Ce clafoutis diffère de la recette traditionnelle, il s'apparente plus à un flan car il n'utilise pas de farine et est par conséquent beaucoup plus léger.

Préparation 15 minutes et cuisson 40 minutes.

Ingrédients :

• 500 g. de cerises noires ou de griottes
• 8 oeufs frais entiers
• 60 g. de crème épaisse entière
• 180 g. de sucre en poudre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 pincée de poudre de clou de girofle
• 1 c. à s. de kirsch
• 1 noisette de beurre

Laver et essuyer les cerises, retirer les queues mais conserver les noyaux (ils contribuent à rehausser le parfum). Beurrer un moule en terre ou en porcelaine et tapisser le fond avec les cerises. Préchauffer le four à 180°C (ou th.6).

Battre les oeufs entiers avec 140 g. de sucre, incorporer le sucre vanillé, la poudre de clou de girofle (on pourra la remplacer par de la cannelle), la crème et le kirsch. Verser sur les cerises et enfourner pour 35 minutes. Vérifier que le clafoutis est cuit en remuant le plat, si le centre est mouvant, c'est qu'il manque de cuisson.

Sortir le clafoutis, éteindre le four et le mettre sur la position grill. Saupoudrer le clafoutis avec le sucre restant et quand le grill est bien rouge, passer au four quelques minutes pour caraméliser le dessus. Vous pouvez également caraméliser au chalumeau si vous en disposez.

On peut servir chaud, tiède ou froid.

Si on préfère une recette plus traditionnelle, on remplacera la crème et les 8 oeufs par 4 oeufs, 25 cl. de lait, 40 g. de beurre et 100 g. de farine. Battre ensemble les oeufs, le sucre, la farine et la kirsch. Ajouter le lait puis le beurre préalablement fondu. Verser le mélange dans le moule sur les cerises et cuire 40 minutes à 180°C.

On peut accompagner ce dessert de cidre demi-sec ou de poiré.

Une délicieuse " tartelette à la crème ", qui fait la renomée gastronomique du Portugal. Il est impossible d'y échapper en visitant Libonne. Créée en 1837 par les moines du monastère des Hiéronymites (proche de Lisbonne) sous l'appellation de Pastéis de Belem, elle est toujours fabriquée sur les lieux selon la recette d'origine, et l'on fait la queue pour se la procurer.

Quelques petites variantes existent dans les recettes d'aujourd'hui et nous vous proposons celle qui a notre préférence.

Préparation 45 minutes, réfrigération 30 minutes, cuisson 20 minutes. Un peu délicat.

Ingrédients pour  6 tartelettes :

• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 50 g. de beurre
• 4 jaunes d'oeufs
• 25 cl de crème semi-épaisse
• 2 cuillères de farine
• 90 g. de sucre 1 zeste de citron
• 1 pointe de couteau de vanille

Préchauffer le four à 230°C

Préparer la crème : dans un ramequin, mettre la farine, les jaunes d'oeufs, le sucre et la vanille. Faire chauffer la crème dans une casserole avec la vanille. En prélever la moitié et l'ajouter à la préparation précédente.

Mélanger, puis ôter le zeste de citron. Ajouter ce mélange à la crème chaude. Mélanger au fouet et laisser prendre (pas trop) à feu doux. Retirer au premier bouillon et laisser tiédir.

Préparer la pâte : fariner le plan de travail, étendre la pâte feuilletée et étaler le beurre à la surface. Rouler la pâte en un boudin bien serré, filmer et mettre à réfrigérer 30 minutes. Après quoi, détailler le boudin en rondelles d'un centimètre d'épaisseur et engarnir des mini-moules à tartelette antiadhésifs.

Remplir les moules avec la crème en prenant soin de ne pas trop les remplir (garder 1 à 2 cm en dessous du bord).

Enfourner pour 20 à 25 minutes en surveillant.

Recommandation: la seule partie délicate réside dans la prise de la crème. Le " flan " doit rester crémeux-gélatineux et n'être ni trop liquide, ni trop pris.

Une recette simple et très agréable, extraite du magazine "Cuisine & Vins" de ce mois. A esssayer tant que dure la saison des asperges. Il est préférable d'utiliser des asperges vertes au goût plus prononcé. Ceux qui habitent le Sud pourront également utiliser des asperges sauvages, s'ils ont la chance d'en trouver.

Facile à réaliser, temps de préparation 40 minutes, cuisson 30 minutes.

Marché pour 4 personnes :

• 2 bottes d'asperges vertes
• 1,500 kg. de coques
• 1 gros oignon rose de Roscoff
• 5 petits oignons blancs nouveaux
• 1 branche de céleri
• 10 cl. de crème liquide
• 1 verre de vin blanc sec
• 15 g. de beurre
• quelques branches de cerfeuil
• huile d'olive
• sel et poivre

Laver les coques dans une grande quantité d'eau froide en les brassant vigoureusement. Les égoutter.

Emincer finement l'oignon et le faire revenir dans une cocotte avec le beurre. Ajouter les coques ainsi que le vin et 50 cl. d'eau. Remuer les coques et les laisser s'ouvrir à feu vif. Laisser un peu refroidir, prélever quelques belles coques avec leur coquille pour décorer. Filtrer le jus de cuisson au travers d'un mouchoir pour retirer le sable.

Peler les oignons nouveaux en gardant un peu de leur tige. Les émincer. Hacher finement le céleri. Laver les asperges et retirer la partie dure de la base, puis les débiter en petits tronçons. Mettre 3 cuillérées d'huile à chauffer dans une casserole et y faire revenir les asperges avec les oignons et le céleri. Ajouter le jus des coques et un peu d'eau. Saler légèrement (le jus des coques est déjà salé). Poivrer avec du bon poivre (Kampot, Malabar, Lampong). Cuire à petit frémissement jusqu'à ce que les asperges soit tendres (environ 20 minutes).

Prélever un demi verre du jus de cuisson. Ajouter au reste la crème et mixer au blender pour obtenir un velouté crémeux. Rectifier si besoin la consistance en faisant l'appoint avec le liquide prélevé. Goûter et rectifier éventuellement l'assaisonnement.

Avant de servir, réchauffer le velouté, ajouter les coques le temps de les réchauffer. Verser dans des bols et décorer avec les coques en coquilles. Parsemer avec quelques pluches de cerfeuil et servir bien chaud.

Il n'est pas nécessaire d'accompagner d'un vin, mais le cas échéant, servir avec un blanc fruité (Quincy, Chablis, Pouilly-Fumé)

Une recette de Marc Meneau, chef réputé installé près de Vézelay. Temps de réalisation : environ 50 minutes.

Marché pour 4 personnes :

• 800 g. d'aile de raie un peu épaisse
• 5 cl. de vinaigre
• un bouquet garni
• quelques baies roses et un poivre long
• 2 gousses d'ail écrasées
• gros sel
• 50 g. de beurre ramolli
• 50 g. d'anchois
• 50 g. de câpres
• 1 c. à s. de persil plat ciselé
• 40 g. d'échalotes hachées
• sel et poivre

Ébarber la raie, retirer l'os de la colonne et couper éventuellement en deux selon le récipient de cuisson. Nettoyer le mucus avec du papier absorbant. Frotter de toutes parts le poisson avec du gros sel puis le laver.

Préparer le bouillon dans une marmite : mettre suffisamment d'eau pour recouvrir les morceaux de raie. Ajouter le vinaigre, le bouquet garni, l'ail, les épices et une poignée de gros sel. Porter à ébullition et cuire quelques minutes. Ajouter la raie, baisser le feu et laisser cuire 12 à 14 minutes à petits frémissements.

Sortir le poisson, (conserver le bouillon). Égoutter la raie, retirer la peau et lever les filets sans trop les endommager. Réserver au chaud sur un plat recouvert d'une feuille d'aluminium.

Préparer la sauce : filtrer le bouillon, en prélever la moitié et la faire réduire des 3/4 sur feu vif.

Mixer le beurre et les anchois. Plonger les échalotes hachées 2 minutes dans de l'eau bouillante salée, puis les égoutter. Ajouter le beurre d'anchois dans la réduction de bouillon, puis les câpres hachées et les échalotes. Porter à ébullition tout en fouettant. Hors du feu, ajouter le persil ciselé, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Servir sur assiette les filets de raie entourés d'un cordon de sauce hachée et parsemer un peu de persil ciselé pour décorer. Accompagner ce plat de pommes de terre cuites à la vapeur ou d'une salade verte.

Pour le vin, vous pourrez choisir un bon blanc fruité des Pays de Loire ou des Côtes-du-Rhône.

C'est toujours un régal de déguster ce plat très classique encore bien meilleur si l'on prend le temps de le préparer soi-même.

Préparation 25 minutes, cuisson 1 heure 10 minutes

Pour 4 personnes :

• 10 plaques de lasagnes sèches (sans précuisson), soit environ180 g.
• 50 cl de sauce bolognaise (voir recette séparée dans la rubrique 26 - Sauces)
• 80 g. de parmesan râpé

Pour la sauce béchamel :

• 40 g. de farine
• 40 g. de beurre
• 50 cl. de lait entier
• noix de muscade
• sel et poivre

Préparer une béchamel. Dans une casserole faire fondre le beurre et ajouter hors du feu la farine. Mélager au fouet pour bien lier, puis ajouter très progressivement le lait en remuant bien pour éviter de former des grumeaux. Remettre sur feu doux et laisser épaissir quelques minutes. Saler, poivrer et ajouter un peu de muscade râpée.

Préchauffer le four à 165 °C.

Pour une préparation plus moelleuse, il est conseillé de faire gonfler les plaques de lasagne 3 minutes dans de de l'eau bouillante salée.

Beurrer un plat en terre ou en porcelaine. Déposer une première couche de béchamel puis une couche de lasagnes, une couche de sauce bolognaise et de parmesan râpé. Répéter l'opération jusqu'à épuiser les ingrédients. Terminer par de la béchamel et saupoudrer de parmesan.

Enfourner pour 50 minutes. Les lasagnes doivent être bien gratinées. Si elles gratinent trop rapidement, recouvrir le plat d'une feuille d'aluminium.

On accompagnera ce plat d'un bon Bordeaux ou encore mieux d'un vin rouge italien : Valpolicella ou Chianti.

Une des nombreuses façons de préparer un délicieux risotto.

Temps de préparation 10 minutes, cuisson 25 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

• 180 g. de riz Carnarolli ou Arborio
• 1 oignon doux des Cévennes
• 1 gousse d'ail
• 1 verre de vin blanc sec
• 75 cl. de bouillon de volaille
• 10 tranches de chorizo fort
• 2 tomates mûres (ou en boîte hors saison)
• 1/2 poivron rouge
• 8 grosses crevettes décortiquées
• 20 g. de beurre
• une vingtaine de moules cuites (ou surgelées Picard)
• une pincée de filaments de safran
• 1/2 c. à c. de piment d'Espelette en poudre
• 2 c. à s. de parmesan râpé
• sel et poivre

Peler l'ail et l'oignon et les hacher fin. Les faire revenir en sauteuse. Faire revenir à part, quelques secondes les tranches de chorizo. Peler et couper les tomates en petits dés. Couper la moitié du poivron rouge également en petits dés. Couper les tranches de  chorizo en 4. Décortiquer et couper les crevettes en gros tronçons. Réserver le tout.

Dans la sauteuse, ajouter aux oignons le riz et laisser cuire 2 minutes, puis verser le vin blanc et laisser presque évaporer. Ajouter la tomate et le poivron et poursuivre la cuisson 23 à 25 minutes en ajoutant au fur et à mesure le bouillon de volaille chaud en remuant fréquemment.

Pour réussir un bon risotto, il faut rester devant et surveiller la cuisson. Le riz ne doit jamais se dessécher et on doit ajouter progressivement le bouillon.

Cinq minutes avant la fin de cuisson, ajouter les crevettes, les moules et le chorizo. Poursuivre la cuisson et goûter le riz qui doit être encore "all dente".

Juste avant de servir, ajouter le beurre froid en petites parcelles et remuer. Écraser les filaments de safran, saler et poivrer, goûter et ajouter le parmesan. servir bien chaud avec un bon vin blanc fruité des Côtes-du-Rhône ou du Languedoc.

Pour changer de la traditionnelle bûche de Noël, voici un dessert de fête un peu plus coûteux mais tout aussi surprenant. Il demande un peu d'attention mais sans trop de difficulté.

Préparation 30 minutes, cuisson 5 minutes et 6 heures au réfrigérateur.

Pour 6 personnes :

• 14 biscuits à la cuillère
• 500 g. de crème de marrons (Clément Faugier)
• 12 marrons glacés
• 100 g. de sucre en poudre
• 4 c. à s. de rhum ambré
• 4 feuilles de gélatine (4 x 2 g.)
• 30 cl. de crème liquide très froide
• quelques gouttes d'extrait de vanille

Verser 20 cl. d'eau dans une casserole, ajouter le sucre et porter à ébullition. Baisser à feu moyen et laisser cuire jusqu'à obtenir un sirop léger. Ajouter 3 c. à s. de rhum et laisser refroidir.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide. Verser 10 cl. de crème dans une casserole et porter à ébullition. Eponger les feuilles de gélatine et les ajouter à la crème. Laisser fondre et retirer du feu. Ajouter l'extrait de vanille et la dernire cuillère de rhum, remuer et laisser refroidir. Verser la crème de marrons dans un saladier, incorporer la crème et mélanger.

Fouetter le reste de crème très froide en chantilly bien ferme et l'incorporer délicatement à la crème de marrons. Emietter la moitié des marrons glacés.

Tapisser un moule à charlotte avec du film alimentaire. Tremper très rapidement les biscuits dans le sirop et en tapisser le fond et le pourtour du moule. Garnir avec la crème de marrons, alterner avec les brisures de marrons et terminer par une couche de biscuits. Mettre au réfrigérateur pour 6 heures au minimum.

Avant de servir, démouler la charlotte sur un plat, poser au sommet les reste de marrons glacés entiers. Pour décorer on peut utiliser des feuilles d'or ou des petites perles dorées alimentaires. Saupoudrer d'un peu de sucre glace et entourer la base d'un joli ruban de gaze. On peut accompagner d'une crème anglaise ou pralinée ou au chocolat.

Servir avec un champagne brut ou rosé.

 Un dessert aéré aux délicieuses senteurs d'agrumes préparé pour le réveillon par notre amie Anne-Marie.

Pour préparer 6 ramequins il vous faudra :

• 25 cl. de lait entier
• 8 jaunes d'oeufs
• 25 cl. de crème liquide très froide
• 230 g. de sucre en poudre
• 4 feuilles de gélatine (soit 4 x 2 g.)
• 1 orange de table non traitée
• 1 citron vert
• 1 noix de beurre
• 1 c. à s. de pistaches fraîches non salées

Brosser l'orange sous l'eau, l'essuyer et prélever au couteau économe une large bande de son zeste. Le couper en fines lanières. Presser le jus des agrumes, le mettre dans une casserole avec 50 g. de sucre, 5 cuillère à soupe d'eau et les zestes d'orange. Porter à ébullition et cuire 10 minutes. Laisser refroidir, retirer les zestes, les réserver ainsi que le sirop.

Mettre la gélatine à ramollir dans un peu d'eau froide. Mettre à bouillir le lait. Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs avec 150 g. de sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser dessus le lait chaud en remuant doucement (pour ne pas faire mousser) puis remettre dans la casserole. Faire cuire environ 5 minutes sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe le dos d'une cuillère. Hors du feu ajouter la gélatine bien égouttée et le sirop d'agrumes. Mélanger et laisser refroidir.

On peut utiliser un seul moule à soufflé ou bien des ramequins individuels. Pour une belle présentation, on pourra entourer le (ou les) moules d'une feuille de bristol ou de papier sulfurisé maintenu fermé en forme de tuyau pour permettre de contenir la chantilly et éviter le débordement. Beurrer le (ou les) moule et saupoudrer de sucre cristallisé.

Monter la crème très froide en chantilly ferme (le mieux est de déposer un cul-de-poule préalablement refroidi au congélateur dans un saladier plus grand contenant quelques glaçons). Incorporer délicatement la chantilly à la préparation aux agrumes en soulevant vers le haut à l'aide d'une spatule. Verser dans les moules et mettre au congélateur pour 12 heures.

Pour servir, retirer délicatement la cheminée de carton, saupoudrer de pistaches concassées au mixer et décorer d'un zeste d'orange.

Ce dessert se suffit à lui-même mais on peut aussi l'accompagner de Jurançon moelleux ou d'un Gewurztraminer VT.

Il existe plusieurs manières d'exécuter cette recette car chacun apporte sa marque.
L'important est de respecter les produits utilisés et la cuisson.
Bien entendu, il vous faut posséder un moule adapté en terre vernissée, seul gage de réussite.

Préparation 30 minutes. Levée 2 à 3 heures. Cuisson 45 minutes

Pour un kougelhof (6 à 8 personnes) :

• 500 g. de farine pour un moule de 19 cm.
• 18 g de levure de boulanger fraîche ou 1 sachet de 6g. de levure boulangère
  
• 125 g. de beurre + 20 g. pour le moule
• 100 g. de sucre en poudre
• 2 œufs
  
• 15 cl. de lait
• 1 pincée de sel
  
• sucre glace
• 50 g. d'amandes effilées (facultatif)
• 100 g. de raisins secs trempés dans un peu de rhum (facultatif)

Préparer un levain : dans un saladier, verser la moitié du lait tiédi et émietter dedans la levure. Mélanger et recouvrir avec 60 g. de farine.
Recouvrir d'un torchon et laisser reposer 1 heure dans le four préchauffé à 30 °C
Si vous souhaitez incorporer des raisins secs, faites-les gonfler dans un peu d'eau tiède avec du rhum.
Pour notre part, nous ne mettons ni raisins, ni amandes, mais la recette alsacienne en préconise.
Après l'heure de repos, ajouter au levain le reste de lait, les œufs, le sucre, puis enfin le sel et le reste de farine.
Mélanger avec une spatule, puis finir de travailler à la main pendant une dizaine de minutes en soulevant le pâton et en le tapant sur le bord du saladier pour l'aérer.
Ajouter le beurre préalablement ramolli.
Continuer à travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle ne colle plus aux doigts. Si elle est trop collante, ajouter un peu de farine. Incorporer le cas échéant les raisins essuyés.
Recouvrir d'un torchon et remettre au four à 30 °C pour encore une heure au moins. La pâte doit lever et doubler de volume.
Beurrer copieusement le moule en insistant dans les cannelures. disposer le cas échéant les amandes effilées au fond des cannelures.
Sortir la pâte et l'écraser du plat de la main pour la dégazer, en emplir le moule aux 2/3 et remettre encore un peu à lever au four jusqu'à ce que la pâte déborde légèrement.
Mettre le four à 180 °C en chaleur tournante et cuire 30 minutes, puis baisser la température à 150 °C et laisser encore 10 à 15 minutes. Si le dessus devient trop brun, protéger avec une feuille d'aluminium.
Laisser refroidir avant de démouler.
Saupoudrer copieusement de sucre glace.



Cette pâtisserie est délicieuse quelques heures après démoulage, mais on peut la consommer le lendemain au petit déjeuner.

Conseil:  pour un moule de 23 cm. il faudra doubler les quantités

Ce dessert facile à réaliser porte bien son nom.
Nous nous sommes inspirés d'une recette  trouvée sur le blog de Céci qui est une mine d'or pour les amateurs de pâtisserie (voir le lien qui y conduit dans notre colonne gauche).

Marché pour 4 personnes :

• 120 g. de palets bretons (en grande surface)
• 50 g. de beurre fondu
  
• 2 pommes Golden ou Belle de B0sk0op
• 1 noix de beurre
• 1 c. à s. de sucre
• 15 cl. de crème liquide
  
• 60 g. de confiture de lait (en grande surface)
• 1 feuille de gélatine

Éplucher les pommes et les couper en petits dés. Les mettre à caraméliser 15 à 20 minutes dans une sauteuse avec la noix de beurre et le sucre.
Mettre les palets dans le mixer et ajouter les 50 g. de beurre préalablement fondu au micro ondes , mixer le tout.
Utiliser 4 cercles de métal de 7 à 8 cm. de diamètre que l'on dépose sur une feuille de papier sulfurisé lui-même posé sur une planchette ou mieux, sur un grand moule à tarte retourné.

Garnir le fond des cercles avec une couche de palets mixés (un bon cm. d'épaisseur). Tasser fermement avec un verre à pied. Mettre par dessus les pommes caramélisées (environ 2 cm.) et réserver au réfrigérateur.
Mettre la gélatine à ramollir dans un peu d'eau froide.
Monter la crème en chantilly bien ferme. Pour ce faire, verser la crème dans un petit saladier lui-même posé dans un récipient contenant quelques glaçons et monter au batteur électrique.
Chauffer 30 secondes la confiture de lait au micro ondes.
Essorer la gélatine sur un papier absorbant et la mélanger à la confiture de lait puis l'incorporer à la chantilly.
Mélanger délicatement à la spatule.
Sortir les moules du réfrigérateur et compléter avec la préparation de chantilly. Araser la surface et remettre au réfrigérateur pour au moins deux heures.
Avant de servir décorer avec un filet de caramel ou de confiture de lait.

Conseil : si vous ne disposez pas de cercles métalliques, vous pouvez les remplacer en découpant dans du carton souple 4 bandes de 26 cm. x 6 cm. que vous envelopperez de papier d'aluminium.
Enrouler en forme de cercle et agrafer. Cela fera l'affaire au moins pour une fois.

Une petite entrée qui fera son effet. Vite préparée (20 minutes) et vite cuite (20 minutes).

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la mousseline :

• 300 g. de blanc de poulet ou de pintade
• 20 cl. de crème liquide
• 2 œufs
• 30 g. de morilles déshydratées (ou autres champignons)
• muscade, sel et poivre

Pour la sauce :

• 1 échalote
• 10 cl. de vin blanc moelleux
• 15 cl. de crème liquide
• 80 g. de foie gras mi-cuit

Préchauffer le four à 160°C et y préparer un bain-marie.

Mixer finement le blanc de volaille, puis ajouter les œufs et mixer à nouveau. Ajouter la crème, saler et poivrer, râper un peu de muscade et mixer à nouveau. Le mélange doit être lisse et homogène.

Réhydrater les morilles 10 minutes dans un bol d'eau tiède, les égoutter et les éponger dans du papier absorbant. Les faire mijoter 10 minutes dans un peu de crème. En réserver au chaud les 2/3 et ajouter le reste à la mousse de volaille. Donner quelques impulsions avec le mixer afin de hacher grossièrement les morilles.

Beurrer 4 petits ramequins et les remplir de la préparation. Cuire au four au bain-marie environ 20 minutes. Les mousselines sont à point quand la pointe d'un couteau en ressort sèche.

Pendant ce temps, préparer la sauce. Hacher finement l'échalote et la faire revenir quelques minutes dans un peu de beurre, ajouter le vin et faire réduire des 2/3, puis ajouter la crème. Laisser épaissir à feu doux et ajouter enfin le foie gras en petits morceaux. Mixer doucement ou utiliser un fouet métallique afin d'obtenir une sauce onctueuse et homogène. Goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement. Garder la sauce au chaud.

Démouler les ramequins et déposer les mousselines sur assiettes chaudes. Entourer d'un cordon de sauce et ajouter le reste des morilles réchauffées.

Selon la saison, on pourra remplacer les morilles par d'autres champignons : girolles, trompettes, cèpes ou même des champignons de Paris.

Pour accompagner je suggère un vin blanc légèrement moelleux : Montlouis, Muscat ou Pinot Gris d'Alsace.

Simple et bon marché, une autre façon d'accomoder la raie en assiette froide.

Préparation et cuisson  30 minutes.

Pour 4 personnes :

• 2 ailes de raie fraîche un peu épaisse
• quelques tomates cerises
• 2 oeufs durs
• 1 sachet de court-bouillon
• 12 olives vertes dénoyautées
• 2 c. à s. de câpres
• 2 gros cornichons
• un citron
• 1 verre de vin blanc sec
• huile et vinaigre
• un bouquet de cerfeuil
• une grosse poignée de roquette
• 1 branche de thym et 2 feuilles de laurier
• baies roses et poivre long
• sel et poivre du moulin

Faire bouillir 2 litres d'eau dans une marmite, ajouter le vin blanc, le cout-bouillon (ou à défaut 1 c. à s. de fumet de poisson), quelques baies roses et un poivre long (ou quelques grains de Sichuan), thym et laurier. Plonger les ailes de raie dans le liquide frémissant et compter 5 à 7 minutes de cuisson selon l'épaisseur.

Egoutter et débarasser le poisson de la peau et des cartilages tant qu'il est encore chaud. Essayer d'obtenir des morceaux de filets assez compacts. Presser un peu de jus de citron sur les filets et réserver tiède.

Préparer une vinaigrette relevée avec un peu de moutarde et du poivre. Hacher les cornichons, les olives et les oeufs durs et les ajouter à la vinaigrette et mélanger.

Préparer les assiettes en déposant les filets de raie encore tièdes, recouvrir d'un peu de sauce, ciseler le cerfeuil par dessus, et décorer avec les tomates cerises et la roquette (ou une autre salade).

Servir avec un bon vin blanc fruité et bien frais : Quincy, Sancerre, Pouilly fumé ou Riesling.

Un délicieux potage crémeux aux moules, très facile à réaliser. Selon certains, son nom lui aurait été donné par le chef Barthe de chez Maxim's qui l'aurait créé pour un de ses clients américain dénommé Billy, grand amateur de moules, salué à son départ par "Billy bye-bye". D'autres situent l'histoire en Normandie au moment du débarquement pour saluer le départ d'un officier américain nommé Billy. Qu'importe la vérité, la recette est la même :

Pour 4 personnes :

• 1 litre de moules de bouchot ou 400 g de moules surgelées Picard
• 2 blancs de poireaux
• 2 échalotes
• 2 verres de vin blanc sec
• 1/2 litre d'eau
• 1 branche de céleri
• 2 branches de persil
• 1 branche de thym
• 40 g. de beurre
• 2 c. à s. de crème fraîche
• 1 pincée de filaments de safran
• 2 jaunes d'oeufs
• sel et poivre au moulin

Faire ouvrir les moules à feu vif, les décoquiller, filtrer et conserver le jus de cuisson. Si vous utiliser des moules surgelées, il vous faudra ajouter un peu de fumet de poisson en poudre délayé dans un verre d'eau chaude.

Laver et éplucher les poireaux, retirer le vert ainsi que les 2 à 3 premières enveloppes un peu trop coriaces. Couper le poireau en fines rondelles et ciseler les échalotes. Couper la branche de céleri en tronçons. Faire fondre la moitié du beurre dans une casserole et y mettre les légumes préparés. Ajouter le thym et le persil ciselé. Cuire 5 minutes à feu doux.

Ajouter le vin blanc, l'eau et le jus des moules (ou le fumet de poisson). Si vous estimez la quantité de liquide trop juste, ajoutez un peu d'eau. Poivrer et goûter avant d'ajouter du sel. Ajouter la crème, une partie des moules (en réserver une vingtaine pour décorer les assiettes), remuer et cuire doucement 20 minutes. En fin de cuisson ajouter le safran écrasé entre les doigts. Passer le potage au mixer.

Juste avant de servir, réchauffer le potage si nécessire, ajouter le beurre et les deux jaunes d'oeuf hors du feu, mélanger au fouet pour laisser épaissir et servir sur assiettes ou dans des bols en décorant de quelques moules et d'un filet de crème épaisse.

Une variante moins historique est possible en remplaçant les moules par des pétoncles ou autres coquillages (coques, palourdes, huîtres)

Il existe en France de très nombreuses espèces d'escargots, mais seulement deux sont communément utilisées en cuisine :

• L'escargot de Bourgogne (Helix pomatia), devenu assez rare dans la nature, il est protégé. Sa taille varie de 30 à 50 mm.
• Le Petit-gris (Helix aspersa), plus commun et plus petit (entre 28 et 35 mm), c'est l'escargot de nos jardins, et l'emblème de la Charente où on l'appelle "cagouille".

Le ramassage dans la nature est règlementé et interdit entre le 1er avril et le 30 juin (période de reproduction) . La taille doit être supérieure à 40 mm. pour le "Bourgogne" et plus de 30 mm. pour le "Petit-gris". Bien que cette règlementation ne s'applique pas sur un domaine privé, il est préférable d'en tenir compte.

Les escargots vendus vivants proviennent surtout de Turquie et du Maghreb. On trouve en conserve des escargots de provenance française. Il faut être vigilant et éviter d'acheter l'Achatine" (achatina ) un escargot géant provenant 'Afrique ou d'Asie, sans intérêt gustatif et qui peut être porteur d'un parasite. Les escargots vendus en boîte ne peuvent garantir qu'ils ont été nourris sainement.

Il est préférable et relativement facile d'aller à la "cueillette" des escargots dans la nature ou dans son jardin (à condition qu'il ne soit pas traité aux "anti-limaces". En respectant la période et la taille, et après une bonne pluie on trouvera facilement ces gastéropodes.

Pour ma part je les conserve dans un très gros pot de fleur recouvert d'un grillage fin ou d'un tamis, placé à l'ombre d'un arbuste. Quelques feuilles de laitue, un peu de farine et des coquilles d’œufs broyées seront une bonne alimentation, mais ce sont les orties qu'ils préfèrent. Si la récolte n'est pas suffisante, ils peuvent rester plusieurs semaines en attente. Il faut compter au minimum 2 douzaines d'escargot par personne.

PRÉPARATION

Il est préférable de les faire jeûner pendant une semaine avant de les préparer.

Après cela, dans une cuvette, mouiller les escargots, les recouvrir de 2 cuillères de gros sel et de vinaigre. Les frotter et les laisser dégorger 1 heure environ, puis les laver au jet d'eau pour éliminer le mucus. Recommencer éventuellement l'opération s'ils ne sont pas propres. Les contrôler un par un et éliminer ceux qui vous paraissent morts.

Les laver en les frottant. Les plonger pendant 5 minutes dans l'eau bouillante salée et vinaigrée. Les rincer et les égoutter. A l'aide d'une fourchette à escargot, sortir les mollusques de leur coquille et retirer la partie terminale amère (tortillon).

CUISSON

Préparer un bouillon parfumé :

• 1 oignon
• 1/2 fenouil
• 1 branche de céleri
• 1 carotte
• 1 cube de bouillon de volaille
• 50 cl. de vin blanc
• un verre d'eau
• Thym, laurier et persil
• Baie roses, 3 clous de girofle, poivre long, poivre noir et poivre blanc

Préparer les légumes et mettre les ingrédients dans une casserole. Porter doucement à ébullition. Ajouter les escargots et cuire à faible bouillon, au minimum 1 heure pour les petits-gris et 2 heures 30 pour les Bourgogne. Les laisser refroidir dans leur bouillon, les égoutter et les réserver au frais ou bien les congeler.

RECETTES

Il existe de très nombreuses recettes. La plus traditionnelle est la persillade (ail et persil). En Alsace on ajoute du Riesling et on remplace l'ail par l'échalote. Voire également: à la Bordelaise, à la Roussillonnaise, à la Catalane et bien sûr les Cagouilles à la Charentaise. Et aussi dans ce même blog quelques recette dans la rubrique "Entrées chaudes".

Tout le monde adore la tarte aux citrons, qu'elle soit nature ou meringuée, à la pâte sablée ou brisée.
Voici une des nombreuses recettes :

Préparation 20 minutes et cuisson 40 minutes

Ingrédients pour une tarte pour 6 personnes :

• 125 g. de beurre + une noix pour le moule
• 90 g. de sucre glace
• 30 g. de poudre d'amandes
• 5 citrons non traités
• 250 g. de farine
• 7 œufs
  
• 300 g. de sucre en poudre
• 100 g. de beurre fondu
• Quelques lamelles de citron confit   
  

Préchauffer le four à 150°C (th.5).
Dans le bol du mixer, mettre le beurre un peu ramolli, le sucre glace, la poudre d'amandes, le zeste râpé d'un demi citron et un œuf. Mixer quelques secondes, ajouter la farine et mixer par à-coups jusqu'à former une boule.
Laisser reposer un quart d'heure.
Étaler la pâte sur le plan de travail fariné. Beurrer un moule à tarte de 28 cm. et tapisser-le de pâte. Piquer de quelques coups de fourchette et le placer pour 5 minutes au congélateur afin de raffermir la pâte.
Mettre à cuire la Tarte à blanc pendant 15 minutes.
Mixer les zestes des 4 autres citrons pour les réduire en pommade, ajouter les 6 œufs restants, le sucre et le beurre fondu et mixer jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Verser cette préparation sur la tarte précuite et enfourner à nouveau pour 30 minutes.

Servir tiède ou froide la tarte décorée de quelques lamelles de citron confit.
Pour un repas un peu festif, on accompagnera d'un Jurançon blanc moelleux ou d'un Coteaux-de-l'Aubance des Pays de Loire.

Une pâte croustillante, le mariage subtil de la crème d'amandes avec les fraises et le petit craquant des pistaches, voici de quoi vous régaler.

Préparation 40 minutes et cuisson 25 minutes.

Ingrédients pour 6 personnes :

• 600 g. de fraises
• 2 c. à s. de gelée de groseilles
• 1 c. à s. de pistaches fraîches concassées
• 250 g. de farine + 30 g.
• 80 g. de sucre glace
• 90 g. de sucre en poudre
• 150 g. de beurre ramolli + 100 g.
• 3 oeufs
• 10 g. de sucre vanillé
• 1 pincée de sel
• 100 g. de poudre d'amande

Faire un puits avec 250 g. de farine sur le plan de travail. Ajouter le sel, le sucre glace et le sucre vanillé ainsi que 150 g. de beurre. Travailler avec les doigts de manière à obtenir une texture sablée. Creuser à nouveau un puits et casser un oeuf au milieu. Ramener la pâte vers le centre en pétrissant légèrement (veiller à ne pas pétrir trop longtemps). Faire une boule et réserver au frais pour au moins une heure.

Préchauffer le four à 180°C. Étaler la pâte sur le plan de travail fariné et la disposer dans un moule à tarte de 26 cm. de préférence avec un fond amovible.
 Piquer la pâte et garnir le fond de haricots secs. Enfourner pour 20 minutes.

Dans un saladier, mélanger le reste de farine, le sucre et la poudre d'amandes. Fouetter les deux oeufs et le beurre dans un bol et les ajouter dans le saladier. Mélanger le tout.

Sortir la tarte du four, retirer les haricots et verser la crème d'amandes sur le fond de tarte. Enfourner pour 15 minutes et laisser refroidir.

Équeuter et laver les fraises, les couper en deux si les fruits sont gros. Les disposer en rosace sur la tarte en les serrant bien. A l'aide d'un pinceau, badigeonner les fraises de gelée de groseille légèrement tiédie. Réserver au frais.

Quelques conseils :

L'idéal est de préparer la pâte la veille et de la réserver au frais

Mettre la pâte étalée dans le moule 30 minutes au réfrigérateur avant de la cuire, cela évitera qu'elle ne se rétracte à la cuisson.

Si vous n'avez pas de gelée de groseilles, vous pouvez préparer un sirop avec 50 g. de groseilles, un peu d'eau et du sucre.

Une fois garnie, ne pas attendre plus d'une heure avant de servir la tarte afin d'évirer à la pâte de se ramollir.

Une tarte gourmande, très facile et rapide à préparer. Sur le même principe, on pourra remplacer les pommes par d'autre fruits cuits de la même façon : fraises, abricots, poires, mangue, etc...

Préparation 20 minutes, cuisson 30 minutes.

Marché pour 4 personnes :

• 8 pommes Golden, Braeburn, Pink Lady ou Fuji selon saison
• le jus d'un citron
• un bloc de pâte feuilletée
• 100 g. de beurre ramolli à la température ambiante
• 120 g. de sucre en poudre
• 1 poignée de farine

Peler les pommes, les couper en quartiers, retirer le coeur. Couper les quartiers en tranches épaisses, en forme de croissants de lune. Les déposer dans un saladier et les arroser du jus de citron. Bien les retourner pour les imprégner et éviter qu'elles ne noircissent.

Préchauffer le four à 220°C.

Fariner le plan de travail. Etaler la pâte pour former un carré de la taille de la plaque de cuisson du four, sur une épaisseur de 2 mm. Déposer un carré de papier sulfurisé sur la plaque de cuisson pour faciliter le démoulage. Déposer le carré de pâte sur la plaque.

Avec un couteau d'office, tracer un sillon sur le pourtour du carré de pâte, à 1 cm. du bord sans traverser la pâte. Cela va permettre au bord de se soulever à la cuisson et de former "le trottoir de la tarte".

Ranger les quartiers de pommes citronnées par rangées, en se faisant chevaucher les tranches. Recouvrir toute la surface et arroser du reste de jus de citron s'il en reste au fond du saladier. Répartir dessus en petits morceaux, le tiers du beurre et saupoudrer avec un tiers du sucre en poudre.

Enfourner pour 30 minures. A mi-cuisson, répartir équitablement le reste de beurre et de sucre. Veiller à ce que la tarte soit bien caramélisée sans pour autant être trop brûlée, sinon baisser la température du four.

Servir sur assiettes chaudes avec un verre de bon cidre doux. Les gourmands y ajouteront un peu de crème fraîche ou de Chantilly.

Astuce : On peut réaliser la même préparation avec des carrés ou des ronds de pâte plus petits et les mettre à congeler prêts à l'emploi. Il suffira de les cuire directement au four 30 minutes le moment voulu.

Une recette simple... simplement bonne !

Préparation 20 minutes, cuisson 30 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

• 80 g. de farine
• 80 g. de sucre en poudre
• 100 g. de sucre glace
• 80 g. de beurre + pour le moule
• 1 oeuf
• 2  bonnes oranges
• 1 c. à c. de levure chimique

Travailler le beurre dans un bol tiédi jusqu'à lui donner la consistance d'une pommade. Incorporer le sucre en poudre par petites quantités, puis l'oeuf entier tout en travaillant avec une spatule en bois.

Préchauffer le four à 180 °C.

Ajouter la farine, le jus d'une orange et son zeste finement râpé (utiliser seulement la partie externe orange). Terminer par la levure. Verser dans un moule à manquer préalablement beurré et enfourner pour 30 minutes.

Préparer le glaçage : faire fondre le sucre glace dans le jus de la seconde orange pour obtenir une crème onctueuse épaisse (vous n'utiliserez peut-être pas tout le jus).

Aussitôt cuit, démouler le gâteau sur un plat et le recouvrir à chaud avec la moitié du glaçage pour le rendre moelleux.

Après refroidissement, étaler le reste du glaçage et décorer d'une rondelle d'orange (ou d'écorces confites).

Facile à préparer ce délicieux gâteau pour les gourmands.

Préparation 30 minutes et cuisson 25 minutes.

Pour 6 personnes, prévoir :

• 200 g. de cerneaux de noix
• 4 oeufs
• 120 g. de farine
• 100 g. de beurre
• 130 g. desucre
• le jus d'un demi citron

Préchauffer le four à 180°C

Séparer le blanc des jaunes d'oeufs et monter les blancs en neige ferme.Broyer les noix au mixer.

Dans un saladier, mettre la farine, le sucre, le beurre ramolli, les jaunes d'oeuf et les noix et mélanger bien au fouet.

Ajouter les blancs et mélanger délicatement. Verser la préparation dans un moule à manqué et cuire 25 à 30 minutes en surveillant.

Laisser refroidir avant de démouler.

Pour un repas plus chic, on pourra agrémenter ce gâteau d'une sauce au caramel ou d'une crème anglaise, mais cela n'est pas indispensable.

Une des meilleures sauce à ma connaissance pour accompagner un gibier à viande rouge : chevreuil, cerf, biche ou daguet.
Elle présente également l'avantage de pouvoir la préparer à l'avance (idéal si l'on a des invités).

Préparation 30 minutes. Cuisson environ 1 heure. Assez facile et abordable

Pour 6 à 10 convives :

• Quelques bas morceaux et os du gibier utilisé
• 1 tranche de jambon cru
• 2 carottes
• 1 oignons et 1 gousse d'ail
• 1 branche de thym et 1 feuille de laurier
• 1 bouquet de persil plat
• 1 branche de céleri et 1 blanc de poireau
• 1 cuill. à s. de farine (ou Maïzéna)
• 1 cuill. à c. de concentré de tomate
• 1 c. à s. de vinaigre
• 2 cuill. à s. de crème épaisse
• 1 bouteille de vin rouge un peu corsé (Bordeaux, Côtes-du-Rhône)
• 2 cl. d'alcool (Cognac ou Armagnac)
• 4 cuill. à s. d' huile d'olive
• 1/2 cuill. à s. de vinaigre
• 1/2 cuill. à c. de poivre concassé (mignonnette)
• 4 baies de genièvre
• Baies rose, poivre long ou de Sichuan
• Piment d'Espelette
• Gelée de groseille (facultatif)
• 60 g. de beurre

Laver et préparer les légumes : émincer l'oignons, éplucher les carottes et les couper en petits dés, détailler le blanc de poireau en petites lanières et couper le céleri en tronçons. Couper le jambon en petits dés.
Dans une sauteuse mettre à chauffer l'huile et 20 g. beurre et y faire revenir à feu vif les parures et les os de gibier. Ajouter tous le légumes et les dés de jambon. Bien remuer avec une spatule, quand tout est bien doré, ajouter la farine, remuer vivement et ajouter le vin.
Baisser le feu, ajouter les aromates et l'ail, le concentré de tomates et le cognac. Laisser mijoter à feu doux à découvert pendant 40 minutes jusqu'à réduire de moitié. On doit obtenir l'équivalent d'un bol de sauce.
Passer cette sauce au tamis, vérifier l'assaisonnement et ajouter un peu de purée de piment ou de Tabasco pour relever la sauce.
A ce stade on peut arrêter et conserver la sauce au réfrigérateur pour la reprendre plus tard 20 minutes avant le service.

Pour reprendre la sauce, la faire chauffer doucement, ajouter une gousse d'ail écrasée, 1/2 c. à c. de piment d'Espelette et la crème. Remuer au fouet. Mener jusqu'au premier bouillon puis mettre le feu au minimum. A jouter au dernier moment le beurre bien froid en petites parcelles et en tournant la sauce avec un fouet métallique.
Si la sauce n'est pas assez épaisse, ajouter une cuill. à café de Maïzéna diluée au préalable dans très peu d'eau froide et mélanger au fouet. Si la sauce est trop acide, ajouter 1 c. à c. de sucre. On peut, si l'on aime, ajouter une cuillérée de gelée de groseille ou des airelles.
Servir immédiatement dans une saucière préchauffée.

Cette sauce accompagnera des gibiers qui auront été cuits simplement au four (pour les gigues ou les rôtis) ou à la poêle (pour les tournedos). Veiller à ce que les gibiers ne soient pas trop cuits ce sont des viandes dites "rouges".
Ces viandes peuvent s'accompagner de purées de céleri ou de marrons, de pâtes fraîches, de crosnes, de fonds d'artichauts ou de galettes de polenta. On peut également préparer une compote de pommes dans laquelle on ajoutera une cuillèrée de groseilles ou d'airelles pendant la cuisson ou encore des mirabelles simplement poêlées au beurre sans sucre.

Un très bon vin rouge de Bourgogne ou des Côtes-du-Rhône saura mettre en valeur ces gibiers prestigieux.

Vue dans "Cuisine & Vins", nous avons testé cette autre façon de préparer la traditionnelle mousse au chocolat, avec une petite touche qui annonce les fêtes de fin d'année. Délicieux, facile et abordable si l'on utilise des brisures de marrons glacés. Préparation 10 minutes, cuisson 5 minutes, réfrigération 4 heures.

Votre marché pour 4 personnes :

• 3 oeufs
• 8 marrons glacés ou l'equivalent en brisures
• 100 g de chocolat noir à pâtisser à 70 %
• 50 g de beurre demi-sel
• 80 g de sucre en poudre
• une petite c. à c. de café soluble
• une pincée de sel

Casser le chocolat en morceaux et le mettre à fondre avec le beurre au micro-ondes ou au bain-marie, puis laisser tiédir.

Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et les ajouter au chocolat fondu.

Monter les blancs en neige ferme avec le sel et les incorporer délicatement à la préparation à l'aide d'une spatule par des mouvements de bas en haut afin d'obtenir un mélange homogène.

Emitter les marrons glacés et en disposer la moitié dans le fond de 4 coupelles en verre. Ajouter une pincée de café soluble, puis répartir dessus la mousse au chocolat. Mettre au réfrigérateur pour au moins 4 heures.

Au moment de servir, saupoudrer d'un peu de café soluble et décorer avec le reste des marrons glacés.

On pourra déguster avec un vieux Banyuls ou un Porto, mais cela n'est pas indispensable.

Un joli plat complet et savoureux, préparé avec une cuisson longue et douce pour conserver à la viande tout son moelleux.

Cuisson totale 3 heures à 3 heures 15. Préparation 20 minutes.

Marché pour 2 personnes :

• un jarret de veau entier de 600 à 700 g.
• 12 échalotes
• 1 oignon
• 500 g. de carottes des sables
• 30 g. de beurre
• 1 c. à s. d'huile
• 1/2 orange
• 1 verre de vin blanc sec
• 5 cl. de vermouth (Noilly Prat)
• 20 cl. de fond de veau
• 3 cl. de vinaigre balsamique
• 1 bâton de cannelle
• 2 clous de girofle
• 1/2 c. à c. de 4 épices (gingembre, muscade, macis, cumin)
• 1 poivre long et quelques baies roses
• 1 feuille de laurier
• sel et poivre

Dans une cocotte en fonte, faire fondre 20 g. de beurre et l'huile bien chauds. Faire dorer le jarret sur toutes les faces environ 10 minutes à feu moyen. Peler les échalotes et l'oignon dans lequel on piquera les clous de girofle. Joindre le tout à la viande et laisser rissoler encore 10 minutes en retournant les échalotes. Retirer la viande et les échalotes et éliminer la matière grasse de cuisson. Saler et poivrer le jarret.

Préchauffer le four à 160 °C.

Laver et éplucher les carottes et les tailler en petits bâtonnets de 4 à 5 cm.

Remettre la viande dans la cocotte avec les échalotes et les carottes. Verser le fond de veau, le vin blanc, le Noilly et le vinaigre. Ajouter une bande de zeste d'orange, la cannelle, le laurier et toutes les épices. Mélanger bien. Couvrir la cocotte et la mettre au four pour environ 2 heures 45 à 3 heures. Surveiller la cuisson  en retournant de temps en temps le jarret et en veillant à ce qu'il reste du mouillage. Le jus doit être doré et sirupeux en fin de cuisson.

Passer la sauce au chinois, ajouter un peu de jus d'orange pressé et le reste de beurre. Servir dans un plat de service en nappant la viande de sauce.

Un vin rouge de Loire ou du Centre, un peu léger accompagnera ce plat ( Bourgueil, Saumur, Sancerre, Ménetou )

Un dessert pour les gourmands.

Préparation 40 minutes, cuisson 20 minutes.

Quantités pour 4 personnes :

• 100 g. de beurre
• 120 g. de sucre en poudre
• 100 g. de noisettes en poudre
• 4 pommes Golden ou Jonagold
• Cannelle en poudre
• 20 cl. de lait entier
• 2 jaunes d'oeuf
• 30 g. de pralin
• 1 gousse de vanille

Mettre 50 g. de beurre à ramollir, puis incorporer 50 g. de sucre et la poudre de noisette. Bien mélanger. Disposer 4 cercles métalliques sur un moule antiadhésif ou une petite plaque. Verser la préparation à l'intérieur, bien égaliser et mettre au congélateur pour une heure.

Préparer une crème anglaise au pralin :

Fendre en deux la gousse de vanille et récupérer les petites graines. Mettre le lait dans une casserole avec le pralin et les graines de vanille, mélanger à l'aide d'un fouet et porter à ébullition. Arrêter le feu et laisser infuser.

Dans un saladier, mettre les jaunes d'oeufs avec 60 g. de sucre en poudre et fouetter jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Verser dessus le lait bouillant en le filtrant à travers un chinois tout en continuant de fouetter. Placer ce mélange dans un bain-marie à feu moyen et cuire jusqu'à épaississement en remuant doucement avec une cuillère en bois. La crème est cuite lorsqu'elle nappe le dos d'une cuillère. Réserver au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 210 °C. Sortir les sablés du congélateur et les passer directement au four pour une cuisson de 8 minutes. Les sortir et les laisser se refroidir à température ambiante.

Éplucher les pommes et les couper en fines tranches. Les étaler sur une plaque beurrée et déposer dessus le reste de beurre ramolli en petites parcelles, puis saupoudrer avec le reste de sucre et la cannelle en poudre. Cuire au four à 220 °C pendant 10 minutes.

Pour servir, démouler les sablés sur chaque assiette. Disposer harmonieusement les pommes chaudes par dessus et verser un peu de crème anglaise bien froide.

On peut accompagner ce dessert d'un bon cidre doux.

Sympa à l'apéritif ou en entrée si le plat suivant est copieux.
On pourra utiliser soit du saumon fumé (Irlande ou Écosse) ou également le saumon mariné à l'aneth (voir recette du blog)
Préparation 20 minutes, pas de cuisson

Ingrédients pour 6 verrines :

• 3 tranches de saumon fumé d'Irlande ou d'Écosse
  
• 8 cuill. à s. de ricotta
• 6 cuill. à s. de fromage blanc battu
• 1 cuill. à s. de crème épaisse
• 2 cuill. à s. de raifort râpé (en petits pots au rayon "sauces" des grandes surfaces)
• 1 bouquet d'aneth fraîche
• 1/2 cuill. à c. de fleur de sel
• poivre du moulin

Réserver une tranche de saumon pour décorer, ainsi que 6 petits bouquets d'aneth.
Ciseler finement l'aneth pour obtenir la valeur d'une bonne cuillère à soupe et hacher le reste de saumon au couteau.
Dans un saladier mélanger la ricotta, le fromage blanc, le raifort et la crème, ajouter le saumon et l'aneth, le sel et poivrer.
Rectifier l'assaisonnement si besoin.
Remplir les verrines aux 3/4 en veillant à ne pas salir les bords.
Découper des rubans de 1 cm. dans le saumon restant et les enrouler sur eux-mêmes et les déposer sur le dessus des verrines avec un petit bouquet d'aneth.
Réserver au frais 1 ou 2 heures avant de déguster.
Pour une entrée, on augmentera les quantités et on présentera plutôt dans une petite coupelle creuse.

C'est la bonne saison pour se procurer du gibier. Le perdreau une fois préparé, a à peu près la taille d'un pigeon, mais un goût un peu plus prononcé, sans toutefois être dominant. Cette recette ne présente aucune difficulté, hormis le fait de trouver ce gibier.

Préparation 20 minutes, cuisson 25 minutes.

Pour 2 personnes, il vous faudra :

• 2 perdreaux plumés
• 150 g. de foie gras de canard cru
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail non épluchée
• 50 g. de lard de poitrine
• une barde de lard
• 10 cl. de fond de volaille (ou de veau)
• 2 tranches de pain de campagne
• 80 g. de beurre
• 8 baies roses, 8 grains de poivre de Sichuan, 4 baies de genièvre, une pincée de piment d'Espelette
• Sel et poivre

Vider les volailles et récupérer éventuellement les foies. Les flamber, les entourer d'une barde de lard. Saler et poivrer l'intérieur et introduire une noix de foie gras. Les ficeler pour les maintenir serrées.

Couper le lard en petits dés et hacher finement l'oignon.

Dans une cocotte faire chauffer 20 g. de beurre et y faire rissoler les lardons et l'oignon haché. Ajouter le reste de beurre, laisser chauffer et y mettre à dorer les perdreaux sur toutes les faces. Ajouter le fond de volaille et un demi verre d'eau, les épices et la gousse d'ail en chemise. Baisser le feu, couvrir la cocotte et laisser mijoter 25 minutes. Arroser de temps à autre les perdreaux avec le jus de cuisson.

Retirer et réserver au chaud les perdreaux. Préchauffer les assiettes.      

Dans la cocotte, ajouter à la sauce les foies réservés ( s'il y en avait ). Remuer, puis passer la sauce au tamis. Garder la sauce au chaud dans une petite casserole.

Pendant ce temps, tailler 2 petites escalopes dans le foie gras ( d'environ 40 g. ), veiller à ce qu'il en reste environ 50 g. pour lier la sauce. Faire dorer les tranches de pain de campagne dans une poêle avec un peu d'huile et dans une autre poêle très chaude, poêler rapidement les escalopes de foie gras à sec.

Réchauffer la sauce et la lier au dernier moment avec le reste de foie gras. Si la sauce vous paraît trop liquide, on peut l'épaissir avec un peu de fécule ou de Maïzena diluée dans un peu d'eau froide.

Servir les perdreaux sur assiette. Déposer à côté une tranche de pain recouverte d'une tranche de foie gras. Verser un peu de sauce sur les toasts et le reste en cordon autour des volailles.

Comme accompagnement, on peut mettre du chou vert braisé avec quelques lardons, des pommes de terre rissolées, une purée de céleri ou un gratin de pâtissons.

Et bien entendu... un excellent vin rouge : Bordeaux Pauillac, St.Emilion ou Côtes-du-Rhône Hermitage ou Vacqueyras... et bon appétit !