750 grammes
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SAVEURS et COULEURS
2 décembre 2013

Jarret de veau épicé aux échalotes confites **

Un joli plat complet et savoureux, préparé avec une cuisson longue et douce pour conserver à la viande tout son moelleux.

Cuisson totale 3 heures à 3 heures 15. Préparation 20 minutes.

Jarret assiette

Marché pour 2 personnes :

  • un jarret de veau entier de 600 à 700 g.
  • 12 échalotes
  • 1 oignon
  • 500 g. de carottes des sables
  • 30 g. de beurre
  • 1 c. à s. d'huile
  • 1/2 orange
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 5 cl. de vermouth (Noilly Prat)
  • 20 cl. de fond de veau
  • 3 cl. de vinaigre balsamique
  • 1 bâton de cannelle
  • 2 clous de girofle
  • 1/2 c. à c. de 4 épices (gingembre, muscade, macis, cumin)
  • 1 poivre long et quelques baies roses
  • 1 feuille de laurier
  • sel et poivre

Jarret veau planche

Dans une cocotte en fonte, faire fondre 20 g. de beurre et l'huile bien chauds. Faire dorer le jarret sur toutes les faces environ 10 minutes à feu moyen. Peler les échalotes et l'oignon dans lequel on piquera les clous de girofle. Joindre le tout à la viande et laisser rissoler encore 10 minutes en retournant les échalotes. Retirer la viande et les échalotes et éliminer la matière grasse de cuisson. Saler et poivrer le jarret.

Préchauffer le four à 160 °C.

Laver et éplucher les carottes et les tailler en petits bâtonnets de 4 à 5 cm.

Remettre la viande dans la cocotte avec les échalotes et les carottes. Verser le fond de veau, le vin blanc, le Noilly et le vinaigre. Ajouter une bande de zeste d'orange, la cannelle, le laurier et toutes les épices. Mélanger bien. Couvrir la cocotte et la mettre au four pour environ 2 heures 45 à 3 heures. Surveiller la cuisson  en retournant de temps en temps le jarret et en veillant à ce qu'il reste du mouillage. Le jus doit être doré et sirupeux en fin de cuisson.

Passer la sauce au chinois, ajouter un peu de jus d'orange pressé et le reste de beurre. Servir dans un plat de service en nappant la viande de sauce.

Un vin rouge de Loire ou du Centre, un peu léger accompagnera ce plat ( Bourgueil, Saumur, Sancerre, Ménetou )

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