Une superbe recette empreintée à l'un de nos chefs préférés : Régis Marcon. Un peu délicate à préparer, mais le plaisir sera au rendez-vous.Inconditionnels de cet abat délicat, nous avons choisi de le cuire entier et encore rosé, c'est ains que le rognon révèle tout son goût.

Préparation 40 minutes, cuisson 25 minutes.

Pour 2 personnes, prévoir :

• un beau rognon de veau (le rognon des jeunes animaux est plus clair)
• 10 cl. de fond de veau
• 4 échalotes
• 1 orange
• une dizaine de baies de genièvre
• 3 cl. de Grand Marnier
• 30 g. de beurre
• Fleur de sel et poivre de Kampot

Ouvrir le rognon par l'épaisseur et l'étaler sur la planche. Retirer délicatement la partie centrale nerveuse. Conserver un peu de graisse. Si le rognon en est entouré, on peut aussi en prélever pour la cuisson.

Peler les échalotes et les couper en petits fuseaux dans le sens de la longueur. Récupérer le zeste de l'orange à l'aide d'un couteau économe, puis en presser le jus. Ecraser les baies de genièvre.

Dans une cocotte en fonte, mettre à fondre 10 g. de beurre (ou un peu de graisse du rognon) à feu vif et y mettre à dorer le rognon des deux côtés. Baisser le feu et laisser cuire tout doucement pendant 10 minutes pour une cuisson "rosé" ( un peu plus si l'on préfère plus cuit ). Saler et poivrer. Après ce temps, mettre le rognon sur une assiette et le conserver au chaud dans un four à 50°C. Il va perdre son sang que l'on récupèrera.

Dans une casserole à fond épais, mettre les échalotes à cuire à feu moyen avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Ajouter le jus de cuisson du rognon, le jus d'orange, le zeste coupé en morceaux et les baies de genièvre. Laisser réduire de moitié puis ajouter le fond de veau et laisser encore réduire un peu.Si la sauce vous parait trop liquide, l'épaissir en ajoutant un peu de fécule délayée dans un peu d'eau froide. Ajouter le sand du rognon et le Grand Marnier. Rectifier l'assaisonnement (sel et poivre). Passer cette sauce au chinois et conserver les échalotes et les zestes pour le dressage. Monter la sauce bien chaude avec quelques parcelles de beurre bien froid.

Servir sans tarder sur assiette, le rognon nappé de sauce et disposer autour les échalotes et les zestes d'orange.

Ce plat s'accompagnera de spätzeles (voir recette dans le blog) ou de coquillettes au beurre. Un Bourguogne rouge sera le bienvenu.