Une création de Régis Marcon, l'un de nos chefs préféré. A réserver pour de grandes occasions. Une préparation un peu longue mais sans grande difficulté. Le résultat en vaut bien la peine.

Certes, il ne sera pas facile de se procurer des crêtes de coq, alors on pourra s'en passer ou les remplacer par un autre ingrédient (rondelles de boudin blanc ou girolles).

Choisir des pigeonneaux jeunes et assez gros, car un demi-pigeon par personne suffit. le plus difficile sera de se procurer des crêtes de coq, certains volaillers éleveurs en délivrent sur commande. A défaut de pouvoir utiliser des haricots frais, on pourra hors de la saison réaliser la recette avec des cocos en bocal au naturel.

Marché pour 4 personnes :

• 2 beaux pigeonneaux avec leur foie
• 1 foie de volaille
• 125 g. de crêtes de coq
• 40 g. de beurre
• quelques pousses d'épinards
• 250 g. de haricots cocos frais (ou une autre variété)
• 1 carotte, 1 oignon
• 100 g. de poitrine fumée
• 75 cl. de bouillon de volaille
• 1 gousse d'ail
• bouquet garni
• 60 g. de beurre
• huile d'olive
• 5 cl. de vin blanc
• 5 cl. de Porto
• 25 cl. de jus de pigeon
• 2 échalotes
• huile de noisette
• quelques noisettes décortiquées

Nettoyer bien les crêtes de coq, les recouvrir d'eau froide, porter à ébullition. Sortir, égoutter et rincer à l'eau froide. Remettre dans une casserole, recouvrir d'eau froide et cuire 30 minutes à couvert avec un peu de bouillon de volaille.

Dans une cocotte à fond épais, faire revenir l'oignon émincé, la carotte détaillée en petits dés, le lard taillé en petits lardons, ajouter les haricots et faire suer 2 à 3 minutes. Mouiller avec un peu du bouillon des crêtes de coq, ajouter le bouquet garni et saler peu (le sel durcit les haricots). Cuire à couvert 30 à 35 minutes (un peu moins si vous utilisez des haricots en bocal). Le jus doit enrober les haricots. Ajouter une pointe d'ail, une noix de beurre, goûter et rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

Désosser les pigeons par le dos à l'aide d'un couteau fin en le glissant le long du bréchet de manière à garder ensemble le filet, la cuisse et l'aile et obtenir deux parties. Enrouler la chair du pigeon pour former une sorte de jambonette et la maintenir attachée avec un cure-dent.

Garder les carcasses, retirer la peau trop grasse, le reste des poumons et viscères et concasser grossièrement à l'aide d'un couteau à lame épaisse. Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d'huile et de beurre, y faire revenir l'échalote ciselée et ajouter les carcasses, laisser colorer, puis déglacer avec le vin blanc et le Porto. Laisser réduire de moitié, puis mouiller avec du bouillon. Porter à ébullition et laisser cuire 30 minutes. Retirer du feu et laisser infuser 10 minutes. Passer au chinois en pressant les carcasses. Faire réduire pour ne garder que 15 cl. de sauce.

Mettre les assiettes de service à chauffer doucement. Faire griller à sec les noisettes.

Dans une sauteuse, faire fondre 40 g. de beurre et y mettre à colorer les pigeonneaux de toutes parts. Saler et poivrer. Finir la cuisson à couvert 15 à 20 minutes en arrosant fréquemment avec le jus de cuisson. Puis laisser reposer la viande hors du feu.

Dans une petite casserole, faire réchauffer le jus de pigeon puis le mixer avec le foie de volaille et le foie des pigeons, verser petit à petit  un peu d'huile de noisette. Faire revenir rapidement les feuilles d'épinard dans un peu de beurre avec une pointe de sel.

Avant de servir s'assurer que tous les éléments sont encore chauds. Dresser sur assiettes une couronne de haricots au centre, par dessus quelques crêtes de coq, et au centre le demi-pigeonneau. Décorer avec les pousse d'épinards et les noisettes. Terminer par un cordon de sauce, servir le reste en saucière.

Il faudra un très bon vin rouge pour accompagner ce plat, ma préférence ira vers un Côtes-du-Rhône (Hermitage, Chateauneuf-du-Pape, St. Joseph) ou un Bourgogne (Pommard, Chambolles-Musigny) à défaut un Chinon.