Un parmentier à l'agneau qui rappelle la fameuse moussaka. Un peu long à préparer mais sans grande difficulté. Préparation 90 minutes, cuisson  45 minutes au total.

Marché pour 4 personnes :

• 400 g d'agneau haché, dans l'épaule ou la selle
• 2 aubergines
• 2 belles tomates
• 1 oignon rose de Roscoff (ou oignon rouge)
• 2 gousses d'ail
• 1 c. à s. de purée de tomates confites (à défaut concentré de tomates)
• 600 g de pommes de terre
• coriandre fraîche
• persil plat
• origan
• thym
• 1 c. à c. rase de sucre en poudre
• 4 épices (ou mélange de coriandre, curry, cumin)
• un petit morceau de parmesan
• sel et poivre

Peler les tomates, retirer les pépins et les hacher grossièrement ainsi que l'oignon. Couper les aubergines en tranches d'un demi cm, les disposer dans un panier égouttoir, les saupoudrer de gros sel et les laisser dégorger 20 minutes en les remuant.

Peler les pomme de terre et les cuire à l'eau 20 minutes. Les écraser en purée, ajouter un peu de beurre et de lait pour la détendre, saler et poivrer. Tailler le parmesan en petits copeaux à l'aide d'un couteau économe. Éplucher et hacher finement les gousses d'ail, ainsi que la coriandre et le persil.

Préchauffer le four à 210 °C en chaleur tournante. Dégraisser et parer la viande et la hacher si possible au robot hachoir (ou sinon au couteau en très petits morceaux).

Mettre à chauffer un peu d'huile et de beurre dans une poêle et y faire revenir la moitié du hachis d'oignon, ajouter l'agneau haché, l'ail, 1 c. à c. de 4 épices et le sucre. Saler et poivrer. Laisser mijoter 15 minutes. Vérifier la cuisson et l'assaisonnement. Réserver.

Éponger bien les aubergines sur du papier absorbant, les couper en petits dés et les faire rissoler dans un peu d'huile avec le reste des oignons, la coriandre et le persil. Saler et poivrer et laisser cuire 10 minutes. Réserver.

Cuire les dés de tomates avec un peu de beurre. Ajouter le thym et la tomate confite (ou à défaut un peu de concentré de tomate). Laisser compoter 5 minutes.

Sur un plaque du four disposer une feuille de papier sulfurisé beurré coupée en 4 morceaux (ce qui facilitera la mise sur assiettes) et y déposer 4 cercles métalliques de 10  cm de diamètre et 6 cm. de haut. Remplir avec une première couche d'environ 1,5 cm de purée et tasser avec le dous d'une fourchette. Continuer avec une même couche d'aubergines, puis de viande et terminer par la tomate,  couvrir de quelques copeaux de parmesan et enfourner pour 10 minutes en surveillant.

Sortir du four et glisser les timbales sur les assiettes en vous servant du papier. Retirer les cercles et le papier. Servir sans attendre.

On peut accompagner d'une sauce brune. (fond de veau, oignons frits, fécule, ail, sauce worcester, poivre.

Pour le vin nous vous conseillons un rouge un peu charpenté : St. Emilion, Côtes-du-Rhône, Provence ou Hérault.

Les vrais amateurs de rognons de veau les préfèrent cuits rosés (même légèrement saignants), de cette façon ils restent tendres et beaucoup plus goûteux, mais c'est affaire de goût.
Vous apprécierez cette manière de les préparer qui met en valeur leur saveur.

Préparation 15 minutes, cuisson 15 minutes.

Marché pour 4 personnes :

• 2 ou 3 rognons de veau (environ 700 g.)
• 2 échalotes finement ciselées
• un petit verre de gin (ou un autre alcool blanc)
• 25 cl. de crème fraîche épaisse
• 2 c. à s. d'huile d'huile
• 1 c. à s. de moutarde forte
• 1 c. à s. de moutarde en grains
• un petit zeste de citron
• sel et poivre du moulin

Parer les rognons en les ouvrant et en retirant les parties blanches et dures, conserver un peu de leur graisse.
Les couper en gros tronçons (on même les laisser entiers pour les amateurs, dans ce cas la cuisson sera un peu plus longue).
Prendre une sauteuse épaisse ou une cocotte et y mettre l'huile à chauffer, faire revenir les rognons de toute part en les remuant. Puis ajouter les échalotes et laisser cuire 8 à 10 minutes en retournant les rognons fréquemment.
Saler et poivrer. Faire flamber avec l'alcool préalablement chauffé (il est conseillé d'éteindre la hotte aspirante pendant cette opération). Délayer les moutardes avec la crème et en napper les rognons.
Ajouter le zeste de citron (pas trop) et mélanger bien le tout.
Laisser cuire encore un peu si vous ne les voulez pas trop saignants, rectifier l'assaisonnement.
Servir sur assiettes chaudes accompagné de riz créole ou de pommes ce terre sautées.

Un vin rouge de caractère sera le bienvenu (Médoc, Côtes-du-Rhône, Coteaux d'Aix ou Moulin-à-vent).

Une association surprenante du lapin avec moules et chorizo. A essayer sans hésiter.

Préparation 40 minutes. Cuissons 25 minutes.

Marché pour 2 personnes :

• 2 râbles de lapin
• 24 grosses moules 
• un morceau de 200 g. de chorizo fort
• 2 échalotes
• 15 cl. de crème épaisse
• 1 gros bouquet de thym citron (ou autre)
• le jus d'un citron
• 10 cl. de vin blanc sec (Sauvignon)
• 50 g. de beurre
• quelques pluches de cerfeuil
• sel et poivre

Désosser les râbles pour lever les filets. A l'aide d'un petit couteau, longer délicatement les os pour obtenir le filet d'un seul tenant, puis le rouler pour former un petit ballotin. Nettoyer les moules (la meilleure saison va de Septembre à Janvier pour les bouchots. Sinon, utiliser des moules d'Espagne). Émincer finement les échalotes. Détailler 50 g. de chorizo en petits dés.

Mettre à fondre 20 g. de beurre dans un faitout et y faire revenir les échalotes, les dés de chorizo avec une branche de thym. Monter le feu et ajouter les moules et le vin blanc. Laisser s'ouvrir les moules en remuant fréquemment.

Sortir les moules, récupérer et filtrer le jus de cuisson. Décoquiller les moules et les réserver dans le jus de cuisson.

Détailler 50 g. de chorizo en gros dés. Dans une casserole, porter à ébullition 6 cl. de jus de cuisson des moules avec la crème et le jus de citron. Puis ajouter les dés de chorizo et cuire 10 minutes à feu doux. Mixer et passer cette sauce au tamis, remettre dans la casserole, ajouter le reste de beurre en parcelles et monter la sauce au fouet. Réserver au bain-marie.

Saler et poivrer les râbles et les snacker dans une poêle antiadhésive quelques instants pour les colorer de toutes parts.

Mettre le bouquet de thym dans une cocotte avec 3 c. à s. d'eau et porter à ébullition. Déposer les filets de lapin sur le thym, couvrir et laisser cuire 6 à 7 minutes. Détailler le reste de chorizo en tout petits dés et les ajouter avec les moules pour les réchauffer doucement.

Dresser sur assiettes chaudes les filets en disposant autour les moules et les dés de chorizo, napper de sauce au chorizo, parsemer de quelques pluches de cerfeuil et servir aussitôt.

On peut accompagner ce plat de quelques champignons sauvages en fricassée ou crozets.

Un vin rouge fruité sera de bonne compagnie : Ménetou, Bourgueil ou Pinot noir d'Alsace.

Une façon originale et savoureuse de cuisiner les escargots. La préparation est assez longue et minutieuse, mais le résultat vaut bien cette peine.

Préparation 1 heure 30, cuisson 30 minutes, coût moyen

Marché pour 4 personnes :

• 32 escargots petit-gris moyens ou 24 gros
• 12 feuilles de chou vert
• 150 g. d'oseille
• 2 échalotes
• 1 ou 2 crépines de porc
• 50 g. de beurre
• 30 cl. de crème épaisse
• 25 cl. de bouillon de volaille
• 10 cl. de vermouth (type Noilly Prat)
• cerfeuil
• sel et poivre rouge Kampot

La veille, laver la crépine et la laisser tremper une nuit au réfrigérateur.

Le jour même, choisir 12 belles feuilles de chou vert : 4 feuilles du pourtour pour envelopper et 8 plus tendres pour la farce. Laver ces feuilles à l'eau vinaigrée. Porter une grande quantité d'eau salée à ébullition dans un faitout et blanchir les 4grandes feuilles 3 à 4 minutes, les rafraîchir dans un récipient d'eau glacée puis les égoutter sur du papier absorbant. Pratiquer de même pour les 8 autre feuilles en les blanchissant un peu moins longtemps.

Couper les 4 grandes feuilles en deux, retirer la côte centrale et obtenir deux formes triangulaires, réserver. Couper les autres feuilles en petites lanières fines. Éliminer les queues et les côtes des feuilles d'oseille, peler et ciseler finement une échalote. Faire cuire l'échalote avec le vermouth jusqu'à réduction des 2/3. Ajouter l'oseille et laisser fondre 2 à 3 minutes. Saler et poivrer, mélanger et laisser refroidir.

Dans une petite cocotte, faire fondre 20 g. de beurre, ajouter les lanières de chou, faire suer doucement 2 à 3 minutes sans coloration. Ajouter les escargots, mélanger et cuire encore 2 à 3 minutes. Goûter et rectifier l'assaisonnement, couvrir et réserver sur feu éteint.

Préchauffer le four à 180°C. Tapisser 4 ramequins avec la crépine bien épongée, en laissant déborder tout autour de façon à pouvoir envelopper les ballotins. Chemiser chaque ramequin avec deux feuilles de chou en les décalant de manière à obtenir une étoile. Saler et poivre légèrement.

Déposer la moitié de la préparation à base d'oseille dans le fond des ramequins, puis le mélange avec les escargots en répartissant équitablement. Finir avec le reste d'oseille. Rabattre les feuilles de chou et refermer la crépine bien serrée en démoulant le ballotin.

Beurre grassement un plat creux et y déposer les crépinettes. Verser dessus le bouillon de volaille et enfourner pour 15 minutes.

Après ce temps, sortir le plat et récupérer le jus de cuisson, puis remettre à cuire les crépinettes encore 5 minutes.

Préparer la sauce en mettant à chauffer le jus de cuisson, ajouter la crème, la seconde échalote hachée et une c. à s. de Noilly. Porter à ébullition et laisser épaissir cette sauce. On peut la monter au beurre pour la rendre plus onctueuse en ajoutant quelques morceaux de beurre bien froid et en remuant au fouet métallique ou bien ajouter une c. à c. de Maïzena diluée dans une cuillère d'eau froide.

Servir sur assiettes préchauffées les crépines arrosées de sauce et décorer avec quelques pluches de cerfeuil et des quartiers de tomates.

Pour le vin, je recommande un blanc sec et parfumé : Chablis, Ménetou ou Reuilly ou un rouge frais comme un Saumur-Champigny.

Nous avions déjà publié en Septembre 2010 une recette de lapin farci au ris de veau. Il s'agit ici d'une variante un peu plus surprenante et qui demande un peu plus de travail, mais très savoureuse.

Préparation 50 minutes, cuisson 4 heures (dont 3 heures pour les pieds de porc)

Votre marché pour 4 personnes :

• 2 râbles de lapin
• 2 pieds de cochon
• 2 crépines de porc
• 45 cl. de lait
• 1 jus de citron
• 100 g. de farine
• 40 g. de beurre bien froid
• 10 cl. de jus de lapin (ou à défaut de fond de veau)
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 bouquet garni
• 2 branches de romarin
• 8 baies roses, 2 clous de girofle, sel et poivre
• purée de pommes de terre

Mettre la farine dans une passoire posée sur un faitout et verser dessus 3 litres d'eau froide. Mélanger et ajouter le lait, le jus de citron la carotte coupée en rondelles, l'oignon pelé piqué desclous de girofle, le bouquet garni, les baies roses et une c. à c. de sel. Porter à ébullition et y plonger les pieds de porc. Couvrir et laisser cuire 3 heures à feu doux. Après cuisson, sortir les pieds, les égoutter et les laisser refroidir. Retirer la chair et enlever les parties grasses et dures. Hacher la chair récupérée et réserver.

Rincer la crépine de porc à l'eau froide, l'égoutter et bien la presser. L'étaler bien à plat sur le plan de travail et découper 2 rectangles de 25 x 30 cm. Désosser les râbles en glissant un couteau fin le long de la colonne vertébrale. Etaler à plat les râbles désossés sur les crépines et assaisonner de sel et poivre. Déposer une couche de hachis de pied de porc, puis enrouler les râbles avec la crépine pour former 2 ballotins bien fermés.

Préparer une purée de pommes de terre écrasée à la fourchette, dans laquelle vous aurez incorporer 20 g. de beurre et une cuillérée de persil ciselé.

Récupérer les os des râbles et les mettre à cuire avec 1 bol d'eau, 1 branche de thym et de romarin, une feuille de laurier et quelques grains de poivre.Faire réduire pour obtenir 10 cl. de jus de lapin.

Dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre avec un peu d'huile et y faire colorer les ballotins sur toutes les faces à feu moyen. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux 20 minutes. Puis retirer les ballotins et les réserver au chaud. Retirer l'excédent de graisse de cuisson, ajouter le jus de lapin et la branche de romarin. Laisser infuser 5 minutes à feu doux.

Avant de servir, préchauffer les assiettes. Monter la sauce encore chaude au fouet, en incorporant par petites parcelles le beurre très froid. Déposer sur les assiettes un bloc de purée moulé à l'aide d'un cercle métallique, puis la moitié d'un ballotin de lapin et entourer d'un cordon de sauce épaisse. Décorer de quelques feuilles de romarin.

Accompagner d'un verre de Côtes-du-Rhône rouge : Vacqueyras, Crozes Hermitage, St. Joseph.

Une manière originale et savoureuse de préparer des côtelettes d'agneau.

Préparation 20 minutes et cuisson 35 minutes.

Pour 4 personnes :

• 8 côtes premières d'agneau attachées par 2 (soit 4 fois deux côtes)
• 1 crottin de Chavignol frais
• 1 crépine de porc
• 4 fines tranches de bacon
• 5 à 6 pommes de terre (suivant leur taille et l'appétit des invités) de préférence Charlotte, Amandine ou Chérie
• 1 échalote
• 1 oignon rouge
• 1 branche d'estragon
• 1 gousse d'ail
• 1 c. à c. de moutarde verte
• huile d'olive
• vinaigre de vin et de Xérès
• salade verte (selon votre préférence)
• sel et poivre du moulin

Laver les pommes de terre et les cuire 20 minutes à l'eau salée. Peler et émincer l'échalote et l'oignon rouge. Hacher finement la gousse d'ail. Préparer le vinaigrette (en quantité suffisante pour la salade de pommes de terre et la salade verte) : dans un bol, mélanger au fouet les deux vinaigres, la moutarde verte, le sel et le poivre. Incorporer l'huile et fouetter. Ajouter l'ail.

Préparer la salade de pomme de terre à l'avance pour lui laisser le temps de s'imprégner. Incorporer les rondelles d'oignon rouge et quelques feuilles d'estragon ciselé. conserver à chaleur ambiante (cette salade est meilleure encore un peu tiède). Laver et essorer la salade. Couper le crottin en 4 tranches.

Préchauffer le four à 180°C

Préparer les côtelettes : tout en laissant attachées les côtes par deux, à l'aide d'un couteau fin retirer la chair le long d'un os en la laissant attachée au coeur de la côte puis retirer l'os ainsi dénudé. Ainsi vous obtenez une jambonnette bien dodue ayant un seul os. Enrouler la chair désossée autour et réserver.

Rincer la crépine à l'eau froide, l'essorer et l'étaler délicatement sur le plan de travail. L'éponger avec du papier absorbant et découper 4 grands carrés d'environ 20 x 20 cm.

Saler et poivrer les côtelettes sur chaque face. Dans une poêle anti-adhésive mettre une noix de beurre et un peu d'huile et y faire dorer les côtelettes 1 minute sur chaque face. Laisser refroidir.

Sur chaque carré de crépine, déposer deux feuilles d'estragon, puis par dessus une tranche de bacon, une côtelette et une tranche de chèvre, terminer par deux feuilles d'estragon. Saler et poivrer, refermer délicatement l'ensemble dans la crépine en veillant à bien à maintenir le tout bien serré. Laissez dépasser l'os, le raccourcir éventuellement.

Disposer les crépinettes dans un petit plat en terre, arroser d'un peu d'huile d'olive et enfourner pour 35 minutes en retournant à mi-cuisson.

Servir sur assiettes en disposant d'un côté un peu de salade de pommes de terre avec les rondelles d'oignon sur le dessus et de l'autre la salade verte préalablement assaisonnée et parsemée de l'échalote hachée. Enfin au centre déposer la crépinette d'agneau.

Ce plat appréciera la compagnie d'un vin rouge délicat : Coteaux d'Aix, Coteaux du Languedoc ou Vacqueyras.

Le rouget, comme tous les poissons de roche, possède une chair à la saveur fine et délicate qui donne son caractère particulier à cette terrine de poisson.

Pas de difficulté particulière, temps de préparation 25 minutes, cuisson 40 minutes, réfrigération minimum 2 heures.

Ingrédients pour une terrine pour 5 à 6 personnes :

• 450 g. de filets de rougets (compter 6 beaux rougets)
• 20 cl. de crème épaisse
• 3 oeufs
• 2 échalotes
• 20 g. de beurre
• 2 feuilles de gélatine
• 2 branches de persil plat
• un petit bouquet de ciboulette
• 30 g. de pistaches fraîches non salées
• 1/2 c. à c. de piment d'Espelette
• Sel et poivre du moulin (Penja blanc si possible)

Préchauffer le four à 180°C en y installant un bain-marie dans un grand plat. Ciseler finement les échalottes et les faire fondre dans le beurre chaud.

Veiller à bien retirer avec la pointe d'un petit couteau les petites arêtes cachées dans les filets de poisson. Réserver 4 beaux filets entiers. Mixer le reste avec la crème, les oeufs et la gélatine (prélablement ramollie dans un peu d'eau froide et bien égouttée).

Ajouter ensuite les herbes finement ciselées, les échalotes et les pistaches concassées ou broyées. Saler, poivrer, ajouter le piment d'Espelette. Bien mélanger.

Beurrer une terrine, déposer la moitié de la préparation, disposer les filets entiers sur toute la longueur et recouvrir avec le reste de la préparation. Enfourner pour environ 40 à 45 minutes. Vérifier la cuisson: elle est à point lorsque la pointe d'un couteau plantée dans la terrine ressort sèche. Pour une cuisson parfaite, l'eau du bain-marie doit être chaude au moment d'y installer la terrine.

Laisser refroidir avant de démouler et mettre au réfrigérateur pour au moins deux heures

On pourra accompagner d'une salade verte ou pour un plat principal d'une salade de pommes de terre. On dégustera cette terrine avec un vin blanc fruité et sec : Chablis, Pouilly-fumé ou Reuilly par exemple.

C'est le bon moment pour réaliser ce dessert simple, inratable et gourmand.

Préparation 30 minutes et réfrigération 1 à 2 heures.

Marché pour 4 personnes

• 5 pêches blanches bien mûres
• 300 g. de groseilles rouges
• 1 citron
• 200 g. de sucre en poudre
• 1 verre d'eau
• quelques grains de poivre noir (ou de Tasmanie)
• une branche de menthe verte

Faire fondre à feu doux le sucre avec le verre d'eau. Laisser refroidir le sirop.

Egrainer les groseilles, les écraser au moulin à légumes en utilisant la grille la plus fine. Ajouter le jus recueilli au sirop avec le jus du citron pressé.

Peler les pêches et les couper en quartiers (ou en gros tronçons si le noyau ne se détache pas). Les mettre dans un saladier avec le sirop, quelques feuilles de menthe et les grains de poivre. Couvrir et mettre au réfrigérateur pour 1 à 2 heures.

Retirer les grains de poivre et servir dans des coupelles individuelles en disposant les quartiers de fruits entourés du sirop de groseilles. Décorer avec un peu de menthe et servir bien frais.

Encore une belle et bonne recette de pâtes. Les rigatoni comme les penne rigate ont la particularité d'être striées (rigate signifie rayé) et donc de retenir la sauce pour une préparation plus gourmande . Mais de grosse pâtes comme les "calamarata" sont également intéressantes pour créer une belle assiette.

Préparation 20 minutes, cuisson 18 minutes.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 320 g. de rigatoni ou de calamarata
• 400 g. de crevettes de Madagascar décortiquées
• 10 cl. de crème épaisse
• 200 g. de tomates cerises
• 1 courgette
• 2 gousses d'ail
• Parmesan râpé (facultatif)
• 1 bouquet d'aneth
• 1 c. à s. de jus de citron
• 3 c. à s. d'huile d'olive

Laver la courgette, conserver la peau, la détailler en cubes. Laver et essuyer les tomates cerises et retirer les pédoncules. Décortiquer les crevettes et les détailler en gros tronçons.

Faire sauter à feu moyen les dés de courgettes 5 minutes dans l'huile d'olive et réserver. A leur place mettre à poêler les tomates avec l'ail haché 3 à 4 minutes à feu vif et réserver.

Mettre à cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau salée (goûter car le temps indiqué est souvent trop juste pour le goût français).

Les égoutter et les remettre dans la casserole en ajoutant les tomates, mélanger et réchauffer à feu vif. Baisser le feu et ajouter les courgettes, les crevettes, la crème, l'aneth finement ciselé et le jus de citron. Mélanger pour bien enrober les pâtes. Rectifier l'assaisonnement, parsemer de parmesan et servir sans tarder.

Un bon vin rouge italien sera de bonne compagnie.

Cette recette ne présente pas de difficulté particulière mais reste onéreuse par le prix des ingrédients utilisés : chapon, morilles et surtout vin jaune. Le prix de ce vin unique, produit dans le Jura, avoisine les 100 euros pour une contenance de 62 cl.(clavelin). Ce vin très sec aux arômes de noix, peut plaire ou déplaire selon chacun, mais il confère cette recette un goût incomparable.

On peut facilement remplacer ce vin couteux par une alternative qui donnera un résultat approchant : utiliser un vin blanc sec et fruité (Mâcon ou Côtes-du-Rhône) et ajouter 5 cl. de vermouth blanc (type Noilly Prat).

Ce plat peut également être préparé avec un bon poulet fermier. Dans ce cas le temps de cuisson devra être réduit de 20 minutes et diminuer le nombre des convives. Si l'on veut utiliser un chapon, la cuisson sera au contraire augmentée.

Temps de préparation 1 heure, temps de cuisson 1 heure 30 (pour un chapon).

Marché pour 8 personnes :

• une poularde de Bresse de 2 kg environ ou 4 cuisses de poularde
• 80 g. de morilles sèches
• 2 échalotes
• 1 oignon, 1 carotte, 2 gousses d'ail, céleri et persil
• 250 g. de champignons de Paris
• 50 cl. de vin jaune (ou substitut indiqué précédemment)
• bouillon de volaille préparé avec la carcasse
• 80 cl. de crème épaisse
• 40 g. de beurre
• 1 c. à s. de farine
• 1/2 citron
• un bouquet garni
• 6 baies roses, sel et poivre

La veille : Découper le chapon en 8 morceaux : 2 pilons, 2 hauts de cuisse, 2 ailes et 2 blancs et réserver au frais. Retirer la peau et la graisse de la carcasse et nettoyer l'intérieur. Détailler la carcasse et préparer un bouillon : mettre la carcasse avec les oignons, la carotte, le céleri et le persil. Recouvrir avec 1 litre d'eau. Ajouter  bouquet garni, baies roses, poivre en grain et ail. Mettre à mijoter pendant une bonne heure. Filtrer et réduire à 1/2 litre. Réserver.

Le jour même : Mettre à réhydrater les morilles 30 minutes en les recouvrant d'eau tiède. Les remuer pour en extraire le sable. Finir de nettoyer les morilles dans une eau claire. Les égoutter, les éponger dans du papier absorbant et les réserver.

Hacher finement les échalotes. Saler et poivrer les morceaux de chapon. Mettre à fondre 30 g. de beurre dans une grande grande cocotte et y faire dorer la volaille 10 à 15 minutes en la retournant plusieurs fois. Sortir les morceaux, jeter la graisse et faire revenir une échalote hachée avec 10 g. de beurre et remettre les morceaux dans la cocotte. Saupoudrer d'un peu de farine et ajouter le vin. Laisser réduire un peu puis ajouter le bouillon de volaille et la crème. Mélanger et rectifier l'assaisonnement. Laisser mijoter 30 minutes à feu doux et à découvert pour laisser réduire le liquide de moitié. Il sera sans doute nécessaire de retirer avant les blancs de volaille dont la cuisson doit être plus courte pour qu'ils restent moelleux.

Faire suer l'autre échalote hachée dans le reste du beurre puis ajouter les morilles et le reste de crème. Laisser mijoter doucement 20 minutes.

Retirer les queues des champignons de Paris, essuyer les chapeaux avec du papier essuie-tout et les trancher en lamelles, les citronner et les faire cuire à blanc et à couvert 3 à 4 minutes avec une cuillère d'eau. Sortir les morceaux de volaille et vérifier leur cuisson. Filtrer la sauce. Remettre le tout dans la cocotte et poursuivre la cuisson si nécessaire encore 15 à 20 minutes. Ajouter les champignons de Paris en fin de cuisson. Réchauffer les morille. Servir sur assiettes préchauffées.

Ce plat s’accommodera de pâtes fraîches ou de spaetzles "maison" (voir recette) ou d'un gratin de pommes de terre.

Pour le vin on optera pour un grand vin blanc : Bourgogne, Côtes du Rhône, Jura ou un Pinot noir d'Alsace.

 Je vous livre la recette de la choucroute comme nous la faisons chez nous au pays, en Alsace.
Sa préparation peut varier selon les ingrédients que l'on y ajoute, principalement la charcuterie, mais la base reste la même.
La meilleure saison pour la préparer est entre Septembre et Février, on reconnait sa qualité à la blancheur du chou et à son acidité.
Nous préférons utiliser de la choucroute crue, cela nous permet de maitriser complètement le résultat.

Et hop-là !

Préparation 20 minutes, mais beaucoup de présence.
Cuisson  2 heures à 2 heures et demie.

Marché pour 6 personnes

• 1,600 kg. de choucroute crue
• 6 pommes de terre (Charlotte ou Amandine) ou plus
  
• 1 gros oignon et 2 gousses d'ail
• 1 cuill. à c. de chacune de ces épices : baies roses, carvi noir, coriandre et baies de genièvre
• 300 g. de poitrine fumée
• 300 g. de lard salé non fumé
• 1 palette de porc fumée, environ 600 g.
  
• 1 jarret de porc 1/2 sel
• 3 saucisse de Montbéliard ou 2 saucisses de Morteau
• 6 paires de knacks
• 4 cuill. à s. de graisse de canard
• 2 couennes
  
• 1 bouteille de Sylvaner ou mieux de Riesling
  
• 1 feuille de laurier
• Sel et poivre

4 à 6 heures à l'avance (ou même une nuit) faire tremper dans une grande quantité d'eau froide les viandes salées (lard fumé, lard salé, jarret de porc)pour leur retirer l'excédent de sel.
Trois heures avant le repas, laver la choucroute une première fois dans l'eau froide, la presser, puis une seconde fois à l'eau tiède puis la presser fortement par poignées.
Mettre les viandes : palette, jarret et lard salé (sauf la poitrine fumée) dans un faitout rempli d'eau froide non salée pour 1 heure de cuisson.
Emincer finement les oignons et les faire rissoler dans un peu de graisse.
Dans une grande cocotte en fonte, poser au fond les couennes côté gras en dessous, puis commencer par mettre une couche de chou et répartir un peu de graisse d'oie et des oignons. continuer ainsi jusqu'à épuisement du chou et des oignons. Saler modérément et poivrer.
Enfermer les épices dans une petite boule à thé (ou de la mousseline) et les enfouir dans la choucroute, mouiller avec le vin blanc et d'eau sans toutefois recouvrir complètement le chou. Ajouter les gousses d'ail et le laurier. Porter doucement à ébullition. Baisser le feu pour arriver à un léger frémissement et cuire à couvert pour 45 minutes.
A cet instant sortir les viandes qui auront  1 heure de cuisson et conserver le liquide de cuisson.
Les déposer sur la choucroute avec la poitrine fumée et les Montbéliard (ou Morteau). Poursuivre la cuisson pour encore 1 heure 30 environ (il faut plus de deux heures au total).
De temps à autre veiller à ce qu'il reste du mouillement, sinon ajouter une ou deux louches du bouillon de cuisson des viandes.
Gouter aussi la choucroute pour vérifier l'assaisonnement (surtout le sel qui varie en fonction des viandes).
Mettre les pommes de terre à cuire environ 30 minutes à la vapeur et au dernier moment faire pocher 5 minutes les knacks à l'eau (pas d'ébullition, sinon elles éclatent).
La choucroute doit rester claire et légèrement acidulée, c'est sa caractéristique.
Mettre les assiettes et le plat à chauffer.
Pour servir utilisez un grand plat à baeckeoffe si vous en disposez ou bien un très grand plat en terre. Placer la choucroute au centre et garnissez avec les pommes de terre et les saucisses, servez les autres viandes dans un plat à part après l'avoir découpée en morceaux.

La choucroute se sert brûlante, en Alsace on l'apprécie beaucoup avec un très bon Riesling, mais également avec une bonne bière plus spécialement dans la région de Strasbourg.

Pour les grandes occasions on peut y ajouter des quenelles de foie et du boudin (blanc ou noir).
Une dernière chose, la choucroute est encore meilleure réchauffée.

Maintenant il vous faudra un bon et gros appétit !

Une recette ancienne et une spécialité bourguignonne.

Gaston Gérard était maire de Dijon, et c'est son épouse qui imagina cette recette en 1930 pour le célèbre gastronome Curnonsky. Vos papilles vont adorer ce classique de la gastronomie française.

Facile et relativement abordable pour un repas de fête.
La recette d'origine nécessite un poulet de Bresse, mais nous avons préféré des cuisses de poulet fermier, de manière à ce que chacun puisse déguster un même morceau moelleux et savoureux. Pour un réveillon, nous les avons remplacées par des cuisses de chapon (que l'on peut trouver chaque année dans certains hypermarchés).

Préparation 20minutes
Cuisson  50 minutes

Pour 6 personnes :

• 6 cuisses de poulet fermier ou un beau poulet de Bresse
• 1 ou 2 oignons selon leur grosseur
• 1 échalote
• 1 gousse d'ail
• 1 verre de crème fraîche épaisse
• 1 verre de vin blanc (Bourgogne aligoté)
• 1/2 litre de bouillon de volaille
• 2 cuill. à s. de moutarde Velouté de Maille
• 150 g. de Comté vieux râpé
• Huile d'olive et beurre
• 1/2 cuill. à c. de paprika
• 2 cuill. de chapelure
• Sel et poivre

Préchauffer le four à 200°C en chaleur tournante.
Dégraisser les cuisses de poulet et séparer les hauts et les pilons.
Éplucher et hacher les oignons et l'échalote.
Dans une cocotte en fonte, faire chauffer 4 cuill. d'huile et une noix de beurre. Y mettre à dorer les morceaux de poulet de toute part.
Ajouter oignons et échalote, remuer bien et laisser cuire un peu les oignons. Déglacer avec le vin blanc et flamber.
Ajouter le bouillon, la crème et la moutarde et mélanger le tout.
Assaisonner : poivre et paprika, un peu de sel, pas trop car le Comté dans la sauce apporte sa part.
Laisser cuire à petit frémissement 35 minutes. Retirer les morceaux de poulet et les disposer dans un plat à four.
Passer la sauce au chinois et en ajouter la quantité d'un demi verre dans le plat.
Recouvrir de chapelure et enfourner pour 15 minutes.
Pendant ce temps ajouter le fromage râpé et mélanger bien. Faire réduire la sauce pour l'épaissir. Goûter et rectifier.
Servir la sauce en saucière préalablement chauffée.

On peut accompagner de pâtes fraîches ou de riz.
Un bon Bourgogne blanc est indispensable pour sublimer ce plat : Meursault, Chablis, Chassagne-Montrachet.

Une récente escapade dans un restaurant du Gâtinais nous a fait découvrir une entrée exceptionnelle à base de St. Jacques. Tellement originale, belle et délicieuse que nous n'avons pas résisté à la tentation de reconstituer la recette.

La préparation est un peu longue mais sans difficulté particulière. Réservez cette préparation à quelques bons amis, vous allez les bluffer.

Marché pour 4 personnes :

• 12 à 15 noix de St. Jacques selon leur grosseur
• 150 g. de crevettes grises
• 1 belle escalope de foie gras cru de canard (ou 2 petites)
• 1/2 verre de vin blanc
• 1/2 litre de bouillon de volaille
• 1 oignon de Roscoff
• 1 gousse d'ail
• 2 tiges de citronnelle
• 10 tomates cerises
• 4 brins de coriandre
• 3 cm. de gingembre
• 150 g. de farine de blé noir (sarrasin)
• 1 oeuf
• 1 verre de lait
• 1 verre d'eau
• huile d'olive
• piment d'Espelette
• sel et poivre

Préparer la pâte à crêpe :

Mélanger la farine de sarrasin avec l'oeuf entier, le lait et l'eau, saler et poivrer. Couvrir et laisser reposer 2 heures au frais.

Préparer le bouillon Thaï :

Séparer les queues des crevettes et les têtes. Décortiquer la moitié des queues et les réserver. Écraser au mortier les têtes. Peler et émincer l'oignon. Couper la citronnelle en petits bâtons. Peler le gingembre et le détailler en rondelles. Mettre l'oignon à revenir doucement dans une noix de beurre, laisser compoter légèrement, ajouter le vin blanc, les carapaces de crevettes pilées et la moitié des queues non décortiquées. Laisser réduire un peu.

Ajouter le bouillon de volaille, la gousse d'ail en chemise, le gingembre et la citronnelle, les tomates cerises grossièrement écrasées, la coriandre et laisser cuire doucement 20 minutes. Couvrir et laisser infuser 30 minutes hors du feu. Filtrer le bouillon au chinois puis au travers d'un mouchoir fin. Ajouter sel, poivre et une bonne pointe de piment d'Espelette. Goûter et rectifier. Ce bouillon doit être bien épicé et corsé. Réserver.

Préparer le tartare de St. Jacques :

Séparer le corail. Détailler les noix en petits dés d'environ 1 cm. Les mettre dans une assiette creuse avec 2 c. à s. d'huile d'olive, une c. à c. de piment d'Espelette, sel et poivre. Mélanger et laisser mariner au réfrigérateur au moins 45 minutes.

Le corail rapidement poêlé, pourra éventuellement servir à apporter un peu de couleur au dressage, mais il n'a pas vraiment d'intérêt du point de vue gastronomique.

Préparer les galettes de blé noir :

Dans une poêle anti-adhésive, mettre à chauffer un peu d'huile et faire 4 ou 5 crêpes. Les poser sur une planche et découper des ronds à l'aide d'un cercle métallique de 8 cm. de manière à obtenir 4 petites galettes par personne. Réserver au chaud.

Dressage :

Poêler les escalopes de foie gras à feu vif 2 minutes sur chaque face pour bien les snacker. Couper en 4 morceaux.

Servir dans des assiettes creuses ou des grandes coupelles. Réchauffer légèrement le bouillon. Déposer au centre des assiettes deux galettes superposées, ajouter par dessus le tartare de St. Jacques. Recouvrir avec deux autres galettes et terminer par un morceau de foie gras poêlé. Disposer autour quelques crevettes décortiquées et éventuellement le corail poêlé. Disposer sur le dessus une ou deux feuilles d'oseille rouge, de mâche ou de roquette. Servir et verser le bouillon tiède à table au dernier moment.

Vin :

Nécessairement un très bon vin blanc : Meursault, Chassagne-Montrachet, Pernand-Vergelesses, Chablis grand cru, Bandol ou Cassis.

Le Printemps est arrivé et les premières fraises françaises sont sur les marchés. Essayez ce dessert léger et facile à préparer qui met en valeur le parfum de ce fruit délicat.

Marché pour 4 personnes :

• 500 g. de fraises fraîches (Garriguette ou Ciflorette en attendant la Mara des bois)
• 40 g. de pistaches fraîches décortiquées non salées
• un bouquet de menthe verte
• le jus de 2 citrons
• sucre en poudre
• poivre de Sichuan (et Timut)

Dans une casserole, mettre le jus des deux citrons avec 8 cuillère à soupe de sucre. Remuer et laisser épaissir 8 à 10 minutes à feu moyen. Laisser refroidir et conserver au frais.

Réserver 4 belles fraises entières pour la décoration. Equeuter le reste et les détailler en petits dés de moins d'un cm. Ciseler les feuilles de menthe en fines lanières et mixer grossièrement les pistaches.

Dans un saladier mélanger délicatement les dés fraises avec la menthe et la moitié des pistaches hachées. Ajouter du sucre selon votre goût et la teneur en sucre des fruits. Goûter et rectifier (ne pas trop sucrer car il y aura l'ajout de sirop). Ajouter un peu de poivre de Sichuan au moulin pou rehausser le parfum des fraises (si vous avez la chance de vous procurer du poivre Timut, ce poivre exceptionnel aux parfums de pamplemousse, ne pas hésiter à en ajouter).

Disposer ce tartare dans des verres ou des petits ramequins et les conserver au frais jusqu'au service.

Avant de servir, recouvrir le tartare du reste de pistaches hachées, verser un peu de sirop au citron et décorer d'une fraise entière et d'une ou deux feuilles de menthe. On peut aussi ajouter une cuillère à soupe de bon Pineau des Charentes, le mariage est parfait. Servir bien frais.

En Italie, les involtinis sont habituellement des préparation roulées à base de viande, le plus souvent de veau, et farcis au fromage. Dans cette recette les roulés sont constitués de tranches d'aubergines et le fromage utilisé est du brocciu d'origine corse. Sa production étant saisonnière, on pourra à défaut le remplacer par de la brousse (de brebis de préférence).

Préparation 30 minutes, cuisson 20 minutes. Un peu délicat, coût moyen.

Marché pour 4 personnes :

• 4 beaux rougets barbets
• 2 aubergines
• 150 g. de crevettes roses décortiquées
• 300 g. de brocciu corse
• 1 botte de ciboulette
• 1 petit bulbe de fenouil
• 3 tomates bien mûres
• Confit de tomates séchées
• origan, thym
• piment d'Espelette
• un peu de roquette
• graines de fenouil, huile d'olive, sel et poivre du moulin

Lever les filets des rougets à l'aide d'un couteau à lame souple ou couteau à fileter (ou bien demander à votre poissonnier de le faire). Veiller à bien retirer toutes les fines arêtes qui restent dans les chairs en s'aidant de la pointe d'un couteau, c'est le travail le plus fastidieux de la recette, mais ce serait gâcher le plaisir de la dégustation de ne pas le faire. On les repère facilement en glissant le pouce sur le filet.

Éplucher le fenouil et l'émincer finement. ne pas utiliser la totalité du bulbe afin d'éviter que le parfum du fenouil ne domine le plat. Ebouillanter et peler les tomates, enlever les pépins et les couper grossièrement. Les cuire 15 minutes dans un peu d'huile avec le fenouil, une branche de thym et un peu d'origan. Saler et poivrer. Puis écraser cette purée au travers d'un tamis pour obtenir un coulis au parfum anisé. Ajouter une cuillère à café de confit de tomates séchées (à défaut un peu de concentré de tomates), ajoiuter une pointe de couteau de piment d'Espelette. Rectifier l'assaisonnement ( cette sauce doit être assez corsée pour mettre en valeur le rouget). Réserver au chaud.

Couper délicatement les aubergines dans le sens de la longueur avec une mandoline (ou à défaut un couteau économe) pour obtenir 12 tranches de 2 à 3 mm. d'épaisseur et assez larges. Les faire frire dans l'huile très chaude, à plat dans une poêle puis les égoutter sur du papier absorbant.

Mélanger le brocciu avec les crevettes coupées en petits morceaux et la ciboulette finement ciselée. Saler et poivrer.

Déposer sur chaque tranche d'aubergine une cuillerée du mélange obtenu et rouler comme sur la photo. Les mettre à tiédir doucement dans une sauteuse à couvert ou dans un four à 120°C.

Poêler rapidement les filets de rouget 1 à 2 minutes sur chaque face. Saler et poivrer.

Servir sur assiettes, 2 filets de poisson et 3 involtinis, entourés d'un cordon de coulis et décorer de quelques feuilles de roquette.

Avec ce plat généreux aux senteurs provençales il faudra un bon vin blanc généreux et servi frais : Riesling, Bandol, Provence, Côtes-du-Rhône ou Bourgogne.

Une recette ancienne empruntée aux frères Troigros, cuisiniers à Roanne. Bien qu'il soit possible de confectionner cette recette toute l'année, c'est maintenant, à l'automne, que l'ail est le plus parfumé. La recette n'est pas trop compliquée, mais le résultat est à la hauteur et mérite 4 étoiles. Préparation 30 minutes et cuisson 40 minutes.

Marché pour 2 personnes :

•  2 pigeons
• 12 belles gousses d'ail
• 80 g. de beurre
• 10 g. de foie gras (facultatif)
• 3 cl. de Cognac ou Armagnac
• 10 cl. de fond de volaille
• Sel et poivre

Vider les pigeons, réserver les foies dans un bol. Les flamber, couper le cou au ras du corps ainsi que les aillerons.

Introduire 10 g. de beurre à l'intérieur de chaque coffre, un peu de sel et de poivre et brider les volailles avec une ficelle en maintenant les pattes contre les flancs. Passer un peu d'huile à l'aide d'un pinceau, puis saler et poivrer avec un bon poivre. Réserver.

Préchauffer le four à 220°C

Détacher les gousses d'ail de la tête sans retirer la peau. Passer le foie gras au tamis (utiliser une petite passoire et écraser le foie en appuyant avec le pouce).

Chauffer le beurre dans une cocotte ou un plat en fonte allant au four. Y ranger les pigeons et les colorer de toutes parts en les retournant. Les entourer des gousses d'ail et enfourner pour 20 minutes. Puis baisser la température à 190°C et poursuivre la cuisson 8 à 10 minutes si vous aimez la viande rosée ou 12 à 15 minutes pour une cuisson " à point ".

Sortir les pigeons et les conserver au chaud. Récupérer les gousses d'ail et les presser pour en recueillir une purée.

Mettre le beurre de cuisson dans une casserole et y faire revenir les foies. Flamber au Cognac. Passer le tout au tamis. Si la sauce vous semble trop grasse (beurre séparé), on peut utiliser une saucière spéciale pour décanter le gras, ou en enlever une partie à la cuillère. Ajouter le fonde de volaille dans la sauce, porter à ébullition. Mélanger la purée d'ail et le foie gras tamisé et lier la sauce avec ce mélange. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Débrider les pigeons et les réchauffer 2 à 3 minutes dans la sauce. Servir sans attendre. Accompagner de pommes gaufrettes ou dauphines.

Pour le vin, il faudra choisir un rouge charpenté assez puissant : Vacqueyras, Crozes-Hermitage, St. Joseph...

Un de nos desserts coup de coeur, à essayer à tout prix.

Préparation 30 minutes. Facile et peu couteux

Pour 6 personnes :

• 500 g. de fraises parfumées (Gariguette, Charlotte, Ciflorette ou Mara des bois)
• 200 g. de meringues chez votre pâtissier
• 25 cl. de crème liquide
• 250 g. de sucre en poudre
• 1 citron
• 1 sachet de sucre vanillé

Mettre la crème, le fouet, un petit saladier et un moule à charlotte 1 heure au réfrigérateur ou 15 minutes au congélateur, ils doivent être bien froids.
Mettre 2 glaçons dans un torchon et les écraser sur une planche à l'aide d'un marteau. Mettre cette glace pilée dans le saladier réfrigéré, verser la crème liquide et commencer à fouetter doucement au batteur électrique. Au début travailler à petits coups sans sortir le fouet de la crème. Lorsque de nombreuses bulles apparaissent et que la crème s'épaissit, augmenter progressivement la vitesse. Incorporer alors 30 g. de sucre et continuer à fouetter jusqu'à ce que les branches du fouet marquent des sillons à la surface.
A ce stade arrêter de battre sinon la crème se transformera en beurre.
Ajouter 70 g. de sucre en poudre et le sachet de sucre vanillé et mélanger au fouet. Réserver au réfrigérateur.

Broyer grossièrement les meringues et incorporer le tout à la crème refroidie. Verser cette préparation dans un moule à charlotte et mettre au congélateur pour 4 à 6 heures.

Préparer le coulis, mais réserver auparavant quelques fraises entières pour la décoration, mixer le reste de fraises avec une cuillère à soupe de jus de citron, ajouter 150 g. de sucre en poudre et réserver hors réfrigérateur.

Pour servir, démouler la meringue sur un plat de service en ayant au préalable trempé le moule quelques instants dans l'eau chaude. Décorer avec quelques fraises et des feuilles de menthe. Servir le coulis séparément en saucière.

Cette soupe froide est originaire de l'Andalousie. A base de tomates, de concombre et de poivron elle se consomme glacée et sera très appréciée lors des chaudes journées estivales.

Préparation 25 minutes, temps de macération 2 heures, sans cuisson.

Ingrédients pour 4 bols :

• 3 belles tomates bien mûres ( hors saison on pourra utiliser de la pulpe de tomate en conserve)
• 1 concombre
• 1 oignon rose de Roscoff
• 1 poivron rouge
• 2 tranches de pain de mie
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xéres
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
• 1 gousse d'ail
• quelques gouttes de Tabasco
• 2 c. à s. de sauce Worcester
• 4 pincées de piment d'Espelette
• 2 branches de basilic
• 5 g. de sucre en poudre
• sel et poivre
• 10 cl. d'huile d'olive

Peler les tomates après les avoir ébouillanter 2 minutes, retirer les pépins et les parties dures et les concasser grossièrement. Émincer finement l'oignon. Éplucher le concombre et le couper en gros dés. Couper le poivron en quatre et retirer la peau à l'aide d'un couteau économe, retirer les pépins et les parties blanches, puis le couper en petits dés. Peler et dégermer l'ail et le hacher finement. Effeuiller le basilic et le couper grossièrement. Retirer la croûte du pain de mie et le couper en petits cubes.

Dans un saladier, réunir tous les légumes, le pain, le basilic, l'ail, les vinaigres, le Tabasco et la sauce anglaise. Assaisonner de sucre, de sel et de piment d'Espelette. Ajouter enfin la moitié de l'huile d'olive et mélanger.

Mettre à mariner au réfrigérateur pour environ 2 heures.

Après ce temps, mixer les ingrédients en ajoutant le reste d'huile. Goûter et rectifier au besoin l'assaisonnement.

Servir bien froid. Décorer avec un filet de crème balsamique et du piment d'Espelette.

On peut accompagner d'une tranche de pain toasté. Certains préféreront passer cette soupe au chinois, mais elle sera moins épaisse et perdra son moelleux.

Un tartare vraiment original et délicieux, parfumé au fruit de la passion. Facile et abordable. Sans cuisson, 40 minutes de préparation.

Votre marché pour 4 personnes :

• 18 langoustines bien fraîches
• 2 petits avocats mûrs mais encore un peu fermes
• 1 citron vert
• 2 ou 3 fruits de la passion (selon la grosseur), les choisir bruns à la peau bosselée.
• 1 c. à s. de pistaches fraîches (non salées)
• un peu d'huile d'olive
• quelques feuilles de basilic
• sel et poivre blanc au moulin

Retirer les coffres et les pattes des langoustines. Les conserver pour confectionner un petit fond de sauce pour accompagner un filet de poisson. A l'aide d'un petit ciseau ouvrir les queues des langoustines en découpant le dessus et le dessous dans le sens de la longueur. Récupérer la chair et la découper en petits tronçons. Réserver.

Ouvrir les avocats, retirer le  noyau les peler. Détailler la chair en petits dés.

Ouvrir les fruits de la passion et récupérer la pulpe, les graines et le jus. Râper finement le zeste du citron vert et le presser pour récupérer le jus.

Dans un petit saladier, mélanger tous les ingrédients, ajouter un peu de bonne huile d'olive, saler et poivrer. Mélanger.

Dresser sur assiette en utilisant un cercle en métal. Parsemer de pistaches fraîches broyées et de basilic ciselé.

Servir frais accompagné d'un bon vin blanc fruité : Cassis, Côtes de Provence ou Bourgogne.

Bon appétit !

Une belle recette à essayer absolument !

Marché pour 2 personnes :

• 2 pavés de saumon d'Ecosse bio
• 12 huîtres charnues n°3
• 100 g. de beurre
• 2 échalotes
• 7 cl. de vin blanc sec
• 1 c. à s. de jus de citron
• une bonne pincée de curcuma ou de safran
• sel et poivre

Ouvrir les huîtres en prenant soin de recueillir leur eau au dessus d'un récipient, elle servira à les cuire. Nettoyer les huîtres dans cette eau pour les débarrasser des petits résidus de coquille et les réserver dans une passoire. Conserver un peu d'eau de mer.

Hacher finement les échalotes. Les mettre à cuire à feu moyen avec le jus de citron, le vin blanc, le curcuma, 3 c.à s. d'eau, sel et poivre, jusqu' à presque évaporation du liquide.

Saler et poivrer les pavés de saumon, les saisir à feu vif, 5 minutes du côté peau et encore 3 minutes du côté chair. Réserver.

Reprendre la réduction d'échalotes à feu et ajouter à feu moyen 40 g. de beurre par petits morceaux tout en remuant au fouet. Incorporer le reste de beurre toujours en fouettant. Puis ajouter les huîtres et laisser pocher 20 minutes.

Servir sur assiettes préalablement chauffées (80-90 °C). Disposer les pavés de saumon, entourer de sauce au beurre blanc et ajouter les huîtres.

Accompagner d'endives braisées ou d'une fondue de poireaux ou de poireaux frits (voir recettes Filet de St. Pierre ou Poilée de St. Jacques).

Pour le vin, un grand vin blanc fruité sera indispensable (Cassis, Chablis, Meursault ou Côtes-du-Rhône)

Une autre manière d'accommoder le lapin. Le mariage lapin-escargots est agréable et la présentation originale.

Préparation 50 minutes, cuisson 25 minutes.

Pour 2 personnes, prévoir :

• un beau râble de lapin
• une crépine de porc
• 2 douzaines d'escargots en conserve
• 80 g. de chair de volaille (à défaut chair à saucisse)
• 1 gousse d'ail
• 1 petite échalote
• persil et sauge
• piment d'Espelette
• 20 g. de beurre
• sel et poivre du moulin

La veille, laver la crépine et la laisser tremper une nuit au réfrigérateur. La chair de volaille est préférable pour cette recette, vous pourrez facilement hacher un blanc de poulet ou de dinde si vous n'en trouvez pas chez votre volailler.

Désosser délicatement le râble en glissant un couteau à filet le long des os de façon à obtenir 2 filets. Conserver les os pour faire un petit fond.

Réserver 8 escargots entier et mixer le reste avec la chair de volaille, l'échalote, la gousse d'ail, 3 brins de persil et 3 feuilles de sauge. Saler, poivrer et ajouter une bonne pincée de piment d'Espelette.

Préparer le fond en mettant les os de lapin dans une petite casserole avec un bouquet garni et 2 verres d'eau, laisser mijoter 20 à 30 minutes pour obtenir une réduction dans laquelle vous ajouterez à la fin 1 c. à c. de fond de veau en poudre pour corser la sauce.

Égoutter la crépine, l'étaler sur la planche et l'éponger avec du papier absorbant. Découper 2 carrés d'environ 25 cm.

Dans chaque demi râble, déposer une couche de farce et introduire 4 escargots, saler et poivrer et enrouler le râble pour former un boudin. Entourer avec la crépine et enfermer en serrant bien pour éviter qu'elle ne se défassent.

Dans une sauteuse faire fondre le beurre bien chaud et y faire dorer les crépinettes de toutes parts. Ajouter le jus de lapin filtré, couvrir et faire cuire doucement 25 minutes.

Servir sur assiettes préchauffées en entourant chaque crépinette d'un cordon de sauce. Décorer avec quelques feuilles de sauge et accompagner d'une écrasée de pommes de terre au beurre ou de pâtes fraîches.

N'oubliez pas de déguster avec un bon vin rouge : Ménetou, Chinon ou Hautes-côtes de Beaune.

En fait cette tarte n'est pas réellement flambée au sens culinaire du terme, mais son nom indique qu'elle est cuite à la flamme. Son origine remonte à une époque où les paysans du nord de l'Alsace cuisaient leur pain dans un four à bois ouvert. Avant que le four ne soit assez chaud pour y cuire le pain, ils avaient l'habitude d'étaler un peu de pâte à pain et de la recouvrir d'oignons, de lardons et de fromage blanc. Puis de la cuire au four et de découper des portions qu'ils roulaient et qu'ils mangeaient avec les doigts. C'est encore ainsi qu'on la déguste aujourd'hui dans les petits restaurants de campagne.

La recette d'origine ne comprenait que de la pâte à pain, des oignons, des lardons et du fromage blanc. Aujourd'hui on y ajoute généralement un peu de crème épaisse et quelquefois même de l'emmental râpé. Avec l'essor du tourisme on trouve maintenant de nombreuses variantes avec du munster, du jambon, des champignons et également des versions sucrées avec pommes flambées à l'eau de vie.

Nous vous communiquons ici la recette traditionnelle telle qu'on la prépare aujourd'hui. Bien sûr le flammekueche est meilleur cuit au four à bois, mais on peut aussi se régaler en préparant soi-même cette spécialité dans un four électrique.

Pour 4 tartes il vous faudra :

• 400 g. de pâte à pain
• un peu de farine pour étaler la pâte
• 1 verre de crème épaisse
• 150 g. de fromage blanc à 40% MG
• 4 oignon de Roscoff
• 300 g. de lardons de poitrine fumée
• 1 oeuf
• un peu de noix de muscade râpée
• 1 c. à c. de fécule
• Sel et poivre

Vous pouvez préparer la pâte à pain vous même et la laisser reposer, mais le plus simple est de la commander chez votre boulanger (pas trop longtemps à l'avance car elle risque de gonfler). On trouve même dans le commerce des pâtons prêts à l'emploi et plus rarement (en Alsace) des pâtes déjà étalées.

Peler et émincer l'oignon. Si vous craignez son goût prononcé, préférez alors l'oignon doux des Cévennes beaucoup plus facile à digérer. Faire fondre les oignons doucement 5 minutes dans une poêle avec un peu d'huile et réserver sur du papier absorbant. Faire revenir également les lardons quelques minutes pour les obtenir bien dorés mais pas trop cuits.

Préchauffer le four à 250 °C

Mettre le fromage blanc dans un saladier et ajouter la crème, le jaune d'oeuf, un peu de muscade râpée, la fécule, saler et poivrer et mélanger le tout au fouet.

Fariner le plan de travail et étaler finement la pâte en la farinant légèrement également. Déposer sur une plaque et la laisser reposer au réfrigérateur 5 à 6 minutes.

Déposer la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, retourner dessus un plat assez large et à l'aide d'un couteau découper un cercle. Déposer sur la plaque du four, étaler le mélange de fromage et crème sur le pâton en laissant un espace libre sur le pourtour pour éviter que la crème ne coule dans le four. Parsemer d'oignons et de lardons, bien répartir équitablement et glisser la tarte dans le four très chaud pour environ 10 à 12 minutes. La tarte est cuite quand les oignons sont bien colorés et que la crème est frémissante.

Il faut la manger bien chaude... avec les doigts et un petit verre de bon Riesling ou de Pinot gris.

NB :  Vous pouvez à votre guise modifier les proportions de fromage et de crème. Certains préfèrent même ne mettre que de la crème. Vous pouvez également y ajouter de l'emmental râpé pour obtenir un goût plus prononcé.

Après quelques jours passés en Espagne, nous ne pouvions faire autrement, pour rester dans l'ambiance, que de vous donner la recette de cette merveilleuse paëlla. Comme pour le couscous ou le risotto, il existe différentes façons de la préparer. Celle de la région de Valence que nous vous proposons ici se différencie par l'ajout de poulet.

Assez facile à préparer, mais un peu long. Cuisson totale : environ 1 heure 15

Marché pour 8 personnes :

• 4 cuisses de poulet fermier
• 8 gambas
• 300 g. de crevettes de Madagascar décortiquées
• 1 kg. de moules de bouchot (ou 450 g. de moules surgelées Picard)
• 500 g. de blanc de seiche (que l'on peut remplacer par de l'encornet)
• 16 tranches fines de chorizo
• 8 merguez
• 2 oignons de Roscoff
• 4 gousses d'ail
• 450 g. de riz Arborio ( ou Carnaroli)
• un verre d'huile d'olive
• 150 g. de petits pois frais ou surgelés
• 2 poivrons rouges et 1 jaune
• 4 belles tomates
• une bonne pincée de filaments de safran
• une c. à café de piment d'Espelette
• un tiers de c. à café de purée de piment
• 2 piment verts au vinaigre
• 3 citrons non traités
• 1 litre de fond de veau ou du bouillon de boeuf

Préparer tous les ingrédients : séparer les pilons des hauts des cuisses de poulet. Ébouillanter les tomates, les peler, les épépiner et les couper en 8. Laver les moules et les faire ouvrir (si vous utiliser des moules crues, et conserver le jus de cuisson). Couper le blancs de seiche en petites lanières. Couper en quatre les poivrons, les épépiner et les couper en petites lanières. Émincer les oignons en fines lanières. Peler les gousses d'ail.

Cuire séparément les cuisses de poulet en cocotte, environ 20 minutes après les avoir fait dorer de toutes parts. Cuire les lanières de seiche 25 à 30 minutes à la poêle (ils doivent être tendres). Faire précuire les poivrons 20 à 25 minutes en sauteuse avec un peu d'huile, puis ajouter les tomates. Faire de même pour les oignons. Cuire les petits pois à l'eau bouillante salée. Ajouter éventuellement le jus de cuisson des moules au fond de veau. Conserver une partie des moules pour la décoration.

Quand toutes ces préparations sont réalisées, lancer la préparation de la paëlla (environ 40 minutes avant de servir). Dans un grand plat à paëlla, mettre 3 à 4 c. à s. d'huile à chauffer et mettre le riz à cuire à sec pendant 2 minutes en remuant avec une spatule en bois pour ne pas le laisser attacher. Ajouter 2 louches de fond de veau, saler et poivrer et laisser absorber le bouillon. Continuer la cuisson 10 minutes tout en ajoutant progressivement du bouillon. Pendant ce temps cuire les merguez à la poêle ainsi que les gambas.

Conserver au chaud dans un four à 110 °C le poulet, les merguez et les moules en coquille. Ainsi que les assiettes de service.

Ajouter au riz, les poivrons, les tomates et les oignons. Puis 5 minutes après, les moules, les blancs de seiche, les crevettes décortiquées, les petits pois et les gousses d'ail écrasées. Vérifier la cuisson du riz qui devra rester légèrement ferme. Couper le piment vert en fines rodelles et l'ajouter au riz avec le piment d'Espelette, la purée de piment et le safran et mélanger bien. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Juste avant de servir, déposer sur le dessus de la paëlla (sans mélanger) les gambas, le poulet, les merguez et le chorizo.

L'idéal serait d'accompagner d'un Rioja, excellent vin rouge espagnol, mais un Coteau d'Aix, un Médoc ou un Saint-Nicolas de bourgueil conviendront également. On peut aussi leu préférer un bon vin blanc ou un rosé bien frais si l'on déguste cette paëlla sur la terrasse au soleil.

Un plat à réserver pour les grandes occasions, accompagné d'une sauce d'exception, riche et savoureuse.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 tournedos ( boeuf, veau ou gibier )
• 5 cl. de cognac ou d'Armagnac
• 4 tranches de foie gras cru
• 4 tranches de pain de mie
• 10 cl.de Noilly Prat
• 20 cl. de fond de veau
• 20 cl. de crème épaisse
• 10 g. de beurre
• 4 rondelles de truffe ( facultatif )
• sel et poivre

Sortir les tournedos du réfrigérateur 30 minutes avant la préparation et les déposer surdu papier absorbant. A l'aide d'un cercle de métal, découper les tranches de pain de mie en 4 rondelles. Faire de même avec le foie gras et conserver les brisures.

Saler et poivrer les tournedos sur les deux faces en conservant leur barde et les saisir de chaque côté dans un mélange de beurre et d'huile dans une poêle bien chaude (prévoir une sauteuse un peu plus grande pour la suite de la recette. La cuisson de la viande dépendra du goût de chacun. Flamber les tournedos avec le Cognac préchauffé. Oter la barde et les réserver au chaud.

Faire snacker rapidement les tranches de foie gras dans la poêle ayant servie à cuire la viande et réserver également.

Déglacer la poêle avec le Noilly en grattant bien le fond pour récupérer les sucs et ajouter le fond de veau, laisser épaissir et ajouter les reste de foie gras. Bien délayer à l'aide d'un fouet et ajouter la crème fraîche. Laisser épaissir à feu doux.

Dans une autre poêle faire toaster le pain de mie.

Dresser sur assiettes préchauffées en disposant une tranche de pain de mie, un tournedos et une tranche de foie gras. On pourra pour les grandes occasions copmléter en ajoutant une lamelle de truffe.

Il faudra prévoir un grand vin rouge pour accompagnet ce plat : Côte-rotie, Hermitage, Saint-Emilion, Chateauneuf-du-Pape.

Encore des St.Jacques direz-vous... il faut dire que c'est la pleine saison et que peu de produits supportent autant de mariages possibles. Ici nous vous proposons une manière simple, mais vraiment savoureuse de les préparer. Une création personnelle, à essayer à tout prix !

Préparation 25 minutes, cuisson 25 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

• 5 ou 6 belles noix de St.Jacques par personne sans corail
• 4 ou 5 poireaux selon grosseur
• 2 échalotes
• un petit bouquet de persil
• 30 g. de beurre
• 2 c. à s. de farine
• 1 c. à s. de chapelure fine
• Huile de friture
• sel et poivre

Hacher finement le persil et les échalotes. Laver les poireaux, retirer une bonne partie du vert ainsi que quelques enveloppes coriaces. Les essuyer et les couper en tronçons de 5 cm, puis les émincer en fines lanières dans le sens de la longueur. Les étaler et les saupoudrer de farine et de chapelure en mélangeant bien.

Mettre à chauffer l'huile dans la friteuse (environ 180°C). Frire une première fois les poireaux 2 minutes, les retirer et les égoutter. Continuer à chauffer l'huile de friture.

Nettoyer et essuyer les noix de St.Jacques. Mettre à fondre le beurre bien chaud dans une poêle et y faire revenir les échalotes 2 à 3 minutes, puis ajouter les noix de St.Jacques et les faire dorer 2 minures sur chaque face. Saler et poivrer, saupoudrer de persil hacher et réserver au chaud.

Remettre les poireaux à frire une seconde fois jusqu'à les obtenir bien frits et croquants.

Servir sur assiette accompagné d'un bon vin blanc généreux : Chablis, Pouilly fumé, Côtes-du-Rhône, Bandol.