Une préparation légère et appréciable pour un repas froid ou un pique-nique. Préparation 30 à 40 minutes, cuisson totale 2 heures 30

Votre marché pour 6 à 8 personnes :

• 1 beau lapin
• 1 bouteille de vin rosé
• 1/2 pied de veau
• 2 tranches de lard maigre
• 1 barde de lard gras
• 2 gousses d'ail
• 3 échalotes
• 4 ou 5 carottes
• 20 g. de beurre
• 2 c. à s. d'huile
• 2 c. à  s. de farine
• 2 feuilles de gélatine (ou gelée en poudre)
• persil, thym, laurier, sauge
• sel et poivre

Enlever le gras superflu du lapin et le couper en morceaux. Gratter les carottes et les détailler en rondelles. Mettre à chauffer l'huile et le beurre dans une cocotte en fonte et y mettre à dorer les morceaux de lapin. Saler et poivrer et ajouter les carottes, les échalotes coupées en deux, les gousses d'ail écrasées, un gros bouquet garni (persil, thym, laurier et sauge) et quelques baies roses et un poivre long. Faire revenir quelques minutes puis ajouter le lard maigre coupé en lardons, le demi pied de veau nettoyé et blanchi. Mouiller avec les 2/3 de la bouteille de rosé, couvrir et laisser mijoter 2 heures à petit feu.

Sortir les morceaux de lapin et le pied de veau, et retirer tous les os. On peut ne pas ajouter le pied de veau, mais dans le cas contraire, il sera préférable d'éliminer les parties dures et les nerfs et de n'utiliser que la partie gélatineuse que l'on découpera en petits morceaux. Effilocher la chair du lapin. Filtrer le jus de cuisson et récupérer les carottes. Ajouter dans le jus de cuisson encore chaud 2 feuilles de gélatines préalablement ramollies dans un peu d'eau froide et mélanger.

Préchauffer le four à 180°C et préparer un bain marie

Mettre le lapin, les carottes et éventuellement le pied de veau dans une terrine, recouvrir avec une barde de lard et 2 feuilles de laurier. Verser par dessus le jus de cuisson jusqu'à affleurer les chairs. Couvrir la terrine et luter le couvercle avec un peu de farine délayée dans un filet d'eau froide. Enfourner pour 25 minutes au bain marie.

Attendre le complet refroidissement avant de retirer le couvercle et de démouler la terrine.

On appréciera avec un bon rosé un peu frais ou un rouge léger : Bourgueil ou Saumur-Champigny.