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SAVEURS et COULEURS
15 mars 2013

Râble de lapin farci au pied de cochon ***

Nous avions déjà publié en Septembre 2010 une recette de lapin farci au ris de veau. Il s'agit ici d'une variante un peu plus surprenante et qui demande un peu plus de travail, mais très savoureuse.

Préparation 50 minutes, cuisson 4 heures (dont 3 heures pour les pieds de porc)

Râble lapin farci pieds de porc

Votre marché pour 4 personnes :

  • 2 râbles de lapin
  • 2 pieds de cochon
  • 2 crépines de porc
  • 45 cl. de lait
  • 1 jus de citron
  • 100 g. de farine
  • 40 g. de beurre bien froid
  • 10 cl. de jus de lapin (ou à défaut de fond de veau)
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 bouquet garni
  • 2 branches de romarin
  • 8 baies roses, 2 clous de girofle, sel et poivre
  • purée de pommes de terre

Mettre la farine dans une passoire posée sur un faitout et verser dessus 3 litres d'eau froide. Mélanger et ajouter le lait, le jus de citron la carotte coupée en rondelles, l'oignon pelé piqué desclous de girofle, le bouquet garni, les baies roses et une c. à c. de sel. Porter à ébullition et y plonger les pieds de porc. Couvrir et laisser cuire 3 heures à feu doux. Après cuisson, sortir les pieds, les égoutter et les laisser refroidir. Retirer la chair et enlever les parties grasses et dures. Hacher la chair récupérée et réserver.

Rincer la crépine de porc à l'eau froide, l'égoutter et bien la presser. L'étaler bien à plat sur le plan de travail et découper 2 rectangles de 25 x 30 cm. Désosser les râbles en glissant un couteau fin le long de la colonne vertébrale. Etaler à plat les râbles désossés sur les crépines et assaisonner de sel et poivre. Déposer une couche de hachis de pied de porc, puis enrouler les râbles avec la crépine pour former 2 ballotins bien fermés.

Crépinettes

Préparer une purée de pommes de terre écrasée à la fourchette, dans laquelle vous aurez incorporer 20 g. de beurre et une cuillérée de persil ciselé.

Récupérer les os des râbles et les mettre à cuire avec 1 bol d'eau, 1 branche de thym et de romarin, une feuille de laurier et quelques grains de poivre.Faire réduire pour obtenir 10 cl. de jus de lapin.

Dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre avec un peu d'huile et y faire colorer les ballotins sur toutes les faces à feu moyen. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux 20 minutes. Puis retirer les ballotins et les réserver au chaud. Retirer l'excédent de graisse de cuisson, ajouter le jus de lapin et la branche de romarin. Laisser infuser 5 minutes à feu doux.

Râble lapin poêle

Avant de servir, préchauffer les assiettes. Monter la sauce encore chaude au fouet, en incorporant par petites parcelles le beurre très froid. Déposer sur les assiettes un bloc de purée moulé à l'aide d'un cercle métallique, puis la moitié d'un ballotin de lapin et entourer d'un cordon de sauce épaisse. Décorer de quelques feuilles de romarin.

Accompagner d'un verre de Côtes-du-Rhône rouge : Vacqueyras, Crozes Hermitage, St. Joseph.

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