Délicieux risotto aux légumes, aux saveurs de Provence.

Préparation 10 minutes et 25 minutes de cuisson.

Marché pour 4 personnes :

• 180 g. de riz Arborio
• 1 oignon de Roscoff
• 1 verre de vin blanc sec
• 75 cl. de bouillon de volaille préparé avec 2 tablettes d'extrait
• 3 belles tomates
• 1 aubergine
• 3 c. à s. d'huile d'olives
• 30 g. de beurre froid
• 50 g. de parmesan râpé
• 1 c. à s. de basilic ciselé
• 10 olives noires
• 1 grosse gousse d'ail
• 1 grosse pointe de couteau de purée de piment
• 1 c. à c. d'origan sec
• sel et poivre

Peler et hacher l'oignon. Ebouillanter et peler les tomates, retirer le coeur et les pépins et les concasser grossièrement. Couper l'aubergine en petits dés avec la peau. Dénoyauter les olives et les couper en quatre. Ciseler le basilic. Faire fondre le bouillon de volaille dans 3/4 de litre d'eau tiède.

Cuire doucement à couvert l'aubergine dans un peu d'huile en la conservant mi-cuite puis la réserver au chaud.

Dans une cocote en fonte ou une sauteuse, mettre à chauffer l'huile et y faire revenir les oignons 2 minutes sans les colorer. Ajouter le riz et laisser cuire à sec 2 minutes en remuant bien avec une spatule. Ajouter le vin blanc et laisser absorber complètement toujours en remuant.

Incorporer les tomates, l'ail finement haché, l'origan et mouiller avec un verre de bouillon. Saler et poivrer, ajouter la purée de piment (ou à défaut un petit piment-oiseau sec). Poursuivre la cuisson 18 à 20 minutes en ajoutant du bouillon au fur et à mesure de l'absorption. Vérifier l'assaisonnement et rectifier si besoin, le plat doit être assez relevé. Vérifier la cuisson, le riz doit rester "al dente".

A mi cuisson ajouter l'aubergine, les olives et le basilic ciselé. En fin de cuisson et hors du feu, ajouter en petites parcelles, le beurre bien froid et le parmesan râpé, bien mélanger. Servir bien chaud en décorant d'un petit bouquet de basilic.

Ce risotto se mariera parfaitement avec l'agneau rôti, le poulet à l'ail ou des filets de rouget... et un petit verre de vin blanc de Provence (Bandol ou Coteaux d'Aix).

Simple, rapide et vraiment délicieux ce gâteau moelleux et parfumé réservé aux gourmands.

Préparation 10 minutes et cuisson 45 minutes

Pour un gâteau pour 5 personnes (ou 4 gourmands) il vous faut :

• 3 belles pommes Royal-Gala, Golden ou Pilote
• 5 c. à s. de farine
• 5 c. à s. de sucre en poudre
• 5 c. à s. d'huile
• 1/2 sachet de levure chimique
• 4 oeufs
• 100 g de beurre salé fondu
• 20 g. de beurre (pour les pommes)
• 120 g de sucre + 2 c. à s. pour les pommes

Préchauffer le four à 170 °C

Peler les pommes et les couper en quartiers.

Dans un moule métallique de 24 cm allant sur le feu (ou une poêle sans manche), faire caraméliser les pommes avec 2 c. à s. de sucre et 20 g. de beurre.

Dans un saladier, mélanger au fouet, la farine, les 5 cuillères de sucre, l'huile, la levure et deux oeufs battus. Verser ce mélange dans le moule avec les pommes et enfourner pour 20 minutes

Régler le four à 200 °C. Mélanger les deux oeufs restants avec le beurre fondu et le sucre. Verser cette préparation sur le gâteau précuit et remettre à cuire 15 à 20 minutes.

Sortir et laisser tiédir avant de démouler.

Une des meilleures sauce à ma connaissance pour accompagner un gibier à viande rouge : chevreuil, cerf, biche ou daguet.
Elle présente également l'avantage de pouvoir la préparer à l'avance (idéal si l'on a des invités).

Préparation 30 minutes. Cuisson environ 1 heure. Assez facile et abordable

Pour 6 à 10 convives :

• Quelques bas morceaux et os du gibier utilisé
• 1 tranche de jambon cru
• 2 carottes
• 1 oignons et 1 gousse d'ail
• 1 branche de thym et 1 feuille de laurier
• 1 bouquet de persil plat
• 1 branche de céleri et 1 blanc de poireau
• 1 cuill. à s. de farine (ou Maïzéna)
• 1 cuill. à c. de concentré de tomate
• 1 c. à s. de vinaigre
• 2 cuill. à s. de crème épaisse
• 1 bouteille de vin rouge un peu corsé (Bordeaux, Côtes-du-Rhône)
• 2 cl. d'alcool (Cognac ou Armagnac)
• 4 cuill. à s. d' huile d'olive
• 1/2 cuill. à s. de vinaigre
• 1/2 cuill. à c. de poivre concassé (mignonnette)
• 4 baies de genièvre
• Baies rose, poivre long ou de Sichuan
• Piment d'Espelette
• Gelée de groseille (facultatif)
• 60 g. de beurre

Laver et préparer les légumes : émincer l'oignons, éplucher les carottes et les couper en petits dés, détailler le blanc de poireau en petites lanières et couper le céleri en tronçons. Couper le jambon en petits dés.
Dans une sauteuse mettre à chauffer l'huile et 20 g. beurre et y faire revenir à feu vif les parures et les os de gibier. Ajouter tous le légumes et les dés de jambon. Bien remuer avec une spatule, quand tout est bien doré, ajouter la farine, remuer vivement et ajouter le vin.
Baisser le feu, ajouter les aromates et l'ail, le concentré de tomates et le cognac. Laisser mijoter à feu doux à découvert pendant 40 minutes jusqu'à réduire de moitié. On doit obtenir l'équivalent d'un bol de sauce.
Passer cette sauce au tamis, vérifier l'assaisonnement et ajouter un peu de purée de piment ou de Tabasco pour relever la sauce.
A ce stade on peut arrêter et conserver la sauce au réfrigérateur pour la reprendre plus tard 20 minutes avant le service.

Pour reprendre la sauce, la faire chauffer doucement, ajouter une gousse d'ail écrasée, 1/2 c. à c. de piment d'Espelette et la crème. Remuer au fouet. Mener jusqu'au premier bouillon puis mettre le feu au minimum. A jouter au dernier moment le beurre bien froid en petites parcelles et en tournant la sauce avec un fouet métallique.
Si la sauce n'est pas assez épaisse, ajouter une cuill. à café de Maïzéna diluée au préalable dans très peu d'eau froide et mélanger au fouet. Si la sauce est trop acide, ajouter 1 c. à c. de sucre. On peut, si l'on aime, ajouter une cuillérée de gelée de groseille ou des airelles.
Servir immédiatement dans une saucière préchauffée.

Cette sauce accompagnera des gibiers qui auront été cuits simplement au four (pour les gigues ou les rôtis) ou à la poêle (pour les tournedos). Veiller à ce que les gibiers ne soient pas trop cuits ce sont des viandes dites "rouges".
Ces viandes peuvent s'accompagner de purées de céleri ou de marrons, de pâtes fraîches, de crosnes, de fonds d'artichauts ou de galettes de polenta. On peut également préparer une compote de pommes dans laquelle on ajoutera une cuillèrée de groseilles ou d'airelles pendant la cuisson ou encore des mirabelles simplement poêlées au beurre sans sucre.

Un très bon vin rouge de Bourgogne ou des Côtes-du-Rhône saura mettre en valeur ces gibiers prestigieux.

Le Printemps est arrivé et les premières fraises françaises sont sur les marchés. Essayez ce dessert léger et facile à préparer qui met en valeur le parfum de ce fruit délicat.

Marché pour 4 personnes :

• 500 g. de fraises fraîches (Garriguette ou Ciflorette en attendant la Mara des bois)
• 40 g. de pistaches fraîches décortiquées non salées
• un bouquet de menthe verte
• le jus de 2 citrons
• sucre en poudre
• poivre de Sichuan (et Timut)

Dans une casserole, mettre le jus des deux citrons avec 8 cuillère à soupe de sucre. Remuer et laisser épaissir 8 à 10 minutes à feu moyen. Laisser refroidir et conserver au frais.

Réserver 4 belles fraises entières pour la décoration. Equeuter le reste et les détailler en petits dés de moins d'un cm. Ciseler les feuilles de menthe en fines lanières et mixer grossièrement les pistaches.

Dans un saladier mélanger délicatement les dés fraises avec la menthe et la moitié des pistaches hachées. Ajouter du sucre selon votre goût et la teneur en sucre des fruits. Goûter et rectifier (ne pas trop sucrer car il y aura l'ajout de sirop). Ajouter un peu de poivre de Sichuan au moulin pou rehausser le parfum des fraises (si vous avez la chance de vous procurer du poivre Timut, ce poivre exceptionnel aux parfums de pamplemousse, ne pas hésiter à en ajouter).

Disposer ce tartare dans des verres ou des petits ramequins et les conserver au frais jusqu'au service.

Avant de servir, recouvrir le tartare du reste de pistaches hachées, verser un peu de sirop au citron et décorer d'une fraise entière et d'une ou deux feuilles de menthe. On peut aussi ajouter une cuillère à soupe de bon Pineau des Charentes, le mariage est parfait. Servir bien frais.

Ce soir vous n'avez pas envie de cuisiner ou bien vous n'avez qu'une petite faim. Rien de plus simple avec cette tarte préparée en quelques minutes, un plaisir simple !

Il vous faudra :

• 4 belles tomates en grappe ou Roma
• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 2 c. à s. de concentré de tomate
• un bouquet de basilic
• origan sec et huile d'olive
• sel et poivre

Préchauffer le four à 210°C

Recouvrir la sole du four d'une feuille de papier de cuisson pour facilité le démoulage. Dérouler dessus la feuille de pâte feuilletée. Etaler le concentré de tomate. Ciseler finement le basilic par dessus. Saler et poivrer.

Laver les tomates et les couper en rondelles que l'on dispose sur la tarte en les chevauchant légèrement. Saler et poivrer encore. Arroser d'un peu de bonne huile d'olive parfumée et enfourner pour 25 minutes.

Pour une tarte un peu plus nourrissante on pourra y ajouter des rondelles de chorizo et saupoudrer de Parmesan, mais ce n'est pas indispensable, cette tarte simple se suffit à elle-même.

Si vous tenez à boire un peu de vin, alors un petit Gamay de Touraine fera l'affaire.

Voici une nouvelle préparation que nous venons de créer pour fourrer vos macarons.

Pour réaliser les coques, reportez vous à la recette " Macarons à la folie " du 11 octobre 2010. Pour colorer les coques, vous pouvez utiliser du colorant "myrtille" comme sur la photo, ou encore un mélange de jaune avec un peu de vert, qui rappellera la couleur du jus des fruits de la passion. Mais la couleur n'est pas ce qui est le plus important.

Ingrédients pour préparer une vingtaine de macarons :

• 100 g de chocolat blanc à pâtisser Nestlé
• 6 fruits de la passion bien mûrs
• 1 jaune d'oeuf

Ouvrir les fruits de la passion en deux et en extraire la pulpe et le jus à l'aide d'une petite cuillère. Passez au tamis pour retirer les graines (elles sont comestibles mais pour cette préparation elles rendraient difficile le fourrage des coques). Réserver.

Mettre à fondre doucement le chocolat blanc cassé en morceaux dans une casserole au bain-marie, puis ajouter le jus des fruits et mélanger. Retirer du feu, ajouter le jaune d'oeuf, mélanger au fouet et laisser refroidir.

Quand les coques seront prêtes et bien sèches, fourrer avec la pâte refroidie et laisser reposer 24 heures les macarons avant de les consommer .

Sympathique dessert...servi en verrine.

Pour 4 verrines :

• 200 g. de chocolat noir Nestlé Dessert
• 200 g. de chocolat blanc Nestlé Dessert
• 3 œufs
  
• 1 cuill. à c. de sucre en poudre
• 60 cl. de crème liquide
• 1 pincée de sel

Couper le chocolat noir en morceaux dans un bol et le placer dans un bain-marie pour le faire fondre doucement.
Incorporer le beurre en parcelles, puis les 3 jaunes d'oeufs et retirer du bain-marie.
Verser les blancs dans un saladier avec une pincée de sel et les monter en neige ferme au batteur électrique.
Ajouter le sucre en pluie et battre à nouveau.
Incorporer délicatement le chocolat fondu dans les blancs en neige (ne jamais faire l'inverse).
Mélanger doucement avec une spatule par des mouvements circulaires de bas en haut.
Mettre un petit saladier dans un grand contenant quelques glaçons. Verser 10 cl. de crème liquide et la battre au fouet électrique.
Incorporer délicatement cette crème fouettée à la mousse au chocolat.
Remplir les verrines aux 3/4 avec cette mousse et mettre au réfrigérateur pour au moins 2 heures.

Préparer la sauce :
Casser le chocolat blanc en morceaux et le faire fondre doucement avec les 50 cl. de crème liquide restants.
Réserver cette sauce qui sera tiédie au bain-marie quelques minutes avant de servir.

Sortir les verrines, verser un peu de sauce et servir le reste à part en saucière. Chacun se servira selon son goût.

Un dessert facile et rapide à réaliser. On pourra remplacer les framboises par des fraises ou un autre fruit ( mangue, kiwis ). Préparation 15 minutes, cuisson 5 minutes, réfrigération 2 heures.

Pour 4 personnes, prévoir :

• 60 cl. de crème liquide
• 80 g. de sucre en poudre
• 1 gousse de vanille
• 2 feuilles de gélatines de 2 g.

Pour le coulis :

• 10 cl. d'eau
• 20 g. de sucre en poudre
• 300 g. de framboises (fraîches ou surgelées)

Mettre à ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Fraire bouillir la crème, le sucre et la gousse de vanille fendue. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et le reste de crème. Mélanger avec un fouet et verser dans des ramequins ou des verrines. Mettre au réfrigérateur pour un minimum de 2 heures.

Préparer le coulis en mixant les fruits avec 20 g. de sucre et un peu d'eau si nécessaire. Réserver au frais.

Verser le coulis sur la panna cotta avant de servir.

Facile et délicieuse recette pour cette crème glacée que l'on pourra enrichir d'une sauce au caramel.

Préparation 25 minutes, cuisson 10 minutes, congélation 4 heures

Ingrédients pour 6 à 8 personnes:                                                           

• 300 g. de praliné concassé (en grande surface)
• 20 cl. de lait entier
• 150 g. de sucre en poudre
• 10 jaunes d'oeufs
• 40 cl. de crème entière liquide
• 50 g. de sucre glace

Pour la sauce :

• 50 cl. de crème liquide
• un demi verre de caramel liquide
• 2 cuill. à soupe de whisky

Réserver 50 g. de praliné pour le décor et mettre le reste dans une casserole. Ajouter le lait et le sucre. Mélanger et porter à ébullition à feu moyen. Retirer et laisser refroidir.

Fouetter les jaunes d'oeufs dans un saladier et ajouter la préparation refroidie. Transvaser dans une casserole et cuire à feu modéré tout en remuant sans cesse pour épaissir. Retirer du feu juste avant la reprise de l'ébullition. Verser dans un saladier et laisser refroidir.

Mettre un lit de glaçons dans un grand saladier et poser dessus un second saladier plus petit. Monter la crème en chantilly, au batteur en incorporant le sucre glace. Incorporer délicatement la chantilly bien ferme au praliné.

Verser dans un moule à cake ou dans un bac à congélation en aluminium. Mettre au congélateur pour 4 heures au minimum.

Préparer la sauce en fouettant la crème avec le whisky et le caramel. On pourra utiliser du caramel liquide du commerce ou mieux, préparer un caramel "maison" avec du sucre et très peu d'eau.

Sortir 10 minutes avant de servir. Plonger le moule dans l'eau chaude pour un démoulage plus facile. Déposer sur un plat long. Couper des tranches un peu épaisses à l'aide d'un couteau trempé dans l'eau chaude et servir, si on le souhaite, nappé de sauce au caramel.

Ce dessert se suffit à lui seul, il n'est pas nécessaire de l'accompagner de vin.

Un dessert pour les gourmands.

Préparation 40 minutes, cuisson 20 minutes.

Quantités pour 4 personnes :

• 100 g. de beurre
• 120 g. de sucre en poudre
• 100 g. de noisettes en poudre
• 4 pommes Golden ou Jonagold
• Cannelle en poudre
• 20 cl. de lait entier
• 2 jaunes d'oeuf
• 30 g. de pralin
• 1 gousse de vanille

Mettre 50 g. de beurre à ramollir, puis incorporer 50 g. de sucre et la poudre de noisette. Bien mélanger. Disposer 4 cercles métalliques sur un moule antiadhésif ou une petite plaque. Verser la préparation à l'intérieur, bien égaliser et mettre au congélateur pour une heure.

Préparer une crème anglaise au pralin :

Fendre en deux la gousse de vanille et récupérer les petites graines. Mettre le lait dans une casserole avec le pralin et les graines de vanille, mélanger à l'aide d'un fouet et porter à ébullition. Arrêter le feu et laisser infuser.

Dans un saladier, mettre les jaunes d'oeufs avec 60 g. de sucre en poudre et fouetter jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Verser dessus le lait bouillant en le filtrant à travers un chinois tout en continuant de fouetter. Placer ce mélange dans un bain-marie à feu moyen et cuire jusqu'à épaississement en remuant doucement avec une cuillère en bois. La crème est cuite lorsqu'elle nappe le dos d'une cuillère. Réserver au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 210 °C. Sortir les sablés du congélateur et les passer directement au four pour une cuisson de 8 minutes. Les sortir et les laisser se refroidir à température ambiante.

Éplucher les pommes et les couper en fines tranches. Les étaler sur une plaque beurrée et déposer dessus le reste de beurre ramolli en petites parcelles, puis saupoudrer avec le reste de sucre et la cannelle en poudre. Cuire au four à 220 °C pendant 10 minutes.

Pour servir, démouler les sablés sur chaque assiette. Disposer harmonieusement les pommes chaudes par dessus et verser un peu de crème anglaise bien froide.

On peut accompagner ce dessert d'un bon cidre doux.

Magnifique dessert, servi en petites bouchées gourmandes. Bon marché et facile à préparer : 20 minutes et 20 minutes de cuisson.

Pour confectionner 6 bouchées :

• une belle pomme Pinkgold ou Gala
• 15 g. de beurre
• 1 c. à c. de sucre glace
• 1 c. à s. de sucre en poudre
• 5 cl. de crème liquide
• 1 gousse de vanille
• 50 g. de mascarpone

Pour le crumble :

• 30 g. de poudre d'amandes
• 30 g. de farine
• 35 g. de beurre
• 30 g. de cassonade
• 1 pincée de cannelle

Préchauffer le four à 180°C.

Commencer par préparer le crumble en mélangeant du bout des doigts la farine, la poudre d'amande, la cassonade, la cannelle et le beurre ramolli. Puis mettre à raffermir une heure au réfrigérateur. Emietter le crumble dans un moule à tarte et le mettre au four pour 20 minutes sans trop le colorer. Sortir et laisser refroidir complètement. Puis l'émietter à la main.

Eplucher la pomme et la détailler en 6 quartiers en enlevant les pépins. Faire fondre le beurre dans une petite poêle et quand il est bien chaud, y déposer les quartiers de pomme. Saupoudrer de sucre en poudreet laisser caraméliser 1 minute sur chaque face. Les pommes ne doivent pas être trop cuites pour être fermes sous la dent.

Fouetter la crème au batteur électrique et à la fin, incorporer le sucre glace. Fendre la gousse de vanille et en extraire les graines. Les ajouter à la crème fouettée avec le mascarpone et fouetter à nouveau. Mettre au réfrigérateur pour 1 heure.

Pour servir, utiliser des cuillères ou des petites soucoupes en porcelaine. Déposer un quartier de pomme et saupoudrer de miettes de crumble. Ajouter une quenelle de mousse de mascarpone et servir.

On peut finir en versant un trait de sirop d'érable sur les quenelles, mais cela n'est pas indispensable.

Ce dessert facile à réaliser porte bien son nom.
Nous nous sommes inspirés d'une recette  trouvée sur le blog de Céci qui est une mine d'or pour les amateurs de pâtisserie (voir le lien qui y conduit dans notre colonne gauche).

Marché pour 4 personnes :

• 120 g. de palets bretons (en grande surface)
• 50 g. de beurre fondu
  
• 2 pommes Golden ou Belle de B0sk0op
• 1 noix de beurre
• 1 c. à s. de sucre
• 15 cl. de crème liquide
  
• 60 g. de confiture de lait (en grande surface)
• 1 feuille de gélatine

Éplucher les pommes et les couper en petits dés. Les mettre à caraméliser 15 à 20 minutes dans une sauteuse avec la noix de beurre et le sucre.
Mettre les palets dans le mixer et ajouter les 50 g. de beurre préalablement fondu au micro ondes , mixer le tout.
Utiliser 4 cercles de métal de 7 à 8 cm. de diamètre que l'on dépose sur une feuille de papier sulfurisé lui-même posé sur une planchette ou mieux, sur un grand moule à tarte retourné.

Garnir le fond des cercles avec une couche de palets mixés (un bon cm. d'épaisseur). Tasser fermement avec un verre à pied. Mettre par dessus les pommes caramélisées (environ 2 cm.) et réserver au réfrigérateur.
Mettre la gélatine à ramollir dans un peu d'eau froide.
Monter la crème en chantilly bien ferme. Pour ce faire, verser la crème dans un petit saladier lui-même posé dans un récipient contenant quelques glaçons et monter au batteur électrique.
Chauffer 30 secondes la confiture de lait au micro ondes.
Essorer la gélatine sur un papier absorbant et la mélanger à la confiture de lait puis l'incorporer à la chantilly.
Mélanger délicatement à la spatule.
Sortir les moules du réfrigérateur et compléter avec la préparation de chantilly. Araser la surface et remettre au réfrigérateur pour au moins deux heures.
Avant de servir décorer avec un filet de caramel ou de confiture de lait.

Conseil : si vous ne disposez pas de cercles métalliques, vous pouvez les remplacer en découpant dans du carton souple 4 bandes de 26 cm. x 6 cm. que vous envelopperez de papier d'aluminium.
Enrouler en forme de cercle et agrafer. Cela fera l'affaire au moins pour une fois.

Ce gâteau trouvé il y a quelques mois sur le site "mes tables de fêtes" mérite d'être essayé. Il va tout simplement régaler vos papilles.

Les ingrédients :

• 150 g. de framboises fraîches (ou surgelées Picard)
• 200 g. de chocolat blanc à pâtisser  "Nestlé Dessert"
• 250 g. de mascarpone
• 100 g. de sucre en poudre
• 120 g. de pistaches fraîches non salées
• 125 g. de poudre d'amandes
• 80 g. de farine
• 3 oeufs
• sucre glace

Préchauffer le four à 180° en chaleur tournante.

Prendre les oeufs, séparer les blancs des jaunes. Battre au fouet les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes et le mélanger au mascarpone pour obtenir une crème épaisse.

Mixer les pistaches en poudre pas trop fine, ajouter la poudre d'amandes et la farine et mélanger intimement.

Monter les blancs en neige ferme. Dans un bol, déposer les framboises et les saupoudrer avec un peu du mélange des poudres (si vous utilisez des framboises surgelées, ne les laissez pas se décongeler, sinon elles deviendront trop molles et se désagrègeront).

Ajouter le reste des poudres dans le mélange de mascarpone et chocolat et mélanger bien à l'aide d'une spatule. Ajouter les blancs en neige très délicatement en soulevant avec la spatule.

Beurrer un moule à manqué d'environ 25 cm. et y verser l'appareil. Lisser la surface en tapotant le moule sur le plan de travail. Répartissez les framboises à la surface en les enfonçant légèrement.

Enfourner pour 40 à 45 minutes en surveillant la cuisson. Si le dessus se colore un peu trop, recouvrir d'une feuille de papier cuisson ou d'aluminium. Le gâteau est cuit si en piquant la pointe d'un couteau, celle-ci ressort sèche.

Laisser un peu refroidir avant de démouler. Quand le gâteau est totalement froid, le saupoudrer de sucre glace.

Selon les circonstances, on pourra présenter ce gâteau moelleux entier ou bien le couper en gros cubes.

Un crémant d'Alsace ou de Bourgogne sera un compagnon idéal.

C'est la pleine saison des fraises et le bon moment pour essayer ce délicieux dessert !

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

• 1 génoise d'environ 26 cm. ronde ou carrée
• 1 kg de fraises pas trop grosses (Gariguette ou Carpentras)

Pour la crème :

• 200 g. de sucre
• 3 œufs entiers + 3 jaunes
• 300 g. de beurre mou
• 2 c. à s. de kirsch ou de mirabelle

Pour le sirop :

• 80 g. de sucre
• 6 c. à s. de kirsch (ou d'eau)

Pour le décor :

• quelques fruits rouges mélangés
• ou si l'on s'en sent le courage, de la pâte d'amande rose et verte pour confectionner des roses avec leurs feuilles

Éliminer la croûte de la génoise et la couper en deux dans le sens de l'épaisseur.
Préparer la crème au beurre en faisant frémir doucement les 200 g. de sucre avec 15 cl. d'eau pendant 10 minutes.
Fouetter les œufs entiers et les jaunes au batteur électrique jusqu'à ce qu'ils blanchissent, puis verser en filet le sirop bouillant en fouettant jusqu'à refroidissement de la crème.
Ajouter le kirsch et le beurre en petites parcelles en fouettant toujours jusqu'à obtenir une crème bien lisse.
Équeuter les fraises et préparer le sirop avec 8 cl. d'eau et 80 g. de sucre à feu vif.
Badigeonner un disque de génoise avec ce sirop, recouvrir d'une épaisse couche de crème au beurre et enfoncer les fraises dans la crème.
Recouvrir avec une autre couche de crème et poser le second disque de génoise.
Mettre le gâteau au réfrigérateur pour au moins 2 heures.
Couper un disque de carton 1 cm. plus petit que le diamètre de la génoise (ou utiliser un fond de moule à tarte correspondant).
Poser ce disque sur le gâteau et à l'aide d'un couteau à pain découper à la verticale les bords du gâteau pour laisser apparaître les fraises.
A ce stade on peu recouvrir de pâte d'amande, confectionner des roses ou plus simplement recouvrir d'un décors de fruits rouges : fraises, groseilles, mûres, framboises.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

S'il y a des enfants parmi les convives, on remplacera le kirsch par de l'eau.

Peut-être qu'après les fêtes de Noël, vous souhaitez alléger un peu le prochain réveillon ? Alors si vous souhaitez éviter la traditionnelle bûche à la crème au beurre et rester quand même dans l'ambiance, nous vous conseillons cette bûche (dénichée dans le dernier numéro de Cuisine et vins). Sa saveur rappelle la tarte au citron et elle terminera bien ce second réveillon. Ce pourrait être également un excellent dessert pour un repas entre amis.

Préparation 40 minutes, cuisson 15 minutes et réfrigération 6 heures.

Ingrédients pour une bûche pour 8 personnes :

Pour le biscuit :

• 125 g. de farine
• 125 g. de sucre
• 4 oeufs
• 2 sachets de sucre vanillé
• 1/2 cuillère à café de levure chimique

Pour la crème :

• 6 citrons non traités
• 6 oeufs
• 250 g. de sucre
• 200 g. de beurre
• 3 feuilles de gélatine soit 6 g.
• 2 grosses meringues de pâtissier

Préchauffer le four à 180°C (th.6). Casser 4 oeufs et séparer les blancs des jaunes. Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter toujours en fouettant la farine, le sucre vanillé et la levure. Dans une jatte, monter les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement à la préparation.

Étaler cette pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et égaliser avec une spatule. Enfourner pour 10 minutes. Le biscuit doit être blond et souple au toucher. Sortir du four et recouvrir le biscuit d'un torchon humidifié. Retourner sur le plan de travail et retirer le papier. Rouler le biscuit sur lui même en vous aidant du torchon et réserver emballé dans le torchon humide.

Préparer la crème. Mettre à ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Laver 2 citrons et râper finement leur zeste. Presser le jus de tous les citrons et le verser dans une casserole avec les zestes râpés, le sucre et les 6 oeufs. Cuire à feu doux en remuant sans cesse jusqu'aux premiers frémissements. Puis hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le beurre coupé en petits dés. Mélanger avec une spatule en bois jusqu'à obtenir une crème homogène et laisser refroidir.

Dérouler délicatement le biscuit et recouvrir l'ensemble d'une bonne couche de crème étalée avec une spatule. Enrouler à nouveau le biscuit en serrant et l'emballer dans un film étirable. Placer au réfrigérateur pour au moins 6 heures. Conserver au frais le reste de crème pour le décor final.

Avant de servir, retirer le film de la bûche, couper les deux extrémités et déposer sur un plat de service. Recouvrir entièrement la bûche avec le reste de crème en vous aidant d'une spatule. Briser la meringue en gros morceaux et en recouvrir a bûche. On peut aussi agrémenter la décoration de petits sujets achetés dans le commerce ou de petits champignons en meringue. On peut conserver cette bûche au réfrigérateur ou la servir de suite.

On pourra servir avec un champagne demi-sec ou encore un vin blanc liquoreux comme un Gewurztraminer vendanges tardives.

Vue dans "Cuisine & Vins", nous avons testé cette autre façon de préparer la traditionnelle mousse au chocolat, avec une petite touche qui annonce les fêtes de fin d'année. Délicieux, facile et abordable si l'on utilise des brisures de marrons glacés. Préparation 10 minutes, cuisson 5 minutes, réfrigération 4 heures.

Votre marché pour 4 personnes :

• 3 oeufs
• 8 marrons glacés ou l'equivalent en brisures
• 100 g de chocolat noir à pâtisser à 70 %
• 50 g de beurre demi-sel
• 80 g de sucre en poudre
• une petite c. à c. de café soluble
• une pincée de sel

Casser le chocolat en morceaux et le mettre à fondre avec le beurre au micro-ondes ou au bain-marie, puis laisser tiédir.

Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et les ajouter au chocolat fondu.

Monter les blancs en neige ferme avec le sel et les incorporer délicatement à la préparation à l'aide d'une spatule par des mouvements de bas en haut afin d'obtenir un mélange homogène.

Emitter les marrons glacés et en disposer la moitié dans le fond de 4 coupelles en verre. Ajouter une pincée de café soluble, puis répartir dessus la mousse au chocolat. Mettre au réfrigérateur pour au moins 4 heures.

Au moment de servir, saupoudrer d'un peu de café soluble et décorer avec le reste des marrons glacés.

On pourra déguster avec un vieux Banyuls ou un Porto, mais cela n'est pas indispensable.

La ciabatta est une spécialité italienne de pain à l'huile d'olive, mais rassurez-vous cette dernière reste très discrète. Ce n'est pas si difficile de faire son pain et il faut essayer cette recette sans hésitation.

Ce pain assez blanc est très apprécié pour la préparation des sandwiches. Temps de préparation 2 heures. Cuisson 20 minutes.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 450 g. de farine
• 24 cl. d'eau tiède
• 1 cuillère à café de levure de boulanger
• 1 sachet de levure de boulanger (Briochin)
• 5 cl. d'huile d'olive (6 cuillères à soupe)
• 8 g. de sel (environ 1 cuillère à café et demie)

Préparation :

Commencer par délayer dans un saladier la levure dans l'eau tiède et laisser reposer une dizaine de minutes. Ajouter l'huile puis un peu de farine. Bien mélanger, puis ajouter le sel et le reste de la farine petit à petit. On doit obtenir une pâte bien homogène et un peu élastique.

Laisser reposer et lever dans un endroit tempéré et à l'abri des courants d'air pendant 45 à 60 minutes

Procéder maintenant à la seconde levée. préchauffer le four à 40 °C en chaleur tournante (Th. 1).

Fariner légèrement le plan de travail et étaler la pâte au rouleau à pâtisserie pour lui donner approximativement la forme d'un rectangle d'une épaisseur d'environ 1/2 cm. Plier le rectangle en trois dans le sens de la longueur, puis encore en trois dans le sens de la largeur. Aplatissez un peu ce cube à l'aide du rouleau pour lui donner une forme plus allongée.

Huiler une plaque du four, y déposer le pâton et enfourner pour une seconde lévée de 60 minute.

Sortir le pâton. Régler la température du four à 250 °C. Avant d'enfourner, baisser le four à 200 °C, déposer dans le bas du four une petite coupelle remplie d'eau. Enfourner le pain et si possible vaporiser un peu d'eau sur les parois du four à l'aide d'un vaporisateur.

Cuire 20 à 25 minutes. Au court de cette période, on peu vaporiser encore une fois les parois du four. Cette opération (coup de buée) permet d'obtenir un croûte blonde autour du pain. Surveiller la cuisson, la croûte doit rester blonde.

Le pain est cuit lorsqu'en le frappant avec le manche d'un couteau il "sonne creux".

Laisser refroidir la ciabatta sur une grille pour laisser évaporer l'humidité.

On peut aussi y ajouter des olives, c'est d'ailleurs sur le même principe que l'on fabrique la fougasse en Provence. La ciabatta est meilleure consommée fraîche mais elle se congèle aussi très bien.

Une bûche originale, assez légère , pour sortir du classique ! Préparation 40 minutes, cuisson 10 minutes, réfrigération 2 heures.

Pour le biscuit :

• 30 g. de farine
• 30 g. de Maïzena
• 100 g. de sucre
• 4 œufs

Séparer les jaunes d’œuf des blancs. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à les blanchir. Mélanger la farine et la Maïzena et les incorporer aux jaunes.

Préchauffer le four à 200 °C. Battre les blancs en neige ferme et l'incorporer au mélange précédent en mélangeant délicatement. Tapisser une plaque de papier cuisson légèrement beurré. Étaler la pâte avec une spatule et enfourner pour 10 minutes.

Sortir le biscuit, le recouvrir d'un torchon humide et enrouler l'ensemble. Laisser refroidir.

Pour la mousse au citron :

• 3 citrons jaunes bio
• 100 g. de sucre
• 3 œufs
• 100 g. de chocolat blanc Nestlé
• 5 cl. de crème liquide
• 25 cl. de crème très froide

Laver les citrons et râper les zestes. Presser le jus. Séparer les jaunes d’œufs des blancs. Battre les jaunes avec le sucre. Les mettre dans une casserole avec le jus de citron et chauffer en remuant jusqu'à ce que mélange épaississe.

Faire fondre au bain-marie le chocolat avec les 5 cl. de crème liquide et laisser refroidir. Battre les blancs en neige ferme. Monter les 25 cl. de crème très froide en chantilly et ajouter délicatement dans le chocolat refroidi ainsi que les blancs en neige et le zeste des citrons. Réserver.

Dérouler le biscuit, le recouvrir de mousse au citron et l'enrouler à nouveau pour former la bûche. L'enrouler dans un film alimentaire et la mettre au réfrigérateur pour environ 2 heures. Puis la sortir et terminer  en la recouvrant de la mousse de chocolat blanc.

Pour servir, décorer de zestes de citron, de perles de sucre ou de chocolat blanc râpé (voir photo).

Si vous aimez les tartares de boeuf, ne manquez pas d'essayer ce mariage surprenant et harmonieux. Préparation 25 minutes.

Pour 4 personnes, prévoir :

• 500 g. de boeuf (faux-filet, basse-côte à griller)
• 12 huîtres creuses (n° 2 ou 3)
• 2 c. à s. de sauce Worcester
• 1 c. à c. de moutarde
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• 1 jaune d'oeuf (ou 4 oeufs de caille)
• 1 petite échalotes
• quelques câpres ou cornichons hachés
• 1 pointe de piment d'Espelette
• cerfeuil ou ciboulette
• poivre moulu (Penja blanc, Kampot ou Tasmanie)
• fleur de sel

Évitez d'utiliser de la viande hachée en machine. De préférence, la hacher au couteau. Commencer par couper en lanières fines, puis détailler en petits dés plus agréables à mâcher. Hacher finement l'échalote, les cornichons et les herbes.

Préparer une mayonnaise épaisse avec l'huile et l'oeuf. Ajouter la sauce Worcester le sel et les épices. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Ouvrir les huîtres, bien les égoutter et les hacher grossièrement. Mélanger avec la viande. Ajouter la mayonnaisde, l'échalote et les autres ingrédients.

Bien mélanger et ne pas hésiter à rectifier l'assaisonnement si nécessaire pour bien rehausser le goût.

On pourra accompagner d'une salade verte ou de pommes de terre.

Un bon Beaujolais sera de la partie.

Le "Traou mad", littéralement " bonne chose " en breton est un petit gâteau au beurre, spécialité bien connue de Pont Aven. Bien que la recette traditionnelle soit gardée secrète, plusieurs versions en ont été issues. Nous vous en communiquons la nôtre.

Pour confectionner environ 15 palets, il vous faudra :

• 140 g. de farine
• 2 jaunes d'oeufs
• 90 g. de sucre en poudre
• 80 g. de beurre
• 1/2 sachet de levure chimique
• 2 pincées de fleur de sel

Dans la cuve du robot, mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs, puis ajouter la farine, le beurre ramolli et la levure. Laisser le mélange se faire et ajouter enfin la fleur de sel.

Déposer le pâton dans une feuille de film alimentaire en lui donnant la forme d'un gros boudin d'environ 4 cm de diamètre. Enrouler le film en veillant à donner une forme bien régulière au boudin et le mettre à reposer 2 heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C (Th. 6). Sortir la pâte. Dérouler le film et couper le pâton en disques de 5 à 6 mm d'épaisseur. Déposer chaque disque de pâte dans un cercle métallique de 6  à 7 cm. de diamètre. Disposer les cercles sur la plaque du four recouverte d'un papier sulfurisé.

Enfourner pour 12 minutes. Laisser refroidir avant de démouler. A défaut de cercles, il est possible de cuire directement les disques de pâte sur la plaque du four, mais les palets risquent d'être moins réguliers.

Ces palets peuvent se conserver quelques temps dans une boîte métallique.

Une recette simple et bien connue, qui nous procure toujours un plaisir gourmand. Ici nous avons remplacé la vanille, habituellement utilisée, par un parfum pistache. Préparation 20 minutes, cuisson 25 minutes. Sans difficulté.

Pour 2 personnes :

• 25 cl. de lait entier
• 2 oeufs
• 80 g. de sucre en poudre
• arôme naturel concentré de pistache
• quelques fèves de pistaches fraîches naturelles

Préparer la crème anglaise. Séparer les blancs des jaunes. Dans une casserole, mélanger les jaunes d'oeufs, le sucre et le lait et cuire à feu doux en remuant sans arrêt. Laisser épaissir jusqu'à ce que la crème nappe le dos d'une cuillère. Retirer du feu, ajouter l'équivalent d'une petite cuillère à café d'arôme pistache, mélanger et laisser refroidir.

Monter les blancs en neige bien ferme (des petits pics doivent se former au bout des fouets) en y ajoutant une pincée de sel (certains ajoutent un peu de sucre glace, ce qui n'est pas indispensable).

Dans une grande casserole, mettre à bouillir une grande quantité d'eau pour y faire pocher les blancs. A l'aide d'une cuillère à soupe prélever des grosses boules de blanc en neige et les cuire dans l'eau 2 à 3 minutes en les retournant pour les cuire bien régulièrement (ils sont cuits quand ils remontent à la surface, ne pas en cuire trop à la fois). Les mettre à égoutter sur un torchon ou du papier absorbant.

Servir dans des coupes en versant la crème anglaise, puis disposer les blancs et terminer par quelques pistaches concassées.

Une tarte simple et facile à réaliser. Préparation 20 minutes, cuisson 45 minutes.

La pâte sucrée, au goût agréable utilisée pour cette préparation peut convenir à toutes les tartes cuites à blanc.

Pour la pâte sucrée (recette du Crillon) quantités pour un moule de 25 cm :

• 60 g de beurre
• 40 g de sucre glace
• 12 g de poudre d'amandes
• 1 pincée de fleur de sel
• 100 g de farine
• 1 oeuf

Pour le flan :

• 40 cl. de lait
• 80 g de sucre
• 35 g de Maïzena
• 3 œufs
• 1 gousse de vanille (ou extrait)

Préparer la pâte : Mettre tous les ingrédients sauf l'oeuf dans le bol du mixer, et mixer quelques secondes. Ajouter l’œuf et mixer 1 minute avec le pétrin.

Sortir la pâte et l'envelopper dans du film alimentaire. La réserver 1 heure au réfrigérateur. Puis la sortir, la tapoter avec le rouleau à pâtisserie et l'abaisser quand elle est bien froide.

Foncer un moule à tarte, recouvrir d'un papier alu et cuire à blanc 15 minutes à 180 °C

Préparer le flan : Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue. Laisser tiédir.

Dans un saladier, fouetter le sucre avec la Maïzena et incorporer les œufs un par un. Verser cette préparation dans le lait remis à feu doux, sans cesser de de remuer à la spatule et de racler le fond de la casserole jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer la gousse de vanille.

Verser la préparation sur la tarte  et cuire 3à minutes à 180 °C.

Une petite entrée qui fera son effet. Vite préparée (20 minutes) et vite cuite (20 minutes).

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la mousseline :

• 300 g. de blanc de poulet ou de pintade
• 20 cl. de crème liquide
• 2 œufs
• 30 g. de morilles déshydratées (ou autres champignons)
• muscade, sel et poivre

Pour la sauce :

• 1 échalote
• 10 cl. de vin blanc moelleux
• 15 cl. de crème liquide
• 80 g. de foie gras mi-cuit

Préchauffer le four à 160°C et y préparer un bain-marie.

Mixer finement le blanc de volaille, puis ajouter les œufs et mixer à nouveau. Ajouter la crème, saler et poivrer, râper un peu de muscade et mixer à nouveau. Le mélange doit être lisse et homogène.

Réhydrater les morilles 10 minutes dans un bol d'eau tiède, les égoutter et les éponger dans du papier absorbant. Les faire mijoter 10 minutes dans un peu de crème. En réserver au chaud les 2/3 et ajouter le reste à la mousse de volaille. Donner quelques impulsions avec le mixer afin de hacher grossièrement les morilles.

Beurrer 4 petits ramequins et les remplir de la préparation. Cuire au four au bain-marie environ 20 minutes. Les mousselines sont à point quand la pointe d'un couteau en ressort sèche.

Pendant ce temps, préparer la sauce. Hacher finement l'échalote et la faire revenir quelques minutes dans un peu de beurre, ajouter le vin et faire réduire des 2/3, puis ajouter la crème. Laisser épaissir à feu doux et ajouter enfin le foie gras en petits morceaux. Mixer doucement ou utiliser un fouet métallique afin d'obtenir une sauce onctueuse et homogène. Goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement. Garder la sauce au chaud.

Démouler les ramequins et déposer les mousselines sur assiettes chaudes. Entourer d'un cordon de sauce et ajouter le reste des morilles réchauffées.

Selon la saison, on pourra remplacer les morilles par d'autres champignons : girolles, trompettes, cèpes ou même des champignons de Paris.

Pour accompagner je suggère un vin blanc légèrement moelleux : Montlouis, Muscat ou Pinot Gris d'Alsace.

Un dessert simple et vire fait. Préparation 20 minutes, cuisson 20 minutes.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 oeufs
• 15 cl. de jus de citron
• 12 cl. de crème liquide
• 200 g. de sucre en poudre
• quelques écorces d'orange confite

Préchauffer le four à 180 °C et y installer un bain-marie dans un plat à moitié rempli d'eau.

Casser les oeufs dans un saladier, ajouter le sucre et mélanger au fouet sans faire mousser. Sans cesser de mélanger, ajouter le jus de citron puis la crème.

Quand le mélange est bien homogène, le répartir dans 4 ramequins ou des tasses en porcelaine. Poser les ramequins dans le bain-marie et compter 15 à 20 minutes de cuisson (la crème doit être prise mais encore souple).

Sortir les ramequins du four et laisser refroidir. Décorer avec des lamelles d'écorce d'orange confite. Servir à température ambiante.

Une variante consiste à remplacer le jus de citron par la même quantité de jus d'orange.

Pâtisserie traditionnelle d'Alsace (käskueche en alsacien), simple et facile à préparer. Préparation 30 minutes. Cuisson 30 minutes.

Ingrédients pour une tarte de 25 à 30 cm :

Pour la pâte brisée :

• 300 g de farine type 45
• 125 g de beurre
• 5 g de sel
• 40 g de sucre en poudre
• 1 jaune d'oeuf
• 5 cl d'eau froide

Pour l'appareil :

• 300 g de fromage blanc lisse
• 3 oeufs
• 120 g de sucre
• 25 cl de lait
• 50 g de fécule ou de maïzena
• 70 g de farine
• un zeste de citron
• un peu de vanille

Préparer la pâte en mélangeant les ingrédients dans le pétrin d'un robot. Sortir le pâton, le pétrir un peu, former une boule et l'étaler sur le plan de travail fariné.

Préchauffer le four à 190°C

Préparer l'appareil. Mélanger le fromage blanc avec  4 jaunes d'oeufs. Ajouter le sucre, le lait, la fécule, la farine, un peu d'extrait de vanille et un peu de zeste de citron râpé.

Monter les blancs d'eufs en neige ferme et les mélanger à la préparation précédente.

Foncer une tourtière avec la pâte brisée et piquer le fond avec une fourchette. Précuire "à blanc" le fond de tarte 10 minutes au four.

Sortir et remplir avec la préparation au fromage blanc. Lisser la surface. Remettre à cuire pour 15 à 20 minutes en surveillant.

Pour éviter l'affaissement du fromage blanc et obtenir une surface bien lisse, il est conseillé de démouler la tarte et de la retourner après cuisson (le fond au dessus). Après refroidissement remettre la tarte à l'endroit et saupoudrer de sucre glace.

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