Une recette adaptée d'un ouvrage du 18 ème siècle par Edouard Carlier (Le Beauvilliers à Paris) et qui mérite d'être mise à l'honneur.

La préparation est un peu longue (40 minutes), mais sans trop grande difficulté. Temps de cuisson total : 25 à 30 minutes.

Marché pour 4 personnes :

• 2 pintadeaux
• 40 g. de beurre
• 20 cl. de crème épaisse
• 1 c. à s. de moutarde forte
• 1 c. à c. de graines de moutarde
• 1/3 de c. à c. de curry Balti
• 1 c. à s. de miel d'acacia
• poivre Malabar ou Sichuan

Pour la sauce :

• 50 g. de beurre
• 12 cl. de crème
• 1 kg. de moules
• 500 g. de coques ou de palourdes
• 500 g. de pétoncles (surgelés chez Picard)
• 1 verre de vin blanc sec
• 1/2 oignon et 1 gousse d'ail
• 1 branche de thym
• 10 baies roses, 2 poivre longs
• poivre au moulin (Kampot, Malabar ou Penja)

Faire ouvrir les coquillages à feu vif avec le vin blanc, l'oignon, l'ail, le thym et suffisamment de poivre. Les décoquiller, recueillir et filtrer le jus au travers d'un mouchoir. Si vous utilisez des coques, fréquemment sableuses, veillez à bien les laver dans leur eau après cuisson. Réserver au chaud.

Préchauffer le four à 190 °C.

Lever délicatement les suprêmes (blancs ou filets) des pintades en veillant à leur conserver les ailes attachées. Les cuisses seront réservées pour un autre repas. Masser copieusement les suprêmes avec le beurre ramolli, saler et poivrer des deux côtés, puis les placer côte à côte dans un plat allant au four. Les faire rôtir 15 minutes (dans un premier temps) et les laisser tiédir.

Allumer le grill du four.

Préparer le mélange aromatique qui servira à les parfumer. Mélanger la crème, la moutarde, les graines, le miel, le poivre et le curry afin d'obtenir une consistance assez épaisse. Badigeonner les suprêmes avec cette préparation et les passer au grill 3 à 4 minutes pour bien les croûter. Les conserver dans le four avec la porte entrouverte.

Préparer la sauce en mélangeant la crème avec 1/2 verre du jus de cuisson des coquillages (doser sa quantité en fonction du sel qu'il apporte). Y ajouter les coquillages décortiqués et le jus de cuisson des suprêmes. Laisser cuire 4 à 5 minutes. Retirer les coquillages à l'aide d'une écumoire, les réserver au chaud dans le four (porte ouverte) avec les assiettes.

Monter la sauce au fouet, sur feu vif avec le beurre très froid, préalablement couper en petits dés. La sauce doit être émulsionnée et épaisse. Rectifier si nécessaire l'assaisonnement.

Servir sans tarder sur assiette, en y plaçant un suprême avec sa croûte vers le haut, entourer d'un mélange de coquillages et d'un cordon de sauce. Présenter le reste en saucière.

On pourra accompagner ce plat de champignons sauvages, d'une purée de marrons ou de panais, ou encore de chou vert coupé en lanières, blanchi et juste revenu au beurre.

Un bon vin rouge, pas trop puissant, devra épauler ce plat divin : Côte-de-Beaune, Ménetou, Saumur-Champigny ou Mondeuse de Savoie.