C'est la bonne saison pour se procurer du gibier. Le perdreau une fois préparé, a à peu près la taille d'un pigeon, mais un goût un peu plus prononcé, sans toutefois être dominant. Cette recette ne présente aucune difficulté, hormis le fait de trouver ce gibier.

Préparation 20 minutes, cuisson 25 minutes.

Pour 2 personnes, il vous faudra :

• 2 perdreaux plumés
• 150 g. de foie gras de canard cru
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail non épluchée
• 50 g. de lard de poitrine
• une barde de lard
• 10 cl. de fond de volaille (ou de veau)
• 2 tranches de pain de campagne
• 80 g. de beurre
• 8 baies roses, 8 grains de poivre de Sichuan, 4 baies de genièvre, une pincée de piment d'Espelette
• Sel et poivre

Vider les volailles et récupérer éventuellement les foies. Les flamber, les entourer d'une barde de lard. Saler et poivrer l'intérieur et introduire une noix de foie gras. Les ficeler pour les maintenir serrées.

Couper le lard en petits dés et hacher finement l'oignon.

Dans une cocotte faire chauffer 20 g. de beurre et y faire rissoler les lardons et l'oignon haché. Ajouter le reste de beurre, laisser chauffer et y mettre à dorer les perdreaux sur toutes les faces. Ajouter le fond de volaille et un demi verre d'eau, les épices et la gousse d'ail en chemise. Baisser le feu, couvrir la cocotte et laisser mijoter 25 minutes. Arroser de temps à autre les perdreaux avec le jus de cuisson.

Retirer et réserver au chaud les perdreaux. Préchauffer les assiettes.      

Dans la cocotte, ajouter à la sauce les foies réservés ( s'il y en avait ). Remuer, puis passer la sauce au tamis. Garder la sauce au chaud dans une petite casserole.

Pendant ce temps, tailler 2 petites escalopes dans le foie gras ( d'environ 40 g. ), veiller à ce qu'il en reste environ 50 g. pour lier la sauce. Faire dorer les tranches de pain de campagne dans une poêle avec un peu d'huile et dans une autre poêle très chaude, poêler rapidement les escalopes de foie gras à sec.

Réchauffer la sauce et la lier au dernier moment avec le reste de foie gras. Si la sauce vous paraît trop liquide, on peut l'épaissir avec un peu de fécule ou de Maïzena diluée dans un peu d'eau froide.

Servir les perdreaux sur assiette. Déposer à côté une tranche de pain recouverte d'une tranche de foie gras. Verser un peu de sauce sur les toasts et le reste en cordon autour des volailles.

Comme accompagnement, on peut mettre du chou vert braisé avec quelques lardons, des pommes de terre rissolées, une purée de céleri ou un gratin de pâtissons.

Et bien entendu... un excellent vin rouge : Bordeaux Pauillac, St.Emilion ou Côtes-du-Rhône Hermitage ou Vacqueyras... et bon appétit !