Une terrine légère, très savoureuse, que l'on pourra accompagner d'une sauce crémeuse à l'oseille.

La terrine se prépare à l'avance car elle demande à être mise au réfrigérateur, la préparation demande 25 à 30 minutes et la cuisson 40 minutes.

Pour une terrine pour 6 personnes :

• 100 g. de noix de Saint-Jacques
• 200 g. de grosses crevettes décortiquées
• 300 g. de saumon frais (sauvage si vous en trouvez)
• 2 blancs d'oeufs
• 20 cl. de crème fleurette
• 2 feuilles de gélatine
• 1 pointe de piment d'Espelette
• 3 à 4 c. à s. d'herbes fraîches finement ciselées : ciboulette, aneth, coriandre, estragon
• sel et poivre au moulin (du poivre blanc PENJA si vous en possédez)

Pour la sauce à l'oseille :

• 1 grosse poignée d'oseille fraîche (ou surgelée)
• 1 échalote
• 20 cl. de crème épaisse
• 20 g. de beurre
• 1 c. à s. de vinaigre de cidre
• sel et poivre

Couper la moitié du saumon, les noix de St. Jacques et les crevettes en petits morceaux d'environ 2 cm. on peut ajouter le corail pour ajouter la couleur en les coupant simplement en deux.

Préchauffer le four à 160°C en y installant un bain-marie dans un grand plat creux. Mettre à fondre la gélatine dans un peu d'eau froide.

Mettre l'autre morceau de poisson dans le bol du mixer avec les blancs d'oeufs, le piment d'Espelette, du sel et du poivre et mixer le tout pour obtenir une préparation fine. Verser dans un saladier avec le saumon, les crevettes, les St. Jacques, la crème liquide et les herbes ciselées. Ajouter la gélatine préalablement fondue. Rectifier l'assaisonnement et verser dans un petit moule à cake anti-adhésif. Enfourner dans le bain-marie pour une cuisson de 40 minutes.

Laisser refroidir avant de démouler et conserver au réfrigérateur pour un minimum de 24 heures.

Si vous désirez servir avec la sauce. Laver, sécher et retirer la tige centrale des feuilles d'oseille et la couper grossièrement. Hacher finement l'échalote et la cuire doucement avec une noix de beurre. Ajouter la crème et cuire encore 5 minutes en remuant avec une spatule. Ajouter le vinaigre, le sel et le poivre. Passer la sauce si l'on souhaite retirer les morceaux d'échalote et ajouter au final l'oseille, mélanger et laisser refroidir.

Pour servir, couper la terrine en tranches un peu épaisses avec un couteau long à lame fine en maintenant la tranche avec la main car la texture est fragile. Ajouter un cordon de sauce à l'oseille. On pourra accompagner de chou vert simplement poché, coupé en grosses lanières, tiédi et nappé d'un peu de vinaigre de cidre ou de Xérès.

Un vin blanc sec et fruité sera un bon accord : Chablis, Pouilly fumé, Quincy ou Riesling