Le fond de veau est un ingrédient de base qui entre dans la confection de beaucoup de sauces et de cuissons de viandes. Pour des recettes ordinaires ou lorsque l'on est pressé, on peu fort bien s'accommoder de fond de veau en poudre acheté dans le commerce. Cependant, cela ne remplacera jamais un fond de veau fait maison.

Nous vous proposons ici un très bonne recette, celle du grand chef Michel Guérard.

Comme la préparation occupe pas mal de temps, nous en préparons une bonne quantité que nous mettons à congeler dans des petits gobelets en plastique pour une utilisation au fur et à mesure des besoins.
Comme il devient assez difficile de se procurer des os de veau, nous demandons de temps à autre à notre boucher une crosse de veau que nous mettons à congélateur. Nous préparons notre fond dès que nous avons récupéré 3 ou 4 crosses de veau. Il faut éviter les os à moelle qui ne conviennent pas pour cette préparation.

Pour obtenir environ 1,5 litre de fond de veau :

• 3 crosses de veau
• 300 g de bas morceaux de boeuf (plat de côtes ou bourguignon)
• 1 tranche de jambon cru
• 100 g. de carottes
• 100 g. de champignons
• 50 g. d'oignons
• 1 branche de céleri
• 1 échalote
• 2 gousses d'ail
• 10 cl. de vin blanc sec
• 3 litres d'eau froide
• 2 tomates fraîches
• 1 cuill. à s. de concentré de tomate
• 1 bouquet garni
• 1 cuill. à café de cerfeuil et 6 feuilles d'estragon
• poivre en grains : noir, blanc, Séchuan et baies roses

Hacher les oignons et couper la viande en gros dés. découper le jambon en lanières.
Mettre la viande, les oignons, le jambon et le vin blanc dans un grand faitout et chauffer jusqu'à évaporation  presque totale.
Ajouter les crosses de veau, recouvrir d'eau et ajouter les carottes découpées, les champignons, l'échalote hachée, l'ail écrasé, le bouquet garni, le céleri et les poivres. Porter à ébullition.
Couper les tomates en quatre et retirer le cœur et les pépins. Ajouter au bouillon avec le concentré de tomate et les herbes. Entretenir une cuisson lente à léger frémissement pendant environ 2 heures et demie à 3 heures.
Le liquide doit avoir réduit de moitié.
Laisser refroidir, sortir les os et passer le fond au tamis. Les morceaux de viande peuvent être récupérés et servis en salade.
Si le fond est trop gras on peut le laisser reposer et retirer avec une louche le gras qui surnage.
Le fond est mis dans des petits gobelets en plastique, recouverts d'une feuille d'aluminium et mis au congélateur pour servir le moment venu.

Note : Pour obtenir de la glace de viande (voir tournedos Choron) il faut faire réduire ce fond assez longtemps jusqu'à obtenir une consistance concentrée sirupeuse capable de napper une cuillère.

Préparation un peu longue 45 minutes, Cuisson 80 minutes. Préparer la marinade la veille. Marinade 24 heures. Repos 48 heures.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

• Une pintade fermière (environ1 kg 200)
• 200 g. de lard gras
• 150 g. de poitrine fumée
• 100 g. de noisettes
• 1 barde de lard
• 2 jaunes d’œufs
• 2 branches de persil plat
• une bonne pincée de piment d'Espelette
• 1/2 c. à c. de poivres moulu (Madagascar, Voitsipérifery ou Sichuan)
• 2 c. à c. de sel

Marinade :

• 5 cl. de Porto ou pineau
• 2 échalotes
• quelques baies roses
• 1 pincée d'origan ou de thym
• sel et poivre

La veille, préparer la marinade. Peler et émincer finement les échalotes. Les mettre dans une terrine avec tous les ingrédients de la marinade.

Désosser la pintade en veillant à retirer la peau et les tendons des cuisses. Détailler la chaire en dés. Détailler les lards en petits dés. Ajouter à la marinade. Mélanger et assaisonner largement. Laisser reposer au frais 24 heures.

Le lendemain, préchauffer le four à 170°C en y installant un bain-marie. Égoutter la viande en gardant le jus de la marinade dans la terrine. Hacher la chair avec la grosse grille du hachoir. Ajouter les jaunes d’œufs et les noisettes et mélanger soigneusement.

Découper la barde de lard en lanières et en tapisser le fond de la terrine et les côtés. En réserver une pour couvrir le dessus. Remplir la terrine avec la farce en plaçant les filets à mi-hauteur. Recouvrir d'une barde de lard.

Enfourner et cuire 1 heure au bain-marie.

Sortir la terrine. Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur 48 heures avant de la consommer. Servir avec des cornichons ou des cerises au vinaigre

Pour accompagner cette terrine, un vin rouge chaleureux sera le bien venu : Bordeaux, Bourgueil ou Provence.