Nous vous proposons trois manières d'accommoder les huîtres à la façon d'un tartare. Trois recettes différentes et toutes aussi bonnes.

 1 - Tartare d'huîtres, rates confites et coulis de laitue :

Si vous suivez à la TV l'émission "Top Chef", vous aurez peut-être vu cette recette. Nous l'avons testée et retenue pour notre blog. La préparation est un peu longue (1 heure) mais ne présente pas de difficulté. Le résultat est très agréable.

Pour 2 personnes il faut prévoir :

• 12 huîtres de Marennes-Oléron n° 2 ou 3
• 2 belles laitues
• 1 échalote
• 6 petites pommes de terre variété "rate"
• 20 g. de beurre demi-sel
• 40 g. de beurre doux très froid
• ciboulette
• vinaigre de Xérès
• Quelques feuilles de jeunes pousses d'épinards
• Quelques feuilles de cresson

Préparer le coulis :

Retirer les belles feuilles vertes des salades et réserver les coeurs jaunes qui dénatureraient la jolie couleur verte du coulis. Pocher les feuilles vertes quelques minutes dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Puis les plonger immédiatement dans de l'eau très froide (mettre quelques glaçons). Égoutter et éponger les feuilles sur du papier absorbant. Mixer finement. Si la purée obtenue vous parait trop liquide, la presser dans un mouchoir fin pour éliminer l'eau contenue. Réchauffer le coulis, puis hors du feu le monter au fouet en incorporant le beurre froid en petites parcelles. Le coulis doit avoir une consistance assez épaisse (au besoin ajouter une c. à c. de Maïzéna diluée dans très peu d'eau froide). Laisser refroidir.

Eplucher les pommes de terre et les faire dorer à la poêle dans le beurre demi-sel. Baisser le feu et les laisser confire doucement 25 à 30 minutes selon la grosseur. Surveiller et les retourner dans le beurre de temps en temps.

Préparer le tartare :

Ouvrir les huîtres au dessus d'un bol pour recueillir leur eau. Secouer les mollusques dans leur eau, une par une pour éliminer les petits débris de coquille. Les déposer sur du papier absorbant, puis les couper en quatre ou en six à la façon d'un tartare. Ciseler finement l'échalote et la ciboulette, les mettre dans un bol avec les huîtres. Ajouter une cuillère à soupe de vinaigre de Xérès et quelques gouttes de vinaigre balsamique.

Servir dans des petites coupelles en déposant au fond une couche de coulis, déposer 3 pommes de terre en triangle et au milieu le tartare d'huîtres. On peut également creuser chaque pomme de terre et y déposer le tartare à l'intérieur. Terminer en parsemant d'un peu de ciboulette et en décorant l'assiette avec quelques feuilles d'épinards et de crresson.

Ce plat aura besoin d'être accompagné d'un verre de vin blanc à la hauteur : Chablis, Meursault, Riesling, Hermitage.

 2 - Huîtres en sauce tartare :

La recette classique du tartare de poisson. Préparation 20 minutes.

Pour 4 personnes :

• 3 douzaines d'huîtres n°2
  
• 1 jaune d'oeuf
  
• huile d'olive
  
• 1 c. à s. de moutarde
  
• 1 échalote
  
• 4 cornichons
  
• 1 c. à s. de câpres
  
• 1 c. à s. de persil plat ciselé finement
  
• 1/2 c. à c. de sauce Worcester
  
• quelques gouttes de Cognac
  
• quelques gouttes de Tabasco
  
• une pointe de couteau de piment d'Espelette
  
• sel et poivre
  

Préparer une mayonnaise. Pour bien la réussir : oeuf, poivre et huile doivent être à la même température (les sortir à l'avance). Dans un bol, mélanger au fouet le jaune d'oeuf, un peu de sel, du poivre du moulin et la moutarde. Incorporer progressivement l'huile versée en petit filet tout en continuant de remuer au fouet. Réserver cette mayonnaise à température ambiante.

Eplucher et ciseler l'échalote, hacher les cornichons et les câpres. Ouvrir les huîtres comme indiqué dans la recette précédente, les couper en petits morceaux et les déposer dans un bol. Ajouter l'échalote hachée, les câpres, les cornichons et le persil. Mélanger et incorporer une bonne c. à s. de mayonnaise et le reste des ingrédients.

Dresser dans des petites soucoupes ou des verrines.

 3 - Tartare d'huîtres et de St. Jacques :

Plus élaborée et plus adaptée à un repas de fête, cette recette régalera vos invités. Préparation 30 minutes. Voir également la recette "Tartare de saumon et St. Jacques aux herbes" dans la catégorie "Poissons".

Pour 4 personnes :

• 8 noix de St. Jacques
  
• 8 huitres n°2
  
• 4 tranches de saumon fimé
  
• 2 échalotes
  
• 6 cl. de vinaigre balsamique
  
• 2 c. à s. de vinaigre de cidre
  
• 1 jaune d'oeuf
  
• huile d'olive
  
• 100 g. de jeunes pousses d'épinards ou de mesclun
  
• un peu de vinaigrette au Xérès
  
• 1 c. à s. de ciboulette ciselée (ou de coriandre)
  
• oeufs de truite ou Arënkha (oeufs de hareng)
  
• sel, poivre et piment d'Espelette
  

 Ouvrir les huîtres comme indiqué précedemment. Ciseler finement les échalotes et la ciboulette. Hacher au couteau les huîtres et les St. Jacques. Placer ce hachis dans un saladier. Ajouter les échalotes, la ciboulette, 2 c. à s. d'huile d'olive, le vinaigre de cidre et le jaune d'oeuf. Saler, poivrer et ajouter 1/4 de c. à c. de piment d'Espelette. Mélanger délicatement, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Réserver au frais.

Dans une petite casserole, faire réduire le vinaigre balsamique jusqu'à obtenir un sirop épais. Disposer le tartare dans des petits cercles métalliques (à défaut, utiliser des petites tasses que vous aurez tapissé de film alimentaire.

Assaisonner la salade d'un peu de vinaigrette au Xérès et disposez-en en couronne sur des petites assiettes. Démouler les tartares au centre et ajouter dessus quelques oeufs de saumon ou de Arënkha. Finissez avec un trait de vinaigre balsamique réduit.

Servir frais avec un Bourgogne blanc Puligny-Montrachet ou un Hermitage blanc.

Une autre manière d'accommoder le lapin. Le mariage lapin-escargots est agréable et la présentation originale.

Préparation 50 minutes, cuisson 25 minutes.

Pour 2 personnes, prévoir :

• un beau râble de lapin
• une crépine de porc
• 2 douzaines d'escargots en conserve
• 80 g. de chair de volaille (à défaut chair à saucisse)
• 1 gousse d'ail
• 1 petite échalote
• persil et sauge
• piment d'Espelette
• 20 g. de beurre
• sel et poivre du moulin

La veille, laver la crépine et la laisser tremper une nuit au réfrigérateur. La chair de volaille est préférable pour cette recette, vous pourrez facilement hacher un blanc de poulet ou de dinde si vous n'en trouvez pas chez votre volailler.

Désosser délicatement le râble en glissant un couteau à filet le long des os de façon à obtenir 2 filets. Conserver les os pour faire un petit fond.

Réserver 8 escargots entier et mixer le reste avec la chair de volaille, l'échalote, la gousse d'ail, 3 brins de persil et 3 feuilles de sauge. Saler, poivrer et ajouter une bonne pincée de piment d'Espelette.

Préparer le fond en mettant les os de lapin dans une petite casserole avec un bouquet garni et 2 verres d'eau, laisser mijoter 20 à 30 minutes pour obtenir une réduction dans laquelle vous ajouterez à la fin 1 c. à c. de fond de veau en poudre pour corser la sauce.

Égoutter la crépine, l'étaler sur la planche et l'éponger avec du papier absorbant. Découper 2 carrés d'environ 25 cm.

Dans chaque demi râble, déposer une couche de farce et introduire 4 escargots, saler et poivrer et enrouler le râble pour former un boudin. Entourer avec la crépine et enfermer en serrant bien pour éviter qu'elle ne se défassent.

Dans une sauteuse faire fondre le beurre bien chaud et y faire dorer les crépinettes de toutes parts. Ajouter le jus de lapin filtré, couvrir et faire cuire doucement 25 minutes.

Servir sur assiettes préchauffées en entourant chaque crépinette d'un cordon de sauce. Décorer avec quelques feuilles de sauge et accompagner d'une écrasée de pommes de terre au beurre ou de pâtes fraîches.

N'oubliez pas de déguster avec un bon vin rouge : Ménetou, Chinon ou Hautes-côtes de Beaune.

La grande classe ! Pour les grandes occasions. Facile mais un peu coûteux. Préparation 45 minutes, cuisson 40 + 20 minutes.

Marché pour 4 personnes :

• 2 beaux pigeons
• 1 tranche de foie gras cru de 100 g.
• 1 crépine de porc
• 1 chou vert frisé
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni
• 1 gousse d'ail
• 80 g. de beurre
• huile d'olive
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 c. à s. de fond de veau en poudre
• 1 c. à s. de Porto
• Poivre noir, baies roses et poivre long
• Sel et poivre

Détacher délicatement les magrets à l'aide d'un couteau fin en glissant le long du bréchet. Défaire les cuisses et retirer l'os du haut de la cuisse en conservant celui du pilon. Découper le reste de la carcasse en retirant l'intérieur (poumons et restes de viscères)

Préparer un fond. Dans une petite cocotte faire chauffer une noix de beurre et y mettre à fondre l'oignon haché avec la carotte coupée en rondelles. Ajouter les morceaux de carcasse et faire dorer de toutes parts. Ajouter le vin blanc, le fond de veau délayé dans un 1/2 verre d'eau, le bouquet garni et les poivres. Baisser le feu et laisser mijoter 40 minutes. Filtrer et réserver.

Faire tremper la crépine dans l'eau froide. Retirer les feuilles externes du chou et prélever 4 belles grandes feuilles. Les mettre à blanchir 2 minutes dans une grandes quantité d'eau bouillante salée puis les rafraîchir immédiatement dans de l'eau glacée pour les garder vertes et fermes. Les éponger sur du papier absorbant et les sécher.

Égoutter et presser la crépine et l'étaler sur le plan de travail. Découper 4 carrés d'environ 25 à 30 cm. Dans chaque carré déposer à plat une feuille de chou, et au centre une cuisse salée et poivrée, puis par dessus un morceau de foie gras et recouvrir avec un magret salé et poivré, côté peau vers le haut.

Enrouler la feuille de chou autour de la viande, puis terminer en enfermant ce ballotin avec la crépine bien serrée et bien refermée.

Dans une sauteuse, faire fondre 20 g. de beurre avec un peu d'huile et y mettre à rissoler les crépinettes de toute part. Baisser le feu, saler légèrement, couvrir et laisser cuire 20 minutes.

Remettre à chauffer le fond de sauce, ajouter le Porto et faire réduire de 3/4. Si la sauce est trop liquide, ajouter une c. à c. de Maïzena diluée dans un peu d'eau.

Couper le reste du chou en lamelles en éliminant les côtes, le faire revenir dans une cocotte avec une noix de beurre et d'huile. Cuire doucement 12 à 15 minutes en remuant de temps en temps. Le chou doit rester croquant.

Finir la sauce au dernier moment. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Monter la sauce au fouet en ajoutant le beurre restant très froid en petites parcelles.

Servir sur assiettes préchauffées en disposant une crépine et un peu de chou entourés d'un cordon de sauce.

Ce plat divin mérite un vin à la hauteur, un Bordeaux rouge : Médoc, Pauillac ou Saint-Julien.

Recette de Cuisine et Vins, rapide et facile à réaliser, pour un résultat très satisfaisant. Un gâteau moelleux et très goûteux, a essayer absolument.

Préparation 20 minutes, cuisson 35 minutes.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

• 100 g. de poudre d'amandes
• 150 g. de sucre en poudre
• 40 g. de farine
• 125 g. de beurre
• 3 oeufs
• 150 g. de sucre glace
• jus d'un demi citron
• 2 c. à s. de rhum brun
• sel

Préchauffer le four à 180°C. Mettre le beurre à ramollir à température ambiante.

Beurrer un moule à manqué de 22 cm. à revêtement anti-adhésif (à défaut disposer un rond de papier sulfurisé dans le fond du moule). Mélanger au robot le sucre en poudre avec le beurre jusqu'à obtenir un mélange mousseux, puis sans arrêter le robot, ajouter peu à peu la farine, la poudre d'amandes, les oeufs et une pincée de sel.

Verser la pâte dans le moule et enfourner pour plus ou moins 35 minutes. Vérifier la cuisson en enfonçant la pointe d'un couteau que l'on doit ressortir à peine humide.

Démouler le gâteau sur le plat de service et laisser refroidir.

Dans un bol, mélanger le sucre glace avec 2 c. à s. de rhum et 2 c. à s. de jus de citron de manière à obtenir un glaçage épais. Étaler ce glaçage sur le gâteau à l'aide d'une spatule et laisser durcir au moins une heure à température ambiante avant de servir.

Si l'on souhaite accompagner d'un vin, choisir un vin doux naturel comme un Banyuls, mais cela n'est pas indispensable.

 Une très belle recette, une jolie présentation et un vrai récital pour le palais. Compter une petite heure de préparation minutieuse et 20 minutes de cuisson.

Pour réaliser 4 aumônières :

• 2 douzaines de cuisses de grenouilles fraîches ou surgelées
• 2 douzaines d'escargots en conserve, petits de préférence
• 3 échalotes
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquet de persil plat
• 1 botte de ciboulette
• 110 g. de beurre
• 20 cl. de bière d'abbaye ou Jenlain
• 30 cl. de crème fraîche
• 8 feuilles de brick
• sel et poivre

Faire dégorger une nuit au réfrigérateur les cuisses de grenouilles dans un bol, recouvertes de lait. Le lendemain, les essuyer et les faire revenir dans 20 g. de beurre avec une échalote finement hachée. Saler et poivrer puis ajouter 10 cl. de bière et laisser mijoter à couvert 10 minutes. Retirer et réserver les cuisses. Ajouter la crème et laisser réduire à 1/3. Filtrer et réserver.

Désosser les cuisses en faisant attention à bien éliminer tous les petits os.

Dans une sauteuse, mettre à fondre 20 g. de beurre puis y ajouter la chair des grenouilles, les escargots, le reste d'échalotes ciselées, l'ail écrasé, le reste de bière, saler et poivrer. Ajouter la sauce réservée et le persil finement ciselé. Faire épaissir sur feu vif et réserver.

Préchauffer le four à 210°C.

Etaler les feuilles de brick sur le plan de travail. Faire fondre 50 g. de beurre et badigeonner les feuilles de brick sur toute leur surface puis les superposer par deux pour les renforcer. Répartir la préparation au centre de chaque feuille avec un peu de sauce, pas trop pour ne pas risquer de les amollir. Remonter les bords pour former les aumônières et les lier avec un brin de ciboulette ou une ficelle de cuisine.

Enfourner les aumônières pour 6 à 8 minutes en surveillant.

Mixer les 20 g. de beurre restant avec la ciboulette ciselée, saler et poivrer. Servir sur assiettes préchauffées avec un cordon de sauce saupoudrée de ciboulette hachée.

Pour le vin, on optera pour un blanc, racé et fruité comme un Bourgogne (Meursault) ou un Côtes-du-Rhône (Chateauneuf-du-Pape)

Fermez les yeux et dégustez... vous êtes au Pays Basque ! D'ailleurs ici les encornets se nomment "chipirons" et plutôt "supions" chez les Catalans.

Préparation 30 minutes, cuisson 45 minutes

Pour 4 personnes :

• 5 beaux encornets (de préférence sauvages si vous en trouvez)
• 2 tranches de jambon de Bayonne
• 2 échalotes
• 2 gousses d'ail
• 30 g. de mie de pain rassis
• huile d'olive
• un bouquet de persil
• un bouquet garni
• 1 verre de vin blanc sec
• une boite de tomates pelées
• piment d'Espelette
• Sel et poivre

Préparer les encornets, détacher les tentacules et les têtes, retirer les viscères et l'os transparent, retirer la peau extérieure et détacher les ailerons. Laver bien  à l'intérieur, égoutter et sécher les poches. Couper la tête et retirer le bec, couper l'extrémité des tentacules. Hacher toutes ces parties ainsi qu'une des poches en petits morceaux.

Hacher également le jambon, les échalotes, la moitié du persil et une gousse d'ail. Verser un peu d'eau bouillante sur la mie de pain et l'écraser à la fourchette, puis presser pour éliminer l'excédent d'eau.

Dans une petite cocotte en fonte, faire chauffer 2 c. à s. d'huile et faire revenir le hachis d'encornets. Ajouter ensuite les échalotes et le jambon, cuire encore 3 minutes puis mettre enfin le persil et l'ail hachés. Cuire quelques minutes, ajouter la mie de pain, retirer du feu, saler et poivrer (peu de sel, le jambon est déjà salé), ajouter une bonne pointe de couteau de piment d'Espelette, mélanger bien le tout et farcir les 4 poches d'encornet avec cette préparation. Fermer les poches avec une pique en bois et réserver.

Egoutter les tomates, retirer les parties dures et les mixer. Saler, poivrer et ajouter un peu de piment d'Espelette. Dans une sauteuse, faire chauffer 3 c. à s. d'huile et faire revenir les encornets sur toutes leurs faces. Ajouter le vin blanc et laisser légèrement évaporer. Compléter avec le bouquet garni et l'autre gousse d'ail coupée en deux. Porter à ébullition, laisser cuire 3 minutes puis couvrir et baisser le feu, poursuivre la cuisson 30 minutes à frémissement.

Servir bien chaud parsemé de persil et accompagné de riz blanc avec la sauce tomate passée au chinois.

Pour le vin, prévoyez un vin blanc généreux : Jurançon sec ou Côtes du Jura.

En fait cette tarte n'est pas réellement flambée au sens culinaire du terme, mais son nom indique qu'elle est cuite à la flamme. Son origine remonte à une époque où les paysans du nord de l'Alsace cuisaient leur pain dans un four à bois ouvert. Avant que le four ne soit assez chaud pour y cuire le pain, ils avaient l'habitude d'étaler un peu de pâte à pain et de la recouvrir d'oignons, de lardons et de fromage blanc. Puis de la cuire au four et de découper des portions qu'ils roulaient et qu'ils mangeaient avec les doigts. C'est encore ainsi qu'on la déguste aujourd'hui dans les petits restaurants de campagne.

La recette d'origine ne comprenait que de la pâte à pain, des oignons, des lardons et du fromage blanc. Aujourd'hui on y ajoute généralement un peu de crème épaisse et quelquefois même de l'emmental râpé. Avec l'essor du tourisme on trouve maintenant de nombreuses variantes avec du munster, du jambon, des champignons et également des versions sucrées avec pommes flambées à l'eau de vie.

Nous vous communiquons ici la recette traditionnelle telle qu'on la prépare aujourd'hui. Bien sûr le flammekueche est meilleur cuit au four à bois, mais on peut aussi se régaler en préparant soi-même cette spécialité dans un four électrique.

Pour 4 tartes il vous faudra :

• 400 g. de pâte à pain
• un peu de farine pour étaler la pâte
• 1 verre de crème épaisse
• 150 g. de fromage blanc à 40% MG
• 4 oignon de Roscoff
• 300 g. de lardons de poitrine fumée
• 1 oeuf
• un peu de noix de muscade râpée
• 1 c. à c. de fécule
• Sel et poivre

Vous pouvez préparer la pâte à pain vous même et la laisser reposer, mais le plus simple est de la commander chez votre boulanger (pas trop longtemps à l'avance car elle risque de gonfler). On trouve même dans le commerce des pâtons prêts à l'emploi et plus rarement (en Alsace) des pâtes déjà étalées.

Peler et émincer l'oignon. Si vous craignez son goût prononcé, préférez alors l'oignon doux des Cévennes beaucoup plus facile à digérer. Faire fondre les oignons doucement 5 minutes dans une poêle avec un peu d'huile et réserver sur du papier absorbant. Faire revenir également les lardons quelques minutes pour les obtenir bien dorés mais pas trop cuits.

Préchauffer le four à 250 °C

Mettre le fromage blanc dans un saladier et ajouter la crème, le jaune d'oeuf, un peu de muscade râpée, la fécule, saler et poivrer et mélanger le tout au fouet.

Fariner le plan de travail et étaler finement la pâte en la farinant légèrement également. Déposer sur une plaque et la laisser reposer au réfrigérateur 5 à 6 minutes.

Déposer la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, retourner dessus un plat assez large et à l'aide d'un couteau découper un cercle. Déposer sur la plaque du four, étaler le mélange de fromage et crème sur le pâton en laissant un espace libre sur le pourtour pour éviter que la crème ne coule dans le four. Parsemer d'oignons et de lardons, bien répartir équitablement et glisser la tarte dans le four très chaud pour environ 10 à 12 minutes. La tarte est cuite quand les oignons sont bien colorés et que la crème est frémissante.

Il faut la manger bien chaude... avec les doigts et un petit verre de bon Riesling ou de Pinot gris.

NB :  Vous pouvez à votre guise modifier les proportions de fromage et de crème. Certains préfèrent même ne mettre que de la crème. Vous pouvez également y ajouter de l'emmental râpé pour obtenir un goût plus prononcé.

Cette pâte à tarte est plébiscitée par de nombreux chefs (Pierre Hermé, Christophe Felder, Crillon) pour réaliser les tartes et tartelettes aux fruits. Moins riche en beurre que la pâte sablée, elle est moins friable et plus résistante. Elle est utilisée pour les tartes cuites à blanc ou en pré-cuisson.

Ingrédients pour 450 g. de pâte ou 2 tartes de 25 cm.

• 200 g. de farine
• 120 g. de beurre
• 80 g. de sucre glace
• 25 g. de poudre d'amandes
• 1 oeuf
• 2 pincées de fleur de sel

Malaxer le sucre glace avec le beurre ramolli puis ajouter l'oeuf. Continuer à mélanger et ajouter enfin la farine, la poudre d'amandes et le sel. Pétrir jusqu'à obtenir une boule compacte.

L'envelopper  d'un film alimentaire et la placer au réfrigérateur pour 1 heure au minimum. Au sortir du réfrigérateur, tapoter la pâte avec le rouleau et l'abaisser. Foncer le moule à tarte et cuire la pâte à blanc 12 à 15 minutes à 180°C. Elle peut être cuite à blanc sans mettre de noyaux, mais on peut aussi la badigeonner d'un jaune d'oeuf, surtout si l'on doit utiliser une préparation un peu liquide.

Tarte aux mytilles

Utiliser la recette précédente de pâte sucrée. Préchauffer le four à 210 °C.

Ingédients pour la garniture :

• 500 g. de myrtlles
• 20 cl. de crème fraîche
• 100 g. de sucre
• 3 oeufs
• réserver un peu de pâte pour la finition

Mélanger la crème, le sucre et les oeufs. Verser sur la pâte précuite. Ajouter quelques bandes de pâte comme sur la photo et remettre au four pour 15 minutes à 210 °C.

Une pâte croustillante, le mariage subtil de la crème d'amandes avec les fraises et le petit craquant des pistaches, voici de quoi vous régaler.

Préparation 40 minutes et cuisson 25 minutes.

Ingrédients pour 6 personnes :

• 600 g. de fraises
• 2 c. à s. de gelée de groseilles
• 1 c. à s. de pistaches fraîches concassées
• 250 g. de farine + 30 g.
• 80 g. de sucre glace
• 90 g. de sucre en poudre
• 150 g. de beurre ramolli + 100 g.
• 3 oeufs
• 10 g. de sucre vanillé
• 1 pincée de sel
• 100 g. de poudre d'amande

Faire un puits avec 250 g. de farine sur le plan de travail. Ajouter le sel, le sucre glace et le sucre vanillé ainsi que 150 g. de beurre. Travailler avec les doigts de manière à obtenir une texture sablée. Creuser à nouveau un puits et casser un oeuf au milieu. Ramener la pâte vers le centre en pétrissant légèrement (veiller à ne pas pétrir trop longtemps). Faire une boule et réserver au frais pour au moins une heure.

Préchauffer le four à 180°C. Étaler la pâte sur le plan de travail fariné et la disposer dans un moule à tarte de 26 cm. de préférence avec un fond amovible.
 Piquer la pâte et garnir le fond de haricots secs. Enfourner pour 20 minutes.

Dans un saladier, mélanger le reste de farine, le sucre et la poudre d'amandes. Fouetter les deux oeufs et le beurre dans un bol et les ajouter dans le saladier. Mélanger le tout.

Sortir la tarte du four, retirer les haricots et verser la crème d'amandes sur le fond de tarte. Enfourner pour 15 minutes et laisser refroidir.

Équeuter et laver les fraises, les couper en deux si les fruits sont gros. Les disposer en rosace sur la tarte en les serrant bien. A l'aide d'un pinceau, badigeonner les fraises de gelée de groseille légèrement tiédie. Réserver au frais.

Quelques conseils :

L'idéal est de préparer la pâte la veille et de la réserver au frais

Mettre la pâte étalée dans le moule 30 minutes au réfrigérateur avant de la cuire, cela évitera qu'elle ne se rétracte à la cuisson.

Si vous n'avez pas de gelée de groseilles, vous pouvez préparer un sirop avec 50 g. de groseilles, un peu d'eau et du sucre.

Une fois garnie, ne pas attendre plus d'une heure avant de servir la tarte afin d'évirer à la pâte de se ramollir.

Une création maison et un mariage vraiment parfait qui donne toute sa valeur à la chair du pigeon. Recette digne d'un grand repas et qui mérite d'être accompagnée d'un grand Bordeaux. Le choix des volailles est primordial, exigez des pigeonneaux jeunes n'ayant pas encore volé. On les appelle souvent des "innocents", vous serez assurés d'une viande tendre et au goût pas trop prononcé.

Préparation 30 minutes, cuisson 30 minutes. Facile mais un peu coûteux.

Marché pour 4 personnes :

• 4 jeunes pigeonneaux
• 2 échalotes
• 2 gousses d'ail
• un bouquet garni
• 6 baies roses
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 20 cl. de crème entière épaisse
• 2 jaunes d'oeufs
• 2 c. à s. de ciboulette hachée
• Sel et poivre au moulin (Kampok rouge)

Si cela n'a pas été fait par le volailler, passer les pigeons sur la flamme pour griller les poils et les restes de plumes, puis les brider avec une ficelle de cuisine pour faciliter la cuisson. Hacher finement l'échalote. Dans une cocotte en fonte, faire fondre le beurre et y faire revenir l'échalote. Mettre à dorer les pigeons sur toutes les faces. Ajouter 2 verres d'eau, l'ail, les baies roses et le bouquet garni. Baisser le feu et cuire doucement à couvert 20 à 30 minutes selon la grosseur. Surveiller la cuisson et vérifier qu'il reste toujours assez de liquide (suffisamment pour la sauce), vérifier également la cuisson avec la pointe d'un couteau piquée dans les flancs.

Sortir les pigeons, retirer la ficelle et les réserver dans un four chaud à 100°C. Y mettre également à chauffer les assiettes et la saucière.

Passer la sauce au chinois et la remettre dans la cocotte. Dans un bol, mélanger la crème et les jaunes d'oeufs, saler et poivrer. Un peu avant de servir, porter la sauce à ébullition, retirer du feu, ajouter la crème et mélanger au fouet pour épaissir. Ajouter la ciboulette ciselée. Verser la sauce dans la saucière.

Servir les pigeons sur assiette avec un cordon de sauce, le reste servi en saucière.

Pour accompagner, on pourra servir avec des endives braisées ou une purée de petits pois ou de brocolis. Quant au vin, sans hésitation, un grand Bordeaux rouge : Haut-Médoc, Margaux ou St.Emilion.

Une belle recette pour une grande occasion, un peu longue à préparer et assez coûteuse, c'est la pastilla à la française.

Préparation 40 minutes, cuisson 1 heure 30

 Marché pour 4 personnes

• 2 beaux pigeons
• 2 oignons des Cévennes
  
• 250 g. de pâte feuilletée
• 1 échalote
• 125 g. de foie gras
• 1 c. à s. de crème épaisse
  
• 1 carotte
• 100 g. de poitrine fumée
  
• 3 gousses d'ail
• 150 g. de girolles (ou autres champignons sauvages)
• 1 c. à s. de farine
• 1/2 chou vert frisé
• 1 jaune d'oeuf
• 1 verre de vin rouge
• 1 c. à c. de sucre
• 5 cl. de gin
• 30 g. de beurre
• Persil, cerfeuil, thym, coriandre fraîche, estragon
• 10 baies de genièvre et 10 baies de poivre rose
• Sel, poivre et mignonnette

Vider et flamber les pigeons. Réserver les foies. Les faire dorer dans une cocotte sur toutes les faces et les flamber au gin. Eplucher les oignons, l'échalote et la carotte et les couper en petits dés. Oter la couenne et les cartilages de la poitrine et la couper en petits lardons. Les mettre à rissoler dans une cocotte en fonte, puis ajouter la carotte, les oignons et l'échalote, une cuillère de farine et laisser dorer quelques minutes en remuant bien. Ajouter l'ail haché, puis déposer les pigeons et mouiller avec le vin rouge. Enfermer dans une mousseline (ou un mouchoir) les herbes (sauf l'estragon et le cerfeuil), les épices et le sucre. Saler et poivrer. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter 20 minutes.

Sortir les pigeons et prélever les flancs qui doivent rester rosés. Les réserver, remettre les pigeons dans la cocotte et poursuivre la cuisson mijotée 40 minutes.

Nettoyer les champignons avec un pinceau (éviter de les laver), les couper en gros morceaux et les faire suer quelques minutes au beurre pour leur faire rendre leur eau. Jeter cette eau, ajouter la crème et poursuivre la cuisson 15 à 20 minutes à petit feu.

Laver le chou, le couper en lanières, l'ébouillanter et retirer les grosses côtes. L'égoutter ou l'éponger et le faire revenir 10 à 15 minutes dans un peu de beurre. Veiller à ce qu'il reste croquant.

Après cuisson, désosser les pigeons et recueillir les chairs restantes. Effilocher cette viande, recueillir la garniture et passer la sauce au chinois. La faire réduire de moitié. Réserver le tout au chaud.

Beurrer un moule à tarte et Le tapisser avec la pâte feuilletée en veillant à ce qu'elle dépasse les bords de 10 à 12 cm. de façon à ce qu'elle puisse recouvrir le plat. Disposer à l'intérieur la préparation : viande, lardons, champignons, chou. Terminer sur le dessus par les flancs finement tranchés et répartir la moitié du foie gras en petites lamelles. Au besoin, rectifier l'assaisonnement. Ajouter les feuilles d'estragon et quelques pluches de cerfeuil. Replier la pâte en faisant des plis comme sur la photo. Laisser un trou au centre pour évacuer la vapeur. Badigeonner avec le jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau.

Enfourner à four très chaud (210°C) pour saisir et dorer la pâte. Au bout de 12 à 15 minutes Baisser la chaleur à 175°C et laisser cuire encore 20 à 30 minutes en surveillant.

Faire rissoler doucement les foies des pigeons, les passer au tamis et les ajouter à la sauce avec le reste du foie gras. Lier cette sauce au fouet et la réserver au chaud. 

Servir la tourte bien chaude accompagnée de la sauce qui sera servie en saucière.

Un vin rouge puissant et généreux comme un Saint-Emilion ou un Chateauneuf-du-Pape est incontournable pour accompagner cette tourte royale.

Le taboulé est originaire du Liban où il est préparé à base de persil et de boulghour (ou bourghol en libanais). Le boulghour est une variété de blé concassé. Il s'est ensuite répandu dans d'autre pays du bassin méditerranéen qui ont quelquefois remplacé le boulghour par de la semoule de blé dur.

Nous donnons ici une version "améliorée" du taboulé libanais.

Préparation 30 minutes et cuisson 15 minutes. Aucune difficulté.

Ingrédients pour environ 6 personnes :

• 400 g. de boulghour (nature)
• un bouquet de persil plat
• une dizaine de feuilles de menthe verte
• 2 oignons doux : rose de Roscoff ou des Cévennes
• 6 tomates bien mûres
• 3 citrons
• Huile d'olive
• sel et poivre

Mettre le boulghour dans une casserole et ajouter de l'eau froide en le recouvrant de 2 cm. Laisser gonfler 20 minutes. Puis porter à ébullition et cuire 10 à 15 minutes. Goûter, le boulghour doit rester légèrement croquant. Egoutter dans une passoire et laisser refroidir complétement.

Ebouillanter les tomates, les peler et retirer le coeur et les pépins. Les couper en tout petits dés. Peler l'oignon et le hacher très finement. Presser le jus des citrons. Laver le persil et le ciseler très finement. Faire de même avec la menthe.

Dans un saladier mélanger le boulghour, les oignons, la tomate, le persil et la menthe. Assaisonner à votre convenance avec huile d'olive, jus de citron, sel et poivre.

Mélanger intimement, recouvrir d'un film alimentaire et conserver au réfrigérateur. On peut le déguster avec un rosé de Provence bien frais.

Une façon originale et savoureuse de cuisiner les escargots. La préparation est assez longue et minutieuse, mais le résultat vaut bien cette peine.

Préparation 1 heure 30, cuisson 30 minutes, coût moyen

Marché pour 4 personnes :

• 32 escargots petit-gris moyens ou 24 gros
• 12 feuilles de chou vert
• 150 g. d'oseille
• 2 échalotes
• 1 ou 2 crépines de porc
• 50 g. de beurre
• 30 cl. de crème épaisse
• 25 cl. de bouillon de volaille
• 10 cl. de vermouth (type Noilly Prat)
• cerfeuil
• sel et poivre rouge Kampot

La veille, laver la crépine et la laisser tremper une nuit au réfrigérateur.

Le jour même, choisir 12 belles feuilles de chou vert : 4 feuilles du pourtour pour envelopper et 8 plus tendres pour la farce. Laver ces feuilles à l'eau vinaigrée. Porter une grande quantité d'eau salée à ébullition dans un faitout et blanchir les 4grandes feuilles 3 à 4 minutes, les rafraîchir dans un récipient d'eau glacée puis les égoutter sur du papier absorbant. Pratiquer de même pour les 8 autre feuilles en les blanchissant un peu moins longtemps.

Couper les 4 grandes feuilles en deux, retirer la côte centrale et obtenir deux formes triangulaires, réserver. Couper les autres feuilles en petites lanières fines. Éliminer les queues et les côtes des feuilles d'oseille, peler et ciseler finement une échalote. Faire cuire l'échalote avec le vermouth jusqu'à réduction des 2/3. Ajouter l'oseille et laisser fondre 2 à 3 minutes. Saler et poivrer, mélanger et laisser refroidir.

Dans une petite cocotte, faire fondre 20 g. de beurre, ajouter les lanières de chou, faire suer doucement 2 à 3 minutes sans coloration. Ajouter les escargots, mélanger et cuire encore 2 à 3 minutes. Goûter et rectifier l'assaisonnement, couvrir et réserver sur feu éteint.

Préchauffer le four à 180°C. Tapisser 4 ramequins avec la crépine bien épongée, en laissant déborder tout autour de façon à pouvoir envelopper les ballotins. Chemiser chaque ramequin avec deux feuilles de chou en les décalant de manière à obtenir une étoile. Saler et poivre légèrement.

Déposer la moitié de la préparation à base d'oseille dans le fond des ramequins, puis le mélange avec les escargots en répartissant équitablement. Finir avec le reste d'oseille. Rabattre les feuilles de chou et refermer la crépine bien serrée en démoulant le ballotin.

Beurre grassement un plat creux et y déposer les crépinettes. Verser dessus le bouillon de volaille et enfourner pour 15 minutes.

Après ce temps, sortir le plat et récupérer le jus de cuisson, puis remettre à cuire les crépinettes encore 5 minutes.

Préparer la sauce en mettant à chauffer le jus de cuisson, ajouter la crème, la seconde échalote hachée et une c. à s. de Noilly. Porter à ébullition et laisser épaissir cette sauce. On peut la monter au beurre pour la rendre plus onctueuse en ajoutant quelques morceaux de beurre bien froid et en remuant au fouet métallique ou bien ajouter une c. à c. de Maïzena diluée dans une cuillère d'eau froide.

Servir sur assiettes préchauffées les crépines arrosées de sauce et décorer avec quelques pluches de cerfeuil et des quartiers de tomates.

Pour le vin, je recommande un blanc sec et parfumé : Chablis, Ménetou ou Reuilly ou un rouge frais comme un Saumur-Champigny.

Une manière originale et savoureuse de préparer des côtelettes d'agneau.

Préparation 20 minutes et cuisson 35 minutes.

Pour 4 personnes :

• 8 côtes premières d'agneau attachées par 2 (soit 4 fois deux côtes)
• 1 crottin de Chavignol frais
• 1 crépine de porc
• 4 fines tranches de bacon
• 5 à 6 pommes de terre (suivant leur taille et l'appétit des invités) de préférence Charlotte, Amandine ou Chérie
• 1 échalote
• 1 oignon rouge
• 1 branche d'estragon
• 1 gousse d'ail
• 1 c. à c. de moutarde verte
• huile d'olive
• vinaigre de vin et de Xérès
• salade verte (selon votre préférence)
• sel et poivre du moulin

Laver les pommes de terre et les cuire 20 minutes à l'eau salée. Peler et émincer l'échalote et l'oignon rouge. Hacher finement la gousse d'ail. Préparer le vinaigrette (en quantité suffisante pour la salade de pommes de terre et la salade verte) : dans un bol, mélanger au fouet les deux vinaigres, la moutarde verte, le sel et le poivre. Incorporer l'huile et fouetter. Ajouter l'ail.

Préparer la salade de pomme de terre à l'avance pour lui laisser le temps de s'imprégner. Incorporer les rondelles d'oignon rouge et quelques feuilles d'estragon ciselé. conserver à chaleur ambiante (cette salade est meilleure encore un peu tiède). Laver et essorer la salade. Couper le crottin en 4 tranches.

Préchauffer le four à 180°C

Préparer les côtelettes : tout en laissant attachées les côtes par deux, à l'aide d'un couteau fin retirer la chair le long d'un os en la laissant attachée au coeur de la côte puis retirer l'os ainsi dénudé. Ainsi vous obtenez une jambonnette bien dodue ayant un seul os. Enrouler la chair désossée autour et réserver.

Rincer la crépine à l'eau froide, l'essorer et l'étaler délicatement sur le plan de travail. L'éponger avec du papier absorbant et découper 4 grands carrés d'environ 20 x 20 cm.

Saler et poivrer les côtelettes sur chaque face. Dans une poêle anti-adhésive mettre une noix de beurre et un peu d'huile et y faire dorer les côtelettes 1 minute sur chaque face. Laisser refroidir.

Sur chaque carré de crépine, déposer deux feuilles d'estragon, puis par dessus une tranche de bacon, une côtelette et une tranche de chèvre, terminer par deux feuilles d'estragon. Saler et poivrer, refermer délicatement l'ensemble dans la crépine en veillant à bien à maintenir le tout bien serré. Laissez dépasser l'os, le raccourcir éventuellement.

Disposer les crépinettes dans un petit plat en terre, arroser d'un peu d'huile d'olive et enfourner pour 35 minutes en retournant à mi-cuisson.

Servir sur assiettes en disposant d'un côté un peu de salade de pommes de terre avec les rondelles d'oignon sur le dessus et de l'autre la salade verte préalablement assaisonnée et parsemée de l'échalote hachée. Enfin au centre déposer la crépinette d'agneau.

Ce plat appréciera la compagnie d'un vin rouge délicat : Coteaux d'Aix, Coteaux du Languedoc ou Vacqueyras.

En Italie, il existe mille façons de préparer un risotto : avec des légumes, des champignons, du poisson et même du foie gras ou des truffes. Aujourd'hui nous vous communiquons notre recette pour préparer un risotto aux fruits de mer. Vous pourrez bien sûr moduler les ingrédients à votre guise.

Préparation 20 minutes, cuisson 25 minutes.

Ingrédients pour 6 personnes :

• 400 g. de riz Carnaroli (la Rolls des riz pour risotto) ou encore Arborio qui convient également.
• 1,5 kg. de moules de bouchot (en saison) ou 500g. de moules surgelées Picard (très bonnes)
• 500 g. de calmar en rondelles (à moins de trouver des petits calmars sauvages frais)
• 200 g. de grosses crevettes décortiquées
• 1 litre de liquide de cuisson des moules ou de fumet de poisson
• 3 tomates bien mûres
• 3 gousses d'ail
• 1 oignon doux des Cévennes
• 2 verres de vin blanc sec très frais
• 50 g. de beurre très froid
• 60 g. de parmesan1 belle pincée de filaments de safran
• 1 c. à c. de piment d'Espelette (à défaut un peu de purée de piment)
• 1 c. à s. d'origan sec
• ciboulette ou persil
• sel et poivre du moulin

Plonger les tomates 1 minute dans l'eau bouillante, les peler, retirer les pépins et les hacher grossièrement. Peler l'oignon et le hacher grossièrement. Faire ouvrir les moules avec un verre de vin blanc et un bouquet garni, puis les décoquiller. Filtrer le jus de cuisson et le conserver. Si vous optez pour es moules surgelées, il vous faudra confectionner 1 litre de bouillon avec du fumet de poisson en poudre.

Nettoyer les calmars s'ils sont frais, les couper en anneaux. Les cuire doucement 20 minutes à couvert dans un peu d'huile en conservant le jus de cuisson qui sera ajouter au jus des moules.

Dans une grande sauteuse à revêtement anti-adhésif ou une cocotte en fonte, mettre 20 g. de beurre à fondre avec un peu d'huile et y mettre  à blondir les oignons quelques minutes pour les rendre fondants. Ajouter le riz, remuer avec une spatule et laisser encore quelques minutes. Ajouter le second verre de vin blanc bien froid, remuer et laisser cuire jusqu'à évaporation des 2/3. Ajouter les tomates, laisser compoter légèrement.

A partir de cet instant il faudra compter environ 20 minutes pour une cuisson "al dente".

Mouiller avec une louche de jus de cuisson des moules ou le fumet. A jouter progressivement du mouillage au fur et à mesure de l'épaississement du riz qui ne doit jamais être à sec.

Ajouter l'ail écrasé, l'origan, le piment d'Espelette. Saler et poivrer.

Quand vous approchez de la fin de cuisson, ajouter le calmar, les moules et les crevettes. Ecrasez les filaments de safran. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Le riz doit toujours conserver assez de liquide. Quand la cuisson est à votre goût ajouter le parmesan, Quelques parcelles de beurre très froid, saupoudrer de persil plat finement ciselé ou de ciboulette. Mélanger et servir bien chaud sans attendre.

Vin conseillé : soit un bon blanc vif et fruité (Provence, Côtes-du-Rhône) ou pour rester dans la note, un Valpolicella ou un Chianti.

Une délicieuse entrée aux saveurs exotiques. La préparation est assez longue mais ne présente aucune difficulté.

Votre marché pour 4 personnes :

• 800 g. de grosses crevettes de Madagascar cuites
• 4 tomates bien mûres
• 1 petit concombre
• 1 poivron jaune
• 3 citrons verts
• 2 échalotes, 1 gousse d'ail
• 1 morceau de gingembre frais
• 1 bouquet de coriandre fraîche
• 1 c. à s. de moutarde
• 1 c. à c. de miel
• 1 c. à s. de confit de tomates séchées
• 10 cl. de crème épaisse
• 5 c. à s. de bonne huile d'olive
• 3 c. à s. de vinaigre de Xérès
• 1 c. à s. de vinaigre balsamique
• Poivre de Séchuan, baies roses
• Curcuma, curry et piment d'Espelette
• Fleur de sel

Décortiquer les crevettes et les couper en deux ou en trois selon leur grosseur, les déposer dans une assiette creuse. Presser le jus des citrons et verser sur les crevettes, saler à la fleur de sel, ajouter le poivre moulu, la gousse d'ail finement hachée, 8 baies roses écrasées, 1/2 c. à c. de curry et 1 c. à c. de gingembre râpé. Bien mélanger et laisser mariner 45 minutes.

Ébouillanter et peler les tomates, peler le concombre et retirer la peau du poivron à l'aide d'un couteau économe. Couper les tomates et les concombres en dés d'environ 1 cm. et le poivron en fines lanières. Réserver dans un saladier.

Préparer le vinaigrette en mélangeant l'huile d'olive, la moutarde, les vinaigres, le miel, la purée de tomate, l'échalote râpée et le piment d'Espelette. Mélanger au fouet. Goûter et rectifier si nécessaire en ajoutant certains des ingrédients utilisés. Finir en ajoutant la crème et 1 c. à c. de curcuma pour colorer la sauce.

Avant de servir, ajouter la vinaigrette aux crevettes marinées, servir sur assiettes et parsemer de coriandre fraîche finement ciselée.

On pourra remplacer la crème fraîche par la même quantité de lait de coco si l'on souhaite une recette plus exotique.

On accompagnera cette salade d'un vin blanc bien structuré, tel un Côtes-du-Rhône : Condrieu, St. Joseph, St. Péray ou Chateauneuf-du-Pape ou un Côtes de Provence blanc.

 Je vous livre la recette de la choucroute comme nous la faisons chez nous au pays, en Alsace.
Sa préparation peut varier selon les ingrédients que l'on y ajoute, principalement la charcuterie, mais la base reste la même.
La meilleure saison pour la préparer est entre Septembre et Février, on reconnait sa qualité à la blancheur du chou et à son acidité.
Nous préférons utiliser de la choucroute crue, cela nous permet de maitriser complètement le résultat.

Et hop-là !

Préparation 20 minutes, mais beaucoup de présence.
Cuisson  2 heures à 2 heures et demie.

Marché pour 6 personnes

• 1,600 kg. de choucroute crue
• 6 pommes de terre (Charlotte ou Amandine) ou plus
  
• 1 gros oignon et 2 gousses d'ail
• 1 cuill. à c. de chacune de ces épices : baies roses, carvi noir, coriandre et baies de genièvre
• 300 g. de poitrine fumée
• 300 g. de lard salé non fumé
• 1 palette de porc fumée, environ 600 g.
  
• 1 jarret de porc 1/2 sel
• 3 saucisse de Montbéliard ou 2 saucisses de Morteau
• 6 paires de knacks
• 4 cuill. à s. de graisse de canard
• 2 couennes
  
• 1 bouteille de Sylvaner ou mieux de Riesling
  
• 1 feuille de laurier
• Sel et poivre

4 à 6 heures à l'avance (ou même une nuit) faire tremper dans une grande quantité d'eau froide les viandes salées (lard fumé, lard salé, jarret de porc)pour leur retirer l'excédent de sel.
Trois heures avant le repas, laver la choucroute une première fois dans l'eau froide, la presser, puis une seconde fois à l'eau tiède puis la presser fortement par poignées.
Mettre les viandes : palette, jarret et lard salé (sauf la poitrine fumée) dans un faitout rempli d'eau froide non salée pour 1 heure de cuisson.
Emincer finement les oignons et les faire rissoler dans un peu de graisse.
Dans une grande cocotte en fonte, poser au fond les couennes côté gras en dessous, puis commencer par mettre une couche de chou et répartir un peu de graisse d'oie et des oignons. continuer ainsi jusqu'à épuisement du chou et des oignons. Saler modérément et poivrer.
Enfermer les épices dans une petite boule à thé (ou de la mousseline) et les enfouir dans la choucroute, mouiller avec le vin blanc et d'eau sans toutefois recouvrir complètement le chou. Ajouter les gousses d'ail et le laurier. Porter doucement à ébullition. Baisser le feu pour arriver à un léger frémissement et cuire à couvert pour 45 minutes.
A cet instant sortir les viandes qui auront  1 heure de cuisson et conserver le liquide de cuisson.
Les déposer sur la choucroute avec la poitrine fumée et les Montbéliard (ou Morteau). Poursuivre la cuisson pour encore 1 heure 30 environ (il faut plus de deux heures au total).
De temps à autre veiller à ce qu'il reste du mouillement, sinon ajouter une ou deux louches du bouillon de cuisson des viandes.
Gouter aussi la choucroute pour vérifier l'assaisonnement (surtout le sel qui varie en fonction des viandes).
Mettre les pommes de terre à cuire environ 30 minutes à la vapeur et au dernier moment faire pocher 5 minutes les knacks à l'eau (pas d'ébullition, sinon elles éclatent).
La choucroute doit rester claire et légèrement acidulée, c'est sa caractéristique.
Mettre les assiettes et le plat à chauffer.
Pour servir utilisez un grand plat à baeckeoffe si vous en disposez ou bien un très grand plat en terre. Placer la choucroute au centre et garnissez avec les pommes de terre et les saucisses, servez les autres viandes dans un plat à part après l'avoir découpée en morceaux.

La choucroute se sert brûlante, en Alsace on l'apprécie beaucoup avec un très bon Riesling, mais également avec une bonne bière plus spécialement dans la région de Strasbourg.

Pour les grandes occasions on peut y ajouter des quenelles de foie et du boudin (blanc ou noir).
Une dernière chose, la choucroute est encore meilleure réchauffée.

Maintenant il vous faudra un bon et gros appétit !

Cette recette pourra servir aussi bien comme entrée que pour accompagner un plat de poisson (voir photo) ou une viande (poulet, agneau).

Quantités pour 4 personnes :

• 350 g. de fèves écossées et pelées fraîches ou surgelées
• 150 g. de chèvre frais
• 2 œufs
• 25 cl. de crème liquide entière
• 15 g. de beurre
• 2 oignons nouveaux
• 1 petit bouquet de menthe ou de coriandre
• 1 petite branche d'estragon
• 2 pincées de piment d’Espelette
• huile d'olive
• poivre et sel

Cuire les fèves 5 minutes dans l'eau bouillante salée. Les égoutter et les passer sous l'eau froide.

Préchauffer le four à 160 °C. Réserver 80 g. de fèves et mixer le reste avec 20 cl. de crème et 130 g. de fromage frais. Ajouter le piment d’Espelette, saler et poivrer. Incorporer les œufs et les herbes finement ciselées.

Verser dans 4 ramequins préalablement beurrés. Disposer les ramequins dans un plat à gratin. Ajouter de l'eau chaude à mi-hauteur, et enfourner pour 30 minutes.

Pendant ce temps, émincer les oignons nouveaux et les mettre à fondre dans un peu d'huile chaude. Hors du feu, les ajouter aux fèves restantes avec 4 feuilles de menthe ciselée, la crème et le fromage restants.

Démouler délicatement les flans sur les assiettes (laissez-les un peu refroidir pour faciliter le démoulage. Décorer avec le mélange fèves-oignons.

Servir tiède. On pourra accompagner d'un verre de bon vin blanc (Bourgogne, Loire ou Provence)

Profitez de la saison des asperges pour confectionner ce plat, bien qu'il soit possible également de le préparer avec des asperges surgelées. Facile et abordable. Préparation 15 minutes, cuisson 25 minutes.

Cela peut servir d'accompagnement à des viandes blanches ou des poissons : veau, porc, poulet, crevettes, coquilles St.Jacques.

Marché pour 4 personnes :

• 180 g. de riz Arborio ou Carnarolli
• 1 botte d'asperges verte
• 150 g. de petits pois frais ou surgelés
• 1 petite courgette
• 1 oignon de Roscoff ou des Cévennes
• 10 cl. de vin blanc sec
• 1 litre de bouillon de volaille
• 50 g. de beurre
• 50 g. de parmesan
• Origan sec
• Safran
• Sel, poivre et une pointe de piment d'Espelette

Nettoyer les asperges et ne conserver que les pointes et la partie tendre. Peler la cougette et la tailler en petits dés. Éplucher et hacher finement l'oignon. Chauffer le bouillon de volaille (on peut utiliser 2 cubes de bouillon de poule dilués dans un litre d'eau chaude)

Dans une sauteuse, mettre à fondre 20 g. de beurre, ajouter les pointes d'asperges, les dés de courgette et les petits pois et laisser mijoter à petit feu 10 minutes à couvert avec une cuillère d'eau. Saler et poivrer en fin de cuisson et réserver au chaud.

Pendant ce temps, dans une petite cocotte, mettre à fondre 20 g. de beurre et y faire revenir les oignons 2 minutes sans les colorer. Ajouter le riz, remuer avec une spatule et cuire encore 2 minutes. Verser le vin blanc et laisser absorber entièrement en remuant de temps en temps.

Poursuivre la cuisson environ 20 minutes en ajoutant du bouillon au fur et à mesure de l'absorption. Quand le riz est presque cuit, incorporer les légumes pour les réchauffer en mélangeant délicatement pour ne pas écraser les pointes d'asperges. Saupoudrer d'origan sec. Saler et poivrer, ajouter le safran et le piment d'Espelette. Répartir le reste de beurre en petits morceaux. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Juste avant de servir, ajouter le parmesan et mélanger.

Servir avec le même vin que la viande ou avec un blanc : Riesling, St.Véran, St.Aubin, Ménetou.

Bien que le printemps tarde encore à s'affirmer, on peut déjà penser à ce plat accommodé avec les petits légumes nouveaux qui commencent à arriver sur les étals.

Parmi toutes les recettes découvertes, nous vous proposons celle qui nous est apparue comme la plus gourmande. Elle a été empruntée à l'excellent blog " De vous à moi " et légèrement adaptée à notre goût.

Préparation 50 minutes et cuisson totale 90 minutes.

Pour régaler 6 personnes, il vous faudra :

• 1,200 kg. d'épaule d'agneau
• 1 botte de jeunes carottes
• 1 botte de jeunes navets
• 1 botte d'oignons nouveaux
• 1 botte d'asperges vertes
• 1 oignon doux des Cévennes
• 500 g. de petites pommes de terre rates
• 350 g. de petits pois
• 200 g. de pois gourmands
• 3 gousses d'ail
• 1 bouquet garni + quelques feuilles de sauge
• 2 tomates
• 1c. à s. de purée de tomates confites
• 1 c. à s. de farine
• 25 cl. de vin blanc sec
• 20 g. de beurre
• huile d'olive, sel et poivre

Désosser l'épaule d'agneau et la détailler en morceaux de 4 à 5 cm. saler, poivrer et mélanger. Émincer finement l'oignon doux, dégermer l'ail et couper les gousses en deux. Dans une grande cocotte, faire chauffer 3 c. à s. d'huile avec le beurre et y mettre à dorer les morceaux de viande, puis ajouter l'oignon émincé et laisser suer quelques minutes. Saupoudrer la viande avec la farine et mélanger bien. Ajouter la purée de tomates confites, le vin blanc, un verre d'eau et le bouquet garni avec la sauge. Couvrir et laisser mijoter tout doucement pendant 1 heure au minimum. Peler les tomates, les épépiner et les couper grossièrement. Les ajouter dans la cuisson en cocotte.

Laver tous les petits légumes et les éplucher en laissant un petit bout de tige aux carottes, aux navets et aux oignons nouveaux. Mettre à cuire ces légumes 15 à 20 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Même temps pour les asperges que vous ferez cuire à part. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.

Écosser les petits pois et laver les pois gourmands. Les cuire à part 5 minutes dans de l'eau bouillante salée et les rafraîchir immédiatement dans de l'eau glacée pour leur conserver leur belle couleur verte.

Quand le navarin est cuit, ajouter tous les légumes égouttés et laisser réchauffer encore 5 minutes. Avant de servir, goûter la sauce et rectifier l'assaisonnemnet si nécessaire

Un vin rouge un peu vif accompagnera bien ce navarin : Morgon, Bourgogne Hautes-côtes-de-Nuits, Ménetou.

C'est vraiment une bombe à tous points de vue.

Ce dessert est assez long et délicat à réaliser, mais l'étonnement des invités est garanti.
Le plus difficile sera de se procurer le moule en silicone.
Le modèle que nous avons trouvé est composé de 6 cavités hémisphériques de 7 cm. de diamètre.

On peut confectionner les coques avec du chocolat blanc ou noir ou même mélanger les deux.
On peut également coller deux coques ensemble pour former une boule ou présenter une demi sphère sur l'assiette, mais dans ce cas il faudra fabriquer un socle, par exemple un disque de pâte sablée de 8 à 10 cm. de diamètre.
Pour garnir l'intérieur ce sera selon les goûts. Nous avons essayé avec une mousse aux griottes et une mousse caramel au beurre salé, les deux sont bons, c'est affaire de goût.

Préparation  40 minutes

Marché pour 4 personnes :

Pour les coques :

• 130 g. de chocolat noir (Nestlé Dessert)
• 60 g. de chocolat blanc (Nestlé Dessert

Pour la mousse au caramel :

• 90 g. de sucre en poudre
• 35 g. de beurre
• 2 pincée de fleur de sel (ou du beurre salé)
• 10 cl. de crème liquide
• 1 cuill. à c. rase d'agar-agar ou 1 feuille et demie de gélatine
• 1 jaune d'œuf et deux blancs

Pour une mousse aux griottes :

• 300g. de griottes surgelées dénoyautées Picard
• 90 g. de chocolat noir
• 4 g. de gélatine
• 2 blancs d'œuf
  
• 60 g. de beurre mou
• 15 cl. de crème bien froide
• 80 g. de sucre en poudre

Dans un bol, mettre à fondre au micro-ondes le chocolat noir coupé en morceaux.
A l'aide d'un pinceau, tapisser partiellement l'intérieur des demi sphères du moule en silicone et les mettre quelques minutes au réfrigérateur pour faire durcir le chocolat.
Faire de même avec le chocolat blanc en comblant les espaces vides et mettre au frigo.
Recommencer l'opération deux ou trois fois de manière à obtenir des coques résistantes au démoulage.

Préparer la mousse au caramel :
Dans une casserole, préparer le caramel en mettant à cuire le sucre avec une cuill. à s. d'eau. Quand le caramel devient blond doré, retirer du feu et ajouter le beurre en remuant avec un fouet. Ajouter la crème et la fleur de sel. Remettre sur feu doux et remuer pour obtenir un mélange homogène. Retirer du feu.
Diluer l'agar-agar dans un peu de lait froid (ou laisser ramollir la gélatine dans un peu d'eau froide).
Ajouter au caramel et mélanger.
Ajouter le jaune d'œuf en fouettant et remettre sur feu doux pour laisser épaissir. Laisser refroidir.
Battre les blancs en neige ferme et les incorporer au caramel tiède. Laisser refroidir et garnir l'intérieur de la moitié des coques. Poser dessus l'autre moitié des coques pour former des boules les collant avec un peu de chocolat fondu.
Conserver au réfrigérateur.

Pour la mousse aux griottes :
Mettre un cul-de-poule ou une casserole à réfrigérer.
Mettre à ramollir la gélatine dans un peu d'eau froide. Égoutter les griottes et les mixer en gardant un peu de leur jus.
Dans une casserole, mélanger la purée de griottes avec 2 ou 3 cuill. de leur jus (ou un peu d'eau).
Chauffer doucement, ajouter la gélatine égouttée, remuer et laisser refroidir.
Déposer le cul-de-poule dans un grand saladier contenant quelques glaçons et monter la crème en chantilly.
Incorporer délicatement à le purée de griottes.
Monter les blancs d'œufs en neige ferme, ajouter le sucre et mélanger à la préparation.
Procéder comme précédemment pour remplir les coques.

Pour créer la surprise au moment de servir, il faut préparer un liquide très chaud qu'on présentera dans un pot à lait.
Un très bon chocolat fera l'affaire avec la mousse de griottes et un caramel à base de crème bien liquide sera préférable pour la mousse au caramel.
Et maintenant la surprise :



L'effet est garanti !

Un plat qui épatera vos amis... cette préparation est un vrai régal.

Préparation  30 minutes, cuisson  60 minutes

Pour 4 personnes :

• 4 cuisses de canard (gras si possible)
  
• 150 g. de poitrine maigre fumée
• 1 oignon rose de Roscoff
  
• 2 carottes
• 2 gousses d'ail
• 50 g. de cerneaux de noix
• 1 bouquet garni
• 20 g. de beurre
• 5 cl. de Vermouth (Noilly Prat)
  
• 10 cl. de vin blanc sec
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 1 c. à s. de farine
  
• Sel et poivre du moulin

Hacher les cerneaux de noix. Couper la poitrine en petits lardons. Peler les oignons et les émincer. Couper les carottes en tranches fines. Peler et hacher finement l'ail. Séparer les pilons de canard des hauts de cuisses.

Mettre à chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte en fonte et y faire dorer les morceaux de canard de toutes parts. Retirer les morceaux, jeter la graisse de cuisson, ajouter les lardons et faire revenir. Baisser le feu, ajouter les noix, les oignons, les carottes et l'ail. Laisser blondir.

Remettre les morceaux de canard dans la cocotte, saler, poivrer, et mélanger bien. Ajouter le bouquet garni et la farine. Remuer bien.

Ajouter le vin blanc et le vermouth.

Couvrir et laisser mijoter à feu doux 45 à 50 minutes. Retirer le bouquet garni et dresser sur assiettes chaudes.

Servir accompagné de marrons au naturel sautés ou en purée. Des navets, des panais ou des pommes de terre sautés feront également bon ménage.

Pour le vin, un bon Bordeaux rouge sera le compagnon idéal : Pomerol, Haut-Médoc ou Saint-Julien.

Une variante du classique parmentier, réservée uniquement aux gourmets. C'est simplement divin !

La queue de boeuf est sans aucun doute la partie la plus goûteuse de l'animal et pourtant bien souvent négligée, peut-être à cause de son faible coût !

 Ingrédients pour 6 personnes :

• 2 paquets de queue de boeuf
• 800 g. de pommes de terre Charlotte
• 100 g. de beurre
• 10 cl. de lait entier
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni riche en persil
• 1 oignon doux des Cévennes
• 3 clous de girofle, 10 baies roses, 1 poivre long, poivre de Sichuan
• 1 truffe fraîche si possible (à défaut truffe en conserve)

Eplucher et tronçonner les légumes. Les mettre dans un grand faitout avec la queue de boeuf et recouvrir d'eau. Porter à ébullition, laisser frémir tout doucement pendant 5 heures en prenant le soin d'écumer au début.

Après ce temps, sortir la viande et réserver le bouillon. Séparer la viande des os, retirer le gras et les déchets gélatineux. Effilocher la viande et réserver au chaud en ajoutant un verre de bouillon.

Prélever 50 cl. de bouillon dégraissé, le filtrer et le faire réduire de moitié à feu vif.

Préparer la purée comme indiqué dans la recette du parmentier de confit de canard. Ajouter la truffe râpée. Disposer 6 cercles métalliques sur le plat du four recouvert d'une feuille de papier sulfurisé.

Allumer le four en turbo-grill. Réchauffer, goûter et rectifier la sauce, l'épaissir au besoin avec un peu de Maïzena diluée dans une cuillère d'eau froide et ajouter en fouettant quelques morceaux de beurre très froid. Réserver dans une saucière bien chaude.

Disposer une couche de viande au fond des cercles, tasser avec un verre à pied. Compléter avec la purée et passer au four 5 à 6 minutes pour réchauffer. Démouler sur les assiettes préchauffées. Décorer avec un brin de persil et servir avec un cordon de sauce épaisse.

Ce plat divin mérite un grand Bordeaux : Haut Médoc, Margaux, Sain-Julien ou encore un Côtes-du-Rhône (Gigondas ou Vacqueyras).

C'est la pleine saison pour les moules de bouchot, c'est le moment de préparer cette salade colorée. Hors saison on les remplacera avantageusement par des moules surgelées, celles de Picard sont remarquables, bien grosses et savoureuses.

Votre marché pour 2 personnes :

• 1,2 kg de moules de bouchot ou un paquet de moules surgelées Picard
• 1/2 verre de vin blanc (type Muscadet)
• 1 branche de thym frais
• 1 jaune d'oeuf
• 1 c. à s. de moutarde
• 1 gousse d'ail
• huile d'olive
• 1 c. à c. de crème épaisse
• 1/4 de c. à c. de purée de piment (ou Tabasco)
• 1 pincée de Safran
• une branche d'estragon

Nettoyer et laver les moules. Les ouvrir à feu vif avec 1/2 verre de vin blanc et la branche de thym. Laisser un peu refroidir et les retirer de leur coquille. Conserver un peu de jus de cuisson pour saler la sauce. Si vous utilisez des coques, veillez à bien les laver dans leur eau une fois décoquillées car elles renferment souvent beaucoup de sable.

Pour préparer la sauce : monter une petite mayonnaise en mélangeant la moutarde et le jaune d'oeuf et en versant doucement l'huile. Ces trois ingrédients doivent être à la même température, c'est un facteur de réussite.

Peler la gousse d'ail et la broyer à l'aide d'un presse-ail dans la mayonnaise. Goûter et ajouter au besoin un peu de jus de cuisson des moules pour saler. Ajouter la purée de piment et mélanger le tout.

Verser sur les moules refroidies, mélanger et saupoudrer d'estragon finement ciselé ou de ciboulette selon votre goût. Au dernier moment écraser au doigt quelques filament de safran. Si vous n'en disposez pas, utiliser du curcuma ou du Spigol, mais vous devrez vous priver du parfum subtil et inégalable du safran.

Dégustez cette salade un peu fraîche avec un petit verre de vin blanc sec et vif : Sancerre, Puilly, Reuilly ou Muscadet (quand il est bon !)

Cet un caviar d'aubergines "revisité" et un peu plus sophistiqué mais tellement bon.

Préparation 30 minutes, cuisson 40 minutes.

Facile, bon marché mais un peu long.

Pour 10 à 12 convives :

• 2 ou 3 aubergines selon la taille
• 1 tomate
• 8 cl. de bonne huile d'olive
• 3 belles gousses d'ail
• 1 cuill. à c. de concentré de tomate
• 1/2 oignon doux (rouge ou des Cévennes )
• jus d'un demi citron
• 2 cuill. à soupe de moutarde veloutée
• 1 cuill. à c. de vinaigre
• 1 jaune d'oeuf
• 2 anchois
• 1/2 cuill. à c. de paprika
• 1/2 cuill. à c. de purée de piment (ou une pointe de Cayenne ou de Tabasco)
• Herbes : basilic, estragon, coriandre, ciboulette)

Préchauffer le four à 240 °C en chaleur tournante. Quand il est à température, poser les aubergines entières sur la grille et laisser 40 minutes. Les sortir et les laisser refroidir. Puis les ouvrir en deux sur une planche et retirer la peau, avec la pointe d'un couteau les graines enfouies dans la pulpe et les parties sèches et brunes. Mettre la chair recueillie dans un mouchoir ou un linge fin et presser pour en retirer toute l'eau. Ebouillanter la tomate, la peler, en retirer les pépins et la couper en gros dés. Eplucher et hacher l'oignon, le faire revenir avec la tomate quelques minutes dans un peu d'huile d'olive. Ciseler les herbes.
Déposer tous les ingrédients sauf l'oeuf dans le mixeur et mixer en ajoutant progressivement l'huile jusqu'à obtenir un mélange épais et crémeux.
Ajouter le jaune d'oeuf à la fin et mixer encore un peu, le mélange va épaissir.
Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre, mettre en pot et réserver au réfrigérateur pour au moins 12 heures.

Vous l'apprécierez  sur des petites tartines de baguette ou des "krisprolls" à l'apéritif. Cela peut également être un ajout à certains plats provençaux (poisson, lapin, agneau).
On peut conserver ce caviar au réfrigérateur une dizaine de jours dans un pot hermétique.