Une recette adaptée d'un ouvrage du 18 ème siècle par Edouard Carlier (Le Beauvilliers à Paris) et qui mérite d'être mise à l'honneur.

La préparation est un peu longue (40 minutes), mais sans trop grande difficulté. Temps de cuisson total : 25 à 30 minutes.

Marché pour 4 personnes :

• 2 pintadeaux
• 40 g. de beurre
• 20 cl. de crème épaisse
• 1 c. à s. de moutarde forte
• 1 c. à c. de graines de moutarde
• 1/3 de c. à c. de curry Balti
• 1 c. à s. de miel d'acacia
• poivre Malabar ou Sichuan

Pour la sauce :

• 50 g. de beurre
• 12 cl. de crème
• 1 kg. de moules
• 500 g. de coques ou de palourdes
• 500 g. de pétoncles (surgelés chez Picard)
• 1 verre de vin blanc sec
• 1/2 oignon et 1 gousse d'ail
• 1 branche de thym
• 10 baies roses, 2 poivre longs
• poivre au moulin (Kampot, Malabar ou Penja)

Faire ouvrir les coquillages à feu vif avec le vin blanc, l'oignon, l'ail, le thym et suffisamment de poivre. Les décoquiller, recueillir et filtrer le jus au travers d'un mouchoir. Si vous utilisez des coques, fréquemment sableuses, veillez à bien les laver dans leur eau après cuisson. Réserver au chaud.

Préchauffer le four à 190 °C.

Lever délicatement les suprêmes (blancs ou filets) des pintades en veillant à leur conserver les ailes attachées. Les cuisses seront réservées pour un autre repas. Masser copieusement les suprêmes avec le beurre ramolli, saler et poivrer des deux côtés, puis les placer côte à côte dans un plat allant au four. Les faire rôtir 15 minutes (dans un premier temps) et les laisser tiédir.

Allumer le grill du four.

Préparer le mélange aromatique qui servira à les parfumer. Mélanger la crème, la moutarde, les graines, le miel, le poivre et le curry afin d'obtenir une consistance assez épaisse. Badigeonner les suprêmes avec cette préparation et les passer au grill 3 à 4 minutes pour bien les croûter. Les conserver dans le four avec la porte entrouverte.

Préparer la sauce en mélangeant la crème avec 1/2 verre du jus de cuisson des coquillages (doser sa quantité en fonction du sel qu'il apporte). Y ajouter les coquillages décortiqués et le jus de cuisson des suprêmes. Laisser cuire 4 à 5 minutes. Retirer les coquillages à l'aide d'une écumoire, les réserver au chaud dans le four (porte ouverte) avec les assiettes.

Monter la sauce au fouet, sur feu vif avec le beurre très froid, préalablement couper en petits dés. La sauce doit être émulsionnée et épaisse. Rectifier si nécessaire l'assaisonnement.

Servir sans tarder sur assiette, en y plaçant un suprême avec sa croûte vers le haut, entourer d'un mélange de coquillages et d'un cordon de sauce. Présenter le reste en saucière.

On pourra accompagner ce plat de champignons sauvages, d'une purée de marrons ou de panais, ou encore de chou vert coupé en lanières, blanchi et juste revenu au beurre.

Un bon vin rouge, pas trop puissant, devra épauler ce plat divin : Côte-de-Beaune, Ménetou, Saumur-Champigny ou Mondeuse de Savoie.

Une préparation légère et appréciable pour un repas froid ou un pique-nique. Préparation 30 à 40 minutes, cuisson totale 2 heures 30

Votre marché pour 6 à 8 personnes :

• 1 beau lapin
• 1 bouteille de vin rosé
• 1/2 pied de veau
• 2 tranches de lard maigre
• 1 barde de lard gras
• 2 gousses d'ail
• 3 échalotes
• 4 ou 5 carottes
• 20 g. de beurre
• 2 c. à s. d'huile
• 2 c. à  s. de farine
• 2 feuilles de gélatine (ou gelée en poudre)
• persil, thym, laurier, sauge
• sel et poivre

Enlever le gras superflu du lapin et le couper en morceaux. Gratter les carottes et les détailler en rondelles. Mettre à chauffer l'huile et le beurre dans une cocotte en fonte et y mettre à dorer les morceaux de lapin. Saler et poivrer et ajouter les carottes, les échalotes coupées en deux, les gousses d'ail écrasées, un gros bouquet garni (persil, thym, laurier et sauge) et quelques baies roses et un poivre long. Faire revenir quelques minutes puis ajouter le lard maigre coupé en lardons, le demi pied de veau nettoyé et blanchi. Mouiller avec les 2/3 de la bouteille de rosé, couvrir et laisser mijoter 2 heures à petit feu.

Sortir les morceaux de lapin et le pied de veau, et retirer tous les os. On peut ne pas ajouter le pied de veau, mais dans le cas contraire, il sera préférable d'éliminer les parties dures et les nerfs et de n'utiliser que la partie gélatineuse que l'on découpera en petits morceaux. Effilocher la chair du lapin. Filtrer le jus de cuisson et récupérer les carottes. Ajouter dans le jus de cuisson encore chaud 2 feuilles de gélatines préalablement ramollies dans un peu d'eau froide et mélanger.

Préchauffer le four à 180°C et préparer un bain marie

Mettre le lapin, les carottes et éventuellement le pied de veau dans une terrine, recouvrir avec une barde de lard et 2 feuilles de laurier. Verser par dessus le jus de cuisson jusqu'à affleurer les chairs. Couvrir la terrine et luter le couvercle avec un peu de farine délayée dans un filet d'eau froide. Enfourner pour 25 minutes au bain marie.

Attendre le complet refroidissement avant de retirer le couvercle et de démouler la terrine.

On appréciera avec un bon rosé un peu frais ou un rouge léger : Bourgueil ou Saumur-Champigny.

Cette terrine de poisson légère et fraîche sera bien appréciée pour un repas d'été accompagnée d'une salade verte et de quelques dés de tomates.

Préparation un peu longue : 45 minutes, mais sans difficulté. Cuisson totale : 40 minutes, et 4 heures de réfrigération.

Votre marché pour 6 personnes :

• 2 beaux maquereaux ou 3 petits
• 250 g. de fèves pelées surgelées (chez Picard)
• 6 tomates bien mûres
• 9 feuilles de gélatine (17 g.)
• 1 bouteille de vin blanc sec (Sauvignon, Muscadet)
• 1 oignon jaune et 1 oignon rouge
• 1 carotte
• 1 petit piment
• thym, laurier, persil
• quelques feuilles de basilic
• clous de girofle, poivre long, baies roses, poivre de Sichuan
• 2 c. à s. d'huile d'olives
• 1 c. à c. de sucre en poudre
• sel, poivre, gros sel

Préparer un court-bouillon. Dans une casserole, verser le vin blanc, l'oignon émincé, la carotte coupée en tronçons, le piment, le bouquet garni, 1 c. à s. rase de gros sel et 50 cl d'eau. Mélanger et porter à ébullition, laisser cuire 20 minutes.

Préparer les maquereaux : les vider, les laver, couper la tête et la queue. Choisir entre deux méthodes :

1 - Les cuire entiers dans le court-bouillon frémissant pendant 10 minutes, les sortir et lever les filets.

2 - Lever les filets à cru, avec un couteau à fileter (lame fine et souple) en passant la lame appuyée sur l'arête. Retirer les arêtes qui restent. Cuire ces filets 8 minutes dans le court-bouillon frémissant. C'est cette méthode que j'utilise, car on obtient des filets de belle taille.

Mettre à ramollir la gélatine quelques minutes dans un bol d'eau froide, puis l'égoutter. Filtrer le court-bouillon et en prélever 60 cl. Réchauffer éventuellement et y ajouter la gélatine, bien mélanger au fouet. Réserver et laisser refroidir.

Dans une terrine, verser 1 cm. de bouillon filtré et faire prendre 10 minutes au congélateur.

Cuire les fèves 6 minutes dans l'eau bouillante salée et les rafraîchir sous l'eau froide. Ébouillanter les tomates 1 minute, les rafraîchir, les peler, retirer le coeur et les pépins et les couper en gros dés. Les mélanger avec l'huile d'olive et le sucre. Saler et poivrer. En réserver la moitié pour la garniture finale.

Reprendre la terrine, déposer une couche de fèves, recouvrir de quelques dés de tomates et ajouter la moitié des filets de poisson. Verser un verre de bouillon et secouer la terrine pour que le liquide entoure bien les chairs. Mettre une autre couche de fèves et une petite couche de dés de tomates. Ajouter le reste de filets de maquereaux et verser encore un peu de bouillon et terminer par une cuillère de tomates et quelques fèves (réserver quelques fèves pour la décoration). Verser du bouillon jusqu'à recouvrir la préparation en veillant à ce qu'il pénètre bien dans les interstices, de manière à ce que la gelée agglomère les ingrédients au démoulage.Couvrir avec un couvercle ou un film étirable et mettre au réfrigérateur pour un minimum de 4 heures.

Hacher la moitié de l'oignon rouge (ou d'une échalote), ciseler le basilic et ajouter le tout au reste de tomates. Goûter et rectifier au besoin l'assaisonnement. On peut hacher plus finement la préparation au couteau si nécessaire.

Pour servir, déposer sur chaque assiette, une tranche de terrine entourée du hachis de tomates et parsemer quelques fèves. Accompagner d'une salade verte et d'un verre de bon vin blanc fruité (Chablis, Meursault, Ménetou, Pouilly-fumé)

Profitez de la saison des abricots pour confectionner ce délicieux gâteau facile à réussir.

Préparation 25 minutes, cuisson 1 heure

Les ingrédients :

• 700 g. d'abricots mûrs et sucrés
• 150 g. de sucre
• 5 c. à s. de farine
• 5 c. à s. de sucre
• 5 c. à s. d'huile
• 2 oeufs
• 1 sachet de levure chimique
• 1/2 citron

Couper les abricots en deux et retirer les noyaux. Préparer le caramel avec 150 g. de sucre en poudre et 1/2 verre d'eau. Laisser atteindre une couleur dorée sans remuer. Ajouter dans le caramel une fois cuit, le jus d'un demi citron.

Préchauffer le four à 180°C

Verser le caramel dans un moule à manqué de 24 cm (moule rond à bords hauts) et poser dessus les abricots, le côté bombé en dessus. Si les abricots ne sont pas assez sucrés, saupoudrer avec un peu de sucre en poudre pour compenser l'acidité

Préparer la pâte en mélangeant les ingrédients. Verser dans le moule sur les abricots et enfourner pour 50 minutes. On peut saupoudrer le gâteau de sucre glace... c'est affaire de goût !

Une création de Régis Marcon, l'un de nos chefs préféré. A réserver pour de grandes occasions. Une préparation un peu longue mais sans grande difficulté. Le résultat en vaut bien la peine.

Certes, il ne sera pas facile de se procurer des crêtes de coq, alors on pourra s'en passer ou les remplacer par un autre ingrédient (rondelles de boudin blanc ou girolles).

Choisir des pigeonneaux jeunes et assez gros, car un demi-pigeon par personne suffit. le plus difficile sera de se procurer des crêtes de coq, certains volaillers éleveurs en délivrent sur commande. A défaut de pouvoir utiliser des haricots frais, on pourra hors de la saison réaliser la recette avec des cocos en bocal au naturel.

Marché pour 4 personnes :

• 2 beaux pigeonneaux avec leur foie
• 1 foie de volaille
• 125 g. de crêtes de coq
• 40 g. de beurre
• quelques pousses d'épinards
• 250 g. de haricots cocos frais (ou une autre variété)
• 1 carotte, 1 oignon
• 100 g. de poitrine fumée
• 75 cl. de bouillon de volaille
• 1 gousse d'ail
• bouquet garni
• 60 g. de beurre
• huile d'olive
• 5 cl. de vin blanc
• 5 cl. de Porto
• 25 cl. de jus de pigeon
• 2 échalotes
• huile de noisette
• quelques noisettes décortiquées

Nettoyer bien les crêtes de coq, les recouvrir d'eau froide, porter à ébullition. Sortir, égoutter et rincer à l'eau froide. Remettre dans une casserole, recouvrir d'eau froide et cuire 30 minutes à couvert avec un peu de bouillon de volaille.

Dans une cocotte à fond épais, faire revenir l'oignon émincé, la carotte détaillée en petits dés, le lard taillé en petits lardons, ajouter les haricots et faire suer 2 à 3 minutes. Mouiller avec un peu du bouillon des crêtes de coq, ajouter le bouquet garni et saler peu (le sel durcit les haricots). Cuire à couvert 30 à 35 minutes (un peu moins si vous utilisez des haricots en bocal). Le jus doit enrober les haricots. Ajouter une pointe d'ail, une noix de beurre, goûter et rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

Désosser les pigeons par le dos à l'aide d'un couteau fin en le glissant le long du bréchet de manière à garder ensemble le filet, la cuisse et l'aile et obtenir deux parties. Enrouler la chair du pigeon pour former une sorte de jambonette et la maintenir attachée avec un cure-dent.

Garder les carcasses, retirer la peau trop grasse, le reste des poumons et viscères et concasser grossièrement à l'aide d'un couteau à lame épaisse. Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d'huile et de beurre, y faire revenir l'échalote ciselée et ajouter les carcasses, laisser colorer, puis déglacer avec le vin blanc et le Porto. Laisser réduire de moitié, puis mouiller avec du bouillon. Porter à ébullition et laisser cuire 30 minutes. Retirer du feu et laisser infuser 10 minutes. Passer au chinois en pressant les carcasses. Faire réduire pour ne garder que 15 cl. de sauce.

Mettre les assiettes de service à chauffer doucement. Faire griller à sec les noisettes.

Dans une sauteuse, faire fondre 40 g. de beurre et y mettre à colorer les pigeonneaux de toutes parts. Saler et poivrer. Finir la cuisson à couvert 15 à 20 minutes en arrosant fréquemment avec le jus de cuisson. Puis laisser reposer la viande hors du feu.

Dans une petite casserole, faire réchauffer le jus de pigeon puis le mixer avec le foie de volaille et le foie des pigeons, verser petit à petit  un peu d'huile de noisette. Faire revenir rapidement les feuilles d'épinard dans un peu de beurre avec une pointe de sel.

Avant de servir s'assurer que tous les éléments sont encore chauds. Dresser sur assiettes une couronne de haricots au centre, par dessus quelques crêtes de coq, et au centre le demi-pigeonneau. Décorer avec les pousse d'épinards et les noisettes. Terminer par un cordon de sauce, servir le reste en saucière.

Il faudra un très bon vin rouge pour accompagner ce plat, ma préférence ira vers un Côtes-du-Rhône (Hermitage, Chateauneuf-du-Pape, St. Joseph) ou un Bourgogne (Pommard, Chambolles-Musigny) à défaut un Chinon.

Une des nombreuses façons de préparer un délicieux risotto.

Temps de préparation 10 minutes, cuisson 25 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

• 180 g. de riz Carnarolli ou Arborio
• 1 oignon doux des Cévennes
• 1 gousse d'ail
• 1 verre de vin blanc sec
• 75 cl. de bouillon de volaille
• 10 tranches de chorizo fort
• 2 tomates mûres (ou en boîte hors saison)
• 1/2 poivron rouge
• 8 grosses crevettes décortiquées
• 20 g. de beurre
• une vingtaine de moules cuites (ou surgelées Picard)
• une pincée de filaments de safran
• 1/2 c. à c. de piment d'Espelette en poudre
• 2 c. à s. de parmesan râpé
• sel et poivre

Peler l'ail et l'oignon et les hacher fin. Les faire revenir en sauteuse. Faire revenir à part, quelques secondes les tranches de chorizo. Peler et couper les tomates en petits dés. Couper la moitié du poivron rouge également en petits dés. Couper les tranches de  chorizo en 4. Décortiquer et couper les crevettes en gros tronçons. Réserver le tout.

Dans la sauteuse, ajouter aux oignons le riz et laisser cuire 2 minutes, puis verser le vin blanc et laisser presque évaporer. Ajouter la tomate et le poivron et poursuivre la cuisson 23 à 25 minutes en ajoutant au fur et à mesure le bouillon de volaille chaud en remuant fréquemment.

Pour réussir un bon risotto, il faut rester devant et surveiller la cuisson. Le riz ne doit jamais se dessécher et on doit ajouter progressivement le bouillon.

Cinq minutes avant la fin de cuisson, ajouter les crevettes, les moules et le chorizo. Poursuivre la cuisson et goûter le riz qui doit être encore "all dente".

Juste avant de servir, ajouter le beurre froid en petites parcelles et remuer. Écraser les filaments de safran, saler et poivrer, goûter et ajouter le parmesan. servir bien chaud avec un bon vin blanc fruité des Côtes-du-Rhône ou du Languedoc.

Nous avions déjà publié en Septembre 2010 une recette de lapin farci au ris de veau. Il s'agit ici d'une variante un peu plus surprenante et qui demande un peu plus de travail, mais très savoureuse.

Préparation 50 minutes, cuisson 4 heures (dont 3 heures pour les pieds de porc)

Votre marché pour 4 personnes :

• 2 râbles de lapin
• 2 pieds de cochon
• 2 crépines de porc
• 45 cl. de lait
• 1 jus de citron
• 100 g. de farine
• 40 g. de beurre bien froid
• 10 cl. de jus de lapin (ou à défaut de fond de veau)
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 bouquet garni
• 2 branches de romarin
• 8 baies roses, 2 clous de girofle, sel et poivre
• purée de pommes de terre

Mettre la farine dans une passoire posée sur un faitout et verser dessus 3 litres d'eau froide. Mélanger et ajouter le lait, le jus de citron la carotte coupée en rondelles, l'oignon pelé piqué desclous de girofle, le bouquet garni, les baies roses et une c. à c. de sel. Porter à ébullition et y plonger les pieds de porc. Couvrir et laisser cuire 3 heures à feu doux. Après cuisson, sortir les pieds, les égoutter et les laisser refroidir. Retirer la chair et enlever les parties grasses et dures. Hacher la chair récupérée et réserver.

Rincer la crépine de porc à l'eau froide, l'égoutter et bien la presser. L'étaler bien à plat sur le plan de travail et découper 2 rectangles de 25 x 30 cm. Désosser les râbles en glissant un couteau fin le long de la colonne vertébrale. Etaler à plat les râbles désossés sur les crépines et assaisonner de sel et poivre. Déposer une couche de hachis de pied de porc, puis enrouler les râbles avec la crépine pour former 2 ballotins bien fermés.

Préparer une purée de pommes de terre écrasée à la fourchette, dans laquelle vous aurez incorporer 20 g. de beurre et une cuillérée de persil ciselé.

Récupérer les os des râbles et les mettre à cuire avec 1 bol d'eau, 1 branche de thym et de romarin, une feuille de laurier et quelques grains de poivre.Faire réduire pour obtenir 10 cl. de jus de lapin.

Dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre avec un peu d'huile et y faire colorer les ballotins sur toutes les faces à feu moyen. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux 20 minutes. Puis retirer les ballotins et les réserver au chaud. Retirer l'excédent de graisse de cuisson, ajouter le jus de lapin et la branche de romarin. Laisser infuser 5 minutes à feu doux.

Avant de servir, préchauffer les assiettes. Monter la sauce encore chaude au fouet, en incorporant par petites parcelles le beurre très froid. Déposer sur les assiettes un bloc de purée moulé à l'aide d'un cercle métallique, puis la moitié d'un ballotin de lapin et entourer d'un cordon de sauce épaisse. Décorer de quelques feuilles de romarin.

Accompagner d'un verre de Côtes-du-Rhône rouge : Vacqueyras, Crozes Hermitage, St. Joseph.

Voici une variante du gâteau tout-pommes publié dans ce blog en Mars 2012. Tout aussi bon et savoureux, et simple à réaliser. On peut le préparer en été avec des framboises fraîches, mais il sera également très bon avec des fruits surgelés.

Préparation 10 minutes, cuisson 30 minutes.

Ingrédients pour 5 personnes :

• 250 g. de framboises surgelées Picard ou fraîches
• 5 c. à s. de farine
• 5 c. à s. de sucre en poudre
• 5 c. à s. d'huile
• 1/2 sachet de levure chimique
• 4 oeufs
• 100 g. de beurre fondu
• 120 g. de sucre
• 1 c. à s. de miel
• 1 c. à s. d'alcool ou de crème de framboise (facultatif)

Mettre à décongeler les framboises. Préchauffer le four à 170 °C

Mettre les framboises dans un saladier, verser l'alcool de framboise et remuer plusieurs fois pour bien imbiber les fruits.

Dans un saladier, mélanger au fouet, la farine, le sucre, l'huile, la levure et deux oeufs battus. Verser la préparation dans un moule à manqué de 24 cm (moule rond à bords hauts) préalablement beurré et fariné. Répartir dessus les framboises et enfourner pour 20 minutes.

Mélanger les deux oeufs restants avec le beurre fondu et le miel. Baissé le four à 200 °C, sortir le gâteau et verser dessus le mélange. Remettre à cuire pour encore 10 à 15 minutes.

Sortir et laisser tiédir avant de démouler.

Quelques idées sympa pour accompagner l'apéritif. Les quantités sont calculées pour environ 4 convives.

Tartare de betterave et rollmops :

• 200 g. de betterave rouge cuite
  
• 1 échalote
  
• 2 rollmops ou harengs de la baltique
  
• aneth
  
• 2 c. à s. de vinaigre balsamique
  
• 2 c. à s. d'huile
  
• sel et poivre

Éplucher l'échalote et la hacher le plus finement possible. Peler la betterave et la tailler en petits dés. Mettre l'échalote dans un bol avec le vinaigre et l'huile, saler et poivrer, ajouter la betterave et mélanger. Étaler les rollmops et les éponger, retirer le peau et hacher la chair au couteau. Ciseler finement l'aneth en réservant quelques brins pour décorer. Ajouter l'aneth aux rollmops et mélanger.

Répartir la betterave au fond des verrines, compléter avec le hachis de rollmops. Décorer avec un brin d'aneth et quelques câpres.

Poires à la crème de roquefort et noix :

• 1 belle poire Williams ou Comice
  
• 15 cl. de crème fraîche
  
• 200 g. de fromage blanc lisse
  
• 100 g. de roquefort
  
• 1 pincée de cannelle en poudre
  
• 12 cerneaux de noix
  

Eplucher la poire et la tailler en petits dés, puis saupoudrer de cannelle. Hacher grossièrement les noix au mixer. Mélanger au mixer la crème, le fromage blanc et le roquefort. Déposer les dés de poire au fond des verrines, ajouter la crème de roquefort et terminer par le hachis de noix.

Verrine de radis roses au chèvre :

• 1 botte de radis roses
  
• 150 g. de fromage de chèvre frais
  
• 10 cl. de crème fraîche
  
• 1 échalote finement ciselée
  
• le jus d'un demi citron
  
• ciboulette
  
• piment d'Espelette
  
• oeufs de saumon ou de truite
  

Laver et essuyer les radis. En tailler 8 en fines rondelles et passer le reste au mixer. Mélanger le chèvre, la crème, le jus de citron, le hachis de radis, un peu de ciboulette ciselée et l'échalote hachée. Saler et poivrer, ajouter une pincée de piment d'Espelette.

Déposer le mélange fromage-crème dans les verrines. Recouvrir d'une petite couche d'oeufs de saumon. Décorer de quelques rondelles de radis et quelques brins de ciboulette.

Oeufs mimosa, crème d'asperges vertes et roquette :

• 1 botte d'asperges vertes
  
• 1 oignon
  
• 50 g. de roquette
  
• 20 cl. de crème fleurette
  
• 4 oeufs durs
  
• 1 jaune d'oeuf
  
• 1 c. à c. de moutarde
  
• huile, sel et poivre
  

Ne conserver que les pointes et la partie tendre des asperges. Les cuire 15 minutes dans une casserole d'eau en ébullition avec l'oignon. Les rafraîchir sous l'eau froide et les égoutter. Les mixer avec l'oignon, la moutarde, le jaune d'oeuf, la crème, une poignée de roquette et un peu d'huile d'olives. Mixer et rectifier l'assaisonnement et les proportions selon votre goût.

Ecaler les oeufs durs, récupérer les jaunes à part et hacher finement les blancs au couteau. Dans un bol, écraser à la fourchette les jaunes d'oeufs durs. Mélanger délicatement avec les blancs hachés.

Déposer la mousse d'asperges au fond des verrines. Ajouter par dessus délicatement le mélange d'oeufs mimosa et décorer avec quelques feuilles de roquette.

Recette facile et rapide pour appécier la finesse de la St.Jacques crue. Pour cette préparation nous utilisons seulement les noix de St.Jacques fraîches sans leur corail.

Pour 2 personnes :

• 12 noix de St.Jacques
• 1 citron jaune
• 1 citron vert
• 3 c. à s. d'huile d'olive ou de colza
• 1 c. à s. d'huile de noix ou de noisette
• 10 baies roses
• herbes aromatiques (ciboulette, coriandre, basilic ou estragon)
• piment d'Espelette
• fleur de sel, poivre au moulin (Kampot, Sichuan, Madagascar)

Préparer tous les ingrédients : Mélanger les huiles, hacher finement les herbes, broyer les baies roses au mortier.

A l'aide d'un couteau à lame fine bien aiguisé, couper les noix de St.Jacques en tranches très fines. Les disposer en rosace sur les assiettes. Badigeonner d'huile, presser le jus des citrons. Saupoudrer de piment d'Espelette, de baies roses écrasées et de fleur de sel. Parsemer d'herbes ciselées.

Accompagner d'un vin blanc sec et fruité (Loire, Bourgogne, Alsace)

Assez facile. Bon marché. Peut se préparer à l'avance. Préparation 50 minutes. Repos 1 heure. Cuisson 50 minutes.

Au Pays Basque, ce gâteau se prépare de deux façons, soit fourré à la crème patissière comme cette recette ou encore avec de la confiture de cerises noires.

Pour 6 à 8 personnes il faut :

• 330 g de farine
• 240 g de sucre
• 220 g de beurre ramolli
• 2 oeufs entiers + 5 jaunes
• jus de 1/2 citron
• 25 cl. de lait
• 1 c. à s. de rhum
• sel

Dans un saladier, travailler 200 g de beurre mou avec 200 g de sucre jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Ajouter 300 g de farine,1 oeuf entier et 2 jaunes, le jus de citron et une pincée de sel.

Pétrir à la main pour obtenir une bopule. l'emballer dans du film étirable et laisser reposer une heure au frais.

Préparer la crème patissière. Faire frémir le lait. Dans un saladier, fouetter 1 oeuf et 2 jaunes avec le reste de sucre pour obtenir un mélange crémeux.

Ajouter le reste de farine tout en fouettant, puis le lait chaud en filet. Remettre dans la casserole et laisser épaissir sur feu doux en remuant avec une spatule. Quand la crème est à point, ajouter le rhum et laisser refroidir.

Préchauffer le four à 200 °C. Beurrer un moule à manquer. Etaler au rouleau 2/3 de la pâte et en garnir le moule en laissant déborder la pâte autour.

Ajouter la crème pâtissière froide. Etaler la pâte restante et en recouvrir le moule. Souder les bords des pâtes en les pinçant.

Dorer au jaune d'oeuf et enfourner pour 30 à 40 minutes. Surveiller pour ne pas faire trop brunir le gâteau (sinon le ciuvrir d'une feuille de papier cuisson.

Servir froid avec un bon cidre fruité.

Une superbe recette pour les amateurs gourmands de pâtes. Les calamarata sont une variété de pâtes italiennes d'origine napolitaine. Elles ont la forme de grosses rondelles de tuyaux, ce qui leur confère la propriété de se garnir copieusement de sauce. On peut en trouver dans les magasins de produits d'Italie, mais on peut les remplcer par d'autres pâtes de gros diamètre. Le pesto peut se préparer la veille.

Préparation et cuisson 35 minutes.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 360 g. de calamarata
• 1 sachet de billes de mozarella de bufflonne (ou mieux de burrata)
• 30 g. de parmesan râpé
• 4 belles tomates bien mûres
• une douzaine de tomates cerises
• 1 oignon rose de Roscoff
• 1 gousse d'ail
• 100 g d'olives noires
• 80 g. d'amandes émondées
• 1 bouquet de basilic
• 2 cuill. à soupe de câpres
• 5 cl. d'huile d'olive + 1 c. à s.
• un peu d'origan sec
• une noix de beurre
• sel et poivre

Préparation  du pesto :

Hacher grossièrement le basilic et le mixer avec le parmesan, l'ail pressé et la moitié des amandes. Saler puis ajouter les 5 cl. d'huile d'olive. Réserver ce pesto au frais.

Préparation de la sauce :

Plonger les tomates 30 secondes dans l'eau bouillante, puis les passer sous l'eau froide. Les peler et les couper en quatre. Retirer les graines et les concasser grossièrement. Griller les amandes à la poêle à feu doux.

Peler et hacher l'oignon et le mettre à fondre dans un peu d'huile d'olive sans le laisser colorer. Ajouter les tomates concassées et cuire 10 minutes à feu doux. Puis ajouter les olives préalablement dénoyautées et hachées, puis les câpres. Saler et poivrer. Réserver au chaud.

Finalisation :

Faire revenir les tomates cerises dans une poêle avec un peu de beurre.

Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée (20 à 22 minutes pour les marques italiennes). Les goutter (le temps indiqué ne correspond peut-être pas à votre goût - minimum 20 minutes pour les pâtes italiennes). Les égoutter et les mélanger à la sauce tomate;

Servir dans des assiettes creuses, recouvrir de pesto et de billes de burrata coupées en deux, disposer les tomates-cerises, parsemer du reste d'amandes et décorer avec quelques feuilles de basilic.

Servir bien chaud accompagné d'un verre de vin rouge italien (Valpolicella, Chianti, Barolo).

Encore une belle et bonne recette de pâtes. Les rigatoni comme les penne rigate ont la particularité d'être striées (rigate signifie rayé) et donc de retenir la sauce pour une préparation plus gourmande . Mais de grosse pâtes comme les "calamarata" sont également intéressantes pour créer une belle assiette.

Préparation 20 minutes, cuisson 18 minutes.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 320 g. de rigatoni ou de calamarata
• 400 g. de crevettes de Madagascar décortiquées
• 10 cl. de crème épaisse
• 200 g. de tomates cerises
• 1 courgette
• 2 gousses d'ail
• Parmesan râpé (facultatif)
• 1 bouquet d'aneth
• 1 c. à s. de jus de citron
• 3 c. à s. d'huile d'olive

Laver la courgette, conserver la peau, la détailler en cubes. Laver et essuyer les tomates cerises et retirer les pédoncules. Décortiquer les crevettes et les détailler en gros tronçons.

Faire sauter à feu moyen les dés de courgettes 5 minutes dans l'huile d'olive et réserver. A leur place mettre à poêler les tomates avec l'ail haché 3 à 4 minutes à feu vif et réserver.

Mettre à cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau salée (goûter car le temps indiqué est souvent trop juste pour le goût français).

Les égoutter et les remettre dans la casserole en ajoutant les tomates, mélanger et réchauffer à feu vif. Baisser le feu et ajouter les courgettes, les crevettes, la crème, l'aneth finement ciselé et le jus de citron. Mélanger pour bien enrober les pâtes. Rectifier l'assaisonnement, parsemer de parmesan et servir sans tarder.

Un bon vin rouge italien sera de bonne compagnie.

Une super recette dénichée dans une revue culinaire qui ravira vos invités... et pas seulement. Un peu long mais sans difficulté. Préparation 25 minutes, cuisson 30 minutes.

Votre marché pour 4 personnes :

• 4 beaux filets de sole préparés par votre poissonnier
• 3 poireaux
• 3 oranges non traitées
• le jus d'un citron
• 2 jaunes d'oeufs
• 150 g. de beurre
• 1 c. à s. de crème fraîche épaisse
• Sel et poivre au moulin
• quelques herbes pour décorer

Couper le vert des poireaux et supprimer 2 à 3 enveloppes du pourtour (généralement moins tendres). Laver et égoutter. Découper en biseau, en tronçons de 4 cm. Les cuire sans les saler, à la vapeur entre 20 et 25 minutes selon la grosseur. Les saler après cuisson. Les réserver au chaud.

Mettre à préchauffer les assiettes au four à 80°C. Presser le jus des oranges. Préparer un bain-marie

Mettre à fondre le beurre doucement. Pendant ce temps, dans une casserole à feu doux, déposer les jaunes d'oeufs avec la moitié du jus de citron et fouetter jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Hors du feu, ajouter le beurre fondu petit à petit sans cesser de remuer, puis le jus d'orange. Saler, poivrer, goûter et rectifier selon votre goût avec le reste de jus de citron. Ajouter la crème fraîche et réserver au bain-marie.

Rouler les filets de sole et les maintenir avec une pique en bois. Les cuire à la vapeur 7 à 8 minutes, saler et poivrer.

Astuce : Vérifier la consistance de la sauce, elle doit être nappante. Si vous la jugez trop fluide, délayez une c. à c. de fécule ou de Maïzena dans un peu d'eau froide et incorporer à la sauce en remuant bien.

Servir sur assiettes chaudes les filets nappés de sauce. Pour décorer le plat nous avons utiliser des bâtonnets de zestes d'orange et citron blanchis à l'eau bouillante. On pourra les remplacer par quelques brins de ciboulette, des pluches de cerfeuil ou des graines germées si vous en trouvez.

Pour le vin, nous conseillons un bon blanc vif et fruité : Pouilly fumé, Ménetou, Riesling ou Bourgogne.

Un plat festif et gourmand, inspiré du magazine Saveurs. Préparation 30 minutes, cuisson 15 à 20 minutes.

Marché pour 4 personnes :

• 4 pavés de boeuf dans le filet ( ou autre morceau si vous avez confiance en votre boucher )
• 24 coques
• 2 verre de vin blanc sec
• 20 g. de beurre
• 4 c. à s. de crème semi-épaisse
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 300 g. de champignons sauvages (ou de Paris)
• 1 poivron rouge
• 4 branches de persil
• 1 belle échalote
• 1 gousse d'ail
• 5 cl. d'alcool pour flamber (cognac, armagnac ou calvados)
• 8 baies roses
• 1 pointe de piment d'Espelette
• fleur de sel, poivre du moulin (Penja blanc)

Nettoyer les champignons avec une petite brosse, si possible sans les laver (sinon les essuyer avec du papier absorbant). Ciseler finement l'échalote et hacher la gousse d'ail. Couper le poivron en quatre, retirer les graines et la peau blanche et le détailler en petites lamelles. Hacher finement le persil.

Avec une noix de beurre faire revenir doucement l'ail sans la colorer et ajouter les champignons pour les faire suer. Réserver à couvert. Dans une sauteuse, faire revenir l'échalote avec une autre noix de beurre, ajouter un verre de vin blanc et y faire ouvrir les coques à feu vif. Les réserver avec les champignons.

Dans la sauteuse, ajouter un peu d'huile et y faire revenir les poivrons, laisser cuire quelques minutes puis ajouter les champignons et les coques. Continuer la cuisson à feu très doux.

Saler et poivrer les pavés. Mettre le reste de beurre et d'huile à chauffer et saisir les pavés 2 à 3 minutes à feu vif sur chaque face (le temps dépendra de la cuisson souhaitée). Verser l'alcool dans la poêle et flamber en prenant garde d'éloigner de la hotte aspirante).

Retirer la poêle du feu, couvrir d'une feuille d'aluminium et laisser la viande se détendre 3 ou 4 minutes avant de servir (tenir compte que la viande va continuer à cuire doucement par la propagation de la chaleur).

Pendant ce temps, déglacer la poêle avec le reste de vin blanc, porter à ébullition et faire réduire de moitié. Lier la sauce avec la crème.

Dresser sur assiettes préalablement chauffées. Déposer un pavé, entourer des chamignons, coques et poivrons disposés harmonieusement. Saupoudrer de persil haché. Déposer une ou deux cuillérées de sauce à côté. Servir de suite.

Choisir un bon vin rouge charpenté : Côtes du Rhône, Médoc, Saint-Emilion.

La joue de porc est un produit bon marché, souvent oublié par les ménagères. C'est une viande goûteuse et moelleuse qui demande une cuisson longue. Essayez cette recette sans hésiter.Préparation 25 minutes, cuisson 2 heures 30

Pour 4 personnes :

• 8 morceaux de joue de porc
• 2 oignons roses de Roscoff
• 1 kg de carottes
• 1 gousse d'ail
• 1 branche de céleri
• 1 petite boîte de chair de tomates (Mutti)
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 c. à café de fond de veau en poudre
• 40 g de beurre
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• 1/2 citron
• thym, laurier, origan
• piment d'Espelette
• sel et poivre du moulin (Sichuan, Kampot rouge)

Couper les carottes en rondelles, hacher les oignons et détailler la branche de céleri en petits dés. Retirer éventuellement les restes de peau qui peuvent subsister sur les joues de porc.

Mettre à fondre le beurre et l'huile dans une cocotte et y faire dorer les morceaux de viande sur toutes les faces. Ajouter l'oignon haché et faire rissoler quelques minutes. Ajouter enfin les carottes, le céleri, la chair de tomate, l'ail écrasé, les plantes aromatiques et le fond de veau dilué.

Mouiller avec le vin blanc et un verre d'eau, râper un peu de zeste du demi citron, saler et poivrer. Porter à ébullition, couvrir et baisser le feu, laisser mijoter 30 minutes.

Préchauffer le four à 160 °C. Enfourner la cocotte et poursuivre la cuisson environ 2 heures. Surveiller à mi-cuisson pour véifier la quantité de liquide. Ajouter éventuellement de l'eau si nécessaire.

Accompagner avec du riz ou des carottes. Servir avec un vin rouge léger (Beaujolais, Bourgueil, Pinot noir d'Alsace)

Ce plat est encore meilleur réchauffé.

C'est le bon moment pour faire ces tartes délicieuses. Bien que l'on puisse également se faire plaisir en hiver en utilisant des fruits surgelés. Le principe est le même pour les deux fruits ( et pour d'autres encore). Préparation 25 minutes, cuisson 30 minutes.

Nous proposons de réaliser cette tarte de deux façons, l'une simple et rapide : la méthode "express", l'autre plus goumande : la recette "alsacienne"

Recette "express" :

Avec cette méthode simplifiée, on utilisera de la pâte prête à l'emploi et des fruits.

Quantités pour une tourtière de 24 cm :

• un paquet de pâte prête à l'emploi (brisée ou feuilletée à votre convenance)
• 1 kg de mirabelles ou de quetsches
• 100 g. de sucre en poudre
• un peu de cannelle en poudre
• sucre glace

Préchauffer le four à 180°C

Dénoyauter les fruits, les couper en deux. Étaler la pâte et foncer la tourtière en appliquant bien sur les bords. Disposer les fruits en cercles concentriques, en les plaçant en biais comme sur les photos. Saupoudrer de sucre en poudre et enfourner pour environ 30 minutes.

Laisser refroidir un peu avant de démouler. Saupoudrer de cannelle et de sucre glace avant de servir.

Recette "alsacienne" :

Il s'agit de préparer une pâte levée avec les ingrédients suivants :

Quantités pour une tourtière de 24 cm :

• 250 g de farine
• 100 g de beurre
• 10 g de levure de boulanger (fraîche ou de type "briochin" en sachet)
• 5 g de sel
• 40 g de sucre en poudre
• 10 cl de lait
• 1 oeuf entier

• 1kg de mirabelles ou de quetsches
• 100 g de sucre en poudre
• cannelle en poudre
• sucre glace

Mélanger tous les ingrédients avec le pétrin d'un robot ou à la main, en commençant de préférence par le beurre et le sucre pour bien les incorporer. Pétrir jusqu'à obtention d'une pâte bien homogène.

Laisser reposer la pâte pendant au moins une heure ou pendant la nuit au réfrigérateur (elle sera plus facile à étaler le lendemain).

Préchauffer le four à 180 °C. Dénoyauter les mirabelles et les couper en quatre.

Foncer la tourtière préalablement beurrée. Disposer les fruits harmonieusement (voir photo) et saupoudrer avec les 100 g de sucre. Enfourner pour environ 30 minutes. Démouler sur une grille apès la cuisson.

Laisser refroidir un peu et saupoudrer de cannelle et de sucre glace avant de servir.

On peut déguster ces tartes légèrement tièdes.

Une superbe recette empreintée à l'un de nos chefs préférés : Régis Marcon. Un peu délicate à préparer, mais le plaisir sera au rendez-vous.Inconditionnels de cet abat délicat, nous avons choisi de le cuire entier et encore rosé, c'est ains que le rognon révèle tout son goût.

Préparation 40 minutes, cuisson 25 minutes.

Pour 2 personnes, prévoir :

• un beau rognon de veau (le rognon des jeunes animaux est plus clair)
• 10 cl. de fond de veau
• 4 échalotes
• 1 orange
• une dizaine de baies de genièvre
• 3 cl. de Grand Marnier
• 30 g. de beurre
• Fleur de sel et poivre de Kampot

Ouvrir le rognon par l'épaisseur et l'étaler sur la planche. Retirer délicatement la partie centrale nerveuse. Conserver un peu de graisse. Si le rognon en est entouré, on peut aussi en prélever pour la cuisson.

Peler les échalotes et les couper en petits fuseaux dans le sens de la longueur. Récupérer le zeste de l'orange à l'aide d'un couteau économe, puis en presser le jus. Ecraser les baies de genièvre.

Dans une cocotte en fonte, mettre à fondre 10 g. de beurre (ou un peu de graisse du rognon) à feu vif et y mettre à dorer le rognon des deux côtés. Baisser le feu et laisser cuire tout doucement pendant 10 minutes pour une cuisson "rosé" ( un peu plus si l'on préfère plus cuit ). Saler et poivrer. Après ce temps, mettre le rognon sur une assiette et le conserver au chaud dans un four à 50°C. Il va perdre son sang que l'on récupèrera.

Dans une casserole à fond épais, mettre les échalotes à cuire à feu moyen avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Ajouter le jus de cuisson du rognon, le jus d'orange, le zeste coupé en morceaux et les baies de genièvre. Laisser réduire de moitié puis ajouter le fond de veau et laisser encore réduire un peu.Si la sauce vous parait trop liquide, l'épaissir en ajoutant un peu de fécule délayée dans un peu d'eau froide. Ajouter le sand du rognon et le Grand Marnier. Rectifier l'assaisonnement (sel et poivre). Passer cette sauce au chinois et conserver les échalotes et les zestes pour le dressage. Monter la sauce bien chaude avec quelques parcelles de beurre bien froid.

Servir sans tarder sur assiette, le rognon nappé de sauce et disposer autour les échalotes et les zestes d'orange.

Ce plat s'accompagnera de spätzeles (voir recette dans le blog) ou de coquillettes au beurre. Un Bourguogne rouge sera le bienvenu.

Une façon différente et exotique d'apprécier le travers de porc. Préparation 30 minutes. Cuisson 2 heures au total. Temps de macération 30 minutes.

Pour 4 personnes :

• 4 beaux morceaux de travers un peu épais (environ 1,200 kg)
• 1 oignon rouge
• 1 oignon jaune
• 1 branche de céleri
• 1 c. à c. de miel toutes fleurs
• 1 ou 2 gousses d'ail
• 1 rondelle de gingembre (facultatif)
• 1 c. à s. de concentré de tomate
• 1 c. à s. de sauce soja
• 1 c. à c. de sauce Worcester
• 1/2 c. à c. de purée de piment (ou Tabasco)
• 1 c. à s. de vinaigre
• 3 c. à s. de bonne huile d'olive
• 1 pointe de couteau de piment d'espelette
• un peu d'origan sec
• sel et poivre (Lampong)

Dans un faitout d'eau bouillante salée ajouter l'oignon jaune et la branche de céleri et y cuire le travers 60 à 90 minutes selon l'épaisseur des morceaux. Laisser refroidir et découper en gros morceaux de 3 à 4 os.

Préparer la marinade. Hacher l'oignon rouge. Mettre dans un bol l'huile et tous les ingrédients, l'ail haché finement ainsi que le gingembre. Mélanger bien.

Déposer les morceaux de travers dans un plat, saler et poivrer, puis les badigeonner copieusement des deux côtés avec la marinade. Saupoudrer d'un peu d'origan sec. Laisser mariner environ 30 minutes.

Vingt minutes avant le repas mettre à griller les morceaux de viande sur la plancha ou sous le grill du four (à puissance moyenne). Surveiiler la cuisson et déguster bien chaud. On pourra accompagner de maïs en grains (ou en épis) ou de galettes de polenta.

Pour accompagner : un vin rouge pas trop puissant : Pinot noir d'Alsace ou Saumur-Champigny sera un bon choix.

Un beau mariage de saveurs entre la Saint-Jacques et les endives. Une ancienne recette du grand Michel Guérard, toujours bien appréciée. Préparation 20 minutes, cuisson 25 à 30 minutes.

Votre marché pour 2 personnes :

• 10 ou 12 noix de St.Jacques selon grosseur
• 80 g. de beurre
• 200 g. d'endives épluchées
• 1 cuillère à soupe de farine
• 1 cuillère à café de sucre en poudre
• 25 cl. de crème fleurette
• quelques pluches de cerfeuil (ou ciboulette)
• sel et poivre (si possible Penja blanc)

Laver et égoutter les endives. Les couper en tronçons de 4 cm de longueur puis les retailler dans l'autre sens en petits bâtonnets de 5 -6 mm de largeur.Dans une sauteuse, faire fondre 40 g. de beurre, couleur "noisette". Y mettre à mijoter les endives, saler et poivrer, ajouter le sucre et laisser colorer légèrement en remuant à la spatule. Couvrir et cuire à feu doux pendant 15 minutes. Ajouter la crème, laisser frémir à petits bouillons et cuire encore 10 minutes à découvert. Le mélange doit épaissir et devenir onctueux en fin de cuisson.

Nettoyer les noix de St.Jacques et les sécher avec du papier absorbant, ( pour notre part, nous n'utilisons pas le corail des St.Jacques dont la saveur est plutôt décevante, cepandant vous pouvez les utiliser pour la décoration du plat ).

Saler et poivrer les noix de St.Jacques. Étaler la farine dans une assiette et y rouler les noix pour bien les fariner, les tapoter pour éliminer l'excédent.

Dans une poêle, faire chauffer le reste de beurre et y cuire à feu vif les St.Jacques 1 minute 30 de chaque côté pour bien les colorer.

Disposer sur assiettes chaudes les noix de St.Jacques égouttées, les saupoudrer de pluches de cerfeuil (ou de ciboulette ciselée). Déposer à côté les endives en sauce et servir sans tarder.

Un bon vin blanc sec et fruité accompagnera ce plat : Chablis, Côtes-du-Rhône, Bandol.

Une récente escapade dans un restaurant du Gâtinais nous a fait découvrir une entrée exceptionnelle à base de St. Jacques. Tellement originale, belle et délicieuse que nous n'avons pas résisté à la tentation de reconstituer la recette.

La préparation est un peu longue mais sans difficulté particulière. Réservez cette préparation à quelques bons amis, vous allez les bluffer.

Marché pour 4 personnes :

• 12 à 15 noix de St. Jacques selon leur grosseur
• 150 g. de crevettes grises
• 1 belle escalope de foie gras cru de canard (ou 2 petites)
• 1/2 verre de vin blanc
• 1/2 litre de bouillon de volaille
• 1 oignon de Roscoff
• 1 gousse d'ail
• 2 tiges de citronnelle
• 10 tomates cerises
• 4 brins de coriandre
• 3 cm. de gingembre
• 150 g. de farine de blé noir (sarrasin)
• 1 oeuf
• 1 verre de lait
• 1 verre d'eau
• huile d'olive
• piment d'Espelette
• sel et poivre

Préparer la pâte à crêpe :

Mélanger la farine de sarrasin avec l'oeuf entier, le lait et l'eau, saler et poivrer. Couvrir et laisser reposer 2 heures au frais.

Préparer le bouillon Thaï :

Séparer les queues des crevettes et les têtes. Décortiquer la moitié des queues et les réserver. Écraser au mortier les têtes. Peler et émincer l'oignon. Couper la citronnelle en petits bâtons. Peler le gingembre et le détailler en rondelles. Mettre l'oignon à revenir doucement dans une noix de beurre, laisser compoter légèrement, ajouter le vin blanc, les carapaces de crevettes pilées et la moitié des queues non décortiquées. Laisser réduire un peu.

Ajouter le bouillon de volaille, la gousse d'ail en chemise, le gingembre et la citronnelle, les tomates cerises grossièrement écrasées, la coriandre et laisser cuire doucement 20 minutes. Couvrir et laisser infuser 30 minutes hors du feu. Filtrer le bouillon au chinois puis au travers d'un mouchoir fin. Ajouter sel, poivre et une bonne pointe de piment d'Espelette. Goûter et rectifier. Ce bouillon doit être bien épicé et corsé. Réserver.

Préparer le tartare de St. Jacques :

Séparer le corail. Détailler les noix en petits dés d'environ 1 cm. Les mettre dans une assiette creuse avec 2 c. à s. d'huile d'olive, une c. à c. de piment d'Espelette, sel et poivre. Mélanger et laisser mariner au réfrigérateur au moins 45 minutes.

Le corail rapidement poêlé, pourra éventuellement servir à apporter un peu de couleur au dressage, mais il n'a pas vraiment d'intérêt du point de vue gastronomique.

Préparer les galettes de blé noir :

Dans une poêle anti-adhésive, mettre à chauffer un peu d'huile et faire 4 ou 5 crêpes. Les poser sur une planche et découper des ronds à l'aide d'un cercle métallique de 8 cm. de manière à obtenir 4 petites galettes par personne. Réserver au chaud.

Dressage :

Poêler les escalopes de foie gras à feu vif 2 minutes sur chaque face pour bien les snacker. Couper en 4 morceaux.

Servir dans des assiettes creuses ou des grandes coupelles. Réchauffer légèrement le bouillon. Déposer au centre des assiettes deux galettes superposées, ajouter par dessus le tartare de St. Jacques. Recouvrir avec deux autres galettes et terminer par un morceau de foie gras poêlé. Disposer autour quelques crevettes décortiquées et éventuellement le corail poêlé. Disposer sur le dessus une ou deux feuilles d'oseille rouge, de mâche ou de roquette. Servir et verser le bouillon tiède à table au dernier moment.

Vin :

Nécessairement un très bon vin blanc : Meursault, Chassagne-Montrachet, Pernand-Vergelesses, Chablis grand cru, Bandol ou Cassis.

Profitez de la pleine saison des langoustines pour préparer ce bon risotto. Les grosses sont plus avantageuses car il y a moins de perte.

Si vous avez la chance de vous procurer des langoustines fraîchement pêchées, ce sera encore meilleur. La préparation est un peu longue, surtout le décortiquage des crustacées, mais rien de compliqué, comptez une petite heure pour préparer et 30 minutes de cuisson pour le risotto.

Votre marché pour 4 personnes :

• 200 g. de riz Carnaroli ou Arborio
• 2 à 3 douzaines de langoustines selon la taille
• 1 oignon doux des Cévennes
• 1 bottillon d'asperges vertes
• 1 oignon jaune
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 3 brins de persil
• basilic, thym, laurier
• poivre long, baies roses, poivre blanc
• 15 cl de vin blans sec
• citron
• huile d'olive
• beurre froid
• parmesan râpé

Décortiquer les langoustines en réservant les queues à part. Sur une planche, disposer les carapaces avec les têtes et les pinces, poser une petite planchette et écraser les carapaces en frappant du poing sur la planchette.

Dans un faitout, mettre à chauffer 3 c. à s. d'huile et y faire revenir les carapaces à feu vif avec l'oignon jaune haché, la carotte coupée en rondelles et la branche de céleri. Remuer et cuire 4 à 5 minutes. Ajouter 1 verre de vin blanc et laisser un peu évaporer, puis baisser le feu, ajouter persil, thym, laurier et basilic, le poivre long, 8 baies rose et un peu de poivre blanc. Ajouter 2 litres d'eau et laisser mijoter 30 minutes en écumant de temps en temps.

Décortiquer les queues des langoustines et les châtrer. Pour cela, arracher la dernière écaille où se trouve la queue et tirer délicatement pour retirer le petit boyau noir amer. Couper la carapace dans le sens de la longueur par le dessous - on peut s'aider facilement en utilisant des petits ciseaux - et retirer complètement la carapace. Réserver les queues.

Faire cuire les asperges à l'eau bouillante salée, 2 à 3 minutes puis les passer sous l'eau froide pour les rafermir. Réserver uniquement la pointe tendre.

Filtrer le bouillon, saler et poivrer en goûtant l'assaisonnement. Conserver ce fumet au chaud sur le coin du feu. Hacher finement l'oignon doux et commencer le risotto - pour info, il faut compter une petite demie heure jusqu'à être prêt à servir - le risotto se mange de suite et ne peut attendre.

Dans une sauteuse anti-adhésive ou une cocotte en fonte, faire chauffer 3 c. à s. d'huile et y mettre à rissoler les oignons 4 à 5 minutes sans les faire dorer. Ajouter le riz et cuire à sec encore 2 minutes en remuant. Verser le dernier verre de vin blanc et laisser presque évaporer. Verser une louche de fumet de langoustines et laisser absorber. Continuer à ajouter du fumet au fur et à mesure de l'absorbtion (jamais trop de liquide à la fois). Il faut compter 18 à 20 minutes à partir de ce moment pour que le riz soit cuit, mais il faut goûter pour évaluer la cuisson selon le goût de chacun. Les italiens le préfère un peu ferme "all dente".

Un peu avant la fin de cuisson du risotto, faire revenir les queues de langoustine avec un bon morceau de beurre bien chaud, 2 à 3 minutes seulement. Réserver 3 belles queues entières pour décorer et couper les autres en gros morceaux. Ajouter ces morceaux au risotto ainsi que les pointes d'asperges vertes. Quand la cuisson est correcte, râper un peu de zeste de citron sur le riz et mélanger ( pas trop de citron car le parfum est dominant ), parsemer le risotto de quelques parcelles de beurre bien froid, arrêter la cuisson, couvrir et passer au service sur assiettes chaudes.

Disposer une portion de risotto, déposer les queues de langoustines entières à coté, ciseler un peu de basilic ou parsemer d'origan sec et servir.

Il faudra un bon vin blanc - Bourgogne ou Provence - pour faire honneur à ce plat.

Une tarte gourmande, très facile et rapide à préparer. Sur le même principe, on pourra remplacer les pommes par d'autre fruits cuits de la même façon : fraises, abricots, poires, mangue, etc...

Préparation 20 minutes, cuisson 30 minutes.

Marché pour 4 personnes :

• 8 pommes Golden, Braeburn, Pink Lady ou Fuji selon saison
• le jus d'un citron
• un bloc de pâte feuilletée
• 100 g. de beurre ramolli à la température ambiante
• 120 g. de sucre en poudre
• 1 poignée de farine

Peler les pommes, les couper en quartiers, retirer le coeur. Couper les quartiers en tranches épaisses, en forme de croissants de lune. Les déposer dans un saladier et les arroser du jus de citron. Bien les retourner pour les imprégner et éviter qu'elles ne noircissent.

Préchauffer le four à 220°C.

Fariner le plan de travail. Etaler la pâte pour former un carré de la taille de la plaque de cuisson du four, sur une épaisseur de 2 mm. Déposer un carré de papier sulfurisé sur la plaque de cuisson pour faciliter le démoulage. Déposer le carré de pâte sur la plaque.

Avec un couteau d'office, tracer un sillon sur le pourtour du carré de pâte, à 1 cm. du bord sans traverser la pâte. Cela va permettre au bord de se soulever à la cuisson et de former "le trottoir de la tarte".

Ranger les quartiers de pommes citronnées par rangées, en se faisant chevaucher les tranches. Recouvrir toute la surface et arroser du reste de jus de citron s'il en reste au fond du saladier. Répartir dessus en petits morceaux, le tiers du beurre et saupoudrer avec un tiers du sucre en poudre.

Enfourner pour 30 minures. A mi-cuisson, répartir équitablement le reste de beurre et de sucre. Veiller à ce que la tarte soit bien caramélisée sans pour autant être trop brûlée, sinon baisser la température du four.

Servir sur assiettes chaudes avec un verre de bon cidre doux. Les gourmands y ajouteront un peu de crème fraîche ou de Chantilly.

Astuce : On peut réaliser la même préparation avec des carrés ou des ronds de pâte plus petits et les mettre à congeler prêts à l'emploi. Il suffira de les cuire directement au four 30 minutes le moment voulu.

Une ancienne recette de la cuisine traditionnelle française retrouvée, de quoi ravir vos papilles. La préparation est un peu délicate. Cuisson environ 2 heures.

Votre marché pour 4 personnes :

• 4 cuisses de canard
• 1 gros foie de canard (ou de lapin)
• 100 g. d’échine de porc un peu grasse
•  20 cl. de fond de canard (ou de veau)
• 1 bouteille de Bourgogne rouge léger (Irancy, Coulanges, Chitry, Epineuil)
  
• 4 cl. de Marc ou d'Armagnac
• raisins secs de Smyrne
• 10 cl. de Porto
• carottes, oignons, échalotes
• 1 bouquet garni
• Beurre très froid
  
• Sel et poivre du moulin

Sur une planche, fendre le haut des cuisses de canard jusqu’à l’os et retirer l’os du haut en laissant le pilon intact et en conservant toute la peau. Prélever une partie de la chair du haut de la cuisse, de façon à laisser de la place pour farcir. Une partie de cette chair entrera dans la préparation de la farce. Le reste pourra être haché et servir à préparer des boulettes.

Préparer la farce avec 100 g. de chair du canard, l’échine de porc et le foie en hachant le tout au hachoir ou au mixer. Assaisonner correctement (on peut ajouter d’autres épices selon le goût personnel).

Préchauffer le four à 200 °C. Mettre les raisins secs à gonfler dans le Porto. Les égoutter et les ajouter à la farce.

Farcir le haut des cuisses de canard, refermer avec la peau et recoudre avec une très grosse aiguille et de la ficelle de cuisine afin de bien emprisonner la farce. Cette opération est un peu fastidieuse mais indispensable.

Préparer une mirepoix avec 2 carottes, 2 échalotes, 1 oignon et le bouquet garni. La faire revenir 5 à 6 minutes au beurre dans une cocotte allant au four. Puis y déposer les jambonnettes de canard et les faire dorer de toutes parts. Flamber avec l'alcool et enfourner pour environ 30 minutes. Sortir la cocotte et baisser le four à 160 °C. Dégraisser si besoin et ajouter 50 cl. de vin rouge et le fond de canard puis remettre au four pour 1 heure 15 à 1 heure 30 (selon la taille et la qualité des cuisses). Sortir les jambonnettes et les réserver au chaud sous une cloche (ou un saladier). Faire réduire la sauce de moitié à feu vif puis la passer au chinois.

Juste avant de servir monter la sauce au beurre bien froid à l’aide d’un fouet. Puis  ajouter les raisins et disposer dans une saucière préalablement chauffée.

On peut accompagner de petits navets glacés, de spätzles, d'une purée de panais ou de pommes de terres rôties.

Pour le vin, je conseille un Bourgogne rouge (Pommard, Volnay, Savigny-lès-Beaune, Pernand-Vergelesses)

C'est la bonne saison pour se procurer du gibier. Le perdreau une fois préparé, a à peu près la taille d'un pigeon, mais un goût un peu plus prononcé, sans toutefois être dominant. Cette recette ne présente aucune difficulté, hormis le fait de trouver ce gibier.

Préparation 20 minutes, cuisson 25 minutes.

Pour 2 personnes, il vous faudra :

• 2 perdreaux plumés
• 150 g. de foie gras de canard cru
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail non épluchée
• 50 g. de lard de poitrine
• une barde de lard
• 10 cl. de fond de volaille (ou de veau)
• 2 tranches de pain de campagne
• 80 g. de beurre
• 8 baies roses, 8 grains de poivre de Sichuan, 4 baies de genièvre, une pincée de piment d'Espelette
• Sel et poivre

Vider les volailles et récupérer éventuellement les foies. Les flamber, les entourer d'une barde de lard. Saler et poivrer l'intérieur et introduire une noix de foie gras. Les ficeler pour les maintenir serrées.

Couper le lard en petits dés et hacher finement l'oignon.

Dans une cocotte faire chauffer 20 g. de beurre et y faire rissoler les lardons et l'oignon haché. Ajouter le reste de beurre, laisser chauffer et y mettre à dorer les perdreaux sur toutes les faces. Ajouter le fond de volaille et un demi verre d'eau, les épices et la gousse d'ail en chemise. Baisser le feu, couvrir la cocotte et laisser mijoter 25 minutes. Arroser de temps à autre les perdreaux avec le jus de cuisson.

Retirer et réserver au chaud les perdreaux. Préchauffer les assiettes.      

Dans la cocotte, ajouter à la sauce les foies réservés ( s'il y en avait ). Remuer, puis passer la sauce au tamis. Garder la sauce au chaud dans une petite casserole.

Pendant ce temps, tailler 2 petites escalopes dans le foie gras ( d'environ 40 g. ), veiller à ce qu'il en reste environ 50 g. pour lier la sauce. Faire dorer les tranches de pain de campagne dans une poêle avec un peu d'huile et dans une autre poêle très chaude, poêler rapidement les escalopes de foie gras à sec.

Réchauffer la sauce et la lier au dernier moment avec le reste de foie gras. Si la sauce vous paraît trop liquide, on peut l'épaissir avec un peu de fécule ou de Maïzena diluée dans un peu d'eau froide.

Servir les perdreaux sur assiette. Déposer à côté une tranche de pain recouverte d'une tranche de foie gras. Verser un peu de sauce sur les toasts et le reste en cordon autour des volailles.

Comme accompagnement, on peut mettre du chou vert braisé avec quelques lardons, des pommes de terre rissolées, une purée de céleri ou un gratin de pâtissons.

Et bien entendu... un excellent vin rouge : Bordeaux Pauillac, St.Emilion ou Côtes-du-Rhône Hermitage ou Vacqueyras... et bon appétit !