Entrée raffinée ou verrine pour l'apéritif, facile à préparer (20 minutes) et sans cuisson.

Pour 4 personnes :

• 8 noix de St.Jacques
• 300 g. de coeur de saumon (sans peau ni arêtes)
• 1 belle échalote
• 1 bouquet de ciboulette
• 2 branches d'aneth
• 1 citron vert
• 2 c. à s. de bonne huile d'olive
• 10 olives vertes dénoyautées
• poivre de Tasmanie (si vous en trouvez, sinon baies roses) mais moulu au moulin
• 1/4 de cuillère à café de Piment d'Espelette
• sel et poivre du moulin
• 4 tomates cerises

Émincer finement l'échalote, râper le zeste du citron et presser le jus. Ciseler finement la ciboulette et l'aneth. Hacher grossièrement les olives.

Couper en petits dés au couteau le saumon et les noix de St.Jacques (sans le corail qui n'a aucun intérêt gustatif) éviter de hacher trop fin pour éviter d'obtenir une bouillie (1/2 cm. parait raisonnable). Mélanger dans un saladier avec les herbes, les olives hachées, l'échalote et le zeste de citron vert râpé. Mélanger le jus de citron à l'huile d'olive avec le poivre rose et le piment d'Espelette et ajouter au tartare. Saler, poivrer et rectifier si nécessaire.

Présenter dans des coupes en verre pour mettre en valeur les couleurs. Décorer avec une tomate cerise et un brin d'aneth, éventuellement le corail des St.Jacques.

Déguster avec un bon vin blanc un peu fruité et bien frais : Riesling, Pouilly fumé ou Chablis.