Cette tarte est bien sûr un régal pour le palais, mais aussi pour les yeux car sa présentation est surprenante, à tel,point que le célèbre cuisinier Alain Passard qui en a eu l'idée, a déposé un brevet. Nous nous sommes donc inspirés de son idée pour improviser cette recette.

La préparation est assez fastidieuse (environ 1 heure) et demande une bonne dose de patience.

Pour une tarte de 24 cm :

• 1 rouleau de pâte feuilletée prête à l'emploi
• 5 à 6 pommes (Pinkgold, Chanteclerc ou Golden)
• 250 g. de sucre en poudre + saupoudrage
• 2 citrons
• 50 g. de beurre
• 250 g. de framboises surgelées (ou fraîches en saison)

Préparer à l'avance un coulis de framboise : mettre à cuire dans une casserole 250 g. de framboises décongelées et 250 g. de sucre en poudre avec un c. à s. de jus d'un citron. Laisser épaissir, puis passer au travers d'un tamis pour ôter les pépins. Laisser un peu refroidir.

Préparer les rosettes : éplucher les pommes, les garder entières et à l'aide d'un couteau économe, découper des rubans du plus long qu'il vous sera possible (c'est l'opération la plus délicate). Enroulez les rubans sur eux-mêmes pour confectionner des petites rosettes en quantité suffisante pour remplir le moule. Arroser de jus de citron pour éviter qu'elle ne noircissent.

Dans un moule à tarte à fond amovible, déposer la pâte feuilletée en conservant le papier qui l'enveloppe (cela facilitera le démoulage), saupoudre de sucre en poudre le fond de tarte. Puis disposer verticalement les rosettes de pommes côte à côte comme sur la photo. Saupoudrer à nouveau de sucre en poudre et déposer sur chaque rosette une petite noisette de beurre mou.

Enfourner pour 35 minutes dans un four à 190 °C en chaleur tournante en surveillant la cuisson et la caramélisation.

Sortir et démouler la tarte sur un plat. Déposer sur chaque rosette un peu de coulis de framboise et servir accompagné d'un verre de cidre doux.

Le plaisir des invités sera égal à la patience de la cuisinière.

On peut bien entendu réaliser cette tarte sans ajouter de coulis ou bien en utilisant pour le faire, un autre fruit (mûre, cassis, myrtille).

Peut-être qu'après les fêtes de Noël, vous souhaitez alléger un peu le prochain réveillon ? Alors si vous souhaitez éviter la traditionnelle bûche à la crème au beurre et rester quand même dans l'ambiance, nous vous conseillons cette bûche (dénichée dans le dernier numéro de Cuisine et vins). Sa saveur rappelle la tarte au citron et elle terminera bien ce second réveillon. Ce pourrait être également un excellent dessert pour un repas entre amis.

Préparation 40 minutes, cuisson 15 minutes et réfrigération 6 heures.

Ingrédients pour une bûche pour 8 personnes :

Pour le biscuit :

• 125 g. de farine
• 125 g. de sucre
• 4 oeufs
• 2 sachets de sucre vanillé
• 1/2 cuillère à café de levure chimique

Pour la crème :

• 6 citrons non traités
• 6 oeufs
• 250 g. de sucre
• 200 g. de beurre
• 3 feuilles de gélatine soit 6 g.
• 2 grosses meringues de pâtissier

Préchauffer le four à 180°C (th.6). Casser 4 oeufs et séparer les blancs des jaunes. Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter toujours en fouettant la farine, le sucre vanillé et la levure. Dans une jatte, monter les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement à la préparation.

Étaler cette pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et égaliser avec une spatule. Enfourner pour 10 minutes. Le biscuit doit être blond et souple au toucher. Sortir du four et recouvrir le biscuit d'un torchon humidifié. Retourner sur le plan de travail et retirer le papier. Rouler le biscuit sur lui même en vous aidant du torchon et réserver emballé dans le torchon humide.

Préparer la crème. Mettre à ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Laver 2 citrons et râper finement leur zeste. Presser le jus de tous les citrons et le verser dans une casserole avec les zestes râpés, le sucre et les 6 oeufs. Cuire à feu doux en remuant sans cesse jusqu'aux premiers frémissements. Puis hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le beurre coupé en petits dés. Mélanger avec une spatule en bois jusqu'à obtenir une crème homogène et laisser refroidir.

Dérouler délicatement le biscuit et recouvrir l'ensemble d'une bonne couche de crème étalée avec une spatule. Enrouler à nouveau le biscuit en serrant et l'emballer dans un film étirable. Placer au réfrigérateur pour au moins 6 heures. Conserver au frais le reste de crème pour le décor final.

Avant de servir, retirer le film de la bûche, couper les deux extrémités et déposer sur un plat de service. Recouvrir entièrement la bûche avec le reste de crème en vous aidant d'une spatule. Briser la meringue en gros morceaux et en recouvrir a bûche. On peut aussi agrémenter la décoration de petits sujets achetés dans le commerce ou de petits champignons en meringue. On peut conserver cette bûche au réfrigérateur ou la servir de suite.

On pourra servir avec un champagne demi-sec ou encore un vin blanc liquoreux comme un Gewurztraminer vendanges tardives.

Recette de Cuisine et Vins, rapide et facile à réaliser, pour un résultat très satisfaisant. Un gâteau moelleux et très goûteux, a essayer absolument.

Préparation 20 minutes, cuisson 35 minutes.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

• 100 g. de poudre d'amandes
• 150 g. de sucre en poudre
• 40 g. de farine
• 125 g. de beurre
• 3 oeufs
• 150 g. de sucre glace
• jus d'un demi citron
• 2 c. à s. de rhum brun
• sel

Préchauffer le four à 180°C. Mettre le beurre à ramollir à température ambiante.

Beurrer un moule à manqué de 22 cm. à revêtement anti-adhésif (à défaut disposer un rond de papier sulfurisé dans le fond du moule). Mélanger au robot le sucre en poudre avec le beurre jusqu'à obtenir un mélange mousseux, puis sans arrêter le robot, ajouter peu à peu la farine, la poudre d'amandes, les oeufs et une pincée de sel.

Verser la pâte dans le moule et enfourner pour plus ou moins 35 minutes. Vérifier la cuisson en enfonçant la pointe d'un couteau que l'on doit ressortir à peine humide.

Démouler le gâteau sur le plat de service et laisser refroidir.

Dans un bol, mélanger le sucre glace avec 2 c. à s. de rhum et 2 c. à s. de jus de citron de manière à obtenir un glaçage épais. Étaler ce glaçage sur le gâteau à l'aide d'une spatule et laisser durcir au moins une heure à température ambiante avant de servir.

Si l'on souhaite accompagner d'un vin, choisir un vin doux naturel comme un Banyuls, mais cela n'est pas indispensable.

Une recette traditionnelle de la cuisine française, vraisemblablement d'origine lyonnaise. Tous les cuisiniers, dont les plus renommés y sont allés de leur version. Nous apportons notre pierre à l'édifice avec cette version que nous vous proposons. C'est un peu long à préparer mais tellement bon que vous ne le regretterez pas.

Préparation 30 minutes, cuisson 35 minutes.

Votre marché pour 4 personnes :

• 1 beau poulet fermier ou 4 cuisses
• 80 g. de beurre
• 4 c. à s. d'huile d'olive
• 4 gousses d'ail non pelées
• 4 tomates ou une boîte de tomate Polpa de Mutti
• 2 carottes
• 2 oignons
• 2 échalotes
• 6 cl. de très bon vinaigre de vin
• 2 cl. de Cognac ou d'Armagnac
• 15 cl. de fond de volaille
• 1/2 verre de vin blanc sec
• 1 c. à s. de moutarde forte
• 1 c. à s. de concentré de tomate
• 1 c. à s. de farine
• 10 cl. de crème épaisse
• 1 branche d'estragon
• Poivre long et poivre de Sichuan, baies roses
• 2 clous de girofle
• Sel et poivre du moulin

Découper le poulet en morceaux et éliminer la carcasse. Pour notre part nous préférons utiliser des cuisses dont nous séparons le pilon du haut de cuisse.

Ébouillanter et peler les tomates en retirant le cœur et les pépins,les couper en gros tronçons. Éplucher les autres légumes et les hacher grossièrement. Garder les gousses d'ail avec leur enveloppe (en chemise).

Dans une cocotte, faire chauffer la moitié du beurre avec l'huile et y mettre à dorer les morceaux de poulet de toutes parts. Saler et poivrer. A l'aide d'un pinceau badigeonner copieusement de vinaigre les morceaux sur toutes les faces pendant qu'ils dorent, de manière à former une croûte. Ajouter les légumes, laisser rissoler. Continuer à badigeonner la viande de vinaigre. Ajouter l'ail, les tomates et l'estragon, laisser cuire 10 minutes puis ajouter le fond de volaille, le vin blanc, les épices et le Cognac. Ajouter le reste de beurre en parcelles, couvrir, baisser le feu et cuire encore 30 minutes. Deux à trois fois pendant la cuisson continuer à badigeonner de vinaigre le poulet sur chaque face.

Quand le poulet est à point, retirer les morceaux et les réserver au chaud dans un récipient couvert dans un four à 80°C (on y mettra également les assiettes à préchauffer).

Passer la sauce au chinois en récupérant les morceaux de tomate. La laisser réduire aux 3/4. Dans un bol mélanger le concentré de tomate, la moutarde et la farine et ajouter à la sauce en remuant vivement au fouet. Goûter et rectifier l'assaisonnement( ajouter éventuellement un peu de vinaigre). On doit sentir la saveur du vinaigre mais sans exagération. Ajouter la crème, mélanger, porter à ébullition et arrêter aussitôt la cuisson.

Servir le poulet sur les assiettes chaudes, disposer les morceaux de tomate et ajouter un cordon de sauce, le reste sera servi en saucière. Décorer de quelques pluches de cerfeuil ou d'estragon.

On pourra accompagner ce plat de riz, de galettes de pommes de terre ou comme sur la photo d'une purée Crécy (carottes, oignons et fond de veau).

Le compagnon idéal pour ce plat serait un bon Beaujolais : Juliénas, Morgon ou un Coteaux du Lyonnais.

Bon appétit !

Inspirée de la traditionnelle blanquette de veau et adaptée aux produits de la mer.

Facile et abordable. Préparation 45 minutes et cuisson 25 minutes.

Marché pour 4 convives :

• 300 g. de saumon en pavé sans peau
• 300 g. de lotte ou de lieue jaune
• 1 kg. de moules de bouchot fraîches
• 1 verre de vin blanc sec (Muscadet , Gros-Plant)
• 1 c. à s. de fumet de poisson en poudre
• 1 échalote
• 1 petit oignon
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 15 cl. de crème fraîche épaisse
• 30 g. de beurre
• quelques brins de cerfeuil
• 1 branche de thym
• un jaune d’œuf
• 1/2 citron
• Farine
• 1 pincée de filaments de safran
• sel et poivre blanc Penja

Laver et éplucher les légumes, émincer carotte et oignon, hacher l'échalote et tronçonner la branche de céleri. Laver et nettoyer les moules.

Dans un faitout mettre les moules avec les légumes émincés, le vin blanc et le thym. Couvrir et cuire à feu moyen en remuant jusqu'à ce que toutes les moules soient bien ouvertes. Sortir les moules et filtrer le jus de cuisson. Décoquiller les moules et les réserver.

Verser le jus de cuisson dans une sauteuse avec le fumet de poisson et porter à ébullition 2 minutes pour épaissir le jus.

Couper le poisson en gros tronçons et les cuire à feu doux 5 minutes dans un peu de beurre et d'huile puis ajouter les moules.

Mettre 20 g. de beurre à fondre dans une sauteuse, ajouter une grosse cuillère de farine et remuer à la spatule pour obtenir un roux blond. Verser le jus des moules et remuer pour obtenir une sauce un peu épaisse. Saler légèrement et poivrer, écraser entre les doigts le safran. Arrêter la cuisson et ajouter aux poissons et aux moules.

Battre ensemble la crème, le jaune d’œuf et le jus du citron et les ajouter avec le poisson et les moules.

Réchauffer à feu doux quelques minutes et servir sur assiettes préchauffées en accompagnant de riz blanc ou de riz sauvage.

Pour un mariage harmonieux, servir avec un bon vin : Chablis ou Ménetou.

Cette pâte à tarte est plébiscitée par de nombreux chefs (Pierre Hermé, Christophe Felder, Crillon) pour réaliser les tartes et tartelettes aux fruits. Moins riche en beurre que la pâte sablée, elle est moins friable et plus résistante. Elle est utilisée pour les tartes cuites à blanc ou en pré-cuisson.

Ingrédients pour 450 g. de pâte ou 2 tartes de 25 cm.

• 200 g. de farine
• 120 g. de beurre
• 80 g. de sucre glace
• 25 g. de poudre d'amandes
• 1 oeuf
• 2 pincées de fleur de sel

Malaxer le sucre glace avec le beurre ramolli puis ajouter l'oeuf. Continuer à mélanger et ajouter enfin la farine, la poudre d'amandes et le sel. Pétrir jusqu'à obtenir une boule compacte.

L'envelopper  d'un film alimentaire et la placer au réfrigérateur pour 1 heure au minimum. Au sortir du réfrigérateur, tapoter la pâte avec le rouleau et l'abaisser. Foncer le moule à tarte et cuire la pâte à blanc 12 à 15 minutes à 180°C. Elle peut être cuite à blanc sans mettre de noyaux, mais on peut aussi la badigeonner d'un jaune d'oeuf, surtout si l'on doit utiliser une préparation un peu liquide.

Tarte aux mytilles

Utiliser la recette précédente de pâte sucrée. Préchauffer le four à 210 °C.

Ingédients pour la garniture :

• 500 g. de myrtlles
• 20 cl. de crème fraîche
• 100 g. de sucre
• 3 oeufs
• réserver un peu de pâte pour la finition

Mélanger la crème, le sucre et les oeufs. Verser sur la pâte précuite. Ajouter quelques bandes de pâte comme sur la photo et remettre au four pour 15 minutes à 210 °C.

Caroline et Stéphanie Tatin, les célèbres sœurs, créèrent cette fameuse tarte aux pommes renversée à Lamotte-Beuvron en Sologne où elles tenaient un hôtel. La recette fut publiée pour la première fois en 1921 dans "Le Journal" parisien et fut vite reprise par de nombreux restaurants et gastronomes.

Demande un peu d'attention, mais sans difficulté particulière. Préparation 30 minutes - repos 6 heures - cuisson 50 à 55 minutes.

Pour 4 personnes :

• 1 kg. de pommes acidulées à chair ferme ( Reine des reinettes, golden, boskoop, royal gala)
• 50 g. de beurre
• 150 g. de sucre cristallisé

Pour la pâte :

• 125 g. de farine
• 100 g. de beurre demi-sel ramolli
• 1 œuf
• 15 g. de sucre
• 1 c. à s. de lait

Préparer la pâte : mettre dans un saladier la farine, le beurre et le sucre. Ajouter le lait et l’œuf et travailler rapidement du bout des doigts pour obtenir une pâte bien homogène. Former une boule, l'emballer dans un film alimentaire et la laisser reposer 6 heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 210 °C. Peler les pommes, les couper en quatre et éliminer les pépins.

Dans un récipient métallique à fond épais ou une poêle sans queue, préparer à feu vif, un caramel blond avec le sucre cristallisé et une cuillère d'eau. Surveiller et remuer de temps en temps. Puis disposer les pommes bien serrées, côté bombé vers le fond sur le caramel. Ajouter le beurre sur les pommes en petites parcelles. Puis enfourner pour 35 à 40 minutes pour que les pommes soient cuites et dorées.

Étaler la pâte sur le plan de travail fariné, pour former un rond de 2 mm. d'épaisseur, plus large que la poêle. Piquer la pâte avec une fourchette. Sortir la poêle et déposer la pâte dessus. Souder les bords et remettre au four à 180 °C pour 30 à 35 minutes pour que la pâte soit dorée. Éteindre le four et laisser reposer la tarte dans le four, porte ouverte.

Pour servir, retourner la tarte sur le plat de service et déguster tiède.

Servir accompagnée d'un Gewurztraminer VT, d'un Jurançon ou d'un cidre Guillevic.

Une entrée royale pour un repas de fête !

Préparation   45 minutes
Cuisson   10 minutes

Un peu long, un peu coûteux mais quand on aime ...

Marché pour 4 personnes :

• 3 douzaines d'huîtres assez grosses (n°2 de Marennes-Oléron, Cancale ou Bretagne)
• 2 échalotes
• 15 cl. de crème épaisse
• 60 g. de beurre
• un verre de Champagne ou de bon vin blanc sec (Bourgogne, Centre)
• un peu de paprika ou de curry selon préférence
• Poivre du moulin

Eplucher et hacher finement les échalotes, les mettre avec le vin dans une petite casserole sur feu moyen et laisser compoter jusqu'à réduction presque complète.

Ouvrir les huîtres au dessus d'un bol afin de récupérer leur eau. Les détacher de leur coquille.
Laver les huîtres en les secouant dans leur eau et les réserver dans une passoire. Filtrer l'eau des huîtres au travers d'un mouchoir ou un linge fin et la mettre à bouillir dans une petite casserole.
Quand l'eau bout, y plonger les huîtres 1 minute et demie pour les pocher et les faire égoutter dans une passoire.
Laver les coquilles sous le robinet pour éliminer les petits éclats de coquille et les mettre à égoutter à l'envers sur un torchon.
Reprendre la réduction d'échalotes, la remettre sur le feu, ajouter la crème, mélanger au fouet. Ajouter le poivre du moulin et l'épice choisie, saler avec un peu d'eau des huîtres, gouter et rectifier si nécessaire. Réserver au chaud. On peut conserver les échalotes ou passer la sauce selon convenance.
Préchauffer le four à 200 °C (en turbo-grill ou chaleur tournante).
Disposer les coquilles vides sur la sole du four en utilisant du gros sel pour bien les caler. C'est l'instant le plus délicat, il faut bien les serrer et veiller à ce qu'elles soient de niveau pour ne pas faire déborder la sauce.
Déposer une huître dans chaque coquille.
Reprendre la crème sur feu doux et ajouter le beurre froid en petites parcelles tout en tournant sans cesse à l'aide d'un fouet. Qhand la sauce est devenue épaisse et brillante, la répartir dans chaque coquille.
Passer au four pour 5 à 8 minutes en surveillant : la sauce doit frémir et commencer à brunir.

On peut accessoirement ajouter quelques oeufs de saumon ou de lump.

Et c'est le moment de servir et de se régaler.

On servira avec un Champagne ou un très bon vin blanc sec mais fruité : Meursault, Chablis, Riesling, Gewurztraminer ou encore un Pouilly-Fumé

Quelques idées sympa pour accompagner l'apéritif. Les quantités sont calculées pour environ 4 convives.

Tartare de betterave et rollmops :

• 200 g. de betterave rouge cuite
  
• 1 échalote
  
• 2 rollmops ou harengs de la baltique
  
• aneth
  
• 2 c. à s. de vinaigre balsamique
  
• 2 c. à s. d'huile
  
• sel et poivre

Éplucher l'échalote et la hacher le plus finement possible. Peler la betterave et la tailler en petits dés. Mettre l'échalote dans un bol avec le vinaigre et l'huile, saler et poivrer, ajouter la betterave et mélanger. Étaler les rollmops et les éponger, retirer le peau et hacher la chair au couteau. Ciseler finement l'aneth en réservant quelques brins pour décorer. Ajouter l'aneth aux rollmops et mélanger.

Répartir la betterave au fond des verrines, compléter avec le hachis de rollmops. Décorer avec un brin d'aneth et quelques câpres.

Poires à la crème de roquefort et noix :

• 1 belle poire Williams ou Comice
  
• 15 cl. de crème fraîche
  
• 200 g. de fromage blanc lisse
  
• 100 g. de roquefort
  
• 1 pincée de cannelle en poudre
  
• 12 cerneaux de noix
  

Eplucher la poire et la tailler en petits dés, puis saupoudrer de cannelle. Hacher grossièrement les noix au mixer. Mélanger au mixer la crème, le fromage blanc et le roquefort. Déposer les dés de poire au fond des verrines, ajouter la crème de roquefort et terminer par le hachis de noix.

Verrine de radis roses au chèvre :

• 1 botte de radis roses
  
• 150 g. de fromage de chèvre frais
  
• 10 cl. de crème fraîche
  
• 1 échalote finement ciselée
  
• le jus d'un demi citron
  
• ciboulette
  
• piment d'Espelette
  
• oeufs de saumon ou de truite
  

Laver et essuyer les radis. En tailler 8 en fines rondelles et passer le reste au mixer. Mélanger le chèvre, la crème, le jus de citron, le hachis de radis, un peu de ciboulette ciselée et l'échalote hachée. Saler et poivrer, ajouter une pincée de piment d'Espelette.

Déposer le mélange fromage-crème dans les verrines. Recouvrir d'une petite couche d'oeufs de saumon. Décorer de quelques rondelles de radis et quelques brins de ciboulette.

Oeufs mimosa, crème d'asperges vertes et roquette :

• 1 botte d'asperges vertes
  
• 1 oignon
  
• 50 g. de roquette
  
• 20 cl. de crème fleurette
  
• 4 oeufs durs
  
• 1 jaune d'oeuf
  
• 1 c. à c. de moutarde
  
• huile, sel et poivre
  

Ne conserver que les pointes et la partie tendre des asperges. Les cuire 15 minutes dans une casserole d'eau en ébullition avec l'oignon. Les rafraîchir sous l'eau froide et les égoutter. Les mixer avec l'oignon, la moutarde, le jaune d'oeuf, la crème, une poignée de roquette et un peu d'huile d'olives. Mixer et rectifier l'assaisonnement et les proportions selon votre goût.

Ecaler les oeufs durs, récupérer les jaunes à part et hacher finement les blancs au couteau. Dans un bol, écraser à la fourchette les jaunes d'oeufs durs. Mélanger délicatement avec les blancs hachés.

Déposer la mousse d'asperges au fond des verrines. Ajouter par dessus délicatement le mélange d'oeufs mimosa et décorer avec quelques feuilles de roquette.

Cette préparation d'origine alsacienne s'apparente aux pâtes fraiches. Elle accompagnera à merveille toutes les viandes en sauce. Facile à réaliser, qui demande juste un peu de patience au moment de la cuisson.

Pour 4 personnes :

• 300 g. de farine
• 3 œufs
  
• 2 c. à s. de crème fraîche
  
• 20 cl. de lait
• Sel et noix de muscade

Dans un saladier, battre les œufs, ajouter la crème, le sel et un peu de muscade râpée. Incorporer la farine et mélanger à l'aide d'une spatule.
La consistance doit être un peu épaisse en restant toutefois élastique élastique.
Laisser reposer une heure en recouvrant d'un linge.
Remplir une grande marmite ou un faitout avec 3 à 4 litres d'eau, ajouter 2 à 3 s. à s. de gros sel et le lait.
Porter à ébullition en veillant au débordement (à cause du lait).
Préparer à proximité un grand réciSpätzlespient rempli d'eau bien froide.
Se procurer une petite planchette plate et lisse sur laquelle on déposera la pâte en long cordons parallèles.
Maintenir l'eau en légère ébullition pendant la durée de la cuisson.
Il est préférable d'être deux pour facilité le travail un peu long.
En appuyant la planchette sur le rebord du faitout, à l'aide d'un petit couteau, on découpe des petites parcelles de pâte que l'on fait tomber dans l'eau frémissante (au besoin on trempe le couteau dans l'eau).
On répète l'opération rapidement pour plonger 10 à 20 petits paquets selon votre dextérité.
Les spätzles sont cuits dès qu'ils remontent à la surface (2 à 3 minutes)
A cet instant, l'autre personne les récupère à l'aide d'une écumoire ou d'une araignée et les plonge dans l'eau froide pour les raffermir.
On continue jusqu'à épuisement de la pâte (ou de l'opérateur)
Il peut être utile de remplacer l'eau froide si celle-ci s'échauffe à la longue.
Réserver les spätzles égouttés au frais si l'on ne souhaite pas les consommer de suite.

Bon courage pour la vaisselle !

Il y a plusieurs façons de déguster ces spätzles :
En y ajoutant un peu de beurre frais pendant qu'ils sont encore chauds.
En accompagnement d'une viande ou d'une volaille en sauce dont ils s'imprégneront.
Ou encore avec une sauce tomate.
On peut également les réchauffer dans une poêle avec un morceau de beurre. Mais les réchauffer, le plus simple est de les plonger quelques minutes dans l'eau bouillante.

Conseil : plus les spätzles sont réalisés petits, plus ils sont appréciés, mais plus le travail sera fastidieux. Dans mon enfance,  famille nombreuse oblige, notre mère les réalisait souvent avec une grosse cuillère à soupe (le temps de cuisson est alors plus long), et nous les servait avec du jus de viande.

Pour l'apéritif ou même en entrée, cette façon de préparer les moules vous régalera.

Préparation 10 minutes et cuisson 10 minutes.

Ingrédients :

• un litre de moules de bouchot ou 500 g. de moules décortiquées surgelées Picard
• 5 à 6 gousses d'ail
• 3 c. à s. d'huile d'olives
• 2 c. à s. de vinaigre de vin
• 1 c. à s. de farine
• 1 c. à c. de paprika
• 1 bonne pointe de couteau de purée de piment (ou un petit piment sec)
• sel et poivre

Faire ouvrir les moules à feu vif avec un peu de vin blanc et recueillir le jus de cuisson.

Avec les moules fraîches et selon la saison, on n'est pas toujours assuré qu'elles soient bien pleines. C'est pourquoi nous préférons utiliser les moules surgelées décortiquées et cuites de chez Picard. Elles sont toujours très charnues et de très belle qualité. Dans ce cas on récupérera le jus de décongélation qui remplacera alors le jus de cuisson.

Mettre les moules dans un saladier. Peler les gousses d'ail et les hacher très finement.

Faire chauffer l'huile dans une petite poêle, ajouter l'ail et laisser cuire 2 minutes. Ajouter le paprika et la purée de piment. Saupoudrer de farine. Ajouter l'eau des moules et le vinaigre. Si l'on a choisi d'utiliser des moules surgelées, il faudra ajouter un verre d'eau et de vin blanc sec mélangés pour compenser le manque de liquide.

Bien mélanger à la spatule et laisser cuire 3 à 4 minutes à feu doux en mélangeant. Verser sur les moules et mélanger. Goûter et rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.

Peut se déguster tiède ou froid.

Simple, rapide et vraiment délicieux ce gâteau moelleux et parfumé réservé aux gourmands.

Préparation 10 minutes et cuisson 45 minutes

Pour un gâteau pour 5 personnes (ou 4 gourmands) il vous faut :

• 3 belles pommes Royal-Gala, Golden ou Pilote
• 5 c. à s. de farine
• 5 c. à s. de sucre en poudre
• 5 c. à s. d'huile
• 1/2 sachet de levure chimique
• 4 oeufs
• 100 g de beurre salé fondu
• 20 g. de beurre (pour les pommes)
• 120 g de sucre + 2 c. à s. pour les pommes

Préchauffer le four à 170 °C

Peler les pommes et les couper en quartiers.

Dans un moule métallique de 24 cm allant sur le feu (ou une poêle sans manche), faire caraméliser les pommes avec 2 c. à s. de sucre et 20 g. de beurre.

Dans un saladier, mélanger au fouet, la farine, les 5 cuillères de sucre, l'huile, la levure et deux oeufs battus. Verser ce mélange dans le moule avec les pommes et enfourner pour 20 minutes

Régler le four à 200 °C. Mélanger les deux oeufs restants avec le beurre fondu et le sucre. Verser cette préparation sur le gâteau précuit et remettre à cuire 15 à 20 minutes.

Sortir et laisser tiédir avant de démouler.

Encore une recette facile à réaliser. Préparation et cuisson 30 minutes.

Pour 4 personnes :

• 1,200 kg de petits encornets ou 800 g. d'anneaux de calmars frais ou surgelés.
• 3 ou 4 gousses d'ail selon grosseur
• 1 boîte de tomates pelées au naturel
• 4 cornichons
• 2 c. à s. de câpres
• 4 c. à s. d'huile d'olive
• 1 c. à s. de vinaigre balsamique
• Un peu de Tabasco ou de purée de piment
• Quelques feuilles de basilic ou de coriandre

Si vous utiliser des petits encornets, il vous faudra les préparer : les vider, retirer le squelette cartilagineux, les entrailles, couper la tête et l'extrémité des tentacules et laver à grande eau. Puis les couper en grosses rondelles.

Mettre à chauffer 2 c. à s. d'huile dans une sauteuse, ajouter les encornets. Saler, poivrer et laisser mijoter 10 minutes en remuant de temps en temps. Retirer et réserver.

Hacher grossièrement les cornichons. Mettre le reste d'huile dans la sauteuse à feu moyen. Faire revenir rapidement l'ail, ajouter les tomates égouttées et coupées en quatre, puis le vinaigre. Saler, poivrer et laisser compoter 5 minutes.

Rajouter dans la sauteuse les encornets, les cornichons et les câpres, un peu de Tabasco et laisser mijoter 10 minutes. Gouter et rectifier l'assaisonnement à votre convenance. Parsemer d'un peu de basilic ciselé ou de coriandre.

Ce plat peut être servi chaud ou froid et s'accommodera parfaitement d'un vin blanc de Provence, nerveux et fruité.

Assez facile. Bon marché. Peut se préparer à l'avance. Préparation 50 minutes. Repos 1 heure. Cuisson 50 minutes.

Au Pays Basque, ce gâteau se prépare de deux façons, soit fourré à la crème patissière comme cette recette ou encore avec de la confiture de cerises noires.

Pour 6 à 8 personnes il faut :

• 330 g de farine
• 240 g de sucre
• 220 g de beurre ramolli
• 2 oeufs entiers + 5 jaunes
• jus de 1/2 citron
• 25 cl. de lait
• 1 c. à s. de rhum
• sel

Dans un saladier, travailler 200 g de beurre mou avec 200 g de sucre jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Ajouter 300 g de farine,1 oeuf entier et 2 jaunes, le jus de citron et une pincée de sel.

Pétrir à la main pour obtenir une bopule. l'emballer dans du film étirable et laisser reposer une heure au frais.

Préparer la crème patissière. Faire frémir le lait. Dans un saladier, fouetter 1 oeuf et 2 jaunes avec le reste de sucre pour obtenir un mélange crémeux.

Ajouter le reste de farine tout en fouettant, puis le lait chaud en filet. Remettre dans la casserole et laisser épaissir sur feu doux en remuant avec une spatule. Quand la crème est à point, ajouter le rhum et laisser refroidir.

Préchauffer le four à 200 °C. Beurrer un moule à manquer. Etaler au rouleau 2/3 de la pâte et en garnir le moule en laissant déborder la pâte autour.

Ajouter la crème pâtissière froide. Etaler la pâte restante et en recouvrir le moule. Souder les bords des pâtes en les pinçant.

Dorer au jaune d'oeuf et enfourner pour 30 à 40 minutes. Surveiller pour ne pas faire trop brunir le gâteau (sinon le ciuvrir d'une feuille de papier cuisson.

Servir froid avec un bon cidre fruité.

Que cache ce nom bizarre imprononçable pour les non-initiés ?

En alsacien, "fleisch" veut dire viande, et "schnacka" escargot. C'est donc un escargot de viande, qui doit ce nom à sa forme en spirale comme la coquille d'un escargot.

Il s'agit d'une feuille de pâte à nouille enroulée autour d'une farce à base de viande. La recette classique utilise de la viande de boeuf, à l'origine, on y mettait souvent les restes du pot-au-feu. Un restaurateur alsacien nous a fait découvrir une variante réalisée avec de la queue de boeuf qui est certainement le morceau le plus goûteux de l'animal.

La recette est un peu longue mais sans trop de difficultés. Pour la préparation, compter environ 35 minutes et pour la cuisson, une heure pour la queue de boeuf et presque autant pour le fleischschnacka.

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour la pâte à nouilles :

• 300 g. de farine
• 150 g. de semoule fine de blé dur
• 6 oeufs
• 2 dl. d'eau
• sel

Pour la farce :

• 2 paquets de queue de boeuf (les morceaux sont vendus ficelés par paquets)
• 100 g. d'oignons doux
• 30 g. de beurre
• 1 oeuf
• 50 g. de mie de pain
• un verre de lait
• un bouquet de persil plat
• 1 litre de bouillon de volaille
• 10 cl. de vin blanc sec
• 5 cl. d'huile
• un peu de noix de muscade
• 20 g. de farine
• sel et poivre

Mettre à cuire la queue de boeuf à la cocotte minute 1 heure à la manière d'un pot-au-feu, avec carottes, oignon, céleri, bouquet garni, épices et recouvert d'eau. Au bout de ce temps, sortir la viande, la désosser, l'effilocher et retirer le gras et les parties indigestes. Réserver.

 Préparer la pâte à nouilles en travaillant à la main la farine, la semoule et les oeufs. Puis ajouter l'eau et le sel et pétrir. La pâte ne doit pas être trop collante. Laisser reposer 1 heure au frais enveloppé dans du papier sulfurisé.

Pendant ce temps préparer la farce. Dans une cocotte, faire revenir les oignons finement hachés dans le beurre, ajouter la queue de boeuf cuite, le persil ciselé, la muscade râpée, l'oeuf et la mie de pain préalablement ramollie dans le lait et pressée. Ajouter 10 cl. de bouillon et le vin blanc. Assaisonner et laisser cuire quelques minutes pour laisser épaissir cette farce. Sortir la viande, l'égoutter et la réserver au frais.

Sur le plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte pour former un grand rectangle d'environ 1/2 cm. d'épaisseur. Répartir la farce froide sur la pâte, rouler l'escargot (comme un biscuit roulé) et souder l'extrémité en mouillant le bord.

Si le roulé vous semble trop mou, le remettre quelques instant au réfrigérateur.

Couper des tranches un peu épaisses (1,5 cm.) avec un couteau à lame très fine pour ne pas les endommager et les faire dorer à la poêle dans un peu d'huile ou de beurre quelques minutes sur chaque face. A ce stade, il est possible d'arrêter la recette pour la poursuivre ultérieurement.

Terminer la cuisson en déposant les tranches à plat dans une sauteuse et en ajoutant du bouillon de volaille en quantité suffisante pour affleurer le dessus des tranches. Laisser cuire doucement à couvert pour environ 45 à 50 minutes.

Vérifier la cuisson et le niveau du liquide. Goûter. La pâte doit être cuite correctement, sinon poursuivre la cuisson en ajoutant éventuellement du bouillon.

Pendant ce temps, faire réduire un peu du jus de cuisson pour obtenir une sauce onctueuse qui est indispensable pour accompagner et relever le goût de ces roulés. Il ne reste plus qu'à déguster avec une salade verte et un verre de vin rouge un peu vif : Irancy, Ménetou, Saumur-Champigny ou Beaujolais).

Bon appétit !

Cette création maison nous a été inspirée par plusieurs recettes dégustées (voir la soupe d'orties dans ce même blog). Une façon originale et inédite d'accommoder les escargots.

La préparation est un peu longue, mais ne présente aucune difficulté.

Pour 6 convives, il vous faudra :

• 120 à 150 g. de pointes d'orties fraîches
• 5 ou 6 douzaines d'escargots cuisinés en conserve
• 20 cl. de crème fraîche liquide
• 80 g. de gorgonzola
• 20 g. de beurre
• 2 c. à s. de vermouth (Noilly Prat)
• 1 échalote
• 1 pointe de couteau de piment d'Espelette
• 1 gousse d'ail
• quelques brins de persil plat
• Muscade, poivre et fleur de sel

Il vous faudra commencer par le ramassage des orties, celles qui piquent naturellement ! La meilleure saison est le Printemps, mais on peu en trouver des jeunes pousses après le fauchage des bords des routes de campagne. Il faut s'équiper de gants et ne prendre que les sommités tendres. Toujours équipés de gants il faut éliminer les tiges et ne conserver que la pointe. Les laver et les essorer. Au passage, vous aurez remarqué l'agréable parfum des orties.

Faire fondre un beau morceau de beurre dans une casserole et y mettre les orties. Remuer avec une spatule, elles vont fondre comme des épinards, ajouter une c. à s. d'eau et saler. Cuire 5 minutes toujours en remuant et passer au mixer puis réserver. Ne soyez pas inquiets, une fois cuites, les orties ne piquent plus.

Préparer la sauce au gorgonzola : hacher très finement le persil, l'ail et l'échalote. Mettre à chauffer la crème liquide avec le gorgonzola, mélanger avec un petit fouet métallique, ajouter une c. à s. de persil haché, l'ail et l'échalote, le vermouth, un peu de fleur de sel, du bon poivre, une pointe de piment d'Espelette et un peu de muscade moulue. Mélanger bien et laisser mijoter 5 à 10 minutes, ajouter une partie de la purée d'ortie et goûter. Décidez alors s'il faut en rajouter ou si le goût vous convient. Aucun parfum ne doit dominer, on doit sentir le gorgonzola, les orties et le Vermouth. Rectifier éventuellement puis réserver, la sauce est prête.

Jusque là, on peut tout préparer à l'avance. Vingt minutes avant le service, ouvrez la boîte d'escargots, les rincer sous l'eau et les égoutter. Les faire chauffer dans une noix de beurre puis ajouter la sauce au gorgonzola.

Pour servir, disposer les escargots en sauce dans une petite cassolette en porcelaine. Servir bien chaud avec un bon vin blanc (Meursault, Chablis, Pouilly ou Côtes-du-Rhône blanc).

Une façon différente et exotique d'apprécier le travers de porc. Préparation 30 minutes. Cuisson 2 heures au total. Temps de macération 30 minutes.

Pour 4 personnes :

• 4 beaux morceaux de travers un peu épais (environ 1,200 kg)
• 1 oignon rouge
• 1 oignon jaune
• 1 branche de céleri
• 1 c. à c. de miel toutes fleurs
• 1 ou 2 gousses d'ail
• 1 rondelle de gingembre (facultatif)
• 1 c. à s. de concentré de tomate
• 1 c. à s. de sauce soja
• 1 c. à c. de sauce Worcester
• 1/2 c. à c. de purée de piment (ou Tabasco)
• 1 c. à s. de vinaigre
• 3 c. à s. de bonne huile d'olive
• 1 pointe de couteau de piment d'espelette
• un peu d'origan sec
• sel et poivre (Lampong)

Dans un faitout d'eau bouillante salée ajouter l'oignon jaune et la branche de céleri et y cuire le travers 60 à 90 minutes selon l'épaisseur des morceaux. Laisser refroidir et découper en gros morceaux de 3 à 4 os.

Préparer la marinade. Hacher l'oignon rouge. Mettre dans un bol l'huile et tous les ingrédients, l'ail haché finement ainsi que le gingembre. Mélanger bien.

Déposer les morceaux de travers dans un plat, saler et poivrer, puis les badigeonner copieusement des deux côtés avec la marinade. Saupoudrer d'un peu d'origan sec. Laisser mariner environ 30 minutes.

Vingt minutes avant le repas mettre à griller les morceaux de viande sur la plancha ou sous le grill du four (à puissance moyenne). Surveiiler la cuisson et déguster bien chaud. On pourra accompagner de maïs en grains (ou en épis) ou de galettes de polenta.

Pour accompagner : un vin rouge pas trop puissant : Pinot noir d'Alsace ou Saumur-Champigny sera un bon choix.

Recette d'origine scandinave. Cette façon de préparer le saumon va vous bluffer.
Essayez et faites-le goûter, on croirait à s'y méprendre du saumon fumé.
Très facile à préparer et en quelques minutes seulement.
Macération 24 à 48 heures.

Pour une dizaine de personnes :

• 600 g. de saumon frais avec la peau (pas trop gras et coupé dans le milieu du poisson si possible)
• 80 g. de gros sel de mer
• 60 g. de sucre en poudre
• un beau bouquet d'aneth
• 1 c. à s. de graines de carvi
• poivre du moulin (si possible poivre blanc Penja)
• 1/2 c. à c. de baies roses

Couper le saumon en deux morceaux égaux en conservant la peau.
Mélanger le sel, le sucre, 4 ou 5 tours de moulin à poivre et quelques baies roses broyées également au moulin.
Parsemer les morceaux de poisson de poivre blanc, de graines de carvi et d'aneth finement ciselée et bien répartir sur toute la surface.
Dans un petit plat creux, déposer un morceau de saumon côté peau en dessous, recouvrir complètement avec la moitié du mélange sel-sucre.
Faites de même sur l'autre moitié, puis la poser sur l'autre morceau de saumon chair contre chair.
Recouvrir le plat d'un film étirable, placer une petite planchette avec un poids par dessus pour presser le poisson.
Mettre au réfrigérateur pour 12 heures.
Ouvrir, vider l'eau rendue et retourner le poisson.
Refermer avec le film, remettre le poids et replacer au frigo pour encore 12 heures.
Si le poisson est très épais, renouveler l'opération encore 24 heures.
Au bout de ce temps, passer les filets sous l'eau froide et les éponger avec du papier absorbant.
Envelopper dans du film alimentaire bien serré et conserver au réfrigérateur jusqu'à consommation. On peu conserver au réfrigérateur 2 à 3 semaines.

Pour servir, couper des fines tranches dans le sens de la longueur, ajouter un peu de poivre du moulin et d'aneth et déguster avec des petits toast de pain grillé.

On peu également accompagner de crème liquide dans laquelle on aura fait macérer de l'aneth finement ciselée.
Un petit verre de Sancerre ou de Pouilly-fumé l'accompagnera à merveille. On peut aussi y ajouter quelques rondelles de concombre.

Un grand classique de la gastronomie française où chaque cuisinier apporte sa touche. Facile à préparer, mais tout de même bien agréable à déguster. Préparation 25 minutes, cuisson 30 à 40 minutes.

Pour 4 personnes, prévoir :

• 3 à 4 cuisses de poulet fermier (selon grosseur et appétit des convives)
• 4 belles tomates (en hiver préférez une grosse boîte de tomates pelées entières)
• 1 oignon de Roscoff
• 4 gousses d'ail
• 3 poivrons (1 rouge, 1 vert et 1 jaune)
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 verre de bouillon de volaille
• sel, poivre et piment d'Espelette

Séparer les pilons de hauts de cuisse et retirer au maximum le gras. Mettre les morceaux à revenir côté peau à l'huile d'olive dans une grande sauteuse ou une coctte en fonte.

Plonger les tomates 1 minute dans une casserole d'eau bouillante, puis les passer imédiatement sous l'eau froide pour les peler plus facilement. Les épépinner et les couper en gros tronçons. Peler l'oignon et le hacher grossièrement.

Quand le poulet est coloré, sortir les morceaux et les réserver. Conserver le jus de cuisson et ajouter les oignons et les gousses d'ail simplement écrasées avec le plat d'un couteau. Laisser cuire quelques minutes et ajouter la tomate. Cuire encore 5 minutes puis ajouter le vin blanc et le bouillon. Remettre les morceaux de poulet. Laisser cuire doucement à couvert 20 minutes.

Ouvrir les poivrons, retirer les tiges, les pépins et les parties blanches. Les détailler en grosses lanières. Retirer à nouveau les morceaux de poulet et ajouter les poivrons. Monter le feu et laisser réduire le jus de cuisson 10 minutes à découvert.

Baisser le feu, remettre les morceaux de poulet, saler et poivrer (Penja blanc, Sichan ou Kampot). Couvrir et laisser mijoter 15 à 20 minutes (Vérifier la cuisson selon votre goût).

Un conseil : la sauce doit être assez épaisse pour napper la volaille. Si ce n'est pas le cas et que le poulet est déja cuit, le sortir et laisser épaissir la sauce ou bien ajouter une petite cuillérée à café de fécule préalablement diluée dans un peu d'eau froide.

Vérifier une dernière fois l'assaisonnement, ajouter une demie cuillère à café de piment d'Espelette et servir sur assiettes préchauffées.

Ce plat s'accompagne habituellement de riz blanc et se mariera bien avec un Beaujolais, un Pinot noir d'Alsace ou un Bourgueil.

La joue de porc est un produit bon marché, souvent oublié par les ménagères. C'est une viande goûteuse et moelleuse qui demande une cuisson longue. Essayez cette recette sans hésiter.Préparation 25 minutes, cuisson 2 heures 30

Pour 4 personnes :

• 8 morceaux de joue de porc
• 2 oignons roses de Roscoff
• 1 kg de carottes
• 1 gousse d'ail
• 1 branche de céleri
• 1 petite boîte de chair de tomates (Mutti)
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 c. à café de fond de veau en poudre
• 40 g de beurre
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• 1/2 citron
• thym, laurier, origan
• piment d'Espelette
• sel et poivre du moulin (Sichuan, Kampot rouge)

Couper les carottes en rondelles, hacher les oignons et détailler la branche de céleri en petits dés. Retirer éventuellement les restes de peau qui peuvent subsister sur les joues de porc.

Mettre à fondre le beurre et l'huile dans une cocotte et y faire dorer les morceaux de viande sur toutes les faces. Ajouter l'oignon haché et faire rissoler quelques minutes. Ajouter enfin les carottes, le céleri, la chair de tomate, l'ail écrasé, les plantes aromatiques et le fond de veau dilué.

Mouiller avec le vin blanc et un verre d'eau, râper un peu de zeste du demi citron, saler et poivrer. Porter à ébullition, couvrir et baisser le feu, laisser mijoter 30 minutes.

Préchauffer le four à 160 °C. Enfourner la cocotte et poursuivre la cuisson environ 2 heures. Surveiller à mi-cuisson pour véifier la quantité de liquide. Ajouter éventuellement de l'eau si nécessaire.

Accompagner avec du riz ou des carottes. Servir avec un vin rouge léger (Beaujolais, Bourgueil, Pinot noir d'Alsace)

Ce plat est encore meilleur réchauffé.

Ah ! la bonne cuisine de terroir... traditionnelle et savoureuse. Nous avons emprunté et revisité cette recette du grand chef André Daguin de Auch, qui n'exerce plus mais qui avait été en son temps le "promoteur" du magret de canard.

Un peu long mais facile. Préparation 35 minutes, cuisson 2 heures 15 à 2 heures 30.

Marché pour 4 personnes :

• 4 jarrets d'agneau (également appelés "souris" ou "becquet", il s'agit du même morceau)
• 4 filets d'anchois
• 2 carottes
• 2 oignons
• 1 navet
• 1 blanc de poireau
• 10 gousses d'ail
• 50 cl. de bon vin rouge
• farine, concentré de tomate, huile d'olive
• 2 c. à c. de fond de veau en poudre
• sel et poivre au moulin

Pour les haricots :

• 500 g. de haricots "Cocos de Paimpol" frais (ou secs hors saison)
• 3 tomates
• 25 cl. de bouillon
• 2 gousses d'ail
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 échalote
• thym, sel et poivre

Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.

Couper en brunoise (tout petits dés) carottes, oignons, navet et poireau.

Dans une cocotte en fonte, mettre à dorer de toutes parts les jarrets dans l'huile très chaude. Saler et poivrer. Les enduire de concentré de tomate et les saupoudrer de farine. Les laisser encore prendre couleur quelques instants, les sortir et les réserver.

Dans la cocotte, rajouter un morceau de beurre et y faire revenir la brunoise de légumes. Ajouter deux gousses d'ail non pelées et deux filets d'anchois. Délayer le fond de veau dans un peu d'eau et l'ajouter dans la cocotte. Saler, poivrer et laisser compoter. Verser le vin rouge et porter à ébullition.

Enfourner la cocotte couverte pour une cuisson de 2 heures à 2 heures 15. Surveiller en fin de cuisson, la viande doit être confite et moelleuse.

Pendant ce temps, préparer la cuisson des haricots :

Émincer les oignons et les faire revenir dans un peu de beurre. Verser le bouillon et porter à ébullition. Ajouter l'ail, l'échalote, la carotte et les tomates pelées, le tout coupé en petits cubes, et le thym. Ajouter enfin les haricots, saler et poivrer. Veiller à ce que les haricots soient impérativement recouverts de bouillon. Pour une cuisson parfaite, les cocos doivent mijoter au moins 45 minutes.

Éplucher les gousses d'ail restantes et les ébouillanter. Passer la sauce au chinois, y faire fondre les deux filets d'anchois restants. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Pour servir, disposer les jarrets dans un plat en terre préalablement chauffé. Accompagner des haricots et des gousses d'ail. On peut y ajouter des tomates coupées en deux, recouvertes de chapelure et passées au grill quelques minutes.

Pour le vin, je recommande un rouge un peu charpenté : Vacqueyras, Fitou, ou un Madiran pour rester dans la région.

Une recette adaptée d'un ouvrage du 18 ème siècle par Edouard Carlier (Le Beauvilliers à Paris) et qui mérite d'être mise à l'honneur.

La préparation est un peu longue (40 minutes), mais sans trop grande difficulté. Temps de cuisson total : 25 à 30 minutes.

Marché pour 4 personnes :

• 2 pintadeaux
• 40 g. de beurre
• 20 cl. de crème épaisse
• 1 c. à s. de moutarde forte
• 1 c. à c. de graines de moutarde
• 1/3 de c. à c. de curry Balti
• 1 c. à s. de miel d'acacia
• poivre Malabar ou Sichuan

Pour la sauce :

• 50 g. de beurre
• 12 cl. de crème
• 1 kg. de moules
• 500 g. de coques ou de palourdes
• 500 g. de pétoncles (surgelés chez Picard)
• 1 verre de vin blanc sec
• 1/2 oignon et 1 gousse d'ail
• 1 branche de thym
• 10 baies roses, 2 poivre longs
• poivre au moulin (Kampot, Malabar ou Penja)

Faire ouvrir les coquillages à feu vif avec le vin blanc, l'oignon, l'ail, le thym et suffisamment de poivre. Les décoquiller, recueillir et filtrer le jus au travers d'un mouchoir. Si vous utilisez des coques, fréquemment sableuses, veillez à bien les laver dans leur eau après cuisson. Réserver au chaud.

Préchauffer le four à 190 °C.

Lever délicatement les suprêmes (blancs ou filets) des pintades en veillant à leur conserver les ailes attachées. Les cuisses seront réservées pour un autre repas. Masser copieusement les suprêmes avec le beurre ramolli, saler et poivrer des deux côtés, puis les placer côte à côte dans un plat allant au four. Les faire rôtir 15 minutes (dans un premier temps) et les laisser tiédir.

Allumer le grill du four.

Préparer le mélange aromatique qui servira à les parfumer. Mélanger la crème, la moutarde, les graines, le miel, le poivre et le curry afin d'obtenir une consistance assez épaisse. Badigeonner les suprêmes avec cette préparation et les passer au grill 3 à 4 minutes pour bien les croûter. Les conserver dans le four avec la porte entrouverte.

Préparer la sauce en mélangeant la crème avec 1/2 verre du jus de cuisson des coquillages (doser sa quantité en fonction du sel qu'il apporte). Y ajouter les coquillages décortiqués et le jus de cuisson des suprêmes. Laisser cuire 4 à 5 minutes. Retirer les coquillages à l'aide d'une écumoire, les réserver au chaud dans le four (porte ouverte) avec les assiettes.

Monter la sauce au fouet, sur feu vif avec le beurre très froid, préalablement couper en petits dés. La sauce doit être émulsionnée et épaisse. Rectifier si nécessaire l'assaisonnement.

Servir sans tarder sur assiette, en y plaçant un suprême avec sa croûte vers le haut, entourer d'un mélange de coquillages et d'un cordon de sauce. Présenter le reste en saucière.

On pourra accompagner ce plat de champignons sauvages, d'une purée de marrons ou de panais, ou encore de chou vert coupé en lanières, blanchi et juste revenu au beurre.

Un bon vin rouge, pas trop puissant, devra épauler ce plat divin : Côte-de-Beaune, Ménetou, Saumur-Champigny ou Mondeuse de Savoie.

Nous vous proposons deux recettes pour accommoder les huîtres à la façon d'un tartare.

 Huîtres en sauce tartare :

La recette classique du tartare de poisson. Préparation 20 minutes.

Pour 4 personnes :

• 3 douzaines d'huîtres n°2
• 1 jaune d’œuf
• huile d'olive
• 1 c. à s. de moutarde
• 1 échalote
• 4 cornichons
• 1 c. à s. de câpres
• 1 c. à s. de persil plat ciselé finement
• 1/2 c. à c. de sauce Worcester
• quelques gouttes de Cognac
• quelques gouttes de Tabasco
• une pointe de couteau de piment d'Espelette
• sel et poivre

Préparer une mayonnaise. Pour bien la réussir : œuf, poivre et huile doivent être à la même température (les sortir à l'avance). Dans un bol, mélanger au fouet le jaune d’œuf, un peu de sel, du poivre du moulin et la moutarde. Incorporer progressivement l'huile versée en petit filet tout en continuant de remuer au fouet. Réserver cette mayonnaise à température ambiante.

Éplucher et ciseler l'échalote, hacher les cornichons et les câpres. Ouvrir les huîtres, les couper en petits morceaux et les déposer dans un bol. Ajouter l'échalote hachée, les câpres, les cornichons et le persil. Mélanger et incorporer une bonne c. à s. de mayonnaise et le reste des ingrédients.

Dresser dans des petites soucoupes ou des verrines.

 Huîtres, St. Jacques et saumon fumé :

Plus élaborée et plus adaptée à un repas de fête, cette recette régalera vos invités. Préparation 30 minutes.

Pour une entrée pour 4 personnes :

• 12 noix de St. Jacques
• 10 huitres charnues
• 2 tranches de saumon fumé
• 2 échalotes
• 3 c. à s. de vinaigre de cidre ou de Xérès
• 2 jaunes d’œufs
• 2 c.à s. d'huile d'olive
• 120 g. de jeunes pousses d'épinards ou de mesclun
• un peu de vinaigrette de Xérès
• 1 c. à s. de ciboulette ciselée (ou de coriandre
• sel, poivre et piment d'Espelette

 Ouvrir les huîtres. Ciseler finement les échalotes et la ciboulette. Hacher au couteau les huîtres, le saumon et les St. Jacques. Placer ce hachis dans un bol. Ajouter les échalotes, la ciboulette, 2 c. à s. d'huile d'olive, le vinaigre de cidre et les jaunes d’œufs. Poivrer et ajouter un peu de piment d'Espelette. Mélanger délicatement, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire ( ne pas ajouter de sel). Réserver au frais.

Assaisonner la salade d'un peu de vinaigrette au Xérès et disposez-en en couronne sur des petites assiettes. Déposer les tartares au centre.

Facultatif : ajouter pour décorer quelques œufs de saumon.

Servir frais avec un Bourgogne blanc Puligny-Montrachet ou un Hermitage blanc.

L'été est le bon moment pour faire ces tartes délicieuses. Bien que l'on puisse également se faire plaisir en hiver en utilisant des fruits surgelés. Le principe est le même pour les deux fruits ( et pour d'autres encore). Préparation 25 minutes, cuisson 30 minutes.

Nous proposons de réaliser cette tarte de deux façons, l'une simple et rapide : la méthode "express", l'autre plus goumande : la recette "alsacienne"

Recette "express" :

Avec cette méthode simplifiée, on utilisera de la pâte prête à l'emploi et des fruits.

Quantités pour une tourtière de 24 cm :

• un paquet de pâte prête à l'emploi (brisée ou feuilletée à votre convenance)
• 1 kg de mirabelles ou de quetsches
• 100 g. de sucre en poudre
• un peu de cannelle en poudre
• sucre glace

Préchauffer le four à 180°C

Dénoyauter les fruits, les couper en deux. Étaler la pâte et foncer la tourtière en appliquant bien sur les bords. Disposer les fruits en cercles concentriques, en les plaçant en biais comme sur les photos. Saupoudrer de sucre en poudre et enfourner pour environ 30 minutes.

Laisser refroidir un peu avant de démouler. Saupoudrer de cannelle et de sucre glace avant de servir.

Recette "alsacienne" :

Il s'agit de préparer une pâte levée avec les ingrédients suivants :

Quantités pour une tourtière de 24 cm :

• 250 g de farine
• 100 g de beurre
• 10 g de levure de boulanger (fraîche ou de type "briochin" en sachet)
• 5 g de sel
• 40 g de sucre en poudre
• 10 cl de lait
• 1 oeuf entier

• 1kg de mirabelles ou de quetsches
• 100 g de sucre en poudre
• cannelle en poudre
• sucre glace

Mélanger tous les ingrédients avec le pétrin d'un robot ou à la main, en commençant de préférence par le beurre et le sucre pour bien les incorporer. Pétrir jusqu'à obtention d'une pâte bien homogène.

Laisser reposer la pâte pendant au moins une heure ou pendant la nuit au réfrigérateur (elle sera plus facile à étaler le lendemain).

Préchauffer le four à 180 °C. Dénoyauter les mirabelles et les couper en quatre.

Foncer la tourtière préalablement beurrée. Disposer les fruits harmonieusement (voir photo) et saupoudrer avec les 100 g de sucre. Enfourner pour environ 30 minutes. Démouler sur une grille apès la cuisson.

Laisser refroidir un peu et saupoudrer de cannelle et de sucre glace avant de servir.

On peut déguster ces tartes légèrement tièdes.

Profitez de la saison des abricots pour confectionner ce délicieux gâteau facile à réussir.

Préparation 25 minutes, cuisson 1 heure

Les ingrédients :

• 700 g. d'abricots ou de framboises
• 150 g. de sucre
• 5 c. à s. de farine
• 5 c. à s. de sucre
• 5 c. à s. d'huile
• 3 œufs
• 1 sachet de levure chimique
• 1/2 citron

Couper les abricots en deux et retirer les noyaux. Préparer le caramel avec 150 g. de sucre en poudre et 1/2 verre d'eau. Laisser atteindre une couleur dorée sans remuer. Ajouter dans le caramel une fois cuit, le jus d'un demi citron.

Préchauffer le four à 180°C

Verser le caramel dans un moule à manqué de 24 cm (moule rond à bords hauts) et poser dessus les abricots, le côté bombé en dessus. Si les abricots ne sont pas assez sucrés, saupoudrer avec un peu de sucre en poudre pour compenser l'acidité

Préparer la pâte en mélangeant les ingrédients. Verser dans le moule sur les abricots et enfourner pour 50 minutes. On peut saupoudrer le gâteau de sucre glace. On peut aussi imbiber le gâteau d'un peu de rhum et d'eau une fois cuit.