Cette terrine de poisson légère et fraîche sera bien appréciée pour un repas d'été accompagnée d'une salade verte et de quelques dés de tomates.

Préparation un peu longue : 45 minutes, mais sans difficulté. Cuisson totale : 40 minutes, et 4 heures de réfrigération.

Votre marché pour 6 personnes :

• 2 beaux maquereaux ou 3 petits
• 250 g. de fèves pelées surgelées (chez Picard)
• 6 tomates bien mûres
• 9 feuilles de gélatine (17 g.)
• 1 bouteille de vin blanc sec (Sauvignon, Muscadet)
• 1 oignon jaune et 1 oignon rouge
• 1 carotte
• 1 petit piment
• thym, laurier, persil
• quelques feuilles de basilic
• clous de girofle, poivre long, baies roses, poivre de Sichuan
• 2 c. à s. d'huile d'olives
• 1 c. à c. de sucre en poudre
• sel, poivre, gros sel

Préparer un court-bouillon. Dans une casserole, verser le vin blanc, l'oignon émincé, la carotte coupée en tronçons, le piment, le bouquet garni, 1 c. à s. rase de gros sel et 50 cl d'eau. Mélanger et porter à ébullition, laisser cuire 20 minutes.

Préparer les maquereaux : les vider, les laver, couper la tête et la queue. Choisir entre deux méthodes :

1 - Les cuire entiers dans le court-bouillon frémissant pendant 10 minutes, les sortir et lever les filets.

2 - Lever les filets à cru, avec un couteau à fileter (lame fine et souple) en passant la lame appuyée sur l'arête. Retirer les arêtes qui restent. Cuire ces filets 8 minutes dans le court-bouillon frémissant. C'est cette méthode que j'utilise, car on obtient des filets de belle taille.

Mettre à ramollir la gélatine quelques minutes dans un bol d'eau froide, puis l'égoutter. Filtrer le court-bouillon et en prélever 60 cl. Réchauffer éventuellement et y ajouter la gélatine, bien mélanger au fouet. Réserver et laisser refroidir.

Dans une terrine, verser 1 cm. de bouillon filtré et faire prendre 10 minutes au congélateur.

Cuire les fèves 6 minutes dans l'eau bouillante salée et les rafraîchir sous l'eau froide. Ébouillanter les tomates 1 minute, les rafraîchir, les peler, retirer le coeur et les pépins et les couper en gros dés. Les mélanger avec l'huile d'olive et le sucre. Saler et poivrer. En réserver la moitié pour la garniture finale.

Reprendre la terrine, déposer une couche de fèves, recouvrir de quelques dés de tomates et ajouter la moitié des filets de poisson. Verser un verre de bouillon et secouer la terrine pour que le liquide entoure bien les chairs. Mettre une autre couche de fèves et une petite couche de dés de tomates. Ajouter le reste de filets de maquereaux et verser encore un peu de bouillon et terminer par une cuillère de tomates et quelques fèves (réserver quelques fèves pour la décoration). Verser du bouillon jusqu'à recouvrir la préparation en veillant à ce qu'il pénètre bien dans les interstices, de manière à ce que la gelée agglomère les ingrédients au démoulage.Couvrir avec un couvercle ou un film étirable et mettre au réfrigérateur pour un minimum de 4 heures.

Hacher la moitié de l'oignon rouge (ou d'une échalote), ciseler le basilic et ajouter le tout au reste de tomates. Goûter et rectifier au besoin l'assaisonnement. On peut hacher plus finement la préparation au couteau si nécessaire.

Pour servir, déposer sur chaque assiette, une tranche de terrine entourée du hachis de tomates et parsemer quelques fèves. Accompagner d'une salade verte et d'un verre de bon vin blanc fruité (Chablis, Meursault, Ménetou, Pouilly-fumé)