (Côte-du-Rhône, Coteaux d'Aix, Hérault)

NB : Pour ceux qui apprécient modérément le goût fumé de la saucisse de Morteau, on pourra la remplacer par un saucisson frais à cuire.

Avec le café ou pour accompagner certains desserts, ce petit gâteau sera le bien venu.

Préparation 20 minutes, repos 20 minutes, cuisson10 minutes.

Pour réaliser environ 14 madeleines :

• 2 oeufs
• 75 g. de sucre en poudre
• 10 g. de cassonade (sucre roux cristallisé)
• 90 g. de farine
• 1/4 de sachet de levure chimique
• 90 g. de beurre fondu
• 20 g. de beurre pour le moule
• 1 cuillère à café de miel (de romarin si possible)
• 1 pincée de sel

Dans un saladier, mettre les oeufs, les sucres et le sel. Battre au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse et épaississe. Mélanger la farine à la levure et ajouter dans le saladier en continuant de fouetter. Incorporer le beurre fondu et le miel et mélanger.

Laisser reposer 20 minutes au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 210 °C. Beurrer le moule à madeleine avec un pinceau (ou utiliser un moule anti-adhésif). Répartir la pâte dans les alvéoles en veillant à ne remplir qu'aux 2/3

Enfourner et laisser cuire 10 à 12 minutes jusqu'à obtenir la coloration souhaitée.

Démouler les madeleines sur une grille. A déguster de préférence encore légèrement tièdes.

Une idée originale pour créer une ambiance  basque ou espagnole au cours d'une soirée ou d'un apéritif dînatoire.

Les "tapas" sont une spécialité espagnole. Ce sont des préparations utilisant des ingédients très variés disposées en petites quantités, le plus souvent sur des tartines de pain. Ils se déclinent salés ou sucrés. On peut les déguster dans les " bars à tapas , souvent plusieurs au cours d'un repas, pris souvent debout ou assis au comptoir.

Au pays basque on les appelle "pintxos"-  prononcer "pintchos, qui signifie "piquer" - car l'ingrédient principal est souvent enroulé et maintenu à l'aide d'une pique en bois.

Que ce soit tapas ou pintxos les compositions possibles sont illimitées. On les dégustera avec un bon verre de vin ou bien encore avec une sangria.

Quelques exemples vous laisseront imaginer :

Pintxo "gravlax"

Sur une tranche de pain de mie ou de campagne, tartinée d'un mélange de fromage frais, d'aneth et d'ail des ours, on dépose une demi-tranche de saumon fumé roulée. Décor tranche de petit concombre et aneth. S'accompagne d'un vin blanc sec et fruité (Chablis, Sancerre, Ménetou).

Pintxo crevette

Sur une tranche de baguette, une grosse crevette de Madagascar décortiquée sur un lit de guacamole (tomate, coriandre, ail, gingembre, crème de tomate séchée). Décor chantilly au piment d'Espelette. S'accompagne du même vin que le saumon.

Tapas sardine pesto rouge

Sur une tranche de pain de campagne, un filet de sardine légèrement grillé, sur une couche de pesto rouge (ail, huile d'olive, tomate sèche, pignons), recouvert d'une lamelle de Parmesan. Décor ciboulette. Garder le même vin blanc.

Tapas poulet basquaise

Tranche de pain de campagne, aiguillette de poulet rapidement poilée sur lit de préparation basquaise (oignon, tomate, poitrine fumée, poivron, ail, paprika). Décor feuille de laitue. Déguster avec un vin rouge léger (Beaujolais, Irancy)

Pintxo Serrano  et Osso-Iraty

Sur une tranche de pain de campagne ou de ciabatta, déposer une fine tranche d'Osso-Iraty (brebis basque) recouverte d'une demi-tranche de jambon Serrano enroulée et fixée d'une pique. Ajouter une cuillère à café de confiture de cerise noire basque. Décor quelques feuilles de roquette. S'accompagne d'un bon vin rouge du Sud-Ouest (Bergerac, Madiran)?

Tapas normand

Tranche de pain de campagne tartinée de préparation normande ( dés de pomme poilés, camembert fondu, crème, moutarde), recouverte d'une tranche d'andouille et d'une lamelle de camembert. Garder le même vin que précédemment.

NB La plupart des préparations pourront se faire à l'avance.

Appelé aussi en breton "Traou mad", qui signifie " bonne chose ". Un petit gâteau au beurre, spécialité bien connue de Pont Aven. Bien que la recette traditionnelle soit gardée secrète, plusieurs versions en ont été issues. Nous vous en communiquons la nôtre.

Pour confectionner environ 15 palets, il vous faudra :

• 140 g. de farine
• 2 jaunes d'oeufs
• 90 g. de sucre en poudre
• 80 g. de beurre
• 1/2 sachet de levure chimique
• 2 pincées de fleur de sel

Dans la cuve du robot, mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs, puis ajouter la farine, le beurre ramolli et la levure. Laisser le mélange se faire et ajouter enfin la fleur de sel.

Déposer le pâton dans une feuille de film alimentaire en lui donnant la forme d'un gros boudin d'environ 4 cm de diamètre. Enrouler le film en veillant à donner une forme bien régulière au boudin et le mettre à reposer 2 heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C (Th. 6). Sortir la pâte. Dérouler le film et couper le pâton en disques de 5 à 6 mm d'épaisseur. Déposer chaque disque de pâte dans un cercle métallique de 6  à 7 cm. de diamètre. Disposer les cercles sur la plaque du four recouverte d'un papier sulfurisé.

Enfourner pour 12 minutes. Laisser refroidir avant de démouler. A défaut de cercles, il est possible de cuire directement les disques de pâte sur la plaque du four, mais les palets risquent d'être moins réguliers.

Ces palets peuvent se conserver quelques temps dans une boîte métallique.

Une préparation royale qui vous laissera un souvenir impérissable. On pourra servir cette recette aussi bien pour une entrée que comme dessert. Dans ce dernier cas on ne mettra pas de vinaigres dans le caramel, mais un peu plus de miel.

Préparation   25 minutes
Cuisson   45 minutes
Facile, coût moyen

Marché pour 4 personnes :

• 120 g. de foie gras cru
• 20 cl. de crème liquide entière
• 10 cl. de lait entier
• 3 jaunes d’œufs
• 20 g. de sucre en poudre
• 5 cl. de vinaigre balsamique de Modane
• 5 cl. de vinaigre de xérès
• 1/2 c. à c. de miel 
• Sel et poivre du moulin

Préchauffer le four à 150 °C et y préparer un bain-marie en mettant 1,5 cm. d'eau chaude dans un grand plat creux.
Dénerver le foie gras et le couper en cubes. Le mettre dans le bol du mixeur avec le lait, la crème et les œufs, mixer jusqu'à obtenir une crème bien lisse. Saler et poivrer selon votre goût.
 

Prendre 4 coupelles (ou à défaut des ramequins) les passer sous l'eau mais ne pas les essuyer.
Répartir la crème dans les coupelles et les poser dans le bain-marie. Cuire 45 à 50 minutes, vérifier la cuisson (elles doivent être prises).
Laisser refroidir et conserver dans le bas du réfrigérateur.

Préparer le caramel :
Mélanger les deux vinaigres dans une casserole (sauf pour préparer un dessert), porter à ébullition et laisser réduire jusqu'à obtenir un sirop épais. Ajouter une demi cuillère à café de miel.
Au moment de servir, verser ce caramel sur les crèmes en dessinant un motif décoratif.

On peut également servir ces crèmes dans des cuillères en porcelaine pour accompagner un apéritif. Les quantités de cette recette fourniront environ 12 à 15 cuillères.

A table on dégustera avec un vin blanc moelleux : Pinot gris d'Alsace Vendanges tardives, Bonnezeaux ou coteaux du Layon.

Afin de compléter la recette des macarons, voici quelques idées pour les fourrer :



Macarons au chocolat :
Ajouter à la poudre d'amande au moment de mixer, 25 g. de très bon cacao (Valrhona par exemple) pour réaliser les coques. Puis préparer une ganache pour les fourrer :
Porter à ébullition 180 g. de crème liquide et la verser directement sur 200 g. de chocolat noir à pâtisser (Valrhona Guanaja ou noir à 70%) préalablement râpé grossièrement. Ajouter 45 g. de beurre doux et bien mélanger.
Laisser refroidir à température ambiante avant de fourrer les macarons

Macarons à la framboise :
Ajouter un tiers de cuillère à café de poudre colorante rouge au moment du mixage de la poudre d'amandes.
Préparer un coulis épais de framboises avec des framboises fraîches du sucre et un peu de jus de citrons, faire épaissir à feu doux une dizaine de minutes. Plus simplement on trouve dans le commerce de la confiture de framboise sans pépins qui fera l'affaire.

Macarons à la crème de  caramel au beurre salé :
Ajouter au besoin un peu de colorant jaune ou brun (ou du cacao) au mixage pour donner une couleur ambrée aux coques (facultatif).
Pour préparer la crème au caramel : mélanger 30 g. de sucre à 2 jaunes d'œufs, verser dessus 75 g. de lait bouillant en remuant vivement. Remettre à cuire doucement sans ébullition.
Préparer à part un caramel avec 180 g. de sucre et très peu d'eau jusqu'à coloration brune. Incorporer rapidement au mélange précédent et refroidir au batteur  jusqu'à refroidir. Incorporer 170 g. de beurre salé bien ramolli (ou un mélange de beurre et de fleur de sel) et mélanger intimement.
Déposer une fine couche pour coller deux coques de macaron.

Macarons au caramel au beurre salé :
Réaliser un caramel à sec avec 100 g. de sucre en poudre ajouté par petites quantités dans la casserole.
Faire bouillir 80 de crème liquide et l'ajouter avec précaution au caramel. Laisser refroidir et ajouter 30 g. de beurre salé en mélangeant au fouet énergiquement.

Macarons au citron :
Ajouter un tiers de c. à c. de colorant jaune en poudre au moment du mixage de la poudre d'amande.
Pour préparer le lemon curd : faire bouillir 15 cl. de jus de citron avec quelques zestes. Parallèlement, mélanger un œuf avec 75 g. de sucre et ajouter une c. à s. de Maïzena délayée dans très peu d'eau froide. Verser le jus de citron sur ce mélange et faire épaissir à feu doux. Laisser tiédir et incorporer 40 g. de beurre doux ramolli. Fouetter vivement pour obtenir une pâte bien lisse qui servira à coller les macarons.

Macarons à la pistache :
Ajouter du colorant vert en poudre au moment de mixer la poudre d'amandes.
Pour préparer la ganache à la pistache : broyer très finement au mixer 25 g. de pistaches fraîches non salées avec 25 g. de sucre vanillé. Faire chauffer 100 g. de crème entière liquide en y incorporant la poudre de pistache et un second sachet de sucre vanillé. Quand la crème bout, ajouter 2 jaunes d'œufs et mélanger vivement au fouet pour épaissir comme une crème anglaise. Laisser tiédir et ajouter 20 g. de beurre mou en mélangeant bien.

Macarons kiwi-banane :
Ajouter à la poudre d'amande mixée du colorant vert en poudre.
Pour le fourrage : peler 3 kiwis et une banane et les couper en petits morceaux. Mettre dans une casserole avec 150 g. de sucre. Laisser compoter à feu doux pendant 30 minutes, le mélange doit être assez épais. Mixer pour rendre le mélange homogène. Mélanger 10 g. de gélifiant "Vitpris" avec 50 g. de sucre et l'incorporer à la compote. Bien mélanger et laisser refroidir avant d'utiliser pour coller les coques des macarons.

Macarons mangue-gingembre :
Ajouter du colorant en poudre orange (ou du jaune et un peu de rouge) à la poudre mixée ainsi qu'une cuillère à café rase de poudre de gingembre.
Pour le fourrage : obtenir 150 g. de chair de mangue bien mûre, la détailler en petits dés. Hacher finement 10 g. de gingembre confit (on en trouve dans les épiceries asiatiques), ajouter aux dés de mangue et faire compoter à feu moyen en remuant jusqu'à épaississement.
Diluer 2 c. à c. d'agar-agar (poudre gélifiante) ou 1 feuille de gélatine ramollie dans 2 c. à s. de jus de citron vert et ajouter à la préparation en remuant.
Laisser cuire quelques minutes, mixer et réserver au frais pour laisser gélifier avant d'utiliser pour le fourrage des macarons.

Conseils :
Toutes les idées sont bonnes pour fourrer les macrons : gelées à base de fruits (mûres, groseilles, fraises, cassis, oranges, melon), crèmes au chocolat blanc ou au lait, Nutella, confiture de lait, etc...

Pour se procurer les colorants alimentaires en poudre il faut s'adresser aux commerces spécialisés pour la restauration ou sur Internet  comme par exemple "www.themadeco.fr"

Une variante plus orientale de la "Tourte aux pigeons".

Pour préparer cette spécialité marocaine, on choisira pour les grandes occasions d'utiliser des pigeons, le poulet conviendra également pour un repas plus ordinaire.
Il faut compter une bonne heure de préparation et 90 minutes de cuisson.
Préparation un peu longue et délicate, coût moyen.

Marché pour 4 convives :

• 1 paquet de feuilles de filo (acheté en grande surface) à défaut on peut utiliser des feuilles de brick
• 2 beaux pigeons ou 2 cuisses de poulet fermier
• 120 g. de beurre
• 1/2 verre d'huile d'olive
• 2 oignons doux des Cévennes
• 2 c. à s. de persil haché
• 1 c. à s. de coriandre fraîche hachée
• 1 c. à c. de 3 poivres moulus : blanc, noir et Sichuan
• 1/2 c. à c. de safran en poudre ou broyé
• 3 bâtonnets de cannelle
• 1 c. à c/ de ras-el-hanout
• 1 c. à c. de gingembre en poudre
• 1 c. à c. de macis en poudre (ou muscade râpée)
• 5 œufs + 1 jaune
• 250 g. d'amandes effilées
• 1 c. à s. de sucre en poudre
• 1 c. à s. de miel de citron ou d'acacia
• cannelle en poudre et sucre glace
• Fleur de sel

Ciseler le persil et la coriandre, hacher les oignons.
Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile avec une noix de beurre et y faire revenir les oignons.
Quand ils sont devenus translucides, ajouter la moitié du persil et de la coriandre ainsi que les épices (sauf le macis) : gingembre, ras-el-hanout, safran, bâtonnets de cannelle, poivres moulus et le sucre.
Ajouter un verre d'eau, saler et remuer.
Déposer dessus la volaille et laisser mijoter à couvert 60 à 90 minutes (selon la fermeté de la viande). Surveiller la cuisson et rajouter un peu d'eau si besoin.
Quand la volaille est cuite et tendre, la désosser complètement et l'effilocher.. Réserver à couvert.
Ajouter dans les oignons, le miel et le reste de persil et de coriandre et laisser compoter, il ne doit rester que très peu de liquide.
Casser les œufs un par un sur les oignons et cuire en remuant pour obtenir la consistance d'une omelette.
Dans une petite poêle, faire griller les amandes dans un peu d'huile et les sécher sur du papier absorbant.
Saupoudrer de macis, ajouter quelques gouttes de fleur d'oranger et remuer.
Faire fondre le reste de beurre au micro-onde et préchauffer le four à 180 °C (th.6)
Beurrer copieusement un moule à tarte de 24 cm. (de préférence avec fond amovible pou faciliter le démoulage).
Étaler une première feuille de filo en la laissant déborder du moule. Lui faire prendre très délicatement la forme du rebord (attention le filo est très fragile), beurrer copieusement au pinceau. Répéter encore trois fois l'opération pour renforcer l'enveloppe en beurrant à chaque fois la feuille.
Déposer une couche d'omelette aux oignons d'environ 1 cm. et bien égaliser. Ajouter la chair des pigeons et terminer par les amandes.

 Préparer un couvercle en pliant deux feuilles de filo en huit comme un cornet et en coupant le haut en arrondi de manière à obtenir deux disques de 24 cm.
En recouvrir le moule, les beurrer, replier le surplus de filo sans le casser et beurrer encore le dessus.
Badigeonner avec le jaune d'œuf et enfourner pour 15 minutes.
Préparer le décor en découpant dans une feuille de papier une étoile ou un autre motif qui servira de pochoir.
Démouler la pastilla, saupoudrer de cannelle en poudre, positionner le pochoir en papier et terminer en saupoudrant de sucre glace.

Pour faciliter le découpage on peut enfermer quelques minutes la pastilla sous un saladier, la chaleur va humidifier la croûte qui de découpera plus facilement.
On peut préparer la pastilla dans des moules individuels, mais l'opération sera plus fastidieuse, surtout si les convives sont nombreux.
On peut servir avec un bon Bordeaux, un Côtes-du-Rhône ou un rouge de Provence.

Préparation 15 minutes et une nuit au réfrigérateur
Séchage de 15 jours ou 2 à 4 mois selon la méthode utilisée.

Facile et abordable

Ingrédients :

• Un beau magret de canard gras un peu épais
• 500 g. de gros sel de mer
• une cuill. à s. de thym effeuillé (si possible en fleur)
• 6 grains de coriandre
• 6 grains de poivre de Séchouan
• 6 baies roses
• 6 grains de poivre vert sec (ou blanc à défaut)
• 1 grosse gousse d'ail
• 1 pointe de couteau de piment d'Espelette (facultatif)

Retirer la petite peau et le nerf côté chair et l'excédent de peau sur les bords. Dans un petit plat creux, verser une petite couche de gros sel et déposer dessus le magret la peau en dessous. Presser la gousse d'ail et masser la chair pour l'imprégner.
Dans un mortier piller les grains d'épices ou utiliser un moulin à poivre, et parsemer le magret en répartissant sur toute la surface, finir en recouvrant complètement le magret de gros sel. Recouvrir le plat d'un film étirable et mettre au réfrigérateur pour la nuit.
Le lendemain le magret aura absorbé le sel. Retirer le sel restant en gardant un peu des épices et essuyer le magret avec du papier absorbant. Il ne doit plus être humide.

A partir de là il existe deux méthodes de séchage :

La plus rapide et la plus simple, qui fonctionne très bien, consiste à envelopper le magret dans un linge propre et fin et de le placer dans le bac à légumes du réfrigérateur. Surveiller le séchage qui ne demande généralement que 15 jours à 3 semaines.  Au toucher le magret doit être sec mais encore moelleux. On peut en couper une petite tranche à l'extrémité pour vérifier l'état.

L'autre méthode, celle que nous pratiquons au paravant, donne une présentation plus originale en forme de saucisson (photo en tête), mais nécessite de posséder un petit garde-manger grillagé ou à défaut une cloche en grillage, le but étant d'éviter le contact avec les mouches et autre vermines. Le temps de séchage est aussi beaucoup plus long.

Pour préparer le magret, il faut l'enrouler comme un saucisson (voir la photo du haut) en rapprochant le plus possible les bords de la peau. Puis le ficeler bien serré entièrement avec de la ficelle de cuisine en pratiquant une boucle à l'extrémité si on doit le suspendre car il est préférable que le magret ne soit pas en contact et que l'air circule bien autour. D'autant que de la graisse va s'écouler.
Placer le garde-manger ou la cloche dans un endroit sec et frais (un garage par exemple).
Cette méthode donne un résultat plus moelleux mais demande un séchage beaucoup plus long. Selon la saison et l'endroit cela peut demander de 2 à 4 mois.

On apprécie ce magret coupé en tranches fines sur une petite salade (scarole ou frisée) au vinaigre de xérès ou aussi à l'apéritif.

A l'approche de fêtes certains voudrons se faire le plaisir en cuisinant ce classique de la gastronomie française.
A l'armoricaine ou à l'américaine? ... c'est la même recette !
L'histoire remonterait à 1853 quand deux célèbres cuisiniers se seraient querellés à propos de la paternité de cette recette (qui existe d'ailleurs sous d'autres appellations), mais qu'importe... le plaisir de la dégustation reste le même.

Préparation  30 minutes, cuisson  45 minutes

Simple mais assez couteux.

Pour 4 personnes :

• 2 petits homards de 800 g. ou 2 queues surgelées (le homard breton a une saveur particulière)
• 1 oignon, 3 échalotes et 3 gousses d'ail
• 1 branche de céleri, 1 carotte
• 4 tomates (en hiver préférez les tomates entières pelées en boîte elles sont plus goûteuses)
• 1/2 bouteille de vin blanc sec (Muscadet ou Sauvignon)
• 20 cl. de crème épaisse
• 1 cuill. à s. de concentré de tomate
• 3 cuill. à s. d'huile d'olive et 20 g. de beurre
• 3 cuill. à s. de Cognac
• 1 pincée de pistils de safran
• 1 bouquet garni, Cayenne, sel et poivre du moulin

Pour préparer les homards : séparer le coffre (tête) de la queue, retirer les pinces et les casser, couper les queues en tronçons en vous aidant des anneaux. Reprendre les coffres et récupérer dans un bol le corail et les parties crémeuses qui ont beaucoup de goût. Jeter les poches à graviers.
Peler et émincer finement l'oignon et les échalotes. Si vous utiliser des tomates fraîches, les peler, les épépiner et concasser la chair. De même pour celles en boîte, les égoutter et les concasser. Détailler la carotte et le céleri en petits morceaux.
Dans une cocotte en fonte ou une grande sauteuse, faire chauffer l'huile et le beurre et mettre tous les morceaux de homards y compris les coffres à revenir à feu vif en les remuant sans cesse.
Lorsqu'ils sont bien rouges, les flamber au cognac (pour cela il faut chauffer l'alcool dans une louche sur la flamme, il va s'enflammer seul. Le verser alors dans la cocotte en ayant soin d'éteindre la hotte aspirante ou d'éloigner la cocotte).
Retirer les morceaux de homards sauf les coffres et les réserver au chaud. Ajouter l'oignon, les échalotes, la carotte et le céleri et laisser revenir 3 minutes. Ajouter le vin blanc, les tomates, le concentré de tomate, l'ail écrasé et le bouquet garni.
Assaisonner : sel, poivre, une bonne pincée de Cayenne, les pistils de safran. Couvrir et laisser mijoter 10 minutes.
Retirer les coffres, passer la sauce au chinois en pressant sur les légumes pour en extraire les saveurs et laisser réduire encore 10 minutes.
Mélanger les parties recueillies dans les coffres avec un peu de bouillon chaud et les mixer. Les ajouter à la sauce avec la crème. Faire cuire 3 à 4 minutes sans laisser bouillir en remuant comme pour une crème anglaise, remettre les morceaux de homard à chauffer 2 minutes dans cette crème et servir sans attendre.
Ce plat s'accommode bien de riz créole.

Pour le vin, un grand Bourgogne sera parfait : Meursault ou Chassagne-Montrachet pour le blanc, ou encore un Volnay si l'on préfère le rouge.

Cette sauce est un peu délicate à réaliser, mais c'est un véritable régal pour accompagner des tournedos ou des pavés de bœuf, ou de veau, et même ... d'autruche !

Préparation 15 minutes, cuisson  20 à 25 minutes

Pour 4 personnes :

• 4 tournedos (bœuf, veau, biche, autruche)
• 1/2 verre de vin blanc sec
• 1/3 de verre de bon vinaigre de vin + un peu de vinaigre de Xérès
• 2 échalotes
• 100 g. de beurre bien froid
• 3 jaunes d'œuf
• 3 cuill. à s. de glace de viande
• 1 cuill. à s. d'huile d'olive
• 8 cl. de coulis de tomate ou de tomate fraîche compotée
• 2 branches d'estragon, quelques pluches de cerfeuil
• Sel et poivre

La glace de viande, c'est du fond de veau très concentré, qui a réduit de 2/3 . Voir la recette du fond de veau dan ce blog.

Hacher finement les échalotes et les faire compoter dans le vin, les vinaigres, l'estragon et le cerfeuil. Il ne doit plus rester que très peu de liquide. Ajouter alors la glace de viande (ou à défaut du fond de veau) et laisser réduire.
Passer au chinois et réserver la réduction. A ce stade, mettre à poêler les tournedos.
Reprendre la sauce en la versant dans une petite casserole plongée dans un bain-marie en légère ébullition.
Ajouter délicatement les jaunes d'œuf et tourner au fouet. Sans cesser de tourner, ajouter le beurre très froid en petites parcelles (c'est le moment délicat).
La sauce doit monter et s'épaissir. Si le bain-marie est trop chaud soulever un peu la casserole pour la sortir de l'eau.
La sauce peut se garder quelques instants en saucière préchauffée.
On peut servir les tournedos sur des canapés de pain de mie poêlés entourés d'un cordon de sauce et décorés de quelques feuilles d'estragon ou de cerfeuil.

Conseil : si par malheur la sauce a virée, on peut la rattraper en ajoutant un cuillère d'eau très froide et en fouettant vigoureusement.

Choisir un bon vin rouge généreux pour se marier aux tournedos : St.Emilion, Margaux, Haut-Médoc ou Chateauneuf-du-Pape

Un plat qui épatera vos amis... cette préparation est un vrai régal.

Préparation  30 minutes, cuisson  60 minutes

Pour 4 personnes :

• 4 cuisses de canard (gras si possible)
• 150 g. de poitrine maigre fumée
• 1 oignon rose de Roscoff
• 2 carottes
• 2 gousses d'ail
• 50 g. de cerneaux de noix
• 1 bouquet garni
• 20 g. de beurre
• 5 cl. de Vermouth (Noilly Prat)
• 10 cl. de vin blanc sec
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 1 c. à s. de farine
• Sel et poivre du moulin

Hacher les cerneaux de noix. Couper la poitrine en petits lardons. Peler les oignons et les émincer. Couper les carottes en tranches fines. Peler et hacher finement l'ail. Séparer les pilons de canard des hauts de cuisses.

Mettre à chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte en fonte et y faire dorer les morceaux de canard de toutes parts. Retirer les morceaux, jeter la graisse de cuisson, ajouter les lardons et faire revenir. Baisser le feu, ajouter les noix, les oignons, les carottes et l'ail. Laisser blondir.

Remettre les morceaux de canard dans la cocotte, saler, poivrer, et mélanger bien. Ajouter le bouquet garni et la farine. Remuer bien.

Ajouter le vin blanc et le vermouth.

Couvrir et laisser mijoter à feu doux 45 à 50 minutes. Retirer le bouquet garni et dresser sur assiettes chaudes.

Servir accompagné de marrons au naturel sautés ou en purée. Des navets, des panais ou des pommes de terre sautés feront également bon ménage.

Pour le vin, un bon Bordeaux rouge sera le compagnon idéal ( Pomerol, Haut-Médoc ou Saint-Julien.)