Un beau mariage de saveurs entre la Saint-Jacques et les endives. Une ancienne recette du grand Michel Guérard, toujours bien appréciée. Préparation 20 minutes, cuisson 25 à 30 minutes.

Votre marché pour 2 personnes :

• 10 ou 12 noix de St.Jacques selon grosseur
• 80 g. de beurre
• 200 g. d'endives épluchées
• 1 cuillère à soupe de farine
• 1 cuillère à café de sucre en poudre
• 25 cl. de crème fleurette
• quelques pluches de cerfeuil (ou ciboulette)
• sel et poivre (si possible Penja blanc)

Laver et égoutter les endives. Les couper en tronçons de 4 cm de longueur puis les retailler dans l'autre sens en petits bâtonnets de 5 -6 mm de largeur.Dans une sauteuse, faire fondre 40 g. de beurre, couleur "noisette". Y mettre à mijoter les endives, saler et poivrer, ajouter le sucre et laisser colorer légèrement en remuant à la spatule. Couvrir et cuire à feu doux pendant 15 minutes. Ajouter la crème, laisser frémir à petits bouillons et cuire encore 10 minutes à découvert. Le mélange doit épaissir et devenir onctueux en fin de cuisson.

Nettoyer les noix de St.Jacques et les sécher avec du papier absorbant, ( pour notre part, nous n'utilisons pas le corail des St.Jacques dont la saveur est plutôt décevante, cepandant vous pouvez les utiliser pour la décoration du plat ).

Saler et poivrer les noix de St.Jacques. Étaler la farine dans une assiette et y rouler les noix pour bien les fariner, les tapoter pour éliminer l'excédent.

Dans une poêle, faire chauffer le reste de beurre et y cuire à feu vif les St.Jacques 1 minute 30 de chaque côté pour bien les colorer.

Disposer sur assiettes chaudes les noix de St.Jacques égouttées, les saupoudrer de pluches de cerfeuil (ou de ciboulette ciselée). Déposer à côté les endives en sauce et servir sans tarder.

Un bon vin blanc sec et fruité accompagnera ce plat : Chablis, Côtes-du-Rhône, Bandol.