Préparation un peu longue 45 minutes, Cuisson 80 minutes. Préparer la marinade la veille. Marinade 24 heures. Repos 48 heures.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

• Une pintade fermière (environ1 kg 200)
• 200 g. de lard gras
• 150 g. de poitrine fumée
• 100 g. de noisettes
• 1 barde de lard
• 2 jaunes d’œufs
• 2 branches de persil plat
• une bonne pincée de piment d'Espelette
• 1/2 c. à c. de poivres moulu (Madagascar, Voitsipérifery ou Sichuan)
• 2 c. à c. de sel

Marinade :

• 5 cl. de Porto ou pineau
• 2 échalotes
• quelques baies roses
• 1 pincée d'origan ou de thym
• sel et poivre

La veille, préparer la marinade. Peler et émincer finement les échalotes. Les mettre dans une terrine avec tous les ingrédients de la marinade.

Désosser la pintade en veillant à retirer la peau et les tendons des cuisses. Détailler la chaire en dés. Détailler les lards en petits dés. Ajouter à la marinade. Mélanger et assaisonner largement. Laisser reposer au frais 24 heures.

Le lendemain, préchauffer le four à 170°C en y installant un bain-marie. Égoutter la viande en gardant le jus de la marinade dans la terrine. Hacher la chair avec la grosse grille du hachoir. Ajouter les jaunes d’œufs et les noisettes et mélanger soigneusement.

Découper la barde de lard en lanières et en tapisser le fond de la terrine et les côtés. En réserver une pour couvrir le dessus. Remplir la terrine avec la farce en plaçant les filets à mi-hauteur. Recouvrir d'une barde de lard.

Enfourner et cuire 1 heure au bain-marie.

Sortir la terrine. Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur 48 heures avant de la consommer. Servir avec des cornichons ou des cerises au vinaigre

Pour accompagner cette terrine, un vin rouge chaleureux sera le bien venu : Bordeaux, Bourgueil ou Provence.