Une belle présentation, très raffinée pour les amateurs de cette volaille savoureuse.

La préparation n'est pas difficile,  juste un peu laborieuse (compter une petite heure) mais le résultat en vaut la peine.

Marché pour 2 personnes :

• 2 cuisses de pintade
• 1 beau foie de volaille
• quelques petits coeurs de volaille
• 2 tranches de jambon cru d'Auvergne
• 80 g. de beurre
• un jaune d'oeuf
• 1 crépine de porc
• 1 oignon doux des Cévennes
• une gousse d'ail
• quelques baies de genièvre
• 1 petit verre de vin blanc doux
• persil, estragon, thym et laurier
• 2 tranches de pain de mie
• sel et poivre du moulin

Mettre la crépine à tremper dans l'eau froide. Désosser les cuisses de pintade en gardant la chair d'une seule pièce comme sur la photo ci-dessous.

Puis retirer le gras et les tendons nerveux de la patte, saler, poivrer et réserver au frais.

Hacher finement le foie et les coeurs. Découper le jambon en tout petits lardons. Hacher finement au mixer l'oignon, l'ail, le persil et les baies de genièvre. Dans un saladier, mettre tous les ingrédients hachés avec le jaune d'oeuf, saler et poivrer. Mélanger intimement à la main.

Dans une poêle, faire cuire doucement cette farce dans 20 g. de beurre pendant 10 minutes. Réserver au chaud la moitié de cette farce.

Egoutter la crépine, l'essorer et l'étaler à plat sur le plan de travail. Découper 2 carrés de 25 à 30 cm. Disposer au centre la cuisse désossée, déposer au milieu un peu de la farce préparée puis replier la chair autour de façon à obtenir une sorte de paupiette. Disposer sur les carrés de crépine étalés et enrouler la crépine autour pour former deux ballotins bien serrés.

Dans une sauteuse, faire rissoler les ballotins de toute part dans le beurre bien chaud, puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter doucement 45 minutes.

Quand les ballotins sont cuits, les réserver au chaud, récupérer le jus de cuisson dans une petite casserole, ajouter le reste de la farce, le vin blanc, la même quantité d'eau, le thym, le laurier et l'estragon. Laisser réduire à petit feu 30 minutes. Passer au tamis en pressant pour récupérer le maximum de jus. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Ajouter une noix de beurre et garder cette sauce au chaud en saucière jusqu'au moment de servir.

Mettre à chauffer les assiettes. S'assurer que les ballotins de pintade sont toujours bien chauds.

Faire dorer dans le beurre chaud les deux toasts de pain de mie et les tartiner avec le reste du hachis gardé au chaud. Disposer sur chaque assiette chaude un ballotin à coté d'un canapé garni, ajouter un cordon de sauce (le reste sera servi en saucière). Servir sans attendre.

Ce plat mérite un bon vin rouge : Haut-Médoc, St. Julien ou St. Emilion par exemple, et pourra s'accompagner d'une petite galette de pommes de terre ou d'une purée de pomme de terre écrasée à la fourchette.

Bon appétit !