Une entrée royale pour un repas de fête !

Préparation   45 minutes
Cuisson   10 minutes

Un peu long, un peu coûteux mais quand on aime ...

Marché pour 4 personnes :

• 3 douzaines d'huîtres assez grosses (n°2 de Marennes-Oléron, Cancale ou Bretagne)
• 2 échalotes
• 15 cl. de crème épaisse
• 60 g. de beurre
• un verre de Champagne ou de bon vin blanc sec (Bourgogne, Centre)
• un peu de paprika ou de curry selon préférence
• Poivre du moulin

Eplucher et hacher finement les échalotes, les mettre avec le vin dans une petite casserole sur feu moyen et laisser compoter jusqu'à réduction presque complète.

Ouvrir les huîtres au dessus d'un bol afin de récupérer leur eau. Les détacher de leur coquille.
Laver les huîtres en les secouant dans leur eau et les réserver dans une passoire. Filtrer l'eau des huîtres au travers d'un mouchoir ou un linge fin et la mettre à bouillir dans une petite casserole.
Quand l'eau bout, y plonger les huîtres 1 minute et demie pour les pocher et les faire égoutter dans une passoire.
Laver les coquilles sous le robinet pour éliminer les petits éclats de coquille et les mettre à égoutter à l'envers sur un torchon.
Reprendre la réduction d'échalotes, la remettre sur le feu, ajouter la crème, mélanger au fouet. Ajouter le poivre du moulin et l'épice choisie, saler avec un peu d'eau des huîtres, gouter et rectifier si nécessaire. Réserver au chaud. On peut conserver les échalotes ou passer la sauce selon convenance.
Préchauffer le four à 200 °C (en turbo-grill ou chaleur tournante).
Disposer les coquilles vides sur la sole du four en utilisant du gros sel pour bien les caler. C'est l'instant le plus délicat, il faut bien les serrer et veiller à ce qu'elles soient de niveau pour ne pas faire déborder la sauce.
Déposer une huître dans chaque coquille.
Reprendre la crème sur feu doux et ajouter le beurre froid en petites parcelles tout en tournant sans cesse à l'aide d'un fouet. Qhand la sauce est devenue épaisse et brillante, la répartir dans chaque coquille.
Passer au four pour 5 à 8 minutes en surveillant : la sauce doit frémir et commencer à brunir.

On peut accessoirement ajouter quelques oeufs de saumon ou de lump.

Et c'est le moment de servir et de se régaler.

On servira avec un Champagne ou un très bon vin blanc sec mais fruité : Meursault, Chablis, Riesling, Gewurztraminer ou encore un Pouilly-Fumé

C'est le bon moment pour réaliser ce dessert simple, inratable et gourmand.

Préparation 30 minutes et réfrigération 1 à 2 heures.

Marché pour 4 personnes

• 5 pêches blanches bien mûres
• 300 g. de groseilles rouges
• 1 citron
• 200 g. de sucre en poudre
• 1 verre d'eau
• quelques grains de poivre noir (ou de Tasmanie)
• une branche de menthe verte

Faire fondre à feu doux le sucre avec le verre d'eau. Laisser refroidir le sirop.

Egrainer les groseilles, les écraser au moulin à légumes en utilisant la grille la plus fine. Ajouter le jus recueilli au sirop avec le jus du citron pressé.

Peler les pêches et les couper en quartiers (ou en gros tronçons si le noyau ne se détache pas). Les mettre dans un saladier avec le sirop, quelques feuilles de menthe et les grains de poivre. Couvrir et mettre au réfrigérateur pour 1 à 2 heures.

Retirer les grains de poivre et servir dans des coupelles individuelles en disposant les quartiers de fruits entourés du sirop de groseilles. Décorer avec un peu de menthe et servir bien frais.

Cette création maison nous a été inspirée par plusieurs recettes dégustées (voir la soupe d'orties dans ce même blog). Une façon originale et inédite d'accommoder les escargots.

La préparation est un peu longue, mais ne présente aucune difficulté.

Pour 6 convives, il vous faudra :

• 120 à 150 g. de pointes d'orties fraîches
• 5 ou 6 douzaines d'escargots cuisinés en conserve
• 20 cl. de crème fraîche liquide
• 80 g. de gorgonzola
• 20 g. de beurre
• 2 c. à s. de vermouth (Noilly Prat)
• 1 échalote
• 1 pointe de couteau de piment d'Espelette
• 1 gousse d'ail
• quelques brins de persil plat
• Muscade, poivre et fleur de sel

Il vous faudra commencer par le ramassage des orties, celles qui piquent naturellement ! La meilleure saison est le Printemps, mais on peu en trouver des jeunes pousses après le fauchage des bords des routes de campagne. Il faut s'équiper de gants et ne prendre que les sommités tendres. Toujours équipés de gants il faut éliminer les tiges et ne conserver que la pointe. Les laver et les essorer. Au passage, vous aurez remarqué l'agréable parfum des orties.

Faire fondre un beau morceau de beurre dans une casserole et y mettre les orties. Remuer avec une spatule, elles vont fondre comme des épinards, ajouter une c. à s. d'eau et saler. Cuire 5 minutes toujours en remuant et passer au mixer puis réserver. Ne soyez pas inquiets, une fois cuites, les orties ne piquent plus.

Préparer la sauce au gorgonzola : hacher très finement le persil, l'ail et l'échalote. Mettre à chauffer la crème liquide avec le gorgonzola, mélanger avec un petit fouet métallique, ajouter une c. à s. de persil haché, l'ail et l'échalote, le vermouth, un peu de fleur de sel, du bon poivre, une pointe de piment d'Espelette et un peu de muscade moulue. Mélanger bien et laisser mijoter 5 à 10 minutes, ajouter une partie de la purée d'ortie et goûter. Décidez alors s'il faut en rajouter ou si le goût vous convient. Aucun parfum ne doit dominer, on doit sentir le gorgonzola, les orties et le Vermouth. Rectifier éventuellement puis réserver, la sauce est prête.

Jusque là, on peut tout préparer à l'avance. Vingt minutes avant le service, ouvrez la boîte d'escargots, les rincer sous l'eau et les égoutter. Les faire chauffer dans une noix de beurre puis ajouter la sauce au gorgonzola.

Pour servir, disposer les escargots en sauce dans une petite cassolette en porcelaine. Servir bien chaud avec un bon vin blanc (Meursault, Chablis, Pouilly ou Côtes-du-Rhône blanc).

Une recette simple... simplement bonne !

Préparation 20 minutes, cuisson 30 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

• 80 g. de farine
• 80 g. de sucre en poudre
• 100 g. de sucre glace
• 80 g. de beurre + pour le moule
• 1 oeuf
• 2  bonnes oranges
• 1 c. à c. de levure chimique

Travailler le beurre dans un bol tiédi jusqu'à lui donner la consistance d'une pommade. Incorporer le sucre en poudre par petites quantités, puis l'oeuf entier tout en travaillant avec une spatule en bois.

Préchauffer le four à 180 °C.

Ajouter la farine, le jus d'une orange et son zeste finement râpé (utiliser seulement la partie externe orange). Terminer par la levure. Verser dans un moule à manquer préalablement beurré et enfourner pour 30 minutes.

Préparer le glaçage : faire fondre le sucre glace dans le jus de la seconde orange pour obtenir une crème onctueuse épaisse (vous n'utiliserez peut-être pas tout le jus).

Aussitôt cuit, démouler le gâteau sur un plat et le recouvrir à chaud avec la moitié du glaçage pour le rendre moelleux.

Après refroidissement, étaler le reste du glaçage et décorer d'une rondelle d'orange (ou d'écorces confites).

Simple et délicieux, ce pot-au-feu original est un vrai régal.

Préparation 30 minutes. Cuisson environ 1 heure et demie.

Un peu long, assez facile et assez coûteux.

Marché pour 4 personnes :

• 4 pigeons
• 200 g. de foie gras de canard cru
• 8 petits navets
• 8 carottes
• 4 petits oignons blancs (ou à défaut des oignons doux)
• 1 petit coeur de chou frisé
• 4 gousses d'ail
• 8 rondelles de baguette
• 6 cuill. à s. de fond de volaille en poudre
• 50 g. de beurre
• 1 cuill. à c. d'huile
• Sel et poivre

Pour la sauce :

• 2 échalotes
• 30 cl. de pinot noir (ou Beaujolais Villages)
• 1 cuill. à c. de fond de veau en poudre
• 70 g. de beurre
• 1 morceau de sucre

Faire bouillir dans un grand faitout 2 litres d'eau, dès l'ébullition ajouter le fond de volaille et remuer. Baisser le feu pour garder un léger frémissement. Plonger les pigeons en ayant pris soin de les ficeler et laisser cuire 80 à 90 minutes (selon la taille des pigeons).
Eplucher les carottes et les navets et les tailler en morceaux de la taille d'une grosse noix.
Hacher menu les oignons, si vous avez les tiges vertes utiliser-les.
Hacher menu les échalotes. Défaire le chou et ôter les grosse côtes trop dures ainsi que les feuilles externes.
Blanchir le chou 10 minutes à l'eau bouillante salée. Egoutter-le dans un torchon, bien le serrer et réserver au chaud.
Mettre navets, carottes et oignons avec une noix de beurre dans une casserole, recouvrir d'eau et cuire à feu doux pour évaporer l'eau (veiller à conserver les légumes un peu fermes).
Préparer les croûtons en faisant rissoler les gousses d'ail avec huile et beurre pendant quelques minutes. Y mettre à toaster les rondelles de baguette.
Préparer la sauce : faire fondre les échalotes à feu doux avec 30 g. de beurre. Ajouter le vin et le fond de veau dilué, remuer et laisser réduire à feu doux jusqu'à consistance sirupeuse.
Cinq minutes avant la fin de cuisson de pigeons, ajouter le foie gras dans le bouillon. Sortir et égoutter les pigeons, les réserver au chaud dans un four tiède. Eponger le foie et faire 4 escalopes. Mettre les assiettes à chauffer.
Reprendre la sauce, rectifier l'assaisonnement de sel et de poivre et ajouter le sucre. Monter la sauce avec le reste de beurre bien froid en petits morceaux.
Dans chaque assiette, mettre un pigeon, une tranche de foie, disposer les légumes, le chou coupé en quatre.
Servir à part le bouillon qui aura été filtré dans une passoire fine ou un mouchoir accompagné des croûtons et de l'ail frit. La sauce sera servie en saucière et utilisée à l'appréciation de chacun.

Pour le vin, je conseille avec ce plat de boire un Pinot noir d'Alsace ou un Bourgogne léger (Irancy, Chitry, Epineuil)

Bon appétit!

Simple et bon marché, une autre façon d'accomoder la raie en assiette froide.

Préparation et cuisson  30 minutes.

Pour 4 personnes :

• 2 ailes de raie fraîche un peu épaisse
• quelques tomates cerises
• 2 oeufs durs
• 1 sachet de court-bouillon
• 12 olives vertes dénoyautées
• 2 c. à s. de câpres
• 2 gros cornichons
• un citron
• 1 verre de vin blanc sec
• huile et vinaigre
• un bouquet de cerfeuil
• une grosse poignée de roquette
• 1 branche de thym et 2 feuilles de laurier
• baies roses et poivre long
• sel et poivre du moulin

Faire bouillir 2 litres d'eau dans une marmite, ajouter le vin blanc, le cout-bouillon (ou à défaut 1 c. à s. de fumet de poisson), quelques baies roses et un poivre long (ou quelques grains de Sichuan), thym et laurier. Plonger les ailes de raie dans le liquide frémissant et compter 5 à 7 minutes de cuisson selon l'épaisseur.

Egoutter et débarasser le poisson de la peau et des cartilages tant qu'il est encore chaud. Essayer d'obtenir des morceaux de filets assez compacts. Presser un peu de jus de citron sur les filets et réserver tiède.

Préparer une vinaigrette relevée avec un peu de moutarde et du poivre. Hacher les cornichons, les olives et les oeufs durs et les ajouter à la vinaigrette et mélanger.

Préparer les assiettes en déposant les filets de raie encore tièdes, recouvrir d'un peu de sauce, ciseler le cerfeuil par dessus, et décorer avec les tomates cerises et la roquette (ou une autre salade).

Servir avec un bon vin blanc fruité et bien frais : Quincy, Sancerre, Pouilly fumé ou Riesling.

Pour préparer cette spécialité marocaine, on choisira pour les grandes occasions d'utiliser des pigeons, le poulet conviendra également pour un repas plus ordinaire.
Il faut compter une bonne heure de préparation et 90 minutes de cuisson.
Préparation un peu longue et délicate, coût moyen.

Marché pour 4 convives :

• 1 paquet de feuilles de filo (acheté en grande surface) à défaut on peut utiliser des feuilles de brick
• 2 beaux pigeons ou 2 cuisses de poulet fermier
• 120 g. de beurre
• 1/2 verre d'huile d'olive
  
• 2 oignons doux des Cévennes
  
• 2 c. à s. de persil haché
• 1 c. à s. de coriandre fraîche hachée
• 1 c. à c. de 3 poivres moulus : blanc, noir et Sichuan
• 1/2 c. à c. de safran en poudre ou broyé
• 3 bâtonnets de cannelle
• 1 c. à c/ de ras-el-hanout
• 1 c. à c. de gingembre en poudre
• 1 c. à c. de macis en poudre (ou muscade râpée)
• 5 œufs + 1 jaune
• 250 g. d'amandes effilées
• 1 c. à s. de sucre en poudre
• 1 c. à s. de miel de citron ou d'acacia
• cannelle en poudre et sucre glace
• Fleur de sel

Ciseler le persil et la coriandre, hacher les oignons.
Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile avec une noix de beurre et y faire revenir les oignons.
Quand ils sont devenus translucides, ajouter la moitié du persil et de la coriandre ainsi que les épices (sauf le macis) : gingembre, ras-el-hanout, safran, bâtonnets de cannelle, poivres moulus et le sucre.
Ajouter un verre d'eau, saler et remuer.
Déposer dessus la volaille et laisser mijoter à couvert 60 à 90 minutes (selon la fermeté de la viande). Surveiller la cuisson et rajouter un peu d'eau si besoin.
Quand la volaille est cuite et tendre, la désosser complètement et l'effilocher.. Réserver à couvert.
Ajouter dans les oignons, le miel et le reste de persil et de coriandre et laisser compoter, il ne doit rester que très peu de liquide.
Casser les œufs un par un sur les oignons et cuire en remuant pour obtenir la consistance d'une omelette.
Dans une petite poêle, faire griller les amandes dans un peu d'huile et les sécher sur du papier absorbant.
Saupoudrer de macis, ajouter quelques gouttes de fleur d'oranger et remuer.
Faire fondre le reste de beurre au micro-onde et préchauffer le four à 180 °C (th.6)
Beurrer copieusement un moule à tarte de 24 cm. (de préférence avec fond amovible pou faciliter le démoulage).
Étaler une première feuille de filo en la laissant déborder du moule. Lui faire prendre très délicatement la forme du rebord (attention le filo est très fragile), beurrer copieusement au pinceau. Répéter encore trois fois l'opération pour renforcer l'enveloppe en beurrant à chaque fois la feuille.
Déposer une couche d'omelette aux oignons d'environ 1 cm. et bien égaliser. Ajouter la chair des pigeons et terminer par les amandes.

 Préparer un couvercle en pliant deux feuilles de filo en huit comme un cornet et en coupant le haut en arrondi de manière à obtenir deux disques de 24 cm.
En recouvrir le moule, les beurrer, replier le surplus de filo sans le casser et beurrer encore le dessus.
Badigeonner avec le jaune d'œuf et enfourner pour 15 minutes.
Préparer le décor en découpant dans une feuille de papier une étoile ou un autre motif qui servira de pochoir.
Démouler la pastilla, saupoudrer de cannelle en poudre, positionner le pochoir en papier et terminer en saupoudrant de sucre glace.

Pour faciliter le découpage on peut enfermer quelques minutes la pastilla sous un saladier, la chaleur va humidifier la croûte qui de découpera plus facilement.
On peut préparer la pastilla dans des moules individuels, mais l'opération sera plus fastidieuse, surtout si les convives sont nombreux.
On peut servir avec un bon Bordeaux, un Côtes-du-Rhône ou un rouge de Provence.

Une entrée royale qui vous laissera un souvenir impérissable.

Préparation   25 minutes
Cuisson   45 minutes
Facile, coût moyen

Marché pour 4 personnes :

• 120 g. de foie gras cru
• 20 cl. de crème liquide entière
• 10 cl. de lait entier
• 3 jaunes d'oeufs
• 20 g. de sucre en poudre
• 5 cl. de vinaigre balsamique de Modane
• 5 cl. de vinaigre de xérès
• 1/2 cuill. à c. de miel d'acacia
• Sel et poivre du moulin

Préchauffer le four à 150 °C et y préparer un bain-marie en mettant 1,5 cm. d'eau chaude dans un grand plat creux.
Dénerver le foie gras et le couper en cubes. Le mettre dans le bol du mixeur avec le lait, la crème et les oeufs, mixer jusqu'à obtenir une crème bien lisse. Saler et poivrer selon votre goût.
Prendre 4 coupelles (ou à défaut des ramequins) les passer sous l'eau mais ne pas les essuyer.
Répartir la crème dans les coupelles et les poser dans le bain-marie. Cuire 45 à 50 minutes, vérifier la cuisson (elles doivent être prises).
Laisser refroidir et conserver dans le bas du réfrigérateur.

Préparer le caramel :
Mélanger les deux vinaigres dans une casserole, porter à ébullition et laisser réduire jusqu'à obtenir un sirop épais. Ajouter une demi cuill. à café de miel d'acacia (ou un autre miel léger).
Au moment de servir, verser ce caramel sur les crèmes en dessinant un motif décoratif.

On peut également servir ces crèmes dans des cuillères en porcelaine pour accompagner un apéritif. Les quantités de cette recette fourniront environ 12 à 15 cuillères.

A table on dégustera avec un vin blanc moelleux : Pinot gris d'Alsace Vendanges tardives, Bonnezeaux ou coteaux du Layon.

Pour changer de la traditionnelle bûche de Noël, voici un dessert de fête un peu plus coûteux mais tout aussi surprenant. Il demande un peu d'attention mais sans trop de difficulté.

Préparation 30 minutes, cuisson 5 minutes et 6 heures au réfrigérateur.

Pour 6 personnes :

• 14 biscuits à la cuillère
• 500 g. de crème de marrons (Clément Faugier)
• 12 marrons glacés
• 100 g. de sucre en poudre
• 4 c. à s. de rhum ambré
• 4 feuilles de gélatine (4 x 2 g.)
• 30 cl. de crème liquide très froide
• quelques gouttes d'extrait de vanille

Verser 20 cl. d'eau dans une casserole, ajouter le sucre et porter à ébullition. Baisser à feu moyen et laisser cuire jusqu'à obtenir un sirop léger. Ajouter 3 c. à s. de rhum et laisser refroidir.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide. Verser 10 cl. de crème dans une casserole et porter à ébullition. Eponger les feuilles de gélatine et les ajouter à la crème. Laisser fondre et retirer du feu. Ajouter l'extrait de vanille et la dernire cuillère de rhum, remuer et laisser refroidir. Verser la crème de marrons dans un saladier, incorporer la crème et mélanger.

Fouetter le reste de crème très froide en chantilly bien ferme et l'incorporer délicatement à la crème de marrons. Emietter la moitié des marrons glacés.

Tapisser un moule à charlotte avec du film alimentaire. Tremper très rapidement les biscuits dans le sirop et en tapisser le fond et le pourtour du moule. Garnir avec la crème de marrons, alterner avec les brisures de marrons et terminer par une couche de biscuits. Mettre au réfrigérateur pour 6 heures au minimum.

Avant de servir, démouler la charlotte sur un plat, poser au sommet les reste de marrons glacés entiers. Pour décorer on peut utiliser des feuilles d'or ou des petites perles dorées alimentaires. Saupoudrer d'un peu de sucre glace et entourer la base d'un joli ruban de gaze. On peut accompagner d'une crème anglaise ou pralinée ou au chocolat.

Servir avec un champagne brut ou rosé.

Une recette empruntée à Régis Marcon, maître incontestable de la cuisine créative, et lègèrement adaptée à notre goût.

En entrée ou comme plat principal, essayez ce mariage étonnant qui surprendra vos convives. Un peu long à préparer mais cela vaut la peine d'y consacrer un peu de temps.

Marché pour 4 personnes :

• 250 g. de saumon dans le filet (si possible du saumon sauvage)
• 100 g. de saumon fumé (Irlande ou Ecosse)
• 130 g. de lentilles vertes du Puy
• 2 oranges (jus et zeste)
• 1 citron (jus et zeste)
• 10 cl. d'huile d'olive
• 2 c. à s. de mayonnaise
• 1 bouquet de ciboulette
• 1 c. à c. d'aneth
• 10 feuilles d'estragon
• 1 gousse d'ail écrasée
• 1 oignon avec 2 clous de girofle
• 1 bouquet garni
• 1 échalote finement hachée
• 20 g. de persil plat
• 1 c. à s. de câpres
• 30 g. de cornichons hachés
• Tabasco
• Vinaigre de Xérès et de framboise
• moutarde forte
• Sel et poivre du moulin

Râper très finement le zeste du citron et d'une orange et réserver. Presser le jus des oranges et du citron et réserver séparément. Préparer une mayonnaise et la vinaigrette avec le vinaigre de Xérès, la moutarde, sel, poivre et huile d'olive.

Laver les lentilles, dans une casserole les recouvrir d'eau froide et porter à ébullition. Les passer sous l'eau froide, les égoutter et les remettre dans la casserole, recouvrir avec deux fois leur volume d'eau froide, une c. à c. de sel, le bouquet garni et l'oignon piqué des 2 clous de girofle.

Porter rapidement à ébullition, baisser le feu, écumer et cuire 20 minutes. Goûter (les lentilles doivent rester légèrement croquantes et ne pas s'écraser). Les égoutter et ajouter la vinaigrette tant qu'elles sont encore chaudes. Laisser refroidir sans mettre au frigo. Puis ajouter les herbes : persil plat et ciboulette ciselés, l'ail écrasé, la moitié de l'échalote, un peu de mayonnaise, mélanger délicatement et réserver.

Faire réduire à feu moyen le jus des oranges pour le réduire aux 2/3.

Découper le saumon cru et le saumon fumé en tout petits dés et y ajouter le reste de l'échalote hachée, les câpres et les cornichons hachés, l'aneth et l'estragon ciselés, les zestes râpés, la moitié du jus de citron, une cuillère de mayonnaise et une c. à c. de moutarde. Il faut suffisament de mayonnaise pour que la préparation reste compacte au moment du démoulage.

Assaisonner de sel et d'un bon poivre au moulin, un peu de Tabasco. Mélanger bien le tout et rectifier l'assaisonnement, il faut que le goût soit bien relevé. Réserver au frigo.

Préparer la sauce d'accompagnement avec le jus d'orange réduit et refroidi, le reste du jus de citron, un filet de vinaigre de framboise, de l'huile d'olive, de la moutarde, sel et poivre.

Pour servir, disposer sur chaque assiette un cercle métallique à pâtisserie. Remplir de moitié avec le tartare de poisson, tasser et égaliser avec une fourchette, puis compléter avec les lentilles. Parsemer un peu de ciboulette ou d'aneth hachés, ajouter quelque brins de ciboulette pour décorer et verser un cordon de sauce autour.

Un conseil : démouler au dernier moment devant chaque convive pour éviter que le dispositif ne s'écroule.

Ce plat demande impérativement un grand vin blanc : Chablis, Pouilly fumé, Riesling ou Meursault. Régalez-vous !

Cette ballotine au goût très délicat sera une très belle entrée pour un repas de fête ou même en plat principal pour un petit repas entre copains. Les accompagnements et la présentation sont laissés à l'appréciation du cuisinier.

 Difficulté moyenne, coût moyen, préparation 40 minutes et cuisson 60 minutes.

Pour 6 à 8 personnes, il vous faudra :

• Deux cuisses de pintades et deux blancs
• 150 g. de foie gras de canard cru ou mi-cuit
• 200 g. de chair à saucisse
• 2 oeufs
• Lait
• Mie de pain rassis
• Persil, ail, estragon
• Piment d'Espelette en poudre
• Sel et poivre (si possible un poivre parfumé Penja, Kampot, Sichuan ou Voitsiperifery)

Pour la salade :

• Mélange de jeunes pousses de salade verte ou feuille de chêne ou endives
• Vinaigrette avec huile de noix et vinaigre de framboise ou de Xérès
• Figues ou pomme ou marrons précuits pour l'accompagnement
• 40 g. de cerneaux de noix

Pour la sauce :

• 10 cl. d'huile de noix
• Moutarde rouge de Brive ou à défaut une moutarde douce
• 3 jaunes d'oeufs cuits mollet
• Sel et poivre

Commencer par désosser les cuisses de pintade en essayant de conserver la peau d'un seul tenant. Bien assaisonner la viande des deux côtés. Réserver au frais.

Récupérer de la mie de pain rassis (éviter la mie fraîche qui n'absorbera pas de liquide). La tremper dans le lait et la presser pour l'assécher. Hacher finement l'ail, le persil et un peu d'estragon.

Préparer la farce : mélanger la chair à saucisse avec la mie de pain, l'ail, le piment d'Espelette et les herbes hachées. Ajouter les oeufs entiers et malaxer bien avec la main. Doser la quantité de mie de pain de manière à obtenir une farce assez consistante. Préchauffer le four à 170 °C en chaleur tournante.

Sur une planche, étaler deux épaisseurs de film étirable. Poser les cuisses à plat, les blancs au milieu de manière à faire un rectangle d'environ 20 x 25 cm. Déposer un gros cordon de farce. Découper le foie gras en longs morceaux et les déposer au milieu en formant une ligne continue dans le sens du petit côté. Rouler la ballottine dans le sens du grand côté de façon à former un gros boudin. L'enrouler avec le film en serrant fortement et donner une belle forme avec les mains. Entourer d'une feuille d'aluminium et enfourner pour une heure de cuisson (pour ceux qui disposent d'une sonde, la température à coeur devra être de 72°C). Éteindre le four et laisser encore la ballottine 10 minutes avant de la sortir. Laisser refroidir et garder au réfrigérateur.

Préparer la sauce en montant l'huile, la moutarde et les jaunes d'oeufs comme une mayonnaise. On peut y ajouter des cerneaux de noix passés au mixer, un peu d'estragon, des graines de moutarde et relever l'assaisonnement avec du piment d'Espelette et un bon poivre.

Sortir la ballotine 10 à 15 minutes avant de servir, avec un papier absorbant, retirer éventuellement le gras qui peut recouvrir la peau et couper de belles tranches. Préparer la salade. Présenter sur assiette en disposant la salade et l'accompagnement choisi, deux tranches de ballotine par dessus et entourer d'une bonne cuillère de sauce. Parsemer la salade de quelque cerneaux de noix grossièrement concassés.

Pour le vin, un Médoc rouge ou un Côtes du Rhône feront bon mariage.

En Italie, les involtinis sont habituellement des préparation roulées à base de viande, le plus souvent de veau, et farcis au fromage. Dans cette recette les roulés sont constitués de tranches d'aubergines et le fromage utilisé est du brocciu d'origine corse. Sa production étant saisonnière, on pourra à défaut le remplacer par de la brousse (de brebis de préférence).

Préparation 30 minutes, cuisson 20 minutes. Un peu délicat, coût moyen.

Marché pour 4 personnes :

• 4 beaux rougets barbets
• 2 aubergines
• 150 g. de crevettes roses décortiquées
• 300 g. de brocciu corse
• 1 botte de ciboulette
• 1 petit bulbe de fenouil
• 3 tomates bien mûres
• Confit de tomates séchées
• origan, thym
• piment d'Espelette
• un peu de roquette
• graines de fenouil, huile d'olive, sel et poivre du moulin

Lever les filets des rougets à l'aide d'un couteau à lame souple ou couteau à fileter (ou bien demander à votre poissonnier de le faire). Veiller à bien retirer toutes les fines arêtes qui restent dans les chairs en s'aidant de la pointe d'un couteau, c'est le travail le plus fastidieux de la recette, mais ce serait gâcher le plaisir de la dégustation de ne pas le faire. On les repère facilement en glissant le pouce sur le filet.

Éplucher le fenouil et l'émincer finement. ne pas utiliser la totalité du bulbe afin d'éviter que le parfum du fenouil ne domine le plat. Ebouillanter et peler les tomates, enlever les pépins et les couper grossièrement. Les cuire 15 minutes dans un peu d'huile avec le fenouil, une branche de thym et un peu d'origan. Saler et poivrer. Puis écraser cette purée au travers d'un tamis pour obtenir un coulis au parfum anisé. Ajouter une cuillère à café de confit de tomates séchées (à défaut un peu de concentré de tomates), ajoiuter une pointe de couteau de piment d'Espelette. Rectifier l'assaisonnement ( cette sauce doit être assez corsée pour mettre en valeur le rouget). Réserver au chaud.

Couper délicatement les aubergines dans le sens de la longueur avec une mandoline (ou à défaut un couteau économe) pour obtenir 12 tranches de 2 à 3 mm. d'épaisseur et assez larges. Les faire frire dans l'huile très chaude, à plat dans une poêle puis les égoutter sur du papier absorbant.

Mélanger le brocciu avec les crevettes coupées en petits morceaux et la ciboulette finement ciselée. Saler et poivrer.

Déposer sur chaque tranche d'aubergine une cuillerée du mélange obtenu et rouler comme sur la photo. Les mettre à tiédir doucement dans une sauteuse à couvert ou dans un four à 120°C.

Poêler rapidement les filets de rouget 1 à 2 minutes sur chaque face. Saler et poivrer.

Servir sur assiettes, 2 filets de poisson et 3 involtinis, entourés d'un cordon de coulis et décorer de quelques feuilles de roquette.

Avec ce plat généreux aux senteurs provençales il faudra un bon vin blanc généreux et servi frais : Riesling, Bandol, Provence, Côtes-du-Rhône ou Bourgogne.

Une belle présentation, très raffinée pour les amateurs de cette volaille savoureuse.

La préparation n'est pas difficile,  juste un peu laborieuse (compter une petite heure) mais le résultat en vaut la peine.

Marché pour 2 personnes :

• 2 cuisses de pintade
• 1 beau foie de volaille
• quelques petits coeurs de volaille
• 2 tranches de jambon cru d'Auvergne
• 80 g. de beurre
• un jaune d'oeuf
• 1 crépine de porc
• 1 oignon doux des Cévennes
• une gousse d'ail
• quelques baies de genièvre
• 1 petit verre de vin blanc doux
• persil, estragon, thym et laurier
• 2 tranches de pain de mie
• sel et poivre du moulin

Mettre la crépine à tremper dans l'eau froide. Désosser les cuisses de pintade en gardant la chair d'une seule pièce comme sur la photo ci-dessous.

Puis retirer le gras et les tendons nerveux de la patte, saler, poivrer et réserver au frais.

Hacher finement le foie et les coeurs. Découper le jambon en tout petits lardons. Hacher finement au mixer l'oignon, l'ail, le persil et les baies de genièvre. Dans un saladier, mettre tous les ingrédients hachés avec le jaune d'oeuf, saler et poivrer. Mélanger intimement à la main.

Dans une poêle, faire cuire doucement cette farce dans 20 g. de beurre pendant 10 minutes. Réserver au chaud la moitié de cette farce.

Egoutter la crépine, l'essorer et l'étaler à plat sur le plan de travail. Découper 2 carrés de 25 à 30 cm. Disposer au centre la cuisse désossée, déposer au milieu un peu de la farce préparée puis replier la chair autour de façon à obtenir une sorte de paupiette. Disposer sur les carrés de crépine étalés et enrouler la crépine autour pour former deux ballotins bien serrés.

Dans une sauteuse, faire rissoler les ballotins de toute part dans le beurre bien chaud, puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter doucement 45 minutes.

Quand les ballotins sont cuits, les réserver au chaud, récupérer le jus de cuisson dans une petite casserole, ajouter le reste de la farce, le vin blanc, la même quantité d'eau, le thym, le laurier et l'estragon. Laisser réduire à petit feu 30 minutes. Passer au tamis en pressant pour récupérer le maximum de jus. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Ajouter une noix de beurre et garder cette sauce au chaud en saucière jusqu'au moment de servir.

Mettre à chauffer les assiettes. S'assurer que les ballotins de pintade sont toujours bien chauds.

Faire dorer dans le beurre chaud les deux toasts de pain de mie et les tartiner avec le reste du hachis gardé au chaud. Disposer sur chaque assiette chaude un ballotin à coté d'un canapé garni, ajouter un cordon de sauce (le reste sera servi en saucière). Servir sans attendre.

Ce plat mérite un bon vin rouge : Haut-Médoc, St. Julien ou St. Emilion par exemple, et pourra s'accompagner d'une petite galette de pommes de terre ou d'une purée de pomme de terre écrasée à la fourchette.

Bon appétit !

Une saveur très délicate pour cette belle recette de fête.

Préparation  25 minutes, cuisson  20 minutes, assez facile, de coût moyen.

Pour préparer 6 ramequins :

• 300 g. de coquilles St. Jacques fraîches
• 2 branches de cerfeuil
• 2 oeufs
• 20 cl. de crème liquide
• 30 g. de beurre
• Sel et poivre

Pour la sauce :

• 15  feuilles d'oseille fraîche ou surgelée
• 1 échalote
• 40 cl. de crème liquide
• 40 g. de beurre
• 2 cuill. à café de vinaigre de cidre
• Sel et poivre

Préchauffer le four à 180°C. et mettre la crème à refroidir. Beurrer 6 ramequinsRéserver les corails des St. Jacques et mixer le reste. tout en mixant, ajouter progressivement les oeufs, la crème liquide très froide, saler et poivrer. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Répartir la préparation dans les ramequins, les placer dans un plat à four avec 2 à 3 cm. d'eau chaude.
Enfourner pour 20 minutes et laisser reposer à la sortie du four.
Pendant ce temps, préparer la sauce :
Laver, sécher et équeuter l'oseille et la passer au mixer.
Hacher finement l'échalote et la faire cuire doucement 3 minutes avec un peu de beurre. Ajouter la crème et cuire encore 5 minutes en remuant. Ajouter le vinaigre, saler et poivrer. Passer la sauce au tamis si l'on souhaite retirer les échalotes et ajouter enfin l'oseille.
Faire revenir doucement les corails 1 minute dans un peu de beurre.
Démouler les ramequins sur les assiettes , napper de sauce à l'oseille et décorer avec le corail et quelques pluches de cerfeuil.

Il faudra un très bon vin blanc pour mettre en valeur ce plat : Chablis, Meursault, Pouilly-fumé, Riesling.

Voici une excellente recette pour mitonner un repas de fête.
Elle s'accommodera  aussi bien de filets de barbue ou de St. Pierre.

Un peu délicat pour le beurre rouge et d'un coût moyen.
Préparation  40 minutes, cuisson  25 minutes.

Marché pour 4 personnes :

• 4 filets de turbot
• 2 échalotes
• 25 cl. de bon vin rouge
• 1 cuill. à s. de vinaigre
• 120 g. de beurre bien froid
• 16 huîtres fines de claires n°2
• Bigorneaux (facultatif)
  
• Cerfeuil ou aneth
• Sel et poivre

L'utilisation des bigorneaux est facultative, si vous choisissez d'en mettre, il faut les cuire 20 minutes dans un court bouillon (ou les acheter cuits) et les décoquiller.

Ouvrir les huîtres en conservant leur eau. Laver les huîtres dans leur eau en les secouant pour enlever les petits débris de coquilles. Filtrer l'eau, la faire bouillir et y faire pocher les huîtres 1 minute et demie (pas plus). Réserver au chaud.
Préparer le beurre rouge :
Éplucher et hacher finement les échalotes. Dans une casserole à fond épais, les mettre avec le vin et le vinaigre et faire réduire jusqu'à obtenir une compotée avec très peu de liquide.
Réduire le feu au minimum ou utiliser un bain-marie et incorporer le beurre bien froid en petites parcelles en tournant sans cesse avec un petit fouet métallique.
Quand la sauce est bien montée, la passer au chinois, ajouter les bigorneaux et conserver au chaud dans le bain-marie feu éteint.
Cuire les filets de poisson dans une poêle à fond épais 2 à 3 minutes sur chaque face, ou 5 à 6 minutes à l'unilatérale si vous avez conserver la peau des filets.

Sur des assiettes préalablement chauffées, déposer les filets, un cordon de sauce et disposer 4 huîtres pochées.
Ciseler sur le poisson un peu de cerfeuil ou d'aneth.
On peut aussi comme sur la photo réaliser cette recette plus sobrement, sans ajouter les huîtres et les bigorneaux.

Ce plat se mariera bien avec une fondue de poireaux ou une purée de brocolis.
Bon appétit... et n'oubliez pas un petit verre de bon vin blanc : Meursault, Riesling ou Pouilly fumé.

Certaines personnes n'aiment pas la confiture d'orange car ils la trouvent trop amère. Cette recette leur conviendra car on obtient une confiture douce  et bien cuite. Une authentique confiture de grand-mère !
Un des facteurs de réussite est le choix des oranges. Les meilleures sont les "maltaises" que l'on trouve sur les marchés entre fin Février et début Mars, mais leur saison ne dure pas longtemps, il faut savoir en profiter.

Préparation 20 minutes, cuisson 1 heure 30, macération 24 heures.

Pour obtenir 5 à 6 pots :

• 2 kg. d'oranges maltaises
• environ 1,5 kg. de sucre en poudre
• le jus d'un citron

Laver à l'eau chaude et essuyer les oranges. Les couper en rondelles très fines en éliminant les deux tranches des extrémités. Les couper en deux et retirer les petites parties blanches et les pépins.
Les mettre dans une bassine ou un faitout et recouvrir d'eau à niveau.
Laisser macérer 12 heures à température ambiante, puis cuire à feu vif 30 minutes en remuant de temps à autre.



Laisser mariner à nouveau 12 heures. Peser le contenu de la bassine et ajouter le même poids de sucre et le jus de citron.
Remettre dans la bassine, mélanger bien et cuire à feu moyen 1 heure sans laisser bouillir.
Mettre en pots préalablement ébouillantés et couvrir.

Pour ceux qui aiment, on peut accommoder d'épices : vanille, cannelle, clou de girofle ou même un peu de rhum.
Une autre variante consiste à ajouter pamplemousses et citrons.

Entrée raffinée ou verrine pour l'apéritif, facile à préparer (20 minutes) et sans cuisson.

Pour 4 personnes :

• 8 noix de St.Jacques
• 300 g. de coeur de saumon (sans peau ni arêtes)
• 1 belle échalote
• 1 bouquet de ciboulette
• 2 branches d'aneth
• 1 citron vert
• 2 c. à s. de bonne huile d'olive
• 10 olives vertes dénoyautées
• poivre de Tasmanie (si vous en trouvez, sinon baies roses) mais moulu au moulin
• 1/4 de cuillère à café de Piment d'Espelette
• sel et poivre du moulin
• 4 tomates cerises

Émincer finement l'échalote, râper le zeste du citron et presser le jus. Ciseler finement la ciboulette et l'aneth. Hacher grossièrement les olives.

Couper en petits dés au couteau le saumon et les noix de St.Jacques (sans le corail qui n'a aucun intérêt gustatif) éviter de hacher trop fin pour éviter d'obtenir une bouillie (1/2 cm. parait raisonnable). Mélanger dans un saladier avec les herbes, les olives hachées, l'échalote et le zeste de citron vert râpé. Mélanger le jus de citron à l'huile d'olive avec le poivre rose et le piment d'Espelette et ajouter au tartare. Saler, poivrer et rectifier si nécessaire.

Présenter dans des coupes en verre pour mettre en valeur les couleurs. Décorer avec une tomate cerise et un brin d'aneth, éventuellement le corail des St.Jacques.

Déguster avec un bon vin blanc un peu fruité et bien frais : Riesling, Pouilly fumé ou Chablis.

Classique le tartare ! Chacun le prépare à sa façon, voici la nôtre en prévision des beaux jours.

Préparation 20 minutes.

Pour 4 personnes :

• 500 g. de steak haché de bœuf (un peu plus s'il y a des gourmands)
• 4 jaunes d'œufs
• 2 cuill. à s. de moutarde forte (nous aimons la "Velouté" de Maille)
• un peu d'huile d'olive
• 1 oignon doux (rouge ou des Cévennes)
• 1/2 échalote
  
• 5 cornichons
• 1 cuill. à s. de câpres
• 10 brins de ciboulette
• 10 brins de cerfeuil
• 1 branche d'estragon
• 1 cuill. à s. de persil haché
• 1 cuill. à c. de sauce Worcestershire
• 1/2 cuill. à c. de purée de piment ou de Tabasco
• 1/2 cuill. à c. de concentré de tomate ou de ketchup
  
• le jus d'un demi citron
• Sel et poivre
• un peu de mesclun

Monter les jaunes d'œufs en mayonnaise avec l'huile et la moutarde.
Hacher finement l'oignon, l'échalote, les câpres et les cornichons. Ciseler les herbes.
Dans un petit saladier mélanger la viande avec la mayonnaise, le jus de citron, les herbes, le hachis d'oignon et d'échalote. Ajouter les autres condiments. Mélanger bien le tout, saler et poivrer. Goûter et rectifier éventuellement.
Le tartare doit être copieusement relevé pour être apprécié.

On peut le présenter avec un jaune d'œuf dans sa coquille ou comme sur la photo avec un œuf de caille. Dans ce cas, on n'utilisera qu'un seul jaune pour la mayonnaise.

C'est l'occasion de le déguster avec une bon rosé de Provence bien frais ou un Gamay de Touraine. Mais pour ce qui me concerne,  je l'accompagne toujours d'une bonne bière d'Abbaye bien fraîche.

Pour changer de la traditionnelle bûche au beurre un peu trop riche, essayez cette bûche aux marrons plus fine et aussi plus originale.

Préparation 45 minutes, cuisson 15 minutes, réfrigération 1 heure puis 12 heures.

Pour 8 à 10 personnes :

Pour le biscuit :

• 75 g. de farine
• 75 g. de sucre
• 4 oeufs
• 25 g. de beurre fondu + 15 g.

Pour le remplissage :

• 600 g. de crème de marron (Clément Faugier)
• 250 g. de beurre mou
• 100 g. de brisures de marrons glacés

Pour le sirop :

• 100 g. de sucre
• au choix : extrait de vanille ou de café ou Grand Marnier ou rhum

Préparer la crème : poser un saladier dans un autre plus grand contenant de l'eau chaude. Y mettre le crème de marron et le beurre mou et remuer au fouet à la main. Dès que le mélange est homogène, retirer le saladier du bain-marie et continuer à fouetter au batteur électrique pendant 5 minutes pour aérer la préparation. Mettre au réfrigérateur pour 1 heure.

Préparer le biscuit : préchauffer le four à 240°C. Casser les oeufs en séparant le blanc des jaunes. Ne conserver que 3 blancs. Fouetter les 4 jaunes avec le sucre 4 à 5 minutes puis ajouter la farine, mélanger sans fouetter trop longtemps. Monter les 3 blancs en neige ferme et ajouter à la fin une c. à c. de sucre. Incorporer doucement les blancs battus et le beurre fondu au mélange précédent. Déposer une feuille de papier sulfurisé (environ 30 x 40 cm) sur un plaque du four, la beurrer et à l'aide d'une spatule, étaler la pâte. Enfourner pour 7 minutes. Sortir et démouler le biscuit en le retournant sur un torchon humide. Recouvrir d'un second torchon humide et laisser refroidir. Le papier se détachera plus facilement.

Préparer le sirop en faisant bouillir 15 cl. d'eau et 100 g. de sucre pendant 5 minutes. Laisser refroidir et parfumer ce sirop selon votre goût.

Découvrir le biscuit, enlever le papier et recouvrir le biscuit avec le sirop. Étaler par dessus les 2/3 de la crème avec une spatule et répartir les brisures de marrons glacés. Puis rouler le biscuit bien serré en partant du petit côté.

Déposer dans un plat long, couper bien droit les extrémités de la bûche et la recouvrir avec le reste de crème. Pratiquer des stries longitudinales  avec une fourchette et placer la bûche au réfrigérateur pour un minimum de 12 heures.

Avant de servir, décorer selon votre idée en agrémentant de copeaux de chocolat noir, de feuilles d'or, d'un peu de sucre glace ou mieux de quelques marrons glacés entiers.

Si vous souhaitez servir un vin, alors un champagne demi-sec ou rosé sera le compagnon idéal.

A l'approche de fêtes certains voudrons se faire le plaisir en cuisinant ce classique de la gastronomie française.
A l'armoricaine ou à l'américaine? ... c'est la même recette !
L'histoire remonterait à 1853 quand deux célèbres cuisiniers se seraient querellés à propos de la paternité de cette recette (qui existe d'ailleurs sous d'autres appellations), mais qu'importe... le plaisir de la dégustation reste le même.

Préparation  30 minutes, cuisson  45 minutes

Simple mais assez couteux.

Pour 4 personnes :

• 2 petits homards de 800 g. ou 2 queues surgelées (le homard breton a une saveur particulière)
• 1 oignon, 3 échalotes et 3 gousses d'ail
• 1 branche de céleri, 1 carotte
• 4 tomates (en hiver préférez les tomates entières pelées en boîte elles sont plus goûteuses)
• 1/2 bouteille de vin blanc sec (Muscadet ou Sauvignon)
• 20 cl. de crème épaisse
• 1 cuill. à s. de concentré de tomate
• 3 cuill. à s. d'huile d'olive et 20 g. de beurre
  
• 3 cuill. à s. de Cognac
• 1 pincée de pistils de safran
• 1 bouquet garni, Cayenne, sel et poivre du moulin

Pour préparer les homards : séparer le coffre (tête) de la queue, retirer les pinces et les casser, couper les queues en tronçons en vous aidant des anneaux. Reprendre les coffres et récupérer dans un bol le corail et les parties crémeuses qui ont beaucoup de goût. Jeter les poches à graviers.
Peler et émincer finement l'oignon et les échalotes. Si vous utiliser des tomates fraîches, les peler, les épépiner et concasser la chair. De même pour celles en boîte, les égoutter et les concasser. Détailler la carotte et le céleri en petits morceaux.
Dans une cocotte en fonte ou une grande sauteuse, faire chauffer l'huile et le beurre et mettre tous les morceaux de homards y compris les coffres à revenir à feu vif en les remuant sans cesse.
Lorsqu'ils sont bien rouges, les flamber au cognac (pour cela il faut chauffer l'alcool dans une louche sur la flamme, il va s'enflammer seul. Le verser alors dans la cocotte en ayant soin d'éteindre la hotte aspirante ou d'éloigner la cocotte).
Retirer les morceaux de homards sauf les coffres et les réserver au chaud. Ajouter l'oignon, les échalotes, la carotte et le céleri et laisser revenir 3 minutes. Ajouter le vin blanc, les tomates, le concentré de tomate, l'ail écrasé et le bouquet garni.
Assaisonner : sel, poivre, une bonne pincée de Cayenne, les pistils de safran. Couvrir et laisser mijoter 10 minutes.
Retirer les coffres, passer la sauce au chinois en pressant sur les légumes pour en extraire les saveurs et laisser réduire encore 10 minutes.
Mélanger les parties recueillies dans les coffres avec un peu de bouillon chaud et les mixer. Les ajouter à la sauce avec la crème. Faire cuire 3 à 4 minutes sans laisser bouillir en remuant comme pour une crème anglaise, remettre les morceaux de homard à chauffer 2 minutes dans cette crème et servir sans attendre.
Ce plat s'accommode bien de riz créole.

Pour le vin, un grand Bourgogne sera parfait : Meursault ou Chassagne-Montrachet pour le blanc, ou encore un Volnay si l'on préfère le rouge.

C'est un de nos coups de coeur, que nous apprécions l'été sur la terrasse. Malgré cela, on peut le préparer à d'autres époques de l'année.
Le thon rouge est devenu rare, c'est une espèce menacée de disparition et sa pêche est normalement très réglementée.
On trouve de plus en plus chez les poissonniers le thon Albacore, de couleur un peu plus claire et presque aussi bon, dont l'espèce n'est pas encore en danger.
Elle convient très bien pour ce tartare car le goût du poisson est de toute façon un peu masqué par les ingrédients de la sauce.

Même si l'idée de manger du poisson cru vous rebute, essayez cette préparation. Tous nos amis, ont aimé sans réserve.

Marché pour 4 personnes :

• 500 à 600 g. de filet de thon rouge si possible (ou albacore)
• 1 échalote, 1 oignon doux (rouge, Cévennes ou cébette)
• 2 cuill. à s. de crème fraîche
• 1 cuill. à s. de moutarde forte
• 2 cuill. à s. de jus de citron
• 1 cuill. à s. de sauce Worcestershire
• 2 cuill. à s. d'huile d'olive fruitée
• 2 cuill. à s. de câpres
• 1  cuill. à s. pour chacune de ces herbes : basilic, estragon, ciboulette, cerfeuil et coriandre
• 1/4 de cuill. à café de purée de piment ou de Tabasco et 1 pincée de curry
• Sel et poivre du moulin.

Préparerzle sauce :
Dans un bol, mélanger le jus de citron, la moutarde, le poivre et le sel. Ajouter l'huile, la sauce Worcester et la purée de piment et mélanger au fouet. Continuer avec la crème, les câpres et les herbes, bien mélanger. Saler et rectifier éventuellement l'assaisonnement.
Hacher finement oignon et échalote et les ajouter à la sauce.
Si le poisson n'est coupé dans le cœur du filet, retirer la peau, les nerfs, les débris d'arêtes.
Commencez par le découper en fines lanières de moins d'un centimètre de largeur. Puis recouper les lanières en petits dés.
Ajouter le poisson dans la sauce, mélanger le tout et laisser macérer environ 30 minutes au réfrigérateur.

Le plaisir sera complet avec un petit vin blanc vif comme un Muscadet, un Reuilly ou un Picpoul de Pinet.

On peut réaliser de la même manière ce tartare avec d'autres poissons crus : daurade, cabillaud, maquereau ou saumon.

Une terrine légère, très savoureuse, que l'on pourra accompagner d'une sauce crémeuse à l'oseille.

La terrine se prépare à l'avance car elle demande à être mise au réfrigérateur, la préparation demande 25 à 30 minutes et la cuisson 40 minutes.

Pour une terrine pour 6 personnes :

• 100 g. de noix de Saint-Jacques
• 200 g. de grosses crevettes décortiquées
• 300 g. de saumon frais (sauvage si vous en trouvez)
• 2 blancs d'oeufs
• 20 cl. de crème fleurette
• 2 feuilles de gélatine
• 1 pointe de piment d'Espelette
• 3 à 4 c. à s. d'herbes fraîches finement ciselées : ciboulette, aneth, coriandre, estragon
• sel et poivre au moulin (du poivre blanc PENJA si vous en possédez)

Pour la sauce à l'oseille :

• 1 grosse poignée d'oseille fraîche (ou surgelée)
• 1 échalote
• 20 cl. de crème épaisse
• 20 g. de beurre
• 1 c. à s. de vinaigre de cidre
• sel et poivre

Couper la moitié du saumon, les noix de St. Jacques et les crevettes en petits morceaux d'environ 2 cm. on peut ajouter le corail pour ajouter la couleur en les coupant simplement en deux.

Préchauffer le four à 160°C en y installant un bain-marie dans un grand plat creux. Mettre à fondre la gélatine dans un peu d'eau froide.

Mettre l'autre morceau de poisson dans le bol du mixer avec les blancs d'oeufs, le piment d'Espelette, du sel et du poivre et mixer le tout pour obtenir une préparation fine. Verser dans un saladier avec le saumon, les crevettes, les St. Jacques, la crème liquide et les herbes ciselées. Ajouter la gélatine préalablement fondue. Rectifier l'assaisonnement et verser dans un petit moule à cake anti-adhésif. Enfourner dans le bain-marie pour une cuisson de 40 minutes.

Laisser refroidir avant de démouler et conserver au réfrigérateur pour un minimum de 24 heures.

Si vous désirez servir avec la sauce. Laver, sécher et retirer la tige centrale des feuilles d'oseille et la couper grossièrement. Hacher finement l'échalote et la cuire doucement avec une noix de beurre. Ajouter la crème et cuire encore 5 minutes en remuant avec une spatule. Ajouter le vinaigre, le sel et le poivre. Passer la sauce si l'on souhaite retirer les morceaux d'échalote et ajouter au final l'oseille, mélanger et laisser refroidir.

Pour servir, couper la terrine en tranches un peu épaisses avec un couteau long à lame fine en maintenant la tranche avec la main car la texture est fragile. Ajouter un cordon de sauce à l'oseille. On pourra accompagner de chou vert simplement poché, coupé en grosses lanières, tiédi et nappé d'un peu de vinaigre de cidre ou de Xérès.

Un vin blanc sec et fruité sera un bon accord : Chablis, Pouilly fumé, Quincy ou Riesling

Le crumble est d'origine britannique : crumb en anglais signifie miette ou recouvrir de chapelure.

Il a été créé pendant la seconde guerre mondiale suite aux rationnements, il était alors nécessaire de limiter la farine, le beurre et le sucre qui devenaient rares.

Au Québec on le nomme aussi croustade et en Alsace streusel.

Il peut être réalisé avec pratiquement tous les fruits : cerises, framboises, mûres, groseilles, utilisés seuls ou en mélange avec des pommes. On peut aussi utiliser des mirabelles ou des quetsches. On trouve également des recettes non sucrées à base de légumes ou de viande.

Préparation 15 minutes et cuisson 30 minutes.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 500 g. de fruits frais ou surgelés
• 100 g. de farine
• 100 g. de beurre
• 100 g. de sucre
• 100 g. de poudre d'amande ou de noisette

Préchauffer le four à 180°C (th. 6)

Confectionner la pâte en mélangeant les ingrédients (sauf les fruits) du bout des doigts sans trop les travailler de manière à obtenir des grosses miettes cassantes.

Déposer les fruits au fond d'un plat allant au four. Sur la photo nous avons utilisé des mûres surgelées Picard (nous avons cependant une préférence pour les griottes).

Recouvrir ensuite les fruits avec le crumble.

Mettre au four pour 30 minutes, sortir et laisser refroidir. On le consomme froid ou légèrement tiède. Avant de servir saupoudrer de sucre glace.

C'est un dessert simple à réaliser et qui régale toujours.

Tout le monde adore la tarte aux citrons, qu'elle soit nature ou meringuée, à la pâte sablée ou brisée.
Voici une des nombreuses recettes :

Préparation 20 minutes et cuisson 40 minutes

Ingrédients pour une tarte pour 6 personnes :

• 125 g. de beurre + une noix pour le moule
• 90 g. de sucre glace
• 30 g. de poudre d'amandes
• 5 citrons non traités
• 250 g. de farine
• 7 œufs
  
• 300 g. de sucre en poudre
• 100 g. de beurre fondu
• Quelques lamelles de citron confit   
  

Préchauffer le four à 150°C (th.5).
Dans le bol du mixer, mettre le beurre un peu ramolli, le sucre glace, la poudre d'amandes, le zeste râpé d'un demi citron et un œuf. Mixer quelques secondes, ajouter la farine et mixer par à-coups jusqu'à former une boule.
Laisser reposer un quart d'heure.
Étaler la pâte sur le plan de travail fariné. Beurrer un moule à tarte de 28 cm. et tapisser-le de pâte. Piquer de quelques coups de fourchette et le placer pour 5 minutes au congélateur afin de raffermir la pâte.
Mettre à cuire la Tarte à blanc pendant 15 minutes.
Mixer les zestes des 4 autres citrons pour les réduire en pommade, ajouter les 6 œufs restants, le sucre et le beurre fondu et mixer jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Verser cette préparation sur la tarte précuite et enfourner à nouveau pour 30 minutes.

Servir tiède ou froide la tarte décorée de quelques lamelles de citron confit.
Pour un repas un peu festif, on accompagnera d'un Jurançon blanc moelleux ou d'un Coteaux-de-l'Aubance des Pays de Loire.

Cette tarte est bien sûr un régal pour le palais, mais aussi pour les yeux car sa présentation est surprenante, à tel,point que le célèbre cuisinier Alain Passard qui en a eu l'idée, a déposé un brevet. Nous nous sommes donc inspirés de son idée pour improviser cette recette.

La préparation est assez fastidieuse (environ 1 heure) et demande une bonne dose de patience.

Pour une tarte de 24 cm :

• 1 rouleau de pâte feuilletée prête à l'emploi
• 5 à 6 pommes (Pinkgold, Chanteclerc ou Golden)
• 250 g. de sucre en poudre + saupoudrage
• 2 citrons
• 50 g. de beurre
• 250 g. de framboises surgelées (ou fraîches en saison)

Préparer à l'avance un coulis de framboise : mettre à cuire dans une casserole 250 g. de framboises décongelées et 250 g. de sucre en poudre avec un c. à s. de jus d'un citron. Laisser épaissir, puis passer au travers d'un tamis pour ôter les pépins. Laisser un peu refroidir.

Préparer les rosettes : éplucher les pommes, les garder entières et à l'aide d'un couteau économe, découper des rubans du plus long qu'il vous sera possible (c'est l'opération la plus délicate). Enroulez les rubans sur eux-mêmes pour confectionner des petites rosettes en quantité suffisante pour remplir le moule. Arroser de jus de citron pour éviter qu'elle ne noircissent.

Dans un moule à tarte à fond amovible, déposer la pâte feuilletée en conservant le papier qui l'enveloppe (cela facilitera le démoulage), saupoudre de sucre en poudre le fond de tarte. Puis disposer verticalement les rosettes de pommes côte à côte comme sur la photo. Saupoudrer à nouveau de sucre en poudre et déposer sur chaque rosette une petite noisette de beurre mou.

Enfourner pour 35 minutes dans un four à 190 °C en chaleur tournante en surveillant la cuisson et la caramélisation.

Sortir et démouler la tarte sur un plat. Déposer sur chaque rosette un peu de coulis de framboise et servir accompagné d'un verre de cidre doux.

Le plaisir des invités sera égal à la patience de la cuisinière.

On peut bien entendu réaliser cette tarte sans ajouter de coulis ou bien en utilisant pour le faire, un autre fruit (mûre, cassis, myrtille).