Une entrée royale pour un repas de fête !

Préparation   45 minutes
Cuisson   10 minutes

Un peu long, un peu coûteux mais quand on aime ...

Marché pour 4 personnes :

• 3 douzaines d'huîtres assez grosses (n°2 de Marennes-Oléron, Cancale ou Bretagne)
• 2 échalotes
• 15 cl. de crème épaisse
• 60 g. de beurre
• un verre de Champagne ou de bon vin blanc sec (Bourgogne, Centre)
• un peu de paprika ou de curry selon préférence
• Poivre du moulin

Eplucher et hacher finement les échalotes, les mettre avec le vin dans une petite casserole sur feu moyen et laisser compoter jusqu'à réduction presque complète.

Ouvrir les huîtres au dessus d'un bol afin de récupérer leur eau. Les détacher de leur coquille.
Laver les huîtres en les secouant dans leur eau et les réserver dans une passoire. Filtrer l'eau des huîtres au travers d'un mouchoir ou un linge fin et la mettre à bouillir dans une petite casserole.
Quand l'eau bout, y plonger les huîtres 1 minute et demie pour les pocher et les faire égoutter dans une passoire.
Laver les coquilles sous le robinet pour éliminer les petits éclats de coquille et les mettre à égoutter à l'envers sur un torchon.
Reprendre la réduction d'échalotes, la remettre sur le feu, ajouter la crème, mélanger au fouet. Ajouter le poivre du moulin et l'épice choisie, saler avec un peu d'eau des huîtres, gouter et rectifier si nécessaire. Réserver au chaud. On peut conserver les échalotes ou passer la sauce selon convenance.
Préchauffer le four à 200 °C (en turbo-grill ou chaleur tournante).
Disposer les coquilles vides sur la sole du four en utilisant du gros sel pour bien les caler. C'est l'instant le plus délicat, il faut bien les serrer et veiller à ce qu'elles soient de niveau pour ne pas faire déborder la sauce.
Déposer une huître dans chaque coquille.
Reprendre la crème sur feu doux et ajouter le beurre froid en petites parcelles tout en tournant sans cesse à l'aide d'un fouet. Qhand la sauce est devenue épaisse et brillante, la répartir dans chaque coquille.
Passer au four pour 5 à 8 minutes en surveillant : la sauce doit frémir et commencer à brunir.

On peut accessoirement ajouter quelques oeufs de saumon ou de lump.

Et c'est le moment de servir et de se régaler.

On servira avec un Champagne ou un très bon vin blanc sec mais fruité : Meursault, Chablis, Riesling, Gewurztraminer ou encore un Pouilly-Fumé

Pour les fêtes de fin d'année ou se faite simplement plaisir, essayez cette manière de préparer le foie gras. Elle demande plus de précision que la recette en terrine, mais elle offre l'avantage de présenter sur assiette de belles tranches bien fermes.

La plupart des recettes préconisent une cuisson à l'eau ou au bouillon. Notre méthode est une cuisson au four dans la graisse de canard. Les deux méthodes vous sont proposées. La réussite dépendra de la précision de la température, pour cela il est recommandé d'utiliser un thermomètre pouvant mesurer jusqu'à 90°C

Choisir un bon foie gras est primordial, le choisir un peu ferme au toucher, de couleur jaune-rosé et de provenance française. Le prix n'est pas un critère fiable, nous avons été parfois déçus avec des foies payés chers et souvent très satisfaits de ceux achetés en grandes surfaces, à la condition d'opter pour le premier choix. Le choisir dénervé si vous voulez éviter ce travail délicat. Quelques semaines avant Noël, les prix sont souvent intéressant. Un foie frais se congèle parfaitement et se conserve plusieurs mois (à condition de ne pas le remettre au congélateur après cuisson). Enfin il faut choisir un foie ferme au toucher de couleur jaune-rosé et de 500 à 600 g (trop gros ils risquent de rendre trop de graisse).

Ingrédients pour 8 à 10 personnes :

• un foie de canard français d'environ 600 g
• 2 cl. de Cognac ou d'Armagnac
• 3 cl. de Pineau, Muscat ou Porto
• 1 à 1,2 kg. de graisse de canard pour la cuisson au four (prévoir un peu de réserve)
• 6 g. de sel et 2 g. de poivre (une c. à c. rase de sel fin équivaut à 5 grammes
• 2 g. de sucre
• 1/4 de c. à c. de piment d'Espelette ou de Paprika

Dénervage : c'est la partie la plus délicate, mais il n'est pas nécessaire de tout retirer, vous risqueriez de faire un carnage. Si le foie était au réfrigérateur il faut le sortir 20 minutes à l'avance.

Sur une planche, séparer les deux lobes et introduire un petit couteau pointu au centre en écartant pour trouver les deux ou trois grosses veines noires et les retirer doucement en suivant leur trajets. Essayez de ne pas éparpiller les morceaux pour pouvoir reconstituer l'entier au mieux.

Dans une tasse mélanger le sel, le poivre moulu, le piment d'Espelette et le sucre. Saupoudrer complètement le foie sur toutes ses faces et à l'intérieur. Reconstituer le foie et le déposer dans une petite terrine. Badigeonner entièrement avec le mélange d'alcool et de vin, tasser les lobes dans la terrine, recouvrir d'un film étirable et mettre au réfrigérateur pour au moins 12 heures

 Cuisson au four:

Le lendemain, préchauffer le four à 80 °C. Étaler sur le plan de travail un linge propre et fin (Un ancien torchon très fin fera l'affaire, mais une surface de 30 x 40 cm serait préférable. Sortir le foie de la terrine, le déposer sur le torchon et le modeler à la main pour lui donner la forme d'un gros boudin d'environ 8 cm. de diamètre. Veiller à ce que le foie reste compact. Le déposer au bord du torchon et l'enrouler bien serré. Prendre les deux extrémités du linge et les tourner en sens inverse pour comprimer le foie tout en lui gardant sa forme. Attacher un côté du linge avec une petite ficelle de ménage au plus près du foie gras, puis attacher l'autre côté. Rouler le ballotin sur la planche pour parfaire sa forme en boudin.

Choisir un récipient adapté à la cuisson, une terrine fera l'affaire. Il faut qu'elle soit assez haute pour être complètement recouverte de graisse, mais pas trop grande pour ne pas avoir à utiliser trop de graisse. Déposer le ballotin dans la terrine et vérifiez qu'il sera possible de recouvrir de graisse.

 Dans une casserole, faire fondre la graisse et la chauffer jusqu'à 85 °C précisément. Attention la température continue à monter après l'arrêt du feu.

Éteindre le four. Verser cette graisse sur le foie et glisser dans le four sans le couvercle pour 10 minutes (un peu plus si vous voulez un foie plus cuit). Sortir du four et laisser refroidir à température ambiante.

Quand la terrine est complètement froide, la couvrir et la mettre au réfrigérateur pour 24 heures. Après quoi, sortir le foie de sa graisse en retirant déjà un maximum de graisse avec une cuillère (voir photo), couper les ficelles et dérouler le torchon. Essuyer le surplus de graisse et enrouler le ballotin dans du film alimentaire. Remettre au réfrigérateur.

Cuisson au bouillon :

Préparer le ballotin comme indiqué précédemment. Dans un faitout, mettre suffisamment d'eau additionnée de bouillon de volaille pour recouvrir le ballotin et porter à ébullition. Y déposer le foie, éteindre le feu et laisser refroidir complétement. Emballer de foie comme indiqué et le conserver au réfrigérateur.

Le foie sera à son apogée et à maturité au bout de 2 à 3 jours. Il se conservera sans problème pendant 8 à 10 jours dans son emballage.

Si vous avez utilisé un foie non surgelé, vous pourrez alors le conserver au congélateur pour le déguster ultérieurement ou pour préparer certaines recettes de notre blog.

 Pour servir le foie gras, il faudra le sortir du réfrigérateur 10 minutes auparavant et couper des tranches d'un centimètre d'épaisseur avec un couteau à lame très fine trempé dans l'eau chaude.

On l'accompagnera de manière idéale avec une confiture d'oignons ou un confit d'échalotes (voir recette dans 'Sauces et condiments".

Pour le vin, je conseille un Gewurztraminer  "vendanges tardives", un Coteaux de l'Aubance ou, plus rare un Pacherenc du Vic-Bihl ou même un bon Champagne.

Avec le café ou pour accompagner certains desserts, ce petit gâteau sera le bien venu.

Préparation 20 minutes, repos 20 minutes, cuisson10 minutes.

Pour réaliser environ 14 madeleines :

• 2 oeufs
• 75 g. de sucre en poudre
• 10 g. de cassonade (sucre roux cristallisé)
• 90 g. de farine
• 1/4 de sachet de levure chimique
• 90 g. de beurre fondu
• 20 g. de beurre pour le moule
• 1 cuillère à café de miel (de romarin si possible)
• 1 pincée de sel

Dans un saladier, mettre les oeufs, les sucres et le sel. Battre au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse et épaississe. Mélanger la farine à la levure et ajouter dans le saladier en continuant de fouetter. Incorporer le beurre fondu et le miel et mélanger.

Laisser reposer 20 minutes au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 210 °C. Beurrer le moule à madeleine avec un pinceau (ou utiliser un moule anti-adhésif). Répartir la pâte dans les alvéoles en veillant à ne remplir qu'aux 2/3

Enfourner et laisser cuire 10 à 12 minutes jusqu'à obtenir la coloration souhaitée.

Démouler les madeleines sur une grille. A déguster de préférence encore légèrement tièdes.

Il est préférable de préparer ce plat avec des fruits frais, mais rien n'empêche d'utiliser des cerises ou des cassis surgelés, l'aspect sera un peu moins esthétique,  mais le goût sera peu différent. Préparation 20 minutes, cuisson 30 minutes.

Pour 4 personnes :

• 2 magrets gras de canard
• 350 g de cerises noires (cassis ou griottes surgelés)
• 1 échalote
• 2 c. à s. de vinaigre balsamique
• 1 verre de vin rouge corsé (Côtes-du-Rhône, Fronton)
• 1 c. à c. de sucre en poudre
• 1 branche de thym
• Sel et poivre au moulin (Sichuan, Lampong)

Équeuter et dénoyauter les cerises, ou si l'on utilise des fruits surgelés, les décongeler dans une passoire sur un bol afin d'en récupérer le jus. Ciseler finement l'échalote. Pratiquer quelques entailles croisées sur la peau des magrets.

Faire chauffer une poêle à fond épais sans apport de matière grasse et y déposer les magrets côté peau. Les cuire à feu vif 7 minutes sans les retourner. Les éponger sur du papier absorbant et les laisser reposer sous une feuille d'aluminium.

Jeter la graisse rendue et faire fondre l'échalote doucement pendant 5 minutes. Ajouter le vin rouge et le vinaigre, porter à ébullition, puis baisser le feu. Ajouter la branche de thym et le sucre. Laisser réduire 10 minutes jusqu'à obtenir un liquide sirupeux. Retirer le thym et réserver au chaud.

Remettre les magrets à cuire côté chair 5 minutes à feu moyen. Ajouter les cerises et continuer la cuisson doucement pendant 5 minutes. Saler et poivrer.

Pour servir, couper les magrets en tranches épaisses, les disposer harmonieusement sur les assiettes chaudes. Garnir avec les cerises  et un cordon de sauce. Servir sans attendre.

On peut compléter ce plat des petits navets poêlés, légèrement caramélisés avec un peu de sucre.

Accompagner d'un verre de vin rouge un peu charpenté (Crozes-Hermitage, Cornas, Bordeaux Côtes-de-Blaye, Fronton)

Cette pâte à tarte est plébiscitée par de nombreux chefs (Pierre Hermé, Christophe Felder, Crillon) pour réaliser les tartes et tartelettes aux fruits. Moins riche en beurre que la pâte sablée, elle est moins friable et plus résistante. Elle est utilisée pour les tartes cuites à blanc ou en pré-cuisson.

Ingrédients pour 450 g. de pâte ou 2 tartes de 25 cm.

• 200 g. de farine
• 120 g. de beurre
• 80 g. de sucre glace
• 25 g. de poudre d'amandes
• 1 oeuf
• 2 pincées de fleur de sel

Malaxer le sucre glace avec le beurre ramolli puis ajouter l'oeuf. Continuer à mélanger et ajouter enfin la farine, la poudre d'amandes et le sel. Pétrir jusqu'à obtenir une boule compacte.

L'envelopper  d'un film alimentaire et la placer au réfrigérateur pour 1 heure au minimum. Au sortir du réfrigérateur, tapoter la pâte avec le rouleau et l'abaisser. Foncer le moule à tarte et cuire la pâte à blanc 12 à 15 minutes à 180°C. Elle peut être cuite à blanc sans mettre de noyaux, mais on peut aussi la badigeonner d'un jaune d'oeuf, surtout si l'on doit utiliser une préparation un peu liquide.

Tarte aux mytilles

Utiliser la recette précédente de pâte sucrée. Préchauffer le four à 210 °C.

Ingédients pour la garniture :

• 500 g. de myrtlles
• 20 cl. de crème fraîche
• 100 g. de sucre
• 3 oeufs
• réserver un peu de pâte pour la finition

Mélanger la crème, le sucre et les oeufs. Verser sur la pâte précuite. Ajouter quelques bandes de pâte comme sur la photo et remettre au four pour 15 minutes à 210 °C.

Caroline et Stéphanie Tatin, les célèbres sœurs, créèrent cette fameuse tarte aux pommes renversée à Lamotte-Beuvron en Sologne où elles tenaient un hôtel. La recette fut publiée pour la première fois en 1921 dans "Le Journal" parisien et fut vite reprise par de nombreux restaurants et gastronomes.

Demande un peu d'attention, mais sans difficulté particulière. Préparation 30 minutes - repos 6 heures - cuisson 50 à 55 minutes.

Pour 4 personnes :

• 1 kg. de pommes acidulées à chair ferme ( Reine des reinettes, golden, boskoop, royal gala)
• 50 g. de beurre
• 150 g. de sucre cristallisé

Pour la pâte :

• 125 g. de farine
• 100 g. de beurre demi-sel ramolli
• 1 œuf
• 15 g. de sucre
• 1 c. à s. de lait

Préparer la pâte : mettre dans un saladier la farine, le beurre et le sucre. Ajouter le lait et l’œuf et travailler rapidement du bout des doigts pour obtenir une pâte bien homogène. Former une boule, l'emballer dans un film alimentaire et la laisser reposer 6 heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 210 °C. Peler les pommes, les couper en quatre et éliminer les pépins.

Dans un récipient métallique à fond épais ou une poêle sans queue, préparer à feu vif, un caramel blond avec le sucre cristallisé et une cuillère d'eau. Surveiller et remuer de temps en temps. Puis disposer les pommes bien serrées, côté bombé vers le fond sur le caramel. Ajouter le beurre sur les pommes en petites parcelles. Puis enfourner pour 35 à 40 minutes pour que les pommes soient cuites et dorées.

Étaler la pâte sur le plan de travail fariné, pour former un rond de 2 mm. d'épaisseur, plus large que la poêle. Piquer la pâte avec une fourchette. Sortir la poêle et déposer la pâte dessus. Souder les bords et remettre au four à 180 °C pour 30 à 35 minutes pour que la pâte soit dorée. Éteindre le four et laisser reposer la tarte dans le four, porte ouverte.

Pour servir, retourner la tarte sur le plat de service et déguster tiède.

Servir accompagnée d'un Gewurztraminer VT, d'un Jurançon ou d'un cidre Guillevic.

La Moussaka... comme en Grèce, un peu long, mais facile à préparer et délicieuse. Préparation 45 minutes, repos 1 heure, cuisson 1 h 30 au total.

Pour 4 personnes, prévoyez :

• 500 g. d'agneau sans os (épaule ou gigot)
• 800 g. d'aubergines
• 800 g. de tomates bien mûres
• 2 oignons (roses de Roscoff, si vous en trouvez... c'est le saison)
• 2 gousses d'ail
• 10 cl. de vin blanc sec
• 80 g. de Gruyère ou de Comté (pas d'emmenthal)
• 1 jaune d'oeuf
• 30 g. de beurre
• 30 g. de farine
• 40 cl. de lait
• Huile d'olive
• Sel, poivre, muscade

Hachez la viande ou faites-le faire par votre boucher. Lavez et pelez les aubergines à l'aide d'un rasoir à légumes. Ébouillantez les tomates 1 minute, puis les passer sous l'eau froide. Pelez les oignons.

Coupez les aubergines en tranches de 3-4 mm, recoupez les grosses tranches en deux et retirez quelques pépins si vous pensez qu'il y en a de trop. Mettez les aubergines dans une égouttoir, saupoudrez de sel et laissez dégorger une heure. Coupez les tomates en quatre, retirez les coeurs et les pépins et les concasser grossièrement. Pelez et hachez les oignons et l'ail.

Dans une sauteuse, mettre à chauffer un peu d'huile et y faire fondre les oignons et l'ail, laisser cuire quelques minutes. Ajouter la viande hachée, remuer et laisser cuire à feu vif 3 minutes. Baisser le feu, ajouter les tomates, le vin blanc, saler et poivrer, laisser cuire 20 à 25 minutes en remuant de temps en temps.

Quand les aubergines auront dégorgé, les éponger à l'aide de papier absorbant et les faire griller à feu vif dans un peu d'huile 6 à 7 minutes en les remuant avec une spatule.

Préchauffer le four à 180°C.

Préparer une béchamel : mettre à fondre 30 g. de beurre, verser les 30 g. de farine et remuer rapidement avec une spatule en bois pour former une boule que l'on fait rouler en la cuisant 1 minute. Verser 10 cl. de lait et mélanger vigoureusement à l'aide d'un fouet métallique pour obtenir un mélange homogène. Continuer à verser du lait jusqu'à obtention d'une sauce lisse et fluide. Saler, poivrer et ajouter un peu de muscade râpée. Laisser refroidir un peu, puis ajouter le jaune d'oeuf et le gruyère râpé.

Dans un petit plat à gratin, disposer une première couche d'aubergines, puis la viande et une dernière couche d'aubergines. Napper avec la sauce et enfourner pour 35 à 40 minutes.

Servir très chaud, accompagné d'un verre de Côtes-de Provence rouge ou de Coteaux-d'Aix-en-Provence.

Une des meilleures sauce à ma connaissance pour accompagner un gibier à viande rouge : chevreuil, cerf, biche ou daguet.
Elle présente également l'avantage de pouvoir la préparer à l'avance (idéal si l'on a des invités).

Préparation 30 minutes. Cuisson environ 1 heure. Assez facile et abordable

Pour 6 à 10 convives :

• Quelques bas morceaux et os du gibier utilisé
• 1 tranche de jambon cru
• 2 carottes
• 1 oignons et 1 gousse d'ail
• 1 branche de thym et 1 feuille de laurier
• 1 bouquet de persil plat
• 1 branche de céleri et 1 blanc de poireau
• 1 cuill. à s. de farine (ou Maïzéna)
• 1 cuill. à c. de concentré de tomate
• 1 c. à s. de vinaigre
• 2 cuill. à s. de crème épaisse
• 1 bouteille de vin rouge un peu corsé (Bordeaux, Côtes-du-Rhône)
• 2 cl. d'alcool (Cognac ou Armagnac)
• 4 cuill. à s. d' huile d'olive
• 1/2 cuill. à s. de vinaigre
• 1/2 cuill. à c. de poivre concassé (mignonnette)
• 4 baies de genièvre
• Baies rose, poivre long ou de Sichuan
• Piment d'Espelette
• Gelée de groseille (facultatif)
• 60 g. de beurre

Laver et préparer les légumes : émincer l'oignons, éplucher les carottes et les couper en petits dés, détailler le blanc de poireau en petites lanières et couper le céleri en tronçons. Couper le jambon en petits dés.
Dans une sauteuse mettre à chauffer l'huile et 20 g. beurre et y faire revenir à feu vif les parures et les os de gibier. Ajouter tous le légumes et les dés de jambon. Bien remuer avec une spatule, quand tout est bien doré, ajouter la farine, remuer vivement et ajouter le vin.
Baisser le feu, ajouter les aromates et l'ail, le concentré de tomates et le cognac. Laisser mijoter à feu doux à découvert pendant 40 minutes jusqu'à réduire de moitié. On doit obtenir l'équivalent d'un bol de sauce.
Passer cette sauce au tamis, vérifier l'assaisonnement et ajouter un peu de purée de piment ou de Tabasco pour relever la sauce.
A ce stade on peut arrêter et conserver la sauce au réfrigérateur pour la reprendre plus tard 20 minutes avant le service.

Pour reprendre la sauce, la faire chauffer doucement, ajouter une gousse d'ail écrasée, 1/2 c. à c. de piment d'Espelette et la crème. Remuer au fouet. Mener jusqu'au premier bouillon puis mettre le feu au minimum. A jouter au dernier moment le beurre bien froid en petites parcelles et en tournant la sauce avec un fouet métallique.
Si la sauce n'est pas assez épaisse, ajouter une cuill. à café de Maïzéna diluée au préalable dans très peu d'eau froide et mélanger au fouet. Si la sauce est trop acide, ajouter 1 c. à c. de sucre. On peut, si l'on aime, ajouter une cuillérée de gelée de groseille ou des airelles.
Servir immédiatement dans une saucière préchauffée.

Cette sauce accompagnera des gibiers qui auront été cuits simplement au four (pour les gigues ou les rôtis) ou à la poêle (pour les tournedos). Veiller à ce que les gibiers ne soient pas trop cuits ce sont des viandes dites "rouges".
Ces viandes peuvent s'accompagner de purées de céleri ou de marrons, de pâtes fraîches, de crosnes, de fonds d'artichauts ou de galettes de polenta. On peut également préparer une compote de pommes dans laquelle on ajoutera une cuillèrée de groseilles ou d'airelles pendant la cuisson ou encore des mirabelles simplement poêlées au beurre sans sucre.

Un très bon vin rouge de Bourgogne ou des Côtes-du-Rhône saura mettre en valeur ces gibiers prestigieux.

Inspirée de la traditionnelle blanquette de veau et adaptée aux produits de la mer.

Facile et abordable. Préparation 45 minutes et cuisson 25 minutes.

Marché pour 4 convives :

• 300 g. de saumon en pavé sans peau
• 300 g. de lotte ou de lieue jaune
• 1 kg. de moules de bouchot fraîches
• 1 verre de vin blanc sec (Muscadet , Gros-Plant)
• 1 c. à s. de fumet de poisson en poudre
• 1 échalote
• 1 petit oignon
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 15 cl. de crème fraîche épaisse
• 30 g. de beurre
• quelques brins de cerfeuil
• 1 branche de thym
• un jaune d’œuf
• 1/2 citron
• Farine
• 1 pincée de filaments de safran
• sel et poivre blanc Penja

Laver et éplucher les légumes, émincer carotte et oignon, hacher l'échalote et tronçonner la branche de céleri. Laver et nettoyer les moules.

Dans un faitout mettre les moules avec les légumes émincés, le vin blanc et le thym. Couvrir et cuire à feu moyen en remuant jusqu'à ce que toutes les moules soient bien ouvertes. Sortir les moules et filtrer le jus de cuisson. Décoquiller les moules et les réserver.

Verser le jus de cuisson dans une sauteuse avec le fumet de poisson et porter à ébullition 2 minutes pour épaissir le jus.

Couper le poisson en gros tronçons et les cuire à feu doux 5 minutes dans un peu de beurre et d'huile puis ajouter les moules.

Mettre 20 g. de beurre à fondre dans une sauteuse, ajouter une grosse cuillère de farine et remuer à la spatule pour obtenir un roux blond. Verser le jus des moules et remuer pour obtenir une sauce un peu épaisse. Saler légèrement et poivrer, écraser entre les doigts le safran. Arrêter la cuisson et ajouter aux poissons et aux moules.

Battre ensemble la crème, le jaune d’œuf et le jus du citron et les ajouter avec le poisson et les moules.

Réchauffer à feu doux quelques minutes et servir sur assiettes préchauffées en accompagnant de riz blanc ou de riz sauvage.

Pour un mariage harmonieux, servir avec un bon vin : Chablis ou Ménetou.

Tout le monde n'aime pas forcément les tripes, peut-être à cause de leur consistance ou parce qu'elles étaient préparées à la mode de Caen... avec un peu trop de Calvados. Alors pour vous réconcilier avec ce mets, essayez donc cette recette simplement délicieuse. Les amateurs apprécieront.

Trempage 2 heures, préparation 30 minutes, cuisson 3 heures.

Votre marché pour 4 personnes :

• 1 kg. de gras double cru (ou de tripes)
• 5 cl. de vinaigre
• 4 belles tomates ou 1 boîte de tomates pelées
• 2 verres de vin blanc sec
• 2 verres d'eau
• 1 c. à s. de concentré de tomate
• 1 oignon, 1 échalote, 1 carotte
• 2 gousses d'ail
• 1 bouquet garni
• 2 tablettes de bouillon de boeuf ou du fond de veau en poudre
• une dizaine de baies rose et un poivre long
• 1/2 c. à c. de piment d'Espelette
• un peu de beurre et d'huile
• 2 c. à s. de crème épaisse
• sel et poivre du moulin

Faire tremper le gras double 2 heures dans une grande quantité d'eau additionnée du vinaigre. Puis rincer à l'eau froide, égoutter et éponger sommairement. Couper le gras double en morceaux pas trop fins. Ebouillanter et peler les tomates et les couper grossièrement. Couper la carotte en rondelles.

Emincer l'oignon et l'échalote et les faire fondre dans une cocotte avec le beurre et l'huile. Ajouter le gras double et le laisser revenir quelques minutes en remuant. Ajouter les tomates, la carotte, le vin blanc et l'eau dans laquelle vous aurez dilué le concentré de tomates et le bouillon de boeuf. Terminer avec les épices et l'ail enfermés dans une boule ou une gaze et le bouquet garni. Saler et poivrer.

Laisser cuire à couvert à feu très doux durant 3 heures (ou 1 heure 30 en cocotte minute). Remuer de temps en temps pour éviter d'attacher. Goûter pour vérifier la cuisson et l'assaisonnement. Retirer le bouquet garni et la boule d'épices.

Ajouter la crème dans la cocotte et mélanger. Disposer dans un plat creux le gras double avec sa sauce. Servir bien chaud accompagné de pommes vapeurs ou de riz blanc.

On peut également cuire ce plat au four dans une cocotte ou une terrine couverte (de type baeckeoffe) pendant au moins 3 heures à 120°C

Un vin rouge léger ou peu tannique sera de bonne compagnie : Beaujolais, Irancy ou Ménetou par exemple.

Un petit roulé sympa pour l'apéro !

Quantités pour environ 6 personnes :

• Un rouleau de pâte feuilletée
• Un demi chorizo fort
• 1 oeuf
• 100 g. de comté râpé
• Sel et poivre

Oter la peau du chorizo, le couper en tranches un peu épaisses, le hacher grossièrement et le faire poêler rapidement.

Dans un saladier, mélanger le comté râpé avec l'oeuf, ajouter le chorizo, saler et poivrer. Etaler la pâte feuilletée et la recouvrir du mélange préparé.

Enrouler la pâte sur elle même et l'emballer dans du film étirable. Placer pour une heure au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 230 °C (si cela est possible).

Déballer le rouleau de pâte et découper en biais des tranches de 1,5 cm d'épaisseur. Les placer sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier cuisson.

Enfourner pour un première cuisson de 20 minutes à 230 °C, puis baisser la température à 200 °C et cuire encore 10 à 15 minutes en surveillant.

Servir chaud ou tiède à l'apéritif.

Très facile, très simple, très surprenant et très bon. 15 minutes de préparation et 15 minutes de cuisson.

Recette de Cuisine & Vins que nous venons de tester, à essayer absolument !

Pour 2 personnes :

• 1 belle botte de radis roses bien fraîche
• 2 branches d'estragon
• 30 g. de beurre
• 1 c. à s. de bonne huile d'olive
• sel et poivre parfumé (Timut, Kampot rouge ou Malabar)

Laver et retirer les feuilles en conservant 1 cm. de queue. (Les feuilles, si elles sont bien vertes, peuvent faire un excellent potage en y ajoutant un bouillon de volaille et quelques radis entiers). Avec un couteau d'office éplucher la pointe du radis (voir photo).

Les blanchir 5 minutes dans de l'eau buillante salée, les égoutter et les réserver.

Ciseler finement les feuilles d'estragon (sans la tige). Faire fondre le beurre dans une sauteuse et y faire rôtir les radis en les enduisant bien de beurre. Laisser cuire 10 minutes à feu doux pour ne pas trop les colorer.

Hors du feu, ajouter l'huile et l'estragon. Poivrer, mélanger et rectifier l'assaisonnement.

Ce légume accompagnera une viande blanche ou un filet de poisson poilé.

On pourrait aussi utiliser les gros radis ronds et rouges en rallongeant le temps de cuisson de 2 à 3 minutes.

La farine de châtaigne ne se trouve pas facilement dans les grandes surfaces, c'est une spécialité corse ou ardéchoise, mais vous en trouverez facilement sur des sites de ventes sur Internet (bioprice.fr, mondebio.com, azurconfiserie.fr, maison-au-naturel.com). la particularité de cette farine est  qu'elle ne contient pas de gluten et que les gâteaux ne gonflent pas de volume. Aussi la mélange-t-on souvent avec d'autres farines.

Dans cette recette corse, nous l'avons utilisée nature pour conserver le bon goût de châtaigne et sa belle couleur de pain d'épice. Cet un gâteau simple mais d'un goût très agréable.

Préparation 10 minutes, cuisson 35 minutes.

Pour 4 personnes :

• 1 verre de farine de châtaigne
• 1/4 de sachet de levure chimique
• 1 verre de lait
• 1 verre de sucre en poudre (un peu moins si l'on souhaite moins sucré)
• 1/2 verre d'huile de tournesol
• 1 oeuf entier
• 50 g. de beurre salé
• quelques châtaignes cuites pour décorer (facultatif)

Dans un saladier, mélanger la farine, la levure puis le sucre en poudre. Ajouter une pincée de sel.

Puis incorporer l'oeuf et le lait, puis l'huile et le beurre préalablement mélangés. Remuer énergiquement cette préparation jusqu'à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux.

Préchauffer le four à 180°C. Beurrer un moule rectangulaire ou des petits moules individuels. Verser le mélange sans dépasser les 2/3 de la hauteur. Emietter quelques châtaignes à la surface et enfourner pour 35 à 40 minutes. La croûte doit être brune et craquelée et le coeur fondant mais sans pour autant coller à la pointe d'un couteau qu'on y introduit.

Conseil : Faire ramollir le beurre pour bien le mélanger à l'huile.

C'est un classique de la cuisine française, mais c'est toujours un régal. Dans la recette de base, on utilise généralement des champignons de Paris, mais compte tenu de la saison, nous avons opté pour des girolles aux parfums d'automne.

Temps de préparation 40 minutes, cuisson : plus ou moins 1 heure 45

Marché pour 4 personnes :

• un petit lapin
• une branche de thym
• une branche d'estragon
• une bouteille de bon vin blanc (Pouilly, Chablis, Ménetou)
• 2 c. à s. de farine
• 2 c. à s. de jus de citron
• 2 c. à s. de crème épaisse
• 3 jaunes d’œufs
• quelques branches de persil plat
• 2 carottes
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 300 g. de champignons
• 1 échalote et une c.à s. de crème
• huile, beurre, sel et poivre 

Découper le lapin en morceaux, émincer l'oignon et les carottes. Faire chauffer un peu de beurre et d'huile dans une cocotte en fonte et y faire revenir l'oignon et les carottes. Mettre à dorer les morceaux de lapin de toutes parts, ajouter le thym, le persil, l'estragon, l'ail haché et le jus de citron. Remuer bien, saler et poivrer, ajouter le vin blanc et laisser mijoter 1 heure 30 à 1 heure 45 (goûter, selon la fermeté de la viande).

Faire revenir à petit feu les champignons dans une noix de beurre avec 1/2 échalote ciselée, saler et poivrer et ajouter une c. à s. de crème en fin de cuisson.

Sortir et égoutter les morceaux, les réserver au chaud sur un plat. Laisser réduire le jus de cuisson, puis le passer au chinois. Préparer la sauce en mettant à fondre une c. à s. de beurre, ajouter la farine en remuant et mouiller avec du jus de cuisson jusqu'à l'épaississement souhaité.

Porter à ébullition et lier avec les jaunes d’œufs préalablement délayés dans la crème fraîche. Servir au plat ou sur assiette préchauffées en nappant les morceaux de lapin avec cette sauce. Accompagner avec la fricassée de champignons.

Pour le vin, je conseille le même vin blanc que pour la cuisson, ou pour un repas un peu plus chic, un bon rouge fruité : Bourgueil, Chinon, Ménetou ou Morgon.

Eh oui ! il s'agit bien de la vraie ortie, celle qui inflige de sérieuses piqûres. Rassurez-vous dès qu'elle est cuite son goût devient très agréable. C'est un ancien légume oublié que l'on appelait autrefois "l'oseille des cantonniers".

Bien que la meilleure saison soit le printemps quand les jeunes pousses sont bien tendres, on peu encore trouver plus tard des sommités encore jeunes et fraîches à condition de ne pas les cueillir lorsqu'elles montent en fleurs.

Marché pour 4 personnes :

• 3 douzaines d'escargots en boîte
• 200 g. de feuilles d'orties fraîches
• 1 gros oignon doux des Cévennes
• 1 carotte
• 1/2 poireau
• 1 tige de céleri
• 50 g. de beurre
• 1 grosse cuillère de crème épaisse
• 1 branche de persil, 1 échalote
• 1 cube de bouillon de volaille
• 4 tasses d'eau
• sel et poivre

Ramasser les orties avec des gants en ne prenant que les sommités. Toujours équipé de gants, trier les jeunes feuilles en les équeutant. Laver, essorer et sécher les feuilles. Dans une grande casserole, faire fondre la moitié du beurre, y jeter les orties et remuer avec une spatule, le volume va fondre à vue d'oeil. Poursuivre la cuisson 5 minutes puis réserver.

Peler oignon et carottes. Couper tous les légumes en julienne et les faire revenir dans le reste de beurre. Cuire 5 minutes, puis ajouter le bouillon délayé dans 2 tasses d'eau. Saler et poivrer. Laisser cuire 30 minutes à petit frémissement.

Passer cette soupe au mixer, puis ajouter les orties également mixées. Compléter avec 2 autre tasses d'eau. Ajouter la crème et mélanger au fouet. Goûter et rectifier l'assaisonnement de sel et de poivre. Garder au chaud à feu réduit.

Egoutter les escargots et les faire revenir dans un peu de beurre avec l'échalote hachée.

Servir bien chaud dans des petits bols en déposant sur le dessus les escargots.

On peut accompagner de petits croûtons frits.

Il est très facile de réaliser soi-même divers apéritifs naturels et économiques. De plus, on maîtrise mieux la provenance des ingrédients que l'on emploie. C'est aussi la bonne saison pour les réaliser.

Vin de noix

C'est dans la dernière quinzaine de Juin que les noix sont à point pour cette recette, elles sont encore vertes mais déjà pleines.

Il vous faudra :

• 2 bouteilles de Bourgogne rouge
• 12 noix vertes coupées en morceaux
• 50 cl. d'eau de vie de fruits blanche
• 450 g. de sucre en poudre
• 3 clous de girofle
• 1 bâton de cannelle
• 1 étoile de badiane (ou anis étoilé)

Mettre tous les ingrédients dans un bocal fermé hermétiquement. Laisser macérer dans un endroit frais et sombre pendant 3 à 4 mois (selon la température et votre envie). Filtrer et conserver en bouteilles. Laisser vieillir avant de consommer.

Vin de citron

En Provence c'est un apéritif classique très rafraîchissant que les dames apprécient (mais les messieurs également).

Pour préparer environ 3 litres, il faut :

• 3 bouteilles de vin blanc sec mais fruité (Bordeaux ou Provence)
• 50 cl. d'eau de vie de fruits blanche à 45°
• 2 citrons et demi non traités
• 500 g. de sucre en poudre
• 1/2 gousse de vanille
• 2 clous de girofle
• 4 grains de poivre

Couper les citrons en quatre, fendre la demi gousse de vanille dans la longueur.

Mettre tous les ingrédients sauf le sucre dans un  grand bocal ou un récipient que l'on pourra fermer. Laisser macérer 8 jours dans un endroit frais (10 jours au maximum). Retirer les citrons, ajouter le sucre, faire dissoudre complètement, filtrer et mettre en bouteilles.

Il est préférable d'attendre un peu avant de consommer et de conserver si possible au frais.

Vin de pêche

Il y a encore de nombreuses recettes de vins apéritifs à base d'oranges, de pamplemousse, de cerises ou autre fruits. Voici une dernière recette originale facile à réaliser. Pour cela il vous faudra :

• 100 feuilles de pêcher
• 2 pêches pelées et coupées en quartiers
• 1 verre d'eau de vie ou de cognac
• 1 bouteille de vin rouge
• 20 morceaux de sucre
• cannelle, macis, 1 clou de girofle, quelques grains de poivre de Séchuan

Veiller à utiliser des feuilles de pêcher non traitées. Les disposer au fond d'un bocal, ajouter les quartiers de fruits, les épices, l'alcool et le vin. Laisser macérer au frais é à 3 jours. Filtrer et ajouter le sucre. bien laisser dissoudre et conserver en bouteille.

Il sera préférable d'attendre un peu avant de consommer. A boire dans l'année.

Une soupe bien copieuse qui nous vient d'Italie. Proche de notre soupe au pistou provençale.

Préparation 35 minutes, cuisson totale 1 heure 20. Facile et abordable.

Marché pour 4 personnes :

• 1 oignon de Roscoff
• 2 tomates
• 1 courgette
• 2 carottes
• 1 branche de céleri
• 1 pomme de terre
• 2 gousses d'ail
• 120 g. de haricots verts
• 80 g. de haricots blancs
• 80 g. de petits pois
• 2 c. à s. de persil haché
• 2 c. à s. de basilic haché
• 100 g; de pancetta ou de speck
• 80 g. de coquillettes
• 1 cube de bouillon de volaille
• parmesan râpé
• huile d'olive, sel et poivre

La veille, mettre les haricots secs à tremper dans un grand volume d'eau.

Le lendemain, cuire les haricots environ 45 minutes. Peler les carottes et les tailler en petits dés ainsi que le céleri. Émincer finement l'oignon. Couper la pancetta en petits lardons. Dans une cocotte faire revenir doucement avec un peu d'huile et ajouter les lardons.

Tailler la pomme de terre et la courgette non pelée en petits dés. Couper les haricots en petits tronçons. Ajouter dans la cocotte ainsi que les petits pois et laisser mijoter quelques minutes.

Peler les tomates et les détailler en petits dés. Mouiller les légumes avec 1 litre d'eau. Ajouter la gousse d'ail pressée, le cube de bouillon, les tomates, le basilic et le persil. Saler et poivrer. Porter à ébullition et laisser mijoter 30 minutes.

Cuire les pâtes. Quand le minestrone est prêt, goûter et rectifier l'assaisonnement. Déposer un peu de coquillettes  au fond des assiettes, verser le potage bien chaud et saupoudrer de parmesan au moment de déguster.

Préparation un peu longue 45 minutes, Cuisson 80 minutes. Préparer la marinade la veille. Marinade 24 heures. Repos 48 heures.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

• Une pintade fermière (environ1 kg 200)
• 200 g. de lard gras
• 150 g. de poitrine fumée
• 100 g. de noisettes
• 1 barde de lard
• 2 jaunes d'oeufs
• 2 branches de persil plat
• une bonne pincée de piment d'Espelette
• 1/2 c. à c. de poivres moulu (Madagascar, Voitsipérifery ou Sichuan)
• 2 c. à c. de sel

Marinade :

• 10 cl.de cognac (Armagnac ou Calvados)
• 10 cl. de Porto
• 2 échalotes
• 1 pincée de 4 épices
• 1 pincée d'origan ou de thym
• sel et poivre

La veille, préparer la marinade. Peler et émincer finement les échalotes. Les mettre dans une terrine avec Tous les ingrédients de la marinade.

Désosser la pintade en veillant à retirer la peau et les tendons des cuisses. Réserver à part les suprêmes après les avoir couper en très gros filets dans le sens de la longueur. Détailler le reste de chair en dés. Détailler les lards en petits dés. Ajouter à la marinade. Mélanger et assaisonner largement. Laisser reposer au frais 24 heures.

Le lendemain, préchauffer le four à 170°C en y installant un bain-marie. Egoutter la viande en gardant les filets et le jus de la marinade dans la terrine. Hacher le reste de chair avec la grosse grille du hachoir. Ajouter les jaunes d'oeufs et les noisettes et mélanger soigneusement.

Découper la barde de lard en lanières et en tapisser le fond de la terrine et les côtés. En réserver une pour couvrir le dessus. Remplir la terrine avec la farce en plaçant les filets à mi-hauteur. Recouvrir d'une barde de lard.

Enfourner et cuire 1 heure 20 au bain-marie.

Sortir la terrine. Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur 48 heures avant de la consommer. Servir avec des cornichons ou des cerises au vinaigre

Pour accompagner cette terrine, un vin rouge chaleureux sera le bien venu : Bordeaux, Bourgueil ou Provence.

Deux modes de préparations sont proposés pour cette recette gourmande.

Préparation 20 minutes et cuisson environ 1 heure 20.

 Version crème anglaise :

Ingrédients pour 4 personnes :

• 800 g de pommes (Golden, Boskoop, Gala)
• 175 g de sucre
• 1/2 c. à c. d'extrait de vanille liquide (ou en poudre)
• 4 pincées de cannelle en poudre
• 25 g de beurre
• 1/2 litre de lait entier
• 4 jaunes d'oeuf
• 1 1/2 c. à s. de caramel au beurre salé liquide Vahiné
• 1 pincée de sel

Commencez par préparer une crème anglaise. Faire bouillir le lait avec la pincée de sel. Dans un saladier, mélanger le sucre avec les jaunes d'oeuf et battre au fouet ou au mixer jusqu'à ce que le mélange blanchisse. 

Retirer le lait du feu et verser sur les oeufs en mélangeant au fouet. Remettre dans la casserole et sur le feu pour laisser cuire doucement jusqu'à épaississement de a crème. Tourner constamment avec une cuillère en bois pour l'empêcher d'attacher. La cuisson est à point quand la crème nappe la cuillère.

Il ne faut pas quitter la cuisson un instant car cette crème ne doit pas bouillir. Si par malheur il se forme des grumeaux, passez la préparation au mixer. Ajoutez le caramel au beurre salé, mélangez et laisser refroidir. Puis mettre au réfrigérateur pour servir cette sauce glacée avec le confit légèrement tiède.

Préchauffez le four à 190°C. Beurrez un moule à rebords hauts avec la moitié du beurre.

Coupez les pommes en quartiers, les éplucher et retirer le coeur. Découpez les quartiers en lamelles. Mélangez le sucre et la cannelle. Sucrez légèrement le fond du moule et étalez une couche de pommes. Sucrez les pommes et continuer avec des pommes et du sucre jusqu'à épuiser les ingrédients. Répartissez le reste de beurre en petites noisettes sur le dessus. Mettre au four pour 1 heure, les pommes doivent dorer légèrement et rester tendres. Sortir du four et laisser reposer 20 minutes dans le moule. Puis retournez pour démouler sur un plat de service. Laisser refroidir pour servir légèrement tiède accompagné de la sauce bien froide.

Version crème caramel :

Ingrédients :

• 6 pommes
• 125 g. de sucre
• 25 g. de beurre demi-sel
• 20 cl de crème entière semi-épaisse

Eplucher et couper le pommes en oreillons. Préchauffer le four à 200 °C. Préparer un caramel blond et y ajouter le beurre. Puis mélanger petit à petit la crème.

Disposer les pommes dans un moule et les enrober de caramel. Enfourner pour 20 minutes.

Ces merveilleux petits gâteaux se dégustent en principe avec le café. On les cuit traditionnellement dans des petits moules en cuivre, mais on pourra facilement se procurer maintenant des moules en silicone, qui de plus, sont faciles à démouler

Pour préparer 12 cannelés, il vous faut :

• 1/2 litre de lait entier
• 100 g. de farine
• 20 g. de poudre d'amandes
• 2 oeufs + 2 jaunes
• 160 g. de sucre en poudre
• 25 g. de beurre + 30 g. pour les moules
• 2 gousses de vanille bourbon
• 3 cl. de rhum brun

Verser le lait dans une casserole, fendre les gousses de vanilles en deux dans leur longueur et gratter avec la pointe d'un couteau pour récupérer les graines. Ajouter les gousses et les graines dans le lait, ainsi que le beurre coupé en petites parcelles. Porter doucement à ébullition, vérifier que le beurre est bien fondu et laisser refroidir.

Dans un saladier, mélanger la farine et la poudre d'amandes avec le sucre, ajouter les oeufs et les 2 jaunes, puis le lait refroidi sans les gousses de vanille et enfin le rhum. Mettre à reposer 24 heures au frais.

Le lendemain, préchauffer le four à 240°C. Beurrer les moules, remuer bien la pâte et remplir les moules jusqu'à 5 ou 6 mm. du bord car les cannelés vont gonfler à la cuisson.

Mettre à cuire 10 minutes, puis régler la température à 190°C et poursuivre la cuisson encore 50 à 60 minutes en surveillant de temps à autre. Laisser tiédir et démouler.

On peut si on le souhaite, ajouter des myrtilles surgelées dans la pâte.

Une belle assiette complète pour un petit repas entre amis, l'été sur la terrasse.
Prévoir la cuisson du lapin 3 heures avant le repas ou la veille.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 belles cuisses de lapin
• 1 kg de graisse de canard
• 1 pot de tapenade d'olives noires
• 1 pot de caviar de tomates (purée de tomates à l'huile et aux herbes)
• 1 sachet de jeunes pousses d'épinard
• 1 salade feuilles de chêne rouge
• 1 salade verte (scarole, frisée ou romaine)
• 80 g. de pignons de pin
• 8 tranches de baguette
• 4 belles tomates
• vinaigre de vin, de Xérès et un peu de balsamique
• huile d'olive
  
• 1 bouquet de cerfeuil
• thym, laurier, sel et poivre

Pour une meilleure présentation, on retire l'os du talon des cuisses et la graisse superflue.
Dans une cocotte en fonte, faire fondre la graisse de canard, déposer les cuisses, ajouter 2 branches de thym et 2 feuilles de laurier et laisser cuire à découvert pendant 2 heures 30 à 3 heures à la limite de l'ébullition. Piquer la pointe d'un couteau pour vérifier la cuisson. La viande doit être bien tendre et s'effilocher.
Ébouillanter les tomates, les peler, retirer les pépins et les parties dures et les débiter en tout petits cubes
Laver les salades, les essuyer et les mélanger.
Faire dorer les pignons de pin à sec dans une poêle
Couper 8 tranches de baguette, en tartiner 4 avec la tapenade et 4 autres avec le caviar de tomates.
Préparer la vinaigrette : Mélanger 5 cuill. à s. de vinaigre de vin, 2 cuill. à s. de vinaigre de Xérès et une cuill. à c. de vinaigre balsamique, puis ajouter une cuillère à café de moutarde, saler, poivrer et mélanger. Incorporer l'huile d'olive selon votre goût et mélanger au fouet. Avant de servir ajouter du cerfeuil finement ciselé et mélanger encore.

Sortir les cuisses de lapin de la graisse et les égoutter sur du papier absorbant, elles seront servies encore tièdes.

La présentation sera faite sur assiette. Assaisonner les tomates avec une partie de la vinaigrette. Disposer une cuisse de lapin, une cuillère de tomates assaisonnées et une bonne poignée de salade sur laquelle on versera la vinaigrette. Parsemer de pignons et disposer les deux tranches de baguette.

On appréciera ce plat frais avec un vin blanc un peu fruité (Pouilly, Chablis, Riesling) ou un vin rouge peu tannique (Saumur-Champigny, Morgon, Ménetou) et pourquoi pas avec un rosé un peu frais.

Régalez-vous !

Sympa à l'apéritif ou en entrée si le plat suivant est copieux.
On pourra utiliser soit du saumon fumé (Irlande ou Écosse) ou également le saumon mariné à l'aneth (voir recette du blog)
Préparation 20 minutes, pas de cuisson

Ingrédients pour 6 verrines :

• 3 tranches de saumon fumé d'Irlande ou d'Écosse
  
• 8 cuill. à s. de ricotta
• 6 cuill. à s. de fromage blanc battu
• 1 cuill. à s. de crème épaisse
• 2 cuill. à s. de raifort râpé (en petits pots au rayon "sauces" des grandes surfaces)
• 1 bouquet d'aneth fraîche
• 1/2 cuill. à c. de fleur de sel
• poivre du moulin

Réserver une tranche de saumon pour décorer, ainsi que 6 petits bouquets d'aneth.
Ciseler finement l'aneth pour obtenir la valeur d'une bonne cuillère à soupe et hacher le reste de saumon au couteau.
Dans un saladier mélanger la ricotta, le fromage blanc, le raifort et la crème, ajouter le saumon et l'aneth, le sel et poivrer.
Rectifier l'assaisonnement si besoin.
Remplir les verrines aux 3/4 en veillant à ne pas salir les bords.
Découper des rubans de 1 cm. dans le saumon restant et les enrouler sur eux-mêmes et les déposer sur le dessus des verrines avec un petit bouquet d'aneth.
Réserver au frais 1 ou 2 heures avant de déguster.
Pour une entrée, on augmentera les quantités et on présentera plutôt dans une petite coupelle creuse.

Deux verrines pour régaler vos amis :

Quantités pour 4 verrines de chaque sorte :

 Verrine campagnarde

• 1 pot de fromage de chèvre frais (du type Chavroux)
• 4 œufs de caille
• 12 tranches de magret de canard séché ou fumé
• un peu de salade "roquette"
• Huile d'olive et poivre du moulin
• Graines de pavot (facultatif)
  

Dans une casserole, mettre à bouillir de l'eau additionnée de deux cuillères de vinaigre blanc et d'un peu de sel.
Lorsque l'eau bout, casser les œufs de caille pour les pocher en forme compacte en s'aidant d'une fourchette. La cuisson ne dure pas très longtemps. Les égoutter et les laisser refroidir .
Mélanger le chèvre avec un peu d'huile d'olive et de poivre (on peut parfumer avec une épice comme du piment d'Espelette par exemple).
Déposer une couche de ce mélange au fond des verrines en s'aidant d'une poche à douille et recouvrir de quelques feuilles de roquette.
Ajouter 3 petites tranches de magret dégraissées et terminer par l'œuf poché.
On peut ajouter un peu de graines de pavot.
Réserver au frais.

Verrine provençale

• 2 poivrons rouges ou jaunes
  
• 200 g. de mascarpone
• 12 grosses crevettes décortiquées
• Huile d'olive
• Piment d'Espelette
• Vinaigre balsamique

Peler les poivrons avec un couteau économe, les couper en quatre et retirer les pépins et les peaux blanches. Les découper en petites lanières et les faire fondre dans une cocotte à feu doux dans un peu d'huile d'olive. Saler mais ne pas poivrer.
Les mixer avec le mascarpone, le piment d'Espelette et une demie cuill. à c. de vinaigre balsamique.
Remplir les verrines avec cette préparation et disposer les crevettes décortiquées.
Décorer avec quelques brins d'aneth ou de coriandre fraîche.
Réserver au frais.

Une recette simple et délicieuse pour l'apéritif.

Préparation 15 minutes. Réfrigérateur 2 heures.

Facile et abordable.

Marché pour 4 personnes :

• 250 g. de maquereau fumé au poivre
• 3 cuill. à s. d'aneth frais ciselé
• quelques brins de ciboulette ciselée
• 2 cuill. à s. de jus de citron
• 1 citron entier
• 1 gousse d'ail écrasée
• 15 cl. de crème liquide
• 1 blanc d'oeuf
• 1 filet de vin blanc sec
• Quelques baies roses, sel et poivre

Retirer éventuellement la peau et les arêtes du poisson .
Déposer dans le bol du mixeur, le maquereau, l'aneth, le jus de citron, l'ail et les baies roses.
Saler et poivrer (modérément si le maquereau acheté est au poivre).
Fouetter la crème et monter séparément le blanc d'oeuf en neige. Les incorporer au mélange avec la ciboulette et le vin blanc. Rectifier éventuellement l'assaisonnement et mettre au réfrigérateur pour 2 heures au minimum.

Servir sur des toasts grillés accompagnés d'un quartier de citron... pour les amateurs.

Sympa et vite fait pour l'apéritif !

Pour une vingtaine de toasts :

• 20 tranches de baguettes
  
• 2 bûches de chèvre un peu moelleux
• 3 poivrons rouges
• 3 cuill. à s. de sucre en poudre
• 1/2 verre de vin blanc fruité sec

Peler les poivrons à l'aide d'un couteau économe, les couper en quatre. Enlever la queue, les parties blanches et les pépins. Les couper en petits dés.
Préchauffer le four à 220°C ou mettre en position turbo-grill.
Dans une casserole, les faire dorer avec un peu de beurre. Ajouter le sucre, remuer et au bout de 5 minutes, ajouter le vin blanc. Faire cuire 30 minutes jusqu'à obtenir une compote sirupeuse. Laisser refroidir.
Couper le fromage en 20 tranches d'un peu moins de 1 cm. d'épaisseur.
Couper la baguette en biais pour avoir des rondelles un peu allongées.
Déposer une rondelle de fromage sur chaque tranche de pain et au centre une cuillerée à café de confiture de poivron.
Passer au four 3 à 4 minutes pour faire fondre le fromage et servir de suite.