Nous venons de tester cette recette vue dans le dernier numéro de "Cuisine et vins". Assez facile et savoureuse. Préparation 30 minutes, cuisso 15 minutes.

Marché pour 2 personnes (ou 2 nems par personne) :

• 8 grosses crevettes roses décortiquées
• 1 rouleau de feuille de brick (Tablier Blanc chez Leclerc)
• 50 g. de vermicelles de riz (en grande surface)
• 2 petits oignons roses de Roscoff
• 1 bouquet de persil plat
• 1 gousse d'ail
• 1 c. à s. de crème épaisse
• huile d'olive
• une grosse pointe de couteau de curcuma
• 1/2 c. à c. de cannelle en poudre
• 2 pincées de piment de Cayenne ou 1/2 c. à c. de Piment d'Espelette
• Sel et poivre

Nous recommandons l'utilisation de la feuille de brick en rouleau qui facilite grandement la préparation.

Mettre à bouillir 2 à 3 litres d'eau salée dans un faitout et y cuire 1 minute les vermicelles de riz, les égoutter et les passer sous l'eau froide. Les égoutter et les couper en tronçons de 3 cm. à l'aide de ciseaux.

Peler et hacher les oignons et l'ail, et les mettre à fondre 5 minutes dans un peu d'huile chaude. Les verser dans un saladier avec les vermicelles. Ajouter la crème, les épices, le persil haché finement, saler et poivrer et vérifier l'assaisonnement.

Dérouler la feuille de brick sur le plan de travail et déposer un quart de la préparation en formant un boudin en laissant 4 à 5 cm de brick vierge aux extrémités pour replier le nem. Ajouter 2 crevettes coupées en gros tronçons. Rabattre les extrémités de la feuille sur le boudin et enrouler comme un cigare, puis couper la feuille de brick. Répéter l'opération pour les 3 autres nems.

Faire chauffer 4 cuillérées d'huile dans une sauteuse et y mettre à dorer les nems en les retournant souvent. Les égoutter sur du papier absorbant et les servir très chaud accompagnés d'une salade verte.

On peut, si on le souhaite, servir avec une sauce chinoise à base de citronnelle hachée, de sauce soja, d'un peu de miel liquide et d'une c. à c. de vinaigre.

Pour le vin, un blanc de Loire ou du Centre serait parfait.

Un petit roulé sympa pour l'apéro !

Quantités pour environ 6 personnes :

• Un rouleau de pâte feuilletée
• Un demi chorizo fort
• 1 oeuf
• 100 g. de comté râpé
• Sel et poivre

Oter la peau du chorizo, le couper en tranches un peu épaisses, le hacher grossièrement et le faire poêler rapidement.

Dans un saladier, mélanger le comté râpé avec l'oeuf, ajouter le chorizo, saler et poivrer. Etaler la pâte feuilletée et la recouvrir du mélange préparé.

Enrouler la pâte sur elle même et l'emballer dans du film étirable. Placer pour une heure au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 230 °C (si cela est possible).

Déballer le rouleau de pâte et découper en biais des tranches de 1,5 cm d'épaisseur. Les placer sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier cuisson.

Enfourner pour un première cuisson de 20 minutes à 230 °C, puis baisser la température à 200 °C et cuire encore 10 à 15 minutes en surveillant.

Servir chaud ou tiède à l'apéritif.

Ah ! la bonne cuisine de terroir... traditionnelle et savoureuse. Nous avons emprunté et revisité cette recette du grand chef André Daguin de Auch, qui n'exerce plus mais qui avait été en son temps le "promoteur" du magret de canard.

Un peu long mais facile. Préparation 35 minutes, cuisson 2 heures 15 à 2 heures 30.

Marché pour 4 personnes :

• 4 jarrets d'agneau (également appelés "souris" ou "becquet", il s'agit du même morceau)
• 4 filets d'anchois
• 2 carottes
• 2 oignons
• 1 navet
• 1 blanc de poireau
• 10 gousses d'ail
• 50 cl. de bon vin rouge
• farine, concentré de tomate, huile d'olive
• 2 c. à c. de fond de veau en poudre
• sel et poivre au moulin

Pour les haricots :

• 500 g. de haricots "Cocos de Paimpol" frais (ou secs hors saison)
• 3 tomates
• 25 cl. de bouillon
• 2 gousses d'ail
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 échalote
• thym, sel et poivre

Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.

Couper en brunoise (tout petits dés) carottes, oignons, navet et poireau.

Dans une cocotte en fonte, mettre à dorer de toutes parts les jarrets dans l'huile très chaude. Saler et poivrer. Les enduire de concentré de tomate et les saupoudrer de farine. Les laisser encore prendre couleur quelques instants, les sortir et les réserver.

Dans la cocotte, rajouter un morceau de beurre et y faire revenir la brunoise de légumes. Ajouter deux gousses d'ail non pelées et deux filets d'anchois. Délayer le fond de veau dans un peu d'eau et l'ajouter dans la cocotte. Saler, poivrer et laisser compoter. Verser le vin rouge et porter à ébullition.

Enfourner la cocotte couverte pour une cuisson de 2 heures à 2 heures 15. Surveiller en fin de cuisson, la viande doit être confite et moelleuse.

Pendant ce temps, préparer la cuisson des haricots :

Émincer les oignons et les faire revenir dans un peu de beurre. Verser le bouillon et porter à ébullition. Ajouter l'ail, l'échalote, la carotte et les tomates pelées, le tout coupé en petits cubes, et le thym. Ajouter enfin les haricots, saler et poivrer. Veiller à ce que les haricots soient impérativement recouverts de bouillon. Pour une cuisson parfaite, les cocos doivent mijoter au moins 45 minutes.

Éplucher les gousses d'ail restantes et les ébouillanter. Passer la sauce au chinois, y faire fondre les deux filets d'anchois restants. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Pour servir, disposer les jarrets dans un plat en terre préalablement chauffé. Accompagner des haricots et des gousses d'ail. On peut y ajouter des tomates coupées en deux, recouvertes de chapelure et passées au grill quelques minutes.

Pour le vin, je recommande un rouge un peu charpenté : Vacqueyras, Fitou, ou un Madiran pour rester dans la région.

C'est un classique de la cuisine française, mais c'est toujours un régal. Dans la recette de base, on utilise généralement des champignons de Paris, mais compte tenu de la saison, nous avons opté pour des girolles aux parfums d'automne.

Temps de préparation 40 minutes, cuisson : plus ou moins 1 heure 45

Marché pour 4 personnes :

• un petit lapin
• une branche de thym
• une branche d'estragon
• une bouteille de bon vin blanc (Pouilly, Chablis, Ménetou)
• 2 c. à s. de farine
• 2 c. à s. de jus de citron
• 2 c. à s. de crème épaisse
• 3 jaunes d’œufs
• quelques branches de persil plat
• 2 carottes
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 300 g. de champignons
• 1 échalote et une c.à s. de crème
• huile, beurre, sel et poivre 

Découper le lapin en morceaux, émincer l'oignon et les carottes. Faire chauffer un peu de beurre et d'huile dans une cocotte en fonte et y faire revenir l'oignon et les carottes. Mettre à dorer les morceaux de lapin de toutes parts, ajouter le thym, le persil, l'estragon, l'ail haché et le jus de citron. Remuer bien, saler et poivrer, ajouter le vin blanc et laisser mijoter 1 heure 30 à 1 heure 45 (goûter, selon la fermeté de la viande).

Faire revenir à petit feu les champignons dans une noix de beurre avec 1/2 échalote ciselée, saler et poivrer et ajouter une c. à s. de crème en fin de cuisson.

Sortir et égoutter les morceaux, les réserver au chaud sur un plat. Laisser réduire le jus de cuisson, puis le passer au chinois. Préparer la sauce en mettant à fondre une c. à s. de beurre, ajouter la farine en remuant et mouiller avec du jus de cuisson jusqu'à l'épaississement souhaité.

Porter à ébullition et lier avec les jaunes d’œufs préalablement délayés dans la crème fraîche. Servir au plat ou sur assiette préchauffées en nappant les morceaux de lapin avec cette sauce. Accompagner avec la fricassée de champignons.

Pour le vin, je conseille le même vin blanc que pour la cuisson, ou pour un repas un peu plus chic, un bon rouge fruité : Bourgueil, Chinon, Ménetou ou Morgon.

Une superbe recette pour un repas de charme, piochée dans le livre de recettes de Martial Berthuit. Elle conviendra pour une belle entrée d'un menu de réception ou pour une occasion exceptionnelle.

La préparation est longue mais sans difficultés majeures, il faut prévoir plus d'une heure. Cuisson : au total 20 minutes.

Votre marché pour 4 personnes :

• 6 à 8 langoustines par personnes selon la taille (choisir de préférence des grosses)
• 1 kg. de petits pois frais ou 750 g. de surgelés
• 16 rondelles fines de chorizo doux
• 1 morceau de Parmesan
• 100 g. de crème liquide
• 50 g. de pain de mie
• huile d'olive
• 40 g. de beurre
• une branche de menthe
• sel et poivre (Penja blanc)

Séparer délicatement la queue des langoustines de la tête. Décortiquer les queues en exerçant une pression latérale sur les anneaux. Casser le bout de la queue et tirer pour extraire le fin boyau noir et amer. Réserver au frais.

Écosser les pois s'ils sont frais. Pour cet essai nous avons utilisé des petits pois surgelés extra-fins de Picard. Mettre à bouillir 3 litres d'eau salée et y cuire les petits pois 10 minutes. Les plonger immédiatement dans de l'eau froide avec des glaçons, ce qui leur conservera leur couleur verte. Les mixer, les passer éventuellement au tamis, ajouter la crème. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Préchauffer le four à 200°C. Enfourner les rondelles de chorizo disposées entre deux feuilles de papier sulfurisé 5 minutes pour les faire sécher.

Tailler le pain de mie en petits dés et les poêler au beurre pour qu'ils soient bien dorés.

Saisir les langoustines 2 minutes de chaque côté dans l'huile bien chaude, puis les égoutter sur du papier absorbant. Préparer les copeaux de Parmesan en les taillant à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau économe.

Servir sur assiettes. Mettre le gaspacho de petits pois dans des coupes en verre ou des verrines et parsemer dessus les croûtons dorés. Disposer les queues de langoustines en intercalant une rondelle de chorizo et un copeau de parmesan. Finir en décorant de quelques feuilles de menthe.

Il faudra un excellent vin blanc pour accompagner ce plat : Meursault, Bandol, Chateauneuf-du-Pape.

Une belle recette provençale que nous empruntons à Reine Sammut - l'un de nos "grands chefs" préférés. Elle conviendra à un repas entre amis sur la terrasse ou pour se rappeler quelques bons souvenirs de vacances.

Pour ceux qui chercherais une bonne table en Provence, aux abords du Luberon, nous leur conseillons vivement la table de Reine Sammut, son "Auberge de La Fenière" sur la route de Lourmarin vaut le détour, un moment inoubliable mais qu'il faut prévoir à l'avance.

La préparation de cette charlotte demande un peu de temps et de minutie, mais c'est le prix à payer. Préparation 1 heure 30, cuisson 50 minutes et réfrigération 3 heures. Nous avons apporté une petite touche personnelle à la recette.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 aubergines
• Les peaux de 4 courgettes
• 3 feuilles de gélatine
• le jus d'un demi citron
• 10 cl. de crème liquide
• 1 gousse d'ail
• 2 filets d'anchois
• sel et poivre blanc "Penja" au moulin

Pour le coulis de tomates :

• 300 g. de tomates mûres
• 10 cl. d'huile d'olive
• 2 échalotes
• un petit bouquet de basilic
• Piment d'Espelette
• fleur de sel et poivre Penja

Préchauffer le four à 180°C. Laver et essuyer les légumes. Peler les courgettes dans la longueur avec un couteau économe pour récupérer de belles lanières de peau. Piquer les aubergines de quelques coups de fourchette et les déposer sur un plat allant au four. Les enfourner pour 40 minutes (elles sont cuites lorsqu'elles sont molles et que leur peau se craquelle). Les couper en deux dans la longueur et racler la pulpe avec une cuillère. La mettre à égoutter une heure dans une passoire (personnellement je la presse dans un mouchoir pour en extraire l'eau, c'est plus efficace).

Plonger les peaux de courgette 5 minutes dans l'eau bouillante salée et les tremper aussitôt dans de l'eau glacée pour les raffermir et leur conserver leur couleur. Égoutter sur du papier absorbant.

Ramollir la gélatine 5 minutes dans un peu d'eau froide et l'égoutter. La déposer dans une petite casserole et y ajouter une cuillerée d'aubergine mixée. faire chauffer doucement au bain-marie jusqu'à dissolution complète.

Fouetter la crème. Mettre la pulpe d'aubergine dans un saladier, saler, poivrer, ajouter le jus d'un demi citron, l'ail écrasé, les anchois écrasés et la crème fouettée. Mélanger et rectifier au besoin l'assaisonnement.

Tapisser 4 ramequins avec les peaux de courgettes (côté vert vers le fond) en croisant les lanières pour recouvrir tout le moule. Remplir avec la préparation d'aubergine et mettre à réfrigérer pour 3 heures.

Préparer le coulis de tomates. Laver les tomates. En réserver une pour la décoration. Ébouillanter et peler les autres, retirer le coeur et les pépins. Mixer avec l'huile d'olive, l'échalote hachée, une pointe de piment d'Espelette, du sel et du poivre. Mélanger et rectifier l'assaisonnement si nécessaire, le coulis doit être suffisamment goûteux. Ciseler finement quelques feuilles de basilic et les incorporer au coulis.

Présenter sur assiette, en déposant la charlotte démoulée au centre. Décorer le dessus avec quelques petits losanges de tomate. Verser autour le coulis de tomate et décorer de quelques feuilles de basilic.

Cette charlotte s'accomodera bien d'un poisson cuit à la vapeur mais également d'une volaille ou d'une viande blanche. On pourra servir avec un rosé de Provence frais.

Si vous pouvez vous procurer l'andouillette de Jargeau, n'hésitez pas un instant. Fabriquée dans un village proche d'Orléans de manière artisanale, elle n'est pas grasse et hachée assez finement.

La recette est assez simple, mais elle met bien en valeur l'andouillette avec un peu d'acidité et de moelleux.

Préparation 5 minutes, cuisson 50 à 60 minutes selon la grosseur des andouillettes.

Ingrédients pour 2 personnes :

• 2 andouillettes de Jargeau authentiques
• 2 belles gousses d'ail
• 1 verre de vin blanc du Centre sec mais fruité (Chablis, Pouilly, Ménetou
• 20 g. de beurre
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 2 c. à s. de crème épaisse
• 1 c. à s. de moutarde
• sel, poivre et une pointe de macis (ou noix de muscade)

Dans une sauteuse faire chauffer à feu assez vif, l'huile avec le beurre. Mettre à colorer les andouillettes sur toutes les faces, verser la moitié du vin blanc et laisser un peu évaporer. Baisser le feu, ajouter l'ail écrasé au presse-ail et le reste de vin et un demi verre d'eau. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire doucement pendant 50 à 60 minutes.

En cours de cuisson, arroser fréquement les andouillettes avec le jus de cuisson. Dix minutes avant la fin, ajouter la moutarde délayée dans la crème et la pointe de macis. Continuer la cuisson à découvert. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

On pourra accompagner d'une écrasée de pommes de terre ou de pommes de terre sautées.

Servir avec le vin blanc de la recette ou bien un Bourgogne rouge pas trop puissant.

Un joli plat complet et savoureux, préparé avec une cuisson longue et douce pour conserver à la viande tout son moelleux.

Cuisson totale 3 heures à 3 heures 15. Préparation 20 minutes.

Marché pour 2 personnes :

• un jarret de veau entier de 600 à 700 g.
• 12 échalotes
• 1 oignon
• 500 g. de carottes des sables
• 30 g. de beurre
• 1 c. à s. d'huile
• 1/2 orange
• 1 verre de vin blanc sec
• 5 cl. de vermouth (Noilly Prat)
• 20 cl. de fond de veau
• 3 cl. de vinaigre balsamique
• 1 bâton de cannelle
• 2 clous de girofle
• 1/2 c. à c. de 4 épices (gingembre, muscade, macis, cumin)
• 1 poivre long et quelques baies roses
• 1 feuille de laurier
• sel et poivre

Dans une cocotte en fonte, faire fondre 20 g. de beurre et l'huile bien chauds. Faire dorer le jarret sur toutes les faces environ 10 minutes à feu moyen. Peler les échalotes et l'oignon dans lequel on piquera les clous de girofle. Joindre le tout à la viande et laisser rissoler encore 10 minutes en retournant les échalotes. Retirer la viande et les échalotes et éliminer la matière grasse de cuisson. Saler et poivrer le jarret.

Préchauffer le four à 160 °C.

Laver et éplucher les carottes et les tailler en petits bâtonnets de 4 à 5 cm.

Remettre la viande dans la cocotte avec les échalotes et les carottes. Verser le fond de veau, le vin blanc, le Noilly et le vinaigre. Ajouter une bande de zeste d'orange, la cannelle, le laurier et toutes les épices. Mélanger bien. Couvrir la cocotte et la mettre au four pour environ 2 heures 45 à 3 heures. Surveiller la cuisson  en retournant de temps en temps le jarret et en veillant à ce qu'il reste du mouillage. Le jus doit être doré et sirupeux en fin de cuisson.

Passer la sauce au chinois, ajouter un peu de jus d'orange pressé et le reste de beurre. Servir dans un plat de service en nappant la viande de sauce.

Un vin rouge de Loire ou du Centre, un peu léger accompagnera ce plat ( Bourgueil, Saumur, Sancerre, Ménetou )

Cette spécialité sicilienne haute en couleurs peut se servir seule ou accompagnée d'oeufs durs. On la consomme froide ou légèrement tiède. Elle se conserve jusqu'à 3 jours au réfrigérateur recouverte d'un peu d'huile et d'un film étirable. Bien entendu on peut modifier la liste des ingrédients en fonction des goûts de chacun.

Préparation 15 minutes, cuisson 50 minutes.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 100 g d'olives vertes
• 1 aubergine
• 2 poivrons (1 rouge et 1 jaune)
• 2 tomates
• 2 oignons rouges
• 1 branche de céleri
• 4 c. à s. de câpres
• 2 c. à s. de raisins secs
• 1 gousse d'ail
• 3 c. à s. de vinaigre de vin
• 2 c. à s. de vinaigre balsamique
• 8 c. à s. d'huile d'olive fruitée
• Herbes : coriandre, persil, estragon
• Sel, poivre, paprika, piment d'Espelette

Peler l'aubergine et les poivrons au rasoir (ou couteau économe). Les couper en petits dés ainsi que la branche de céleri. Les faire revenir dans une sauteuse 15 minutes avec 5 cuillerées d'huile. Émincer finement les oignons et les faire blondir 8 minutes avec le reste d'huile.

Ébouillanter les tomates pour les peler, les épépiner et les concasser. Les mettre dans une sauteuse avec les oignons, saler et poivrer, couvrir et laisser mijoter 15 minutes.. Mettre les raisins à gonfler dans un verre d'eau tiède.

Mettre tous les légumes dans une même sauteuse, ajouter les vinaigres, les câpres, les raisins secs égouttés, l'ail haché très fin, les épices (paprika et piment d'Espelette). Saler, poivrer et cuire encore 5 à 10 minutes. Goûter et rectifier au besoin l'assaisonnement. Mettre au réfrigérateur pour 2 heures au minimum.

Servir sur assiette, en entourant avec les olives. Parsemer les herbes finement ciselées et ajouter éventuellement des quartiers d'oeufs durs.

Le filet de boeuf est une viande très tendre, mais au goût peu prononcé. Cuite de cette façon, sans matière grasse, dans un bon bouillon parfumé, à la manière d'un pot-au-feu, elle sera diététique, savoureuse et surtout vraiment tendre. Préparée en 10 minutes et 40 minutes de cuisson.

Pour 4 personnes :

• 800 g. de filet de boeuf ficelé comme un rôti
• 4 carottes
• 2 poireaux
• 1 branche de céleri
• 2 navets
• 1 panais
• 1 oignon
• 4 gousses d'ail en chemise
• 8 baies roses
• 1 poivre long et quelques grains de Sichuan
• Sel et poivre

Peler tous les légumes et retirer les feuilles extérieures et dures des poireaux. Couper les carottes, les navets et le panais en quatre. Laisser l'ail en chemise. Mettre 3 litres d'eau dans un faitout (assez haut pour contenir le rôti sans qu'il ne touche le fond). Ajouter les légumes et les épices. Laisser cuire 20 minutes sans faire bouillir, saler et poivrer.

Ficeler le rôti en praticant deux boucles de 3 cm. aux deux extrémité de manière à pouvoir introduire le manche d'une cuillère en bois. Poser la cuillère à cheval sur le bord du faitout de façon à ce que le rôti soit complètement immergé dans le bouillon, mais sans toucher le fond.

Laisser cuire à petit frémissement : 18 minutes pour une viande bleue, 20 à 22 minures pour une viande saignante (la meilleure cuisson) et 25 à 28 minutes pour une viande plus cuite. Les temps indiqués varient en fonction de la taille de la pièce de viande. Si vous possédez une sonde de cuisson, vous pouvez consulter sur notre blog la page "Température de cuisson".

Servir comme un pot-au-feu, avec les légumes et accompagné de moutarde, de fleur de sel et de cornichons.

Un petit verre de Beaujolais (Juliénas, Brouilly ou Morgon) sera apprécié.

Deux modes de préparations sont proposés pour cette recette gourmande.

Préparation 20 minutes et cuisson environ 1 heure 20.

 Version crème anglaise :

Ingrédients pour 4 personnes :

• 800 g de pommes (Golden, Boskoop, Gala)
• 175 g de sucre
• 1/2 c. à c. d'extrait de vanille liquide (ou en poudre)
• 4 pincées de cannelle en poudre
• 25 g de beurre
• 1/2 litre de lait entier
• 4 jaunes d'oeuf
• 1 1/2 c. à s. de caramel au beurre salé liquide Vahiné
• 1 pincée de sel

Commencez par préparer une crème anglaise. Faire bouillir le lait avec la pincée de sel. Dans un saladier, mélanger le sucre avec les jaunes d'oeuf et battre au fouet ou au mixer jusqu'à ce que le mélange blanchisse. 

Retirer le lait du feu et verser sur les oeufs en mélangeant au fouet. Remettre dans la casserole et sur le feu pour laisser cuire doucement jusqu'à épaississement de a crème. Tourner constamment avec une cuillère en bois pour l'empêcher d'attacher. La cuisson est à point quand la crème nappe la cuillère.

Il ne faut pas quitter la cuisson un instant car cette crème ne doit pas bouillir. Si par malheur il se forme des grumeaux, passez la préparation au mixer. Ajoutez le caramel au beurre salé, mélangez et laisser refroidir. Puis mettre au réfrigérateur pour servir cette sauce glacée avec le confit légèrement tiède.

Préchauffez le four à 190°C. Beurrez un moule à rebords hauts avec la moitié du beurre.

Coupez les pommes en quartiers, les éplucher et retirer le coeur. Découpez les quartiers en lamelles. Mélangez le sucre et la cannelle. Sucrez légèrement le fond du moule et étalez une couche de pommes. Sucrez les pommes et continuer avec des pommes et du sucre jusqu'à épuiser les ingrédients. Répartissez le reste de beurre en petites noisettes sur le dessus. Mettre au four pour 1 heure, les pommes doivent dorer légèrement et rester tendres. Sortir du four et laisser reposer 20 minutes dans le moule. Puis retournez pour démouler sur un plat de service. Laisser refroidir pour servir légèrement tiède accompagné de la sauce bien froide.

Version crème caramel :

Ingrédients :

• 6 pommes
• 125 g. de sucre
• 25 g. de beurre demi-sel
• 20 cl de crème entière semi-épaisse

Eplucher et couper le pommes en oreillons. Préchauffer le four à 200 °C. Préparer un caramel blond et y ajouter le beurre. Puis mélanger petit à petit la crème.

Disposer les pommes dans un moule et les enrober de caramel. Enfourner pour 20 minutes.

C'est la pleine saison des courges. Elle permet de concocter toutes sortes de plats à base de potirons, citrouilles, potimarrons et butternuts. Avec cette recette, nous allons enrichir le traditionnel velouté de butternut avec noisettes et foie gras pour en faire un velouté festif. On peut également remplacer le foie gras par une cuisse de confit de canard.

Préparation 30 minutes, cuisson 30 minutes.

Ingrédients pour 2 personnes :

• une petite butternut
• 100 g de foie gras cru (on peut en trouver en "éclats" chez Picard)
• 80 g de beurre demi-sel
• 1 cs d'huile de noisette
• 1 tablette de bouillon de volaille
• 50 g de noisettes décortiquées
• quelques brins de cerfeuil
• sel et poivre

 Poêler rapidement les noisettes à sec, puis les hacher grossièrement. Couper le foie gras en petits cubes et le mettre à macérer au frais en l'enrobant d'huile de noisette avec un peu de sel et de poivre.

Éplucher la courge et la couper en gros morceaux. la mettre à fondre dans une cocotte avec 20 g de beurre. Mouiller avec 2 bols d'eau et le bouillon de volaille émietté. Porter à ébullition et laisser frémir doucement 20 minutes à couvert. Passer au mixeur en ajoutant le reste de beurre et rectifier l'assaisonnement.

Poêler 1 minute à sec les dés de foie gras. Verser le velouté chaud dans des coupelles. Disposer dessus les noisettes concassées et les dés de foie gras. Décorer de quelques pluches de cerfeuil et servir sans attendre.

A l'approche des fêtes, voici une belle préparation pour ce gibier devenu rare.

Préparation 30 minutes, marinade 12 heures, cuisson 2 heures 45

Marché pour 6 personnes :

Pour la marinade :

• 1 litre de bon vin rouge
• 10 cl. de vinaigre de vin
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 bouquet garni
• 2 clous de girofle
• 8 baies roses
• 8 grains de poivre
• 5 baies de genièvre
• thym et laurier
• Poivre long ou de Sichuan

Pour la cuisson :

• un lièvre entier ( ou mieux, 6 cuisses)
• si possible, le sang du lièvre (ou du sang de porc commandé chez votre charcutier)
• le foie du lièvre (ou un foie de lapin)
• 1 c. à s. de farine
• 100 g. de lard de poitrine fumé
• 1 c. à s. de concentré de tomates
• 1 échalote
• 1 branche de céleri
• 2 gousses d'ail
• 20 cl. de crème fraîche épaisse
• saindoux ou beurre

Préparer la marinade avec tous les ingrédients. Mettre le lièvre (découpé en morceaux s'il s'agit d'un lièvre entier) à mariner pendant 12 heures dans un grand saladier.

Au bout de ce temps, sortir les morceaux et les essuyer. Dans une cocotte en fonte, les mettre à revenir avec le lard coupé en petits lardons, dans un mélange de beurre et de saindoux. Lorsqu'ils sont bien colorés, saupoudrer avec la farine et laisser roussir un instant. Flamber avec un peu de Cognac ou d'Armagnac.

Mouiller avec la marinade, ajouter le concentré de tomate, saler et poivrer. Après 15 minutes, ajouter l'échalote émincée, l'ail écrasé et le céleri. Couvrir et laisser mijoter à petit feu pendant deux bonnes heures.

Vérifier la cuisson du lièvre en piquant la pointe d'un couteau dans une cuisse. Sortir les morceaux et passer la sauce au chinois. Remettre le tout dans la cocotte et ajouter la crème et le foie écrasé (avec le sang, si possible). Rectifier l'assaisonnement et selon votre goût, vous pouvez ajouter 1 c. à s. de vinaigre et 1/2 sucre. Laisser épaissir la sauce encore 15 minutes.

Servir la viande nappée de sauce, en accompagnant de tagliatelles fraîches ou d'une purée de patates douces ou de marrons.

Il faudra sans hésiter, choisir un bon vin rouge généreux pour accompagner ce gibier : Châteauneuf-du-Pape, Vacqueyras, Hermitage, Saint-Emilion ou Pomerol.

Tout le monde n'aime pas forcément les tripes, peut-être à cause de leur consistance ou parce qu'elles étaient préparées à la mode de Caen... avec un peu trop de Calvados. Alors pour vous réconcilier avec ce mets, essayez donc cette recette simplement délicieuse. Les amateurs apprécieront.

Trempage 2 heures, préparation 30 minutes, cuisson 3 heures.

Votre marché pour 4 personnes :

• 1 kg. de gras double cru (ou de tripes)
• 5 cl. de vinaigre
• 4 belles tomates ou 1 boîte de tomates pelées
• 2 verres de vin blanc sec
• 2 verres d'eau
• 1 c. à s. de concentré de tomate
• 1 oignon, 1 échalote, 1 carotte
• 2 gousses d'ail
• 1 bouquet garni
• 2 tablettes de bouillon de boeuf ou du fond de veau en poudre
• une dizaine de baies rose et un poivre long
• 1/2 c. à c. de piment d'Espelette
• un peu de beurre et d'huile
• 2 c. à s. de crème épaisse
• sel et poivre du moulin

Faire tremper le gras double 2 heures dans une grande quantité d'eau additionnée du vinaigre. Puis rincer à l'eau froide, égoutter et éponger sommairement. Couper le gras double en morceaux pas trop fins. Ebouillanter et peler les tomates et les couper grossièrement. Couper la carotte en rondelles.

Emincer l'oignon et l'échalote et les faire fondre dans une cocotte avec le beurre et l'huile. Ajouter le gras double et le laisser revenir quelques minutes en remuant. Ajouter les tomates, la carotte, le vin blanc et l'eau dans laquelle vous aurez dilué le concentré de tomates et le bouillon de boeuf. Terminer avec les épices et l'ail enfermés dans une boule ou une gaze et le bouquet garni. Saler et poivrer.

Laisser cuire à couvert à feu très doux durant 3 heures (ou 1 heure 30 en cocotte minute). Remuer de temps en temps pour éviter d'attacher. Goûter pour vérifier la cuisson et l'assaisonnement. Retirer le bouquet garni et la boule d'épices.

Ajouter la crème dans la cocotte et mélanger. Disposer dans un plat creux le gras double avec sa sauce. Servir bien chaud accompagné de pommes vapeurs ou de riz blanc.

On peut également cuire ce plat au four dans une cocotte ou une terrine couverte (de type baeckeoffe) pendant au moins 3 heures à 120°C

Un vin rouge léger ou peu tannique sera de bonne compagnie : Beaujolais, Irancy ou Ménetou par exemple.

Inspirée de la traditionnelle blanquette de veau et adaptée aux produits de la mer, elle saura séduire vos invités.

Facile et abordable. Préparation 45 minutes et cuisson 25 minutes.

Marché pour 4 convives :

• 400 g. de saumon en pavé sans peau
• 400 g. de dos de cabillaud
• 1 kg. de moules de bouchot
• 2 verres de vin blanc sec (Muscadet , Gros-Plant)
• 1 c. à s. de fumet de poisson en poudre
• 1 échalote
• 1 petit oignon
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 15 cl. de crème fraîche
• 30 g. de beurre
• quelques brins de cerfeuil
• 1 branche de thym
• un jaune d'oeuf
• 1 citron
• Farine
• 1 pincée de filaments de safran
• sel et poivre blanc Penja

Laver et éplucher les légumes, émincer carotte et oignon, hacher l'échalote et tronçonner la branche de céleri. Laver et nettoyer les moules.

Dans un faitout mettre les moules avec les légumes émincés, le vin blanc et le thym. Couvrir et cuire à feu moyen 8 à 10 minutes en remuant jusqu'à ce que toutes les moules soient bien ouvertes. Sortir les moules et filtrer le jus de cuisson. Décoquiller les moules et les réserver.

Verser le jus de cuisson dans une sauteuse avec le fumet de poisson et porter à ébullition 2 minutes pour épaissir le jus.

Couper le poisson en gros tronçons et les cuire à feu doux 5 minutes dans un peu de beurre et d'huile puis ajouter les moules. Mettre 20 g. de beurre à fondre dans une sauteuse, ajouter une grosse cuillère de farine et remuer à la spatule pour obtenir un roux blond. Verser le jus des moules et remuer pour obtenir une sauce un peu épaisse. Saler légèrement et poivrer, écraser entre les doigts le safran. Arrêter la cuisson et ajouter aux poissons et aux moules.

Battre ensemble la crème, le jaune d'oeuf et le jus du citron et les ajouter avec le poisson et les moules. Réchauffer à feu doux quelques minutes et servir sur assiettes préchauffées en accompagnant de riz blanc ou de riz sauvage.

Pour un mariage harmonieux, servir avec un bon Bourgogne blanc : Meursault, Chablis ou un blanc des Côtes-du-Rhône.

On a couramment l'habitude de cuire le foie de veau simplement poêlé. Les amateurs apprécieront cette manière de le préparer qui en rehausse le goût et casse un peu son amertume.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 tranches de foie de veau un peu épaisses
• 3 tomates
• 1 gros oignon des Cévennes
• Beurre et huile d'olive
• thym frais
• persil plat
• le jus d'un demi citron
• sel et poivre Lampong noir

Eplucher et émincer l'oignon. Ébouillanter et peler les tomates et retirer les pépins, les concasser grossièrement.

Dans une sauteuse, mettre à fondre doucement les oignons dans un mélange de beurre et d'huile d'olive. Ajouter les tomates et parsemer de thym frais. Saler, poivrer et laisser compoter 15 à 20 minutes.

Huit minutes avant la fin de la cuisson mettre à cuire le foie dans une autre poêle dans le beurre bien chaud, 2 à 3 minutes sur chaque face selon votre goût (pour notre part, nous aimons le foie saignant, il est reste plus moelleux et garde toute sa saveur). Saler et poivrer, puis remettre les tranches de foie dans la sauteuse avec les légumes. Laisser chauffer quelques instants en recouvrant la viande avec la compotée. Ajouter le jus de citron et servir.

Présenté ici avec des nouilles chinoises, ce plat pourra s'accompagner encore de pommes de terre vapeur, en purée ou sautées. Egalement de ratatouille ou de médaillons d'aubergines dont vous trouverez la recette dans ce blog.

Pour le vin un bon Bordeaux ou un Gamay de Touraine seront de bonne compagnie.

Un plat simple, original et savoureux. Préparation 20 minutes, cuisson 1 h.30.

Ingrédients pour 2 personnes :

• 500 g. de pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Roseval, Pompadour)
• 400 g. de saucisse de Morteau
• 80 g. de comté râpé
• 1 grosse c. à s. de crème fraîche épaisse
• une noix de beurre
• 40 g. de pistaches fraîches décortiquées
• sel et poivre

Mettre la saucisse dans une casserole d'eau froide et porter à ébullition, compter 30 minutes de cuisson à feu doux. Égoutter et laisser tiédir.

Éplucher les pommes de terre et les couper en petits cubes d'environ 1,5 cm. Les mélanger avec la crème, le comté râpé, saler modérément (la Morteau apportera sa part) et poivrer. Préchauffer le four à 180 °C. Concasser grossièrement les pistaches.

Beurrer 2 bols ou petits saladiers allant au four. Couper la Morteau en rondelles minces et en tapisser les bols. Puis garnir avec les pommes de terre et ajouter la moitié des pistaches. Tasser l'ensemble.

Enfourner pour 60 minutes de cuisson. Laisser reposer 10 minutes avant de démouler. Décorer avec le reste de pistaches et servir.

Ce plat mérite d'être accompagné d'un vin rouge assez tonique (Côte-du-Rhône, Coteaux d'Aix, Hérault)

NB : Pour ceux qui apprécient modérément le goût fumé de la saucisse de Morteau, on pourra la remplacer par un saucisson frais à cuire.

Un grand classique de la gastronomie française où chaque cuisinier apporte sa touche. Facile à préparer, mais tout de même bien agréable à déguster. Préparation 25 minutes, cuisson 30 à 40 minutes.

Pour 4 personnes, prévoir :

• 3 à 4 cuisses de poulet fermier (selon grosseur et appétit des convives)
• 4 belles tomates (en hiver préférez une grosse boîte de tomates pelées entières)
• 1 oignon de Roscoff
• 4 gousses d'ail
• 3 poivrons (1 rouge, 1 vert et 1 jaune)
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 verre de bouillon de volaille
• sel, poivre et piment d'Espelette

Séparer les pilons de hauts de cuisse et retirer au maximum le gras. Mettre les morceaux à revenir côté peau à l'huile d'olive dans une grande sauteuse ou une coctte en fonte.

Plonger les tomates 1 minute dans une casserole d'eau bouillante, puis les passer imédiatement sous l'eau froide pour les peler plus facilement. Les épépinner et les couper en gros tronçons. Peler l'oignon et le hacher grossièrement.

Quand le poulet est coloré, sortir les morceaux et les réserver. Conserver le jus de cuisson et ajouter les oignons et les gousses d'ail simplement écrasées avec le plat d'un couteau. Laisser cuire quelques minutes et ajouter la tomate. Cuire encore 5 minutes puis ajouter le vin blanc et le bouillon. Remettre les morceaux de poulet. Laisser cuire doucement à couvert 20 minutes.

Ouvrir les poivrons, retirer les tiges, les pépins et les parties blanches. Les détailler en grosses lanières. Retirer à nouveau les morceaux de poulet et ajouter les poivrons. Monter le feu et laisser réduire le jus de cuisson 10 minutes à découvert.

Baisser le feu, remettre les morceaux de poulet, saler et poivrer (Penja blanc, Sichan ou Kampot). Couvrir et laisser mijoter 15 à 20 minutes (Vérifier la cuisson selon votre goût).

Un conseil : la sauce doit être assez épaisse pour napper la volaille. Si ce n'est pas le cas et que le poulet est déja cuit, le sortir et laisser épaissir la sauce ou bien ajouter une petite cuillérée à café de fécule préalablement diluée dans un peu d'eau froide.

Vérifier une dernière fois l'assaisonnement, ajouter une demie cuillère à café de piment d'Espelette et servir sur assiettes préchauffées.

Ce plat s'accompagne habituellement de riz blanc et se mariera bien avec un Beaujolais, un Pinot noir d'Alsace ou un Bourgueil.

Linguine en italien signifie "petites langues". Ce sont des pâtes longues et plates, sortes de tagliatelles étroites ( ex. Linguines Genovesa chez Barilla). Elles sont ici accompagnées de palourdes et d'une délicieuse sauce crémeuse au vin blanc. La préparation est un peu longue, mais la récompense est à ce prix.

Préparation 25 à 30 minutes. Cuisson 30 minutes.

Pour 4 personnes :

• 1, 5 kg de palourdes fraîches
• 1 oignon rose de Roscoff
• 80 g. de beurre
• 1 banche de céleri
• 1 branche de thym frais
• 1 feuille de laurier
• 6 queues de persil
• 4 gousses d'ail
• 100 g. de têtes de champignons de Paris
• 30 cl. de vin blanc sec
• 20 cl. de crème épaisse
• 1 c. à s. de farine
• 2 c. à s. de persil haché
• 6 baies roses
• 400g. de liguines Barilla
• sel et poivre

Laver les palourdes et les faire dégorger 15 minutes à l'eau froide et les égoutter. Faire fondre doucement 40 g. de beurre dans une grande casserole. Ajouter l'oignon émincé et cuire à feu doux 5 minutes en remuant. Ajouter le céleri détaillé en petits dés, le thym, le laurier, les queues de persil, l'ail écrasé, les champignons émincés, les baies roses et le vin blanc. Porter à ébullition et laisser cuire 5 minutes.

Ajouter les palourdes au liquide bouillant, couvrir et laisser s'ouvrir les coquillages. Laisser refroidir un peu. Conserver 24 palourdes avec coquille qui serviront à la présentation des assiettes. Récupérer la chair du reste de palourdes et les champignons. Hacher le tout grossièrement ( mais cette opération n'est pas indispensable). Porter le liquide à ébullition, le passer au chinois et en réserver environ 30 cl.

Dans une petite casserole, faire fondre le reste de beurre, baisser le feu et ajouter la farine en remuant au fouet. Laisser cuire 2 minutes, retirer du feu et ajouter progressivement le bouillon en continuant de remuer. Remettre sur le feu quelques minutes jusqu'à épaississement. Ajouter la crème et cuire encore quelques minutes. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée avec un filet d'huile. Y mettre à cuire les linguines en suivant les instructions du fabricant. Égoutter les pâtes et les réserver au chaud.

Servir sur assiettes chaudes en déposant au centre un nid de pâtes, recouvrir des coquillages et des champignons. Napper de sauce et parsemer de persil haché. Ajouter autour les palourdes entières et servir sans attendre.

Accompagner ce plat d'un vin rouge vif (Ménetou, Saumur-Champigny) ou d'un blanc sec et fruité (Chablis, Pouilly fumé, Riesling).

Il y a des modes et des tendances, aussi bien en cuisine que dans l'habillement, j'en veux pour preuve les champignons à la grecque, le poulet basquaise ou le veau Marengo. On ne les trouve plus guère à la carte des restaurants.

Alors pour rappeler des souvenirs aux anciens et permettre aux plus jeunes de les préparer soi-même (rien à voir avec ceux que l'on achète dans les grandes surfaces), nous ressortons cette vielle recette de notre boîte à malices.

Préparation 20 minutes, cuisson 20 minutes.

Ingrédients pour 5 à 6 personnes :

• 800 g. de champignons de Paris (choisir de préférence des bruns, et les plus petits possible)
• 3 tomates bien mûres
• 120 g. de petits oignons blancs nouveaux
• 15 cl.  de vin blanc sec
• 15 cl. d'eau
• 1/2 verre d'huile d'olive
• 1/2 boîte de concentré de tomate (ou 2 c. à s.)
• 2 feuilles de laurier
• 1 branche de thym
• le jus d'un demi citron
• 1 c. à s. de graines de coriandre
• 1 c. à c. de sucre en poudre
• 1 pointe de piment d'Espelette
• sel et poivre

Nettoyer les champignons de préférence à sec avec une petite brosse. Si vous devez les laver, alors il faudra les essuyer à l'aide de papier absorbant. Ébouillanter les tomates quelques minutes et les passer sous l'eau froide. Les peler, retirer le coeur et les pépins et les concasser grossièrement. Nettoyer les oignons blancs et les hacher grossièrement.

Dans une casserole, mettre la pulpe de tomate, le vin blanc, l'huile, le jus de citron, les oignons et les graines de coriandre. Remuer et cuire 3 à 4 minutes à feu vif pour laisser compoter.

Retirer les queues des champignons et couper les têtes en lamelles épaisses. Les ajouter à la compotée de tomate avec le concentré de tomates, le thym, le laurier, le sucre et le piment d'Espelette. Saler et poivrer, couvrir avec les 15 cl. d'eau et cuire à feu moyen pendant 15 minutes.

Laisser refroidir et servir froid. On peut conserver quelques jours au réfrigérateur.

Cette recette a été élaborée par Naoëlle, candidate de l'émission TV Top Chef. Mariage réussi entre l'agneau et l'accompagnement de légumes sucré-salé. Préparation 1 heure, cuisson une vingtaine de minutes.

Votre marché pour 4 personnes :

• 1 carré d'agneau de 8 côtes
• 2 courgettes
• 3 tomates
• 1 citron jaune
• 20 g. d'amandes effilées
• 1 gousse d'ail
• 8 pruneaux
• 1 bouquet de basilic
• 40 g. de beurre
• huile, sel et poivre
• quelques amandes entières

Désosser le carré d'agneau en glissant la lame du couteau le long des os. Retirer l'excédent de graisse et couper le carré en quatre morceaux. Quadriller la peau au couteau et saisir les morceaux dans une sauteuse dans l'huile chaude du côté peau, jusqu'à obtenir un beau craquant doré. Réduire le feu et cuire 7 minutes. Retourner les morceaux et cuire l'autre face 5 minutes. Ajouter le beurre, 8 feuilles de basilic coupées, l'ail coupé en deux, les amandes concassées et les pruneaux. Arroser la viande avec le beurre fondu et laiser cuire encore 5 minutes. Débarrasser les filets et les réserver au chaud.

Laver les courgettes, les essuyer et conserver la peau. Tailler en fines lamelles dans le sens de la longueur à l'aide d'une mandoline. Couper ces lamelles en trois dans la longueur et éliminer la bande centrale avec les pépins. Blanchir quelques secondes ces tagliatelles dans une bonne quantité d'eau bouillante salée, puis les plonger rapidement dans de l'eau glacée pour les rafermir et leur conserver leur couleur. Les assécher sur du papier absorbant.

Sur un carré de film alimentaire, aligner un quart des tagliatelles en les faisant se chevaucher légèrement. Rouler le film pour obtenir un gros cannelloni, fermer les extrémités et réserver.

Préparer l'assaisonnement. Récupérer le beurre de cuisson de la viande dans un bol. Peler les tomates, les couper en quartier, les épépiner et les tailler en petits dés. Récupérer les pruneaux, les dénoyauter et les couper en brunoise. Ajouter le tout dans le bol avec 3 feuilles de basilic ciselé et le jus d'un demi citron. Incorporer les amandes concassées et le beurre de cuisson et mélanger le tout. Goûter et rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.

Réchauffer légèrement les cannellonis de courgettes quelques secondes au micro-ondes ou dans l'eau bouillante et les démouler de leur emballage. Parer les côtes d'agneau en retirant éventuellement les côtés disgracieux. Dresser sur assiettes préalablement chauffées en disposant  au centre l'agneau, sur le côté le cannelloni de courgette et de l'autre côté l'assaisonnement de légumes. Décorer de quelques amandes et de feuilles de basilic et servir.

Pour rehausser les saveurs de ce plat, un bon Bordeaux rouge (Pauillac ou Haut-Médoc) ou encore un Côtes du Rhône seront nécessaires.

En France, nous préparons le plus souvent les pâtes de manière conventionnelle : au beurre et au fromage râpé, à la sauce tomate ou encore à la bolognaise. En Italie, les pâtes sont un plat culte, et il existe mille façons de les accommoder. Voici l'une d'entre elles, simple, originale et délicieuse. Les "penne rigate" utilisées pour cette recette offrent de par leur structure striée (rigate en italien) l'avantage de pouvoir fixer la sauce et ainsi d'être plus savoureuses.

Pour 2 personnes il faut :

• 180 g. de penne rigate Barilla
• 1 boîte de sardines à l'huile
• 25 g. de beurre
• 1/2 citron
• 15 cl. de pulpe de tomate
• 1 c. à s. de confit de tomates séchées
• 1/3 de c. à c. de purée de piment
• 1 pointe de piment d'Espelette en poudre
• 1/2 c. à c. d'origan sec
• 2 c. à s. de parmesan râpé
• sel et poivre

Mixer ensemble la pulpe de tomate, le confit de tomate séchées ( à défaut on peut utiliser du concentré de tomates), la purée de piment (ou à défaut un peu de Tabasco) et le piment d'Espelette. Mettre à réchauffer à feu doux dans une petite casserole, ajouter le beurre et assaisonner avec sel, poivre et une pointe de sucre. Garder au chaud à feu minimum.

Cuire les pâtes "all dente" selon les indications du fabricant dans une grande quantité d'eau bouillante avec une c. à s. de gros sel et un filet d'huile. Egoutter et remettre dans la casserole chaude. Ajouter la sauce. Ecraser grossièrement les sardines à la fourchette et les ajouter aux pâtes. Arroser de jus de citron, saupoudre d'origan et servir sans attendre avec ou sans parmesan selon votre goût.

Sans oublier d'accompagner d'un bon vin rouge italien : Valpolicella, Bardolino.

Encore une façon originale et savoureuse d'accommoder les pâtes. On peut utiliser différentes sortes de saucisse, les italiens préfèrent le cotechino qui ressemble au saucisson de Lyon. Nous avons testé avec une saucisse paysanne aux herbes qui apporte un goût plus soutenu.

Préparation 15 minutes, cuisson 45 minutes.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 300 g. de pennes
• 1 part de saucisse aux herbes ou de Toulouse
• 100 g. de lentilles vertes du Puy
• la moitié d'une laitue
• 1 échalote
• 2 gousses d'ail
• quelques brins de persil
• 1 feuille de laurier
• curry
• huile d'olive
• 30 g. de beurre
• sel et poivre

Mettre la saucisse dans une casserole, recouvrir d'eau froide et cuire 30 minutes. Puis enlever la peau et hacher finement au mixer.

Dans une casserole, recouvrir les lentilles d'eau froide, ajouter une feuille de laurier, deux gousses d'ail en chemise, un peu de sel et une c. à c. de curry. Couvrir et laisser cuire 20 à 25 minutes, puis laisser refroidir dans le jus de cuisson.

Dans une sauteuse, faire revenir l'échalote hachée avec un peu d'huile d'olive. Ajouter la laitue coupée en fines lamelles, saler et poivrer.

Après quelques minutes ajouter les lentilles. Mélanger et laisser cuire 2 à 3 minutes, puis ajouter la saucisse hachée et poursuivre la cuisson encore 10 minutes. Détendre la sauce avec une ou deux cuillerées de jus de cuisson des lentilles et ajouter une noix de beurre.

Mettre à cuire "al dente" les pennes dans une grande quantité d'eau salée. Egoutter et les laisser mijoter quelques minutes dans la sauce aux lentilles. Goûter et rectifier l'assaisonnement avec du curry si nécéssaire.

Dresser sur assiette et saupoudrer de parmesan et de persil finement ciselé.

Un bon vin rouge italien pourra accompagner ce plat : Valpolicella ou Chianti.

Une belle recette aux accents d'Italie. En italien "all'arrabiata" signifie "enragée", autant dire que cette sauce est assez "piquante", mais les grands amateurs de pâtes sauront apprécier. Elle accompagne souvent les pennes, mais nous lui avons préféré ici les linguines, sorte de spaghettis aplatis.

Préparation 50 minutes, cuisson 35 minutes.

Pour 2 personnes :

• 200 g. de pâtes : linguines ou spaghettis
• 4 tomates bien mûres
• 1 oignon doux des Cévennes
• 1 échalote
• 1/2 poivron rouge
• 1 piment rouge (à défaut purée de piments)
• 1/2 aubergine
• 1 gousse d'ail
• 25 g. de cornichons
• 25 g. de câpres
• 1 c. à s. d'herbes ciselées mélangées (persil, ciboulette, estragon, basilic)
• 2 feuilles de sauge finement ciselée
• 30 g. de parmesan râpé
• 1 noix de beurre
• huile d'olive
• sel et poivre

Couper le poivron en deux et retirer les pépins. Le déposer sur la plaque du four face coupée en dessous et mettre à cuire en position grill. Quand la peau noircit et se boursoufle, le sortir et l'enfermer dans un sac de congélation. Laisser refroidir puis le peler, et le découper en fines lanières. Une solution plus rapide consiste à peler le poivron à l'aide d'un couteau économe, cela réduira le temps de préparation

Peler et hacher l'oignon et l'échalote.Éplucher l'aubergine et la détailler en petits cubes.

Ebouillanter les tomates, les peler et retirer le coeur et les pépins. Puis les concasser grossièrement.

Fendre le piment en deux, ôter les graines et le découper en tout petits dés.

Mettre à chauffer 3 c. à s. d'huile et y faire suer 5 minutes, sans colorer, l'oignon et l'échalote hachés. Ajouter l'ail haché, la chair des tomates, les dés d'aubergine, le poivron et le piment.

Saler mais ne pas poivrer, laisser cuire à feu doux 20 minutes en remuant de temps en temps.

Faire cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau salée avec 2 cuillères d'huile. Les égoutter et les verser dans un plat creux préalablement chauffé. Ajouter une noix de beurre et mélanger. Ajouter les câpres et les cornichons hachés à la sauce, ainsi que la moitié du parmesan, remuer et la déposer au centre des pâtes. Saupoudrer le mélange d'herbes  et de sauge, et le reste de parmesan.

Servir bien chaud avec un petit verre de vin italien.

Une recette de Marc Meneau, chef réputé installé près de Vézelay. Temps de réalisation : environ 50 minutes.

Marché pour 4 personnes :

• 800 g. d'aile de raie un peu épaisse
• 5 cl. de vinaigre
• un bouquet garni
• quelques baies roses et un poivre long
• 2 gousses d'ail écrasées
• gros sel
• 50 g. de beurre ramolli
• 50 g. d'anchois
• 50 g. de câpres
• 1 c. à s. de persil plat ciselé
• 40 g. d'échalotes hachées
• sel et poivre

Ébarber la raie, retirer l'os de la colonne et couper éventuellement en deux selon le récipient de cuisson. Nettoyer le mucus avec du papier absorbant. Frotter de toutes parts le poisson avec du gros sel puis le laver.

Préparer le bouillon dans une marmite : mettre suffisamment d'eau pour recouvrir les morceaux de raie. Ajouter le vinaigre, le bouquet garni, l'ail, les épices et une poignée de gros sel. Porter à ébullition et cuire quelques minutes. Ajouter la raie, baisser le feu et laisser cuire 12 à 14 minutes à petits frémissements.

Sortir le poisson, (conserver le bouillon). Égoutter la raie, retirer la peau et lever les filets sans trop les endommager. Réserver au chaud sur un plat recouvert d'une feuille d'aluminium.

Préparer la sauce : filtrer le bouillon, en prélever la moitié et la faire réduire des 3/4 sur feu vif.

Mixer le beurre et les anchois. Plonger les échalotes hachées 2 minutes dans de l'eau bouillante salée, puis les égoutter. Ajouter le beurre d'anchois dans la réduction de bouillon, puis les câpres hachées et les échalotes. Porter à ébullition tout en fouettant. Hors du feu, ajouter le persil ciselé, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Servir sur assiette les filets de raie entourés d'un cordon de sauce hachée et parsemer un peu de persil ciselé pour décorer. Accompagner ce plat de pommes de terre cuites à la vapeur ou d'une salade verte.

Pour le vin, vous pourrez choisir un bon blanc fruité des Pays de Loire ou des Côtes-du-Rhône.