Cette ballotine au goût très délicat sera une très belle entrée pour un repas de fête ou même en plat principal pour un petit repas entre copains. Les accompagnements et la présentation sont laissés à l'appréciation du cuisinier.

 Difficulté moyenne, coût moyen, préparation 40 minutes et cuisson 60 minutes.

Pour 6 à 8 personnes, il vous faudra :

• Deux cuisses de pintades et deux blancs
• 150 g. de foie gras de canard cru ou mi-cuit
• 200 g. de chair à saucisse
• 2 oeufs
• Lait
• Mie de pain rassis
• Persil, ail, estragon
• Piment d'Espelette en poudre
• Sel et poivre (si possible un poivre parfumé Penja, Kampot, Sichuan ou Voitsiperifery)

Pour la salade :

• Mélange de jeunes pousses de salade verte ou feuille de chêne ou endives
• Vinaigrette avec huile de noix et vinaigre de framboise ou de Xérès
• Figues ou pomme ou marrons précuits pour l'accompagnement
• 40 g. de cerneaux de noix

Pour la sauce :

• 10 cl. d'huile de noix
• Moutarde rouge de Brive ou à défaut une moutarde douce
• 3 jaunes d'oeufs cuits mollet
• Sel et poivre

Commencer par désosser les cuisses de pintade en essayant de conserver la peau d'un seul tenant. Bien assaisonner la viande des deux côtés. Réserver au frais.

Récupérer de la mie de pain rassis (éviter la mie fraîche qui n'absorbera pas de liquide). La tremper dans le lait et la presser pour l'assécher. Hacher finement l'ail, le persil et un peu d'estragon.

Préparer la farce : mélanger la chair à saucisse avec la mie de pain, l'ail, le piment d'Espelette et les herbes hachées. Ajouter les oeufs entiers et malaxer bien avec la main. Doser la quantité de mie de pain de manière à obtenir une farce assez consistante. Préchauffer le four à 170 °C en chaleur tournante.

Sur une planche, étaler deux épaisseurs de film étirable. Poser les cuisses à plat, les blancs au milieu de manière à faire un rectangle d'environ 20 x 25 cm. Déposer un gros cordon de farce. Découper le foie gras en longs morceaux et les déposer au milieu en formant une ligne continue dans le sens du petit côté. Rouler la ballottine dans le sens du grand côté de façon à former un gros boudin. L'enrouler avec le film en serrant fortement et donner une belle forme avec les mains. Entourer d'une feuille d'aluminium et enfourner pour une heure de cuisson (pour ceux qui disposent d'une sonde, la température à coeur devra être de 72°C). Éteindre le four et laisser encore la ballottine 10 minutes avant de la sortir. Laisser refroidir et garder au réfrigérateur.

Préparer la sauce en montant l'huile, la moutarde et les jaunes d'oeufs comme une mayonnaise. On peut y ajouter des cerneaux de noix passés au mixer, un peu d'estragon, des graines de moutarde et relever l'assaisonnement avec du piment d'Espelette et un bon poivre.

Sortir la ballotine 10 à 15 minutes avant de servir, avec un papier absorbant, retirer éventuellement le gras qui peut recouvrir la peau et couper de belles tranches. Préparer la salade. Présenter sur assiette en disposant la salade et l'accompagnement choisi, deux tranches de ballotine par dessus et entourer d'une bonne cuillère de sauce. Parsemer la salade de quelque cerneaux de noix grossièrement concassés.

Pour le vin, un Médoc rouge ou un Côtes du Rhône feront bon mariage.